Organizaçao Da Cozinha

November 14, 2017 | Author: monica oura | Category: Broth, Food Preservation, Meat, Food And Drink, Food & Wine
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Organização de Cozinha

Objetivos da Formação  Conhecer as metodologias para:  Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.  Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados as diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares  Identificar os processos inerentes à produção na cozinha  Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança

Objetivo Especifico  No final do curso os formandos deveram ser capazes de completar o teste de avaliação, com recurso aos materiais de apoio entregue, tendo de acertar em 50% das questões colocadas.

Organização e funcionamento da cozinha.  Tipologia de serviços  Há vários tipos de serviço num restaurante. A refeição pode ser servida a lá carte ou seguir um menu pré estabelecido.  O serviço à mesa, tanto num restaurante ou num evento, pode ser à inglesa, à francesa, à americana ou buffet

 Serviço à inglesa, este serviço normalmente pratica-se em eventos, os alimentos pré estabelecidos num menu são empratados numa travessa devidamente decorada com a particularidade de ter de ser servida pelo empregado de mesa com uma colher de sopa e um garfo de forma a que estes sejam utilizados com se de uma pinça se trata-se.

Serviço à Francesa, neste serviço os alimentos são empratados em travessa e colocados diretamente na mesa começando por servir em primeiro as entradas quando estas forem levantadas da mesa são colocados os pratos principais estes também empratados em travessa, é assim também com as sobremesas.

 Serviço à americana, este serviço consiste em que todos os alimentos pré estabelecidos num menu ou a lá carte num restaurante são todos empratados num prato, que em regra são a dose recomendada para que o cliente fique satisfeito.  Serviço buffet consiste no empratamento de todos os alimentos em travessas e/ou tabuleiros de rechaud, são colocados os frios num buffet devidamente refrigerado e os quentes em rechaud de modo que mantenham a temperatura desejada de uma refeição, neste tipo de serviço os clientes vão servir-se ao buffet, self servisse.

Instalações( estrutura de cozinha clássica e estrutura de cozinha contemporânea).  A cozinha deverá situar-se no mesmo piso do restaurante, devendo ocupar uma área aproximadamente de um terço deste, sempre de acordo com o tipo de serviço específico de cada negócio. Deverá ser um local arejado e bem iluminado, devendo existir um sistema de exaustão, suficiente para extrair fumos e cheiros dos vários locais da cozinha.

 Pavimento:

 Deverá ser anti-derrapante cerâmico ou químico (linóleo), nunca devendo utilizar-se mosaico liso, pois é bastante escorregadio e provoca diversos acidentes. O chão deverá prever um sistema de esgotos que facilite a evacuação das águas da limpeza, sempre devidamente protegido por grades fáceis de remover.

Revestimento das Paredes:

 As paredes deverão ser revestidas no mínimo até 2 metros a partir do solo, com azulejo branco ou de cor clara e, nesse caso, o restante das paredes pintadas com tinta plástica, facilmente lavável.  Tectos:  Deverão ser revestidos com tinta anti-fungos.

Pastelaria / Padaria

PLANTA DA COZINHA Gab. Chefe

Despensa

F R I G O R I F .

Zona Prepa ração

Zona Quente

R O D A

DIVISÃO DA COZINHA

   A – Zona Quente  B – Zona Fria  C – Zona de Preparação  D - Zona de Pastelaria/Padaria  E – Outras Zonas

A - Zona Quente:

 Tem como equipamentos o fogão, forno, fritadeira mergulhante, basculante, marmita, banho-maria e grelhador. Como anexos poderemos encontrar um forno de convecção, microondas, cozedor a vapor, salamandras e estufas. Nesta zona preparam-se todas as iguarias quentes como as sopas, os grelhados, os fritos, guisados, etc.

C - Zona de preparação:

 Está instalada junto à zona fria e divide-se em subzonas para a preparação de legumes, carnes e peixes, antes da sua confeção. Por exemplo lavagem de legumes para saladas, temperar e arranjar carnes, amanhar e escamar peixe, preparar aves, etc., tudo devidamente separado.

  B - Zona Fria:

 Nesta secção poderemos encontrar mesas de corte, tinas de lavagem, frigoríficos de apoio, triturador, maquinas de cortar legumes, máquina de descascar batatas, fiambreira, serra de ossos, máquina de congelação rápida, balança, abre-latas industrial, etc. Nesta secção preparam-se as iguarias frias, como as saladas, os acepipes, sopas frias, espelhos frios diversos com carnes, peixes e mariscos, etc.

D - Zona de Pastelaria/Padaria:

 Esta secção prepara o pão e todos os doces e restante pastelaria do restaurante, sendo importante que nela exista uma mesa grande com tampo de mármore, frigoríficos, fornos, batedeira industrial, entre outros.

E - Outras Zonas:  A roda, onde os empregados de mesa efetuam os pedidos à cozinha e recebem as iguarias. Pode dividir-se em roda fria, para saída de iguarias frias e roda quente, para saída de iguarias quentes, normalmente com infravermelhos para manter a temperatura das iguarias.  Gabinete do Chefe, que deverá ter uma ampla visão, devendo ser central e ligeiramente alto, de forma a que este possa observar todo o serviço facilmente.  A Despensa do Chefe, que deverá conter um pequeno stock de segurança com materiais e alimentos para utilizar na confeção das iguarias, bem como grande diversidade de condimentos.

Plonge e Copa

  A “plonge” e a copa, É a zona de lavagem de materiais e equipamentos utilizados pela cozinha, como os tachos, as panelas, as travessas, etc.

Equipamentos (fixos de confeção, de preparação, de armazenagem de conservação, eletromecânico)  A cozinha deverá estar devidamente equipada, de forma a poder funcionar com alta rentabilidade em tempo e pessoal. Desta forma, todo o seu equipamento deverá ser desenvolvido e avançado, tendo sempre em atenção as novas tecnologias e as suas vantagens. Apresentamos alguns dos equipamentos essenciais para servir com eficácia, rapidez e qualidade.

EQUIPAMENTOS DA COZINHA CHAPA GRELHADORA

Forno convetor

FOGÕES DE INDUÇÃO

FRITADEIRA, MARMITA e BASCULANTE

CARROS PARA O TRANSPORTE DE TABULEIROS

ESTANTES PARA PRODUTOS ALIMENTARES ARMÁRIOS FRIGORIFICOS

RECIPIENTES INOX

CUBAS DE LAVAGEM

MESA AMOVIVEL

MÁQUINAS DE PREPARAÇÃO

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Panela ou Marmita

 Tacho Alto

Tacho Baixo

UTENSILIOS (MATERIAL Frigideira ou “Sauté MOVEL E DE CORTE) ” Tabuleiro Assadeira

Várias Tigelas

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Passador Chinês

Peneiro

Passador Grande

Passador Médio

Passador Pequeno

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Passador Médio

“Passe-Vite”

Doseador de Molhos

Mandolina

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Ralador de Queijo

Ralador de Casca de Citrinos

Ralador de Queijos Moles

UTENSILIOS (MATERIAL Ralador NozCORTE) Moscada MOVEL de E DE

Forma de Ninhos de Batata

Escumadeira de Rede

Escumadeira

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE)

 

Concha para Sopas e Molhos

Espátulas para virar

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE)   Espátula para Cobrir   Espátula para Raspar

Raspadeiras   Espátulas para Mexer  

Rapa Tudo

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE)

 

Espátulas Para   Tartes e Bolos

Fuzil

UTENSILIOS (MATERIAL Batente MOVEL E DE CORTE) Cutelo Faca para peixe à posta Faca para grandes corte Faca para corte menores Faca para pão Faca para trinchar Faca para tornear Faca para escalopes Faca de despenhar Faca para desossar Facas de oficio Fatiador de queijo Faca para Bolos

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Faca para abrir Ostras Faca cortar Ondulado Descascador de Legumes Descascador de espargos Descaroçador de Ananás Descaroçador de Maçãs Colher Legumes “Parisiense” Colher Legumes “Avelã” Colher Legumes “Ervilha” Enrolador para Manteiga Canelador de Citrinos Canelador de Cenoura  Cortador para Batata Algarvia Agulha para Coser Agulha para lardear  

 

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE)   Garfo de Cozinha

Escamador/ Desviscerador Para Peixes

Picador para Salsa

Colheres para Gelados

Abre Latas Manual

Abre Latas Industrial

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Pinça para Bolos Pinça para Espaguete Pinça para Gelo Pinça para Grelhados Pinça para Despinhar Pincéis para Pastelaria Tesoura de Cozinha Tesoura para Frango Gancho Pendurar Carnes Varas Pica alhos Pá para pastelaria

Saco de Pasteleiro(MATERIAL e respetivas UTENSILIOS Boquilhas

MOVEL E DE CORTE)

Doseador de Bolos

Corta Massas Italianas

UTENSILIOS (MATERIAL Corta Massas Canapés MOVEL E DE CORTE) Conjunto Corta Massas Caneladas

Conjunto Corta Massas Lisas Conjunto Corta Massas Diversas Formas Carretilha Lisa Carretilha Canelada Carretilha Especial Desdobrável

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE) Forma para Bolos  Formas para Pudins Aros para Semifrios Forma para Tarte Forma para Toucinho do Céu Forma para Madalenas

UTENSILIOS (MATERIAL MOVEL E DE CORTE)

Formas para “Paté”

Moldes para Pastelaria

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação.

Precauções Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua. Devem estar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte. Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfetante, em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o próprio utilizador a procederá lavagem e desinfeção dos mesmos.

Inventários físicos É costume efetuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, destinados á cozinha. Trata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a este sector, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. Por este meio detetam-se também as faltas por extravio, roubo, etc..

EQUIPAMENTOS DA COZINHA TEMPERATURAS (ºC)

280 a 300

APLICAÇÃO

Salamandra (gratinar)

250

Forno muito quente

170

Forno Médio

160 a 240

Saltear Carnes

160 a 180

Fritar

150 a 250

Grelhar

140 a 250

Cozer no Forno

110  

Forno Fraco  

Câmaras refrigeradoras. Nas câmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1ºc e 8º c. e é regulável conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constituídas por sub/divisórias, para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espaço demarcado para ,Mise-en-place, sobras, alimentos confecionados e produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma divisória para carnes. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço logo na entrada destas, com o nome de antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5 aos 9ºC. Local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas. C Câmaras Congeladoras. Nas câmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0c, variável sem congelação normal de -5 a -20c,(negativos), que permitem a congelação e por sua vez a conservação dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado. Neste contexto temos ainda as câmaras de ultra congelação. Estas permitem efetuar a congelação dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40ºc o que faz com que os alimentos nela submetidos, adquiram uma congelação muito mais rápida e para que assim não percam com tanta facilidade o seu grau de qualidade e frescura

EQUIPAMENTOS DA COZINHA 100

(ºC)

Ponto de Ebulição

90 a 98

Ferver lentamente

88 a 92

Infusões

80 a 85

Interior das Carnes de Porco e frango no final da cozedura

75

Interior na carne de Vitela bem passada

70

Coagulação da Gema de Ovo

70

Interior das Carnes vermelhas bem passadas

65

Coagulação da Clara de Ovo

60

Interior dos Assados e Grelhados a meio termo

60

Quase todas as Iguarias Quentes quando servidas

45

Interior dos Assados e Grelhados mal passados

40

Interior dos grelhados muito mal passados

EQUIPAMENTOS DA COZINHA 7a9

Conservação das Batatas

4a6

Conservação de Legumes e Frutas

3a5

Conservação de Alimentos Cozinhados

0a3

Conservação para Leite, derivados e Peixes frescos

 

 

-18 a -22

Conservação de Congelados

-40 a –60

Congelação dos diferentes Alimentos

-273

Inércia total das moléculas

Desde tempos primitivos que os humanos comem carne, embora o consumo fosse esporádico, dependendo da época e do sucesso da caçada. A carne era entendida como um alimento de estatuto especial, por ser menos acessível e abundante do que os outros alimentos e ainda por depender da atividade da caça, exclusivamente masculina e da qual os homens retiravam o seu poder. Com o decorrer da História, a carne acabou mesmo por ser indicador de riqueza e do estatuto social, pois só os mais abastados podiam comê-la com regularidade. Por outro lado, a reputação da carne foi também aumentando por ser considerada uma parte essencial da dieta saudável, ocupando, ainda hoje, um lugar privilegiado na alimentação humana. Com efeito, pelas suas qualidades nutritivas, a carne é um elemento indispensável, pois fornece ao nosso organismo elevadas quantidades de proteínas, ferro e vitaminas (sobretudo complexo B), sendo rica em ácidos gordos saturados, tal como acontece com outros produtos de origem animal.

De qualquer forma, ao longo da história da Humanidade foram os vegetais que sempre dominaram as refeições e só muito recentemente o consumo de carne se tornou comum. À exceção de determinadas alturas em que esta era abundante em meios restritos, como entre a nobreza e a realeza da Europa da Idade Média até ao século XVII, só com a industrialização e a melhoria das condições de vida houve desenvolvimento da produção de carne em massa, envolvendo o transporte a longas distancias e a conservação em frigoríficos. A importância da carne tem vindo a assumir nos hábitos alimentares das populações espelha- se na existência de inúmeros rituais e costumes relacionados com ela. São práticas de origem popular associadas às diversas fases pelas quais o animal tem de passar, desde o abate até o consumo, esquartejamento e conservação. Com efeito, ainda hoje as matanças do porco representam momentos de grande destaque na vida comunitária das populações rurais (ainda que, por lei, sejam apenas permitidos no matadouro). Por seu turno, as épocas festivas, como Natal ou a Páscoa, estão sempre relacionados com pratos de carne extremamente ricos ou elaborados segundo receitas especialmente concebidas para a ocasião.

Deste modo, a tradição enraizou a carne na gastronomia dos povos, reconhecendo também a sua importância para uma alimentação equilibrada. Para além de ser rica tem a particularidade de manter as suas propriedades depois da confeção, principalmente quando é grelhada ou assada. Por outro lado, é geralmente de fácil digestão e assimilase totalmente, excitando as funções digestivas com o seu aroma e sabor depois de cozinhada. Hoje, nos países industrializados, é comum o consumo de carne, quer seja vermelha (carneiro, vaca e cavalo), branca (vitela, porco, borrego, coelho e aves) ou negra (caça).

Indumentária

O profissional de cozinha, no exercício das suas funções, deverá apresentar farda própria, impecavelmente limpa em bom estado de conservação. Nesta secção deverá ter-se ainda em atenção, para além de todos os cuidados relativos à higiene pessoal, a não utilização de relógios no pulso, pulseiras ou anéis, devido ao problemas existentes ao nível das contaminações.

Farda da Cozinha 

Barrete ou Toucas:



Poderemos dizer que este indica o carácter da pessoa que o usa, bem como a tradição do seu país, apesar de atualmente se utilizar mundialmente o barrete alto e bem vincado, de cor branca. Poderão ser de pano engomado, de papel ou rede de nilon, sempre de forma a evitar a queda de cabelos nos alimentos.



 



Casaco (Jaleca)



Também tem um modelo clássico, invariavelmente branco, não apenas por ser esta a cor que melhor denota o seu estado de limpeza, mas também pelo facto de repelir o calor a que todos os cozinheiros estão expostos. São normalmente de algodão, com duas filas de botões.



  Calças:



Normalmente de algodão ou de terylene, para facilitar a sua lavagem, são tradicionalmente compostas por um desenho aos quadrados de cor cinzenta ou azulada (xadrez).

Convencionalmente, em restauração, as carnes são classificadas pela sua cor:



Branca



Porco



Vitela



Cabrito



Cordeiro



Aves

Carnes Vermelhas



Boi



Vaca



Cavalo



Carneiro

Farda da Cozinha 

Avental:



Também branco, pelas mesmas razões, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima do joelho, preferencialmente de algodão, com fio de tecido para atar à frente.



 



Lenço:



Tem por finalidade, além da sua estética, proteger do calor a nuca, que é a parte mais sensível a altas temperaturas. Deve utilizar-se com nó de gravata.



 



Calçado:



O mais adequado para a profissão são as socas de sola rija e com biqueira de aço, com a vantagem de evitar e proteger as queimaduras a humidade e outros acidentes, como a queda de utensílios.



Este calçado deverá ser impermeável e anti-derrapante. Aconselha-se a utilização de meias de algodão brancas.

As carnes são classificadas (após um controlo sanitário) segundo a sua qualidade. 

Esta qualidade é determinada por vários fatores:



Idade, a carne é mais tenra quando o animal é jovem



Sexo, carne do macho tem um odor mais forte



Raça, algumas raças são criadas para os talhos



Condições de Criação

Alimentação, estado de engorda, estado de saúde e condições de abate Respeito das regras de higiene do abate ao consumo Estado de mortificação Condições de armazenamento Categorias das peças (três categorias)

Categorias 

As categorias dizem respeito ás diferentes partes do animal e á sua aplicação culinária.



1ª Categoria (Grelhar, assar, saltear, estufar)



2ª Categoria (Assar, guisar, estufar, cozer)



3ª Categoria (Guisados, assados, cozer)



Desossagem



Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e cortar a carne: ⇝ Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devemse contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida deve ser aparada, retirando as aparas, a gordura e os nervos.

Desossagem



Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e cortar a carne: ⇝ Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devemse contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida deve ser aparada, retirando as aparas, a gordura e os nervos.

Conservação das Carne 

Refrigeração ⇝ De 0º C a 3º C em câmara bem ventilada, ⇝ As carnes não devem ficar em contacto directo com outras



Vácuo ⇝ As peças de carne devem ser embaladas em sacos próprios em vácuo e colocadas em câmaras frigoríficas. ⇝ As peças podem-se conservar durante três a cinco semanas. ⇝ Quando violado o vácuo, devem ser consumidas imediatamente.



Congelação ⇝ As carnes, quando bem congeladas (túneis de congelação a 40ºC), conservam praticamente todo o seu valor nutritivo e, se forem bem frescas, podem ser armazenadas até 12 meses.

A carne de vaca, em termos comerciais divide-se em categorias, a saber: Extra, Lombo e Vazia 1.ª Categoria, alcatra, pojadouro, rabadilha, chã de fora, acém redondo e acém comprido 2.ª Pá, Aba grossa, cachaço, chambão e maça do peito. 3.ª Prego do peito, Rabo e aba

Porco

Carne muito saborosa, de difícil digestão, cor branca, e firme. Dividem-se nas seguintes categorias: 1.ª Categoria, costeletas , perna, pá e lombo 2.ª Categoria, chispe, cabeça e entrecosto

Derivados da Carne: Dobrada: Estômago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura e mucosas; Fressura: Conjunto da traqueia, brônquios, pulmões, baço e músculo do diafragma; Chispes : Extremidades anatomicamente completam dos membros do porco Mão de Vitela/Vaca :Extremidades dos membros anteriores ou posteriores, desprovidos de pelos e unhas Charcutaria: São todos os preparados de carne, através de diferentes processos de conservação da mesma, a saber: Enchidos (Ex: Chouriços), Ensacados (Ex: Paio),Afiambrados (Ex: Fiambre), etc..

Higiene de vestimentas e corporal



 



Higiene do corpo – banho ou duche;



Higiene da boca e dentes;



Limpeza e corte das unhas;



Barba feita;



Cabelos devidamente arranjados;



Não usar relógios no pulso, pulseiras ou anéis;



Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;



Usar calçado próprio para a função;



Proteger devidamente o cabelo;



Não fumar durante o serviço;



Não meter as mãos nas algibeiras;

Higiene de vestimentas e corporal



Lavar as mãos quando:



Se inicia o trabalho,



Após a lavagem de legumes,



Após a evisceração de animais,



Após a manipulação de embalagens,



Após qualquer operação de limpeza,



Após a utilização dos sanitários,



Após tossir e espirrar,



Após fumar fora da cozinha.

Higiene de vestimentas e corporal



Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;



Retirar imediatamente os produtos deterioráveis;



Realizar a limpeza dos legumes em locais próprios;



Lavar o local de trabalho após a limpeza dos legumes;



Não descascar legumes em cima da placa de corte;



Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos produtos;



Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc.....



Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigoríficos;



Limpar as facas após cada utilização;



Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;



Realizar molhos coagulados, semi-coagulados no momento de servir;



Não confecionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;



Verificar a temperatura das frituras; filtrar o óleo regularmente;

Hierarquia

A hierarquia profissional define os deveres e os direitos de cada elemento da brigada da cozinha, apesar da superioridade hierárquica ter atualmente tendências decrescentes, optando-se cada vez mais por responsabilizar todos os intervenientes da equipa, de acordo com os objetivos específicos das empresas.   Cada chefia deverá utilizar métodos humanos e corretos perante todos os seus colaboradores, responsabilizando-os pelo seu trabalho e motivando-os para que possam atingir melhores desempenhos na sua secção ou departamento.   A composição de uma brigada de cozinha deverá ser elaborada de acordo com as necessidades de cada restaurante, nunca esquecendo o tipo de negócio, a estratégia e os objetivos de cada empresa

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA 

Chefe da Cozinha:



O chefe organiza, coordena e dirige todos os trabalhos da cozinha., elaborando as ementas e cartas, requisitando géneros às secções, dando instruções a todo o pessoal, mantendo a ordem e disciplina, etc. O chefe cria receitas e especialidades.



 



Sub-chefe de Cozinha:



Auxilia e substitui o chefe e poderá fazer o trabalho do “Saucier”, sendo também em brigadas mais pequenas o “Garde-manger”.



 



Garde-Manger:



Mantém o stock das mercadorias, prepara e distribui todos os géneros animais e confeciona todos os pratos frios.

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA 

Saucier:



Confeciona as bases e os molhos de carne, confeciona carnes e aves estufadas e salteadas, podendo ser o sub-chefe da cozinha.



 



Entremier:



Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os frios, confeciona os pratos de ovos, massas Italianas, sopas e caldos. Se a brigada de cozinha for muito grande, as sopas são confecionadas pelo “Potager”.

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA 

Poissonier:



Confeciona os peixes, exceto fritos e grelhados e confeciona os molhos de peixe.



 



Rotisseur:



Confeciona as carnes grelhadas, outros grelhados e fritos, batatas fritas e numa pequena brigada desempenha as funções de “família”.



 



Família:



Confeciona as refeições do pessoal.

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA 

Tournant:



Substitui os chefes de partida nas suas folgas, devendo saber executar as tarefas de todos os profissionais da cozinha.



 



Guarda:



Faz o horário “morto” da cozinha, quando a sala está fechada aos clientes.



 



Pasteleiro:



Confeciona toda a pastelaria e massas salgadas da cozinha.

Terminologia



Por terminologia entende-se o conjunto de termos técnicos específicos utilizados na profissão, sem o qual seria impossível dialogar no dia a dia com outros profissionais.

            

Abrandar: Colocar em cozedura branda, suave. Abrilhantar: Dar a todos os preparados mais valor e beleza. Acamar: Dispor em camadas. Afiambrar: Submeter línguas, ou outras peças de carne, em salmoura líquida ou sólida, para que fiquem rosadas. Albardar: Sobrepor uma capa fina de toucinho em peças de carne, peixe, caça, etc., de forma a protegê-las do calor excessivo, evitando que sequem ou corem demasiado.

         

Aloirar: Fritar em gordura previamente aquecida; levar um prato ao forno para dar à superfície uma cor dourada. Amanhar: Preparar o peixe para ser cozinhado; libertá-lo das entranhas e escamas. Aparar: Ornar, embelezar para que fique elegante. Aparelho: Preparação composta de um ou mais elementos e que, após serem misturados, servem para a confeção de vários pratos.

            

Apurar: Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou deixando apenas reduzir mais. Aromatizar: Designação usada para ervas, plantas ou raízes, que concedem um aroma agradável. Arrepiar: Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, para o conservar. Aspic: Geleia transparente de carne, peixe ou legumes. Assar: Cozinhar a seco, diretamente no forno.

           

Branquear, Entalar, Bringir: Cozedura leve e rápida. Bridar: Atar, coser carne e aves com um fio para lhe dar consistência e forma. Canelar: Fazer incisões com faca de gume canelado em cenouras, nabos, batatas e outros legumes e frutas. Clarificar: Ação de purificar um caldo ou geleia pela aplicação de claras; tornar transparente qualquer líquido.

      

Concassé: Qualquer legume cortado em dados de dois centímetros de lado. Condimentar: O mesmo que temperar; dar gosto pela adição de condimentos. Cordão: Fio de molho que se deita à volta ou por cima de certas iguarias.

   Coroa: Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer alimento.

 Desbarbar: Aparar, raspar, cortar certos mariscos, antes de os abrir.    Embamata: Ou “roux”, é uma mistura de manteiga e farinha em percentagens iguais que serve para ligar molhos brancos e escuros consoante a preparação para que se destina.    Empratar: Dispor as iguarias dentro de pratos ou travessas com bom gosto e harmonia.    Encamisar: Cobrir o interior de uma forma com uma camada fina de geleia, fundo, glacé, etc., antes de a encher com um aparelho.

 Escaldar: Despejar água a ferver sobre determinados ingredientes.    Escalfar: Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos. Também se usa para peixes.    Escalopar: Cortar finamente qualquer peça de carne ou criação em pequenos bifes(escalopes).    Estufar: Guisar quase a seco, em recipiente tapado, qualquer alimento, em fogo lento.    Gratinar: Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.  

 Gratinar: Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.    Laminar: Cortar em rodelas ou fatias finas.    Lardear: Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho.    Ligar: Adicionar farinha ou gemas de ovos às preparações de modo a que se tornem mais compactas.  

 Lustrar: Cobrir uma peça com geleia ou glacé de carne, para lhe dar brilho.    Macerar: Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores.    Marinar: Ato de temperar carnes ou peixes e deixar repousar.    Mortificar: Tempo de repouso dado às carnes, aves ou caça para eliminar os ácidos lácteos e se tornarem mais tenras.    Napar: Cobrir totalmente com um molho espesso, a peça a tratar.

         

Panar: Passar um alimento por ovo batido ou manteiga e pão ralado. Panar à Inglesa: Passar um alimento por manteiga ou óleo e ovos batidos e pão ralado fresco. Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho francês, etc.). Refogar: O mesmo que guisar; frigir cebola, alho, alho francês, etc., corados em gordura quente, aos quais se juntam tomate, vinho branco e caldo de carne.

 Saltear: Corar em sauté com gordura quente carnes, peixes, legumes e batatas, etc.    Sangrar: Meter carne ou peixe dentro de água para lhe retirar o excesso de sangue.     Suar: Cozer alimentos, tapados hermeticamente, quase sem caldo ou água, utilizando-se apenas os sucos naturais dos alimentos.    Tornear: Trabalhar os legumes dando-lhes o feitio desejado.  

 Fritar: Ato de cozer em gordura abundante e a temperaturas médias.    Rechear: Encher com recheios legumes ou carnes (ex.: tomates, pimentos, rolinhos de carne, vol-au-vents, etc.).

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