Operaciones Unitarias en La Industria Del Vino - Artesanal

Operaciones Unitarias en la Industria del Vino Proceso del vino artesanal

La vid 

La vid (Vitis vinifera) es un arbusto de cuyo tronco parten los brazos o sarmientos, que contienen a las hojas, flores y frutos. Las flores, agrupadas en inflorescencias tipo racimo, son blancas y ligeramente perfumadas. Cuando se transforman en frutos, dan lugar a los racimos de uvas.

El racimo de uva escobajo o raspón: es la parte leñosa del racimo, contiene una sustancia de sabor desagradable, que puede trasladarse al vino, por esta razón es conveniente separarlo durante la molienda. hollejo: contiene las levaduras encargadas del proceso de fermentación, sustancias aromáticas y materia colorante.

El racimo de uva pulpa: representa el 90% del peso total. Después del estrujamiento o molienda proporciona el mosto que mediante la fermentación se convierte en vino. Se consideran tres zonas de importancia, a saber:  

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a) central: es menos rica en azúcares y tiene mayor cantidad de ácidos. b) intermedia: más voluminosa y rica en azúcares, moderada en acidez y pobre en taninos. c) periférica, en contacto con la piel:

Madurez de la uva y calidad del vino 

Hay relación directa entre la madurez de la uva y la calidad del vino. En la etapa de maduración plena, el grano adquiere sus mejores condiciones para su vinificación: máximo volumen, aumento en el contenido de azúcares y disminución en el de los ácidos, toma de color y estado translúcido y elástico, sabor suave y azucarado; las semillas se desprenden fácilmente, el escobajo se lignifica y los granos se desprenden fácilmente, el mosto es

El vino 

El vino. es la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica (por levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de azúcares, y tiene un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). Como en la práctica todo el vino se produce a partir de la uva (Vitis vinifera), la denominación vino se refiere al producto resultante de la fermentación del jugo de uva.

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En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol varía entre el 8 y el 14%. En los vinos fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el 20%. En estos casos, esa concentración del alcohol se logra con el agregado de bebidas alcohólicas

Elaboración Artesanal de Vino

Operaciones

1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Determinación de la cantidad de uva necesaria para elaborar determinado volumen de vino. Molienda y separación del escobajo. Encubado (fermentación primaria): vertido de la uva molida en un recipiente, sulfitado del mosto, agregado del “pie de cuba” y bazuqueo. Descube: separar la parte líquida de la sólida (orujo, semillas). Prensado: extraer la parte líquida que quedó en la sólida. Fermentación secundaria o lenta. Clarificación. Trasiego y sulfitado. Trasiego y embotellado.

Elaboración Artesanal de Vino 1. Determinación de la cantidad de uva (ver también la relación densidad del mosto y grado alcohólico del vino en Apéndices)

vino a obtener [l] 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 600 700 800 900 1000

uva a utilizar [kg] 67 134 200 270 334 400 467 533 600 670 800 930 1060 1200 1340

Elaboración Artesanal de Vino 2. Estrujado o Molienda operación consiste en romper el grano de uva para poner en estrecho contacto el zumo de las uvas con las levaduras (que se hallan en el hollejo) encargadas de la fermentación sin destruir las semillas, ni deshacer el escobajo. Esto permite la incorporación de cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecer un rápido comienzo del proceso fermentativo.

Elaboración Artesanal de Vino 2. Estrujado o Molienda

Simultáneamente, con el estrujado, se debe separar el escobajo del mosto para evitar los sabores desagradables en el vino. Si la máquina moledora no lo separa será necesario realizarlo manualmente. Otra forma rudimentaria, pero satisfactoria, es preparar un bastidor de madera con una malla de acero inoxidable o cobre, con una separación entre alambres de 1 cm., que se coloca sobre el recipiente destinado a la fermentación.

Elaboración Artesanal de Vino 2. Estrujado o Molienda Durante la molienda se va recogiendo el mosto junto con el escobajo en un balde, se vuelca sobre el bastidor con la malla, y luego frotando con la mano se facilita el pasaje del mosto a través del cernidor metálico, quedando retenido en el mismo el escobajo.

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

Consiste en colocar la uva molida en un recipiente para que ocurra la fermentación pero debe elegirse primero el recipiente donde se va a encubar. El mismo puede ser:  Una tina de cemento con tapa.

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Un barril sin fondo con tapa.

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Un recipiente de plástico con tapa.

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

Durante la fermentación, se produce un crecimiento del volumen del mosto del orden del 20% del volumen inicial. Debe evitarse entonces que el mosto desborde durante la fermentación, no se debe llenar completamente el recipiente, dejar 1/5 de su volumen. Volcada la uva molida dentro del recipiente de fermentación debe sulfitarse el mosto.

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

3.1. Sulfitado. agregado de meta bisulfito de potasio en dosis de 20 a 25 g por cada 100 l de mosto. Se distribuye el polvo sobre la superficie del mosto, y luego se homogeniza con la ayuda de un pisón de madera y con movimientos de abajo hacia arriba.

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

3.2. Agregado del “pie de cuba” incorporación al mosto, de levaduras seleccionadas y en plena actividad, para que dominen desde un principio el proceso de fermentación. Se logra un proceso fermentativo de inicio más rápido, más regular y más breve, asimismo un vino franco que clarifica bien y convierte más rápidamente en apto para el consumo y de conservación más segura gracias a la total transformación de azúcares en alcohol y al menor contenido de ácidos.

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

Se aplican dosis de 10 a 20 g. por cada 100 litros de mosto. El modo de empleo es como sigue: se disuelven las levaduras secas en diez veces su peso en agua templada (±35º C) y azucaran (50 g. de azúcar por litro de agua). También pueden pre-hidratadarse en una mezcla conteniendo 1/3 de mosto no sulfitado y 2/3 de agua a ± 35 C. Se Deja reposar por 20 a 25 minutos, se remueve la solución para obtener una buena suspensión de la levadura y se añade al mosto

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

3.3. Controles y operaciones en la Fermentación Primaria o Tumultuosa. La fermentación se inicia generalmente después de 24 horas. Será muy importante controlar la densidad y la temperatura. La densidad del mosto disminuye respecto de la inicial y al alcanzar el valor de 1000 la fermentación primaria finaliza. La temperatura en cambio, aumenta y no debe ser menor que 20°C ni mayor que 35ºC. La fermentación primaria debe verificarse a una temperatura entre 20°C y 30°C (25C es ideal). Durante la fermentación, se forma, sobre la superficie un sombrero o casquete, que es la parte sólida del mosto y está constituido por

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa) 3.4. Control del ascenso de la temperatura. Se logra mediante: a) Bazuqueo. b) Enfriando una fracción del mosto en la heladera, mezclándola luego con la masa general. c) Sulfitando el mosto. 3.5. Control del descenso de la temperatura Debe evitarse que la temperatura caiga por debajo de los 18°C mediante alguna de estas maneras: a) Cubriendo el recipiente con una lona. b) Calentando cierta cantidad de mosto (50°C-60°C) y mezclándolo con el resto. c) Si el ambiente de fermentación no es muy grande bastará con colocar una estufa..

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa) 3.6. Bazuqueo consiste en desarmar el

“sombrero” formado en la superficie y hundirlo en forma repetida. Esta operación debe practicarse 3 veces al día, durante a mañana, al medio día y por la noche. Se opera apoyando el pisón de madera sobre el sombrero, hundiéndolo repetidas veces para que tome un buen contacto

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

3.6. Bazuqueo El contacto del sombrero con el mosto favorece la fermentación, mejora la intensidad del color y como la parte superior del sombrero tiene mayor temperatura hace que la misma sea más uniforme en toda la masa líquida. Cuando la fermentación se debilita al finalizar, es aconsejable suspender esta práctica.

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

3.7. Contacto con el aire. debe impedirse el contacto con el aire, colocando una tapa sobre el recipiente, con cierre no hermético, para facilitar la salida del gas carbónico que se produce en la fermentación. Bastará con apoyar la tapa sobre el recipiente. las levaduras son las responsables de la transformación de los azúcares en alcohol y pueden desarrollarse en presencia o no de oxígeno. Si lo hacen en presencia de éste, al final de la fermentación, habrá mas levadura que alcohol, pero si desarrollan sin presencia de oxígeno, al final de la fermentación se obtendrá solamente alcohol pues la multiplicación de las levaduras habrá ocurrido a expensas de los

Elaboración Artesanal de Vino 3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

Duración del encubado. En general el tiempo de encubado es de 5 a 6 días y no debe ser inferior a 3 días. Para obtener un vino suave, se adelanta la fecha del descube, si lo que se desea es obtener un vino grueso, astringente, se podrá mantener la maceración un poco más de tiempo. La identificación del momento del descube puede basarse en: a) la lectura del valor 1000 en el densímetro. b) la finalización de la fermentación tumultuosa. c) la finalización del ascenso de las burbujas de gas carbónico a la superficie.

Elaboración Artesanal de Vino 4. Descube

Consiste en separar el vino (parte líquida) de las materias sólidas. En esta etapa, ha terminado la fermentación primaria o tumultuosa, para dar paso a la fermentación lenta o secundaria. En esta operación, se ayuda a las levaduras, a que completen su trabajo de transformar en alcohol los restos de azúcar presentes. Cuando esto haya ocurrido, el liquido puede considerarse vino.

Elaboración Artesanal de Vino 4. Descube 4.1. Operaciones en el descube. Si el recipiente de encubado tiene caño, éste se abre y se va recogiendo el vino en baldes previo pasaje del mismo por un tamiz, (una tela de trama gruesa) para retener las semillas, cáscaras y otras impurezas. Si no hubiera caño, el descube se realiza mediante sifón. El vino extraído se vierte en otro recipiente que tenga tapa sellable herméticamente. La fermentación secundaria debe también vigilarse cuidadosamente ya que es un proceso muy delicado, ya que es cuando más fácilmente se pueden contraer determinadas enfermedades.

Elaboración Artesanal de Vino 4. Descube

Recipiente con caño Recipiente sin caño

Elaboración Artesanal de Vino 4. Descube

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Durante este proceso se debe evitar el contacto con el aire, debe procederse según lo indicado en la figura de la izquierda: El gas carbónico que se desprende de la fermentación sale por la manguera y burbujea a través del agua. El agua forma un sello que permite la salida del gas carbónico e impide la

Elaboración Artesanal de Vino 5. Prensado

se extrae el orujo que queda en el fondo del recipiente en el que se realizó la fermentación primaria y se procede a prensarlo para recuperar la fracción liquida que queda junto al orujo. El prensado del orujo se debe hacer inmediatamente después del descube y el líquido se mezcla con el anterior. Esta operación se realiza en una

Elaboración Artesanal de Vino 6. Fermentación secundaria

La fermentación secundaria o lenta tiene una duración promedio de alrededor de 15-20 días. Su final se comprueba fácilmente con el mostímetro, o por la falta de desprendimiento de gas carbónico, es decir, de la falta de burbujeo a través del líquido.

Elaboración Artesanal de Vino 7. Clarificación 

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El vino descubado tiene aspecto turbio. Al final de la fermentación secundaria sedimentan las partículas gruesas, luego las más pequeñas y así el vino se auto-clarifica hasta cierto grado. Las sustancias depositadas sobre el fondo del recipiente se llaman borras y su contacto prolongado con el vino favorece el desarrollo de las bacterias presentes dando como resultado la aparición de gustos desagradables, que hay que evitar mediante una conveniente clarificación, y el trasiego (transporte) del vino a otro recipiente. El

Elaboración Artesanal de Vino 7. Clarificación

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7.1. Dosificación y preparación de bentonita para la clarificación Se usan 100 a 200 grs. por cada 100 litros de vino. Se coloca en un balde una cantidad de agua igual a 5 o 6 veces el peso de la bentonita. Luego se va agregando lentamente la bentonita en el agua y se agita continuamente. Se deja en reposo 24 o 48 horas. Se obtiene finalmente una masa fluida lista para ser incorporada al vino.

Elaboración Artesanal de Vino 7. Clarificación

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7.2. Operaciones en la clarificación 7.2.1. Homogenización y trasiego. La masa fluida de clarificante ya preparada en un balde se vuelca en otro que contenga vino y se homogeniza. Luego este segundo balde se vuelca al total del vino, se agita enérgicamente la masa liquida mediante un pisón de madera con movimientos de abajo hacia arriba. El vino así homogenizado se deja en reposo por 2 días. Transcurrido este tiempo se trasiega (transfiere) a otro recipiente, si el recipiente a descubar tiene caño se procede de la forma siguiente:

Elaboración Artesanal de Vino 7. Clarificación 7.2. Operaciones en la clarificación 7.2.1. Homogenización y trasiego

Recipiente con caño

Recipiente con sifón

Elaboración Artesanal de Vino 7. Clarificación

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7.2. Operaciones en la clarificación 7.2.1. Homogenización y Se abre lentamente el caño. La primera fracción trasiego saldrá turbia luego se aclara hasta salir límpida. La fracción turbia se descarta. Si no hay caño la extracción se hace mediante sifón cuidando no arrastrar las partículas depositadas en el fondo. Se comienza colocando el sifón a una altura de 30-40 cm. del fondo, se va bajando hasta que el vino comienza a salir turbio, este último se descarta.

Elaboración Artesanal de Vino 8. Trasiego y sulfitado

el vino que se extrae ya clarificado se trasiega a otro recipiente en donde es conveniente añadir 5 g. de meta-bisulfito de potasio por cada 100 litros de vino.  Ahora sí se hace necesario tapar el recipiente herméticamente para evitar el contacto con el aire pero a la vez, debe permitirse la salida de los gases. Ver el 

Luego de un reposo de unos 30 días se trasiega a botellas o damajuanas.

Elaboración Artesanal de Vino 9. Trasiego y embotellado 9.1. Preparación de las botellas ∆

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Es conveniente utilizar botellas con colores que vayan del verde al amarillo ámbar ya que son las mas adecuadas para la conser-vación del vino. Si las botellas son nuevas conviene mantenerlas algunos días llenas con una solución de ácido tartárico al 15%. Si se compran botellas usadas se las debe mantener algunos días con agua que contenga un 1% a un 2% de carbonato de sodio en disolución, luego enjuagarlas con agua caliente. La operación de lavado debe ser muy esmerado pues la conservación del vino depende mayormente de la higienización de los envases.

Elaboración Artesanal de Vino 9. Trasiego y embotellado 

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9.2. Llenado de las botellas. iniciada la extracción del vino debe embotellarse todo el volumen en una sola operación, para evitar al máximo airear el vino. El llenado se efectúa mediante sifón con una manguera de goma o plástico. En el extremo de esta última es conveniente colocar una pinza de manera de graduar progresiva-mente la velocidad de salida. Debe llenarse hasta unos 4 cm. de la boca y encorcharse inmediatamente evitando el contacto prolongado con el aire. 9.3. Elección de los corchos. los corchos deben primero esterilizarse por inmersión en agua hirviendo durante una hora y luego secarse. No es recomendable el uso de corchos usados. Pueden entonces someterse a un baño de parafina. En el comercio se venden corchos ya parafinados. Para mayor seguridad de un cierre hermético es buena recomendación verter lacre derretido sobre los