ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
DEFINICIÓN DE EVENTO Evento • Actividad que reúne momentáneamente a un grupo de personas que comparten un objetivo común. • Esta actividad requiere de una organización previa y una supervisión constante. LA EMPRESA DE EVENTOS • Existen muchas personas dedicadas a la organización de evento, pero pocas son las empresas que, formalmente, pueden brindar a sus clientes la seguridad y tranquilidad de un evento bien organizado y un respaldo profesional. • Para lograr esto, lo primero p rimero que hay que hacer es formalizar la empresa. CONSTITUCION DE PYME Esta Ley define como pequeña Micro Empresa a aquella empresa que opera una persona natural o jurídica bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial, y que desarrolla cualquier tipo de actividad de producción o de comercialización de bienes , o de prestación de servicios. Adicionalmente, la ley establece los siguientes requisitos para la Pequeña y Micro Empresa, que el propietario o propietarios de la empresa laboren en la misma, que el número total de trabajadores y empleados no exceda de 10 personas para las Microempresas, . En igual forma, establece los siguientes requisitos para la pequeña Empresa, que el número total de trabajadores y empleados no exceda de 40 personas. Primero se hace la búsqueda de Nombre, con la finalidad de seleccionar el nombre, e identificar y hacer la reserva del nombre comercial de la empresa. Luego se procede a elaborar la minuta de constitución y posteriormente se efectúa la escritura pública ante el notario y se registra en los Registros Públicos. Púb licos. Posteriormente se tramita: • El número de RUC y la autorización de impresión de comprobantes de pago ante la SUNAT • La Licencia de Funcionamiento, ante la municipalidad respectiva ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA ORGANIZAR UN EVENTO • Cliente • Personal • Materiales y equipos • Infraestructura • Proveedores • Capital CLASIFICACIÓN DE LOS EVENTOS 1
Policiales Organizados por la policía. Oficiales Organizados por el Estado. Militares Organizados por el ámbito militar con su propio protocolo. Políticos Mitin. Benéficos A beneficio de personas o instituciones. Laborales Reuniones de trabajo. Institucionales Organizados por asociaciones profesionales, ONGs. Empresariales Organizadas por empresas. Musicales Presentación de un grupo o solista (no todos son culturales). Culturales Costumbres arraigadas en la historia. Religiosos Compartir una creencia. Deportivos Demostrativos, participativos, competitivos. Sociales Buen momento, festejar algo, compartir. Académicos Transmisión de conocimientos técnicos o profesionales. MODELO DE CARTA DE PRESENTACIÓN DE UNA EMPRESA DE EVENTOS Surco, 25 de noviembre de 200… Señora Juana Carcamo Gerente General EQUIPOS ELECTRÓNICOS S.A Calle El Corralito 375 Of. 209 Distrito Colorado Presente Estimada ingeniera Mendoza: Me es grato saludarla cordialmente y a la vez presentar a ACCESIT, empresa especializada en la organización de eventos empresariales, sociales, culturales, institucionales, reuniones de trabajo y otros. Nuestra empresa tiene una larga y prestigiosa trayectoria de 10 años como prestadora de servicios integrales de organización de eventos. Para satisfacer a nuestros clientes ofrecemos una excelente calidad de atención brindada por personal altamente capacitado, excelentes buffets, desayunos, coffee break, almuezos, cenas, cócteles y todo tipo de servicios gastronómicos, acompañados siempre de nuestras deliciosas bebidas. Contamos con una logística completa para cada necesidad de nuestros clientes, incluyendo unidades de transporte y una infraestructura adecuada a cada ocasión. Esperando tener la oportunidad atender a su empresa, nos despedimos de usted. Muy atentamente, Perico Los Palotes Gerente General ACCESIT Eventos & Catering
[email protected] Celular: 9-9000000 Teléfono: 0000000 2
Policiales Organizados por la policía. Oficiales Organizados por el Estado. Militares Organizados por el ámbito militar con su propio protocolo. Políticos Mitin. Benéficos A beneficio de personas o instituciones. Laborales Reuniones de trabajo. Institucionales Organizados por asociaciones profesionales, ONGs. Empresariales Organizadas por empresas. Musicales Presentación de un grupo o solista (no todos son culturales). Culturales Costumbres arraigadas en la historia. Religiosos Compartir una creencia. Deportivos Demostrativos, participativos, competitivos. Sociales Buen momento, festejar algo, compartir. Académicos Transmisión de conocimientos técnicos o profesionales. MODELO DE CARTA DE PRESENTACIÓN DE UNA EMPRESA DE EVENTOS Surco, 25 de noviembre de 200… Señora Juana Carcamo Gerente General EQUIPOS ELECTRÓNICOS S.A Calle El Corralito 375 Of. 209 Distrito Colorado Presente Estimada ingeniera Mendoza: Me es grato saludarla cordialmente y a la vez presentar a ACCESIT, empresa especializada en la organización de eventos empresariales, sociales, culturales, institucionales, reuniones de trabajo y otros. Nuestra empresa tiene una larga y prestigiosa trayectoria de 10 años como prestadora de servicios integrales de organización de eventos. Para satisfacer a nuestros clientes ofrecemos una excelente calidad de atención brindada por personal altamente capacitado, excelentes buffets, desayunos, coffee break, almuezos, cenas, cócteles y todo tipo de servicios gastronómicos, acompañados siempre de nuestras deliciosas bebidas. Contamos con una logística completa para cada necesidad de nuestros clientes, incluyendo unidades de transporte y una infraestructura adecuada a cada ocasión. Esperando tener la oportunidad atender a su empresa, nos despedimos de usted. Muy atentamente, Perico Los Palotes Gerente General ACCESIT Eventos & Catering
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MODELO DE CONTRATO PARA UN EVENTO Conste por el presente documento, el contrato que celebran de una parte Lucia Victoria Oronoz Urroz, representante legal de café teatro La Tertulia, identificada con DNI Nº 107529, con domicilio fiscal en Calle Porta N° 226 Dpto. 201, Miraflores, con RUC Nº 20101211943, a quien en adelante se denominará EL CLIENTE, y de la otra Imagen & Eventos con RUC Nº 20101078141, debidamente representada por su Gerente General, Monica Alegre Valdettaro, identificado con DNI Nº 07762242, con domicilio en Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores, a quien en lo sucesivo se le denominara LA EMPRESA. PRIMERA.- EL CLIENTE requiere contar con los servicios de la organización de un evento para la inauguración de un Café Teatro, que se realizará el día Viernes 11 de julio del presente año, desde las 19:00 horas hasta las 22:00 horas. SEGUNDA.- Los asistentes al evento serán 100 personas, todos adultos entre 25 a 60 años. EL CLIENTE podrá modificar (incrementar o disminuir en un 10%) unilateralmente la cantidad de invitado, siempre que lo haga con 5 días de anticipación previas a la fecha del evento, teniendo que respetar LA EMPRESA todos los precios p recios y condiciones estipulados para el servicio del presente contrato. Para su constatación, la declaración declaraci ón sobre la variación en el número de d e asistentes deberá realizarse por cualquier medio del que quede constancia, siendo de cuenta de EL CLIENTE la prueba de d e su ejercicio. Si el número final de asistentes resultara superior al inicialmente acordado o al comunicado, LA EMPRESA estará facultada a incrementar el precio según la cantidad de asistentes en exceso hasta en un 10%. Si el número final de asistentes resultara inferior al inicialmente acordado o comunicado, EL CLIENTE estará obligado a abonar lo inicialmente contratado o comunicado. TERCERA .- EL CLIENTE manifiesta que ha visitado el área donde se desarrollará el evento (patio central) del local y que el mismo es de su conocimiento y agrado. CUARTA.- Si EL CLIENTE desea cambiar de locación, se procederá a realizar el cambio siempre que exista disponibilidad de salones y EL CLIENTE pague la penalidad que LA EMPRESA imponga, así como toda diferencia del costo anterior. QUINTA.- Mediante el presente documento, EL CLIENTE contrata los servicios de LA EMPRESA para que elabore un menú especial de bocaditos b ocaditos y bebidas, para 100 asistentes. LA EMPRESA se compromete a elaborar el siguiente menú y bebidas para 100 invitados. MENÚ Tipo de Bocadito Nombre Cantidad Caliente Ceviche de Camarón a la piedra 150 Caliente Mini Quiche Lorraine 150 Caliente Satay´s Tailandia 150 Frío Conchitas al Perejil 130 Frío Shanklish (Ensalada Queso Feta) 150 Frío Mousse de Pecanas 150 Dulce Trufas de albaricoque 70 Dulce Beklawe 120 Bebida Maracuyà Sour 100 3
Bebida Kir Royal 50 Bebida Chicha Sour 120 Vino blanco 06 botellas Vino tinto 06 botellas Gaseosas 18 litros Whisky 03 botellas Agua 50 botellas ½ litro SEXTA.- Queda convenido que EL CLIENTE para el desarrollo óptimo del evento materia del presente Contrato, contrata a LA EMPRESA para que brinde las siguiente prestaciones complementarias: Show artístico • A cargo del señor Hugo Salazar donde primará el entretenimiento, el buen humor y será de alta recordación para los asistentes. Equipos • Todo el equipamiento necesario para la ejecución y atención de alimentos y bebidas Menaje • Fuentes y azafates de plaqué para atención de bocaditos, cristalería para atención de bebidas, jarras y hieleras licores Cristalería • Copas para vino Tinto, Vino Blanco y cocktails • Vasos para gaseosa, jugos y whisky Personal • 01 Presentador del evento • 01 Supervisor general del evento • 07 Mozos correctamente uniformados • 02 Anfitrionas • 02 Barman • 03 Ayudantes de bar • 01 Chef • Ayudantes de cocina • 02 Personas para limpieza SÉPTIMA.- El costo total del evento a realizarse es de S/. 16,194.00 (DIECISEIS MIL CIENTO NOVENTA Y CUATRO Y 00/100 NUEVOS SOLES). Se hará efectivo en la forma siguiente: Un 50% sobre el total de los servicios contratado a la firma del presente documento, cantidad que se denomina señal. Un 20% en los cinco días anteriores a la fecha de la celebración. La cantidad restante será abonada por el usuario en el plazo de 7 días contra factura debidamente desglosada por todos los conceptos. LA EMPRESA reconoce a EL CLIENTE el derecho unilateral de desistimiento del presente contrato siempre que se ejercite antes de que falten dos meses para la celebración. Debiendo en este caso LA EMPRESA reintegrar la totalidad de la señal. Sin perjuicio de las indemnizaciones por daños y perjuicios que, en su caso, resulten procedentes, se estipula una cláusula penal por anulación total de la celebración
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provocada unilateralmente por una parte, consistente en un importe idéntico al de la señal si la anulación se realizase el día antes de la celebración y, proporcionalmente, si la anulación se produce en un plazo inferior a los dos meses citados anteriormente. OCTAVA.- En caso que EL CLIENTE se atrase en el pago, LA EMPRESA se reserva el derecho de cobrar una multa de 2% (sobre el valor total del pago en cuestión, a manera de interés de 0,2% (CERO COMA DOS POR CIENTO) al día del valor total del evento. NOVENA.- En ningún caso los asistentes al evento, tanto EL CLIENTE como los invitados, podrán ingresar al local con bebidas alcohólicas y no alcohólicas. DÉCIMA.- El local deberá ser desocupado totalmente por los asistentes dentro del horario establecido como cierre. Pasadas las horas convenidas para realizar el evento, EL CLIENTE deberá pagarle a LA EMPRESA, por hora que se agregue, la suma de S/.100.00 (CIEN y 00/100 NUEVOS SOLES). al finalizar la fiesta. La partes recorrerán las instalaciones del local a fin de constatar su estado, se dejará constancia de los elementos faltantes, si los hubiera y de los deterioros producidos si existieran. DÉCIMO PRIMERA.-Las partes acuerdan que los daños que pudiera ocasionar EL CLIENTE en el área total del patio central del local y/o menaje de LA EMPRESA, serán de absoluta responsabilidad de EL CLIENTE, debiendo asumir el costo de dichos daños, el mismo que deberá ser rembolsado a LA EMPRESA dentro de las 48 horas siguientes a la conclusión del evento. Asimismo, queda establecido que objetos tales como pancartas, banderolas, pantallas, cuadros, monitores, trofeos, afiches, mobiliario, objetos personales y/o decorativos y cualquier otro objeto en general que EL CLIENTE hubiere dejado en el local de LA EMPRESA, con su respectiva Guía de Remisión, no podrán permanecer en éste más de 24 horas, tiempo dentro del que, EL CLIENTE, deberá retirarlos. En caso contrario, EL CLIENTE acepta expresamente su renuncia a los mismos, sin lugar a reclamo alguno o compensación de ningún tipo. DÉCIMO SEGUNDA.- Queda también establecido que LA EMPRESA se reserva el derecho de suspender el evento en el caso de incumplimiento de alguna cláusula del presente contrato o en caso que los asistentes ocasionen disturbios de cualquier tipo o que se ponga en riesgo la seguridad dentro del local. DÉCIMO TERCERA.- EL CLIENTE para efectos de realizar todo tipo de coordinaciones con el personal y Apoderados de LA EMPRESA, designa como su Representante a doña Eivissa Valeria Novoa Larragán, identificada con DNI Nº 07712247, quedando facultada para ordenar consumos extras o adicionales y/u ordenar cambios o modificaciones en los detalles del evento obligando en este sentido en forma válida a LA EMPRESA. Los contratantes se someten a la Jurisdicción y Competencia de los Jueces y Tribunales del Cercado de Lima, señalando como sus domicilios los indicados en la introducción del presente Contrato. Los otorgantes declaran que lo manifestado en las cláusulas que anteceden, es el fiel reflejo de su libre voluntad, renunciando a cualquier acción que por cualquier concepto les pudiera corresponder para invalidar el mérito y efectos de este documento, en fe de lo cual firman al pie en dos ejemplares, a los 23 días del mes de junio del año dos mil ocho. 5
______________________________ ____________________________ LUCIA VICTORIA ORONOZ URROZ MÓNICA ALEGRE VALDETTARO REPRESENTANTE LEGAL GERENTE GENERAL CAFÉ TEATRO LA TERTULIA IMAGEN & EVENTOS (Recuerden las partes leer detenidamente el contrato antes de firmarlo) MODELO DE CARTA DE SOLICITUD DE AUSPICIOS
Lima, 15 de diciembre de 200… Señora María Correa Gerente de Marketing Incobank Presente Estimada señora Correa: Me es grato saludarla cordialmente y a la vez presentar a ACCESIT, empresa especializada en la organización de eventos empresariales, sociales, culturales, institucionales, reuniones de trabajo y otros. Actualmente la empresa está organizando un evento cultural llamado “Mostrando las maravillas del Perú”. Dicha actividad se realizará en el Museo de la Nación, durante la semana del 1 a 6 de marzo de 200… desde las 16:00 hrs a las 22:00 hrs, todos los días de esa semana. Será una muestra y venta de vestimenta, artesanía y música peruana en la que más de 2500 personas podrán apreciar las maravillas que el Perú conserva. Este evento tiene como objetivo la recaudación de fondos para la Asociación Peruana de Apoyo a Niños con Cáncer, lo que quiere decir que es una actividad sin fines de lucro. A tales efectos, se está solicitando el auspicio de varias organizaciones con trayectoria en el apoyo a este tipo de actividades. En el caso de Incobank, se requiere del auspicio a través de S/. 800, pues el día 1 de marzo se inaugurará la muestra con un cóctel para 200 personas, incluyendo algunos medios de comunicación. ACCESIT, le asegura que, de aceptar nuestra propuesta, no habrá otro auspiciador del rubro (le ofrecemos exclusividad de categoría) y tendrá la posibilidad de: • Participar con la banderola y material promocional en la conferencia de prensa que se realizará el 1 de marzo a las 11:30 en el reconocido Hotel La Esquina de los Faroles. • Colocar la banderola de la marca durante todos los días de la muestra. • Colocar un stand con sus productos, tanto para degustación como para venta. • Entregar material promocional de la marca a los asistentes a la muestra. • Participar con su logotipo impreso en el afiche del evento. 6
Esperando desde ya contar con su auspicio para esta actividad, se despide muy cordialmente, Laura Roca Piedra Gerente General ACCESIT Eventos & Catering
[email protected] Celular: 999267895 Teléfono: 7894567 MODELO DE DIRECTORIO PARA BÚSQUEDA DE AUSPICIOS DIRECTORIO DE AUSPICIADORES EMPRESA CONTACTO DIRECCIÓN TELEF. CORREO SOLICITUD ACEPTO RECHAZÓ LOGOTIPO A R SI NO Incobank María Correa (Gte Mktg) Larco 754 Of. 308 98574321
[email protected] S/. 800 X X MODELO DE LIBRO DE EVENTOS LIBRO DE EVENTOS DEL MES DE JULIO Fecha de solicitud 19/4 Fecha de evento Nombre del cliente Teléfono Salón hora Pax Evento Precio US$ Confirmó Adelanto US$ Si No Recibo 10/07 Rosario Pérez 997529086 Azul 21:00 A 5:00 440 Bodas 25,000 X 10,000 2467 LIBRO DE EVENTOS DEL MES DE JULIO Fecha de solicitud 25/4 Fecha de evento Nombre del cliente Teléfono Salón hora Pax Evento Precio US$ Confirmó Adelanto US$ Si No Recibo 10/07 Carlos Castro 4352432 Casino de Miraflores 11:30 A 13:30 100 Brunch 10,000 X 5,000 2567 CARPETA DE EVENTO 7
NOMBRE DEL EVENTO TIPO DE EVENTO OBJETIVO DEL EVENTO FECHA Y HORA DEL EVENTO DURACION SEDE DEL EVENTO CANTIDAD DE PERSONAS LOGISTICA CANTIDAD COLOR TOLDOS MESAS DE BUFFETT MESAS REDONDAS SILLAS FUNDAS DE SILLAS MANTELERIA CUBREMANTELES CENICEROS SERVILLETAS DE TELA SERVILLETAS DE PAPEL PLATOS DE SITIO PLATO DE ENTRADA TENEDOR ENTRADA TENEDOR FONDO CUCHILLO ENTRADA CUCHILLO FONDO CUCHARITAS COPA DE COCTEL COPA DE AGUA COPA DE VINO BL. COPA DE VINO TINTO VASO DE CERVEZA VASO DE WISKY JARRAS 8
AZAFATES DE MOZO FUENTES DE BOCADITOS EQUIPO DE SONIDO PERSONAL CANTIDAD MOZOS BARMAN AYUDANTES PERSONAL DE COCINA ANFITRIONAS
GASTRONOMIA CANTIDAD TIPO DESAYUNO BRUNCH ALMUERZO CENA - Banquete - Buffet BEBIDAS Agua Vino blanco Vino tinto Refresco Gaseosa Cerveza Aperitivos 9
CRONOGRAMA DE TRABAJO HORA TAREAS RESPONSABLES • Otros datos de utilidad • Proveedores. • Auspiciadores. • Plano de ubicación del local • Croquis de la mise en place del local (adjuntar diagrama a escala). Programa del evento • Interno: de uso del organizador. • Público: de uso de los asistentes (debe ser distribuido con anticipación para que los posibles asistentes lo conozcan y se despierte en ellos el interés por concurrir). • Las partes de todo programa son: o Nombre del evento. o Lugar. o Fecha y hora. o Nombre de los organizadores. o Indicación de hora de inicio y final de cada actividad o sesión (si dura más de un día), así como de los recesos. o Actividad que se realizará o nombre de la exposición. o Responsable de la actividad o de la exposición. EVENTO TE KERO PERU DÍA = Jueves 20 de Julio del 2006 HORA = 7:00 pm LUGAR = CASA DORADA ORGANIZA = GENIUS EVENT CLIENTE = MAGITECH 19:00 – 19:30 Recepción de invitados Servicio de aperitivo: cóctel + bocadito 19:30 – 19:40 Palabras de bienvenida por Harold Ormeño 19:40 Servicio de piqueos fríos 19:50 Show folklórico I PARTE 20:10 – 20:15 Reseña 1° danza 20:15 1° danza Marinera (Costa) 20:20 – 20:25 Reseña 2° danza 20:25 2° danza Zamacueca (Costa) 20:30 Servicio de piqueo caliente 20:40 – 20:45 Reseña 3° danza 20:45 3° danza Huaylas (Sierra) 20:50 – 20:55 Reseña 4° danza 10
20:55 4° danza Valicha (Sierra) 21:00 Sorteo 21:15 – 21:20 Reseña 5° danza 21:20 5° danza Movido Típico 21:30 Show folklórico II PARTE Ofrecer Infusiones 21:50 Palabras del gerente general de MAGITECH. 22:00 Cierre FUNCIONES DE LOS INVOLUCRADOS EN UN EVENTO El coordinador ó Gerente • Trata con el cliente. • Coordina y supervisa el trabajo de todo el equipo. • Maneja los siguientes documentos para ordenar su trabajo: • Carpeta de eventos. • Libro de Eventos o de Reservaciones. • Organigrama. • Manual de funciones. • Planilla de contratación de personal. • Reglamento de trabajo (pre y durante). El encargado de marketing • Investiga el mercado. • Vela y verifica la satisfacción del cliente. • Promociona a la empresa y los eventos de ella. • Desarrolla material promocional. • Contrata a las agencias de publicidad e imprentas. • Busca auspicios. El encargado de finanzas • Realiza trámites y permisos para la realización del evento en municipalidades, defensa civil, APDAYC y otros. • Realiza los contratos con terceros y proveedores.(todo debe tener copia) • Realiza los contratos con auspiciadores. • Estima costos de los eventos. (imprevistos de 3.5%) • Revisa los presupuestos antes de entregarlos al cliente. • Lleva ingresos y egresos de la empresa. • Realiza pagos y cobranzas. • Evalúa, aprueba o rechaza las solicitudes de crédito de cliente. El encargado de logística • Recibe la lista de necesidades para el evento. • Busca precios y presupuestos. • Convoca y selecciona a los proveedores. • Selecciona proveedores. • Emite la orden de compra o alquiler a los proveedores. 11
• Recibe lo comprado verificando la calidad de los productos. • Almacena correctamente lo comprado. • Distribuye los insumos y materiales a los solicitantes. • Realiza un inventario del área. El encargado de cocina (A Y B) • Crea y/o adapta las recetas a la cantidad de personas y solicitud del cliente (esto puede ser necesario antes del evento). • Verifica fecha del evento, cantidad de personas y menú elegido. • Planifica la cantidad y tipo de personal que necesitará. • Realiza los pedidos de insumos a logística o realiza las compras directamente (depende de la empresa). • Organiza la brigada de cocina. • Elabora junto a la brigada de cocina los alimentos. • Supervisa el trabajo de la brigada de cocina. • Mantiene ordenada y limpia la cocina. El encargado de bar • Crea y/o adapta las recetas a la cantidad de personas y solicitud del cliente (esto puede ser necesario antes del evento). • Verifica fecha del evento, cantidad de personas y bebidas elegidas. • Planifica la cantidad de personal que necesitará. • Realiza la lista de pedidos de materiales y bebidas para trabajar. • Monta el bar. • Mantiene un estricto control de todo el stock de bebidas. • Elabora los tragos. • Supervisa el trabajo de sus asistentes (se calcula 1 cada 100 personas). El encargado de mozos • Realiza la lista de pedido de materiales para trabajar. • Cita a los mozos. • Reúne a los mozos y da las instrucciones (pulido de menaje, modalidad de servicio, propinas, atención de invitados, etc). • Monta una mesa como modelo. • Asigna mesas a los mozos. • Supervisa a capitanes de mozos y mozos durante el evento. • Es responsable de la buena atención de las mesas. • Coordina con cocina y el bar la salida de platos (o la reposición de ellos) y bebidas (o la reposición de ellas). • Desmonta las mesas luego del evento. • Devuelve los materiales de trabajo al encargado de Logística. Calculo de mozos para eventos • Un Maitre por evento • Un capitán de mozo (para controlar de 10 a 15 mozos) • Un mozo cada 10 personas para un evento muy formal (banquetes) para servir alimentos. • Un mozo cada 20 personas para servir bebidas para un evento muy formal, 12
servido a la mesa. • Un mozo cada 20 personas ó cada 30 personas más personal de buffet para evento informal • Un mozo cada 45 personas para cócteles y coffee break. • Un mozo cada 40 personas más personal de buffet para standing lunch ó dinner, este tipo de servicio es bocaditos va con platos de entrada y tenedor y se colocan mesas de apoyo, es un servicio para jóvenes, empresas, aniversarios, inauguraciones, etc. CONTRATACIÓN DE TERCEROS • Seguridad..- cantidad variable dependiendo del tipo de evento. • Mantenimiento.- cantidad variable • Limpieza.- una persona cada 100 a 150 invitados, solo limpieza del salón. • Decorador.- arquitectónicos, arreglo de parques y jardines, iluminación. • Guardarropa.- una persona cada 100 invitados • Anfitrionas.- una persona cada 100 invitados solo para recibir ó una cada 50 personas para recibir y guiarlos a la mesa. • Mozos adicionales.Ayudantes de bar.- 1 persona cada 100 invitados más el bartender • Traductores. • Maestros de ceremonias. toda contratación podrá ser directa o a través de services. CONTRATACIÓN DE PROVEEDORES Procedimiento de contratación 1. Pedir las propuestas a los proveedores con el propósito de hacer conocer las ventajas relacionadas con la calidad de los productos, sus precios, crédito, formas de pago, ofertas u otros aspectos que tienen que ver con beneficios para el comprador. 2. Evaluar las propuestas, y seleccionar a los mejores Procedimiento de contratación 3. Elegir al proveedor más conveniente en precios, calidad, formas de pago, ofertas, etc. Se recomienda no trabajar con un solo proveedor para evitar depender de el. 4. Es importante señalar que es conveniente mantener relaciones comerciales con cada uno de ellos, por lo que, será necesario asignar cierta cantidad de compras a cada uno. 5. Emitir la Orden de Compras, que es la autorización que se le hace al proveedor para manifestarle nuestra conformidad sobre sus propuestas y a la vez manifestarle la relación de los productos con sus respectivas cantidades, así mismo hacerle saber las condiciones nuestras para dicha negociación, para ello, es recomendable utilizar 13
un formato diseñado exclusivamente para nuestro establecimiento 6. Por otro lado la Orden de Compra es un documento muy importante dentro del sistema de control administrativo. LA GESTIÓN DE A&B EN EVENTOS DESAYUNOS Continental.- Té, café, leche, agua, jugo de naranja u otra fruta, tostadas o pan, Mantequilla y mermelada. Americano.- Continental más huevos revueltos Vienés.- Continental más tortas, brioches, chocolate caliente Suizo.- Continental más quesos, pescados ahumados, huevos pasados, galletas danesas. Especiales.- Naturista = yogur, integrales, frutas secas, miel, cereales. Vegetariano = ovovegetariano, lactovegetariano, ovolactovegetariano, vegetariano. Light = descremados, dietético, integral. Típico Dependerán del país, región o zona. Buffet.- Té, café, leche, jugos varios, mantequilla, mermeladas, frutas al natural, ensalada de frutas, embutidos, quesos, huevos revueltos, tortas, tostadas, panes variados, croissant. . Brunch • Mezcla entre desayuno y almuerzo. • Se sirve entre las 11:00 y 13:00 horas. • Puede ser servido tipo buffet o tipo combos. Té o merienda • Se sirve entre 17:00 y 19:00 horas. • Tiene alimentos del desayuno. • Se le suman a éstos tortas, quesos, tartas, etc Estos tipos de eventos generalmente son femeninos, no se sirve cerveza ni whisky, puede ir vino y cócteles. Coffee Break • Son los alimentos y bebidas que se sirven durante el descanso de un evento de tipo académico o laboral. • Duración de entre 15 a 20 minutos. Cócteles • Servicio para tardes y noches. • Personas de pie. • Duración variable. • Puede ser pasado o con mesas de autoservicio. Si la duración es hasta 3 horas se recomienda 12 tipos de bocaditos por persona 14
entre dulces y salados. Si es mayor de 3 horas es de 14 bocaditos por persona. Si la duración es mayor de 4 horas se recomienda de 20 a 24 bocaditos por persona. Aperitivos • Se sirven antes de almuerzos y cenas. • No son esenciales, son opcionales. • Puede ser en ambiente separado o en el mismo del evento. • Dura entre 20 a 40 minutos. Buffet • Puede presentarse en la modalidad de “Haga su propio sandwiche”, “Haga su propia ensalada”. (dirigido a adolescentes y público joven) Almuerzos y cenas • Banquetes: formales, menú uniforme. (servido a la mesa) • Buffet: menos formales, diversidad de platos. • Standing Lunch: más informales, todos parados. • Menú para niños. Servicio de bebidas • Servicio convencional. • Servicio de Open Bar. • Servicio de Cash Bar LOS ESPACIOS Y MATERIALES • Se recomienda respetar espacios mínimos que permitan comodidad y seguridad para el cliente y el personal: o Mesa de invitados – Pared. o Mes de buffet – Pared. o Mesa de invitados – Mesa de invitados. o Mesa de buffet – Mesa de invitados. o Fila – Fila para el montaje teatro o escuela. Andarines y secadores. Cálculo de cantidad de materiales 20% más de lo requerido: Cristalería Vajilla Azucareras, cremeras, lecheras. Hieleras Alcuza Ceniceros Salseras de vidrio Jarras 10% más de lo requerido 15
Cubiertos Bandejas, ensaladeras y samobares (buffet). Arreglos florales. Salseras de metal. Bandejas para mozos. Manteles y servilletas . MANEJO Y PROYECCIÓN DEL PRESUPUESTO Presupuesto • Es un instrumento contable de asignación de valores para poder proyectar y manejar los costos. • Para determinar la utilidad que se le va a sumar al presupuesto, hay que tener en cuenta la competencia, las posibilidades de pago del cliente y las necesidades de la propia empresa. Tipos de presupuesto • Interno: incluye los costos. • Del cliente: incluye los costos más la utilidad. En este se trabaja inicialmente con tarifas rack (tarifas fijas que se ofertan al público), como información preliminar, dando espacio a la negociación posterior, según el consumo y la dimensión del evento. La utilidad puede ser de 40% a más. Negociación del presupuesto con el cliente • La negociación se realiza en base al presupuesto entregado y a los precios de la competencia. • Es necesario recordar que el presupuesto que se le entrega al cliente es inicialmente con la tarifa rack. • Condiciones que permiten negociar con el cliente: • Tamaño del evento. • La imagen que representa el cliente. • Frecuencia con que realiza eventos. • Forma y tiempo de pago acordados. • Morosidad o puntualidad en pagos anteriores. Una vez que se llega a un acuerdo con el cliente en base a sus necesidades y a la retribución económica, se realizará la formalización a través de un contrato legal. EL CONTRATO DE UN EVENTO • Un contrato tiene las siguientes partes: • Identificación y definición de las partes. • Las prestaciones de parte de la empresa. • Retribución económica por parte del cliente (monto, forma de pago, momento de pago). • Condiciones del contrato (incluyendo penalidades y normas en caso de 16
desacuerdos). DEFINICION BUFFET Manera o estilo de servir una comida menos formal que el tradicional banquete. Incluye la preparación de una serie de bocaditos, dulces y salados, ideales para que cada comensal se sirva lo que le apetece. Una de las características de este sistema es la variedad de platillos presentados, que pueden ser dependiendo de la ocasión, simples, elegantes y muy elaborados y hasta extravagantes. Pero si los bocaditos están destinados a protagonizar una velada la variedad será mayor, pero si se ofrecen como preámbulo de una cena, la variedad y estilo debe se de menor exigencia. Por lo general estas variedades se pueden degustar con los acompañamientos de aperitivos y champagne. HISTORIA Un celebre gastrónomo francés Brillant-Savarin decía que invitar a alguien es encargarse de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo. La historia del buffet se remonta al siglo XVII, en donde, en Francia, los reyes ordenaban a sus criados que arreglaran, para servirse por sí mismos, con sus damas y amigos, una mesa llena de deliciosos platillo de los cuales podían escoger a su antojo, La comida se comía con la mano, sentado o recostado en un diván . Durante el siglo XVI , Catalina de Médicis, la esposa italiana de Enrique XI, introdujo el reconocimiento de la comida y de platos refinados; fuerón sus cocineros quienes implementaron las trufas en la nobleza francesa. De la historia antigua se sabe que el Rey Salomón agasajó a la Reina de Saba durante siete días con sabrosas carnes de caza, bebidas exóticas servidas en copas y en vajillas de oro macizo. Los griegos igual que los hebreos , celebraban sus festines con el vino como base. El banquete de Platón da cuenta viva de las costumbres griega de sostener diálogos animados por sucesivas copas de vino y por platillos. En la época romana adquirió gran notoriedad el gourmet Gavio, Apicio, quien según testimonian escritores como Tácito, Plinio y Seneca, ofrecían a inicis de la era cristiana, fabulosos banquetes llenos de exquisiteces y extravagancias. En la Edad Media, el banquete ocupó un lugar de privilegio, una característica De los festines de esa época fue la abundancia de carnes servidas en grandes bandejas prolijamente decoradas. En el siglo XVIII se produce una verdadera revolución gastronómica que marca los albores de la cocina moderna. Se inicia una etapa de alta sofisticación, caracterizada por la investigación y la creatividad de los grandes cocineros, aparecen los asados y los entremeses al horno, se preparan ostentosas salsas y sofisticados menjunjes. La cocina se internacionaliza al combinarse técnicas, sabores, insumos y especias de diversos países. El buffet puede ser frío, caliente o mixto, los fríos se pueden preparar con anticipación, mientras que los otros se tienen que preparar de último momento, ya que las frituras se tienen que consumir de inmediato. 17
El buffet cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos Hoteles y restaurantes cuentan con una isleta central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo, ( comida, cubiertos, vajilla, etc.) circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Lo importante es que este servicio tenga una variedad de bocaditos salados y dulces, fríos y calientes. Esto dependerá de varios factores a).- EVALUANDO AL CLIENTE El caterer debe identificar el común denominador que satisfaga las expectativas de sus clientes. La comida que es muy personalizada, avant garde (innovadora) o muy exótica es muy apreciada. El nivel de expectativas cambia de acuerdo al nivel socioeconómico, geográfico, estacional y cultural. Cuando hablamos de alimentos, todos tenemos alimentos que nos agradan y otros que no. Las comidas que son consideradas excelentes por un grupo, pueden ser consideradas mediocres por otro. El caterer debe hacer todo lo posible por reunir la mayor información demográfica y expectativas de los invitados, así también como de su edad, etnia, nivel socioeconómico y cultural. No siempre los gustos de la persona que organiza el evento reflejan las preferencias de las personas invitadas, . En los banquetes, no sólo se debe tomar en cuenta las preferencias del organizador, sino también considerar las preferencias de grupos étnicos, religiosos y nutricionales, por ejemplo, vegetarianos, Kosher, alérgicos, bajos en calorías, etc. (los hombres consumen menos dulces y más cantidad de bocaditos salados), entre otros b) DISEÑO DE MENÚS Y SERVICIO PARA LA OCASIÓN El cliente supone y espera que la comida sea deliciosa, atractiva a la vista, elegante, excitante y en cantidad suficiente. Sin embargo, ésta no debe restar méritos a la razón principal de la reunión que es, en la mayoría de los casos, conversar y socializar. El caterer debe mantener enfocado el propósito principal del evento. La comida puede ser elegante o informal. El tiempo del servicio es importante, especialmente si hay discursos programados. Las comidas que toman mucho tiempo en su ingestión distraen al comensal del propósito principal, éstas son consideradas inapropiadas. Debe haber un especial énfasis en el sabor. Un comentario común en los eventos es: “Lucía bien, pero no sabía a nada”. Los sabores están ligados directamente con el manejo de los ingredientes crudos que se usan. El cuidado y tiempo de cocción y como son conservados hasta el momento del servicio. Como regla general, los alimentos deben ser sazonados con cuidado, no se quieren sabores que causen en el comensal ahogos ni molestias, como ejemplo tenemos: ajíes rellenos u otras comidas picantes que tomen al comensal por sorpresa. 18
Si el evento tiene como finalidad agasajar a alguien, el caterer deberá informarse de las preferencias alimenticias del huésped de honor. No será apropiado tener este detalle con el resto de los comensales, a no ser que sea una requisición especial hecha con anterioridad. Cuando se seleccionen los bocaditos, deberán tomarse en consideración una serie de factores: Debemos enfocar toda nuestra atención en los deseos del cliente, expectativas y costos. El caterer también debe tomar en cuenta la logística del evento. Un evento tiene que ser “excelente”, eficiente y sin tropiezos. Si por algún motivo esto no sucede, el caterer será culpado, el cliente avergonzado y la reputación del chef dañada. La mayoría de los clientes reconoce que los consejos del caterer están basados en una gran experiencia, que el caterer no solamente establece una relación con el cliente basada en un genuino deseo de servicio, sino también en un deseo de plasmar las ideas del cliente de una forma fehaciente. Si el caterer está convencido de que los formatos de comida, bebida y servicio no son compatibles, el cliente debe ser aconsejado sin lugar a insistencia. Si el cliente no está dispuesto a ser flexible, se aconseja al caterer rehusarse a formar parte del evento, ya que pone en juego su reputación. El día, la hora y el tiempo de duración del evento son factores importantes a la hora de escoger el menú y tipo de servicio para el evento. A los caterers también les preocupa la duración y tiempo de los eventos, ya que el mismo salón puede estar comprometido para varios eventos el mismo día. Un evento no debe durar más de 4 horas. Esto también aplica a los contratos de música y servicio. Si sobrepasa las 4 horas, deberá ser considerado como cargo extra. c).- La Temporada De acuerdo a la ocasión (verano ó invierno) se hará una adecuada selección. En épocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos, como canapés, brochetas frías, frutas. Es importante recalcar que un buffet vende sobretodo por la vista. Se deben usar decoraciones agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben estar decoradas de acuerdo a la decoración del local. El montaje de un brillante buffet de bocaditos dulces y salados debe pasar por el cumplimiento de una serie de condiciones básicas que garanticen su éxito. Este éxito esta ligado al diseño y decoración de las mesas, recipientes o bandejas, las cuales deben armonizar con los alimentos logrando un atractivo visual en todo momento. El buffet debe ser proporcional al número de comensales a quien va dirigido. Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por escasos canapés. Los invitados deben circular cómodamente. Procure que las mesas no estén muy cerca del buffet ni muy cerca entre sí. Toda seguridad, higiene y cuidado en cuanto a temperaturas y protección de alimentos no están de más. 19
Las bebidas y cócteles serán servidos en las mesas por el personal del comedor, hay que cerciorarse que el invitado conoce el funcionamiento del mismo, logrando la total comodidad del cliente, evitando así cualquier negligencia que empañe el desarrollo del evento. PLANIFICAR UNA FIESTA Para planificar una fiesta es importante estudiar detenidamente el espacio con el que cuenta . De esta manera, sabrá claramente cuál es la cantidad de personas que se puede invitar, no olvide que estas personas se le debe brindar sobre todo comodidad, luego debe pensar en el motivo o tema y empezar a darle matices. El servicio de buffet ofrece a sus clientes diferentes alternativas de menú , cuyo precio variará según los platillos elegidos y la cantidad de invitados. Aunque algunos de los que se dedican a este negocio sólo se concentran en la elaboración de comida, la mayoría sabe que los clientes prefieren olvidarse de todo el asunto y brindan un servicio completo: comida, bebidas, mozos, mesas, sillas, manteles, servilletas, vajillas, cubiertos, vasos, y hasta toldos. Para diversificar la oferta del negocio, además de comida nacional e internacional se pueden incluir bocaditos, chocolates, tortas y piqueos. Además, entre las bebidas se pueden presentar diferentes gaseosas, jugos, refrescos, cocotales, tragos, etc. Un elemento muy importante en los eventos sociales es el decorado. Cada ocasión exige arreglos y accesorios especiales. Por eso es indispensable contar en el equipo con personas que tengan buen gusto y habilidad en las artes manuales, a quienes se delegará esta labor. El servicio del buffet es bastante amplio, así que es preciso definir qué se va a dar. Su negocio dependerá del paquete que esté en capacidad de ofrecer. 1.- VENTAJAS DE UN BUFFET Un buffet suele ser una excelente opción para celebrar una reunión concurrida, de manera organizada, Preparar un buffet es más sencillo de lo que parece, y te brinda la ventaja de poder invitar a mucha gente sin necesidad de disponer de demasiado espacio. Hay que tener en cuenta que en ocasiones el número de invitados supera en número la posibilidad de acomodarlos a todos sentados. En un buffet se sirve uno mismo, facilitando así notablemente la labor del anfitrión y se puede organizar, al mismo tiempo, una reunión divertida en donde convives a gusto con todos tus invitados. SERVICIO DE BOCADITOS El objetivo principal de una fiesta o evento es reunir a las personas. Ofrecer a los invitados algo de beber y comer como señal de bienvenida es una costumbre desde los inicios de la civilización. El caterer tiene que tener muy claro que las bebidas son 20
parte integral de la reunión y deben jugar un papel subordinado sin opacar el evento. Cuando se hace una reunión, no todos los invitados llegan a la misma hora. Este momento antes de la comida principal abre una ventana para socializar entre ellos. Mientras que los invitados están reunidos y esperan por el evento principal, bocaditos y bebidas son pasados y servidos para romper el hielo y hacer tiempo. Las opciones varían desde simples crudités hasta elaborados bocaditos, pasados por los mozos. En la mayoría de los casos, a la recepción sigue la cena. En otros casos, bebidas solas no son seguidas por una cena; estos eventos podrán ser: inauguración de exposiciones, galerías, un discurso, un seminario o evento religioso, entre otros. Se sobrentiende que los invitados saben de antemano que tomarán bebidas y harán planes de cena en otro lugar. También hay recepciones donde los bocaditos son pasados a plenitud, sustituyendo la cena; a este servicio, se le conoce como: “diner by the bite” (“cena a poquitos”). ESTIMADOS DE PRODUCCIÓN La duración de la fiesta juega un papel determinante en las cantidades de producción. Cuando una recepción dura de una a una hora y media y es seguida por una cena, se calculan 7 bocaditos (4 calientes - 3 fríos) por persona. Cuando la recepción es a una hora temprana, por ejemplo, a las 17 horas, en día de semana, muchos de los invitados acaban de salir de sus trabajos y tienen hambre; en este caso, se debe calcular de 10 a 12 piezas por persona. Se calcula que estas recepciones duran hasta la hora de la comida (7.00 u 8.00 pm). Cuando la recepción empieza a las 18 horas y no le sigue una cena, se debe calcular más comida de lo usual; un aproximado de 12 a 14 bocaditos por persona. Las bodas usualmente son eventos que duran más horas de lo normal, deberán calcularse de 12 a 14 bocaditos por persona. El caterer deberá también indagar sobre la cantidad de niños que asistirán a la recepción, para así poder proveer comida apta para ellos. Cuando el servicio es “butler style”, el caterer puede controlar la fluidez de la comida. Cuando el presupuesto es ajustado, es muy recomendable el butler style porque los clientes no saben exactamente cuál es la cantidad de comida que se está sirviendo. Los banquetes pueden ser devorados en un corto tiempo y, al no llenar nuevamente la mesa, se da a los invitados la sensación de que no hubo comida suficiente. Un problema muy común en la industria de banquetes es el cálculo o estimado de cantidades de producción. Como resultado, los caterers se encuentran con 2 posibles obstáculos: -Falta de comida a mitad de la fiesta. -Sobreproducción. El caterer deberá monitorear de cerca la salida y consumo de alimentos y, si es 21
posible, tener reservas a la mano para suplir órdenes inesperadas. Es difícil de estimar con exactitud cuánto pueden comer los comensales. La complejidad en la preparación de los alimentos no debe desalentar al caterer de ofrecer en sus menús bocaditos que tengan un alto costo en mano de obra siempre que se haya calculado en el precio final de venta costos de producción, costo de ingredientes y utilidades. Es muy recomendable que el chef de banquetes encargado de la producción se reúna frecuentemente con el Departamento de Catering para intercambiar ideas como tendencias del mercado y preferencias de los clientes 2.- TIPOS DE BUFFET Existen varios tipos de buffet, el primero consiste en el buffet que es rodeado de algunas mesas bien arregladas, donde los comensales se sientan después de servirse. En este caso se requerirá de espacio para colocar las mesas en la terraza, salón o el comedor y mejor aún si para esta ocasión se podrá contar con el servicio de uno o dos meseros (dependiendo de los números de invitados), ellos estarán pendientes de cambiar los platos , llenar las copas de agua o vino, etc. En las mesas vestidas con mantel o individuales, el invitado encontrará copas, cubiertos y servilletas. Los platos se encontrarán en el comedor o en el lugar donde se encuentra el buffet. La segunda forma de montar un buffet es colocando todo lo necesario en una mesa donde el comensal encontrará platos, cubiertos, vasos , copas, servilletas. Una vez servido su plato, el invitado buscará donde sentarse, desplegando la servilleta sobre sus rodillas, para colocar encima el plato y empezar a comer. 3.- MESAS DE PRESENTACION PARA EL BUFFET Para calcular el tamaño de las mesas de un buffet hay que considerar el número total de preparaciones y piezas de decoración, menaje, cubiertos, etc. El espacio que requiere, cada preparación u objeto debe ser de 30 cm, así por ejemplo, en un buffet de 20 objetos incluyendo platillos, centros decorativos y platos, requerirá de 6mts. Para la presentación total. Los tipos de mesas son variadas, aquí algunos generalmente usados: 1.- mesas largas de 2.40 x 0.80 2.- mesas media luna de 2.40 x 0.80 3.- mesas de vidrio de 1.20 x 0.80 4.- mesas redondas de 1.50 de diámetro 5.- mesas redondas de 1.20 de diámetro 6.- mesas de apoyo de 0.75 de diámetro
3.1.- SERVICIOS ADICIONALES Para planificar un evento hay que tener en cuenta lo siguiente: - El toldo si fuera en exteriores 22
- Los tableros para bares - Las mesas - Las sillas - La mantelería - Las servilletas de cóctel y de mesa - El menaje (cubiertos , jarras, hieleras, champañeras, porcelana, cristalería, ceniceros). - Los arreglos florales - El personal de atención como mozos, azafatas, anfitrionas , personal de cocina, seguridad, etc. - Tabladillos para la pista de baile - Open bar 3.2.- PUNTOS CRITICOS a).- COMPRAS Los insumos requeridos para preparar el buffet deben ser escogidos con especial cuidado. No basta con encontrar un proveedor que aparentemente sea confiable. Se debe probar personalmente los productos para asegurarse de que cumplen con los estándares que se ha fijado en función de la exigencia de sus clientes. En ocasiones, dependiendo de la especialidad de la comida que decida ofrecer, necesitará ingredientes especiales o decoración adecuada. Es posible que en algunas oportunidades tenga dificultades para conseguir determinados insumos; por eso, para evitar inconvenientes, es importante que se abastezca con anticipación. b).- COCINERO (A) Es el elemento clave en este negocio. El toque es especial que le pueda dar a la comida marcará la gran diferencia entre su servicio y cualquier otro. Esta persona debe estar realmente capacitada ya al día en cuanto a recetas novedosas y a las exigencias de los comensales. Es importante saber motivarlo para que no pierda el entusiasmo por hacer las cosas cada vez mejor. Un cocinero (a) para que no pierda el entusiasmo por hacer las cosas cada vez mejor. Un cocinero debe estar en constante preparación; es decir Asistir a nuevos cursos y seminarios de cocina, leer libros especializados, aprender nuevas técnicas y secretos. c).- ATENCION AL CLIENTE: LOS MOZOS Los mozos son las personas que están en contacto directo con los invitados. Ellos son los que proyectan la imagen de la empresa, así que si usted quiere dejar una buena impresión en todos los eventos sociales en los que es contratado, debe preocuparse por que los mozos luzcan aseados y lleven un uniforme pulcro, que sean serviciales y que tengan una actitud sociable y positiva. Además, deben estar preparados para reaccionar y tomar decisiones acertadas ante problemas que puedan surgir en cualquier momento. 23
FORMAS DE PRESENTACION DE LA MESA DE BUFFET LAS INFLUENCIAS CULTURALES & ÉTNICAS SOBRE LA ALIMENTACIÓN” Las Razas y Naciones del Mundo, representan una gran variedad de Culturas, cada uno con sus propias formas de Cocinar. En el caso del “Catering”, ese conocimiento es importante y hasta casi esencial para nuestro negocio. Comencemos entonces con: A) Las Influencias Religiosas: En el Mundo, sigue afectando sobre lo que comen las personas. Para algunos, sus dietas son limitadas por su religión, otras son influenciadas en ocasiones especiales. Por ejemplo: Los Aniversarios, Fiestas, Ayunos, Celebraciones etc. etc. y que son sucesos Muy importantes en las vidas de muchas personas. Es importante que tengamos algunos conocimientos sobre los Requisitos y Limitaciones asociadas con las Religiones • Cristiana: Mayormente, la religión no influye mucho en sus hábitos aunque hay muchos Vegetarianos que por razones de Salud, Morales y otros, rehúsan comer Carne. Muchos rechazan ciertos Alimentos durante la “Cuaresma” por ejemplo, otros hacen ayuno en ciertas fechas del mes o semana. Otro ejemplo de Abstinencia en Bebidas, son los Mormones, no aceptan el Café ni el Té y el Alcohol y buscan comida sana. • Budista: Estrictos Vegetarianos, sus platos son algo distintos ya que la mayoría viven en India & China, sus insumos son otros. En Mayo, festival que celebra la vida del “Buda”. • Musulmán: Celebran el Nacimiento de “Mahoma”, entre Febrero y Marzo. El alcohol y la Carne de Cerdo están prohibidos generalmente en sus costumbres. Solo se permite el consumo de Carne que haya sido preparada según la costumbre por un Carnicero llamados “Halal”. Pero los Musulmanes de países del Medio Oriente consumen Cordero guisado con especias, los que son del Lejano Oriente consumen mucho Curry & Arroz en sus dietas. • Hindú: Netamente Vegetarianos, no consumen carne Vacuna, para ellos las Vacas son Sagradas. Celebran el final del Invierno y la llegada de la Primavera. Comen “Samosas” (triángulos de Pastel que contiene Vegetales), dulces de 24
Plátano y platos con verduras de todo tipo. • Judaísmo: (“Kosher” Significa = Aceptable o Apropiado) Hay Leyes dietéticas muy estrictas, solo comen Carne que haya sido sacrificada de forma especial y conocida como Carne “Kosher”, es la comida Judía, preparada y hasta bajo la supervisión de un Rabino. “Se prepara de manera tal, que los Lácteos y la Carne se manejan por separado. Guardan ayuno durante un período de tiempo entre comidas con Lácteos y Carne. Alimentos que no tenga Carne ni Lácteos, puede Servirse & Consumirse y con cualquiera de estos. Mariscos sin escamas o aletas (Camarones, Cangrejo, etc.) no se consideran comida Kosher, también no contienen Levadura. Hay un festival Judío “de las Luces” en Diciembre por ejemplo, se suele comer Tortitas y un Platos a base de Papa y otro donde el Plato tradicional es a base de Pastel de Queso. B) COCINA EUROPEA Y PLATOS TÍPICOS: • Británica: Por el clima, se tiende a producir Calor y el deseo o apetito en abundancia. El Desayuno, el Té de la tarde, la Merienda o Cena etc. particularidades de la región. *Inglaterra: Camarones Guisados, Bacalao Frito con Papas, Pastel de Pescado, Pastel de Filetes de Riñones, Cordero Asado c/Salsa de Menta, Pastel de Manzana, Budines etc. *Escocia: Carne d/Venado, Bacalao Ahumado, Vísceras de Oveja Trozada condimentada y luego cocidos en el interior del estómago del animal (“Haggis”), Caldos de Pollo etc. *Gales e Irlanda: Pastel de Cordero, Pan tostado c/Queso derretido de Cabra, Estofados pero con muchas verduras, Sopa Irlandesa de Arenques, Budín de Algas (dulce echo con Leche, Huevos, Azúcar y Algas secas) etc. • Francesa: Cuna de la Cocina clásica, y donde muchos platos famosos fueron creados ahí pero en cada región hay existen sus propios estilos d/Cocinar *Choucroute, c/Col blanca & salchicha Frankfurt, Caracoles servidos con su cáscara en mantequilla al ajo, Estofado de Carne o Ave llamado Fricassée, Pollo al Vino Tinto etc. • Italiana: Llevaron su arte Culinario a Francia y donde influyeron en la cocina Francesa. Las Pastas y los Quesos son infaltables en dieta para los Italianos. *Gnocchi, Risottos, Pizzas, Osso-buco, Sopa Minestrone, Salames, Jamón de Parma o Prosciutto, Queso Parmesano • Alemana & Austriaca: Platos fuertes con abundante Carne, gran variedad de 25
Salchichas, uso muy popular de la Col roja y verde cocida a fuego lento y los Pasteles. • Encurtido de Col Bl. y se sirve caliente “Sauerkraut”, Tarta d/Chocolate relleno c/Chocolate Dulce & Amargo “Sacher”, “Apfelstrudel” Pastel cubierto de Frutas Secas y Especias. • Rusa: Platos clásicos que tienen origen del siglo XVI y que se mantiene vigentes hasta la actualidad. • Lomo “Stroganoff”: Salteado d/Res c/Salsa d/Crema Agria, • Pollo a la Kiev: Supremas rellenas d/Mantequilla, • “Caviar”. • Europa Oriental (Hungría & Polonia): • “Goulash”: Estofado d/Carne a base de Pimientos picantes Molidos, • Baba”: Pasta con Levadura que contiene Ron. • Escandinava (Dinamarca, Noruega & Suecia): Por su proximidad al Mar del Norte (muy frío) se consumen mucho el Pescado Fresco (en especial Arenques: de Lomo Azul y Panza Plateada), Langostinos, Camarones, el Salmón y el Caviar. La Mantequilla y el Queso Azul, son sus mayores exportaciones y donde Inglaterra, su mayor comprador. • Suiza: Bastante influenciada por la Francesa, Alemana & Italiana sin embargo hay platos originales y muy reconocidos. • Papas Rosti”: Cortadas y cocinadas formando un tipo de Torta, • Fondeu”, “Raclette” etc. También muy famosos por sus Quesos como el Emmental, Gruyere entre otros. • España: Platos muy variados debido su Geografía y por ende, cada Región tiene sus propias especialidades. Paella, Tapas, Tortillas, Callos, Gazpachos etc. etc. COCINA MEDITERRANEA & DE MEDIO ORIENTE: Afectada por influencias Religiosa, Histórica & Geográfica, y por eso, no se puede determinar los orígenes de ciertos Platos. En la Mediterránea, se basa en: Berenjenas, Limón, Pulpo, Calamar, Aceitunas, Yogurt & Cordero. Del Oriente Medio: Trigo (“Trigo Partido” semi-cocido y se usa para Sopas, Estofados & Ensaladas), Lentejas, Frutos Secos, Arroz (Pilaf), Dátiles, Garbanzos, Higos etc. Platos Tradicionales: • Cuscús (Trigo Cocido al Vapor a Fuego Lento, añaden Frutos Secos y Nueces a rellenar) • Baklava (Pasta fina con Nueces, Azúcar y especias horneadas y acabadas c/Jarabe d/Azúcar y Limón) • Hummus (Puré de Garbanzos) • “Borek“ (Plato Turco de Pasta Fina, envuelta con Queso de Cabra Aromatizado con Ajo, carne de Codero & Verduras 26
D) COCINA AMERICANA: Aparte del “Fast Food”, existen muchos platos influenciados por tradiciones Europeas y Asiáticas. Hay también, Recetas muy tradicionales como: *Chowder (Sopa d/Pescado & Mariscos), “Gumbo” (Sopa o Estofado con Carne Ahumada, Mariscos y Verduras, es plato oriundo d/Louisiana) Pollo a la “Maryland” (Trozos d/Pollo frito en Pasta, c/Maíz y Tocino). E) COCINA MEJICANA: Platos a base de las Raíces Aztecas c/influencia española. Destaca por el picante de sus platos al usar los “Chiles”. • Tortillas (Masa de Harina de Maíz sin Levadura y asada a la Plancha) • Enchiladas (Tortilla empapada de Salsa de Chiles, frita y rellena de Queso, Pavo o Pollo y luego cubierto con una Salsa d/Chiles & Queso), • “Tacos” (Tortilla rellena d/Carne picada o Pollo c/una versión crujiente que se Fríe en abundante aceite), • “Mole” (Salsa d/Chiles enriquecida c/Chocolate sin endulzar), • Guacamole” (Puré d/Palta, Cebolla, Chiles y jugo de Limón, usado como Salsa o Aderezo) F) COCINA CARIBEÑA: Los Colonizadores Africanos y Europeos a las Islas, influyeron en su Cocina. Usan mucho Frutos Tropicales: Cocos, Guayabas, Mangos y Papayas. *“Calaloo” (Sopa d/Vegetales, oriundo d/África a base d/Cebollas, Ajo, Clavo, Hierbas, Chiles y Leche d/Coco) “Blaff”(Pescado Blanco hervido en Vino y agua y Chiles picantes, Ajo, Pimienta en Grano etc.). G) COCINA DE LA INDIA, PAKISTÁN & BANGLADESH: Se usa las Especias, Hierbas y Saborizantes, pero no debe asociarse solo al Curry. Las Especialidades son a base de Cordero & Pollo y otros se destacan ser muy Vegetarianos, igual que alimentos de origen Marino. • Poppadums” (Bizcocho redondo muy delgado, Frito o Asado a la Parrilla y servido con Curry) • “Pato Bombay” (Pescado seco Salado), • “Chapati” (Tortilla perecida al Pan y preparada con Harina Integral sin Levadura), “Ghee” (Mantequilla Clarificada). H) COCINA AFRICANA: El Clima permite cultivar: Mango, Caña de Azúcar, Plátano, Papaya, Uva y otros. “Cuscús” es Plato Nacional en Túnez, Marruecos, Túnez y Argelia (Norte d/África). El Café, el Té y Maíz, son oriundos del Este, incluyendo Etiopía. Alimentos importantes del Oeste: Mandioca (Mezcla de Raíces c/Cereales), Ghana (Mayor productor del Cacao del Mundo) Nigeria Cultiva el Maní, y en el Sur, La Caña de Azúcar, Maíz y la Crianza del Ganado Vacuno y Ovino. 27
• *“Bobotie” (Plato del Sur, Carne Picada, Adobada con Curry y se unen Nueces y Uvas cubiertas con una Natilla Salada). • “Ugali” (Masa blanda d/Maíz que se sirve c/Estofados y Sopas) • . “Estofado al Cacahuate” (A base de Pollo y enriquecido con Manteca de Maní). I) COCINA DEL SURESTE ASIÁTICO: Región muy Influenciada por la Cocina Hindú y China. Zona donde se producen muchas Especias como el Clavo d/Olor y Nuez Moscada. Indonesia, Tailandia, Singapur y Birmania utilizan mucho el Arroz, Piñas Tropicales, Cocos, Toronjas, Mandarinas, Plátanos, Papayas y Mangos. Comidas Tradicionales de la Zona: *“Gado Gado” (Verduras con Salsa de Maní o Ensalada de verduras, Vainas Zanahorias y Coliflor, cocida “Al Dente” con Huevos duros y con un aderezo caliente de Maní batido con Azúcar, Chiles y Leche de Coco. “Satay” (Brochetas Indonesias: Carne a la Parrilla, colocada como en Espadas y servida con Salsa especial de Maní). J) COCINA CHINA: clases de Alimentos. A consecuencia de esto, se han desarrollado 4 estilos principales Por su extensión, hay amplias variaciones de Climas y por lo mismo, muchas de Cocina en el transcurso de los Siglos, y dividido en: *Oriental: “Shanghai” (Gran variedad de frutas, verduras & Pescado; aderezos ligeros y delicado; El método preferido para cocinar: Al Vapor y Fritura removiendo; La salsa d/Soja o Soya y procedente d/esta región, es considerada como la mejor de China. *Septentrional: “Beijing y Pekín” (Región que solo produce Maíz y Trigo, no Arroz, por eso se sirven: Fideos, Budines y Tortas; Por el clima pueden conservarse muchos Alimentos; Se dispone de poca Carne; Se Utilizan muchos Ajos, Cebollas, Semillas de Sésamo (Ajonjolí) y Puerros (como la Cebolla China) Occidental: “Sichuam o Szechuan” (Abundante en Saborizantes fuertes y especias picantes como los Chilis Rojos, la Pimienta en grano, Jengibre (Planta Aromática d/Tallo largo), Abundante Fruta, Verduras, Carnes y Pescados. *Meridional: “Guangdong o Cantón” (Los Alimentos se preparan a un Cocinado Ligero, se hace poco uso de los Ajos; El Alimento base es el Arroz; Muy conocidos por los platos dulces y ácidos; Los métodos más comunes, son frituras removiendo y al Vapor. La Cocina China se basa en cinco sabores que afectan a partes del cuerpo: SABOR: ÓRGANO: Dulce Bazo Ácido Hígado 28
Agrio Riñones Amargo Corazón & Pulmones Su dieta se caracteriza por sus métodos del Cocinado que conserva sus vitaminas; la ausencia de productos lácteos y la escasés de Carne. Sus Alimentos se dividen en Tres: Yin: Son los que enfrían; incluyen Cangrejos y Pato Yan: Los que Calientan; Carne de Vacuno, Café y Pescado Ahumado Yin Yang: Los Neutros; Incluyen Arroz, Frutas & Verduras Ejemplos de algunos Platos de la Cocina China: *Salsa de Soya (Preparada c/Semillas d/Soya, harina y agua, existen 2 tipos, a) Salsa de Soya Clara que dicen es la mejor y se conoce como Salsa de Soya Superior. b) Salsa de Soya Oscura, apropiada para los Estofados y se le conoce como Salsa Superior de Soya. Doufo o Tofu (Cocina Neutro, Requesón de semillas y muy nutritivo, a base de semillas de Soya y usado en Platos de Sopas, Carne y Verduras Pato Pekín (Son Criados especialmente, los rosean con una mezcla de Miel y luego Asados y servidos con Tortas Chinas. *“Dim Sum” (Manjares para la hora del Té, Dulces, al Vapor, al Horno o Fritos (como los “Rollos Primavera” rellenos sobre Carne de Cerdo y Pequeñas Tartaletas de Huevos Dulces con Mostaza. K) COCINA JAPONESA: Es única en su presentación artística, la amplia variedad de pequeñas cantidades de Platos diferentes y servidos para agradar a la vista y al apetito. Predomina el Pescado crudo, Arroz, Tallarines y las Verduras, se usa mucho la Salsa de Soya o Soja. Ejemplos de algunos Platos de la Cocina Japonesa: *Sushi: Arroz cocido frío y sazonado c/Vinagre d/Arroz, Pescado Crudo o Cocido. Teriyaki: Técnica de Cocido con Glaseado a la Parrilla, usando el adobado. Sukiyaki: Filetes de Carne Salteada con Verduras, Tofú, Tallarines y Salsa de Soya Saludos,
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Planilla de cálculo exacto de consumo para un evento según factores y variantes Definición de factores y variables
Este tema surgió de la pregunta de atttaq , raro Nick name pero muy buen tema.! No quiero pasar de tecnócrata pero si sirve mucho cuantificar y clasificar de la menara que hacemos nuestro evento, ya sea muchas variantes que determinan que y cuantos productos debo dar en un evento según: · TIPO DE EVENTO · TIPO DE PERSONAS · HORARIO · DATOS ETARIO · SEXO · INLCUSO ÉPOCA DEL AÑO · Quise hacer una planilla que facilite este cálculo con algunos factores y me salió una planilla que a decir verdad es un tanto complicada pero al perecer muy efectiva para determinar y responder la pregunta ¿QUÉ? Y ¿CUÁNTO? Hay que preparar para un evento determinado: Explico a continuación los cuadros y factores que salen en la planilla de Excel ITEM “A”
Primero sale un cuadro donde sale la clase social,. De recordar que este cálculo se efectúa en cuanto a l cantidad de alimento en volumen y en una realidad que entre clases social el consumo es distinto. Por otro lado y asumiendo el temas desde un punto de vista más semánticos de la industria de eventos, hay otros datos que no tengo calculados acá pro so inevitable son mencionar: 1. Esta planilla hace cálculos de CANTIDAD DE ALIMENTO y es claro que la calidad en cuanto al costo de los insumos es distinto, esta planilla debería variar de manera creciente cuando se calculan productos más caros y al contrario a productos más baratos. Sinceramente y sin tener el ánimo de ser clasista, lamentablemente la economía si lo es, los costos suben a medida que sube el VALOR de los insumos, esto hace subir los costos indirectos por razones obvias y por ende las utilidades, por lo tanto es un evento más caro. 2. Por otro lado sí está permitido socialmente en un evento más humilde que la comida o los productos alcancen de manera exacta o justa sin que tenga que sobrar algo, y mal visto está que eso en sociedad en eventos más caros, claro que esto podría variar en eventos de mucho costo donde se calculan cantidades exactas de productos caros, pero no así de los más baratos, por ej. el sushi. Este debería sobrar. Y la langosta estar justa por comensal. 3. Me alargo con este punto porque no quiero que se crea que tengo un sesgo clasista pero todo este análisis se hace con el propósito de entender los costos y la venta en una industria subjetivo y de imagen. Después sale el tipo de evento haciendo un cruce con el tema de clase sociales. Esto es evidente cuando se asume que antes de una comida si hay un coctel este debe ser más bien pobre y muy rápido normalmente con productos fríos. Esto entrega la cantidad en términos medio de los bocados que se debe considerar. 30
Definición de bocados:
Es la cantidad de mascadas bocados o bien la cantidad de productos que puede formar un bolo alimenticio que está definido algunos factores: A. Densidad del producto B. Tamaño o forma del producto C. Cantidad útil D. Temperatura E. Cantidad de liquido (un producto seco es más difícil consumir que uno muy húmedo) Por lo tanto de esta manera se puede determinar las cantidades de alimento que debería consumir una persona en condiciones específica midiendo todas las recetas en un simple análisis si es un producto de 1 2 o 3 lo que incluye decimales, como 2,2 o 3,5 bocados por producto. Factor de época del año “B”
Por una razón fisiológico y porque lo he visto en la práctica la gente consume mucho más en época de frio y muchos menos alimentos en épocas de calor, esto está considerado en esta planilla El valor “1” es que se consume promedio el valor “1,2” se consume un 20% más del promedio. Factor etario y sexo “C”
Las mujeres consumes menos que un hombre, con algunas excepciones, y los adultos consumen como un niño, los adultos jóvenes consumen más que un niño o un adulto, es por eso que se hace este análisis. Nuevamente con un factor. Selección de datos
”A”
Seleccione entonces clase, horario, época del año ”B”
Seleccione el porcentaje de hombres y mujeres que componen el grupo ”C”
Ingrese la cantidad de personas o PAX según su calidad etaria. Definición de recetas y clasificación
Recetas
Definir las recetas en unidades y con nombres que definan bien la fórmula o receta. Mas la unidad de me medida que debería ser unidad a menos que usted comercialice sus productos en Litro. Además el costo unitario directo, esto es solo el costo de sus insumos. Bocado por unidad. 31
Definir la cantidad de bocados por unidad de producto. Antes mencionado esto es entender que los productos se define por bocados mascadas o bolo alimenticio con el cual se define y se segmenta cada producto. Gusto positivo.
Esto es definir en base a estadística el gusto positivo de cada producto, esto es simplemente por medio a la experiencia cual es el producto que mas prefiere la gente y darle un factor de gusto entre 1 y 20, donde 1 es poco apreciado y 20 es muy apreciado. Término e interpretación de datos:
Con todo lo anterior tenemos los siguientes datos: Cantidad final.
Esto entrega la cantidad por unidad de producto ojo no de bocados, esto ya fueron calculados, del total del evento Por persona.
Cantidad en unidades de producto, ojo no se bocados por persona, estos ya fueron calculados.
COSTOS De la facturas de compra saca las sumas canceladas en un mes o en el promedio de los tres últimos meses: * Costos Directos (harina , huevo pan, etc todo lo que vaya en el plato sin contar otra cosa que eso) * Costos indirectos: todo lo demás que sea en concreto los CIF incluye personal, arriendo, gastos de comercialización en general. Entonces: Costos indirectos ---------------------- / Costos directos = factor multimplicador entonces: ... de un costo de un plato por ej. un pan con mantequilla sacas que te cuesta sólo en insumos $100.- entonces (del ejemplo anterior suponemos) y del total de 6.000.000 de costos indirectos versus 2.000.000 de costos directos la división queda en 3,0 "factor multiplicador" entonces: 32
$100 X 3,0 + 20% (utilidad) + 19% IVA = Precio de venta. ... en este caso $428,4.- y para redondear $430.METODOS de fijacion de precios
Buenas: Me Gustaria complementar algo mas acerca de la decisión acerca de la definición de los precios. Explicaré los sistemas basados en la fijación de precio basado en los costos y la fijación de precio basado en el punto de equilibrio cuales sus diferencias y las dificultades de los dos métodos. Pero antes determinaremos dos clases de costos: 1.- Los costos fijos serán todos aquellos costos en los que se incurra por el solo hecho de funcionar y no dependerán de la cantidad de producción hecha y vendida, en estos costos entran el alquiler, la iluminación, patentes de funcionamiento, etc. 2.- Los costos variables son todos aquellos que guardan una relación directa con la cantidad producida y básicamente podemos hablar de insumos, mano de obra, y gastos de energía producidos por las maquinas, agua, gas, y otros relacionados con la producción. La determinación de precios basados en los costos se basa en estudias la estructura de los costos de una "determinada producción" y establece los costos fijos y los costos variables de la misma. Además supone que se vende toda la producción, entonces diremos que el precio basado en los costos es igual a: (Costo fijo + costo variable+utlilidad" razonable") ________________________________________ Unidades producidas. En el caso de una empresa que su costo fijo es 5.000 y 5.000 en gastos variables el costo total es 10.000 si la empresa produjo 1000 artículos el costo unitario promedio es 10 mas una utilidad de 3 el precio será 13. Este sistema si bien toma como base de su análisis el costo tiene una debilidad y esta salta cuando la producción sufre una disminución, la cual se detalla a continuación: digamos que el próximo mes se producen y venden 500 artículos en ese caso los costos fijos seguirán siendo 5000 y los variables como insumos, mano de obra energía de maquinas solo fue de 2500 producto de la disminución de producción el costo total de la empresa será 7500 y si lo dividimos por la cantidad producida esto será un costo promedio unitario de 15 y nosotros habíamos establecido un precio de 13 significa que por cada unidad producida y vendida ese mes hubo una perdida de 2 , osea la perdía de ese mes es 1000. Lo que pasa en este método es que la perspectiva es solamente desde el costo y lo hace solo con un nivel de producción y todo lo que sea menor empezará a producir una perdida. Entonces se deberían desarrollar niveles de costo para determinadas escalas de producción, estas se llaman las curvas medias de costos. El método que era sencillo comenzara a complicarse para llegar a ser eficaz. Ignorar la demanda es la deficiencia fundamental de la fijación de precios basadas en el costo. Por que mientras las ventas no se alejen de las realizadas en el periodo de fijación del precio dará resultado pero como en el caso del ejemplo y para mala suerte como muchas veces en la vida real si la demanda baja, empezaran a sufrir pérdidas que el método no contemplaba. La determinación de precios basados en el punto de equilibrio (umbral de rentabilidad) 33
Este método será eficiente si se tiene un buen conocimiento de los costos y de las escalas de producción que podemos llegar a tener. Así también determinar la demanda según los precios que nuestros productos puedan tener, por esto, el método también es conocido como determinación por demanda. Antes explicaremos algunos terminos: INGRESO.- La cantidad de unidades que compren de nuestros productos a sus respectivos precios se denomina INGRESOS y estos se representan así: I=q*p
Q = cantidad de unidades vendidas P = precio de las unidades DEMANDA.-En este nivel ya nos podemos dar cuenta, que si elevamos el precio de nuestros
productos venderemos menos de ellos y si bajamos los precios, podremos vender mas de ellos. Es por esto que la mayoría de las curvas de demanda tienen pendiente descendente, esto no es una ley quieta ya que depende de la elasticidad de nuestros productos. LA ESLASTICIDAD EN LA DEMANDA es la respuesta de la demanda ante los cambios en los precios. Hay productos como los autos que tiene mucha elasticidad y si suben de precio la gente dejara de comprarlos, pero hay otros bienes como la sal que por más que suban de precio es muy difícil que las personas dejen de comprarlos, a esto se llama un producto inelástico. La demanda elástica esta ligada a productos de lujo y los productos inelásticos a los productos básicos o necesarios. Ahora vale aclarar que si bien es necesario comer para poder vivir, no es necesario comer “Fetuchini Alfredo” para vivir, por lo tanto nuestros productos la mayoría de sus veces serán de demanda elástica osea que mientras mas caros sean menos venderemos y mientras mas baratos obtendremos mayor venta. El siguiente paso será determinar la curva de costos esto se hace sumando al costo fijo, el costo Variable que es en el que se incurre al producir cada unidad así sabremos cual es el costo total al producir cero o mil unidades, Costo total = Costo fijo + Costo variable
Y si podemos desarrollar nuestra curva de ingresos sabremos en que momento se cruza nuestra curva de Ingresos con nuestra curva de costos y esto nos dará un punto de equilibrio o punto muerto. PUNTO DE EQUILIBRIO O PUNTO MUERTO es el punto en que al producir determinadas unidades es igual al valor cobrado por ellas. Donde por consecuencia la empresa no sufre pérdidas, pero tampoco ganancias, y tendremos claro que al vender una unidad extra al PE estaremos obteniendo ganancias. Estas unidades extras se llaman unidades marginales al PE EN EL TEXTO ADJUNTO ESTAN INCLUIDOS LOS GRAFICOS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Y EL TEXTO COMPLETO, CON TEMAS COMO UTILIDAD RAZONABLE, CAPACIDAD OCIOSA Y ELASTICIDAD. Para fijar precios, primero debes saber tu costo (por cada receta), hasta ahí todos, de acuerdo. Pero ¿Qué costo?. Ahí esta el 1er problema: Hay varias formas de fijar costos. Una de ellas bastante precisa (no la mejor) es el “FULL COST”, es decir sumas el costo de tus insumos, la mano de obra del personal, otros gastos indirectos y al total, aplicas un % de ganancia. El problema es que en gastronomía, no sabes cuantos vas a vender, y menos cuanto de cada 34
