Origen y Evolucion de La Reposteria

September 18, 2017 | Author: Rodrigo Delonge | Category: Breads, Sugar, Nutrition, Honey, Desserts
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ORIGEN Y EVOLUCION DE LA REPOSTERIA El desarrollo de la repostería, se ha producido de manera paralela al desarrollo del azúcar. Antes de conocer este alimento, los hombres primitivos sabían de la miel de abeja. Siglos después los primeros panaderos empleaban la miel generalmente combinada con frutos secos como ingrediente principal para la elaboración de algunos alimentos que serian como postre. En sus comienzos, la repostería, pastelería y confitería constituyeron un arte que nació de la panadería y que con el paso del tiempo superaría a esta en elaboraciones sabores y presentaciones Los griegos y la pastelería La cultura griega se caracterizo por la elaboración de distintos tipos de panes elaborados a partir de harina de trigo, cebada o avena, la cual era mezclada con miel aceite o queso. De igual forma cada pan dentro de era civilización tenia su propia función, por ejemplo el pan fermentado servía para la digestión. Los griegos aprendieron de los egipcios la cocción del pan, además de ser los primero quienes empezaron a emplear el término pastel. Esta civilización logro desarrollar una pastelería muy adelantada ya que hacían uso de miel extraída del néctar de las flores o de que cañas procedentes de otros lugares. La adición fue una influencia procedente de Oriente concretamente de Turquía El repertorio de la antigua pastelería griega era inagotable, incluso existían productos exclusivos de alguna región, tal es el caso de los glycinias cretenser con vino melado y aceite, o el Stolytes y lo artocros, pasteles sumamente grasosos que se vendían en el teatro Atenas Además de pasteles, los griegos elaboraban los obelie, kollabes, el amylion (rosquilla dulce) y el Pyanon, que era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo y se endulzaban con miel. Los amorsitees y sesamides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel que junto con los coronai se comían en los días de ayuno. Los pasteleros en Roma El adicionar miel a distintas preparaciones pasó de Grecia a Roma, los romanos se caracterizaron por ser grandes consumidores de este producto, así podían consumirla al inicio de una comida en forma de vino o bien en la elaboración de postres. Las recetas de algunas de estas preparaciones fueron recopiladas por personajes de renombre como Columela, Plinio, Apicio, Catón el viejo y Cayo Petronio. En la cultura romana el postre consistía en algunos casos en frutos secos y ciertas preparaciones que daban inicio a la llamada sobremesa, durante la cual se acostumbraba a beber en abundancia. La pastelería romana fue la primera en influencias las pastelerías en otras regiones, debido principalmente a la introducción de diferentes medio de dulcificación como el muslum (vino melado) o bien la mezcla de harina de trigo con miel, cabe destacar que durante esa época la elaboración de pan y pasteles se realizaba de forma muy similar. Para llevar a cado el trabajo de la pastelería, entre los romanos surgió la figura del pastillariorum o pasteleros, quien a finales del siglo II lograron constituir un gremio, el cual lograría independizarse.

Aunque las pastelería romana no era tan abundante como la griega esta ejerció gran influencia sobre lo que después constituiría a la dulcería ibérica. La expansión del imperio Romano a otras regiones llevo el aprendizaje de diferentes técnicas de la elaboración. Sin embargo con la invasión de los barbaros, la repostería quedaría un poco en el olvido, para resurgir nuevamente en la Edad Media, época en la que la mezcla de sabores dulces y salados se encuentra desplazada por la popularización del azúcar. Los árabes y la caña de azúcar Las referencias a la planta de la caña del azúcar, se remonta a casi 5.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea, África. Se sabe que a los hindúes fueron los primeros asiáticos en degustar las peculiaridades y sabor del azúcar y que desde la India se extendió posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de Cristo. Hacia el año 510 a.C., el azúcar llego a Persia, donde los soldados del Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban: “caña que da miel sin necesidad de abejas”. La llegada del azúcar a Europa Oriental se produjo en el siglo IV a.C., a raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansión desde Macedonia hasta Asia. Cuando los árabes entran en contacto con el azúcar esta era una planta extendida por Oriente y aunque la miel era un alimentos importante, llegando a considerarla como la “esencia del paraíso”, los árabes aficionados a los sabores dulces, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar lo que llevaría a integrarla plenamente a su gastronomía y alimentación. Dentro de la cultura árabe eran muy populares los dulces de azúcar con frutos secos y el azúcar como tal era considerado una golosina sumamente exquisita, además de poseer propiedades curativas. Se sabe que los árabes ya refinaban la caña de azúcar desde el siglo IX. Al principio de la Edad Media, los árabes invadieron España y Silicia (Italia) estableciendo por primera vez en Europa plantaciones de caña, que traería consigo la producción de azúcar permitiendo un cambio sumamente significativo para la repostería. Posteriormente con el descubrimiento de América, las plantaciones de caña de azúcar encontrarían tierra mas aptas para su crecimiento y desarrollo. Así hacia 1506 se realizaron las primeras plantaciones de caña de azúcar en Nueva España y la Española, hoy Haití. Edad media y el gremio de los panaderos de oblea (Obloiers) Durante la Edad Media la repostería y la pastelería tienen un resurgimiento. Aunque continúa el consumo de miel en panes y dulces con frutos secos, nuevas combinaciones comienzan a extenderse por Italia, Francia y España, en ellos Turrón.

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