Operación de Bares

ESPE OPERACIÓN

DE BARES

Introducción  Las personas hoy en día buscan ambientes amenos que les ayuden a distraerse, recrearse a relacionarse con las personas dándose un espacio para salir de la rutia diaria, es así que el Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación dedicado al expendio y  servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como de otros productos. El nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la  jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet, en la actualidad a parte de brindar un servicio son una gran fuente de trabajo para las personas que se dedican o no al área hotelera y turística, cabe recalcar  que el tipo de servicio, el personal de trabajo, los materiales y herramientas empleadas se han ido complementando con el pasar de los días en las diferentes épocas ya que el avance tecnológico y la exigencia de la gente sugieren nuevas cosas aplicando la creatividad y la innovación. Objetivo General 

Conocer el servicio y la organización que posee un bar mediante la realización de cada una de las tareas propuestas, para un mejor conocimiento de la materia. Objetivos Específicos Definir

las características, servicio servicio y productos que ofrece el bar. Determinar las cualidades físicas del personal que labora en el bar. Indicar las funciones de la brigada del de l bar. Detallar las actividades de la fase de ejecución. Presentar con gráficos todos los materiales, cristalería y maquinaria que se utiliza en el bar.

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ESPE

Desarrollo TAREA 1  Las

El

características de los bares, servicio y productos que se venden en estos lugares.

bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido

alcohólico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente o como parte de un hotel o restaurante. Este lugar brinda el servicio de bebidas tan sencillas como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta cócteles y preparaciones con diversos tipos de licores, ofrece el servicio de recreación, diversión, relajamiento, música variada, relaciones personales, etc. El

término bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda bebidas

alcohólicas o no alcohólicas. Puede localizarse dentro del área de alimentos y bebidas o  puede ser independiente.

TAREA 2 C ualidades

Físicas

Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote.

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ESPE Bien

rasurado.

 No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.

El

bartender deberá tener en to do momento un aliento fresco y agradable.

El

baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.

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ESPE Uniforme

bien cuidado.

Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.

 No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

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ESPE TAREA 3 Funciones de la brigada del bar Función del Jefe de Bar .- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares.

Selecciona evalúa y capacita al personal. Supervisa el trabajo del personal en cuanto a: 

Servicio general.



Aseo



Licores

Establece

en la preparación.

en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de

costos, las especificaciones estándar de compras. Establece

junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben

utilizar en bebidas compuestas. Establece Elabora

el surtido de bebidas que se de be preparar.

las recetas estándar de bebidas.

Participa en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella. Elabora

en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas los precios de

cócteles por persona. Elabora

presupuestos de ventas y gastos del bar.

Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza

las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del Barman:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe

conocer los tipos más comunes de botanas.

Debe

conocer el almacenamiento correcto de los licores.

Debe

conocer la preparación de bebidas compuestas.

Debe

conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.

Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén. Llena requisiciones al almacén. Edison Landeta

ESPE Prepara cocteles y demás combinaciones de manera profesional. Sirve bebidas. Elabora

junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas

vendidas. Elabora

una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos

clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye

y evalúa las tareas de su ayudante.

Funciones del  C apitán de Bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman. Es

el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.

Es

quién toma la primera orden de los clientes.

Domina

toda la carta de bebidas.

Funciones del Ayudante de Bar:

Recibe órdenes de sus superiores. Ayuda

al barman en el levantamiento del inventario.

Lleva requisiciones al almacén. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es

responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Provee de cristalería al barman. Llena los refrigeradores con el material faltante. Es

responsable de la limpieza de la barra.

Es

responsable de recoger la basura del bar.

Lava y pule la cristalería de bar. Debe

conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

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ESPE Funciones de los Meseros de Bar:

Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ce niceros, charolas, lámparas de mesa. Es

responsable del montaje de las mesas.

Es

responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

Ayuda

al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de bebidas, bocaditos, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir las bebidas. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe

portar encendedor para auxiliar al cliente.

Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Funciones del Aprendiz Se encarga de todas las tareas sencillas y está a disposición del personal del bar, aquí empieza su formación profesional.

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ESPE TAREA 4 Detallar las actividades que se realizan en las fases de ejecución. MISE IN PLACE Significa "puesta a punto" y se divide en dos partes fundamentales.  Mise en Place Ejecutiva: Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permite

la apertura del servicio en óptimas condiciones.  Mise en Place Supervisora: Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el jefe

de bar, gerente del salón, etc.   Distribución Interna Del Bar Barra y Sub Barra.:

Atendiendo

a la complejidad de

  propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno. Casi todos los

Bares

tienen una similar estructura interna: Los mismos accesorios,

compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos  para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de clientela.

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ESPE Listar con gráficos todos los materiales, cristalería y maquinaria que se utiliza en el bar. CRISTALERIA

NOMBRE COPA DE BRANDY   Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos.

COPA DE CHAMPAGNE   Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas.   No se deben utilizar las conocidas copas  planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad 

COPA DE VINO Copa ancha, de gran cavidad abombada.   Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer  una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

VASO DE COFFE Capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz  Regularmente se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es  frágil pero muy cómoda para beber el café,  y se ve muy bien cuando la usamos para capuchinos o café bombón...

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GRAFICA

ESPE

VASO DE CERVEZA Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad  de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor  de la mano enfríe la cerveza.

VASO DE WISKY Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso ideal.

COPA DE MARGARITA Copa Margarita (capacidad 10 oz. contenido 9 oz.)   Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida   sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel. COPA DE MARTINI Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al   pie. Es indicada para determinados cócteles  y también se utiliza para el vermut.

COPA PILSENER  Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad  de 10 onzas. Debe tomarse por la base al   presentarlo.

VASO DE VERMUT  El vaso de vermut tiene una capacidad de 4 onzas pequeño e ideal para este tipo de cocteles. Edison Landeta

ESPE COPA DE JEREZ   Ligeramente aflautada, tamaño medio y de   pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

COPA DE COÑAC Gran copa, de amplia cavidad abombada y   pie muy corto. Pensada para "abrazarla"  con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy.   No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

COPA DE LICOR  Son las más pequeñas y se usan para servir  los licores exóticos, las cremas, y licores   servidos solos como pouse-café; para así  conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

HERRAMIENTAS COCTELERA   La coctelera es por sí misma un icono del  bartending y es una de las herramientas más importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de plástico, vidrio o metal, es la herramienta tradicional para  preparar varios cócteles.

COLADOR  Conocido también como ³gusanillo´ este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.

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ESPE LICUADORA   En general licuadora se usa para triturar  hielo o preparar batidos, sobre todo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados adecuada mente en una coctelera o vaso mezclador.

PALA DE HIELO Y TENAZAS Cuando necesitamos llenar rápidamente un vaso highball o la coctelera nada mejor que una veloz cucharada a los hielos, la pala   puede ser metálica o de plástico y sus diseños pueden ser variados. Si lo que necesitamos son unos pocos cubos de hielo la mejor opción serán las tenazas.

CUCHARA MEZCLADORA   De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo bar, es usada para mezclar los cócteles, colocar las capas en un pousse caffe y tomar cerezas o aceitunas sin usar  las manos. Las Hay en diversos tamaños y   grosores y algunas tiene un tenedor en el  extremo opuesto.

EXPRIMIDOR    El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los limones, sin embargo   para exprimir naranjas o toronjas lo más útil será un extractor de jugos manual ya que es de fácil mantenimiento y limpieza además de no depender de electricidad.

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ESPE MEDIDOR  También conocido como ³medida´ es un   pequeño recipiente que nos ayuda a medir  la cantidad de líquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro   fabricante, lo más recomendable es usar  uno de 1oz. En caso de no contar con un  jigger se puede usar un vaso ³caballito´ de 1oz.

MAQUINA SECA VASOS Sirve para secar los vasos de una forma adecuada y con rapidez.

REFRIGERADOR    Mantiene las bebidas a una temperatura adecuada para el servicio de los diferentes cocteles y preparados.

Saca Corcho y Corta Capsula De Vinos

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ESPE Conclusiones Resulta de gran ayuda tener un amplio conocimiento de la definición y composición de un  bar de todos los servicios y productos que ofrece, para de esta manera ofrecer un servicio de calidad acorde a las exigencias del cliente. El

correcto desempeño del personal que labora en esta área, cumple un papel muy importante ya que el éxito depende del trabajo profesional que estos reflejen cumpliendo con las normas exigidas Es

muy importante aplicar correctamente los instrumentos del bar  preparación y servicio de las bebidas.

para la adecuada

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