Nutritie Si Dietetica

V io n a T. M O G O Ş

WUu URA DIDACTICA Şl PEDAGOGICA, R.A. - BUCUREŞTI, 1993

INTRODUCERE IN NUTRIŢIE. BAZELE BIO C H IM ICE Şl FIZIOLOG ICE ALE ALIMENTAŢIEI

PROTEINELE

Originea, clasificarea şi valoarea biologica a proteinelor

Proteinele sînt substanţe organice macromoleeulare formate din carbon, azot, oxigen şi hidrogen. Marea majoritate a prote­ inelor conţin, pe lingă elementele de bază menţionate mai sus, sulf şi fosfor. Unele proteine au in molecula lor metale cum ar fi : fierul, manganul, zincul, cromul, cobaltul etc. Azotul este un ele­ ment component esenţial pentru proteine, fapt caro a făcut ca acestea să fie denumite şi substanţe azotate. Originea surselor proteice naturale este reprezentată practic do majoritatea alimentelor, intrucit ele conţin intr-o cantitate vari­ abilă ateste principii nutritive. Proporţia de proteine nu depăşeşte insă, nici în produsele cele mai bogate in compuşi azotaţi, o tre­ ime din greutatea lor. Acest lucru face dificilă îmbogăţirea raţiei proteice prin alimente naturale fără a creşte şi celelalte principii nutritive (glucide, lipide) şi, deci, implicit valoarea calorică totală. Primi palele surse proteice alimentare naturale sint reprezentate tic : carne, peşte, lapte, brinzeturi, ouă, făinuri şi cereale. Fruc­ tele şi vegetalele conţin o cantitate redusă de compuşi azotaţi. Proteinele sint de două feluri : holoproteine sau proteine sim­ ple, formate numai din aminoaeizi, şi heteroprotcine sau proteine complexe, formate din aminoaeizi şi din alte substanţe ca acid fosforic (fosfoproleine), glucide (glicoproteine), lipide (lipoproteine), pigmenţi (cromoproteine) şi acizi nucleici (nudeoproteine). 3

Aminoacizii sînt unităţile structurale de bază ale proteinelor. Unii dintre ei pot fi sintetizaţi de către organism, motiv pentru care se numesc aminoacizi neesenţiali sau dispensabili, iar alţii nu pot fi elaboraţi de către organismul uman, necesitând a fi procuraţi prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc aminoacizi esenţiali sau indispensabili. Din cei 20 de aminoacizi care intră în constituţia proteinelor, opt sint indispensabili : Uzina, lriptofam.il, treonina, metionina, leucina, izoleudna, valina şi fenilalanina. Arginina şi histidina sint numai parţial esenţiali. Aminoacizii neesenţiali sint reprezentaţi de glicocol sau glicină, serină, alanină, acid aspartic, acid glutamic, prolină, hidroxiprolină, cisteină, acid hidroxiglutamic şi glutamină. Din punct de vedere structural, aminoacizii, conţin o grupare aminică (Mir») şi o grupare carboxilică (COOH) legate de un atom de carbon, de care osie prins restul moleculei. Iloloproteinele cuprind protaminelo (proteine cu moleculă mică, găsite in celulele spermatice la unii peşti), hislonele (au o moleculă mai complexă, intrînd în structura timusului, pancreasului), sclcroproteinele (proteine cu structură fibrilară dotate cu o impor­ tantă rezistenţă mecanică, ce indud colagenul, elastina, keratina, fibrina), proteinele fibrilare (miozina din muşchi, fibrinogenul din plasma), prolaminele (intră in structura cerealelor), glutelinelc (globulinele din plasmă, Uiberina din cartofi), albumincle (serumalbuminele din plasmă, ovalbuminele din ou, laetalbuminele din lapte, leucozina din griu). Primele patru grupe de holoprotcine se găsesc numai în regnul animal. IIeteroproteinele sint formate din holoprotcine şi o grupare prosletică neproteică, de natură chimică diferită. Din grupul, lor fac parte fosfoproteinelo (au ca grupare prostetică acid fosforic, găsindu-se în cazeina clin lapte, ovovitelina din ou etc.), glicoproteinele (conţin in molecula lor diferite glucide, găsindu-se în mucoproteine, hormonii gonadotropi hipofizari etc.), lipoproteinele (gruparea prostetică este formată din diferite tipuri de lipide : re­ prezintă principala formă de circulaţie a grăsimilor în singe şi constituie una dintre componentele structurale de bază ale siste­ mului nervos), cromoproteinele (au ca grupare prostetică o sub­ stanţă colorată ; sini reprezentate de hemoglobina, mioglobină, citocromi, catalaze şi peroxidaze), nucleoproteine (gruparea prostetică este reprezentată de acizii nucleici; după natura grupărilor prostetice, ele se împart în două mari categorii : dezoxiribonucleoproteine, a căror grupare prostetică o formează acidul dczoxiribonuclcic, şi ribonudeoproteine, a căror grupare prostetică se compune din acid ribonucleic). 4

In raport cu capacitatea lor de a menţine viaţa şi creşterea, ceea ce le conferă valoare biologică, proteinele se împart in complete, parţial complete şi incomplete. Proteinele complete conţin într-o proporţie suficientă aminoacizi esenţiali, puţind fi capabile de a menţine ţesuturile în stare de integritate şi a asigura o dezvoltare normală. Ele se găsesc in ouă, carne şi lapte. Proteinele parţial complete pot menţine viaţa, dar le lipsesc intr-o măsură importantă aminoacizii care sînt necesari pentru asigurarea creşterii. Un exemplu de proteină din această categorie il reprezintă gliadina, conţinută in cereale. Proteinele total incomplete nu pot reface ţesuturile care se reînnoiesc permanent, nu pot asigura menţinerea vieţii şi creşterea normală. Din această categorie fac parte gelatina şi zeina din porumb. Utilizind diverse metode de determinare a valorii biologice a pro­ teinelor, au fost găsite următoarele valori medii în comparaţie cu laptele căruia i s-a atribuit convenţional valoarea 100 : carnea de vită (100), oul integral (90), peştele (88), orezul (85), cartoful (75), bobul de firîu ca atare (67), spanacul (64), leguminoasele uscate — fasolea, mazărea (40), făina de grîu (38), porumbul, lintea (20)' Unele studii folosesc ca element de referinţă proleinele din ou, al căror echilibru este considerat ca optim pentru sintezele din orga­ nism. Din cele prezentate reiese în mod evident că proteinele ani­ male au o valoare biologică mult superioară proteinelor de origine vegetală. In alcătuirea unei raţii alimentare adecvate, trebuie să se asocieze, produselor cu conţinut sărac în proteine, alimente care conţin aminoacizii deficitari în cantităţi suficiente. în caz contrar, administrarea îndelungată a unei raţii alimentare neechilibrate din acest punct de vedere duce la deficienţe proteice cu manifestări multiple, variate şi grave.

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor începe în stomac sub acţiunea unei enzime protoolitice numită pepsinâ (secretată sub formă inactivă de pepsinogon, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric). Degradarea lor se realizează pînă la stadiul unor structuri subproteice numite albumoze şi peptone. Pepsina nu atacă anumite pro­ teine ca mucina şi keratina, iar nucleoproteinele sînt puţin atacate de această enzimă. Din stomac, fragmentele proteice rezultate în urma digestiei gastrice trec în intestin, unde suferă transformări sub acţiunea sucului pancreatic şi sucului intestinal.

Jn ceea ce priveşte nevoile minime de proteine pe zi, acestea sint apreciate la 0,5 g proteine pe kilogram corp. Valoarea consi­ derată este minimul necesar fiziologic numai dacă proteinele con­ sumate ou o valoare' biologică mare, dacă restul raţiei calorice este acoperit cu glucide şi lipide şi dacă organismul pu este supus la condiţii deosebite de viaţă (temperatură scăzută, agresiuni microbiene sau toxice) sau de muncă (efort fizic mare).

LIPIDELE

Origine, clasificare şi valoare biologica

Lipidele sint compuşi chimici care rezultă din esterificarea aci­ zilor graşi cu anumiţi alcooli (ex. glicerolul, sterolul, sfingozina). Ele ocupă în cadrul raţiei calorice un rol important, fiind furnizate nutriţiei umane din iii verse surse alimentare. Unele sînt de ori­ gine vegetală, cum ar l'i uleiurile, al căror conţinut în lipide ajunge la 100%. Altele sini de origine animală, ea smîntîna (20—30%), untul (8Oy0), untura (99%), margarina (80—87%). O parte din gră­ simile raţiei alimentare nu sint „vizibile* întrncîl intră in consti­ tuţia produselor nutritive. Aceste categorii de lipide acoperă cm. 50% din raţia zilnică de grăsimi. Ele sînt prezente în carnea şi brinzeturile grase (25—30%), gălbenuşul de ou (30—35%), meze­ luri (30—40%), fructele oleaginoase (40—00%), laptele integraletc. Lipidele se impari, in două mari categorii: simple şi com­ plexe. Lipidele simple

Sint alcătuite dintr-un alcool şi acizi graşi. Din cadrul lipi­ delor simple fac parte trigliceridelc (esteri al acizilor graşi cu gllceroktl ; sînt cele mai răspîndile lipide simple din alimentaţia umană), stcriăele (esteri ai acizilor graşi cu sterolii; dintre steroli menţionăm colesterolul şi coprosterolul; steridele intră în consti­ tuţia unor hormoni, vitamine etc.), ceridele (esteri ai acizilor graşi cu alcool: aciclici; se găsesc în ceara de albine, lanolină, în pătura ceroasă de protecţie de pe fructe), etolidele (formate din două mo­ lecule, fiecare din ele avlnd concomitent funcţie de alcool şi . func­ ţie acidă, aparţinînd însă aceleiaşi molecule). 8

Lipidele complexe Au în compoziţia lor, pe lingă acizi graşi şi alcooli, o serie de alte componente ca acidul Xosforic, sulful etc. In funcţie de pre­ zenţa sau absenţa acidului fosfotic, se împart în lipide fosforule şi nefosi'orate. Dintre cele foşforate mai importante sînt Iaci linele (prezente într-o proporţie apreciabilă în creier, gălbenuşul de ou), cefalinale (prezente îndeosebi in creier), sjingomielinele (aflate in splină, ficat, filetele nervoase). Lipidele nefosforat;e cuprind cerebrozidele (prezente îndeosebi în substanţa nervoasă dar şi în alte ţesuturi ; splină, rinichi, re­ tină, suprarenală, plâmîn), sulfatidele şi lipoproteincle (reprezintă forma de transport plasmatică a lipidelor). în ceea ce priveşte componentele de bază ale lipidelor, este necesară precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol şi aci­ zii graşi. Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se gă­ seşte numai în ţesuturile animale, îndeosebi in lipoproteincle mem­ branelor celulare. Acizii graşi sînt compuşi cu lanţuri de atomi de carbon care diferă între ei prin lungimea lanţului şi gradul de saturare (Fără dublă legătură intre atomii de carbon) sau nesaturare (cu dublă Legătură între atomii do carbon). Gradul de ne­ saţ urare poate fi diferit pentru acizii graşi cu dublă legătură (cx. acidul oleic conţine o dublă legătură, acidul liuolcic şi linolcnic, două, respectiv trei duble legături). Nici o grăsime naturală nu este compusă exclusiv din acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi. Li­ pidele in care predomină formele saturate ale acizilor graşi (gră­ simile animale) sînt solide ia temperatura ambiantă, în timp ce lipidele în care cea mai maro proporţie este reprezentată de acizi graşi ncsaiuraţi (grăsimi vegetale) sin* lichide. Grăsimea din lapte, deşi conţine o proporţie mare de acizi graşi saturaţi, nu are un caracter net solid, Intrucît predomină acizii graşi cu lanţuri scurte şi medii. Toţi acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi în organism, spre deosebire de o parte din cei nesaturaţi care pot fi procuraţi numai prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc şi acizi graşi esenţiali sau indispensabili. Prezenţa lor în produsele nutritive conferă o valoare biologică mare grăsimilor consumate. Redăm în continuare proporţia de acizi graşi nesaturaţi faţă de totalul acizi­ lor graşi din compoziţia anumitor alim ente: ulei de nucă Tă’/o, ulei de germene de grîu, de floarea soarelui ((ia®/#)» ulei de arah:de (26-Vo), grăsime de gîscă (20“/#), ulei de soia ((>0°/o), ulei de peşte (40°/o), margarina din plante (8%), untul, untura (4Vo)9

Digestia, absorbţia, metabolismul fi eliminarea lipidelor

La adulţi digestia lipidelor alimentare (reprezentate în cea mai mare parte de trigliceride) începe sub acţiunea Iipazei pancreatice după o prealabilă emulsionare de către sărurile biliare. Grăsimile sin', scindate în componentele lor, respectiv acizi graşi şi glioerol. La nivelul celulei intestinale, acizii graşi sînt reesterificaţi şi trec în cea mai mare proporţie în vasele limfatice de unde, prin canalul toracic, sînt introduse în circulaţia sangvină. Colesterolul esterificat din alimente este descompus de o esterază pancreatică, absorbit şi apoi recsterificat în celulele intestinale, de unde ia ul­ terior calea hepatică. Sărurile biliare sînt reabsorbite activ în ileonul terminal, se întorc la ficat şi apoi, eliberate prin bilă, din nou în intestin, realizînd ciclul cntcrohepatic. In mod normal sînt absorbite 95% din grăsimile consumate zilnic şi 80% din colesterolul din raţie. în sirige grăsimile absorbite circulă legate în proporţii diferite de pro­ teine, realizind lipoproteinele, singurele structuri lipidice cu o sem­ nificaţie fiziologică şi patologică. Singcle transportă lipidele în tot organismul, iar ficatul şi ţe­ sutul adipos sînt organe specializate pentru controlul metabolis­ mului lipidic. In mod permanent au loc în organism sinteza do Jipide ca şi catabolismul acestora. Lipogeneza se realizează la nive­ lul mucoasei intestinale, ţesutului adipos şi ficatului. Acizii graşi necesari sintezei de trigliceride provin fie din descompunerea gră­ similor, fie pornind de la acetilcoenzima A rezultată din oxidarea grăsimilor, glucozei şi a unor aminoacizi. Glicerolui, necesar ace­ loraşi sinteze, provine fie din descompunerea lipidelor de prove­ nienţă alimentară, fie din unii mctaboliţi rezultaţi în urma degra­ dării anaerobe a glucozei. Catabolismul acizilor graşi şi glicerolului urmează căi metabolice diferite. Acizii graşi sînt oxidaţi in cea mai mare parte in procesul de betaoxidare, care are drept re­ zultat formarea unor unităţi de doi atomi de carbon reprezentaţi de acetilcoenzima A. Aceasta este oxidată pentru producerea de energie pînă la dioxid de carbon şi apă, fie este folosită pentru sinteza de noi acizi graşi, de colesterol sau alţi compuşi. Pornind de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu de reacţii în care intervin enzime specifice, se formează corpii cetonici care, trimişi in to­ rentul circulator, ajung în ţesuturile extrahepatice, fiind degra­ daţi pînă la dioxid de carbon şi apă cu eliberarea de energie. în coma diabetică ei se acumulează în sânge şi ţesuturi în cantităţi mari, producînd o stare de acidocetoză. 10

In ceea ce priveşte sinteza colesterolului, aceasta are loc în special în intestin şi ficat. Producţia endogenă zilnică se ridică la 1 000—2 000 mg. Acetilcoenzima A este precursorul direct al co­ lesterolului. Organismul nu poate descompune nucleul colesterolic. dar ficatul, prin acţiunea enzimatică, îl transformă in acizi bi­ liari. In afara căilor de eliminare metabolică, o proporţie redusă din grăsimile alimentare sint îndepărtate prin scaun. Rolul lipidelor în organism

•Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare gram de grăsimi eliberind prin oxidare aproximativ 9 calorii (faţă de glucide şi proteine care eliberează fiecare aproape 4 calorii/ gram substanţă). In perioada dintre mese sau in restricţiile alimen­ tare, energia necesară organismului este furnizată de grăsimile de­ pozitate in ţesutul adipos. Lipidele au de asemenea rol structural, intrînd în alcătuirea membranelor celulare, şi participă la o serie de procese fiziologice ce au loc în organism : coagularea sangvină, anticorpogeneza, absorbţia intestinală, realizarea schimlxirilor ga­ zoase pulmonare prin intermediul surfactantului în compoziţia că­ ruia se găsesc lipoproteine, solubilizeazâ unele vitamine, modifică Indirect reactivitatea vasculară, asigură creşterea (prin intermediul acizilor graşi esenţiali), menţin funcţionalitatea normală a siste­ mului nervos, intervin în sinteza hormonilor suprarenali, sexuali şi a sărurilor biliare. Nevoile lipidice zilnice

Necesarul de grăsimi alimentare este determinat de prezenţa proceselor de creştere, a efortului fizic şi scăderea temperaturii mediului ambiant. Dacă la sugarul alimentat natural nevoia de li­ pide este de 5—6 g/kg corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce la 1—1,5 g/kg corp/zi. In condiţii de efort fizic irutens, necesarul lipidelor este estimat la 1,5—2 g lipide pe zi. La vîrstnici se asi­ gură în jur de 1 g lipide/kg corp/zi (jumătate de origine vegetală şi jumătate de origine animală). 11

GLUCIDELE

Origine şi clasificare

Glucidele sînt compuşi chimici ternari, care conţin carbon, oxigen şi hidrogen în aceeaşi proporţie ca aceea găsită în apă, de unde denumirea mai veche a .acestora de hidraţi de carbon. For­ mula lor generalii este C„ (H2O)». Sursele alimentare ale acestor principii nutritive sînt îndeo­ sebi de origine vegetală şi numai într-o mică măsură de origine animală (lapte, ficat). Cele mai bogate surse vegetale în glucide sînt reprezentate de zahăr (100% glucide) şi derivaţii acestuia (60— 90% glucide), făinoase şi legume uscate (50—70%), pîine (55%) şi cartofi (20%). Fructele proaspete au între 10 şi 20% glucide. Men­ ţionăm că, deşi legumele verzi conţin o cantitate mică de glucide absorbabile, ele au şi hidraţi de carbon neabsorbabili ce intră în structura „fibrelor alimentare" şi care au multiple efecte bene­ fice asupra stării de sănătate. Aceste fibre alimentare se găsesc în cantităţi mai mari in tărîţe (44%), plinea integrală (9,51%), piinea intermediară (7,83%), fasolea boabe (7,27%) >şi cojile de fructe. Glucidele se impari în : monozaliarido, dizaharide şi polizaharidp. M onozahoridele

Sînt glucide simple caro nu pot fi descompuse in alto molecule de zaharuri. în funcţie de numărul atomilor de carbon din mo­ leculă (3—7) se impari in trioze, telroze, pentoze, hexoze şi heptoze. Mai răspindite în alimente sînt unele pentoze ca arabinoza şi xiloza (se găsesc în stare liberă în cireşe, prune, mere, ceapă), dar mai ales hexozele. Acestea din urmă au cea mai mafe importanţă în alimentaţia omului. Dintre ele, un rol deceebit în nutriţie îl au glucoza, fructoza şi galactoza. Glucoza se găseşte numai în canti­ tate foarte mică în stare liberă, ea fiind prezentă în alimente ca diverse combinaţii. Fructoza este o hexoză de două ori mai dulce decît zahărul, găsindu-se în stare liberă în miere (80%), în fruc­ tele coapte şi în unele vegetale. Galactoza nu se găseşte liberă în natură, ci numai în combinaţii cu glucoza. 12

Dizaharidele Sînt zaharuri rezultate din combinaţia a două hexozc. Ele sint reprezentate de zaharoză (glucoza+ fructoză), maltoză (glucoza+ glucoza), lactoză (galactoză+glucoză), celobioză (glucoza -f glucoza). Spre deosebire de maltoză, legătura dintre cele două molecule de glucoza care formează celobioză este diferită, ceea ce conferă dizaharidului alte calităţi. Celobioză este conţinută în celuloză, pe cînd maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este dizaharidul cel mai răspîndit in natură, reprezentînd zahărul de uz comun provenit din plante (trestie dc zahăr, sfeclă). Lactoza se găseşte în lapte. Polizaharidele

Sint compuşi complecşi, care au in moleculele lor un număr foarte mare de monozaharide. Ele se împart in holozidc, formate exclusiv din monozaharide (glicogen, amidon, celuloză) şi heterozide care conţin în structura lor o componentă glucidică şi una ncglucidicâ (hemiceluloza, pectlna). Unele polizaharide sînt digera­ bile (amidonul, glicogenul), iar altele sînt rezistente la acţiunea cnzimolor tubului digestiv al omului (celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul, lignina otc.). Amidonul csle forma in care sînt stocate glucidele, ca gra­ nule, in seminţele şi rădăcinile unor plante. El este alcătuit din două componente distincte : amiloza (prezentă in interiorul grăun­ ţelor de amidon) şi amilopectina (la exteriorul grăuntelui), a că­ ror proporţie diferă după specia respectivă de plante. Cind sint preparate la căldură umedă, granulele de amidon absorb apa, se umflă, dind un gel de amidon, iar învelişul celulozic se rupe, uşurînd astfel accesul enzimelor digestive asupra amidonului. Sub acţiunea acestora el este degradat treptat în numeroase unităţi de glucoza. Glicogenul reprezintă forma de rezervă a glucidelor în orga­ nismul animalelor, avînd o structură similară cu amilopectina amidonului, dar conţine mai multe lanţuri de glucoza. El se găseşte depozitat în ficat şi muşchi. Celuloza este polizaharidul cel mai răspîndit în natură, intrînd în compoziţia structurilor de susţinere a vegetalelor. Ea provine din polimcrizarea unui număr foarte mare de molecule de glucoză. Datorită structurii sale, nu este degradată în organismul uman, avînd doar un rol mecanic. 13

Spre deosebire de celuloză, hemicelulozele pot fi parţial des­ compuse şi utilizate de organism (se găsesc în morcovi, sfeclă, do­ vlecei, pere, piersici, prune, caise). Pcclincle, prezente in cantitate mică în unele fructe şi legume tinere verzi, in prezenţii zahărului şi la cald, absorb apa şi for­ mează gel uri, proprietate folosită in prepararea jeleurilor de fructe. O parte din hctcrozidc intră in structura fibrelor alimentare care sint lin amestec de celuloză, polizaharide necelulozice şi lignină. Ele nu sint digerate de enzimele prezente în tubul digestiv uman, dar prin proprietăţile lor hidrofile şi adsorbante îndeplinesc mul­ tiple roluri în organism. Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea glucidelor

Digestia glucidelor constă în transfoimarca polizaharidelor şi dizaharidelor în monozaharidele din care sînt constituite. Procesul începe în cavitatea bucală, sub acţiunea amilazei salivare (ptialina) care scindează o parte din amidon în maltoză. Enzima nu ac­ ţionează asupra amidonului crud ci numai asupra celui prelucrat culinar. Acţiunea ei se menţine şi în stomac pînă cînd conţinutul gastric se acidifică. Digestia glucidelor continuă mai intens in intestinul subţire. Amilaza pancreatică acţionează atît asupra amidonului crud, cit şi asupra celui prelucrat termic (acesta din urmă este mai repede hidrolizat deoarece pereţii granulelor de amidon au fost dezinte­ graţi, iar enzimele au acces mai uşor la aceasta). Amidonul este adus astfel pînă la stadiul de maltoză. Dizaharidazele intestinale acţionează asupra malfcozei, lactozei şi zaharozei, transformindu-le în monozaharide : glucoza, galactoză şi fructoză. Acestea sînt absorbabile în cea mai marc parte în jejun, re­ prezentând 99,8% din totalul glucidelor absorbite (restul de 0,5% este reprezentat de dizaharide). După pasajul prin mucoasa intes­ tinală, glucidele sint antrenate de circulaţia portă în ficat, unde toţi hidraţii de carbon sînt transformaţi în glucoză. O parte din glucidele rămase nedigerate (celuloză, pectine etc.) trec în colon, unde sînt supuse fermentaţiei. Ceea ce scapă acestui proces este eliminat prin fecale. Metabolismul intermediar al glucozei implică trei procese im­ portante : glicogeneza, glueoneogeneza şi glicoliza. 14

Glieogeneza este un proces care constă in formarea de glioogen hepatic şi muscular, din. care organismul îşi asigură rezerva de glucide disponibilă pentru nevoile sale fiziologice. Gluconeogeneza este un proces de sinteză a glucidelor por­ nind de la lipide şi proteine. Menţionăm că şi glucidele catabolizate pînă la nivelul de acetil-CoA participă prin intermediul acestui metabolit la sinteza de proteine şi grăsimi. Glicoliza este un proces de oxidare care se realizează pe două căi : anaerobâ, cu formare de acid piruvic şi acid lactic, şi aerobă, cu formare in final de dioxid de carbon şi apă. Ambele procese pun în libertate o cantitate importantă de energie. In etapa anaerobă transformarea unei molecule-gram de glucoza pină la acid lactic pune în libertate 56 000 cal. In etapa aerobă cantitatea de energie este mult mai mare, deoarece reacţia de oxidare totală a unei molecule-gram de glucoza este însoţită de eliminarea a 688 000 calorii. Energia rezultată este depozitată in moleculele de ATP. In ceea ce priveşte eliminările de glucoza, acestea se produc în mod normal pe cale digestivă (se referă la pierderea prin fe­ cale a unei mici cantităţi din glucidele ingerate), şi metabolică (utilizarea glucozei în scop energetic, sau pentru formarea de li­ pide şi proteine). In condiţii patologice (ex. diabetul zaharat) se pot elimina mari cantităţi de glucoza prin urină. Rolul glucidelor

Glucidele îndeplinesc un rol structural şi unul energetic. Cel structural constă în participarea la alcătuirea membrane­ lor celulare, a ţesutului conjunctiv şi nervos, a hormonilor, enzimclor, anticorpilor etc. Unii derivaţi de hexoză intră în compoziţia mucopelizaharidelor, element structural important In cartilaje, li­ chid sinovial, umoarea vitroasă etc. Dintre pentoze, riboza şi dezoxiriboza participă la formarea acizilor nucleici. Din punct de vedere energetic, hidraţii de carbon reprezintă principala sursă a organismului, acoperind mai mult de jumătate din .necesarul său caloric. Din întreaga energie eliberată numai 40Vo este utilizată în procesele vitale, restul pierzîndu-se sub formă de căldură, neputind fi recuperată sau transformată în alte energii utilizabile. 15

Un rol important îl deţin şi hidraţii de carbon neubsorbabili, înglobaţi in fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a reţine apa (ex. fibrele din tăriţe pot absorbi o cantitate de apu de patru ori mai mare decit propria lor greutate, iar fibrele din carote pot reţine apă in cantitate de 20—30 de ori mai mare comparativ cu greutatea lor), contribuind astfel la creşterea dimensiunilor bolu­ lui fecal şi implicit ia stimularea tranzitului intestinal. Fibrele alimentare poi reţine unele substanţe toxice pe care le antrenează în exterior o dată cu bolul fecal. Ele previn totodată instalarea obezităţii, intrucit pe de o parte creează rapid senzaţia de saţietate cu o valoare calorică foarte redusă şi, pe de altă parte, scad capa­ citatea de absorbţie a principiilor nutritive bogat calorigene (glu­ cide, lipide). De asemenea, fibrele alimentare intervin in reduce­ rea concentraţie: colesterolului sangvin (15—20 g de fibre alimen' . : vad colos?', rolomin cu 1."."'..) şi in reducerea incidenţei can­ cerului de colon.

Necesarul glucidic

Raţia gluc idică zilnică variază in funcţie de starea fiziologică a individului şi de gradul de efort, depus. Pentru sugarii alimentaţi natural nevoia de glucide este de 10—12 g/kg corp/zi, iar Ia cei alimentaţi artificial 12 g/kg corp/zi. La copii pină la vîrsta de 12 ani raţia glucidică este de 53—55»/» din totalul caloric, iar Ia adolescent 55—56°/9 din valoarea calorică zilnică. La adulţi proporţia se menţine in jur de 55Vo. La vîrstnici glu­ cidele acoperă aproape 58—59n/« din valoarea calorică a raţiei. Fe­ meia gravidă are un necesar de aproximativ 5(5—57Vo din totalul de calorii zilnice. Eforturile fizice intense şi de scurtă durată im­ pun creşterea amorului de hidraţi de carbon, Intrucit aceştia se dovedesc in astfel ue situaţii cu 10y# mal eficienţi decit grăsi­ mile. I.a sportivii de performanţă necesarul glucidic este apreciat la 6—10 g/kg corp/zi.

APA

Cantitatea totala şi distribuţia în organism

Apa este cel de-al doilea element ca importanţa biologică, după aer, pentru organismul uman. în timp ce iară hrană omul poate trăi cîteva săptămini, fără apă supravieţuirea are loc doar pentru cîteva zile. La adultul normal, apa totală a corpului reprezintă 40—60% din greutatea corporală. Procentul este mai mare la bărbaţi (apro­ ximativ 55Vo) decît la femei (aproximativ 50%). Explicaţia este datorată gradului de adipozilate mai ridicat la femei şi faptului că între abundenţa de ţesut gras şi gradul de hidratare există o re­ laţie de inversă proporţionalitate. Proporţia apei din organism este mai mare la vîrstele tinere. Astfel, nou-născuţii conţin 75—80% apă, iar copiii de 1 an circa 65% apă. Gradul de hidratare al cor­ pului uman se reduce pe măsura înaintării în vîrslă. Apa din organism este repartizată în două mari comparti­ mente : intracelular şi cxtracelular. Apa intracelulară însumează cca. 45% din greutatea corpo­ rală sau 2/3 din apa totală din corp. Apa extracelulară constituie aproximativ 20% din greutatea corporală sau 1/3 din apa totală din corp. La rîndul ei, apa extra­ celulară este formată din sectorul intravascular (reprezintă 5% din greutatea corpului) şi cel interstiţial (reprezintă 15% din greuta­ tea corporală). Acesta din urmă cuprinde apa din ţesutul con­ junctiv şi apa transcelulară (conţinută în lichidul salivar, pancreatic, intestinal, cefalorahidian, umoarea apoasă etc.). între apa intraşi extracelulară există un schimb permanent, ceea ce permite transferul de substanţe între diversele sectoare. Bilanţul hîdric

Reprezintă diferenţa dintre aportul şi eliminările de apă. în condiţii normale, cantităţile de apă introduse în organism sînt egale cu pierderile hidrice. Aportul hidric pentru subiecţii sănătoşi din regiunile tempe­ rate, ce efectuează eforturi moderate (35 kcal/kgcorp/zi) şi au ali­ mentaţie echilibrată, este de aproximativ 2 500 ml/zi (cu variaţiicu2 — N u triţia ţi din cantitatea existentă reprezintă fracţiunea ionizabilă care par­ ticipă la reglarea funcţiilor biologice ale organismului. In sînge concentraţia magneziului este de 1,7—3 mg®/#, din care 75®/o se află sub formă ionizabilă, iar 25®/o este legat de proteinele plasmatice. în celulă raportul dintre calciu şi magneziu este de 3/1. Nevoile zilnice de magneziu sînt apreciate la 350 mg pentru bărbaţi şi 300 mg pentru femei. In timpul sarcinii şi alăptării, ne­ voile zilnice cresc la 450 mg. Principalele surse de magneziu sînt reprezentate de cereale (100—200 mg/100 g produs vegetal neprelucrat), legume, nuci, lapte, carne şi în special organe (ficat, creier, rinichi, splină); produsele marine conţin pină la 100—400 mg/100 g produs vegetal. O ali­ 22

mentaţie fiziologică mixtă asigură un aport de 300—350 mg de magneziu pe zi. Rolurile biologice ale magneziului sînt multiple. Prezenţa sa este necesară compuşilor în care este acumulată energia (de tipul ATP), activării unui mare număr de enzime cu rol in metabolismul glucidelor, proteinelor şi grăsimilor, favorizării pătrunderii vita­ minei Bg (esenţială pentru metabolismul nervos) in celulele ner­ voase, modificării sintezei mediatorilor chimici prin care se face transmisia influxului nervos şi scăderii excitabilităţii neuromusculare. La nivelul ţesutului osos, magneziul, în combinaţie cu calciul şi fosforul, realizează structura de rezistenţă a scheletului şi a dinţilor. El asigură o bună receptivitate pentru vitamina D care intervine în dinamica ionului calciu osos. O mare parte din hor­ monii elaboraţi de organism îşi desfăşoară activitatea specifică numai în prezenţa magneziului (ex. hormonul antidiuretic, insu­ lina etc.). Asupra inimii are multiple efecte benefice : împiedică apariţia şi perpetuarea palpitaţiilor, protejează celulele miocardice do Lipsa temporară a aportului insuficient de oxigen şi previne instalarea accidentelor coronariene de genul infarctului miocardic. Hematiile îşi desfăşoară mai bine activitatea în prezenţa magne­ ziului, iar ieucocitelor le creşte capacitatea de fagocitoză. Acest ultim aspect, alături de stimularea anticorpogenezei (tot sub in­ fluenţa magneziului), măreşte rezistenţa antiinfecţioasă. Magneziul mai are de asemenea un pregnant efect antispastic asupra muscu­ laturii din pereţii vasculari, tubul digestiv şi aparatul renal. Un efect mai puţin cunoscut dar deosebit de important este faptul că magneziul reduce acumularea de calciu, sodiu şi colesterol in pereţii vasculari. Pe această cale se previne agravarea procesului de ateroscleroză. Fierul este un oligoelement esenţial, prezent în toate celulele. Organismul adultului conţine 3,5 g de fier Ia bărbaţi şi 2,3 g la femei. Cea mai mare parte a sa (3 g) se află în hemoglobină. Conccnlraţia plasmatică a fierului legat de proteina transportoare care-i permite deplasarea sangvină este de 120—140 (ig/dl ia bărbaţi şi de 90—120 jxg/dl la femei. Aportul de fier recomandat în raport cu vîrsta şi sexul este variabil : pentru copii pînă la un an este nevoie de 1 mg/kg co rp ; între 1 şi 3 ani, 8 mg ; între 3 şi 6 ani, 10 mg ; între 6 şi 9 ani, 12 m g; între 9 şi 18 ani, 15 m g; peste 18 ani, la bărbaţi 10 mg iar la femei 15 mg. La gravide nevoile de fier se măresc progre­ siv din luna a patra de sarcină pină la naştere. în jumătatea a doaa a sarcinii, fierul începe să fie transferat la făt. Dacă nounăscutul nu are asigurată o rezervă de fier de 3—6 luni, atunci 23

poate să manifeste semne de anemie prin li[>să de fier, în'.rucit alimentaţia este cel puţin în primele luni exclusiv lactată (laptele conţine cantităţi foarte mici de fier). Cantităţile de fier din alimentaţie sint variabile : ficat 10— 15 m g/100 g ; carne 2,5 m g/100 g ; ou integral 3 m g/100 g ; găl­ benuş 7 mg/100 g ; fructe uscate intre 3 şi fi mg/100 g ; spanac, urzici 2,5 mg/100 g ; ciuperci 4,5 mg/100 g. în general pierderile de fier din alimente cresc dacă acestea sint tăiate in bucăţi foarte mici înainte de fierbere sau dacă se foloseşte apă de fierbere în exces. în ceea ce priveşte rolurile îndeplinite de fier In organism, acestea sint concentrate îndeosebi asupra : asigurării respiraţiei ce­ lulare (capacitatea de a fixa reversibil oxigenul de către hemoglo­ bina la nivelul plănuitului pe care să-l elibereze apoi ţesuturilor ; stocări temporare ale oxigenului la nivelul mioglobinei din ţesutul muscular) ; creşterii rezistenţei la infecţii; participării la asigurarea secreţiei gastrice : asigurarea nutriţiei mucoaselor şi pielii. Cuprul este un oligoelement esenţial, răspîndit în majoritatea ţesuturilor din organism. Se apreciază că în corpul unui adult se găsesc 100—150 mg cupru. Concentraţiile cele mai mari sint atinse în ficat, creier, inimă, rinichi şi păr, iar cele mai mici in oase, muşchi şi glandele endocrine, in singe atinge o valoare tio 00 ţi.g!/ r> Necesarul zilnic pentru adult este do 2,5 mg, iar pentru copii de 0,05 mg/kg corp. In general, alimentaţia obişnuită asigură nevoile biologice ale organismului. Dintre sursele nulrilive, cele mai bogate în cupru sînt vis­ cerele (ficat, rinichi), moluşlclc, crustaceele, nucile, strugurii, le­ gumele uscate ri frunzele legumelor verzi. Rafinarea cerealelor le scade mult conţinutul iu cupru. Laptele de mamă conţine 100— 400 jj.g de cupru la litru. Deşi cantităţile prezente in organism sint foarte mici, impor­ tanţa biologică a acostai mineral este deosebită. El participă la formarea hematiilor şi la încărcarea acestora cu hemoglobina, înles­ neşte absorbţia intestinală a fierului şi accelerează eliberarea sa din ficat, facilitând astfel furnizarea acestuia pentru producerea de hemoglobina, intervine in menţinerea integrităţii pereţilor vascu­ lari, facilitează producţia de fibre elastice care favorizează păstra­ rea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, participă la procesul de osificară prin stimularea dezvoltării fibrelor de re­ zistenţă din structura scheletului, măreşte rezistenţa organismului la infecţii, deţine efecte antiinflamatorii, are rol in protecţia anticancerigenă, activează o serie de enzime cu rol în respiraţia celu­ lară şi digestia proteinelor, intervine in procesul de creştere. 24

Fosforul este după calciu col mai abundent mineral din or­ ganism, aflindu-se in orice ţesut. Din. totalul de fosfor existent, 85% intră in structura scheletului, 6o/# în muşchi, iar 9% în celelalte ţesuturi şi lichide biologice. Concentraţia sa plasmatieă la adulţi este de 3—4,5 mg"/o- Nevoia zilnică de fosfor este de 1,5 g la adult, 3 g la gravide şi la femeile care alăptează. La copiii aflaţi în prima lună de viaţă, necesarul se ridică 0,2 g fosfor, pînă la un an, între 0,4—0,5 g, iar ulterior pînă la 2 g pe zi. Ţinînd seama de alimentaţia copiilor, in care laptele ocupă un loc deosebit de important, subliniem că cel de mamă are de două ori mai mult calciu decit fosfor. în timp ce laptele de vacă are doar cu puţin mai mult calciu decit fosfor. Principalele surse alimentare de fosfor sînt reprezentate în primul rinei de produsele animale : lapte (900 mg/1), brînzeturi (200—800 mg/100 g), peşte (200 mg/100 g), pîine neagră (160 mg/ 100 g), piinc albă (87 mg/100 g). Produsele vegetale conţin in ge­ neral sub 50 mg/100 g. Un regim alimentar echilibrat asigură aproape 800—1 000 mg fosfor pe zi. Absorbţia acestuia este optimă pentru un raport calciu/fosfor uşor supraunitar. Rolul fosforului in organism este deosebit de important. Ală­ turi de calciu şi magneziu participă la realizarea structurii solide a oaselor şi dinţilor. De asemenea, el participă la transferul transcelular de substanţe, la stocarea de energie în compuşii macroergici (ATP), la scăderea tendinţei de acidifiere a lichidelor biolo­ gice din organism provocată de produşii de metabolism celular, la reglarea absorbţiei şi transportului substanţelor alimentare.

Anionii

Clorul este un clement mineral care sc află în organism sub formă de cloruri de sodiu şi de potasiu. La adulţi cantitatea sa este de 85 g cloruri, ceea ce reprezintă aproape 0,15% din greutatea corporală. Concentraţia clorului în sînge este de 103 mEq/litru. Acest element mineral este introdus în organism o dată cu alimentele, cu apele minerale clorurate şi cu sarea de bucătărie. Se apreciază că raţia zilnică normală a unui om sănătos este de aproape 300 mEq de clor ionic. In organism, clorul îndeplineşte mai multe roluri : contribuie la asigurarea secreţiei gastrice, întrucît intră în compoziţia acidu­ lui clorhidric, acid ce iniţiază degradarea alimentelor şi activează o serie de enzime implicate în actul de digestie gastric; efect de25

punitiv hepatic ; tinde să reducă glicemia, să reducă concentraţia «reci şi acidului uric din sînge, să diminueze colesterolemia; in­ tervine atât in buna desfăşurare a activităţii oontraetile a muş­ chilor în timpul efortului fizic cît şi la refacerea potenţialului de efort în perioada de odihnă. Bicarbonaţii se găsesc în ser în proporţie de 27 mEq/litru şi deţin un rol important în menţinerea echilibrului, acido-bazie, prin contracararea tendinţei de acidifiere a plasmei. Ei pot fi in­ troduşi în organism o dată ou alimentele alcaline (lapte, legume, zarzavaturi), dar pot fi şi elaboraţi la nivelul rinichiului. Sulfaţii sînt introduşi în organism prin alimente de origine animală ca ouăle, carnea etc. Iau parte la sinteza de aminoacizi sulfuraţi şi la procesele de oxido-reducere. Prin procesul de sulfoconjugare participă la detoxifierea organismului de cataboliţii intestinali. VITAMINELE

Vitaminele sînt substanţe organice prezente in cantităţi foarte unici în alimentele naturale şi care sînt esenţiale pentru buna desfă­ şurare a proceselor biologice. Ele nu sînt componente structurate ale ţesuturilor, nu pot fi compensate una de cealaltă şi nu pot fi sinte­ tizate de organism (anele sînt sintetizate doar in cantităţi insuficiente),, motiv pentru care trebuie asigurate ca atare prin hrana zilnică sau sub formă de precursori. In funcţie de solubililatea lor, vitaminele se împart în două mari g ru p e: vitamine liposoluliile (solubile în grăsimi) din care fac parte vitaminele A, D, E şi K ; vitamine hirfrusutubile (solubile în mediu apos) din care fac parte vitaminele C, P şi grupul vitaminelor B. Vitaminele liposolubile

Vitamina A. Se găseşte in natură atît sub formă activă, cît şi ca provitamină. In alimente au fost identificate cel puţin zece varie­ tăţi de provitamine (numite şi caroteni), dintre care cele mai impor­ tante pentru nutriţie la om sînt alfa-, beta- şi gammacarotenii. Can­ tităţi importante de provitamine se găsesc in părţile verzi ale multor vegetale (spanac, urzici, lobodă), precum şi in fructele şi legumele pigmentate (piersici, caise, cireşe, fragi, căpşuni, morcovi, ardei, roşii etc.). Transformarea carotenilor în vitamina A are Ioc la nivelul

intestinului sub acţiunea stimulatoare a hormonilor tiroidieni, pro­ cesul depirrand de sursa alimentară a provitaminei. Astfel, jumă­ tate din carotenii vegetalelor verzi trec în vitamina A, în timp ce numai un sfert din carotenii morcovilor sau cei aflaţi în alte zarza­ vaturi din categoria rădăcinoaselor suferă aceeaşi transformare. O parte din carotenii netransformaţi se absorb ca atare şi sînt depo­ zitaţi de preferinţă în ţesutul gras. de unde sint transportaţi la nevoie în ficat pentru a fi convertiţi In vitamina A. Vitamina A ca atare se găseşte doar in produsele de origine ani­ mală : lapte, unt, gălbenuş de ou, ficat şi ulei de peşte. După ab­ sorbţie este depozitată in ficat, ţesutul adipos, plămîni, rinichi şi retină. Modificarea culorii untului sau a margarinei nu reflectă în nici un fel conţinutul in vitamină A. Cele mai bogate alimente în vitamină A, exprimată in unităţi internaţionale la 100 g .produs, s în t: untura de peşte (85 000), ficat de viţel (27 000), ficat de vită (19 200), pătrunjel (18 000), caise uscate (7 430), morcov, spanac (0 000), ou, lapte praf (4 500), caşcaval (4 000), andive (3 600), unt (3 300), brinză cu smîntlnă (2 000) ele. Necesarul fiziologic în vitamină A depinde de starea fiziologică, vîrstă şi sex. El este apreciat la 4 000 u.i. pentru femeia adultă şi 5 000 u.i. pentru bărbaţi. In timpul sarcinii nevoile cresc 11 6 000 u.i. iar in perioada lactaţiei la 8 000 u.i. La copii şi adolescenţi necesarul vitaminei A este apreciat la 1 000—2 500 u.i. în funcţie de greutate. Vitamina A îndeplineşte numeroase funcţii în organism. Ea pro­ movează creşterea şi repararea ţesuturilor, menţine supleţea pielii, protejează mucoasele contra factorilor agresivi, reduce susceptibili­ tatea la infecţii (îndeosebi pulmonare), menţine elasticitatea ţesutu­ rilor moi favorizind păstrarea .mobilităţii organelor dinamice (tubul digestiv, vezica urinară, .biliară etc.), stimulează secreţia sucurilor digestive ; consolidează oasele şi dinţii, intervine in procesul de creş­ tere, stimulează hematogeneza, spermatogeneza, dezvoltarea intra­ uterină a fătului, formarea hormonilor sexuali, menţinerea acuităţii vizuale la întuneric şi reduce semnificativ incidenţa cancerului indus de substanţe chimice, radiaţii şi virusuri. Vitamina D. Este o vitamină liposolubilă care, prin structura sa chimică asemănătoare cu a hormonilor sexuali, cit şi prin impli­ caţiile profunde pe care le are asupra metabolismului fosfocalcic, este considerată de unii autori ca fiind echivalentă cu un hormon. Organismul îşi procură necesarul de vitamină D din alimentaţie sau prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în forme active. 27

Dintre produsele nutritive cele mai bogate in vitamină D ca atare sint uleiurile din ficat de peşte (8 500 u.i./lOO g), sardelele (2 000 u.i./ 100 g), heringii (800—1 600 u.i. la 100 g), gălbenuşul' de ou (200—■ 500 iu.i./10Q g), ficatul (50 u.i.), ciupercile (150—300 u.i.), untul 50—100 u.i. vara şi 10—30 u.i. iarna), laptele de vacă (70 u.i./iitm vara şi 10 u.i./litru iarna). Prin alimentaţie se asigură aproximativ 20% din nevoile fiziologice ale corpului uman. Cea mai mare pante din necesarul de vitamină D este obţinută prin transformarea provitaminelor din piele. Fenomenul are loc sub acţiunea razelor solare, îndeosebi a celor ultraviolete (pigmentarea cutanată constituie un factor inhibitor al absorbţiei razelor ultravio­ lete). Cind expunerea la soare este insuficientă, este necesară asigu­ rarea unui aport alimentar suplimentar cu vitamină D. După ab­ sorbţia intestinală sau sinteza tegumentară. vitamina D este trans­ portată îndeosebi la ficat spre depozitare. Necesarul acestei substanţe pentru adulţi este în general asigu­ rat prin expunerea la soare, raţiei alimentare revenindu-i un Ioc secundar. In schimb, la copii, aportul alimentar al vitaminei D capătă un rol prioritar. Se admite că pentru adulţi este nevoie de 120—200 u.i. iar pentru copii de 300—500 u.i./zi. Pentru gravide şi femeile care alăptează necesarul se ridică la 500—800 u.i./zi. Funcţiile vitaminei D s in t: creşterea gradului ele mineralizare osoasă, ridicarea concentraţiei sangvine a calciului din plasmă; sti­ mularea sintezei proteice, creşterea rezistenţei antiinfeeţiouse, păstra­ rea stabilităţii sistemului nervos, a activităţii normale a inimii şi a coagulabilităţii sangvine. De asemenea, influenţează elaborarea hor­ monilor tiroidieni. Vitamina E. Este cunoscută şi sub numele do tocoferol, denu­ mire care derivă de la un cuvint grecesc cu semnificaţia de ,.a naşte®. Ea a fost atribuită vitaminei E pentru principala sa funcţie biolo­ gică, de a preveni sterilitatea. Tocoferoiul este larg răspîndit în natură. Concentraţiile cele mai mari le atinge în uleiul de germeni de porumb (250 u.i. la 100 g aliment), uleiul de floarea soarelui (40 u.i./lOO g), uleiul de alune (30—36 u .i./100 g), uleiul de peşte (20 u.i.), uleiul de soia (30—120 u.i.), germeni de griu (14,5—27 u.i.), seminţe de floarea soarelui (44 u.i.). Germenii de griu sint una dintre cele mai importante surse de vitamină E. din care această substanţă se şi extrage. Pentru copiii mici, necesarul de vitamină E este de 4.5 u.i./zi; pentru cei mari şi adolescenţi este de 7—12 u.i./zi iar pentru adulţi de 15 u.i. pe zi pentru bărbaţi şi de 12 u.i./zi pentru femei. în peri­ oadele de sarcină şi alăptare nevoile cresc la 15 u.i./zi. în ultimul 20

timp. unii nutriţionişti consideră că necesarul real al organismului omului modern, supus din ce în ce ouai mult factorilor stresanţi şt toxici ai mediului ambiant, ar fi cu mult mai mare, şi anume în jur de 100 u.i./zi pentru adulţi. Funcţiile biologice ale vitaminei E sînt multiple. Ea joacă un rol esenţial in respiraţia celulară, permiţînd ţesuturilor în anumite situaţii de a funcţiona normal o perioadă de timp, chiar în condiţiile unui consum de oxigen mai redus. Totodată, în această direcţie, ea compensează o parte din diferenţierile organismului care apar cu vîrsta, conferind un pilus de vitalitate celor în etate. Se admite că un adaos de cel puţin 200 mg de vitamină E pe zi ar fi suficient pen­ tru îndeplinirea acestor deziderate. Dintre celelalte acţiuni ale aces­ tor vitamine, menţionăm : scăderea gradului de coagulabilitate sang­ vină, fortificarea pereţilor vasculari (în special ai capilarelor), micşorarea concentraţiei grăsimilor sangvine aflate în exces, facili­ tarea creşterii plasmatice a factorilor de protecţie împotriva depune­ rilor de colesterol (creşte IIDL-ul), limitarea peroxidării lipidelor, proces prin care acestea devin extrem de aterogene, dilatarea vaselor sangvine, protejarea hematiilor împotriva agresiunii diverşilor fac­ tori oxidanţi (toooferolul este un puternic antioxidant), prevenind ast­ fel apariţia anemiei, prevenirea degradării premature a hormonilor hipofizari şi suprarenalieni, intervine în formarea cicatricelor, parti­ cipă alături de vitamina A la funcţionalitatea normală a organelor genitale mărind fertilitatea, îmbunătăţeşte potenţialul imunoiogic al organismului crescîndu-i acestuia rezistenţa antiinfecţioasă. Vitamina K . Este cunoscută şi sub denumirea de vitamina coagulării sau antihemoragică, întrucât lipsa ei din organism deter­ mină prelungirea anormală a timpului de coagulare a sîngelui; în natură ea se găseşte în alimente de origine vegetală (spanac, salată verde, urzici, mazăre verde, roşii, unele cereale) şi animală (ficat, făină de peşte, ouă, lapte, muşchi). Această substanţă poate fi sin­ tetizată şi în intestinul gros de către flora microbi ană locală., asigu­ rind pe această cale cel mai important aport de vitamină K. Pro­ ducţia sa poate fi considerabil mărită eînd raţia alimentară cuprinde iaurt, lapte bătut sau acizi graşi nesaturaţi (conţinuţi în uleiurile comestibile). Necesarul alimentar zilnic de vitamina K pentru adultul sănătos este apreciat la 300—500 ixg. Restul este acoperit de producţia bac­ teriilor intestinale. în organism, vitamina K este implicată în diferite procese fizio­ logice. Ea este necesară formării de protrombină, esenţială procesur lui de coagulare; participă la respiraţia celulară ; intervine în pro­ 29

cesul fosforilflrll glucozei pentru facilitarea trecerii sale prin membranele celulare şi transformarea ulterioară în glioogen; men­ ţine buna funcţionare a ficatului; asociat altor factori, stimulează longevitatea activă. Vitaminele hidrosolubile

Vitamina C. Este cunoscută şi sub denumirea de acid ascorbic, deoarece este o substanţă acidă şi vindecă soorbutul. Este vi­ tamina cea mai puţin stabilă, fiind foarte sensibilă la oxidare. Aşa se şi explică pierderea activităţii ei prin expunere la lumină, căldură şi aer. Această substanţă este larg răspîndită în natură şi îndeosebi in regnul vegetal. Sursele obişnuite de procurare a vitaminei C sînt legumele (ardeii, roşiile, varza, spanacul) şi fructele (măceşele, coa­ căzele negre, căpşunele, fragii, zmeura, citricele). în produse alimen­ tare de origine animală, acidul ascorbic se află în cantităţi mici (cele mai ridicate niveluri sînt atinse în lapte). Contrar opiniei răspîndite în rînidul populaţiei că citricele ar reprezenta principala sursă de vitamina C, s-a observat că, faţă de conţinutul de 50 mg vitamina C la 100 g produs cit au lămîile, portocalele şi grepurile (mandarinele au doar 30 mg/100 g), unele legume şi fruote au cantităţi de cîteva ori mai mari din această vitam ină: roşii (210 u.i./lOO g produs), hrean (200 u.i./lOO g produs), ardei gras verde (162 u.i.), pătrunjel (150 u.i.), urzici (123 ui.), varză de Bruxelles (94 u.i.), sfeclă roşie (80 ui.), măceşe (1 100 u.i.), coacăze negre (160 u.i.), căpşuni (170 u.i.). Necesarul de acid ascorbic variază in raport cu greutatea, vîrsta, activitatea fizică, ritmul metabolic, stări fiziologice (sarcină, alăp­ tare) şi boli (infecţii microbiene, viroze, răniri). Se admite că doza necesară adultului sănătos in condiţii obişnuite de efort este de 75— 80 rng/zi. Perioadele de stres, indiferent de originea lor (stări conflictuale, intervenţii chirurgicale, anxietate), determină creşterea ne­ cesarului de vitamină C. Acidul ascorbic îndeplineşte numeroase funcţii în organism : stimulează formarea fibrelor de colagen (proteină de susţinere ce intră în struatura pielii, tendoanelor, oaselor, ligamentelor şi altor ţesuturi, menţinindu-le forma şi integritatea în faţa agresiunilor fi­ zice), participă la refacerea structurilor lezate, consolidează rezis­ tenţa oaselor şi a dentiţiei, menţine integritatea pereţilor vasculari, stimulează absorbţia intestinală a fierului (necesar formării hema­ tiilor), influenţează secreţia endocrină a glandelor suprarenale (res­ ponsabilă în parte de adaptarea rapidă la condiţii de stres), favori­ 30

zează formarea stocurilor de glicogen hepatic, diminuează concen­ traţia lipidelor sangvine in cazul creşterii lor exagerate, măreşte rezistenţa antiinfecţioasâ, scade gravitatea manifestărilor astmului bronşic prin reducerea intensităţii constricţiei bronşice, creşte mobi­ litatea articulară prin mărirea fluidităţii lichidului intraartieular, diminuează rata de proliferare malignă. Complexul vitaminic B

Această grupă de vitamine cuprinde mai multe substanţe, din­ tre care unele au calităţi terapeutice deosebite : vitaminele Bj, B2, B5, Bg, B8, B9, B15, ânozitolul şi vitamina PP. Vitamina Bi. Se mai numeşte şi tiamină, după compoziţia sa chimică. Se găseşte în cantităţi apreciabile în majoritatea alimente­ lor, lipsind practic numai din zahărul rafinat, uleiurile vegetale şi grăsimile de provenienţă animală. In cereale cantităţile cele mai mari se află în coaja grăunţelor. Concentraţii apreciabile se găsesc în drojdia de bere (9,6 mg/100 g produs), în germenii boabelor de cereale (grîu, porumb, secară, orez), legume (mazăre, fasole, linte, sfeclă), fructe (prune, struguri) şi came (predomină în creier). Nevoile zilnice ale organismului sînt apreciate în medie la 1 mg/zi. Necesităţile sînt mai crescute la persoanele care depun o activitate musculară intensă şi care consumă multe glucide (metabolizarea acestora implică prezenţa ti aminei). Suplimentarea raţiei este impusă în sarcină, alăptare (1,4 mg tiamină la fiecare 1 000 ca­ lorii consumate zilnic), stări de stres, infecţii ete. Această vitamină îndeplineşte numeroase roluri în organism : participă la producerea de energie, intervine în funcţionarea nor­ mală a sistemului nervos, menţine tonusul musculaturii tubului di­ gestiv, are efecte antinevritice. intervine în transmisia nervoasă şi în refacerea potenţialului de acţiune poststimulativă. Vitamina 83. Este cunoscută şi sub numele de riboflavină. Este laig răspîndită în produsele nutritive, atît în cele de origine ani­ mală, cît şi în vegetale. Predomină în lapte, brinză, rinichi, ouă, came, ficat, inimă, drojdie de bere, cereale germinate, nuci, caise uscalte, castane, mazăre verde, spanac, salată verde, roşii. Cartofii, morcovii, cerealele şi făina sint sărace în riboflavină. Se pare că vi­ tamina B2 poate fi elaborată şi la nivelul florei microbiene intesti­ nale, dar nu este absorbită în cantităţi corespunzătoare. 31

Necesarul zilnic este raportat la consumul caloric şi cantitatea de proteine din dietă. Pentru î 01*0 de calorii este nevoie de cel puţin 0,3 mg de riboflavină, cantitatea optimă fiind insă de două ori mai mare. Necesarul se măreşte in timpul creşterii, sarcinii (11,5 mg la 1 000 calorii) şi laclaţiei (2 mg la 1 000 calorii). în funcţie de virslă, se apreciază ea optimă o cantitate de 0,t>—1,2 mg/zi la copilul pină la 12 ani. de 1,5—1,0 mg/zi la adolescenţi şi de 1,8—2 mg/zi la adulţi. Funcţiile riboflavinei sînt multiple : înlesneşte mecanismul res­ piraţiei tisulare, facilitează desfăşurarea reacţiilor care se însoţesc de eliberarea unor mari cantităţi de energie, stimulează sinteza pro­ teică. intervine in transformarea triptofanului (aminoacid) în vi­ tamina PP esenţială pentru prevenirea şi terapia pelagrei, deţine un rol important in sinteza -de hemoglobina, intervine (independent de Vitamina A) in mecanismele care permit menţinerea vederii, parti­ cipa la degradarea grăsimilor, sinteza de glicogcn şi producerea hor­ monilor suprarenali. Vitamina Bg. Este cunoscută şi sub denumirea de acid puntotenic. Este prezentă în toate alimentele vegetale şi animale, dar mai ales în ficat, rinichi, gălbenuş de ou, făină integrală, orez nedccorticat, varză, drojdie de bere. Unele feluri de carne, smîntîna, conopida, roşiile şi cartofii conţin o cantitate moderată de acid pantotenic. Necesarul fiziologic este de 3—8 mg pentru copii şi 8—15 mg pentru adulţi. Prezenţa sarcinii sau a gravidităţii măreşte nevoile organismului, care se ridică la 20 mg/zi. Rolul acestei vitamine este de a facilita producerea de energie prin intrarea glucidelor, grăsimilor şi proteinelor in ciclul arderilor biologice. Ea participă de asemenea ia elaborarea produşilor biochi­ mici ce permit transmiterea influxului nervos, la sinteza de hormoni sexuali, la detoxifierea organismului in cazul supradozârii unor me­ dicamente, la menţinerea bunei funcţionalităţi a tractului digestiv, creşte capacitatea organismului de a rezista la oboseală, protejează celulele de acţiunea distrugătoare a radiaţiilor şi a altor factori no­ civi, stimulează formarea anticorpilor, intervine în sinteza coleste­ rolului, fosfolipidelor şi nucleului porfirinic. Vitamina B6. In funcţie de compoziţia chimică, ea cuprinde trei forme active : piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina. Dintre acestea, piridoxina este forma cea mai stabilă şi în plus reprezintă componenta majoră 6ub care se găseşte vitamina Bg în hrană. Ea («te conţinută în majoritatea alimentelor. Principalele surse sînt re­ prezentate de : carnea de vită, de pasăre, peştele şi gălbenuşul de ou care furnizează 47«/o din rfevoile zilnice ; cartofii şi vegetalele 32

care aduc 23°/o, produsele lactate 9°/o, iar cerealele şi făina 7°/o. Re­ frigerarea ca şi măcinatul cerealelor duc la o pierdere substanţială de vitamină B6. Necesarul mediu zilnic al piridoxinei pentru un adult este de - mg, pentru copii de virată 1—10 ani 0,6—1,4 mg, iar pentru ado­ lescenţi de 2,2 mg/zi. Se apreciază că nevoile alimentare în vita­ mină Bf, sint dependente de conţinutul în proteine şi acizi graşi ne­ saturaţi (conţinuţi in uleiurile vegetale). Se estimează că pentru 100 g proteine sint necesare 1,25 mg .piridoxinâ. De asemenea, ne­ cesarul creşte în sarcină şi lactaţie (la 2.5 mg/zi). cit şi în cazul ex­ punerii la radiaţii, la bolnavii de inimă .şi virstnici. Iî:;lurile piridoxinei in organism sint numeroase : intervine în absorbţia şi degradarea aminoaeizilor, în conversia triptofanului in vitamină PP, in mobilizarea glucozei din formele sale de depozit, în producerea de anticorpi, în formarea globulelor roşii, in absorbţia vitaminei Hjn. în sinteza acizilor nucleici, în reducerea proceselor de aterogeneză, in menţinerea echilibrului mineral al sediului şi potasiului, in funcţionarea normală a sistemului muscular, in reducerea con. *mraţiei plasmatice a colesterolului, in micşorarea eliminării re­ nale a oxalaţilor (implicaţi in formarea calculozei renale), in regla­ rea oierdei ilor de apă din organism. în sinteza structurilor de bază a librtior nervoase şi în desfăşurarea activităţii fiziologice a sistemului nervos. Vitamina B8. Este cunoscută şi sub denumirea de biotină sau vitamina îl. Sursele cele mal bogate în biotină sint ficatul, rinichii, gălbenuşul de ou, drojdia de bere, laptele, orezul nedecorticat, nu­ cile. fasolea uscată, ciupercile, ciocolata. Necesarul fiziologic este apreciat a fi de 50—00 micrograme pen­ tru tocii si de 100—300 micrograme pentru adulţi. Biotină participă la degradarea şi formarea acizilor graşi, la in­ trodu.erei unor compuşi cheie în ciclul marilor arderi metabolice, la fixarea dioxidului de carbon pe anumiţi produşi biologici, la sin­ teza de anticorpi şi de aminoueizi. Vitamina B.,. Este cunoscută şi sub denumirea do acid folie. Ea se găseşte in cantităţi mari in legumele verzi, fructe, carne, ficat, drojdie de bere, cereale, ouă, spanac, fasole, făină. soia. O altă sursă importantă o reprezintă flora microbiană care sintetizează şi ea vi­ tamina Bg, permlţînd astfel asigurarea unei părţi din nevoile fizio­ logice ale organismului. Necesarul zilnic de acid folie depinde de vîrstă şi starea fizio­ logică sau patologică. Pentru sugar este estimat la 50 de micrograme, pentru copii la ICO—200 micrograme, pentru adolescenţi la 400 mi­ crograme, pentru gravide la 800 micrograme, iar pentru femeile care 3

— N u triţie şl d ie te tic ă — cd . 133

33

alăptează Ia 500 micrograme. Unele studii afirmă cu nevoile gravidei in ultim ul trim estru de sarcină ar fi de 8 ori mai m ari decît în pe­ rioada anterioară gestaţiei. Necesităţi crescute se întâlnesc la al­ coolici şi la persoanele care utilizează anticoncepţionale. Rodul biologic al vitaminei B9 este intricat în parte cu cel al vitaminei B j2. Ea intervine în sinteza de aminoacizi, de acizi nucleici, în hexmrtogeneză, în formarea sucului gastric, stimularea apetitului, ameliorarea tonusului general, îmbunătăţirea funcţiilor hepatice, re­ înnoirea structurii tisulare, păstrarea tonusului musculaturii schele­ tice şi de la nivelul tubului digestiv, menţinerea activităţii diverse­ lor organe ca pielea, ochii etc. Vitamina BJ2. Este cunoscută şi sub denumirea de-ciancobalamină. Se găseşte numai în produsele de origine animală, atingând cele mai mari concentraţii în ficat, rinichi, creier, peşte şi în mai mică măsură In lapte şi ouă. Conţinutul său în unele alimente, ex­ prim at în ;.ig/ 100 g produs, este următorul : cam e de vită (2—8), ficat de vită (30— 150). ficat de porc (20— 180), lapte de vacă (0,2— 1), briiv/â (20), ouă (5— 10), heringi (9—11). Pentru îndeplinirea rolurilor sale în corpul uman, vitamina Bic trebuie asigurată in cantităţi foarte reduse, de aproximativ 3 ţxg/zi. în sarcină şi alăptare nevoile cresc la 4 pg/zi. Dacă stocurile exis­ tente sânt suficiente (vitamina B;2 se acumulează în ficat), pericolul instalării avitaminozei apare tîrziu, după cel puţin un an. Vitamina B12 are capacitatea de a coordona ritm ul şi intensita­ tea reacţiilor legate de multiplicarea celulară. Ea m enţine totodată integritatea structurală a sistemului nervos şi permite refacerea ace­ lor componente ce intervin în transmiterea influxurilor nervoase. Fa­ cilitează de asemenea desfăşurarea normală a metabolismului pro­ teinelor şi grăsimilor. Intervine în sinteza protoporfirinei şi, prin aceasta, în hematopoiezâ. Previne acumularea de lipide în ficat. Ca­ renţa de ciancobalamină duce la anemia Biermer. Vitamina B 15. Se mai numeşte şi acid pangamic. Dintre sur­ sele folosite în alimentaţia omului, cele mai bogate în vitamina Bi-> sînt drojdia de bere, boabele de cereale şi seminţele de dovleac. Necesarul zilnic de acid .pangamic nu a fost stabilit cu precizie. Această vitamină îndeplineşte în organism numeroase funcţii : favorizează rezistenţa celulelor în condiţiile unui deficit lim itat de oxigenare, contribuie parţial la protejarea organismului faţă de in­ toxicaţia cu oxid de carbon, stimulează funcţionalitatea sistemului nervos şi endocrin, protejează muşchiul cardiac, participă la men­ ţinerea echilibrului normal ai lipidelor în sînge. Inozitolul. Este un component al complexului vitaminei B. Este foarte răspîndit în natură, cele mai bogate surse fiind reprezentate 34

de drojdia de bere, ficat, citrice şi boabele de cereale (cu coaja păs­ trată). Dacă aportul acestei vitamine este insuficient faţă de nevoi, organismul sănătos are capacitatea de a o sintetiza din glucoza. Se estimează că aportul de inozitol trebuie să fie de 1 g/zi. El are numeroase funcţii în organism : contribuie la desfăşura­ rea normală a metabolismului lipidic (îndeosebi biosinteza lecitinei), previne acumularea excesivă de grăsimi în organe (ficat, rinichi, inimă, sistem arterial), reduce colesterolemia, îmbunătăţeşte metabo­ lismul celulelor osoase, previne subţierea şi căderea părului. Vitamina PP. Este cunoscută şi sub denumirea de niacină sau nicotinamidă. Numele de PP provine de la iniţialele cuvintelor „pre­ vine pelagra", întrucît aceasta vitamină are această calitate. Ea se găseşte mai ales în alimente de origine animală (ficat, rinichi, plă­ mâni. creier, inimă, suprarenale, muşchi), dar şi în unele alimente vegetale (cereale nedeconticate, ciuperci, arahide etc.). Necesarul vitaminic se situează la adult între 15 Şi 20 mg ((i.6 m g/1 000 kcal). Sarcina .şi alăptarea im pun o creştere a apor­ tului de niacină la 17—25 mg/zi. In afara aportului ca atare de vi­ tamină PP, aceasta mai poate fi obţinută prin conversia triptofanului în prezenţa vitaminei PePrincipalul rol al acestei vitamine este de a participa la proce­ sele de oxidoreducere din organism, procese esenţiale asigurării res­ piraţiei celulare şi eliberării energiei necesară desfăşurării vieţii. Ea intervine în degradarea şi utilizarea proteinelor, glucidelor şi grăsi­ milor, la păstrarea integrităţii pielii, ţesuturilor şi mucoaselor tubului digestiv, la buna funcţionare a sistemului nervos, la irigaţia mai bună a ţesuturilor.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE G RU P ELO R D E ALIM ENTE

C A R N EA Şl PREPARATELE D IN C A R N E

Carnea. Această grupă de alimente cuprinde carnea provenită de la mamifere, păsări, peşti şi alte vieţuitoare acvatice, diferitele viscere -şi preparatele de came (mezeluri, conserve etc.). Dintre ma­ miferele domestice se consumă mai frecvent carnea bovinelor (beai. vaca, viţelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul), caprinele (capra), .por­ cinele (porcul) şi uneori cabalinele (calul), iar dintre mamiferele săl­ batice (vânat), se consumă carnea iepurilor, caprelor, căprioarelor şi mistreţilor. Păsările domestice consumate pentru carne sînt găinile, raţele, curcanul, bibilica şi porumbelul, iar dintre cele sălbatice fa­ zanii. raţele şi gîştele sălbatice, dropiile, prepeliţele, .potirnichiîe. si­ tarii etc. Din grupul peştilor de apă dulce se consumă mai ales crapul, şalăul, ştiuca, bibanul, paslravul, lipanii etc., iar dintre peştii de marc morunul, cega, calcanul, somnul, păstruga, nisetrul, scrum­ bia etc. Dintre vieţuitoarele acvatice se folosesc îndeosebi stridiile, homarii, langustele, racii, creveţii etc. Din punctul de vedere al compoziţie: chimice, carnea constituie o sursă majoră de proteine de cal ii ale superioară cu valoare biologică ridicată (conţine toţi aminoacizii esenţiali). Compoziţia proteinelor din carnea de vacă. pasare si peşte fiind relativ constantă, situează aceste alimente pe locul doi după ou şi lapte din punctul de vedere al valorii nutritive. Atributele menţionate se referă la ţesutul muscu­ lar care constituie componentul cel mai important al cărnii. EI con­ ţine două categorii de proteine : unele solubile care trec în lichidul de fierbere şi care determină calităţile organoleptice ale acesteia 36

(gust, miros, culoare), şi altele insolubile reprezentate de proteinele contractile (miozină şi actină). De asemenea, trebuie menţionat că vieţuitoarele subacvatice comestibile deţin o proporţie ridicată de proteine de calitate superioară. Carnea aduce şi o cantitate variabilă de lipide, care îi creşte va­ loarea calorică şi o face să fie mai săţioasă. Proporţia grăsimilor se situează intre 5 şi 35%, fiind mai m are la animalele bătrâne deci*, la cele tinere, şi mai m are la porc decât la vită. Cărnurile care conţin cea m ai redusă proporţie de lipide slnt cele provenite de la cal. ie’iure şi pui. Carnea de vită şi de oaie are mai mulţi acizi graşi să­ dirăţi care dau consistenţă solidă grăsimii, comparativ cu carnea de porc. pasăre şi peşte, care are o consistenţă mai moale datorită pro­ porţiei mai mari de acizi graşi nesaturaţi. Carnea şi îndeosebi unele viscere, ca ficatul, creierul, asigură, alături de ou, cea mai mare proporţie de colesterol din dietă. Deosebit de importantă pentru proporţia de proteine şi lipide şi implicit pentru valoarea nutritivă, ca şi pentru calităţile organo­ leptice, este zona de pe animalul sacrificat din care se recoltează carnea. Astfel, cotletul de porc şi antricotul de bovine şi ovine se ca­ racterizează printr-un conţinut lipidic ridicat, spre deosebire de pulpă, care este mai bogată in proteine. în ceea ce priveşte glucidele, carnea conţine doar urme, deoa­ rece după sacrificarea animalului glicogenul m uscular se transformă :n arid lactic. Carnea este şi sursa unor importante elemente m inerale şi vitaminice. Dintre elementele minerale menţionăm prezenţa fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de peşte, a iodului si flnorului. Peştii de apă sărată constituie cel mai bogat aliment în iod (100—500 gamma%) şi ocupă locul al doilea după ceai cu sursă de flaor. Cantitatea de calciu este crescută doar la unele moluşte şi :n conservele de peşte în care sint incluse şi oasele. Fosforul se gă­ seşte irotr-un procent mai mare în carnea de viţel şi iepure, iar potasiul în carnea de berbec şi de porc. în ceea ce priveşte conţinutul vitaminic. carnea se c aracterizează printr-o preponderenţă a vitaminelor clin grupul B. Vitamina C nu se găseşte stocată in acest aliment. Vitamina A se găseşte îndeosebi la vieţuitoarele subacvatice comestibile. Pe lingă factorii nutritivi menţionaţi, carnea conţine o serie de substanţe extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile diges­ tive. care trec prin fierbere în apa în care se prepară alimentul. Valoarea nutritivă a cărnii folosite depinde, pe lingă cele men­ ţionate, de starea de nutriţie a animalului înainte de sacrificare. Ast­ fel. bovinele adulte bine hrănite furnizează o carne de calitate supe37

rioară, comparativ cu a celor slabe. Porcul îngrăşat, deşi asigură un aport caloric ridicat, are o carne mai greu de digerat. De asemenea, animalele slabe, malnutrite, sau cele chinuite înainte de sacrificare au o carne cu o valoare nutritivă inferioară. în ansamblu, fiind bogate în proteine, carnea şi peştele sînt, ală­ turi de lapte şi brinzeturi, sursa principală de material azotat cu mare valoare biologică, mărind rezistenţa organismului faţă de agre­ siunile toxic e, infecţioase si stimuLînd activitatea nervoasă superioară. în ceea ce priveşte valoarea energetica a principalelor tipuri de carne, ea depinde de proporţia principiilor nutritive şi îndeosebi a lipidelor (au cea mai mare putere calorigenă pe unitate de produs). Redăm în continuare câteva exemplificări, raportînd valoarea calo­ rică la 100 g de carne : came de bovine (slabă 114 calorii, grasă 310 calorii), carnea de ovine (slabă 130 calorii şi grasă 330 calorii), carnea de porcine (slabă 140 calorii şi grasă 388 calorii), carnea de pasăre (găina 120 calorii şi raţă 136 calorii), peştele slab (biban, ştiucă, şalău) are 78 calorii, peştele sernigras (crap, plătică, păstrăv) are l î î calorii, peştele gras (somn, cegă, nisefcru, scrumbie) are 170 ca­ lorii. Viscerele. Sînt reprezentate de toate organele interne ale animaluluî sacrificat. Ele se grupează în două categorii: roşii şi albe. Dintre cele roşii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plămînii, iar dintre cele albe creierul, .pancreasul, glandele salivare, in­ testinul. stomacul, ugerul şi măduva. Dintre acestea, o valoare nu­ tritivă deosebită o au ficatul, creierul, rinichii şi inima. Ficatul se caracterizează prin bogăţia sa in proteine (19%), glu­ cide (3,6%), lipide (4,2 g%). minerale (fier, fosfor, cupru etc.) şi vi­ tamine (vitamina A 10 200 it.i., tiamină 0.27 mg%, riboflavinâ 2,8 mg%, vitamina PP 16 mg%, vitamina C 33 mgVo). De menţionat că. raportai la greutate, nu există diferenţe semnificative privind conţinutul in principii nutritive intre ficnturile de diferite prove­ nienţe. Creierul are un conţinut redus de proteine dar bogat în grăsimi, mai ales fo.sfolipide. în structura sa se găsesc cantităţi importante de fosfor, potasiu şi sodiu. Rinichiul constituie o sursă importantă de vitamine (tiamină 0,25%, riboflavinâ 2,1 mg®/#, vitamina PP 7,4 mg%, vitamina C 11 mg%). Inima conţine în proporţie ridicată fier, potasiu şi fosfor. Din punct de vedere al valorii energetice exemplificăm valoarea calorică a principalelor viscere raportat Ia 100 g alim ent: creier de bovină 143 ; creier de porc 220; ficat de bovină 120 ; ficat de porc 33

129 ; rinichi de bovină 80,7; rinichi de porc 87,2; inimă de bovină 97,6; inimă de porc 103,7 ; limbă de bovină 210,7 ; limbă de porc 220 ; splină de bovină 121.2; splină de porc 1-48 ; plămin de bovină 106,9; plămin de porc 180,2; măduvioare de bovină 157 ; uger de vacă 164,9. Preparatele din carne. Sînt produse obţinute din carnea iii fe­ ritelor specii în urma unor tratam ente speciale împreună cu diverse adaosuri, care le cresc calităţile organoleptice cmai părţile care sint îndepărtate prin procesul de măcinare, conţin substanţele nutritive cele mai valoroase. De aceea, făina albii are o valoare nutritivă mai scăzută însă, prin pierderea materialului de balast, devine mai uşor de digerat. Plecînd de la gradul de extracţie al făinii, se pot obţine mai multe produse de panificaţie cu valoare nutritivă variabilă, in ceea ce priveşte plinea cea mai indicată in alimentaţia omului sănătos, este cea intermediară. Cea neagră are un conţinut crescut de acid fit ic (scade absorbţia vitaminelor şi mineralelor) şi de celuloză (este iritantă pentru tubul digestiv la cei suferinzi de diverse afec­ ţiuni gastroinlestinale). Plinea albă, deşi este mai săracă in celu­ loză, ceea ce îi creşte digestibilitatea, are dezavantajul sărăciei în vitamine. Pe de alta parte, datorită cantităţilor mici de celuloză poate predispune la constipaţie. în afară de piine, din făina de grâu se mai fac si alte preparata (făinoase şi de patiserie) care intră in ali­ mentaţia curentă a omului (macaroane, fidea, tăiţei, biscuiţi, cozo­ nac, prăjituri etc.). Secara. In comparaţie cu griul, conţine mai puţine substanţe proteice şi mai multă celuloză. Proporţia .principalelor principii nu­ tritive este de 7,71% proteine ; 1.230/* grăsimi ; 73,47% glucide. Va­ loarea calorică este de 846 calorii la 100 g boabe. Prin conţinutul crescut de celuloză se recomandă bolnavilor cu constipaţie cronică. Orzul. Se caracterizează prin bogăţia sa în amilază şi lipsa gliadinei. Conţine 10,77«/o p ro tein e; 0,67% lip id e ; 68,06% glucide, totulizînd o valoare calorică de 333 calorii la 100 g boabe. Se folo­ seşte sub formă de fierturi la fabricarea malţului şi in industria berii. Ovăzul. Se foloseşte decorticat sub formă de fulgi do ovăz. Aceştia conţin m ult amidon, fosfor şi tiamina. Dată fiind digestibili­ tatea lor crescută, fulgii de ovăz se întrebuinţează ca fierturi cu lapte în alimentaţia copiilor. Boabele de ovăz conţin 12,3 te prea marcată, se recurge pentru un timp limitat la o alimenta­ ţie parenterală. In formele cu hemoptizie, dieloterapia urmăreşte evitarea unor reacţii vasomotorii nocive, cu punct de plecare de la nivelul tubului digestiv. Iii acest scop se evită alimentele indigeste, dure, prea reci sau prea fierbinţi. Se administrează cu prudenţă mese semilichide, reduse cantitativ dar dese, pentru a evita denutriţia. Se suplimen­ tează raţia cu vitamine K, F şi C. Terapia antituberculară poate provoca reacţii secundare care pot fi parţial neutralizate prin măsuri dietetice. Acţiunea antivitaminieă a hidrazidei îndreptată împotriva piridoxinei (care, la rîndul ei, duce la carenţe de vitamină PP) se soldează cu modificări ale mucoaselor şi pielii, sistemului nervos, endocrin şi hematoformator. Astfel, la nivelul pielii şi mucoaselor se constată prezenţa de leziuni roşiatice localizate predominant în jurul orificiului anal, nazal şi al orbitei. Din punct de vedere al afectării nervoase, se constată slăbiciune musculară, tulburări de mers, depresie, crampe şi fur­ nicături ale membrelor inferioare, instabilitate emoţională, tulbu­ 147

rări de concentrare şi memorizare. Asupra sistemului hemat'oformator carenţa se manifestă prin scăderea producţiei de hemoglobina, iar asupra sistemului endocrin prin lipsa funcţionalităţii normale a majorităţii glandelor endocrine. Din cele prezentate rezultă că dieta în boala tuberculoasă trebuie adaptată în funcţie de particularităţile individuale ale fiecărui caz în parte. R EG IM U L ALIM ENTAR I N BOLILE INFECTO C O N T A G IO A S E ACUTE

Regimul alimentar în bolile infec'to-contagioase acute trebuie sâ asigure un aport caloric şi nutritiv echilibrat adaptat diverselor forme clinice sau stadii evolutive, să stimuleze la parametrii maximi mijloacele de apărare ale organismului, să influenţeze în mod favo­ rabil evoluţia bolii spre vindecare. în nici un caz nu sc mai recurge Ta tendinţele dietolorapeutice anterioare, care recomandau fie .,înfo­ metarea “ prelungită pe toată durata perioadei febrile, fie supraalîmentaţia (argumentată de consumul energetic crescut realizat de maladia respectivă). In prezent, sc recurge la un regim alimentar a cărui valoare calorică este adaptată vîrslei, stării de nutriţie a bol­ navului şi stadiului evolutiv al afecţiunii (în medie 2500—3000 calorii/zl). în cazul în care este prezentă starea de agitate (creşte consu­ mul energetici, se suplimentează aportul calorie eu 20—30%, iar In situaţiile febrile cu 10—12>/o pentru fiecare grad de temperatură peste cea normală. Din punct do vedere calitativ, ponderea importantă a princi­ piilor nutritive o reprezintă glucidele (obţinute din fructe, zahăr, siropuri, dulceţuri, divers" făinoasei şi proteinele (mai ales lactatele, eventual carnea slabă do pasăre, de vită sau peste slab). Lipidele, nefiind bine tolerate de bolnavii febrili, se dau în cantitate mică. sub formă de nnt. frişeă, «mînt’nă, ulei (toate proaspete). Vitaminele şi mineralele sînt asigurate printr-o dietă bogată. în funcţie de legume. Menţionăm neovoile crescute în vitamine din complexul B şi K, dată fiind administrarea de antibiotice cu spectru larg care per­ turbă flora microbiană intestinală, responsabilă în parte de asigu­ rarea unei proporţii importante din necesarul zilnic al acestor vita­ mine. Aportul hidric se face în raport cu pierderile bolnavului. Se are în vedere că febra creşte perspiraţia insensibilă cu 300 ml/zi 148

pentru fiecare grad Celsius peste 37’. Se ţine cont de asemenea de pierderile hidrice prin vărsături, diaree etc. Intrucit majoritatea bolilor infectocontagioase acute sint inso* ţite- de o intoleranţă digestivă determinată de iritaţiile toxice ale mucoasei tubului digestiv, se impune administrarea unor produse uşor de digerat, sărace in substanţe de balast, care să nu producă fermentaţii" şi putrefacţii exagerate. Febra tifoida

Este o boală infecţioasă acută, transmisibilă, determinată de bacilul tific şi caracterizată prin febră prelungită, stare tifică şi mari pierderi hidroelectrolitice datorate diareei şi vărsăturilor. Date fiind leziunile ulcerative de la nivelul intestinului, dietoterapia impune alegerea unor alimente sărace în celuloză, nefermentescibile şi care nu accelerează peri stal lismul intestinal. In felul acesta se evită apa­ riţia perforaţiilor sau hemoragiilor digestive. Regimul alimentar se compune din produse uşor de digerat, lichide, semilichide sau păstoase, uşor asimilabile. In primele zile dieta are o compoziţie hidro-lacto-zaharată, alcă­ tuită din sucuri de fructe, supă do zarzavat strecurată, eventual ai puţină smîntînă sau gălbenuş de ou, ceaiuri, lapte, iaurt. După 4—îi zile de la scăderea febrei, în funcţie de toleranţa bolnavului se pot adăuga brînză de vaci, creme de lapte, ou şi zahăr, biscuiţi cu lapte, făinoase cu lapte. în convalescenţă dicta se îmbogăţeşte cu supă de came degresntă, carne do pasăre fiartă, tocată mărunt, peşte rasol', budinci de făinoase, piureuri de cartofi. Rămîn contraindicate pentru mai multă vreme alimentele bogate in celuloză (pline neagră, legu­ mele şi fructele crude), sosurile, prăjelile, mezelurile, condimentele, întrucît favorizează meteorismul sau sint greu de digerat. Dacă se instalează diareea, se suprimă laptele. Apariţia hemoragiei digestive impune întreruperea alimentaţiei orale şi recurgerea la cea parenterală. Realimentarea orală se reia apoi treptat, a i multă prudenţă. Toxiinfocfiilo alimentare

Sînt boli acute care prezintă un tablou clinic de gastroenterită acută de tip infocţios sau toxic. Tratamentul dietetic diferă după forma evolutivă a bolii. In cazurile grave, se suprimă alimentaţia 149

orală 1—2 zile. .sau se recurge la dieta hidrică, dîrvd băuturi reci sub formă de ceai do mentă, apă de orez, supă de morcovi, sifon, cafea, sucuri de fructe, concomitent cu o masivă hidratare parenterală. După încetarea vărsăturilor şi a semnelor de intoleranţă gastrică, cind tranzitul intestinal se ameliorează, se îmbogăţeşte dieta cu orez sau griş (fierte in apă), morcovi, iaurt, brinză de vaci, m ere rase, fulgi de ovăz, supă de griş apoi supe de carne, piine prăjită, carne fiartă, piureuri de cartofi. După o sâptămină, se trece, in furteţie de evoluţia bolii, la un regim normal. Se contraindică pentru o perioadă mai îndelungată de limp dulciurile, grăsimile, sosurile, ca şi alimen­ tele bogate in celuloză.

Bibliografie selectiva

IKiM fTftK SCU

Bazele practicii alim entai iei dietetice profilactice xi

curative, Kd. Mtuliciilii, l.iueuri^lj, 1987. i)U.VUTRKSCU C,t A U m ental Ut raţionată a şcolarului, Kd, S p o rt-T u rism , B ucu­ reşti. 1980.

!)l’MITRKSC’l 1 C., Cum tratăm civexul şi deficitul /wm/erfli, Kd. Medicală, IUuur.*şti. 1!»T4. MINCU I.. D l’MITRR.SCL* C\. V JŞIN K SrU RODA. TKODORU GH., Tratat d ’ dii'tC'icCi. Ktl, Medica IA. Bucureşti, 197*1. M îNCU I.» Alimentaţia raţionată a omului sănătos', Kd. Medicalii, B ucureşti, 1978. M î\C U I., K’ .KNA PO PA . BRAD SKG \L , RODJCA SE C A I.. Orientări w m a l ’ iu nutriţie, Kd. M edicala. B ucureşti, 1989.

MlXCU I.. A lim entaţia om ului bolttac, l'd. M