Orígenes Del Servicio de Alimentos y Bebidas

 

ORÍGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS La ho hote tele lería ría nace nace de la nece necesi sida dad d de albe alberg rgue ue de lo loss co come merc rcia iant ntes es que que viajab via jaban an lar largas gas dis distan tancia cias: s: rut ruta a de la sed seda, a, imp imperi erio o rom roman ano, o, con conqui quista stas, s, revolución francesa. Boulanger fue el primero, en occidente, en manejar una casa de comidas. El primer restaurante se abrió en Francia en los 1765.  Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estruc est ructur tura a ope operat rativa iva va del mod modelo elo qu que e se detall detallará ará a con contin tinuac uación ión has hasta ta alternativas operativas más simples. La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebi be bida dass en re rest stau aura rant ntes es,, habi habita taccione iones, s, ba bare ress y sa salo lone ness de dent ntro ro de lo loss establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándar es que determine la Gerencia General.

Alimentos y Bebidas en Hotel Hostelería es la combinación de hospitalidad y alimentación. Dentro del hotel se pueden dardel2 hotel tipos de servicio de alimentos y bebidas, uno es enService. el o los restaurantes o bien el servicio a las habitaciones o Room Otra versión de este servicio es cuando se otorga a otra empresa la operación de A & B conocido como Outsourcing en Alimentación. La División de Alimentos y Bebidas de un hotel desempeña 4 funciones importantes: •

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Generar ganancias adicionales para el hotel (no siempre es posible, muchas veces se tiene el servicio solo por imagen) Proveer servicio de alimentos y bebidas a los huéspedes Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad

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Controlar costos La organización de alimentos y bebidas se divide tradicionalmente en 5 áreas: • • • • •

Compra de alimentos Producción o preparación de alimentos Servicio de alimentos Servicio de bebidas Banquetes y servicio a domicilio

 

El control de costos es una de las tareas principales de A & B, no es de extrañar que la persona a cargo de la sección deba poseer conocimientos de administración y contabilidad. En la mayor parte de los comedores se asigna una Estación particular a cada mesero (cantidad de mesas que atenderá) y también una Estación Lateral que es un área de provisiones para mesa como manteles, servilletas, vasos, tazas, etc.

EJEMPLOS DE ORGANIGRAMA DE A&B

 

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UTILERIA

RESTAURANTE

COCINA

BARES

EVENTOS Y BANQUETES

Utilería: Ente En tend ndem emos os por por ut utililer ería ía a to todo do aq aque uell mate materia riall que que se requ requie iere re pa para ra el desempeño adecuado de un area determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental. Restaurante: Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.

 

Cocina:  Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas. Bares: Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar  dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos. Eventos y Banquetes: Luga Lu gare ress es esta tabl blec ecid idos os do dond nde e se lle lleva van n a cabo cabo di dive vers rsos os tipo tiposs de even evento toss sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal:  Colaborar en la diagramación de los menús.  Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante. Los sistemas sistemas deben se serr diseña diseñados dos para contr controla olarr el flujo flujo de ali alimen mentos tos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:  Compra  Recepción   Almacenamiento  Distribución  Producción  Servicio En este este pues puesto to se diri dirige ge la lass fu func ncio ione ness rela relaci cion onad adas as co con n el proc proces eso o de 

producción de A &B, son: elegir la materia prima,de buscar el proveedor, cuidar del proceso de como elaboración, regular la frecuencia compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.

Di Dire recctor tores o Encar cargado gadoss de Res Resta taur uran ante tess y su re rela laci ció ón co con n el departamento A y B: En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto cua nto a la coord coordina inació ción n con los otros otros depart departame amento ntos, s, par para a una cor correc recta ta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor  como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir suf rir escase escasezz ni acumul acumulaci acione oness en los almace almacenes nes.. Ent Entre re otr otras as fun funcio ciones nes controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un

 

entorn ento rno o de pr prep epar arac ació ión n de alime aliment ntos os,, pu pudi dien endo do toma tomarr la lass me medi dida dass qu que e considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hoteleria en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B(Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende ose distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen resta restaurant urante e moderno moderno se basa en sabe saberr asign asignar ar correctamente correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta.  Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio). El departamento de A&B forma parte de la operaciones de todo hotel, es el encargado de manejar todo lo que se refiere a restaurantes, bar, lounges, bistros, banquetes, eventos especiales y servicio a la habitación. Representa una de las fuentes de más ingresos después de “alojamiento o habitaciones”.

Áreas operativas del Departamento de Alimentos & Bebidas: • Compras de Alimentos & Bebidas • Producción • Servicio de Alimentos • Servicios de Bebidas • Banquetes • Room Service (servicio en las habitaciones). Relaci Rela ción ón de dell de depa part rtam amen ento to de al alim imen ento toss y be bebi bida dass co con n los los de demá máss departamentos de un hotel El departamento de alimentos y bebidas se relaciona con: • Recursos humanos. • Ventas. • Seguridad. • Finanzas. • Ingeniería. •• Reservaciones. Entretenimiento.

 

• Compras. • Habitaciones. • Contabilidad. • Mercadeo. • Gerencia.

Como se relaciona A&B con otros departamentos: La administración se relaciona con el área de Alimentos & Bebidas a través de contabilidad, controla los costos y contabiliza los ingresos y cuentas de los huéspedes y los cargos a restaurantes y bar.  Además, en cuanto a ventas y Mercadeo, porque además de ser responsable de la promoción e imagen del hotel y atraer huéspedes para los diversos servicio del mismo entre ellos Alimentos & Bebidas, realiza pronósticos de ventas y promociones lo cual afecta la planificación del personal y suministros de Alimentos & Bebidas. Habitaciones se relaciona con el departamento de Alimentos y Bebidas a través tr avés de rece recepc pció ión n y cons conser erje jerí ría a con con quien quien mant mantie iene ne una una es estr trec echa ha rela relaci ción ón y comunicación. Además son estos los que informan al huésped de los servicios de Alimentos & Bebidas que ofrece el hotel y en algunos casos hacer las reservaciones para los restaurantes del hotel. Ingeniería relaciona con áreains detalac alimentos y bebidas de servic ser vicio io desemante ma ntenim nimien iento to ael las instal acion iones es de plomer plomería, ía,a través ele electr ctrici icidad daddar  y refri refrige gera raci ción ón,, adem además ás de la in inci cide denc ncia ia de es esto toss en el dese desemp mpeñ eño o de la lass coci co cina nas, s, dise diseño ño y pl plan anifi ifica caci ción ón de Ba Bare ress y Re Rest stau aura rant ntes es,, as asíí co como mo en instalación de equipos.

Las Claves para una operación exitosa en un restaurante son: • Innovación. • Originalidad. • Calidad. • Variedad. • Organización. • Menú. • Servicio. • Localización. • Local. • Suplidores. • Costos fijos. • Costos Variables. • Cero Desperdicio. • Precios. • Entender el mercado. • Prever cambios en las necesidades del consumidor. La administración de los restaurantes en hoteles siguen ciertos parámetros adicionales diferentes a los demás (restaurantes): deben de seguir estándares establecidos por la compañía a que pertenecen en variedad de productos, presentación, tiempos de entrega, entre muchos otros más.

 

Salud en los Alimentos La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de alimentos. Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: HIGIENE Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza. a) El lavado de manos se realizará:  Antes de comenzar a trabajar trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.  Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego Luego de de manipular hacer uso basura. del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc. b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe De be ab abst sten ener erse se de fu fuma mar, r, come comer, r, pr prob obar ar lo loss al alim imen ento toss co con n el dedo dedo y/o y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

SALUD a) Evitar cocinar en los siguientes casos: Si presenta alguna lesión en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. b) El mani manipu pula lado dorr de alim alimen ento toss debe debe esta estarr aten atento to an ante te toxi toxiin infe fecc ccio ione ness alimentarías de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos. Los ali alimen mentos tos que queconservarlos por sus car caract acterí erísti sticas casfrío. sea sean n fav favora orable bless al crecim crecimien iento to bacteriano hay en régimen

 

Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos). Sepa Se para rarr lo loss al alim imen ento toss cr crud udos os de lo loss coci cocido dos: s: si no se pu pued ede e ev evititar ar qu que e compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar  siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No corta ortarr la cade cadena na de fr frío ío de lo loss alilim mentos ntos (con (cong gela lado doss, friz friza ado doss, refrigerados). Cont Co ntro rola larr siem siempr pre e fe fech cha a de venc vencim imie ient nto o y es esta tado do gene genera rall de enva envase sess y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de látex o Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

(*) Cómo evitar la contaminación cruzada: Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en cont co ntac acto to co con n lo loss alim alimen ento toss cr crud udos os y ante antess de utili utiliza zarl rlas as con con al alim imen ento toss cocinados o que deben consumirse crudos (ej. frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavars Lav arse e las manos manos des despué puéss de man manipu ipular lar ali alime mento ntoss cru crudos dos aun aunque que haya haya utilizado guantes. El Restaurante Cuatro áreas de almacenamiento en la cocina:  Alimentos secos Refrigerador de lácteos y vegetales Refrigerador de carnes Congelador. • • • •

Los artículos se transfieren del almacén principal a los almacenes de la cocina en cantidades suficientes.

 

En la cocina, lugar donde se preparan los alimentos está adyacente a las 4 áreas de almacenamiento. Las op Las oper erac acio ione ness de pr prep epar arac ació ión n de ca carn rnes es y ve vege geta tale les, s, prep prepar arac ació ión n de ensaladas, asado, rostizado y horneado se realizan en secciones diferentes. Tres áreas de lavado de de trastos: ollas y sartenes, platos y otra para cubertería El Almacén se divide en seis áreas principales: • • • • • •

 Área de recepción o descarga descarga  Almacenamiento de licores licores  Almacenamiento alimentos alimentos secos, Refrigerador de lácteos y vegetales Refrigerador de carnes Congelador 

El Bar se divide en dos áreas principales: • • •

El área de mesas La barra

Herramientas Contables Básicas • • • • • • •

Cuentas de huéspedes Informes de caja Informes de ventas Ordenes de compra Libro diario de cuentas por pagar  Informes de costos Pronósticos de Ventas

La técnica más sencilla es el Promedio que es el uso de las ventas medias del pasado para estimar las ventas futuras • •

Promediación de ventas Promediación ponderada (base a estacionalidad)

Análisis de Gastos • •

Gastos fijos Gastos variables

Métodos de control de costos • •

Control de compras Control de inventarios

 

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Control de ingredientes Control de la preparación  Análisis de rendimiento Informes de mercado Reconciliación de costos de alimentos y bebidas

Técnicas de control de bebidas • • • • •

Dispositivos de registro de órdenes Red de suministro Unidades despachadoras Dispositivos rastreadores Equipo de apoyo

Control del bar  •

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• • •

El control de costos y la seguridad son los aspectos principales de la administración de bebidas. La mejor precaución contra pérdidas o robos es tener un personal honrado. Los almacenes de bebidas deben mantenerse seguros. Se debe efectuar recuentos de inventario con frecuencia. Verificar existencias del bar.

ALMACÉN El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacén y las cámaras, verificar la parte de novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artículos fuera del horario de servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizará un control visual de las cámaras. Luego se verificará es el estado de los artículos perecederos, se revisarán los cortes de carne, se controlará el fu func ncio iona nami mien ento to de la lass cáma cámara rass y se co cont ntro rola lará rá la ej ejec ecuc ució ión n de dell trab trabaj ajo. o. Finalmente verifica limpieza del almacén, la asistencia del personal y se asignan las se áreas para la el personal. La mercadería que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El  jefe deberá supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadería se encuentre en buen estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicación ideal de las instalaciones del almacén es cerca de la zona del área donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que condicionan la ubicación: la fre frecue cuenc ncia ia de su uso, so, el re req queri uerimi mie ent nto o del es espa paccio y po porr últim ltimo o la lass características de los artículos a almacenar. El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie de reportes para mant ma nten ener er el buen buen fu func ncio iona nami mien ento to de dell al alma macé cén. n. En Entr tre e lo loss repo report rtes es se encuentran: tarjeta de almacén, requisición para eventos y compras. Es el responsable de verificar los máximos y mínimos de cada artículo para elaborar 

 

las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cámaras la existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el día el  jefe deberá reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del turno y los movimientos del día. Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe junto al controller de costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer  los que se encuentran enlos cuentran en yexistenc existencia ia para y el movimiento de cad cada a uno de ellosartículos para establecer máximos mínimos cada temporada. También da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los precios y las normas que cada producto ocasiona. La elaboración de un inventario es imprescindible para el funcionamiento del almacén, dado que a través de este se conoce el estado real de las existencias y se suministra información para el cálculo mensual de costos.       

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Almacén seco: Se alma almace cena nan n lo loss pr prod oduc ucto toss de cons consum umo o frec frecue uent nte e do dond nde e pu pued edan an encontrarse con facilidad. Se guardan juntos los alimentos de la misma clase. Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas. Se guardan los productos lejos del suelo y la pared. Guardar los más pesados cerca del suelo. Almacenar separado de los alimentos los artículos de la limpieza. No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén. Almacén refrigerado: Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe. r ecibe. Anotar la fecha de recepción en el envase. Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento. Deja De jarr la en envo voltu ltura ra de pape papell a la lass fru fruta tass pa para ra ma mant nten ener erla lass lilimp mpia iass y húmedas. Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes de guardarlas. Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores. Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cámaras. Almacenamiento congelado: Mantener el congelador a menos de -18° C o menos. Guardar los alimentos en sus envases originales. Envuelva las cajas dañadas en papeles a prueba de humedad No vuelva a congelar alimentos ya deshelado. LA BRIGADA DE COCINA Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste

 

Escoffier. Esta estru Escoffier. estructura ctura jerár jerárquica quica en equi equipo po dele delega ga respo responsabi nsabilidad lidades es a difere dif erente ntess ind indivi ividuo duoss de tal forma forma que se espec especiali ializan zan en div divers ersas as tareas tareas (división del trabajo).

Chef de cuisine (Jefe de cocina)   Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos. Chef de partie (Jefe de Partida)   Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior  categoría se denomina demi-chef. Cuisinier (Cocinero)  Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. Commis (Ayudante de cocina)   Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef  de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación. Apprenti (e) (Aprendiz)  Se tr trat ata a en much muchas as oc ocas asio ione ness de estu estudi dian ante tess qu que e es está tán n ap apre rend ndie iend ndo o habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios. Plongeur (Lavaplatos)  Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor. Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. Saucier (Salsero)  Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine. Rôtisseur (Asador)  Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos. Grillardin (cocinero de parrilla)   En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

 

Friturier (cocinero de frituras)  En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la l a sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio). Poissonnier (Cocinero de pescado)   Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada. Entremetier (Preparador de entradas)  Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Potager (cocinero de potajes)  En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras)  Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales. Garde manger (Supervisor deión aperitivos) Resp Re spon onsa sabl ble e de la pr prep epar arac ació n de lo loss  pl plat atos os fríos fríos tale taless co como mo lo loss ho hors rs d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes. Tournant (rondador / pool) Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Pâtissier (Pastelero)  Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante. Confiseur  (Repostero) Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier. Glacier (Sorvetería) Prep Prepar ara a hela helado doss y po post stre ress he hela lado doss en lo loss gran grande dess rest restau aura rant ntes es,, en lo loss pequeños esta labor la hace el pâtissier. Décorateur (Decorador) Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier. Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas. - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la Boucher caza, y en(Carnicero) algunas ocasiones del pescado.

 

Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie. Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Garçon de cuisine (Auxiliar de cocina) Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás. Soumeliere Profesional que en los hoteles y restaurantes está encargado de la bodega, sugiere y recomienda los vinos para cada comida. MISE EN PLACE Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. Mise en place no quiere decir más que “Alistamiento previo”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, lo referente a…) los com utensilios para(lav cocinar platos pla tos,, cubiert cubtanto iertos, os, bat batido idoras ras…) como o los necesarios ingred ingredien ientes tes (lavado ados, s, (cazuelas, cor cortad tados, os, pesados, recocidos). Queda claro que la mise en place trata de tener organizado Queda organizado todo lo nece necesario sario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar  deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesi nec esitar tar,, tambié también n debem debemos os tener tener muy pre presen sente te que hab habrá rá ute utensi nsilios lios que debere deb eremos mos uti utiliz lizar ar co con n distin distintos tos ingred ingredien ientes tes y qu que e deb debere eremos mos hig higien ieniza izar  r  adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para Anthony Bourda Bou rdain. in. Nat Natura uralme lmente nte,, en un restau restauran rante te es espec especialm ialment ente e ne neces cesari aria a la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean. La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pesc pescad ado o o unas unas ho hort rtal aliz izas as,, tr troc ocea earr y em empa paqu quet etar ar en po porc rcio ione ness un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.

 

PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES GERENCIA:                   

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Desarrollar ylosejecutar el presupuesto del departamento. productos y servicios propios del departamento. Desarrollar y controlar la estructura de costos. Definir los ratios operativos. Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas. Gestionar el departamento como una unidad de negocio. Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos. Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales. Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la l a gestión. Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores. Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector. Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general. Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo. Establ Est ablece ecerr los lin lineam eamien ientos tos genera generales les de la des descri cripci pción ón de tareas tareas del departamento. Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo. Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas. Desarrollar metodología de control de costos. Crear la metodología para hacer análisis de ventas. Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la competencia. Mantener actualizado un plan de capacitación anual. Realizar entrevistas de selección de personal. Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa. Impl Im plem emen enta tarr la polít polític ica a co come merc rcia ial,l, finan financi cier era, a, op oper erat ativ iva a y de recu recurs rsos os humanos que emane de la gerencia general. Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo. Diseñar en equipo las tácticas y estrategias con sus planes de ejecución. Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento. Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo. Subgerencia:

Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que éste faltara.

 

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA. Chef ejecutivo:  

Posición de mayor jerarquía del sector. Supervisar, controlar y capacitar.

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Coordinar tareas. Desarrollar,y asignar implementar y controlar métodos de producción. Planear menús y recetas. Supervisar e implementar controles de costos. Mantener estándares de calidad. Implementar buenas prácticas de producción. Control de stock. Control de materia prima entrante. Elección de proveedores. Utilización de técnicas de cocina para la obtención de nuevos platos. Control de cámaras de frio. Desarrollo e implementación de la receta estándar. Costeo de platos.

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Control de limpieza encorrespondientes general. Delegación de tareas a cada integrante de la cocina. Control de horarios y de higiene del personal. Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima. Información constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa. Selección del personal. Control de máximos y mínimos de inventario i nventario y su reposición. Desarrollar, implementar e circuito de compra. Sous chef:  chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su

ausencia. Se ocupa de los aspectos operativos de la cocina. Chef de estación:  estación:  Se especializan en la producción que los distingue. Existen distintos chef de estación tales como:  El salsero (prepara salsas, pescados,

mariscos, etc), el repostero (prepara postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y productos a base de harina y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla). Los coci cocinero neros: s:  Elab Elabor oran an dist distin into toss plat platos os ac acor orde de a la esta estaci ción ón en la que que

trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.  Ayudantes de cocina: cocina:

 Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.

Personal de apoyo:

 

Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de

pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc. Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos. Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes. SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALÓN

Jefe de Banquetes Banquetes a cargoetc. de atraer y operar eventos talesser, como los XV de tipo social, estará empresarial, algunos ejemplos pudieran lastodos bodas, años, posadas, graduaciones, juntas y/o desayunos o comidas de negocios, etc. Estos eventos, suelen ser más pequeños en el sentido de que el número de personas puede ser por lo general menor al de una convención o congreso.  Aquí se suelen rentar también los salones de eventos, jardines, y demás áreas donde se pueda realizar algún tipo de evento o banquete; además, en un banquete siempre se incluirá algún tipo de alimento, que puede ir desde un sencillo coffee break, hasta menús elaborados o buffet para los asistentes. Gerente de servicio de alimentos:                    

Posición de mayor jerarquía. Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el salón. Evaluar el desempeño del personal. Supervisar y controlar costos. Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas. Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de producción de alimentos y el controller. Ofrecer un servicio cortés y profesional. Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma. Evaluar la operación diaria. Mantener una buena relación con sus colegas. Asignar tareas y controlar resultados. Capacitar al personal a su cargo. Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual. Monitorear los costos operativos del salón y tomar acciones correctivas en cuanto sea necesario para reducirlos. Desarrollar junto al chef menús que demuestren calidad y creatividad para todos los platos. Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo. Realizar inventarios mensuales de mercadería y mantener el depósito en orden. Selección del personal. Manten Man tener er una flu fluida ida com comuni unicac cación ión con los distin distintos tos sec sector tores es de dell hot hotel, el, especialmente marketing, ventas y ama de llaves. Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo. Gerente de restaurante:

Responde al gerente de servicio de alimentos, está a cargo de la operatoria del salón y dentro de sus responsabilidades podemos destacar:

 

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Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal. Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo. Subgerente de restaurante:

En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar  la figura del subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Sus funciones son operativas.  Anfitrión: Su Supe perv rvis isa a al cama camare rero ro y a los los ay ayud udan ante tes. s. Se en enccarga arga de la distribuccion de comensales y camareros dentro del salón. Es responsable de la dinámica. Camareros: Encargados de la atención directa al comensal.

Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en place, etc. Personal de apoyo: Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de

recibir a los comensales de llevar realizar controldel deconsumo reservas.en cada una de las  Adicionista: Se encargay de uneldetalle mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

SERVICIO DE BEBIDAS Gerente de Servicio de Bebidas: Bebidas:  Es la posición de mayor jerarquía dentro del     

sector y dentro de sus responsabilidad r esponsabilidades es podemos citar: Planear y evaluar las operaciones de bebidas. Estar informado de las necesidades del hotel. Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos. Elaborar políticas para los empleados. Asegurar el cumplimiento de normas. Subgerente de Servicio de Bebidas:

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En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el último no está presente. Sus funciones son operativas. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de normas de calidad. Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas. Supervisar inventarios de bebidas. Revisar existencias y preparar requisiciones, etc. Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.   Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo. Gerent Ger ente e de be bebid bidas as de ban banque quetes tes:: Se espe especi cial aliz iza a en even evento toss y es el

responsable del servicio de bebidas de los mismos.

 

Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas     

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podemos mencionar: Preparar bebidas de acuerdo a recetas. Llevar inventario de bebidas. Controlar la existencia a la par del bar. Administrar la barra. Hacer el cierre del turno y control de ventas. Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar: Limpiar el equipo del bar. Reabastecer de suministros a la barra. Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores. Reemplazar barriles, etc. Servir bebidas en momentos de mucha actividad.

SERVICIO A LAS HABITACIONES Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posición de mayor jerarquía del     

sector yñar dentro deplan sus rresponsabilidades responsabilidad esoced podemos citar:pa Dise Diseña r e im impl anta tar polí polítitica cass y pr proc edim imie ient ntos os para ra el se serv rvic icio io a la lass habitaciones. Evaluar el desempeño del personal. Supervisar y controlar costos. Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones. Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de producción de alimentos y controller.  Anfitrión o Ma ître:

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Supervisar a camareros y ayudantes. Se encarga del control y distribución de los pedidos a las habitaciones. Es el responsable de la dinámica del funcionamiento del sector. Telefonista o take order:

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Se ocupa de atender a los huéspedes telefónicamente telefónicamente y de tomar los pedidos. Sus tareas son: Recepción de pedidos. Asesoramiento sobre el menú. Sobreventa. Seguimiento del servicio. Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las l as habitaciones.  Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las

mesas rodantes, la mise en place, etc.

SERVICIO DE BANQUETES

 

Gerente de servicio de banquetes:

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Es la pos osic ició ión n de mayo mayorr je jera rarq rquí uía a dentr entro o de dell sec ecto torr y dentro ntro de su suss responsabilidades podemos citar: Dise Diseña ñarr e im impl plem emen enta tarr polít polític icas as y pr proc oced edim imie ient ntos os pa para ra el se serv rvic icio io de banquetes. Evaluar el desempeño del personal. Supervisar y controlar costos. presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de Elaborar banquetes. Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de producción de alimentos y controller. Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta

del servicio de banquetes a través de los ejecutivos de cuenta a su cargo. Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes    

actuales y potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Venta de los distintos productos y servicios. Participación en las degustaciones de menú con clientes. Seguimiento del desarrollo del banquete. Posventa.  Anfitrión:

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Supervisa a camareros y ayudantes. Es responsable de la dinámica del funcionamiento del salón en el momento en que se ofrece el servicio. Camareros: Son los encargados de la atención directa a los comensales.  Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de

banquete. Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.

RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS  Y BEBIDAS El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro del esquema empresarial, necesita una coordinación con el resto de los departamentos para que puedan cumplirse sus objetivos. El área de alimentos y bebidas está en constante interacción con:   Dirección del establecimiento - Seguir las políticas establecidas - Sugerir cambios - Informando sobre la actividad del departamento 

Recepción -Recibiendo información real y prevista, sobre la ocupación y posibles servicios. - Informar ante la llegada de un grupo

 

- Información de la ocupación diaria, indispensable para la preparación del desayuno. - Room service  

Reservas - Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los huéspedes.

 

Administración - Informes de ingresos, egresos, costos, etc. - Previsiones de necesidades - Determinación de la calidad- precio, según las políticas establecidas por  dirección. - Posibilidades monetarias/compras - Relaciones con proveedores. - Control del área y su actividad.

 

Ventas & Marketing - Promoción y ventas de departamento - Publicidad



Recursos capacitación Humanos y promoción del personal. (interacción fluida por su - Búsqueda, constante movimiento) - Cobro de sueldos

 

Relaciones Públicas - Eventos - Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.



Lavandería - Cambios en el uniforme. - Mantenimiento de uniformes y mantelería



Housekeeping - Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla. - Control y abastecimiento de los frigobares.



Mantenimiento - Información sobre averias - Requisiciones de mantenimiento preventivo - Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho trabajo.



Seguridad - Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo. Muchas Muc has de las tareas tareas rea realiz lizada adass en el depart departame amento nto nec necesi esitan tan de for forma ma imprescindible la coordinación de actividades. Difícilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los esfuerzos de todos no se conjuntan.

 

Se recomienda que la información más importante se transmita tr ansmita por escrito.

LA COMUNICACIÓN En el departamento de alim limentos y bebidas es muy importa rtante la comunicación, ya que la mayoría de problemas se generan debido a la falta de comunicación entre supervisores y los empleados debido a distintas razones: idioma, actitud salarios) (falta Por esta razón es impo importa rtant nte e (bajos mant manten ener er una unay ambiente comu comuni nica caci ción ón de enventilación). térm términ inos os comp co mpre rens nsib ible les, s, considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores. Otro tipo de comunicación que es de suma importancia es el del empleado con el comensal, ya que al descuidar este aspecto se puede producir una pérdida de clientes afectando la rentabilidad de la empresa.

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha cont co ntra rata tado do.. Usar Usar un buen buen pr prog ogra rama ma de ca capa paccititac ació ión n de pe pers rson onal al es fundam fun dament ental, al, si se des desea ea que los emp emplea leados dos adqui adquiera eran n el conoci conocimie miento nto..   

Existen tres tipos de capacitación: Orientación para empleados nuevos. Capacitación para mejorar el desempeño actual. Capacitación para acceder a puesto de mayor responsabilidad. Un buen sistema de capacitación ofrece ventajas para la empresa como: menore men oress co costo stos, s, men menore oress exige exigenci ncias as de super supervis visión ión,, me menos nos rotaci rotación ón del personal, mayor producción y mejores hábitos de trabajo. Por otro lado, el personal también obtiene ventajas como: mayor motivación, mayor satisfacción por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor capacidad de tener  ingresos. El responsable de capacitación debe tener en claro que un programa de capacitación no está preparado para incrementar la educación formal, sino que deberá proveer al empleado ideas y conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo. Para que se cumpla un programa de capacitación adecuado, la dirección deberá procurar que el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener éxito en los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, elección del método a utilizar, selección de capacitadores, redacción anticipada de lo que se va a enseñar y criterio pedagógico. Si la capacitación fue buena con malos empleados, los empleados deben saber  cuál es su trabajo y corregir la l a forma de hacerlo. El capacitador deberá efectuar  una un a es estr trec echa ha su supe perv rvis isió ión n y di dism smin inui uirá rá su aten atencció ión n a me medi dida da qu que e lo loss capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no habrá concluido su tarea hasta asta que rea realice lice un seg egu uimi imiento ento de la lass tare tareas as qu que e produ roduccen sus capacitadores.

 

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MEDIDAS SANITARIAS Inspeccione con regularidad las áreas de almacenes. Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder. Barrer y lavar los pisos todos los días. Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por semana. Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña.

CONTROL BROMATOLÓGICO Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados capaces de provocar  intoxicación. TIPOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:  

Salmonella: Es la causa más común y la más grave, produce infección por 

bacterias vivas en alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas después de haber ingerido el alimento contaminado. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vómitos. Tiene una duración de uno a siete días y puede llegar a ser fatal para ancianos, niños y enfermos.  

Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores

humano huma nos. s. Pu Pued ede e desc descub ubri rirs rse e en na nari riz, z, mano manos, s, ga garg rgan anta ta,, forú forúnc ncul ulos os y quemaduras. Algunas veces llegan con la llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de dos a seis horas después de consumir el alimento. Los síntomas son vómitos, dolor abdominal y diarrea. Tiene un proceso de duración de no más de 24 horas y rara vez puede llegar a ser fatal.

 

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Escheric Esch erichia hia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas

hacia los alimentos crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas después de haber ingerido el alimento. Los síntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de uno a cinco días.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN El lavado de manos deberá ser completado con agua caliente y jabón, después de cada ida al baño. Inmediatamente antes, durante y después de manipular  alimentos. Las manos no se deberán lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarán cerca de la zona de preparación y dispondrán de agua caliente

 

y fría, distribuidor de jabón y cepillo de uñas. Las uñas tendrán que estar cortas y limpias, las heridas deberán estar cubiertas con apósito no poroso y un dedal o guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas. Respec Resp ecto to a la ro ropa pa,, se ut utililiz izar arán án ba bata tass y de dela lant ntal ales es lim limpi pios os qu que e se será rán n cambiados con frecuencia. En cuanto a la salud, se tendrá que comunicar el padecimiento de cualquier enfermedad. En las compras se tendrán en cuenta las normas higiénicas que mantiene el proveedor, tales como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separación de crudos y cocidos, manipulación de alimentos crudos sin envolver  y por último la limpieza del establecimiento y el equipo. En el momento de la preparación de alimentos se deberá evitar que los mismos se mantengan durante períodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el crecimiento bacteriano. Se requerirá el cuidado de acuerdo a la técnica de cocción que se de utilice. los métodos tradicionales calor penetra lentamente y se pierde igualEnmanera, mientras que con de el microondas la penetración es rápida pero no uniforme. El cocido no siempre destruye las bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en cons co nsec ecue uenc ncia ia,, se te tend ndrá rá qu que e ev evita itarr el co coci cina nado do parc parcia ial.l. Se debe debe enfr enfria iar  r  rápidamente los alimentos cocidos y refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar los alimentos, mantener el alimento caliente y servirlo rápidamente. Con respecto al equipamiento de la cocina se requerirá mantener superficies, equipos y utensilios limpios y en buen estado de conservación, no deberán ser  viejos ni desgastados. Se requerirán tablas independientes para carne cruda, carne cocida y verduras. En la limpieza se usará agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paños y suplantando éstos por papel descartable. En cuanto a la eliminación de la basura, los restos de alimentos sobre suelo y superficies estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura deberá recogerse en tachos accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llev llevar arse se fá fáci cilm lmen ente te,, en bols bolsas as de pape papell o pl plás ástic tico. o. La Lass bo bols lsas as co conv nvie iene ne mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su recolección. Serán colocadas a la sombra sobre superficies de hormigón que puedan limpiarse con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se tirarán por separado. Con el control se deberá buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las moscas por su parte, por medio de sus pelo pe loss y pata patas, s, dise disemi mina nan n ba bact cter eria iass re reco cogi gida dass de excr excrem emen ento to y de otro otross

 

residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas durante la noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los alimentos. Por último, hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos.

ANALISÍS DE COSTOS ALIMENTOS Para Pa ra po pode der r dete de term rmin inar arDEco con n ex exac actititu tud d Y BEBIDAS lo loss co cost stos os de dell esta establ blec ecim imie ient nto o gastronómico debemos establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias: Basado Basa doss en el mo mome ment nto o de la de dete term rmin inac ació ión: n: ex exis iste ten n do doss mo moda dalid lidad ades es:: histórico, donde primero se realizan las operaciones y luego se calculan los costos, o predeterminados donde primero se calculan los costos y después se realizan las erogaciones. Basados en el régimen de producción: son costos por órdenes en el que se fabrica por pedido, no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medición es la orden. Basadoss en los costos Basado costos pre predet determ ermina inados dos:: se fijan fijan en bas base e a exp experi erienc encias ias anteriores, no tiene base científica y el objetivo principal es la fijación de precios o costos estándar.      

Documentación básica: se necesita la siguiente documentación básica: Orden de producción: receta básica/ orden de banquete. Lista de materiales a usar en la receta básica. Distribución y cálculo de horas hombre a utilizar. Hoja de costos: materia prima y materiales. Hoja de gastos: mano de obra, sus cargas sociales y gastos de fabricación. Producción equivalente: es la producción que queda en proceso (masas, salsas, salsa s, etc) y se le asigna un valor en relac relación ión a la producción producción termin terminada ada y



teniendo en de cuenta el grado de terminación del producto. Fijación precios.

Composición de costos: 

Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos de administración y para el caso de esta industria incluiremos aquí todos los costos relacionados con el personal, mano de obra directa e indirecta.

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Costos variables: son los que cambian en relación directa con el volumen de ventas, a medida que suben los costos también incrementarán y viceversa. Se incluye todo lo necesario para producir un plato.

 

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Costos Cost os se semi mififijo jos: s: se co comp mpon onen en de una una pa parte rte fifija ja y otra otra va vari riab able le.. Po Por  r  ejemplo el gasto de suministro de electricidad.

PLANEAMIENTO DEL MENÚ El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la operación del mercado, como de los costos y marketing gastronómico; sin embargo formado a la importancia que tiene el mismo, lo confecciona un grupo interdisciplinario por: el propietario, el gerente, el chef, el administrador y el ascensor. Es un pro proced cedimi imient ento o de máx máxima ima pri priori oridad dad,, por lo que deberá deberán n ana analiz lizars arse e dist distin into toss fa fact ctor ores es que que tien tienen en qu que e ver ver co con n el cl clie ient nte: e: prec precio io de lo loss pl plat atos os,, concepto de valor, objeto de la visita del cliente, factores socioeconómicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc). También se deberá tomas tom as en cuent cuenta a los costo costoss de los platos, platos, dis dispon ponibi ibilid lidad ad de pro produc ducció ción, n, volumen de de producc producción ión y el equipamiento. El menú debería cambiarse como mínimo cuatro veces al año (1 por estación) y la planificación debería realizarse con suficiente antelación para permitir que haya tiempo distribuir las mis bebidas, de nto los pro provee veedor dores es para de ins insumo umoss y los la alimentos impres impresión ión ydel mismo. mo. Sieleldesarrollo establ estableci ecimie miento funciona durante todo el día, deberán agruparse comida y bebidas según desayuno, almuerzo, merienda y cena. El menú, tendrá un significado distinto, según se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos y bebidas agrupados según una determinada metodología y con el precio de cada restaurante, donde el menú se convierte en una herramienta estratégica que define al establecimiento en su operación interna y externa. Menú cíclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy importante que la rotación de los artículos que aparecen en el menú presente Este una variedad que se no emplea puedende ofrecer las especialidades diarias permanentes. tipo de menú tal manera que el tiempo transcurrido entre la repetición del plato, elimina la monotonía del menú. Con esto se evita que un menú determinado se repita el mismo día durante varias semanas consecutivas. Tiene un efecto positivo sobre la preparación del mismo y su planeamiento ya que desde el punto de vista de nutrición es muy balanceada sobre todo para ali alimen mentos tos de ins institu titucio ciones nes.. Permit Permite e al perso personal nal fam famili iliariz arizars arse e más con las guarniciones adecuadas adecuadas que deben se servirse rvirse con cada pl plato, ato, en otras palabras, facilita mucho más el entrenamiento de los empleados. Los nuevos empleados tendrán tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.

ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE  Aumento de precios:

 

Se debe realizar el análisis estratégico del menú comparando los precios con los de la competencia, pero para que el efecto no sea negativo será necesario tener ten er en cue cuenta nta la oportu oportunid nidad: ad: cambio cambio de tem tempor porad ada, a, cam cambio bio de men menú, ú, cambio de nombre en los platos o cuando se efectúen pequeños aumentos o redondeos en el menú. No conviene aumentar el precio, tapando o tachando el anterior.  Aumento de ventas: Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual será necesario tener en consideración algunos aspectos como: armar un menú vended ven dedor or con letra leg legibl ible e par para a que el cli client ente e en entie tienda nda,, no am amont ontona onarr la escrit esc ritura ura par para a locali localizar zar más fácil fácil el plato, plato, sep separa ararr los platos platos por fam familia iliass (entrada, principal y postre), limitar el número de platos, en las sugerencias incluir el plato de temporada y el más solicitado. Por último, el aspecto exterior  de la carta debe ser cuidado en su limpieza y actualización. Otra forma de incrementar las ventas sería colocando heladeras expositoras, cocina bridada al salón, realizar degustaciones, no dejar el salón sin camareros visibles y armar el menú con dos idiomas (el local y en inglés).

Reducción de costos y gastos: Por una lostos costos componen de los rubros: alimentos y bebida beb idas, s, parte los gas gastos por se sue sueldo ldos, s, cargas cargas social socsiguientes iales, es, com comida ida y uni unifor forme me del pers pe rson onal al,, serv servic icio ios, s, alqu alquililer er,, re repa para raci cion ones es,, repo reposi sici cion ones es,, pu publ blic icid idad ad y promoción, gastos de administración y franquicias. En el caso de los costos es importante mantener una negociación permanente con co n lo loss prov provee eedo dore ress para para me mejo jora rarr la lass cond condic icio ione ness de comp compra ra y ge gene nera rar  r  comp co mpet eten enci cia a entr entre e lo loss pr prov ovee eedo dore res. s. Se de debe ben n co cont ntro rola larr lo loss de desv svío íoss de consumo y el incremento de desperdicios, cumplir con las normas de recepción r ecepción y almacenamiento de mercaderías y cumplir con lo establecido en las recetas estandarizadas. En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al pers pe rson onal al..n Es impo rtan ante te con dete determ rmin ar onal el ín índi dice ce varía en entr esegún el grad gren ado odía de desi gual de. ocup ocupació ación de im lasport mesas el inar personal pers que varí atre ysigu la alhora. hora También con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirán así los gastos de mantenimiento.

CONTROL DE RESTAURANTE El control es la última función en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual que la planificación, el control se ejerce continuamente. Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeño de cada componente organizacional, y efectuar la acción correctiva cuando sea necesario para asegurar el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y

 

normas de la empresa. El control se ejerce a través de la evaluación personal de los informes periódicos de desempeño. El administrador deberá ejercer 3 tipos de control: 1. Pre Prelim limina inar: r: es pr previ evio o a la opera operació ción n para para ase asegur gurar ar qu que e se prepa preparen ren lo loss recursos y el personal necesario, así como que se tengan listos para iniciar las actividades. 2. Coi Coinci nciden dente: te: vi vigil gila a medi mediant ante e la observa observació ción n person personal al e infor informes mes de la lass corrientes asegurar se cumplan 3. actividades Retroalime Retroalimentaci ntación: ón: para sse e ref refiere iere a laque replanif replanificaci icación ónlos y procedimientos. conc concentra entra la at atenci ención ón sobre los resultados pasados para controlar las rentabilidades futuras.      

Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos: Comparar el desempeño con las metas planificadas. Preparar un informe de desempeño que muestre resultados reales versus los planificados y sus variantes. Analizar las variaciones y las causas que la produjeron. Desarrollar cursos de acción para corregir dificultades. Hacer una sección del menú de alternativas correctivas y ponerlas en práctica. Evaluar la corrección. Un control eficaz exige la alimentación por anticipado de los objetivos y metas y la comu comuni nica caci ción ón de lo loss mism mismos os a lo loss resp respon onsa sabl bles es op oper erat ativ ivos os.. De Debe berá rá apoy ap oyar arse se en el co conc ncep epto to de re retr troa oalim limen enta taci ción ón que que ex exig ige e me medi dici ción ón del del dese de semp mpeñ eño o y la acci acción ón corr correc ectiv tiva a pr prev evis ista ta pa para ra as aseg egur urar ar el lo logr gro o de lo loss objetivos.

Puntos críticos de control: El control eficaz exige prestar atención a los factores críticos para la evolución del des desemp empeño eño.. Para Para se selec leccio cionar nar los pu punto ntoss crí crític ticos os de con contro troll se deben deben busc bu scar ar los los es está tánd ndar ares es qu que e co cost star arán án me meno noss o lo loss qu que e expr expres esen en me mejo jor  r  información de manera económica. En el servicio de alimentos y bebidas hay tres tipos de estándares: 

Estándare Están dares s establecer físic físicos: os:  So   operación Son n consumo medi medici cion ones es no mo mone neta as, , sedeutil utobra iliz izan an(recetas en la para el de insumos y tari derias mano no valorizadas).  

Estándares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los

costos de operación (receta valorizada).

  Estánd Estándare ares s de cap capita ital: l: So Son n de deri riva vado doss de la ap aplilica caci ción ón de medi medici cion ones es monetarias a elementos físicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la inversión).

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La información en tiempo real es de suma utilidad en la aplicación de controles que muestren desviaciones en el momento que ocurren, esto acelera el tiempo de inversión.

 

 Análisis de las variaciones presupuestar presupuestarias: ias:  Un bu buen en sis sistem tema a con contab table le

debería suministrar información útil y confiable a los cuatro o cinco días de concluido el período analizado. En base a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada período se procede al análisis de las variaciones presupuestarias. Pero las variaciones requieren de una explicación que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las cifras presupuestadas.

INDICADORES DE GESTIÓN (RATIOS) Un ratio no es más que el resultado de la división entre dos cantidades representativas entre sí. Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparación entre situaciones o períodos de tiempo. Ejemplos:  

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Ratios de las ventas del turno:  turno: Representa el porcentaje de participación

del tu del turn rno o en el to tota tall de la fa fact ctur urac ació ión n de dell día. día. Es de gran gran util utilid idad ad en establecimientos que funcionan todo el día y que desean potenciar la venta de un turno en particular. Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de   cad ca da empe empele lead ado o y per ermi mite te medir dir la pro produ ducctitivvid idad ad del perso erson nal de dell establecimiento.

 

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Ratio de facturación media diaria: Es de gran utilidad para controlar y

prev prevee eerr ba baja jass o alta altass de fa fact ctur urac ació ión n por por temp tempor orad ada, a, feri feriad ados os o fin fines es de semana.

TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL La pl plan anililla la de cont contro roll de debe berá rá re regi gist stra rars rse e di diar aria iame ment nte, e, va ac acum umul ulan ando do in info form rmac ació ión n del del es esta tabl blec ecim imie ient nto o a me medi dida da qu que e tra trans nscu curr rre e el mes. mes. Es Esta ta información se requiere para planear adecuadamente la operación y prepararse para la alta o baja de la venta. Tiene dos propósitos fundamentales: -

Brinda Brindarr inf inform ormaci ación ón par para a pod poder er con contro trolar lar si se alc alcanz anzaro aron n los obj objeti etivos vos proyectados y para actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio.

-

Brin Br inda darr inf infor orma maci ción ón para para p pod oder er p pro roye yect ctar ar llos os resu resulta ltado doss del del p per erío íodo do posterior.

AUDITORÍA OPERATIVA Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relación al rendimiento esperado. Su utilización permite conocer más sobre el rendimiento del negocio en términos de eficiencia en el uso de los recursos y el logro de objetivos. Es probable que la auditoría operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de control y la eficiencia en el uso de los recursos, identificando áreas críticas y problemáticas lo que puede redundar en un aumento de ganancias o reducción de costos. El personal que integre esta auditoría formará un equipo de profesionales con amplia gama de habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y suss serv su servic icio ioss se re requ quie iere ren n para para:: in intr trod oduc ucci ción ón de un una a nu nuev eva a tecn tecnol olog ogía ía,,

 

situación de personal, modificación de políticas y procedimientos, contratación externa de servicios productivos y consolidación de actividades administrativa.

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DOCUMENTACIÓN Documentos internos Hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas. Ingeniería Inventariosde demenú. alimentos y bebidas. Ficha técnica o receta estándar. Ficha técnica del producto. Maestro de proveedores. Pedido de compras al departamento de Compras.

Documentos comerciales Factura. Orden de compra. En la hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas vendrá desglosada diariamente la cifra de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y

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el cheque promedio obtenido. Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales. Este documento interno sirve de utilidad para: comparación de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos base y soporte para la elaboración de futuros presupuestos y determinación de objetivos

INGENIERIA DEL MENU La Ingeniería de Menú consiste en someter a todos los artículos de una carta (componentes del menú) a un análisis de productividad y popularidad. La popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de cada ítem específico con el total. Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderación sería del 5% (100/20). Para elegirdecuáles son buenos(en y cuáles malos respecto la popularidad, se toma el 70% esta proporción este caso sería 3,5%).a Todos los platos cuya ponderación sea inferior a ésta serán considerados malos y los que estén por encima, buenos. La productividad en el Margen de Contribución por consumo. Se debe calcular  la contri contribuc bución ión tot total al y dividi dividirla rla por la cantid cantidad ad de pro produc ductos tos ve vendi ndidos dos.. El resultado es el límite, o sea que aquellos productos cuyo margen sea superior  son considerados de alta productividad, y aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parámetros se considera la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades: La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son los que muchas veces se destacan en las cartas para promover  su consumo, localizándolos en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y adicionarles valor agregado. Existe el ries riesgo go al in inccre reme men nta tarr in inad ade ecuada uadam ment nte e un prec precio io de esto stos ítem ítemss, produciéndose una reducción considerable en la demanda.

 

Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difíciles de vender. Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotación adecuada, y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, además, de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o adicionarle valor  agregado. Los sonyalos que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son populares importantes que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Son alta altame ment nte e se sens nsib ible less al pr prec ecio io po porr lo qu que e cu cual alqu quie ierr in incr crem emen ento to de debe be ser  ser  pequeño y sucesivo. Son los más difíciles de evaluar, ya que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es posible, se podría cambiar algún ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los pobres (mala popularidad y mala productividad) son los más propensos a ser  eliminados o reemplazados por otros.

INVENTARIO Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar. Se utilizan para hace ha cerr el cá cálc lcul ulo o de exis existe tenc ncia iass que que te tene nemo moss co como mo valo valorr in inmo movi vililiza zado do..  Asimismo pueden usarse para el cálculo de materia prima consumida en un determinado Existen variosperíodo. tipos de inventarios, en función de la utilidad que se les vaya a dar.A continuación listaremos los inventarios más utilizados y su valoración:

- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotación de arranque de la empresa. - Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el más usual. Está Est á esp especi ecialm alment ente e indica indicado do para para art artícu ículos los de gran gran rot rotaci ación, ón, par para a ev evita itar  r  dife difere renc ncia iass en entr tre e lo asen asenta tado do en lo loss libr libros os y lo real real.. El depa departa rtame ment nto o de  Alimentos y Bebidas utiliza este iinventario nventario mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas para dar un correcto servicio. - Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario General (de todos los artículos) tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artículos que por su naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año (amoblamientos, maquinarias, etc.).

- Inventario de Comprobació Comprobación: n: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre determinados artículos que pueden ser seleccionados por  alguna razón. Si los resultados son satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artículos elegidos en determinada circunstancia. - Inventari Inventario o Imprevisto Imprevisto o Sorp Sorpresi resivo: vo: Es aquel que se realiza sin previo avis av iso, o, ge gene nera ralm lmen ente te po porr ra razo zone ness de so sosp spec echa ha de qu que e al algu guie ien n no es está tá real realiz izan ando do bi bien en su tr trab abaj ajo. o. Es Este te pu pued ede e se serr pa parc rcia iall o tota total.l. Pode Podemo moss considerarlo como un inventario de auditoría.

 

- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre. La ficha técnica o receta estándar  es una herramienta de gestión que permite estand est andari arizar zar la produ producci cción ón de ali alimen mentos tos,, asegur aseguran ando do la uti utiliz lizaci ación ón de los ingredientes de acuerdo a lo que la misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas características, servir al huésped/cliente huésped/cliente. . ntro Suss ca Su cara ract cter erís ístitica cass má más s dest destac acab able lesspara son: son: gu guía ía de trab trabaj ajo, o, ce cent ro de información, ayuda memoria, asistencia técnica y consejero financiero. Las seis part pa rtes es en que que pued puede e divi dividi dirs rse e un una a re rece ceta ta es está tánd ndar ar so son: n: la lass refe refere renc ncia iass cualitativas de la compra, composición, progresión del trabajo, presentación, costo y precio de venta y observaciones. Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor supervisión, uniformidad en el producto y evaluación rápida. Sus desventajas son: no hay creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.

La ficha técnica del producto es el documento de identidad de los productos que qu e te tene nemo moss en st stoc ock. k. Se Será rá el punt punto o de refe refere renc ncia ia para para lo loss pe pedi dido doss e igualmente inventarios. para la gestión de los almacenes, sobre todo como base para los El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto, marca, variedades disponibles, vida útil, sugerencias al menú, ayuda de mark rke eting, tamaño del envase, tamaño de la porción, distrib dis tribuid uidor/ or/pro provee veedor dor,, pedido pedido mín mínimo imo,, inform informaci ación ón adi adicio cional nal y tie tiempo mpo de entrega.

El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de  Alimentos y Bebidas, tratándose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir cuáles de ellos serán los que nos venderán las distintas mercaderías necesarias a adquirir. El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qué productos se necesitará en el Se Almacén General, cuando sedetalles llegue al punto de reposición de la reponer mercadería. tendrán que especificar como la cantidad de unidades, el gramaje, el proveedor al que se comprará, y demás.

La factura es un comprobante o recibo de una adquisición por parte de una persona de un producto o una prestación de servicios. La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a un vendedor para solicitar ciertas mercaderías. En él se detalla la cantidad a comprar, el tipo de producto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operación comercial. Por lo general, la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisión, el nombre y domicilio del comprador y del vendedor, datos impositivos, detalles de las mercaderías pedidas y condiciones de pago y entrega. La orden de compra tiene, al menos,

 

un du dupl plic icad ado, o, ya qu que e se en entre trega ga el or orig igin inal al al vend vended edor or mi mien entr tras as que que el comprador se queda con el duplicado.

CARACTERISTICAS DE UN RESTAURANTE EXITOSO Contar con una GASTRONOMIA adaptada a los distintos tipos de •

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clientes contenido, variedad, cantidad, calidad, presentación y agilidad en de su servicio. Tener PRECIOS acoplados a la economía de sus clientes.  Atender las SOLICITUDES especiales especiales y puntuales puntuales de los clientes (enfermedad, régimen, etc.) Dar un TRATO personalizado en lo posible Contar con las INSTALACIONES adecuadas al tipo de clientes (comedores privados, salones de banquetes) Ofrecer los SERVICIOS deseados por los clientes (como teléfono portátil, fax, aparcador de coches, etc.) Contar con HORARIOS amplios adecuados a los hábitos de los clientes. Comunicarse con los clientes en su IDIOMA (los más usuales) Contar con un sistema de RESERVAS amable, ágil, fácil f ácil de localizar y sin errores. Ofrecer DISTRACCIONES a los clientes en sus esperas (periódicos, revistas, Tv., etc.) Estar situado en una zona cómoda a los clientes por su PROXIMIDAD y fácil acceso y aparcamiento. Estar dentro de una ZONA SEGURA de robos, multas y demás sustos. Contar con empleados de AMABILIDAD SORPRENDENTE que hagan cómoda y agradable su relación con los clientes. Sorprender a los clientes con PLATOS NUEVOS, únicos y muy nuevos, tener innovación. Sorprender a los clientes con TENTADORES MENUS, tanto en precio como contenido. Estar ubicados en una ARQUITECTURA modernidad, extravagancia o antigüedad.ATRACTIVA por su Estar ubicados en un ENTORNO GEOGRAFICO ATRACTIVO. Obtener premios y POPULARIDAD en los medios. Un AMBIENTE y clientela homogénea en la estética y comportamientos. Y cualquier IDEA para atraer clientes y ejecutarla.

 

ANEXOS

Guatem Guat emal ala a of ofre rece ce un de dest stin ino o dife difere rent nte e para para co conv nven enci cion ones es,, se semi mina nario rios, s, exhibiciones y grupos de incentivo. El Hotel Westin Camino Real y su Centro Internacional de Convenciones, le ofrecen el lugar ideal para convenciones y exposiciones, con las facilidades más completas de Centro América, y un equipo de profesionales que le garantizan el éxito de su evento.   Servicios  Banquetes: Servicio a Domicilio, con mobiliario y equipo necesario para el montaje de cualquier evento, en cualquier lugar de Guatemala Menús personalizados Misma variedad de mantelería y decoración que se ofrece en el Hotel

Salones:   28 salones con capacidad de hasta 3,000 personas y 3,250 metros cuadrados de espacio, Mapa Conexión a Internet de banda ancha en todos los salones Traducción simultánea Videoconferencia Digital Equipo audiovisual completo Bares y Restaurantes •

Restaurante el Cafetal 

  El rest restau aura rant nte e el Ca Cafe feta tall of ofre rece ce un una a se sele lect cta a ca cart rta a de Co Coccin ina a Loca Locall e Internacional, Festivales Gastronómicos, Buffet de desayuno, Buffet tema de almuerzo. Nuestro Brunch y Tarde de Refacción Chapina los días domingo.    Abierto de 6:00 a.m. a 11:00 p.m. Ve r recorrido por restaurante: http://www.hotelcaminoreal.com.gt/index.php/es/restaurantes •

Cafe Vienes

  La más fina selección de pastelería y postres europeos los podras en contrar  en el Cafe Vienes, donde puede disfrutar del mejor café guatemalteco en cualquiera de nuestras 15 especialidades, servidos en un ambiente clásico y relajado. Ofrece una selecta selecta variedad de Festivales durante el año.    Abierto de 7:00 a.m. a 10:00 p.m.   Ve r recorrido por restaurante: http://www.hotelcaminoreal.com.gt/index.php/es/restaurantes

 

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Biltmore Bar 

  Sofist Sofi stic icad ado o y ca casu sual al,, el Bar Bar Bilt Biltmo more re le ofre ofrece ce lo loss má máss fino finoss lilico core ress acompañados de música en vivo.    Abierto de lunes a sábado sábado de 11:00 a.m. a 2:00 a.m.   Ve r recorrido por http://www.hotelcaminoreal.com.gt/index.php/es/restaurantes

restaurante:

 

BIBLIOGRAFÍA •

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Gestión de Hoteles, Una Nueva Visión.  Autor: Jesús Felipe Gallego Gallego Editorial: Thomson Paraninfo Dirección de Alimentos & Bebidas en Hoteles Jorge Lara Martínez Lazcano  Alimentos y bebidas. Compra, Compra, Almacenaje, Segurid Seguridad ad y Costos.  Autor: Fernando Salas. Editorial: Ediciones Turísticas.

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http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm

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es.scribd.com/doc/37208691/ Alimentos-y-Bebidas-Original   Alimentos-y-Bebidas-Original  

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www.buenastareas.com www.buenastarea s.com › Página principal › Temas Variados

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http://www.turismoparatodos.org.ar/libros/serviciogastronomia.pdf