OPERACIONES Y MÁQUINARÍA EN CARNICOS

OPERACIONES OPERA CIONES Y MÁQU MÁQUINARÍA INARÍA A co cont ntin inua uaci ción ón se rel elac acio iona na la ma maqu quin inar aría ía y eq equi uipo po ut util iliz izaado doss du dura rant nte e el procesamiento industrial de la carne y el pescado. En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada liber ada más fácilmente. fácilmente. La congelació congelación n y la descongelac descongelación ión de la carne también también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente

CORTE DE CARN RNE E Y HUESO. Se rea ealiliza za co con n un unaa si sier erra ra el eléc éctr tric icaa co comp mpue uest staa por por un unaa cu cuch chililla la gi gira rato tori riaa co con n dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. El corte obtenid obtenido o es limpio limpio y lib libre re de ped pedaz azos os de hu hueso esoss y as astil tillas las.. En carnes carnes conge con gelad ladas as los cortes cortes son son muy finos finos y el % de rendi rendimie mient nto o es alt alto o.  José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

OPERACIONES OPERA CIONES Y MÁQU MÁQUINARÍA INARÍA

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

PICADO. Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están comp mpue uesstos de motor orrreduc ucto torres con pi piño ñon nes he hellicoid idal ale es, marrch ma chas as atr atrás ás a del delan ante te ar araa fa favor orec ecer er la mo movi vililida dad d de de la la car carne ne tiene un unaa seri rie e de dis isccos y cuc uchi hilllas de di differ ere ent nte e diám áme etr tro o y calilibr ca bre e que permi permiten ten el el picad picado o o molido molido de de la carn carne e de acue acuerrdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

PICADO. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la car arne ne,, evi vita tand ndo o qu que e se ca callien ente te.. El ca callen enta tami mien ento to de la ca carrne afec af ecta ta la calid calidad ad de los embuti embutido doss ferme fermenta ntados dos y escald escaldad ados. os. Se debe deb e trab trabaja ajarr carnes carnes refr refrige igerad radas as y/o con congel gelada adass

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

MEZCLADO Se rea ealiliza za en un unaa má máqu quin inaa de deno nomi mina nada da me mezc zcla lado dora ra,, El ob obje jeti tivvo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la inc ncor orpo pora raci ción ón de ing ngrred edie ient ntes es y ad adit itiv ivos os y qu que e la lig igaz azón ón de la masaa sea excelent mas excelente. e. La veloci velocidad dad de amasado es lenta par paraa ev evita itarr el cal calenta entamie miento nto de la mas masa. a. La mezcladora osee un e e central con rotación en ambos senti se ntido dos, s, tie tiene ne palet paletas as móvil móviles es y fijas fijas que perm permite iten n un mezcl mezclad ado o homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tie Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

CUTTEADO El cutt cutter er es esta ta pro provi vist sto o de un plan plantó tón n mó móvi vill donde donde se depo deposi sita ta la ca carn rne e y de demá máss ing ngrred edie ient ntes es y tr tran ansv sver ersa salm lmen ente te ti tien ene e un unas as cuchillas que permiten el cort rte e y mezcla de la carne para obtener obte ner emulsio emulsiones nes muy finas. finas. Mie Mientras ntras el platón platón gira entr entre e 30 y 120 12 0 rp rpm m las cuc uchi hill llas as al alca canz nzan an 30 3000 00 rp rpm, m, en es este te pr proc oces eso o se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del rod oduc uctto ti tie em o del roceso ara evita tarr desnat atu ural aliiza zacción de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC..

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

EMBUTIDO La em embu buti tido dora ra es la má máqu quin inaa qu que e fa faci cili lita ta el pr proc oces eso o de em embu buti tirr. La ma masa sa obten obt enida ida deb debe e ser emb embut utida ida en emp empaqu aques es nat natura urales les o sint sintéti ético coss de acu acuer erdo do al product producto o que se esta elabor elaborand ando. o. Est Estaa operación operación se realiza realiza en máquin máquinas as de diferente difer ente capa capacida cidad d y forma, forma, dep dependi endiendo endo de los volúm volúmenes enes de pro producc ducción. ión. Se encuentr encu entran an en el mercado mercado embu embutido tidoras ras manuales, manuales, hidr hidráulic áulicas as y ha hayy máqu máquina inass que pr presta estan n dobl doble e servicio servicio,, embu embutido tidora ra y por porciona cionadora dora.. En es esta ta et etaa a del del roc oces eso o se de debe be el elim imin inar ar el ai airre ar araa evi evita tarr cám cámar aras as de ai airre o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

DOSIFICADORA Son má Son máqu quiina nass qu que e do dosi sifi fica can n y mo mold ldea ean n el pr prod oduc ucto to en pi piez ezas as indi in divi vidua duale les. s. Co Const nstan an de una to tolv lvaa de al alim iment entac ació ión, n, una es espi pira rall giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros. na orma or ora r u ca tra a a e a go pes por m nuto con co n un unaa ca capa paccid idad ad ha hast staa de 16 1600 00 Kg po porr hor hora, par para mo mold ldea earr piezas de 10 a 500 gramos

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

ESCALDADORAS Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite). Consta Cons tan n de un unaa ca cami misa sa qu que e co cont ntie iene ne el com ombu bust stib ible le o su sust stan anci ciaa de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que , , , calentamie calent amiento nto,, siste sistema ma de eva evacuació cuación n de vap vapor or y entrad entradaa de agua fría.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

HORNEADO horrno noss qu que e son so son n equ quiipo poss qu que e gene nerran Se realiza por  ho calentamie calenta miento nto por medi medio o de ele electri ctricida cidad, d, vap vapor or,, gas y ace aceite. ite. El airre ca ai cali lien ente te ci cirrcu culla po porr me medi dio o de un ven enti tillad ador or,, se seca cand ndo o la supe su perf rfiici cie e del em embu buti tido do.. En la co cocc cciión se int ntrrod oduc uce e al ho horrno vapor va por de baj bajaa presi presión ón par paraa gene genera rarr en en el pr prod oduct ucto o la hum humed edad ad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del orno.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

TAJADO Para obte Para obtener ner reban ebanada adass o lon loncha chass de dif difer erente ente espe espesor sor.. Cons Consta ta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para loss de lo dedo doss en el pl plat ato o, motor motor el eléc éctr tric ico o (0 (0.3 .3 HP mí míni nimo mo), ), car carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

EMPACADO Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un si sist stem emaa de sel elllad ado o po porr ca callen enta tami mien ento to de res esis iste tenc ncia iass qu que e sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

EMPACADO O en envasa vasado do con máqu máquina inass de term termofo oformad rmado. o. Las máquinas máquinas func funcion ionan an a partir de dos rollos rollos de film y está están n diseñadas diseñadas para consegu conseguir ir un ren rendimie dimiento nto alto. alto. El fiml inferior es termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiml superior se coloca coloca sobre sobre los envas envases es formad formados. os. El aire es as aspir pirad ado o y el gas o me mezcl zclaa de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la pr pres esió ión. n. El fo form rmad ado o evi vita ta el al alma mace cena nami mien ento to vol olum umin inos oso o de lo loss en enva vase sess vacíos.

moldeado mold eadoss en barr barraa y embu embutido tidoss de diám diámetr etro o const constant ante, e, entr entre e otr otros. os.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

TUMBLER. Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que son el golpe se form rmen en bu burb rbuj ujaas de ai airre qu que e lu lueg ego o se será rán n de deffec ecto toss de dell producto terminado

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES. Maquinaría y equipo de enlatados Túnel de evacuación (exhausting). Cerradora de latas. E utoc ave. Limpiadoras de latas Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes Equipos de congelación.

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial 

 José Alejandro Orozco Ochoa  Ing. Agroindustrial