Olivo, Su Historia y Más...

Olivo, su historia y más Imágenes, historia, enfermedades, calidades y cualidades del aceite de oliva…

Rosa Abenójar 27/02/2016

Siendo niña jugaba debajo de un olivo que había en la casa de mi tía, su sombra en el verano junto a la de parras y enredaderas hacían de toldo en aquel patio de pueblo andaluz, donde en los días calurosos sus ramas amortiguaban las altas temperaturas que se dan por estas fechas en Andalucía. Mi tía se pasaba toda la primavera barriendo sus flores que caían al suelo en cuanto el viento las movía. Tenía un tronco con una gran cicatriz debido a que cuando el olivo aún era pequeño lo mordisqueó una cabra que le dejó un cuñado para que la cuidasen mientras iba de viaje, la cabra no quería quedarse en el patio y se metía en casa, la ataron a él con una cuerda larga y cuando se dieron cuenta,

ésta se estaba dando un banquete con su fino tronco, quedando su huella en él para los restos. Rosa Abenójar

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Años más tarde, tuve la suerte de pasear durante mucho tiempo entre grandes olivares de mi suegra heredados de sus padres y abuelos, muy cerca de la Sierra de

Cazorla

(Jaén).

Un

paisaje esplendido

adornado

y

bañado con las aguas del rio Guadalquivir.

Todavía recuerdo el aroma de los olivos en flor en primavera, el frio del agua del rio y el cantar de los jilgueros y otros pájaros silvestres. Mi marido era un gran conocedor del aceite ya que trabajó muchos años en este sector, las grandes cooperativas de su pueblo en la Rosa Abenójar

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temporada de la extracción del aceite impregnaban el aire en muchos Km a la redonda con el alpechín. Decía que era toda una gozada ir a ver como recogían las

aceitunas

una

cuadrilla

de

20-30

personas,

disfrutaba acompañándolos a la hora del desayuno y la comida,

amortiguando el frio y las escarchas con

grandes candelas para calentarse las manos de vez en cuando, trabajo duro que con la alegría de la juventud, con la charla, el baile y el cante todo se hacía mucho más llevadero, duro en todas las épocas, aunque ahora se

haya modernizado con novedosa maquinaria. La recogida de la aceituna, se comienza recorriendo los carriles de las fincas en un todo terreno, llevando a la cuadrilla de trabajadores o familiares si el olivar es pequeño. Primero se recoge la aceituna que ha caído de forma natural y está en el suelo, de rodillas ayudándose Rosa Abenójar

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de las manos y rastrillos especiales, luego se extienden los mantones o fardos para que cuando vareen las aceitunas caigan dentro y no se manchen de tierra, estos fardones se van cambiando con mucho cuidado a otras olivas, echando la aceituna después a las espuertas y de ahí al remolque que una vez lleno las llevará

de

inmediato

las

a

la

cooperativa,

antiguamente

a

almazaras con su molino de rueda, allí las pesan, quitan las chinas, tallos , ramas y hojas que pueden llevar, si se han recogido del suelo también pueden llevar tierra, se lavan bien para eliminarla y trituran, dándole al agricultor una muestra con el rendimiento y la calidad.

Volviendo a empezar a trabajar el campo para una nueva cosecha, van los cortadores a quitar las ramas dañadas que impidan crecer el árbol, se ara la tierra, se quitan las piedras cerca de las olivas, se cura para quitar las hierbas y así evitar enfermedades y al final se abona. Rosa Abenójar

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Recogida de aceituna durante la guerra.

Todas estas tareas se realizan durante todo el año hasta que llega una nueva cosecha.

Jornaleros cribando aceituna Rosa Abenójar

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El molino de aceite con sus conos de piedra de granito para molturar la aceituna (Cuevas del vino de Chinchón- Madrid)

Tinajas de aceite de la almazara Núñez de Prado, Baena.

Tareas tradicionales que se mantienen en el tiempo. Golpear el ramaje del olivo con oficio para no dañar las ramas y que caiga la aceituna. Rosa Abenójar

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El aceite de oliva se obtiene mediante los métodos de presión en discontinuo o por el de centrifugación en continuo, en los que se producen tres fases: aceite (20%), un residuo sólido (30%) y un licor acuoso (50%). El residuo sólido (orujo), que está constituido por la pulpa y los huesos del fruto, aceite y agua, se utiliza para la extracción de aceite y, cuando está agotado (orujillo), como combustible. Otros usos del orujo y del orujillo son la alimentación animal y la producción de abonos orgánicos, compost, carbones activos y furfural. El licor acuoso, compuesto por el agua de vegetación y los tejidos blandos de las aceitunas, y el agua usada en las

distintas

etapas

de

la

elaboración

del

aceite,

Alpechinera moderna

constituye el alpechín. Rosa Abenójar

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Tradicionalmente el sector almazarero estuvo integrado por un gran número de pequeñas almazaras muy diseminadas por el área de producción, por lo que los vertidos, de escasa importancia, se perdían en los campos sin alcanzar los cauces de los ríos. En Andalucía, en la década de los 50, una mayor industrialización del sector hizo que se constituyeran cooperativas y se construyeran

factorías,

con

la

consiguiente

concentración de los efluentes en un menor número de puntos desde donde se vertían sin tratar a los cauces públicos. A finales de los 70, el vertido de alpechines constituía el principal problema de contaminación en la cuenca del Guadalquivir. Consciente del problema de los alpechines, sólo atenuado por el uso de las balsas, la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir diseñó en 1989 una experiencia para la Rosa Abenójar

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evaluación técnica y económica de diferentes métodos de eliminación o depuración de alpechines. Durante la campaña 1991-92 apareció en el mercado un nuevo

sistema

de

extracción

de

aceite

por

centrifugación en el que se emplean pequeñas cantidades de agua caliente y se producen fundamentalmente dos fases, aceite y orujo. Éste es denominado Sistema Ecológico porque no produce alpechín y ahorra agua (un 65-70%) y la energía necesaria para calentarla. Los volúmenes de efluentes de las almazaras que han adoptado este sistema son del orden del 20 al 40% de los producidos en las que utilizan el sistema de tres fases y su carga contaminante es del orden del 6 al 15% de la de Almazara la Casa Grande.Cieza

los alpechines.

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La calidad del aceite producido por el sistema de dos fases es superior a la del sistema de tres fases porque mantiene gran parte de las sustancias aromáticas del fruto y es más estable a la oxidación, siendo similar en estos aspectos al obtenido por el sistema clásico de presión. En la actualidad la mayor parte de las almazaras han adoptado el sistema ecológico y se calcula que en España más del 90% de las aceitunas se procesan por este sistema, con la consiguiente reducción del problema Aceituneros en la recogida de la aceituna en Andalucía.

medioambiental de los alpechines. Olea europaea, olivera, olivo o aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Rosa Abenójar

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El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega, así como

en

otras

documentadas

del

culturas

menos

mediterráneo.

estudiadas

Los

y

primeros

documentos escritos sobre el olivo que se conocen son Tablilla MY Oe 106, encontrada en Micenas en la "casa del vendedor de aceite", de circa 1250 a.C. Museo Arqueológico Nacional de Atenas, Tablilla 7671.

unas tablillas micénicas

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en barro, procedentes

del

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reinado del rey Minos (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. (Las tablillas son sin duda los documentos más numerosos que nos han llegado con inscripciones. Son soportes de barro con dos formas: las más grandes, la de hoja de página, rectangulares con un armazón interno de pajitas para evitar roturas, y las Grabado del siglo XVII en el que se reflejan los distintos trabajos realizados para la obtención de aceite de oliva.

más pequeñas y alargadas o de hoja de palma, un canuto de barro aplastado en las manos). Con

toda

probabilidad

los

fenicios

propiciaron

su

expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta, las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica.

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Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de bajo rendimiento y su calidad era escasa, pero es de resaltar que la progresiva selección artificial de las variedades por parte de los primeros agricultores hizo que se pudiese extraer cada vez más cantidad de aceite procedente de la misma cantidad de oliva. La documentación encontrada en forma de tablillas de barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit, todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna Aleppo), indican la expansión del cultivo del olivo, así como una notable producción de aceite de oliva. Estos textos indican que el precio del aceite de oliva era por aquel entonces casi cerca de cinco veces el precio del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y que el de lino.

Olivo silvestre Rosa Abenójar

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Se sabe por las muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueológicos, que el cultivo se empieza a hacer intensivo en el Peloponeso datadas en el XX a. C. (periodo heládico medio). Estos estudios de paleobotánica muestran que el cultivo del olivo tiene un apogeo en el siglo X a. C. en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios. Las investigaciones paleobotánicas se extienden al estudio de los "huesos

de aceituna"

encontrados

de

forma abundante en

ciertas excavaciones

arqueológicas a lo largo

del

mediterráneo. La entereza

de

huesos

los de

aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva, los Ánfora bética para aceite del siglo II d. C. (Cartagena, Murcia).

huesos machacados

o

rotos venían a demostrar el uso de almazaras. Se sabe que en la península ibérica los tartessos y turdetanos ya hacían uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era de uso culinario. Rosa Abenójar

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Molino de oliva (almazara de origen medieval en Italia)

El molino romano, denominado molea olearia se movía por animales y su producción aumenta con respecto a culturas anteriores. Los molinos mencionados en la literatura son: el trapetum, la mola suspensa y la mola learia. Los romanos no son los únicos que divulgan a Rosa Abenójar

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comienzos del primer milenio el olivo por las zonas mediterráneas, los tirios (habitantes de la ciudad de Tiro), cuyo origen era fenicio y fundadores de Cartago, lo hicieron por el norte de África. El escritor culinario Apicius hace

en

su

coquinaria

libro

una

De

re

distinción

entre las olivas procedentes de Italia, de aquellas que proceden de Hispania. Entre los alimentos más populares que contenían aceite de oliva se encuentra el ientaculum romano

(una

especie

de

tostadas regada con aceite de oliva, vino y ajo). Olivo centenario

El cultivo del olivar hacía que muchas de las tribus

nómadas se hicieran sedentarias y desearan la paz con los pueblos cercanos, paz que sólo podía garantizar el imperio. De esta forma el olivo toma forma de símbolo de paz. El olivo era símbolo de otras cosas en la época del imperio romano. Las coronas de olivo se empleaban como ofrenda de los generales romanos victoriosos, al igual que hicieron anteriormente los griegos. Algunos romanos hicieron grandes riquezas mediante la comercialización del aceite de oliva como fue Marco Annio Vero. En la época romana existían diversos oficios romanos como puede ser los difussores olearius que conocemos a través de la epigrafía, así como los Rosa Abenójar

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sevillanos M. Casius Marci, de Oducia (Lora del Río), M. Iulius Hermesianus y D. Caecilius Onesimus, de Astigi (Écija), así como abundantes mercatores de Hispalis (Sevilla), Astigi, Carmo (Carmona) y Corduba (Córdoba).

Recogida de aceitunas en Andalucía (imágenes del siglo pasado)

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Los escritores de la época mencionan las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, tal es Plinio el Viejo que Serranía de ronda- Málaga (geografía del aceite)

intenta recopilar las recetas conocidas acerca de la elaboración

de

ungüentos

y

pomadas

diversas.

El uso que se hacía del aceite de oliva durante la edad media se circunscribía a usos culinarios aunque también se empleaba en la iluminación de casas, elaboración de jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de oliva era muy útil y muy difícil de reemplazar. Los usos medicinales en diferentes bálsamos y medicinas quedan reflejados en la literatura médica de la época. Autores como Averroes y Maimonides dedican espacios en sus obras médicas para alabar el consumo del aceite de oliva

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en la preparación de ciertos platos como puede ser el Fenicios, griegos y cartagineses fundaron asentamientos en la costa mediterránea.

pescado y los huevos fritos. La palabra olivo entronca perfectamente con la historia del aceite debido a que ha llegado a día de hoy gracias a modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras. La palabra "oliva" y "aceituna", son en castellano: sinónimas. Parece ser que la palabra "oliva" procede de los idiomas de los pueblos mediterráneos del norte del mar mediterráneo: Grecia, Italia, mientras que la denominación de "aceituna" posee su origen en los idiomas de los pueblos mediterráneos meridionales y orientales: Magreb, Siria, Egipto, Líbano…

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Se tienen referencias que los Egipcios importaban aceite de Oliva de Siria y Palestina a través de Cananea.

Bajo el reinado de Ramsés III se intentó en vano cultivar el olivo. El fracaso obligó al faraón a usar aceite de ricino para el alumbrado y para sus ungüentos, pero se importó

aceite

de

oliva

de

Palestina

para

la

alimentación, ofrendas y perfumes. Los olivos eran plantas bien conocidas en Egipto, esto se observa, en que entre los productos que se ponían en las tumbas de los faraones para su alimentación, en el tránsito hacia la otra vida, se encontraban a menudo estos frutos. De todos modos, la referencia más antigua y más fiable sobre el olivo se refiere a la importación de aceite de

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oliva de Palestina y Siria durante la IV dinastía.

También

se

dispone

de

documentos

que

citan

la

existencia de un olivo sagrado en Heliópolis, durante la V y IV dinastía. En los jeroglíficos, dibujos y estatuas de los egipcios se hallan numerosas referencias al olivo, a sus

ramas

o

al

fruto.

En

la

Tutankhamon

se

encontraron

famosa adornos

tumba y

de

coronas

elaborados con ramas de olivo y otras flores. En el antiguo Egipto existían perfumes con aceite de oliva. Para los egipcios la importancia del olivo es tal que asignan a la diosa Isis el privilegio de ser quien enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del Nilo muy cerca de la ciudad de Alejandría. A pesar de todo la variedad de olivo empleada en Egipto no tenía gran rendimiento en aceite, quizás por ser el clima poco apropiado para su crecimiento y desarrollo. No obstante Rosa Abenójar

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el empleo culinario que hacían los egipcios de este aceite era más bien escaso; en la mayoría de las referencias se trata más de un uso en farmacopea o en cosmética. Por el contrario en las poblaciones esclavas egipcias de religión judía, el aceite de oliva cobraba un simbolismo especial.

Se

puede

ver

que

era

un

ingrediente

omnipresente en la gastronomía judía de la época. Era añadido a bebidas como el khilmi y el alontit o incluso al vino denominado anigron. Se sabe que en la tradición judaica las aceitunas se sirven como aliño y de igual forma en la elaboración de diversos platos o para añadir cuerpo a las bebidas.

RECOGIDA DE LA ACEITUNA EN ANDALUCÍA EN LOS AÑOS 30 DEL PASADO SIGLO.

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Las lucernas son pequeñas lámparas de aceite de oliva, realizadas en barro y en ellas los orfebres derrochaban toda su imaginación y creatividad en su decoración tanto con motivos religiosos como profanos. Rosa Abenójar

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Lucernas romanas

El aceite de oliva se configuró dentro de la civilización musulmana como un bien cultural cuyo valor hemos heredado

en

la

actualidad

a

través

de

la

Dieta

Mediterránea. El olivo es un cultivo esencialmente mediterráneo, precisa

de

una

temperatura

cálida

media

de

los

veintidós a los treinta grados centígrados; mientras que en la época fría la media debe superar los cuatro grados. Su cultivo no es excesivamente laborioso. Cuando los musulmanes plantan los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar que el viento de este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el siglo XI podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo de vid, olivo y cítricos. Rosa Abenójar

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Las principales zonas productoras de aceite fueron Badajoz, Coímbra, Córdoba, Jaén o Sevilla. Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir su propio abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior tal como explican las palabras de Al-Maqqarî: “Se dice que la gente de Sevilla era muy rica […]. Su principal comercio radica en sus aceites, que envían por barco lejos, al oeste y al este”.

El aceite de oliva virgen extra y el olivo eran un símbolo de riqueza en el mundo andalusí, pues tenía múltiples usos:

alimentario,

combustible

cosmético,

vegetal,

como

medicinal,

materia

prima

como para

ebanistería, para elaborar jabones… En las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de oliva.

Los científicos musulmanes tenían

claras las múltiples propiedades beneficiosas para la Rosa Abenójar

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salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo

aplicaban de manera externa.

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Respecto al uso culinario, las sociedades cristianas del norte de la Península utilizaban la manteca de cerdo como grasa para la cocina de alimentos; mientras que en el sur de la Península, la sociedad musulmana empleaba el aceite de oliva virgen extra, que únicamente compitió en esta materia con el aceite de sésamo. Así lo atestiguan escritos como el de Ruperto de Mola donde explica una receta islámica en la que se empleaba aceite de oliva virgen. La popularidad del uso de aceite de oliva virgen extra en la cocina musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticos de la religión

islámica toleraban su uso. La herencia andalusí ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de palabras que empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es "zumo de oliva". Rosa Abenójar

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La planta del olivo procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico

alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.

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En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de los Campos de olivos en Torreperogil (Jaén)

templos y hogares. La ramita de Olivo que portaba la paloma de Noé y que le indicó el fin del diluvio Universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos son dos ejemplos muy representativos de estas menciones bíblicas. La mitología Griega es rica en leyendas y menciones al Olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al Olivo, sus ramas, hojas y su fruto como

protagonista.

Las

primeras

referencias

documentales al Olivo son griegas. El

gran

florecimiento

del

cultivo

del

olivo

vino

aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su cultivo en la Península Ibérica, lo cierto es que tanto Rosa Abenójar

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romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos íberos. Sin

embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo

romano

occidental.

Así

lo

acreditan

los

abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio. De hecho,

los

textos

romanos

ya

atestiguan

la

gran

presencia de estos árboles en la zona del Aljarafe (alSharaf) de Sevilla o en la del Priego de Córdoba. La propia denominación de Córdoba (Corduba en latín) hace referencia a “molino de aceite”. Desde la expansión del Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente Rosa Abenójar

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hasta nuestros días. No obstante, con la llegada de los musulmanes este cultivo se intensificó y perfeccionó. Ibn Zuhr en su “Libro de los Alimentos” afirma: “Uno de los mejores aceites, es el puro de oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido de sal ni otro elemento”.

Olivo de 3 pies y más de 300 años

El olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y su fruto, las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del otoño

(septiembre-octubre).

Sigue

a

continuación

el

cambio de color (envero), hasta completar su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno. La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el mapa del olivar en España.

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JAÉN/Recolecta aceituna, postal antigua

Comienzos del siglo pasado, trabajadores de la aceituna

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El olivar de Martos es tradicional. Más del 60% de las plantas tiene una edad superior a los 200 años. Entre este bosque de olivos, emplazado en el primer municipio productor de aceite de oliva del mundo, destacan los denominados Olivos Centenarios. Por tradición oral se sabe que los olivos situados en el Llano de Motril tienen más de 500 años. Este enclave está ubicado a poco más de 1 km del núcleo urbano, a pie de la carretera de Martos a Santiago de Calatrava. Ocupa una extensión de 84 ha, con 5.394 árboles en total, algunos de ellos, verdaderas esculturas vivientes. Es un olivar plenamente productivo, con una producción La recolección de las aceitunas años 50 (Cabra, Córdoba)

media de 150 kg por árbol. El aceite de oliva virgen extra es el rey de los aceites de oliva. Sus cualidades organolépticas (olor, color y sabor) y su capacidad antioxidante lo convierten en el mejor de los aceites tanto para uso gastronómico como para la Rosa Abenójar

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salud. La cantidad de calorías del aceite de oliva, es de 899 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de aceite de oliva es aproximadamente un 32% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Nuestro cuerpo usa las calorías del aceite de oliva como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona el aceite de oliva, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de Recolección de aceitunas

éstas puede producir sobrepeso. El olivar español está presente en 34 provincias de 13 Comunidades 2.584.564 Rosa Abenójar

has,

Autónomas. de

las

que

Ocupa una el

96%

superficie

corresponden

de a

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variedades de aceituna para almazara (2.377.943 has) y el 4% restante a variedades para mesa (98.597 has). Su distribución geográfica es la siguiente: Comunidades Autónomas. Total Andalucía

Hectáreas

1.554.771 - 60,16%

Extremadura 269.350 - 10,42% Castilla-La Mancha 406.751 - 15,74% Cataluña 116.044 - 4,49% Comunidad Valenciana 94.723 - 3,66% Aragón 59.477 - 2,3% Resto

83.448 - 3,23%

TOTAL

2.584.564 100.

La superficie olivarera en regadío es de 555.673 has, equivalente

al

22%

de

la

total,

relación

que

se

incrementa en Andalucía hasta el 30%. El sistema de riego más utilizado es de tipo localizado, que representa el 85% de la superficie regada de olivar. El número total de olivos en España es de 282.696.000, y su distribución en las Comunidades Autónomas más representativas es la siguiente: Comunidades Autónomas - Número de Olivos Andalucía- 174.788.000 Extremadura - 29.602.000 Castilla-La Mancha -36.263.000 Rosa Abenójar

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Cataluña - 14.307.000 Comunidad Valenciana - 10.963.000 Aragón - 5.889.000

Resto -

10.884.000.

El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95 % de los olivos. El

aceite

de

oliva

tiene

una

gran

importancia

alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso Rosa Abenójar

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alimenticio, cosmético, etc. El aceite de oliva es conocido y

empleado

civilizaciones,

desde

la

ya

que

antigüedad posee

por

muchas

las

grandes

propiedades

beneficiosas para la salud, por ello es conocido como el oro líquido, además de ser un pilar básico de la dieta mediterránea, utilizada en todos los países de la cuenca del mar Mediterráneo, este tipo de dieta y con ella el aceite de oliva se va extendiendo por todos los rincones

del globo terráqueo. Valor nutricional por cada 100 g de aceituna Energía 146 kcal 609 kJ Carbohidratos -Azúcares

3,84 g 0,54 g

-Fibra alimentaria Rosa Abenójar

3,3 g Página 38

Grasas

15,32 g

-saturadas

2,029 g

- monoinsaturadas 11,314 g - poliinsaturadas Proteínas

1,03 g

Retinol (vit. A) - β-caroteno

1,307 g

20 μg (2%)

231 μg (2%)

Tiamina (vit. B1)

0.021 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) Niacina (vit. B3)

0.007 mg (0%)

0.237 mg (2%)

Vitamina B6 0.031 mg (2%) Ácido fólico (vit. B9)

3 μg (1%)

Vitamina E

3.81 mg (25%)

Vitamina K

1.4 μg (1%)

Calcio

52 mg (5%)

Hierro

0.49 mg (4%)

Magnesio

11 mg (3%)

Fósforo

4 mg (1%)

Potasio

42 mg (1%)

Sodio

1556 mg (104%)

% de la cantidad diaria recomendada un adulto

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Información nutricional del aceite de oliva Cantidad por 100 gramos Calorías 884 Grasas totales 100 g Ácidos grasos saturados 14 g Ácidos grasos poliinsaturados 11 g Ácidos grasos monoinsaturados 73 g Colesterol 0 mg Sodio 2 mg Potasio 1 mg Hidratos de carbono 0 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0 g Proteínas 0 g Vitamina A Calcio

0 IU Vitamina C

1 mg Hierro

Vitamina D

0 mg

0,6 mg

0 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0 µg Magnesio

0 mg

Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.

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Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83

%,

según

los

estándares

del

COI

y

del

Codex

Alimentarius de la FAO. El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna más natural. Para ello, se eligen las olivas de la mejor calidad recién recogidas del árbol, a las que se les somete a procedimientos mecánicos de presión o por medios

físicos para extraer el preciado “oro líquido”. Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de

una

calidad

diferenciada,

consecuencia

de

características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas. Rosa Abenójar

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En total, hay en España unas 28 denominaciones de origen de aceite de oliva virgen, distribuidas por las diez

zonas de producción diferenciadas. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo. Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura

y

se

traslada

a

depósitos

de

almacenamiento adecuados, obtendremos así con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

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A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han

obtenido

exclusivamente

por

procedimientos

mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado,

atrojado,

rancio,

humedad…)

se

debe

comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial

sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles. En

el

mercado

lo

que

vamos

a

encontrar

más

habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan

1º.

Dado

que

el

aceite

virgen

que

se

comercializa no supera 1º, que es el límite fijado para el

Rosa Abenójar

Página 43

virgen extra, en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial. La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos

grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5 litros son los más recomendados para cocinar. En muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre el mismo, es una forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y sentidos. Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros. Se supone que el virgen extra que se Rosa Abenójar

Página 44

vende en botella y a precio más elevado ha obtenido una puntuación más alta en análisis sensorial. Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que

obligatoriamente

hay que refinar porque no son aptos para el consumo. proceso, todos

los

En se

este

eliminan

componentes

no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se

ha

consumido

tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es

objeto

campañas en

de

grandes

publicitarias

televisión

y

el

responsable de crear en el

consumidor

la

confusión de que acidez es

igual

a

sabor.

Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez Rosa Abenójar

Página 45

de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de

acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso". El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Rosa Abenójar

Página 46

Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".

El Museo de la Cultura del Olivo forma parte del Complejo "Hacienda La Laguna", situado en Puente del Obispo, a ocho kilómetros de Baeza. Con una extensión de más de 4.000 metros cuadrados es el museo sobre el aceite más grande de España. Contiene modelos de antiguas almazaras en las que se recogen los tres procesos fundamentales de

la elaboración del aceite:

molienda, prensado y decantación-almacenamiento. El distintivo «Jaén Selección», creado por la Diputación de Jaén, engloba a los mejores aceites de oliva virgen extra jiennenses de cada cosecha.

Rosa Abenójar

Página 47

Para los amantes de la naturaleza, Martos ofrece una interesante oferta natural para realizar distintas rutas; subir a la cima de La Peña, a 1.003 metros de altitud,

Rosa Abenójar

Página 48

ofrece unas vistas inigualables del paisaje de la Campiña y las sierras de alrededor, así como sorprenden las ruinas de su fortaleza medieval. Entre la magnitud del olivar llama la atención por su personalidad

la

Ruta

de

los

Olivos

Centenarios,

destacando el olivar centenario del Llano de Motril. También, existe otra opción de gran atractivo, la Vía Verde del Aceite, que ofrece un recorrido sin igual aprovechando las antiguas vías ferroviarias.

El Monte de los Olivos

El olivo es un árbol de hoja perenne, de copa redondeada y tronco grueso, pudiendo alcanzar hasta los 8 y 10 m. Las ramas son lisas y de corteza gris. En el mundo se conocen más de doscientas variedades de olivo. En España por ejemplo son conocidas estas variedades: Chorrúo, Hardúo, Jardúo o Faldúo se refiere al aspecto llorón de las ramas del árbol, es una variedad que se adapta bien a condiciones adversas de clima y tolerante al frío. Hojiblanca o Lucentina:

Rosa Abenójar

Página 49

Se

cultiva

en

las

provincias de Córdoba y Málaga y en Sevilla (Estepa). El nombre de esta variedad se debe al color de las hojas del olivo

siendo

verde

el

grisáceo

haz y

el

envés plateado. Es una planta que resiste el frío y se adapta a terrenos calizos. Lechín: el origen de esta variedad se encuentra entre Córdoba

y

Sevilla;

esta

denominación procede del árabe y significa naranja, su nombre puede hacer referencia por tanto a la forma y la carne de su aceituna. Se encuentra en las provincias de Córdoba,

Sevilla

y

Granada

particularmente. Esta variedad de gran

adaptación

desfavorables Presenta

y

elevada

a

a

terrenos

zonas

frías.

resistencia

a

suelos calizos, a la salinidad y a la sequía. Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente ahí, aunque también se cultiva en algunos puntos de la provincia de Córdoba.

Rosa Abenójar

Página 50

Manzanilla

Morrut: Pajarero: una variedad del picudo, se encuentra en la zona de Luque, hace referencia a la preferencia de los pájaros

por

los

frutos

cuando

han

madurado

completamente debido a su sabor dulce. Picual o Marteña: variedad que hace referencia al ápice apuntado

que

presentan

sus

frutos, es la más importante extendida

y ya

que supone el 50 %

de

la

producción

en

España,

en

y

torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén (de la que es originaria) y en las provincias de Badajoz, Córdoba (la comarca del Alto

Rosa Abenójar

Página 51

Guadalquivir especialmente) y Granada. Su aceite es de los mejores para freír. Picudo o carrasqueño de Córdoba: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba cultivo

y

su

además

se extiende por Granada

y

Málaga.

El

nombre se debe a la

terminación

en forma de pico que

posee

la

oliva. Otros

tipos

de

olivos

más

representativos

son:

Arbequina: Se

cultiva

en

Lérida

y

Tarragona. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan,

es

decir

se

recogen

pasando la mano por las ramas. Cornicabra: También es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España.

Rosa Abenójar

Página 52

Empeltre: Su

origen

en

la

localidad

zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceite suave, de color amarillo claro, dulzón y aromático.

Gordal: también es una de las aceitunas típicas de mesa e

igualmente

procede cultiva

y se en

Sevilla.

Verdial:

su

origen

Vélez-Málaga,

está

pero

en se

extiende al resto de Andalucía y a Extremadura. Otras variedades: Alfafara, Aloreña, Arbosana, Ayvalik, Barnea, Carolea, Chaglot Real,

Coratina, Farga, Frantoio, Kalamón,

Koronciki, Memecik, Picholine Marocaine, Sourani…

Rosa Abenójar

Página 53

Arbosana

Picholine Marocaine

Aloreña

Barnea Koroneiki, una de las variedades de aceituna griega

Rosa Abenójar

Carolea

Página 54

El olivo (Olea europea var. europaea) es un árbol de la familia de las oleáceas. No posee mucha altura. Su tronco es corto, grueso, irregular, retorcido, de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a

medida que se hace mayor. Las hojas del olivo se disponen de forma opuestas entre ellas, su forma es longitud.

Sus

lanceolada, de hasta unos 8 cm de bordes

son

enteros,

poseen

ápice

mucromado, las hojas se sujetan por un pequeño rabito. El color de la hoja es blanquecino por el envés, y tiene Rosa Abenójar

Página 55

como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. En el haz la hoja del olivo tiene un color verde brillante. Las hojas del olivo tienen grandes

propiedades medicinales. Las flores del olivo (cadillo) son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencias. Presentan cuatro pétalos de color blanquecino y una fuerte fragancia. Estas flores tienen el cáliz menudito, y la corola de una sola pieza, con el tubo muy corto y el limbo dividido

en cuatro

lóbulos. La época de floración es en Mayo. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma ovoidea, en su

interior aparece un único hueso. Las aceitunas

presentan tamaños diferentes, según la variedad de la que proceden, aunque normalmente suelen oscilar entre Rosa Abenójar

Página 56

1,5 y 3 cm. Las aceitunas en un

principio son de color

verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven

negras.

Rosa Abenójar

Página 57

Jaén, primera productora mundial de aceite de oliva, ofrece al visitante el mejor escenario para la

práctica

del

“oleoturismo”, través

a

de

una

variada

oferta

relacionada olivar

y

con

el

museos,

aceite: cortijos,

almazaras, ferias

el

fiestas,

comerciales,

etc. Las zonas olivareras: Se definen 10 grandes Zonas olivareras que se distinguen por su ubicación geográfica y la variedad predominante. 1. Del Picual: Provincia de Jaén y comarcas de Iznalloz

(Granada)

y

Bujalance

(Córdoba).

Predomina la oliva Picual. 2. Del Hojiblanco: Provincia de Córdoba (menos las

Rosa Abenójar

Página 58

comarcas de Bujalance y La Carlota) y

comarcas

de Loja (Granada), Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga). Variedad Hojiblanca (de doble aptitud: almazara y mesa). 3. Andalucía occidental: Provincias de Huelva, Cádiz y Sevilla (menos Estepa) y comarca de La Carlota (Córdoba). Variedades de almazara Verdial de Huévar y Lechín de Sevilla, y de mesa Manzanilla y G o r d a l S e v i llana. 4. Andalucía oriental: Provincias de Málaga (menos Antequera), Granada (menos Iznalloz y Loja) y Almería. Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería, además de Picual y Hojiblanca, y Aloreña (doble aptitud). 5. Oeste: Provincias de Badajoz y Cáceres y las zonas productoras

de

Morisca

Verdial

y

Ávila, de

Salamanca Badajoz.

y

Zamora.

Cacereña

y

Carrasqueña (mesa). Rosa Abenójar

Página 59

6. Centro: Castilla La Mancha y Madrid. Cornicabra, Castellana, Alfafara y Gordal de Hellín. 7. Levante: Provincias de Alicante y Valencia y la Región de Murcia. Villalonga, Changlot Real y Blanqueta. 8. Valle del Ebro: Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. Empeltre y Farga. 9. Tortosa-Castellón: Sur de la provincia de Tarragona (Bajo Ebro-Montsiá) y la provincia de Castellón. Farga, Sevillenca y Morrut. 10.

De la Arbequina: Cataluña (menos sur de

Tarragona)

y

las

Islas

Baleares.

Arbequina,

Verdiell, Empeltre y Argudell.

En España hay unas 262 variedades, conocidas por su extraordinaria calidad. Estas son algunas de ellas:

Rosa Abenójar

Página 60

Arbequina: Es de oliva pequeña, su zumo se caracteriza por su suavidad, con sabores a frutos secos y frutos maduros,

manzana

y

plátano,

y

es

algo

dulce.

Requieren un envasado y almacenamiento a resguardo de la luz y el calor. Recomendado en crudo y para pastelería, así como para la

elaboración de

mahonesas,

aliolis,

marinados

y

cremas frías. Cornicabra:

Su

nombre

procede

de

la

forma

característica de su fruto, parecida a un pequeño cuerno. Los aceites de la Cornicabra son frutados y aromáticos, con un equilibrio de amargo y picante, aunque con una entrada dulce. Cuando el zumo es de frutos

más

maduros,

aparecen

otros

sabores

que

recuerdan a frutos exóticos.

Rosa Abenójar

Página 61

Se recomienda su uso en crudo, para frituras cortas y salteados. También para aplicar en ensaladas y para Almazara medieval en Rocca San Silvestro ubicado en Campiglia Marittima, Toscana, Italia.

elaborar masas de pizza y empanadas. Hojiblanca: Estas aceitunas son aptas para producir aceite y de mesa. Ofrece un amplio abanico de sabores, pero predominan los vegetales. En cata, al inicio resalta el atributo dulce, con frutado de hierba fresca en el aroma. Presenta ligero amargor a fruta verde, algo picante en garganta y un regusto final almendrado. Conviene evitar su exposición a la luz. Indicado para tomar en crudo y para hacer conservas. Es

la

variedad

apropiada

para

ensaladas

suaves,

marinados de carnes y pescados azules, y también es válida para mahonesas, aliolis, cremas frías y calientes. Rosa Abenójar

Página 62

Picual: Es la variedad más extendida en España, en torno al 50% de su olivar, debido a su alto rendimiento, un 27%, alta estabilidad (de hecho, es el más estable) y alto contenido en ácido oleico. En los cultivos en llano, el Picual es un aceite de mucho cuerpo, atributos amargos y sabores de madera. Sin embargo, los de montaña son más suaves y de sabor fresco y agradable. Perfecto para frituras largas y guisos, y también para tomar en crudo. Apropiado para macerados de caza y la elaboración de rebozados y conservas de quesos y chacinas. "Campos de Olivos " desde los Miradores, en la ciudad de Úbeda (Jaén) De María Antonia Rubio Maeso

Consejos de uso: Para tomar en crudo: el aceite de oliva “virgen extra" es el ideal para aliñar ensaladas y gazpachos. Para guisar: utilice aceite de oliva o de oliva virgen, Rosa Abenójar

Página 63

ya que en el guiso no se aprecia el sabor frutado del "extra". Para freír: el aceite de oliva es el ideal porque su punto de humo es más alto que en el virgen y virgen extra. Cómo almacenarlo: A oscuras y sin fuentes de calor. La botella de vidrio oscuro es la que mejor protege de la luz. El aceite virgen "extra", comprado en garrafas de 5 litros para uso doméstico, se estropea si permanece mucho

tiempo abierto. En América Latina los principales productores

son

Argentina, con una variedad especial denominada arauco -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)- Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna. Chile, que cuenta con su variedad azapa, proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y Sao Paulo.

Rosa Abenójar

Página 64

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como

aperitivo. Francia: El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.

Rosa Abenójar

Página 65

Grecia: En la zona del Peloponeso, aparte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas. Palestina: Tienen una variedad llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina. Italia: En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características Rosa Abenójar

parecidas a la Gordal Página 66

sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola. Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc. Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican

en

la

preparación

son

varios:

Rajado

o

machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar

el

sabor

intenso amargo de una sustancia

química denominada

oleoeuropeina,

que

hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la

variedad

Baleares,

así

Cornezuelo como

la

o

Cornicabra,

manzanilla

Bravías

aloreña,

de

única

aceituna de mesa con Denominación de Origen.

La

relación de aliños empleados para su consumo es muy Rosa Abenójar

Página 67

grande y variada entre los que destaca: Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc. Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Pasados unas semanas están aptas para Aceitunas francesas

su consumo. Cocidas o endulzadas con álcalis. Generalmente las más conocidas. En lo que respecta a España destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los mercados junto con la Campo Real, presentada en dos tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla Rosa Abenójar

Página 68

sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal

Mercado libre en Turquía

Aceituna de mesa

sevillana. En otros países como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. Aceite de oliva en Italia: El aceite de oliva es el oro de la región de Apulia, la principal productora del país, con sus 2 millones de quintales

cada año. Grandes extensiones

de olivos

ocupan toda esta tierra situada entre el mar y el sol.

Rosa Abenójar

Página 69

Campos de olivos en primavera

Las ruedas de molino de piedra y los antiguos trujales muestran el respeto y la pasión ancestral del pueblo de Apulia por esta extraordinaria tradición del sabor. Muchos pueblos del Salento, a lo largo de la costa o en el interior, siguen cultivando y custodiando a los olivares, auténticos monumentos de la naturaleza, como un arte perfeccionado durante siglos: desde la poda hasta la cosecha, desde la molienda hasta el consumo. El aceite de oliva es un aspecto determinante del territorio,

desde

Salento

hasta

Gargano.

De

las

montañas del Subappennino Daunio hasta los declives de las Serre Salentine, nos acogen olivos seculares, gigantes y nobles que ahora son parte del paisaje.

Rosa Abenójar

Página 70

Sol d'Oro es el más importante concurso internacional de aceite de oliva en el mundo, organizado en Verona (Italia) por Veronafiere como una vista previa en Sol & Agroalimentaria.

El

concurso

tiene

como

objetivo

promover los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo y promover la mejora de la producción y la calidad.

Veronafiere

ha

llevado

adelante

este

compromiso desde principios de 1990, inicialmente con el León de Oro y luego con Sol d'Oro desde 2002. En 2014 Veronafiere organizó la primera edición de Sol d'Oro Hemisferio Sur dedicada a los aceites de oliva vírgenes extra producidos en países al sur del ecuador.

Aceite en el norte de América: El Imperio español y el Imperio portugués fueron los primeros en realizar la conquista, y se asentaron principalmente en Norteamérica, Centroamérica y en el área andina de Sudamérica (imperios Azteca e Inca, respectivamente). Rosa Abenójar

Algunas

zonas

como

California Página 71

producen aceite de oliva desde 1700 cuando los padres franciscanos encabezados por Fray Junípero Serra desde San Blas (México) se dirigieron al norte para fundar la misión de San Diego de Alcalá (cerca del actual San Diego)

en

1769.

Pronto

se

plantaron

olivos

y

la

construcción de almazaras hizo que el padre Lasuen mencionara en 1803 la calidad del aceite procedente de California. Algunos de los primeros exploradores como George Vancouver en 1792 y Edwin Bryant así como John Fremont en 1846 describen de la existencia de olivares en California. Bryant hace notar como hay olivos en la misión de San Luis Obispo. Olivos en el sur de Italia

En la actualidad casi la totalidad de olivas que consume

Rosa Abenójar

Página 72

Estados Unidos procede de California, y la producción de California

supone

un

0.3%

del

total

mundial.

La

evolución posterior de la demanda de consumo de aceite de oliva en Estados Unidos dependerá en gran medida de los inmigrantes de países mediterráneos: italianos y griegos. El olivo llegó más tarde a Carolina del Sur y a Florida, donde fue introducido por los emigrantes Olivos, California, USA.

griegos que fundaron Nueva Esmirna.

Rosa Abenójar

Página 73

Un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha determinado que el olivo conocido como 'la Farga de Arion', en Ulldecona, tiene una edad estimada de 1.701 años y se habría plantado, por lo tanto, en el 314,

en el mandato del emperador Constantino I (306-337 dC.). El estudio ha sido dirigido por el catedrático de Dasometría de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Montes, Forestales y de Medio Natural de la UPM, Antonio Prieto. Los

resultados

del

estudio

revelan

que

el

olivo

monumental de Ulldecona es el árbol fechado más antiguo de la Península y está asimismo entre los más viejos de todo el mundo. Prieto también ha trabajado en la datación de la 'Farga del Pou del Mas', que se halla en La Jana (Castellón), y en este caso la edad estimada es de 1.182 años y fue plantado en el 833, durante el emirato de Abderramán II (822 a 852 dC.).

Rosa Abenójar

Página 74

El

Territorio

del

Sénia,

formado

por

27

pueblos

valencianos, catalanes y aragoneses, conserva la mayor concentración de olivos monumentales del mundo: 4.798 de más de 3,50 metros de perímetro de tronco a 1,30 metros del suelo, repartidos por 22 pueblos.

Olivo milenario de Ulldecona Rosa Abenójar

Página 75

El comité científico de salud vegetal de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por las siglas en inglés) publicó (EFSA Journal 6 enero 2015) sobre el brote de 'X.fastidiosa' que amenazaba 600.000 árboles en el

sur

de

Italia.

Los

científicos

advertían

que

el

"establecimiento y dispersión" de la plaga en Europa era

"muy probable". La desecación y muerte de olivos en Apulia fue detectada en 2010 pero hasta principios de 2014 no se publicó un estudio científico detallado en el que se confirmaba la presencia de X.fastidiosa en los árboles afectados. Según los autores del estudio publicado en Journal of Plants Phatology, se trataría del primer caso demostrado de invasión de esta bacteria en Europa. Los expertos destacan que Xylella fastidiosa es una bacteria con un enorme potencial patógeno sobre gran número de plantas.

Procedente

enfermedades

de

de

América,

provoca

importancia

varias

económica,

principalmente en cultivos leñosos como olivos, viñas, cítricos, diversos frutales de hueso, café y ornamentales. Rosa Abenójar

Página 76

Xylella fastidiosa es una bacteria fitopatógena, de la clase

proteobacteria

con

gran

potencial

de

daño

económico. Ataca sin curación en la actualidad a diversas plantas de utilidad económica1 como la vid, el olivo, el almendro, el ciruelo, el melocotón y el limonero así

como

producen

otros

que

no

como

el

aislar

y

frutos,

laurel. Es

complicado

cultivar la bacteria en el laboratorio, de donde deriva el adjetivo de fastidiosa. Los vectores o agentes transmisores

de la enfermedad

son insectos que se alimenten del xilema de las plantas. Una vez que el vector pique y chupe en una planta infectada, adquiere la bacteria que permanece en las estructuras de alimentación del insecto y lo transmitirá a la siguiente planta que pique para nutrirse. Hay otras plagas y enfermedades del olivo: Plagas: Polilla del olivo (Prays oleae) Este lepidóptero presenta un color grisáceo. Tiene varias generaciones, la primera de ellas se alimenta de hojas (filófaga), la segunda de ellas se alimenta

de

flores

(antófaga),

la

tercera ataca el fruto. Los daños que producen consisten en la reducción Rosa Abenójar

Página 77

foliar del árbol, comiendo también yemas y brotes. En la segunda generación se destruyen flores y en la tercera daña los frutos. Mosca del olivo (Bactrocera oleae)

Esta plaga aparece en los meses de abril y mayo y es una de las más importantes en este cultivo. La mosca del olivo deposita sus huevos en el interior del fruto, bajo la epidermis, por lo que las aceitunas pierden su valor comercial. El daño se produce en el fruto, aparecen picaduras muy notorias que se observan a simple vista. Como fruto de la deposición de huevos y la formación de galerías el fruto pierde peso y materia. Cochinilla (Saissetia oleae) Conocida también como cochinilla de la tizne, es un homóptero de gran importancia en el olivo. Cuando hay humedad en el ambiente y después del periodo de lluvias, Rosa Abenójar

Página 78

la cochinilla puede hacer acto de aparición. Esta plaga produce una melaza como consecuencia de la extracción de jugos y azúcares del interior del cultivo. Dicha melaza

estimula

el

desarrollo

de

negrilla

o

tizne

(Capnodium elaeophilum), un hongo que se desarrolla en la hoja. Agusanado del olivo o Euzophera (Euzophera pingüis) Euzophera crea

pingüis

galerías

interior

del

alimentándose

en

el

olivo, de

la

madera. Es una plaga

Rosa Abenójar

Página 79

a vigilar sobre todo en plantaciones jóvenes, buscando el primer tratamiento cuando se observan las primeras galerías en la madera. Cuando mayor actividad hay de los adultos es en la primavera (en abril, sobre todo). La hembra realiza puestas en las grietas de la

madera

o

en

las

heridas

causadas en la poda del olivo. Las larvas se activan en mayo, excavando galerías hacia el interior, hasta que consiguen completar su ciclo biológico. Enfermedades: Aceituna jabonosa (Colletotrichum gloesporoides) Esta

enfermedad

se

inicia en otoño, sobre todo

en

lluviosas humedad.

épocas

y

de

gran

Este hongo

suele atacar al fruto, en

otras

ocasiones

también puede hacerlo a las hojas o madera.

En las

hojas se forman manchas cloróticas, tornándose con el tiempo marrón, marchitando y cayendo. Repilo (Spilocaea oleagina) Es una de las enfermedades más importantes del olivo. En las hojas (haz) se forman manchas circulares de color que varía entre amarillo y verde. Si la enfermedad Rosa Abenójar

Página 80

continúa, las manchas se tornan negras, debido a la formación

de

conidias.

Estas

manchas

se

sitúan

únicamente

en

el

haz y nunca en el envés.

Tuberculosis o roña del olivo (Pseudomonas savastanoi (Smith)) Presenta frente

diferencia al

resto

de

enfermedades, pues la roña

del

causada bacteria

olivo por y

no

es una un

hongo. La presencia de este patógeno es común en zonas húmedas, con frecuentes lluvias y zonas sombrías. Es necesario que existan heridas previas en los órganos de la planta para que haya una infección.

Suele

aparecer en ramas jóvenes, de 2 a 3 años, donde se forman tumores que limitan la circulación de savia. Debido a esto, dichas ramas son incapaces de producir y se secan. El brote de X.fastidiosa del sur de Italia afecta a olivos, almendros y adelfas.

Rosa Abenójar

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En algún momento de la historia surgió un árbol, el olivo, que con el transcurrir del tiempo llegaría a ser un árbol sagrado y mitológico. Aquel primer olivo, muy posiblemente, tuvo una forma parecida a la silvestre, que hoy conocemos como acebuche y que científicamente se corresponde con la especie Olea europaea variedad oleaster. La mitología Griega atribuye a Minerva su aparición en Grecia. Palas Atenea, diosa de la sabiduría, hace surgir el olivo en la Acrópolis de un golpe de lanza. Los helenos contaban la fábula de la disputa entre Neptuno y Minerva, para decidir quién reinaría en Ática. Júpiter propuso que concedería el reino a quien le presentase el regalo más útil para la Humanidad. Neptuno presentó un caballo muy veloz mientras que Minerva llevó una Rosa Abenójar

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pequeña rama de olivo, afirmando que en el futuro sería un árbol fuerte, capaz de vivir varios siglos y cuyos frutos serian buenos para comer y que de ellos se extraería

un

líquido

extraordinario

para

la

alimentación de los hombres, suavizar sus heridas, dar fuerza a su organismo y luz a sus noches, pues sabría mantener durante horas una pequeña llama. Júpiter decidió que el Ática seria para Minerva y que su capacidad se llamaría Atenas. Por esto, el cultivo griego consagró el olivo a Minerva. En el Éxodo, Yahvé describe a Moisés el «Santo Crisma»,

Vasijas de los santos óleos. Catedral de Compostela, España.

donde el aceite de oliva está mezclado con los mejores perfumes. El empleo del óleo-aceite estaba reservado para reyes, profetas y sacerdotes. Podemos verlo en la unción

mandada

por

Dios

para

consagrar

a

los

sacerdotes sucesores de Aarón, en la unción del rey Saúl, del rey David y de Salomón. Igualmente se ungían los Rosa Abenójar

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utensilios que iban a ser destinados a una función santa y de culto, como los altares. En el huerto de Getsemaní existen todavía ocho olivos de

grandes

troncos

que

fueron testigos de los rezos y lloros de Cristo. Hacia el año 58 a.C. el historiador griego Estrabón afirma que el aceite de Hispania (España) "es de una calidad insuperable". Samuel unge a David

Uno de los olivos del huerto donde Jesús fue entregado

Los olivares de la Bética (Andalucía) se situaban entonces

a

orillas

del

río

Guadalquivir,

donde

se

embarcaban para darles salida por mar a Italia. Rosa Abenójar

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En

Córdoba

bajorrelieve

se del

ha

encontrado

Imperio

un

romano,

que

representa el primer envasado en cajas de madera que se conoce. Un disco de piedra, Estrabón

del siglo I, encontrado en las excavaciones

de Castellones (Jaén) es la prensa de aceitunas más antigua que nos han legado los romanos en Andalucía. Fragmento poema sobre el olivar de Antonio Machado: Viejos olivos sedientos

a la puerta, soplan vino

bajo el claro sol del día,

trabucaires bandoleros!

olivares polvorientos

¡Olivares y olivares

del campo de Andalucía!

de loma en loma prendidos

¡El campo andaluz, peinado

cual bordados alamares!

por el sol canicular,

¡Olivares coloridos

de loma en loma rayado

de una tarde anaranjada;

de olivar y de olivar!

olivares rebruñidos

Son las tierras

bajo la luna argentada!

soleadas,

¡Olivares centellados

anchas lomas,

en las tardes cenicientas,

lueñes sierras

bajo los cielos preñados

de olivares recamadas.

de tormentas!...

Mil senderos. Con sus machos,

Olivares, Dios os dé

abrumados de capachos,

los eneros

van gañanes y arrieros.

de aguaceros,

¡De la venta del camino

los agostos de agua al pie…

Rosa Abenójar

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VINCENT VAN GOGH, campos de olivos

Un producto de tradición milenaria que habiéndole sido reconocida su importancia por distintas civilizaciones lo recuperamos ya en nuestro tiempo de la mano de las evidencias científicas. El aceite de oliva virgen extra en ayunas siempre ha

sido un laxante. También las

aceitunas se han considerado medicinales a lo largo de los siglos “fortalecían el estómago y movían el apetito, deshaciendo las viscosidades del estómago haciendo Sistema de torsión

evacuar el intestino” y en los últimos tiempos, las tendencias nutricionales han girado en torno a la dieta mediterránea y a uno de sus componentes: el aceite de oliva.

Al

procedente

ser de

éste la

zumo

aceituna,

conserva todas las propiedades biológicas

del

fruto,

incluido

vitaminas y antioxidantes, lo cual no ocurre con aceites de semillas, que se obtienen por medios de disolventes químicos. Ahora se puede afirmar, con respaldo de estudios realizados en diferentes partes del mundo, que el aceite de oliva virgen extra tiene múltiples beneficios para la salud, debido a su alto contenido de ácido graso monoinsaturado y vitamina E. Su efecto protector podría ser mayor del que hasta ahora se creía. Y junto al resto de alimentos de la dieta mediterránea: fruta, verduras, cereales, lácteos, pescados y poca carne son la clave para una buena salud. El olivo también se ha utilizado desde siglos para producir madera de la que se obtienen utensilios

domésticos además de objetos decorativos. Y actualmente

se comercializan como antioxidantes los polifenoles extraídos de la hoja del olivo.

Rosa Abenójar

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Algunos refranes del aceite: -La verdad es como el aceite, siempre sale a flote. -Úntate con aceite, que si no sanares, te pondrá reluciente. -El agua de San Juan quita aceite, vino y pan. - Echando mucho aceite a la sartén, cualquiera fríe bien.

Febrero 2016

Rosa Abenójar

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