Ortega Simone - 1080 Recetas - I

Simone Ortega

Mil ochenta recetas de cocina Con un epílogo de Jacinto Sanfeliu

El Libro de Bolsillo Alianza Editorial Madrid

Nota introductoria

Este libro de cocina no pretende, naturalmente, hacer época dentro de la espléndida y numerosa bibliografía del tema. Sí quiere ser, en cambio, un libro de nuestra época, es decir, un libro práctico, con recetas explicadas lo más claramente posible para cuantas mujeres —y muchas veces hombres— han de tomar cada vez con mayor frecuencia la sartén por el mango. Las recetas van con numeración correlativa, agrupadas en los capítulos clásicos: sopas, pescados, carnes, etc., y un índice alfabético con referencia al número facilita su búsqueda. Me ha parecido útil no darles nombres rimbombantes sino simplemente bautizarlas por sus ingredientes, con alguna que otra excepción. Doy también una lista de menús por semanas, que tiene en cuenta la estación del año y los productos más habituales del mes, para ayudar al ama de casa a resolver esa pregunta que se hace diariamente: «¿Qué pongo hoy de comer?» Pero una comida sin vinos no lo es en plenitud, y un libro de cocina que no hable de ellos resultaría incompleto. Por eso he rogado al director y propietario de un famoso restorán, Jacinto Sanfeliu, en quien se unen una gran cultura y una gran experiencia, que me escribiera un epílogo sobre el vino en la mesa. Quiero expresarle mi agradecimiento por este broche de oro con que me permite cerrar mi libro. Que estas páginas resulten útiles para quien quiera saber guisar, será la mejor compensación a los desvelos que ha puesto en ellas Simone Ortega.

Información general

CALENDARIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Esta relación por meses de productos alimenticios es una ayuda para las amas de casa, que así podrán disponer sus menús con los productos mejores y a precio más normal en el mercado. Pero no se puede descartar la posibilidad actual de comprar a destiempo productos congelados o conservados en cámaras frigoríficas, que resultan muy buenos si se preparan y condimentan debidamente.

ENERO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Champiñón de Paris.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Zanahorias.

Limones.

Vaca.

Lubina.

Puerros.

Naranjas.

Ternera.

Lenguado.

Lechuga.

Mandarinas.

Cerdo.

Breca.

Escarola.

Pomelos.

Cordero.

Rodaballo.

Remolacha.

Peras (amarillas).

Capones.

Congrio.

Cebollas.

Peras de agua.

Pavo.

Gallo.

Cebollitas francesas.

Chirimoyas.

Cochinillo.

Besugo.

Coliflor.

Plátanos.

Mollejas de ternera.

Palometa.

Cardo.

Uvas.

Criadillas de cordero.

Salmonetes.

Endivias.

Castañas.

Hígado.

Pez espada.

Espinacas.

Riñones.

Calamares.

Coles de Bruselas.

Sesos.

Cigalas

Lombarda.

Perdices.

Gambas.

Repollo.

Conejo de monte.

Chirlas.

Apio.

Liebre.

Langostinos.

Nabos.

Faisán.

Langosta.

Alcachofas.

Becada.

Bogavante.

Calabaza.

Codornices

Carabineros.

Berros.

Aves acuáticas.

Quisquillas.

Jabalí.

Almejas.

Venado

Mejillones. Angulas. Ostras.

FEBRERO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Champiñón de París.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo casero.

Rape.

Zanahorias.

Peras amarillas.

Vaca.

Lubina.

Puerros.

Peras de agua.

Ternera.

Lenguado.

Lechuga.

Chirimoyas.

Cerdo.

Breca.

Escarola.

Naranjas.

Cordero.

Rodaballo.

Cebollas.

Limones.

Mollejas de ternera.

Congrio.

Cebollitas francesas.

Pomelos.

Cochinillo.

Gallo.

Cebolletas.

Plátanos.

Besugo.

Remolacha.

Almendras.

Hasta mediados de

Palometa.

Coliflor.

Nueces.

febrero:

Salmonetes.

Cardo.

Salmón.

Endivias.

Perdices.

Pez espada.

Espinacas.

Liebre.

Calamares.

Coles de Bruselas.

Conejo de monte.

Cigalas.

Lombarda.

Aves acuáticas

Gambas.

Repollo.

Codornices.

Chirlas.

Cardillos.

Becada.

Langostinos.

Guisantes.

Faisán.

Langosta.

Habas.

Jabalí.

Bogavante.

Apio.

Venado.

Carabineros.

Nabos.

Quisquillas.

Grelos.

Almejas.

Alcachofas.

Mejillones.

Judías verdes francesas.

Angulas.

Calabaza.

Ostras.

MARZO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Criadillas de tierra.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Zanahorias.

Peras de agua.

Vaca.

Lubina.

Puerros.

Peras amarillas.

Ternera.

Lenguado.

Lechuga.

Limones.

Cerdo.

Breca.

Cebollas.

Naranjas.

Cordero.

Rodaballo.

Cebolletas.

Pomelos.

Mollejas de ternera.

Congrio.

Cebollitas francesas.

Plátanos.

Criadillas de cordero.

Gallo.

Remolacha.

Fresas.

Cochinillo.

Palometa.

Coliflor.

Fresones.

Besugo.

Endivias.

Salmonetes.

Coles de Bruselas: ½ mes

Salmón.

Lombarda.

Calamares.

Calabaza.

Cigalas

Repollo.

Gambas

Cardillos.

Chirlas.

Guisantes.

Langostinos.

Habas.

Langosta.

Apio

Bogavante.

Tomates.

Carabineros

Pimientos verdes.

Quisquillas.

Nabos.

Almejas.

Alcachofas.

Mejillones.

Espárragos trigueros.

Angulas.

Judías verdes francesas.

Ostras.

ABRIL Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Fruta

Pollo.

Merluza.

Criadillas de tierra.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Champiñón de París.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Acelgas.

Peras de agua.

Vaca.

Lubina.

Zanahorias.

Peras amarillas.

Ternera.

Lenguado.

Puerros.

Limones.

Cerdo.

Breca.

Lechuga.

Naranjas.

Cordero.

Rodaballo.

Remolacha.

Pomelos.

Mollejas de ternera.

Congrio.

Cebollas.

Plátanos.

Criadillas de cordero.

Gallo.

Cebollitas francesas.

Fresas.

Cochinillo.

Mero.

Cebolletas.

Fresones.

Palometa.

Espinacas.

Besugo.

Repollo.

Salmonetes.

Cardillos.

Salmón.

Calabaza.

Calamares.

Guisantes.

Cigalas.

Apio.

Gambas.

Tomates verdes.

Chirlas.

Nabos.

Langostinos.

Alcachofas.

Bogavante.

Espárragos trigueros.

Quisquillas.

Judías verdes francesas.

Almejas.

Primeros espárragos.

Mejillones.

Tirabeques.

Angulas. Percebes. Percebes. Ostras.

MAYO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Criadillas de tierra.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Setas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Champiñón de París.

Peras de agua.

Vaca.

Lubina.

Acelgas.

Peras amarillas.

Ternera.

Lenguado.

Zanahorias,

Limones.

Cordero.

Breca,

Puerros.

Naranjas.

Mollejas de ternera.

Rodaballo.

Lechuga.

Pomelos.

Criadillas de cordero.

Congrio.

Remolacha.

Plátanos.

Gallo.

Cebollas.

Sandía.

Mero.

Cebolletas.

Albaricoques.

Sardinas.

Cebollitas francesas.

Cerezas.

Boquerones.

Espinacas.

Melocotones.

Palometa.

Calabaza.

Ciruelas.

Besugo.

Guisantes.

Nísperos.

Salmonetes.

Habas.

Fresas.

Truchas.

Apio.

Fresones.

Salmón.

Tomates.

Grosellas.

Calamares.

Pimientos verdes.

Frambuesas.

Calamar

Nabos.

Brevas.

Gambas.

Alcachofas.

Chirlas.

Calabacines.

Langostinos.

Berenjenas.

Langosta.

Espárragos.

Bogavante.

Judías verdes. francesas, Tirabeques.

Carabineros. Quisquillas. Percebes.

JUNIO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Champiñones de París.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Zanahorias.

Peras amarillas.

Vaca.

Lubina.

Puerros.

Sandía.

Ternera.

Lenguado.

Lechuga.

Melón.

Cordero.

Gallo.

Remolacha.

Albaricoques.

Mollejas de ternera.

Breca.

Calabaza.

Cerezas.

Criadillas de cordero.

Rodaballo.

Repollo.

Paraguayas.

Congrio.

Cebollas.

Melocotones.

Bonito.

Cebollitas francesas.

Ciruelas.

Mero.

Tomates.

Nísperos.

Sardinas.

Calabacines.

Fresas.

Boquerones.

Berenjenas.

Fresones.

Truchas.

Espárragos.

Grosellas.

Salmón.

Judías verdes.

Frambuesas.

Calamares.

Pepinos.

Anón cubano.

Cigalas.

Brevas.

Gambas.

Plátanos.

Chirlas. Langostinos. Langosta. Bogavante. Carabineros. Mejillones. Percebes.

JULIO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Zanahorias.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Puerros.

Limones.

Vaca.

Lubina.

Lechuga.

Naranjas.

Ternera.

Lenguado.

Remolacha.

Pomelos.

Gallo.

Cebollas.

Peras amarillas.

Breca.

Tomates.

Peras de S. Juan.

Rodaballo.

Pimientos verdes.

Peras Duquesa.

Congrio.

Calabacines.

Sandía.

Bonito.

Berenjenas.

Melón.

Mero.

Judías verdes.

Uvas.

Sardinas.

Pepinos.

Paraguayas.

Boquerones.

Melocotones.

Truchas.

Ciruelas.

Salmón.

Higos.

Calamares.

Plátanos.

Cigalas. Gambas. Chirlas. Langostinos. Langosta. Bogavante. Carabineros. Cangrejos de río.

AGOSTO Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Acelgas.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Zanahorias.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Puerros.

Limones.

Vaca.

Lubina.

Lechuga.

Naranjas.

Ternera.

Lenguado.

Remolacha.

Pomelos.

Codornices.

Gallo.

Cebollas.

Peras de agua.

Breca.

Tomates.

Peras amarillas.

Rodaballo.

Pimientos verdes.

Peras Duquesa.

Congrio.

Calabacines.

Sandia.

Bonito.

Berenjenas.

Melón.

Sardinas.

Judías verdes.

Uvas.

Boquerones.

Pepinos.

Melocotones.

Truchas.

Ciruelas.

Calamares.

Higos.

Cigalas.

Plátanos.

Gambas. Chirlas. Langostinos. Langosta. Bogavante. Carabineros. Cangrejos de río.

SEPTIEMBRE Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Acelgas.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Zanahorias.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Puerros.

Peras de agua.

Vaca.

Lubina.

Lechuga.

Peras amarillas.

Ternera.

Lenguado.

Remolacha.

Peras Duquesa.

Conejo de monte.

Gallo.

Cebollas.

Limones.

Liebre.

Breca.

Tomates.

Naranjas.

Perdices.

Rodaballo.

Pimientos verdes.

Pomelos.

Codornices.

Congrio.

Pimientos rojos.

Melón.

Becada.

Bonito.

Calabacines.

Uvas.

Faisán.

Sardinas.

Berenjenas.

Melocotones.

Aves acuáticas.

Boquerones.

Judías verdes.

Ciruelas.

Pez espada (fin de mes). Pepinos.

Higos.

Calamares.

Plátanos.

Cigalas. Gambas. Chirlas. Langosta. Langostinos. Bogavante. Carabineros. Almejas. Cangrejos de río.

OCTUBRE Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Champiñón de Paris: ½ mes

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Zanahorias.

Peras de agua.

Vaca.

Lubina.

Puerros.

Peras amarillas.

Ternera.

Lenguado.

Lechuga.

Limones.

Cerdo.

Gallo.

Cebollas.

Naranjas.

Cordero.

Breca.

Cebollitas francesas.

Pomelos.

Mollejas de ternera.

Rodaballo.

Remolacha.

Melón.

Cochinillo.

Congrio.

Coliflor.

Uvas.

Perdices.

Sardinas.

Espinacas.

Ciruelas.

Conejo.

Boquerones.

Lombarda.

Chirimoyas.

Liebre.

Besugo.

Repollo.

Plátanos.

Codornices.

Pez espada.

Apio.

Membrillos (desde ½ mes).

Becada.

Calamares.

Tomates.

Faisán.

Cigalas.

Pimientos verdes.

Aves acuáticas.

Gambas.

Pimientos rojos.

Venado.

Chirlas.

Alcachofas.

Jabalí.

Langosta.

Calabacines.

Langostinos.

Berenjenas.

Bogavante.

Judías verdes.

Carabineros.

Calabaza.

Almejas. Mejillones. Ostras.

NOVIEMBRE Carnes

Pescado-Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Champiñón de París.

Piña.

Gallina.

Pescadilla.

Setas-Níscalos.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Acelgas.

Peras de agua.

Vaca.

Lubina.

Zanahorias.

Peras amarillas.

Ternera.

Lenguado.

Puerros.

Limones.

Cerdo.

Gallo.

Cebollas.

Naranjas.

Cordero.

Breca.

Cebollitas francesas.

Pomelos.

Mollejas de ternera.

Rodaballo.

Lechuga.

Mandarinas.

Cochinillo.

Congrio.

Remolacha.

Melón.

Perdices.

Besugo.

Coliflor.

Uvas.

Conejo.

Pez espada.

Cardo.

Chirimoyas.

Endivias.

Plátanos.

Liebre. Aves acuáticas.

Calamares.

Espinacas.

Membrillos.

Faisán.

Cigalas.

Coles de Bruselas.

Castañas.

Becada.

Gambas.

Lombarda.

Codornices.

Chirlas.

Repollo.

Jabalí.

Langostinos.

Calabaza.

Venado.

Langosta.

Escarola.

Bogavante.

Apio.

Carabineros.

Tomates.

Almejas. Mejillones.

Pimientos verdes.

Ostras.

Pimientos rojos.

Angulas.

Nabos. Grelos. Alcachofas. Berenjenas.

DICIEMBRE Carnes

Pescado- Mariscos

Verduras

Frutas

Pollo.

Merluza.

Champiñón de París.

Pifia.

Gallina.

Pescadilla.

Acelgas.

Manzanas.

Conejo.

Rape.

Zanahorias.

Peras amarillas.

Vaca.

Lubina.

Puerros.

Peras de agua.

Ternera.

Lenguado.

Cebollas.

Plátanos.

Cerdo.

Gallo.

Cebollitas francesas.

Limones.

Cordero.

Breca.

Lechuga.

Naranjas.

Cochinillo.

Rodaballo.

Remolacha.

Pomelos.

Mollejas de ternera.

Congrio.

Coliflor.

Limas.

Perdices.

Besugo.

Cardo.

Mandarinas.

Conejo.

Palometa.

Endivias.

Uvas.

Liebre.

Salmonetes.

Espinacas.

Chirimoyas.

Aves acuáticas.

Pez espada.

Coles de Bruselas.

Castañas.

Faisán.

Calamares.

Lombarda.

Almendras.

Becada.

Cigalas.

Repollo.

Nueces.

Codornices.

Gambas.

Escarola.

Jabalí.

Chirlas.

Apio.

Venado.

Langostinos.

Pimientos rojos.

Langosta.

Nabos.

Bogavante.

Grelos.

Carabineros.

Alcachofas. Calabaza.

TABLA DE CALORIAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS - Para 100 gr. de alimentos crudos Carnes

Pescados-Mariscos

Cerdo (magro o graso)

Verduras

172

Anguila

207

Aceitunas

332

Atún en escabeche

275

Acelgas

37

Conejo

150

Bacalao salado

150

Alcachofas (1 pieza)

40

Cordero

164

Bonito

207

Cardo

30

Chorizo, salchichón

480

Boquerones en vinagre

Coliflor

34

Hígado de ternera

145

60

Champiñones

40

Jamón de York

440

Besugo

81

Espárragos

25

Lengua

207

Calamares

85

Espinacas

43

Perdices

160

Gambas

90

Guisantes

65

Pollo

140

Langosta

90

Judías verdes

37

Sesos

129

Lubina

81

Lechuga

29

Ternera

164

Mejillones

65

Patata (cocida o asada)

90

Vaca

164

Merluza

81

Pimientos

20

Ostras (12 piezas)

120

Puerros

40

Rape

81

Remolacha

37

Sardinas frescas

135

Repollo

39

10

Tomates

22

Zanahorias

43

a

(ración de 6)

en aceite (una) Frutas

Varios

224

Grasas

Albaricoques

65

Arroz

340

Aceites

890

Cerezas

65

Azúcar

400

Bacon

515

Ciruelas

65

Bollos

360

Manteca de cerdo

850

Chirimoya

65

Cacao en polvo

492

Mantequilla

761

Fresones

48

Crema

325

Margarina

800.

Higos frescos

89

Chocolate

500

Nata

300

Manzana

61

Harina de trigo

349

Tocino

550

Melocotón

62

Helado

400

Melón

34

Huevo (1 pieza)

76

Mermeladas

285

Leche natural

67

Naranja y limón

45

Leche concentrada

157

Pera

61

Leche con azúcar

346

Plátano

89

Legumbres

338

Piña

40

Macarrones

354

Sandia

70

Miel

304

Uvas

81

Pan

250

Almendras

640

Pan tostado

299

Castañas

199

Pastel (éclair)

300

Ciruelas pasas

285

Colines o tostadas

262

Dátiles

300

Quesos (gruyere,

Higos secos

275

manchego, holanda)

380

Nueces

640

Quesos brie)

286

Pasas

280

Yogur

60

Whisky

125

(camembert,

CANTIDADES CORRIENTES PARA LOS ALIMENTOS MÁS USUALES Corrientemente, los filetes deben tener de 125 a 150 gr. por persona. Los asados de vaca merman y los de ternera aún más. Para 8 personas se deben poner 2 kg. de carne que, después de asada, se quedan en 1 ½ kg. La carne de cerdo pierde 1/3 de su peso; 1½ kg. se queda en 1 kg. después de asado. Las carnes guisadas merman más. Se calcula 200 gr. por persona. Para las sopas, caldo, etc., se calcula ¼, litro de líquido por persona. Ración para 1 persona Arroz en crudo

75 gr.

Legumbres en crudo

100 gr.

Pescado

200 gr.

Judías verdes, coliflor, acelgas

250 a 300 gr.

Guisantes frescos

400 gr. (con vaina)

Macarrones (crudos)

50 a 60 gr.

Patatas

250 a 300 gr.

Espárragos

1 ½ kg. para 4 personas (más o menos) TIEMPOS DE COCCION DE LAS CARNES

Asado de vaca En una bandeja de horno o besuguera se pone un poco de manteca (unos 30 gr.) o aceite fino (3 ó 4 cucharadas soperas) para un asado de 2 kg., más o menos, si éste no viene preparado con algo de tocino; se calienta bien y se dan unas vueltas en la lumbre para que se dore. Acto seguido se sala y se mete en el horno fuerte. Este se encenderá como ¼ de hora antes de meter la carne. El tiempo de cocción para que quede en su punto, es decir, muy el interior, se calcula en 15 a 20 minutos por cada ½ kg. de carne. Bistec o filete Se untan las dos caras con un poco de aceite fino y en una sartén bien caliente se ponen de un lado 4 minutos, se salan, se vuelven y se dejan por el otro lado 3 minutos, y se salan. Asado de ternera Se pone en una bandeja de horno y se sala el pedazo de carne. Se mete al horno directamente unos 25 minutos por cada ½ kg. en las piezas grandes (de 3 kg. en adelante). A media cocción se pone primero unas cucharadas soperas de agua caliente y después de 1 a 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Se le dará varias veces la vuelta, rociando el asado con la salsa que tiene. Pierna de cordero Preparado como la ternera y, si se quiere, frotado con un diente de ajo; se deja unos 25 a 3u minutos por cada kg. a horno fuerte.

Pollo asado Igual preparación que para la ternera. Un pollo de 1 kg. se deja unos 35 a 4u minutos a horno más bien fuerte. Cerdo Igual preparación que para la ternera y 3u minutos por cada ½ kg. de carne. Las chuletas se fríen durante unos 7 minutos de cada lado y después se tapa la sartén con una tapadera y se dejan unos 10 minutos más a fuego lento (dándole una vuelta a la mitad del tiempo). Todos los asados se deben meter en el horno previamente calentado. Después de cumplido el tiempo necesario se apaga el horno totalmente y se deja la carne de 5 a 10 minutos más para que se esponje, antes de sacarla para trinchar.

MENUS SEMANALES ENERO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Cocido

Sopa de caldo con arroz, huevo duro y perejil Croquetas de gallina

Manzanas asadas con mermelada

Fruta Martes

Soufflé de queso

Alcachofitas en salsa

Entrecot (lomo alto) con patatas fritas

Huevos revueltos con costrones de pan

Fruta Miércoles Arroz blanco con champiñones

Sopa de pescado

Chuletas de cerdo con puré de espinacas

Jamón de York con patatas salteadas

Naranjas y manzanas en rodajas (con azúcar y kirsch)

Compota de peras con vino Jueves

Patatas guisadas con chirlas

Consomé en taza

Asado de vaca con coles de Bruselas Budín de fruta, caliente

Rollo de carne picada en salsa con coditos (macarrones) Fruta Viernes

Lentejas guisadas

Zanahorias en salsa

Huevos encapotados con salsa de tomate

Besugo al horno

Fruta

Queso Sábado

Buñuelos de puré de patatas

Puré de espinacas con rodajas de huevo duro y costrones de pan

Resto de carne asada, fría, con ensalada de escarola y zanahorias crudas

Sesos con salsa de tomate gratinados

Melocotones en almíbar

Yogur Domingo

Gambas al ajillo

Coliflor con salsa de mantequilla tostada y pan rallado

Pollos asados con puré de patatas

Huevos al plato con jamón

Bavaroise de chocolate

Fruta

ENERO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Judías blancas con costra

Sopa fina de tapioca

Filetes de carne picada con ensalada

Tortillas de atún escabechado

Fruta

Fruta Martes

Repollo con patatas y mayonesa

Coles de Bruselas con bechamel

Redondo guisado

Fiambres variados

Macedonia de frutas

Compota de manzanas Miércoles

Arroz con tomate, salchichas, pimientos y guisantes Acelgas con tomate Resto de redondo con bechamel y alcaparras

Filetes de castañola al horno

Natillas

Fruta Jueves

Tortilla de patatas

Sopa de apio y patatas

Hígado de ternera con cebolla

Croquetas de jamón

Fruta

Queso Viernes

Patatas al horno con leche y huevos

Coliflor con bechamel

Bacalao con pimientos y salsa de tomate

Huevos pasados por agua con picatostes

Torrijas

Fruta Sábado

Cintas con queso y salsa de tomate

Cardo con salsa de pimentón

Cinta de cerdo asada con mostaza

Criadillas empanadas con moldes de arroz blanco

F ruta

Requesón con azúcar Domingo

Empanadas

Endivias al graten

Perdices estofadas con coles de Bruselas

Merluza en salsa verde

Tocino de cielo

Zumo de naranja

FEBRERO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Fabada

Coliflor en vinagreta

Crepés con salsa Suzette

Fiambre variado con torta de patata Fruta Martes

Huevos al plato con higaditos de pollo

Sopa de mejillones

Filetes de ternera empanados con coles de Bruselas salteadas

Roscón de queso

Fruta

Flan Miércoles

Sardinas y calamares fritos

Alcachofitas en salsa

Canelones de carne

Medias noches rellenas

Flan-tarta de manzana

Fruta Jueves

Patatas guisadas con chirlas

Sopa fina de tapioca

Aleta de ternera rellena, con ensalada

Salmonetes al horno

Fruta

Queso Viernes

Potaje con acelgas

Menestra de verduras

Albóndigas de pescado

Huevos en cazuelita con jamón, crema y queso rallado

Buñuelos de manzana

Fruta Sábado

Hojas de repollo rellenas

Sopa de cebolla gratinada

Filetes de solomillo con mantequilla y anchoas

Croquetas de merluza

Fruta

Manzanas asadas Domingo

Coditos con bacon y guisantes

Cardos en salsa con ajo y vinagre

Chuletas de cerdo con aros de cebolla frita

Tortillas a la francesa

Leche frita

Fruta

FEBRERO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Sopa de fideos

Zanahorias en salsa

Cocido

Croquetas de gallina

Mousse de manzana

Fruta Martes

Macarrones con chorizo y tomate

Sopa huertana

Ossobucco en salsa

Empanadillas de atún

Macedonia

Membrillo Miércoles

Patatas guisadas con chirlas

Alcachofas con vinagreta

Filetes de lomo con ensalada

Salchichas con puré de patatas

Jalea de naranja

Fruta Jueves

Coliflor rebozada con salsa de tomate

Habas con leche y yemas

Carne picada con puré de patatas y huevos duros al Merluza rápida horno Fruta

Arroz con leche Viernes

Judías blancas con costra

Acelgas con tomate

Filetes de lenguado fritos

Huevos revueltos con espárragos trigueros

Flan

Chirimoyas Sábado

Tortilla de patatas

Sopa de patatas y puerros con leche

Escalopines de hígado de ternera con cebolla y vino Riñones con vino blanco y arroz blanco Leche frita

Fruta Domingo

Flan de molde con champiñones, bechamel y queso Apio en su jugo rallado Asado de ternera con puré de patatas

Tortillas a la francesa

Merengues

Queso

MARZO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Macarrones con bechamel

Endivias al horno

Redondo con aceitunas

Huevos al plato con puré de patatas

Fruta

Yogur Martes

Lentejas guisadas

Sopa de berros

Resto de redondo en ropa vieja

Budín de pescado

Peras con nata y chocolate

Fruta Miércoles

Croquetas de patata y bacalao

Coles de Bruselas con bechamel

Filetes guisados con cerveza

Tortillas a la francesa

Compota de manzanas

Queso Jueves

Arroz al curry

Alcachofas con vinagreta

Pierna de cordero asada, con ensalada

Criadillas empanadas, con arroz blanco

Fruta

Zumo de naranja Viernes

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Sopa fina de tapioca

Tortilla de patatas

Conchas de gambas

Bizcocho borracho

Fruta Sábado

Budín de coliflor

Caldo en taza

Carne en ragout

Canelones

Buñuelos de manzana

Rodajas de manzanas y naranjas Domingo

Flan de huevos con salsa de tomate

Menestra de verduras

Pollo guisado con vino moscatel y pasas

Fiambre variado con patatas salteadas

Natillas quemadas

Fruta

MARZO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Patatas guisadas viudas

Criadillas de tierra

Filetes de vaca con ensalada

Huevos fritos con patatas fritas

Manzanas asadas

Fruta Martes

Sopa de fideos y cocido

Sopa de ajo

Flan-budín con suizos

Croquetas de gallina Yogur Miércoles

Almejas a la marinera

Guisantes con jamón

Lomo de vaca asado con puré de patata

Salmonetes fritos

Macedonia de frutas

Fruta Jueves

Spaghettis a la italiana

Alcachofas rebozadas y en salsa

Lomo de vaca frío con ensalada

Jamón de York con torta de patatas

Soufflé de vainilla

Fruta Viernes

Judías pintas con arroz

Sopa gratinada de cebolla

Filetes de castañola al horno

Tortilla de espárragos trigueros

Flan

Fruta Sábado

Huevos revueltos con patatas y guisantes

Budín de coliflor

Carne guisada con vino tinto

Empanadillas de jamón

Membrillo

Compota de peras en vino tinto Domingo

Entremeses variados

Sopa de verduras

Paella con pollo

Croquetas de huevo duro

Bavaroise de piña

Queso

ABRIL 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Judías blancas guisadas

Cebollitas francesas con bechamel

Chuletas de cordero fritas, con ensalada

Fiambres con arroz blanco

Fruta

Flan Martes

Patatas con mayonesa, tomates, anchoas y aceitunas

Habas salteadas con jamón

Ternera estofada

Huevos al plato a la flamenca

Crepés con salsa de naranja (Suzette)

Yogur Miércoles

Arroz con tomate y salchichas

Crema de champiñones

Asado de vaca con ensalada

Mero con vino blanco al horno

Macedonia de frutas

Bavaroise de melocotón (de lata) Jueves

Macarrones con bechamel al horno

Sopa de gambas y tapioca

Filetes de carne con ensalada

Mollejas con espinacas

Plátanos al ron

Fruta Viernes

Buñuelos de queso con salsa de tomate

Zanahorias con nabos

Rape con leche

Empanadillas de atún

Crema de chocolate

Fruta Sábado

Rollitos de repollo con jamón y bechamel

Lechugas guisadas

Pollitos fritos

Pescadilla al horno

Mousse de naranja en copas

Queso Domingo

Huevos escalfados con bechamel y espárragos verdes

Sopa de tomate con judías verdes

Calamares rellenos

Pastel-terrina. de pollo, jamón y ternera

Soletillas rellenas de crema

Fruta

ABRIL 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Caldo gallego

Sopa de calabaza

Filetes de vaca con tallos de acelga rebozados

Albóndigas de pescado

Flan

Cuajada de limón Martes

Arroz con champiñones

Acelgas en escabeche

Filetes de hígado de ternera macerados con vino de Huevos revueltos con queso Málaga Fruta

Fruta Miércoles

Repollo al jugo

Guisantes con jamón

Pierna de cordero asada, con judías blancas

Truchas a la molinera

Natillas

Fruta Jueves

Calamares y boquerones fritos

Sopa de cebolla clara

Canelones de carne

Medias noches rellenas

1 Mita

Compota de peras Viernes

Puré de patatas al graten

Alcachofas en salsa

Bacalao con pimientos y tomates

Huevos escalfados con cebolla

Arroz con leche

Fruta Sábado

Croquetas de huevo y queso rallado

Puré de zanahorias

Pollo en salsa

Criadillas empanadas con arroz blanco

Fresón

Fruta Domingo

Huevos duros con bechamel y mejillones

Espárragos con Mayonesa

Filetes de ternera empanados con patatas paja

Jamón de York con torta de patata

Bavaroise praliné

Fruta

MAYO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Lentejas guisadas

Sopa de patatas y puerros con leche

Filete de vaca con berenjenas fritas

Soufflé de queso

Macedonia de fruta con fresones

Flan Martes

Macarrones con espinacas Albóndigas con costrones de pan

Huevos en cazuelitas con queso en porciones y jamón

Peras en compota al vino tinto

Queso Miércoles

Tomates al horno con perejil y ajo picado

Porrusalda

Chuletas de cerdo con puré de patatas

Croquetas de merluza

Flan-budín de suizos

Fruta Jueves

Paella sencilla

Habas con jamón

Pinchos simples de riñones de cerdo

Sesos al graten con bechamel y champiñones

Fruta

Yogur Viernes

Patatas guisadas

Espárragos con mayonesa

Huevos fritos encapotados

Besugo al horno con tomates, cebollas y champiñones

Mousse de café

Macedonia de frutas Sábado

Arroz blanco con salsa de tomate, judías verdes y tortilla

Consomé en taza con huevo duro picado

Pollo asado con limón

Rollo de carne picada asada

Fresas

Arroz con leche Domingo

Huevos mollets en gelatina

Guisantes

Filetes de solomillo con salsa bearnesa

Jamón con patatas cocidas y rehogadas

Bartolillos

Fruta

MAYO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Patatas con chorizo y bacon

Acelgas rehogadas con currusco de pan y vinagre

Asado de vaca con tomates empanados

Tortilla de patatas

Fruta

Flan Martes

Judías verdes con salsa de vinagre y yema

Sopa de pescado desmenuzado

Salchichas con puré de patatas

Fiambres variados con ensalada

Fresón

Plátanos flameados con ron Miércoles

Arroz blanco frío con verduras y vinagreta

Espárragos con mayonesa

Escalopines de hígado con cebolla y vino blanco

Croquetas de pescado

Macedonia de frutas

Zumo de naranja Jueves

Cintas con tomate y queso

Sopa de higaditos

Carne en ragout con cebollitas, guisantes y zanahorias

Ñoquis

Fruta

Compota de manzanas Viernes

Garbanzos aliñados

Lechugas al jugo

Sardinas y calamares fritos

Tortillas soufflé con queso rallado

Natillas con canela

Fruta Sábado

Revuelto de huevos, patatas y guisantes

Guisantes sencillos

Albóndigas de carne

Salmonetes al horno con pan rallado y vino rancio

Fruta

Membrillo Domingo

Paella con pollo

Judías verdes salteadas

Ensalada fantasía

Jamón de York con patatas

Bavaroise de fresa

Rodajas de manzanas y naranjas

JUNIO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Gazpachuelo

Caldo de fideos

Pollo en salsa con champiñones

Empanadillas rellenas de jamón

Flan

Fruta Martes

Spaguettis con guisantes y almejas

Acelgas en escabeche

Chuletitas de cordero fritas con lechuga

Salmonetes al horno

Fresón

Melocotones en almíbar flameados Miércoles

Tomates rellenos de sardinas, pimientos verdes y aceitunas

Puré de zanahorias

Filetes de ternera empanados con patatas fritas

Croquetas de queso rallado y huevo

Gelatina de naranja

Fruta Jueves

Tortilla de patatas

Guisantes sencillos

Rabillo de cadera guisado con zanahorias y cebollitas

Salchichas con puré de patatas

Fruta

Queso de Burgos Viernes

Alioli: patatas, zanahorias, alcachofas y bacalao cocido

Zanahorias en salsa

Leche frita

Huevos en cazuelitas con salsa de tomate y queso en porciones Fruta Sábado

Arroz con tomate, salchichas, guisantes y pimientos Espárragos con mayonesa Resto de rabillo en frío

Pescado frito

Tocino de cielo

Fruta Domingo

Quiche de queso

Judías verdes salteadas con mantequilla, perejil y limón

Cordero asado con salsa de yemas y tomate

Fiambres con ensalada de tomate

Bavaroise de fresa

Batido de yogur

JUNIO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Lentejas guisadas

Sopa fina de tapioca

Filetes de carne picada rebozados, con ensalada

Jamón de York con patatas

Flan de peras

Fruta Martes

Verduras con vinagreta

Lechugas al jugo

Asado de vaca con puré de patatas

Huevos al plato a la flamenca

Fresón

Fruta Miércoles

Macarrones con tomate

Sopa de tomate con judías verdes

Filetes de solomillo a la pimienta y flameados con coñac - ensalada

Croquetas de pescado

Fruta

Arroz con leche Jueves

Huevos fritos en muffins

Espárragos con mayonesa

Arroz blanco con riñones de ternera

Calamares fritos

Fruta

Piña fresca Viernes

Bouillabaisse

Sopa-crema de espárragos

Tarta de manzanas borracha

Huevos revueltos con picatostes Fruta Sábado

Atroz blanco con mayonesa y atún

Menestra de verduras

Ragout de vaca

Pan de molde con queso rallado

Fresones con naranja

Fruta Domingo

Ñoquis

Vichyssoise,

Pollo guisado con cerveza y cebolla

Bonito con cebolla y tomate

Flan de yema y azúcar

Fruta

JULIO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Judías blancas en ensalada

Puré de judías blancas

Filetes en cerveza con picatostes

Tortilla con jamón

Sandía

Fruta Martes

Gazpacho

Judías verdes en vinagreta

Albóndigas de carne con coditos

Pescadilla al horno

Fruta

Postre de soletillas rellenas de crema Miércoles

Arroz blanco con salsa de tomate, judías verdes y tortilla

Acelgas rehogadas con corruscos de pan y vinagre

Redondo guisado

Huevos duros con bechamel y mejillones

Helado

Peritas en vino tinto Jueves

Ñoquis

Ajo blanco con uvas

Redondo frío con mayonesa de tomate, sin huevo, con ensalada

Pollo asado con puré de patatas

Arroz con leche

Fruta Viernes

Tomates rellenos de sardinas en aceite y aceitunas

Pisto de calabacín

Huevos al plato con puré de patatas

Pescado frito

Fruta

Fruta Sábado

Pimientos rellenos de carne picada y arroz crudo.

Sopa de tomate con judías verdes

Mousse fría de gambas

Empanadillas de atún

Melón

Flan Domingo

Huevos duros «mimosa»

Calabacines gratinados con queso

Filetes empanados con patatas fritas

Jamón de York con patatas fritas

Bavaroise de fresa

Fruta

JULIO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Gazpacho en trozos

Berenjenas gratinadas con tomate

Filetes de vaca a la plancha con berenjenas fritas

Huevos revueltos con queso rallado

Macedonia de frutas Martes Macarrones con mayonesa

Gazpachuelo

Alindo de ternera con ensalada de lechuga

Medias noches rellenas

Helado con barquillos

Peras en compota al vino tinto Miércoles

Barcas de pepino con ensaladilla

Judías verdes con salsa de tomate

Blanqueta de gallina con arroz blanco

Croquetas de merluza

Sandía

Queso Jueves

Tortilla de patatas guisada

Ajo blanco con uvas

limera fría con ensalada de remolacha

Rellenos variados

Fruta

Flan Viernes

Buñuelos de puré de patatas

Zanahorias en salsa

Bonito con tomate

Huevos mollets en gelatina

Arroz con leche

Fruta Sábado

Cocktail de gambas

Vichyssoise

Lomo alto con patatas fritas

Pescadillas fritas

Mousse de limón

Fruta Domingo

Paella con pollo l miniada de lechuga y tomate

Pisto estilo francés

Helado de vainilla con salsa de chocolate

Tortillas a la francesa Melocotones en almíbar

AGOSTO 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Arroz blanco con verduras y vinagreta

Judías verdes con salsa de vinagre y yemas

Aleta de ternera clásica, con ensalada de tomate

Huevos al plato con salsa de tomate

Sandía

Fruta Martes

Tomates rellenos de sardinas en aceite, pimientos verdes y aceitunas.

Sopa de tapioca

Jamón de York con salsa de Oporto y espinacas

Budín de bonito con mayonesa

Flan

Fruta Miércoles

Sardinas fritas

Acelgas rehogadas con curruscos y vinagre

Brazo de gitano de puré de patata, atún y mayonesa

Fiambres con ensalada de tomate

Fruta

Natillas Jueves

Ensalada fría de arroz

Ajo blanco con uvas

Filetes de vaca a la plancha con pimientos verdes

Sesos huecos

Helado

Melocotones Viernes

Gazpacho

Calabacines fritos con bacon

Huevos revueltos con arroz y gambas

Rape estilo langosta

Melón

Fruta Sábado

Patatas paja con huevo y bacalao

Tomates rellenos de carne

Asado de vaca

Croquetas de huevo duro

Galletas María fritas

Fruta Domingo

Pan de molde con queso rallado

Berenjenas cocidas con tomate

Carne asada fría con ensalada

Pollo asado frío con ensalada

Bavaroise de melocotones

Fruta

AGOSTO 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Chupitos de varias verduras con vinagreta

Sopa de cebolla clara

Redondo en salsa con coditos

Tortilla de patatas

Molón

Flan Martes

Arroz milanesa

Pisto de calabacines con patatas

Redondo frío con ensalada de tomate

Filetes de gallo fritos

Pestiños

Fruta Miércoles

Berenjenas estilo setas

Sopa de tomate con judías verdes

Chuletas de cordero con patatas cocidas y rehogadas

Huevos en cazuelitas con higaditos

Sandía

Yogur Jueves

Gazpacho

Berenjenas al ajo

Albóndigas de carne con arroz

Jamón con patatas fritas en cuadraditos

Fruta

Fruta Viernes

Garbanzos aliñados

Puré de zanahorias

Pastel de bonito frío

Huevos al plato con guisantes

Helado

Macedonia de frutas Sábado

Huevos encapotados con salsa de; tomate

Acelgas escabechadas

Guiso de pollo con piñones, pimientos verdes y tomates

Roscón de queso

Flan

Fruta Domingo

Gambas cocidas, con salsa pipirrana

Judías verdes con mayonesa

Filetes con salsa de Oporto, mostaza y perejil

Merluza a la catalana

lima de chocolate

Fruta

SEPTIEMBRE 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Buñuelos de puré de patata empanados con nuez moscada

Berenjenas cocidas con salsa de tomate

Aleta de ternera rellena, clásica

Huevos al plato con salchichas

Melón

Fruta Martes

Pimientos rojos con huevos duros

Sopa de higaditos

Filetes a la plancha con patatas paja

Aspic de bonito con mayonesa

Helado

Fruta Miércoles

Patatas con chorizo y bacon

Tallos de acelgas al horno con salsa española

Resto de la aleta de ternera con ensalada de tomate

Huevos revueltos

Fruta

Flan Jueves

Gazpacho

Budín de verduras

Filetes picados con patatas fritas

Pechuga de gallina rellena con ensalada

Melón

Fruta Viernes

Pisto de calabacín con arroz

Sopa de pescado barata con fideos gordos

Tortilla de patatas

Judías verdes con vinagreta

Flan de coco

Flan con peras Sábado

Huevos fritos en muffins

Zanahorias en salsa

Cordero al ajillo con tomate

Croquetas de merluza

Melón

Fruta Domingo

Almejas a la marinera

Consomé

Pechugas de pollo rellenas

Huevos duros «mimosa»

Mousse de chocolate

Melocotones en almíbar

SEPTIEMBRE 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Arroz blanco con huevos fritos

Consomé en taza

Albóndigas de carne con picatostes

Revuelto de espinacas, huevos y gambas

Melón

Flan Martes

Calabacines gratinados

Sopa de puerros con leche

Jamón de York con salsa de Oporto y puré de patatas

Pescadilla cocida y con vinagreta historiada

Helado con salsa de chocolate

Fruta Miércoles

Buñuelos de bacalao portugueses

Judías verdes en salsa

Pollo al ajillo

Empanadillas

Fruta

Melocotones en almíbar Jueves

Gazpacho

Sopa de verduras

Asado de vaca con coditos

Flan con salsa de tomate

Arroz con leche

Fruta Viernes

Judías blancas en ensalada

Calamares en su tinta con arroz blanco

Tortillas de atún escabechado

Crema catalana

Melón Sábado Macarrones a la americana

Sopa de higaditos

Resto del asado frío con salsa tipo mayonesa con tomate

Croquetas de huevo duro

Macedonia de frutas

Fruta Domingo

Cangrejos de río con salsa americana

Pisto de calabacín

Filetes de ternera empanados

Huevos mollets en gelatina

Crema catalana

Fruta

OCTUBRE 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Pimientos rojos con huevos duros

Sopa de tomate y judías verdes

Guiso de conejo con aceitunas y almendras

Jamón de York con patatas rehogadas

Melón

Fruta Martes

Brandada de bacalao

Acelgas rehogadas

Filetes picados con tallos de acelgas rebozados

Huevos al plato con higaditos de pollo

Fruta

Melocotones en almíbar Miércoles

Arroz blanco con champiñones

Puré de guisantes con jamón

Carne en ropa vieja con pimientos

Croquetas de pescado

Crema de chocolate

Fruta Jueves

Repollo con mayonesa

Judías con salsa de tomate

Filetes de vaca con patatas fritas

Empanadillas

Fruta

Fruta Viernes

Berenjenas al ajo

Sopa de pescado desmenuzado

Albóndigas de pescado con moldes de arroz blanco Tortilla de patatas Mousse de café

Fruta Sábado

Pimientos verdes rellenos de carne y arroz

Consomé en taza

Pinchos de mejillones, bacon y champiñones

Merluza en salsa verde

Fruta

Queso Domingo

Gallina en pepitoria con picatostes

Calabacines al horno

Flan-budín de sémola con salsa de grosella

Huevos revueltos Fruta

OCTUBRE 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Lentejas simples con tocino y salchichas

Sopa de pescado

ensalada de lechuga, tomates y huevo duro

Huevos escalfados con espárragos

Natillas

Fruta Martes

Espaguettis a la italiana

Berenjenas gratinadas con tomate

Rabillo de cadera con zanahorias y cebollas

Fiambre con torta de patata

Fruta

Manzanas asadas Miércoles

Arroz milanesa

Tallos de acelgas al horno con salsa española

Carne asada con berenjenas fritas

Sesos empanados

Macedonia de frutas

Fruta Jueves

Croquetas de puré con bacalao

Budín de verduras

Pollo asado con patatas paja

Calamares fritos

Compota de manzanas

Quesos Viernes

Patatas con leche y huevos

Judías verdes con salsa de vinagre y yemas

Besugo al horno con pan rallado y vino blanco Huevos pasados por agua Dulce de leche condensada, estilo argentino

Queso

Sábado Espinacas con bechamel

Sopa de puerros y patatas

Albóndigas de carne con moldes de arroz

Croquetas de gallina

Melón

Yogur Domingo

Tarta de queso (Quiche)

Puré de guisantes con jamón

Codornices en salsa

Rape a la americana

Soletillas rellenas de crema

Fruta

NOVIEMBRE 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Cocido, sopa de fideos, verdura, carne, tocino, etc.

Puerros con bechamel

Macedonia de frutas

Croquetas de gallina Yogur Martes

Patatas con leche y huevos

Sopa de calabaza

Perdices estofadas

Tortilla de jamón

Fruta

Queso Miércoles

Calamares y sardinas fritas

Coliflor al horno con limón

Crema de espinacas con salchichas

Jamón de York con patatas rehogadas

Buñuelos de viento

Fruta Jueves

Coditos con guisantes y bacon

Sopa de pollo a la belga

Filetes con aceitunas y vino blanco

Queso

Fruta

Membrillo Viernes

Lentejas guisadas

Zanahorias en salsa

Tortillas de berenjenas

Lubina al horno

Manzanas asadas

Natillas Sábado

Brandada con costrones

Sopa de verduras

Rollo de carne picada asada con berenjenas fritas

Huevos duros con bechamel y mejillones

Tocinos de cielo

Fruta Domingo

Corona de arroz con champiñones

Endivias al jugo

Chuletas de cerdo con ciruelas pasas

Pastelillos de hojaldre con carne

Membrillos flameados

Fruta

NOVIEMBRE 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Macarrones con chorizo y tomate

Sopa de repollo

Filetes picados en salsa con cebolla

Huevos mollets con salsa de vino

F ruta

Queso Martes

Potaje con arroz y patatas

Sopa fina de tapioca

Cinta de cerdo con leche y escarola

Salchichas con puré de guisantes

Flan de coco

Fruta Miércoles

judías blancas con costra

Menestra de verduras

Filetes a la plancha con tomates empanados

Pollo asado con patatas paja

Fruta

Membrillo Jueves

Coliflor rebozada y salsa de tomate

Espinacas salteadas

Canelones de carne

Conchas de pescado

Macedonia de fruta

Compota de manzanas Viernes

Mejillones en salsa bechamel clarita

Sopa de cebolla clara

Huevos revueltos

Pez espada a la parrilla

Mousse de chocolate

Fruta Sábado

Ñoquis

Coles de Bruselas con bechamel

Carne de cordero estofada

Empanadillas de jamón

Fruta

Compota de peras con vino Domingo

Huevos fritos con bacon

Sopa de fideos

Codornices en cacerola

Merluza en salsa verde

Buñuelos de viento

Rodajas de naranja y manzanas con azúcar y Cointreau

DICIEMBRE 1ª y 3ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Patatas guisadas con chirlas

Puré de guisantes secos

Redondo guisado con escarola

Croquetas de huevo duro

Fruta

Queso Martes

Macarrones con atún de lata

Cardos en salsa de pimentón

Resto de redondo con bechamel y alcaparras

Filetes de lenguado fritos

Postre de compota de manzanas con soletilla y nata Flan Miércoles Sopa gratinada de cebolla

Endivias con jamón de York y bechamel

Filetes de vaca fritos con bolas de patata

Huevos al plato

Macedonia de frutas

Fruta Jueves

Paella con pollo

Sopa de puerros con leche

Ensalada de escarola y zanahorias

Empanadillas de atún

Buñuelos de viento

Fruta Viernes

Soufflé de queso

Coliflor cocida con salsa de mantequilla tostada y pan rallado

Bacalao con pimientos rojos

Tortillas con champiñones

Mousse de naranja

Membrillo con galletas Sábado

Repollo al jugo

Consomé en taza

Albóndigas con moldes de arroz

Arroz blanco con pechuga de gallina, champiñones y trufa

Fruta

Ciruelas pasas en vino Domingo

Huevos revueltos con patatas y espárragos

Sopa huérfana

Cinta de cerdo con leche y cebollas rebozadas y fritas

Cerdo frío con ensalada de patatas

Flan

Fruta

DICIEMBRE 2ª y 4ª SEMANAS Almuerzos

Cenas Lunes

Lentejas guisadas

Crema de espinacas

Filetes de ternera empanados con escarola

Flan con salsa de tomate

Manzanas asadas

Yogur Martes

Crema de carabineros

Cardo en salsa de pimentón

Pollitos fritos con puré de patatas

Merluza rápida

Tarta de yema

Fruta Miércoles

Tortilla de patatas

Sopa de harina tostada

Riñones al jerez con arroz blanco

Croquetas de jamón

Fruta

Compota de peras cocidas en vino Jueves

Cintas con queso y salsa de tomate

Coles de Bruselas gratinadas

Chuletas de cerdo con patatas rehogadas

Huevos en cazuelita con salsa de tomate y bacon

Natillas

Fruta Viernes

Potaje con espinacas

Puré de zanahorias

Huevos revueltos con queso rallado

Budín fino de pescado

Fruta

Membrillos en almíbar Sábado

Buñuelos de puré de patatas

Sopa de ajos con almejas

Perdices con chocolate

Soufflé de queso

Crema de castañas con nata

Fruta Domingo

Ñoquis

Coliflor con bechamel

Asado de vaca con patatas fritas

Jamón de York con patatas fritas

Capuchina

Ciruelas pasas en vino

SUGERENCIAS DE MENUS PARA INVITACIONES ALMUERZOS Flan de huevos con salsa de tomate. Cinta de cer- Huevos duros con mejillones y bechamel. Filetes de do con leche, con adorno de bolas de puré de pata- solomillo con salsa de mantequilla y anchoas. Arroz tas. Flan-tarta de manzana. con leche con nata y almendras. ***

***

Huevos en muffins. Asado de ternera presentado con mayonesa y huevo duro, adornado con verduras del tiempo. Brazo de gitano.

Soufflé de queso. Carne en ragout con zanahorias, cebollitas y guisantes. Soletillas rellenas de crema.

CENAS Budín fino de merluza. Escalopines de ternera reCangrejos con arroz blanco a la americana. Pollo bozados con picadito de champiñones. Compota de con salsa de champiñones. Postre de soletillas, cremanzanas, soletillas y nata. ma y naranjas. *** Merluza con mayonesa al homo. Pechugas rellenas. Crepés con salsa de naranja:

*** Rollitos de filetes de lenguado rellenos de jamón, con salsa. Solomillo asado con adorno de verduras o bolas de puré de patatas. Tocino de cielo.

ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS DE COCINA Ajo (modo de machacarlos cómodamente en el mortero). Siempre se añadirá un poco de sal al diente de ajo; así no se escurrirá fuera del mortero. Aluminio. Para impedir que las cacerolas y cazos de aluminio se pongan negros al cocer algo en ellos, se pone en el agua un trocito de limón (½ rajita o 1 corteza); es muy eficaz. Arroz suelto. Para que el arroz blanco salga suelto, se agrega al agua de cocerlo unas gotas de zumo de limón por cada litro de agua. Calentar jamón de York. Se corta el jamón y se vuelve a componer atándolo muy bien con una cuerda fina. Se mete en una bolsa de plástico un poco fuerte y que no tenga ni un solo agujero. Se ata muy bien la bolsa, y se mete en una cacerola con agua templada; se pone a fuego mediano hasta que el agua empieza a hervir; entonces se pone a fuego más lento, sin que deje de hervir durante media hora. Se saca entonces, se calienta la salsa si se ha de servir con ella y se sirve con el adorno que se haya previsto. Caramelo. Para preparar caramelo para bañar una flanera hay que poner unos 60 gr. de azúcar, una cucharada sopera de agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se cuece esto a fuego fuerte y cuando adquiere un bonito color tostado, se inclina el molde, ya fuera del fuego, para que se bañe bien el fondo y las paredes de la flanera. Carnes duras. Cuando se guisan carnes con salsa (ragout, redondo, etc.), si se cree que la carne va a ser dura se mete en la salsa, durante la cocción, un corcho de botella grande y limpio (que no sirva más que para esto). Así la carne se ablanda mucho. Claras de huevo (conservación). Se conservan varios días en un frasco de plástico herméticamente cerrado o simplemente en una botella bien cerrada con un corcho limpio y en la nevera. Claras de huevo a punto de nieve. Al batir las claras, para que se pongan más firmes, se añade desde el principio un pellizquito de sal o tres gotas de zumo de limón. Cocción de huevos en agua. Para que la cáscara no se agriete, en los huevos duros o moles se añade al agua hirviendo una cucharada sopera de sal. Coliflor. Para que no huela tanto, al cocer la coliflor se pone encima de la tapadera de la cacerola donde cuece un par de cascos de cebolla cruda. Descuido con la sal. Si un plato está demasiado salado, se echan un par de rodajas de patata, crudas, peladas y de 2 cm. de grosor, Se dejan por espacio de media hora a fuego lento. Luego se retiran, observando que han absorbido el sobrante de sal. Desmoldado de bizcochos. No se debe sacar del molde un bizcocho antes de que esté templado o casi frío. Entonces se desmolda sobre una rejilla o un tostador de pan, para que termine de enfriarse, sin que se condense la humedad que tenía en caliente. Endulzar arroz con leche o compota. Se debe añadir el azúcar despu é s d e co cido e l arro z. E n la s co mp o ta s e n f o rm a d e p u ré , después de cocer y pasar por el pasapurés la fruta. Espárragos. Para conservar los espárragos bien tiernos durante dos o tres días en casa, se procede como sigue: se ponen los manojos boca abajo con las yemas en un cacharro de agua muy fría (con hielo si hace falta); se tienen un rato así (de 15 a 30 minutos); después se escurren bien y se meten en la nevera. Para que no huela la casa al cocerlos, se procede como para la coliflor. Garbanzos. Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada. Si en mitad del guiso hay que añadirles agua, ésta siempre será caliente. Guisos agarrados. Cuando un guiso se agarra, es decir, se pega al fondo de la cacerola, para quitarle el mal gusto se pone el cazo en un recipiente con vinagre y se deja un rato. Después se cambia el guiso de cacerola sin raspar el fondo, para que lo agarrado quede pegado y no dé mal sabor. Huevos (conservación). Está muy recomendado meter los huevos en la nevera, pues al batirlos enteros o al montar las claras a punto de nieve se quedan más firmes.

Huevos (manera de comprobar su grado de frescor). Se sumergen en un cacharro hondo, lleno de agua fría: si se quedan tumbados en el fondo son muy frescos (hasta 4 días, y sirven para pasados por agua). Si se quedan en el fondo, pero de punta, son comestibles pero tienen hasta unos 10 días. Si flotan en la superficie no se deben utilizar por viejos. Leche. Para que la leche no adquiera mal sabor al hervir, conviene enjuagar previamente el cazo con agua fría. Legumbres. Todas las legumbres (menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría. Si se les tiene que añadir agua durante su cocimiento, tiene que ser siempre fría. A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces (espantar), con un chorrito de agua fría, necesiten o no más líquido. Así quedan más suaves. Mayonesa cortada. Cuando la mayonesa que se está haciendo se corta (es decir, se separa el aceite del huevo), se puede arreglar de tres maneras: 1.ª Se pone otra yema en un plato o tazón y, poco a poco, se va añadiendo la mayonesa cortada a cucharaditas. Al terminar se rectifica de sal, vinagre o limón, etc... 2.ª Se machaca con un tenedor un trozo de patata cocido en agua, del grosor de medio huevo, y se le va añadiendo la mayonesa cortada, poco a poco, con una cucharita y sin dejar de batir. 3.ª Se vuelve a batir la mayonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como una nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón. Merluza o cualquier pescado congelado. Se pone la merluza, o cualquier pescado que se tiene que descongelar, en agua fría abundante para que lo cubra, con unas 3 cucharadas soperas de sal, durante 1 hora más o menos (hasta que esté blando). Se saca y se lava al grifo, secándolo después. Así ya queda listo para prepararlo como si fuese fresco. Nevera. Conservación del perejil y la lechuga. Se meten en bolsas de plástico bien cerradas con un elástico y así se conservan mucho mejor y más verdes. Limpieza de las neveras. El esmalte interior se limpia muy bien con un trapo húmedo y polvos de bicarbonato. Después se enjuaga con otro trapo húmedo pero muy estrujado, quedando así perfectamente limpia. Olor a cebolla o a ajo. Para quitar el olor a cebolla o a ajo de los cuchillos y los dedos, se mojan en agua, lo más caliente posible, y se frotan con posos de café. Después se enjuagan y se lavan con agua y jabón normalmente. Para el olor de las manos hay varios trucos fáciles: 1.º Para el olor a ajo se frotan las manos con unas ramitas de perejil y luego se lavan. 2.º También pueden frotarse las manos, después de lavadas con agua y jabón y enjuagadas, con un puñado de sal de mesa. 3.° Para quitar el olor de la cebolla o puerros de las manos, se frotan éstas con un chorrito de agua de azahar; después se lavan normalmente con agua y jabón. Pasta de tartaletas. Si se añade un chorrito de aceite de cacahuete en la masa, las hace más curruscantes». Patatas fritas. Una vez peladas y cortadas, se deben poner a remojo en agua fría abundante por espacio de ½ hora, para que suelten el almidón. Pollos o gallinas. Para que un pollo o una gallina sean jóvenes, es decir, tiernos, no deben tener pelos sedosos una vez quitadas las plumas. Estos indican que el ave es vieja. Las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas. La ternilla debe estar tierna y moverse con facilidad al tocarla. Rehogar las verduras. Si se quiere rehogar la verdura con mantequilla (guisantes, judías, zanahorias en trocitos, etc.), se debe poner en una sartén primero la verdura y por encima la mantequilla. Se saltean un poco en la sartén y se sirve. Para rehogar con aceite fino, primero se pone el aceite, se calienta un poco y encima se echa la verdura.

Remolacha. Cocidas con sus tallos quedan mucho más rojas. Tartas de fruta. Se unta con una brocha plana el fondo de la tarta, cuando ya la pasta está colocada en el molde, con la clara un poco batida (sólo para que no escurran hebras) y se deja secar. Cuando está bien seca (15 ó 20 minutos), se coloca la fruta y se cuece normalmente. Tomates (manera de pelarlos): 1.° Se toma el tomate en una mano y con el lado del cuchillo que no corta, se pasa por todo el tomate haciendo un poco de presión. Después de esta preparación, con la punta del cuchillo se hace un tajo y desde éste se tira de la piel a tiras. Esta sale muy fácilmente. 2.º Se meten los tomates por espacio de unos segundos en agua hirviendo y luego en agua fría. Con la punta de un cuchillo se hace un corte y se pelan así muy fácilmente. Untar mantequilla en los moldes. Se pone un pedazo de mantequilla en un molde y se acerca al calor, para derretirlo sin que se fría, y con un pincel se unta así todo el molde. Se deja enfriar. Yemas de los huevos duros. Si una yema de huevo duro tira a color verdoso es porque está demasiado cocida. Para remediar este feo color se rocía con unas gotas de limón.

Aperitivos

PRESENTACION Y RECETAS DE MASAS Los aperitivos se pueden presentar de varias formas. Canapés: Se hacen con pan de molde o pan especial de canapés que se encuentra en las pastelerías buenas, y es redondo y largo como un salchichón. El pan de molde debe ser de la víspera para que se pueda untar mejor después de preparado. Se le quitan las cortezas. Se pueden cortar las rebanadas en triángulos, en cuadraditos o en rectángulos, según el adorno que lleven encima. El pan de canapés, como es redondo, se presenta en rebanaditas finas sin quitarles fa corteza. Emparedados: Son dos triángulos o dos rectángulos superpuestos con su relleno en medio. Esta presentación es más a propósito para rellenos a base de mayonesa o salsas que pueden manchar. Medias noches: Son unos bollitos pequeños y alargados que se rellenan. Tienen muy bonita presentación y se comen muy cómodamente. Tartaletas: Estas se pueden hacer en casa o comprarlas en cualquier pastelería buena. Se presentan redondas o alargadas según con lo que se vayan a rellenar. Si se hacen en casa, se pueden tener preparadas con un par de días de anticipación, pero guardadas en cajas de metal muy bien cerradas. Croquetas: (véase receta 56)

1.—MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS Cantidades para unas 20 tartaletas de 4 cm. de diámetro. 250 gr. de harina fina, ½ cucharadita (de las de café) de sal, 125 gr. de mantequilla, o margarina o manteca 1 huevo, de cerdo, o dos de ellas mezcladas por mitad, 1 vaso (de los de vino) de agua (más o menos 1 cucharada sopera (no llena) de aceite de según la clase de harina). cacahuete, Poner la harina mezclada con la sal en una ensaladera, procurando echarla con una cuchara sopera en forma de lluvia para que se airee. Añadirle la manteca que se haya elegido, el aceite y el huevo, mezclando estos ingredientes con la punta de los dedos, hasta que se forme una especie de. serrín gordo. Esta mezcla debe hacerse rápidamente para que la grasa no se derrita. Añadir entonces el agua fría poco a poco hasta que se desprenda de las paredes toda la masa. Amasarla con las manos un poco (lo menos posible) y formar una bola que se dejará una media hora en una ensaladera, tapada con un paño y en sitio fresco. Se espolvorea de harina un mármol y entonces se estira la masa con un rollo pastelero hasta dejarla bastante fina. Se moldea en unos moldes pequeños redondos o alargados, untados con un poco de mantequilla o aceite fino. Se pincha con un tenedor el fondo y se ponen unos garbanzos o unas judías (secos) para que no se infle el fondo de la masa, v se meten en el horno medianamente caliente hasta que estén doradas las tartaletas.

AI sacar del horno se vuelcan enseguida quitando los moldes y cuando las tartaletas están frías se guardan en una caja de metal —si se quieren dejar hechas con un poco de anticipación.

2.—MASA FRANCESA PARA TARTALETAS Cantidades para unas 25 tartaletas de 4 cm. de diámetro. 100 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de leche caliente (no 250 gr. de harina, hirviendo), 2 yemas de huevo, sal. 20 gr. de levadura de panadero, En una taza de té se pone la leche caliente o templada y la levadura, durante unos 10 minutos. En una ensaladera se vierte esta mezcla y se añaden las yemas y la mantequilla, y, por último, la harina y la sal. Se amasa al final con la mano y se extiende la masa con el rollo pastelero o con la mano. Se moldean las tartaletas y se cubren con un paño durante media hora para que suba la masa. Después se pincha el Fondo con un tenedor, se ponen garbanzos o judías (crudos) para que no se infle la masa y se meten al horno más bien caliente. AI sacarlas del horno, cuando tienen un bonito color dorado, se vuelcan las tartaletas en caliente y se quitan los moldes. Cuando están bien secas y frías se pueden utilizar.

3.—MASA DE EMPANADILLAS (véanse recetas 45 y 46) APERITIVOS DE FIAMBRE Canapés, medias noches: se untan con un poco de mantequilla y se rellenan o se cubren con jamón de York, jamón serrano, salchichón, etc... Se adornan con una alcaparra o media aceituna deshuesada. Esto tiene muchas variantes, según la inventiva del ama de casa.

4.—MUFFINS CON JAMON PICADO Se cortan los muffins en tres partes iguales. Se untan con mantequilla —que no esté muy fría para extenderla bien— y se cubren con jamón de York muy picado, apretándolo un poco con el dorso de una cucharita para que al cogerlo no se despegue.

5.—MUFFINS CON FOIE-GRAS Y GELATINA Se cortan los muffins en tres partes iguales y se untan con una buena capa de foie-gras. Se cubren después con gelatina muy picadita, apretando un poco con el dorso de una cucharita para que no se despegue al ir a comerlo.

6.—EMPANADILLAS DE JAMON Se rellenan las empanadillas (receta 45) con un picadillo de jamón de York, se fríen y se sirven calientes.

7.—CANAPES DE JAMON Y PIÑA Se tuestan un poco las rebanaditas redondas de canapé, se untan después con un poco de mantequilla, se coloca una lonchita de jamón de York, encima un trozo de piña de lata bien escurrida y se espolvorea queso rallado. Se meten en el horno con calor mediano unos 5 minutos y se sirven calientes.

8.—CANAPES DE FOIE-GRAS Mezclar 100 gr. de foie-gras con 1 cucharada sopera de leche evaporada o de crema (ligeramente batida para que espese, sin hacerse mantequilla), 1 cucharada sopera de buen cognac y ½ cucharadita (de las de moka) de paprika. Se mezcla bien todo y se pone con la manga sobre el pan. Se adorna con una alcaparra.

9.—ROLLITOS DE JAMON Y QUESO BLANCO Se unta una loncha de jamón de York más bien gruesa, con un queso demi-sel (tipo Danone o Gervais). Se enrolla. Se envuelve con papel de plata y se pone en el congelador y al servirlo se corta en rodajas. APERITIVOS DE PESCADO Y MARISCOS

10.—BARQUITAS DE GAMBAS Se eligen tartaletas con forma alargada. En el fondo se pone mayonesa y una o varias gambas enteras, según el tamaño. Se cubre con gelatina muy picada y se sirven bien frías.

11.—CANAPES DE ATUN Se mezcla 1 latita de atún natural, bien escurrid de su jugo y picado, con mayonesa espesa, y se cubre el pan con ello.

12.—CANAPES DE CAVIAR Se untan los trozos de pan con mantequilla y se reparte el caviar encima. Se echan 2 gotas de limón sobre cada canapé. También se cubren con huevo duro en rodajas o picado.

13.—CANAPES DE SALMON AHUMADO Se unta el pan con mantequilla y se pone el salmón ahumado. Hay a quien le gusta con unas gotas de limón, y también es muy clásico servirlo con un poco de cebollita francesa muy picada puesta entre la mantequilla y el salmón.

14.—CANAPES DE TRUCHA O ANGUILA AHUMADA Se unta el pan con mantequilla y se pone el pescado en trozos muy finos encima. Se rocía con 2 gotas de limón.

15.—CROQUETAS DE PESCADO (véase receta 56) Háganse a la mitad del tamaño normal. Hay que servirlas recién fritas y bien calientes.

16.—GAMBAS CON GABARDINA Se quitan en crudo las cabezas y patas de las gambas y dos tercios del caparazón que las recubre el cuerpo, dejando el último trozo y la cola. Se hace una masa con harina, sal y sifón o cerveza. Para V kg. de gambas se hace la masa con 100 gr. de harina y se deslíe con sifón (no frío) hasta tener una masa del espesor de una bechamel. Se añade un pellizco de sal, otro de azafrán en polvo. Se secan bien las gambas con un paño limpio y de una en una, cogiéndolas por la cola, se meten en la masa sin que cubra esta última. En una sartén se tiene aceite caliente (se prueba el punto con una rebanadita de pan) y se echan varias a la vez.

Se sacan y se dejan escurrir en un colador grande y se sirven recién fritas.

17.—MEJILLONES FRITOS Para 1 kg. de mejillones. Se les quitan las barbas a los mejillones y se lavan bien en agua fría abundante. Se ponen en una cacerola: 1 vaso (de los de vino) de agua fría y otro de vino blanco, un poco de sal y los mejillones. Se tapa la cacerola y se pone a fuego vivo unos 5 minutos. Cuando se les abre el caparazón negro ya están en su punto. Se quita el bicho con mucho cuidado para no estropearlo y se reservan en un plato con un paño húmedo encima para que no se sequen. Se prepara la masa de freír. En una ensaladera se pone 125 gr. de harina fina en círculo; en medio se añade 1 decilitro de leche fría (V, de vaso de vino), 1½ cucharada sopera de aceite fino y 1½ cucharada sopera de vino blanco: Se mezcla todo esto sin moverlo demasiado, con un pellizco de sal. Cuando se vayan a freír los mejillones se añade a esta masa 1 cucharadita (de las de moka) de levadura Royal. Se mezcla bien y se meten los mejillones dentro, sacándolos para echarlos en una sartén con aceite bien caliente (el punto del aceite se verá friendo antes una rebanadita de pan). Se sirven enseguida.

18.—MEJILLONES REBOZADOS Y FRITOS (véase receta 688)

19.—MEJILLONES CON VINAGRETA (véase receta 687)

VERDURAS Y ENSALADILLAS 20.—ENSALADILLA RUSA La base de estas ensaladillas es una mayonesa más bien espesa mezclada con varias verduras. Por ejemplo: patatas cocidas en cuadraditos (éstas se pelan y cortan en cuadraditos y se ponen a cocer en agua fría y sal). Zanahorias. Guisantes cocidos o judías verdes cortadas en trozos pequeños. Esto es lo más clásico. También resulta muy sabroso añadir a estas verduras trocitos de manzana (tipo reineta), nueces en trozos, apio blanco cortado en trocitos, etc... Y también colas de gambas cocidas y peladas. Estas dan un gusto exquisito a una ensaladilla rusa sencilla.

21.—ENSALADILLA DE BERROS Se cuece ½ kg. de patatas a cuadraditos (en agua fría y sal, para que no se deshagan). Una vez cocidas y frías, se mezclan con ½ kg. de manzanas reinetas peladas y cortadas a trocitos, ¼ kg. de apio crudo lavado, pelado y cortado a trocitos, y 2 manojos de berros (lavados y quitados los rabos grandes y picados grande). Todo se mezcla con mayonesa más bien dura y se pone a enfriar en la nevera. Se sirve en tartaletas redondas. APERITIVOS DE QUESO

22.—BOLAS DE, CLARA DE HUEVO Y QUESO RALLADO 4 claras de huevo montadas muy firmes, 300 gr. de queso gruyère rallado, sal y pimienta negra.

Cuando las claras están montadas muy firmes se les va añadiendo el queso rallado y moviendo con una cuchara. Una vez formada esta pasta, se añade un poco de pimienta. Se forman unas bolitas con la mano y se pasan por pan rallado (puesto en un plato sopero). A medida que se van formando, se echan en aceite abundante y caliente, sirviéndose enseguida.

23.—CANAPES FRITOS Para 10 triángulos de pan de molde: 1 cucharada sopera de harina (25 gr.), 25 gr. de mantequilla, 50 gr. de gruyère rallado, 1 decilitro de leche de vaso de vino), 1 huevo, sal y pimienta. En un cazo se pone la leche, la sal y la mantequilla a cocer. Cuando hierve se le echa de golpe la harina. Se remueve sin cesar para que la masa se quede sin grumos. Se deja enfriar un poco y se añade el queso rallado. Cuando la masa está templada se le añade el huevo entero trabajando bien para que quede bien incorporado. Se untan las rebanadas de pan de molde ligeramente con mantequilla, poniendo después una capa más bien espesa de la masa. Se cortan las cortezas del borde y se dividen en dos triángulos. Cuando se vayan a servir se fríen en aceite caliente, poniendo la cara del pan untado en contacto con el aceite. Se sirven calientes.

24.—CANAPES DE MAYONESA Y QUESO, CALIENTES Se cortan unos canapés redondos (del tamaño de una moneda de 50 pesetas) y se tuestan ligeramente en el horno sin nada. Aparte se hace una mayonesa espesa (véase receta 94) y se mezcla con queso rallado [1 tazón de mayonesa y 125 gr. de queso rallado]. Se unta esta pasta abundantemente sobre el pan. Se cortan los centros de unas cebollas en rodajas finísimas y se ponen sobre el pan y la pasta. Sobre la cebolla se vuelve a poner el grosor de una avellana de mayonesa con queso. Se mete al horno medianamente caliente hasta que se dore (pero cuidado, que se quema muy fácilmente) y se sirve caliente.

25.—CANAPES DE QUESO, TOMATE Y BACON Se pueden hacer con pan redondo, especial de canapés, o con pan de molde cortado a cuadraditos de unos 4 cm. de costado. Se unta el pan con muy poca mantequilla (ésta no debe estar muy fría, para poderla untar por igual y ligeramente). Se cortan los triángulos de queso tipo «Vaca que ríe,.M. G. o cualquier otro que sea de porciones y bien mantecoso. Se coloca sobre el pan. Encima se pone una rebanadita de tomate fresco y bien maduro —muy fina, para lo cual se corta con un cuchillo de sierra—. Sobre esto se coloca una loncha de bacon (o media si ésta es muy larga), doblada en dos. Se mete al horno previamente caliente hasta que el queso esté muy blando y el bacon bien tostado, y se sirven calientes.

26.—CANAPES DE QUESO GERVAIS Y PIMENTON Untar pan de canapés (redondo, o pan de molde, cortado en cuatro) con una capa espesa de queso gervais salado. Espolvorearlo con un poco de pimentón y meter al horno un ratito.

27.—EMPAREDADOS DE QUESO BLANCO Se prepara una crema con 2 quesitos blancos (tipo demi-sel Gervais. u otra marca). Se mezclan con 2 cucharadas soperas d crema líquida (o leche evaporada sin azúcar). Se pica muy fin una cebolleta (la parte verde), o una .chalota. o una cebollita francesa pequeña. Se mezcla 1 cucharadita de este picado con el queso.

Esta pasta se unta sobre una rebanada de pan de molde y se cubre con una rebanada de pan de centeno oscuro. Se cortan los bordee y se parten en dos triángulos. Se puede meter un ratito en la nevera.

28.—PALITOS DE QUESO FRITOS 100 gr. de harina, 25 gr. de mantequilla, 50 gr. De queso rallado (parmesano),

1 huevo, sal.

Con esto se hace una masa que se trabaja con la mano. Se espolvorea de harina un mármol y se extiende con un rollo pastelero Se cortan tiras de un dedo de ancho y 5 cm. de largo. Se pone aceite abundante en una sartén y cuando está caliente en su punto (probar con una rebanadita de pan), se echan los palitos dentro. Se retiran cuando están bien dorados y se dejan escurrir. Se sirven fríos.

29.—PALITOS DE QUESO AL HORNO (salen unos 20) 100 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina (3 cucharadas soperas un poco colmadas),

100 gr. de queso rallado, sal.

Se pone la mantequilla en un cazo y se derrite a fuego lento (sin que cueza) y se retira. Se le añade entonces la harina y después el queso rallado (se rectifica de sal, si hiciese falta). Se forman unos palitos del grosor y del largo de un dedo meñique. Se pasan por pan rallado (puesto éste en un plato) y se colocan en una chapa de horno. Se meten al horno medianamente caliente hasta que los palitos estén bien dorados. Se sacan con un cuchillo, con cuidado, pues son frágiles, y se dejan enfriar para servir.

30.—FRITOS DE QUESO GRUYERE Se cortan unos trozos de gruyère de 1 cm. de grueso, 1½ de ancho y 3 cm. de largo. Se ponen en remojo en leche fría durante 2 horas. Se sacan y se escurren bien, incluso secándolos con un paño limpio; se pasan ligeramente por harina, después por huevo batido como para tortilla y por último por pan rallado. Se fríen en aceite fuerte y se sirven calientes.

31.—FRITOS DE QUESO GRUYERE Y BACON Se cortan tiras de gruyere de un dedo de gruesas y un poco más largas que la parte corta de las lonchitas de bacon. Las lonchitas de bacon deben ser finas. Con unas tijeras se corta la corteza que se pone dura al freír, y se parten por la mitad. En cada mitad se pone el trozo de queso, se enrolla el bacon y se pincha con un palillo para que no se desenrolle al freír. Se fríen en aceite abundante y bien caliente. Se sacan y se sirven enseguida sin quitar el palillo.

32.—PETITS CHOUX AL ROQUEFORT O AL FOIE-GRAS Masa (para unos 65): 1 vaso (de los de agua) de leche, 1 vaso (de los de agua) de harina, 50 gr. de mantequilla,

50 gr. de manteca de cerdo, 3 huevos enteros, 2 claras de huevo, un poco de sal.

En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la manteca y la sal. Se pone al fuego y cuando está todo derretido se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Cuando rompe a hervir se echa de golpe el vaso de harina y se mueve bien durante unos 3 minutos. Se retira del fuego y cuando la masa así formada está casi fría se añaden uno por uno los huevos, esperando de uno a otro que haya quedado bien incorporado el anterior y al final las claras montadas. Se engrasa ligeramente con aceite fino una chapa de horno y con una cucharita de café se coge un poco de masa y se pone en la chapa en montoncitos separados, pues los choux aumentan bastante.

EI horno tiene que estar flojo. Cuando están los choux doraditos, se retiran y, ya una vez fríos, se les hace una raja con unas tijeras en el costado. Se presiona con los dedos y con la punta de un cuchillo se va introduciendo el relleno. Una vez hechos y abiertos se mezcla foie-gras con un poco de crema batida para que espese pero no se vuelva mantequilla; se rellenan con esta pasta (100 gr. de foie-gras con 2 cucharadas soperas de crema batida). Pasta de roquefort: Se mezcla por partes iguales queso roquefort y mantequilla.

33.—TARTALETAS DE BECHAMEL Se rellenan las tartaletas de la siguiente crema caliente: En un cazo se ponen 50 gr. de maizena y dos yemas de huevo; se disuelve poco a poco con un vaso (de los de agua) de leche fría. Se pone entonces al fuego y con una cuchara de madera se va dando vueltas hasta que la crema cueza un par de minutos. Se añaden entonces 75 gr. de queso gruyere rallado y, ya fuera del fuego, el zumo de una naranja. Se rectifica de sal y se rellenan enseguida las tartaletas de esta crema; se sirven templadas o pasándolas un par de minutos por el horno a calor medio.

APERITIVOS VARIADOS 34.—PINCHOS DE DATILES Y BACON FRITOS Se raja cada dátil por la parte más alargada y se retira con cuidado el hueso. Se envuelve en un trozo de bacon cortado a máquina fino, al cual se le habrá quitado la piel dura del borde, y se fríe en aceite caliente. Se sirve enseguida.

35.—APIO CON ROQUEFORT Se cortan los tallos largos de apio. Se lavan y pelan bien, dejándolos enteros a lo ancho. Se forman unos trozos de 3 cm. de largo que se rellenan con una pasta de roquefort y mantequilla bien mezclados a partes iguales. Se unta por la parte hueca del tallo hasta dejarla bien rellena.. Se pone en la nevera y se sirve bien frío.

36.—TARTALETAS DE CHAMPIÑÓN (véase receta 1) Se lavan y cortan en rebanaditas los champiñones (los más frescos son los de piel más blanca). Se echan en un cazo con un trozo de mantequilla (25 gr.) y el zumo de medio limón. Se cubre el cazo con una tapadera y se pone a fuego lento hasta que se hagan (de 10 a 15 minutos). En una sartén pequeña se ponen 25 gr. de mantequilla y 1 cucharada sopera de aceite fino. Se añade 1 cucharada sopera colmada de harina, se mueve un poco y se echa poco a poco un vaso (de los de agua) lleno de leche fría (¼ litro). Se deja cocer unos 8 minutos dando vueltas, se sala y se añade un pellizquito de curry. Se mezcla con los champiñones ya hechos y su salsa. Se rellenan las tartaletas y se sirven calientes.

37.—ECLAIRS DE ESPARRAGOS Los éclairs se hacen con la misma masa de los petits choux (receta 32), pero en vez de formarlos en redondo, se pone la masa alargada. Una vez hechos se abren con las tijeras, haciendo una raja muy grande (casi todo el éclair menos un costado). Se rellenan de mayonesa más bien dura y sobre la mayonesa se colocan dos puntas de espárragos de lata, volviendo a cerrar el éclair.

38.—CHAMPIÑONES RELLENOS DE QUESO RALLADO Se escogen unos champiñones grandecitos. Se les quitan los podúnculos o rabos. Se lavan muy bien en agua fría y zumo de limón, cepillándolos con un cepillo suave, y se secan seguidamente para que no pierdan el sabor. Se ponen en una besuguera untada con aceite en el fondo y se rellenan de queso rallado. Se pone un poco de mantequilla encima de cada champiñón y se asan a horno mediano durante unos 15 minutos. Se sirven en una fuente enseguida y bien calientes.

39.—CHAMPIÑONES RELLENOS DE UN PICADITO CON CHALOTA Se preparan igual que los anteriores y en la parte hueca se rellenan como sigue: Se pican los rabos de los champiñones y una chalota (mediana, para unos 4 champiñones). En una sartén pequeña se pone un poco de aceite, se rehoga el picadito mezclado; se añade sal y unas gotas de zumo de limón. Se deja rehogar de 5 a 8 minutos y se rellenan los champiñones, metiéndolos al horno, igual que en la receta anterior.

Sugerencias de platos fríos (para el verano)

SOPAS Ajo blanco con uvas (receta 162). Gazpacho (receta 159). Gazpacho en trozos (receta 160). Gazpachuelo (receta 161). Sopa de jugo de tomate (receta 128) . Vichyssoise (receta 164).

PESCADOS Y MARISCOS Brazo de gitano de puré de patatas (receta 215). Budín de bonito frío (receta 539). Pastel de bonito frío (receta 538). Centollo frío a la pescadera (receta 663) . Aspic de bonito con mayonesa (receta 540). Cocktail de gambas (receta 669) . Copas de pescado y mariscos con salsa de hortalizas, pipirrana (receta 701) . POLLO Suprema de pollo (receta 845).

HUEVOS Huevos duros mimosas (receta 438). Huevos duros con ensaladilla rusa (receta 441) Huevos moles en gelatina (receta 446).

VERDURAS Pimientos rojos con huevos duros (receta 392). Tomates rellenos de sardinas en aceite, pimientos verdes y aceitunas (receta 413).

40.—ENSALADA DE ESPARRAGOS, JAMON DE YORK, ETC... Y MAYONESA (6 personas) 1 manojo de espárragos gordos (o una lata grande de los mismos), 200 gr. de jamón de York (en 1 o 2 lonchas), 3 tomates duros pero colorados, 3 huevos duros, 1 pepino (mediano), 1 cucharada sopera de cebolla picada,

1 cucharada sopera de perejil picado, 1 tazón de mayonesa espesa, 1 huevo, 1 vaso (de los de agua) de aceite, 1 cucharada sopera de vinagre o zumo de limón, sal.

Se pelan y cuecen los espárragos según la receta 349. Se dejan escurrir muy bien y se colocan encima de un paño limpio doblado para que no tengan agua alguna (si son de lata, se escurren de la misma manera). Se hace la mayonesa en la batidora (receta 94). Se cortan los espárragos en trozos como de 3 cm. de largo (sólo la parte tierna). Se corta el jamón a cuadraditos. Los tomates se lavan, se secan y parten en trozos; se salan y se dejan un buen rato para que suelten su agua. EI pepino también se pela y se deja en cuadraditos con un poco de sal, para que suelte también su agua. Se revuelve todo junto con 1 huevo y medio duro picado, la mitad del perejil y la cebolla. Se mezcla con la mayonesa y se mete en la nevera durante una hora. AI ir a servir se adorna la fuente con el huevo y medio reservado y cortado en rodajas. Se espolvorea con el resto del perejil, y se sirve. Berros: ensalada fantasía (receta 297). Calabacines en ensalada (receta 311). Barcas de pepinos con ensaladilla (receta 390). CARNE Y JAMON Pasteles de carnes o terrinas (véase el capítulo correspondiente, recetas 899 y siguientes).

41.—CANUTILLOS DE JAMON DE YORK Y ENSALADA RUSA Y GELATINA (6 personas) ½ litro de gelatina comprada o hecha con Maggi o Aspic Royal, 6 lonchas de jamón de York,

½ kg. de ensaladilla rusa, 1 lata pequeña de guisantes, de 100 gr., 2 zanahorias medianas cocidas.

Quien quiera hacer la ensaladilla deberá cocer para ello 1 kg. de guisantes, ¼ kg. de patatas, ½ kg. de zanahorias en agua y sal, por separado. Cuanta más variación de verduras haya, mejor; pero esto depende de la época del año. Se hará también un tazón de mayonesa dura. Esta se hará con la batidora (receta 94). Una vez cortadas las verduras y las patatas en cuadraditos, se mezclan con la mayonesa y se reserva en sitio fresco. Aparte se cuecen dos zanahorias y se cortan en rodajas finas, después de cocidas. Se prepara la gelatina según vaya explicado en cada caso. Se coge una tartera de unos 24 cm. de diámetro y de 4 cm. de alto. Se le pone en el fondo una fina capa de gelatina y se mete en la nevera (en el congelador) para que cuaje de prisa. Una vez formada la gelatina se adorna el fondo con guisantes y las rodajas de zanahoria. En una tabla o mármol se extiende una loncha de jamón; se pone en el centro de ésta 1½ cucharada sopera de ensaladilla rusa y se dobla el jamón como si fuese un canutillo. Se pincha con un palillo para que no se abra el jamón (de forma que cuando la gelatina esté cuajada se pueda retirar bien). Se colocan los canutillos en la tartera con la punta fina en el centro y se cubre con la gelatina ya casi fría, aunque líquida. Se mete en la nevera por lo menos 3 6 4 horas antes de servir el plato. AI ir a servir se pasa un cuchillo alrededor de la tartera y se vuelca ésta en una fuente redonda. Se adorna con hojas de lechuga, tomates y rodajas de huevo duro.

42.—ROLLOS DE JAMON DE YORK CON ESPARRAGOS Y MAYONESA (6 personas) 6 lonchas de jamón de York, 6 espárragos de lata muy gruesos y tiernos (o 18 menos gruesos), 1 cucharada sopera de alcaparras, 1 tazón de mayonesa, 6 dátiles, 3 zanahorias medianas tiernas cortadas en juliana (a tiritas por la moulinette),

1 huevo duro, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 cucharada sopera de vinagre o zumo de limón, 3 cucharadas soperas de aceite fino, sal.

Se tiene preparado de antemano 1 tazón de mayonesa bastante espesa (receta 94). Se pican las alcaparras con una tijera y se mezclan con la mayonesa ya aliñada. Se extiende cada loncha de jamón de York y se pone en el centro bastante mayonesa para que cubra bien el espárrago al envolverlo con el jamón; encima de la mayonesa se pone un espárrago (o 3 más pequeños). Se enrolla con cuidado toda la loncha de jamón, quedando el espárrago en el centro del rollo y asomando la punta. Se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Se espolvorean con la mezcla del huevo duro picado (no se pone toda la clara, pues sería demasiado) y el perejil. Sobre cada loncha, en el centro y a modo de atado, se coloca un dátil, que se habrá partido de un lado para quitarle el hueso. Se aliñan en un plato sopero las zanahorias en tiritas, con aceite, vinagre o limón y un poco de sal, y se adorna la fuente con cuatro montones de zanahorias. Si se prepara con anticipación, la fuente se cubre con papel de aluminio y se mete un rato en la nevera. LEGUMBRES Y PATATAS Arroz blanco con verduras y vinagreta (receta 173). Arroz blanco con mayonesa y atún (receta 169) Lentejas en ensalada (receta 204). Patatas con mayonesa, tomates, anchoas, aceitunas, etc. (receta 239). Patatas en ensaladilla con atún y huevo duro (receta 238). ASPIC-MOUSSES Aspic de atún con mayonesa (receta 540)

43.—ASPIC-MOUSSE DE FOIE-GRAS (4 personas) Para que sea bueno este aspic, se debe hacer con foie-gras de oca o de pato, para lo cual se utiliza un resto de foie grande o unas latas especiales donde el foie está en trozos pequeños, pero sin mezclar con cerdo, etc. 50 gr. de foie de oca o pato, litro de gelatina crema líquida montada (nata, no dulce), (Maggi, Royal u otra comprada), 1 trufa (facultativo), 1 vaso (de los de vino) de Se prepara la gelatina (según venga explicado para cada marca), o disuelta al baño maría si se compra hecha. Una vez templada, casi fría, pero aún líquida, se pone una capa fina de gelatina en el fondo del molde o flanera donde se va a hacer el aspic. Se adorna con unas rodajitas de trufa bien negras y se mete en la nevera para que se cuaje bien. En una ensaladera se pone el foie, se aplasta bien con un tenedor y se le agrega en dos o tres veces la crema montada (crema líquida batida). Por último, se le añade poco a poco, y dando unas vueltas con unas varillas, la gelatina líquida pero casi fría. Una vez bien mezclado, se vierte en el molde y se mete en, la nevera (unas 3 horas por lo menos, o más si se quiere preparar con tiempo). Para servir se pasa un cuchillo de punta redonda, calentado en agua caliente, todo alrededor del molde. Se vuelca en una fuente redonda y se adorna con hojas blancas de lechuga o con unos berros.

44.—MOUSSE FRIA DE GAMBAS (6 a 8 personas) 60 gr. de mantequilla, 4 cucharadas soperas de aceite, ½ kg. de gambas, 2 cucharadas soperas colmadas de harina,

1½ vaso (de los de agua) de leche fría, 2 hojas de buena cola de pescado, 1 yema de huevo, 2 claras, agua y sal.

Se pelan las gambas. Las colas se reservan crudas en un plato. En un cazo se pone la mitad de la mantequilla con las cabezas y los caparazones. Se pone a fuego lento y se revuelve bien durante unos 5 minutos, a partir del momento en que la mantequilla está derretida. Se pone por tandas en un colador fino y se machaca muy bien, apretando mucho con la seta del pasapurés. Sale un juguito color de rosa que se reserva. En una sartén se pone a calentar el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando está derretido se añade la harina. Se dan unas vueltas y, poco a poco, se vierte la leche dando vueltas. Se ponen entonces las gambas reservadas y todo el jugo recogido de las cabezas; se deja cocer unos minutos (5 minutos más o menos). Se añade sal, se separa del fuego y se incorpora a esta bechamel la yema de huevo. En un cazo pequeño se pone un poco de agua (3 ó 4 cucharadas soperas); se corta la cola de pescado en trocitos con las tijeras, se mueve bien y se pone a fuego muy lento para que se derrita (sin que cueza, pues le da mal sabor). Se agrega poco a poco a la bechamel de gambas, colándola previamente por un colador de tela metálica. Se montan las 2 claras a punto de nieve firme, con un pellizco de sal. Se juntan con la bechamel, cuidando de incorporarlas bien sin moverlas demasiado. Se toma una flanera no muy alta, se unta con las 2 cucharadas de aceite fino, se escurre bien y se vierte la mousse. Se mete en la nevera unas 3 horas más o menos. Para servir, se desmolda pasando un cuchillo todo alrededor y se adorna la fuente con hojitas de lechuga y rodajas de tomate, o montoncitos de berros.

Fritos, tartas saladas,

Empanadillas y tostadas 45.—MASA DE EMPANADILLAS (salen unas 30) 1.ª receta 300 gr. de harina, 4 cucharadas soperas (aproximadamente) de harina para espolvorear la mesa, 25 gr. de mantequilla,

25 gr. de manteca de cerdo. 1 vaso de los de agua (no lleno) con mitad de agua y mitad de vino blanco seco, sal.

En un cazo se pone el agua, el vino, la mantequilla y la manteca a derretir. Cuando está caliente, pero sin que llegue a hervir, se retira del fuego y se añade la harina, mezclada previamente con la sal. Se trabaja primero con una cuchara de madera y luego en la mesa de mármol espolvoreada con 2 cucharadas de harina. Se amasa bien un rato y luego se pone en forma de bola en un plato tapado con un paño limpio. Se deja reposar unas 2 horas. AI ir a formar las empanadillas, se espolvorea otra vez la mesa con harina y se extiende la masa con un rollo pastelero hasta que queda muy fina. Se pone el relleno que se haya previsto para ello y se dobla la masa para cubrirlo; se corta en forma de media luna, dejando un par de centímetros alrededor del relleno. Se pueden cortar las empanadillas con una media luna de hojalata, o con una rueda de metal que se vende para esto, o con un vaso de filo fino. Hay que apretar bien los bordes al cortar para que no se salga el relleno al freír las empanadillas. El aceite debe ser muy abundante para freír (aunque luego se gaste poco).

46.—MASA DE EMPANADILLAS (salen unas 30) 300 gr. de harina, 4 cucharadas soperas (aproximadamente) más de harina para espolvorear la mesa, 25 gr. de mantequilla,

3 cucharadas soperas de aceite fino, 1 huevo, 1 vaso (de los de agua), no lleno de agua. sal.

En un cazo se pone el agua, la sal, la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando empieza a cocer se aparta y se echa la harina, fuera del fuego, y después el huevo. Se amasa en el cazo y luego se espolvorea un mármol con harina; allí se amasa un ratito (si hiciese falta se podría añadir algo más de harina a la masa). Se deja tapada con un paño limpio la masa una vez hecha, por lo menos durante ½ hora. Pasado este tiempo se procede como en la receta anterior.

47.—RELLENOS PARA LAS EMPANADILLAS El principio es más o menos siempre lo mismo: 1 cebolla mediana (100 gr.) refrita durante unos 6 minutos (hasta que se ponga transparente), 3 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa, 1 resto de carne picada, o jamón (de York o serrano) o de pollo, gallina, o de pescado cocido o atún de lata,

1 miga de pan (del grosor de 1 huevo) mojada con leche caliente y un poco escurrida, o 1 huevo duro picado, 1 anchoa (facultativo), pimienta, perejil picado o nuez moscada, según se prefiera.

Todo esto se mezcla muy bien y con ello se rellenan las empanadillas. Como puede verse, cada cual puede hacer según sus medios y su fantasía.

También hay quien prefiere, en vez de mezclar la carne o el pescado con cebolla y tomate frito, mezclarlo con un poco de salsa bechamel espesa. Es también muy fino, pero más soso.

48.—EMPANADAS DE HOJALDRE (6 personas) Se hace el hojaldre según va explicado en la receta 100, pero se suprime el azúcar. Se rellena de varias maneras: Bonito en escabeche Con 1 kg. de tomates, una cebolla grande (200 gr.), aceite, azúcar y sal, se hace una salsa de tomate espesa, que no se pasa por el pasapurés (receta 63). Se extiende la salsa de tomate por el hojaldre, dejando un borde de 2 cm. de ancho todo alrededor (para que se pueda pegar bien la masa al poner la tapa de hojaldre). Se desmenuzan (no demasiado) 200 gr. de atún en escabeche, se ponen 2 pimientos (de lata) y se cubre con la tapa de hojaldre, procediendo igual que para el dulce. Magro de cerdo y morcilla Se hace una salsa de tomate igual que en la receta anterior. Se fríe un trozo de magro de cerdo cortado en taquitos pequeños (unos 400 gr.). Se cortan en rodajas de 2 cm. de gruesas un par de morcillas y se procede en todo igual que para la empanada de bonito. Pollo Se asan 2 pechugas de pollo, o se aprovecha algún resto y se procede igual que para la empanada de bonito. Se puede variar cuanto se quiera el relleno, que en principio se mezclará con salsa de tomate espesa y tiritas de pimientos rojos frescos y asados o de lata. Esto es lo más clásico.

49.—PAN DE MOLDE CON GAMBAS Y BECHAMEL (6 personas) 12 rebanadas de pan de molde (Fridox o Bimbo, etc.), 1 kg. de gambas, 30 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera colmada de harina,

½ litro de leche fría (2 vasos de los de agua bien llenos). 1 pizca de curry (facultativo) , 50 gr. de queso gruyère rallado, sal.

Se separan las colas de las gambas y si son grandes se parten en dos. Se reservan. En una sartén se hace la bechamel: se pone a derretir la mantequilla con el aceite. Una vez calientes, se ponen las colas de las gambas y se rehogan unos 3 ó 4 minutos; se sacan y se reservan en un plato. Se añade entonces la harina en la sartén. Se da un par de vueltas y, poco a poco, se vierte la leche fría, sin dejar de dar vueltas con unas varillas o una cuchara dé madera. Se deja cocer la bechamel unos 10 minutos, se añaden el curry y la sal. Una vez espesada la bechamel, se agregan las gambas, se revuelve bien y se reparte por encima de las rebanadas de pan. Se espolvorean éstas con queso rallado y se meten al horno a gratinar. Cuando están bien doradas se sirven en una fuente.

50.—PAN DE MOLDE CON CHAMPIÑONES, BECHAMEL Y QUESO RALLADO (6 personas) 12 rebanadas de pan de molde, 400 gr. de champiñones frescos, 50 gr. de queso gruyère o parmesano rallado, 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada sopera colmada de harina, ½ litro de leche fría (2 vasos de agua bien llenos), 1 limón (el zumo), sal, pimienta.

Se preparan los champiñones como se explica en la receta 424, cortándolos en láminas no demasiado finas. Se ponen con algo menos de la mitad de la mantequilla preparada para esta receta. Los otros 30 gr. de mantequilla se ponen en una sartén con el aceite. Se calientan y cuando está la mantequilla derretida se

añade la harina. Se dan unas vueltas con las varillas y se añade la leche poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Se añade la sal y un poco de pimienta molida. Se cuece la bechamel durante unos 10 minutos; pasado este tiempo, se agregan a la bechamel los champiñones con su jugo. Se revuelve todo bien y se deja templar un poco. Se reparte por encima de las rebanadas de pan. Se espolvorean éstas con el queso rallado y se meten al horno, previamente calentado durante unos 5 minutos, a gratinar. Cuando la bechamel está dorada se ponen las tostadas en una fuente y se sirven enseguida.

51.—PAN DE MOLDE CON QUESO RALLADO (6 personas) 12 rebanadas de pan de molde (Fridox, Bimbo, etc.), 70 gr. de harina (3 cucharadas soperas), 75 gr. de mantequilla,

150 gr. de queso gruyère rallado, 3 huevos, 1½ vaso (de los de vino) de leche 1 litro de aceite (sobrará), sal, pimienta.

En un cazo poner la leche, la mantequilla, la sal y la pimienta a cocer. Cuando está cociendo a borbotones se añade la harina de golpe y se mueve con una cuchara de madera hasta que se desprenda de las paredes del cazo. Se separa del fuego y una vez templada la masa se añade 1 huevo (sin batir); cuando está bien incorporado se añade otro y así hasta completar los 3 huevos. Se agrega el queso. Se untan con esta masa las rebanadas de pan por una sola cara y quedando bien cubiertas todas. Se prepara como media hora antes de ir a freír. Se calienta bien el aceite y se fríen las rebanadas, poniendo el lado untado en el aceite de freír. Cuando están bien doradas se retiran y se escurren, conservándolas al calor hasta ir a servirlas en una fuente. Nota.-Se pueden también meter en el horno para gratinar las tostadas si no se quieren fritas. Salen también muy buenas, aunque no tan bonitas de vista. Se añade entonces un poco de queso rallado, espolvoreado por encima de cada rebanada para que gratine mejor.

52.—TARTA DE BACON Y QUESO (6 a 8 personas) QUICHE Masa quebrada, 1 vaso (de los de vino) de agua fría (quizá un 1 yema de huevo, poco, más), 200 gr. de harina, mantequilla para untar el molde. 90 gr. de mantequilla, sal. 1 cucharada sopera no llena de aceite de cacahuete, Relleno: ¼ litro de crema líquida, 2 lonchas de bacon o una de jamón de York, 4 huevos, 40 gr, de queso gruyère en Ionchitas muy 1 vaso (de los de agua) de leche fría, finas, sal. 50 gr, de queso gruyère rallado, Se prepara la masa quebrada la noche anterior o, por lo menos, unas 4 horas antes de hacer la tarta. Se pone la harina en una ensaladera, se espolvorea con un poco de sal y se pone la mantequilla en trocitos pequeños para que se ablande. Con las manos se tritura esto lo menos posible, añadiendo la yema y formándose una especie de serrín grueso. Se va echando entonces y, poco a poco (en tres veces, por ejemplo), el vaso de agua. Se espolvorea una mesa con harina y se termina de amasar en ella. Una vez hecha la masa se forma una bola grande, se mete en un tazón, y éste en sitio fresco a reposar. Cuando llega el momento de hacer la tarta se espolvorea harina en una mesa de mármol y con el rollo pastelero se extiende, dándole forma redonda. Se unta un molde de unos 26 cm. de diámetro y con bordes altos (unos 4 cm.) con bastante mantequilla. Se dobla la masa y se traslada a la tartera, colocándola bien con los dedos y teniendo cuidado de que quede de grosor igual por todos lados. Se recorta lo que sobra de los bordes con un cuchillo. Se pincha con un tenedor todo el fondo de la masa (sin que el pinchazo la traspase); se coloca el bacon cortado en trocitos y las lonchitas de queso. Se mete al horno mediano, previamente calentado, unos 20 minutos para que cueza la masa sin tomar nada de color. Mientras tanto se baten mucho los huevos, se salan y se les añade la crema líquida y la leche, mezclando todo muy bien. Se saca unos instantes la tartera y se vierte la crema en ella. Se espolvorea con queso rallado y se vuelve a meter en el horno, dando primero unos 15 minutos de calor fuerte y luego bajando un poco el calor, se deja otros 25 minutos más. Este tiempo depende del horno. La tarta debe tener un bonito color tostado y gratinado. Se vuelca, una vez reposada durante unos minutos, en un plato, y rápidamente se vuelve a la fuente donde se vaya a servir, dejándola al calor suave hasta pasarla a la mesa.

53.—MASA PARA BUÑUELOS 1.ª receta 300 gr. de harina, 3 decilitros de leche fría (1½ vaso de los de agua), 3 cucharadas soperas de aceite fino,

3 cucharadas soperas de vino blanco, 1 cucharadita (de las de moka) de levadura Royal, 1 litro de aceite para freír, sal.

En una ensaladera se ponen la harina y la sal mezcladas; en el centro se hace un hoyo y se pone el vino y el aceite. Se revuelve todo con una cuchara de madera y se va agregando la leche fría. Se deja reposar la masa por lo menos ½ hora (sin ponerle la levadura). Solamente al ir a hacer los buñuelos se añade ésta. Se pone el relleno de uno en uno y se fríen los buñuelos en aceite muy abundante. 2.ª receta 150 gr. de harina, 1 huevo, 1 cucharada sopera de aceite fino,

1 botellín de cerveza, sal.

En una ensaladera se pone la harina, mezclada con la sal. En el centro se echa la yema de huevo y el aceite. Se revuelve todo y se va añadiendo la cerveza poco a poco hasta formar una pasta de la consistencia de unas natillas espesas. En el momento de ir a freír los buñuelos, se añade la clara de huevo montada a punto de nieve fuerte (con un pellizco de sal). Se revuelve con la masa, lo justo para incorporarla. Se tiene así la masa en su punto para freír lo que se quiera (pescado, calabacines, manzanas, etc.) 3.ª receta (para sesos huecos, calamares, cebolla, etc.) Harina y sifón, 1 pellizco de sal y otro de azafrán en polvo. la punta de un cuchillo de levadura Royal,

54.—MEDIAS NOCHES RELLENAS (6 personas) 12 medias noches, 200 gr. de jamón serrano picado (o de York, o una pechuga de gallina cocida, o un resto de pollo, etc.), 1 litro de leche, 25 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 2 cucharadas soperas de harina, 2 ó 3 huevos, pan rallado, 1 litro de aceite (sobrará). sal.

En la parte de arriba de las medias noches se corta un redondel como de 2 o 3 cm. de diámetro. Se quita con la punta del cuchillo lo que se pueda de la miga (sin estropear la media noche). Se prepara una bechamel. En una sartén se derrite la mantequilla junto con el aceite, se añade la harina y luego, poco a poco y dando vueltas con las varillas, la leche fría (½ litro o un poco más si hace falta). Se agrega sal y se deja cocer unos 10 minutos. Se añade el picadito (jamón o pechuga). Con una cucharita de café se rellenan las medias noches, dejando que sobresalga un poco por el hueco de la media noche. Se deja enfriar así la bechamel en las medias noches. Conviene, pues, prepararlas al menos ½ hora antes de ir a freírlas. Se pasan éstas rápidamente por el resto de la leche (templada, no caliente), luego por huevo batido como para tortilla y, finalmente, en pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente y se sirven enseguida, solas o con salsa de tomate servida aparte, en salsera.

55.—BUÑUELOS DE QUESO CON SALSA DE TOMATE (6 personas; salen unos 25 buñuelos) 125 gr. de harina, 25 gr. de mantequilla, 1 pellizco de sal, 1¼ vaso (de los de agua) de agua, 4 huevos, 150 gr. de queso gruyère rallado, 1 pellizco de sal, 1 litro de aceite (sobrará),

Salsa de tomate (véase receta 63): 1 kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharadita (de las de café) de azúcar, 1 cebolla grande (100 gr.), facultativo, sal.

Se prepara la salsa de tomate con anticipación y se calienta bien al ir a servirla en salsera aparte. En un cazo se pone el agua, la mantequilla y la sal a cocer. Cuando rompe a hervir se añade de golpe la harina, dando vueltas rápidamente con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco (5 minutos), dando vueltas a la masa. Se añade 1 huevo entero (sin batir); cuando está bien incorporado a la masa, se añade otro, y así hasta completar los 4. Se agrega entonces el queso recién rallado, hasta que esté también incorporado. Se deja la masa en reposo durante unas 2 horas. En una sartén honda y amplia se pone el aceite a calentar; cuando aún está poco caliente, se coge un poco de masa con una cuchara de las de café y se echa (empujándola con el dedo). La masa debe bajar al fondo del aceite. No se deben poner muchos buñuelos a la vez, pues aumentan bastante y conviene freírlos holgadamente. Se va calentando el aceite poco a poco y cuando los buñuelos suben a la superficie es cuando deben estar bien inflados. Se dejan dorar y se retiran con una espumadera, colocándolos en un colador grande, a la boca del horno, que estará templado, en espera de tener todos los buñuelos fritos. Para cada tanda de buñuelos hay que retirar el aceite del fuego y dejar que se enfríe hasta estar sólo templado, antes de echar otros. Se servirán en una fuente con una servilleta y con la salsa de tomate aparte.

56.—CROQUETAS (6 personas; salen unas 34 croquetas medianas) 2 cucharadas soperas de aceite fino, 40 gr. de mantequilla, 3 6 4 cucharadas soperas de harina (según estén de Ilenas), Relleno que se quiera: ½ kg. de gambas, ó 350 gr. de merluza o pescado blanco, 1 ó 2 huevos duros picados,

¾ litro de leche fría, 2 huevos, 1 litro de aceite, pan rallado, sal. ó 200 gr. de jamón serrano picado, ó 1 pechuga de gallina cocida, ó 1 resto de pollo asado, etc.

En una sartén se ponen el aceite y la mantequilla a derretir. Cuando está todo caliente se echa la harina y con una cuchara de madera; se dan un par de vueltas. Seguidamente se va echando la leche poco a poco para ir añadiendo a medida que hierva la bechamel hasta que quede más bien espesa. Se añade entonces el relleno que se vaya a poner, se mueve bien y se extiende en una besuguera para que se enfríe. Tiene que estar así por lo menos 2 horas. Con 2 cucharas soperas se coge un poco de masa y se forman las croquetas al tamaño que se desee. Se acaban de moldear con bonita forma con las manos. En un plato sopero se ponen los 2 huevos batidos como para tortilla y se pasa cada croqueta, primero ligeramente por pan rallado, después por el huevo y luego por el pan rallado otra vez, procurando que éste quede igual por todos lados. Si hubiese que preparar las croquetas con un poco de anticipación, se cubre con un paño limpio húmedo, para que no se sequen. Se prepara una sartén amplia con 1 litro de aceite y cuando esté caliente (se prueba con una rebanadita de pan), se van echando las croquetas por tandas (unas 6 cada vez) . Cuando están bien doradas se echan en un colador grande hasta que estén todas fritas y se sirven enseguida en una fuente adornada con unos ramitos de perejil, fresco o frito.

57.—CROQUETAS DE QUESO RALLADO Y HUEVO Sé preparan como las anteriores. Cuando está hecha la bechamel se retira para que no esté demasiado caliente y se añade 1 huevo entero (sin batir). Cuando está bien incorporado a la bechamel se añade otro. Seguidamente se agregan de 150 a 200 gr. (según guste el sabor a queso) de gruyère recién rallado. Se extiende la masa en uña besuguera y se procede como en la receta anterior.

58.—CROQUETAS DE PATATA Y BACALAO (6 personas) Si el bacalao es seco, se pondrá en remojo unas 2 horas antes sin cambiarle el agua, pero si es de bolsas de plástico no hará falta remojarlo.

Se lavan bien las patatas, sin pelarlas, y se ponen en un cazo con el bacalao, todo ello bien cubierto con agua fría abundante. Se deja cocer durante unos 30 minutos (según la clase de patata). Una. vez cocidas las patatas se pelan y se pasan por el pasapurés. Se limpia bien el bacalao de pellejos y espinas, se desmenuza muy bien con los dedos y se mezcla con el puré. Se fríe un poco de ajo en una sartén pequeña, con una cucharada sopera o 2 de aceite; cuando está dorado se machaca con un pellizco de sal en el mortero y se incorpora al puré. Se añade una yema, y cuando tengamos ésta bien incorporada, la otra. Después las 2 claras a punto de nieve firme, con un pellizco de sal, Se forman croquetas que pasaremos ligeramente por harina. Se fríen en aceite caliente (se probará el aceite friendo una rebanadita de pan). Se pueden servir con salsa de tomate aparte.

59.—BUÑUELOS DE BACALAO PORTUGUESES (6 personas) 1½ kg. de patatas, 700 gr. de bacalao, 3 huevos, 1 diente de ajo muy picado,

1 cucharada (de las de café) de perejil muy picado, 1 litro de aceite (sobrará mucho), agua.

Se pone el bacalao en agua fría a remojo unas horas antes, no cambiándole el agua más que una vez. Se lavan muy bien las patatas sin pelarlas y se ponen a cocer con el bacalao en agua fría, que las cubra sobradamente. Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que cuezan medianamente (sin borbotones grandes), durante unos 30 minutos (depende este tiempo de la clase de la patata). Se saca el bacalao, se limpia de pellejos y espinas con mucho esmero. Se desmenuza muy fino. Cuando está deshecho se pelan las patatas y se pasan por el pasapurés. Se mezcla bien y se añade el ajo y el perejil, espolvoreándolos y moviendo bien la masa. Se agregan de una en una las 3 yemas de huevo, incorporándolas con cuidado. Con una cuchara sopera se coge un poco de masa y se echa en el aceite caliente (se verá si está en su punto friendo primero una rebanadita de pan). Se sirven los buñuelos bien calientes, acompañados si se quiere de salsa de tomate servida aparte. Buñuelos de puré de patatas (receta 212). Buñuelos de puré de patatas y queso rallado ; (receta 213). Fritos de bacalao (receta 515). Buñuelos de bacalao con salsa de tomate (receta 516). Bechamel de mejillones en sus conchas (recetas 692 y 651).

60.—TARTA DE CHAMPIÑONES (6 personas) Masa quebrada igual que la quiche (receta 52). ½ kg. de champiñones de París bien frescos, 1 huevo, unas gotas de zumo de limón (½ limón), 35 gr. de mantequilla,

1 cucharada sopera de aceite fino, 1 cucharada sopera de harina (más bien colmada), 1 vaso de leche fría (de los de agua) , sal.

Una vez puesta la tarta en el molde, se unta con una clara de huevo ligeramente batida con un tenedor. Mientras tenemos la tarta en el horno (bien pinchado el fondo para que no salgan pompas a la masa) se prepara el relleno. Se lavan y cepillan bien los champiñones, quitándoles las partes malas, y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Una vez lavados, se sacan de uno en uno y se cortan en láminas gruesas la cabeza y el tronco. Se van echando en un cazo. Se añade un trocito de la mantequilla (menos de la mitad), unas gotas de limón y un poco de sal. Se cubre con una tapadera el cazo y se dejan a fuego lento unos 10 minutos. Aparte, en una sartén, se pone el resto de la mantequilla a derretir con el aceite. Se añade la harina y con unas varillas se mueve agregando poco a poco la leche fría. Se pone sal y se deja unos 6 minutos para que no sepa a harina cruda.

En un tazón se pone la yema de huevo y muy poco a poco se le añade bechamel, con el fin de que no se corte. Se vierte esta mezcla en la sartén, moviendo bien, y, a continuación, se añaden los champiñones que ya estarán en su punto. Una vez bien dorada la masa de la tarta, se pone en la fuente donde se vaya a servir (quitándola de su molde). Se vierte la bechamel con los champiñones y se sirve enseguida bien caliente.

61.—TARTA DE BECHAMEL Y ESPARRAGOS VERDES (6 personas) Masa: 1 molde de 27 cm. de diámetro). 200 gr. de harina, 90 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete, 1 yema de huevo, 3 ó 4 cucharadas soperas de agua fría. sal.

Relleno: ½ manojo de espárragos verdes cocidos y cortados en trozos de 4 cm. de largo, ½ litro de leche fría, 3 huevos, 100 gr. de queso gruyère rallado, 1 cucharada sopera colmada de maizena, sal.

Mientras se va cociendo el fondo en el horno, se hace la crema de rellenar. Se calienta la leche, y cuando está a punto de hervir se echa la harina, moviendo continuamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Cuando ha cocido durante unos 3 minutos, se retira del fuego. Se añade entonces la casi totalidad del queso rallado (reservando un poco para espolvorear). Después se baten los 3 huevos como para tortilla. Con un pincel se pasa un poco de huevo batido por los bordes de la tarta, para que tenga más bonito color. Se añaden poco a poco los huevos a la crema, moviendo muy bien para que quede muy fina. Se rectifica de sal y se vierte en el molde. Se colocan los espárragos ligeramente ahondados en la crema (para que no se sequen). Se espolvorea con el queso rallado y se vuelve a meter en el horno durante unos 15 minutos. Se saca para servir, volcando primero la tarta sobre una tapadera o un plato y luego sobre la fuente donde se va a servir. Lo mejor sería hacer la tarta con un molde a propósito, que consiste en un fondo y un aro que se quita cuando está la tarta. Se sirve seguidamente, bien caliente.

62.—ROSCON DE QUESO (8 personas) 1½ vaso (de los de agua) de agua, 120 gr. de mantequilla, 180 gr. de harina,

125 gr. de gruyère rallado, 4 huevos, sal.

En un cazo se pone el agua y casi toda la mantequilla (reservando un poco para untar la chapa del horno) con un poco de sal. Se pone a cocer. Cuando hierve se echa de golpe la harina y se dan unas vueltas muy rápidas hasta que la masa se desprende de las paredes y forma una bola. Se retira del fuego y se agrega casi todo el queso (se reserva un poco para espolvorear). Se remueve bien y uno por uno se van añadiendo los huevos (no se echa otro huevo hasta que se incorpore bien el anterior a la masa). Se unta la chapa del horno con la mantequilla que se había reservado y con la cacerola se echa la masa sobre la chapa, formando un agujero en el centro. Se da bonita forma de roscón con la mano. Se espolvorea con el queso rallado reservado a este fin, y se mete en el horno, previamente calentado (unos 5 minutos). Se pone a fuego mediano unos 30 minutos y luego un poco más fuerte unos 15 minutos más, hasta que el roscón esté bien levantado y dorado. Se sirve caliente.

Salsas

CALIENTES 63.—SALSA DE TOMATE CLÁSICA (6 personas) 1 kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar,

1 cebolla mediana (80 gr.), facultativo, sal.

En una sartén se ponen las cucharadas de aceite frito previamente (o que haya quedado de freír patatas o alimentos que no den gusto al mismo). Se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar y la sal, moviendo muy bien el puré obtenido. Se sirve en salsera o cubriendo lo que se quiera. Hay a quien le gusta con cebolla. Cuando el aceite está caliente, se echa primero una cebolla de unos 80 gr., picada; se deja Freír unos 5 minutos, sin dejar que se dore. Cuando la cebolla está transparente se agrega el tomate y se sigue como en la receta anterior. Nota.-AI hacer la salsa de tomate en una sartén ésta se queda del color del metal (casi plateada), pues el tomate limpia mucho. Para volver a utilizarla para otros platos (tortillas, fritos, etc...) hay que poner la sartén al fuego sin nada dentro hasta que se vuelva a poner el fondo negro. Sólo entonces se puede poner aceite y usarla sin que se agarre lo que se ponga dentro.

64.—SALSA DE TOMATE EN CONSERVA (6 personas) 1 lata de tomate al natural de ½ kg., 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (80 gr.),

1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se procede igual que para hacer la salsa de tomate clásica.

65.—SALSA DE TOMATE CONCENTRADO 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera rasada de harina, 1 bote de concentrado de tomate (150 gr.),

1 vaso (de los de agua) de agua, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se pone el aceite en una sartén; cuando está caliente se echa la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade el tomate y el agua. Se deja cocer unos 10 minutos y se añade el azúcar y la sal. Según se quiera de espesa, se pone más o menos agua.

66.—SALSA DE TOMATE, CON CEBOLLA Y VINO (6 personas) 1 kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cebolla mediana (80 gr.) picada, 3 cucharadas soperas de vino blanco seco,

1 ramillete (perejil, un diente de ajo, una hoja de laurel), 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

En una sartén se pone el aceite frito a calentar. Cuando está en su punto se añade la cebolla picada y se deja que tome algo de color (7 u 8 minutos). Entonces se añaden los tomates cortados en trozos, el ramillete y el vino. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien los tomates durante 15 minutos a fuego mediano. Se saca entonces el ramillete y se pasa el tomate por el pasapurés.

Se añade entonces el azúcar, moviendo bien, y luego la sal. La salsa está en su punto para servirla. Si se quiere más espesa no hay más que ponerla un ratito al fuego vivo para que se evapore el caldo y se espese.

67.—SALSA BECHAMEL CORRIENTE (6 personas) 2 cucharadas soperas de harina, 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino,

¾ litro de leche fría, sal.

En una sartén se pone la mantequilla a derretir, con el aceite. Una vez derretida, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se va añadiendo poco a poco la leche fría, sin dejar de dar vueltas para que no se formen grumos. Cuando se ha incorporado toda la leche se deja dar un hervor de 5 a 8 minutos a fuego mediano. Si la bechamel se quiere más clara, para salsa, se puede añadir más leche. Por el contrario, si se quiere más espesa, con las cantidades propuestas, habrá que cocerla un ratito más, para que quede como se desea.

68.—SALSA BECHAMEL CON TOMATE A la receta anterior se le añade una cucharada sopera de concentrado de tomate. Se deshace éste con un poco de bechamel en un tazón y luego se añade al resto de la sartén.

69.—SALSA BECHAMEL CON YEMAS Se ponen las yemas (2 para las cantidades dadas anteriormente) en un tazón y, muy poco a poco, se añade bechamel para que no se cuajen, y sin dejar de dar vueltas. Después se añade a la salsa de la sartén.

70.—SALSA BECHAMEL CON ALCAPARRAS Se suele hacer para acompañar pescado hervido. La bechamel se hará empleando la mitad de leche y la mitad de caldo donde ha cocido el pescado. En el momento de servir se añade 1 ó 2 cucharadas soperas de alcaparras en la salsa. Para mejorarla se puede añadir 1 0 2 yemas como en la salsa anterior.

71.—SALSA BECHAMEL CON CALDO (6 personas) Esta salsa se toma más clara y resulta más ligera que la anterior. Sirve para los canelones, baño de los budines de pescado o verduras, etc. Se hace igual que la anterior, pero con estos ingredientes: 2 cucharadas soperas rasadas de harina, 1¼ vaso (de los de agua) de caldo (o agua con 30 gr. de mantequilla, una pastilla de Avecrem de pollo, Starlux, etc.), 2 cucharadas soperas de aceite fino, sal. 1½ vaso (de los de agua) de leche fría, Hay que tener en cuenta que el caldo natural o hecho con pastilla es salado, para poner la sal necesaria.

72.—SALSA ESPAÑOLA (6 personas) kg. de piltrafas de carne, 1 hueso pequeño de codillo, 3 cucharadas soperas de aceite o manteca de cerdo, 1 cucharada sopera rasada de harina, 1 cebolla mediana picada (100 gramos) ,

125 gr. de zanahorias (3 medianas), 1 ramillete (perejil, 1 diente de ajo, una hoja de laurel), clavo (especia), litro de agua (3 vasos de los de agua), sal.

En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla picada a dorar (unos 10 minutos), dando vueltas con una cuchara de madera. Se añaden las piltrafas de carne (pero carne sin grasa); se rehoga bien

y luego se agregan las zanahorias (con la piel raspada, lavadas y picadas en cuadraditos) . Se dan unas vueltas y se añade la harina. Se revuelve con una cuchara durante unos 5 minutos, añadiendo entonces el agua fría, el ramillete, el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Entonces se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta obtener el espesor que convenga.

73.—SALSA BEARNESA (6 personas) Es una salsa entre mayonesa y holandesa, pero caliente. Es muy buena, algo delicada de hacer pues se corta fácilmente. Se sirve con filetes de solomillo, rumsteak o pescado cocido o a la parrilla, etcétera. 1 cucharada sopera de cebollita francesa o 4 yemas de huevo, chalota muy picada (50 gr.), 1 pellizco de fécula de patata, 2 cucharadas soperas de vinagre, 150 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de agua fría, 1 cucharada sopera rasa de perejil picado, el zumo de ½ limón (una cucharada sopera), sal, pimienta (facultativo). En un cazo se pone la cebollita picada con el vinagre. Se cuece un par de minutos hasta que quede reducido el líquido a la mitad. Se deja enfriar. En otro cazo se pone la mantequilla a derretir, pero sin que cueza, y se reserva. Se añade al primer cazo el agua y el zumo de limón. Se pone una sartén con agua caliente a fuego lento para que, manteniéndose caliente, no cueza. Se añaden en el cazo las yemas, y, con la punta de un cuchillo, un poco de fécula. Con una cuchara de madera o unas varillas se mueve rápidamente poniendo el cazo al baño maría en la sartén. Cuando la salsa va espesando se retira la sartén del fuego, para que el agua ya no se caliente. Se le va añadiendo poco a poco, como si se hiciera una mayonesa, la mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Una vez incorporada toda la mantequilla, se añade el perejil, la sal y la pimienta (ésta si se quiere). Se tendrá la salsera donde se sirva la salsa, con agua caliente. Se tira el agua de la salsera y se echa la salsa en el momento de servir. Si se viera que la mantequilla se separa de la salsa, se bate un poco justo al ir a servirla, con el aparato de montar las claras.

74.—SALSA CON ZUMO DE LIMON (4 personas) Para acompañar una carne frita, asada o pescado cocido. Esta salsa recuerda la bearnesa y es mucho más simple de hacer. 60 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 cucharada sopera colmada de harina, 2 yemas de huevo, 1½ vaso (de los de agua) de agua, un poco de nuez moscada, 1 pastilla de avecrem de pollo, sal. el zumo de 1 limón, En un cazo se pone la mantequilla a calentar. Cuando está derretida se le añade la harina, se revuelve un poco con una cuchara de madera y se agrega poco a poco el agua fría. Se cuece durante unos 5 minutos sin dejar de dar vueltas, y se incorpora la pastilla de caldo de pollo aplastada. En un tazón se ponen las 2 yemas reservadas y el zumo de limón. Con una cuchara se pone un poco de salsa en el tazón y se mueve enseguida para que las yemas no se cuajen; se añade más salsa y se vierte en el cazo. Ya no tendrá que cocer la salsa, sino sólo mantenerse caliente. Se prueba de sal y se pone la que haga falta, así como la nuez moscada rallada (un poco) y el perejil. Se revuelve todo muy bien y se sirve en salsera caliente (es decir, que se pone agua caliente en la salsera, que se vaciará al ir a echar la salsa). Nota.-Se puede también poner mitad caldo y mitad leche.

75.—SALSA MOUSSELINA PARA PESCADO (6 personas) 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas rasadas de harina, 2½ vasos (de los de agua) de

caldo corto donde haya cocido el pescado, 2 yemas, 1 clara a punto de nieve, sal.

En un cazo se pone la mantequilla, cuando está derretida se añade la harina, removiendo con unas varillas. Se añade poco a poco el caldo corto y se retira el cazo del fuego para que no se formen grumos. Una vez echado todo el líquido, se cuece sin dejar de dar vueltas durante unos 4 minutos. Se rectifica de sal si hace falta. Se deja el cazo al baño maría para que no se enfríe la salsa. AI momento de servir, se bate la clara muy firme y se añaden las yemas, moviendo suavemente. En los huevos así preparados se va añadiendo poco a poco la salsa caliente, y cuando todo está bien unido se sirve en la salsera.

76.—SALSA HOLANDESA (6 personas) 1 fórmula 3 yemas de huevo, 150 gr. de mantequilla,

1 cucharada sopera de agua fría, sal.

Se pone la mantequilla en trozos en un cazo y al baño maría para que se derrita pero sin cocer ni tomar color. Esto es muy importante. En otro cazo también puesto al baño maría se ponen las yemas, el agua y la sal. Se mueve con una cuchara de madera hasta que las yemas se espesen, y entonces se va añadiendo poco a poco la mantequilla sin dejar de dar vueltas, hasta incorporarla toda. Hasta el momento de servir la salsa se tiene al baño maría —para que no se enfríe—, y se tiene la salsera con agua muy caliente dentro, que se vaciará justo en el momento de echar la salsa. 2.ª fórmula 100 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera rasada de fécula de patata,

1 vaso (de los de vino) de agua fría, 2 yemas de huevo, el zumo de ½ limón.

En un cazo se pone a derretir un pedazo de mantequilla como una nuez. Cuando está derretida se añade la fécula y, después de dar unas vueltas, el agua fría. Se deja dar un hervor y se retira del fuego. Cuando esta bechamel está ya templada, se añaden las 2 yemas, se mezclan bien y se incorpora poco a poco el resto de la mantequilla (que no esté fría, sino blanda), y, finalmente, el zumo del medio limón (poco a poco también), y la sal. Tener la salsa al calor, al baño maría, hasta el momento de servir.

77.—SALSA DE MOSTAZA 80 gr. de mantequilla blanda (es decir, sacada con bastante anticipación de la nevera), 1 cucharada sopera de harina fina, 1 vaso (de los de agua) de agua caliente,

2 yemas de huevo, 1 ó 2 cucharaditas (de las de café) de mostaza, según guste de fuerte la salsa, sal.

En una sartén se pone algo menos de la mitad de la mantequilla (unos 30 gr.). Cuando está derretida se le añade la harina: sedan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa después poco a poco el agua caliente, teniendo buen cuidado de que no se formen grumos. Cuando rompe el primer hervor se aparta del fuego. En un tazón se ponen las yemas, añadiéndoles un poco de salsa de la sartén, con mucho cuidado, poco a poco y dando rápidamente vueltas con la cuchara para que las yemas no se cuajen. Se incorpora el contenido del tazón en la salsa de la sartén. En este mismo tazón se pone la mantequilla, que debe estar blanda, y la mostaza. Poco a poco se añaden unas 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de la sartén. Una vez desleída la mantequilla se une todo a la salsa. Se mueve bien, se rectifica de sal y se sirve. Si hubiera que esperar un poco para servir la salsa (siempre poco tiempo) se pondría en un cazo y se tendría al baño maría, pero que en ningún caso cueza la salsa.

78.—SALSA DE VINO TINTO (6 personas) Para acompañar filetes de solomillo, etc. 2 vasos (de los de agua) de buen vino tinto, ½ vaso (de los de agua) de agua, 2 cucharadas soperas de aceite, 2 cebollitas francesas (o una corriente de 60 gr.), 1 cucharada sopera rasada de fécula de patata,

2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa (o una de concentrado), 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Liebig, Bovril, etc...) sal y pimienta molida.

En un cazo se pone el vino, y a fuego lento se reduce a la mitad (más o menos 15 minutos). En una sartén se pone el aceite a calentar. Una vez caliente, se añade la cebolla pelada y picada. Se deja dorar un poco (unos 8 minutos), moviéndola de vez en cuando. Después se añade la salsa de tomate o el concentrado, y poco a poco el vino y el agua. Se agrega el extracto de carne, se mueve bien, se cuece suavemente la salsa un par de minutos, se cuela por el chino y se añade la fécula disuelta en un poco de agua. Se rectifica de sal y se añade un pellizco de pimienta molida. Se rocían los filetes con la salsa y se sirven enseguida. Nota.-Si se quiere hacer con anticipación esta salsa, no se debe de añadir la fécula disuelta hasta casi el momento de ir a servirla.

79.—SALSA DE VINO DE MADEIRA (4 personas) Para acompañar el jamón de York con espinacas. 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla pequeña (60 gr.), 1 cucharada sopera de harina, ¼ litro de agua con extracto de carne (1 vaso grande de agua, con una cucharadita de moka de extracto de carne),

¾ vaso (de los de vino) de vino de Madeira, 20 gr. de mantequilla (una nuez), sal.

En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está, se echa la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Se deja que tome un poco de color (unos 7 minutos). Añadimos la harina, y, después de darle unas vueltas, se echa poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, dando vueltas para que no se formen grumos. Se deja a fuego mediano o lento durante 10 minutos. Se cuela por un colador de agujeros grandes, se vuelve a calentar y se rectifica de sal si hace falta (pues el extracto de carne está ya salado). AI momento de servir y fuera del fuego, se añade un poco de mantequilla.

80.—SALSA DE ZUMO DE NARANJA (6 personas) Para acompañar pollos asados, ternera o cinta de cerdo asada, etc. 1½ cucharadas soperas de azúcar glass (molida 1 cucharadita (de las de café) de fécula de como harina), patata, 1 cucharada sopera de vinagre, 3 naranjas de zumo, 1 decilitro de agua (1 vaso de vino), 1 ó 2 cucharadas soperas de agua para disolver 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de la fécula, carne (Liebig, Mandarín, Bovril, etc.), Sal. En una sartén o en un cazo se pone el azúcar glass a calentar. Cuando empieza a dorarse, añadimos el vinagre, separando para ello un segundo la sartén del fuego; se incorpora seguidamente el zumo de naranja, el decilitro de agua y el extracto de carne. Se mezcla bien, se tapa el recipiente y se cuece a fuego lento 10 minutos. En un tazón se deslíe la fécula con un poco de agua y se incorpora a la salsa, dejándola cocer un par de minutos. A la salsa de asar los pollos o la carne se le quita la grasa con una cuchara sopera. Se añaden unas 4 ó 5 cucharadas soperas de agua caliente y se mezcla bien con el jugo, rascando con un tenedor los bordes y el fondo del cacharro donde se ha hecho el asado, para desprender lo tostado, que da muy buen gusto. Una vez que haya hervido el jugo con el agua un par de minutos, se añade a la salsa de la sartén. Se mueve bien, se deja cocer otro par de minutos y se sirve en salsera.

81.—SALSA DE JEREZ Y CHAMPIÑONES (6 personas) Está indicada para acompañar carnes, mollejas, huevos escalfados o a los 5 minutos, etc. 125 gr. de champiñones frescos, ½ vaso (de los de vino) de jerez. zumo de ½ limón, 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado 1 cucharada sopera de aceite fino, de carne (Viandox, Liebig, etc.), 60 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de perejil picado 1 cucharada sopera de harina, (facultativo) , 1 vaso (de los de agua) bien lleno de agua, sal. En un cazo pequeño se ponen los champiñones, una vez bien lavados y cortados en láminas; se les añade algo menos de la mitad de la mantequilla, el zumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuego lento durante unos 10 minutos... Se reservan. En un cazo o sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se agrega la harina, se le dan unas vueltas para que se dore un poco y entonces se vierte el jerez y el agua sin dejar de mover. Se deja cocer unos 8 minutos más o menos a fuego mediano. Si tuviese grumos habría que colarlo por el chino. Puesta la salsa de nuevo en el cazo, se le añaden los champiñones con todo su jugo y el concentrado de carne. Se prueba de sal, se rectifica si hace falta y se sirve en salsera.

82.—SALSA CON JEREZ Y ACEITUNAS (6 personas) Está indicada para acompañar carnes, mollejas, huevos escalfados, etcétera. 2 cucharadas soperas de aceite fino, 1½ vaso (de los de agua) bien lleno de agua, 1 cucharada sopera de harina, ½ vaso (de los de vino) de jerez, 1 cucharada sopera de salsa de tomate espesa 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de (o una cucharada de las de café de concentrado carne (Viandox, Liebig, Bovril), de tomate), 50 gr. de aceitunas sin hueso, 1 cebolla mediana (60 gr.), sal. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto se le añade la cebolla picada. Se deja que empiece a dorarse (unos 7 minutos) y entonces se agrega la harina. Se mueve con una cuchara de madera, durante un par de minutos. Se echa el tomate y, poco a poco, se vierte el agua y después el jerez. Se cortan las aceitunas en redondeles y se echan en la salsa. Se deja cocer unos 5 minutos. Se pone el extracto de carne y se prueba de sal, por si hiciera falta rectificar, teniendo en cuenta que el extracto de carne y las aceitunas están salados.

83.—SALSA DE VINO BLANCO (6 personas) Se sirve para acompañar los huevos a los 5 minutos, o escalfados, etc. 1 cebolla mediana (80 gr.), I vaso (de de los agua) de agua, 1 cucharada sopera de harina, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de 3 cucharadas soperas de aceite, carne (Viandox, Liebig, Bovril, etc.). 2 tomates medianos (150 gr.), 100 gr. de jamón serrano picado, 1 vaso (de los de vino) no lleno de vino blanco, sal y pimienta. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pela y pica la cebolla y se echa en el aceite, removiendo hasta que empiece a dorarse (unos 7 minutos). Se añade entonces la harina, y, un par de minutos después, los tomates lavados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se refríe todo durante 5 minutos y se agrega el vino y el agua. Se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento y después se pasa por el pasapurés. Se incorpora el jamón picado y se cuece a fuego lento 3 minutos... Después se conserva al calor, pero sin cocer la salsa. Si espesa demasiado, se puede añadir un poco de agua caliente o fría. En el momento de ir a servir se pone el extracto de carne, se prueba de sal por si acaso falta poner algo más (la salsa estará salada con el extracto de carne y el jamón) y se añade un pellizquito de pimienta molida. Se vierte la salsa por encima de los huevos a los cinco minutos, escalfados o en tortilla que vayan a servirse.

84.—SALSA DE CHALOTAS PARA LA CARNE (4 personas) Cuando se han frito los filetes o un trozo grande de lomo, en la misma grasa se añaden: 2 chalotes muy picaditas (2 cucharadas 1 vaso (de los de vino) de vino blanco seco, soperas), 1 vaso (de los de agua) de agua, 1 cucharadita (de las de café) de perejil picado, sal. Se cuece esta salsa durante diez minutos a fuego vivo, primero, y mediano, después, y se sirve rociando los filetes o trozos de carne que estarán al calor esperando servirse.

85.—SALSA DE CREMA LIQUIDA Y EXTRACTO DE CARNE (4 a 6 personas) Cuando se tiene un resto de carne sin salsa se puede hacer con litro de crema líquida y una cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Bovril, Mandarín, Liebig, etc...) Se pone esta mezcla a calentar al baño maría y se sirve en salsera (que se calentará previamente con agua caliente).

86.—SALSA DE MANTEQUILLA Y ANCHOAS (4 personas) Esta salsa se sirve acompañando carne en filetes o pescado asado (como mero), o frito (como lenguados), o cocido (del tipo del rodaballo) . 100 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de perejil picado, 6 anchoas (de lata, en aceite), el zumo de 1 limón. En un mortero se machacan las anchoas (bien escurridas de su aceite) con parte de la mantequilla. Una vez conseguido un puré, se agrega el resto de la mantequilla. Se pone en un cazo al calor, pero sin que llegue a cocer la mantequilla. Cuando ésta se ha puesto líquida, se añade el zumo de limón y el perejil picado. Se vierte por encima de lo que se vaya a servir o se sirve en salsera aparte (previamente calentada con agua hirviendo).

87.—SALSA DE MANTEQUILLA NEGRA Y ALCAPARRAS (4 personas) Esta salsa se emplea sobre todo para la raya, el rodaballo y los sesos cocidos. 150 gr. de mantequilla, ½ cucharada (de las de café) de vinagre, 2 cucharadas soperas de alcaparras, sal. En una sartén se pone la mantequilla a derretir. Cuando empieza a tomar color (tostado, pero que no llegue a quemarse), se separa del fuego y se añade el vinagre, las alcaparras y un pellizquito de sal. Se calienta un poco, revolviendo todo muy bien y se sirve en salsera aparte. Mientras se hace la salsa, la salsera estará llena de agua caliente. Se vacía de agua y se seca rápidamente antes de verter la salsa en ella.

88.—SALSA DE GROSELLA PARA VENADO, CORZO O CIERVO (8 personas) 2 chalotas, 1 mata de apio pequeña (o ½ si es grande), 200 gr. de piltrafas de carne de corzo, 4 cucharadas soperas de aceite, a litro de buen vino tinto (tipo Burdeos),

1 cucharada sopera rasada de fécula de patata, ½ vaso (de los de vino) de coñac, ½ frasco o bote de jalea de grosella (250 gr.), 1 ramillete (laurel, tomillo, perejil, 1 diente de ajo), 3 ó 4 gotas de carmín (facultativo) .

En un cazo se pone a calentar el aceite. Cuando está en su punto se echan las chalotas peladas y picadas, así como la parte blanca del apio (el tallo), picada también, el ramillete y las piltrafas de carne picadas. Se les da unas vueltas pero sin que se doren las chalotas. Se rocía con vino y con el cazo destapado se deja cocer despacio hasta que se quede en la mitad. Se pasa entonces por el chino apretando mucho. Se vuelve a poner en el cazo y se añade el coñac, la jalea de grosella, sal y pimienta. En un tazón se deslíe la fécula con un poco de agua y se incorpora al resto de la salsa. Se mueve bien, dejando cocer un par de minutos; se añade el carmín y se sirve en salsera. Si la salsa tuviera que esperar, habría que ponerla al baño maría con una nuez de mantequilla por encima para que no se forme piel.

Nota.-Si la salta estuviese espesa, se le añade un poco de agua, Si, por el contrario, estuviera clara, se le pone un poco más de fécula desleída con agua. Estas dos eventualidades pueden ocurrir por causa de la clase de la jalea.

FRIAS 89.—SALSA VINAGRETA La proporción es una cucharada sopera de vinagre con un pellizquito de sal y 3 cucharadas soperas de aceite (o sea, en un vaso, una parte de vinagre y tres de aceite). Se deshace la sal con el vinagre y se añade el aceite, batiendo bien con un tenedor. Las vinagretas pueden variarse mucho: se les agrega mostaza, o un poco de cebolla muy picada con perejil también muy picado, o alcaparras picadas. También se les puede poner huevo duro muy picado, etc...

90.—SALSA VINAGRETA HISTORIADA (6 personas) 1.ª fórmula: Esta salsa acompaña muy bien los pescados cocidos fríos o calientes, los garbanzos, los espárragos en frío o en caliente, etc. 2 huevos duros, 1 vaso (de los de agua) de aceite fino, 2 cucharaditas (de las de moka) de mostaza. 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 cucharada sopera de vinagre, sal. En un tazón se ponen las 2 yemas de huevo cocido (que habrán hervido 13 minutos) y la mostaza. Se mezcla todo junto con el dorso de una cuchara. Se incorpora el vinagre y, después, el aceite, poco a poco, y dando vueltas como para hacer una mayonesa. Cuando el aceite está todo incorporado, se sala ligeramente, y en el momento de servir se añade el perejil picado y las claras de los huevos duros muy picaditas. Se sirve en salsera aparte. 2..ª fórmula: Se emplea para acompañar el mismo tipo de platos que la anterior. 1 huevo duro, 1 cucharada sopera de perejil picado, 3 cucharadas soperas de buen vinagre, sal. 9 cucharadas soperas de aceite fino, 1 vaso (de los de vino) de cal do de cocer garbanzos, o de cualquier caldo que se tenga,. En la salsera se pone la sal y el vinagre, se revuelve bien hasta que la sal esté bien disuelta. Se va añadiendo poco a poco el aceite y después el caldo. A última hora, al ir a servir la salsa, se agrega el perejil picado y el huevo duro picado muy menudo (todo él, clara y yema). Nota.-Se puede añadir, si gusta, un poco de cebollita francesa muy picada (una cucharada sopera).

91.—SALSA VINAGRETA CON AJO (4 personas) Es muy apropiada para acompañar pescados fríos. 1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de vinagre, 6 cucharadas soperas de aceite fino,

1 cucharada sopera de perejil muy picado, sal.

En un mortero se machaca el diente de ajo, pelado, con sal. Una vez hecho pomada, se le añade poco a poco el vinagre. Seguidamente se echa el aceite despacio, batiendo muy bien la salsa con un tenedor. AI final se agrega el perejil picado. Se pone un ratito en sitio fresco y se sirve en salsera.

92.—SALSA ROQUEFORT (6 personas) Esta salsa puede acompañar espárragos, pescados hervidos, carnes frías, etc. 50 gr. de queso roquefort, 10 cucharadas soperas de aceite fino. 2 cucharadas soperas de buen vinagre, En un mortero se machaca el queso con el vinagre. Se remueve la pasta formada con estos dos ingredientes con una cuchara y se va añadiendo el aceite sin dejar de mover. Se pone ½ hora en sitio fresco y se sirve en salsera. Se puede añadir algo de nata líquida, para dar mayor suavidad a la salsa.

93.—MONTONCITOS DE MANTEQUILLA (6 personas) Para adornar los filetes de solomillo. 1.ª manera Se pica muy menudo perejil (como una cucharada sopera) y se mezcla con unos 50 gr. de mantequilla, que no esté dura, y una cucharada (de las de café) de zumo de limón. Se hacen 6 montones y se colocan en unas rodajas finas de limón. Una vez preparadas se meten en la nevera o en sitio fresco hasta el momento de emplearlos. Cuando se han hecho los filetes a la plancha y puestos ya en la fuente de servir, se pone encima de cada uno una rodaja de limón con su mantequilla. Se sirven enseguida. 2.ª manera: Se tienen 50 gr. de mantequilla fuera de la nevera con el fin de que esté blanda. Se ponen en un tazón y se le van añadiendo poco a poco 3 cucharadas (de las de café) de vinagre bueno, moviendo como si se fuese a hacer una mayonesa a mano. Se sala y se añade una cucharada (de las de moka) de estragón en polvo. Se preparan 6 rodajas de limón y se reparte esta mezcla en 6 montoncitos, uno encima de cada rodaja de limón. Se planta una ramita de perejil en cada montón y se mete en la nevera o en sitio fresco hasta el momento de ir a usarlo. Se ponen las rodajas de limón con la mantequilla encima de cada filete en el momento de servir. Nota.-Se puede servir esta salsa en toda clase de asados, fritos, etc. Se harán entonces 3 ó 4 veces estas santidades y se servirá en salsera aparte. 3.ª manera: Se pone en cada rodaja de limón solamente un montoncito de mostaza.

94.—MAYONESA CLASICA (6 personas) 1.ª fórmula 2 yemas, ½ litro de aceite fino,

2 cucharadas soperas de vinagre o zumo de limón, sal.

En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las 2 yemas con ½ cucharada sopera de vinagre o zumo de limón y un pellizquito de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente —sobre todo al principio—, se va echando el aceite sin dejar de revolver. Una vez terminado el aceite, se añade el vinagre o el zumo y se rectifica de sal. Conviene hacer la mayonesa en sitio bien fresco.

2.ª fórmula: mayonesa hecha en batidora (4 personas) 1 huevo entero, ¼ litro de aceite fino (puede ser algo más), el zumo de ½ limón, sal. la punta de un cuchillo de mostaza (facultativo), Se pone en la batidora el huevo entero (que no sea sacado de la nevera en el momento de hacer la mayonesa), el zumo de limón, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite. Todos estos ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Se emulsiona con la espátula de la batidora o con el mango de una cuchara antes de hacer funcionar la batidora. Esta se tendrá en funcionamiento durante 20 segundos. Se para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone de nuevo la batidora en marcha unos 35 segundos, más o menos, y la mayonesa está dura y a punto. Se prueba y rectifica de sal, mostaza o limón si hace falta. Nota.-Hay batidoras que traen una especie de embudo con un agujero. En este caso, se puede echar el aceite allí dentro en vez de ponerlo de golpe.

95.—SALSA MAYONESA VERDE (4 personas) 1 huevo entero, el zumo de ½ limón (más o menos), ¼ litro de aceite (puede ser algo más), 1 puñadito de hojas de perejil,

2 cucharadas soperas de alcaparras picadas, 2 pepinillos en vinagre picados, unas gotas de color verde, si hace falta, sal.

Se procede a hacer la mayonesa como está explicado en la receta anterior. (2.ª fórmula). En el mortero se machaca el perejil y, una vez bien machacado, se le añade una cucharada sopera de mayonesa, se revuelve bien y se agrega lo del mortero a la mayonesa ya hecha. Se remueve bien para que quede verde por Igual y después se incorporan las alcaparras y los pepinillos picados no muy finos. Si la mayonesa se quiere más verde, se le pondrá unas gotas de color de frasco, especial, y que esté hecho a base de espinacas. Se reserva en sitio fresco hasta servir.

96.—SALSA MAYONESA CON TOMATE Y COÑAC (4 personas) 1 huevo entero, el zumo de ½ limón (más o menos), ¼ litro de aceite fino (puede ser algo más), sal,

unas gotas de salsa Perrins, 1 cucharada (de las de café) de mostaza, 1 cucharada (de las de café) de concentrado de tomate, 1 cucharada sopera de coñac.

Se procede a hacer la mayonesa como se indica en la receta de mayonesa con batidora (receta 94). Una vez hecha, se le añade poco a poco el coñac, la mostaza, el concentrado de tomate y las gotas de Perrins. Se remueve bien y se reserva en sitio fresco.

97.—OTRA SALSA TIPO MAYONESA CON TOMATE, PERO SIN HUEVO (6 personas) 1 cucharada sopera de tomate concentrado (Intercasa, etc.), 1 vaso (de los de vino) no muy lleno de leche fría, 1 vaso (de los de vino) no muy lleno de aceite fino, El zumo de ½ limón,

2 ramitas de apio blanco fresco, con su tallo, 10 almendras naturales sin piel, 4 granos de pimienta, sal.

Se ponen todos los ingredientes juntos en la batidora. EI apio, lavado y cortado en trocitos de un dedo de largos. Se bate bien y se vierte en una salsera que se pondrá en la nevera por lo menos una hora, o en sitio fresco.

98.—ALIOLI Es una mayonesa con ajos. Acompaña carne del tipo de la del cocido, o lengua, etc. También se sirve para acompañar el bacalao hervido o un plato de patatas y verdura (alcachofas, puerros, nabos, zanahorias, etc.) 1.ª manera Se hace una mayonesa espesa, como va indicado anteriormente (receta 94, 1.ª fórmula). Aparte, en un mortero, se machacan unos 3 dientes de ajo con algo de sal (para que no se escurran del mortero). Una vez hechos puré, se les va añadiendo la mayonesa poco a poco y se sirve. 2.ª manera Se machacan en el mortero 3 dientes de ajo con un poco de sal, como anteriormente; una vez hechos pasta los ajos, se les añade 1 o 2 yemas de huevo, y después, poco a poco, aceite para ir haciendo una mayonesa. AI final se le agrega vinagre o zumo de limón y 1 ó 2 cucharadas soperas de agua templada.

99.—SALSA ROMESCO Esta acompaña muy bien los mariscos, sobre todo en parrillada. Es una salsa fuerte y, por tanto, no se puede abusar de ella. 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 2 pimientos rojos secos, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 tomate bien maduro, 1 trocito de guindilla, miga de pan (el grosor de un huevo pequeño), sal y pimienta molida, agua. Se ponen en remojo en agua fresca los pimientos, la víspera por la noche. AI ir a hacer la salsa se pone la miga de pan en una taza con un poco de agua templada para remojarla. Aparte, en un mortero, se machacan los dientes de ajo, pelados con un poco de sal para que no se escurran. Después se las añaden los pimientos. Estos se abren y con una cuchara se les quita la simiente y se raspa la carne que se pondrá en el mortero, así como el trocito de guindilla. Se machaca y se agrega el tomate, pelado, cortado en trozos y quitadas las simientes. Se agrega a esto el migajón de pan, escurrido de su agua (apretándolo con la mano). Se hace con todo ello como una crema, a la cual se añade poco a poco el aceite y el vinagre. Se pasa por el pasapurés. Se echa sal y pimienta molida y se deja macerar en sitio fresco unas 3 horas. Sí al ir a servir la salsa resultase muy espesa, se podría aclarar con caldo de cocer el pescado o los mariscos.

100.—SALSA DE HORTALIZAS (PIPIRRANA) (6 personas) Esto, más que una salsa, es una especie de ensalada muy picada que va muy bien para el pescado y el marisco frío, o la carne fría. 2 tomates maduros, grandes, 6 cucharadas soperas de aceite fino, 1 pepino mediano, pimienta molida, 1 pimiento verde mediano, sal. 1 cebolla pequeña (40 gr.), No se debe preparar con mucha anticipación, pues el tomate entonces suelta mucha agua. Se cortan los tomates y el pimiento y se les quitan las simientes, se pelan la cebolla y el pepino y se pican las 4 hortalizas muy picaditas. Se aliñan con el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite. Se mezcla muy bien y con esto se cubre el pescado o el marisco. Para acompañar la carne, se sirve en un bol de cristal aparte. Se deja macerar un momento (½ hora, más o menos) en sitio fresco y se sirve.

101.—ADOBO PARA CAZA Este tipo de adobo se hace para que resulten más tiernas y sabrosas las carnes de corzo, ciervo, venado, liebre, etc. Se tiene que hacer en un recipiente de barro o loza, pues el metal le darla mal sabor. Debe adobarse por lo menos 5 horas y en muchos casos hasta 24 horas antes. Se pone: Vino tinto, hojas de laurel o ramitas de tomillo, cebollas cortadas en rodajas finas, pimienta en grano, zanahorias, también en rodajas, pero más clavos en especia, gruesas, un chorrito de aceite, ramitas de perejil, sal. Se moverá de vez en cuando la pieza de carne para que se empape bien. Se tapará el recipiente para que no se pierda el aroma de los ingredientes.

DULCES 102.—CARAMELO LÍQUIDO (4 personas) 6 cucharadas soperas de azúcar, 2 cucharadas soperas de agua,

1/10 litro más de agua caliente (1 vaso de los de vino).

En un cazo se ponen el azúcar, las gotas de zumo de limón y las 2 cucharadas de agua; se pone a fuego vivo y cuando el caramelo, que se moverá con un alambre, esté con un bonito color, se separa del fuego y, con cuidado, porque sale un vapor intenso, se echa 1/10 de agua caliente. Se vuelve a poner al fuego y se deja cocer unos 5 minutos hasta que espese un poco. Se retira, se deja enfriar y se sirve en jarrita.

103.—SALSA DE CHOCOLATE Para servir en salsera acompañando los budines, el helado de vainilla, peras cocidas, etc. 2 cucharadas soperas de cacao, o 200 gr. de 2 vasos (de los de agua) de leche fría, chocolate, 1 cucharada (de las de café) de fécula de patata. 4 cucharadas soperas de azúcar, 6 cucharadas soperas de agua, En un cazo se pone el chocolate en trozos con el agua. Se pone al fuego para que se derrita. Aparte, en una taza, se disuelve la fécula con un poco de leche. Se añade el resto de la leche al chocolate ya disuelto y, dando siempre vueltas con una cuchara, se agrega el azúcar y la fécula desleída. Se cuece un par de minutos, moviendo bien, y se retira. Ya enfriada la salsa, se vierte en una salsera, colándola por un chino o colador de agujeros grandes.

104.—SALSA DE MERMELADA (6 personas) Para acompañar un budín, un helado, etc. 3 cucharadas soperas de mermelada de grosella o frambuesa, albaricoque, etc., 2 cucharadas soperas de azúcar,

1½ vaso (de los de agua) de agua, 2 cucharadas (de las de café) de fécula de patata, unas gotas de zumo de limón.

En un cazo se echa el agua, el azúcar y la mermelada, poniéndolo a fuego mediano. Se dan vueltas con una cuchara de madera durante unos 10 minutos. En un tazón se pone la fécula y se disuelve con un poco de agua fría. Se añade al contenido del cazo con la mermelada y, dando vueltas, se cuece otros 5 minutos. Se incorporan las gotas de limón, se cuela y se sirve en salsera.

105.—SALSA DE ZUMO DE NARANJA (6 personas) acompañar un budín, un helado, etc. El zumo de 4 naranjas grandes, 200 gr. de azúcar, 3 cucharadas soperas de agua, 1 cucharada (de las de café)

de fécula de patata o crema de arroz, 1 trozo de corteza de limón, 2 cucharadas soperas de licor de Curaçao o Cointreau.

Se puede hacer el zumo con un aparato eléctrico especial, o en una batidora, pues así resulta más espeso. Si no se tiene aparato especial, se empleará el corriente y únicamente se espesará la salsa con algo más de fécula. Una vez hecho el zumo, se pone en un cazo con la corteza de limón y el azúcar. Se calienta suavemente. Mientras tanto se deslíe la fécula en un tazón con 3 cucharadas soperas de agua. (Si se pone crema de arroz, hay que poner unas 3 cucharadas de las de café.) Se añade al zumo y se cuece un par de minutos sin dejar de moverla con una cuchara. Se aparta del fuego, se cuela por un chino y se pone en sitio fresco o en la nevera hasta ir a servirla.

Potajes y sopas

106.—COCIDO (6 personas) 300 gr. de garbanzos (1 tazón de desayuno), 1 kg. de repollo francés, ½ kg. de zanahorias (que no sean grandes), 6 patatas medianas, ½ kg. de culata de contra o morcillo (si gusta la carne melosa), 4 huesos de caña (de vaca),

¼ de pechuga de gallina, 1 chorizo (no muy blando), 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano, 1 morcilla de arroz, 150 gr. de tocino veteado (salado), 1 buen puñado de fideos cabellines (muy finos), sal.

Salsa para acompañar: Salsa de tomate (receta 63) o vinagreta (receta 90, 2.ª fórmula). La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con 2 cucharadas soperas de sal. En una olla grande se pone agua fría abundante con la carne, los huesos de caña (atados de 2 en 2 con una cuerda fina para que no se salga el tuétano), el codillo y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez. EI cocido deberá cocer en total unas 3½ horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y ½ hora después, las patatas peladas, lavadas pero enteras. EI repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo, en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse sólo cocido y escurrido. La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño (porque es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según más guste. Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido —pasadas 2 ½ horas—. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera. En una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado, y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche). En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas. Nota.-Se puede poner el chorizo a cocer en un cazo aparte con el repollo. Se echa todo junto cuando el agua empieza a hervir a borbotones. Se tiene así cociendo unos 30 a 45 minutos. Se escurre y se sirve sin rehogar. Bola.—Se hace esta bola con 150 gr. de miga de pan (del día anterior), 2 huevos, 50 gr. de tocino, 1 diente de ajo, 1 cucharada sopera de perejil picado, 2 o 3 cucharadas soperas de caldo del cocido, 1 vaso de los de vino de aceite, sal. En una ensaladera se pone el pan desmenuzado y se añaden los 2 huevos, el perejil, el ajo muy picado y el caldo. Se revuelve bien y se forma una croqueta grande. En una sartén se pone el aceite a calentar y se dora la bola, se saca y se echa en el cocido a cocer ½ hora. Se sirve cortado en rodajitas

107.—POTAJE DE GARBANZOS (6 a 8 personas) ½ kg. de garbanzos, ½ kg. de espinacas, 125 gr. de bacalao, 100 gr. de cebolla picada (una cebolla grande), 125 gr. de tomates (2 medianos, maduros), 2 ½ dientes de ajo,

1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de harina, 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón, agua y sal.

Los garbanzos tienen que ponerse en remojo la víspera por la noche, bien cubiertos de agua templada y un poco de sal. En una olla se pone agua (templada, más bien caliente, unos 2½ a 3 litros). Se echan los garbanzos, el bacalao (sin remojar) deshecho en trocitos no muy pequeños y con su piel, 2 dientes de ajo pelados y la hoja de laurel. Cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se deja cocer suavemente unas 2 horas (depende de la clase de garbanzos). Se preparan las espinacas. Se les quitan los tallos, se lavan muy bien y se escurren. A las 2 horas de cocer los garbanzos se Ponen en la olla para que cuezan juntos unos 30 minutos. En el mortero se machaca el ½ diente de ajo con la ramita de perejil. En una sartén se pone el aceite y cuando está caliente se echa la cebolla muy picada, se rehoga dando vueltas con una cuchara de madera. Cuando la cebolla se va poniendo transparente (5 minutos más o menos) se añade la harina, el contenido del mortero y el pimentón. Se rehoga todo junto unos 5 minutos (con cuidado de que no se queme el pimentón) y se incorpora todo en la olla. Se mueve todo y se prueba de sal por si hace falta rectificarlo. Se deja cociendo todo junto unos 15 minutos más o menos. Se sirve en sopera, quitando los 2 dientes de ajo enteros y la hoja de laurel. Nota.-Se puede añadir al potaje unas bolitas de bacalao, que le van muy bien. 2 trocitos de bacalao (remojado y 1 huevo, desmenuzado, pero sin cocerlo) , 2 cucharadas soperas de pan rallado, 1 diente de ajo, 1 plato con harina. 1 cucharada sopera de cebolla muy picada, Se mezclan todos los ingredientes y se hacen unas bolitas como avellanas (con su cáscara). Se envuelven enharina y se echan en el potaje para que den un hervor. Se sirve todo junto.

108.—POTAJE CON ACELGAS, PATATAS, JUDIAS BLANCAS Y ARROZ (6 personas) 1 taza de desayuno (no llena) de judías blancas (350 gr.), 3 patatas, ½ taza (de desayuno) de arroz, 4 hojas de acelga, ¼ kg. de nabos, ¼ kg. de magro de cerdo, unas hebras de azafrán.

Refrito: 3 cucharadas soperas de aceite, 1 tomate, 1 cebolla pequeña (50 gr.) , sal.

Poner la víspera las judías en remojo en agua fría. AI ir a hacer el potaje, se les quita a las judías su pellejo. Se ponen a cocer en agua fría. Cuando rompen a hervir se tira el agua y se vuelve a poner fría. Se dejan cociendo hasta que se deshagan (unos 25 a 30 minutos). Se lavan muy bien las acelgas, se pican muy menudas y se ponen a cocer en agua caliente con sal, junto con el magro partido en trozos pequeños, los nabos pelados y picados en trozos pequeños. Cuando todo está tierno (es decir, al cabo de una hora), se mezcla todo y se sigue cociendo despacio ½ hora más o menos. En una sartén se pone el aceite a calentar; se le añade la cebolla muy picada, se deja dorar (unos 7 minutos) y después se echa el tomate pelado y quitadas las simientes. Cuando está bien refrito se incorpora al potaje. Se machacan en el mortero las hebritas de azafrán, con un poco de caldo, y se incorporan también. Media hora antes de servir el potaje, se agregan las patatas peladas, lavadas y cortadas en trocitos pequeños. Quince minutos después de echar las patatas, se añade el arroz. Cuando la cocción ha terminado, se sirve en sopera.

109.—POTAJE SENCILLO (6 personas) 1 taza (de desayuno, no llena) de judías blancas (250 gr.), 3 litros de agua (2 fríos y otro templado), ½ kg. de patatas, 1 punta de jamón magro (125 gramos), 1 trozo de tocino (125 gr.),

30 gr. de manteca de cerdo (una cucharada de las de café), 1 kg. de repollo (si es francés, mejor), 1 hoja de laurel, ½ cebolla mediana (50 gr.), 2 dientes de ajo, sal.

Las judías estarán en remojo desde la noche anterior. Se ponen las judías remojadas en una cacerola bastante grande, con 1 litro de agua fría, una hoja de laurel, la ½ cebolla partida en dos, los 2 dientes de ajo, la manteca, el tocino y el jamón. Se deja cocer durante una hora (más o menos, según la clase); durante este tiempo se corta la ebullición 3 veces, echando un chorrito de agua fría (cada 15 minutos, por ejemplo). Cuando llevan una hora, se apartan unas cuantas y se dejan en caldo para que no se enfríen. Las demás se pasan por el pasapurés, dejándolas en la cacerola con el caldo, el tocino y el jamón sin que deje de cocer. Se vuelve a poner en la cacerola grande las judías pasadas, 1 litro de agua templada, y, cuando rompe a hervir, se añade el repollo muy limpio y picado. Se deja cocer una hora y después se añaden las patatas cortadas en cuadritos y la sal. Cocerá de nuevo durante ¾ de hora, hasta que estén cocidas: las patatas y el repollo. Entonces se incorporan las judías que se tenían reservadas. Se rectifica de sal si hace falta. Se cortan la punta de jamón y el tocino en cuadraditos, y se sirve todo en sopera.

110.—CALDO GALLEGO (6 personas) 100 gr. de judías blancas (1 vaso de los de vino, no lleno), 1 hueso de lacón con algo de carne, 1 hueso de rodilla de ternera, ¼ kg. de carne de vaca (morcillo u otra),

2 patatas medianas, 300 gr. de grelos (nabizas o repollo) , un poco de unto (una cucharada sopera, más o menos), agua y sal.

Se ponen en remojo las judías unas 3 horas antes de ir a cocerlas. En una olla se ponen unos 4 litros de agua fría. Se echan la carne, el lacón, el hueso de ternera y el unto, y se deja cocer durante una hora a fuego mediano. Mientras tanto se ponen las judías en un cazo con agua fría y sin sal. Se ponen a cocer también, y cuando rompe el hervor se tira toda el agua y se vuelve poner agua fría que las cubra bien, pero no demasiado. Se deja cocer durante ½ hora y se añaden entonces a la olla con su caldo. Se cuece todo hasta que las judías están blandas, más o menos en total 1½ hora (depende de la clase de judías). Se echarán ahora las patatas peladas, cortadas a cuadraditos y lavadas. Se dejan cocer otros 15 minutos, poniendo entonces la sal, y se incorporan los grelos, a los cuales se les quitan los tallos, se pican las hojas y se lavan bien. Se deja cocer todo junto durante unos 20 a 30 minutos más. Se prueba el caldo para rectificar la sal si hace falta, y se sirve en sopera. Nota.-Este caldo está mejor hecho la víspera y recalentado.

111.—POTE GALLEGO (6 personas) EI principio es el mismo que el del caldo gallego, pero se sirve más espeso. Se prepara igual que la receta anterior. 250 gr. de judías blancas, 150 gr. de lacón (carne), 2 huesos de rodilla de ternera, ½ kg. de carne de vaca magra, 4 patatas medianas,

½ kg. de grelos (nabizas o repollo francés), unto (una cucharada sopera más o menos) , agua y sal.

112.—PURE DE GARBANZOS (6 personas) 1½ litros de caldo del cocido (desgrasado), 750 gr. de garbanzos cocidos (resto del cocido), 2 puerros medianos (150 gr.),

2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de maizena, sal, cuadraditos de pan frito.

Poner el aceite a calentar; una vez caliente, se echan los puerros cortados en trocitos, teniéndolos un rato hasta que se doren ligeramente (15 minutos). Añadir entonces un vaso de caldo del cocido y dejarlo cocer unos 5 minutos, retirando luego el cazo del fuego. Se incorpora esto al resto del caldo y se irán pasando en varias veces por la batidora los garbanzos con un poco de caldo. Una vez está hecho el puré, se pone al fuego. En un tazón se deslíe la cucharada de maizena con un poco de caldo frío (un par de cucharadas soperas bastarán). Añadirlo al puré y dejar que éste dé un hervor muy lento durante unos 5 minutos. Rectificar de sal y servir en sopera con los cuadraditos de pan fritos.

113.—PURE DE JUDIAS BLANCAS (6 personas) 300 gr. de judías blancas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de aceite, agua,

2 cucharadas soperas de harina, 25 gr. de mantequilla, sal, unos currusquitos de pan frito.

Se ponen las judías en remojo unas horas antes de utilizarlas (de 3 a 5 horas) con agua fría. Se escurren de su agua de remojo y se ponen, al ir a utilizarlas, en un cazo con agua fría hasta que rompa bien el hervor. Con una tapadera se cubre el cazo y se tira esta agua, volviendo a poner unos 2 litros escasos de agua fría, los 2 dientes de ajo (pelados), la hoja de laurel y una cucharada de aceite. Se dejan cocer a fuego mediano hasta que estén bien tiernas (el tiempo depende de la clase de judías y de la clase de agua, por lo cual es mejor sacar algunas y probarlas). Una vez bien tiernas se retira el cazo, y cuando están templadas se pasan en tandas por la batidora, quitándoles los ajos y el laurel. Se cuela el puré por el chino para que salga fino. En un tazón se ponen las 2 cucharadas de harina y se deshacen con un poco de puré frío. Se vierte esto en el resto del puré y se deja cocer unos 8 minutos. Se le pone sal, y en el momento de servir se añade el trozo de mantequilla en el puré bien caliente, para que se derrita, pero sin cocer. Se sirve en sopera, con unos currusquitos de pan frito. Nota.-También se puede hacer un puré con un resto de judías cocidas o guisadas. Se procede entonces igual que para el puré de garbanzos (receta 112).

114.—PURE DE LENTEJAS (6 personas) 500 gr. de lentejas ya cocidas, 10 cucharadas soperas de arroz crudo, caldo de las lentejas o agua

con una pastilla de Avecrem de pollo, agua y sal.

En una cacerola se pone agua abundante a cocer, sin sal. Cuando rompe el hervor se echa el arroz y se cuece durante unos 15 minutos (este tiempo depende de la clase de arroz). Una vez cocido, se vierte en un colador grande y se refresca al chorro del agua fría, reservando la mitad del arroz. La otra mitad y las lentejas con algo de su caldo se pasan por la batidora, en varias tandas. Después de pasadas, se les añade caldo si hace falta. En todo caso, la pastilla disuelta en un poco de agua caliente, le dará muy buen gusto al puré. Se calienta bien al ir a servirlo. Se rectifica de sal si hace falta. Se sala un poco el arroz blanco reservado y éste se pone en montoncitos encima del puré, justo en el momento de ir a servirlo para que no se hunda.

115.—PURE DE GUISANTES SECOS (6 personas) ½ kg. de guisantes secos (comprados así), 2½ litros de agua, 125 gr. de zanahorias,

1 cebolla pequeña (100 gr.), 150 gr. de tocino muy veteado, sal.

Se pone el ½ kg. de guisantes secos en remojo unas 6 a 8 horas en agua fría que los cubra. AI momento de hacer la sopa, se pone en una cacerola los 2½ litros de agua fría (sin sal) y los guisantes; cuando van a cocer se forma una espuma que se quita con la espumadera, y, después de esto, se echan las zanahorias y la cebolla cortadas en trozos grandes, así como un trozo de tocino (el más grasiento; el otro se reserva). Se deja cocer lentamente por espacio de 1½ a 2 horas. Cuando los guisantes están muy deshechos, se deja enfriar un poco y se pasa en veces por la batidora todo esto, quitando el trozo de grasa de tocino que quede, para que no se enrede en las aspas de la batidora. Se corta en cuadritos muy pequeños el resto del tocino más veteado y en un poco de agua caliente se ponen a dar un hervor (5 minutos). Una vez hecho el puré se cuece lentamente otra vez, se le pone sal y se añaden los trocitos de tocino, dejando que hiervan por espacio de unos 10 minutos; se sirve en sopera.

116.—PURE DE GUISANTES SECOS CON LECHE(6 personas) 350 gr. de guisantes secos, 1 cebolla pequeña (40 gr.), 1 ramillete (una hoja de Iaurel, 1 diente de ajo y una ramita de perejil), 1 hueso de codillo,

40 gr. de mantequilla, 1 vaso (de los de agua) de leche caliente, agua y sal, unos cuadraditos de pan fritos.

Se ponen los guisantes en remojo en agua fría unas 12 horas antes de cocerlos, limpiándolos muy bien de piedrecitas, etc. En una cacerola se pone agua fría (sin sal), los guisantes escurridos de su agua de remojo, la cebolla pelada y partida en dos, el codillo y el ramillete. Se pone a fuego mediano hasta que rompa el hervor, y, a partir de entonces, a fuego lento (sin que deje de cocer) durante unas 2½ a 3 horas. Se retira el hueso de codillo y se pasan por el pasapurés cogiendo los guisantes con algo de su caldo. Se pone el puré en un cazo, se le echa sal y se agrega la leche caliente, y, si hiciese falta, caldo de cocerlos. Se incorpora la mantequilla y se revuelve bien con una cuchara de madera, calentándolo todo bien. Se sirve en sopera con unos cuadraditos de pan frito aparte.

117.—SOPA GRATINADA DE CEBOLLA (6 personas) 3 cucharadas soperas de aceite, 300 gr. de cebollas, 2 cucharadas soperas rasadas de harina, 1 litro de agua fría, 1 cucharada sopera de vino blanco (facultativo) ,

100 gr. de pan cortado en rodajas muy finas (mejor del día anterior), 75 gr. de queso gruyère rallado, sal.

En un cazo se pone el aceite a calentar y se echan las cebollas peladas y cortadas en rodajas muy finas, dejando que se doren ligeramente, se agrega la harina, espolvoreándola sobre la cebolla. Se dan unas vueltas y se añade el agua, el vino y muy poquita sal. Se deja cocer a fuego lento unos 6 minutos. Mientras tanto, se cortan las rebanadas de pan muy finas, se tuestan o se fríen según se prefiera. Se vierte la sopa en una sopera o cacharro de barro o cristal resistente al horno. Se colocan las rebanadas de pan por encima y se espolvorea el queso rallado. Se mete en el horno a gratinar durante media hora más o menos hasta que esté la sopa bien gratinada y se sirve en su misma sopera o cacharro.

118.—SOPA DE CEBOLLA CLARA (6 personas) 3 cucharadas soperas de aceite, 2 cebollas medianas cortadas en rodajas finas (200 gr.), 2 cucharadas soperas rasadas de harina, 2 litros de caldo (o agua con pastillas de Gallina Blanca, Starlux, etc.),

1 cucharada sopera de perejil picado, 100 gr. de queso parmesán rallado (facultativo), sal.

Se ponen las 3 cucharadas de aceite en una cacerola; cuando está caliente el aceite, se echa la cebolla en rodajas y se deja que tomen color (unos 10 minutos), moviendo con cuidado la cacerola. Se retiran en un plato aparte y se ponen entonces las 2 cucharadas de harina, moviendo durante unos minutos hasta que se tueste un poco ésta. Se añaden los 2 litros de caldo y las cebollas antes separadas, dejándolo cocer despacio durante 20 minutos. Se retira del fuego y se añade la cucharada de perejil muy picado. Se sirve en sopera; aparte, en un platito, se sirve queso parmesán rallado para quien le guste.

119.—SOPA DE AJO SENCILLA (6 personas) ½ barra de pan (de 1 kg.) del día anterior, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de pimentón, 1½ litros de agua, sal.

Se corta la barra de pan en rebanaditas finas. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se echan los dientes de ajo pelados y se refríen bien hasta que se doren por completo. Se añade entonces el pan, dejando que se refría bien. Cuando se le ha dado unas vueltas, se espolvorea con el pimentón removiendo bien todo con una cuchara de madera (cuidado, pues el pimentón se quema con facilidad). Se incorpora entonces el agua y la sal, y, a fuego lento, se deja cocer despacio unos 10 minutos (a partir del momento en que rompe el hervor). Se procura quitar los ajos y se sirve en sopera. Nota.-AI echar el agua se puede añadir una pastilla de Avecrem de pollo, pues le da muy buen gusto.

120.—SOPA DE AJO CON ALMEJAS (6 personas) 150 gr. de pan del día anterior (½ barra de ¼ kg.), 4 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de pimentón, ¼ kg. de almejas, 1½ litros de agua, más un poco para las almejas, sal.

Se corta el pan en rebanaditas finas. Se lavan muy bien las almejas con agua y un poco de sal, pero sin dejarlas mucho rato en agua. En una sartén se ponen las almejas con ½ vaso (de los de vino) de agua y se acerca al fuego, salteándolas para que se abran. Una vez abiertas, se cuela el jugo que han soltado y se les quita la mitad de la concha vacía. Se reserva todo. En otra sartén se pone el aceite a calentar y se fríen los ajos pelados hasta que se doren (hay quien los quita entonces, pero si se quiere se pueden dejar). Se incorpora el pan rehogándolo muy bien y se espolvorea con el pimentón, sin dejar de mover con una cuchara de madera (porque el pimentón se quema con facilidad). Se incorpora ahora el agua con el caldo de las almejas y se echa sal. Se pone en un cacharro de barro, de porcelana, o de cristal resistente al fuego. Cuando rompe a hervir, se enciende el horno. Pasados los 10 minutos se colocan las almejas por encima de la sopa, hundiéndolas un poco, y se mete la fuente en el horno unos 5 a 10 minutos, hasta que se tueste un poco. Se sirve en esta misma fuente.

121.—SOPA DE AJO CON HUEVOS (6 personas) 150 gr. de rebanadas de pan cortadas finas y con corteza (si el pan es del día anterior, mejor), ¼ litro de aceite (sobrará), 5 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de cebolla picada,

1 cucharada (de las de café) de pimentón, 1 ramillete de perejil, 1½ litros de agua hirviendo, 6 huevos (facultativo), sal.

Poner el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, se fríe muy bien el pan. Cuando está dorado se saca y se reserva en un plato. Se dejan en la sartén sólo 4 cucharadas soperas de aceite. Cuando están calientes, se fríen bien los ajos y la cebolla picada, dando vueltas con una cuchara de madera. Ahora se pone el pimentón, apartando la sartén para que no se queme y moviendo bien. EI pan se coloca en una cazuela de barro, o de cristal resistente al fuego; encima se echa el aceite con la cebolla y el pimentón (los ajos se retiran entonces y se tiran). A continuación se echa el litro y medio de agua hirviendo y se le pone sal. Se mueve bien con una cuchara de madera para que se mezcle por igual. Se incorpora el ramillete de perejil y se acerca a la lumbre; cuando rompe el hervor, se deja a fuego lento 10 minutos. En este tiempo se tiene el horno encendido y se mete dentro hasta que forma costra. Se cascan entonces 6 huevos en la sopa, echando un poco de sal en cada uno, y se mete la cazuela otro ratito al horno, hasta que la clara de huevo se cuaje. Servir enseguida.

122.—PURE DE ZANAHORIAS (6 personas) 2 litros de agua, 3 cucharadas de aceite frito, ½ kg. de patatas, ½ kg. de zanahorias, ½ cebolla picada en trozos grandes (100 gr.),

2 tomates medianos (o una cucharada pequeña de concentrado), 1 ramita de perejil, sal, cuadraditos de pan frito.

En un cazo se ponen los 2 litros de agua fría, las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, las zanahorias bien lavadas y raspada la piel, cortadas en rodajas; la cebolla, los 2 tomates sin piel ni pepitas, la ramita de perejil, las 3 cucharadas de aceite frito y por fin la sal. Se pone todo esto a cocer una hora más o menos, según sean de duras las zanahorias y las patatas. Si mengua el agua, hay que añadirle agua fría para que siempre tenga el mismo volumen. Luego se retira del fuego y se le quita la ramita de perejil; cuando está templado se va pasando por la batidora en tandas y se sirve con cuadraditos de pan frito aparte. Nota.-Se puede preparar de antemano este puré, pero para que esté bueno es imprescindible pasarlo por la batidora antes de que se enfríe. Una vez hecho el puré se puede enfriar y volver a calentar al servirlo.

123.—SOPA DE CALABAZA (6 personas) ¾ kg. de calabaza, ¼ kg. de patatas, 2 puerros medianos (150 gr.), 3 cucharadas de aceite, 1 litros de agua,

½ litro de leche, 1 cucharadita (de las de moka)) de extracto de carne (Bovril, Mandarín, Liebig) , sal.

En una cacerola se pone el aceite, y cuando está caliente se echan los puerros cortados en trocitos y se rehogan unos 5 minutos; después se agregan las patatas peladas y cortadas en trozos, así como la calabaza en trozos también. Se añade entonces el 1½ litro de agua fría y la sal (más bien poca, pues el extracto de carne salará más), y se pone a cocer. Cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se cuece despacio (sin dejar de hervir) por espacio de unos 45 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco; entonces se pasa, en varias veces, por la batidora. Después de hecho el puré se añade la leche caliente y finalmente, el extracto de carne, moviendo para que quede bien mezclado; se sirve en sopera.

Nota..—Hay quien prefiere poner sólo calabaza; se suprimirán entonces las patatas y se pondrá 1½ kg. de calabaza.

124.—PORRUSALDA (6 personas) kg. de bacalao, 6 puerros medianos, ¾ kg. de patatas,

4 cucharadas soperas de aceite, 2½ litros de agua.

Poner el bacalao en remojo en agua fría la víspera. Cambiarlo de cazo y de agua varias veces, para que quede bien desalado. Se pone el bacalao desalado en ½ litro de agua fría y cuando rompe a hervir se separa. Se le quitan entonces las espinas y la piel, desmigándolo, y se conserva el agua donde ha cocido, volviendo a poner el bacalao ya preparado en ella. Aparte, en un cazo, se pone el aceite a calentar y se echan los puerros partidos en trozos, se rehogan un poco sin que tomen color (unos 5 minutos) y se añaden las patatas peladas y cortadas en cuadraditos, que también se rehogan algo. Se incorporan los 2 litros de agua (fría) y se deja cocer durante 35 minutos más o menos (según la clase de patatas). Estas deben quedar enteras. Se agrega entonces el bacalao con su agua y se deja cocer todo junto otros 10 minutos. Se rectifica de sal y se sirve en sopera.

125.—SOPA DE PUERROS Y PATATAS (6 personas) 3 puerros grandes, 3 cucharadas soperas de aceite, 6 patatas medianas (¾ kg.)

2 litros de agua, sal, 1 pastilla de caldo (Avecrem, Maggi, etc.).

Se pone a calentar el aceite en una cacerola y se le añade lo blanco de los puerros lavados y cortados por medio y luego a trozos de unos 2 cm. de largo. Se rehogan bien hasta que empiezan a estar ligeramente dorados. Se incorpora entonces el agua y la sal (poca, pues la pastilla de caldo sala también). Se da un hervor (5 minutos) y se le añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos pequeños. Se deja cocer unos 30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas. AI momento de ir a servir, se añade la pastilla de caldo disuelta en un poco de líquido de la sopa.

126.—SOPA DE PUERROS CON LECHE (6 personas) 1½ litros de agua, 4 puerros medianos, 5 patatas medianas (600 gr.), 2 cucharadas soperas de aceite,

½ litro de leche caliente, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne, sal.

En una cacerola se ponen las 2 cucharadas de aceite. Cuando está caliente, se añaden los puerros cortados en trozos y quitadas las partes verdes. Se dan una vuelta sin que tomen casi color (unos 5 minutos); después se agrega el agua fría y las patatas peladas y cortadas en trozos medianos. Se pone la sal y se deja cocer por espacio de una hora a fuego mediano. Se retira y cuando está templado se pasa por la batidora. Se incorpora ahora el ½ litro de leche caliente y la cucharadita de extracto de carne. Se sirve en sopera.

127.—SOPA DE TOMATE Y JUDIAS VERDES (6 personas) 250 gr. de judías verdes, 250 gr. de patatas, 1½ kg. de tomates muy maduros, 2 litros de agua,

2 cucharadas de aceite frito, 1 ramita de perejil y una hoja de laurel, sal.

Poner en el agua fría las patatas peladas y cortadas en trozos más bien grandes, los tomates (sin piel ni pepitas), el aceite y el ramillete de perejil y laurel, y sal. Se pone todo esto a cocer, y cuando ha hervido durante 45 minutos se deja enfriar un poco y se pasa por la batidora. Aparte se preparan las judías verdes, quitándoles los rabos y los hilos y cortándolas en trocitos de 1½ cm. de largo. Se cuecen en agua hirviendo con sal y la punta de un cuchillo de bicarbonato para que tengan un bonito color verde. Cuando se ve que están cocidas (unos 20 minutos, depende de la clase de judías), se escurren. Se vierte la sopa en la sopera y se echan encima las judías para que no se hundan muy al fondo y resulte más bonito.

128.—SOPA DE JUGO DE TOMATE (4 personas) ½ litro de caldo (o agua con pastillas de Avecrem, Starlux, etc.) , ½ litro (o sea, un bote) de jugo de tomate (Vida u otro), 2 cucharadas soperas de jerez seco,

1 cucharada sopera colmada de maizena, o 1 rasada de fécula de patata, 4 cucharadas soperas de crema líquida, 1 poco de perejil picado, sal.

Se prepara en ½ litro de agua el caldo, como venga indicado en las pastillas que se usen. A este caldo se añade la maizena desleída en un par de cucharadas soperas de agua fría. Se cuece un par de minutos. A este preparado se añade el contenido del bote de jugo de tomate, bien sacudido para que esté muy mezclado. y, por último, el jerez. Se rectifica de sal. Si se va a servir la sopa caliente, se tienen al calor sin que hierva, y en el momento de servir se añade en cada taza de consomé o cada plato ya servido la cucharada de nata líquida, y encima de ésta un poco de perejil muy picado. Queda amarmolada la superficie y resulta muy bien. Si esta sopa se quiere servir fría, se pone algo menos de maizena en el caldo y se mete en la nevera a enfriar. AI ir a servir, se pone la crema y el pellizco de perejil.

129.—CREMA DE ESPARRAGOS (6 personas) (Hecha con el agua de cocer los espárragos) 60 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de harina, 2 litros de agua de cocer los espárragos, 2 yemas de huevo, sal,

1 manojito de espárragos, 1 cucharada (de las de café) de perejil muy picado, 1 cucharadita (de las de moka) de jugo de carne (Liebig o Mandarín) .

Esta sopa se hace con el agua de cocer espárragos. Como esta agua se conserva muy bien en la nevera en cacharro de cristal (ensaladera o botellas) de un día para otro, se guardará el agua de cocer varios manojos juntos para que tenga más sabor. También se reserva un manojo de espárragos más finos, que se cortarán en trocitos de 2 cm. de largo hasta donde estén tiernos. En un cazo se pone la mantequilla a derretir (sin que cueza). Cuando está líquida se añaden las 3 cucharadas soperas de harina y los 2 litros de líquido frío, moviendo con unas varillas. Se rectifica de sal. Cuando rompe a hervir se deja por espacio de 10 minutos. En el momento de ir a servir se añaden las 2 yemas de huevo, teniendo cuidado de desleírlas en un tazón aparte con muy poco líquido caliente al principio para que no se cuajen. Se vierte en tazas de consomé, repartiendo los espárragos en las 6 tazas, y después se echa el perejil en el momento de servir.

130.—SOPA CREMA DE ESPARRAGOS (6 personas) 30 espárragos medianos, 50 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de harina,

3 yemas, sal, 1 cucharada pequeña de perejil muy picado.

Se limpian de tierra y se pelan muy bien los espárragos, dejándolos enteros o partidos por la mitad. Se lavan en agua fría y se echan en un cazo de agua hirviendo con sal. Tienen que cocer sin parar unos 20 minutos, hasta que se noten tiernos al pincharlos con un cuchillo. Sacar los espárragos del agua y cortar las yemas (o puntas) y tenerlas separadas en un plato. EI resto de los espárragos se pasan por la batidora con un poco del agua en la cual han cocido. Se pasa este puré por un colador de agujero grande. En otro cazo se pone a derretir la mantequilla (sin que se dore) y se le añaden las 3 cucharadas de harina, y con parte del agua de cocer los espárragos se hace una bechamel clarita. Se incorpora entonces el puré hecho en la batidora. Se rectifica de sal y se deja al espesor deseado (teniendo en cuenta que las yemas aclaran un poco la crema). En el momento de servir se ponen en la sopera las 3 yemas y, muy poco a poco, se añade la sopa para que no cuaje el huevo. Después se echan las puntas de espárrago en la sopera y, finalmente, se espolvorea con el perejil.

131.—CREMA DE ESPINACAS (6 personas) 2 litros de agua con sal, ½ kg. de espinacas, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite,

100 gr. de harina (4 cucharadas soperas), ¼ litro de leche fría, 1 yema de huevo, sal, cuadraditos de pan frito.

En 2 litros de agua salada hirviendo se echan las espinacas limpias y sin tallos. Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Pasarlas por la batidora con algo del agua donde han cocido. Aparte se hace una bechamel con la mantequilla, el aceite, la harina y la leche fría. Si al cocer quedase espesa, aclararla con el agua de hervir las espinacas. Añadir éstas pasadas y rectificar de sal. Según guste de espesa la sopa, se podrá aclarar con el agua de cocer las espinacas, hasta tener la cantidad de sopa necesaria (de 1½ a 2 litros). En un tazón se pone la yema de huevo y se añade poco a poco sopa para que no se cuaje. Una vez bien diluida, se incorpora al resto de la sopa. AI verter la sopa en la sopera se cuela por un pasapurés o el chino. Se sirve inmediatamente, con cuadraditos de pan frito aparte.

132.—CREMA DE BERROS (6 personas) 2 manojos de berros, 1 puerro gordito, 1 cebolla mediana (100 gr.), 3 cucharadas de aceite, 6 patatas medianas,

1½ litros de agua salada caliente, ¼ litro de leche, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne, sal y pimienta.

En una cacerola poner el aceite al fuego; cuando está un poco caliente echar el puerro partido en trozos, a lo ancho y a lo largo, y la cebolla picada también gruesa. Darles unas vueltas con una cuchara de madera. Pasados unos minutos (de 5 a 10), añadir las patatas cortadas en trozos y los berros de 1½ manojo, limpios y quitados los tallos gordos. EI otro medio manojo se limpia y se pica la hoja. Se reserva este picado. Verter en la cacerola el litro y medio de agua salada caliente y dejar cocer con la Cacerola tapada durante una hora. Cuando esté templada la sopa, se pasa por la batidora y al ir a servirla añadirle el ¼ litro de leche templada. Cocer entonces despacio otro ¼ de hora y, ya en la sopera, agregar las hojas de berros picadas que habíamos reservado.

133.—CREMA DE APIO (6 personas) 2 matas de apio enteras, 2 cebollas grandes (250 gr.), 4 cucharadas soperas de aceite, 20 gr. de mantequilla, 3 litros de agua hirviendo, ½ pata de ternera (o 1 hueso de codillo), 2 cucharadas soperas de harina, 1 y ¾ vasos (de los de agua) de leche fría,

2 yemas de huevo, 125 gr. de crema líquida (o 1/8 de litro), 1 ramillete con ½ hoja de laurel, perejil, y 1 diente de ajo, sal y pimienta, 1 cucharada sopera de hojas verdes de apio picado fino (o perejil).

En una cacerola se ponen 2 cucharadas soperas de aceite y cuando está caliente se echan los apios cortados en trozos grandes (10 cm.) y las cebollas también picadas grande. Se les da una vuelta moviendo con una cuchara de madera, sin que llegue a tomar color. Se añade el agua caliente, la ½ pata de ternera bien lavada, el ramillete, la sal y la pimienta. Se deja cocer despacio durante 1½ hora. Una vez cocida, retirar la pata de ternera y, cuando esté templada, pasar la sopa por la batidora. Colar después por un chino, apretando mucho el puré que quede dentro. Aparte se hará una bechamel con los 20 gr. de mantequilla y 2 cucharadas soperas de aceite, la harina y la leche fría (para que no se formen grumos). Una vez hecha la bechamel, se añade la sopa que se tiene ya pasada y se deja cocer muy despacio durante 10 minutos. Se rectifica de sal. En la sopera se ponen las 2 yemas de huevo y los 125 gr. de crema y, muy poco a poco, se añade la sopa para que no se cuajen las yemas ni se corte la crema. Espolvorear de verde de apio picado y servir enseguida.

134.—SOPA DE APIO Y PATATAS (6 personas) 2 apios (la planta entera), unos 250 gr., ¾ de patatas, 3 cebollas medianas (250 gr.), 2 huesos de codillo, 2 ½ litros de agua,

3 cucharadas soperas de aceite, sal, 1 cucharadita de hojas de apio verdes muy picadas, o perejil picado.

Limpiar y cortar en trozos de unos 10 cm. los tallos de apio, reservando algunas hojas de las más verdes para picarlas y adornar con ellas la sopa. En una cacerola echar las 3 cucharadas soperas de aceite, poner al fuego y añadir los tallos de apio y las cebollas también cortadas en trozos más bien grandes. Dar vueltas con una cuchara de madera hasta que tomen un poco de color (unos 10 minutos) v añadir las patatas peladas y cortadas en trozos, los 2 huesos de codillo y, enseguida, los 2½ litros de agua. Cuando empieza a hervir se pone el fuego más lento para que cueza suavemente por espacio de una hora. Dejar que se enfríe un poco y, cuando esté templado, pasar en veces por la batidora (quitando previamente los huesos). Volver a poner en el fuego y servir bien caliente en sopera, agregando la cucharadita de apio picado.

135.—CREMA DE CHAMPIÑONES (6 personas) 250 gr. de champiñones de París, 25 gr. de mantequilla (grosor de una nuez), 4 cucharadas soperas de harina,

unas gotas de limón, 1½ litros de caldo (o agua y Starlux), 1 yema, sal.

Limpiar bien los champiñones y picarlos muy menudos. Ponerlos en un cazo con la mantequilla, unas gotas de limón y sal. Tapar el cazo y dejar que se vayan cociendo a fuego lento (unos 10 minutos). En una sartén se pone la harina y se le da vueltas con una cuchara de madera hasta que tome un poco de color (10 minutos). Se añade entonces poco a poco el litro de caldo (que esté frío para que no forme grumos) y se deja cocer por espacio de 10 minutos, dando vueltas con las varillas. Entonces se añaden los champiñones con su jugo y se deja cocer a fuego muy lento unos 5 minutos. En la sopera donde se vaya a servir se pone la yema y se vierte al principio muy poquito a poco la sopa. Se mueve con una cuchara de madera y se sirve inmediatamente.

136.—PEQUEÑA MARMITA (6 personas) 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 3 zanahorias medianas (200 gramos), 2 puerros medianos, kg. de patatas (3 medianas), 1 despojo de pollo, 1 higadito de pollo (sin hiel),

¼ de gallina (de pata), 1 hueso de codillo. 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Bovril o Liebig), sal, 3 litros de agua fría.

En una cacerola grande se ponen las zanahorias peladas y lavadas, cortadas en cuadraditos pequeños, los puerros enteros y atados con una cuerda fina, el despojo, la molleja se pela y se parte en dos, vaciando la bolsa interior, el higadito, la gallina, el hueso y sal (poca). Se cubre con los 3 litros de agua. Se tapa y se deja cocer a fuego mediano flojo durante unas 3 horas. Pasado este tiempo se añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos pequeños y se dejan cocer una ½ hora más hasta que estén tiernas. Al ir a servir la sopa se sacan los puerros, el despojo, el hueso de jamón, la gallina y el higadito. Los puerros y el despojo no se utilizan. AI cuarto de gallina se le separa la carne, se corta en trocitos y se pone en la sopera, así como el partido. Se disuelve el extracto de carne, y, una vez la sopa en la sopera, se espolvorea con perejil picado y se sirve. Naturalmente, la sopa ha quedado reducida a casi la mitad del caldo, pero si se ve que es poco, se puede añadir un poco de agua caliente antes de cocer las patatas.

137.—CALDO DE COCIDO CON ARROZ, HUEVO DURO Y PEREJIL PICADO (6 personas) 2 litros de caldo del cocido, 2 huevos duros,

1 cucharada sopera de perejil picado, 4 cucharadas soperas de arroz.

Se pone el caldo a calentar y cuando empieza a hervir se echa el arroz. Cuando vuelve a romper el hervor, se deja cocer lentamente durante 15 minutos (más o menos, depende de la clase de arroz). Mientras tanto se pican los huevos duros, no poniendo toda la clara, pues sería mucho blanco. Una vez hecho el arroz, se vierte la sopa en la sopera y allí mismo se le añade el perejil y el huevo. Se sirve enseguida.

138.—CALDO AL MINUTO Para hacer ¼ de litro de caldo rápidamente, bien para un enfermo, bien para hacer una salsa más sabrosa. 100 gr. de vaca magra picada, 1½ cucharada sopera de aceite, 1 cebolla pequeña picada (70 gramos), 1½ cucharada sopera de vino blanco, 2 zanahorias medianas en rodajas (100 gr.), ½ litro de agua hirviendo, 1 ramillete de perejil, 1 diente de ajo y laurel (1/3 sal. hoja), Poner en una ollita o cazo el aceite; cuando esté caliente, rehogar la carne y las verduras picadas y añadir a los 5 minutos el ½ litro de agua hirviendo, el vino y la sal. Dejar cocer ½ hora a fuego mediano. Se consigue así ¼ de litro de caldo muy bueno. Si es para un enfermo, será mejor suprimir la cucharada de aceite y poner la carne en el agua fría y, cuando rompe a hervir, quitar la espuma y añadir las verduras, el vino (si se quiere) y la sal.

139.—CALDO DE RABO DE BUEY (6 a 7 personas) Este caldo se tiene que preparar la víspera o, por lo menos, unas horas antes, para darle tiempo de enfriarse del todo.

3 litros de agua hirviendo, ½ kg. de rabo de buey cortado en trozos, ½ kg. de carne magra picada, de pechuga de gallina, 2 puerros medianos, 2 zanahorias, 2 nabos, 1 cebolla asada al horno con 1 clavo (de especia) pinchado,

1 vaso (de los de agua) de vino blanco, 3 cucharadas soperas de buen jerez, 1 ramillete de perejil, laurel y tomillo, sal, pimienta (facultativo), 1 clara de huevo.

El rabo de buey tiene que ponerse en remojo en agua fría desde la noche anterior a la que se vaya a hacer el caldo. Póngase en una cacerola los trozos de rabo de buey, la pechuga, las zanahorias, los puerros y los nabos partidos en trozos grandes, la cebolla previamente asada en el horno, hasta que tenga un bonito color (unos 20 minutos), con el clavo pinchado en ella, el ramillete de perejil, laurel y tomillo y la mitad del vino blanco. Dar unas vueltas con una cuchara de madera y dejar que se ponga el vino pegajoso como el jarabe (unos 8 minutos). Añadir entonces el resto del vino, el agua hirviendo y la sal. Déjese cocer durante 2 horas sin parar, pero a fuego lento en cuanto haya roto a hervir. Cuélese entonces el caldo y añádase la carne picada y la clara de huevo ligeramente batida con tenedor (pero sin que se ponga a punto de nieve). Remuévase bien con una cuchara de madera y déjese cocer por espacio de ½ hora. Dejar que se enfríe del todo el caldo y quitarle la grasa que se formará en la superficie. Pásese entonces el caldo por un trapo fino mojado para desengrasarlo del todo. Cuando se vaya a tomar, calentar el caldo de nuevo. Rectifíquese de sal y pimienta, si hace falta, y añádanse las 3 cucharadas de jerez. Sírvase caliente en tazas con cualquier adorno de consomé (bolitas fritas o flan).

140.—CONSOME (6 personas) Para 1½ litros de consomé: ½ pata de ternera, ½ kg. de carne de vaca magra cortada en trozos pequeños, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 1 puerro mediano (sólo lo blanco),

2 zanahorias medianas (200 gr.), 2 nabos (200 gr.), 1 rama de apio, 1 clavo (de especie), 2 claras de huevo, sal y agua fría.

En 2 litros de agua fría se ponen la media pata de ternera y la carne en trozos. Se pone al fuego para que hierva. Cuando lleve unos 30 minutos, se quita la espuma que se forma en la superficie con una espumadera y entonces se añaden las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en trozos, los nabos igualmente pelados y en trozos, la cebolla partida en dos, el puerro también partido en dos, el apio, el clavo y la sal, según guste. Se vuelve a esperar que rompa el hervor y se pone entonces a fuego lento durante una hora y media, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera y cortando este tiempo de cocción dos veces, echando ½ vasito (de los de vino) de agua fría, para facilitar así que suba la espuma que quede. Una vez pasado este tiempo, se baten las claras a punto de nieve no muy firmes, se ponen en una cacerola y muy despacio se va echando el caldo encima, moviendo con una cuchara de madera. Se deja cocer unos 20 minutos. Después se cuela este caldo por un pasapurés para quitarle la carne y las verduras, y se cuela otra vez, después de tener el caldo ya solo, por un colador fino con una gasa o un trapo de batista. Se prueba y se rectifica de sal si hiciese falta. Si el consomé hubiese quedado de color pálido, se puede oscurecer con un poco de concentrado de carne (Liebig, Maggi), o simplemente con un poco de caramelo hecho con una cucharadita de azúcar, unas gotas de agua y bien tostado (pero no quemado, pues daría un gusto amargo al caldo). Se le echan al caramelo unas cucharadas de caldo y luego se pasa a la olla, dando así un bonito color dorado.

141.—ADORNOS DEL CONSOME 1.° flan: ¼ de litro de caldo o de leche (una taza de las de té),

2 yemas, sal,

Batir un poco las 2 yemas con el caldo o la leche en frío, poner un poco de sal y verter esta mezcla en un platito de hacer huevos al plato. Meter en el horno, al baño maría, unos 10 a 15 minutos, hasta que se cuaje. Una vez frío, volcarlo del molde y cortar en cuadraditos que se ponen en las tazas de consomé en el momento de servirlo a la mesa. 2.° flan: 2 decilitros de caldo, 3 yemas,

1 huevo.

Se baten las yemas y el huevo como para tortilla y se añade el caldo caliente (que no se cuaje). Se sazona de sal y se pone en un molde untado con mantequilla. Se pone al baño maría, al horno, pero sin que hierva para que no tenga agujeros. Se deja una hora y se saca del horno, dejándolo enfriar en el molde. Después se saca y se corta en cuadraditos. 3.° picado de jamón de York y huevo duro: 100 gr. de jamón de York muy magro,

2 huevos duros.

Cortar el jamón de York en tiritas muy finas y de unos 2 cm. de largo y picar los huevos. Se pone un poco de cada cosa en cada taza y se vierte luego el caldo encima, caliente o frío, según se quiera tomar. 4.° bolitas: Añadir en el momento de servir una bolitas de las que se venden en el comercio (Rochina, etc.)

142.—SOPA DE FIDEOS SIMPLE (6 personas) 2 litros de caldo (de cocido o de preparados),

125 gr. de fideos.

Cuando el caldo está caliente, se echan los fideos poco a poco con la mano y se deja cocer despacio 15 minutos más o menos (esto depende de la clase de fideos). Tener buen cuidado de que no se deshagan, pues se pone lechoso el caldo y no es bueno. Quitar la espuma que se forma por encima, rectificar de sal y servir enseguida. Esta sopa se debe hacer en el momento que se vaya a tomar.

143.—SOPA DE HARINA TOSTADA (6 personas) 6 cucharadas soperas de harina, 1¾ litros de caldo preparado de antemano y frío,

2 yemas de huevo, cuadraditos de pan frito, sal.

En una sartén se ponen las 6 cucharadas soperas de harina, se pone al fuego y, sin dejar de mover con una cuchara de madera, se espera a que tome un bonito color tostado (5 a 7 minutos). Entonces, y poco a poco, se va añadiendo el caldo frío, sin dejar de mover para que no se formen grumos, y cuando rompe a hervir se deja por espacio de unos 10 minutos. Se rectifica de sal si hace falta. En la sopera donde se vaya a servir se ponen las 2 yemas y muy despacio, para que no se cuajen, se va añadiendo la sopa. Después se pone la mantequilla y cuando esté derretida y movida se sirve con cuadraditos de pan frito.

144.—SOPA FINA DE TAPIOCA (6 personas) 6 cucharadas soperas de tapioca, 2 litros de caldo (o lo correspondiente a 2 litros hecho con pastillas de caldo, Maggi, Gallina Blanca, etc.),

25 gr. de mantequilla, 2 yemas de huevo, ½ cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Liebig, Bovril, etc.)

Si se hace con caldo ya preparado de antemano, se calienta éste y, una vez caliente, se le echa la tapioca en forma de lluvia, dando vueltas con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Si se hace con pastillas de caldo (que también resulta muy bien), se mide el agua y se cuece en ella la tapioca, como anteriormente se ha dicho. Se cuece unos 20 minutos, moviendo lo más a menudo posible;

después se agregan las pastillas deshechas con los dedos o con un poco de agua, si se ve que ésta ha menguado mucho. A partir de aquí, la receta sigue igual para cualquier procedimiento de cocer la tapioca. Se prueba de sal y se rectifica si da lugar. En la sopera donde se vaya a servir la sopa se ponen las yemas y la mantequilla y con una cuchara, muy poco a poco, se echa un poco de sopa, se mueve bien para que no se cuajen las yemas. Una vez bien desleídas las yemas, se vierte el resto de la sopa ya más rápidamente y dando vueltas para que quede bien mezclado todo y bien derretida la mantequilla. Se sirve enseguida.

145.—CREMA DE GALLINA (6 personas) 1 pechuga de gallina (unos 400 gr.), ¼ kg. de huesos de ternera (rodilla), 2 zanahorias medianas (100 gr.), 1 cebolla mediana (80 gr.), 1 rama de apio (hojas y tallo), 1 vaso (de los de agua) no lleno de leche,

1¼ litros de caldo (de cocer la gallina), 20 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite fino, 2 cucharadas soperas de harina, 1 yema de huevo, 1 ramillete (perejil, 1 diente de ajo, ½ hoja de laurel), sal y pimienta.

Se ponen en una cacerola 2 litros de agua fría, la gallina, los huesos, las zanahorias partidas en trozos grandes, la cebolla partida en dos, el apio y el ramillete con un poco de sal. Se pone a fuego lento y cuando empieza a cocer se baja el fuego y se deja hasta que la gallina esté tierna (puede ser 1½ horas, pero depende exclusivamente de que sea más o menos dura). Una vez cocida, se saca la gallina del caldo. Se separa la carne y se pica en cuadraditos no muy pequeños y se reserva. En una sartén o en un cazo se pone la mantequilla y el aceite a calentar; una vez derretida aquélla, se añade la harina y con unas varillas se mueve, añadiendo la leche fría (para que no haga grumos). Después de cocer unos 4 minutos, se agrega el caldo donde ha cocido la gallina. Se deja enfriar un poco esta bechamel clarita y se pasa por la batidora con la zanahoria y el apio. En un tazón se deslíe la yema con un poco de sopa para que no se cuaje. Se agrega lo del tazón al resto de la sopa. Se calienta con mucho cuidado de que ya no hierva. 146.—SOPA DE POLLO A LA BELGA (6 personas) (Waterzooi) . Véase receta 846.

147.—SOPA DE HIGADITOS (6 personas) 6 higaditos de pollo, 50 gr. de almendras crudas peladas, 1 diente de ajo, unas hebras de azafrán, 1 yema de huevo, 3 cucharadas soperas de aceite fino,

1¼ litros de caldo, 1 cucharada sopera rasada de fécula de patata, 3 cucharadas soperas de agua fría, sal, pan frito en rebanaditas.

Si las almendras tienen piel, se las pone a remojo un rato en agua templada y se aprietan por la punta más redonda para que salga la piel entera. Se ponen las 3 cucharadas soperas de aceite a calentar en una sartén y se fríe el ajo; se retira y se ponen las almendras a freír hasta que estén doradas. Se retiran en un plato y se fríen los higaditos ya lavados y salados, colocando sobre la sartén una tapadera para protegerse de las salpicaduras del aceite. En el mortero se machacan las hebras de azafrán, a las cuales se incorpora un poco de caldo. Los higaditos ya fritos, las almendras y el azafrán se echan en la batidora. Se añade un poco de caldo y se bate. En un cazo se vierte este puré y el resto del caldo y se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos.

AI momento de servir se deslíe la fécula de patata con el agua y se añade a la sopa, dejando que dé un hervor. En un tazón se pone una yema de huevo y, con mucho cuidado, se le añade poco a poco unas cucharadas de sopa caliente y se vierte una vez disuelta en la sopa. Se sirve en sopera con unas rebanaditas de pan frito.

148.—SOPA HUERTANA (6 personas) 3 cucharadas soperas de aceite, ¼ kg. de zanahorias, ¼ kg. de nabos, 2 puerros medianos, 3 patatas más bien grandes, ½ kg. de espinacas,

1 ramita de apio, 150 gr. de tocino veteado, 2 litros de agua caliente. 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne, sal.

Cortar en cuadraditos las zanahorias, los nabos, la ramita de apio, la cebolla y los puerros. Poner el aceite en una cacerola y, cuando está caliente (sin que eche humo), echar todas las verduras, moviendo de vez en cuando la cacerola para que no se agarren, pero teniéndola tapada y a fuego lento. Después de 10 minutos echar el agua caliente y la sal (más bien poca, pues al añadir el extracto de carne queda más salado). Dejar que cueza 20 minutos y entonces echar las patatas peladas y cortadas en cuadraditos y las espinacas (lavadas, sin tallos y muy picadas las hojas). Aparte, cortar en cuadraditos menudos el tocino y echarlo en un cacito con agua caliente para que dé un hervor (3 minutos bastan). Escurrirlo bien y echarlo en la cacerola de las verduras. Cuando las patatas estén cocidas, pero no deshechas (unos 20 ó 25 minutos más o menos), estará la sopa. Desleír en un tazón el extracto de carne con un poco de líquido de la sopa y añadirlo a la misma. Mover bien con una cuchara de madera y servir bien caliente en sopera.

149.—SOPA DE VERDURAS (6 personas) ½ kg. de verduras frescas cortadas (la venden en bolsas preparadas), 1 hueso de codillo con poca grasa (125 gr.), 1 cucharada sopera de aceite fino,

2 litros de agua fría, 1 cucharada sopera rasada de maizena, sal, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne.

En un cazo con 2 litros de agua fría se pone la verdura (previamente lavada), el codillo, el aceite y la sal. Se deja cocer más o menos ½ hora a fuego lento desde que rompa a hervir. Cuando se vaya a servir, se deslíe la maizena con un poco de agua fría y después con caldo de la sopa; se vierte en el cazo dando vueltas con una cuchara de madera y dejando que cueza unos 5 minutos. Se retira el hueso de codillo y se sirve en sopera.

150.—SOPA DE REPOLLO (6 personas) ½ kg. de repollo (francés si es posible, o muy tierno), 125 gr. de tocino veteado, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla grande (200 gr.),

2 litros de agua hirviendo, 4 cucharadas soperas de arroz, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Liebig, Bovril), sal.

Picar en tiritas el repollo, lavarlo y escurrirlo bien. En una cacerola poner el aceite a calentar con el tocino en cuadraditos y la cebolla muy picada. Cuando ésta haya tomado un poco de color, añadir el repollo y dejarlo tapado, pero moviéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera durante 15 minutos. Echar entonces los 2 litros de agua hirviendo y dejar cocer otros 10 minutos. Añadir el arroz limpio de piedras y suciedades, pero sin lavar. Dejar cocer otros 30 minutos. Añadir, disolviéndolo muy bien, el extracto de carne. Servir en sopera.

151.—SOPA DE MERO (8 personas) 1 litro de agua, ¼ litro de vino blanco, 3 cucharadas soperas de aceite, 2 puerros medianos (150 gr.), 2 cebollas medianas (200 gr.), 1 kg. de patatas, 1 cabeza de merluza o pescadilla, 400 gr. de mero en una raja,

1 ramillete de perejil, 1 diente de ajo y una hoja de laurel, 2 yemas de huevo, 1 vaso (de los de vino) de leche, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, unos cuadraditos de pan frito, sal.

En una cacerola se ponen las 3 cucharadas de aceite a calentar, se añaden los puerros y las cebollas picadas en trozos grandes. Se dan unas vueltas hasta que tomen algo de color. Verter encima el agua y el vino y, cuando haya roto a hervir, agregar la cabeza de merluza, el mero y el ramillete. Cuando rompe a hervir otra vez, añadir el kilogramo de patatas peladas y cortadas en trozos grandes y la sal. Dejar cocer por espacio de una hora. Quitar entonces la cabeza de merluza, que se tira. EI mero se retira, se le quitan las espinas, el hueso y la piel y se pasa por la batidora con las patatas y el caldo. Añadir después de hecho el puré la leche caliente. En una taza poner las dos yemas y, con unas cucharadas de sopa, desleírlas muy despacio para que no se cuajen, dando vueltas con una cuchara. Incorporar esto al resto de la sopa bien caliente y echarla en la sopera. Se espolvorea de perejil y se sirve con los cuadraditos de pan aparte.

152.—SOPA MARINERA (6 personas), 2 litros de agua, 2 puerros medianos, ½ cebolla mediana (60 gr.), 3 cucharadas soperas de aceite, 2 tomates medianos, ½ kg. de gambas, ¼ kg. de rape en una raja,

½ hoja de laurel, unas hebras de azafrán, 2 dientes de ajo (dados un golpe para que estén aplastados), sal, pimienta, 125 gr. de fideos un poco gordos. sal.

Poner en una cacerola el aceite. Cuando está caliente, echar los puerros y la cebolla picados. Dejar que se rehoguen bien durante 5 minutos. Poner entonces los tomates en trozos con las pepitas quitadas. Dar una vuelta a todo ello, moviendo con una cuchara de madera, y añadir el laurel, los dientes de ajo aplastados, los 2 litros de agua fría, la sal, las gambas (enteras) y la raja de rape. Cuando empieza a hervir, se deja a fuego vivo unos 15 minutos. Después se retira la cacerola del fuego y se cuela el caldo. Con el rape (que se deshuesa) y las gambas (se separan los cuerpos de las cabezas y éstas se machacan en el mortero, colando el caldo que salga) se pone el pescado y las colas de gambas en la batidora, en veces, y con un poco de caldo se bate. Se cuela por el chino, pasando el caldo y apretando bien con la seta de madera para que saque toda la sustancia. En un mortero se machacan las hebras de azafrán con un poquito de caldo (2 cucharadas soperas) y se agrega a la sopa. Se incorporan entonces los 125 gr. de fideos, que se cuecen por espacio de 15 a 20 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se sirve en sopera.

153.—CREMA DE CARABINEROS, GAMBAS O CANGREJOS (6 a 8 personas) ½ kg. de carabineros o cangrejos de río, ½ kg. de gambas grandes, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de crema de arroz, 1 decilitro de crema líquida (1 vaso de los de vino), 2 cucharadas soperas de coñac, sal y pimienta negra.

Caldo corto: 2 litros de agua fría, 2 decilitros de vino blanco (1 vaso de los de agua), 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas, 1 cebolla mediana (150 gr.) cortada en cuatro, 1 ramita de perejil, 1 hojita de laurel, sal.

En una cacerola se ponen todos los ingredientes del caldo corto y, cuando rompe a hervir, se deja a fuego lento que cueza durante 30 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar totalmente. (Se puede preparar varias horas antes.) Cuando se vaya a hacer la sopa se lavan muy bien los carabineros o los cangrejos y las gambas y se ponen enteros en el caldo corto frío. Cuando rompe a hervir se baja el fuego y se dejan cocer unos 5 minutos, según tamaño. Después se retiran los bichos del caldo. Se separan las colas de algunas gambas y se reservan cortadas en dos en un tazón tapado con un plato para que no se sequen. Se tiran las cabezas de los carabineros, que son muy fuertes de sabor. Con los demás bichos y todos los caparazones y cabezas se prepara una mantequilla, es decir, se machacan en el mortero, por tandas y con la mantequilla. Se va echando este puré en un cazo, y, cuando está todo bien machacado, se pone el cazo en el horno a temperatura muy suave durante 25 minutos. Se mide el caldo corto, pues debe haber 1½ litros, de lo contrario se añade un poco de agua hasta alcanzar esta cantidad. Después se pone un trapo limpio en un colador y se vierte este puré y un poco de caldo corto de cocer los carabineros. Se estruja bien el trapo con la mano, recogiendo todo lo que suelta el puré. Esto se une al resto del caldo corto. En un tazón se deslíen los 100 gr. de crema de arroz con un poco de caldo corto (frío, o, si no, con un poco de agua fría). Se pone el caldo a calentar añadiéndole las 2 cucharadas de coñac, cuando está caliente se añade la crema de arroz desleída. Se deja cocer removiendo continuamente con una cuchara de madera durante unos 5 ó 10 minutos. Se rectifica de sal y pimienta si hace falta. En la sopera donde se va a servirse pone la crema líquida. Se deslíe con muy poca sopa, primero, para que no se corte la crema. Se incorpora poco a poco toda la sopa y las colas reservadas, y se sirve Inmediatamente en sopera o en tazas de consomé (repartiendo antes las colas). Esto mismo se hace sólo con cangrejos de río o sólo con gambas y sale igualmente una crema muy fina.

154.—CREMA DE GAMBAS (6 personas) ½ kg. de gambas frescas crudas, 50 gr. de mantequilla o aceite fino, 3 cucharadas soperas de harina, 2 litros de caldo (o agua con unas pastillas de Avecrem, Starlux, etc.),

2 cucharadas soperas de puré concentrado de tomate (Intercasa, etc.), 2 cucharadas soperas de coñac, 1 decilitro de crema líquida, sal y pimienta negra en polvo.

Dejar apartadas 100 gr. de colas de gambas peladas, que servirán para adornar la sopa. Machacar en un mortero los 400 gr. restantes de gambas con las cabezas que se hayan quitado anteriormente, o pasarlo en dos o tres veces en la batidora (añadiendo un poco de agua fría. 2 cucharadas soperas de cada vez). En una cacerola poner la mantequilla o aceite, y cuando esté caliente, echar la harina, dando unas vueltas con una cuchara de madera hasta que se dore un poco. Añadir entonces el puré de gambas y las dos cucharadas de concentrado de tomate. Agregar seguidamente los 2 litros de caldo templado (previamente preparado). Dejar que cueza durante 30 minutos a fuego lento y quitando de vez en cuando la espuma que se forma por encima. Pasar esta sopa por un colador de tela metálica gruesa o por un chino. Poner la sal y pimienta negra en polvo. Añadir entonces el coñac y las gambas apartadas para el adorno, para que vayan cociendo. En la sopera se pone la crema liquida y se vierte muy lentamente al principio la sopa caliente, para que no se corte la crema.

155.—CREMA DE PESCADO CON NATA Y CURRY (6 personas) 1 kg. de pescado (entre merluza y rape u otros pescados blancos). Caldo corto: (Véase receta 501) agua fría, 4 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (100 gr.), 1 zanahoria, 1 nabo,

1½ cucharada sopera de harina, 1 cucharadita rasada (de las de moka) de curry, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1/8 de litro de nata líquida, el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de arroz, agua y sal.

Se hace el arroz cocido (receta 165). No se rehoga. Se reserva después de enfriarlo al chorro del agua. Se pone el pescado limpio de espinas, lavado y cortado en trozos, en una cacerola, y se cubre de agua fría abundante. Se añaden los Ingredientes del caldo corto (la zanahoria y el nabo cortados a rodajas gruesas, después de pelados) , la cebolla pelada y cortada en dos, y, por último, la sal, el vino y el laurel. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se baja el fuego y se cuece 10 minutos. Se aparta del fuego y se deja enfriar. Se separa el pescado y se reservan unos trozos de rape en un tazón con un poco de caldo para que no se sequen. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se pone la cebolla pelada y picada a rehogar, así como la zanahoria y el otro nabo. Cuando está todo bien rehogado y la cebolla se pone transparente (unos 8 minutos), se añade la harina y el curry. Se revuelve bien y se agrega poco a poco el caldo corto con el pescado, calculando unos 2 litros de líquido. Se cuece todo esto durante ½ hora a fuego lento. Se separa del fuego y cuando está templado se pasa por la batidora. Se vuelve a calentar en el momento de ir a servir la sopa. Se incorpora el zumo de limón, la sal; después el arroz, y, a última hora, la crema líquida, y el rape reservado. Una vez en la sopera se espolvorea con el perejil picado, sirviéndose a continuación.

156.—SOPA DE PESCADO DESMENUZADO (6 personas) 100 gr. de bacalao, 100 gr. de pan, ½ kg. de pescado variado, ½ kg. de cangrejos de mar o de río, 2 tomates medios bien rojos (½ kg.), 1 cebolla pequeña (60 gr.),

1 cucharada (de las de café), de pimentón, 5 cucharadas soperas de aceite, 2 litros de agua de cocer el pescado, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

Se pone el bacalao a remojo en agua fría, sin cambiarle el agua. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se echa la cebolla pelada y picada. Se rehoga hasta que empieza a dorar (unos 6 a 8 minutos), después se añade el tomate cortado en trozos y quitadas las simientes. Se refríe durante unos 15 minutos machacando el tomate de vez en cuando con el canto de una espumadera. Una vez hecho, se pasa el refrito por el pasapurés. Se reserva. En una cacerola se pone todo el pescado fresco y los cangrejos. Se cubre de agua fría, se pone sal y una hoja de laurel. Se pone a fuego vivo y cuando ha dado un hervor de un par de minutos, se retira del fuego. Se cuela el pescado en un colador grande, se quita el laurel y se reserva el agua de cocerlo. EI pan se pone en remojo en un poco de caldo de cocer el pescado. Se le quitan las espinas y las pieles al pescado y al bacalao y se pasa por un pasapurés de agujeros bien grandecitos, mezclado con el pan. Se les quita a los cangrejos el caparazón y se pasa el cuerpo y el interior de la cabeza (si son de río) también por el pasapurés. Se vierte algo de caldo para que cuele lo más posible de sustancia del pasapurés. En un cazo se vuelve a poner el tomate, se calienta y se echa el pimentón; se rehoga muy rápidamente con una cuchara de madera (pues se quema fácilmente). Se añade el pescado y el pan pasado y se cubre con 1½ a 2 litros de caldo de pescado. Se prueba de sal y se rectifica, si hace falta. Se echa pimienta molida, un pellizco, y se cuece esta sopa durante 5 a 10 minutos. Se sirve en sopera.

157.—SOPA DE MEJILLONES (6 personas) 1½ kg. de mejillones, 1½ litro de agua, 1 decilitro de vino blanco seco (1 vaso de los de vino), ½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de aceite, 3 cucharadas soperas de fécula de patata (más bien rasadas),

2 yemas de huevo, 2 cebollas medianas picadas (150 gr.), 1 diente de ajo, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, ½ hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, sal, pimienta.

Se raspan los mejillones de uno en uno en seco. Una vez limpios se ponen todos juntos en agua fría, moviéndolos mucho con la mano. Si hay alguno entreabierto se tirará, pues es señal de que el bicho está muerto. Se ponen en una cacerola con el vino blanco, el tomillo y el laurel y un poco de sal. Cuando están abiertos (unos 6 minutos más o menos) se quitan los bichos de las cáscaras y se reservan en un plato, tapándolos con un trapo húmedo, para que no se sequen. También se reserva el caldo que han soltado, colándolo por un trapo para que no tenga arenilla. Aparte, en otra cacerola, se pone el aceite y cuando está caliente se echa la cebolla picada y el diente de ajo (dándole primero un golpe para aplastarlo y que tenga así más aroma). Se deja hasta que la cebolla tome un poco de color (unos 8 minutos), moviendo con una cuchara de madera. Se añade el agua y el caldo de los mejillones. Se cuece durante unos 10 minutos y se agrega la fécula disuelta en un poco de agua fría. Se cuece otros 5 minutos y se vierte entonces la leche caliente. En la sopera donde se vaya a servir la sopa se ponen las yemas, se vierte muy poco a poco la sopa para que no se cuajen. Se incorporan los mejillones: Si éstos son muy grandes se pueden cortar en dos con unas tijeras, se añade el perejil picado y se sirve.

158.—SOPA DE PESCADO BARATA CON FIDEOS GORDOS (6 personas) 1 cabeza de merluza, raspas de pescado, agua de cocer gambas, vaso (de los de vino) de vino blanco, 2 litros de agua, 1 cebolla grande (150 gr.), 3 cucharadas soperas de aceite,

2 cucharadas soperas de harina, 1 cucharada sopera rasada de concentrado de tomate, unas hebras de azafrán, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal, 125 gr. de fideos gordos (un puñado).

En 2 litros de agua fría (o en agua de cocer gambas, completada hasta 2 litros) con sal, vino blanco, un trocito de cebolla y una hoja de laurel, se sumergen las raspas de pescado y la cabeza de merluza. Cuando ha hervido unos 10 minutos se retira y se cuela por un colador fino. En una cacerola se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla muy picada, se refríe unos 8 minutos; se agrega la harina y se deja tostar ligeramente; se pone el tomate y se le añade el agua de cocer el pescado. En el mortero se machaca el azafrán con el ½ diente de ajo y un poco de sal (para que no se escurra el ajo), se añade un poco de caldo del pescado y se incorpora esta mezcla del mortero a la sopa, dejándola cocer durante 15 minutos. Después se cuela por un colador de agujeros grandes (pasapurés), se añaden los fideos para que cuezan hasta que estén tiernos (15 minutos más o menos). Se sirve en sopera.

159.—GAZPACHO (6 personas) 1¼ kg. de tomates maduros, pelados y quitadas las semillas ½ cebolla mediana (80 gr.), 1 pepino pequeño, 1 pimiento verde pequeño, ¼ kg. miga de pan (del día anterior y remojada en agua), sal,

1 taza de aceite fino, 2 cucharadas de vinagre, agua fría, unos trozos de hielo, aparte, en platitos separados, un poco de tomate en cuadraditos, pimiento, pepino y cuadraditos de pan (del día anterior están mejor).

En la batidora se pone en veces parte de las hortalizas, un poco de vinagre, un poco de aceite y parte del pan. Se bate bien para que quede muy fino. Si hiciese falta algo de agua, se le añade, pero no suele ocurrir, pues el tomate es muy caldoso. Una vez batido todo se pone en la sopera donde se vaya a servir y se mete en la nevera. AI ir a servir el gazpacho se ponen unos cubitos de hielo y se mueve para que se enfríe bien, y se añade el agua fría. Esta se pondrá a gusto, pues hay quien prefiere el gazpacho espeso y hay quien lo prefiere clarito. Aparte se sirven las verduras picadas, cada una en un platito, y el pan en cuadraditos también por separado.

160.—GAZPACHO EN TROZOS (6 personas) 3 tomates medianos bien carnosos y maduros, 2 cucharadas soperas de cebolla muy picada, 1 pimiento verde pequeño, 1 pepino pequeño, ½ diente de ajo (pequeño), 1 ramita de perejil, 1 ¼ litros de agua,

3 cucharadas soperas de aceite fino, 1½ cucharadas soperas de vinagre, 2 cucharadas soperas de pan rallado, sal, hielo,

Se deshace la sal con el vinagre y se le añade el aceite. Se bate un poco con un tenedor y se echa en la sopera donde se vaya a servir. Se incorpora el agua poco a poco, batiendo con un tenedor; después el pan rallado. En un mortero se machaca el ajo con las hojas de perejil y se pone una cucharada del caldo de la sopera. Se junta lo del mortero con lo demás y se mete en la nevera una hora o más. Se pican muy menudos los tomates pelados y quitadas las simientes, la cebolla, el pepino (pelado) y el pimiento. Se incorpora todo esto al líquido de la sopera. En el momento de servir, si no está bastante frío, se pueden añadir unos cuadraditos de hielo.

161.—GAZPACHUELO FRIO (4 a 5 personas) 3 yemas de huevo (o 2 huevos enteros), ½ litro de aceite fino, 1 litro de agua helada, 1½ cucharadas soperas de vinagre,

sal y pimienta, 100 gr. de aceitunas sin hueso, cortadas en trocitos, 2 tomates pelados, quitadas las simientes y cortados en trozos.

Hacer una mayonesa corriente con las 3 yemas, el vinagre, la sal, la pimienta y añadiendo poco a poco el aceite (receta 94, 1.ª fórmula). Hay que tener cuidado de poner el aceite y el huevo a la misma temperatura del ambiente para que no se corte la mayonesa. (Se puede hacer también con 2 huevos enteros en la batidora [receta 94, 2.ª fórmula]; en cualquier caso debe estar bien firme.) Una vez hecha la mayonesa, se pone en la sopera donde se vaya a servir y se va añadiendo poco a poco el agua muy fría, revolviendo bien. Se sirve enseguida, agregando en la sopera los trocitos de aceituna y de tomate.

162.—AJO BLANCO CON UVAS (6 personas) 150 gr. de almendras crudas, 2 dientes de ajo, grandes, la miga de una barra de pan de ¼ kg., 2 cucharadas soperas de vinagre,

2/3 de vaso (de los de vino) de aceite fino, un buen puñado de uvas peladas (200 gr.) rosas o moscatel, agua y sal.

Se pone la miga de pan en remojo con agua fría durante ½ hora. Si las almendras no están peladas se pelan, poniéndolas en agua templada un rato. Se aprietan con los dedos y sale la almendra mondada. En la batidora se pone por tandas la miga de pan un poco escurrida, el ajo, las almendras, el aceite y el vinagre. Una vez batido todo, se vierte en una sopera. Se echa sal y se mete en la nevera unas 2 horas por lo menos. AI ir a servir se añade poco a poco agua helada al ajo blanco de la sopera, hasta que tenga la fluidez deseada (como la del gazpacho) y se incorporan las uvas, previamente peladas. Se sirve enseguida.

163.—GAZPACHUELO CALIENTE DE PESCADO (6 personas) 2 huevos enteros, ¼ litro de aceite fino, 1½ cucharada sopera de vinagre, ½ kg. de pescado (rape, mero, el pescado que se quiera), ¼ de chirlas o almejas (facultativo), ¾ kg. de patatas (holandesas rojas que no se deshagan), un puñado de pan (del día

anterior), cortado en rebanadas finas, tostadas o fritas, 2 cucharadas soperas de vino blanco, 1 hoja de laurel, ½ cebolla pequeña en dos cascos, 1½ litro de agua fría, Sal y pimienta.

En un cazo se pone el agua fría con sal, cebolla, laurel y vino blanco, y el pescado entero lavado rápidamente. Se pone al fuego, y, cuando rompe el hervor, se deja 2 minutos; se retira y se tapa. Se tiene así el pescado. Si se añaden chirlas, hay que cocerlas aparte y quitarles las 2 conchas. EI caldo de cocerlas se cuela por un trapo, por si tuviera arena, y se añade al otro. Aparte se hace una mayonesa con las 2 yemas, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta en la forma clásica, según está explicado (receta 94, 1.ª ó 2.ª fórmula). En una cacerola se pone casi toda el agua de cocer el pescado (dejando un poco para que no se seque éste). Se pelan, lavan y cortan las patatas en rodajas de ½ cm. de gruesas. Se ponen a cocer (si hace falta se puede añadir más agua para que el caldo resulte suficiente al servir la sopa). Se dejan cocer unos 30 minutos (según la clase de patatas). En la sopera donde se vaya a servir la sopa se pone la mayonesa y, poco a poco, se va añadiendo el caldo caliente de las patatas sin dejar de dar vueltas (para que no se corte la mayonesa). Se Incorporan las patatas, el pescado cortado a trocitos y las chirlas sin las conchas. Las rebanaditas de pan se sirven aparte o se echan a última hora en la sopa.

164.—VICHYSSOISE FRIA (8 personas) 4 puerros grandes (sólo lo blanco), 1 cebolla grande (150 gr.), 2 cucharadas de mantequilla (40 gramos), 5 patatas medianas (1 kg.), 4 vasos (de los de vino) bien llenos de caldo (se puede ha-

cer con cubitos tipo Gallina Blanca u otro), 3 vasos (de los de vino) bien llenos de leche, ¼ litro de crema liquida, 2 cucharadas (de las de café) de perejil picado, sal.

En una cacerola se pone la mantequilla a derretir; primero se echa la cebolla y, al ratito, los puerros cortados menudos. Cuando está sólo ligeramente dorado, se añaden las patatas (peladas y cortadas en rebanaditas finas), el caldo (si es de cubitos se pone el agua fría y cuando empieza a hervir se añaden éstos, que se derriten muy fácilmente con sólo moverlos con una cuchara de madera), y se deja cocer muy despacio durante 40 minutos (más o menos). Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora. Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo junto por la batidora.

Se vierte la sopa en una ensaladera de cristal o loza (mejor que de metal), se rectifica de sal y se añade entonces la crema. Se mete en la nevera, tapada con un plato para que no tome ningún gusto. Se suele hacer por lo menos con 12 horas de anticipación y está mejor hecha 24 horas antes. AI momento de servir en tazas de consomé, se espolvorea cada una con un poco de perejil picado y se sirve muy frío.

Arroz, legumbres, patatas, pastas

ARROZ 165.—ARROZ BLANCO (6 personas) 1.ª fórmula: ½ kg. de arroz (que no sea de Calasparra, para que salga más tierno) ,

agua hirviendo abundante, 50 gr. de mantequilla, sal.

Se pone agua abundante en una cacerola (sin sal) y cuando rompe el hervor a borbotones, se echa el arroz, limpio pero sin lavar (se puede limpiar en seco con un trapo de cocina limpio. Se mueve con la cuchara de madera para que no se apelotone. Se deja cocer a fuego vivo de 12 a 15 minutos (depende de la clase de arroz). Se echa entonces en un colador grande y se pone al chorro del agua fría, haciéndolo saltar para que quede todo él bien lavado. Se deja así en el colador y escurrido hasta el momento de emplearlo. En un cazo se pone la mantequilla a derretir, se echa el arroz y se sala, dándole vueltas con una cuchara de madera. Así está caliente y en su punto. Nota.-Para servirlo de manera más original, se tiñe el agua de cocer el arroz machacando unas hebras de azafrán en el mortero y desliéndolas en el agua. Se pone amarillo el arroz. También se puede añadir, al rehogarlo, una lata pequeña (100 gr.) de guisantes. 2.ª fórmula: ½ kg. de arroz (que no sea de Calasparra), agua abundante, 5 cucharadas soperas de aceite,

1 diente de ajo pelado y dado un golpe, sal.

Se procede como en la receta anterior para cocer el arroz y lavarlo. Una vez hecho esto, se rehoga en una sartén amplia donde se habrá puesto el aceite a calentar y 1 diente de ajo a dorar unos 5 minutos. EI ajo se retira antes de poner el arroz.

166.—ARROZ BLANCO CON CHAMPIÑONES (6 personas) ½ kg. de arroz, agua, 100 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas más bien colmadas, de harina fina, ¾ litro de leche fría,

½ kg. de champiñones frescos, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 limón, 2 yemas de huevo, sal.

Se hace el arroz como está explicado en la 1.ª fórmula y se deja lavado en el colador hasta que estén hechos los champiñones. Estos deben estar bien blancos, pues si la piel está marrón es que son viejos y correosos. Se cepillan muy bien los champiñones con un cepillo de uñas suave que se reservará para este uso. Se separa el rabo y se corta la parte baja del mismo, que suele tener tierra. Se cortan en 2 ó 4 partes los champiñones (según sean de grandes). A medida que se van preparando, se van echando en agua fría abundante con el zumo de ½ limón. Una vez preparados todos, se escurren y se ponen en un cazo con 25 gr. de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Se tapa con la tapadera y a fuego lento

se les deja hacerse, saltándolos de vez en cuando para que se rehoguen por igual, en lo que tardarán 10 minutos. Mientras tanto se hace la bechamel. En una sartén se pone a calentar la mantequilla con el aceite. Cuando se ha derretido la mantequilla se echa la harina, y, poco a poco y dándole vueltas con una varilla, se le va incorporando la leche fría. Se sazona de sal y se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento. Debe quedar clarita. En un tazón se ponen las yemas y se deslíen poco a poco con la bechamel. Cuando están incorporadas a la misma se añaden los champiñones con su jugo. Se dejará a fuego muy lento, pues con las yemas ya incorporadas, la bechamel no debe hervir. Se rehoga e a fuego muy lento, pues con las yemas ya incorporadas, la bechamel no debe hervir. Se rehoga el arroz con 50 gr. de mantequilla y se le echa sal. Cuando está bien movido se mete en un haro de pastelería apretando un poco, pero no demasiado. Se vuelca en una fuente redonda y se retira con cuidado el haro de metal. En el centro se vierte la bechamel con los champiñones y se sirve enseguida.

167.—ARROZ BLANCO CON GAMBAS, RAPE Y MEJILLONES (6 personas) ½ kg. de arroz, 2 cucharadas soperas de harina, 1 raja de rape de 250 gr., ¼ kg. de gambas, 1 kg. de mejillones, ½ vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 cucharada sopera de ceboIla picada, 1 hoja de laurel o una ramita de perejil, 70 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera rasada de puré concentrado de tomate (Intercasa), 1½ vaso (de los de agua) de leche fría, 1½ vaso (de los de agua) de caldo de cocer el pescado, 1 cucharada sopera de perejil picado, agua, sal.

Se hace el arroz como está explicado anteriormente (receta 165, 1.ª fórmula). En una sartén se ponen los mejillones, bien lavados y limpios de barbas (que se quitarán con un cuchillo), con el vino blanco. Se tapa con una tapadera y se dejan a fuego lento; unos 10 minutos después están ya abiertos. Se retira el bicho de la concha (si alguno no se ha abierto se tira, pues es señal de que está malo). Si los mejillones son muy grandes se cortan en dos con unas tijeras y se reservan en un plato tapado con otro plato, para que no se sequen. Se cuela el jugo que han soltado por un colador con un trapito para que no pase la arena que suelen soltar, y se reserva. En un cazo con agua fría y sal se ponen las cabezas y los desperdicios de las gambas, que se irán pelando y dejando las colas en crudo y enteras. Los desperdicios se cuecen unos 10 minutos y se cuelan también uniendo el agua con la de los mejillones. Se lava y se corta en trozos la raja de rape, reservándola también. Se hace una bechamel. En una sartén se pone algo menos de la mitad de la mantequilla a calentar con el aceite; se añade la harina y se da un par de vueltas con unas varillas y se va añadiendo poco a poco la leche, alternando con caldo de cocer los mejillones y las cabezas de las gambas. Se deja cocer unos 10 minutos, rectificando de sal y agregando entonces el concentrado de tomate, moviendo bien para que se mezcle y quede la bechamel color de rosa. Esta debe quedar más bien espesa, pues se va a aclarar con las gambas y el rape que están crudos. Se ponen éstos y se deja cocer la bechamel otros 10 minutos a fuego mediano, añadiéndose después los mejillones. Para servir se moldea el arroz en un molde en forma de corona, una vez rehogado con la mantequilla y sazonado de sal. Se vierte en el centro la bechamel con el pescado. Se espolvorea con perejil picado y está listo para servir.

168.—ARROZ BLANCO CON PECHUGA DE GALLINA, CHAMPIÑONES Y TRUFAS (6 personas) ½ kg. de arroz, 1 pechuga de gallina, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria, ½ hoja de laurel, ¼ kg. de champiñones de París, el zumo de un limón, 2 trufas en rodajitas,

50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, 1½ vaso (de los de agua) de leche fría, ¼ litro de caldo de cocer la gallina, 2 yemas de huevo, sal.

Lo primero se tendrá la gallina cocida. Para esto se pone en un puchero pequeño la pechuga (¼ de gallina que sea hermoso), el puerro (sólo la parte blanca) cortado en dos, la zanahoria en rodajas, la ½ hoja de laurel, agua fría que lo cubra todo bien y sal. Se pone a fuego mediano, de ¾ a una hora aproximadamente, comprobando si la gallina está tierna antes de retirarla. Se hace entonces el arroz blanco como está explicado anteriormente (receta 165, 1. ª fórmula) y se reserva sin rehogar hasta que se vaya a servir. Se preparan los champiñones lavándolos muy bien al chorro y cepillándolos con un cepillo pequeño. Se separa la cabeza del rabo (quitando en éste la parte arenosa). Se corta todo en rodajitas no muy finas echándolas en agua con zumo de ½ limón a medida que se van cortando. Una vez todos los champiñones limpios, se ponen en un cazo con 25 gr. de mantequilla, unas gotas de limón y sal. Se tapa el cazo con tapadera y se deja a fuego lento unos 10 minutos. Se hace mientras la bechamel. En una sartén se ponen unos 25 gr. de mantequilla a derretir con el aceite. Cuando está derretida se añade la harina y se da un par de vueltas con unas varillas. Se agrega entonces poco a poco la leche alternando con el caldo de la gallina, se sala y, dando vueltas, se deja cocer unos 15 minutos. Se incorporan a la bechamel los champiñones con su jugo, la trufa y la gallina en trocitos. Se rehoga el arroz y se moldea en molde en forma de corona. Se vuelca en una fuente. En un tazón se tendrán las 2 yemas y con un poco de bechamel se deslíen para que no se cuajen. Se agregan a la bechamel, revolviendo bien sin que cueza ya. Se vierte ésta en el centro del arroz y se sirve inmediatamente.

169.—ARROZ BLANCO FRIO CON MAYONESA Y ATUN (6 personas) ½ kg. de arroz blanco, agua y sal, 1 lata de atún al natural de ¼ kg.

3 tomates para cortar en rodajas, unas hojas tiernas de lechuga, 1 huevo duro.

Mayonesa: 2 huevos enteros, 2 cucharadas soperas de vinagre o zumo de 2½ vasos (de los de agua) no llenos de aceite limón, fino, sal, llenos de aceite fino, Se hace la mayonesa con la batidora (receta 94, 2.ª fórmula), que salga más dura. Se prepara el arroz como va explicado en la receta, 1.ª fórmula (receta 165). Una vez bien escurrido el arroz, se echa un poco de sal y se mueve bien sin rehogarlo. En una ensaladera grande se mezcla el arroz con un poco más de la mitad de la mayonesa y el atún deshecho en trocitos, reservando un poco para adorno. Se revuelve con una cuchara de madera para que quede bien mezclado todo. Se unta muy ligeramente con el dedo un poco de aceite fino por una flanera y se mete la mezcla del arroz, atún y mayonesa en ella, apretando un poco para que no quede ningún agujero. Se mete en la nevera al menos durante una hora. AI ir a servirlo se vuelca, pasando un cuchillo de punta redonda por los bordes de la flanera, en una fuente redonda. Se pone un poco de mayonesa por arriba del flan de arroz y se adorna la fuente con la lechuga, el tomate en rodajas, el atún que se reservó y el huevo duro. Se sirve. A las rodajas de tomate hay que ponerles un poco de sal y en las hojitas de lechuga una mezcla de atún y mayonesa, para que no queden tan crudas y sin gracia.

EI huevo duro se puede poner picado por encima del arroz, o en rodajas, como más guste.

170.—ARROZ BLANCO CON HUEVOS FRITOS (6 personas) ½ kg. de arroz, agua y sal, 50 gr. de mantequilla, 6 huevos, 12 lonchas finas de bacon, 1 litro de aceite para freír.

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates bien maduros, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de, las de café) de azúcar, sal.

Se hace el arroz como está indicado en la receta 165, 1 fórmula, y una vez enfriado al chorro del agua se deja en espera. Se hace la salsa de tomate (véase receta 63) y se reserva al calor. La mantequilla se pone a derretir en un cazo y se echa el arroz, se rocía de sal y se mueve con una cuchara de madera para que quede bien rehogado. Se coloca en un molde en forma de corona, apretando un poco con una cuchara de madera y se vuelca en una fuente redonda pero sin destapar aún el molde para que no se enfríe el arroz. Se tendrá la fuente en espera. En una sartén se pone el litro de aceite a calentar. Cuando está en su punto (se prueba con una cortecita de pan que ha de freírse dorándose bastante deprisa, pero sin quemarse), se fríen las lonchas de bacon. Después se casca cada huevo en una taza de té y se echa en el aceite para que se frían con bonita forma redonda. Cuando todos los huevos están ya fritos se retira el molde del arroz, se vierte la salsa de tomate en el centro y se colocan los huevos salándolos con un poco de sal de mesa, alrededor de la fuente, con las lonchas de bacon entre huevo y huevo. Se sirve enseguida.

171.—ARROZ BLANCO A LA CUBANA (6 personas) ½ kg. de arroz (que no sea de Calasparra), agua hirviendo abundante, 50 gr. de mantequilla, sal,

6 huevos, 1 litro de aceite, 6 plátanos medianos.

Se prepara el arroz como se indica en la receta 165, 1.ª fórmula. Una vez lavado se deja en espera, antes de rehogarlo. En una sartén se pone el litro de aceite a calentar, y cuando está en su punto (se verá con una rebanadita de pan) se fríen los plátanos pelados y cortados en dos quedando todo lo largos que son y la mitad de anchos. Se reservan en un plato al calor (a la boca del horno ligeramente caliente y abierto). La mantequilla se pone a calentar en una cacerola y se echa el arroz bien escurrido. Se sazona de sal y se rehoga muy bien. Se fríen los huevos de uno en uno, cascándolos cada vez en una taza de té para poder echarlos en el aceite lo más cerca posible y de una vez, para que tengan bonita forma. Se coloca el arroz en una fuente redonda. Alrededor se colocan los huevos fritos y entre medias de cada uno ½ plátano. Los otros medios plátanos se ponen sobre el arroz y se sirve enseguida.

172.—ARROZ BLANCO CON SALSA DE TOMATE, JUDIAS ½ kg. de arroz (que no sea de Calasparra), 80 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de aceite, agua hirviendo, 1 kg. de tomates, 2 cucharadas soperas de aceite frito,

1 cucharada (de las de café) de azúcar, ¾ kg. de judías verdes, 1 pellizco de bicarbonato, 3 huevos, sal.

Se hace la salsa de tomate más bien espesa, como se indica en la receta 63. Se prepara el arroz blanco según se explica en la receta 165, 1.ª fórmula, y se deja en reserva una vez refrescado. Se pelan de hilos las judías verdes y si son anchas se parten en trozos pequeños para que formen cuadraditos. Se lavan en agua fresca y se cuecen en agua hirviendo abundante y sal, y un pellizco de bicarbonato, durante unos 20 minutos (según la clase y lo frescas que sean las judías). Se escurren

después de cocidas y se rehogan con la mitad de la mantequilla que se tiene. Se hace una tortilla con los 3 huevos: se ponen 3 cucharadas soperas de aceite a calentar en una sartén mediana, y una vez bien batidos los huevos con un tenedor y sazonados de sal, se vierten en la sartén dejando la tortilla extendida como si fuera una tortilla de patata. Se vuelve con una tapadera cuando está cuajada por un lado y se reserva en la sartén al calor. En una fuente alargada se pone en el centro el arroz, después de rehogado éste. Alrededor del arroz se echa la salsa de tomate. En el copete y a lo largo del arroz, las judías verdes rehogadas y la tortilla cortada a tiras de 1 dedo de ancho adornando la fuente. Se sirve enseguida.

173.—ARROZ BLANCO FRIO CON VERDURAS Y VINAGRETA (6 personas) 400 gr. de arroz (que no sea de Calasparra), ¾ kg. de judías verdes, o 1½ kg. de guisantes (o una lata grande), ½ kg. de tomates bien maduros, unas hojas blancas de lechuga,

3 huevos duros, una salsera con sal, aceite, vinagre, una cucharada (de las de café) de perejil muy picado y 1 huevo duro muy picado, sal.

Se hace el arroz blanco como se indica en la receta 165, 1.ª fórmula. Una vez que se ha refrescado al chorro, está ya listo para ponerlo en un molde en forma de corona. Sólo hay que rociarlo de sal fina en el mismo colador y hacerlo saltar en él para que se sale por igual, pero no hay que rehogarlo, puesto que se come frío. Se lavan, pelan de hilos y cortan en trocitos pequeños las judías verdes y se ponen a cocer en agua abundante hirviendo y con sal (se cuecen destapadas). Cuando vuelve a romper el hervor se dejan de 20 a 30 minutos, según la clase de judías. Se puede añadir al agua de cocerlas un pellizco de bicarbonato para que resulten más verdes. Si son guisantes frescos, se cuecen, una vez desgranados, en agua abundante hirviendo y con sal. Cuando están tiernos (depende de la clase) se escurren bien y se dejan enfriar. Lavar y cortar los tomates en rodajas. En una fuente se pone el arroz moldeado en corona con un molde que se retira. Se coloca en el centro del mismo la verdura (guisantes o judías verdes), y alrededor las hojas de lechuga con los tomates cortados en rodajas, alternando. Se adorna con el huevo duro cortado en gajos finos y se sirve con la vinagreta aparte (receta 89). Se puede meter la fuente un rato en la nevera, en verano, pero no más de una hora.

174.—ENSALADA FRIA DE ARROZ (6 personas) ½ kg. de arroz (para blanco), ¾ kg. de tomates (4 medianos), 1 pimiento rojo de lata, ¼ kg. de champiñones frescos, el zumo de 1 limón, 2 cucharadas soperas de perejil picado,

1 huevo duro, 2 cucharadas soperas de vinagre, 6 cucharadas soperas de aceite, sal.

Se cuece el arroz como para blanco, según la fórmula 1.ª (receta 165). Cuando está refrescado se escurre bien y se reserva (sin rehogar). Se lavan, pelan y vacían de sus pepitas los tomates. Se cortan en trocitos, se espolvorean de sal y se reservan para que suelten su agua. Se lavan muy bien los champiñones y se les quitan las partes con tierra. Se cortan en láminas finas y se ponen en agua con el zumo de medio limón. Se escurren enseguida y se rocían con el zumo del otro medio limón, moviéndolos para que todos se empapen del zumo y así no se pongan negros. En una ensaladera se pone el arroz mezclado con los trozos de tomate, los champiñones, el pimiento cortado en cuadraditos pequeños y el perejil, Se hace una vinagreta y se rocía por encima,. mezclando todo bien. En el momento de servir, se pica el huevo duro y se espolvorea la ensaladilla. Esta se puede servir en la misma ensaladera o en una fuente adornada con unas hojas de lechuga alrededor.

175.—ARROZ BLANCO CON GALLINA (6 personas) 1 gallina de 1½ kg. (tierna), ½ kg. de arroz (que no sea de Calasparra), 2 zanahorias (medianas), 1 cebolla mediana (80 gr.), 2 clavos (especia), 1 hoja de laurel, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 80 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 2 cucharadas soperas de harina, 2 yemas de huevo, ½ cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne (Liebig, Bovril, etc.), agua y sal.

En una olla con agua fría abundante y sal se pone la gallina entera, bien cubierta por el agua. Se añade la cebolla con los 2 clavos pinchados, la hoja de laurel, las zanahorias lavadas y raspada la piel y cortadas en rodajas gruesas, y el vino blanco. Se cubre la olla con su tapadera y se pone al fuego. Cuando rompe el hervor se baja éste para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Se le quita de vez en cuando la espuma que se le forma por encima con una espumadera y se deja cocer (según sea de tierna la gallina) de 1½ a 3 horas. Se prueba si está tierna pinchándola con un tenedor entre el muslo y la pechuga. Durante este tiempo se hace aparte el arroz blanco (receta 165, 1.ª fórmula). Una vez cocida la gallina, se saca del caldo y se trincha, volviéndola a poner en parte del caldo para que no se enfríe. Se hace la salsa: en una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite; cuando está en su punto se añade la harina y, enseguida (sin que ésta tome color), el caldo de cocer la gallina, moviendo bien con unas varillas para que no se formen grumos. Para que haya salsa abundante se empleará de ¾ a 1 litro de caldo. En un tazón se ponen las yemas y se deslíen poco a poco con unas cucharadas de salsa (teniendo cuidado de que no se cuajen). Se incorporan a la salsa junto con el concentrado de carne y el perejil picado. Se prueba por si hubiese que rectificar de sal la salsa. Se echa dentro de la misma la gallina partida y se reserva al calor, cuidando mucho de que no cueza la salsa. Después se sala y se rehoga el arroz, poniéndolo en un molde en forma de corona. Se vuelca en una fuente redonda y, en el centro, se coloca la gallina con la salsa. Se sirve enseguida, cuidando de poner en la mesa los platos calientes.

176.—ARROZ BLANCO CON TERNERA (6 personas) 1½ a 2 kg. de pecho de ternera, ½ kg. de arroz, 2 zanahorias medianas, 1 cebolla mediana (80 gr.), clavos (especia), 1 hoja de laurel, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 80 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 2 cucharadas soperas de harina, 2 yemas de huevo, ½ cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne (Liebig, Bovril, etc.), agua y sal.

Se procede exactamente como en la receta anterior, cambiando la gallina por carne. Esta hace más espuma que la gallina y habrá que quitársela varias veces.

177.—ARROZ BLANCO CON RIÑONES (6 personas) 1 riñón de ternera (500 gr.), ½ kg. de arroz, 1 vaso (de los de vino) de jerez, 5 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas soperas de harina,

2 vasos (de los de agua) de agua, 40 gr. de mantequilla, agua, sal.

Se limpian y lavan los riñones como va especificado en la receta 919, 1.ª manera. Se hará ahora el arroz blanco (receta 165, 1.ª fórmula) y, una vez refrescado, se deja en espera. Hacer la salsa: en una sartén se pone el aceite a calentar. Se echa la harina y, moviendo con unas varillas, se deja que tome color tostado (unos minutos). Se añade entonces el vino, el agua y la sal, moviendo para que no se formen grumos. Se deja cocer esta salsa unos 5 minutos y luego se incorporan los trocitos de riñones para que cuezan otros 5 minutos. Se rehoga y se sala el arroz y se le da forma en un molde en corona. Se vuelca en una fuente y se ponen los riñones con su salsa en el centro, sirviendo el plato enseguida.

178.—ARROZ DE ADORNO, AMARILLO Y CON GUISANTES (6 personas) ½ kg. de arroz (que no sea de Calasparra), 1 lata pequeña de guisantes finos de 100 gr. (o un puñado de guisantes frescos cocidos),

unas hebras de azafrán, 40 gr. de mantequilla, agua y sal.

Se procede como para el arroz blanco (receta 165), únicamente se machacan las hebras de azafrán en el mortero, primero solas y después de hechas polvo con un par de cucharadas de agua. Esta agua se añade a la que se pondrá para cocer el arroz. Sí son de conserva, los guisantes se pondrán a calentar en su lata, abierta y en un cazo con agua caliente (al baño maría). Se Incorporarán cuando se vaya a rehogar el arroz con mantequilla, quedando mezclados con éste.

179.—ARROZ AMARILLO CON HUEVOS REVUELTOS (6 personas) ½ kg. de arroz, 1 lata pequeña de guisantes finos, unas hebras de azafrán, 40 gr. de mantequilla, agua y sal.

Huevos: 8 huevos, 20 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de leche, ¼ kg. de gambas ó 2 trufas, sal.

El arroz se prepara como se explica en la receta anterior, teniéndolo al calor una vez rehogado y añadidos los guisantes. Hay que tenerlo preparado, ya que los huevos revueltos no pueden esperar cuando están en su punto. En un cazo se ponen los huevos enteros, la mantequilla, la leche y la sal. Si se hace con gambas, éstas estarán peladas y cortadas las colas en dos, puestas con los huevos, crudas. Si es con trufas, se cortarán en rodajitas finas, poniéndolas cuando los huevos estén a medio hacer. En una sartén grande y profunda se tendrá agua hirviendo y se mete dentro el cazo con todos los ingredientes (al baño maría). Se da vueltas rápidamente con un tenedor apurando bien los bordes del cazo, que es donde los huevos se cuajan antes. Cuando se ve que los huevos se van poniendo cremosos hay que retirar el cazo del agua, pues los huevos terminan de cuajarse, moviéndolos bien antes de echarlos en la fuente (el tiempo varía según gusten tos huevos revueltos más o menos cuajados; suelen ser unos 10 minutos, pero dependerá del gusto de cada cual). Se pone el arroz en una fuente alargada, todo a lo largo y ocupando la mitad de la fuente. En la otra mitad se ponen los huevos revueltos y se sirve enseguida.

180.—ARROZ MILANESA (6 personas) ½ kg. de arroz, 1 cebolla mediana, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de chorizo, 1 lata de guisantes de ¼ kg.,

100 gr. de queso de Parma rallado, agua y sal, 3 cucharadas soperas de aceite.

En un cazo se pone agua abundante (3 litros para el ½ kg.) y cuando rompe a hervir se echa el arroz, dejándolo cocer 15 minutos más o menos (según la clase de arroz). Cuando está en su punto, se cuela por un colador grande y se lava con agua fría al chorro. En una sartén grande se ponen las 3 cucharadas de aceite y la cebolla muy picadita. Cuando está un poco dorada, se echa el jamón y el chorizo picado a cuadraditos muy pequeños. Se les da unas vueltas y se incorpora entonces el arroz, revolviendo muy bien con una cuchara de madera para que se mezcle y se caliente todo por igual. Cuando está bien movido (unos 5 minutos), se le agrega la sal necesaria y luego los guisantes escurridos de su jugo. Se revuelve otro poquito. Se sirve en una fuente con el queso rallado aparte, para que cada cual se ponga lo que guste.

181.—ARROZ AL CURRY (6 personas) ½ kg. de arroz (para blanco), ¼ kg. de champiñones de París, 1 lata pequeña de guisantes (100 gr.), 1 lata pequeña de pimiento rojo (100 gr.), 60 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharadita (de las de moka) de curry, el zumo de 1 limón, agua y sal. Adorno: 2 huevos duros en rodajas, o lonchas de bacon fritas.

Se cuece el arroz según está explicado en la receta anterior (arroz milanesa). Mientras se hace el arroz, se preparan los champiñones. Se cepillan y lavan muy bien con agua y el zumo de ½ limón para quitarles toda la tierra. Se parten en trocitos y en un cazo se ponen con 15 gr. de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Se tapa el cazo con su tapadera y se dejan más o menos unos 15 minutos, moviéndolos de vez en cuando. AI ir a servir el arroz se rehoga con el resto de la mantequilla y el aceite, el curry, los champiñones con su jugo, los guisantes y el pimiento cortado a cuadraditos de 1 cm., agregando la sal. Se revuelve todo muy bien junto y se sirve en una fuente, adornándolo con rodajas de huevo duro o con lonchitas de bacon fritas.

182.—ARROZ CON TOMATE, SALCHICHAS, GUISANTES Y PIMIENTOS (6 personas) 2 tazones de arroz de Calasparra (600 gr.), 1/3 de vaso (de los de agua) de aceite, 1 cebolla grande (100 gr.), 1 diente de ajo. 1 ramita de perejil, 1 tazón de salsa de tomate (¾ kg. de tomates),

3 tazones de agua caliente, 1 lata pequeña de guisantes, 1 lata pequeña de pimientos rojos (100 gr.), 4 salchichas frescas, 1 pastilla de caldo (Avecrem o Starlux, de pollo) , sal.

Se tendrá hecha una salsa de tomate, de antemano, con ¾ de kg. de tomates (receta 63). En una cacerola o paellera se pone el aceite a calentar. Se le añade la cebolla pelada y picada menuda. En un mortero se machaca el diente de ajo, pelado, y el perejil con un poco de sal (para que no se escurra el ajo). Una vez que la cebolla está transparente (unos 5 minutos), se incorpora lo del mortero, el tomate y las salchichas, partidas en dos (con tijeras), para que se rehoguen un poco. Luego se añade el arroz, moviéndolo con una cuchara de madera durante unos 3 ó 4 minutos. Se agregan los tazones de agua con la pastilla de caldo desleída en agua caliente. Se echa la sal (con cuidado, ya que el ajo llevaba sal y el caldo es salado también) y el pimiento cortado en tiras no muy largas. Se mete la cacerola en el horno con calor mediano (y previamente calentado) . Se revuelve unas cuantas veces para que quede el arroz bien suelto. En una de las últimas veces se agregan los guisantes. Cuando el agua está consumida (unos 20 minutos más o menos), está el arroz para servir y se dejará unos 5 minutos fuera del horno para que repose.

Nota.-Si se hace menos cantidad de arroz, se pondrá menos tomate del correspondiente, añadiendo entonces un poco de agua para que quede completo el volumen de agua de los tazones.

183.—PAELLA SENCILLA (8 personas) 2/3 vaso (de los de agua) de aceite, 2 tazones de arroz de Calasparra (600 gr. más o menos) 5 tazones de caldo de pescado, ¼ kg. de gambas, 1 calamar mediano, ¼ kg. de chirlas o 1 kg. de mejillones, 1 rajita de rape (¼ kg.), ½ chorizo en rajitas (quitada la piel), 1 pimiento verde (si es tiempo de ello),

1 pimiento colorado fresco, asado o de lata, 1 lata pequeña de guisantes (100 gr.), 1 cebolla pequeña (70 gr.), 2 tomates frescos medianos, unas hebras de azafrán en rama, 1 trozo de diente de ajo (menos de la ½), 1 ramita de perejil, sal.

En una sartén se pone la mitad del aceite a calentar y una vez caliente se echa la cebolla picada y al ratito (unos 5 minutos) los tomates cortados en trozos, quitadas las simientes y pelados. Se deja rehogar todo esto unos 5 minutos, machacando los tomates con el canto de una espumadera. Se pasa luego por el pasapurés y se echa en la paellera. En un cazo se ponen a cocer en agua fría salada el hueso del rape y todas las cáscaras de las gambas, reservando las colas aparte. En otro cazo se cuecen las chirlas con poca agua (muy lavadas antes con agua y sal). En cuanto se abren las conchas se retiran del fuego y se quita la mitad de las conchas que no tienen el bicho, reservando las otras mitades y colando por un colador muy fino o por una gasa el caldo donde han cocido, así como el de los desperdicios de las gambas. En la paellera donde se va a servir el arroz se pone el resto del aceite con el refrito que ya está. Si hay pimiento verde, se echa entonces para que se fría un poco, en trocitos cuadrados de unos 3 cm. Luego se va echando el calamar en tiritas de ½ cm. de ancho y 4 cm. de largo, o en redondeles el cuerpo, el rape a trocitos y el arroz. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera, sin que tome color. Se echa sal y, por fin, el caldo de los desperdicios y de las chirlas caliente, pero no hirviendo. Este se completa con agua caliente si no hubiese lo suficiente, es decir, los 5 tazones de caldo. Se mueve un poco la paellera por las asas para que quede el caldo bien repartido. Todo esto debe hacerse a fuego mediano. Mientras tanto, en un mortero se machaca el poquito de ajo, el perejil y el azafrán, con un poquito de sal para que no se escurra, y se moja con un par de cucharadas soperas de agua templada. Se vierte esta mezcla sobre el arroz y se mueve el caldo con las asas de la paellera, o por encima con una cuchara, para que quede bien repartido. Se incorporan ahora las colas de gambas bien repartidas y cuando está a medio consumir el caldo se pone bien dispuesto, para que haga bonito, el pimiento rojo en tiritas, las chirlas o los mejillones, los guisantes y el chorizo. Se suele dejar, desde el momento de poner el caldo, unos 20 minutos, pero esto depende de la clase, de arroz. Una vez que está tierno el arroz y consumido el caldo, se pone la paellera fuera del fuego, sobre una bayeta mojada, dejando que repose unos 5 minutos. Se sirve con unos gajos grandes de limón sin pelar y enganchados en el filo de la paellera para que adorne ésta. Hay a quien le gusta usar el limón y echar unas gotas sobre la paella servida en su plato. También hay quien acostumbra poner unas gotas de limón cuando ha echado el caldo en el arroz, ya que el limón le hace quedar bien suelto.

184.—PAELLA DE POLLO Se trincha el pollo en trozos no grandes y se fríen, lo primero, en el aceite de la paella, unos 10 minutos. Se retiran en un plato, se hace la paella como se ha indicado en la receta anterior, volviendo a poner el pollo cuando se incorporan las gambas; después se procede como acabamos de ver para todo lo demás.

185.—PAELLA CON TROPEZONES DE COCIDO (6 personas) 2 tazones de arroz de Calasparra (600 gr. más o menos), ¼ de gallina, (del cocido del día anterior) 1 morcilla. (del cocido del día anterior) 1 chorizo (del cocido del día anterior) 150 gr. de tocino (del cocido del día anterior) 1 puñado de garbanzos (del cocido del día anterior) 1 lata pequeña de guisantes (100 gr.), 1 pimiento colorado (asado o de lata),

1 vaso (de los de agua) no lleno de aceite, 1 cebolla pequeña (unos 70 gr.), 4 tazones (del mismo tamaño) de caldo del cocido, 1 tomate fresco grandecito y bien colorado, unas hebras de azafrán, 1 trozo de diente de ajo (menos de ½), 1 ramita de perejil, sal.

En una sartén se pone la mitad del aceite y cuando está caliente se echa la cebolla picada, se le da unas vueltas durante unos 5 minutos; después se añade el tomate cortado en trozos y quitadas las pepitas. Se deja rehogar, machacándolo con el canto de una espumadera. Pasados de 5 a 10 minutos, se pasa todo por el pasapurés y se echa el refrito en la paellera con el resto del aceite. El fuego tiene que ser mediano. Cuando todo está caliente, se echa el tocino, la pechuga, la morcilla (cortados en trozos y la morcilla en rodajas) y la mitad de los garbanzos. Seguidamente se echará el arroz, se le da unas vueltas con una cuchara de Madera y se vierte ya el caldo caliente (no cociendo) por encima. Se mueve la paellera por las asas para que quede bien repartido todo. En el mortero se machaca el ajo, el perejil y el azafrán con un poco de sal y se moja con un par de cucharadas soperas de agua templada. Esto se incorpora también a la paellera, dándole unas vueltas con una cuchara de madera rápidamente. Se deja así unos 15 minutos, y cuando está consumido el caldo se disponen los guisantes, el resto de los garbanzos, el chorizo, la morcilla en rodajas y las tiras de pimiento hasta que se termine , de hacer la paella y consumir el caldo (suele tardar unos 20 minutos, pero depende de la clase de arroz). Cuando esté tierno el arroz, se retira del fuego, se pone la paellera sobre una bayeta mojada para que repose unos 5 minutos antes de servirlo.

186.—PAELLITA CON BACALAO (6 personas) 350 gr. de bacalao, 2 tazones de arroz de Calasparra (600 gr.), 4 tazones de caldo (o agua con una o dos pastillas de Avecrem, Starlux, etc., de pollo), 1½ vaso (de los de vino) de aceite, 1 lata pequeña de guisantes (100 gr.), 1 lata pequeña de pimientos rojos,

½ kg. de tomates rojos, 1 cebolla grande (100 gr.), 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón, 2 dientes de ajo, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, unas hebritas de azafrán, 2 cucharadas soperas de agua, 1 plato de harina, sal.

Se pone el bacalao a desalar en una cacerola con agua fría, por lo menos 12 horas antes de usarlo (o sea, la víspera por la noche). Para desalarlo bien hay que cambiarle el agua por lo menos 4 veces; pero cada vez deben, sacarse los trozos de la cacerola y enjuagarla bien, pues la sal se queda depositada en el fondo. Una vez desalados, se ponen los trozos de bacalao en un paño limpio y se secan bien; se parten en trozos pequeños y se envuelven en harina, sacudiendo ésta para que quede muy poca. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríe el bacalao, que se reserva en un plato. En una paellera se pone el ½ vaso de aceite (del que ha sobrado de freír el bacalao) a calentar. Se fríen la cebolla y 1 diente de ajo, todo ello muy picado, unos 5 minutos, dando vueltas con una cuchara de madera. Se añade entonces el pimentón y después los tomates, pelados y quitadas las pepitas; se refríe unos 10 minutos, machacando con el canto de una espumadera. Se agrega el arroz y se dan unas vueltas, pero sin que tome color; se incorpora el bacalao y la sal (poca) y, por fin, el caldo caliente. En un mortero se machacan las hebras de azafrán, el otro diente de ajo con un poco de sal (para que el ajo no resbale), se moja esto con un par de cucharadas soperas de agua y se añade el arroz, dando una vuelta al caldo, para que quede bien mezclado, y moviendo la paellera por las asas. A los 15 minutos, cuando el arroz se va quedando algo más seco, se echan los guisantes y el perejil y se coloca el pimiento en tiritas para que quede bonita la fuente. Se deja otros 5 minutos (este tiempo depende de la clase de arroz).

Antes de servir se deja la paellera fuera de la lumbre y sobre una bayeta mojada y escurrida, en reposo, unos 5 minutos. Se sirve entonces en la misma paellera.

187.—SOUFFLE DE ARROZ BLANCO (6 personas) (véase receta 500)

LEGUMBRES

GARBANZOS 188.—COCIDO (6 personas) (véase receta 106)

189.—RESTOS DE COCIDO EN FORMA DE BUDIN (6 personas) El volumen de 3 ó 4 tazones de desayuno de resto de cocido, es decir: garbanzos, verduras, zanahorias, patatas, carne, chorizo, 3 huevos, pan rallado. un poco de aceite fino, Salsa de tomate: aparte, en salsera (receta 63). Se pasa por la máquina de picar la carne todo lo que queda del cocido. Se añade a esto las 3 yemas, se mezcla bien y se agregan las 3 claras a punto de nieve muy firme, suavemente para que no se bajen. Se unta con aceite fino un molde de cake largo y se espolvorea ligeramente con pan rallado. Se mete al horno mediano previamente calentado y al baño maría. Se deja de 20 a 30 minutos más o menos. Se saca, se desmolda y se sirve con salsa de tomate aparte.

190.—GARBANZOS ALIÑADOS (6 personas) ¾ kg. de garbanzos, 1 pellizco de bicarbonato, 1 hueso de codillo más bien grasiento, 2 puerros medianos (sólo lo blanco), ¼ kg. de zanahorias (3 medianas), 3 tomates medianos, sal y agua.

Salsa: 3 cucharadas soperas de vinagre, 9 cucharadas soperas de aceite fino, 2 cucharadas soperas de caldo de cocer los garbanzos, 2 huevos duros picados (½ se deja para adornar la fuente de garbanzos), 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 1 cucharada (de las de café) de cebolla picada, sal.

Se ponen los garbanzos en remojo, por lo menos 12 horas antes de hacerlos, con un pellizco de bicarbonato y un poco de sal, en agua templada. Después de estar en remojo, se lavan bien para que no les quede nada de bicarbonato y se ponen en agua caliente (pero no hirviendo) con sal, el codillo, los puerros pelados y lavados y las zanahorias, igualmente lavadas y raspada la piel con un cuchillo. Si éstas son grandes, se cortan en dos a lo largo. Se pone a fuego mediano más bien lento. Se dejan cocer el tiempo necesario (éste dependerá de la clase de los garbanzos y del agua: la más fina es la mejor, y la que tiene más cal, la peor). Deberán cocer de 2 a 3 horas. Una vez cocidos, se escurren bien de su caldo y se ponen en una Fuente redonda en un montón. Se adorna la fuente todo alrededor con rodajas de tomate, y encima de los garbanzos, en estrella, se ponen las zanahorias con ½ huevo duro picado en el copete. Se sirve con una salsera de vinagreta aparte, en la cual se pone el aceite, el vinagre, el caldo, la sal, 1½ huevo duro picado, el perejil muy picado y la cebolla (facultativo) muy picada también.

Nota.-EI caldo de cocer los garbanzos es muy bueno y se puede utilizar para cocer arroz, hacer una sopa, etc.

191.—GARBANZOS REFRITOS (6 personas) ½ kg. de garbanzos, 100 gr. de manteca de cerdo, 1 cebolla mediana (100 gr.), 3 tomates medianos bien maduros,

1 cucharada (de las de café) de pimentón, ½ chorizo de cantimpalos, agua y sal.

Se ponen los garbanzos en remojo la víspera (o unas 12 horas antes) en agua que no esté muy fría, con un pellizco de bicarbonato y un poco de sal. Después de remojados y antes de cocer, se lavan bien para que no les quede bicarbonato. Se pone una olla con agua y sal. Cuando va a empezar a hervir (hace burbujas alrededor), se echan los garbanzos. Se cubre la olla y se dejan cocer a fuego mediano hasta que estén tiernos, pero sin que se deshagan (más o menos 2 horas, pero este tiempo depende de la clase de los garbanzos). Mientras cuecen, se hace el refrito en una sartén. Se pone a derretir la manteca de cerdo; cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y muy picada. Se rehoga unos 5 minutos hasta que se pone transparente. Se le agrega entonces los tomates pelados y cortados en trozos pequeños y quitadas las simientes. Se machaca bien con el canto de una espumadera. Se refríen durante unos 10 minutos. Se añade el pimentón y el chorizo, pelado y cortado en lonchitas muy finas. Se revuelve todo y se reserva fuera del fuego (para que no se queme el pimentón). Una vez cocidos los garbanzos, se escurren bien de su caldo y se echan en la sartén. Se ponen a fuego vivo, se revuelven bien durante 5 minutos y se sirven bien calientes en una fuente. Nota.-Se puede aprovechar un resto de garbanzos del cocido del día anterior. Se tendrán removiéndolos en la sartén algo más de tiempo para calentarlos bien.

192.—POTAJE CON ESPINACAS (6 personas) ½ kg. de garbanzos, 1 kg. de espinacas, 200 gr. de bacalao, 2 cebollas pequeñas (100 gr. las 2), 6 cucharadas soperas de aceite, 1 hoja de laurel, ½ cabeza de ajo pequeña,

1 diente de ajo, 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón, 1 ramita de perejil, 1 tomate grandecito, 1 cucharada sopera de harina, sal, agua y un pellizco de bicarbonato.

la víspera de hacer el potaje se ponen los garbanzos en remojo en agua templada (quitado el frío), con sal y un pellizco de bicarbonato (esto, si el agua no es fina). En agua fría se pone en remojo el bacalao y se le cambia el agua unas 3 o 4 veces, sacando cada vez el bacalao del cazo y enjuagando éste bien para que la sal no se quede en el fondo. Cuando se vaya a hacer el potaje, se lavan muy bien los garbanzos y se ponen en una olla con agua caliente (pero no hirviendo), con la ½ cabeza de ajo entera, la hoja de laurel y una cebolla pelada y entera. Se deja de 2¼ a 2½ horas a fuego mediano, después de lo cual se incorpora el bacalao, dejándolo cocer otra 1/ hora. Se lavan muy bien las espinacas, quitándoles los tallos, y se echan en la olla, cociendo unos 15 minutos. En una sartén se pone el aceite a calentar; se refríe la cebolla pelada y muy picada, sin que tome demasiado color (10 minutos); se añade el tomate cortado y quitadas las pepitas. Un poco después se echa la harina, que se freirá bien, y, por fin, el pimentón. Seguidamente se pasa por el pasapurés, echando esta salsa en la olla de los garbanzos. Se prueba entonces de sal y se rectifica si hace falta. En un mortero se machaca el perejil con el diente de ajo y se le añade una cucharada sopera de caldo de la olla. Se echa dentro y se mueve bien. Se deja cocer durante unos 15 ó 20 minutos todo junto. Se sirve en sopera. Hay quien pone unas bolitas que se hacen con 1 huevo batido como para tortilla, una miga de pan (tamaño de un huevo grande), desmenuzada, y ajo y perejil muy picadito (1 diente y 2 ramitas de perejil). Con todo

esto se hace una masa, con la cual se formarán unas bolitas o una sola morcilla grande. Se envuelven en pan rallado y se fríen. Se echan después de incorporar el refrito.

193.—POTAJE CON ARROZ Y PATATAS (6 personas) 400 gr. de garbanzos, ½ kg. de patatas (3 grandes), ¼ kg. de arroz, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (80 gr.), 2 clavos (especia),

1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, unas hebras de azafrán, sal, 1 pellizco de bicarbonato, agua.

Se ponen los garbanzos en remojo con agua templada (no fría), por lo menos 12 horas antes de cocerlos, con un poco de sal y un pellizco de bicarbonato. Cuando se van a cocer, se lavan muy bien varias veces y se echan en agua caliente (no hirviendo) con un poco de sal y las 2 cucharadas de aceite. Se pela la cebolla, se le pinchan los 2 clavos y se mete al horno hasta que esté tostada por fuera, y se echará asimismo en el agua con los garbanzos, que se tendrán cociendo a fuego mediano unas 2½ horas. Este tiempo depende de la clase de los garbanzos y del agua. Cuando los garbanzos empiezan a estar tiernos pero bien enteros, se añaden las patatas, cortadas a cuadraditos y bien lavadas. Se dejan cocer unos 15 minutos, se les agrega el arroz y se cuecen otros 20 minutos más. Después de incorporado el arroz, se pone en el mortero el diente de ajo con las hebras de azafrán, el perejil y un poco de sal. Se machaca todo bien y se añade un par de cucharadas soperas del caldo donde están cociendo los garbanzos. Se echa con los garbanzos el contenido del mortero, se prueba de sal y se rectifica. si hiciese falta.

JUDÍAS 194.—JUDIAS BLANCAS GUISADAS (6 personas) 700 gr. de judías blancas, ½ cabeza de ajo entera y asada, 1 hoja de laurel, 1 chorizo o una morcilla asturiana, 4 cucharadas soperas de aceite.

2 cebollas pequeñas (100 gr. las 2), 1 cucharada sopera de harina, 1 cucharada (de las de café) de pimentón, sal.

Si las judías son del año, no se deben poner en remojo; si no se tiene seguridad de que sean tiernas, se pondrán en remojo en agua fría unas 3 horas antes de cocerlas. Se ponen las judías en agua fría sin nada (ni sal), de modo que el agua sólo las cubra, y se tapan con la tapadera. Cuando rompe el hervor se escurre el agua y se vuelve a poner nueva, añadiendo entonces la cabeza de ajo asada (para ello se arrima la cabeza de ajo al fuego, debajo de la cacerola donde cuecen las judías, dándole vuelta para que se ase por igual por todos lados), la hoja de laurel y una cebolla entera, así como el chorizo o la morcilla enteros. Se dejan cocer 2 horas más o menos (según la clase de las judías), añadiéndoles durante este tiempo unas 3 veces agua fría para cortarles la cocción. Cuando están tiernas las judías, se les agrega el siguiente refrito: En una sartén se calienta el aceite, se refríe la cebolla picada y después que está dorada se añade la harina, dejándola que tome .un poco de color y moviendo con una cuchara de madera. Pasa dos 10 minutos se le echa el pimentón y 3 ó 4 cucharadas del caldo de las judías. Se pasa por el pasapurés el refrito, echándolo dentro de la cacerola donde cuecen las judías. Se echa ahora la sal. Se quita el chorizo y la hojita de laurel (ésta se tira) y el chorizo se corta en rodajas, que se vuelven a echar en las judías. Se sirven estas judías en sopera.

700 gr. de judías blancas, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 1 hoja de laurel, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 1 cucharada sopera de cebolla muy picada,

3 cucharadas soperas de buen vinagre, 9 cucharadas soperas de aceite fino, sal.

Se ponen las judías en una cacerola con agua fría sin sal y cubiertas con tapadera; cuando dan el primer hervor, se tira esa agua y se pone otra que las cubra bien. Se les añade una cebolla pelada y cortada en dos cascos y una hoja de laurel. Se dejan cocer unas 2 horas a fuego mediano, echándoles durante este tiempo tres veces un chorrito de agua fría que les corte el hervor y que les reponga el agua que han consumido. Una vez tiernas pero enteras (el tiempo depende de la clase de las judías), se escurren de su caldo y se retira el laurel y la cebolla. Se dejan enfriar o templar y se las pone en una ensaladera. Se aliñan con sal, aceite y buen vinagre, se espolvorean con el perejil y la cebolla picada y se mueven bien. Se sirven así o adornadas con unas rodajas de tomate.

196.—JUDIAS BLANCAS CON COSTRA (6 personas) 600 gr. de judías blancas, 1 hojita de laurel, agua, 1 kg. de tomates, 1 cebolla mediana y ½ pequeña,

4 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 lata de guisantes, 3 huevos, sal.

Se ponen las judías en agua fría sin nada (ni sal) y tapadas con la tapadera. Cuando rompe el hervor, se tira el agua y se pone otra vez agua fría que sólo las cubra, con una hoja de laurel y la cebolla mediana partida en dos. Se dejan cocer unas 2 horas a fuego mediano, añadiendo durante este tiempo agua fría por tres veces, para reponer la que hayan consumido. Mientras tanto, en una sartén, se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy picada, que se cueza un poco pero sin dorarse (unos 10 minutos). Se echan después los tomates bien lavados y partidos en trozos. Con el canto de una espumadera se machacan bien y se dejan unos 15 minutos para que se haga la salsa. Se pasa por el pasapurés y se vuelve a poner en la sartén añadiendo entonces la sal y el azúcar. Se escurren entonces las judías en un colador grande y se revuelven con la salsa de tomate y la mitad del bote de guisantes (escurridos de su caldo). Se sazonan de sal y se ponen en una fuente de barro, porcelana o cristal resistente al horno. Se pone el resto de los guisantes por encima. Se baten los 3 huevos como para tortilla y se vierten por encima de las judías. Se mete la fuente a gratinar a fuego vivo, y, cuando los huevos están cuajados (10 minutos más o menos), se sirven en su misma fuente.

197.—JUDIAS BLANCAS CON SALCHICHAS Y TOCINO (6 ½ kg. de judías del Barco de Ávila (grandes), 6 salchichas de Frankfurt, 6 salchichas frescas, 2 lonchas (de ½ cm. de grueso) de bacon, ¼ kg. de punta de jamón, 1 ramillete (perejil, una hoja de laurel, 1 diente de ajo),

40 gr. de mantequilla, agua fría, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, sal.

Se ponen las judías en remojo en agua fría unas 2 horas antes. de ir a cocerlas. Para cocerlas se ponen agua fría, que justo las cubra y, poco a poco, se les va dando calor. Cuando rompe el hervor, se escurren de su agua y se echan en otra cacerola con agua fría, que sólo las cubra. Se les vuelve a dar lumbre despacio y durante la primera ½ hora se les para la cocción por dos veces echándoles un poco de agua fría (si hace falta, porque se vayan quedando secas, se les puede añadir agua más de dos veces).

Después de pasada la primera ½ hora se les incorpora el jamón y el bacon entero. Cuando las judías están casi cocidas (unas 2 horas), se sazonan de sal y se meten entre medias las salchichas de Frankfurt, y todo cocerá durante unos 10 minutos. En una cacerola se pone la mantequilla a derretir. Se escurren bien las judías con una espumadera y se saltean con la mantequilla y el perejil, retirando el ramillete. Se sirven en una fuente redonda con el jamón y el bacon cortado en trozos (tantos como comensales); las salchichas de Frankfurt enteras y las otras se saltearán en una sartén aparte con 3 cucharadas de aceite, pinchándolas antes con un palillo. Se sirven bien calientes y con los platos previamente calentados. Nota.-EI caldo de las judías está riquísimo para hacer una sopa y se debe aprovechar (como sugerencia, se pueden deshacer 2 cucharadas soperas de fécula de patata al momento de servir, 1 trozo de mantequilla, una cucharada pequeña de perejil ,picado y una yema de huevo si se quiere).

198.—JUDIAS BLANCAS DE ADORNO Estas judías acompañan muy bien a la pierna de cordero asada. 300 gr. de judías blancas. 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 75 gr. de mantequilla, 1 hoja de laurel, sal. Se ponen las judías en agua fría sin nada (ni sal) y cubiertas con tapadera. Cuando rompe el hervor, se tira el agua y se pone otra vez agua fría que sólo las cubra, con una hoja de laurel y una cebolla pelada y partida en dos. Se dejan cocer unas 2 horas a fuego mediano, añadiéndoles durante este tiempo agua fría tres veces, para espantarlas y reponer el agua consumida. Una vez bien tiernas pero enteras, se escurren en un colador grande. En una sartén se derrite la mantequilla y se ponen las judías,. salteándolas para que no se agarren. Sedes echa sal y el perejil picado, y se sirven con el cordero, pero sin que se doren (esto las endurece).

199.—FABADA (6 personas) ½ kg. de fabes (judías asturianas), 2 morcillas también asturianas, 1 punta de jamón serrano de 100 gr., 2 chorizos, 100 gr. de tocino entreverado, 1 trozo de rabo o de pata de cerdo,

½ oreja de cerdo, ½ vaso (de los de agua) de aceite, 1 cebolla grande (125 gr.), 2 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón, sal.

Se ponen las judías en remojo en agua fría, unas tres horas, y después de este tiempo se escurren. Se ponen en una cacerola cubiertas con agua fría y se ponen al fuego; cuando rompen a hervir, se vuelca la cacerola, tapándola con una tapadera, y se escurre el agua. Aparte se tendrá una olla con agua fría y se echan dentro. Se añade entonces: la cebolla, pelada y cortada en cuatro; los dientes de ajo, pelados pero enteros; el aceite; la oreja; el rabo o pata. Se añade el pimentón, se revuelve y finalmente se echa en la olla los embutidos, primero los más duros: el jamón y el chorizo, y al rato los demás menos las morcillas. El agua debe cubrir lo justo la fabada. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento de 2 a 3 horas (el tiempo depende de las judías). Media hora antes de finalizar la cocción se añaden las morcillas. Se sala casi a última hora y entonces se añade el poquito de azafrán bien machacado en el mortero y disuelto con un poco de caldo de cocer la fabada. No se suele servir ni el rabo ni la oreja, pero hay a quien le gusta y los incluye, pero la oreja cortada en tiras finísimas.

200.—JUDIAS ENCARNADAS (6 personas) 600 gr. de judías encarnadas, 100 gr. de tocino, 1 hueso de codillo, 4 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (80 gr.), 1 diente de ajo,

1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera rasada de harina, 1 tomate bien maduro, sal.

Se ponen las judías en agua fría sin sal, y tapadas. Cuando rompe el hervor, se les quita el agua y se vuelven a cubrir con agua fría, añadiéndoles el tocino, el codillo partido en dos, las hojas de laurel y el tomate entero. Se les añade por tres veces un poco de agua fría para cortarles el hervor y reponer el agua que se ha consumido. Deben estar cubiertas por el agua, pero nada más. Se dejan cocer durante 2 a 3 horas, según sean de tiernas. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríe la cebolla muy picada. Cuando está dorada (unos 8 a 10 minutos) se añade la harina y se mueve hasta que tome color dorado. Se agregan 4 ó 5 cucharadas del caldo donde están cociendo las judías. En un mortero se machaca el diente de ajo con la ramita de perejil, un poco de sal y el tomate pelado, cortado y quitadas las semillas. Todo esto se echa en la sartén, se mueve muy bien y se vierte todo en la cacerola donde cuecen las judías. Se echa sal y se deja cocer todo junto por espacio de unos 15 minutos más o menos. Se sirven quitándoles las hojas de laurel y el codillo. La carne de éste se rebaña y se echa otra vez con las judías, así como el tocino en trocitos pequeños.

201.—JUDIAS PINTAS CON ARROZ (6 personas) 400 gr. de arroz (que no sea de Calasparra), agua hirviendo, 40 gr. de mantequilla, sal, 400 gr. de judías pintas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel,

1 cebolla mediana (100 gr.), 1 cucharada sopera de harina, 4 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharadita (de las de moka) de pimentón, agua y sal.

Se ponen las judías en una cacerola con agua fría que las cubra pero sin sal. Se tapa con su tapadera. Cuando dan el primer hervor, se les quita el agua, echando otra también fría y bien cubiertas, pues deben quedar muy caldosas. Se les incorpora ½ cebolla pelada y cortada en dos, la hoja de laurel y 1 diente de ajo. Se les corta el hervor por tres veces durante las 2 ó 3 horas que cuezan (según sean de duras), con un chorrito de agua fría. Mientras tanto se prepara el arroz blanco (receta 165, 1.ª fórmula) y se deja separado una vez lavado. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente , se echa la ½ cebolla muy picada y el diente de ajo (dado un golpe con el mango de un cuchillo, con el fin de aplastarlo un poco y que suelte más aroma). Una vez dorada la cebolla, se le añade la harina, que también se deja tostar (unos 10 minutos). Se incorpora entonces el pimentón y seguidamente unas 3 ó 4 cucharadas del caldo donde cuecen las judías. Esta salsa se vierte en las judías y se les agrega la sal. Se rehoga el arroz con la mantequilla y se sala. Se pone en un molde en forma de corona. Se vuelca en una fuente redonda y más bien honda. Se vierten en el centro las judías con su caldo y se sirve enseguida. LENTEJAS

202.—LENTEJAS GUISADAS (6 personas) 600 gr. de lentejas, 1 tomate maduro, ½ cebolla mediana (100 gr.) en 2 cascos, ½ cebolla mediana (100 gr.) picada, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel,

1 ramita de perejil, 1½ vaso (de los de vino) de aceite (sobrará) , 2 rebanadas de pan frito, 1 cucharadita (de las de moka) de pimentón, agua y sal.

Se limpian con mucho cuidado las lentejas (pues suelen tener piedrecitas) y se ponen en remojo en agua fría abundante unas horas (la víspera por la noche si se quiere). En una cacerola se ponen las lentejas escurridas de su agua de remojo, se les añade el laurel, los 2 cascos de cebolla, 1 diente de ajo (sin pelar) y se cubren con agua fría abundante, sin sal. Se ponen a cocer con la cacerola tapada, a fuego lento después de roto el hervor, y se tendrán cociendo durante 1 0 2 horas (según la clase de las lentejas). En una sartén se pone el aceite a calentar, se fríen las dos rebanadas de pan, se retiran y se reservan. Se quita un poco de aceite dejando sólo un fondo en la sartén. Se añade la ½ cebolla picada, se refríe hasta que empieza a dorarse (unos 8 minutos) y se echa entonces el tomate pelado, cortado en trozos y quitadas las semillas. Se refríe todo junto y, apartando la sartén del fuego, se echa el pimentón. Se revuelve bien y se vierte sobre las lentejas. En un mortero se pone 1 diente de ajo pelado, un poco de sal, el perejil y el pan frito. Se machaca bien y se deslíe con 2 ó 3 cucharadas soperas de caldo de cocer las lentejas. Se vierte en la cacerola de las mismas. Se revuelve todo bien, se rectifica de sal y se cuece todo junto durante unos 10 minutos. Se sirve en sopera, retirando antes el laurel y el ajo de cocerlas.

203.—LENTEJAS SIMPLES CON TOCINO Y SALCHICHAS (6 personas) 600 gr. de lentejas francesas, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 2 clavos (de especia), 1 hoja de laurel, 1 zanahoria mediana, 2 dientes de ajo,

12 salchichas corrientes,¼ ¼ kg. de panceta, 1½ vaso (de los de vino) de aceite (sobrará), sal.

Se limpian cuidadosamente las lentejas y se ponen en remojo unas horas, bien cubiertas de agua fría. En una cacerola se ponen las lentejas escurridas de su agua de remojo. Se añade la cebolla con los 2 clavos pinchados en ella, el laurel, la zanahoria raspada, lavada y partida en cuatro trozos, los 2 dientes de ajo sin pelar y el tocino en un trozo. Se cubren con agua fresca abundante y no se les echa sal. Se tapa la cacerola con su tapadera y se ponen a cocer. Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que cuezan lentamente más o menos durante una hora o 1½ horas (el tiempo dependerá de la clase). Cuando se van a servir las lentejas se escurren (guardando el caldo). Se les quita la cebolla, el laurel, el ajo, la zanahoria y el tocino. Este se corta en cuadraditos. Se pone aceite a calentar, se pinchan las salchichas en varios sitios con un palillo para que no se revienten al freír y se fríen unos 5 minutos. Se reservan al calor. Se retira como la mitad del aceite de la sartén y se ponen los cuadraditos de tocino a freír unos 3 minutos y se añaden las lentejas. Se revuelve todo bien y se salan. Las lentejas así salteadas se ponen en una fuente. Se colocan las salchichas por encima y se sirve enseguida. Nota.-Hay quien prefiere las lentejas algo caldosas. Se podrá entonces añadir el caldo de cocerlas en la proporción que guste. EI caldo se puede guardar por si sobran lentejas y se quiere hacer un puré con ellas, pasándolas por la batidora y adornando el puré con currusquitos de pan fritos o un poco de arroz blanco.

204.—LENTEJAS EN ENSALADA (6 personas) Se procede exactamente como para las anteriores, pero sin poner tocino. Cuando las lentejas están tiernas se escurren de su salsa con una espumadera, se les quita el laurel, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Se ponen en una ensaladera de cristal o porcelana y se rocían con aceite, vinagre y sal, moviéndolas bien y dejándolas que se templen o que se enfríen del todo, como más guste. Se recuerda que por una cucharada sopera de vinagre —en la cual se disuelve la sal— se ponen 3 de aceite fino. Las lentejas tienen que tener suficiente aliño para estar sabrosas.

GUISANTES SECOS 205.—PURE DE GUISANTES SECOS (6 personas) ½ kg. de guisantes secos, 1 cebolla pequeña (40 gr.), 1 ramillete con una hoja de laurel, 1 diente de ajo y una ramita de perejil,

1 hueso de codillo, 50 gr. de mantequilla, 2 vasos (de los de vino) de leche caliente, sal y agua.

Se ponen los guisantes en remojo en agua fría unas 12 horas antes de guisarlos, limpiándolos muy bien de piedrecitas, etc. En un cazo se pone agua fría (sin sal), la cebolla pelada y partida en dos, el codillo y el ramillete. Se dejan cocer despacio durante 2½ a 3 horas. Se pasan los guisantes por el pasapurés. Se pone el puré obtenido en un cazo a lumbre mediana, se sazona de sal y se añade la leche caliente poco a poco, así como la mantequilla en varios trozos. Cuando está todo incorporado al puré, éste debe tener la misma consistencia que un puré de patatas. Se servirá como adorno del plato de carne o simplemente con salchichas fritas.

PATATAS 206.—MANERA DE COCER LAS PATATAS Las patatas se pueden preparar de muchas maneras y es un plato barato, bueno y variado. Para cocerlas (base de muchas recetas) se lavan bien sin pelarlas y se secan un poco. Se ponen en un cazo con agua fría (que las cubra bien), un chorrito de leche fría y sal. Cuando rompen a hervir, se baja el fuego y se cuecen a fuego mediano durante unos 30 minutos más o menos (este tiempo depende de la clase de patata). Si se tuviesen que cocer las patatas peladas y en trozos, o bien porque así lo pida la receta o por abreviar, se procede igual que se explica anteriormente.

207.—PURE DE PATATAS (6 personas) Esta cantidad es para hacer un puré, para acompañar un plato de carne u otra cosa. 1 ¼ kg. de patatas, ¼ litro de leche caliente (1 vaso de los de agua 50 gr. de mantequilla, bien lleno) , sal y agua. Se pelan las patatas y se cortan en trozos grandes si son gordas. Se lavan en agua fría rápidamente. En un cazo bastante grande se pone agua fría y sal (una cucharada de las de café), se echar las patatas ya peladas, cortadas y lavadas, de forma que el agua las cubra bien. Se ponen al fuego, y cuando empieza a hervir el agua se dejan entre 20 y 30 minutos, según la clase de patata. En otro cazo se pone el trozo de mantequilla partido en dos o tres, y sobre esto se va pasando la patata por el pasapurés. Cuando está pasada toda la patata y la mantequilla bien derretida, se dan vueltas con una cuchara de madera. Se va añadiendo poco a poco la leche caliente. Se rectifica de sal y se tiene al calor suave para utilizar el puré cuanto antes. No debe cocer nunca el puré una vez hecho. Si el puré gusta más o menos espeso, lo único que hay que variar es la cantidad de leche que se va añadiendo.

208.—BOLAS DE PURE DE PATATAS (6 personas). 1¼ kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado,

sal y agua, 1 litro de aceite, (sobrará),

Se pelan las patatas y las gordas se cortan en trozos. Se lavan y se ponen en una cacerola con agua fría y sal (una cucharada de las de café) , que las cubra bien. Se ponen a cocer, y cuando empieza a hervir el agua se dejan de 20 a 30 minutos (según la clase de patata que se emplee). Cuando están cocidas, se pasan enseguida por el pasapurés. Se baten 2 huevos enteros, como para una tortilla, y se incorporan al puré. Se rectifica de sal si hace falta. Se forman entonces unas bolitas con las manos, se pasan por los otros 2 huevos batidos, que estaban reservados, y después por el pan rallado. En una sartén se pone el litro de aceite a calentar, y cuando está en su punto (se ve echando un trocito de pan: si se dora rápidamente, pero sin arrebatarse, es que está bien el aceite) se fríen y se sirven enseguida de adorno.

209.—PURE DE PATATAS CON CHORIZO, TOCINO Y PIMENTON (REVOLCONAS) (6 personas) 1½ kg. de patatas, 3 hojas de laurel, 1 diente de ajo sin pelar, 125 gr. de panceta, 1 chorizo (125 gr.), 1 vaso (de los de vino) más una cucharada sopera de aceite,

1 cucharada (de las de café) de pimentón, 2 vasos (de los de vino) de agua de cocer las patatas, sal, triángulos de pan frito para adorno.

Se pelan, se cortan en trozos grandes y se lavan las patatas. Se ponen en un cazo con agua fría abundante, sal, el diente de ajo, las 3 hojas de laurel y una cucharada sopera de aceite a cocer durante 30 minutos más o menos (según la clase de patata). Mientras tanto, en una sartén pequeña se pone el aceite a calentar. Se refríe el chorizo cortado en trozos pequeños y el tocino picado también bastante menudo. Cuando están fritos, se sacan con una espumadera y se reservan. En este mismo aceite y fuera del fuego se añade el pimentón. Se revuelve bien, se vuelve a poner el chorizo y el tocino y se conserva al calor flojo. Se quitan las hojas de laurel y el diente de ajo. Se pasan las patatas por el pasapurés, añadiéndoles poco a poco, sin dejar de dar vueltas, el contenido de la sartén con su aceite. Después se aclara el puré con agua de cocer las patatas, según guste de espeso, y se revuelve con una cuchara de madera. Se sirve en una fuente, adornando el puré con triángulos de pan frito.

210.—CROQUETAS DE PURE DE PATATA CON BACALAO (6 personas) 1½ kg. de patatas rojas (holandesas), kg. de bacalao (no muy grueso),

2 yemas de huevo, agua fría, 1 litro de aceite (sobrará) , 1 diente de ajo (facultativo), sal, si hiciese falta.

En una cacerola se ponen las patatas sin pelar, pero muy bien lavadas, y el bacalao sin remojar, si es de esa clase que venden en cajas y no está muy seco; de lo contrario, se remoja una sola vez durante un par de horas. Se cubren de agua y se ponen a cocer. Cuando rompe el hervor, se dejan entre 20 y 30 minutos (según la clase de patata). Una vez cocidas, se pelan enseguida y, sin dejarlas enfriar, se pasan por el pasapurés. Después se quitan las pieles y las espinas al bacalao, desmenuzándolo muy bien con las manos, o bien pasándolo por el pasapurés. Se mezcla con la patata y se añaden las 2 yemas de huevo. También se puede agregar entonces 1 diente de ajo pelado y frito en aceite y luego machacado en el mortero con un poco de sal. Esto se añade al puré, pero es facultativo. Se baten las claras a punto de nieve (con un pellizquito de sal). Con las manos bien limpias y mojadas se forman las croquetas. Habrá que mojarse las manos varias veces durante la operación, pues si no se pega la masa.

En una sartén con aceite bien caliente se fríen las croquetas por tandas de 6 a 8 a la vez. Se escurren bien y se sirven, bien con dos ramitas de perejil frito o con salsa de tomate servida en salsera aparte.

211.—BRANDADA (véase receta 524)

212.—BUÑUELOS DE PURE DE PATATAS (6 a 8 personas) 1 vaso (de los de agua) de agua (algo menos de Iitro), 1 kg. de patatas, 80 gr. de mantequilla, 5 huevos, 2 cucharadas soperas colmadas de harina, sal, nuez moscada, 1 litro o más de aceite (sobrará)

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta 63). Buñuelos En un cazo con agua fría que las cubra y sal se ponen a cocer las patatas, lavadas y sin pelar, durante unos 20 minutos. Se pinchan para saber si están en su punto, pues el tiempo depende de la clase de las mismas. Mientras, en un cazo bastante amplio, se pone el agua, la mantequilla y la sal a cocer. Cuando hierve, se echa de golpe la harina y se mueve bien fuerte la masa con una cuchara de madera hasta que se separa de las paredes del cazo. Se aparta entonces del fuego y se deja enfriar un poco (3 minutos); se incorporan de uno en uno los 5 huevos, no añadiendo el siguiente hasta que esté muy incorporado el anterior. Se pelan las patatas y se pasan por el pasapurés, añadiéndolas a la masa y poniendo entonces un poco de nuez moscada rallada. Se mueve muy bien. Cuando se vayan a hacer los buñuelos, se pone el aceite a calentar en una sartén amplia y profunda. AI empezar a calentarse se separa un poco del fuego (esto es muy importante), se echan los buñuelos cogiendo la masa con una cuchara de postre y echándola en la sartén. No deben hacerse a la vez para dejarles sitio y que se inflen. Se vuelve a acercar la sartén al fuego mediano y la masa va subiendo a la superficie. Se dejan dorar un rato y se sacan. Se ponen en una besuguera a la boca del horno para que no se enfríen mientras se fríen los demás. Se sirven en fuente con la salsa de tomate en salsera aparte.

213.—BUÑUELOS DE PURE DE PATATAS EMPANADOS, CON QUESO RALLADO O NUEZ MOSCADA (6 personas) 1½ kg. de patatas, 4 huevos enteros, 1 clara, 4 cucharadas soperas de leche templada, 20 gr. de mantequilla, 100 gr. de queso gruyère rallado, o un poco de nuez moscada, 1 plato con pan rallado, 1 litro de aceite (sobrará), agua y sal.

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates, 2 cucharadas soperas de aceite. 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

se hace la salsa de tomate (receta 631 y se reserva al calor. Se lavan bien las patatas y se ponen enteras con su piel en agua fría salada, que las cubra bien. Cuando empiezan a cocer, se dejan 20 minutos más o menos (si son nuevas; 10 minutos más en caso contrario).

En caliente se pelan y se pasan por el pasapurés. Se añade la mantequilla, las 4 cucharadas de leche templada, el queso rallado o la nuez moscada rallada y 1 huevo entero más 3 yemas, batido todo ello como para tortilla. Se mueve muy bien con una cuchara de madera y se rectifica de sal. Se baten las 4 claras restantes a punto de nieve muy firmes. Se incorporan al puré procurando moverlo lo menos posible, solamente lo justo para mezclar las claras. Se forman unas croquetas cuadradas de 3 dedos de anchas. Se pasan por el pan rallado y se fríen en el aceite caliente (se probará el punto del aceite con una rebanadita de pan). Se sirven en una fuente con la salsa de tomate en salsera aparte.

214.—PURE DE PATATAS AL GRATEN (6 personas) 1 kg. de patatas, 1 vaso (de los de agua) bien lleno de (eche caliente (¼ litro), 125 gr. de mantequilla,

2 huevos, 4 claras, 100 gr. de queso rallado, sal.

Se pelan y cortan las patatas en trozos grandes y se meten en un cazo cubiertas con agua fría y sal. Cuando están cocidas (a partir de cuando empiezan a cocer ½ hora más o menos), se pasan por el pasapurés. Se añaden 100 gr. de mantequilla, la leche caliente y parte del queso rallado (guardando un poco para espolvorear por encima). Se agregan las yemas y, por fin, las claras a punto de nieve bien firmes. En un molde resistente al horno se pone el resto de la mantequilla a derretir, se unta bien y se vierte el puré así preparado. Se espolvorea con el queso rallado que se ha reservado; con una cuchara sopera se hacen unos dibujos y se mete al homo bien caliente. Cuando está tostado por arriba (una ½ hora de horno), se sirve enseguida en la misma fuente donde se ha hecho.

215.—BRAZO DE GITANO DE PURÉ DE PATATAS, ATÚN Y MAYONESA (6 personas. Plato frío) 1¼ kg. de patatas, 1 lata de atún al natural, grande (250 gr.), o carne picada, o gambas, 0 un resto de pescado, etc., 3 tomates duros y colorados, medianos, 50 gr. de mantequilla, 1 vaso (de los de vino) bien lleno de leche caliente, 50 gr. de aceitunas, unas hojas de lechuga, sal.

Mayonesa: 2 huevos, 1½ vaso (de los de agua) de aceite fino, el zumo de ½ limón, sal.

Se hace (a mayonesa (receta 94, 2.ª fórmula). Se reserva en sitio fresco. Se pelan, lavan y cortan en trozos grandes las patatas. Se ponen en un cazo bien cubiertas de agua fría y sal. Se acercan al fuego y, cuando rompe el hervor, se dejan unos 30 minutos más o menos (depende de la clase de la patata). Se escurren y se pasan enseguida, en caliente, por el pasapurés. Se añade entonces la mantequilla y seguidamente la leche caliente. Se escurre muy bien el aceite de la lata de atún, se desmenuza un poco y se mezcla con 3 ó 4 cucharadas soperas de mayonesa. Se moja en agua caliente y se escurre muy bien un paño de cocina limpio. Se extiende en una mesa y se pone encima el puré de patatas. Se extiende éste con un cuchillo grande, dejándolo de 1½i cm. de espesor. Se coloca en el

centro, en una tira, la mezcla de atún y mayonesa y algunos trocitos de tomate pelados y quitadas las simientes (con 1 tomate es suficiente). Se doblan las dos partes del puré, formando un rollo grande (como un brazo de gitano de pastelería). Se cubre por encima con un poco de mayonesa y se adorna con los dos tomates sobrantes, aceitunas y unas hojas de lechuga. Se mete un rato en la nevera y se sirve con el resto de la mayonesa en salsera aparte.

216.—BRAZO DE GITANO DE PURÉ DE PATATAS, PESCADO Y SALSA DE TOMATE (6 personas) 1¾ kg. de patatas, ½ kg. de pescado (o un resto), 1½ vaso (de los de vino) de leche caliente, 50 gr. de mantequilla, 1 poco de nuez moscada rallada, Sal.

Salsa de tomate: 1½ kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta 63) que quede más bien espesa. El pescado, si está crudo, se pondrá en un cazo cubierto con agua fría, 2 cucharadas soperas de vino blanco, 1 casco de cebolla, una hoja de laurel y sal. Cuando rompa el hervor a borbotones, sé apartará el cazo del fuego y a los 5 minutos se sacará y se escurrirá el pescado. Sea recién cocido, sea un resto de pescado, Se limpiará de pieles y espinas y se desmenuzará, mezclándolo con 3 cucharadas soperas de salsa de tomate y un poco de nuez moscada. A partir de aquí se procederá en todo igual que en la receta anterior, procurando envolver el puré rápidamente para que no se enfríe mucho. Se cubre con salsa de tomate y se mete en el homo previamente calentado, unos 5 minutos, para que se caliente el brazo de gitano. Se sirve enseguida. Se puede adornar con aceitunas verdes o negras y, si queda salsa de tomate, se servirá en salsera aparte.

217.—PURÉ DE PATATA CON HUEVOS (6 personas) 1 kg. de patatas, 70 gr. de mantequilla, ¼ litro de leche caliente (un vaso de los de agua).

agua fría, 6 huevos, 100 gr. de queso rallado, sal.

Se hace el puré (receta 207). En un cazo se ponen los 50 gr. de mantequilla en dos trozos y se pasan las patatas por el pasapurés de forma que caigan sobre la mantequilla. Se revuelve bien una vez pasadas todas las patatas, hasta que la mantequilla esté toda derretida; entonces se añade poco a poco la leche caliente y parte del queso rallado (reservando un poco para espolvorear la fuente). Si es necesario, se rectifica de sal. Este puré se pone en una fuente honda que vaya al horno. Se forman 6 huecos con el dorso de una cuchara y se vierte en cada uno 1 huevo. Se le echa un poco de sal y un trocito de mantequilla (del grosor de un dedal). Se espolvorea con el resto del queso rallado la superficie del puré y se mete la fuente en el horno caliente hasta que la clara de los huevos esté cuajada (de 5 a 10 minutos). Se sirve en la misma fuente.

218.—PATATAS FRITAS 1 litro de aceite (sobrará),

1 kg. de patatas (holandesas mejor), sal.

Se pelan las patatas, se cortan en tiras de un dedo de gruesas, se lavan bien y se dejan ½ hora en agua fría para que se les quite el almidón. Después se secan con un paño limpio y se les echa un poco de sal,

moviéndolas bien para que ésta se reparta. Se pone el aceite en una sartén amplia y honda. Cuando está caliente (pero no mucho: una rebanada de pan no se debe dorar rápidamente), se ponen en tandas las patatas. Cuando están fritas pero sin dorar, se sacan y se escurren. Cuando están fritas todas las patatas, se calienta más el aceite y, en el momento de tener que servirlas, se vuelven a echar en el aceite caliente hasta que estén bien doradas. Se sacan, se rectifican de sal y se sirven enseguida. Las patatas a la inglesa (finas y redondas), las paja, todas ellas, se preparan como las anteriores, pero sin dejarlas tanto tiempo en agua, se secan bien con un paño y se fríen una sola vez hasta que estén doradas. El aceite tiene que estar caliente, pero que no las arrebate, pues se dorarían demasiado sin cocerse por dentro.

219.—REVUELTO DE PATATAS PAJA, HUEVO Y BACALAO (6 personas) 1½ kg. de patatas, 5 huevos, ¼ kg. de bacalao.

1 litro de aceite (sobrará), sal.

Se habrá puesto durante 8 horas el bacalao en remojo en agua fría que le cubra bien, cambiándole por lo menos 3 veces el agua. Para esto se saca el bacalao del agua, se tira ésta y se enjuaga el cacharro, volviendo a poner el bacalao dentro del agua nueva; de lo contrario, la sal se deposita en el fondo y el bacalao no se desala como debe. Se pone el bacalao en un cazo que esté cubierto de agua fría y, cuando empieza a hervir el agua, se separa. Cuando el agua está templada, se saca el bacalao y se desmenuza muy menudo en hebras, quitándole la piel y las espinas; se reserva. Aparte se pelan las patatas y se lavan con agua y se secan. Se cortan con cualquier aparato o cuchillo a propósito en forma de patatas paja no muy finas. En una sartén se pone el aceite al fuego; cuando está en su punto (poniendo un trocito de patata se verá), se fríen las patatas moviéndolas hasta que queden de un bonito color dorado. Se hacen por tandas para que no se peguen unas con otras. Se escurren y se reservan. En el momento de ir a servir se escurre el aceite de la sartén (que tiene que ser grande), se vierten los huevos batidos como para tortilla y se deja que empiecen a cuajarse un poco, moviéndolos con un tenedor. Se echan enseguida las patatas y el bacalao y se revuelve muy bien todo. Se sala ligeramente y cuando se ve que los huevos están cuajados (pero no demasiado), se pone el revuelto en una fuente y se sirve enseguida.

220.—REVUELTO DE PATATAS EN CUADRADITOS, HUEVOS Y GUISANTES (6 personas) 1½ kg. de patatas, 6 huevos, 1 lata de guisantes de 250 gr.,

1 litro de aceite (sobrará), sal.

Se pelan las patatas, se lavan bien y se secan, be cortan en cuadraditos de 1 cm. de costado, más o menos, y se salan ligeramente. Se pone el aceite en una sartén más bien grande y cuando está caliente (se prueba con un poco de patata) se fríen por tandas las patatas moviéndolas hasta que estén bien doraditas. Se escurren en un colador grande. Cuando están todas fritas, se vacía el aceite que queda, dejando sólo una ligera capa en el fondo, y se vuelven a poner todas las patatas en la sartén aún caliente. Se baten muy bien los 6 huevos como para tortilla, echándoles sal. Se tendrá la lata de guisantes abierta y escurridos de su agua. Se echan los huevos en la sartén por encima de las patatas y, seguidamente, los guisantes. Se pone la sartén a fuego vivo y se dan vueltas rápidas hasta que los huevos estén cuajados (como para los huevos revueltos). El tiempo dependerá exclusivamente del gusto de cada cual, contando unos 5 minutos más o menos. Se coloca e! revuelto en una fuente y se sirve enseguida. Nota.-Este mismo revuelto se puede hacer con puntas de espárragos, cortadas en trozos, en vez de guisantes.

221.—PATATAS GUISADAS CON CHIRLAS O CON PIMIENTOS VERDES (6 personas) 1½ kg. de patatas, 1 cebolla mediana (80 gr.), 2 tomates colorados medianos. ¼ kg. de chirlas, 1 cucharada sopera de harina, 6 cucharadas soperas de aceite.

1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, unas hebras de azafrán, 1½ litros de agua, sal.

Se lavan bien las chirlas en agua fría con sal. Se les cambia un par de veces el agua y se ponen seguidamente a cocer en agua fría con sal. En cuanto las conchas se abren, se separan del fuego. Cuando el agua se ha enfriado un poco, se cuela por un colador fino (e incluso por un trapo bien limpio) y se reserva; se quitan los bichos de sus conchas y se reservan en el agua de cocerlos. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla pelada y bien picada, se refríe unos 3 minutos dando vueltas con una cuchara de madera y se añaden los tomates lavados, pelados, quitadas las simientes y partidos en trozos pequeños. Se refríen unos 8 minutos con todo lo demás. En una cacerola se pone el refrito y se añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianos (según guste). Se agrega enseguida la harina y se dan unas vueltas con la cuchara. En un mortero se machaca el diente de ajo pelado con un poco de sal, el perejil y el azafrán. Una vez bien machacado, se añade un poco de caído de cocer las chirlas y se vierte por encima de las patatas, así como el caldo con las chirlas. Se agrega agua para que cubra bien las patatas (1 litro más o menos). Se cuece durante una ½ hora (según la clase de patata) y se sirve en sopera. Si hiciese falta algo más de agua, se puede añadir templada cuando se están cociendo las patatas. Nota.-Para hacer estas patatas con pimientos en vez de chirlas se cortarán éstos en trozos cuadrados, después de quitarles el rabo y la simiente, y se fríen con la cebolla y el tomate unos 15 a 20 minutos. Por lo demás, se procede igual.

222.—PATATAS GUISADAS VIUDAS (6 personas) 1½ kg. de patatas holandesas (rojas), 1 cebolla grande (100 gr.), 1 cucharada rasada (de las de café) de pimentón, 6 cucharadas soperas de aceite, Unas hebras de azafrán,

3 ramitas de perejil (una cucharada sopera de perejil picado) , 1 pastilla de Avecrem, 1½ litros de agua (más o menos) , sal.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se le echa la cebolla pelada y muy picada. Se rehoga hasta que empieza a dorarse (de 5 a 6 minutos) y entonces se le añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianamente grandes. Se rehogan unos 5 minutos, moviéndolas bien con una cuchara de madera, y se les agrega el pimentón; se vuelve a dejar rehogar otros 2 minutos. Se cubren entonces de agua fría, se les incorpora el Avecrem y un poco de sal. En el mortero se machaca el azafrán con el perejil, se pone un poco de agua para revolverlo bien una vez picado y se echa por encima de las patatas. Se mueve bien todo y se cuece a fuego mediano durante unos 30 minutos, hasta que las patatas estén blandas (para saberlo se pincha una con un alambre: si pasa bien por el centro del trozo de patata, es que está en su punto). Se espolvorean con el perejil picado, se revuelve y se sirven enseguida en sopera.

223.—PATATAS EN SALSA CON HUEVOS DUROS (6 personas) 1½ kg. de patatas, 3 huevos duros, 1 yema, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla grande (100 gr.), 2 cucharadas soperas rasadas de harina, 1 cucharada sopera de perejil picado,

3 cucharadas soperas de vino blanco, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Bovril, Liebig, etc.), 2 cucharadas soperas de leche fría, sal y agua fría.

Se cuecen los huevos para duros (receta 435). En un cazo se pone agua fría, leche y sal, y se ponen las patatas enteras, sin pelar y previamente lavadas (que las cubra bien el agua). Cuando rompe el hervor, se cuecen de 20 a 30 minutos (según la clase de patata, nueva o vieja). Una vez cocidas, se escurren. Se reservan hasta hacer la salsa.

En una sartén se pone a calentar el aceite, se echa la cebolla pelada y picada muy menuda. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera hasta que la cebolla se empiece a dorar (7 minutos más o menos). Se le añade entonces la harina, se vuelve a dar unas vueltas y poco a poco se añaden 1 ½ a 2 vasos (de los de agua) de agua templada o fría, hasta formar una salsa clarita que debe dar unos hervores (6 minutos) para que no sepa a harina cruda. Se agrega entonces el vino y el extracto de carne. Se vuelve a dar un hervor y se rectifica de sal si hace falta. En una fuente honda (de barro, porcelana o cristal resistente al fuego) se van poniendo las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesas, alternando con rodajas de huevo duro y espolvoreando el perejil. En un tazón se pone la yema y se deslíe con un poco de salsa (para que no se cuaje); se incorpora esto al resto de la salsa. Esta se vierte por encima de las patatas, moviendo la fuente para que se reparta bien, y se pone al fuego para que cueza despacio unos 10 minutos más. Se sirve en la misma fuente.

224.—PATATAS REDONDAS GUISADAS CON VINO BLANCO (6 personas) 2 kg. de patatas (queda desperdicio, que se aprovecha ½ diente de ajo machacado en el mortero, para un puré). 1 hoja de laurel, 1 cebolla mediana (125 gr.), 1 cucharadita de perejil picado, 4 cucharadas soperas de aceite, agua fría (2 vasos de los de vino más o menos), 1 cucharada sopera colmada de harina, ¼ litro de vino blanco (1 vaso de los de agua), Unas hebras de azafrán, sal.

Se pelan las patatas, que sean lo más grandes posibles y de clase que no se deshagan (rojas, holandesas). Se forman bolas con un aparato especial para esto y se lavan. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada menuda y se rehoga hasta que empiece a tomar algo de color (5 minutos). Se pasa esto a una cacerola grande y se añaden las patatas bien escurridas de agua; se les da unas vueltas en el aceite, se añade entonces la harina y se rehoga un poco con las patatas, moviendo con cuchara de madera. Se incorpora seguidamente el agua necesaria para que las cubra bien solamente, el vino y la sal. En un mortero se machaca primero en seco el azafrán, después el ajo y luego se deslíe con un poco de agua y se echa en la cacerola. Se echa también una hoja de laurel y se deja cocer a fuego lento una hora más o menos, según sea la patata, moviendo de vez en cuando la cacerola por las asas para que se mezcle y trabe la salsa. Al momento de ir a servir se espolvorea con el perejil picado.

225.—PATATAS REFRITAS Y GUISADAS (6 personas) 1½ kg. de patatas, 2 vasos (de los de agua) de aceite, 4 vasos (de los de agua) de agua, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,

1 cubito de caldo (Maggi, Starlux, etc.), 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 cucharadita de pimentón (de las de moka), sal.

Se pelan las patatas y se lavan en agua fresca. Se secan y se cortan como para tortilla (en rebanaditas finas). En una sartén honda se pone el aceite a calentar y se fríen las patatas en dos veces, bien fritas. Se escurren del aceite y se ponen en una cacerola. En el mortero se machacan los dientes de ajo con un poco de sal, se les añade el perejil y el pimentón. Se machaca bien y se echa un poco de agua. Esto se incorpora a las patatas y se revuelve bien con una cuchara de madera. Se añaden los vasos de agua, la pastilla de caldo y el vino y se rectifica de sal si hace falta. Tienen que quedar las patatas bien caldosas. Se les da un hervor de unos 10 a 15 minutos y se sirven en fuente honda.

226.—PATATAS REBOZADAS Y GUISADAS (6 personas) 1½ kg. de patatas, 1 plato sopero con harina, 4 huevos, ¾ de litro de aceite (sobrará), 1 cebolla pequeña (70 gr.) muy picada, 1 diente de ajo,

1 cucharada sopera de perejil picado, 1 cucharada sopera de harina, 1 litro de agua, unas hebras de azafrán, sal.

Se lavan bien las patatas, se pelan y se cortan en rodajas más bien gruesas (½ cm.) Se les echa sal. Se envuelven en harina y luego en huevo batido. En una sartén se pondrá a calentar el aceite, y se fríen de 4 en 4 las rodajas de patatas para que queden bien. Se van colocando en una besuguera (de barro, porcelana o duralex) en varias capas pero que queden holgadas. En el mortero se machaca el diente de ajo pelado con un poco de sal, después se añade el azafrán y se revuelve bien todo después de machacado con un poco de agua. En una sartén se ponen 3 cucharadas soperas de aceite a calentar (que ha sobrado de freír las patatas), se dora la cebolla pelada y picada muy menuda; se añade una cucharada sopera de harina, se dan unas vueltas, se añade lo del mortero, el resto del agua y se sala. Se vierte sobre las patatas colándolo por colador grande. Se espolvorean con el perejil picado. Sobre la lumbre se deja que cuezan despacio una media hora y se mete Un rato después al horno (unos 10 minutos) previamente calentado. Se sirven en la misma fuente.

227.—PATATAS CON LECHE Y HUEVOS (6 personas) 1¾ kg. de patatas, 100 gr. de queso gruyere rallado, 3 huevos enteros,

¾ de litro de leche (más o menos), ½ litro de aceite (sobrará), sal.

Se pelan y lavan las patatas. Se cortan en rodajitas un poco más gruesas que para la tortilla. Se salan y se fríen en una sartén, por tandas; que den sólo unas vueltas sin llegar a dorarse y con el aceite no muy caliente. Se van colocando en una fuente honda (de cristal, barro o porcelana resistente al fuego). En una ensaladera se baten muy bien los huevos, se salan ligeramente, se echa casi todo el queso y, poco a poco, la leche. Esto se vierte por encima de |as patatas, removiendo un poco con un tenedor con el fin de que todas ellas queden bien empapadas de crema. Se espolvorea con el resto del queso y se mete a horno mediano. De vez en cuando se vuelve a mover con el tenedor para que todo esté bien impregnado. Si hiciese falta porque se vayan quedando las patatas un poco secas, se les puede añadir algo más de leche. Se tiene 20 minutos con calor general y 10 minutos más gratinando, hasta que estén doradas.

228.—PATATAS AL HORNO CON BECHAMEL (6 personas) 1¾ kg. de patatas, 1 litro de leche fría, 1½ cucharada sopera rasadas de harina, 1½ cucharadas soperas de aceite, 40 gr. de mantequilla,

1 diente de ajo, 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Liebig, Bovril, etc.), 75 gr. de gruyere rallado, agua y sal.

Poner las patatas bien lavadas, sin pelar, en un cazo con agua fría que las cubra, y sal. Ponerlas al fuego y, cuando rompa el hervor, bajar éste para que cuezan despacio durante 25 minutos (más o menos) a partir del momento en que empiezan a cocer (este tiempo depende de la clase de la patata). Sacarlas del agua, pelarlas y cortarlas en rebanadas lo más finas que se pueda, sin que se rompan. Untar la fuente de cristal o de barro donde se vayan a servir con 1 diente de ajo. Poner la mitad de las patatas y hacer una bechamel, como sigue: En una sartén se pone una cucharada de aceite y la mantequilla; cuando ésta está derretida se pone la harina, se mueve con las varillas y se va añadiendo el litro de leche fría y sal (con cuidado, pues el queso y

el extracto de carne salan). Cuando empieza a cocer se deja unos 4 minutos sin dejar de dar vueltas y se añade el concentrado de carne. Se vierte la mitad de la bechamel sobre las patatas ya preparadas, se pone la mitad del queso rallado; después las demás patatas, el resto de la bechamel y el resto del queso espolvoreado por encima. Se meten en el horno previamente calentado y cuando están bien doradas (unos 15 minutos) se sirven en la misma fuente.

229.—PATATAS CON TOMATES, CEBOLLAS Y HIERBAS AROMÁTICAS, AL HORNO (6 personas) 1½ kg. de patatas medianas, 4 tomates grandes, bien maduros (¾ kg.), 1 cebolla grande (250 gr.), 75 gr. de gruyere rallado, 1 cucharadita (de las de

moka) de hierbas aromáticas, 3 ramitas de tomillo, 1 vaso bien lleno (de los de vino) de aceite, sal.

Se lavan y se ponen a cocer las patatas cubiertas de agua fría, con sal. Una vez cocidas (más o menos 30 minutos), se escurren y cuando están templadas se pelan. En una fuente de cristal, barro o porcelana, resistente al horno, se pone una capa fina de aceite en el fondo. Se cortan las patatas en rodajas de 1 cm. de gruesas. Se colocan la mitad en la fuente. Se pela la cebolla y se corta la mitad en rodajas. Se sueltan un poco los aros de la cebolla y se colocan encima de las patatas. Se pone una capa de rodajas de tomates, se espolvorean con muy poca sal, después con la mitad de las hierbas aromáticas (o se pone una ramita de tomillo) y después con la mitad del queso rallado. Se vuelve a colocar patata, cebolla, sal, hierbas y rodajas de tomate. Se rocía todo con el resto del aceite y se espolvorea el queso sobrante. Se mete al horno mediano (previamente calentado durante unos 10 minutos) y se tiene hasta que los tomates están blandos y dorados, más o menos 45 minutos. Se sirve en su misma fuente.

230.—PATATAS AL HORNO CON SALSA DE TOMATE (6 personas) 1½ kg. de patatas, 50 gr. de queso rallado, 25 gr. de mantequilla. ½ litro de aceite. 150 gr. de tocino entrevetado, sal

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 2 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Salsa de tomate (receta 63). Se pasa por el pasapurés y se reserva. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas finas como para hacer tortilla. Se pone el aceite a calentar en una sartén y se fríen por tandas. Se fríe también muy rápidamente el tocino picado en trocitos pequeños. Se escurre y se reserva. En una fuente honda resistente al horno (barro, cristal o porcelana) se colocan las patatas alternando con parte del tocino y de la salsa de tomate. Se sala por capas.. Se rellena así la fuente y se espolvorea por encima el queso rallado. Se pone la mantequilla en trocitos, como avellanas, y se mete en el horno previamente calentado, durante una hora más o menos a fuego más bien lento. Se sirven en la misma fuente.

231.—PATATAS RELLENAS CON JAMON (6 personas) 6 patatas grandes, 150 gr. de jamón serrano picado muy fino (una punta),

75 gr. de mantequilla, sal.

Se escogen unas patatas grandes y de bonita forma (de unos 200 gr. cada una). Se lavan bien y, sin pelar, se secan con un paño y se meten al horno mediano para que se asen (más o menos una hora a fuego mediano, pero depende de la clase la patata). Una vez bien blandas, se parten por la mitad a lo ancho para que queden 2 medias patatas. Con una cuchara de café se vacía la pulpa de la patata procurando no estropear la piel; se sala el interior y en el fondo se pone como una avellana de mantequilla.

La patata se aplasta con un tenedor, se sala ligeramente y se mezcla con el jamón picado. Con esta mezcla se vuelven a rellenar las medias patatas, sentándolas bien en la fuente para que no se vuelquen. Se les pone otro trozo de mantequilla por encima y se meten al horno para calentarlas unos 10 minutos. Se sirven entonces enseguida. 0 con el fin de que todas ellas queden bien empapadas de crema. Se espolvorea con el resto del queso y se mete a horno mediano. De vez en cuando se vuelve a mover con el tenedor para que todo esté bien impregnado. Si hiciese falta porque se vayan quedando las patatas un poco secas, se les puede añadir algo más de leche. Se tiene 20 minutos con calor general y 10 minutos más gratinando, hasta que estén doradas.

232.—PATATAS CON PIMIENTOS (6 personas) 6 patatas grandes, 1 pimiento grande rojo, 4 pimientos grandes verdes, 2 huevos duros,

1½ vaso (de los de agua) de aceite, agua fría, sal.

Se cuecen los huevos duros (receta 435). En el horno medianamente caliente se mete el pimiento rojo entero a asar (unos 10 minutos, o algo más si es muy carnoso). Una vez en su punto se saca, se tapa con un paño o un papel y, cuando está templado, se pela, se corta a tiras quitando el rabo y las simientes, se sala y se reserva. Se lavan bien las patatas enteras, sin pelar, y se ponen en un cazo con agua fría y sal, que las cubra bien. Se cuecen de 20 a 30 minutos (según la clase de patatas). Mientras se cuecen las patatas se preparan los pimientos verdes. Se les quita el rabo y la simiente y se cortan en cuadrados grandecitos. En una sartén se pone el aceite, y cuando está caliente (no mucho) se echan los pimientos y se salan. Se tapan con una tapadera y a fuego mediano se tienen unos 15 a 20 minutos, hasta que estén fritos (no demasiado). Se prepara una fuente resistente al horno, poniendo en el fondo unas 3 cucharadas del aceite de freír los pimientos. Se pelan las patatas y se les corta en la parte de arriba Un gajo grande y abajo una rodaja para que sienten en la fuente. Se sala un poco cada patata (con sal de mesa) y se vierte un poco de aceite de los pimientos. En el hueco se coloca un trozo de huevo duro y unas tiritas de pimiento rojo. Alrededor de la fuente se colocan los pimientos verdes y se echa un poco más de aceite de freírlos encima de la patata. Se mete la fuente unos 10 minutos al horno (mediano) para que se caliente bien todo el plato, y se sirve.

233.—PATATAS COCIDAS Y REHOGADAS (6 personas) Estas patatas se sirven como adorno de muchos platos. ¾ kg. de patatas rojas o nuevas, 4 cucharadas soperas de aceite fino, 50 gr. de manteca de cerdo.

1 cucharada sopera de perejil picado, 1 cucharada sopera de leche fría, agua fría y sal.

Se lavan bien las patatas sin pelarlas y se ponen en un cazo con agua fría y sal, lo suficiente para que las cubra muy bien. Se ponen a fuego mediano y, cuando empiezan a hervir, se dejan unos 20 a 30 minutos (depende de la clase de patata). Una vez cocidas se pelan y se cortan en trozos. En una sartén se ponen el aceite y la mantequilla a calentar; cuando están calientes, se echan las patatas. Se saltean moviendo la sartén por el mango hasta que estén bien doradas por igual; cuando están en su punto se espolvorean con un poco de sal, si están sosas, y el perejil, y se sirven enseguida.

234.—PATATAS CON CHORIZO Y BACON (6 personas) 1½ kg. de patatas pequeñas y, a ser posible, nuevas, 50 gr. de chorizo para frito, 100 gr. de bacon en lonchas gorditas, 5 cucharadas soperas de aceite,

40 gr. de manteca de cerdo, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 diente de ajo picado muy fino, sal.

Se pelan y lavan las patatas que, a ser posible, deben ser nuevas y pequeñas, todas del mismo tamaño más o menos. En una cacerola o sartén amplia (para que no se monten unas encima de otras) se pone a calentar el aceite y la manteca; cuando está en su punto se echa el chorizo en rajitas finas (peladas) y el bacon sin la corteza y cortado en tiras de 1 cm. de ancho más o menos. Se les da una vuelta y enseguida se añaden las patatas. A veces, según la clase de chorizo, éste se pone duro; para evitar esto, se rehoga en el aceite, se saca y se reserva. Al estar las patatas rehogadas y 10 minutos antes de servirlas, se vuelven a incorporar las rajas de chorizo reservadas. Se salan las patatas y se dejan dorar despacio, es decir, a fuego lento entre 45 minutos y una hora, sacudiendo la sartén de vez en cuando para que se doren por todos lados. Cuando se vayan a servir, se espolvorean con el perejil y el ajo y se mueven un poco en la misma cacerola. Se pasan a una fuente y se sirven enseguida.

235.—PATATAS CON SALCHICHAS (6 personas) 12 patatas de muy buena clase, o mejor nuevas (50 gr. cada pieza), 12 salchichas, 4 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada sopera rasada de perejil picado, 2 dientes de ajo muy picados, sal.

Pelar las patatas y hacerles en el centro un agujero (con un tubo especial que se vende para las manzanas asadas, o con un cuchillo simplemente). Se mete en el agujero de cada patata una salchicha. Se pone el aceite en una besuguera, se colocan las patatas con sus salchichas, y los trocitos de patata sacados del agujero se ponen con un poco de sal y la mitad de perejil y el ajo por encima. Se mete a horno mediano. A los 15 minutos se les da la vuelta, se pone sal, perejil y ajo y se rocían con su aceite; se vuelven a meter unos 30 minutos más o menos en el horno, dándoles la vuelta y rociándoles con la grasa tres o cuatro veces durante este tiempo. Se sirven enseguida en una fuente caliente.

236.—PATATAS ASADAS A LA AMERICANA Se calcula una patata más bien gruesa por persona, y se sirven como acompañamiento de filetes de solomillo o chuletas. Esta receta requiere unas patatas de buenísima calidad. Se lavan muy bien (con un cepillo si fuese posible). Se frotan por fuera con 1 diente de ajo pelado y después con aceite de oliva. Esto se tiene que hacer con los dedos, como dándoles un verdadero masaje. Se pinchan con un tenedor no muy profundamente, 3 ó 4 veces en distinto sitio. Se envuelven en papel de plata y se meten en el horno (previamente calentado) 10 minutos a fuego lento, y después 50 minutos a fuego mediano. Se sirven enseguida en su mismo papel entreabierto sólo por donde está la raja del papel de plata que las envuelve. Nota.-Se puede dar un tajo con un cuchillo y poner un trozo de mantequilla en la patata al ir a servirlas.

237.—TORTA DE PATATAS PARA ACOMPAÑAR FIAMBRES, CARNES, ETC. (6 personas) ¾ kg. de patatas, 3 o 4 cucharadas soperas de aceite,

50 gr. de mantequilla (o manteca de cerdo), agua, sal, cebolla y tocino (facultativo).

Se lavan bien las patatas sin pelar y se ponen en un cazo con agua fría, con sal, que las cubra bien. Cuando rompe el hervor, se dejan cocer ½ hora más o menos si son nuevas, algo más si son viejas. Cuando están tiernas (se pinchan para saberlo), sin que estén deshechas, se escurren de su agua y se dejan en un plato hasta que estén bien frías. Cuando se vaya a hacer la torta se pelan las patatas y se pasan a la «moulinette», o se cortan con un cuchillo especial como patatas paja. Se pone el aceite a calentar en una sartén y se van echando las patatas formando como una tortilla sin huevos, y, sin apretar la torta, se dejan unos 10 minutos hasta que

empiezan a dorarse; luego, con una tapadera, se vuelve la torta y se fríe la otra cara durante 10 minutos. Después se pone la torta en la tapadera, se escurre el aceite y en su lugar se pone la mitad de la manteca o mantequilla y se dora unos 5 minutos, repitiendo esta operación por la otra cara. Debe quedar la torta muy dorada y curruscante. Se pone en una fuente y se corta a triángulos para servir de acompañamiento de muchos platos. Si se quiere con cebolla, se refríe ésta antes de poner la patata en la sartén, cortándola en tiritas finas. Cuando está transparente (5 minutos más o menos) se revuelve con la patata. El tocino también le da muy buen gusto. Se procede como con la cebolla, picando bastante menudo el tocino y refriéndolo antes de mezclarlo con la patata.

238.—PATATAS EN ENSALADILLA CON ATÚN Y HUEVO DURO (6 personas) 1¾ kg. de patatas, 1 lata de atún en aceite (de 225 gr.), 3 huevos duros, 1 cebolla francesa muy picada, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado,

3 cucharadas soperas de vinagre, 6 cucharadas soperas de aceite fino, 2 cucharadas soperas de leche fría, sal, agua.

Se hacen los huevos duros (receta 435). Se lavan bien las patatas enteras y sin pelar; se ponen en un cazo con agua fría y sal que las cubra bien. Cuando rompe el hervor, se dejan 25 a 30 minutos (según la clase de la patata). Cuando están cocidas (se atraviesa una con un alambre o un cuchillo y debe pasar suavemente toda la patata) se escurren y se pelan. Se van cortando en rodajas y echándolas en una ensaladera alternando con el atún en trozos y rodajas de huevo duro. En una cuchara sopera se pone un poco de sal y vinagre; se mezcla bien con un tenedor para que se deshaga la sal y se echa por encima de las patatas. Después se vierte el aceite, rociando bien toda la ensalada, y se añade la cebolla y el perejil picado. Se mueve con cuidado para no deshacer la patata y el huevo y se sirve templado o frío (en verano).

239.—PATATAS CON MAYONESA, TOMATES, ANCHOAS, ETC. (6 personas) 8 patatas medianas (1 kg.), 1 pepino mediano, 3 tomates duros, 1 lata de anchoas en aceite, 1 pimiento rojo de lata, 100 gr. de aceitunas deshuesadas, 2 cucharadas soperas de alcaparras, 1 huevo duro.

2 cucharadas soperas de leche fría, agua fría, sal. Mayonesa: 2 huevos, 1½ vasos (de los de agua) de aceite, el zumo de ½ limón, sal.

Se hace primero (a mayonesa (receta 94, 1.ª fórmula) y se reserva al fresco. Lavar bien las patatas enteras y sin pelar. Se ponen en un cazo con agua fría que las cubra bien, las 2 cucharadas de leche fría y sal. Se dejan cocer unos 30 minutos (más o menos), según la clase de patata. Cuando estén cocidas se dejan enfriar un poco, se pelan y cortan en rodajas. Se pican las alcaparras y se mezclan con la mitad de la mayonesa. Se pela y corta en rodajas muy finas el pepino, se sala ligeramente y se pone en un plato durante una ½ hora para que suelte el agua. Se escurre. Se mezcla la mayonesa con las patatas y el pepino y se colocan en una fuente redonda en forma de domo. Se recubre con el resto de la mayonesa sin alcaparras que estaba reservada. Se adorna con rodajas de tomate, pimiento rojo, huevo duro, anchoas y aceitunas. Se mete la fuente un rato en la nevera y se sirve cuando esté bien fría.

PASTAS, CANALONES Y ÑOQUIS

PASTAS, CANALONES Y ÑOQUIS 240.—MANERA DE COCER LAS PASTAS MACARRONES: Se calcula para 6 personas 1 paquete y ½ de macarrones de las marcas más corrientes españolas o, para más seguridad, de 50 a 60 gr. por persona (antes de hervidos). Se cortan en trozos en crudo. Se pone al fuego agua muy abundante con sal, y cuando rompe a hervir se echan los macarrones, que se cocerán destapados. Cuando vuelve a romper a hervir, se baja un poco el fuego sin que paren de cocer y se tienen de 15 a 20 minutos (esto depende exclusivamente de la marca y del gusto de cada cual. Los italianos toman la pasta mucho más cruda que los españoles). Se escurren en un colador grande y se pasan por el chorro del agua fría. Entonces están preparados para cualquier guiso. Nota.-Hay quien les echa una cucharada (de las de café) de aceite fino y crudo en el agua de cocerlos para que no se peguen. CINTAS O SPAGHETTIS: Se cuecen lo mismo que los macarrones, pero sin pasarlos por el agua fría. Se debe calcular, por lo tanto, la hora exacta de servirlos, a fin de no tenerlos en agua caliente más que el tiempo necesario, para que no se pongan gelatinosos. Se deben servir con platos previamente calentados, evitando así que se enfríen. CANALONES: Hay en el comercio unos canalones que resultan muy buenos y que no se tienen que cocer. Solamente se dejarán en remojo en agua fría durante una hora para que la pasta se ablande bien. Si se quieren utilizar canalones corrientes, se cocerán como los macarrones; cuando estén en su punto se sacarán con mucho cuidado para que no se rompan y se extienden sobre un paño limpio de cocina hasta el momento de utilizarlos. Nota.-Igual que para los macarrones, se les puede añadir un chorrito de aceite en el agua de cocerlos.

241.—MANERA DE HACER LA PASTA DE LOS SPAGHETTIS (6 personas) ½ kg. de harina, 3 huevos,

sal.

En una ensaladera se pone la mitad de la harina, en el centro se echan los huevos, el agua y la sal. Se mezcla con la mano y se trabaja mucho la pasta, añadiendo poco a poco toda la harina. Cuando la pasta está hecha, se forma un bola y ésta se tira fuertemente y desde bastante alto sobre el mármol de la mesa, unas 8 ó 10 veces. Después, espolvoreando el mármol con un poco de harina, se extiende hasta que quede muy fina con el rollo de madera. Se deja secar así de ½ a una hora. Se enrolla sin apretar y se corta en tiras de ½ cm. o más si se quiere, según guste. Se suelta la pasta para que las tiras queden alargadas y se procede como para las cintas del comercio para cocerlas. También se pueden conservar hasta una semana, si se dejan secar bien antes de guardarlas.

242.—MACARRONES CON CHORIZO Y TOMATE (6 personas) 350 gr. de macarrones, 100 gr. de chorizo, 100 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 30 gr. de mantequilla, 1 kg. de tomates maduros,

1 cebolla mediana (100 gr.), 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se cuecen los macarrones como va explicado (receta 240), y, una vez refrescados, se reservan. Se hará salsa de tomate (receta 63). Se mezcla la salsa (reservando dos o tres cucharadas soperas) y la mitad del queso rayado con los macarrones. Se vierten en una fuente de cristal o de porcelana resistente al horno. Se parte el chorizo, quitándole el pellejo, y se dispone en trocitos sobre la fuente, hundiéndolos un poco entre los macarrones con el fin de que no se sequen. Se echan por encima las cucharadas de tomate reservadas y se espolvorea con queso rallado. Se pone la mantequilla en trocitos como avellanas y se meten al horno a gratinar. Cuando la costra de encima está bien tostada (de 15 a 30 minutos, según el horno) se sirven en la misma fuente.

243.—MACARRONES CON BECHAMEL (6 personas) 350 gr. de macarrones, 100 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 2 cucharadas soperas de harina, rasadas, 50 gr. de mantequilla (½ vaso)

para la bechamel y ½ para el gratinado), 2 cucharadas soperas de aceite, ¾ litro de leche fría, sal, nuez moscada (facultativo).

Se cuecen los macarrones (receta 240), y, una vez refrescados, se reservan. Se hace la bechamel. En una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite. Se le añade la harina, se da un par de vueltas moviendo con las varillas. Se agrega poco a poco la leche fría, y, dando vueltas, se deja que cueza unos 10 minutos y se sala. En una fuente de cristal o de porcelana resistente al horno se mezclan los macarrones con un poco más de la mitad de la bechamel, se ralla un poquito de nuez moscada y se echa la mitad del queso. Se revuelve bien todo junto. Se vierte por encima, alisando un poco con el dorso de una cuchara, el resto de la salsa bechamel y el queso rallado que queda, y se colocan unos trocitos de mantequilla por encima, del grosor de una avellana. Se mete en el horno (previamente calentado) de 15 a 30 minutos, hasta que se forme una bonita costra dorada. Se sirve en la misma fuente.

244.—MACARRONES A LA AMERICANA (6 personas) 350 gr. de macarrones, 2 latas de sopa «Campbell's» de champiñón, 1½ vaso (de los de agua) de leche,

1 cucharada (de las de café) de curry, 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 25 gr. de mantequilla, sal.

Se cuecen los macarrones (receta 240), y, una vez refrescados, se prepara la salsa. En un cazo se pone la sopa a calentar con la leche. Se le añaden los macarrones y se espolvorea con el curry. Se mezcla bien y se pone en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno, más bien profunda. Se espolvorea con el queso rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla como avellanas. Se mete al horno, previamente calentado, por espacio de unos 15 minutos, y se sirven.

245.—TIMBAL MILANESA (6 personas) 300 gr. de spaghettis, 3 higaditos de pollo, 1 pechuga de pollo (cocida con una zanahoria y 1 puerro), 125 gr. de mollejas de ternera, zumo de 1 limón, 1 trufa, 150 gr. de champiñones de París, 1 vaso (de los de vino) de aceite para freír, 75 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 40 gr. de mantequilla,

1 cucharada sopera de aceite fino, 1 vaso (de los de agua) de caldo (de cocer la pechuga de gallina o de cubitos de caldo Maggi u otros), 1 cucharada sopera de harina, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa, ½ vaso (de los de vino) de Madeira o de jerez, 1 yema de huevo, sal.

Hay que preparar primero los ingredientes y tener hecha la salsa de tomate. Los higaditos se preparan quitándoles con cuidado la hiel y se fríen rápidamente (se terminarán de hacer con los spaghettis). La pechuga de pollo o de gallina se tendrá cocida en agua con unas rodajas de zanahoria, 1 puerro y sal. Se deshuesa y se corta en trozos más bien grandes. Las mollejas se tienen por lo menos una hora en remojo en agua fresca, se lavan bien y se ponen al fuego con agua fría y sal. Cuando rompe a cocer el agua se dejan unos 5 minutos. Se escurren y se meten en agua fría, quitándoles todos los pellejos. Se secan muy bien con un trapo limpio, se cortan en cuadradlos, se rebozan ligeramente en harina y se fríen. Los champiñones se escogerán pequeños. Se separa el rabo (cortándole la parte con tierra) de la cabeza. Se lavan en agua fría con unas gotas de limón, y, escurridos, se ponen en un cazo con la mitad de la mantequilla, sal y unas gotas de limón. Se tapa el cazo con tapadera y se dejan a fuego lento unos 10 minutos. Preparado todo esto, se cuecen los spaghettis en la forma acostumbrada (receta 240). Mientras se prepara la salsa. En una sartén se ponen los 20 gr. de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando la mantequilla se ha derretido, se echa la harina y, poco a poco, el caldo (frío). Se mueve bien con unas varillas y se rectifica de sal. Se añaden entonces las dos cucharadas de tomate y el jerez y se deslíe la yema en un tazón (para que no se cuaje), poco a poco, con salsa. Una vez hecha la salsa, se ponen [os spaghettis bien escurridos y calientes en una legumbrera honda; se echan los champiñones, los higaditos, la pechuga, las mollejas, el queso rallado y la salsa. Se remueve muy bien todo y se espolvorea con un picadito de trufa. Se sirve enseguida.

246.—MACARRONES CON MAYONESA (6 personas) (Plato frío) 2 huevos, zumo de 1 limón o vinagre, ¼ litro de aceite fino, 1½ paquete de coditos (300 gr.), 1 lata pequeña de atún en aceite (100 gr.).

½ kg. de tomates duros, unas aceitunas rellenas, 1 huevo duro, sal.

Con 1 huevo entero, aceite, sal y zumo de limón, se hace una mayonesa (en la batidora, receta 94). Aparte, en agua hirviendo con sal, se echan los coditos y se cuecen unos 15 minutos (según la marca). Cuando están en su punto, se escurren en un colador y se enfrían al grifo, dejándolos escurrir. Una vez fríos se mezclan bien con la mitad de la mayonesa y el atún en trocitos (bien escurrido de aceite o del escabeche). Se ponen en el centro de una fuente. Alrededor se colocan rodajas de tomate con un poco de mayonesa encima, las aceitunas y el huevo duro picado y espolvoreado por encima de los coditos (sale muy fino el huevo pasándolos por un pasapurés). Meter la fuente en la nevera ½ hora y servir tal cual. (Plato caliente) 300 gr. de macarrones (grosor mediano), 3 cucharadas soperas de gruyere rallado (75 gr.), 30 gr. de mantequilla,

Mayonesa. ¼ litro de aceite fino, 1 huevo entero, el zumo de 1 limón, sal, la punta de un cuchillo de mostaza.

Se cuecen los macarrones (receta 240). Durante este tiempo se hace la mayonesa en la batidora (receta 94). Una vez cocidos, refrescados y escurridos los macarrones, se echan en una cacerola con la mantequilla y el queso rallado, se calientan suavemente y se revuelven bien. Se separan del fuego y se pone más o menos la tercera parte de la mayonesa, se mezcla bien y se vierte todo en una fuente resistente al horno (cristal, porcelana, etc.) Se echa por encima el resto de la mayonesa, alisándola un poco con una cuchara o cuchillo, y se meten a gratinar a horno más bien vivo. Cuando la mayonesa está dorada, se retiran del horno y se sirven en la misma fuente. Nota.-A veces es necesario volcar un poco la fuente con el fin de quitar con una cuchara el aceite que pueda soltar la mayonesa al estar en el horno.

247.—MACARRONES CON ESPINACAS (6 personas) 1½ kg. de espinacas, 300 gr. de macarrones, 80 gr. de mantequilla, 60 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 1 cucharada sopera de harina,

1 cucharada sopera de aceite fino, ¼ litro de leche fría (1 vaso bien lleno de los de agua), agua y sal, 1 pellizco de bicarbonato.

Se cortan los tallos de las espinacas dejando sólo las hojas. Se lavan muy bien en varias aguas para que no tengan tierra y se cuecen en una olla amplia. Cuando el agua (con un pellizco de bicarbonato para que queden bien verdes las espinacas) con sal cuece a borbotones, se meten y se empujan con una espumadera para que el agua las cubra bien. Al romper a hervir otra vez, se las deja unos 10 minutos. Se escurren en un colador grande apretándolas un poco con el dorso de una cuchara para que suelten bien el agua. Se pican no muy menudas sobre la tabla, con un cuchillo grande. Aparte se ponen a cocer los macarrones (receta 240), y mientras tanto se hace la bechamel. En una sartén se ponen unos 25 gr. de mantequilla a derretir con una cucharada sopera de aceite. Se añade la cucharada de harina, se da unas vueltas con las varillas sin que tome color y, poco a poco, se añade la leche fría, y, por fin, la sal. Se deja cocer a fuego lento unos 5 minutos sin dejar de dar vueltas. En otra sartén se pone casi toda la mantequilla, reservando sólo un poco para gratinar, y se saltean las espinacas. Se colocan en una fuente de cristal o porcelana que sea resistente al horno, de modo que cubran todo el fondo. Se escurren bien los macarrones y se revuelven con la mitad del queso y se ponen sobre las espinacas. Finalmente se cubre todo con la bechamel. Se espolvorea con el resto del queso rallado, se ponen encima unas avellanitas de mantequilla y se mete la fuente al horno (previamente calentado) hasta *que adquiera un bonito color dorado (unos 15, gratinado).

248.—MACARRONES CON MEJILLONES AL CURRY (6 personas) 350 gr. de macarrones, 1 kg. de mejillones, 1 ramita de apio (facultativo), ½ vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 chalota (grandecita) o una cebolla pequeña (80 gr.), 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino,

1½ cucharadas soperas rasadas de harina, 2 vasos (de los de agua, o ½ litro) de leche fría, 100 gr. de queso rallado, 1 cucharada (de las de café) de perejil muy picado, 1 cucharada (de las de café) rasada de curry, Sal.

Se lavan y pelan muy bien las barbas de los mejillones y se ponen en una sartén amplia con el vino blanco, la ramita de apio (cortada en dos trozos) y sal. Se ponen a fuego mediano, cubriéndolos con una tapadera y moviendo la sartén de vez en cuando. Una vez abiertos los mejillones, se separan de su cáscara. Si son muy grandes, se cortan con las tijeras en dos o tres trozos. El caldo que han soltado se cuela por un colador muy fino (o incluso por una batista) y se reserva. Se cuecen los macarrones (receta 240). Mientras se cuecen se va haciendo la salsa. En una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite. Se añade la chalota picada muy menuda, dejándola unos 5 minutos y dándole vueltas para que se haga, pero sin dorarse. Se añade después el curry en polvo y la harina y se va mojando con la leche y el caldo de los mejillones. Se deja cocer unos 5 ó 10 minutos esta bechamel.

En una fuente de cristal o porcelana resistente al horno se colocan los macarrones y los mejillones, que se revuelven mezclados con la mitad del queso rallado y el perejil. Se cubren con la salsa y se espolvorean con el resto del queso rallado. Se meten en el horno (previamente calentado) a gratinar, hasta que tengan una bonita costra dorada. Entonces se sirven.

249.—MACARRONES CON ATÚN DE LATA (6 personas) 350 gr. de macarrones, 1 lata pequeña (150 gr.) de atún al natural, 4 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharadita (de las de moka) de azúcar, 1 cebolla mediana (80 gr.), 1 diente de ajo,

3 tomates grandes bien maduros (o de lata),400 gr., 1 buen pellizco de hierbas aromáticas, 30 gr. de mantequilla, ½ vaso (de los de vino) de vino blanco, 50 gr. de queso gruyere rallado, sal.

Se cuecen los macarrones (receta 240), y, una vez refrescados, se prepara la salsa. En una cacerola se pone el aceite a calentar, se echan la cebolla y el ajo pelados y muy picados, hasta que se ponga transparente (unos 5 minutos). Se incorporan los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes; se machacan bien con el canto de la cuchara y se añade el vino, el azúcar, la sal y el pellizco de hierbas aromáticas. Se cuece durante unos 15 minutos. Se echan en la salsa los macarrones, el trozo de mantequilla, el queso rallado y el atún en trocitos. Se revuelve todo junto y se sirve.

250.—CODITOS CON BACON Y GUISANTES (6 personas) 300 gr. de coditos, 1 lata de ¾ kg. de guisantes, 80 gr., de gruyere rallado, 12 lonchas finas de bacon (tocino ahumado), 1 kg. de tomates maduros,

2 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cebolla grande (125 gr.), 1 cucharada (de las de café) de azúcar, agua y sal.

En una cacerola se pone agua y sal. Se pone al fuego y, cuando rompe a hervir, se echan los coditos, moviéndolos un poco para que no se peguen. Se dejan cocer unos 20 minutos (depende de la clase de pasta), y se cuelan por un colador grande pasándolos después por el chorro de agua fría. Aparte, en una sartén, se pone el aceite a calentar. Se echa la cebolla pelada y picadita. Se deja dorar unos minutos (de 5 a 8 minutos), y se añaden los tomates, cortados en trozos grandes y sin semillas. Con una espumadera se machacan bien durante unos 10 minutos. Se pasa entonces por el pasapurés y se le agrega la sal y el azúcar. Se mezclan los coditos con el tomate, los guisantes (escurridos de su caldo) y parte del queso rallado, dejando que se caliente un poco y se ponen en una fuente de homo, espolvoreando el queso por encima. Se tiene en el horno unos minutos hasta que se deshaga el queso. Aparte se hacen unos rollitos con el tocino y se pinchan con un palillo, para que no se desenrollen al freírlos. Se fríen bien y se colocan en la fuente de adorno (quitando los palillos después de freír, y se sirve enseguida.

251.—CINTAS CON RIÑONES (6 personas) 300 gr. de cintas, 1 riñón de ternera de ½ kg., 30 gr. de mantequilla, 6 cucharadas soperas de aceite, 3 cucharadas soperas de harina, 1 vaso (de los de vino) de jerez, 1 vaso (de los de agua) de agua con 1 cubito de

agua con 1 cubito de caldo o 1 cubito de extracto de caldo o 1 cubito de extracto de carne, Se puede emplear 1½ vaso (de los de agua), mitad agua, mitad vino blanco, 50 gr. de queso gruyere rallado, sal.

Se limpian los riñones (receta 919, 1.» manera). En una sartén se ponen 4 cucharadas de aceite; cuando está caliente, se echan los riñones bien escurridos, y, moviéndolos con una cuchara de madera, se les dan unas vueltas (unos 5 minutos). Se tapa con una tapadera y se escurre muy bien el jugo. Se dejan así tapados cerca del calor para que, sin hacerse más, tampoco se enfríen. Se popen las cintas a cocer en la forma acostumbrada (receta 240).

Mientras tanto se va haciendo la salsa de los riñones. En una sartén se pone la harina, y, sin dejar de dar vueltas, se le deja tomar un bonito color tostado. Cuando está, se le echa la mitad de la mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite. Una vez derretida la mantequilla, se le va añadiendo el jerez y el agua con el extracto de carne o el caldo de cubito. Se da vueltas hasta que haya dado un hervor durante 3 ó 4 minutos. Se incorporan entonces los riñones, que se irán haciendo a fuego lento. Después de bien escurridas las cintas, se les echa el resto de la mantequilla con el queso rallado, y se mueve para que se mezcle bien. En una fuente redonda, que se calentará previamente (pues las cintas se enfrían de prisa), se disponen las cintas dejando un agujero en el centro. Allí se colocan los riñones con un poco de salsa (para ello se sacarán con una espumadera), y se verterá la salsa en parte sobre las cintas y el resto sobre los riñones, sirviéndolas enseguida.

252.—SPAGHETTIS A LA ITALIANA CON BACON Y HUEVOS (6 personas) 350 gr. de spaghettis, 150 gr. de bacon (en 2 lonchas gordas), 75 gr. de mantequilla, 75 gr. de queso parmesano rallado.

½ vaso (de los de agua) de aceite (sobrará), 4 huevos, 1 pellizco muy pequeño de hierbas aromáticas, agua y sal.

Se cuecen los spaghettis sin cortarlos en agua hirviendo abundante, con sal. Deben quedar más bien firmes. Mientras tanto se quita la corteza al bacon, se corta en tiras de 1 cm. de ancho y se fríen en un poco de aceite caliente. Se retira y se reserva. Cuando están los spaghettis cocidos (el tiempo depende de la clase, pero será de 10 a 20 minutos más o menos), se escurren en un colador grande y se cubren con un paño limpio para que no se enfríen. En un cazo amplio se pone la mantequilla a derretir (sin que se dore); se le añade el bacon frito y los 4 huevos batidos como para tortilla. Enseguida se echan los spaghettis, el pellizco de hierbas aromáticas y el queso rallado, y se mueve bien todo hasta que esté bien mezclado. Se pone en una fuente honda previamente calentada y se sirve enseguida con los platos también calientes.

253.—SPAGHETTIS CON GUISANTES Y ALMEJAS (6 personas) 350 gr. de spaghettis, 1 lata pequeña de guisantes (100 gr.). ½ kg. de almejas, 50 gr. de mantequilla,

75 gr. de queso parmesano rallado (o M. G.), ½ vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 chalota, agua y sal.

Se cuecen los spaghettis (receta 240). Mientras se van cociendo se preparan las almejas. Se lavan bien, con agua y sal, y se ponen en una sartén, rodándolas con el vino blanco y una chaIota pequeña picada. Se ponen al fuego, se sacude la sartén por el mango y cuando están las almejas abiertas, se retiran. Se sacan los bichos de su cáscara y se cuela el jugo que está en la sartén por un colador muy fino o mejor por una gasa (para que no pase nada de arena). Se reserva. Una vez cocidos los spaghettis, se escurren en un colador grande. En un cazo amplio se pone la mantequilla a derretir (sin que cueza), se echan los spaghettis, se les agregan las almejas, los guisantes, el jugo de las almejas y el queso espolvoreado. Se mezcla todo muy bien, se pone en una fuente (previamente calentada) y se sirven enseguida con los platos también templados.

254.—SPAGHETTIS CON GUISANTES Y SETAS (6 personas) 350 gr. de spaghettis, 1 lata pequeña de guisantes (100 gr.), 1 puñado de setas (frescas, secas o de lata),

50 gr. de mantequilla, 75 gr. de queso parmesano rallado (o M. G), agua y sal.

Se procede como en la receta anterior. Se preparan las setas, si son secas, de lata o frescas, según costumbre, y se revuelven igual que en la receta anterior, sustituyendo las almejas por las setas. Es un plato con sabor muy distinto pero también sabroso.

255.—RAVIOLI Se hace la misma pasta que la explicada para los spaghettis (receta 241). Se deja reposar unas 2 horas en bola y luego se parte por la mitad y se extiende en dos planchas muy finas y cuadradas. Se coloca el relleno que se haya preparado sobre una de las planchas (la receta va seguidamente), poniendo una cucharadita (de las de moka) del mismo cada 3 cm. de distancia una de otra. Antes de colocar la segunda plancha, se pasa un pincel mojado en agua por la superficie de la masa, formando cuadros por donde se cortarán los raviolis. Se coloca la segunda plancha, toda ella mojada (la cara interna, naturalmente), sobre la primera. Se pasa un cortapasta ondulado, apretando bien para que queden los bordes perfectamente pegados. Se pone una cacerola con agua abundante y sal; cuando hierve, se echan los raviolis por tandas. Cuando rompe a hervir el agua de nuevo, se baja el fuego y se dejan cocer despacio unos 20 minutos. Se escurren y se refrescan (en agua fría) para que no se peguen. Así están preparados para añadirles la salsa y meterlos al horno. No deberá demorarse el hacerlo para que no se sequen. Nota.-Hay bastantes sitios (supermercados, buenas tiendas de alimentación, etc.) donde se encuentran raviolis ya preparados. No habrá entonces más que cocerlos, hacerles la salsa y meterlos al horno, con lo cual todo resulta más fácil y rápido. Rellenos para raviolis (unos 35): Relleno 1.°: ½ kg. de espinacas, 150 gr. de carne de salchicha, 5 cucharadas soperas de leche caliente, el grosor de un huevo de miga de pan, 1 cucharada sopera de jerez,

1 cucharada sopera de cebolla muy picada, 1 huevo, 3 cucharadas soperas de aceite, sal.

Se limpian las espinacas, quitándoles los tallos. Se lavan en varias aguas y se cuecen en un cazo con agua abundante hirviendo con sal durante unos 10 minutos. Entonces se escurren en un colador. Se aprietan bien para que suelten todo el agua y se pican muy menudas (con un cuchillo o pasándolas por la máquina de picar la carne). En un tazón se mete la miga de pan en remojo con la leche caliente. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla picada, que se deja dorar unos 10 minutos, y se agrega la carne, a la cual se da unas vueltas. Se separa la sartén y se pone la carne con la cebolla en una ensaladera. Se incorpora la miga de pan ligeramente estrujada para escurrir un poco la leche, el jerez, el huevo y la sal. Se amasa bien con una cuchara de madera y, finalmente, se añaden las espinacas. Se deja enfriar totalmente esta pasta antes de colocarla sobre la masa de los raviolis. Relleno 2.º: ½ kg. de espinacas, 150 gr. de carne magra de ternera, 2 puerros medianos, 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado,

100 gr. de pan rallado, 1 huevo, 1 cucharada sopera de jerez, 3 cucharadas soperas de aceite, sal.

Se procede como en la receta anterior para preparar y cocer las espinacas. En una sartén se pone el aceite a calentar y se echan los puerros lavados y cortados en dos a lo largo y en trozos de unos 3 cm. de largo. Se dejan rehogar unos 10 minutos y después se agrega la carne cortada en trozos no muy grandes. Se tapa la sartén con una tapadera y, a fuego lento, se deja unos 15 ó 20 minutos, dando de vez en cuando una vuelta. Cuando está todo, se pasa por la máquina de picar la carne junto con las espinacas. Se pone este picado en una ensaladera, añadiendo entonces el pan rallado, el queso, el huevo entero, el jerez y la sal. Se amasa bien para que todo quede muy unido. Cuando el relleno esté bien fino, se procede a preparar los raviolis. Salsas 1.ª De tomate: 1½ kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, ½ cebolla mediana (50 gr.),

1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal, 100 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 25 gr. de mantequilla.

En una sartén se pone el aceite a calentar; se echa la cebolla, que se deja freír unos 5 minutos, después de los cuales se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien mientras se fríen. A los 10 minutos se pasa el refrito por el pasapurés y se le añade el azúcar y la sal. En una fuente de barro, cristal o porcelana que resista al horno se pone un poco de salsa de tomate en el fondo y se espolvorea con un poco de queso rallado. Se colocan los raviolis encima y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se espolvorea con el resto del queso y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de una avellana cada una. Se mete al horno mediano a gratinar, y se sirve cuando la salsa está dorada. 2.ª Bechamel: 50 gr. de queso gruyere rallado, 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de harina,

½ litro de leche (fría), 2 cucharadas (de las de café) de puré de tomate concentrado, sal.

En una sartén se pone a calentar la mitad de la mantequilla con el aceite; se echa la harina y se revuelve un poco; se añade poco a poco la leche fría, sin dejar de mover con las varillas. Se echa la sal y se deja cocer unos 6 minutos, añadiendo después el tomate. Se colocan los raviolis en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al horno y se vierte la bechamel por encima. Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de avellanas. Se mete al horno fuerte a gratinar y, cuando está bien gratinada, se sirve.

256.—ÑOQUIS FINOS (6 personas) 200 gr. de sémola de trigo, ¾ de litro de leche, 75 gr. de mantequilla, 3 huevos, 30 gr. de mantequilla para gratinar.

100 gr. de queso gruyere rallado, agua salada, sal y un poco de nuez moscada rallada.

En un cazo se pone a cocer la leche con los 75 gr. de mantequilla, la nuez moscada (rallada) y la sal. Cuando la leche hierve, se echa la sémola desde un poco alta para que caiga en forma de lluvia. Se darán vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Se retira éste del fuego. Añádanse entonces, uno por uno, los 3 huevos y la mitad del queso rallado. Se pone una cacerola grande con agua y un poco de sal a cocer. Se forman los ñoquis con una cuchara sopera como si fuesen croquetas grandes. Cuando el agua hierve a borbotones, se baja el fuego y se echan dentro algunos ñoquis (que deberán quedar holgados para cocer bien); se vuelve a dar más fuego y, cuando empieza otra vez a hervir el agua, se apaga el fuego y se cubre la cacerola, manteniéndose así durante unos 6 ó 7 minutos, después de los cuales se sacan los ñoquis con una espumadera y se echan en agua fría un ratito hasta que se enfríen. Se van cociendo así por tandas. Se escurren bien y se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Esta debe ser de cristal o porcelana resistente al horno. Se colocan, se espolvorean con el resto del queso rallado y se pone en trocitos la mantequilla que se había reservado para gratinar. Se meten en el horno previamente calentado, hasta que tengan un bonito color dorado y se sirven entonces enseguida.

257.—ÑOQUIS SENCILLOS (6 personas) 1 litro de leche (escaso), 225 gr. de sémola de trigo, 60 gr. de mantequilla, 25 gr. de mantequilla para untar la fuente, 40 gr. de mantequilla para rociar los ñoquis,

50 gr. de queso gruyere rallado, 2 huevos enteros, 2 yemas, sal y nuez moscada.

Poner la leche a calentar con un poco de nuez moscada rallada y la mantequilla (60 gr.). Cuando hierve, se echa la sémola en forma de lluvia y se cuece moviendo con una cuchara de madera. Se añade entonces la

sal y se dan vueltas constantemente hasta que se empieza a desprender de las paredes del cazo (15 minutos, más o menos). Se retira del fuego y, una vez templada la masa, se baten en un plato sopero los 2 huevos enteros y las 2 yemas como para tortilla; se incorporan a la masa. Se pasa una besuguera por agua fría, se escurre (sin secar) y se vierte la masa de los ñoquis dentro. Se deja enfriar por lo menos una hora antes de hacerlos. Se unta una fuente resistente al horno con los 25 gr. de mantequilla. Se colocan los ñoquis, que se formarán con 2 cucharas soperas, como unas croquetas más bien grandes, en la fuente de horno, y se espolvorean con el queso rallado, rociándolos seguidamente con un trozo de mantequilla derretida (40 gr.). Se meten en el horno hasta que estén bien gratinados. Se sirven en la misma fuente enseguida. Se pueden acompañar con salsa de tomate en salsera aparte.

258.—CANELONES DE CARNE (6 personas) El relleno de los canalones se puede hacer de muchas maneras, más o menos caras. La base es siempre un resto de carne de vaca, ternera o mejor de cerdo, que se pasa por la máquina de picar la carne. Esta se mezcla con una o varias cosas que pueden ser: higaditos de pollo (previamente rehogados), pechuga de gallina o pollo (cocida, o asada y picada), un seso de cordero también previamente lavado y cocido, foiegras, jamón serrano o de York, carne de salchichas, etc. Lo fundamental es mezclar la carne con una o varias cosas que le den sabor y ligereza. Queda muy rico también friendo una cebolla pequeña con un poco de tomate y haciendo una pasta con todo ello. La pasta propiamente dicha de los canalones se empleará según la explicación de cada marca. Yo aconsejo las marcas que no hay que cocer, sino sólo echarlos en agua fría antes de emplearlos. Son buenas y de fácil manejo. Por ejemplo, para 12 canalones haremos el relleno siguiente: 150 gr. de carne de ternera, Salsa de tomate (receta 64): 1 pechuga de gallina (ya cocida) , ½ kg. de tomates, 1 seso de cordero (ya cocido), aceite, sal, azúcar. 30 gr. de foie-gras, 1 cebolla pequeña (60 gr.), Bechamel (receta 67): 4 cucharadas soperas de aceite, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 75 gr. de queso gruyere rallado. ¾ litro de leche fría (o mitad de leche y mitad de caldo), 2 cucharadas soperas de harina, Sal. Se tiene echa la salsa de tomate de forma que quede bien espesa. En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se echa la cebolla pelada y muy picadita. Cuando se pone transparente (unos 5 minutos más o menos), se añaden 2 cucharadas soperas de salsa de tomate. Esto se mezcla con la carne ya picada y con todo lo que se añada a la misma. Se rellenan los canalones escurridos sobre un paño limpio, se enrollan y se colocan en una fuente de porcelana o cristal resistente al horno. Aparte se hace una bechamel más bien clarita. Se añade entonces lo que queda de la salsa de tomate (esto es facultativo; se puede hacer la bechamel sin tomate). Se vierte sobre los canalones, pasándola por el chino o por un colador de agujeros grandes (si no lleva tomate no es necesario). Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla que queda en trocitos como avellanas. Se meten al horno (previamente calentado) por espacio de unos 20 minutos a gratinar. Cuando la superficie está bien dorada, se saca a la boca del horno, o se apaga éste y se sirve unos 5 minutos después, porque es un plato que conserva muchísimo el calor.

259.—CANELONES FRITOS (6 personas) Los mismos ingredientes que para la receta anterior, pero en vez de cubrirlos con bechamel se pasan por una masa hecha como sigue:

200 gr. de harina, 1 huevo entero, sal.

1 botella de cerveza (El Águila, Mahou, etc.)

En una ensaladera se pone la harina y se espolvorea con sal. Se casca 1 huevo, se mezcla un poco y se va añadiendo poco a poco la cerveza (que no debe estar fría, sino a su temperatura normal). Con una cuchara se dan vueltas, añadiendo la cerveza necesaria para que quede como una bechamel espesa. Se pone 1 litro de aceite a calentar en una sartén. Cuando está caliente, se sumergen los canalones rellenos, de uno en uno, en la masa primero y en el aceite después, con la abertura del canalón vuelta hacia el fondo de la sartén para que no se abra. Se fríen hasta que quedan dorados. Se sacan con una espumadera y se reservan al calor. Cuando están todos fritos se sirven así o acompañados con una salsa de tomate servida en salsera aparte.

260.—CANELONES DE ATUN, HUEVOS DUROS Y CHAMPIÑONES (6 personas) 12 canalones, 1 lata de atún en aceite o al natural, de 250 gr., 2 huevos duros, 100 gr. de champiñones de París, 20 gr. de mantequilla, el zumo de ½ limón, 1 cebolla grande ó 2 medianas (200 gr.), 3 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, 50 gr. de queso gruyere rallado, sal.

Salsa de tomate. 1 kg. de tomates bien maduros, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal. Bechamel: 2 cucharadas soperas de harina, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, ½ litro de leche fría (o mitad leche y mitad caldo).

Se ponen a remojar los canalones en agua fría durante una hora. Se hace la salsa de tomate (receta 63), que debe quedar espesa, y se preparan los champiñones. Se cepillan y se lavan bien para quitarles la tierra, se les corta la parte del rabo que no esté buena y se ponen picaditos en un cazo a fuego lento con un poco de mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Se cubren con la tapadera y en 10 minutos estarán hechos. Una vez hechas estas dos cosas, se prepara el relleno. En una sartén se ponen las 3 cucharadas soperas de aceite a calentar. Se agrega la cebolla picada muy menuda y se deja freír unos 5 minutos para que no coja color. Fuera del fuego, se añaden las 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, el atún escurrido y desmenuzado, los champiñones, los huevos duros picados. Se mezcla bien y se rectifica de sal si hace falta. Se rellenan con esto los canalones escurridos y se ponen en una fuente de cristal o de porcelana resistente al horno. Se hace ahora la bechamel (receta 67), y cuando está hecha se le agregan 3 6 4 cucharadas de salsa de tomate, para que quede rosada. Se cubren con ella los canalones y se espolvorean de queso rallado. Se ponen unos trocitos de mantequilla por encima y se mete la fuente en el horno previamente calentado. Cuando tenga una costra bien dorada, se saca unos 5 minutos fuera del horno y se sirven, pues es un plato que conserva mucho el calor. Nota.-Estos canalones se pueden hacer con pescado fresco o un resto de pescado, resultan también muy buenos. Siendo fresco, habrá que dar un hervor al pescado.

261.—CANELONES DE ESPINACAS Y HUEVOS DUROS (6 personas) 12 canalones, 1½ kg. de espinacas, 3 huevos duros picados bastante grandes, 100 gr. de queso gruyere rallado, 80 gr. de mantequilla, sal.

Bechamel: 2 cucharadas soperas de harina, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, ½ litro de leche fría (o mitad leche y mitad caldo).

Se ponen los canalones durante 1 hora a remojo. Mientras tanto se va haciendo el relleno. Se lavan y quitan los rabos de las espinacas y se sumergen en una olla con agua hirviendo abundante y sal. Se les puede echar un pellizco de bicarbonato para que tengan un bonito color verde. Hay que empujarlas hacia el fondo para que cuezan bien, porque tienen tendencia a subir a la superficie. En 10 minutos, a partir de cuando vuelve a hervir el agua, deben estar tiernas si son bien frescas. Una vez cocidas, se escurren en un colador grande y se pican con un cuchillo en la tabla de la carne.

En una sartén se ponen 50 gr. de mantequilla y cuando está derretida se saltean bien las espinacas picadas. Se retiran del fuego y se les agregan los huevos duros picados y la mitad del queso rallado. Se rellenan con esto los canalones escurridos y se colocan en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno. Se cubren con la bechamel (igual que las recetas anteriores 260 y 261), se espolvorea la superficie con el resto del queso rallado y los 30 gr. de mantequilla se colocan en trocitos como avellanas. Se meten a horno previamente calentado y, cuando tienen una bonita costra dorada (de 15 a 30 minutos), se sirven en la misma fuente, dejando ésta reposar fuera del horno unos minutos, pues es un plato que guarda mucho el calor.

262.—CANELONES CON UN RESTÓ DE RAGOUT Salen muy buenos y originales los canalones hechos con un resto de ragout (o carne guisada). Se pica la carne, las zanahorias y las cebollitas. Con esto se rellenan los canalones. En una fuente de cristal o porcelana resistente al horno se pone en el fondo salsa del ragout. Se colocan encima los canalones rellenos. Se vuelve a poner algo de salsa de la carne por encima. Se hace una bechamel corriente (receta 67). Con ella se cubren los canalones, se espolvorean con queso gruyere rallado, se ponen trocitos de mantequilla por encima y se mete la fuente en el horno hasta que esté la bechamel con costra dorada. Se sirven en su misma fuente.

Verduras, champiñones, setas, criadillas (de tierra)

VERDURAS 263.—ACEDERAS A LA FRANCESA Se sirven como adorno con huevos fritos o acompañando la carne, etc. 2 kg. de acederas, ½ litro de leche fría (2 vasos de los de agua), 50 gr. de mantequilla, 2 yemas, 1 cucharada sopera de harina (colmada), agua fría, sal. Se separan las hojas de acederas del tallo (éste no se utiliza), se lavan muy bien en agua fría abundante. En una cacerola se ponen de 3 a 4 litros de agua fría con una cucharada sopera de sal. Se meten las acederas dentro y se ponen a cocer a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se dejan unos 15 minutos, después de los cuales se escurren muy bien en un colador grande. Se pican muy menudas. En una cacerola se pone la mantequilla a derretir y se agrega la harina, dando unas vueltas con una cuchara de madera, sin que tome calor, y se añade poco a poco la leche; se deja dar un hervor a esta bechamel unos 4 minutos, se sala ligeramente, se incorporan entonces las acederas y se revuelve muy bien para que no se agarren. Se tapan con tapadera y, a fuego muy lento, se dejan unos 20 minutos, revolviéndolas de vez en cuando. Se ponen en un tazón las 2 yemas y se añade un poco del puré para que no se cuajen. Se incorpora a las acederas y se remueve todo en el fuego lento. Se rectifica de sal y se sirven acompañadas de huevos o carne.

264.—ACEDERAS REHOGADAS 2 kg. de acederas, 6 cucharadas soperas de aceite, 2 dientes de ajo,

1½ cucharada sopera de vinagre, agua fría, sal.

Se preparan y cuecen como en la receta anterior, pero picándolas algo menos menudas. En una sartén se pone el aceite a calentar, se rehogan dentro los 2 dientes de ajo, los cuales se habrán aplastado ligeramente dando un golpe. Cuando estén dorados, se retiran y se ponen las acederas a rehogar, dándoles varias vueltas con una cuchara de madera. Al momento de servir se rocían con el vinagre, separando la sartén del fuego. Se vuelven a calentar y se colocan en la fuente donde se vayan a servir de adorno.

265.—ACELGAS EN ESCABECHE (6 personas) 1½ kg. de acelgas, agua fría, 5 cucharadas soperas de harina, 1 vaso (de los de vino) de agua fría, ½ litro de aceite (sobrará), 6 cucharadas soperas de aceite, Manera de cocer las acelgas

4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 3 cucharadas soperas de vinagre, 2 vasos (de los de vino) de agua fría, sal.

Se pican las acelgas muy menudas y se lavan bien con agua Fría abundante. Se ponen en una olla con agua fría y sal y se dejan cocer. Cuando rompe el hervor, se dejan unos 30 minutos más o menos (según sean de tiernas) destapadas. Se escurren bien y, si hiciese falta, en la tabla de la carne se vuelve a picar con la media luna. Aparte se hace una masa ligera con: 5 cucharadas soperas de harina, el vaso de agua y sal. Se pone el ½ litro de aceite a calentar en una sartén. Se mezcla la masa con las acelgas y, con una cuchara sopera, se cogen unos montones de acelgas y se van echando en la sartén para que se frían unos 3 ó 4 minutos. Se sacan y se dejan escurrir de 4 en 4 y, una vez escurrido el aceite, se colocan en una fuente honda. Se prepara entonces el escabeche. En una sartén más pequeña se ponen 6 cucharadas soperas del aceite que haya sobrado al freír las acelgas. Cuando está caliente se le echan los dientes de ajo pelados, se dejan dorar ligeramente y se añaden las hojas de laurel para que doren también. Se retira entonces la sartén del fuego y se incorporan los 2 vasos de agua (con cuidado para que no salte y salpique) y el vinagre. Se vuelve a poner a la lumbre a que dé un hervor de unos 3 ó 4 minutos. Se sacan entonces los ajos y el laurel y se vierte el líquido sobre la fuente de acelgas. Se deja unos 5 minutos antes de servir, para que tomen bien el gusto las acelgas. Se puede servir este plato en caliente, dejando las acelgas ya fritas a la boca del horno y vertiendo el líquido bien caliente: o frío, dejando enfriar las acelgas y preparado el líquido con antelación.

266.—ACELGAS REHOGADAS (6 personas) 1½ kg. de acelgas (con mucho verde), agua fría, 8 cucharadas soperas de aceite, 2 rebanadas de pan frito cortadas en 4 trozos,

1 cucharada sopera de vinagre, 1 cucharada sopera de cebolla muy picada, 1 diente de ajo, sal.

Se cuecen las acelgas como está indicado en la receta 265. Una vez cocidas, se escurren muy bien. En una sartén se pone el aceite a calentar, se fríe el diente de ajo (pelado y dado un golpe con el mango de un cuchillo para que dé más sabor). Una vez bien refrito, se retira y se ponen las acelgas. En un mortero se machaca muy bien el pan frito, se revuelve ya machacado con la cebolla cruda y muy picada y luego se le añade el vinagre. Esto se esparce sobre las acelgas, se revuelven bien con una cuchara en la misma sartén durante unos 5 minutos y se sirven enseguida.

267.—ACELGAS REHOGADAS, CON CUSCURROS DE PAN, JUGO DE CARNE Y VINAGRE (6 personas) 1½ kg. de acelgas (con mucho verde), agua fría, 1 taza de salsa de carne sobrante.

1 puñado de cuadraditos de pan frito, 1 cucharada sopera de vinagre, ¼ litro de aceite (sobrará), sal.

Se cuecen las acelgas según está explicado; en la receta 265. Una vez cocidas, se escurren muy bien. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar y se fríen los cuadraditos de pan y se reservan. Al momento de ir a servir las acelgas, se ponen en una sartén amplia; se rocían con la salsa de carne, se rehogan bien, moviéndolas con una cuchara de madera. Se mezclan los cuscurritos de pan y se echa el vinagre por encima, moviendo y calentando todo bien antes de pasarlas a la fuente donde se servirán.

268.—ACELGAS CON TOMATE (6 personas) 1¾ kg. de acelgas, agua fría, 1 kg. de tomates bien maduros, 1 cebolla mediana (80 gr.).

3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se cortan, lavan y cuecen las acelgas (receta 265). Aparte, en una sartén, se hace la salsa de tomate. Se pone el aceite y, cuando está caliente, se refríe la cebolla picada unos 5 minutos; se añaden los tomates

lavados, partidos y quitadas las semillas. Se fríe esto durante unos 20 minutos, machacándolos bien con el canto de una espumadera. Se agrega el azúcar y la sal. Se echan dentro las acelgas bien escurridas y se rehoga todo junto durante unos 5 minutos. Se sirve así en una fuente.

269.—TALLOS DE ACELGAS REHOGADOS (para adorno de la carne) 1½ kg. de acelgas (sólo se utilizarán los tallos), 1 plato con harina,

2 huevos, 1 litro de aceite (sobrará), agua y sal.

Se cortan los tallos las las acelgas de unos 3 cm. de largo (se comprarán con tallo ancho y bien blanco) y se ponen en una cacerola con agua fría abundante y sal. Se dejan cocer unos 35 minutos más o menos (depende del grueso de los tallos). Se escurren en un colador. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto, se pasa cada tallo por harina. Se sacude para que caiga el sobrante y luego se pasa por el huevo batido como para tortilla y se fríe. Se sirven bien calientes en la fuente donde ya esté la carne.

270.—TALLOS DE ACELGAS AL HORNO CON SALSA ESPAÑOLA (6 personas) 2½ kg. de acelgas (para utilizar sólo los tallos), agua, 6 cucharadas soperas de aceite, 1 kg. de tomates bien maduros, 1 cebolla grande (150 gr.), ¼ kg. de zanahorias, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo.

1 ramita de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 2 vasos (de los de agua) de agua, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 50 gr. de gruyere rallado, sal y pimienta.

Se compran unas acelgas de tallo ancho. Se separan los tallos de las hojas (la parte verde se guardará para hacer un budín de verduras); se pelan bien los costados y se cortan en trozos de unos 3 cm. de largo. Se ponen a cocer en una olla con agua fría abundante y sal. Se cuecen más o menos durante 35 minutos (el tiempo depende de la clase y grosor de los tallos). Una vez cocidos, se ponen en un colador grande para que escurran bien. Se hace la salsa. En una sartén se pone el aceite a calentar y se añade la cebolla picada; se deja unos 5 minutos y se agregan las zanahorias, raspadas y cortadas en rodajas; se dejan unos 10 minutos, dándoles vueltas con una cuchara de madera. Después se añaden los tomates pelados, cortados en trozos grandes y quitadas las simientes. Se deja unos 10 minutos y se incorpora el vino blanco, la sal, el laurel, el tomillo, el azúcar y el ajo y, finalmente, el agua. Se deja cocer a fuego mediano durante una hora y se pasa por el pasapurés, retirando antes el laurel y el tomillo. Se coloca la mitad de los tallos en una fuente que vaya al horno y en la mitad de la cantidad se echan unas cucharadas de salsa. Se coloca el resto de los tallos y encima se vierte el resto de la salsa y se espolvorea con el queso rallado. Se mete al horno, para que se dore el queso, durante unos 15 minutos y se sirve en la misma fuente.

271.—TALLOS DE ACELGAS AL HORNO CON AJO Y PEREJIL (6 personas) 2½ kg. de acelgas (sólo se utilizan los tallos), 2 cucharadas (de las de café) de perejil picado, 3 cucharadas soperas de pan rallado,

4 cucharadas soperas de aceite fino, 30 gr. de mantequilla, sal.

Se pelan los costados de los tallos de acelga y se cortan en trozos de unos 4 cm. de largo. Se ponen en una cacerola bien cubiertos de agua fría y sal y se cuecen durante 35 minutos más o menos (hasta que estén tiernos). Se escurren bien una vez cocidos y se colocan en una fuente, que vaya al horno, por capas; entre cada capa se pone un poco de perejil y un poco de ajo, así como parte del aceite, y se vuelve a cubrir. Encima, una vez puesto el ajo y perejil sobrantes, se espolvorea con el pan rallado y se pone a trocitos la mantequilla. Se mete al horno unos 10 ó 15 minutos, y se sirve enseguida.

272.—ALCACHOFAS CON VINAGRETA (6 personas) 12 alcachofas medianas, 3 cucharadas soperas de buen vinagre, 9 cucharadas soperas de aceite fino,

1 cucharada sopera de perejil muy picado, 1 limón (½ entero y ½ en zumo), agua y sal.

Se les quita a las alcachofas el tallo y las hojas duras externas. Se cortan en dos mitades a lo largo, se frotan con ½ limón a medida que se van cortando y se echan en agua fría con zumo de limón. En una cacerola se pone agua abundante con sal y, cuando hierve, se van echando las alcachofas. Cuando rompe de nuevo el hervor, se baja el fuego para que sigan cociendo despacio y se tapa la cacerola con tapadera. Se dejan hasta que estén tiernas (de 30 a 45 minutos, según la clase de alcachofas; se probará arrancándoles una hoja para saber si están en su punto). Se escurren una vez cocidas, estrujándolas ligeramente. Se colocan en una fuente con la parte cortada hacia arriba. Se hace en un tazón la vinagreta, disolviendo primero la sal con el vinagre y añadiéndole luego el aceite. Se bate bien y con una cuchara se rocían las alcachofas. Después se espolvorean con el perejil y se sirven.

273.—ALCACHOFAS EN SALSA (6 personas) ½ a 2 kg. de alcachofas pequeñas y tiernas, 2 cucharadas soperas colmadas de pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 2 dientes de ajo muy picados, 1 limón, agua, sal.

Se quitan a las alcachofas sus hojas externas que son duras. Se les cortan las puntas de las hojas, se frotan bien con ½ limón (para que no se pongan oscuras) y se cortan en dos o en cuatro a lo largo. Se echan en agua fresca con unas gotas de zumo de limón, reservando una raja para el guiso. Cuando están todas las alcachofas preparadas, se escurren y se ponen en un cazo, que debe ser alto y más bien estrecho. Se les añade la rodaja de limón, el pan rallado espolvoreado, el aceite, el perejil y los ajos muy picados. Se cubren de agua fría (la justa) y se añade la sal, revolviendo todo bien con una cuchara de madera. Se ponen a fuego más bien vivo hasta que rompe el hervor. Se tapa el cazo y se dejan a fuego mediano durante unos 45 minutos, (este tiempo depende de la clase de las alcachofas). Se prueba una hoja para asegurarse de que están cocidas. Se sirven en una fuente honda con su salsa. Nota.-Este plato se puede preparar de antemano y recalentarse.

274.—ALCACHOFAS REBOZADAS Y EN SALSA (6 personas) 2 alcachofas medianas por persona (12 piezas), agua, 100 gr. de jamón serrano muy picado, 1 cucharada sopera de harina rasada, 3 cucharadas soperas de aceite,

2 cebollas medianas (150 gr.) muy picadas, ¾ de litro de caldo de cocer las alcachofas, harina para rebozar, ½ litro de aceite para freír las alcachofas (sobrará), 1 limón, sal.

Se preparan las alcachofas cortando los rabos, quitándoles las hojas exteriores, que suelen ser duras, y cortando las puntas de las demás. Se frotan con ½ limón rápidamente y se lavan bien en agua fría con un chorro de zumo de limón. Se pone en una cacerola agua suficiente para que cubra las alcachofas y sal. Cuando rompe a hervir, se sumergen las alcachofas y se cuecen unos 45 minutos (depende de lo tiernas que estén), tapándolas con una tapadera. Se verá si están tiernas arrancando una hoja y probándola. Cuando están cocidas, se escurren, poniéndolas boca abajo y apretando con mucho cuidado. Una vez escurridas, se parten en dos a lo largo. Se pasan rápidamente por harina y se sacuden para que caiga la sobrante; se fríen en una sartén; una vez fritas se van colocando en una fuente de cristal o de porcelana resistente al fuego. Se prepara la salsa. En una sartén se ponen 3 cucharadas soperas de aceite; cuando está caliente se añade la cebolla muy picada, hasta que tome un color un poco dorado (unos 8 minutos). Se agrega entonces la harina y se dan unas vueltas con las varillas y, por fin, los ¾ de litro del agua de cocer las alcachofas, fría o templada. Se cuece esta bechamel clarita por espacio de unos 5 minutos. Se incorpora el jamón serrano muy picado. Se rectifica de sal si hace falta y se vierte por encima de las alcachofas. Se pone

la fuente en el fuego y, cuando rompe a hervir, se baja y se dejan cocer lentamente de 10 a 15 minutos. Se sirven en su misma fuente.

275.—ALCACHOFAS AL HORNO (6 personas) 2 alcachofas medianas por persona, pan rallado, aceite fino, 2 cucharadas (de las de café) de perejil muy picado, 30 gr. de manteca de cerdo (facultativo) ,

4 cucharadas soperas de vino blanco, 1 limón (½ entero y ½ en zumo), agua, sal.

Se quita a las alcachofas el tallo y las hojas duras externas, se parten en dos mitades a lo largo, se frotan con ½ limón a medida que se van cortando y se van echando en agua fría con el zumo del otro ½ limón. En una cacerola se pone agua abundante con sal y, cuando empieza a hervir, se echan las alcachofas dentro. Se cubre la cacerola con tapadera y cuando rompe el hervor se baja el fuego y se dejan hervir hasta que estén tiernas. Para saber cuándo están se prueba una hoja arrancándola, pues si son tiernas se cuecen enseguida (unos 30 minutos) y si son más duras pueden tardar casi una hora. En la fuente de cristal o porcelana (resistente al fuego) se pone el vino blanco y la manteca de cerdo en 3 trocitos. Una vez cocidas las alcachofas, se sacan del agua y se van colocando en la fuente tal y como salen de caldosas. Se pone en cada alcachofa un poco de aceite, un poco de perejil y se espolvorean ligeramente con pan rallado. Se meten a horno mediano unos 30 minutos y se sirven, enseguida en su misma fuente.

276.—ALCACHOFAS RELLENAS DE JAMÓN SERRANO (6 personas) 12 alcachofas medianas, 150 gr. de jamón serrano, 1 cucharada sopera de vino blanco, 2½ cucharadas soperas de pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite fino,

1 pastilla de caldo (Avecrem, Starlux, etc., de pollo), 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 limón, 1 diente de ajo (facultativo), agua, sal.

A las alcachofas se les quitan los tallos de manera que queden planas, para que no se caigan al guisarlas y servirlas. Se les quitan las hojas externas más duras, se cortan con un cuchillo las hojas a media altura y después se abren las hojas del centro (del corazón). Se vacían con la punta del cuchillo. Se frotan las alcachofas con ½ limón (para que no se pongan negras) y se van echando en un recipiente con agua fría y el zumo de ½ limón. Una vez preparadas, se pica muy menudo el jamón, se mezcla con el pan rallado (1½ cucharadas soperas), el vino blanco, el perejil y el diente de ajo pelado y picado muy menudo. Se escurren las alcachofas y se van rellenando con la mezcla del jamón y demás ingredientes. Se ponen bien asentadas en una cacerola de forma que no se caigan. Se vierte agua fría hasta que queden cubiertas. Se machaca la pastilla de caldo y se deshace con un poco de agua, y también se echa por encima de las alcachofas. Se rocían con una cucharada sopera de pan rallado y el aceite. Se ponen al fuego tapadas y, cuando rompen a hervir, se baja éste para que se cuezan despacio. Cuando llevan ½ hora cociendo, se prueba la salsa de sal y, si hiciese falta, se añadirá un poco (el jamón y la pastilla salan bastante). Cuando el líquido está consumido (no quedando más que la salsa necesaria para servirlas), están en su punto (una hora más o menos). Se sirven en una fuente con un poco de salsa en el fondo de la misma.

277.—ALCACHOFAS AL HORNO CON JAMÓN Y BECHAMEL (6 personas) 12 alcachofas medianas, 150 gr. de jamón de York, ½ litro de leche, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino,

2 cucharadas soperas rasadas de harina, 60 gr. de queso rallado, 1 limón, agua y sal.

Se quitan las hojas externas mas duras y se cortan las puntas de las alcachofas; se parten en dos a lo largo, se les quita el corazón estropajoso y se frotan con ½ limón. A medida que están preparadas se echan en

una cacerola con agua fría abundante y el zumo de ½ limón. Una vez preparadas todas las alcachofas, se echan en una cacerola con agua hirviendo, una corteza de limón y sal. Se tapa y se cuecen entre 30 minutos y una hora (según sean de duras). Se prueba una hoja para saber cuándo están tiernas. Se escurren bien. Se pica el jamón de York. Se colocan las alcachofas, en una fuente resistente al horno, con la parte cortada hacia arriba. Se rellenan con el jamón de York picado. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite a calentar; cuando la mantequilla está líquida se le añade la harina. Se revuelve y, poco a poco, se añade la leche fría sin dejar de dar vueltas con una cuchara o unas varillas. Se cuece esta bechamel unos 6 minutos. Se sala y se vierte encima de las alcachofas, cubriéndolas bien. Se espolvorean con el queso rallado y se meten al horno a gratinar durante unos 15 a 20 minutos. Cuando están bien doradas se sirven en la misma fuente.

278.—FONDOS DE ALCACHOFAS CON FOIE-GRAS Y BECHAMEL (6 personas) 12 alcachofas muy grandes y tiernas, 1 lata de foie-gras de 200 gr. de buena clase, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino.

¾ de litro de leche fría, 2 cucharadas soperas colmadas de harina, 60 gr. de gruyere rallado, agua, ½ limón, sal.

Se quitan las hojas duras de fuera y se cortan las demás muy a ras del fondo (éstos se escogerán lo mayores posible). Se frotan con limón y se echan en agua fría. En un cazo se pone agua abundante a cocer con sal; cuando hierve se echan los fondos de alcachofas y se cuecen durante unos 25 minutos (no deben de estar muy cocidas, pues terminarán de hacerse en el horno). Se sacan del agua, se ponen boca abajo para que escurran bien. Una vez escurridas, con cuidado, se arranca la parte estropajosa, si la tuviesen, y se rellenan estos fondos con foie-gras abundante y se van colocando boca arriba en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite a derretir; se les añade la harina, se le da unas vueltas y poco a poco la leche fría, moviendo constantemente con unas varillas. Se echa sal y se deja cocer unos 10 minutos. Se vierte esta bechamel sobre las alcachofas. Se rocían con queso rallado y se meten a gratinar al horno mediano. Cuando tienen un bonito color, se sirven en la misma fuente.

279.—ALCACHOFAS REHOGADAS (6 personas) 1½ a 2 kg. de alcachofas pequeñas y tiernas, 1 limón, 150 gr. de jamón serrano veteado, 30 gr. de manteca de cerdo (facultativo) ,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de perejil picado, agua, sal.

Se lavan y preparan las alcachofas como va explicado para alcachofas a la vinagreta (receta 272). Una vez cocidas, se escurren bien. En una sartén se pone la manteca y el aceite a calentar (si no se quiere poner manteca, se pondrá más cantidad de aceite). Cuando está derretida la manteca en el aceite, se echa el jamón picado en cuadraditos pequeños. Se echan las alcachofas y se saltean un ratito hasta que todas estén bien envueltas en la grasa (unos 10 minutos); se espolvorean con el perejil y se sirven en una fuente, recién rehogadas.

280.—ALCACHOFAS REBOZADAS (6 personas) 12 alcachofas más bien pequeñas, 2 ó 3 huevos, harina en un plato,

1 litro de aceite (sobrará), 1 limón (½ entero y ½ en zumo), agua y sal.

Se cuecen y preparan las alcachofas como en la receta 272, cortándolas en cuatro si son grandes y en dos si son más pequeñas. Se escurren bien, estrujándolas un poco con la mano, de una en una, al ir a pasarlas por la harina. Se pasan por harina y luego por huevo batido, como para tortilla. Se fríen en aceite abundante (probando éste con una rebanadita de pan para que esté en su punto). Se escurren bien y se sirven enseguida solas o como adorno de carne.

281.—APIO CON BECHAMEL (6 personas) 6 matas de apio blanco pequeñas, 3 grandes (que se partirán en dos), agua, 3 cucharadas soperas de harina, 40 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, ¾ litro de leche fría, 60 gr. de queso rallado (gruyere o parmesano), sal.

Se cortan los apios de una longitud aproximada de 15 cm. Se quitan los tallos exteriores y verdosos, se pelan bien y se lavan, en agua fría abundante. En una cacerola se pone agua abundante con sal y, cuando hierve a borbotones, se meten los cogollos de apio. Se tapa la cacerola con tapadera y se dejan cocer unos 10 minutos. Se sacan entonces con cuidado con una espumadera y se dejan escurrir muy bien. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a derretir, se le añade la harina y, poco a poco, la leche fría dando vueltas con unas varillas. Se deja que dé un hervor (3 a 4 minutos) y se sala. Se colocan los apios en una fuente de cristal o porcelana resistente al fuego y se cubren con la bechamel. Se espolvorea el queso rallado. Se meten a un horno mediano hasta que se dore la bechamel (más o menos 20 minutos). Se sirven en su misma fuente.

282.—APIO EN SU JUGO (6 personas) 6 matas de apio pequeñas o 3 grandes (que se partirán en dos). 3 lonchitas finas de tocino veteado, 1 cebolla pequeña (60 gr.), 2 zanahorias medianas, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 vaso (de los de agua) de agua,

½ cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Mandarín, Liebig, Maggi, etcétera) , 1 cucharada sopera de aceite, 1 cucharada sopera rasada de harina, agua, sal.

Se procede a preparar las matas de apio como en la receta 281. Se escurren bien. En una cacerola amplia, para que después de hacer la salsa y al poner los apios no tropiecen mucho, se ponen las lonchitas de tocino, el aceite se calienta suavemente y se añade la cebolla pelada y cortada en rodajas, así como las zanahorias y la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera para que la cebolla y la harina se tuesten un poco, y se pone encima el apio. Se rocía con el vino blanco y el agua, se tapan con tapadera y, a fuego lento, se dejan de 1 a 1 ½ horas. Cuando están tiernos los apios, se sacan con una espumadera cuidadosamente y se colocan en la fuente donde se vayan a servir (ésta estará a la boca del homo para que no se enfríen). Se pasará la salsa por el pasapurés y se agrega el concentrado de tomate y el extracto de carne, y, si hiciese falta, algo más de agua. Se da un hervor a la salsa y con ella se cubren los cogollos de apio y se sirven enseguida.

283.—APIO CON MANTEQUILLA Y QUESO RALLADO (6 personas) 6 matas de apio blanco pequeñas, o 3 grandes (que se partirán en dos), agua.

150 gr. de mantequilla, 100 gr. de queso gruyere rallado, sal.

Se cortan los apios de una longitud aproximada de 15 cm. Se quitan los tallos exteriores y verdosos, se pelan bien y se lavan. En una cacerola se pone agua abundante a hervir con sal; cuando hierve a borbotones se sumergen los apios, se tapa con tapadera y, cuando rompe de nuevo el hervor, se baja el fuego y se dejan cocer de 1 a 1½2 horas, según sean de duros. Cuando están tiernos se escurren muy bien, con mucho cuidado y se colocan en una fuente resistente al horno (cristal, porcelana, etc.), poniéndoles la mantequilla en trozos y espolvoreándolos con el queso rallado. Se meten al horno para que el queso se dore y cuando tiene un bonito color se sirven en su misma fuente.

284.—PREPARACIÓN DEL APIO CRUDO PARA MEZCLAR CON ESCAROLA EN ENSALADA Es buenísimo como sabor mezclar a la escarola y también a la lechuga, una vez preparada la ensalada, unos tallos muy blancos y tiernos de apio, cortados de unos 3 cm. de largo y partidos no hasta el final en

unos 3 trozos; forman como una pequeña flor que da un gusto riquísimo a la ensalada. Claro está que se lavarán en agua fresca antes de incorporarlos a la ensalada.

285.—BERENJENAS AL AJO (6 personas) 6 berenjenas medianas, 12 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas soperas de perejil picado.

3 dientes de ajo muy picaditos, pan rallado, sal.

Se lavan las berenjenas sin pelarlas y se les quita el rabo. Se parten por la mitad a lo largo. Se salan ligeramente y se dejan boca abajo una hora más o menos en un colador grande para que suelten su agua. En una sartén amplia se ponen 9 cucharadas soperas de aceite a calentar; se ponen las berenjenas boca abajo (la carne tocando la sartén), sin que monten unas encima de otras y se hacen a fuego mediano, más bien lento, durante una ½ hora. Cuando están tiernas se colocan boca arriba en una besuguera, bien colocadas unas al lado de otras. Se espolvorean con el ajo y el perejil mezclado y después con un poco de pan rallado. Se rocían con el resto del aceite y se meten al horno para que gratinen, hasta que estén doradas (unos 20 minutos). Se sirven en la misma fuente.

286.—BERENJENAS EN SALSA AL GRATEN (6 personas) 7 berenjenas más bien grandes, ½ litro de aceite (sobrará), 4 vasos (de los de agua) de agua caliente, 2 pastillas de caldo de pollo (Avecrem),

2 cucharadas soperas de harina, 25 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite fino, 50 gr. de queso gruyere rallado, sal.

Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas a lo ancho, de ½ cm. de grosor. Se van poniendo en una fuente honda o una ensaladera (de cristal o loza), echándoles un poco de sal a cada capa. Se tiene así por espacio de una hora, moviéndolas de vez en cuando para que vayan soltando su agua. Pasado este tiempo, en una sartén grande se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se van friendo las berenjenas por tandas para que queden cocidas por dentro y doradas por fuera. Se sacan y se escurren en un colador grande. En otra sartén se pone la mantequilla y la cucharada sopera de aceite a calentar. Mientras tanto se disuelven las pastillas de caldo en el agua. Se añade la harina a las grasas calientes de la sartén, se dan vueltas rápidas con unas varillas o una cuchara de madera, y, poco a poco, se va echando el caldo. Se cuece unos 8 minutos esta bechamel. No se sala, puesto que las pastillas llevan su sal. Se pone la mitad de las berenjenas en una fuente honda de porcelana, barro o cristal resistente al fuego. Se cubre con un poco de bechamel, se ponen las berenjenas que han quedado y se cubren bien con el resto de la salsa. Se espolvorea el queso rallado y se mete la fuente en el horno previamente caliente para que gratinen, durante unos 15 minutos. Cuando se haya formado una capa dorada, se sirven en su misma fuente.

287.—BERENJENAS RELLENAS CON CHAMPIÑÓN Y BECHAMEL (6 personas) 6 berenjenas medianas, 5 cucharadas soperas de aceite, 30 gr. de mantequilla, 200 gr. de champiñones, 1 cebolla mediana (80 gr.), 1 cucharada sopera de harina (colmadita},

¼ litro de leche fría, 75 gr. de queso gruyere rallado, zumo de 1 limón, 1 yema de huevo, sal.

Se cortan a lo largo las berenjenas sin pelarlas. Se les quita la simiente y con cuidado se les quita la carne del centro. Esta carne se pica en cuadraditos, se sala, así como las berenjenas enteras. Mientras sueltan su agua, se preparan los champiñones. Se lavan bien y se pican. Se pone en un cazo la mitad o un poco más de la mantequilla, unas gotas de limón y sal. Se cuecen a fuego lento durante unos 10 minutos. Se ponen las medias berenjenas en una fuente con un chorrito de aceite en cada una y se meten a horno mediano boca arriba. En una cacerola o en una sartén se pone el resto del aceite y la mantequilla a calentar. Se echa la cebolla pelada y picada menuda; cuando se pone transparente, se le añaden los cuadraditos de

berenjena. Se rehogan bien, moviéndolos con una cuchara de madera. A los 10 minutos se les agrega el champiñón, se espolvorea con la harina y se añade poco a poco la leche fría para formar una bechamel. Se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos (si hace falta se puede añadir algo más de leche). En un tazón se pone el resto del zumo del limón y la yema, se deslíe con algo de bechamel para que no se cuaje y se añade a lo de la cacerola. Se revuelve todo junto y se rellena con esto las medias berenjenas. Se espolvorean con el queso rallado, se vuelven a meter una vez rellenas en el horno y, cuando están gratinadas, se sirven en su misma fuente.

288.—BERENJENAS CON JAMÓN Y BECHAMEL (6 personas) 6 berenjenas grandes (moradas con preferencia), 100 gr. de jamón serrano veteado, 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso (de los de agua) de leche fría,

1 cucharada sopera de aceite fino, 25 gr. de mantequilla, pan rallado, 50 gr. de mantequilla (más o menos), 1 litro de aceite (sobrará), sal.

Se cortan las berenjenas a lo largo y con un cuchillo se les quita la carne de dentro. En una sartén se pone el litro de aceite a calentar y se fríen las cáscaras vacías de las berenjenas. Aparte se pica el jamón y la carne de las berenjenas. Se mezclan y, en la misma sartén casi vacía del aceite de freír, se le dan unas vueltas a este picadito. Aparte se hace un poco de bechamel espesa. En un cazo se derrite la mantequilla (los 25 gr.) con la cucharada de aceite; cuando está caliente se añade la harina, se revuelve y se agrega poco a poco la leche fría; se mueve bien, se echa sal y se cuece la bechamel unos 8 ó 10 minutos. Se mezcla con el picadito y con esto se rellenan las cáscaras de las berenjenas. Se ponen éstas en una fuente resistente al horno. Se espolvorean con un poco de pan rallado y se ponen como unas avellanas de mantequilla; se meten al horno hasta que estén doradas y se sirven en la misma fuente. Nota.-La bechamel puede hacerse también con la mitad de leche y la mitad de caldo (agua con una pastilla) y resulta así más ligera.

289.—BERENJENAS RELLENAS DE ARROZ (6 personas) 6 berenjenas medianas, 6 cucharadas soperas de aceite, 6 cucharadas soperas de arroz, agua, 2 cucharadas soperas de pan rallado, 50 gr. de mantequilla, sal,

Salsa de tomate: ½ kg. de tomates muy maduros, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate muy concentrada, como está explicada en la receta 63. Se lavan las berenjenas sin pelarlas, se parten en dos a lo largo y se les da un par de tajos profundos, se salan ligeramente y se ponen en una fuente resistente al horno (cristal o porcelana, etcétera). Se rocían con el aceite y se meten a horno mediano para que se asen. Mientras se asan las berenjenas, se hace el arroz blanco. En un cazo se pone agua abundante a cocer. Cuando rompe el hervor, se echa el arroz y se deja cocer de 12 a 15 minutos (según la clase de arroz). Se escurre en un colador grande y se refresca al grifo de agua fría. Una vez bien escurrido se sala salteándolo en el mismo colador. Cuando la carne de las berenjenas está blanda se retiran del horno, y, una vez templadas, con una cuchara se vacía la carne, quitándole las simientes, y se pica. Esta se mezcla con el arroz blanco y la salsa de tomate. Se vuelven a rellenar las medias berenjenas. Se espolvorean con un poco de pan rallado y se pone encima de cada una dos trocitos de mantequilla. Se meten otra vez al horno a gratinar unos 25 minutos, más o menos. Se sirven en la misma fuente.

290.—BERENJENAS RELLENAS DE CARNE (6 personas) 6 berenjenas medianas, 200 gr. de carne picada (o un resto de carne, o 150 gr. de jamón serrano), 4 cucharadas soperas rasadas de pan rallado,

2 dientes de ajo picado, 1 ramita de perejil picado, 1 huevo, 12 cucharadas soperas de aceite fino, sal.

Se lavan las berenjenas y, sin pelarlas, se parten en dos a lo largo. Se ponen en una besuguera al horno para gratinar, ligeramente saladas y dándoles un par de tajos profundos y rociadas con ½ cucharada sopera de aceite. Cuando se ve que están blandas, se sacan. Con una cucharita se vacían con cuidado y se pica toda la carne de las berenjenas. Se pone en una ensaladera con la carne picada, el huevo batido como para tortilla, 2 cucharadas de pan rallado, el ajo muy picado, el perejil y sal. Se mezcla todo muy bien y se vuelven a rellenar las berenjenas. Se colocan así preparadas en una fuente para horno, se espolvorean con un poco de pan rallado y se rocían con una cucharada de aceite y se meten o horno mediano durante 45 minutos, y, luego, a gratinar a fuego más vivo durante otros 10 minutos. Se sirven en la misma fuente.

291.—TORTILLITAS DE BERENJENAS (6 personas) 6 huevos, 3 berenjenas medianas, 1 cebolla mediana (60 gr.), 2 cucharadas soperas rasadas de harina, 4 cucharadas soperas de aceite, ½ litro de leche fría, 75 gr. de queso gruyere rallado, 1 vaso de aceite (sobrará), sal.

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Salsa de tomate: Se hace la salsa de tomate (receta 63) y se reserva. Se pelan y pasan por la «moulinette» o la máquina de picar carne las berenjenas. En una sartén se ponen las 4 cucharadas soperas de aceite a calentar y se les añade la cebolla muy picada y el picadito de berenjenas. Se refríe todo muy bien; cuando está bien frito (unos 10 minutos) se le añade la harina y, después de darle unas vueltas, la leche, dejándolo cocer unos 10 minutos. Se sala y se reserva. En una sartén se pone un poco de aceite a calentar. En un plato se bate 1 huevo como para tortilla, con un poco de sal. Se vierte la mitad del huevo en la sartén y, cuando se ve que se está cuajando, se pone el relleno dentro y se forma una tortillita. Se coloca en una fuente resistente al horno. Se van haciendo así todas las tortillitas. Se cubren entonces con salsa de tomate, se espolvorean con el queso rallado y se meten al horno a gratinar. Cuando están gratinadas, se sirven en su fuente. Nota.-Se pueden cubrir de bechamel, hecha con leche o con mitad leche y mitad caldo, en vez de salsa de tomate, si se prefiere.

292.—BERENJENAS COCIDAS CON TOMATE (6 personas) 2 kg. de berenjenas (6 medianas ó 4 grandes), 1½ g. de tomates bien maduros, 2 cebollas grandes {400 gr.), 1 vaso (de los de agua) de

aceite (12 cucharadas soperas), 1 cucharada (de las de café) de azúcar, agua fría, sal.

En un cazo de agua fría con sal se van echando las berenjenas peladas y cortadas en trozos (cuadrados) grandecitos. Se cuecen unos 20 minutos y se ponen en un colador grande a escurrir. En una sartén se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla muy picada. Cuando esté bien dorada (unos 15 minutos), se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machaca bien y se deja cocer unos 10 minutos a fuego mediano. Se pasa por el pasapurés esta salsa, añadiéndole entonces el azúcar y moviendo bien. Se vuelve a poner en una cacerola y se agregan las berenjenas bien escurridas. Se sala, se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos y se sirve en fuente.

293.—BERENJENAS GRATINADAS CON TOMATE (6 personas) 2 kg. de berenjenas (6 medianas ó 4 grandes), 75 gr. de queso gruyere rallado, ½ litro de aceite, 1 kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 cebolla grande (100 gr.), 1 pellizco de hierbas aromáticas, sal.

Se pelan las berenjenas y se cortan a lo largo en lonchas finas. Se ponen en un colador grande espolvoreándolas con sal, durante una hora más o menos, para que suelten su agua. Mientras tanto, se hace la salsa de tomate clásica (receta 63), agregándole, una vez pasada la salsa, el pellizco de hierbas aromáticas. Se secan las berenjenas con un paño limpio y se van friendo por tandas con el ½ litro de aceite caliente hasta que estén bien doradas. A medida que están fritas se van escurriendo en un colador. Cuando todas las berenjenas están fritas, se ponen en una fuente resistente al horno (cristal, barro o porcelana) por capas y cada capa se recubre con un poco de salsa de tomate. Se espolvorea por fin con el queso rallado, se mete a gratinar a horno más bien caliente y, cuando están gratinadas, se sirven en su fuente.

294.—BERENJENAS ESTILO SETASPara adornar una fuente de carne. ¾ kg. de berenjenas (jaspeadas, pues no suelen tener simiente) , 1 diente de ajo picado,

1 cucharada sopera de perejil picado, 2 vasos (de los de agua) de aceite, sal.

Si son para plato de verduras, se calculará 2½ kg. de berenjenas para 6 personas. Se pelan las berenjenas (hay quien no las pela y también resultan bien), se cortan en rodajas de 1 dedo de gruesas (2 cm.), se espolvorean con sal y se dejan durante una hora más o menos para que suelten su agua. En una o dos sartenes se pone el aceite a calentar (no mucho) y se ponen las berenjenas de manera que queden holgadas de sitio. Se cubre la sartén con una tapadera y se deja a fuego lento durante 20 minutos, más o menos. Cuando las berenjenas están hechas y blandas, se escurre casi todo el aceite, no dejando más que muy poco para que no se peguen. Se espolvorean con el ajo, el perejil picado y un poco de sal, se ponen a fuego más vivo y se saltean, moviendo la sartén por el mango. Se sirven enseguida adornando la carne.

295.—BERENJENAS FRITAS DE ADORNO (6 personas) ¾ kg. de berenjenas Jaspeadas (son mejores porque no tienen pepitas),

1 plato con harina, 1 litro de aceite (sobrará), sal.

Se pelan las berenjenas y se cortan muy finas a lo largo. Se espolvorean de sal y se dejan una hora más o menos para que suelten su agua. Pasado este tiempo, se secan con un paño limpio. Se pasan por harina, sacudiendo cada trozo para que sólo se quede la harina necesaria, y se fríen en aceite bien caliente, hasta que estén doradas. Esto se debe hacer por tandas y en el último momento, para que las berenjenas queden muy curruscantes. Sí hiciese falta, una vez fritas, se espolvorearán las berenjenas con un poco de sal fina.

296.—BERROS EN ENSALADA Se les quitan los tallos largos, se lavan muy bien y se aliñan como una ensalada corriente.

297.—ENSALADA FANTASÍA Se mezcla patata cocida (con su piel), pelada y cortada en rodajas, manzanas, peladas, quitados los centros y cortadas en trocitos, y berros; todo esto mezclado con mayonesa.

298.—BERROS PARA ADORNO Se quitan los tallos más largos, se atan por ramilletes, se lavan muy bien y se ponen así, bien escurridos de agua, de adorno para carne o pescado.

299.—CALABACINES FRITOS (6 personas) Para adorno ¾ kg. de calabacines, 3 cucharadas soperas de harina, 1 vaso (de los de agua) de cerveza,

sal, aceite abundante para freír (1 litro más o menos).

En una ensaladera se pone la harina y se vierte poco a poco la cerveza, dando vueltas con una cuchara de madera. Debe quedar como unas natillas espesas. Se sala ligeramente y se deja en reposo ½ hora. Mientras tanto, se pelan y cortan en rodajas finas los calabacines. Se sumergen en la masa, rodaja por rodaja, y se fríen en aceite abundante. Se sacan y se dejan escurrir en un colador; se sirven enseguida.

300.—CALABACINES REBOZADOS Y FRITOS (6 personas) 1½ kg. de calabacines más bien grandes (esta cantidad es para un plato de verduras). Para adorno sólo basta con ½ kg. 4 huevos,

harina en un plato, 1 litro de aceite (sobrará), 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, sal.

Se pelan los calabacines y se cortan en rodajas finas. Se espolvorean con sal y se dejan así por lo menos una hora. En una sartén se pone a calentar el aceite, cuando se vayan a hacer. Se escurren bien rodaja por rodaja los calabacines y se pasan primero de uno en uno por harina, sacudiendo bien para que no quede más que la precisa, y después por un plato donde se irán batiendo los huevos enteros como para tortilla, y se fríen por tandas. Se espolvorean con un poco de perejil picado y se sirven enseguida.

301.—CALABACINES FRITOS Y BACON (6 personas) 1¼ kg. de calabacines (4 medianos) , 6 lonchas finas de bacon, 5 cucharadas soperas de aceite frito,

1 cebolla grande (125 gr.) muy picada, 1 plato con harina, 2 dientes de ajo, 1 litro de aceite (sobrará), sal.

Se pelan los calabacines y se cortan en rodajas de ½ cm. de grosor, se espolvorean con sal, Se pone el aceite a calentar en una sartén. Cuando está en su punto (para saberlo se fríe una rebanadita de pan) se pasan las rodajas de una en una por harina y se fríen. Se van colocando en una fuente redonda resistente al horno, formando un caracol. Una vez fritos todos los calabacines, en el mismo aceite se fríe el bacon. Se reserva todo al calor (en el horno templado). Se cuela el aceite y se vuelven a poner en la sartén las 5 cucharadas soperas, se calientan y se echa la cebolla muy picada, así como los dientes de ajo pelados y también muy picaditos. Se refríen de 5 a 6 minutos, hasta que, estando la cebolla transparente, se empieza a dorar. Se echa esto por encima de los calabacines. Se coloca el bacon por encima, se mete al horno bien caliente unos 4 minutos, y se sirve en la misma fuente.

302.—CALABACINES AL HORNO (6 personas) 6 calabacines medianos, 9 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada sopera de perejil muy picado,

2 dientes de ajo muy picados, 6 cucharadas soperas de pan rallado, sal.

Se les quita el rabo a los calabacines y se pelan. Se parten por la mitad a lo largo. Se ponen 3 cucharadas soperas de aceite en una fuente resistente al horno (duralex, porcelana o barro). Se ponen los calabacines con la parte curva tocando el fondo de la fuente, se salan y se rocían con las 6 cucharadas soperas de aceite. Se meten a horno mediano, rociándolos de vez en cuando con el aceite y su propio jugo. Cuando están blancos y empiezan a dorarse ligeramente, se saca la fuente a la puerta del horno y se espolvorean los calabacines con pan rallado, ajo y perejil picado. Se les echa el juguito que está en el fondo de la fuente y un poco más de aceite si se ve que hace falta. Se vuelve a meter la fuente en el horno hasta que los calabacines estén bien gratinados y se sirven en su misma fuente.

303.—PISTO DE CALABACÍN (6 personas) 2 kg. de calabacines, 2 cebollas grandes (250 gr.}, 1 kg. de tomates maduros, 5 cucharadas soperas de aceite.

1 cucharada (de las de café) de azúcar, 2 pimientos verdes medianos (facultativo), sal.

En una sartén se ponen 3 cucharadas soperas de aceite a calentar, se añaden las cebollas peladas y picadas, dándole unas vueltas con una cuchara de madera, hasta que la cebolla se ponga transparente (5 minutos más o menos). Se pelan y cortan los calabacines en cuadraditos, quitándoles las simientes, y se agregan a la cebolla, dándoles unas vueltas para que queden sofritos. Aparte se hace la salsa de tomate: en una sartén se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar, se les agregan los tomates pelados y cortados en trozos. Se machacan mucho con el canto de una espumadera. Se dejan unos 10 minutos y se pasa el tomate por el pasapurés. Se le añade la sal y el azúcar y se echa sobre el calabacín, moviendo todo muy bien, y se deja unos 25 minutos, más o menos, para que se termine de cocer. Si hace falta se añade agua. Si se quieren añadir pimientos verdes, se lavan, se les quita el rabo y la simiente y se cortan en cuadraditos. En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se añaden los pimientos. Se cubre la sartén con tapadera y, a fuego lento, se van haciendo durante unos 25 minutos más o menos, moviendo de vez en cuando la sartén para que no se agarren. Se añaden un poco antes de servir el pisto, para que den un hervor con el resto de las verduras. Se sirve en una fuente honda. Este plato se puede preparar con anticipación y se recalienta. Hay quien pasa el pisto por el pasapurés una vez hecho y en el momento de servir le añade 3 huevos batidos como para tortilla, le dan unas vueltas y se sirve adornado con unos triángulos de pan de molde fritos.

304.—PISTO DE CALABACÍN CON PATATAS (6 personas) 5 cucharadas soperas de aceite, 2 cebollas grandes ¼ kg.), 1 kg. de tomates bien maduros, 1 kg. de calabacines, 2 pimientos verdes medianos, 2 patatas pequeñas (200 gr.),

1 huevo, ¼ litro de aceite (sobrará), 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal, agua.

En una sartén se ponen 3 cucharadas de aceite a calentar y cuando está caliente se añaden las cebollas peladas y muy picadas. Se les da una vuelta, hasta que se pongan transparentes, se le añaden entonces los tomates pelados, cortados y quitadas las simientes. Se refríen a fuego mediano, machacando muy bien con el canto de una espumadera, durante unos 15 minutos. Mientras se refríen se preparan los pimientos. Se lavan, se les quita el rabo y las simientes y se cortan en cuadraditos. Se ponen las 2 cucharadas soperas restantes de aceite a calentar en otra sartén pequeña. Se añaden los pimientos, se cubre con una tapadera la sartén y se dejan a fuego lento que se hagan, moviendo de vez en cuando la sartén para que no se agarren. En otra sartén se pone el ¼ litro de aceite a calentar y, cuando está medianamente caliente, se refríen las patatas, peladas, lavadas y cortadas en rebanaditas como para tortilla de patatas. Deben de cocer primero en el aceite y luego refreírse. Se sacan una vez hechas y se dejan en espera.

Aparte se pelan y cortan los rabos a los calabacines. Se parten en dos a lo largo y se les quita la simiente. Se cortan como las patatas, en rebanaditas finas. Se ponen en un cazo con agua fría que sólo los cubra lo justo. Se ponen a cocer unos 8 minutos, después de lo cual se escurren bien. En el refrito de tomate se añade el azúcar, se mueve y se agregan los pimientos escurridos de su aceite, las patatas igualmente escurridas y los calabacines. Se añade sal, se le da a todo unas vueltas durante unos 5 minutos. Al momento de servir se bate un huevo como para tortilla y se añade al pisto, revolviéndolo todo. Este pisto se puede hacer de antemano, dejando sin poner el huevo. Este se pondrá al recalentar el pisto, para servirlo.

305.—PISTO DE CALABACÍN CON ARROZ (6 personas) 1½ kg. de calabacines, 4 tomates maduros (medianos), 1 cebolla grande (125 gr.), 1 diente de ajo,

4 cucharadas soperas de aceite, 4 cucharadas soperas de arroz, agua y sal.

Se pone un cazo con agua a calentar. Cuando está hirviendo se echa el arroz y se deja cocer unos 15 minutos (el tiempo depende de la clase de arroz). Pasado este tiempo, se escurre en un colador grande y se refresca al chorro con agua fría. Se escurre bien y se reserva. En una cacerola se pone el aceite a calentar; una vez caliente, se echan la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados (el ajo muy menudo). Se rehogan unos 2 minutos y se añaden los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehogan otros 5 minutos y se agregan los calabacines lavados (sin pelar) y cortados los rabos con un trocito de carne pegada al rabo. Se cortan en dados y se echan. Se sala y se deja cocer a fuego lento y tapada la cacerola durante 45 minutos. Se tiene que mover bastante a menudo con una cuchara de madera, para que el pisto no se pegue al fondo. Pasado este tiempo, se añade el arroz, se dan unas vueltas para mezclarlo con el pisto y se sirve en una fuente. Nota.Se puede preparar este plato con anticipación, pero entonces sé deja el pisto hecho y el arroz lavado y escurrido, y sólo se mezclan a última hora las dos cosas, calentando bien el pisto con el arroz.

306.—PISTO ESTILO FRANCÉS (6 personas) 2 cebollas grandes (300 gr.), 4 calabacines medianos (¾ kilogramo), 3 berenjenas medianas (¾ kilogramo), 2 pimientos verdes medianos,

5 tomates bien maduros (½ kilogramo), 2 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite, sal.

En una sartén grande y profunda se pone el aceite a calentar. Se le añade la cebolla pelada y muy picada. Se deja ésta unos 10 minutos hasta que se ponga transparente, se agregan las berenjenas peladas y cortadas en cuadraditos de 2 cm. de costado, se pone el fuego muy lento con el fin de que se cuezan sin freírse. Se deja 10 minutos y se añaden los pimientos verdes cortados también en trozos cuadrados y vaciados de su simiente. Se dejan otros 10 minutos. Finalmente se añaden los calabacines pelados y cortados en cuadraditos como las berenjenas, los tomates (pelados y vaciados de su simiente, y cortados en trozos), Se añaden los 2 dientes de ajo pelados y la sal. Se deja a fuego lento una hora y cubierta la sartén con una tapadera durante una hora. Si resultase muy caldoso, se deja durante los últimos 10 minutos destapada la sartén para que se consuma un poco el caldo. Se puede preparar anticipadamente y recalentar, o bien servir enseguida.

307.—PISTO DE CALABACÍN CON ATÚN (6 personas) 1½ kg. de calabacines medianos, 2 cebollas grandes (200 gr.), 1 pimiento verde mediano, ¾ kg. de tomates (6 grandecitos),

8 cucharadas soperas de aceite, 3 cucharadas soperas de agua fría, 1 lata de atún al natural de 200 gr., sal.

En una sartén amplia se ponen 4 cucharadas soperas de aceite a calentar. Se rehoga el calabacín pelado y cortado en trozos más bien grandes (quitando la simiente si la tienen) y añadiéndole, una vez rehogado

durante un par de minutos, unas 3 cucharadas soperas de agua {un chorrito). Se deja durante ¼ de hora, más o menos, hasta que esté blando. En otra sartén se ponen otras 3 cucharadas soperas de aceite y se rehoga muy bien el pimiento lavado y cortado en cuadraditos, se fríe a fuego mediano durante unos 15 minutos, hasta que esté blando. Se saca y se reserva en un plato. Allí mismo se refríen las cebollas peladas y picadas; cuando empiezan a dorar se les añaden los tomates lavados, pelados y cortados en trozos, quitándoles las simientes. Se refríen bien, machacándolos con el filo de una espumadera Hasta que esté espeso el tomate. Cuando está en su punto, se vierte en la sartén grande con el calabacín y el pimiento y se revuelve dejándolo todo junto unos 10 minutos, dando vueltas al pisto de vez en cuando. Aparte se escurre bien el atún y se parte en trozos grandecitos. En el momento de servir se mezcla con el pisto para que se caliente, y se sirve enseguida. El pisto se puede hacer con anticipación, añadiéndole el atún sólo en el momento de servir.

308.—CALABACINES CON SALSA DE TOMATE AL GRATEN (6 personas) 2 kg. de calabacines grandecitos, 40 gr. de mantequilla, 1 kg. de tomates maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito,

1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 cebolla grande (100 gr.) facultativo, 150 gr. de queso rallado, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta 63). Cortar el rabo de los calabacines, pelarlos y cortarlos a lo largo, en rebanadas no muy finas. Poner un cazo con agua abundante y sal; cuando empieza a hervir, poner los calabacines dentro unos 5 minutos, sacarlos y escurrirlos durante bastante tiempo para que suelten bien su agua. Colocarlos en una fuente (de cristal o porcelana resistente al horno) previamente untada con la mitad de la mantequilla, espolvoreando un poco de queso rallado entre cada capa de calabacín. Cubrir todo con la salsa de tomate. Espolvorear el tomate con el resto del queso rallado y poner trocitos de mantequilla por encima. Meter la fuente al horno, previamente calentado, para que gratine, y cuando se haya formado una capa dorada, servir en la misma fuente.

309.—CALABACINES CON BECHAMEL (6 personas) 2 kg. de calabacines, ½ litro de leche fría, 2 cucharadas soperas colmaditas de harina, 25 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 75 gr. de gruyere rallado, agua y sal.

Se pelan los calabacines y se cortan en rodajas de ½ cm. de grueso (es decir, bastante gruesas). Se ponen en un cazo con agua fría y sal y se ponen a cocer; cuando hierven, se retiran para que no se deshagan. Se escurren bien. Se colocan las rodajas en una fuente (cristal, porcelana, etc.) que sea resistente al horno. Aparte, en una sartén o un cazo, se hace una bechamel. Se derrite el aceite con la mantequilla, se le añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se incorpora la leche fría, dando vueltas con unas varillas. Se añade sal, teniendo en cuenta que se ha de poner queso rallado, y se deja cocer durante unos 10 minutos. Se vierte sobre los calabacines, se espolvorea con el queso rallado y se mete al horno hasta que esté bien gratinado. Se sirve en la misma fuente.

310.—CALABACINES GRATINADOS CON QUESO (6 personas) 2 kg. de calabacines medianos, 100 gr. de queso gruyere rallado, 3 ó 4 cucharadas soperas de pan rallado,

50 gr. de mantequilla, 1 poco de nuez moscada (facultativo), agua y sal.

Se pelan los calabacines, se cortan en rodajas más bien gorditas (½ cm. o más). Se sumergen en agua abundante hirviendo con sal. Sé cuecen 4 ó 5 minutos (más o menos), depende de lo gruesas que se corten las rodajas; tienen que estar tiernas, pero enteras, sin que se deshagan. Se ponen a escurrir en un colador grande. Una vez escurridas, se colocan en una fuente honda resistente al horno (duralex, porcelana, etc.) Se coloca una capa, se espolvorea con un poco de queso rallado y se pone un poco de nuez moscada

rayada (si este sabor gusta). Se alternan así los calabacines y el queso. Encima de la última capa se espolvorea algo más de queso que en las otras. Se espolvorea el pan rallado, se pone la mantequilla en trocitos y se mete al horno (previamente calentado) para que gratine. Una vez gratinado, se sirve en la misma fuente.

311.—CALABACINES EN ENSALADA Calabacines frescos y tiernos, vinagre, sal y aceite (una cucharada sopera de vinagre por 3 de aceite),

perejil muy picado, agua y sal.

Se escogen unos calabacines medianos, tiernos, frescos, sin pepitas y todos iguales de tamaño. Se pone agua abundante con sal en un cazo y, cuando rompe a hervir, se ponen los calabacines dentro durante unos 6 a 8 minutos, enteros y sin pelar. Se sacan, se dejan escurrir y enfriar. Se cortan entonces en rodajitas más bien finas (si se quiere se puede dejar la corteza) y se cubren de vinagreta y perejil picado. Se meten así un ratito en la nevera y se sirven. Se pueden servir así, combinados con tomates, judías verdes, remolacha, etc., como primer plato en verano.

312.—CALABAZA REHOGADA (6 personas) 1½ kg. de calabaza, 4 puerros medianos, unas rebanaditas de pan frito (2 puñados).

3 dientes de ajo, ¼ litro de aceite, agua y sal.

Se limpian los puerros y se cortan en trocitos de 3 cm. de largo. En un cazo se pone agua y sal y cuando empieza a hervir se le echa el puerro. Se deja cocer ½ hora a fuego mediano y se le añade entonces la calabaza, quitada la corteza, las pepitas y cortada en trozos cuadrados más bien pequeños (un poco mayores que unos dados corrientes). Se dejan cocer hasta que estén tiernos, unos 45 minutos, más o menos (para saber si están tiernos se pincha uno con un tenedor). Pasado este tiempo se escurre el agua, tapando el cazo con una tapadera y ladeándolo. En una sartén bastante grande se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto se fríen las rebanaditas de pan hasta que estén bien doradas. Se sacan y se quita parte del aceite, dejando sólo un poco para que cubra el fondo. Se ponen los dientes de ajo pelados y dados un golpe (con el mango de un cuchillo, para que se aplasten un poco). Se refríen bien hasta que estén bien doraditos. Se sacan y en este mismo aceite se pone la calabaza con el puerro y las rebanaditas de pan. Se rehoga todo con cuidado a fuego lento, para que no se agarre, durante unos 10 minutos, y se sirve en una fuente calentada previamente.

313.—PURÉ DE CALABAZA GRATINADO (6 personas) 1 trozo de calabaza de 1½ kg., 8 cucharadas soperas de aceite, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas colmadas de harina,

½ litro de leche fría, 3 huevos, 100 gr. de gruyere rallado, sal, nuez moscada.

Se pela, se quitan las pepitas de la calabaza y se cortan en cuadraditos. En un cazo se ponen 6 cucharadas soperas de aceite a calentar; cuando está caliente se pone la calabaza, y, a fuego lento, se rehoga, moviéndola de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que los trozos estén bien tiernos y sin jugo (para saberlo se pinchan con un tenedor). Se pasa entonces por el pasapurés. En una sartén se pone la mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite a calentar, se les añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y, poco a poco, se echa la leche fría, moviendo constantemente. Se echa sal y un poco de nuez moscada. Se cuece esta bechamel durante unos 10 minutos y se incorpora al puré de calabaza. Se baten en un plato sopero los 3 huevos, como para tortilla, y se incorporan al puré. Se vierte esta mezcla en una fuente resistente al horno, se espolvorea con queso rallado y se mete al horno caliente a gratinar. Cuando el queso forma una bonita costra dorada, se retira y se sirve en la misma fuente.

314.—MANERA DE COCER LOS CARDOS Se corta cada tallo y se pelan los costados y los lomos si hiciese falta. Se frotan con ½ limón y se cortan en trozos de unos 4 cm. de largo. El tronco se corta en trocitos, quitándole la parte dura del centro. Se van echando en agua fría abundante con un chorro de zumo de limón. En un tazón se pone una cucharada sopera de harina y se deslíe con agua (esto para un cardo de tamaño mediano). Se vierte en una olla y se añade agua abundante para que esté holgado el cardo al ponerlo. Se echa sal y se pone al fuego, cubriéndolo con una tapadera no del todo cerrado para que no se salga el agua. Cuando empieza a hervir, se echa el cardo y se deja cocer a fuego mediano por espacio de 1 a 2 horas (según sea de tierno el cardo). Cuando está a punto, se escurre para guisarlo según se quiera.

315.—CARDO CON SALSA DE PIMENTÓN 1 cardo blanco y mediano, 1 cebolla mediana (80 gr.), 1½ cucharada sopera de harina, 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón,

3 cucharadas soperas de aceite, agua de cocer el cardo, sal.

Se prepara y cuece el cardo (receta 314). En una sartén se pone el aceite a calentar, se le añade la cebolla muy picadita y, cuando está dorada, se le echa la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade el pimentón, revolviendo todo muy bien. Se le añade entonces el agua (con la harina) donde ha cocido el cardo y se da un hervor a la salsa (1 ½ vaso de los de agua suelen bastar de líquido, pero depende del tamaño del cardo). Se puede poner asimismo en una cacerola o colada por un colador de agujeros grandes (para quitar la cebolla) y se echa el cardo cocido y escurrido. Se le deja cocer unos 10 minutos a fuego lento en la salsa y se sirve en fuente previamente templada, para que no se enfríe.

316.—CARDO EN SALSA BLANCA (6 personas) 1 cardo blanco y mediano. 1 cucharada sopera de perejil picado, 2 cucharadas soperas de harina, 3 dientes de ajo,

3 cucharadas de aceite, 1 limón, ½ cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Bovril, Liebig, etc.), agua y sal.

Se prepara y cuece el cardo (receta 314). Una vez cocido, se escurre en un colador. Se reserva el agua de cocerlo. En una sartén se pone el aceite a calentar, se pelan los ajos y se echan para que se refrían bien dorados. Se mueve con una cuchara de madera. Una vez bien dorados los ajos, se retiran y se añade una cucharada sopera de harina, se le da vueltas para que no se dore. Se agrega caldo del de cocer los cardos, para que quede una salsa más bien clarita. Se ponen los cardos en una cacerola y se cubren con la salsa. Se le deja dar un hervor. Se añade entonces ½ cucharada del extracto de carne, se revuelve bien, se espolvorean con el perejil picado y se sirve en una fuente más bien honda.

317.—CARDO AL GRATEN CON QUESO Y MANTEQUILLA (6 personas) 1 cardo blanco y mediano, 1 limón, 1 cucharada sopera de harina, 100 gr. de queso gruyere rallado,

50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, agua y sal.

Se cuece el cardo (receta 314). Una vez cocido, se escurre bien. Se pone el aceite en una fuente resistente al horno (porcelana, cristal, etc.), se colocan los cardos y se espolvorean con queso rallado. Se divide la mantequilla en trozos pequeños que se ponen salpicados sobre el queso y se mete en el horno a gratinar. Cuando el queso está bien dorado, se sirve en su misma fuente.

318.—CARDO EN SALSA CON AJO Y VINAGRE (6 personas) 1 cardo mediano, 1 cebolla mediana (100 gr.), 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, 1 rebanada de pan frito, 1 cucharada sopera de vinagre,

2 cucharadas soperas de harina, 5 cucharadas soperas de aceite, pimienta o cominos, ½ limón, agua y sal.

Se pela, corta y cuece el cardo (receta 314). Una vez tierno el cardo, se escurre, guardando parte del agua de cocerlo. En una cacerola se pone el aceite a calentar, y cuando está caliente se refríe la cebolla muy picada y se deja dorar (unos 10 minutos), removiéndolo de vez en cuando. En el mortero se pone el diente de ajo, el perejil, la rebanada de pan frito, la pimienta (un poco molida o una bolita entera) (o cominos, a gusto) y un poco de sal. Se machaca bien todo, se añade a la cebolla y se agrega una cucharada sopera de harina. Se mueve con una cuchara de madera. Se añade el vinagre y parte del agua de cocer el cardo. Se echa el cardo escurrido y se cubre con el resto del agua de cocerlo que lo cubra apenas. Se rectifica de sal, se deja cocer unos 10 minutos y después se sirve en legumbrera o fuente honda. Se puede preparar con anticipación y recalentar en él momento de servir.

319.—CARDO EN VINAGRETA (6 personas) 1 cardo blanco mediano, aceite abundante, vinagre, 1 cucharada (de las de café) de perejil muy picado.

1 huevo duro picado (.facultativo), sal.

Se cuece el cardo como está explicado en fa receta 314. Caliente se escurre bien y se pone en una fuente honda o una ensaladera. Se aliña con vinagreta (receta 89) y se espolvorea con el perejil y el huevo duro picado. Se suele servir caliente, pues es verdura de invierno y apetece más, pero también está bueno frío.

320.—CARDILLOS Es una verdura que se suele servir con el cocido. Se limpian muy bien de tierra y se pelan los cantos, dejando los cardillos unidos por el tronco. Se cuecen en agua hirviendo con sal. Cuando están cocidos (unos 30 minutos, según sean de frescos y tiernos), se escurren bien y se rehogan en aceite frito. Se pueden, una vez cocidos y escurridos, servir con una vinagreta hecha con aceite, vinagre, sal, una cucharada sopera de pan rallado, una cucharadita (de las de café) de perejil picado y 1 diente de ajo muy picado.

321.—CEBOLLAS REBOZADAS Y FRITAS PARA ADORNO (6 personas) 1.ª receta: 150 gr. de harina, 1 botella de cerveza (sobrará), 1 huevo, 1 litro de aceite (sobrará mucho), 1 cucharada sopera de aceite fino, sal. En una ensaladera se pone la harina, la sal, la yema del huevo y la cucharada de aceite. Se mezcla y se añade poco a poco la cerveza, dando vueltas hasta que quede como unas natillas espesas. Aparte se pelan las cebollas y se cortan a lo ancho para que al soltarse las rodajas formen unas anillas grandes. Se monta la clara a punto de nieve firme (con un pellizco de sal); se mezcla a la masa, moviendo lo justo para que quede incorporada ligeramente. Se echa el aceite en una sartén honda y se pone a calentar. Cuando está en su punto (esto se prueba con una rebanadita de pan), se coge una anilla de cebolla, se sumerge en la masa, se saca y se fríe. Se deben de freír pocas a la vez para que tengan sitio en la sartén y se doren bien. Se sacan, se escurren en un colador grande y se sirven calientes, como adorno de carnes asadas o filetes.

2.ª receta: 3 ó 4 cucharadas soperas de harina, sifón (más o menos 1 vaso bien lleno de los de agua),

1 cucharada sopera de perejil picado, sal.

Se pelan y cortan las cebollas en redondeles sueltos igual que en la receta anterior. En una ensaladera de cristal se pone la harina con la sal y se va desliendo con sifón hasta que queda una crema como unas natillas espesas. Se sumerge cada redondel de cebolla en esta masa y se fríe en aceite abundante.

322.—CEBOLLAS EN PURÉ (6 personas) 2 kg. de cebollas, 2 cucharadas soperas de harina,

4 cucharadas soperas de aceite, sal.

En una cacerola, si puede ser de hierro (cocotte), si no de metal grueso, se pone el aceite a calentar y se echan las cebollas peladas y cortadas en rodajas de 1½ cm. de gruesas. Se mueve bien con una cuchara de madera y, cuando ha disminuido su volumen, se espolvorean con la harina, volviendo a mover bien. Se echa la sal, se revuelve todo, se tapa la cacerola con tapadera y se deja cocer a fuego muy lento durante unas 3 horas. Se puede hacer con anticipación y recalentar en el momento de servir las cebollas, pues están mejor.

323.—CEBOLLAS RELLENAS DE CARNE (6 personas) 12 cebollas medianas (80 a 100 gramos cada una), ¼ kg. de carne picada (cerdo y ternera mezclado), 1 migajón de pan, 1 vaso (de los de vino) bien lleno de leche caliente, ½ diente de ajo, 2 huevos,

1 cucharada sopera de vino blanco, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 1 pastilla de caldo (Starlux, Maggi, etc.), ¼ litro de aceite, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 plato con harina, agua y sal.

Se pelan las cebollas, y con un cuchillo de punta fina se les da un tajo circular en la parte de arriba y se corta una rebanadita en el lado opuesto para que asienten en la cacerola. Se pone agua abundante y sal a hervir y se sumergen las cebollas 15 minutos. Se sacan y se dejan escurrir, reservando el agua de cocerlas. Mientras, en una ensaladera, se pone la carne picada, el migajón (del tamaño de un huevo grande) de pan ya mojado en leche caliente y escurrido ligeramente, si sobra; el perejil y el ajo muy picado, el vino blanco y 1½ huevos batidos como para tortilla (se reserva un poco de huevo batido) y sal. Se amasa todo bien junto. Se recortan las cebollas por donde se había dado el tajo y se quita el centro. Se rellenan con la carne preparada anteriormente. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pasa el relleno que asoma de cada cebolla por huevo batido, y después toda la cebolla por harina. Se van friendo por tandas. En una fuente resistente al horno (besuguera, cristal o porcelana) se ponen las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se colocan las cebollas unas al lado de las otras con el relleno para arriba. En un tazón se disuelve la pastilla de caldo con el agua de cocer las cebollas y se rocían éstas, dejándoles líquido como a media altura. Se meten a horno mediano unos 30 minutos, más o menos, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas, rodándolas de vez en cuando con el caldo. Se traspasan con un alambre fino para saber si están tiernas. Este tiene que entrar muy fácilmente. Se sirven en su misma fuente.

324.—MANERA DE COCER LAS CEBOLLITAS FRANCESAS Se pelan las cebollas y, una vez peladas, se ponen en un cazo las unas al lado de las otras, sin que monten unas encima de otras. Se cubren bien con agua y se les añade un trocito de mantequilla (la proporción es de ¼ kg. de cebollitas y 20 gr. de mantequilla), un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Se cubre el cazo con una tapadera y, a fuego mediano, se cuecen más o menos ½ hora (este tiempo depende de lo

grandes que sean). Para saber si están en su punto, se atraviesan con un alambre fino. Si éste pasa fácilmente, están en su punto. Hay que tener cuidado, pues fácilmente se pasan y entonces se deshacen.

325.—MANERA DE GLASEAR LAS CEBOLLITAS FRANCESAS Después de peladas, se ponen en un cazo de forma que no monten unas encima de otras. Se cubre de agua templada o fría, se añade un trocito de mantequilla, sal y una cucharada (de las de café) de azúcar. Se cubren con un papel de estraza recortado, para que entre en el cazo casi rozando las cebollas, y se meten a horno mediano. Cuando el agua está consumida, las cebollitas deben de estar en su punto. Se comprueba traspasando una con un alambre fino. Las cebollitas deben estar brillantes, y así están a punto para adornar cualquier fuente.

326.—CEBOLLITAS FRANCESAS CON BECHAMEL (6 personas) 12 ó 18 cebollitas francesas medianas, 2 cucharadas soperas rasadas de harina, ½ litro de leche fría, 1½ cucharadas (de las de café) de concentrado de tomate.

50 gr. de queso rallado, 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, unas gotas de zumo de limón, agua y sal.

Se preparan y cuecen las cebollitas (receta 324). Una vez hechas, se escurren y se hace la bechamel. En una sartén o cazo se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar. Se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y, poco a poco, se le añade la leche fría. Una vez echada la leche, se deja cocer unos 5 minutos la bechamel. Se aparta del fuego y se le incorpora el concentrado de tomate. Se revuelve bien. Se colocan las cebollitas unas al lado de las otras en una fuente o besuguera resistente al horno (cristal o porcelana). Se les vierte la bechamel por encima, se espolvorea con el queso rallado y se meten un ratito al horno hasta que el queso esté gratinado. Se sirven en su misma fuente.

327.—CELERI-RAVE Se pelan los celeri-rave. Se cortan en dos, se ponen en un cazo con agua fría y sal. Se pone a cocer y, cuando rompe a hervir el agua, se dejan 20 minutos. Se sacan del agua y se dejan enfriar. Cuando están fríos, se cortan en tiritas como las patatas paja. Se mezclan con mayonesa, a la cual se añade un poco de mostaza y pimienta negra en polvo. Se hace con ½ hora de anticipación para que macere todo junto. También hay quien toma los celeri-rave pelados y crudos, pero, por lo demás, preparados como se explica anteriormente.

328.—MANERA DE COCER LAS COLES DE BRUSELAS Las coles de Bruselas tienen que estar muy verdes, apretadas las hojas y del mismo tamaño en lo posible. Se pelan de hojas lacias y se corta un poco el tronco. Se echan en agua fría y, una vez preparadas todas, se lavan bien con agua abundante con un chorro de vinagre o de zumo de limón para que salgan todos los gusanitos y bichos que puedan estar dentro. En una cacerola amplia se pone agua y sal, a cocer. Cuando hierve, se cogen las coles a puñados, se escurren bien y se van echando de puñado en puñado para que no se pare el hervor, tapando cada vez la cacerola para que no pierda calor. Una vez echadas todas las coles, se destapa la cacerola para que se conserven verdes. Hay quien les echa incluso un pellizquito de bicarbonato para que estén bien verdes, pero no es muy recomendable, pues ablanda las coles y hay que vigilar bien la cocción para que no se deshagan. Para el tiempo, depende de lo grandes y lo frescas que sean, tardando entre 20 y 35 minutos. Una vez cocidas, se echan en un colador y se refrescan al chorro del agua fría, con cuidado de que no se deshagan. Están entonces preparadas para ser utilizadas.

329.—COLES DE BRUSELAS REHOGADAS (6 personas) 1¼ a 1½ kg. de coles de Bruselas,

100 gr. de mantequilla, sal.

Se cuecen las coles como está indicado anteriormente. En una sartén amplia se pone la mitad de la mantequilla y se saltean hasta que estén ligeramente doraditas. Se rectifican de sal, si hiciese falta, y se vierte el resto de la mantequilla (derretida en un cazo pequeño, pero sin que cueza) en el momento de servir. Para quien no las quiera con mantequilla, se pueden hacer con aceite. Se calienta el aceite poniendo 2 dientes de ajo pelados y aplastados con el mango de un cuchillo. Una vez dorados, se retiran y se echan las coles, salteándolas bien. Se sazonan con pimienta molida y se les rocía con un par de cucharadas soperas de vinagre o bien con una cucharada (de las de café) rasada de mostaza (no poniendo entonces la pimienta).

330.—COLES DE BRUSELAS CON BECHAMEL (6 personas) ¼ a ½ kg. de coles de Bruselas, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite,

2 cucharadas soperas rasadas de harina, ½ litro de leche fría, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, sal.

Se cuecen las coles (receta 328). Una vez escurridas y refrescadas, se hace la bechamel. En una sartén se derrite la mantequilla con el aceite, se le añade la harina, se dan unas vueltas con unas varillas y se añade poco a poco la leche fría. Se sala y se deja cocer unos 8 minutos. Se agregan entonces con cuidado las coles, se mueve para que se empapen bien, se vierten en una legumbrera y se espolvorean con el perejil picado. Nota.-Se puede hacer la bechamel con mitad leche y mitad caldo (o agua y una pastilla).

331.—COLES DE BRUSELAS GRATINADAS Preparadas como en la receta anterior, se pueden poner en una fuente resistente al horno (cristal o porcelana) y se espolvorean con 75 gr. de gruyere rallado; se meten al horno hasta que el queso se gratine. Se sirve en su misma fuente.

332.—COLES DE BRUSELAS EN VOL-AU-VENT También se pueden servir preparadas como en la receta 330, en un vol-au-vent, metiéndolo unos minutos al horno una vez puestas las coles dentro, para que se caliente, y sirviéndolo acto seguido.

333.—MANERA DE COCER LA COLIFLOR Se separan los ramos de la coliflor cuando se quiere tener suelta; si no se ahueca el centro cortando lo más posible el tronco del centro. Para suelta, se pelan un poco los troncos, para que se pongan tiernos al cocer. Se echa en agua fría con el zumo de ½ limón para remojarla y lavarla. En una cacerola se pone agua abundante con sal; cuando hierve, se echa la coliflor, se moja una rebanada de pan de un dedo de gruesa en leche y se echa con la coliflor, que se cuece destapada. Una vez tierna (se prueba un tronco: para una coliflor de 1 kg., unos 30 minutos más o menos), se escurre en un colador grande y con cuidado para que no se rompa y se refresca al chorro del agua fría; después se termina de secar sobre un paño limpio. Cuando se quiere entera se procede igual, pero con cuidado para que no se rompa o se separen los ramilletes.

334.—COLIFLOR REBOZADA Esto es más bien para acompañar la carne. 1 coliflor pequeña (más o menos 1 kg.) para 6 personas, el zumo de ½ limón, 1 litro de aceite (sobrará mucho),

1 plato con harina, huevos, agua y sal.

Se cuece la coliflor (receta 333). Si los ramilletes son muy abultados, es mejor partirlos en dos para que queden algo más planos. Una vez bien escurrida la coliflor sobre un paño, se pasa ligeramente por harina cada pedazo y, después, por huevo batido. Se fríen y se escurren los trozos en un colador grande. Se sirve bien caliente y recién fritos los trozos, con la carne.

335.—BUÑUELOS DE COLIFLOR (6 personas) 1 coliflor de 1½ kg. más o menos, agua y sal, el zumo de ½ limón. Masa de envolver: 250 gr. de harina, 2 decilitros de leche fría (1 vaso de los de agua, no lleno), 3 cucharadas soperas de aceite fino,

3 cucharadas soperas de vino blanco, t cucharada (de las de café) rasada de levadura (Royal), 1 pellizco de sal. 1 litro de aceite para freír (sobrará), 1 limón en rodajas para adornar, unos ramilletes de perejil para adornar.

Se prepara y se cuece la coliflor en ramilletes (receta (333), pero cuidando de que no se deshagan. Aparte se hace la masa de envolver. En una ensaladera se pone la harina y la sal mezcladas, en el centro se pone el vino y el aceite, se mezcla un poco todo esto y se añade poco a poco la leche fría. Una vez mezclado todo, se deja reposar por lo menos ½ hora. Al momento de ir a hacer los buñuelos, se añade la levadura. Se pone el aceite a calentar y, cuando está en su punto [se prueba friendo una rebanadita de pan), se cogen los ramilletes y uno a uno se sumergen en la masa y se echan en el aceite. Cuando están bien dorados, se sacan, se escurren en un colador grande y se guardan al calor (a la boca del horno templado). Una vez frita toda la coliflor, se coloca en una fuente redonda en montón, se adorna con rodajas de limón y perejil y se sirve enseguida. Nota.-También se puede servir acompañado con salsa de tomate. servida aparte en salsera.

336.—COLIFLOR CON SALSA DE VINAGRETA (6 personas) 1 coliflor mediana (más o menos 1½ kg.), agua y sal, el zumo de ½ limón. Vinagreta: 2 cucharadas soperas de buen vinagre,

6 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera rasada de perejil muy picado, 1 cucharada sopera rasada de cebolla muy picada (facultativo), sal.

Se cuece la coliflor en ramilletes (receta 333). Una vez cocida y bien escurrida, se coloca en la fuente donde se vaya a servir y se rocía con la vinagreta (sal, vinagre y aceite, ya mezclados previamente). Después se espolvorea con la cebolla y el perejil, y se sirve templada o fría.

337.—COLIFLOR FRÍA CON MAYONESA (6 personas) 1 coliflor mediana (1½ kg.), el zumo de ½ limón, agua y sal, Salsa mayonesa: 2 huevos. ½ litro de aceite fino,

1 zumo de limón, 1 poco de mostaza (facultativo), 2 huevos duros para adornar (cocidos 13 minutos).

Se cuece la coliflor entera (receta 333). Se deja escurrir muy bien y enfriar.

Se hace la salsa mayonesa clásica o bien en la batidora (ésta resulta muy bien para esta receta, pues es algo más ligera. (receta 94). Se coloca la coliflor en una fuente redonda y se cubre con la mayonesa (ésta tiene que ser abundante para que toda la coliflor esté bien cubierta). Se pica 1 huevo duro y se espolvorea la parte de arriba de la coliflor. Se corta en rodajas el otro huevo duro y se coloca en la fuente alrededor de la coliflor.

338.—BUDÍN DE COLIFLOR (6 personas) 1 coliflor pequeña, ya cocida (700 gr.), 4 huevos, ¾ litro de leche fría, 3 cucharadas soperas colmadas de harina,

50 gr. de mantequilla o margarina, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 100 gr. de queso rallado, un poco de nuez moscada, sal. 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, Se hará salsa de tomate (receta 63} y se reserva al calor. Se cuece la coliflor dejando sólo los ramos, sin troncos, o pelando éstos para que una vez cocidos estén tiernos (receta 333). Una vez bien escurrida la coliflor, se hace puré con un tenedor. En una sartén se pone el aceite y un poco más de la mitad de la mantequilla a derretir, se le añade la harina, se revuelve con unas varillas y se añade poco a poco y sin dejar de mover la leche fría. Se sala y se añade un poco de nuez moscada rallada. Se cuece durante unos 8 minutos esta bechamel. Se aparta del fuego. En un plato se baten los huevos de dos en dos y se añaden a la bechamel. Se añade a ésta el queso rallado y cuando está bien incorporado se le agrega la coliflor deshecha con un tenedor. Se unta con bastante mantequilla una flanera de unos 19 cm. de diámetro. Se vierte la masa y se mete al baño maría (el agua hirviendo de antemano y el horno encendido unos 5 minutos antes). Se tiene a horno mediano más bien caliente una hora. Al ir a servir, se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor de la flanera y se vuelca en una fuente redonda, cubriendo el budín con la salsa de tomate caliente, y se sirve enseguida.

339.—COLIFLOR CON BECHAMEL (6 personas) 1 coliflor mediana (1½ kg.), zumo de 1½ limón, 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino,

2 cucharadas soperas de harina, ½ litro de leche fría, 75 gr. de gruyere rallado, agua, sal.

Se cuece la coliflor en ramilletes (receta 333). Una vez bien escurrida, se coloca en una fuente o besuguera de cristal o porcelana resistente al horno. En una sartén se pone el aceite a derretir con la mantequilla, se añade la harina y moviendo con unas varillas se dan unas vueltas. Se agrega entonces la leche fría, poco a poco, dando vueltas constantemente. Se sala y se deja cocer unos 10 minutos. Se vierte esta bechamel por encima de la coliflor. Se espolvorea con el queso rallado y se mete al horno para gratinar. Una vez bien dorada la bechamel, se saca y se sirve en su misma fuente.

340.—COLIFLOR CON BECHAMEL Y ALMENDRAS O PIÑONES (6 personas) Es una variante de la receta anterior. Se le añade sólo 60 gr. De 3lmendras crudas sin cáscara y se cuece la coliflor entera. Se pone en una fuente redonda, se cubre con la bechamel más espesa y algo menos de queso rallado (50 gr. bastan). Se mete al horno a gratinar; cuando empieza a gratinar, se pinchan las almendras o los piñones en la coliflor de manera que sobresalga la mitad de la almendra, y se vuelve a meter al horno un ratito, teniendo cuidado de que no se doren demasiado las almendras o los piñones. Se sirve en su misma fuente.

341.—COLIFLOR AL HORNO CON MANTEQUILLA, LIMÓN, PEREJIL Y HUEVO DURO (6 personas) 1 coliflor mediana (1½ kg. más o menos), el zumo de 1½ limón, 150 gr. de mantequilla.

1 cucharada sopera de perejil picado, 1 huevo duro muy picadito, agua, sal.

Se cuece la coliflor entera (receta (333). Una vez en su punto, se escurre un poco y se coloca en una fuente honda de porcelana o cristal (resistente al horno). Se pone la mantequilla en trozos por toda la coliflor, se rocía con el zumo de limón y se mete al horno a gratinar un poco, rociándola de vez en cuando con el jugo. Una vez que esté ligeramente dorada (unos 15 a 20 minutos), se saca y se espolvorea con el perejil y el huevo duro, y se sirve enseguida. También se puede espolvorear con queso gruyere rallado, no poniendo entonces más que el limón y algo menos de mantequilla y nada de perejil y huevo duro. Se tendrá que dorar el queso antes de servir la coliflor.

342.—COLIFLOR COCIDA, CON SALSA DE MANTEQUILLA TOSTADA Y PAN RALLADO (6 personas) 1 coliflor mediana {1½ kg. más o menos), el zumo de ½ limón, agua y sal,

Salsa: Zumo de ½ limón, 200 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de pan rallado.

Se cuece la coliflor en trozos más bien grandes (receta 333). Se escurre y se reserva al calor. En un cazo se derrite la mantequilla y se deja cocer hasta que se ponga dorada. En este punto, se separa un poco del fuego y se le echa el zumo del ½ limón. Se vuelve a poner al fuego y se le añade el pan rallado. Se revuelve bien, sin que tome más color, y se vierte por encima de la coliflor; se sirve enseguida.

343.—ENDIVIAS AL GRATEN (6 personas) 12 endivias medianas, 100 gr. de mantequilla.

60 gr. de queso gruyere rallado, agua y sal.

Se lavan las endivias al chorro (si se dejan en agua amargan más) y se ponen a cocer en una cacerola con agua fría y sal que las cubra bien. Se pone al mismo tiempo otra cacerola con agua y sal igualmente. Cuando el agua de las endivias empieza a cocer a borbotones, con una espumadera se las va sacando y se colocan en la segunda cacerola, cuya agua debe estar hirviendo también. Este traslado de aguas es para que no amarguen (hay quien no las cuece más que en una sola agua y también están buenas). Cuando empieza a hervir de nuevo, se cuecen durante unos 25 minutos hasta que estén tiernas. Se sacan del agua y, una vez bien escurridas, se colocan en una fuente de porcelana o de cristal que sea resistente al horno. Se les pone la mantequilla encima, en trocitos, y se espolvorean muy bien con el queso rallado. Se meten al horno hasta que el queso esté bien gratinado y se sirven en la misma fuente.

344.—ENDIVIAS CON BECHAMEL (6 personas) 12 endivias medianas, 100 gr. de gruyere rallado, agua y sal.

Bechamel: 2 cucharadas soperas de harina, 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, ½ litro de leche fría, sal.

Se preparan y cuecen las endivias como en la receta 343. Cuando están cocidas, se escurren bien y se colocan en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno y se procede a hacer la bechamel como está explicado en la receta 67. Se cubren las endivias con la salsa. Se espolvorean con el queso rallado y se meten al horno a gratinar. Cuando están bien doradas, se sirven en su misma fuente.

345.—ENDIVIAS CON JAMÓN DE YORK Y BECHAMEL (6 personas) Se procede igual que en la receta anterior, pero, al disponer las endivias en la fuente de horno, se envuelve cada una en una loncha fina de jamón de York. Se cubren de bechamel y queso rallado, y se gratina.

346.—ENDIVIAS AL JUGO (6 personas) 12 endivias medianas, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso (de los de agua) de cal-

do (o agua con una pastilla de Avecrem, Starlux, etc., o un resto de salsa de carne), 1 hueso de codillo, 1 poco de nuez moscada, agua y sal.

Se lavan y cuecen las endivias igual que en la receta 343, pero al cocerlas la segunda vez se dejan sólo 15 minutos. Una vez bien escurridas, se hace la salsa. En una sartén o cacerola amplia se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Una vez disueltos se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y, poco a poco, se añade el vaso de agua. Se agrega el hueso de codillo y se colocan las endivias en esta salsa, espolvoreándolas con un poquito de nuez moscada. Se dejan cocer unos 10 ó 12 minutos en la salsa, Se trasladan a la fuente de servir. Nota.-Se puede preparar este plato de antemano, cociendo las endivias sólo 5 minutos en la salsa y al calentarlas cociéndolas otros 5 minutos.

347.—ENDIVIAS EN ENSALADA Se les quita el tronco de abajo que sujeta las hojas, éstas se cortan por la mitad de la parte más larga y se lavan bien al chorro del agua fría, sin dejarlas permanecer en el agua, pues amargan mucho. Se secan y se aliñan con vinagreta (sal disuelta en una cucharada sopera de vinagre y 3 cucharadas soperas de aceite), sirviéndolas bastante rápidamente después de aliñadas para que no pierdan su tiesura, que es su gracia. Se pueden servir mezcladas con tomate e incluso revueltas con escarola.

348.—ENSALADA DE ESCAROLA Se limpia y lava muy bien la escarola, soltándole las hojas y no guardando más que las blancas. Si éstas son largas, se cortan en dos o tres trozos. Se aliñan con vinagreta (sal disuelta en una cucharada sopera de vinagre y 3 cucharadas soperas de aceite fino). No se debe aliñar con mucha anticipación, pues esta clase de ensalada está buena si la hortaliza está bien tiesa. Para variar, se puede frotar la ensaladera donde se vaya a servir con un diente de ajo pelado. Le va muy bien a la escarola. Se puede mezclar con trocitos de tomate pelados. Se puede también mezclar con los tallos blancos del apio. Son dos sabores que van muy bien juntos.

349.—MANERA DE PREPARAR Y COCER LOS ESPÁRRAGOS Se calcula normalmente 1½ a 2 kg. para 4 personas. Se procura comprar los espárragos del mismo grosor; se pelan desde la yema hasta abajo, enteros, y se cortan todos del mismo largo (unos 25 cm. más o menos). A medida que se van limpiando se echan en agua fresca. Para cocerlos se pone una cacerola con agua abundante y sal a calentar; cuando hierve a borbotones, se sumergen los espárragos dentro, dejando todas las yemas del mismo lado, con el fin de que al sacarlas no se rompan. Se tapa la cacerola y, cuando vuelve a hervir el agua, se cuentan 30 minutos para espárragos corrientes y 40 minutos para los gruesos. De tocias maneras, se prueba si están tiernos pinchando uno con un alambre, pues depende mucho de que los espárragos sean frescos. Los espárragos bien frescos están brillantes y se les clava una uña fácilmente. Si hubiese que demorar el servirlos, se conservan en el agua, si es poco tiempo (una hora); si no se escurren, se pone una servilleta doblada en la fuente de servir, se colocan los espárragos y se cubre con papel de plata toda la fuente.

Los espárragos se sirven calientes o fríos (no helados, pues pierden su sabor) y con salsas variadas: Mantequilla derretida con una cucharada (de las de café) de perejil picado. Mayonesa de todos los estilos. Vinagreta con huevo duro picado, etc.

350.—JAMÓN CON ESPÁRRAGOS (6 personas) 2 kg. de espárragos verdes, 6 lonchas de jamón de York, 50 gr. de gruyere rallado, 1 cucharada sopera de harina, 20 gr. de mantequilla,

1 cucharada sopera de aceite fino, 1½ vasos (de los de agua) de leche fría, sal.

Cortar la parte dura de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer en agua hirviendo con sal (más o menos 30 minutos). Se comprobará si están tiernos pinchando uno con un alambre. Una vez cocidos, se sacan del agua y se escurren muy bien sobre un paño doblado. Se reparten en 6 partes los espárragos. Se envuelve cada parte en una loncha de jamón de York, dejando que asomen de un lado todas las yemas. Se colocan en una fuente resistente al horno (cristal o porcelana). Se hace la bechamel. En una sartén o cazo se pone a derretir la mantequilla con el aceite; una vez caliente, se agrega la harina. Se le dan unas vueltas y, poco a poco, se le añade la leche, dando vueltas con unas varillas, y se le añade la sal. Se deja cocer unos 5 minutos. Se retira y se vierte sobre las lonchas de jamón, pero dejando las yemas de los espárragos sin cubrir para que se vean. Se espolvorea con el queso rallado y se mete al horno a gratinar. Una vez dorada la bechamel, se sirve en la misma fuente.

351.—PUNTAS DE ESPÁRRAGOS CON GUISANTES (6 personas) 1½ kg. de guisantes frescos, 1 manojo (2 kg.) de espárragos delgados, 100 gr. de Jamón serrano veteado, 1 cebolleta fresca, mediana.

3 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 huevo duro, agua y sal.

Se preparan los guisantes {receta 363). Aparte se pelan y cortan los espárragos en trozos de unos 3 cm. De largo hasta donde están tiernos. Se lavan bien. Se pone una cace rola con agua abundante y sal, y se dejan cocer unos 25 minutos más o menos, hasta que estén tiernos pero sin deshacerse. Se escurren muy bien y se añaden, al ir a servir, a los guisantes, revolviendo todo muy bien. Se ponen en una fuente honda y se adorna con el huevo duro en rodajas o picado, como más guste.

352.—PUNTAS DE ESPÁRRAGOS REVUELTAS CON PATATAS Y HUEVOS (6 personas) 2 kg. de espárragos cortos, 1 kg. de patatas, 6 huevos,

½ litro de aceite (sobrará), agua y sal.

Se pela y se corta la parte tierna de los espárragos como de 3 cm. de largo, y se cuecen (receta 349). Una vez cocidos, se ponen en un colador para que escurran toda su agua. Se pelan y lavan las patatas y se cortan en cuadraditos pequeños. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen muy doradas las patatas. Se sacan, se escurren, se salan ligeramente y se reservan. Se quita casi todo el aceite de las patatas, dejando sólo un poco en el fondo de la sartén, donde se vuelven a poner los espárragos. En un plato hondo se baten los huevos como para tortilla. Se salan ligeramente y se vierten en la sartén, revolviéndolos con un tenedor con los espárragos. Cuando el revuelto está cremoso se aparta del fuego para que cuaje algo más, y, a última hora, se echan las patatas fritas, que tienen que estar bien fritas para que no se ablanden. Se revuelve bien todo junto y se vierte el revuelto en la fuente de servir; se sirve enseguida.

353.—ESPÁRRAGOS VERDES EN SALSA (4 personas) 2 manojos de espárragos verdes (2 kg.), 2 rebanaditas de pan frito, 1 diente de ajo, 4 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharadita (de las de moka) de pimentón, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 ramita de perejil, 2 huevos, sal y agua.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se fríe el diente de ajo. Se separa y se machaca en el mortero. Se ponen en la cacerola los espárragos cortados en trozos de 3 cm. de largo (la parte tierna) y el vinagre. Se rehogan unos 5 minutos más o menos. Se agrega entonces el pimentón, se da una vuelta y se cubren los espárragos con agua (la justa para cubrirlos). Se añade entonces lo del mortero, se echa sal y se deja cocer todo esto (40 minutos más o menos) hasta que los espárragos estén tiernos. Al ir a servirlos se baten 2 huevos como para tortilla y se revuelven con los espárragos. Se sirven enseguida.

354.—ESPÁRRAGOS VERDES REHOGADOS CON AJO, VINAGRE Y PIMENTÓN (6 personas) 2 manojos de espárragos (2 kilogramos), 3 rebanadas de pan frito, 3 cucharadas soperas de vinagre, 6 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de perejil picado, ½ cucharada (de las de café) de pimentón, 2 dientes de ajo, ½ vaso (de los de agua) de agua caliente, sal.

Se cortan los espárragos en trozos de unos 4 cm. de largo (hasta donde estén tiernos). Se lavan. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se fríen las rebanadas de pan, se retiran y se reservan; luego se doran los 2 dientes de ajo, pelados, hasta que estén dorados. Se separan y se ponen en un mortero, machacándolos con el pan. Se reserva. En una cacerola se pone el aceite de freír el pan y se rehogan los espárragos durante un par de minutos. Se separa la cacerola del fuego y se añade el pimentón; se revuelve. Se rocían los espárragos con el agua, se ponen de nuevo al fuego, se tapa la cacerola con tapadera y se cuecen a fuego mediano durante una hora, sacudiéndolos de vez en cuando para que no se agarren. Con el vinagre y un poco de caldo, de los espárragos se deslíe lo del mortero y se vierte en los espárragos. Se sazona con sal, se revuelve todo en el fuego durante 5 minutos y se espolvorea con el perejil picado. Se sirve en una fuente honda.

355.—ESPÁRRAGOS TRIGUEROS PARA TORTILLA (2 personas) 1 manojo de espárragos trigueros o silvestres, 4 huevos.

3 cucharadas soperas de aceite, agua y sal.

Se cortan los espárragos trigueros de unos 3 cm. de largo, tirando la parte que se note dura. Se lavan y se ponen a cocer primero en agua fría sin sal y a los tres minutos en otra agua ya salada durante unos 10 minutos, hasta que están tiernos. Se baten los huevos en un plato hondo con tenedor. Se les añade sal y se ponen los espárragos bien escurridos. En una sartén mediana se ponen 3 cucharadas soperas de aceite a calentar; cuando está a punto se vierte el contenido del plato hondo. Se procede como para una tortilla de patata corriente, es decir, se deja cuajar la tortilla y se vuelve poniendo una tapadera o un plato en la sartén, y volcando ésta se queda la tortilla en la tapadera. Con precaución se va escurriendo otra vez la tortilla en la sartén para que se cuaje y dore por la otra cara. Se sirve enseguida en fuente redonda.

356.—MANERA DE PREPARAR Y COCER LAS ESPINACAS Para casi todas las recetas a base de espinacas se cuecen éstas antes y después se preparan. Se les quitan los tallos y raíces y se lavan en varias aguas, con agua fría abundante. Una vez bien lavadas, se escurren y se ponen en una cacerola con sal más bien gorda, sin nada más. De vez en cuando se vuelven con una cuchara de madera. Para 6 personas se cuenta de 2½ a 3 kg. de espinacas y de 20 a 25 minutos para que se cuezan con su propia agua.

357.—ESPINACAS CON BECHAMEL (CREMA DE ESPINACAS) (6 personas) 3 kg. de espinacas bien frescas y sanas, agua, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de harina,

1 vaso (de los de agua) de leche fría, sal, 3 rebanadas de pan de molde cortadas en triángulo y fritas, 2 huevos duros.

Se cuecen las espinacas [receta 356). Una vez escurridas, se pican menudas sobre la tabla de la carne con un machete o sencillamente se pasan por la máquina de picar la carne, y se prepara la bechamel. En una sartén se pone a derretir la mantequilla con el aceite, se añade la harina, se le da unas vueltas con unas varillas y se añade poco a poco la leche fría. Cuando está sin grumos la bechamel, sin dejar de dar vueltas se cuece unos 8 minutos y se sala ligeramente. Se añaden en 3 ó 4 veces las espinacas. Se mueve todo muy bien con cuidado de que no se agarren, y se pone en una fuente, para servir con los triángulos de pan frito alrededor y los huevos duros cortados en rodajas encima. Se sirve enseguida. Nota.-Se puede poner algo menos de leche si gusta el puré de espinacas espeso, o más si gusta más claro.

358.—REVUELTO DE ESPINACAS, GAMBAS Y HUEVOS (6 personas) 1 kg. de espinacas frescas (o 1 paquete congeladas), 300 gr. de gambas, 8 huevos, 50 gr. de mantequilla o 5 cu-

charadas soperas de aceite fino, agua y sal, un pellizco de bicarbonato.

Se limpian, lavan y cuecen las espinacas (receta 356), poniendo en el agua de cocerlas un pellizco pequeño de bicarbonato para que estén bien verdes. Una vez cocidas (para este plato bastan 10 minutos de cocción), se escurren muy bien en un colador grande, apretándolas para que no quede nada de líquido. Se preparan mientras las gambas, pelando las colas. En una sartén se pone la mantequilla o el aceite a calentar. Se ponen entonces las gambas, salteándolas un poco (un par de minutos bastan). Se añaden enseguida las espinacas, que se revuelven con las gambas, durante unos 3 minutos, con una cuchara de madera. En un plato sopero se baten los huevos como para tortilla. Se salan y se echan en la sartén, revolviendo todo junto hasta que empiezan a cuajarse los huevos. Se vierte este revuelto en una fuente para servirlo. Se podrá adornar, si se quiere, con unos triángulos de pan de molde fritos.

359.—BUDÍN DE ESPINACAS (6 personas) 2½ kg. de espinacas frescas, 3 huevos enteros, 50 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de leche fría, agua y sal. Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros.

3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 cucharada sopera colmada de cebolla picada (una de 50 gr.), sal.

Se tendrá la salsa de tomate preparada según la receta 63. Se preparan y cuecen espinacas (receta 356), pero se pican menos finas, con el machete. Se unta una flanera con parte de la mantequilla que se tiene y se pone en el fondo de la flanera un papel redondo untado de mantequilla, o bien un poco de pan rallado (poco). El resto de la mantequilla se pone en una sartén, se rehogan las espinacas bien. En un plato sopero se baten como para tortilla los 3 huevos, se les incorporan las 3 cucharadas soperas de leche y un poco de sal. Esto se agrega a las verduras, con la sartén separada de la lumbre. Se mezcla bien y se vierte en la flanera presionando un poco para que no quede ningún hueco. Se mete al horno (previamente calentado unos 10 minutos), al baño maría, con el agua ya hirviendo. Se cuece durante una hora, más o menos, a fuego vivo primero y luego mediano. Al ir a servir el budín, se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor de la flanera y se vuelca en una fuente redonda. Se quita el papel y se cubre con salsa de tomate. Se sirve enseguida.

360.—VOL-AU-VENT DE ESPINACAS A LA CREMA Y PUNTAS DE ESPÁRRAGOS (6 personas) 2 kg. de espinacas frescas, 1 lata grande de puntas de espárragos, 40 gr. de mantequilla (como el volumen de 1 huevo).

1 vaso (de los de vino) de crema líquida, agua y sal, 1 vol-au-vent de tamaño adecuado.

Se cuecen las espinacas (receta 356), se pican con el machete y se escurren muy bien. En una sartén se pone la mantequilla y las espinacas. Se les da unas vueltas y se añade la crema líquida. Se revuelve bien y se vierte la mezcla en el vol-au-vent. Se escurren muy bien los espárragos y se ponen en redondo encima de la crema de espinacas, ahondándolos un poco. Se tapa el vol-au-vent con su tapa de hojaldre y se mete éste a horno flojo durante unos 15 a 20 minutos, hasta que esté bien caliente. Se sirve.

361.—ESPINACAS Y PATATAS GUISADAS (6 personas) 1½ kg. de espinacas frescas, 5 patatas medianas, 1 cebolla mediana (50 gr.), 2 dientes de ajo.

2 rebanadas de pan frito, unas hebras de azafrán, 4 cucharadas soperas de aceite, agua, sal.

Se lavan, preparan y cuecen las espinacas (receta 356), cuidando únicamente de cocerlas sólo 5 minutos. En una cacerola (si puede ser de barro, mejor) se ponen las 4 cucharadas de aceite a calentar. Se rehogan los 2 dientes de ajo; una vez doraditos pero no mucho, se sacan y reservan. Se rehoga la cebolla pelada y picada hasta que esté transparente, pero sin dorar, unos 5 minutos. Se añaden las espinacas. Se pelan y cortan en trozos no muy grandes las patatas (que deberán ser de una clase que no se deshagan). Se cubre todo con agua. En el mortero se machaca el azafrán, con los dientes de ajo y las rebanadas de pan frito. Se deshace con un poco de caldo de cocer las espinacas y patatas. Se añade esto a la cacerola y se rectifica de sal; se tapa la cacerola. Se deja cocer a fuego mediano unos 30 minutos, más o menos, hasta que están cocidas las patatas. Se sirven en la misma cacerola si ésta es de barro, y si no, en fuente honda. Se sirve en plato sopero y con cuchara.

362.—ESPINACAS DE ADORNO Se preparan y cuecen las espinacas (receta 356). Se pican con machete en la tabla de la carne y se rehogan con un buen trozo de mantequilla (por 1½ kg. de espinacas, unos 50 gr. de mantequilla). Las espinacas así rehogadas pueden acompañar la carne. También se ponen así en el fondo de una fuente de cristal o porcelana resistente al horno, con pescado (filetes de lenguado o gallo, mariscos, etc.), o como fondo de unos macarrones (véase receta 247). Todos estos platos se cubren con bechamel y queso rallado y se sirven gratinados.

363.—GUISANTES SENCILLOS (6 personas) 2½ a 3 kg. de guisantes, 2 cebolletas frescas, 3 cucharadas soperas de aceite fino, 100 gr. de jamón serrano veteado,

1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 vaso (de los de agua) de agua fría, sal.

Se desvainan los guisantes. En una cacerola se pone el aceite a calentar; una vez caliente, se ponen las cebolletas enteras a rehogar unos 3 ó 4 minutos (sin que tomen color); después se añaden los guisantes, que se rehogan un poco moviéndolos con una cuchara de madera. Se agrega entonces el agua y el azúcar. Se mueve bien; se tapa la cacerola con tapadera y se dejan cocer a fuego lento. A los 25 minutos se agrega el jamón muy picado. Se cuecen de 35 minutos a una hora, según lo tiernos que sean, vigilando para que no se deshagan. Se rectifican de sal, pues el jamón los sala, y se sirven calientes, tal como salen de la cacerola.

364.—GUISANTES Y ZANAHORIAS (6 personas) 1½ kg. de guisantes, ¼ kg. de zanahorias tiernas, 1 cebolleta fresca, 25 gr. de mantequilla, 3 cucharadas de aceite fino,

½ litro de agua, 6 lonchitas finas de bacon. ¼ litro de aceite para freír el bacon (sobrará), sal,

Se raspan con el filo del cuchillo las zanahorias, se lavan y se cortan en cuadraditos pequeños. Se desvainan los guisantes y se guardan en las vainas. Se atan un par de puñados (o mejor, se meten en una red de garbanzos). En una cacerola se pone el aceite a calentar. Se le añade entonces la cebolleta picada muy fina y se le da unas vueltas con una cuchara de madera. Antes de que empiece a tomar color (unos 3 minutos), se añaden las zanahorias y el agua. Se dejan cocer unos 15 minutos; se añaden entonces los guisantes y las vainas en la red. Se salan y se dejan cocer unos 35 minutos, más o menos, según sean de tiernas las verduras (no se deben deshacer). Cuando se vayan a servir se retiran las vainas y, volcando la cacerola tapada con la tapadera, es le quita casi toda el agua. Se agrega entonces el trozo de mantequilla y se revuelve hasta que esté derretida. En una sartén se pone a calentar el J4 litro de aceite y se fríen las lonchas de bacon. Se sirven las verduras en una legumbrera con el bacon alrededor, adornando.

365.—HABAS CON HUEVOS (6 personas) 2 kg. de habas muy tiernas y pequeñas, 6 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (100 gr.),

un pellizco pequeño de bicarbonato, 100 gr. de jamón serrano veteado, 3 huevos, agua y sal.

Se pelan las habas (siendo éstas pequeñas y tiernas se comen con las vainas) como las judías verdes, es decir, cortando las dos puntas y tirando con ellas de las hebras que puedan tener en los costados. Se cortan a cuadraditos por cada grano. Se van echando en agua fría abundante para lavarlas bien. En una cacerola se pone agua abundante a cocer; cuando hierve a borbotones se echan las habas escurridas de su agua, se las rocía de sal y se echa el pellizco de bicarbonato; se mueven y aplastan un poco con el dorso de una cuchara de madera, para que estén todas cubiertas de agua desde el principio. Se dejan cocer por espacio de una hora o 1¼ horas, destapadas (esto es importante, pues si no se ponen negras). Mientras se cuecen, se va haciendo un refrito. En una sartén se pone a calentar el aceite y, cuando está, se le añade la cebolla muy picada; se deja unos 5 minutos (que esté frita sin tomar color). Se agrega el jamón, se le da también unas vueltas durante otros 3 minutos. Se escurren muy bien las habas en un colador grande, se echan en la sartén y se les da unas vueltas para que se refrían un poco. Se baten los huevos en un plato con un tenedor, con una pizca de sal (muy poquito por el jamón) y se vierten sobre las habas, dándoles rápidamente unas vueltas. Cuando el huevo empieza a estar cuajado entre las habas, se ponen en una fuente y se sirven enseguida.

366.—HABAS SALTEADAS CON JAMÓN (6 personas) 4 kg. de habas muy tiernas, 6 cucharadas soperas de aceite, 100 gr. de jamón serrano muy picado, 2 dientes de ajo picados.

1 cucharada sopera de perejil picado, ½ vaso (de los de vino) de agua, sal.

Se pelan las habas. En una cacerola se pone el aceite a calentar (poco). Cuando está templado se añaden las habas, se espolvorean con el ajo y el perejil picados, se salan y se ponen a fuego muy lento, destapadas. De vez en cuando se saltean en la cacerola, pero agarrando ésta por (as asas, para no tocar las habas. Después de unos 15 minutos (más o menos) se les agrega el jamón muy picado y se terminan de hacer. Para que estén tiernas se calcula entre ½ hora y ¾.. Se sirven en una fuente.

367.—HABAS CON JAMÓN (6 personas) 4 kg. de habas, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (50 gr.).

100 gr. de jamón serrano veteado, el zumo de ½ limón, agua y sal.

Se pelan de sus vainas y se quita el pellejo de cada grano. Se pone agua abundante en un cazo, el zumo de ½ limón y la sal. Cuando hierve se echan las habas y se cuecen a fuego mediano unos 20 minutos (más o menos), destapadas. En una sartén se pone el aceite a calentar, se le añade la cebolla muy picada, dándole vueltas unos 6 minutos para que no dore pero se ponga transparente. Después se añade el jamón picado y las habas bien escurridas. Se da unas vueltas y se sirven.

368.—HABAS CON LECHE Y YEMAS (6 personas) 4 kg. de habas, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera colmada de harina, 1½ vaso (de los de agua) de leche,

2 yemas, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, un pellizco pequeño de bicarbonato, agua y sal.

Se les quitan las vainas y la piel de cada grano a las habas; se echan en agua hirviendo abundante con sal. Se les añade el pellizquito de bicarbonato y se cuecen durante 20 minutos, destapadas. Pasado este tiempo, en una cacerola se pone la mantequilla con el aceite a calentar; se echan las habas escurridas pero no mucho, como salen con la espumadera, se espolvorean con el perejil picado y la harina, se revuelven y se rocían poco a poco con la leche. Se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernas (unos 10 minutos), y, en el momento de servir, se les añaden las 2 yemas desleídas en un tazón con un poco de la salsa de las habas, para que no se cuajen las yemas. Se incorporan a las habas, se revuelve bien y se sirven enseguida bien calientes, pero sin que cuezan ya más.

369.—HABAS EN SALSA (6 personas) 2 kg. de habas muy tiernas y pequeñas, 6 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (100 gr.). 100 gr. de jamón serrano veteado,

2 cucharadas soperas de harina, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, (o ½ de buen vinagre), un pellizco muy pequeño de bicarbonato, agua y sal.

Se preparan las habas (siendo éstas muy pequeñas y tiernas, se comen con las vainas) como las judías verdes, es decir, cortando las dos puntas y tirando con ellas de las hebras que puedan tener en los costados. Se cortan en cuadraditos por cada grano y se van echando en agua fría abundante para lavarlas bien. En una cacerola se pone agua abundante a cocer; cuando hierve a borbotones se echan las habas escurridas de su agua, se rocían de sal y se pone el pellizco de bicarbonato; se las mueve y aplasta un poco con el dorso de una cuchara de madera, para que estén todas cubiertas de agua desde el principio. Se dejan cocer por espacio de 45 minutos a una hora, destapadas (si no las habas se ponen negras).

Cuando vayan a estar cocidas, se va haciendo la salsa. En una sartén se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada y ésta se deja unos 6 minutos para que se refría sin tomar color; se agrega la harina, se le da unas vueltas durante otros 5 minutos sin que tome casi color. Se le añade el jamón picado no muy menudo (del tamaño de unos guisantes), se rehoga un poco y se añade el vino. Cuando están las habas cocidas se escurren en un colador grande, guardando algo de su agua. Se echa la salsa en la cacerola y seguidamente las habas. Se les da unas vueltas con la cuchara de madera y se les añade un poco del agua donde han cocido, lo justo para que las medio cubra. Se dejan cocer a fuego lento (y siempre destapadas) unos 10 minutos, y se sirven en una fuente.

370.—HABAS GUISADAS (6 personas) 4 kg. de habas, 1 lechuga pequeña (o unas hojas verdes tiernas), 1 cebolla pequeña picada (40 gramos), 1 diente de ajo, 2 rebanadas de pan frito,

1 cucharada sopera de vinagre, 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón, 4 cucharadas soperas de aceite, un pellizco muy pequeño de bicarbonato, agua caliente y sal.

Se desgranan las habas quitándoles también la piel que recubre cada haba. Se pone un cazo con agua y sal, y, cuando hierve, se echan las habas con el pellizco de bicarbonato; se dejan cocer Va de hora, destapadas. Pasado este tiempo, se preparan como sigue: En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se fríen las 2 rebanadas de pan y el diente de ajo. Se sacan y se machacan en el mortero. En este mismo aceite se fríe !a cebolla unos 6 minutos para que no tome color, y, después, retirando la sartén del fuego para que no se queme, se echa el pimentón y se añade enseguida la lechuga picada muy fina y las habas. Se les da unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega lo del mortero desleído con el vinagre. Se rectifica de sal y se añade, si hace falta, 3 ó 4 cucharadas soperas de agua. Se cuecen a fuego lento más o menos 25 minutos. Si hiciese falta se puede añadir algo más de agua caliente. Una vez tiernas las habas, se sirven en una fuente.

371.—HABAS FRITAS DE ADORNO Como adorno de la carne se cuecen unas habas muy tiernas y pequeñas con su vaina, pelándoles sólo los dos finales. Se cuecen en agua abundante y sal. Se les echa un pellizquito de bicarbonato y se cuecen destapadas. Una vez bien tiernas se escurren bien, se pasan por harina y se fríen. Se sirve asimismo con la carne.

372.—JUDIAS VERDES SALTEADAS CON MANTEQUILLA, PEREJIL Y LIMÓN (6 personas) 1 kg. de judías verdes, 100 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera colmada de perejil picado,

el zumo de 1 limón, agua y sal.

Se preparan las judías verdes quitándoles las dos puntas y los hilos de los costados. Si son de clase española, es decir, anchas y largas, también se cortan a lo largo y a lo ancho. Se lavan en agua fresca y se ponen a cocer en agua abundante con sal. Cuando hierve a borbotones el agua se sumergen las judías, y cuando el agua vuelve a hervir se dejan ½ hora, más o menos, con la cacerola destapada. Este tiempo depende de lo tiernas que sean. Una vez cocidas, se escurren en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría para que no pierdan su bonito color verde. En una cacerola o sartén se pone la mantequilla a calentar; antes de que esté totalmente derretida se añaden las judías verdes bien escurridas. Se saltean bien y se les añade Justo antes de servirlas el perejil, espolvoreándolo por las judías, y el zumo de limón. Se sirven enseguida en una fuente. Nota.-Para cocer las judías con anticipación, una vez tiernas, se les cambia el agua caliente por agua fría (poniendo la cacerola debajo del grifo) y se dejan así en agua hasta el momento de rehogarlas o prepararlas.

373.—JUDIAS VERDES REHOGADAS SOLO CON ACEITE Y AJOS (6 personas) ½ kg. de judías verdes, 5 cucharadas soperas de aceite frito,

2 dientes de ajo, agua y sal.

Se preparan, cuecen y refrescan las judías como en la receta anterior. En una sartén se pone el aceite a calentar; una vez caliente, se refríen hasta que estén bien dorados los dientes de ajo, pelados y dados un golpe con el mango de un cuchillo. Cuando están dorados se retiran y se rehogan en este aceite las judías, con cuidado de no deshacerlas o requemarlas. Se sirven enseguida.

374.—JUDIAS VERDES REHOGADAS CON TOCINO (6 personas) 1½ kg. de judías verdes, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 150 gr. de tocino veteado, jamón serrano o incluso bacon (como más guste),

1 cebolla mediana (70 gr.), 1 cucharada sopera de perejil picado, sal y agua.

Se preparan y cuecen las judías como en la receta 372. Se escurren bien. En una sartén se pone a calentar el aceite; una vez caliente, se pone la cebolla pelada y partida en tiras finas, se rehoga unos 5 minutos y se añade el tocino o jamón, picado. Se rehoga otros 5 a 10 minutos, moviéndolo para que no se requeme o agarre la cebolla. Se echan entonces las judías bien escurridas y se saltean muy bien para que queden todas ellas bien rehogadas. Se rectifica de sal si hiciese falta y se espolvorean con el perejil picado. Se sirven enseguida.

375.—JUDIAS VERDES CON SALSA DE TOMATE Salsa de tomate: ¾ kg. de tomates muy maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar,

1 cebolla mediana (50 gr.), 1½ kg. de judías verdes, 1 cucharada sopera de perejil picado, agua y sal.

Se arreglan las judías como para la receta 372, pero sólo se cuecen durante 15 minutos. No se deben refrescar para esta receta, con el fin de no interrumpir demasiado su cocción. Se tendrá hecha la salsa de tomate (receta 63). Una vez pasada la salsa por el pasapurés, se vuelve a poner en la sartén y se echan las judías, escurriendo éstas lo más que se pueda de su agua caliente. Se dejan cocer destapadas y a fuego más bien lento durante unos 20 minutos, más o menos, según sean de tiernas las judías. Al ir a servirlas, en la misma fuente se espolvorean con perejil picado.

376.—JUDIAS VERDES CON SALSA DE VINAGRE Y YEMAS (6 personas) 1½ kg. de judías verdes, 6 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera colmada de harina,

agua fría que las cubra, 1 cucharada sopera de vinagre, 2 yemas de huevo, sal.

Se arreglan las judías verdes quitándoles las puntas y los hilos. Si son anchas y largas, se cortan por la mitad a lo largo y a lo ancho. En una cacerola se pone el aceite. Cuando está caliente se ponen las judías crudas y se rehogan bien (5 minutos). Se espolvorean después con la harina, se mueven bien con una cuchara de madera y después se cubren con agua fría y se les echa la sal. Se dejan cocer destapadas a fuego lento durante una hora, más o menos. Al momento de servir, se ponen en un tazón las yemas de huevo y el vinagre, y se añade muy poco a poco unas cucharadas de salsa de judías. Después esto se revuelve con las judías del cazo, bien mezclado y moviendo bien, pero sin ponerlo al fuego para que no cuezan más.

377.—JUDIAS VERDES CON VINAGRETA (6 personas) 1½ kg. de judías verdes, 2 cucharadas soperas de vinagre, 6 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de cebolleta picada (facultativo),

1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 2 tomates grandes y duros en rodajas, agua y sal.

Se pelan, preparan, cuecen y refrescan las judías como en la receta 372. Una vez hechas y frías, se hace la vinagreta en un tazón. Se espolvorean las judías con la cebolleta picada y el perejil; se vierte la vinagreta bien batida y se mueve todo bien. Se coloca en una fuente, ensaladera o legumbrera y se adorna con rodajas de tomate ligeramente espolvoreadas de sal.

378.—JUDIAS VERDES CON MAYONESA (6 personas) 1½ kg. de judías verdes, agua y sal. Mayonesa: 2 huevos, 2 vasos (de los de agua) de aceite fino,

zumo de 1 limón pequeño, sal y pimienta, unos tomates para adornar la fuente.

Hágase la mayonesa en batidora (receta 94). Preparar y cocer las judías verdes (receta 372). Una vez escurridas, templadas o frías (según guste), se ponen en una fuente. Se cubren con la mayonesa y se adorna la fuente con rodajas de tomate.

379.—LECHUGAS AL JUGO (6 personas) 6 lechugas más bien pequeñas, agua, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso (de los de agua) de caldo o resto de salsa de

la carne. (El caldo puede estar hecho con una pastilla de Starlux, Maggi, Gallina Blanca, etc.), 1 hueso de codillo, un poco de nuez moscada rallada.

Se lavan bien las lechugas. Se les quitan las hojas exteriores que no sean buenas y se les cortan los troncos, hasta donde se vea que no se desarman las lechugas. Se atan con un hilo las hojas para que no se abran. En un cazo amplio se pone agua abundante a cocer (no se pone sal, pues con el caldo y el codillo se salarán). Cuando hierve a borbotones se sumergen las lechugas y se dejan cocer unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se tira el agua caliente y se sumergen en agua fría hasta que las lechugas estén frías. Se escurren entonces muy bien, apretando un poco con las dos manos y colocándolas en un trapo limpio para que acaben de escurrir. Aparte, en una sartén amplia (o cacerola), se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Una vez derretidos, se añade la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera, y, poco a poco, se añade el vaso de caldo. Se añade entonces el hueso de codillo y se colocan las lechugas en esta salsa, doblándolas en dos para que formen un abanico. Se espolvorean con un poco de nuez moscada. Se tapa la sartén o cacerola con una tapadera y se deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pasado este tiempo se pincha un tronco, y si está tierno, las lechugas están a punto de servir. Se retira el hueso de codillo; con una espumadera se colocan con cuidado las lechugas en la fuente donde se van a servir y se rocían con su salsa. Se sirven enseguida o se puede preparar de antemano y calentar.

380.—LECHUGAS AL JUGO SIMPLES (6 personas) 6 lechugas pequeñas, 5 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera rasada de harina, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,

1½ vaso (de los de vino) de agua, 1 cucharada sopera de extracto de carne (Liebig, Bovril, etcétera), sal.

Se quitan sólo las hojas exteriores que no estén sanas, dejando las hojas verdes, que son muy buenas. Se lavan bien, se escurren y se ata cada lechuga con un hilo para que no se abran al cocer. En una cacerola se pone el aceite a calentar y se ponen las lechugas a rehogar unos 5 minutos [que tengan bastante sitio, para que no se monten unas encima de otras). Una vez rehogadas, se espolvorea la harina y se añade el vino, el agua y algo de sal (poca, pues el extracto de carne suele estar bastante salado). Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego lento, se deja cocer más o menos una hora. Al ir a servir las lechugas, se colocan en una fuente quitándoles el hilo que tenían. En la salsa que queda en la cacerola se añade el extracto de carne, se revuelve bien y se echa por encima de las lechugas.

381.—LECHUGAS GUISADAS (6 personas) 6 lechugas más bien pequeñas, 3 tomates medianos, 1 cebolla grande (150 gr.), 4 cucharadas soperas de aceite, 1 vaso (de los de agua) no muy lleno de agua,

1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne (Mandarín, Liebig, Brovril, etc.), sal.

Se cortan las hojas exteriores malas de las lechugas. Se dejan enteras, pero quitándoles el tronco que pueda sobrar sin que se desarmen las lechugas, y se lavan bien. Una vez lavadas se escurren y se atan con un hilo grueso, cerca del final de las hojas; esto es con el fin de que tío se abran y queden feas las lechugas al servir. En una cacerola amplia se pone el aceite a calentar, se coloca la cebolla pelada y cortada en dos y luego en gajos finísimos, cubriendo todo el fondo. Sobre éste se colocan las lechugas, que no estén montadas. Se pelan los tomates y se parten en cuatro, quitándoles la simiente, y se reparten los trozos entre las lechugas. Se sala (más bien poco, pues luego con el concentrado de carne quedará en su punto de sal). Se añade el vino blanco, y, bien tapada la cacerola, se pone a fuego lento unos 5 minutos. Después de este tiempo se agrega poco a poco el agua a medida que va haciendo falta, y después de una hora se ve si están tiernas pinchando el tronco con un alambre. Si están, se retira la cacerola y se sirven las lechugas en una fuente alargada. En el caldo con la cebolla y el tomate se añade el concentrado de carne. Se revuelve bien y se vierte sobre las lechugas puestas en la fuente. Este plato se puede hacer de antemano y recalentar añadiendo únicamente el concentrado de carne al ir a servirlas.

382.—LOMBARDA CON CEBOLLA Y VINO TINTO (6 personas) 1½ kg. de lombarda, 5 cucharadas soperas de aceite, ¼ kg. de cebollas, 2 manzanas reineta medianas, 2 vasos (de los de agua) de vino tinto,

2 cucharadas soperas de vinagre, ½ vaso (de los de agua) de agua hirviendo, 2 dientes de ajo, 1 pellizco de hierbas aromáticas, sal.

Se separan las hojas de la lombarda, se les quita el tronco y la parte dura del centro de la hoja, así como las hojas exteriores que se vean más duras. En una tabla de madera se cortan a tiras finas todas las hojas y se lavan en agua fría abundante. En una cacerola gruesa (porcelana o barro resistente al fuego) y honda se pone el aceite a calentar. Una vez caliente, se pone la lombarda escurrida y se mueve con una cuchara de madera para que se empape con el aceite. Se tapa la cacerola y se pone a fuego mediano durante 10 minutos. Pasado este tiempo se saca en un plato casi toda la lombarda, dejando sólo una capa en el fondo de la cacerola; se pone una capa de cebollas peladas y cortadas en tiritas, sal, una pizca de hierbas aromáticas, 1 diente de ajo pelado y muy picado, una manzana pelada partida en trozos, sacado el centro, y en láminas finas; otra vez lombarda, y así, en capas, todos los ingredientes. Se rocía con el vinagre, el vino y el agua caliente. Se tapa bien y se pone a horno lento durante 2 horas más o menos. Pasadas 2 horas se mira cómo está el guiso, pues si la lombarda es tierna y fresca es probable que esté en su punto. Si no, se deja algo más. Se sirve en la misma cacerola que se ha hecho.

383.—ENSALADA DE LOMBARDA (6 personas) 2 lombardas de ½ kg. cada una, agua y sal. Vinagreta: 2 cucharadas soperas de vinagre.

6 cucharadas soperas de aceite, pimienta molida y sal.

Se separan las hojas de la lombarda, se les quita el tronco y la parte dura del centro de las hojas. Se cortan en tiritas finas poniendo varias hojas juntas en una tabla de la carne y cortándolas con un cuchillo grande. Se lavan bien en agua fría abundante. En una cacerola amplia se pone agua y sal a hervir; cuando cuece a borbotones se sumerge la lombarda, apoyando con una espumadera para que entre toda bien en el agua. Se cuece durante 5 minutos. Se vuelca en un colador grande y se escurre muy bien. Cuando la lombarda está templada, se pone en una legumbrera y se aliña con la vinagreta, pudiéndola tomar templada o fría.

384.—PREPARACIÓN DE LOS NABOS Los mejores meses para comer los nabos son de mayo a febrero. Están entonces tiernos y con la carne apretada. Para casi todas las formas de prepararlos hay que lavarlos, pelarlos y, aunque sean pequeños (que son mejores y más tiernos), se cortan en dos a lo largo, o en rodajas no muy finas. Se sumergen en agua abundante hirviendo y sal. Se cuecen durante 10 minutos, después de los cuales se escurren en un colador grande. Así están listos para varias recetas.

385.—NABOS SALTEADOS CON MANTEQUILLA (PARA ADORNO) (6 personas) 1 kg. de nabos pequeños, 75 gr. de manteca de cerdo,

1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se tornean (es decir, con un cuchillo se les da bonita forma) los nabos para que queden todos iguales. Se preparan como va explicado anteriormente. Una vez cocidos y escurridos, se pone la manteca a derretir en una sartén; cuando está derretida se ponen los nabos, y, a fuego lento, se les deja terminar de cocer salteando de vez en cuando la sartén; esto durante unas ½ hora más o menos. Pasado este tiempo se salan y se espolvorean con el azúcar para que tomen un poco de color dorado.

386.—NABOS CON BECHAMEL Y YEMAS (6 personas) 2 kg. de nabos tiernos, agua y sal. Bechamel: 2 cucharadas soperas de harina, 30 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 1½ vaso (de los de agua) de leche fría, 2 yemas, un poco de nuez moscada rallada y sal.

Preparar y cocer los nabos (receta 384), cortándolos en rodajas. Después de cocidos unos 10 minutos se escurren. En una cacerola se pone la mantequilla a derretir con el aceite; una vez derretida se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade la leche fría poco a poco (si hiciese falta algo más de leche para cubrir los nabos, no importa). Se cuece durante unos 5 minutos y se sala. Se agregan los nabos bien escurridos, se pone un poco de nuez moscada rallada y se mueve bien todo. Se deja cocer despacio hasta que estén los nabos tiernos (para saberlo se pincha un nabo con un alambre), unos 35 minutos. Se mueven de vez en cuando para que no se agarren. Al ir a servirlos se ponen las yemas en un tazón, se deslíen con un poco de salsa para que no se cuajen y se incorporan después a los nabos, moviendo bien todo antes de servir sin que vuelva a cocer la salsa.

387.—NABOS CON BECHAMEL Y QUESO RALLADO, GRATINADOS (6 personas) 2 kg. de nabos tiernos, agua y sal. Bechamel: 3 cucharadas soperas de harina, 40 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino,

¾ litro de leche fría, 1 cucharadita (de las de moka de extracto de carne (Liebig, Mandarín, Bovril, etc.), 75 gr. de gruyere rallado, sal.

Preparar y cocer los nabos (receta 384), cortándolos en rodajas de mediano grosor y cociéndolos unos 30 minutos. Después escurrirlos muy bien. Hacer la bechamel como está explicado en la receta anterior, añadiéndole al final el extracto de carne y cuidando de poner la sal después del extracto de carne, pues éste sala bastante. Colocar los nabos en una fuente de cristal o porcelana resistente al fuego; cubrirlos con la bechamel y espolvorear ésta con el queso rallado. Meter al horno para gratinar, hasta que esté bien dorada la bechamel.

388.—NABOS CON ZANAHORIAS (6 personas) ¾ kg. de zanahorias, ¾ kg. de nabos, 1 cebolla grande (125 gr.), 1 cucharada sopera de harina,

6 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, agua y sal.

Se lavan y pelan las zanahorias y los nabos. Se cortan en 2 ó en 4 (según lo gruesos que sean) a lo largo. En una cacerola se pone el aceite a calentar; una vez caliente, se echa la cebolla pelada y picada menuda. Se rehoga hasta que esté transparente (unos 6 minutos) y entonces se ponen las zanahorias y los nabos. Se espolvorean con la harina, se salan y se añade el azúcar. Se mueve todo bien y se agrega agua, la justa para que los cubra. Se deja cocer lentamente, es decir, a fuego mediano durante más o menos ½ hora. Esto depende de lo frescos y tiernos que estén las zanahorias y los nabos. Se sirven en fuente honda con su salsa.

389.—PEPINOS PARA ENSALADA Se escogen unos pepinos bien verdes y duros. Se pelan y cortan en rodajas finas, se espolvorean de sal y se tienen así por lo menos un par de horas. Pasado este tiempo, se ponen en un colador grande o pasapurés y se lavan un poco al chorro de agua fría. Se secan con un paño de cocina limpio y se ponen en un plato con vinagreta y perejil picado (esto es facultativo). Se meten en la nevera un ratito para que estén bien frescos. Se pueden servir solos o mezclados con tomates y pimientos verdes.

390.—BARCAS DE PEPINOS CON ENSALADILLA (6 personas) 6 pepinos medianos, ¼ kg. de gambas cocidas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 3 tomates duros, 1 cogollo de lechuga, 1 pimiento verde pequeño o un poco de pimiento rojo de lata, 2 huevos duros, sal.

Mayonesa: 1 huevo, ¼ litro de aceite fino, zumo de 1 limón, sal.

Se lavan por fuera los pepinos, se secan y se parten por la mitad a lo largo. Se rocían con un poco de sal y se ponen boca abajo ½ hora antes de ir a prepararlos. Mientras sueltan su agua, se hace la mayonesa (receta 94). Con la punta de un cuchillo se quitan los centros de los pepinos para que queden como unas barcas y se reserva, picada, esta carne. Se pican los dientes de ajo y la cebolla y se espolvorean en los pepinos. Se ponen en una fuente y se cubren los pepinos con papel de plata. Se meten en la nevera durante una hora. Mientras tanto se cuecen las gambas. Se ponen en un cazo con agua fría que las cubra y sal. Cuando el agua empieza a hervir, se retiran, se escurren y se pelan de su cáscara. En una ensaladera se pone la ensalada muy picada. El pimiento cortado a cuadraditos, el pepino que se ha retirado al dar forma de barca, también picado, el tomate en trocitos, las gambas y la mayonesa. Se revuelve todo muy bien y se rellenan los pepinos con esta ensaladilla. Se pica muy fino e! huevo duro y se espolvorea por encima. Se vuelve a cubrir con el papel de plata y se mete en la nevera otra hora. Se sirve así muy frío. Se come con cuchara.

391.—MANERA DE PREPARAR LOS PIMIENTOS ROJOS Se limpian frotándolos con un paño, sin mojarlos. Se ponen así en la parrilla del horno y a fuego mediano se asan. El tiempo depende mucho del gusto de cada cual, si gustan los pimientos más o menos blandos. Pero se puede calcular unos 25 minutos. Pasado este tiempo se sacan. Se ponen en la tabla de la carne y se cubren con un paño o se envuelven en un papel, o se ponen entre dos platos. Cuando ya están fríos, se pelan y se cortan en dos a lo largo, vaciando las simientes. Se cortan entonces en tiras de un dedo de ancho. Se prepara una vinagreta bastante cargada de vinagre y se cubren con ella los pimientos un rato antes de ir a comerlos.

392.—PIMIENTOS ROJOS CON HUEVOS DUROS Se procede como en la receta anterior. Una vez macerados los pimientos una ½ hora en la vinagreta, se escurren un poco y se sirven con rodajas de huevo duro.

393.—PIMIENTOS VERDES FRITOS, PARA ADORNAR LA CARNE (6 personas) 1 kg. de pimientos verdes, 2 vasos (de los de vino) de aceite,

sal.

Si hace falta se lavan los pimientos y luego con un paño limpio se secan muy bien. Si no, se frotan solamente en seco. Se les corta el rabo con un trozo de carne alrededor (pues esta pulpa suele estar dura). Se vacían de simientes y, si son grandes, se cortan en tiras o en aros. Si son pequeños, se cortan en dos a lo largo e incluso se dejan enteros, salándolos entonces en el interior, una vez quitadas las simientes. En una sartén se pone el aceite a calentar y cuando está templado se ponen los pimientos, se salan y se tapan con una tapadera. Se hacen a fuego lento más o menos 20 minutos. Se escurren bien de su aceite y se sirven.

394.—PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE CARNE (6 personas) 12 pimientos verdes medianos, ½ litro de aceite (sobrará). Relleno: 300 gr. de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo), 100 gr. de jamón serrano veteado (picado con la carne), 1 migajón de pan mojado en leche caliente, 1 diente de ajo, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 1 huevo,

1 cucharada sopera de vino blanco, sal. Salsa: 5 cucharadas soperas de aceite frito, 2 zanahorias medianas, 1 cebolla grandecita (100 gr.), 1 tomate maduro grande, 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 litro de agua, sal.

Se limpian los pimientos frotándolos con un paño limpio. Se les quita el rabo y la parte alrededor del rabo. Se vacían de simientes. En una ensaladera se prepara el relleno mezclando todos los ingredientes. Si el migajón de pan estuviese muy empapado al ir a ponerlo en la ensaladera, se estruja un poco. Una vez mezclado todo se rellenan los pimientos y se cierran con un palillo, cogiendo los bordes abiertos de los pimientos. En una sartén se pone a calentar el ½ litro de aceite y se dan unas vueltas a los pimientos de 3 en 3, retirándolos a medida que se van friendo y poniéndolos en una cacerola limpia. En la misma sartén se dejan sólo las 5 cucharadas de aceite, se calienta y se fríe la cebolla pelada y picada hasta que esté bien doradita; se añade el tomate cortado en cuatro trozos y vaciadas las simientes, las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas. Después de esto se agrega la harina, el vino y el agua fría. Se deja cocer unos 25 minutos. Se pasa la salsa por el pasapurés, echándola por encima de los pimientos que están en la cacerola. Se pone sal y se deja cocer a fuego lento unos 45 minutos, moviendo de vez en cuando la cacerola para que no se agarren ni los pimientos ni la salsa (si ésta se espesara demasiado, se le puede añadir un poco de agua caliente). Se sirven en una fuente más bien honda. Este plato se puede preparar de antemano, pues está bueno recalentado.

395.—PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE PICADA Y ARROZ CRUDO (6 personas) 6 pimientos verdes medianos redondos y carnosos, 6 cucharadas soperas rasadas de arroz (corriente), 375 gr. de carne picada, ½ diente de ajo y perejil picados, 1 vaso (de los de agua) bien lleno de aceite (sobrará),

1 huevo, 1 plato con harina, 1 cebolla mediana (50 gr.), 1 cucharada sopera de harina, 1 pastilla de caldo (Starlux, Avecrem), 1 pellizco de azafrán en polvo, agua y sal.

Se escogen unos pimientos verdes que no sean muy alargados, sino redondos de forma. Se les quita el rabo y la tapa alrededor del rabo con un cuchillo. Se vacían de las simientes. Se salan ligeramente por dentro. Se rellena cada pimiento con una cucharada sopera rasada de arroz crudo. En un plato se mezcla la carne picada con el ½ diente de ajo, un poco de perejil muy picados y sal. Con esto se terminan de rellenar los pimientos. En una sartén se pone el aceite a calentar mientras que en otro plato se bate el huevo como para tortilla y se remoja cada hueco donde está el relleno en harina primero y después en huevo. Así mismo, o sea, boca abajo, se ponen en la sartén para que se refrían un poco. Una vez cuajado el huevo, se tumban los pimientos y se refríen todos ellos durante 5 minutos. Esta operación se hace por tandas para que queden holgados los pimientos al freírlos. Se van colocando en una cacerola. Se quita casi todo el aceite de la sartén, dejando sólo unas 4 cucharadas soperas. Se refríe la cebolla pelada y picada hasta que empieza a dorar (unos 7 minutos); se le añade la harina (una cucharada), se dan unas vueltas con una cuchara de madera y después se agrega sal (poca), el azafrán y 2 vasos (de los de agua] de agua. Se deja cocer unos 3 minutos y se cuela por el pasapurés, colocando éste encima de la cacerola donde están los pimientos. Se deslíe la pastilla de caldo con un poco de agua y se añade a los pimientos. Se agrega entonces más agua, hasta dejarlos medio cubiertos Se cubre la cacerola y se pone a cocer. Cuando están tiernos (más o menos ¾ de hora, pero esto depende de la clase y el tamaño de los pimientos), se sirven con su salsa, o se pueden reservar, volviéndolos a calentar al ir a servirlos.

396.—PUERROS CON VINAGRETA O CON MAYONESA (6 personas) 2 ó 3 puerros medianos por persona,

agua y sal.

Se cortan las raicitas de los puerros, así como la parte verde. Se lavan muy bien y se pone agua abundante con sal a cocer. Cuando rompe el hervor se sumergen en el agua y se dejan cocer más o menos 30 minutos. Pasado este tiempo, se escurren muy bien y se sirven templados, puestos como los espárragos, en una fuente recubierta con servilleta doblada, para que absorba lo que les pudiese quedar de agua. Aparte se sirve una vinagreta con vinagre, sal, aceite y una punta de cuchillo de mostaza. O también con una mayonesa clásica, receta 94.

397.—PUERROS GRATINADOS (6 personas) 2 ó 3 puerros por persona (según guste), 2 lonchas gruesas de bacon (tocino ahumado), 200 gr.,

75 gr. de queso gruyere rallado, 30 gr. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de aceite, agua y sal.

Lavar, preparar y cocer los puerros como en la receta 396. Sacarlos del agua y escurrirlos muy bien. Colocarlos en una fuente resistente al horno (inox, cristal o porcelana); cortar en tiritas el bacon, quitándole la piel dura del borde. Poner el aceite a calentar en una sartén y freír el bacon. Esparcirlo por los puerros y entre ellos. Espolvorear con el queso rallado. Poner la mantequilla en trocitos como avellanas y meter al horno hasta, que estén gratinados. Servir en la misma fuente.

398.—PUERROS CON BECHAMEL (6 personas) 12 puerros grandes, agua, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera colmada de harina, ½ litro de leche fría,

1 cucharada sopera rasada de concentrado de tomate (o salsa de tomate espesa), 75 gr. de gruyere rallado, 2 cucharadas soperas de perejil picado (para adorno), sal.

Se cortan las raicitas y la parte verde de los puerros, be lavan muy bien y se sumergen en agua hirviendo abundante con sal. Se dejan cocer durante unos 15 minutos y, pasado este tiempo, se escurren bien. En una sartén se pone a derretir la mantequilla con el aceite; cuando está caliente se añade la harina, se mueve con unas varillas y, poco a poco, se agrega la leche fría. Se dan vueltas y se cuece durante unos 10 minutos. Se pone un poco de sal y el concentrado de tomate, que le dará a la bechamel un ligero color rosa. Se colocan los puerros en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno y se cubren con la bechamel. Se espolvorea con el queso rallado y se mete al horno a gratinar hasta que el queso esté dorado. Se espolvorea el perejil en dos rayas y se sirve.

399.—PUERROS AL CURRY (6 personas) Se prepara exactamente igual que la anterior, sustituyendo el concentrado de tomate por una cucharadita (de las de moka) de curry, que da un sabor más exótico al plato.

400.—MANERA DE COCER LAS REMOLACHAS Se lavan bien las remolachas enteras con piel y hojas, sin cortar éstas, pues la remolacha pierde su bonito color rojo. Se ponen en un cazo con abundante agua fría y sal y se dejan cocer, desde que rompe el hervor, a fuego mediano unas 2 horas. Para saber si están blandas se pinchan con un alambre. Se dejan enfriar fuera del agua, se pelan y se cortan en rodajas o en cuadraditos, aliñándolas después con aceite, vinagre y sal.

401.—MANERA DE PREPARAR EL REPOLLO Para quitar bien los gusanitos y bichos, que pueden estar entre las hojas, se debe lavar el repollo, a ser posible con las hojas ya sueltas, con agua abundante y un chorro de vinagre o de zumo de limón. Nota.-Véase en consejos y trucos de cocina cómo se pone un casco de cebolla cruda y pelada encima de la tapadera, mientras cuece el repollo, para que absorba el mal olor.

402.—REPOLLO CON MAYONESA (6 personas) 2 kg. de repollo tierno,

agua y sal.

Para adorno: Cuatro patatas nuevas cocidas con la piel, peladas después de cocidas y cortadas en 2 ó en 4 trozos, según sean de grandes, o tomates en rodajas. Mayonesa: 2 huevos, ¾ de litro de aceite fino.

el zumo de 1 limón o vinagre, sal.

Se corta el tronco y se separan las hojas, quitándoles a las más exteriores las partes duras del centro de las hojas. Después se corta todo el repollo en tiras de un dedo de ancho. Se lava muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal a cocer. Cuando hierve, se sumerge el repollo y se empuja con una espumadera para que se sumerja bien todo. Se tapa la olla y se deja cocer hasta que esté tierno (más o menos 30 minutos). Se hace la mayonesa mientras cuece (receta 94). Una vez cocido el repollo se escurre muy bien y, si se quiere caliente, se coloca en una fuente redonda u ovalada con los trozos de patata alrededor. Se cubre todo con la mayonesa y se sirve enseguida. Si se quiere frío o por lo menos templado, se adorna con las rodajas de tomate y se cubre igualmente con mayonesa. Esta salsa debe ser abundante, pues es la primera condición para que este plato sea bueno.

403.—REPOLLO AL JUGO (6 personas) 2 kg. de repollo tierno (francés si es posible), 70 gr. de manteca de cerdo, 150 gr. de tocino veteado, 2 zanahorias medianas (100 gramos), 1 cebolla mediana (80 gr.),

2 vasos (de los de agua) de caldo (o agua con una pastilla de Gallina Blanca, Maggi, etc.), 2 hojas de laurel, agua y sal.

Se quitan las primeras hojas, que suelen estar marchitas. Se corta el tronco y se separan las hojas primeras; se les quita el centro de la hoja, que está duro, y se pica en tiras de un dedo da grueso, así como el resto del repollo. Se lava y en una cacerola se pone agua abundante con sal. Cuando rompe a hervir se sumerge el repollo, ayudándole con una espumadera para que quede todo él cubierto de agua. Cuando vuelve a romper el hervor se suele dejar unos 20 minutos (este tiempo depende de lo tierno que sea el repollo). En una cacerola se pone la manteca a calentar; cuando está caliente se rehoga el tocino, cortado en lonchas finas. Se separa el tocino en un plato. Se rehoga la cebolla, pelada y cortada en redondeles. Se rehoga unos 5 minutos hasta que se pone transparente. Se añade entonces el repollo, bien escurrido, las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas y la mitad del tocino, y se mueve bien todo junto. Se rocía con el caldo caliente y se cubre el repollo con el resto del tocino. Se ponen las dos hojas de laurel, se tapa la cacerola y se deja a fuego lento unas 2 horas. De vez en cuando se mueve la cacerola para que no se agarre el repollo. Se sirve en una fuente honda.

404.—BUDÍN DE REPOLLO CON SALSA DE TOMATE (6 personas) 1½ kg. de repollo (francés con preferencia), 50 gr. de mantequilla, 100 gr. de jamón serrano, 3 huevos, 3 cucharadas soperas de leche, 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne

(Liebig, Bovril, Mandarín, etcétera) , sal. Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 3 cucharadas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Lo primero se hace la salsa de tomate (receta 63). Se reserva una vez pasada. Se corta el tronco del repollo, se quitan las hojas malas exteriores y se separan las que se vayan a preparar, quitando a las más exteriores la parte central de la hoja, que está dura. Se corta todo en tiras finas y se lava. En una cacerola o en una olla se pone agua fría abundante con sal. Cuando hierve a borbotones se sumerge el repollo, apoyando con una espumadera para que entre todo, y se deja cocer ½ hora (más o menos, hasta que esté bien tierno). En un colador grande se escurre muy bien. En una sartén honda se pone a calentar parte de la mantequilla (con parte de ella —unos 15 gr. más o menos— se unta bien el molde del budín) y se echa el repollo y el jamón muy picado. Se rehoga bien y se separa del fuego. En una ensaladera se baten los huevos como para tortilla con la leche y se añaden al repollo. Se revuelve todo bien y se vierte en la flanera untada con mantequilla. Se mete al horno al baño maría una hora más o menos. El agua del baño maría estará hirviendo al poner el budín y el horno se habrá calentado unos 10 minutos antes. Cuando está el budín, se apaga el horno y se abre durante 8 minutos, con el fin de que no se abra el budín al volcarlo. Se desmolda en una fuente redonda y se cubre con la salsa de tomate. Se sirve enseguida.

405.—HOJAS DE REPOLLO FRITAS (PARA ADORNO DE LA CARNE) (6 personas) 1 repollo de 1 kg. más o menos, agua y sal,

1 plato con harina. ¾ de litro de aceite (sobrará mucho),

Se corta el tronco y se separan con cuidado las hojas para que no se rompan. Se lavan bien y se sumergen en agua hirviendo con sal, empujándolas con una espumadera para que todas queden bien metidas en el agua. Se cubre con tapadera y cuando rompe el hervor se deja unos 30 minutos. Una vez cocidas las hojas se sacan con cuidado, se escurren y se ponen sobre un trapo limpio para que absorba el agua que les

quedaba. Se doblan los dos costados laterales de las hojas y se enrollan para que se queden del tamaño de una croqueta grande, con los finales rectos. Se pasan por harina y se fríen de 4 en 4. Cuando están doradas se sacan, se dejan escurrir y se guardan al calor hasta el momento de ponerlas de adorno alrededor de la carne. Estos rollitos van muy bien con carnes con salsa: redondo guisado, guisos, etc.

406.—HOJAS DE REPOLLO RELLENAS DE JAMÓN CON BECHAMEL (6 personas) 1 repollo de 1 kg., 150 gr. de carne ya hecha y picada (unas sobras) o 150 gr. de jamón de York, 80 gr. de queso gruyere rallado. 2 cucharadas soperas rasadas de harina,

2 vasos (de los de agua) de leche fría, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, agua, sal.

Se preparan y cuecen las hojas de repollo como en la receta anterior. Una vez preparadas las hojas y muy escurridas sobre un paño, se rellenan con la carne o el jamón, muy picado. Se forman unos rollitos y se ponen en una Fuente resistente al horno, como si fuesen canalones. En una sartén se pone a calentar el aceite con la mantequilla; una vez derretidos se añade la harina, se da unas vueltas con una cuchara de madera o con las varillas. Se agrega poco a poco la leche fría. Se deja cocer esta bechamel unos 10 minutos, se echa un poco de sal y se vierte por encima de los rollitos. Se espolvorean con el queso rallado y se mete al horno a gratinar. Cuando está bien dorada la bechamel, se sirve en la misma fuente. Nota.-Se puede hacer la bechamel con mitad leche y mitad caldo (o agua con una pastilla de Avecrem, Starlux, etc.)

407.—TIRABEQUES (6 personas) 1½ a 2 kg. de tirabeques, 100 gr. de tocino veteado, 5 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (100 gr.),

2 cucharadas soperas de harina, 1 litro de caldo (o agua con una pastilla), 2 yemas de huevo, sal.

Se arreglan los tirabeques como las judías verdes, es decir, cortándoles las dos puntas y tirando de ellas para quitar los hilos si los tuviesen. Se dejan enteros. Se lavan bien en agua fresca. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se le agrega la cebolla, que se refríe durante unos 5 minutos, después de los cuales se pone el tocino cortado en cuadraditos. Pasados otros 5 minutos, se ponen los tirabeques bien escurridos de agua. Se tapa la cacerola y, a fuego vivo, y salteándolos de vez en cuando para que se rehoguen todos, se dejan 10 minutos. Se destapa la cacerola y se espolvorean los tirabeques con las 2 cucharadas soperas de harina y se salan. Se mueven bien con una cuchara de madera y se les vierte el litro de caldo encima. Se tapa de nuevo la cacerola y, cuando rompe el hervor, se deja a fuego lento (sin que dejen de cocer) durante una hora. Cuando se vayan a servir, se ponen las 2 yemas en un tazón y con un poco de salsa de los tirabeques se deslíen para que no se corten. Se incorporan a los tirabeques, moviendo bien para que se repartan por igual las yemas en toda la salsa. Si se viese que los tirabeques tienen un exceso de salsa, antes de agregar las yemas se les quita un poco, dejándolos sólo con la necesaria.

408.—MANERA DE PELAR LOS TOMATES Cuando se quieran pelar los tomates, se procede de dos maneras: 1.ª Se pone agua a hervir y cuando hierve a borbotones se sumergen los tomates durante unos 3 segundos. Se sacan acto seguido, se pelan y se echan en agua fría para que se endurezcan otra vez. 2.ª Con un cuchillo se pasa el canto opuesto al filo del mismo apoyando bastante sobre el tomate. Después con el filo se pelan, desprendiéndose la piel así mucho más fácilmente.

409.—TOMATES RELLENOS DE CARNE (6 personas) 12 tomates (bien colorados) medianos, 300 gr. de carne picada (mitad ternera y mitad magro de cerdo), 1 huevo entero, 2 cucharadas soperas colmadas de pan rallado,

1 diente de ajo muy picado, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 2 cucharadas soperas de aceite, sal.

Con la punta de un cuchillo se cortan los rabos y la parte dura de los tomates. Se les hace un agujero en el centro. Se les pone un poco de sal y así preparados se tienen boca abajo durante una hora, más o menos, para que suelten el agua. En una ensaladera se mezcla la carne picada, el huevo batido como para tortilla, el ajo, el perejil, el pan rallado y un poco de sal. Se mezcla bien, pero dejando la masa suelta. Con una cucharita se rellenan los tomates, dejando que sobresalga la carne de los tomates. En una fuente de metal, porcelana o cristal resistente al horno se pone el aceite de manera que quede untado todo el fondo. Se colocan los tomates unos al lado de los otros y se meten a horno mediano durante una hora más o menos, hasta que se vea que los tomates están blandos. Se sirven en la misma fuente.

410.—TOMATES RELLENOS DE BECHAMEL Y QUESO RALLADO (6 personas) 12 tomates maduros medianos, 5 cucharadas soperas de aceite, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite.

2 cucharadas soperas de harina, ½ litro de leche fría, 100 gr. de gruyere rallado, 2 huevos, sal.

Con la punta de un cuchillo se quita la tapa alrededor del rabo y las simientes para que queden como unas cazoletitas. Se pone sal en el interior y se dejan boca abajo durante una hora para que suelten su agua. Pasado este tiempo se colocan en una fuente resistente al horno. Se pone en cada tomate un poco de aceite (repartiendo las 5 cucharadas para los 12 tomates). Se meten a horno mediano durante 35 minutos, más o menos. Mientras tanto se hace la bechamel. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando están derretidos se añade la harina, se da unas vueltas y se añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con unas varillas o con una cuchara. Se cuece durante unos 10 minutos. Se echa un poco de sal, pues el queso también está salado. Fuera del fuego, se agrega la mitad del queso y las yemas (teniendo cuidado de que la bechamel no esté muy caliente y las cuaje). Se montan a punto de nieve las 2 claras con un pellizco de sal, se incorporan a la bechamel y con esto se rellenan los tomates. Se espolvorean con el resto del queso y se meten a horno más bien fuerte hasta que esté la bechamel bien dorada. Se sirve enseguida en su misma fuente.

411.—TOMATES AL HORNO CON PEREJIL Y AJO PICADO (6 personas) 6 tomates graneles maduros, 6 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de perejil picado,

1½ cucharadas (de las de café) de ajo picado, pan rallado, sal.

Se lavan y cortan unos tomates grandes, maduros y carnosos en dos a lo ancho. Se les quita la simiente y se les echa sal. Se ponen boca abajo una hora antes de prepararlos para que suelten su agua. Pasado este tiempo se colocan boca arriba en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al homo. Se pone en cada medio tomate un poco de perejil picado, un poco de ajo y se espolvorea un poco de pan rallado. Se vierte por encima >/2 cucharada de aceite. Se mete en el horno mediano durante una hora más o menos, hasta que la carne esté bien asada y blanda. Se sirven en su misma fuente. Estos tomates, escogiéndolos más pequeños, se sirven también para adornar la carne.

412.—TOMATES RELLENOS DE ENSALADILLA RUSA Este plato sirve como entremés en verano. 6 tomates grandes, unas hojas de lechuga,

300 gr. de ensaladilla rusa con mayonesa.

Con la punta de un cuchillo se les quita a los tomates el redondel alrededor del rabo para quitarles toda esa parte dura. Con una cuchara de las de café se les quita la simiente y algo de carne, con el fin de que queden un poco huecos. Se espolvorea el interior con un poco de sal y se colocan boca abajo durante una hora. Mientras tanto se prepara la ensaladilla rusa o se compra ésta hecha. También se venden latas de verduras ya preparadas y no hay más que mezclarlas con una mayonesa. Se rellenan los tomates con la ensaladilla y se ponen en la nevera por lo menos una hora a enfriar; al ir a servir, se adornan con unas hojas de lechuga.

413.—TOMATES RELLENOS DE SARDINAS EN ACEITE, PIMIENTO VERDE Y ACEITUNAS (6 personas) 12 tomates redondos medianos, 9 sardinas en aceite grandes, 2 pimientos verdes medianos, 3 cucharadas soperas de aceite, 100 gr. de aceitunas rellenas de pimiento rojo, unas hojas de lechuga, sal.

Vinagreta: 3 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 cucharadita (de las de moka) de mostaza, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, sal.

Se preparan los tomates como en la receta anterior. Aparte se lavan y cortan los pimientos, quitándoles el rabo y las simientes. Se cortan en cuadraditos. En una sartén se pone el aceite a calentar y se ponen los pimientos a freír a fuego lento, tapando la sartén con una tapadera. Se dejan más o menos 20 minutos, sacudiendo la sartén para que no se agarren. Un poco antes de terminar de freírlos se les echa un poco de sal. En una ensaladera se aplastan con un tenedor las sardinas, escurridas de su aceite y quitada la piel; se añaden los pimientos y se sazona con la vinagreta. Se rellenan con esto los tomates, se adornan poniendo en el centro una hoja de lechuga y unas aceitunas cortadas en dos. Se meten en la nevera un par de horas. Al ir a servir, la fuente se adorna con unas hojas de lechuga.

414.—RODAJAS DE TOMATE EMPANADAS Y FRITAS Esto se sirve de adorno de la carne o incluso de ciertos pescados. Se deben coger unos tomates muy carnosos. Se cortan en rodajas gruesas y se sazonan con sal por las dos caras. Se dejan así una ½ hora para que suelten el agua. Se secan con un paño limpio. Se pasan por pan rallado, después por huevo batido como para tortilla y por último por pan rallado otra vez, y se fríen en aceite abundante y caliente. Se sirven enseguida.

415.—ZANAHORIAS EN SALSA (6 personas) 1½ kg. de zanahorias tiernas, 1 cebolla mediana (125 gr.), 6 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de harina,

1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, agua fría, sal.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se echa la cebolla pelada y picada muy menuda. Se deja freír a fuego mediano unos 6 minutos, hasta que se ponga transparente. Después se añaden las zanahorias, raspadas la piel, lavadas y cortadas en rodajas de ½ cm. de grosor. Se rehogan bien dándoles vueltas con una cuchara de madera, luego se espolvorean con la harina y se vuelven a rehogar unos 5 minutos moviendo bien. Se añade entonces el vino blanco, la sal y finalmente se cubren con agua fría.

Se hacen a fuego mediano, moviéndolas de vez en cuando. Se cuecen entre ½ y una hora (este tiempo depende de la clase y del frescor de las zanahorias). Se sirve en fuente honda, espolvoreándolas con el perejil picado.

416.—ZANAHORIAS EN ENSALADA PARA ENTREMESES Se raspan las zanahorias con un cuchillo para quitarles la piel. Se lavan bien y luego se secan. Se cortan en gusanillos con el mismo aparato de hacer las patatas paja. Se aliñan con vinagreta y se sirven como entremés con tomates, lechuga, remolachas, etc. En ensalada, mezcladas con escarola, están muy buenas y es sanísimo. Como es natural, se deberán emplear zanahorias muy tiernas y frescas.

417.—ZANAHORIAS GLASEADAS Se hacen para adornar los platos de carne. ½ kg. de zanahorias pequeñas y tiernas, ½ litro de agua, 50 gr. de mantequilla,

1 cucharada (de las de café) colmada de azúcar, 1 buen pellizco de sal.

Se escogen las zanahorias muy tiernas y se les raspa la piel con el filo de un cuchillo. Se les quita la rodaja más verde que tienen en la parte de los tallos y se lavan bien. Si son pequeñas, se dejan enteras, si no se cortan en dos a lo largo. Se meten en un cazo con el agua fría, la mantequilla, el azúcar y la sal. Se recorta un papel más bien grueso (estraza), un poco mayor que el cazo y se mete dentro de la cacerola hasta tocar casi las zanahorias y esto sirve de tapadera. Se cuecen a fuego vivo hasta que se haya consumido todo el agua. Cuando llega este momento, las zanahorias están en su punto para servirlas.

418.—ZANAHORIAS CON NABOS (Véase receta 388)

PLATOS DE VARIAS VERDURAS JUNTAS 419.—MENESTRA DE VERDURAS VERDES (6 personas) ½ kg. de judías verdes. ¾ de kg. de alcachofas pequeñas y tiernas, 1 kg. de guisantes, 3 cebolletas medianas, 1 lechuga pequeña, 150 gr. de jamón serrano veteado picado, 1 cucharada sopera de harina,

4 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas soperas de vino blanco, 1 vaso (de los de agua) de agua fría, 1 limón, 2 huevos duros para adornar (facultativo), sal.

Se pelan y preparan todas las verduras, lavándolas bien (salvo los guisantes). Las alcachofas se cortan en 2 ó 4 trozos, según su tamaño, y se les quitan las hojas de fuera, que son duras, y se cortan a media altura las hojas. Se frotan bien con limón, para que no se pongan oscuras. La lechuga se pica en tiritas, dejándole las hojas verdes sanas, que para la menestra son las mejores. En una cacerola se pone el aceite a calentar; se rehogan las cebolletas picadas hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Se les añade el jamón picado y se rehoga unos 3 minutos; después se incorpora la harina, la lechuga, las alcachofas y las demás verduras. Se rehoga todo bien durante 5 minutos, y a continuación se echa el vino y la sal, se mueve y se añade el agua, de manera que cubra justo las verduras. Se tapa la cacerola y, a fuego lento, se hace la menestra durante una hora más o menos, salteando de vez en cuando la verdura para que no se agarre. (Si es necesario, se puede añadir algo más de agua.) Se sirve en fuente honda, adornando la verdura con rodajas de huevo duro.

Nota.-Se pueden agregar habas, bien peladas o, si son muy tiernas, cortadas con sus vainas por donde termina cada grano.

420.—MENESTRA DE VERDURAS CORRIENTE (6 personas) ½ kg. de zanahorias, ½ kg. de Judías verdes, ¾ de kg. de alcachofas pequeñas y tiernas, 1 kg. de guisantes (o una lata), 2 nabos, unas hojas verdes de lechuga.

½ limón, 100 gr. de jamón serrano veteado, 4 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de harina, 1 cebolla pequeña (50 gr.), agua y sal.

Las verduras se ponen según la época del año. O sea, que se pueden suprimir las judías verdes y poner más guisantes, etc., haciendo toda clase de combinaciones. Esta menestra es un ejemplo que se puede variar. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla muy picada y se deja unos 5 minutos, hasta que se ponga transparente y dándole vueltas con una cuchara de madera. Se pica luego el jamón en cuadraditos y se echa, así como las hojas verdes de lechuga (las exteriores que estén tiernas y sanas) cortadas en tiritas finas. Se deja rehogar un poco y se espolvorea la harina, moviéndola con una cuchara de madera. Se agregan entonces las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, se añade agua que cubra todo y se deja cocer un rato. Cuando están medio tiernas las verduras, se van añadiendo las demás (los nabos picados, también en cuadraditos). Después las judías, quitados los hilos y picadas en trocitos que resulten cuadrados, los guisantes, etc., y se echa la sal. Se revuelve de vez en cuando y se deja cocer a fuego lento, vigilando las verduras para que queden tiernas pero enteras. Las alcachofas se preparan quitándoles las hojas duras, cortando las hojas por la mitad de su altura y frotándolas con limón; se lavan en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Si son pequeñas se parten en dos, y si no en cuatro. Si son muy tiernas se cuecen con la menestra, pero si no se tiene seguridad, se cuecen aparte y se añaden después a la menestra. Si se ve que la menestra está demasiado caldosa, al ir a servirla se quita algo de salsa y se sirve en fuente honda. Si se quiere, se adorna con un huevo duro cortado en rodajas.

421.—BUDÍN DE VERDURAS (6 personas) 1½ kg. de espinacas (o 1 kg. de acelgas), 300 gr. de zanahorias, ¾ de kg. de guisantes frescos o una lata de 150 gr., 60 gr. de mantequilla (se reserva para untar el papel y el molde), 2 huevos enteros, 3 cucharadas soperas de leche.

Salsa: 2 cucharadas soperas de aceite, 20 gr. de mantequilla, 1½ cucharadas soperas de harina, ½ litro de leche fría, 1 cucharada sopera rasada de concentrado de tomate, sal.

Una vez lavadas y preparadas las verduras, se ponen a cocer cada una por separado en agua fría o caliente con sal. Las zanahorias se cortan después de peladas, en rodajas más bien finas y, cuando están tiernas, se reservan unas pocas rodajas para adornar el fondo del molde. Las demás se pican. Se prepara una flanera, untándola de mantequilla. Se corta un papel fino, que se unta también con mantequilla, y se coloca en el fondo de la flanera. Después se hace un dibujo con las zanahorias y algún guisante. Una vez bien escurridas todas las verduras, se pone en una sartén la mantequilla y se rehogan todas las verduras juntas muy bien. Se baten en un plato los 2 huevos como para tortilla y se les agrega las 3 cucharadas de leche; se añade esta mezcla a las verduras. Se pone todo en la flanera, apoyando un poco para que no quede ningún hueco. Se mete el molde en horno con calor mediano y al baño maría con el agua hirviendo. El horno estará previamente calentado unos 10 minutos. Se deja una hora más o menos. Se apaga entonces el horno y se abre durante unos 5 a 8 minutos antes de servirlo (para que no se abra el budín). Se vuelca sobre la fuente donde se vaya a servir, pasando antes un cuchillo todo alrededor de la flanera. Se retira el papel con cuidado y se cubre con la salsa. Mientras está en el horno el budín, se hace la salsa: en una sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar; se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas, se agrega poco a poco la leche fría para que no haga grumos. Se le echa sal y se da un hervor durante unos 10 ó 15 minutos sin dejar de mover. Se incorpora entonces el tomate, moviendo mucho para que se deshaga muy bien. Se vierte sobre el budín.

Nota.-Se pueden variar las verduras según el tiempo (judías verdes, repollo, etc.)

422.—RELLENOS DE VERDURAS VARIADAS (6 a 8 personas) 2 calabacines medianos (partidos en dos), 4 tomates medianos, 4 patatas medianas, 4 cebollas pequeñas, 4 pimientos pequeños (rojos o verdes), 2 zanahorias medianas (100 gramos) para la salsa, 1 cebolla grande (125 gr.) picada. ½ litro de aceite (sobrará), 1 cucharada sopera colmada de harina, 1½ litros de agua, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, harina en un plato, sal.

Relleno: ¼ kg. de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo), miga de pan mojada en leche caliente (si está muy mojada se escurre un poco al mezclarla con la carne), 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, 2 huevos, 1 cucharada sopera de vino blanco, sal.

Se prepara el relleno con la carne picada cruda (también puede ser un resto de ternera mezclado con la carne de 3 ó 4 salchichas frescas en crudo), los huevos, el pan mojado en leche caliente, el vino y, picado en el mortero con la sal (para que no resbale), el diente de ajo y el perejil. Se amasa como si fuera para albóndigas. Se preparan las verduras, pelándolas y haciéndoles un agujero del tamaño de una nuez; a los pimientos se les quita el rabo y se vacían de simientes. Se rellenan con la carne. En una sartén se pone el aceite a calentar; se pasa pieza por pieza por harina y se fríen. Se colocan en una cacerola amplia, salvo los tomates, que después de fritos se reservan en un plato para ponerlos a cocer sólo unos 15 minutos para que no se deshagan. Se hace la salsa aparte. En una sartén se ponen 6 cucharadas soperas de aceite frito a calentar; se fríe la cebolla picada hasta que esté bien doradita, se añade la cucharada de harina y se deja dorar. Se cortan las zanahorias, después de peladas y lavadas, en rebanaditas muy finas, se agrega el vino y el agua y se deja cocer unos 25 minutos. Se pasa la salsa por el pasapurés, se sala y se echa por encima de los rellenos para que los cubra bien. Se deja cocer a fuego muy lento unos 45 minutos. Se añaden entonces los tomates y se dejan cocer otros 15 minutos. Se deja reposar un poco y se sirve en fuente honda. Nota.-Estos rellenos se pueden preparar con anticipación y recalentarlos al momento de servir.

423.—REVUELTO DE BERENJENAS, CALABACINES, TOMATES Y PIMIENTOS (6 personas) 6 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla mediana (100 gr.), ¾ de kg. de tomates maduros (5 piezas medianas), 3 calabacines grandes, 3 berenjenas grandes, 1 pimiento verde mediano, 1 cucharada sopera rasada de harina,

½ vaso (de los de vino) de agua, 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa de carne (un resto) o una pastilla de pollo (Gallina Blanca, Knorr, Avecrem, etc.), sal.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está, se le echa la cebolla pelada y picada. Se deja dorar. Se añaden entonces los tomates, pelados y quitadas las simientes. Se rehogan durante unos 8 minutos. Se añaden los calabacines y las berenjenas, pelados y cortados en trozos más bien grandes, así como el pimiento verde, lavado, partido en dos a lo largo, quitado el rabo y las simientes y cortado en tiras más bien finas a lo ancho. Se echa sal. Se rehoga todo bien durante unos 10 minutos, se echa entonces la cucharada de harina espolvoreándola y la salsa de carne si se tiene, o el cubito de pollo o carne y el agua. Se mueve todo bien con una cuchara de madera y se deja destapado a fuego mediano de 30 a 40 minutos, moviendo de vez en cuando la cacerola para que no se pegue el pisto. Se sirve en fuente honda. Este plato se puede hacer de antemano y calentarlo en el momento de servir. CHAMPIÑONES, SETAS Y CRIADILLAS (DE TIERRA)

424.—PREPARACIÓN DE LOS CHAMPIÑONES FRESCOS PARA SALSAS Escoger los champiñones que sean muy frescos (se reconocen porque son muy blancos y al partirlos poco correosos). Si son grandecitos, se separan los pedúnculos o rabos, de la cabeza. Se quita al pedúnculo la parte con tierra y se corta en dos o tres trozos a lo ancho. La cabeza se lava y cepilla si tiene tierra con un cepillo fino, se cortan en dos o en cuatro pedazos y se echan en agua fresca con el zumo de ½ limón. Se lavan bien y se escurren enseguida. En un cazo se ponen con un trozo de mantequilla (unos 20 gr. por ¼ kg. de champiñones más o menos), sal y el zumo de ½ limón para esta misma cantidad. Se tapan y, a fuego mediano-lento, se dejan unos 10 minutos, sacudiendo de vez en cuando el cazo por el mango para que se cuezan por igual. Así están listos para cualquier preparación con salsa. También se pueden cortar en rebanadas finas para las salsas que acompañan a las carnes o para tortillas.

425.—CHAMPIÑONES AL AJILLO (6 personas) 1½ kg. de champiñones pequeños, 9 cucharadas soperas de aceite crudo y fino, 3 dientes de ajo pelados y picados,

2 cucharadas soperas de perejil picado, ½ limón para zumo, agua y sal.

Se cepillan bien los champiñones al chorro y se van echando en agua fresca con el zumo de limón. Se lavan bien y se sacan enseguida, secándolos mucho con un paño de cocina limpio. Se preparan 6 platitos de barro, poniéndoles el aceite, los champiñones, sal y ajo picado. Se ponen a fuego mediano, primero durante unos 10 minutos y más vivo otros 5 minutos, sacudiendo de vez en cuando los platitos para que los champiñones se hagan por igual. Al ir a servir se espolvorean con perejil. Se sirven enseguida y muy calientes.

426.—CHAMPIÑONES CON BECHAMEL (6 personas) 1¼ kg. de champiñones frescos, 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino. ¾ de litro de leche fría, 3 cucharadas soperas rasadas de harina, 2 yemas de huevo,

1 limón, 2 cucharadas soperas de perejil picado, 6 triángulos de pan frito (facultativo), pimienta molida, sal.

Se preparan y lavan los champiñones (receta 424); únicamente si son pequeños, se dejan enteras las cabezas, y si son grandes se cortan en dos o cuatro partes, dejando los trozos grandes. Se ponen con 25 gr. de mantequilla y el zumo de ½ limón para que se hagan durante unos 8 minutos, salteándolos de vez en cuando. Se reservan. En un cazo se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando la mantequilla está derretida se le agrega la harina. Se dan unas vueltas con las varillas o con cuchara de madera y se añade la leche fría, poco a poco. Se hace una bechamel que quede espesa. Para ello se cuece durante unos 10 ó 12 minutos, revolviendo siempre. Aparte, en un tazón, se ponen las 2 yemas. Se deslíen, con cuidado de que no se cuajen, con un poco de bechamel. Se vierte lo del tazón en la bechamel; se echa sal y pimienta para que quede fuerte la bechamel, sin que cueza más con las yemas. Se revuelven los champiñones con la bechamel; si ésta está espesa, se vierte con ellos el jugo que han soltado al hacerse, de lo contrario se escurren antes de incorporarlos a la bechamel. Se reparten en platitos individuales, que estén calientes. Se espolvorean con el perejil picado y se sirven enseguida, adornados, si se quiere, con un triángulo de pan de molde frito. Nota.-Con estos mismos champiñones se pueden rellenar vol-au-vent individuales o uno grande.

427.—CHAMPIÑONES CON ARROZ BLANCO EN SALSA (6 personas) (Véase receta 166)

428.—CHAMPIÑONES PARA ENTREMESES (6 personas) ¾ de kg. de champiñones, 5 cucharadas soperas de aceite, 2 zanahorias pequeñas (o una grandecita), 1 cebolla mediana (80 gr.), 2 dientes de ajo enteros, 2 ramitas de perejil,

1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de perejil picado, 2 tomates medianos maduros, 1½ vasos (de los de vino) de vino blanco, ½ limón, sal y pimienta molida.

Se escogen los champiñones de tamaño más bien pequeños; si no, una vez cortados los rabos a ras de la cabeza, se cortan éstas en dos. Se lavan bien con un cepillo y se echan en agua fresca con el zumo de ½ limón. En un cazo se ponen 3 cucharadas de aceite a calentar. Se agrega la cebolla pelada y picada, las zanahorias raspadas, lavadas y picadas en cuadraditos, los dientes de ajo pelados pero enteros. Se rehoga todo esto durante unos 5 minutos y se añade el vino blanco, el perejil en rama, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Se rehoga todo junto durante unos 10 minutos más. Se agregan entonces los champiñones escurridos y los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se cuece esto destapado durante unos 10 minutos (más o menos). Se retira la ramita de perejil, el laurel y los dientes de ajo. Se vierte en una fuente, se rocía con 2 cucharadas soperas de aceite fino y se espolvorea de perejil picado. Se revuelve y se deja enfriar antes de servir.

429.—ENSALADA DE CHAMPIÑONES CRUDOS (6 personas) ¾ de kg. de champiñones, 6 cucharadas soperas de aceite fino, 1½ limones para zumo,

1 cucharada sopera de perejil picado, sal y pimienta.

Lavar los champiñones frotándolos con un cepillo. Cortar la parte de los pedúnculos o rabos que tengan tierra y cortar el resto en rodajitas. Cortar los champiñones en láminas y echarlas a medida que se cortan en agua fresca con el zumo de ½ limón. Sacarlos una vez bien lavados y secarlos con un paño limpio. Ponerlos en una ensaladera, rociarlos con el aceite, el zumo de 1 limón, la sal y la pimienta. Mezclar todo bien, espolvorear con el perejil picado. Meter la ensalada un par de horas en la nevera y servir tal cual después.

430.—NÍSCALOS Se ponen más bien de adorno para la carne, pero poniéndolos solos de primer plato, se calcula J4 kg. por persona. Se cortan los pedúnculos o rabos, pues suelen estar vacíos o picados de gusanos. Se lavan muy bien las cabezas al chorro del grifo de agua fría, frotándolos muy bien de uno en uno con los dedos en la parte de encima y por debajo si tuviesen arena, ayudándose con la punta de un cuchillo. Una vez bien lavados, se cortan en trozos grandecitos y se ponen sin nada en una sartén y se tapan con tapadera. Se ponen a fuego mediano y se mueve la sartén de vez en cuando por el mango; se dejan así unos 15 minutos. Pasado este tiempo, se vuelca la sartén de lado y sujetando con una tapadera los níscalos se les escurre

todo el jugo que han soltado. Se salan, se rocían de aceite (más o menos 1½ cucharadas soperas para cada ½ kg.), se espolvorean con ajo muy picado y perejil. Se revuelven bien y se dejan unos 10 minutos más a fuego lento, revolviéndolos de vez en cuando. Tienen que quedar envueltos en grasa, pero sin que les sobre aceite en la sartén, y bien hechos por dentro pero sin estar fritos. Se sirven enseguida.

431.—SETAS SALTEADAS Se sirven como adorno de carnes, o en tortillas, o revueltos con huevos, pues son algo melosas para comer solas. Se les separan los pedúnculos, se cortan las setas en trozos medianos, así como los rabos que estén sanos. Se lavan y secan seguidamente. Se pone un poco de aceite en una sartén, sólo para cubrir el fondo, se calienta un poco y se añaden las setas, se saltean hasta que tomen color por todos lados. Se pican una o dos chalotes pequeñas que se añaden a las setas, así como sal y pimienta. Se saltean unos minutos hasta que las chalotes se pongan transparentes, pero sin dorar. Se añade el zumo de 1 limón y un poco de perejil picado. Se saltea todo junto y se sirve enseguida. Nota.-Al no tener chalotes se pueden sustituir por cebollitas francesas.

432.—SETAS GRATINADAS (6 personas) 24 setas grandes, 8 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas soperas de perejil picado, 2 chalotes grandes, ½ vaso (de los de vino) de vino blanco,

1 vaso (de los de vino) de caldo (o agua con una pastilla de Gallina Blanca, Maggi, etcétera), 6 cucharadas soperas de pan rallado, sal.

Se cortan los pedúnculos o rabos de las setas. Estas se limpian de arena cepillándolas y lavándolas rápidamente al chorro de agua fría. En una sartén se ponen 4 cucharadas soperas de aceite a calentar y se ponen las setas y los rabos a saltear. Se retiran y se colocan las setas boca arriba en un plato resistente al horno, untado con un poco de aceite. Se salan. Se pican los rabos y las migas de las setas, así como las chalotes y se revuelve con el perejil. Se rellenan las setas con esto, se rocían con el caldo y el vino blanco, se echa en cada seta un pellizco de pan rallado. Se mete al horno caliente durante 10 minutos y se sirven en la misma fuente.

433.—CRIADILLAS DE TIERRA (3 personas) ½ kg. de criadillas de tierra, 2 cucharadas soperas de harina (rasadas), 1 cebolla mediana (80 gr.), 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,

4 vasos (de los de vino) de agua, 4 cucharadas de aceite, agua y sal.

Se lavan muy bien las criadillas de una en una, si puede ser, frotándolas con un cepillo. Se quitan con un cuchillo las partes malas que tengan y se cortan como si fueran patatas para tortilla (es decir, en láminas más bien finas). Se ponen en un cazo con agua que las cubra y se les da un hervor de 10 minutos, tapando el cazo con tapadera. Durante este tiempo se hace la salsa. En una sartén se pone el aceite a calentar, se agrega la cebolla; cuando está dorada se le añade la harina, y, dando vueltas con una cuchara de madera, se le deja tomar color. Después se añade el vino y el agua, se echa sal (un poco) y se deja cocer la salsa un par de minutos. Se escurren las criadillas en un colador, se vuelven a poner en el cazo, y pasando la salsa por el chino se les vierte encima. Se tapan y se dejan cocer a fuego lento por espacio de unos 45 minutos. Se prueba la salsa y se rectifica de sal si ha lugar. Se sirven en un plato.

Huevos, flanes, soufflés

HUEVOS 434.—HUEVOS PASADOS POR AGUA 1.ª manera: Poner un cazo con agua, la suficiente para que cubra bien todos los huevos que se vayan a hacer (nunca más de 6 a la vez, es mejor); añadirle sal (una cucharada sopera para 4 ó 6 huevos) y poner al fuego. Cuando rompe a hervir el agua, zambullir los huevos y dejarlos 3 minutos exactamente. Para medir bien este tiempo, lo mejor es comprar un reloj de arena de 3 minutos. 2.ª manera: Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua fría y echarles una cucharada sopera de sal. Ponerlos al fuego vivo y, cuando el agua rompe a hervir, retirarlos rápidamente del agua y servirlos enseguida. Se suelen servir en huevera o sencillamente en una taza de té, para poderlos cascar cada cual y comer con más comodidad. Se suelen acompañar de unos picatostes de pan frito.

435.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS DUROS Poner en un cazo agua suficiente para que pueda cubrir los huevos que se van a hacer; dejar que rompa a hervir y entonces echar una cucharada sopera de sal (por ejemplo, para 4 huevos; si son más añadir más sal, pero si son menos, dejar una cucharada sopera de sal). Cuando rompe a hervir el agua, meter los huevos con precaución y moverlos con una cuchara de madera para que al cuajarse se quede la yema bien en el centro. Dejar pasar 12 minutos (para huevos de tamaño mediano, minuto más o minuto menos si son más grandes o más pequeños de lo normal); después de este tiempo, tirar el agua caliente y poner fría, al chorro, para que se enfríe el cazo. Dejarlos en agua hasta el momento de usarlos.

436.—HUEVOS DUROS CON BECHAMEL Y MEJILLONES (6 personas) 9 huevos, 1½ kg. de mejillones, ½ vaso de vino blanco, 1 cebolla pequeña picada, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de aceite fino, 25 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de harina, 1 litro de leche, 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, sal.

Se cuecen los huevos duros como va explicado anteriormente. Se preparan los mejillones. Con un cuchillo se raspan bien las barbas que tienen en las conchas y se tiran los mejillones que estén entreabiertos. Se lavan bien en una cacerola con agua, moviéndolos bien con las manos para que choquen y queden así cerrados (de lo contrario se les va el jugo). Una vez bien lavados, se ponen en una sartén grande con el ½ vaso de vino, la cebolla picada y la hoja de laurel. Se tapan con tapadera y se ponen al fuego. Se mueven todo el rato, haciéndolos saltar agarrando para ello la sartén por el mango. Cuando están bien abiertos se retiran del fuego; se quitan los bichos de su concha con precaución y se reservan en un plato cubierto con un paño húmedo para que no se sequen. Se tiran las conchas. Se cuela por un colador muy fino (o mejor poniendo en un colador un pañuelo o trapo fino, bien limpio) el jugo de los mejillones que ha quedado en la sartén.

Se hace la bechamel con la cucharada de aceite y la mantequilla; cuando ésta está derretida se añade la harina y luego la leche fría, poco a poco, así como la sal. Se deja cocer revolviendo con unas varillas por espacio de 10 minutos, y entonces se añade el caldo de los mejillones y se deja cocer otros 4 minutos. En una fuente que vaya al horno se ponen los huevos duros descascarillados y partidos en dos, con la yema hacia arriba; para que no se vuelvan, se corta un poco la parte blanca para que quede sentado el ½ huevo en la fuente. Se ponen algunos mejillones y la bechamel. Se coloca el resto de los mejillones sobre la bechamel, pero que se hundan un poco. Se espolvorea con el queso rallado y se mete al homo para que gratine unos 10 minutos, hasta que la bechamel esté dorada. Se sirve enseguida.

437.—CROQUETAS DE HUEVOS DUROS (6 personas) 6 huevos duros, 4 cucharadas soperas de harina, ¾ litro de leche, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite,

1 litro de aceite para freír (sobrará), 2 huevos para envolver, 4 ramitas de perejil, pan rallado, sal.

Se hacen los huevos duros (receta 435). Se quitan las cáscaras, se cortan en dos a lo largo y cada mitad se corta en tres. Aparte se hace la bechamel. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite; cuando la primera está derretida y mezclada con el aceite, se añade la harina. Se revuelve con unas varillas y se va añadiendo la leche fría, poco a poco. Se echa la sal y se deja cocer sin dejar de mover durante unos 10 minutos. En la misma sartén y con dos cucharas soperas se envuelven las partes de huevo con bechamel. Se sacan y se ponen en un mármol untado con un poco de aceite, hasta que se enfríen (una hora antes de envolverlas). Después se rebozan pasando la croqueta por los huevos bien batidos como para tortilla y después por pan rallado fino. Se fríen en aceite abundante y se sirven con ramilletes de perejil frito.

438.—HUEVOS DUROS MIMOSAS (6 personas) 9 huevos duros, 1/3 lata de anchoas en aceite, unas ramitas de perejil o berros, sal.

Mayonesa: 2 huevos, ½ litro de aceite fino (2 vasos de los de agua), zumo de limón o vinagre, sal y pimienta molida.

Se hace la mayonesa (receta 94) y se reserva en sitio fresco. Se cuecen los huevos (receta 435). Una vez cocidos los huevos y ya fríos, se descascarillan, se cortan en dos a lo largo, se quitan las yemas y se reserva todo. Se mezcla en una ensaladera algo menos de la mitad de la mayonesa con 5 yemas y las anchoas escurridas de su aceite y picadas. Se rellenan con esta mezcla las medias claras. Se corta un trocito de clara en el fondo para que los huevos sienten y no se vuelquen. Se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Se cubren con el resto de la mayonesa y se espolvorean con las yemas reservadas, pasándolas por un colador (que no sea de tela metálica, sino de agujeros) o por una moulinette o pasapurés. Se adorna la fuente con ramitos de perejil o berros y se mete en la nevera durante una o dos horas; no más tiempo, pues se secaría la mayonesa y se cuartea, lo que resulta muy feo.

439.—BUÑUELOS DE HUEVOS DUROS (6 personas) 9 huevos duros, 2 huevos para envolver. ¾ litro de aceite. Bechamel: 3 cucharadas soperas de harina, ¾ litro de leche fría,

25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, sal, pan rallado, salsa de tomate para servir en salsera (facultativo).

Hacer los huevos duros (receta 435), quitarles la cáscara y cortarlos por la mitad a lo ancho. Aparte, preparar en una sartén la bechamel. Se derrite la mantequilla y el aceite, se añade la harina y con unas varillas se dan vueltas agregando poco a poco la leche fría. Se echa sal y se deja cocer unos 8 a 10 minutos. Después de lo cual se añaden las yemas de los huevos duros y se dan vueltas, hasta que estén

bien deshechas e incorporadas a la bechamel. Entonces, con una cuchara pequeña, se rellenan los huevos con esta pasta, dejando que se unte un poco todo el huevo por fuera. Se dejan reposar por lo menos ½ hora, después de lo cual se rebozan en huevo bien batido como para tortilla y en pan rallado, y se fríen en aceite en su punto. Se sirven las bolas enseguida, acompañadas de salsa de tomate servida en salsera.

440.—HUEVOS DUROS CON GAMBAS (6 personas) 9 huevos duros, 350 gr. de gambas, 1 cebolla mediana (125 gr.), 3 cucharadas soperas de harina, 3 cucharadas soperas de aceite fino.

½ vaso (de los de vino) de vino blanco, 1½ vaso (de los de agua) de agua de cocer las gambas, sal.

Se pone un cazo con agua abundante y sal. Cuando hierve a borbotones se echan las gambas y se cuecen de 3 a 5 minutos, según sean de grandes. Una vez cocidas, se escurren en un colador y se reserva el agua donde han cocido. Se pelan dejando las colas. Estas se cortan en dos o tres partes y se reservan. Se cuecen los huevos según la receta 435. Se descascarían, se cortan por la mitad a lo largo y se les sacan las yemas, que se reservan. En una sartén se hace la salsa: Se calienta el aceite; cuando está caliente se refríe la cebolla pelada y picada hasta que empieza a dorarse (unos 8 minutos). Se añade la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se va agregando poco a poco el vino y después el agua de las gambas. Se cuece la salsa durante unos 5 minutos sin dejar de dar vueltas. Se pasa por el pasapurés, se sala y se reserva al calor. Se mezclan 7 yemas con las gambas y 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa. Con esta mezcla se rellenan los huevos. Se les quita a éstos un trocito debajo para que sienten en la fuente. Se colocan en una fuente resistente al horno; se cubren con el resto de la salsa y se meten en el horno previamente calentado, durante unos 10 minutos. Al ir a servir, se espolvorean las yemas reservadas, picadas con un cuchillo o pasadas por un colador de agujeros (no de tela metálica). Se sirve enseguida.

441.—HUEVOS DUROS CON ENSALADILLA RUSA (6 personas) 9 huevos duros, macedonia hecha con ½ kg. de guisantes, ¼ kg. de zanahorias y 2 patatas medianas cocidas con su piel. O 1 lata de .ensaladilla rusa de 500 gr. 1 manojo de berros.

Mayonesa: 2 huevos, 2 vasos (de los de agua) de aceite fino, 1½ cucharadas soperas de vinagre o zumo de limón, sal y pimienta.

Cocer los huevos (receta 435) y cortarlos por la mitad a lo largo (se les quita una rebanadita de abajo para que no bailen en la fuente). Se quitan las yemas, que se reservan para el adorno. Aparte se cocerán las verduras; cuantas más haya mejor sabor tendrá la macedonia. Se hace la mayonesa con la batidora (receta 94). Esta se mezclará con las verduras y se rellenarán los huevos con ello. Se espolvorean las yemas picadas o pasadas por un colador de agujeros (no de tela metálica) y apretando con el dorso de una cuchara. Se sirve bien frío, con unos ramilletes de berros. Se puede preparar de antemano y meter en la nevera.

442.—HUEVOS DUROS GRATINADOS (6 personas) 9 huevos duros, 60 gr. de mantequilla, 2 cebollas, medianas (150 gr.), 4 cucharadas soperas de aceite fino, ¼ kg. de champiñones, zumo de ½ limón,

2 cucharadas soperas de harina, ½ litro de leche fría, 70 gr. de mantequilla, un pellizco de nuez moscada, sal, 3 cucharadas soperas de pan rallado.

Se cuecen los huevos (receta 435). Se les quita la cáscara, se cortan por la mitad a lo largo y se vacían las yemas, que se reservan. Se les corta una lonchita fina debajo para que no se tambaleen en la fuente donde se sirvan. Con 20 gr. de mantequilla se unta una fuente (que sea resistente al horno). En un cazo aparte se van haciendo los champiñones. Se lavan bien y se limpian de tierra, quitándoles las partes malas. Se cortan en láminas finas (si los champiñones fuesen grandes habría que cortarlos, para que los trocitos resulten pequeños). Se ponen con 20 gr. de mantequilla y el zumo de ½ limón. Se tapa el cazo y, a fuego lento, se van haciendo (unos 10 minutos). En una sartén se ponen las 2 cucharadas soperas de aceite. Se calienta, se echa la cebolla muy picadita y se deja hasta que esté dorada (unos 8 minutos). Al mismo tiempo, y mientras se dora la cebolla, se va haciendo la bechamel. En otra sartén se ponen 25 gr. de mantequilla y 2 cucharadas soperas de aceite. Cuando está derretida, se añade la harina, y, poco a poco, la leche fría y la sal. Se mueve con unas varillas y se deja cocer unos 8 ó 10 minutos. Cuando está hecha la bechamel, se cogen un par de cucharadas soperas y se mezclan con las yemas (reservadas), la cebolla y los champiñones. Se agrega un poco de nuez moscada y se mezcla todo bien. Se rellenan con esto los huevos duros, que se ponen en la fuente, vertiendo sobre ellos el resto de la bechamel (si estuviese un poco espesa se añade un poquito de leche fría para aclararla). Se espolvorea con el pan rallado y se ponen los 25 gr. de mantequilla que sobran por encima, en trocitos. Se mete al horno hasta que esté dorada la superficie. Se sirve en la misma fuente.

443.—HUEVOS DUROS CON ANCHOAS (6 personas) 9 huevos duros, 6 anchoas en aceite (de lata), 60 gr. de mantequilla, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 2 cucharadas soperas de harina,

½ litro de leche fría, 2 cucharadas soperas de aceite, 3 cucharadas soperas de queso rallado (50 gr.), unas gotas de zumo de limón, sal.

Una vez hechos los huevos duros (receta 435), descascarillados y partidos por la mitad en su parte más larga, se separan las yemas. A lo blanco se le corta una lonchita muy fina debajo para que no se tambaleen en la fuente. Las yemas se mezclan con las anchoas bien escurridas de su aceite y picadas, el perejil y 20 gr. de mantequilla; se agregará a esta pasta unas gotas de zumo de limón, y con ella se rellenan los huevos y se ponen en una fuente que vaya al horno. Se prepara entonces una bechamel, con 20 gr. de mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite que se ponen a calentar en una sartén. Se añaden las 2 cucharadas soperas de harina y con unos varillas se mueve, añadiendo poco a poco la leche fría y la sal. Se deja cocer unos 3 minutos y se vierte sobre los huevos. Se espolvorea con el queso rallado y se pone el resto de la mantequilla en trocitos sobre el queso rallado. Se mete en el horno para gratinar, unos 10 minutos escasos, hasta que la bechamel esté dorada. Se sirve enseguida.

444.—HUEVOS DUROS CON SALSA CAZADORA (6 personas) 9 huevos duros, 4 cucharadas soperas de aceite, 200 gr. de cebollas, ¼ kg. de champiñones de París, 1 kg. de tomates maduros, ½ diente de ajo, ½ vaso (de los de vino) de vino blanco,

½ vaso (de los de vino) de agua, zumo de ½ limón, pimienta negra, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 ramita de tomillo, sal.

En una sartén se ponen las 4 cucharadas soperas de aceite, cuando están calientes se echan las cebollas peladas y cortadas en rodajas finas. Se deja que se hagan como unos 5 minutos. Entonces se añaden los tomates pelados y quitadas las pepitas y partidos en trozos; se machacan con el canto de la espumadera. Se añaden los champiñones limpios de tierra, lavados con agua y zumo de limón y cortados en trozos pequeños, el ½ diente de ajo machacado con la sal en el mortero y disuelto con el ½ vaso de agua, la ramita de tomillo y pimienta negra. Se deja cocer por espacio de 10 minutos. Se agrega entonces una cucharadita de azúcar y se dan unas vueltas para que se deshaga. Se descascarillan los huevos y se cortan por la mitad

por la parte más alargada; se les corta un trocito debajo para que no se tambaleen en la fuente, y se ponen en la misma. Cuando está la salsa, se echa por encima y se sirve enseguida.

445.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS MOLLETS Téngase una cacerola con agua hirviendo y 2 cucharadas soperas de sal. Se pasan por agua fría los huevos que se vayan a utilizar y se meten en una cesta de alambre (o en un colador grande), zambulléndolos en el agua cuando hierve a .borbotones. Cuando rompe otra vez el hervor se cuentan 5 minutos exactamente, mirando bien el reloj (para que la clara esté cuajada y la yema líquida). Se ponen entonces al chorro de agua fría y se dejan hasta que el agua y la cacerola estén bien frías. Esto tiene que ser muy rápido, con el fin de que paren de cocer los huevos. Se dejan en agua fría hasta el momento de emplearlos. Se descascarillan entonces, dándoles unos golpes suaves para romper la cáscara por algún lado y proceder con mucho cuidado. Cuando se vayan a utilizar, ya descascarillados, se pueden poner con mucho cuidado en agua templada, para calentarlos un poco, pero nunca más de 2 a 3 minutos.

446.—HUEVOS MOLLETS EN GELATINA (6 personas) 6 huevos. ¼ kg. de gelatina (comprada o hecha con gelatina Maggi, Royal, etc.), 100 gr. de jamón de York,

1 lata pequeña de guisantes (100 gr.), 1 trufa, 1 lechuga.

Se hacen los huevos mollets (receta 445) y se meten en agua fría hasta el momento de utilizarlos. En unas flaneritas de metal o, mejor, en unos moldes de porcelana, se vierte un poco de gelatina derretida (si se ha hecho en casa, cuando aún está liquida; si se ha comprado, derritiéndola al baño maría). Se ponen en sitio fresco un momento, hasta que se cuaje la gelatina. Entonces se adorna el fondo con unos guisantes puestos alrededor del molde, un trocito de trufa en el centro del mismo y un cuadradito de jamón de York encima de la trufa. Se descascarillan los huevos y con precaución se ponen en los moldes. Se ponen otros trocitos de jamón encima del huevo y se rellena el molde con gelatina líquida hasta que quede bien lleno. Se meten los moldes en la nevera hasta el momento de utilizarlos, cuando la gelatina se haya cuajado. Se sirven desmoldados (se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se ayuda con la punta de un cuchillo redondo para que penetre el aire y no haga ventosa, lo cual es frecuentísimo en los platos de gelatina). Si no, se meten los moldes uno por uno en agua caliente sólo unos instantes (porque se derriten enseguida) y se desmoldan, sobre unas hojas de lechuga blancas, lavadas y secadas con un paño limpio.

447.—HUEVOS MOLLETS CON SALSA DE VINO (6 personas) 6 huevos mollets, 2 cebollas medianas (150 gr.). ½ kg. de tomates bien maduros, 2 cucharadas soperas de harina, 1 vaso (de las de agua) de agua, ½ vaso (de los de agua) de vino blanco seco,

½ cucharadita (de las de moka) de extracto de carne, 3 cucharadas soperas de aceite, 100 gr. de jamón serrano picado, sal y pimienta, 6 triángulos de pan de molde fritos.

Se hacen los huevos mollets y se dejan en espera. En una sartén se pone el aceite; cuando está caliente se añade la cebolla pelada y picada; se deja dorar un poco (unos 8 minutos), moviendo con una cuchara de madera. Se añade la harina y se echa el tomate partido en trozos y quitadas las pepitas; después de unos 5 minutos se agrega el vino blanco y el agua, la sal y la pimienta. Se deja cocer a fuego mediano unos 10 minutos, más o menos. Se fríen los triángulos de pan de molde y se reservan. Se descascarillan entonces los huevos y se ponen con precaución en la fuente donde se vayan a servir. Es mejor que esta fuente sea algo honda para que la salsa cubra bien los huevos. Se añade en este momento en la sartén el extracto de carne. Se pasa la salsa bien caliente por el pasapurés, sobre la misma fuente. Se espolvorea el jamón sobre la salsa y se adorna con los triángulos de pan, puestos alrededor de la fuente, y se sirve enseguida.

448.—TARTALETAS DE ESPINACAS Y HUEVOS MOLLETS (6 personas) 6 huevos mollets, 1 kg. de espinacas, ¼ litro de leche fría, 1 cucharada sopera de harina, un pellizco de bicarbonato, 20 gr. de mantequilla.

3 cucharadas soperas de aceite, ¾ kg. de tomates, ½ cucharada (de las de café) de azúcar, sal, 6 tartaletas.

Se compran o hacen 6 tartaletas un poco grandes. Se hacen los huevos mollets (receta 445) y se tienen en espera. En un cazo con agua hirviendo y sal se meten las espinacas, bien lavadas de tierra y cortados los tallos gordos y las raíces. Se meten en el agua hirviendo a borbotones, empujándolas con una espumadera para que queden bien cubiertas por el agua. Se añade un pellizquito de bicarbonato para que se pongan más verdes. Se cuecen durante unos 10 minutos a partir de cuando rompe el hervor. Se escurren entonces bien, prensándolas con una cuchara para sacar toda el agua que tienen. Se pasan por la máquina de picar la carne y se dejan en espera. Se prepara el tomate. En una sartén se ponen 2 cucharadas de aceite; cuando está caliente se añaden los tomates cortados en trozos grandes y quitadas las pepitas. Se deja que se haga a fuego mediano, más bien lento, unos 20 minutos (el tomate, una vez pasado, tiene que quedar bastante espeso), machacando bien con la espumadera. Una vez hecho se pasa por el pasapurés y se le añade la sal y la ½ cucharadita de azúcar. Se hace mientras la bechamel para las espinacas. En una sartén se ponen la mantequilla y una cucharada sopera de aceite; cuando están calientes se agrega la harina, se dan unas vueltas con las varillas y se va añadiendo la leche, y, por último, la sal. Se deja cocer durante unos 10 minutos, después de lo cual se incorporan las espinacas. Se calienta bien todo y se pone esta crema en las tartaletas, reservándolas al calor. Se descascarillan los huevos y se ponen sobre la crema de espinacas; por último, se echa por encima del huevo una cucharada sopera de salsa de tomate bien caliente y se sirve enseguida.

449.—TARTALETAS DE CHAMPIÑONES Y HUEVOS MOLLETS (6 personas) 6 huevos mollets, ¼ kg. de champiñones, 40 gr. de mantequilla, el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de harina, 2 cucharadas soperas de aceite,

¼ litro de leche fría, ½ cucharadita (de las de moka) de extracto de carne, 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 6 tartaletas un poco grandes, sal.

Se hacen los huevos mollets (receta 445) y se tienen en espera. Se preparan los champiñones. Se lavan bien y se cortan en láminas finas, salvo 6 cabezas pequeñas que se dejan sin rabo y enteras. Se ponen en un cazo pequeño con 20 gr. de mantequilla y unas gotas de zumo de limón, que se hagan lentamente unos 10 minutos. Aparte se va haciendo la bechamel. En una sartén se ponen 20 gr. de mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite; cuando están calientes se añade la harina, se da unas vueltas con las varillas y se agrega poco a poco la leche fría. Se deja cocer despacio unos 10 minutos, dando vueltas para que no se formen grumos. Se añade entonces el extracto de carne y se mueve bien para que quede mezclado por igual. Se prueba entonces de sal, añadiendo si hiciese falta. En las tartaletas se reparte el champiñón (menos las cabecitas enteras). Se pone encima de cada una 1 huevo mollet descascarillado. Se vierte con una cuchara la salsa bechamel sobre cada huevo (tiene que quedar espesa para que no escurra), se pone encima la cabecita de champiñón y se espolvorea con perejil picado la bechamel. Se sirven inmediatamente.

450.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS ESCALFADOS Lo principal para que salgan bien estos huevos es que sean muy frescos. Poner agua en una cacerola o en una sartén profunda; por cada litro de agua poner una cucharada sopera de zumo de limón o bien un chorrito de vinagre. Cuando el agua rompe a hervir, echar los huevos de uno en uno; para esto se va rompiendo previamente cada huevo en una taza de las de té y se echa el huevo en el agua, casi desde la misma superficie de ésta, para que no se reviente la yema y la clara no se esparza. Puestos, por ejemplo, 3 huevos a la vez, cuando vuelve a romper el hervor se baja mucho el fuego y se dejan por espacio de 3 minutos en agua muy caliente pero que no hierva a borbotones. Se sacan entonces

con una espumadera y se colocan en una tartera, dejando que se enfríen. Al momento de usarlos se echa agua caliente pero no hirviendo, muy poco a poco en la tartera, y así se calientan. Nunca se dejarán más de 3 minutos en este agua. Luego se sacan con precaución. Si estuvieran aún chorreando agua, se puede poner por encima con mucho cuidado un paño que absorberá el resto del agua. Se utilizan entonces con cualquiera de las recetas que siguen.

451.—HUEVOS ESCALFADOS CON ESPÁRRAGOS (6 personas) 6 rebanadas de pan de molde, 20 gr. de mantequilla, 18 puntas de espárragos (frescos o de lata), 6 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre.

2 cucharadas soperas de harina, 25 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite. ½ litro escaso de leche fría (2 vasos de los de agua), sal y nuez moscada,

Poner los espárragos, si son de lata, a calentar en la misma lata con la tapa abierta, al baño maría. Untar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla y meterlas en el horno para que se vayan tostando ligeramente: cuando están en su punto, apagar el horno y abrirlo para que se conserven calientes. Hacer la bechamel. En una sartén se pone a calentar el aceite con la mantequilla; cuando está ésta derretida se añade la harina, se revuelve con unas varillas y, poco a poco, se incorpora la leche fría. Sin dejar de dar vueltas se cuece durante 6 a 8 minutos, de manera que la bechamel quede más bien espesa. Se sazona entonces de sal y nuez moscada rallada. Se reserva al calor. Se hacen ahora los huevos escalfados. Una vez hechos, se colocan las rebanadas de pan en una fuente caliente y se pone cada huevo sobre una rebanada de pan. Se cubre con la bechamel, se colocan los espárragos encima y se sirve rápidamente. Nota.-Se puede poner, en vez de espárragos, un picadito de trufa o de jamón de York.

452.—HUEVOS ESCALFADOS CON CHAMPIÑONES (6 personas) 6 rebanadas de pan de molde, 40 gr. de mantequilla, 300 gr. de champiñones, el zumo de ½ limón, 6 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre,

2 cucharadas soperas de harina, 2 vasos (de los de agua) de leche fría (no muy llenos; menos de ½ litro), 25 gr. de mantequilla, 1 cucharada de aceite, sal.

Lo primero se preparan los champiñones, limpiándolos muy bien y cortándolos en láminas finas. Se reservan 6 cabecitas enteras sin quitarles más que el rabo, pero se hacen juntas con las demás. Se ponen una vez lavados y escurridos en un cazo con 20 gr. de mantequilla y el zumo de >/2 limón. Se tapan y se dejan a fuego lento unos 10 minutos, reservándolos al calor. En el horno se ponen a tostar las rebanadas de pan de molde, untadas con un poco de mantequilla. Mientras se tuestan, se van haciendo los huevos escalfados de tres en tres. Las tostadas, una vez en su punto, deben dejarse al calor en el horno apagado. Aparte, y por último, se prepara la bechamel. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite a calentar, se añade la harina, se mueve con unas varillas y se va agregando la leche fría y la sal. Se retira del fuego cuando haya cocido de 6 a 8 minutos y adquiera el espesor debido (tiene que estar bastante espesa para que no se escurra del huevo). Se ponen en una fuente las rebanadas de pan tostadas, encima un poco de champiñón, luego el huevo que se cubrirá con una cucharada sopera de bechamel, y, por fin, una cabecita de champiñón arriba del todo como adorno. Se sirve enseguida.

453.—HUEVOS ESCALFADOS CON CEBOLLAS (6 personas) 6 huevos, agua, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 kg. de cebollas medianas, 1 kg. de tomates maduros.

2 cucharadas soperas de aceite, sal. 1 cucharada (de las de café) de azúcar, ¼ litro de aceite (sobrará mucho), sal.

Se hacen los huevos escalfados (receta 450) y se dejan en seco en una tartera. Aparte se hace en una sartén la salsa de tomate. Se ponen 2 cucharadas soperas de aceite, y, cuando está caliente, se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las pepitas. Se machacan con el canto de una espumadera, y se dejan a fuego medio unos 15 minutos para que quede espeso. Se pasa por el pasapurés y se reserva al calor añadiéndole entonces el azúcar y la sal necesaria. Se preparan las cebollas: se pelan y se cortan en rajas a lo ancho para que formen aros que se sueltan unos de otros, quitando el centro de las cebollas (que se pueden utilizar para otra cosa). Se rebozan en harina y se fríen en aceite caliente en su punto. Se pone agua caliente en la tartera de los huevos. Una vez hecho, se forman con las cebollas seis montones en la fuente donde se vaya a servir. Se pone encima de cada montón un huevo escalfado (ya calentado y bien escurrido), y, sobre cada huevo, una cucharada sopera de salsa de tomate. Se sirve enseguida.

454.—HUEVOS ESCALFADOS EN GELATINA (6 personas) 6 huevos frescos, ½ kg. de gelatina (comprada o hecha con gelatina Maggi, Royal, etc.), 1 cucharada sopera de jerez (si se hace la gelatina en casa),

1 loncha de jamón de York un poco gruesa (unos 100 gr.), 1 latita pequeña de guisantes (100 gr.), sal.

Hacer la gelatina según la explicación de cada marca. Si es comprada, derretirla al baño maría. Cuando la gelatina esté líquida, verter en cada molde o cazuelita unas 3 cucharadas soperas de líquido para que cubra bien el fondo. Cuando está casi cuajada, hacer el adorno poniendo todo alrededor del fondo sobre la gelatina, un collar de guisantes bien escurridos, y en el centro un cuadradito de jamón de York. Se hacen los huevos escalfados (receta 450), se escurren bien y se ponen con cuidado, una vez fríos, en la cazuelita. Finalmente, se vierte con cuidado otra vez gelatina (no muy caliente para no cuajar el huevo) hasta cubrir bien el huevo, y se mete en la nevera. Servir desmoldados sobre unas hojas de lechuga. Este plato se puede hacer la víspera.

455.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS EN CAZUELITAS Estos huevos son un intermedio entre el huevo escalfado y el huevo al plato. Para hacerlos se precisan unas cazuelitas redondas de porcelana, resistentes al fuego. En cada cazuelita se pone un poco de mantequilla (como una avellana), se ponen al calor para que se derrita (en una tartera con agua caliente o en el horno un minuto, para que la mantequilla no se tueste), o simplemente untándola con el dedo en el fondo del molde. A continuación se echa e! huevo, que debe salir con la yema entera; se sazona de sal y se ponen las cazuelitas en una tartera con agua caliente y se meten en el horno de 4 a 5 minutos. Se pueden servir en le cazuelita en caliente o sacados de ella con mucho cuidado de no romper la yema (que debe quedar blanda), o en frío.

456.—HUEVOS EN CAZUELITAS CON RIÑONES AL JEREZ (6 personas) 1 riñón de ternera de unos 400 gr., 1 vaso (de los de vino) de jerez, 3 cucharadas soperas de aceite,

1½ cucharada sopera de harina, 1½ vaso (de los de agua) de agua, 6 huevos, sal.

Se cortan los riñones en cuatro trozos grandes y se limpian muy bien de pellejos y grasa. Se lavan en agua con vinagre y después en agua clara, y se secan con un trapo limpio. Se cortan entonces en trozos

pequeños y se ponen en una sartén a fuego mediano, cubiertos con una tapadera durante unos 2 minutos, sin dejar de mover la sartén. Se escurre el jugo que hayan soltado, que se tira. Se dejan los riñones en espera en un plato. Se prepara la salsa. En la sartén se pone el aceite; cuando está caliente se le añade la harina, y, moviendo con una cuchara de madera, se deja que se tueste (unos 10 minutos). Entonces se agrega el vino, el agua y la sal, moviendo para que no se formen grumos. Se deja cocer esta salsa unos 5 minutos y se incorporan los riñones para que cuezan unos 3 minutos. En las cazuelitas se ponen repartidos los riñones con poca salsa en el fondo (uña cucharada sopera en cada cazuelita). Se casca 1 huevo encima, se pone un poco de sal de mesa y se meten al horno al baño mar/a (el horno un poco fuerte y el agua para el baño maría, previamente hirviendo). Cuando la clara está cuajada y la yema tierna, están en su punto los huevos. Se echa entonces encima del huevo un poco de salsa bien caliente, que habrá sobrado, y se sirve enseguida.

457.—HUEVOS EN CAZUELITAS CON QUESO EN PORCIONES Y JAMÓN (6 personas) 6 huevos, 6 quesos en porciones (Caserío, M. G., etc.), 2 lonchas de jamón de York (100 gr. en total),

1 cajita de trufas, 20 gr. de mantequilla, sal.

Se ponen las porciones de queso en las cazuelitas con una avellana de mantequilla. Se meten en el horno al baño maría, hasta que el queso esté muy blando o casi derretido (30 minutos más o menos). Entonces se casca 1 huevo en cada cazuelita, se salan ligeramente y se meten otra vez al horno, al baño maría. Cuando están los huevos en su punto (la clara cuajada y la yema blanda), se sirven poniendo sobre cada clara, en el borde del molde, un poco de Jamón de York muy picado, y sobre la yema un trocito de trufa. Se sirve inmediatamente.

458.—HUEVOS EN CAZUELITAS CON CHAMPIÑONES (6 personas) 6 huevos, ¼ kg. de champiñones frescos, 40 gr. de mantequilla,

unas gotas de zumo de limón, sal.

Se limpian bien de tierra los champiñones y después de lavados se cortan en láminas finas. En un cazo se ponen 20 gr. de mantequilla y los champiñones con unas gotas de limón y sal. Se hacen a fuego lento y tapados con tapadera, por espacio de 10 minutos. Mientras tanto, se pone en cada molde un poco de mantequilla (como una avellana), se casca en cada molde 1 huevo, se le echa un poco de sal de mesa y se meten al horno al baño maría. Cuando está la clara cuajada, se sacan del horno. Se reparten los champiñones por encima de los huevos y se sirven enseguida.

459.—HUEVOS EN CAZUELITAS CON JAMÓN, CREMA Y QUESO RALLADO (6 personas) 12 cucharadas soperas de crema líquida ¼ litro), 1 loncha de jamón de York de 100 gr.,

50 gr. de gruyere rallado, sal.

En cada cazuelita se ponen 2 cucharadas de crema y un trozo de jamón de York. Se casca 1 huevo, que se sala muy poquito, y se espolvorea por encima el queso gruyere rallado. En una besuguera se pone agua a calentar; cuando empieza a hervir se colocan las cazuelitas y se mete al horno previamente caliente, durante unos 6 minutos. Se sacan del horno y se sirven los huevos en su misma cazuelita.

460.—HUEVOS EN CAZUELITAS CON SALSA DE TOMATE Y BACON (6 personas) ¾ kg. de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 6 huevos frescos,

6 lonchas muy finas de bacon fritas, 1 vaso (de los de agua) de aceite (sobrará), sal.

Hacer la salsa de tomate (receta 63). Poner en cada molde una cucharada sopera colmada de salsa de tomate espesa. Cascar los huevos en sus cazuelitas. Poner un poco de sal sobre cada huevo y meter al horno, al baño maría con agua previamente caliente, unos 5 a 6 minutos. Cuando la clara esté cuajada y la yema blanda se sirven, colocando encima de cada huevo la Ionchita de bacon frito. Las lonchas deben cortarse en dos a lo largo, se enrollan y se pinchan en un palillo los dos rollos. Se fríen así en aceite y, en el momento de servir los huevos, se quita el palillo y se ponen los dos rollitos sobre cada huevo.

461.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS AL PLATO Se usan unos platos con orejas de barro marrón, de porcelana blanca, de cristal que resista al fuego, o de metal especiales para estos huevos. Se pone un poco de mantequilla en cada plato (unos 10 gr.) y se meten en el horno 1 minuto ó 2, hasta que esté derretida pero no tostada. Se sacan y entonces se cascan los huevos, cada uno en su plato; se echa un poco de sal fina de mesa, en la clara, muy poca porque la yema se mancha, y se ponen los cacharros en el horno (si es de gas o eléctrico) y se enciende sólo por debajo; se dejan hasta que la clara esté bien cuajada y la yema quede líquida. Si la lumbre es de carbón, hay que hacerlo encima de la lumbre, intercalando entre el plato y la chapa un tostador de amianto que se vende en el comercio, o un tostador especial para Pyrex o cualquier cristal que vaya al fuego. Al retirar los platos del fuego, no se deben colocar directamente encima del mármol frío, pues saltarían, sino encima de una bayeta o en una tabla de madera. Servir inmediatamente. Se darán las proporciones para 1 huevo al plato por comensal, pero hay quien toma 2. Se procede lo mismo, únicamente hay que usar unos platos un poco mayores.

462.—HUEVOS AL PLATO CON HIGADITOS DE POLLO (6 personas) 6 higaditos de pollo, 2 cucharadas soperas de jerez, 1 cucharada sopera de fécula de patata, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla pequeña picada (80 gramos),

1 vaso (de los de agua) de agua fría, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera de perejil picado, 6 huevos, sal.

En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente se rehoga la cebolla pelada y picada, hasta que empieza a ponerse transparente (unos 5 minutos más o menos). Mientras tanto se quita la hiel, se limpian de nervios los higaditos y se cortan en cuatro. Se añaden a la cebolla y se saltean unos 3 minutos. Con una espumadera se saca todo y se reserva en un plato. En la misma sartén, y con el aceite que ha quedado, se añade la fécula. Se revuelve un poco y se añade poco a poco el jerez y después el agua. Se cuece la salsa durante 2 ó 3 minutos. Se incorpora la cebolla y los higaditos y se sala. Se reserva al calor, pero sin que cueza más. Se pone la mantequilla en los platitos y se hacen los huevos al plato según la receta 461. Cuando los huevos están en su punto, se calienta la salsa con los hígados y se pone en la clara sin tapar las yemas. Se espolvorea un pellizco de perejil picado y se sirven enseguida.

463.—HUEVOS AL PLATO A LA FLAMENCA (6 personas) 12 rodajas de chorizo, 2 morcillas de cebolla, 6 huevos, 40 gr. de mantequilla, 6 cucharadas soperas de aceite, sal.

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 2 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Hacer esta salsa de tomate (receta 63), de manera que quede bien espesa. Con la mantequilla se hacen los huevos al plato (receta 461). Mientras se van haciendo los huevos, se pone el aceite a calentar en una sartén pequeña. Se cortan las morcillas en rajas gorditas y al chorizo se le quita la piel que lo envuelve. Se fríen las morcillas y se sacan, reservándolas al calor. Se fríe el chorizo. Se sirven los huevos con la morcilla y el chorizo a un lado y la salsa de tomate al otro (basta una cucharada sopera bien llena).

464.—HUEVOS AL PLATO CON SALCHICHAS (6 personas) 6 huevos, 6 salchichas frescas, 6 cucharadas soperas de aceite de tomate,

40 gr. de mantequilla, ½ vaso (de los de agua) de aceite, sal.

Hacer salsa de tomate, receta 63, de manera que esté espesa ¾ de kg. de tomates, 2 cucharadas soperas de aceite frito, una cucharadita [de las de café] de azúcar y sal). Preparar los huevos en platos individuales, según la receta 461. Mientras se hacen, freír en una sartén pequeña las salchichas en el aceite caliente, pinchándolas con un palillo por varios lados para que no se revienten. Calentar la salsa de tomate previamente hecha. Al momento de servir, poner en cada plato una salchicha a un lado de las yemas y una cucharada de salsa de tomate al otro lado.

465.—HUEVOS AL PLATO CON GUISANTES (6 personas) 1 lata de guisantes finos (150 gramos) o ¾ de kg. de guisantes frescos,

6 huevos, 60 gr. de mantequilla, sal.

Si los guisantes son de lata, poner ésta abierta a calentar al baño maría sobre la lumbre. Una vez calientes, rehogarlos con la mitad de la mantequilla sin que se frían (porque se endurecen) . Preparar los huevos al plato, receta 461, y cuando están a medio hacer se reparten los guisantes en los 6 platos. Terminar de cocer y servir inmediatamente.

466.—HUEVOS AL PLATO CON ESPÁRRAGOS VERDES (6 personas) 1 manojo de espárragos verdes, 6 huevos,

80 gr. de mantequilla, sal.

Cocer las puntas de los espárragos verdes (son más sabrosos para esto). Se ponen en un cazo con agua hirviendo y sal y se dejan cocer a fuego mediano 30 minutos (más o menos; se prueban, pues el que se cuezan más o menos de prisa depende de lo gruesos y frescos que sean). Cuando están cocidos, escurrirlos bien y en una sartén saltearlos con 40 gr. de mantequilla (sin que ésta se ponga negra). Mientras se saltean los espárragos, se preparan los huevos al plato, receta 461, y en el momento de servirlos repartir los espárragos, poniéndolos en cada plato en forma de un manojito.

467.—HUEVOS AL PLATO CON PURÉ DE PATATAS (6 personas) 6 huevos, 1 paquete de puré de patatas (Maggi, Riera Marsá, etc.) de 125 gr. O 1 kg. de patatas,

1 vaso (de los de agua) de leche templada, 75 gr. de mantequilla, 100 gr. de queso gruyere rallado, sal.

Se hace el puré de patatas, receta 207, o como viene explicado en el paquete. Una vez hecho éste, se añade casi todo el queso rallado (reservando sólo un poco). En una fuente de metal, cristal o porcelana resistente al fuego se pone parte de la mantequilla que queda en el fondo. Cuando está derretida, se echa el puré. Con el dorso de una cuchara sopera se forman 6 huecos en el puré. Se espolvorea el queso sobrante y se mete la fuente en el horno a gratinar durante 5 minutos. Se saca y se cascan los huevos, que se van colocando en los hoyos hechos antes. Se salan ligeramente y se pone encima de cada yema una avellanita de mantequilla. Se vuelve a meter en el horno y, cuando la clara de los huevos está cuajada, se sirven en esta misma fuente enseguida.

468.—HUEVOS AL PLATO, ESTILO SOUFFLE, CON QUESO RALLADO Y JAMÓN (6 personas) 6 huevos, 3 claras, 75 gr. de queso parmesano rallado,

20 gr. de mantequilla, 1 loncha de jamón de York picada, sal.

Estos huevos están mejor presentados en una sola tartera grande. Untar la mantequilla en la tartera; cuando empieza a derretirse al calor, añadir las 9 claras de huevo montadas a punto de nieve muy duras y mezclarlas muy delicadamente con casi todo el queso rallado (es mejor si es parmesano, porque no hace tanta hebra al derretirse). Alisarlas con una cuchara para que cubran todo el fondo de la tartera, y con la misma cuchara, girándola en redondo, hacer 6 huecos para las 6 yemas. Estas estarán cada una separada

en su medio cascarón o en 6 tazas para que no se revienten. Echarlas en los agujeros, espolvorear el resto del queso rallado por encima de las claras. En las yemas, poner un poco de sal y meter al horno caliente inmediatamente (pues si no las claras hacen agua) durante unos 10 minutos, hasta que quede un poco dorado. En el momento de servir, se espolvorea el jamón picado por encima de las yemas; servir enseguida.

469.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS FRITOS Para freír bien los huevos, es mejor hacerlos de uno en uno (si se quiere hacer más rápidamente, es preferible coger dos sartenes pequeñas y hacerlos así a un mismo tiempo). Poner en una sartén pequeña bastante aceite, y cuando sale humo se echa el huevo, que se tendrá previamente cascado en una taza. Se echa con cuidado, y con la espumadera se va echando aceite por encima. Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando en su punto para servir. Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar).

470.—HUEVOS FRITOS CON PATATAS PAJA Y BACON (6 personas) 1 kg. de patatas, 1 litro de aceite (sobrará), 6 huevos.

6 lonchas de tocino ahumado (bacon), sal.

Pelar o cortar las patatas en crudo con el «Moulinex» o un cuchillo especial para las patatas paja. Se lavan y se secan con un paño. Freirías en una sartén con el aceite a punto (para esto se prueba con un trocito de patata). Mientras se fríen, se mueven con un tenedor para que no se peguen y apelotonen. Cuando están fritas, ponerles la sal y colocarlas en el centro de una fuente redonda. Dejar la fuente a la boca del horno para que no se enfríen las patatas. Luego freír las lonchas de tocino y ponerlas todo alrededor de la fuente como los rayos de un sol. Finalmente, freír los huevos y ponerlos entre las lonchas de bacon; se sirve enseguida.

471.—HUEVOS EN MUFFINS (6 personas) 6 muffins, 6 yemas, 4 claras a punto de nieve, 1 cucharada (de las de café) de harina fina, sal, 1 litro de aceite (sobrará),

Salsa de tomate: ¾ de kg. de tomates, 1½ cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se prepara lo primero una salsa de tomate espesa, receta 63. En los muffins (que son unos bollos redondos con las tapas planas) se corta una capa fina en la tapa de arriba. Se saca un poco de miga del centro para hacer un hueco para la yema. Se pone en cada muffin así preparado una yema. Se sala ligeramente. Alrededor de la yema se pone un poco de salsa de tomate espesa. Se baten las claras muy firmes con un pellizco de sal. Una vez bien montadas, se les añade la cucharadita de harina, revolviendo bien, pero lo menos posible. Se pone un montón de clara de huevo sobre cada yema, dándole una bonita forma de pirámide con las púas de un tenedor. En una sartén honda se calienta el aceite; cuando está en su punto, se pone un muffin encima de una espumadera y se mete en el aceite, sin quitarlo de la espumadera. Con una cuchara sopera se echa aceite hirviendo sobre la clara, rápidamente, para dorarla sin que se cuaje la yema. Se saca del aceite y se pone en la fuente de servir. Hay que darse un poco de prisa para que no se enfríen los huevos ya hechos. Se podrá poner la fuente, en espera, en un horno templado previamente y ya apagado, para que no se cuajen las yemas. Se sirve enseguida. Nota.-Hay quien pincha en la clara unos piñones. Hace muy bonito, pero es facultativo. A falta de muffins, también puede hacerse este plato con brioches o simplemente con pan de molde.

472.—HUEVOS FRITOS CON ARROZ (6 personas) 350 gr. de arroz para blanco, 6 huevos, 50 gr. de mantequilla, 6 lonchas de tocino ahumado (bacon) o 3 plátanos sin cáscara y partidos a lo largo, ¾ de litro de aceite (sobrará), sal.

Salsa de tomate espesa: 1 kg. de tomates, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Con 350 gr. de arroz se prepara el arroz blanco (receta 165, 1.ª fórmula). Aparte, hacer salsa de tomate espesa, receta 63. Freír en el aceite el tocino o los medios plátanos, según guste más, y, finalmente, freír los huevos. En una fuente redonda se forma una corona de arroz blanco. En el centro se rellena con salsa de tomate. Encima del arroz y montadas, se ponen las lonchas de bacon frito (o los plátanos fritos) y, por último, alrededor del arroz se colocan los huevos fritos y se sirven enseguida.

473.—HUEVOS FRITOS ENCAPOTADOS (6 personas 20 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, 3 cucharadas soperas de harina, ¾ de litro de leche fría, sal, 8 huevos,

¾ de litro de aceite (sobrará), pan rallado, sal, unos ramilletes de perejil frito.

En una sartén se pone aceite; cuando sale humo, se fríen 6 huevos, de uno en uno, y se van colocando en un mármol untado con aceite (para que no se peguen). Una vez fritos los huevos, se recortan para que tengan una bonita forma redonda. En otra sartén aparte se ponen los 20 gr. de mantequilla y 2 cucharadas soperas de aceite. Cuando está derretida la mantequilla, se añade la harina y, dando vueltas con unas varillas, se añade la leche fría poco a poco. Se deja cocer unos 6 minutos para que espese la bechamel, se sala y se retira del fuego. Dando vueltas se espera a que se enfríe un poco y se vierte sobre cada huevo, hasta cubrirlo bien, clara y yema. Se deja enfriar del todo (durante una hora más o menos). En el momento de ir a servirlos, se envuelven en huevo batido (como para tortilla) y en pan rallado, y se fríen en aceite en su punto. Se sirven enseguida con los ramilletes de perejil frito y, si se quiere, con salsa de tomate aparte en salsera.

474.—MANERA DE HACER LOS HUEVOS REVUELTOS Se cuentan por lo menos 2 huevos por persona, pues los huevos revueltos cunden poco. Se ponen en un cazo los huevos que se vayan a hacer, según los comensales. Se baten por espacio de un minuto con un tenedor. Enseguida se añade la sal, 2 cucharadas soperas de leche fría (por cada 4 huevos), unos 20 gr. de mantequilla (también para 4 huevos). Se pone el cazo al baño maría (con agua ya muy caliente) encima de la lumbre y se empieza a mover muy rápidamente con unas varillas, rebañando muy bien los costados del cazo, pues es donde se cuajan más de prisa los huevos. Cuando están hechos una

crema muy espesa, se separan, pues siguen cuajándose aun fuera del fuego. Se agregan otros 10 gr. de mantequilla, se mueve bien y se sirve inmediatamente.

475.—HUEVOS REVUELTOS CON CHAMPIÑONES, O ESPÁRRAGOS, O JAMÓN (6 personas) ¼ kg. de champiñones frescos. Se quitan las partes feas, se limpian bien al grifo con un cepillo y luego se cortan en láminas bastante finas. Se van echando en agua con zumo de limón. Una vez bien lavados, se escurren en un trapo y se ponen en un cazo con 25 gr. de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal. Se tapa el cazo con tapadera y se deja que se hagan lentamente (unos 10 minutos). Después se revuelven con los huevos, una vez batidos éstos con tenedor, y se procede como se ha explicado en la receta anterior. 1 manojo de espárragos. Se preparan y cuecen según la receta 349. Se escurren en un paño de cocina limpio. Se corta la parte tierna en trozos de unos 3 cm. de largo y se procede como anteriormente. 150 gr. de jamón serrano. Se corta en cuadradnos muy pequeños todo el jamón y se añade a los huevos batidos. Hay que tener en cuenta que el jamón es salado, para no añadir sal.

476.—HUEVOS REVUELTOS CON ARROZ Y GAMBAS (6 personas) 12 huevos, ¼ kg. de gambas (peladas) o más si se quiere, 75 gr. de mantequilla (a repartir para las gambas y los huevos al hacerlos y después de hechos),

6 cucharadas soperas de leche fría, 400 gr. de arroz, 3 litros de agua, azafrán (unas hebras), sal, 50 gr. de mantequilla.

Primero se hace el arroz. Se machacan las hebras de azafrán en el mortero con un poco de agua. Se añade esto a los 3 litros de agua hirviendo sin sal. Se agrega entonces el arroz y se deja cocer a fuego vivo unos 15 minutos más o menos. Cuando está en su punto el arroz (el tiempo depende de la clase del arroz), se vierte en un colador grande y se lava al grifo del agua fría. Cuando se vaya a comer, se echa la sal necesaria y los 50 gr. de mantequilla, y se rehoga muy bien para calentarlo. Se preparan entonces las gambas. Se pelan las colas y se ponen en un cazo pequeño con 20 gr. de mantequilla y sal; se dejan hacer un ratito (unos 5 minutos), tapando el cazo con tapadera. Al mismo tiempo que se va rehogando el arroz con los 50 gr. de mantequilla se van haciendo los huevos revueltos. Se ponen en un cazo los 12 huevos, se baten bien con el tenedor y se añaden las gambas preparadas, las 6 cucharadas de leche, la mantequilla y la sal. Se pone el cazo al baño maría en agua muy caliente y con unas varillas se mueve muy rápidamente, rebañando bien los costados del cazo. Cuando está hecho una crema muy espesa, se retira y se añade un poco de mantequilla. Se pone el arroz en un molde en forma de corona y en el centro el revuelto de huevos y gambas y se sirve inmediatamente. Nota.-Al rehogar el arroz se le puede agregar una latita de guisantes de 100 gr., pues le hace muy bonito.

477.—HUEVOS REVUELTOS EN TOSTADAS, CON TRUFAS (6 personas) 12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche fría, 100 gr. de mantequilla,

2 latitas de trufas, 6 rebanaditas de pan de molde, sal.

Se abren las latitas de trufas, se sacan y se cortan 6 rebanaditas, que se reservan para el adorno. Lo demás se pica muy menudo y se reserva, así como el caldo que tiene la lata. Se tuestan las rebanadas de pan de molde. Cuando están tostadas, se untan con mantequilla y se reservan al calor en el horno previamente calentado y luego apagado para que no se quemen las tostadas. Se van haciendo los huevos como en la receta 474, añadiendo el caldo de las trufas al poner la leche fría. Cuando los huevos están en su punto, es decir, cremosos, se añade la mantequilla y la trufa picada. Se reparte sobre las tostadas y se pone una rebanadita de trufa en el centro. Se sirve inmediatamente.

478.—HUEVOS REVUELTOS EN TOSTADAS CON SALCHICHAS (6 personas) 12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche fría, 100 gr. de mantequilla, 6 rebanadas de pan de molde,

6 salchichas de Franckfurt, 6 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa, sal.

Se hace la salsa de tomate, receta 63, de forma que quede bien espesa. Se reserva al calor. Se prepara el pan de molde tostándolo y luego untándolo con un poco de mantequilla. Se reservan las rebanadas en el horno pre-

viamente calentado y luego apagado, mientras se preparan los huevos. En un cazo se pone agua; cuando está a punto de hervir, se meten las salchichas y se retira un poco de la lumbre para que queden bien calientes, pero sin hervir a borbotones el agua. Entonces se hacen los huevos revueltos, receta 474. Una vez hechos y en su punto, se reparten sobre las tostadas y se ponen en dos de los lados un trozo de salchicha partida en dos, por la mitad, y en los otros dos lados un poco de salsa de tomate muy espesa y caliente. Se sirve inmediatamente.

479.—REVUELTO DE HUEVOS, ESPINACAS Y GAMBAS Receta 358.

480.—HUEVOS REVUELTOS CON PATATAS Y GUISANTES O ESPÁRRAGOS (6 personas) 8 huevos, 1½ kg. de patatas, 1 kg. de guisantes, o ½ kg. desgranados o de lata,

¾ de litro de aceite (sobrará), sal.

Pónganse a cocer los guisantes desgranados en abundante agua hirviendo y sal con una pizca de bicarbonato (lo que se puede coger en un pellizco, pues si no se deshace la verdura). Cuando están tiernos, se separan del fuego y se escurren bien. Mientras se cuecen, se van friendo las patatas peladas, lavadas y secadas, cortadas en cuadraditos más bien pequeños. Cuando están bien doradas, para lo cual se tarda más o menos unos 15 minutos, se escurren y se dejan en espera. Se quita aceite de la sartén, dejando sólo lo necesario para que no se peguen los huevos, que se vierten previamente batidos y salados. Se mueve rápidamente y, cuando se ponen cremosos, se incorporan los guisantes y seguidamente las patatas fritas reservadas; se mueve muy rápido con un tenedor o una cuchara de madera. Se sirve enseguida. Nota.-En vez de guisantes se pueden poner espárragos verdes o blancos, frescos o de lata.

481.—HUEVOS REVUELTOS CON PATATAS PAJA Y BACALAO (A LA PORTUGUESA) (6 personas) 8 huevos, 1¼ kg. de patatas, ¼ kg. de bacalao (sin (desalar).

1 cebolla grande (120 gr.), 1 litro de aceite (sobrará),

Se pela y quitan las espinas al bacalao y se desmenuza muy fino. (Los portugueses lo utilizan crudo; si se prefiere, se puede dar un hervor, es decir, meter los trozos de bacalao en agua fría, y cuando el agua empieza a hervir a borbotones, retirarlo y desmenuzarlo.) En el aceite se fríen las patatas paja (receta 218) y se van reservando. En una sartén grande se pone aceite que cubra el fondo (unas 6 cucharadas soperas), se pica muy menuda la cebolla y se fríe hasta que tome un bonito color dorado. Se añaden entonces las patatas, se pone el bacalao desmenuzado y por fin se cascan los huevos. Sé revuelve todo muy rápidamente a fuego vivo y cuando los huevos están cuajados se sirve este revuelto en una fuente.

482.—HUEVOS REVUELTOS CON TOMATES (6 personas) 9 huevos, 6 triángulos de pan de molde fritos. Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 2 cebollas .medianas (200 gr.),

3 cucharadas soperas de aceite frito, ½ cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate espesa, receta 63. Se reserva al calor. Se fríen los triángulos de pan de molde y también se reservan al calor. Se baten bien los huevos durante 2 minutos, se agrega sal y se ponen al baño maría solos (sin leche ni mantequilla). Cuando están en su punto, es decir, cremoso espeso, se mezclan con el tomate en el mismo cazo y se sirven enseguida con unos triángulos de pan frito adornando la fuente.

483.—HUEVOS REVUELTOS CON QUESO RALLADO (6 personas) 12 huevos, 40 gr. de mantequilla, 5 cucharadas soperas de leche fría,

100 gr. de queso rallado (gruyere o parmesano), sal, unos triángulos de pan de molde fritos.

Se baten muy bien los huevos durante un minuto, se añade la leche, la mitad de la mantequilla y el queso rallado. Se bate otro poco y se pone el cazo al baño maría. Cuando están en su punto, es decir, de crema espesa, fuera del fuego se añade el resto de la mantequilla, moviendo bien y probando de sal, por si a pesar del queso rallado quedase soso. Se sirve en fuente de metal o porcelana, que se tendrá previamente al calor para que los huevos no se enfríen, y se ponen los triángulos de pan alrededor de la fuente.

484.—MANERA DE HACER LAS TORTILLAS Se cuentan 2 huevos por persona. Aunque para ir más de prisa se pueden hacer las tortillas para varias personas, nunca se harán de más de 5 huevos de una vez. En una sartén de tamaño adecuado al número de huevos que se vayan a hacer se pone aceite fino, lo suficiente para que cubra bien el fondo (si no se agarra la tortilla). Se pone a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten muy fuerte los huevos durante un minuto y se añade sal. Se vierte en la sartén y se deja cuajar un poco moviendo la sartén por el mango. Con un tenedor se desprenden los bordes y, cuando se ve que al mover la sartén se desprende la tortilla, entonces rápidamente, ayudándose con el tenedor o con una espumadera, se inclina la sartén y se dobla la tortilla, dándole bonita forma. Se manda a la mesa inmediatamente. Hay quien agrega al batir los huevos un poco de leche, en la proporción de una cucharada sopera por cada tres huevos. Así cunde un poco más.

485.—TOJTILLA A LA FRANCESA (2 personas) 4 huevos, 3 cucharadas soperas de aceite,

12 cucharada de perejil picado, sal.

Se procede como en la explicación anterior, añadiendo únicamente el perejil en el momento de batir los huevos.

486.—TORTILLA SOUFFLE CON PEREJIL O QUESO RALLADO (2personas) 3 huevos, 3 cucharadas soperas de aceite, ½ cucharada (de las de café) de perejil picado o

2 cucharadas soperas de queso gruyere rallado, sal.

Se procede como en la receta 484, pero se reservan dos de las claras, que se baten a punto de nieve. Cuando están batidas y firmes, se bate con tenedor el huevo entero y las 2 yemas y, una vez batidas, se incorporan las claras a punto de nieve y el perejil. Se procede desde aquí como siempre. Para variar, en vez del perejil se baten con los huevos 2 cucharadas soperas de queso rallado (gruyere) fresco, y se procede igual que anteriormente.

487.—TORTILLA CON QUESO RALLADO, JAMÓN Y CUSCURROS DE PAN FRITO (6 personas) 6 huevos, 50 gr. de queso gruyere recién rallado, 150 gr. de jamón serrano. ½ vaso (de los de vino) de leche fría,

2 rebanadas de pan, 1 vaso (de los de agua) lleno de aceite (¼ litro) (sobrará). sal.

Se cortan las rebanadas de pan en cuadraditos pequeños y, en una sartén con el vaso de aceite bien caliente, se fríen. Se escurren cuando están dorados y se reservan. Se pica el jamón bastante menudo. En una ensaladera se baten muy bien los huevos (incluso con el aparato de montar las claras). Se agregan entonces el queso rallado, la leche y el jamón, y algo de sal (poca, por el queso y el Jamón). Se pone aceite (del de freír el pan) de forma que cubra el fondo de la sartén, pero sin que sobre mucho. Se vierte la mezcla de la ensaladera en la sartén. Se deja que se haga un poco (a tortilla y se esparcen los cuscurros de pan. Cuando la tortilla se va cuajando del lado que toca la sartén, pero que aún está algo líquida por dentro (unos 15 minutos), se dobla en dos y se pasa a la fuente donde se vaya a servir, escurriéndola desde la sartén.

488.—TORTILLA DE JAMÓN (2 personas) 4 huevos, 3 cucharadas soperas de aceite,

30 gr. de jamón serrano.

Se pica en cuadraditos pequeños el jamón serrano, se fríe un poquito en el aceite caliente de la tortilla y se retira con la espumadera en un plato. Se echan entonces los huevos batidos durante un minuto, se añade el jamón (se pone muy poca sal, pues el jamón sala bastante) y se procede como en la receta 484. Si el jamón estuviese muy salado, se pone a desalar unos 10 minutos en leche templada. Se saca y se seca con un paño limpio y se emplea normalmente.

489.—TORTILLA DE CHAMPIÑONES O ESPÁRRAGOS, O ESPINACAS, O TRUFAS, O GAMBAS (2 personas) 3 huevos, 100 gr. de champiñones, unas puntas de espárragos, un resto de espinacas cocidas (como 50 gr.),

2 trufas o 100 gr. de gambas peladas, 3 cucharadas soperas de aceite, sal.

Los espárragos o las espinacas se tendrán previamente cocidos y después se rehogan con unos 20 gr. de mantequilla (para las espinacas, un poco más). Cuando están calientes, se va haciendo la tortilla y se coloca en el centro los espárragos o las espinacas, doblando la tortilla cuando está en su punto.

Las gambas se van haciendo en mantequilla y un poco de sal un ratito antes. Cuando están en su punto y una vez batidos los huevos, se añaden antes de verter éstos en la sartén. Si sobrase mantequilla, se escurre para que no engrase la tortilla por dentro. Los champiñones se preparan, receta 424. Las trufas se cortan en rebanadas finas y se calientan previamente con un poco de mantequilla y una cucharada sopera de vino de Madera. Una vez preparadas, se baten los huevos y, escurriendo la salsa, se añaden a los huevos y se procede como siempre.

490.—TORTILLA DE ATÚN ESCABECHADO (2 personas) 4 huevos, 50 gr. de atún escabechado, 1 cebolla pequeña (pelada y picada) ,

5 cucharadas soperas de aceite, sal.

En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas de aceite; cuando está caliente, se rehoga la cebolla picada durante unos 5 minutos; antes de que se dore, se agrega el atún en escabeche y se mezcla bien con la cebolla, deshaciendo el atún con un tenedor o una espumadera. Después, en otra sartén se ponen las 3 cucharadas de aceite; cuando está caliente, se vierten los huevos previamente batidos durante un minuto, con sal (poca, por el escabeche que ya está salado). Cuando se va cuajando se pone la mezcla de escabeche y cebolla en el centro y se dobla la tortilla como de costumbre, sirviéndose enseguida. Nota.-Se puede servir con salsa de tomate alrededor de la tortilla.

491.—TORTILL1TAS RELLENAS DE BERENJENAS (6 personas) 8 huevos, ¼ kg. de cebolla, ½ kg. de berenjenas, 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera colmada de harina, 50 gr. de queso gruyere rallado, 1 vaso (de los de agua) bien lleno de leche, sal.

Salsa de tomate: 3 cucharadas soperas de aceite, 100 gr. de cebolla, 1½ kg. de tomates, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate, receta 63. Se pasan por la máquina de picar la carne las berenjenas peladas y crudas. En una sartén se pone el aceite y la cebolla muy picada con la berenjena. Cuando están bien fritas, se añade la harina, la leche y la sal. Se hace una bechamel espesa con esto. Aparte, en una sartén pequeña, se van haciendo unas tortillitas (2 por persona) pequeñas que se rellenan de la bechamel hecha anteriormente. Se van colocando, a medida que se hacen, en una fuente que vaya al horno. Una vez colocadas todas las tortillitas, se cubren con la salsa de tomate y el queso rallado y se meten al horno unos 15 minutos, hasta que el queso esté dorado. Se sirven en la misma fuente. Nota.-Este mismo plato se hace con gambas. Se añaden a la bechamel las colas de gambas crudas y partidas en dos si son grandes. Se cuece algo más de tiempo la bechamel, pues las gambas sueltan agua y la aclaran. Por lo demás, se procede igual.

492.—TORTILLA DE PATATAS A LA ESPAÑOLA (6 personas) 8 huevos, 1 kg. de patatas,

2 vasos (de los de agua) de aceite (½ litro) (sobrará), sal.

Se lavan las patatas, una vez peladas, y se secan con un paño; se parten en dos a lo largo y después se cortan en láminas finitas. Se pone el aceite en la sartén a calentar y se fríen las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal. Una vez fritas (más o menos doradas, según gusten), se separan y se ponen a escurrir en un colador grande. Se quita el aceite sobrante de la sartén. Aparte se baten los huevos con tenedor y muy fuerte; se pone un poco de sal; en el mismo plato de los huevos se echan las patatas y se mueven con un tenedor.

En una sartén grande (o en dos pequeñas) se ponen 3 cucharadas soperas de aceite para que sólo cubra el fondo. Cuando está caliente se vierte la mezcla de huevos y patatas. Se mueve la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla. Cuando se vea que está bien despegada y dorada (esto depende del gusto de cada cual), se pone una tapadera encima, se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla otra vez en la sartén. Se vuelve a mover por el mango y cuando esté cuajada (a gusto) se pasa a una fuente redonda y se sirve. Nota.-Se puede servir la tortilla de patatas fría y acompañada de mayonesa. Esta la puede cubrir, o se sirve aparte en salsera.

493.—TORTILLA DE PATATAS GUISADA (6 personas) 1.300 kg. de patatas, 8 huevos, ½ litro de aceite (sobrará), sal. Salsa: 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla mediana (100 gr.), ½ cucharada sopera de harina,

¾ litro de agua (3 vasos de los de agua), unas hebritas de azafrán, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 latita de guisantes (100 gr.), 100 gr. de jamón serrano picado, sal.

Se hace la tortilla de patatas con algo más de patata, para que quede más gruesa (receta 492). Se reserva al calor en la sartén. Salsa: Se pone en una sartén o un cazo el aceite a calentar; cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se dan unas vueltas hasta que se empieza a poner dorada (unos 7 minutos); se agrega la harina, se revuelve un par de minutos y poco a poco se añade el agua fría. En un mortero se machacan las hebras de azafrán y se deslíen con un poco de salsa. Se añade esto a la sartén; se da un hervor de 5 minutos y se cuela esta salsa por el pasapurés. Se vuelve a poner en el cazo o sartén, y se Incorpora el jamón, dejándolo cocer otros 5 minutos muy despacio. Se echan los guisantes y se sala, teniendo en cuenta que el jamón está bastante salado. Ahora se puede proceder de dos maneras: 1.ª) Se echa esta salsa por encima de la tortilla y se cuece despacio unos 3 minutos. Se vuelca la tortilla en la fuente donde se vaya a servir con la salsa por encima y se corta toda la tortilla en cuadrados. 2.ª) Se pone la tortilla seca en la fuente, se corta y se vierte la salsa por encima sin que cueza la tortilla. Así queda la tortilla más seca por dentro.

494.—TRES PISOS DE TORTILLAS CON SALSA DE TOMATE (6 personas) Salsa de tomate: 1 kg. de tomates maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Tortillas: 12 huevos, ¾ kg. de patatas (4 grandes), atún al natural (una lata de 150 gr.). guisantes (una lata de ½ kilogramo), 100 gr. de jamón serrano, ½ litro de aceite, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta 63) y se reserva al calor. Se pelan y lavan las patatas. Se secan y se cortan en láminas. En una sartén se pone como 1 vaso (de los de agua) de aceite y se fríen las patatas. Con 4 huevos se procede a hacer una tortilla de patata corriente como va explicado en la receta 492. Una vez hecha, se pone en la fuente donde se vaya a servir y se reserva al calor. Con otros 4 huevos y en la misma sartén donde se ha hecho la tortilla de patatas (para que tengan el mismo tamaño de diámetro) se procede a hacer la tortilla de escabeche. Se baten los huevos con un tenedor, se salan, se les añade el atún bien escurrido y desmenuzado y se vierten en la sartén, que tendrá un fondo de aceite. Se procede entonces igual que para la tortilla de patatas. Una vez cuajada se coloca encima de la anterior. Con los 4 últimos huevos se hace otra tortilla con los guisantes y el jamón muy picadito. Se baten los huevos con un tenedor, se añaden los guisantes y el jamón, se sala muy poco (pues el jamón ya está salado) y se hace igual que las anteriores tortillas. Se coloca esta tercera encima de las otras dos. Se cubre todo con la salsa de tomate y se sirve enseguida.

Nota.-La base tiene que ser siempre una tortilla de patata, pero las otras dos pueden variar como se quiera; por ejemplo, en vez de atún se pueden poner gambas, y en vez de guisantes espárragos, o chorizo, etc. SOUFFLES, FLANES

495.—FLAN DE HUEVOS CON SALSA DE TOMATE (6 a 8 personas) 4 cucharadas soperas de harina, 40 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 2 vasos bien llenos (de los de agua) de leche fría, 5 huevos, 1 clara, nuez moscada o pimienta molida, sal.

Salsa de tomate: 1 kg. de tomates bien maduros, 1 cucharada sopera de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta 63) y se reserva. Se unta una flanera (de unos 18 cm. de diámetro) con, una tercera parte de la mantequilla, que quede muy untada, y se reserva. En una sartén se pone a calentar el resto de la mantequilla con el aceite. Una vez derretida la mantequilla se añaden las 4 cucharadas de harina, dando vueltas con unas varillas, sin que tome color la harina. Se va echando poco a poco la leche fría, la sal y un poco de nuez moscada rallada. Se dan vueltas hasta que cueza la bechamel y quede bastante espesa (unos 10 minutos). Se deja templar fuera del fuego y se añaden las 5 yemas, una por una. Se puede incorporar a la bechamel del flan unas colas de gambas (¼ kg.) o un picadito de jamón serrano o de York (150 gr.). Esto la mejora mucho. Se baten las 6 claras a punto de nieve muy firme, con un pellizco de sal, y se incorporan por tandas, moviendo justo lo necesario para que queden mezcladas con la bechamel, que se vierte .en la flanera. Se tendrá el horno encendido 5 minutos antes y con agua hirviendo, se pone la flanera al baño maría a fuego mediano durante una hora, más o menos. En el momento de ir a servir el flan se pasa un cuchillo todo alrededor del mismo y se vuelca en la fuente donde se va a servir, dejando la costra formada arriba contra la fuente. Se cubre con salsa de tomate caliente y se manda enseguida a la mesa. Nota.-Se puede cubrir también con una bechamel clarita con 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa de tomate (o una cucharada sopera de concentrado de tomate). O haciendo la bechamel con la mitad de leche y la mitad de caldo.

496.—FLAN SALADO (6 personas) 8 huevos, 5 cucharadas soperas de buen jerez, 3 vasos (de los de agua) de leche templada, 100 gr. de jamón serrano muy picado, 20 gr. de mantequilla o 2 cucharadas soperas de aceite fino, sal y nuez moscada.

Salsa bechamel: 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso (de los de agua) bien lleno de leche fría, 20 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 1 cucharada sopera de concentrado de tomate, o 2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa, sal.

Con la mantequilla (o el aceite fino) se unta un molde que forme corona, o una flanera. En una ensaladera se baten bien los huevos, se les añade el jamón muy picado, el jerez, sal (no mucha, pues el jamón está salado) y un poco de nuez moscada. Se bate todo junto y se añade poco a poco la (eche templada (no caliente). Una vez bien mezclado todo se pone en un molde en forma de corona y se mete al horno mediano (pero no al baño maría) para que se cuaje, durante unos 30 a 40 minutos. Mientras está el flan en el horno se hace la bechamel (receta 67). Se le agrega tomate, se revuelve bien y se reserva al calor. Cuando el flan está cuajado se vuelca en una fuente y se rellena el centro con la bechamel. Se sirve enseguida. Nota.-A este flan se le puede añadir en el momento de ir a servirlo, todo alrededor, champiñones frescos cortados en trozos grandes y salteados con mantequilla, zumo de limón y sal (receta 424).

497.—SOUFFLE DE QUESO (6 a 8 personas) 4 cucharadas soperas rasadas de harina, 4 cucharadas (de las de café) de fécula de patata, 100 gr. de mantequilla,

½ litro de leche (2 vasos de los de agua), 100 gr. de gruyere rallado, 5 huevos enteros, 3 ó 4 claras de huevo, un poco de sal.

En una sartén o un cazo se ponen 75 gr. de mantequilla. Cuando está derretida se añade la harina y la fécula, se dan un par de vueltas con las varillas y se agrega el ½ litro de leche fría, dejando que rompa a hervir y dando vueltas continuamente. Se cuece unos 5 minutos. Se separa del fuego y se añade entonces el queso rallado, moviendo para que quede bien incorporado. Una vez templada la bechamel se añaden una por una las 5 yemas, se prueba de sal y se rectifica si hace falta. Se baten las claras en varias veces para que queden bien montadas y duras. Las primeras se incorporan bien y las segundas muy poco a poco, moviendo lo menos posible para que el soufflé suba mucho. Se unta una fuente de borde alto, de porcelana o cristal resistente al horno, con los 25 gr. de mantequilla. Se calienta el horno unos 10 minutos antes y se vierte la masa en la fuente. Se mete en el horno que estará encendido sólo abajo, y a fuego mediano primero, más fuerte pasados 20 minutos. Se deja unos 30 a 45 minutos más o menos (depende del horno), y, una vez bien subido y dorado por arriba, se sirve inmediatamente. Este plato no puede esperar ni un momento, pues el soufflé, cuando pasa su punto, se baja y no tiene vista. Nota.-El principio de los soufflés es siempre el mismo, únicamente varía la materia que le da el gusto. Para hacerlo de gambas hay que contar ½ kg. de éstas, de las cuales no se utiliza más que las colas, que se ponen en un cazo con unos 25 gr. de mantequilla y sal. Se tapa y se dejan a fuego mediano unos 6 a 8 minutos. Después se incorporan las colas y el jugo que han soltado a la bechamel.

498.—FLANECITOS CON SALSA DE TOMATE (6 personas) 7 huevos, 8 cucharadas soperas de leche fría, 25 gr. de mantequilla, sal y nuez moscada,

Salsa de tomate: ¾ kg. de tomates maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate de antemano (receta 63) y se reserva. En una ensaladera se baten los 7 huevos con las varillas de montar las claras (a mano), se les añade la leche fría, la sal y un poco de nuez moscada rallada. Se untan con la mantequilla las flaneritas individuales. Se vierte la mezcla en las flaneras. Se calienta previamente el horno durante unos 10 minutos. Se ponen las flaneritas al baño maría (con el agua caliente) y se meten a horno mediano durante unos 15 minutos. Se pone la salsa de tomate en la fuente de servir y sobre la salsa se vuelcan los flanecitos. Se sirven enseguida. Nota.-Se puede sustituir la salsa de tomate por una bechamel rosada hecha con: 25 gr. de mantequilla, 1 cucharada (de las de café) de concentrado 1 cucharada sopera de aceite fino, de tomate (o 2 cucharadas soperas de salsa 1 cucharada sopera colmada de harina, de tomate espesa), 1½ vaso (de los de agua) de leche fría, sal. Receta 68.

499.—SOUFFLE DE PATATAS (6 personas) 1¼ kg. de patatas, agua fría, ¼ litro de leche caliente (1 vaso de los de agua),

70 gr. de mantequilla, 4 huevos enteros, 3 claras de huevo, nuez moscada y sal.

Se ponen las patatas, peladas, cortadas en trozos grandes y lavadas, en un cazo, se cubren de agua fría y se les echa sal. Cuando rompe el hervor, se dejan cociendo de 20 a 30 minutos (según la clase de patata; hay que pincharlas con un cuchillo para ver si están blandas y, por lo tanto, cocidas). Se escurren en un colador grande y se pasan por el pasapurés. Se agrega en seguida 50 gr. de mantequilla en varios trozos para que se derrita mejor en el puré, y se añade después, poco a poco, la leche caliente,

dando vueltas con una cuchara de madera. Se unta una fuente con borde alto con mantequilla (20 gr.) y se enciende el horno para que esté caliente. Se añaden las 4 yemas de huevo al puré, un poco de nuez rallada, dando vueltas y después las claras con un pellizco de sal, batidas a punto de nieve muy firmes. (Es mejor batirlas en dos tandas.) Se incorporan al puré removiendo poco, lo justo para Incorporarlas sin que se bajen. Se vierte este preparado en la fuente y se mete en el horno caliente de ¾ a una hora, encendido abajo. Si 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocerse el soufflé no está dorado por arriba, se enciende el horno general, es decir, arriba y abajo. Se sirve en seguida en su misma fuente.

500.—SOUFFLE CON ARROZ BLANCO (6 personas) 1 plato sopero (no lleno] de arroz blanco cocido (unas 20 cucharadas soperas), 4 yemas de huevo, 6 claras, 100 gr. de queso gruyere rallado, 50 gr. de mantequilla,

2 cucharadas soperas de aceite fino, 3½ cucharadas soperas de harina, ¾ litro de leche fría, sal.

Se aprovecha un resto de arroz blanco ya cocido pero aún no rehogado. Se hace una bechamel (en una sartén se calienta la mitad de la mantequilla y el aceite, se echa la harina, se dan unas vueltas y. poco a poco, se añade la leche fría, moviendo con unas varillas. Se sala ligeramente y se cuece unos 8 minutos). Una vez hecha la bechamel se aparte del fuego, y cuando está templada se añaden las yemas, de una en una, luego la mitad del arroz y casi todo el queso rallado (reservando un poco). Se ponen unos trocitos de mantequilla como avellanas encima. Cuando se vaya a meter en el horno se emplea lo que queda de mantequilla para untar la fuente de borde alto donde se vaya a hacer el soufflé (porcelana o cristal resistente al fuego). Se montan muy firmes las claras con un pellizco de sal; se mezcla el resto del arroz y se vierte esto en la bechamel. moviendo muy delicadamente para que, quedando mezclado, no se bajen las claras. Se espolvoree con el resto de queso rallado y se mete al horno. Este se calentará previamente durante 10 minutos, primero a fuego mediano y, después de unos 20 minutos, se pone más fuerte y se deja hasta que esté bien dorado y subido, unos 15 minutos más o menos. Se sirve inmediatamente en su misma fuente.