Obtencion de Alcohol a Traves de La Piña

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DEPARTAM ME ENTO DECI ENCI ASBÁSI CAS

FACULTAD DE I NGE GENI ERÍ A

OBTENCION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR PARTIR DE LA PIÑA (Ananas comosus) Barraza Yeiro, u!oz Li"i#e$%, O&uen'o Pau"ina, s&uez ar*a Fabio Armando Armando Fuentes Gándara. Grupo: FD4 – (14-Mayo-2014) aboratorio de !u"mi#a$ %ni&ersidad de 'a osta *arran+ui''a

INTRODUCCION

+UTI-ICACION

La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiración, ya que que en ella ella se degra egrada dan n sust sustan anci cias as complejas para dar a otras más simples con con liber liberac ació ión n de energ energía ía,, pero pero con con un grado del sustrato bastante menor que en la respiración. Las sustancias sustancias orgánicas orgánicas en determinadas determinadas circuns circunstan tancia ciass sufren sufren trasfo trasformac rmacion iones es y una de ellas es la fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen alcohol y de ahí surg urge el inter ers de aplicar  proc proced edim imiiento entoss para para comp compro roba barr los los bene benefifici cios os de ste ste proc proces eso o bioq bioquí uími mico co importante! la fermentación. "ara llegar al objetivo propuesto objetivo propuesto se utilizara una fruta muy tropical como la pi#a, para elaborar el alcohol.

0l mercado libre del alcohol es muy rico en cuan cuanto to a su vari varied edad ad de bote botellllas as y de sabor sabores, es, ahor ahora a bien bien en 1olo 1olombi mbia a no se observa la bebida en un sabor tan original como el de la pi#a! así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto producto final sino, en mostrar y demostrar  demostrar  los procesos de fermentación destilación de la pi#a es allí donde radica la importancia de que que los los estu estudi dian ante tess y el públ públic ico o en general conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo es el alc alcohol ohol,, tambi ambi n tien tiene e func funciión logística religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensación espiritual, sin mencio mencionar nar sus propie propiedade dadess culina culinaria rias. s. $ decir verdad la presentación presentación del alcohol alcohol de la pi#a para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar. La intención que pres presen enta ta este este trab trabaj ajo o inve invest stig igat ativ ivo o es pres presen enta tarl rles es un nove novedo doso so y deli delici cios oso o alcohol de pi#a, que además permite que las las pers person onas as apre aprend ndan an a real realiz izar ar una una bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del prod produc ucto to a prec precio ioss aseq asequi uibl bles es para para el consumidor y agradable al paladar.

PLANTEAIENTO DEL PROBLEA  $ nivel mundial e%isten variedades de frutas algunas muy ricas en azucares, las cuales al pasar por el proceso de fer ferment mentac ació ión n se obti obtien ene e una una bebi bebida da alcohólica, alcohólica, esta esta bebida a su vez ha tenido tenido una acogi acogida da en la sociedad sociedad,, puesto puesto que resulta de gran utilidad en varios ámbitos de la vida cotidiana, esta bebida se observa que que se pued puede e obte obtene nerr de frut frutas as como como manzana, manzana, uva, uva, melocotón melocotón entre entre otros, otros, la pi#a pertenece a este grupo de frutas con un alto nivel de azúcar el cual sirve para que que se real realic ice e fáci fácilm lmen ente te el mtod mtodo o de fermentación, e%isten variedades de pi#a toda todass pert perten enec ecen en a la mis misma fami famililia a solamente que varían en el porcentaje de azucares, en función de lo antes e%puesto surge el siguiente interrogante&

OB+ETIO .ENERAL •

*bte *btener ner una una bebi bebida da alcoh alcohól ólic ica a utiliz utilizando ando como materia materia prima prima la pulpa de dos variedades de pi#a, mediante el proceso de la fermen fermentac tación ión,, para para saber saber cuál cuál de estas tiene mayor grado de alcohol.

OB+ETIO EPEC/-ICO

'i escogemos y se fermentan dos pi#as de variedad diferente como la (el )onte, *ro miel +old- y la "erolera cuál de las dos presenta más grado de alcohol/

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2eco 2econo nocer cer la impo import rtanc ancia ia de la ferm fermen enta taci ción ón alco alcohó hólilica ca para para la obtención de la sidra.

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por intervención de otros microorganismos, puede ser transformado en ácido actico. >ambin es común la fermentación láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico. *tro tipo de fermentación es la bebida a la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoniaco. *tra importante fermentación es la de la celulosa, degradada en el intestino de muchos herbívoros, primero en celobiosa y despus en monosacáridos +glucosa-, fácilmente asimilados por ser más solubles. 0n condiciones o%ibióticas, la celulosa tambin puede ser atacada por  hongos para dar lugar a subproductos que por mineralización con los compuestos del suelo originarán el humus.

)edir la cantidad de alcohol obtenida de cada pi#a. 1omparar datos obtenidos para así saber con cuál de las dos pi#as se obtiene mayor grado de alcohol.

ARCO TEORICO -ermen$aci0n1 La fermentación es un proceso conocido desde hace mucho tiempo! basta pensar en lo que sucede con el azúcar del mosto de uva por fermentación da alcohol y anhídrido carbónico. 'in embargo, hasta poca antes de mediados del siglo 345 no se tuvo la certeza de que en la fermentación participaban organismos vivos unicelulares +levaduras-, de modo que en el proceso fermentativo no era una simple reacción química.

>ambin la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en lugares diversos tiene como origen la acción fermentativa de una gran serie de microorganismos sobre la materia orgánica. 0n conjunto, puede decirse que en la degradación de muchas sustancias orgánicas primero entran en acción los microorganismos que trabajan en condiciones ano%ibióticas, descomponiendo las grandes molculas orgánicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a continuación otros tipos de microorganismos que trabajan en conclusiones o%ibióticas, hasta la completa degradación de las molculas a un estado soluble y, por tanto, asimilable! de este modo, pueden entrar de nuevo en un ciclo, a disposición de los organismos, las cuales e%traerán de ellas la energía necesaria para realizar   sus funciones vitales.

La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de o%idación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. 'e realiza, pues, sin la intervención del o%ígeno. "asteur legó a la conclusión de que la fermentación era facilitada por  microorganismos, y, cuando investigó las causas de algunas alteraciones desagradables que sufrían los vinos, observó que para cada tipo de alteración era precisa la intervención de un microorganismo concreto que podría ser  destruido por el calor . 0stos microorganismos se encontraban en el aire y se desarrollaban cuando entraban en contacto con un sustrato adecuado en el que se multiplicaban con gran rapidez. )ás adelante, 0duard 6uchner +789:;7odos los países la llaman así e%cepto en 0spa#a. (e 6rasil se propagó principalmente al $mazonas, 5enezuela y "erú para luego emigrar a 0uropa y $sia. 1on su forma y corona distintiva la pi#a es una fruta muy disfrutada en la gastronomía

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latino caribe#a y ha sido el producto procedente de $mrica Latina que más %ito y aceptación ha tenido en 0uropa.

decorado con llamativas hojas verdes a modo de corona. 0ntre las variedades más consumidas en 0spa#a cabe destacar las siguientes&

Los indígenas la llamaron $nanas que significa ,ruta 0l e#e'ente. nombre pia +o pineapp'e en inglsproviene de la similaridad de la fruta a la semilla o cono de los pinos.

5 Es2a!o"a ro6a o mora'a (Re' 2anis%)7 'u fruto es casi redondo de piel gruesa anaranjada y pulpa de color blanco o amarillo pálido. 'e caracteriza por su agradable, intenso y ácido aroma.

Dis$ri#uci0n 4 %#i$a$1 5 Ca4ena Lisa (moo$% Ca4enne)7 Go presenta espinas +smooth- y sus frutos son grandes y cilíndricos. La cayena es de color  naranja amarillento oscuro y posee una pulpa amarilla clara o con una bonita tonalidad dorada.

0l ananás comosus es un cultivo claramente tropical. $cepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje! el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. 0s ligeramente acidófilo, prefiriendo un pF entre C,C y 9! e%ige buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. Go tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los BHI! los e%cesos de calor, superando los A:I, perjudican la calidad del fruto al e%acerbar el ciclo metabólico! el rgimen de lluvias debe estar entre los 7.::: y 7.C:: mm anuales. Go crece normalmente por encima de los 8::m.s.n.m, aunque e%isten plantaciones aisladas en Jenia y )alasia  en zonas de altitud.

5 Esmera"'a7 (e similares características a la 1ayena Lisa, presenta una pulpa de color amarillo muy claro, casi blanco. 5 8ueen7  0s una de las variedades más antiguas, se cultiva sobre todo en 'udáfrica. 'u fruto presenta una forma casi esfrica, un color dorado amarillento y pulpa de intenso color amarillo. Go es muy  jugosa, pero posee un e%traordinario aroma y se conserva muy bien. 5 u3ar "oa9 (Pa"o 'e az:car)7  0s una de las variedades más apreciadas por su dulzor y jugosidad.

*riginaria en 6rasil, desde donde se difundió al curso superior del $mazonas y la zona de 5enezuela y las uayanas. Facia el B:: d.1. fue cultivada en "erú por  los )ochicas, quienes la representaron en su cerámica. 0n el siglo 354 se propagó hacia 0uropa y las zonas tropicales de Kfrica y $sia.

5 De" on$e, Oro mie" (.o"')7  >iene un sabor Me%tradulceM, un color dorado y un mayor contenido en vitamina 1. 'u piel es más gruesa y pesada que otras variedades. 5 Pero"era7 "osee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de B Jg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco. 0s la más producida en nuestro país.

arie'a'es 'e 2i!a1 )uy variada la pi#a es un fruto compuesto, formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso. 0%isten muchas variedades de pi#a, aunque presenta características similares.  $lgunos ejemplares pueden llegar a los Bg de peso, por lo general, presentan una forma ovalada y su pulpa, de color amarillo o blanco, está protegida por una piel dura y con escamas, con un e%tremo superior 

0s una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. 0s la más cultivada y es bastante resistente al transporte. >iene contenido medio de fibra y forma cónica.

Com2osici0n &u*mica1

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Nu$rien$es  $gua "roteínas rasas 1enizas i$aminas 4 minera"es 1alcio @ósforo Fierro >iamina 2iboflavina Giacina 5itamina 1 1alorías

se produce un vinagre e%celente y muy aromático. $unque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes.

Porcen$a6e(;) 8C.7 :.7 7A.C :.7 i"i3ramo(m3)

e'icina"

B7.:: 7:.:: :.H: :.ambin digno de mención, es que la bromelina de pi#a tiene posibilidades en la lucha contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en clulas del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.

La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos de oto#o! el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la maduración una vez e%traído. 0l rendimiento del A:N se considera aceptable, es decir, de 7B.::: a 78.::: frutos de entre 7 y B,C g por hectárea. Gormalmente las plantas se renuevan cada dos ciclos de cosecha para evitar la disminución del rendimiento. 1on el uso de etefón puede inducirse la floración para regular el ciclo productivo.

Pro2ie'a'es nu$ri$iermómetro ;"icnómetro ;)alla de asbestos ;1ronometro ;6alón ;6alón volumtrico ;6alanza digital

ANTECEDENTE1 0n la revisión bibliográfica realizada, se encontraron diversos estudios que hacen referencia para la obtención de alcohol a partir de la fermentación, los cuales sirven como base para el estudio y solución de los objetivos de este proyecto. 0ntre estos estudios e investigaciones se encuentran&

a$eria 2rima1 ;"ulpa de dos pi#as +*ro miel o old y "erolera;$zúcar +17BFBB*77- 7C:g ;$gua +FB*- C::ml ;Levadura en polvo 7Bg

Pa'i""a H, D, (=>>), realizo el trabajo tcnico de pregrado utilizado De%tracción y caracterización de pectina a partir de la corteza de mango +)anguifera indica L.?niversidad Sulia. )aracaibo estado de Sulia. 'e evaluó la influencia de las condiciones de e%tracción. 0l agente de e%tracción y los tiempos de e%tracción. "ara obtener la peptina se utilizó el mtodo de hidrolisis termo;acida y precipitación alcohólica.

Ti2o 'e es$u'io7 0l tipo de estudio que se realizo es comparativo ya que el objetivo principal es determinar el grado de alcohol de ambas pi#as para saber cuál de las dos emite más alcohol, conocer con e%actitud las pautas a tener en cuenta para poder desarrollar  nuestro proyecto. Las cuales son las siguientes&

A"echnol 4nt. pp. A