Nutritie Comunitara Si Impactul Alimentelor

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

NUTRITIE COMUNITARA SI IMPACTUL ALIMENTELOR

NOTE DE CURS

Titular disciplină, Valentin Necula, Şef lucrări univ.asoc.Dr. Şt. Med.Vet.

Braşov - 2010

1

I .Generalităţi privind alimentaţia

Scurt istoric Alimentaţia în antichitate După ce timp de cel puţin o jumatate de milion de ani a trăit din vânat şi cules, acum pentru prima dată omul ajunge să domine natura ; natura vegetală prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala, prin domesticirea şi cresterea animalelor. Alimentaţia continuă desigur să se bazeze înca în mare parte pe cules, vânatoare şi pescuit. În America, singura sursă de alimentaţie pe baza de carne în tot timpul neoliticului o va furniza vânatoarea şi pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul, hipopotamul, girafa, zebra, mistreţul, antilopa, gazela, şi struţul. În regiunea occidentală a Asiei, precum şi în Europa, omul continuă să aiba ca baza a alimentaţiei carnea animalelor salbatice . În cele ce urmează vom relata mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea în trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pâinea şi celelalte preparate din făina. Preoţii prescriau pregatirea pâinii fără sare, socotită element "impur" ; dar aceasta prescripţie nu era respectată decât cel mult de catre preoţi. Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de pâine şi alte preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bună parte din alimentaţia egipteanului sarac o constituiau mâncarurile crude,nefierte sau fripte. Carnea de vită şi de oaie era un lux rezervat celor bogaţi. Preotii considerau că peştele era un aliment "impur" , dar ţăranii consumau mult peşte, proaspat,uscat sau sărat. Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afara de preoţi, ceilalţi aveau voie să manânce carne de porc o data pe lună. Preoţii nu consumau deloc sare , nici ceapă sau usturoi, şi nu mâncau niciodată peşte sau carne de porc. Interesante sunt şi alte amănunte privind alimentaţia. De pilda, faptul că nu orice peşte se mânca oriunde şi oricând ; anumite specii erau interzise în unele oraşe sau provincii ale ţării, şi în anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tăiere, erau vaca şi berbecul. Mai mult consumată era carnea de raţă şi de gâscă ; în popor se consuma însa, în timpurile vechi, şi carnea de hienă, pusă la îngrăşat. Drept alimente serveau şi rădăcina de lotus şi o parte din tulpina de bambus. Din florile de lotus uscate la soare şi pisate egiptenii faceau un fel de pâine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele şi 2

produsele lactate ; iar ca băuturi , pe lângă vinul de struguri , care era foarte scump, mai erau berea de orz şi vin de curmale. Pentru gătit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline, importat, era un articol de lux. Călătorind imaginar pe hartă,,ajungem “în îndepărtata Indie, leagăn al unei civilizatii infloritoare unde ,din mâinile scribilor au ieşit marile opere ale acelor vremi, Ramayana şi Mahabharatha. Clima şi generozitatea solului Indiei permiteau o alimentaţie destul de variată . Baza o constituia orezul, pregătit în nenumarate feluri, cu o mare diversitate de legume şi de sosuri. Din făina de orez se pregătea şi un fel de clătite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mâncarea ţăranului era pregătită din grâu sau orz, fiartă sau prăjită. O gamă bogată de mâncaruri era furnizată de zarzavaturi, în special de fasole şi linte. Uleiul consumat pentru gătit era extras din seminţe de in, de susan şi de muştar. Trestia de zahăr se consuma adesea în stare naturală, dar mai ales servea la prepararea unui suc foarte apreciat , precum şi a zaharului , unul din produsele indiene cele mai cautate în alte ţări. Numarul plantelor comestibile, folosite de indieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul, muştarul,chimionul,coriandrul,măghiranul,cuişoarele, pentru pregătirea supelor şi a sosurilor picante. În schimb indienii nu suportau mirosul de ceapă şi de usturoi, care nu putea fi consumate decât în afara oraşelor. Lumea modestă nu-si putea permite luxul cărnii de vita decat foarte rar. Se mulţumea cu peşte, cu păsări de curte (la marile sarbatori - carne de păun), sau cu ceea ce le furnizau păsărarii : potârnichi,prepeliţe,vrăbii,cocoş salbatic etc. Mai rar, şi numai cei înstăriţi , consumau carne de berbec, de ied sau de viţel. Era interzisă de prescripţiile religioase carnea animalelor care dau lapte , în afară de gazelă. Carnea, în afara de cea de pasăre, era pregăita numai fiarta, dar i se dadea gust adăugându-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale nobililor se serveau ca desert brânzeturi uşoare, felii subţiri de nucă de cocos, perişoare de orez cu zahar prăjite în unt, banane fierte în lapte dulce, prăjituri variate pregătite cu unt şi melasă, iar la urmă orez cu sare şi un păhărel de zer. Ca băuturi la masă, mai obişnuite erau apa şi laptele batut , dar şi diferite sucuri din fructe fermentate. Ţăranii beau băuturi alcoolice , dar numai în cârciumi, aceste băuturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste băuturi erau pregătite pe baza de orez , suc de palmier, de nucă de cocos sau 3

de melasă condimentată cu piper. Prânzul se desfăşura dupa un anumit ritual. Mai întai , în semn de respect, copiii spălau picioarele părinţilor. Apoi, femeia il servea pe soţ ducându-i un vas cu apă de spălat pe mâini, pe urma felurile de mâncare, fiecare pe o frunză de bananier. Bărbatul mânca, servindu-se numai de degetele mâinii drepte, şi la urmă se spăla pe dinţi. După care, incepea să mănânce şi soţia, servită de copii. Aceştia mâncau după ce mama terminase masa. Periplul nostrum nutriţional ,,continuă” şi ajungem în China antică unde societatea era dominată de percptele şi morala filozofică confucianistă şi în care alimental era privit ca un medicament . Elementul de bază în alimentaţia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de mămăliga), iar în sud, orezul. Grâul, introdus în China probabil din apus, precum şi orzul au rămas totdeauna pe plan secundar. Din mei (şi la fel din orez si din orz) se pregătea, şi se pregăteşte şi astăzi, prin fermentaţie o bautură alcoolică, asemanatoare cu berea, condimentată cu mirodenii. Această băutură este apreciată şi astăzi. Viţa- devie, a fost introdusă din Asia Centrală în sec II sau I î.e.n. , dar şi peste un mileniu vinul a ramas încă un lux pe care şi-l poate permite numai curtea imperială. Chinezii nu aveau nici o restricţie de ordin religios în materie de alimentaţie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii budhişti se abţineau de la carne,ouă,ceapă sau usturoi. Carnea de bovine era accesibilă numai celor bogaţi. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc şi de câine , special ingrăşat cu mei şi alte cereale. Legumele şi fructele ofereau un repertoriu culinar bogat şi variat. Chinezii nu consumau deloc nici laptele, nici produsele lactate.

4

Ajunşi în ţara ,Soarelui Răsare ,Japonia observăm obiceiurile alimentare ale locuitoriilor acestei ţări.Baza alimentatiei, care varia, evident dupa regiuni,epoci,situaţie economică şi clasă socială a respectivului japonez, era orzul,meiul şi în mare cantitate bobul. Orezul a înlocuit pâinea , dar numai începând din sec. XV-lea. La acestea se adaugă o bogată gama de zarzavaturi. Carnea, interzisă de prescripţiile buddhiste, se consuma totuşi, mai ales carnea de vânat (cerb, mistreţ, iepure, viezure, capră salbatică), inclusiv păsări , de la prepeliţe, sitari, vrăbii sau fazani, până la şoimi, berze şi gşâste sălbatice. Zonele de coastă ofereau din abundenţă o imensă varietate de peşti, crustacee şi alge marine. Animalele domestice aveau un rol neânsemnat în alimentaţie ; boul şi oaia, extrem de rare în Japonia, au apărut foarte târziu , iar porcul , abia în secolul trecut. Se consumau multe ouă ; in schimb japonezii nu foloseau în alimentaţia lor grăsimea, uleiul, laptele, untul sau brânza. Fructele nu erau considerate o hrană. Zmeura, coacăzele sau murele, de pildă, erau necunoscute. Mărul, părul sau piersicul au început să fie plantaţi în Japonia abia la sfârşitul secolului trecut. Dudul japonez nu da fructe. Varietăţile existente de prun şi cais dadeau un fruct de o calitate cu totul inferioară ; cireşul salbatic era cultivat numai pentru flori. Foarte rare erau smochinul şi viţa- de- vie ; se cultivau în schimb portocalul şi pepenele galben. Vechea Japonie nu cunoştea nici vinul, nici berea, nici cafeaua. Băutura cea mai răspândită a fost dintotdeauna saké , obţinută prin distilarea orezului fermentat şi având o tărie de 10-14 grade . Zahărul, importat din China , începând din sec VIII , era socotit la început un medicament. Ceaiul, adus din aceeaşi ţară în anul 1187, a devenit peste trei secole de uz curent la toate nivelurile sociale, băut făra zahar, rece şi în ceşti minuscule. În Japonia

5

consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut o primă fază, medico-religioasă. Preoţii buddhişti obişnuiau să bea ceaiul spre a-i ţine trezi în timpul meditaţiilor nocturne. În a doua fază , începută prin 1330, nobilii obişnuiau să se reunească, într-o ambianţă de lux rafinat, să servească o masă compusă numai din rarităţi şi la sfârşit să se retragă într-o mică încăpere (sala de ceai), unde aristocraticul divertisment consta în a gusta şi ghici nuanţa băuturii, încercând să distingă între 70-100 de varietăţi de ceai. În 1594 începe a treia fază : ceremonia ceaiului, practicată şi azi, este acum codificată riguros, elaborându-se totodată doctrina adorării simplităţii şi frumosului vechii arte naţionale. Ceremonia respecta o etichetă foarte complicată, în care tot ritualul era minuţios stabilit : spălatul mâinilor, curăţatul şi aranjamentul camerei, felul anumit de a suna clopoţelul , forma cutiei de ceai şi a vasului de ars parfumuri , aranjatul florilor , intrarea în casă şi ieşirea apoi în grădină a invitaţilor . Grecia antică,legănul unei civilizaţii înfloritoare pe care numai Cetatea etrnă a Romei a reuşit să o egaleze, între civilizaţiile europeene avea obiceiuri culinare diferenţiate pe clase sociale. În general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la două mese pe zi. Dimineaţa, câteva bucăţi de lipie inmuiate în vin, eventual câteva măsline şi smochine. Lipia, articolul principal în alimentaţie, era din făină de orz, secară, ovăz sau de grâu (care însă era mult mai scump). In afară de lipie, uneori condimentată cu diferite arome de plante, pentru cei săraci alimentul cel mai obişnuit era peştele sărat sau afumat. Ciorbele de asemenea erau mâncarea săracului. Legumele erau consumate crude sau fierte, pregătite sub formă de salate, cu oţet, sare şi untdelemn. Măslinele se 6

găseau din abundenţă. O importanţă deosebită aveau în bucătăria grecilor ceapa şi usturoiul. Laptele (mai ales de capra) şi brânzeturile se consumau mult ; iar ca desert fructe (nuci, smochine uscate, struguri) şi turtă dulce. Fireşte că regimul alimentar varia după posibilităţile economice ale fiecăruia, precum şi după regiuni : în Bogata regiune a Beoţiei se mânca mai mult şi mai bine, in timp ce Sparta, cu faimoasa ei ''ciorbă neagră'' ca fel de mancare obişnuit, era renumită prin alimentaţia ei primitivă. Peste tot carnea (care era scumpă, mai puţin cea de porc) şi vinul erau articole rezervate celor bogaţi. În loc de vin se bea un amestec de miere cu apă (hidromel) în fermentaţie alcoolică. Majoritatea grecilor mâncau carne aproape numai la sărbători, cu ocazia sacrificiilor, cand carnea animalelor sacrificate se împărţea celor de faţa. La mesele celor bogaţi se servea nu numai carne de animale domestice, ci şi vânat (mistreţ, cerb etc) ; carnea cea mai preţuită fiind cea de iepure. Carnea era pregătită cu felurite sosuri, care erau în acelaşi timp dulci şi picante. Vinul se bea amestecat în proporţie de două părţi apă şi o parte vin. Nici la mesele cu invitaţi, la mesele de ocazii, la sarbători familiale, nu se serveau un meniu prea variat şi copios : se dădea mai multa atenţie felului în care erau prezentate mâncărurile şi în care era organizată masa. Când se organizau ospeţe, la care soţiile erau riguros excluse, invitaţii bărbaţi contribuiau cu toţii, sau fiecare işi aducea mâncare de acasă. Un invitat işi putea aduce un alt invitat personal, al sau. La intrare, un sclav scotea incălţămintea oaspeţilor şi le spăla picioarele. Oaspeţii se aşezau, întinşi câte doi pe un pat-sofa, rezemându-se în cotul stâng. Li se aducea mai întâi un lighean cu apă ca să-şi spele măinile, apoi la fiecare patsofa cate o masuţă pe care erau aranjate mâncărurile. Se mânca cu degetele, din strachini de lemn, de ceramică sau din farfurii de metal ; se foloseau un

7

fel de linguri şi mai rar cuţite. Bineinţeles că nu existau feţe de masă sau şerveţele ; consumatorii îşi ştergeau buzele şi degetele cu miez de pâine. În timpul mesei nu se bea decât apă. La sfârsit oaspeţii se spălau din nou pe mâini. Măsuţele erau scoase, sclavii curăţau încăperea de resturile de mâncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte măsuţe, vinul, apa şi un vas mare în care urma să fie făcut amestecul. Din acest moment începea partea a doua a ospăţului. Alimentaţia vechilor romani, în primele timpuri era simplă, ca mai apoi să devină destul de variată şi , ca mod de preparare, foarte diferită de a noastră. Pâinea a ajuns un aliment comun abia in sec II i.e.n. Pâna la acea dată, în loc de pâine se consuma un fel de fiertură, un terci, din mei sau din făina de grâu cu tărâţe, fierte în apă sau în lapte , la care se adăuga , dupa gust şi după posibilităţi, oua, branză, miere, condimente diferite, bucaţi de carne sau maruntaie. Acest terci a rămas până în epoca imperiului mâncarea de bază, aproape zilnică, a celor săraci. Pâinea, din făina de grâu, sau mai modestă, din orz, a ramas mult timp un articol de lux. Romanii consumau mai multe calităţi şi varietăţi de pâine : pregătită cu lapte, sau cu untdelemn, sau cu untură, sau cu condimente, sau cu ouă, sau chiar cu stafide. Ţăranii consumau carne de oaie şi de capră, extrem de rar carne de vacă ; carnea de porc puea fi apreciată numai de cei avuţi. Pentru mesele celor foarte bogaţi se vânau cerbul şi mistreţul , în timp ce iepurii şi hârciogii erau îngrăşaţi în crescătorii. Dintre păsări, cele mai apreciate la marile ospeţe erau fazanul, bibilica şi în special păunul îngrăşat. Laptele dulce era folosit mai mult pentru prepararea mâncărurilor decât băut. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie şi de capră, foarte rar 8

lapte de vacă. Pregăteau caşcaval şi diferite brânzeturi, condimentându-le cu tot felul de ierburi, de fructe şi diferite substanţe aromatice ; în schimb nu consumau defel smântână sau unt. Desi cunoşteau uleiul de nucă, de migdale, de susan, de rapiţa , romaniiîintrebuinţau în alimentaţie numai untedelemnul de măsline. Măslinele se consumau în mare cantitate, proaspete sau conservate ; îndulcite cu miere se serveau fie ca aperitiv, fie ca desert. Ţăranii mai făceau şi un fel de turtă din măsline tocate şi condimentate cu diferite ierburi aromatice. Smochinele, strugurii, alunele şi nucile se mâncau cu pâine. Conservate prin uscare, merele, perele şi prunele erau mâncarea frecventă a ţăranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomică a romanilor era peştele, precum şi numeroasele specii de crustacee şi moluşte. In timp ce pesşele cel mai comun de mare şi de râu era la îndemâna oricui, la mesele celor bogati erau preferaţi sturionii si calcanul. S-au pastrat numeroase reţete culinare şi multe informaţii privind bucătăria romanilor. In general, reţetele şi preferinţele lor pentru carnea anumitor animale sau păsări rămân foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel, de exemplu, era pregătită cu miere, curmale, piper, oţet, untdelemn şi muştar ; ţiparul se servea cu piersici drept garnitură ; iar alte specii de peşti erau preparaţi nu mai putin straniu : cu prune, marmeladă de caise sau cu pireu de gutui. Romanii erau foarte lacomi de ciuperci, pe care însa le pregăteau cu miere de albine. În toate reţetele de bucătărie romane figurau din abundenţă substanţe aromatice, unele cu totul neobişnuite : pistil de sofran, suc de trandafiri etc . Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie bucătăriei romane. Dulciurile pe care le pregateau romanii foloseau, ca elemente principale şi în cele mai neobişnuite combinaţii, mierea, brânza, vinul,

9

grăsimea de porc, anasonul şi chimionul. Alte dulciuri preferate erau : omleta pregătită cu lapte, apoi acoperită cu miere şi cu piper ; sau nuci, migdale şi curmale fierte în miere şi la urmă aromatizate cu felurite condimente picante. Dupa dulciuri urmau fructele uscate şi , vinul. Romanii dispreţuiau berea, bautură curenta in Hispania, în regiunile dunărene, în Galia. Masa principală a unui roman era cina. Dimineaţa, romanii luau o mica gustare : paine, brânză, măsline sau miere, iar la prânz, mâncare rece, de obicei rămasă de seara precedentă. Geto- Dacii aveau o alimentaţie foarte diversificată , care se regăsea in preparate simple dar nutritive ce se armonizau cu regimul activ de viaţă şi clima temperată continentală. Alimentaţia includea cereale lapte şi lactate carne, legume şi fructe ,grăsimi condimente şi băuturi . I. CEREALE ŞI LEGUME 1. CEREALE a.Meiul este cereala cea mai des întâlnită în aşezările dacice. Meiul putea fi consumat în mai multe moduri: măcinat apoi fiert în apă sau lapte (putându-se adăuga şi alte ingrediente cum ar fi brânză, miere, ouă, etc), terci de mei în care dacii introduceau frecvent spanac sau lobodă, făina dădea un ferment (drojdie) prin amestecare cu vin dulce. Terciul de mei este cunoscut atât în lumea greco-romană dar şi de către celţi, sarmaţi, probabil germani etc. b.Grâul este a doua cereală ca importanţă în siturile dacice. Grâul a constituit baza alimentaţiei pentru majoritatea popoarelor Europei. Dacii au preferat câteva specii: Triticum aestivum, Triticum dicoccum şi Triticum monococcum. Grâul putea fi gătit fie fiert sub formă de terci, fie măcinat şi utilizat la producerea unor lipii sau chiar 10

a pâinii dospite. Deşi nu s-au găsit bucăţi de pâine carbonizată, se poate presupune existenţa acesteia şi la daci, după cazul popoarelor europene din acea perioadă. Un argument în acest sens ar fi cuptoarele menajere descoperite în aşezările dacice. Prepararea pâinii necesită apă, sare şi ferment c.Secara . Aceasta apare în aşezările dacice numai însoţită cu seminţele altor cereale (amestecate sau separate). Secara are calităţile nutritive net superioare celorlalte cereale. De obicei s-a găsit un amestec de grâu şi secară în raport de 2:1. Amestecarea făinii de grâu cu cea de secară se întâlneşte în bucătăria românească până târziu în epoca modernă. d.Orzul are multe avantaje: dezvoltare vegetativă rapidă, rezistenţă la frig şi secetă. Orzul putea fi consumat fie fiert, sub formă de terciuri, singur sau împreună cu leguminoase, fie transformat în făină şi utilizat la producerea lipiilor şi a pâinii. Columella menţionează că pâinea din făină de orz era mai bună decât cea de grâu, de calitate inferioară. Făina de orz s-a folosit până nu demult la obţinerea mămăligii, atunci când ţăranii nu aveau la îndemână porumb. O altă modalitate importantă de utilizare a orzului era prin obţinerea malţului şi fermentarea lui pentru bere. e.Ovăzul. Acesta apare însă mult mai rar. Probabil că această cereală era utilizată în hrana animalelor ca furaj, dar întrebuinţarea ei ca aliment de către comunităţile umane, nu este exclusă. Se putea prepara ca fiertură, simplă sau în combinaţie cu alte cereale şi legume sau transformat în făină şi folosit la prepararea pâinii, în amestec cu făina de grâu. Se pare că făina din această plantă are proprietatea de a întârzia râncezirea produselor vechi (unt 11

şi a lapte închegat). 2. LEGUME a.Lintea, apare adesea în combinaţie cu alte plante cerealiere sau leguminoase. Lintea era consumată sub formă de fiertură împreună cu alte cereale sau legume (întreagă sau zdrobită), posibil şi carne, grăsimi (animale sau vegetale) şi produse lactate sau sub formă de supă. b.Mazărea era destul de rară. Ambele legume se puteau consuma fierte sub formă de supă sau terci (singure sau amestecate). c.Bobul, se pare că a apărut pe teritoriul României este întâlnit rar dar în cantităţi destul de mari . Bobul putea fi consumat ca şi celelalte legume sub formă de terci simplu sau în amestec. d.Năutul întâlnit foarte rar, este extrem de rezistent la frig. Se prepara atât prăjit cât şi fiert. Consumul acestuia se făcea însoţit cel mai adesea cu de o turtă de brânză. e.Spanac, lobodă (Atriplex patula), măcriş (Rumex acetosela), morcov (Daucus carota) etc. Acestea se consumau fie crude (salate), fie gătite (supe sau terci, singure sau amestecate). Interesant este că, de obicei, spanacul este însoţit de mei. Măcrişul, datorită frunzelor sale acre, putea fi folosit crud, ca salată sau pregătit ca şi spanacul. e.Usturoiul. Se consuma crud (salată) sau intra în compoziţia unor feluri de mâncare, fiind păstrat împletit ca o funie. f.Este destul de probabil că dacii au consumat şi alte tipuri de plante cum ar fi de exemplu ciupercile, chiar dacă arheologic acestea nu lasă nici o urmă, ciupercile cresc în toate zonele de relief, 12

de primăvara până toamna târziu şi sunt frecvent consumate de oameni fie crude fie gătite (prăjite, fierte). Spre deosebire de cereale care se puteau conserva foarte uşor, legumele erau consumate doar în sezoanele când se culegeau sau conservate prin diverse procedee: uscarea la soare, saramură,etc.

3.FRUCTE a.Strugurii, folosţi pentru obţinerea vinului, erau consumaţi şi cruzi. b.Mărul putea fi consumat crud sau transformat prin fermentare în băutură. c.Se poate presupune şi consumul fructelor de pădure: fragi, zmeură, afine, mure etc. II. CARNE a.Pe primul loc în preferinţele alimentare ale dacilor era carnea de vânat ,carnea de vită fiind rar consumată. Resturi osteologice aparţinând acestor mamifere s-au găsit în toate siturile. Vitele erau crescute în principiu pentru produse secundare (lapte, brânză), eventual pentru reproducere şi muncă, aceste animale fiind sacrificate în general la maturitate. Vitele din epoca dacică, erau probabil de talie relativ mică şi aveau o constituţie suplă. Această perioadă este numită "regresiunea dacică". b.Pe locul doi în preferinţele culinare ale dacilor, par a se situa suinele.

13

Porcinele erau ţinute în exclusivitate ca producătoare de carne şi eventual grăsimi, de aceea şi strategia de creştere şi planificarea sacrificării se deosebeau radical faţă de cea adoptată pentru speciile folosite în scopuri, mai cu seamă utilitare. Tipul crescut de daci pare a fi unul primitiv, cu o creştere înceată, aparţinând unei rase cu talie destul de mică. Acest luau ar explica şi sistemul de gestionare al turmelor, în majoritatea siturilor predominînd animalele tăiate în jurul vârstei de 2 ani (se pare că atingeau maturitatea sexuală mai târziu, ajungând la greutatea optimă de sacrificare abia la 2 ani). În foarte puţine situri se întâlnesc suine sacrificate tinere şi tot aşa numărul exemplarelor bătrâne este destul de redus. Se poate spune deci, că majoritatea indivizilor erau sacrificaţi la sfârşitul perioadei de creştere şi păstraţi doar câţiva pentru reproducere, ştiut fiind că după o anumită vârstă creşterea lor devine nerentabilă. c.Ovi nele şi caprinele erau utilizate şi ele pentru obţinerea de carne, dar şi de produse secundare (lână, lapte). Rasele de ovine crescute în epoca dacică erau suple, aparţinând unui tip neameliorat încă. S-a remarcat preponderenţa în aşezări, a oilor şi numărul mic de capre crescute de daci. În ceea ce priveşte gestionarea turmelor de oi, ea este orientată fie spre producţia de carne - caracterizată prin sacrificarea unor animale tinere (între 6 luni şi 2 ani), fie pentru obţinerea de produse secundare. d.Cabalinele par să fi constituit şi ele o sursă de carne, după cum o dovedesc unele descoperi de resturi osteologice provenite de la cai, care apar la fel de fragmentate ca şi cele ale altor specii, prezentând urme de arsuri (etc.) e.Într-o foarte mică măsură în alimentaţia comunităţilor geto-dace 14

se pare că intrau şi canidele, după cum o dovedeşte prezenţa unor resturi osteologice arse sau cu urme de retezare cu unelte tăioase. Acest animal intra şi în alimentaţia altor populaţii (celţi, germani etc.). f.La aceste specii se adaugă apariţia în aşezările epocii unor resturi osoase de pasăre aparţinând găinii domestice. Se consumau atât exemplarele tinere cât şi cele adulte. Datorită taliei specifice mici, rolul găinilor în asigurarea proteinelor animale este destul de redus. Nu trebuie uitat însă, că ele erau şi furnizoare de ouă. g.Gâsca domestică este foarte rar întâlnită. h.Ca în cazul găinilor şi în cazul peştilor, resturile osoase sunt destul de puţine în aşezări (s-au păstrat în general oase de la peşti de mari dimensiuni, restul fiind probabil distruse de aciditatea solului). Practicarea pescuitului de către dacii din aşezări aflate în apropierea unor cursuri de apă, este incontestabilă mai ales că în numeroase astfel de aşezări au fost descoperite unelte de pescuit (cârlige de undiţă, greutăţi de la plasele de pescuit etc). i.Tot un caracter sporadic şi fără o importanţă foarte mare în alimentaţia comunităţilor dacice, o are şi culesul scoicilor şi al melcilor, ale căror cochilii au fost destul de des descoperite în câteva aşezări dacice. j.Spre deosebire de cele două ocupaţii pomenite anterior, vânătoarea se practica pe scară ceva mai largă. Se vânau cu precădere animale mari - cerbul şi mistreţul, disputându-şi adesea primatul în descoperirile arheologice,

15

la acestea adăugându-se căpriorul, bourul, ursul, iepurele etc. Vânătoarea avea aşadar un caracter preponderent alimentar, furnizând o cotă importantă din carnea necesară locuitorilor aşezărilor, ajungând în unele cazuri la procente foarte mari. Şi materialul provenit de la aceste animale are un aspect tipic de "resturi de bucătărie" prezentând spărturi, tăieturi, arsuri etc.

Gătitul cărnii . În antichitate predomina consumul cărnii fierte, poate şi datorită faptului că se obţinea în acest fel şi supă şi carne. Se întâlneşte deasemenea consumul cărnii pregătite prin prăjire, fie în cuptoare, fie în frigări, rar pe grătar. Utilizarea grătarului pentru gătirea cărnii era cunoscută, deşi era utilizată rar . Cantităţile mari de carne obţinute prin sacrificarea unor animale domestice sau vânarea unora sălbatice, impuneau necesitatea conservării cărnii. Două posibilităţi simple de păstrare erau afumarea şi conservarea prin sărare. III. GRĂSIMI Grăsimile animale , cele mai frecvente puteau fi untura de porc şi seul. Cercetătorii sunt însă de părere că suinele crescute de daci, de un tip primitiv, nu ofereau o cantitate prea mare din acest produs. Grăsimile vegetale. Descoperirea în urma săpăturilor arheologice a numeroase amfore, ar putea fi un indiciu pentru importul uleiurilor sudice. Tot în urma săpăturilor arheologice a fost pusă în evidenţă existenţa în aşezările dacice a unor plante, care au

16

un conţinut ridicat de ulei: lubiţ (Camelina sativa), mac (Papaver somniferum), muştar (Sinapis alba). Din acestea se puteau obţine uleiuri comestibile, dar care puteau fi întrebuinţate şi în alte scopuri: iluminat, tăbăcitul pieilor etc. IV. LACTATE a.Columella pornind de la aceiaşi preponderenţă a produselor lactate în alimentaţie, ne spune că cei mai mulţi dintre nomazi şi geţi se numesc "băutori de lapte". Accentul cădea probabil pe laptele de vită. Laptele de oaie şi de capră se situează în preferinţele culinare ale dacilor pe locul doi. b.Transformarea laptelui în brânză era necesară în primul rând din motive de conservare. c.În privinţa consumului de de lapte acru şi unt izvoarele istorice nu oferă date de certitudine . V.CONDIMENTE a.Între condimente, pe primul loc se situează sarea, indispensabilă în alimentaţia umană. Există mai multe posibilităţi de obţinere a sării: evaporarea apei de mare, extragerea din mine etc. Dacia dispunea de importante zăcăminte de sare, aflate în general la mică adâncime sau la zi, încât foarte probabil principala sursă de obţinere a sării a fost extragerea din saline. b.Oţetul, obţinut în general din vin, putea să intre şi el în compoziţia anumitor feluri de mâncare. c.Dintre mirodenii avem pomenită o singură plantă - muştarul ale cărui seminţe se pare că intrau în componenţa unor mâncăruri de

17

linte, bob. VI. BĂUTURI a.La daci era cunoscut şi apreciat vinul conform izvoarelor scrise şi descoperirilor arheologice, care atestă existenţa viţei- de- vie şi a producţiei de vin la daci. În multe aşezări au fost descoperite seminţe de struguri şi de asemenea, numeroase fragmente de amfore de producţie locală. La consumul vinurilor de producţie proprie, se adaugă a vinurilor de import provenite în principal din lumea greacă, după cum o dovedesc amforele cu ştampile epigrafice. b.O altă băutură frecventă în lumea barbară era berea. c.Probabil că au existat şi alte băuturi (mied) dar informaţii referitoare la ele nu s-au păstrat până la noi. Trecănd de la antichitate la Evul Mediu , baza alimentaţiei ţăranului nu s-a schimbat foarte mult, constituind-o tot cerealele. Cele mai mult folosite erau orzul(în primul rând), secara şi grâul. Ovăzul intra mai ales în pregătirea supelor şi a fierturilor , în care mai puteau intra legume(fasole,mazare,ceapă), seminţe de cânepă sau produse salbatice(castane,ghindă). Numai catre sfârşitul Evului Mediu, ovăzul şi alte cereale vor rămâne ca hrană exclusiv pentru animale. Începand din secolul al XII-lea, ameliorarea condiţiilor de trai a permis ca în alimentaţia ţăranilor să intre mai multe proteine : carne, păsări de curte, oua(consumate în mare cantitate), brânzeturi(mai mult din lapte de oaie), peşte proaspat, sărat sau afumat, vânat. 18

Consumul de carne de bovine şi de ovine venea după carnea de porc. În orice caz, ţăranii din Occident, consumau incomparabil mai multă carne decât cei din Asia sau cei din Africa. Majoritatea mâncărurilor erau pregatite intr-o formă intermediară intre supă şi tocană, cu sosuri în care intrau miez de pâine, ceapă, zeamă de aguridă şi nucă. La acestea se mai putea aduga piperul, care însă consta enorm. Deosebirea între masa unui nobil şi cea a unui ţăran înstărit era minimă. Alimentaţia nobililor se deosebea de cea a ţăranilor prin faptul că primii consumau mai multă carne. În primul rând vânat (ţăranilor le era interzis să vaneze în păduri) : iepuri, cerbi, capre de munte, mistreţi, urşi, porumbei, cocoşi de munte, păuni, lebede, cocori, fluierari. Dar baza ramanea tot carnea de porc, iar mai târziu, abia spre sfârşitul sec al XIII-lea, şi de vită şi de oaie. Carnea de cal nu se mânca nici de către ţărani. Un loc important la masă îl ocupa desertul : mai ales produse de patiserie şi prăjituri pe bază de miere şi de fructe. Fructele crude locale(mere,pere,cirese,căpşuni,etc) se mâncau de regula in afara mesei. La mesele celor bogaţi se găseau şi fructe aduse de regulă din Orient : pepene galben,caise,portocale,curmale sau smochine. Băutura celor săraci era cidrul, mai ales cel de pere, mai puţin acru şi care, lungit cu apă, era şi băutura copiilor. Berea era o băutură obişnuită în regiunile septentrionale, mai ales în Anglia şi 19

Germania ; în alte pârţi nu era preţuită, decât de femei ; bărbaţii o beau numai când n-aveau vin. Începand din sec al XV-lea , la pregătirea ei s-a adaugat şi hameiul. Uneori berea era indulcită cu miere , sau aromatizată cu mentă. Dar băutura prin excelenţă a Occidentului medieval , era vinul, considerat un izvor de sanatate şi o binecuvantare a Cerului . Dupa anul 1000, viţa- de- vie era cultivată peste tot . Unele regiuni erau specializate în producerea de vinuri albe,uşoare, sau în vinuri roşii,tari. Bărbaţii beau vinul curat, iar femeile şi oamenii bolnavi cu apă . Mesele în casele nobililor se desfăşurau respectându-se anumite reguli, începând cu spălatul mâinilor, care se repeta şi la sfârşitul mesei. Indiferent dacă se folosesc felurile tradiţionale sau cele mai diversificate reţete, rămâne adevarul spus de cunoscutul gastronom Ali-Bab , că arta culinară e definită ca fiind "Asocierea alimentelor astfel încat să le faci cât mai gustoase şi digerabile ".

Epoca modernă Epoca Modernă este marcată printr-o a doua revoluţie alimentară, introducerea în Europa a alimentelor de pe continentul american : curcanul, cerealele, ciocolată, roşia, ardeiul şi cartoful. Episodul introducerii cartofului în regimul 20

alimentar de către Antoine Parmentier, în 1788 a dat dovadă de o mai bună ştiinţă a mâncării. În anul 1540, cand a fost adus din lumea noua, de catre navigatori, francezii au aruncat cu buna stiinta aceasta radacină bună de dat doar la porci. Au considerat-o atât de rea, încat au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice – germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie să mărturisim că nu prea aveau încotro, fiindcă deseori altceva de mâncare nici nu prea găseau. Francezii au tratat cu dispreţ acest “tubercul pentru porci”, timp de peste doua secole. Au trebuit să aştepte publicarea, în 1789, a Tratatului privind cultivarea şi folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca să se decidă să consume tuberculul în cauză. Mai târziu s-a descoperit că acestă era plin de vitamine şi de săruri minerale, dar că isi pierdea majoritatea calităţilor prin fierbere şi, mai ales, prin curăţarea cojii. Experimente recente demonstrează că glucoza eliberată din cartof în cadrul proceselor metabolice este foarte mare. Dieteticienii tradiţionali clasifică, in general, cartoful ca “zahar lent”, ceea ce este o mare greşeală. În raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra ca indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, în ciuda complexităţii moleculei sale de hidrat de carbon. În afară de aceasta, s-a putut verifica faptul că prelucrarea industrială a cartofului (piureul instant) îi face să crească indicele glicemic la 95. Roşia, Solanum Lycopersicum, este originară din America de Sud. Prima roşie s-a copt acum trei mii de ani sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri , din Peru. Primii care au cultivat această plantă în propriile grădini au fost maiaşii, iar de la aceştia cultura roşiilor s-a tot răspândit, ajungând în zilele noastre ca tomatele să fie consmate de toate popoarele.

21

Ardeiul , este considerat cea mai veche plantă cultivată în America – s-au găsite seminţe de acum 5000 de ani. Provine din Peru. Alături de porumb, fasole şi dovleac a fost unul dintre legumele de bază ale Americii Precolumbiene . În Europa a fost adusă de către medicul lui Cristofor Columb. Începând cu secolul al XVI-lea s-a popularizat în Europa pentru aşi găsi un loc de cinste în bucătăriile ţărilor mediteraneene şi în Balcani. Mai mult, este leguma şi condimentul naţional al ungurilor. Zahărul Prima plantă care a furnizat omului materia primă pentru zahărul cristalizat a fost trestia de zahăr, din care, cu mai bine de 1800 de ani in urmă, s-a putut obţine de către populaţiile de pe teritoriul Indiei , o substanţă dulce, pe jumătate întărită, de culoare brună. Şi astfel apare în scurt timp zahărul cristalizat. Apoi trestia de zahăr, care se cultiva acolo de veacuri a fost adusă de arabi în Egipt, Siria, Sicilia, insulele Canare, Azore şi alte regiuni.

În America, trestia de zahăr a ajuns o dată cu cea de-a doua călătorie a lui Columb pe insula " La Espagnola " (azi insula Haiti), de unde a trecut în America Centrală şi America de Sud. Extragerea zahărului cristalizat s-a perfecţionat foarte repede şi trestia de zahăr a devenit una din cele mai rentabile culturi tehnice. Pe întinsele plantaţii de trestie de zahăr, ca şi pe întinsele plantaţii de bumbac, milioane de sclavi îşi pierdeau viaţa în cea mai neagră mizerie, pentru monopoliştii plantaţiilor şi ai fabricilor de zahăr. Dar plantaţiile de trestie de zahăr din insula Haiti, care până în anul 1791 deţinea întâietate în comerţul internaţional al zahărului, au fost pustiite de răscoalele sclaviilor care nu au mai putut îndura foametea şi mizeria. Cu timpul, trestia de zahăr s-a extins în cultură în Brazilia şi alte ţări din America de Sud şi Centrală, în Australia, în Asia (China, Filipine, Indonezia) şi în mai multe ţări africane. Această plantă este perenă, o plantaţie putând fi exploatată 5 - 7 ani. Rafinarea zahărului începe la debutul secolului al XX-lea., cu toate că era cunoscut de 1800 ani în urmă , în China ,unde a fost obţinut din trestia de zahăr.

22

Cafeaua , are un trecut mai interesant, presărat cu tot felul de legende ciudate. Cafeaua a fost descoperită pentru prima dată în Africa de Est, unde în prezent se afla Etiopia. Începând cu anul 1000 e.n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafeaua în chip de medicament . Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate. Cafeaua creştea in mod natural şi în Peninsula Arabiei ,iar din secolul al XI- lea, aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă. Legenda foarte celebră a cafelei spune că un păstor de capre, Kaldi, ar fi observat că animalele pe care le păzea deveneau foarte jucăuşe şi agitate imediat după ce mâncau fructe dintr-un anumit arbust. Curios din fire, Kaldi a incercat şi el să mănânce fructe şi a observat că îi dădeau multă energie. Vestea despre arbustul cu fructe magice s-a răspândit foarte repede în regiune. Călugării din zonă au aflat de aceste fructe şi au început să le usuce, pentru a putea fi transportate pe distanţe mari, spre mănăstirile lor. Ei înmuiau aceste fructe uscate în apă, mâncau fructele şi beau apa pentru a nu adormi în timpul rugăciunilor. Fructele de cafea au fost transportate din Etiopia, în Peninsula Arabică, şi au fost cultivate în zona în care acum se afla Yemen. Din Yemen, fructele au fost transportate în Turcia unde, pentru prima dată, boabele de cafea au fost prăjite. După ce erau prăjite, boabele erau strivite şi apoi fierte în apă, creând o versiune mai primitivă a cafelei pe care o bem în ziua de azi. Cafeaua, a ajuns în Europa , datorită comercianţilor veneţieni spre sfârşitul secolului al XIV- lea. Acesta a fost şi un moment de mare controversă în istoria cafelei. Mulţi creştini catolici au protestat în privinţa ei spunând că este "băutura diavolului" si chiar i-au cerut Papei Clement al VIII –lea , s-o interzică. Din pacate pentru ei, Papa era deja iubitor de cafea şi nu a interziso ci a declarat-o ca fiind o adevărată "băutură creştină", bincuvântând-o spunând : ,, Ar fi păcat să lăsăm păgânilor o băutură atăt de creştină.” Cu timpul, cafeaua a ajuns în toata Europa, dezvoltandu-se şi o modă a cafenelelor unde mai ales oamenii culţi şi bogaţi ai vremii isi permiteau să se delecteze cu aceasta bautură. În 1700 ,cafeaua a ajuns şi pe continentul American , cu ajutorul unui 23

capitan de infanterie francez . Arborele de cafea a ajuns să fie plantat în Caraibe, mai precis în Insula Martinica, acesta fiind predecesorul a peste 19 milioane de arbori în doar 50 de ani . De aici cafeaua s-a extins în zonele tropicale ale Americii centrale şi de sud.

Epoca contemporană Aduce mari prefaceri în alimentaţia omului . La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale din alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) şi se studiază valoarea lor. Totodată s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente minerale în cantităţi foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca şi al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se găsesc în organismele vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe minerale. În aceeaşi perioadă au fost descoperite vitaminele şi se arată rolul acestora în creşterea şi dezvoltarea organismelor. Deşi proteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale, totusi abia după al doilea Razboi Mondial , se punea problema diferenţierii nutriţionale a proteinelor (în funcţie de conţnutul în aminoacizi esenţiali sau nu.) Pozitia şi valoarea lipidelor în alimentaţie începe să fie conturată în deceniul 4-7 al secolului XX . Problema glucidelor în alimentaţie s-a pus în aceeaşi perioadă dar rolul lor în alimentaţia umană nu este elucidat.

24

Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii, găsindu-se în hrană . Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţia unor boli endemice prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsa iodului = guşa endemică). Bazele unei alimentaţii raţionale ştiinţifice sunt astăzi stabilite. Totuşi ele sunt prea fragile pentru a se trece la impunerea unor modificări radicale a unor obiceiuri. Care sunt aceste baze? Întrebare la care vom răspunde prin a stabili câteva repere ce definesc în ansamblul lor bazele unei alimentaţii raţionale: -menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine, lipide, glucide) ca şi substanţele minerale, vitaminele. Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii: -11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală); -25-30% lipide (1/2 polinesaturate); -55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele, amidon). -Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza unei gastrotehnice corecte, moderne, care să înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjelile) -repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile; -grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite (alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica). În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a tuturor bucătăriilor lumii. Se mănâncă din restaurante cu specialităţi culinare străine şi mai mult sau mai puţin exotice, dar s-a ajuns să imităm 25

respectivele sortimente de mâncare . Mondializarea comerţului alimentelor este responsabilul principal în această privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor accesul la asemenea varietate de mâncăruri.Epoca se caracterizează de asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele vieţii profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa preparatelor gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluţii în întreaga lume în câţiva ani. Unul dintre aspectele majore ale alimentaţiei omului îl reprezintă evoluţia fără precedent a ştiinţei , creşterea cantităţii de informaţie pe care omul contemporan trebuie să o înmagazineze. Este un efort considerabil depus din partea organismului şi ca urmare creerul este organul cel mai solicitat apărând situatii de stres în care organismul reclamă cantităţi crescute de nutrienţi pentru a contracara scăderea glicemiei.

Stresul poate fi: Stresul informational Deoarece creierul are o capacitate limitată de recepţionare şi de prelucrare a informaţiilor, suprasolicitarea informaţională va putea duce la apariţia unor tulburări, aşa cum ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile, tahicardia, ameţeala, durerile toracice, durerile abdominale, greţurile, vărsăturile, diareea, crampele musculare, tremurăturile, transpiraţia, ticurile şi altele, pe 26

care noi le-am incadrat în sindromul de agresiune informaţională, sau stresul informaţional .S-a arătat atât clinic, cât şi experimental că suprasolicitarea informaţională poate duce la creşterea catecolaminelor, a cortizonului, a endorfinelor şi a colesterolemiei, care se află la baza manifestărilor clinice produse de suprasolicitarea informaţională.

Stresul oxidativ În stransă legătură cu problemele determinate de suprasolicitarea informaţională, mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta este determinat de apariţia radicalilor liberi de oxigen care au o acţiune distructivă asupra organismului . Dupa cum se ştie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat în procesele de oxido-reducere. Însa 2% din oxigenul inhalat este transformat în radicali liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi şi ataca membranele celulare şi ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicaţi în foarte multe boli inflamatorii, în cancer şi în procesul de îmbătrânire. Pentru a se putea apăra de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanisme antioxidante, aşa cum ar fi glutationul şi coenzima Q10. De aceea, organele care au un metabolism foarte activ, aşa cum ar fi inima, rinichii şi ficatul, conţin o cantitate mai mare de coenzimă Q10. Inima conţine 114 mcg/g, rinichii 66 mcg/g si ficatul 54 mcg/g de ţesut.

27

Insa creierul, deşi are un metabolism foarte activ, nu conţine decât 13 mcg/g de ţesut, cantitate care scade şi ea dupa vârsta de 20 de ani. De aceea, cea mai mare nevoie de substanţe antioxidante aduse de alimente ar avea-o creierul .O serie intreagă de factori interni şi externi, aşa cum ar fi efortul fizic, intensificarea metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul şi stresul psihic , pot duce la creşterea producţiei de radicali liberi de oxigen, ceea ce ar creşte nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea fi aduse de alimentele care conţin vitamina C, A, E, polifenoli şi seleniu.

Nevoile substanţial-energetice ale creierului uman Pentru a putea prelucra numeroasele informaţii pe care le primeşte, creierul are nevoie de anumite substanţe plastice şi energetice, cu ajutorul cărora să-şi menţină structura sa extrem de complicată şi săsi asigure energia necesară funcţionarii sale. Aproximativ 60% din masa creierului este formată din grăsimi complexe, din fosfolipide şi acizi graşi esenţiali omega 3, care sunt cei mai abundenţi în creier şi care derivă din acidul alfa-linoleic, care se găseşte în peşte, în fructele de mare şi în unele plante. Omul modern , consumă însă mai ales acizi graşi omega 6. În mod normal, raportul dintre acizii graşi omega 3 şi acizii graşi omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizi graşi omega 6, raportul celor două categorii de acizi graşi este 1/20.

28

Pe de alta parte, omul modern consumă foarte mulţi acizi graşi trans, obţinuţi prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei o acţiune prea favorabilă asupra creierului. De asemenea, pentru a putea funcţiona normal, creierul are nevoie de anumiţi aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici care intervin în transmiterea informaţiilor de la un neuron la altul, aşa cum ar fi , tirozina, din care se sintetizează noradrenalina şi dopamina, sau triptofanul, din care se sintetizează serotonina. Dar pe lângă substanţele plastice absolut necesare pentru susţinerea structurii sale extreme de complicate, creierul mai are nevoie şi de anumite substanţe energetice, deoarece, pentru a putea prelucra informaţiile pe care le primeşte, neuronii consumă de două ori mai multă energie decât celulele somatice. De aceea, deşi nu reprezintă decât 2% din greutatea organismului, creierul consumă 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el neconsumând decât glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide, cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportată de sânge. Pe de altă parte, creierul nu are nici un fel de rezerve de substanţe energetice, depinzând total de glucoza adusă de sânge. De aceea, scaderea glicemiei este resimţita în primul rând de creier. În sfârşit, pe lângă lipide, proteine sş glucide, creierul mai are nevoie şi de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele din grupul B, care intervin în metabolismul lipidic, de vitaminele A, C şi E , care au un rol antioxidant, precum şi de anumite substanţe minerale, cum ar fi seleniul, magneziul şi zincul, care intervin în foarte multe procese enzimatice şi au, de asemenea, un rol antioxidant. 29

Putem afirma în acest context că alimentaţia omului contemporan este consecinţa neglijenţei sale a evoluţiei societăţii , a mijloacelor tehnice şi implicit a industriei alimentare. Dulciurile rafinate, alcoolul , grăsimile nesaturate , răcoritoarele şi băuturile energizante ,aditivii alimentari coloranţii şi conservanţii nu erau cunoscute strămoşiilor noştrii ,ele făcând din omul contemporan o devărată victimă . La aceste probleme a răspuns nutriţia care încearcă prin mijloace moderne să rezolve problemele de sănătate cu care se confruntă omenirea în epoca contemporană în care

bolile cardio-vasculare şi cancerul fac ravagii , cauza principală fiind alimentaţia defectuoasă. Devenită o problemă globală a omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoaşterii în medii tot mai largi a: -principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale; -necesarului de substanţe nutritive pentru organism; -grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională; -sursele de poluare a alimentelor; -riscurile asumate prin consumul unor alimente.

Istoria preocupărilor ştiinţifice asupra alimentaţiei. Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi din cele mai vechi timpuri au făcut diverse legături între alimentaţie şi sănătate. Hipocrate, grec care a trăit în 460-370 înainte de

30

Hristos, cel mai mare medic al antichităţii a arătat rolul terapeutic al alimentaţiei. Herodot (484-420) cita pe egipteni care spuneau că hrana este cauza tuturor relelor. Hipocrate, din contra a spus, "hrana este primul nostru medic". El considera că substanţele care hrănesc organismul uman se compun din aceeaşi materie ca şi fiinţa umana şi căldura vieţuitoarelor este întreţinută din alimente "de focul pe care acestea îl conţin". Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere al sănătăţii". Astfel cu 2500 de ani în urmă, principiile de bază ale alimentaţiei raţionale promovate de nutriţia contemporană au fost exprimate clar de către Hipocrate. Tot el considera că indicaţiile alimentare trebuie să ţină cont de tradiţiile alimentare ale unui popor şi că o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi, obişnuite. De-a lungul timpului alimentaţia a depins de factorii climatici, geografici, economici şi sociali. Religiile au avut de asemenea o mare influenţă asupra alimentaţiei în ceea ce priveşte componenta alimentelor, cât şi în privinţa obiceiurilor şi ceremonialului meselor. Tot atât de adevărat este că anumite obiceiuri şi restricţii alimentare impuse de unele religii îşi au originea în interdependenţa dintre cel puţin 3 factori: clima-aliment-sănătate. Până în secolul 18 ideea de alimentaţie nu avea nici un suport ştiinţific. Procesul de ardere interna – Lavoisier – pune în discuţie la finele secolului al XVIII -lea, începutul sec. al XIX -lea, faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale. 31

În secolul XIX., progresul chimiei atrage după sine clasificarea alimentelor, s tabilind noţiuni de compoziţie a lor, de conţinut în proteine, glucide, lipide cât şi procesele care însoţesc transformările alimentelor în organism. Se clasifică noţiuni ca modificarea energiei, calorii, etc. Secolul al XX lea ,aşa cum am arătat anterior stă, sub semnul mariilor descoperiri din domeniul chimiei, fizicii ,biologiei (etc) ,care au imprimat un avânt fără precedent medicinii şi tuturor ramuriloir sale. . Într-un spaţiu metaforic încărcat de istorie , am făcut cunoştiinţă cu marile etape ale dezvoltării umanităţii şi alimentaţia care era specifică omului în acele epoci . Am putut vedea cum alimentaţia s-a diversificat odată cu evoluţia societăţii umane şi implicit a industriei . Dar pentru a cunoaşte complexitatea ailmentelor ca un necesar pentru organism, este nevoie să amintim şi câteva noţiuni de alimentaţie şi tehnici moderne pentru determinarea sumară a unor componenţi şi parametrii biochimici din principalele clase de alimente, fără de care o nutriţie modernă ar fi de neconceput ,punând în lumină calitatea alimentului ca factor de bază in asigurarea unei nutriţii de calitate care să permită integrarea organismului în contextul vieţii sociale a secolului actual.

II . Alimente,alimentaţie şi igienă alimentară Noţiuni generale 32

Etimologia

cuvântul

aliment

este

de

origine

latină

:

alimentum,înseamnă substanţă,care ingerată de o vieţuitoare este capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura funcţionalitatea). Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau vegetal îşi acoperă nevoile de materiale şi energie consumând din rezervele proprii . Procesul de alimentare se mărgineşte la reconstituirea acestor rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel: -plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca unic aliment carbonic CO2 din aer , neluând din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi, fosfaţi). -plantele neverzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci şi omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule complexe cu combustie înaltă reprezentate de : proteine, lipide, glucide, dar şi elemente minerale şi vitamine . Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente dacă dispune de precursori adecvaţi ,specifici pentru fiecare clasă de compuşi organici . De exemplu proteinele au la bază aminoacizii, lipidele au la bază acizii graşi şi alcooli graşi . Există însă o serie de substanţe nutritive nesintetizabile numite substanţe esenţiale sau indispensabile. Ele se preiau ca

atare

prin

alimentaţie.

Aşa

sunt

unii

aminoacizi

esenţiali

(valină,leucină,izoleucină,metionină,treonină,lisină fenilalanină şi triptofan) unii acizi graşi(linoleic,linolenişi arahidonic), toate vitaminele şi toate substanţele minerale. Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece răspund la toate nevoile organismului (laptele) . O altă categorie este reprezentată de

33

alimentele false care stimulează sistemul nervos şi metabolismul, dar nu pot fi puse în rezervă (alcoolul). Alimentaţia – este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină greutatea şi buna sa stare fiziologica; aportul de alimente furnizând organismului acele substanţe nutritive necesare pentru: -asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale; -sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor; -formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice. Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare asupra dezvoltării armonioase şi echilibrate a omului menţinerea acestuia la capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi psihică corespunzătoare. Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu serviciul turistic are multe implicaţii şi răspunderi sociale (hidonic) privind: -satisfacerea nevoii de hrană; -corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice; -asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare) Trebuie să amintim în contextul acestor definiţii că termenul de inocuitate cu referire la alimente reprezintă; inofensiv ,adică calitatea unui aliment de a nu face rău omului. Aici intervine noţiunea de igienă a alimentaţiei. Igiena este acea ramură a medicinei care studiază mijloacele de conservare a sănătăţii permiţând desfăşurarea normală a funcţiilor

34

organismului în armonie cu mediul în care traieşte omul, în scopul eliminării influenţelor nocive care pot fi comparate de acest mediu. Termenul provine din lb.greaca de la cuvântul hugiainein , care înseamnă

igiena fiind acea ramură a ştiinţei care tratează ansamblul

regulilor şi practicilor necesare pentru a conserva şi ameliora sănătatea. Igiena alimentaţiei – este o parte

a igienei şi urmăreşte două

obiective: I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate. II).Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentară să devină factori dăunatori pentru consumatori. I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate. Alimentaţia trebuie să se realizeze după o lege care poate fi numită "Legea de aur a alimentaţiei". Conform căreia între nevoile nutritive ale organismului şi cantităţile de nutrienţi preluate prin alimentaţie trebuie să existe un permanent echilibru. Dacă acest echilibru nu este păstrat, alimentaţia devine neraţională, repercutându-se negativ asupra creşterii, asupra capacităţii de muncă şi a stării de sănătate. Din acest punct de vedere constituie o greşeală nu numai lipsa sau insuficienţa unor substanţe nutritive ci şi consumul lor exagerat faţă de nevoile organismului. Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei substanţe nutritive se asociază cu insuficienţa alteia. Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte anumite limite şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este subminată şi pot apărea stări patologice numite boli de nutriţie, malnutriţia, distrofii, astfel: 35

-insuficienţa substantelor nutritive determină: slabirea, hipo- şi avitaminozele, rahitismul , pelagra, anemii nutriţionale, guşa endemică, etc. -consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gută, arteroscleroză, boli cardiovasculare, etc. Pentru ca alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii şi pentru a preveni apariţia unor boli cronice degerative este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului cât şi compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. Aceasta cu atât mai mult cu cât în ambele domenii s-au înregistrat profunde modificări în ultimele decenii. Astfel: -noile condiţii de viaţă şi muncă au modificat mult cerinţele nutritive ale populaţiei, înlocuirea forţei omului cu maşini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului în familie şi la locul de muncă, urbanizarea, au făcut să scadă cheltuiala de energie şi s-a mărit în schimb solicitarea nervoasă. -în acelaşi timp însă, omul a acţionat profund asupra alimentaţiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziţia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat faţă de materiile prime naturale pentru care organismul uman avea o experienţă îndelungată. Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive şi dispariţia altora. În aceste condiţii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie să înveţe să mănânce şi să-şi formeze un comportament alimentar adecvat – omul primitiv mânca instinctiv. II).Diminuarea şi îndepartarea riscului ca producţia alimentara să devină un factor dăunător pentru consumatori.

36

În

unele situaţii , alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru

consumator, transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri. Acestea pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care îl manipulează sau prin contaminare indirectă prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizării produselor alimentare şi a preparatelor culinare este o cerinţă esenţială pentru producţia alimentară. Trebuie specvificat că alimentaţia raţională reprezintză– asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice raţionale , înseamnând în acelaşi timp realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi cantitatea de substanţe nutritive consumate prin alimentaţie. Aceasta implică elemente de cunoaştere ale raţiei alimentare. Raţia alimentară indică natura şi cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie şi energie ale organismului pentru o durata de 24 ore. Igiena alimentaţiei evidentiază faptul că raţia alimentară pentru a-şi îndeplini menirea, trebuie să fie echilibrată atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ. Astfel ea trebuie: -să permită activitatea musculară; -să asigure reînnoirea şi reparaţiile ţesuturilor; -să realizeze homeotermia; -să permită creşterea la copii. Raţia alimentară trebuie să conţină (în afara apei şi sărurilor minerale) atâtea grame sau kilocalorii pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare corp nesintetizabil de către organism, câte acesta aruncă în fiecare zi. Conţinutul raţiei trebuie să acopere ceea ce organismul uman consuma zilnic din rezervele sale. Raţia a fost calculată pentru:

37

1. Întreţinere – asigură întreţinerea unui individ ce nu efectează nici un efect fizic. Această raţie a fost stabilită la 2400 kcal. 2. Pentru muncă – în funcţie de munca depusă ea trebuie să furnizeze 3000-6000 kcal. 3. Raţia pentru creştere – trebuie să fie bogată în proteine şi să conţină aminoacizii (2-lizina) indinspensabili creşterii. 1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal. La acestea se mai adaugă vitaminele şi sărurile minerale. Demn de remarcat este faptul că indiferent de starea fiziologică şi de necesităţiile organismului , raţia alimentară trebuie să includă alimente salubre, igienice şi corespunzătoare din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici.

III . Nutrienţi alimentari Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şi plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al altor compuşi (minerale, glicozide, vitamine, apă). Pentru ca procesele metabolice care întreţin viaţa şi care generează energia necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atât cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante care provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici în spaţiul interstiţial şi mai departe, trecând de membrane, în interiorul 38

celulelor. Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei compuşi exogeni (ce provin dinafara organismului), care, după o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism, proces indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară . Calea parcursă de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este următoarea: Omul zilelor noastre, trebuie să facă faţă unor schimbări deosebit de bruşte intervenite în evoluţia îndelungată a sa. Modul de hrănire a generaţiilor trecute era menit să furnizeze oamenilor nutrienţii necesari desfăşurării activităţilor cotidiene, care astăzi diferă radical acelor vremuri. Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape că au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai complicate şi mai distructive, dintre care stresul psihic predomină. La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici în comparaţie cu cele ale generaţiilor trecute. Cu toate acestea alimentaţia contemporană este mai bogată în calorii ca niciodată. Din această cauză, în epoca noastră, nutrienţii şi hrana din care provin, trebuiesc administrate raţional . Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi

Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de nutrienţi, trebuie să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală, pentru care organismul nu posedă organe de rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi uniform. Specialiştii în nutriţie conchid că dacă în 1970, un adult avea nevoie în medie de 1,4 g proteine/kg corp, în 2000, acest necesar a scăzut la 0,75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit. Cantitatea necesară de 39

proteine diferă de la individ la individ, mai ales în funcţie de vârstă şi de efortul depus. Necesarul de proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este prezentat în tabelul de mai jos:

NECESAR (g/kg corp) efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens copii 3-6 luni 1,85 copii 6 luni-2 ani 1,3 copii 2-5 ani 1,1 + 25% + 50% copii 5-14 ani 1 adolescenţi 16-18 ani 0,9 adulţi 0,75 CATEGORIA

După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se corelează cu ceilalţi principali nutrienţi (glucide, lipide), în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa cum se poate observa mai jos:

PROTEINE GLUCIDE* % din % din % din % din CATEGORIA părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul totală caloric totală caloric sedentari 1 15,4 14,3 5 77 71,4 şi vârstnici efort 1 14 12,2 6 79 73,2 moderat efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25

40

LIPIDE** % din % din părţi cantitatea totalul totală caloric 0,5 7,6

14,3

0,6 7,9

14,6

0,8 8,65

15,85

*Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă, provenind din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă, dar care să provină din surse neconcentrate, aşa cum se află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate, consumându-se de preferinţă miere naturală. ** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu trebuie să depăşescă.25-30%, restul completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte, ouă )

1. Principalele clase de compuşi biochimici din alimente

Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi fizice sau psiho-sociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă o bogată sursă de glucide, proteine, lipide ,vitamine şi săruri minerale.Totalitatea acestor componenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente asigură,,combustibilul” de care are nevoie inimaginabila uzină chimică reprezentată de organismul uman. Cu o pricpere şi o minuţiozitate ieşite din comun organismul nostru ,desface ,sintetizează , reuneşte şi valorifică o multitudine de compuşi biochimici, asigurându-şi necesarul de nutrienţi dar şi de factorii implicaţi în menţinerea unei bune sănătăţi şi imunităţi.

Glucidele 41

1.1 Considseraţii generale Sunt substanţe formate din carbon ,hidrogen, şi oxigen,fiind mai răspândite în regnul vegetal ,în proporţie de 80-90% . Glucidele au rol important pentru organismul uman dar şi pentru industria alimentară . Trebuie specificat că acesate substanţe sunt componente principale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele animale . În lumea animală , glucidele îndeplinesc rol energetic, in sensul că , furnizează o mare parte din energi totală a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element exterem de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi biochimici. Deasemenea ele intră in structura unor componente cum ar fi glicolipide ,gllicoproteine , asigură exclusiv energia pentru SNC ,este tonic al celulei hepatice ,contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară) ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în organism este necesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea fizică. Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult mai complexă din punct dee vedere biochimic lund în considerare o multitudine de criterii cum ar fi numărul atomilor de carbon, natura grupărilor funcţionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe care le formează, proprietătiile optice ale enantiomerilor formaţi (etc). 1.1.1 Monoglucide În această categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele şi hexozele . Cu importanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele şi hexozele. 1.1.2.Triozele 42

Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă ca produşii intermediari ai metabolismului unde joacă unrol importsnt în diferite transformări biochimice sub formă de estreri fosforici. Există două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona. 1.1.3.Pentozele Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici. Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poliglucide),glicozizi ,esteri.Se găsesc sub formă de aldoze,intră în structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare în comparaţie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism fiind eliminate prin urină,pentozurie.Cele mai reprezentative sunt riboza şi deoxiriboza 1.1.4. Hexozele Sunt glucide cu formula moleculară : C6H12O6 Apar libere în natură dar şi sub formă de poliglucide ,glicozizi şi esteri . se împart in Aldohexoze şi cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importanţîă majoră sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza. . 1.1.4.1Glucoza Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul muman În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsinduse în concentraţii mai mari în fructele şi legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt mierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţi aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoză. 43

Din glucoză se formează numeroase oligoglucidele şi poliglucide (zaharoză, lactoză, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal. Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene bogate în acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţi compuşi (lipide,proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism .

Formulele alfa şi beta ,sub formă de cicluri piranozice ,ale glucozei

1.4.2. Glucoza în organismul omului

Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala sursă de energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore.

44

Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după muşchi (excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent transformări - ficatul), utilizează exclusiv această glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul intelectual intensifică oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să provină direct din alimentele care o conţin, sau din oligoglucidele şi poliglucidele prezente în hrană. Absorţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi complet, sunt complet inofensive, având ca produşi finali dioxidul de carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor din organism. Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi la fiecare celulă. Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea glicogenului, dar şi, într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi glucoformatori, etc.) se sintetizează glucoză. Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai crescută imediat după mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită din degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în interiorul celulelor. Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă 45

de energie. Această substanţă se află în afara celulelor, atunci când musculatura este relaxată. În timpul încordării musculare, glicogenul intră în celule unde se oxidează până la glucoză, şi mai departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza "arderii" glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile metabolice, şi stimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în prezenţa O2) sau anaerobă. Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei . Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. Reacţia de fosforilare a gluccozei este catalizată de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces epuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină intoleranţă la glucoză.

S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi suficiente de fosfor, dar îi lipseşte glucoza, se instalează fenomene nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în hipertiroidism, chiar şi dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte monoglucide energetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea de energie nu se bazează pe reacţia de fosforilare.

46

Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea glucozei în organism, sunt redate în tabelul de mai jos: Noţiunea Glicemia Glicoliza Glicozuria Glicogeneza Gliconeogeneza

Semnificaţia Concentraţia glucozei în sânge Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă) sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacţii metabolice. Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu conţine glucoză) Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide sau pe seama unor resturi de carbohidraţi. Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

Toleranţa la glucoză a organismului uman : Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate în metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de către organism. Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de activitatea enzimatică, ci şi de insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoză. Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatita C,malnutriţia, carenţa proteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1). În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoza. Acest lucru se manifestă fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacţii digestive de respingere, ultimele însoţite de multe ori de

47

scârba pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin carenţă de aport. Conţinutul în glucoză al unor produse naturale: Conţinut în glucoză Produs natural la parte comestibilă [%] Miere 35 Struguri 7,5 Cireşe 6 Vişine 5 Zmeură 5 Prune 4 Banane 3,5 Pere 3,5 Pepene verde 3 Coacăze negre 2,5 Sfecla roşie 2,5 2,25 Ceapa

1.1.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente polizaharidele ei, mananii . Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nuca de fildeş, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare. Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formeaza din acesta prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.

1.1.6 GALACTOZA- nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întalnitâ în dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în glicozide

48

şi în fosfatidele din creier. Galactoza se obţine , alături de glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă în vitro glucoza în galactoză. Galactoza cristalizată este forma piranozică.Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece în alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se întalneşte şi în natura, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul galactonic, monocarboxilic şi acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria levogiră (roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca polizaharidă, în mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din melc şi in alte polizaharide izolate din alge marine.Prin hidroliza acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de aceasta.

49

Galactoza-formulă structurală-enantiomeri

1.1.7. Fructoza

Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă în apă şi aproape de două ori mai dulce decât glucoza. Această hexoză nu are carcter reducător şi roteşte lumina polarizată spre stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea sinonimă de levuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură sau intră în componenţa unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în ciclu).

50

Fructoza-formule de structură

Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe (mere, pere, cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe cel de glucoză. În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar metabolizarea ei este mai înceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o cantitate mai mică) se poate utiliza ca sursă naturală de "dulce" şi de către diabetici (cu prudenţă). Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie

51

de insulină), fără fosforilare prealabilă. Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit şi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia cetonică iniţează arderea grăsimilor, în acelaşi timp stimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.Levuloza naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite, îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se semnalează tendinţe crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar a colesterolului. Nevoile organismului în fructoză sunt mai ridicate la bărbaţi, deoarece acestă cetohexoză are un important rol în spermatogeneză. Deoarece întreţine metabolismul anaerob, se recomandă întroducerea unei cantităţi sporite de levuloză personelor care depun eforturi musculare susţinute şi de scurtă durată.

1. 2.Diglucide Se găsesc in regnul vegetal şi mai rar în cel animal.Diglucidele rezultă prin asocierea a două molecule de glucide simple(oze).După comportamentulm pe care îl au faţă de o soluţia Fehling,reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine , la un precipitat de oxid cupros,diglucidele se împart în diglucide reducătoare şi nereducătoare. Diglucidele reducătoare sunt reprezentate de maltoză,lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare de către zaharoză

52

1.2.1. Lactoza Lactoza este o diglucidă formată dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precum şi în lactatele şi brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei monoglucidice se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază. Dacă acest proces nu se desfăşoară corespunzător, apare intoleranţa la lactoză. Lactoza fermentează mai greu decât maltoză,fructoză sau glucoza şi îndeplineşte un rol prebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabilă copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.

Lactoza stimuleză absorţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor de magneziu precum şi a fosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă parte, tot lactoza inhibă metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit

53

Lactoza-formulă de structură

1. 2.2. Maltoza

Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este mai dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza. Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului sau pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză are loc tot sub influenţă enzimatică. Fermenteul care catalizează această reacţie se numeşte MALTAZĂ. Maltoza se găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere ,în seminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit. Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei, realizată într-un mediu anaerob şi umed, în condiţii optime de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie alcoolică). Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în bere, în produsele alimentare cu extract de malţ.

54

Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează uşor, fiind o substanţă mai sănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculosă pentru diabetici.

Maltoza –formulă structurală

1. 2.3.Zaharoza Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între ele pintr-o punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar după scindarea enzimatică în componentele sale monoglucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza trece în glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii, plante dar şi în organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire.

Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine zahărul invertit care este un amestec fizic de glucoză şi fructoză.

55

Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubila in apă si insolubilă în majoritaea solvenţilor organici. Este ceea mai răspândită diglucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici, aproape în toate organele vegetalelor. Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane şi piersici. Forma neconcentrată, nepurificată în care se găseşte acest glucid în natură este sănătoasă pentru organism. Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul brut şi cel rafinat (zahărul alb). Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol calcifiant pronunţat. Acest diglucid este un suport bun şi pentru alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din legume şi fructe prezintă şi o acţiune antiinflamatorie

Zaharoza –formulă structurală

1.3.Poliglucide

56

Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de monoglucide. Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante îndeplinesc rolul de substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere (celuloza). La mamifere, poliglucida specifică; glicogenul, reprezintă un rezervor energetic pentru organism. Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această proprietate, acţiune prebiotică. Poliglucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa cum sunt pectinele (acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele (amine + poliglucide) sau chitina (amine + celuloză). Principalii reprezentanţi : Dintre poliglucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Poliglucida specifică animalelor şi omului este glicogenul 1.3.1.Glicogenul Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina, formând însă ramificaţii mai dese. Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o solubilitate superioară faţă de amilopectină. O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar glicogenul hepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi revine gicogenului.

57

Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în exces se transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces asigură un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratului energetic util organismului. Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are loc sub acţiunea insulinei. Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile

Fragment din macromolecula de glicogen

1.3.2.Amidonul

58

Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi în cele deleguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şi legume.

În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie de specie. Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată nesolubilă Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece în glucoză. AMIDON

→ MALTOZĂ → GLUCOZĂ

O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi amilopectina. Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prăjire se transformă în acrilamidă,compus cu acţiune toxică şi cancerigenă. Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie de sursa din care provine

Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca proporţie, care nu poate fi digerată şi funcţionează ca material de balast ,

59

ca şi celuloză. Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât amidonul uşor digestibil. Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că este, din punct de vedere alimentar,fibră vegetală .

AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT: TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE în boabele de cerele întregi TIPUL 1 sau măcinate grosier, în organele aeriene ale legumelor TIPUL 2 (AMIDONUL în cartoful nefiert NATIV) TIPUL 3 în amidonoasele fierte şi apoi (AMIDONUL răcite, mai ales în cartof RETROGRAD) TENT TIPURI DE AMIDON

CARACTERISTICI Plasa proteică a învelişului granulelor de amidon nu permite atacul amilazelor Din cauza suprafeţei şi formei granulei de amidon, hidroliza enzimatică e anevoioasă Amiloza după răcire se coagulează formându-se amiloza retrogradă nehidrolizabilă de către amilaze

el2 tttttttttttttttttt

REZISTENT PRODUS Pâine albă Făină albă Pâine semialbă Bob întreg de grâu Orez Cartof Mazăre uscată Soia Linte

AMIDON REZSITENT în g. la 100g. produs 1 2 2,5 4 4 5 5 6 9

60

Fasole uscată

18

Amiloza -structură

61

Amilopectină-structură De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă. • Glucidele cu absorbţie rapidă Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia 62

acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană ( legume ,fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe. În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului. Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere arificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede. Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt 63

denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată. • Glucidele cu absorbţie mai lentă Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice

Glucidele neenergetice

Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite în dietetică

64

şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coajafructelor şi a cerellelor, în rădăcinoase , precum şi în verdeţuri

Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană

În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în carbohidraţi a unor alimente

Glucide neenergetice (de balast) [g/100g parte comestibilă]

Glucide energetice [g/100g parte comestibilă]

Aliment Zahăr rafinat Miere naturală Paste făinoase Franzelă, pâine albă Pâine integrală Lapte praf Seminţe oleaginoase leguminoase cereale integrale Cartof Lapte condensat Fructe proaspete Ciuperci comestibile Sfecla roşie Lapte Ficat Legumeşi zarzavaturi i (cu excepţia unor legume cultivate pentru părţile subterane - sfeclă, cartofi, etc.) Lactate şi brânzeturi Carne

2. Lipidele 65

99,9 70 - 80 70 - 80 60 - 72 50 40 10 - 40 14 -18 11 7 - 15 6 5 4,5 - 5 3

0 urme 0 0,5 3,3 0 5-8 2 0 1-3 1 2,5 0 0

1,5 - 2,5

0,5 - 3

1-5 0,01

0 0

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grăsime.Termenul este utilizat din anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine şi lipoze . Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compusi ai acizilor graşi cu alcoolul trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului. La arderea 1 g de lipide se degajă 9 kcalorii. După origine, grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi saturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate în acizi graşi saturati sunt solide la temperatura obişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturati sunt lichide şi se numesc ulei. Grasimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intră în componenţa celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esenţiali Grasimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc ca sursă a acestor vitamine. Grăsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrina a pancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie. Grăsimile se depozitează ca substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unor organe.Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică superioară glucidelor care joacă un roll important în alimentaţie şi mai cu seamă în termogeneză. Necesitatea medie a omului sanatos , în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomandă micşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară zilnică pâna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie să constituie 25-30g din grasimile consumate. 66

Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci (18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasăre (20,2%), nucile (54,5%).

2.1.Clasificarea lipidelor După criteriul biologic, grăsimile se împart în: - lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau fructe), - lipide de constituţie (care intră în structura celulelor), - lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă). Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în:

Tip de lipide

Reprezentanţi

Lipide simple (conţin doar carbon, oxigen şi hidrogen)

- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi) - ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)

Lipide complexe (conţin, pe lângă şi alte elemente, ca: fosfor, sulf, azot, etc.). (glucolipide, lipoproteine). Lipide combinate cu alţi compuşi organici

- glicerofosfatidele (fosfatidele) - sfingolipidele - glucolipide (lipide combinate cu glucide) - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în - grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu excepţia peştilor. 67

- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe oleaginoase), au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi lipide lichide care conţin acizi graşi nesaturaţi . Trebuie specificat că lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi. Acizii graşi saturaţi , care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic . Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura lipidelor sunt reprezentaţi de către acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonic Tabel 1 Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată Denumirea acidului gras

Răspândire în natură Numărul Atomilr de carbon

Structură

Butiric

4

CH3-(CH2)2 - COOH

unt

Caproic Caprilic

6 8

CH3-(CH2)4 - COOH CH3-(CH2)6 - COOH

Unt, grăsime de coprah Unt, grăsime de

Lauric

12

CH3-(CH2)10 - COOH

coprah,ulei de caşalot Unt de laur, grăsime de

Palmitic

16

CH3-(CH2)14 - COOH

coprah şi palmier Majoritatea grăsimilor naturale în special de

Stearic Miristic

18 14

CH3-(CH2)16 - COOH

palmier Majoritatea grăsimilor

CH3-(CH2)12 - COOH

animale Majoritatea grăsimilor

68

Arachic Behenic

20 22

CH3-(CH2)18 - COOH CH3-(CH2)20 - COOH

naturale Ulei de arachide Ulei de colza şi de muştar

Tabelul 2 Principalii acizi graşi nesaturaţi din structura lipidelor

Denumire

Nr.dublelor

Structură

legături

Răspândire în natură

Oleic

C=C 1

CH3 – (CH2)7 –CH=CH -(CH2)7 -

Majoritatea

Lauroleic

1

COOH CH3 – CH2 –CH=CH -(CH2)7 -

lipidelor Laptele de capră

Miristoleic

1

COOH CH3 – (CH2)3 –CH=CH -(CH2)7 -

Ulei de balenă

1

COOH CH3 – (CH2)5 –CH=CH -(CH2)7 -

Grăsimi animale

Linoleic

2

COOH CH3 – (CH2)4 –CH=CH –CH2 -

Aproape toate

Linolenic

3

CH=CH -- -(CH2)7 - COOH CH3 – (CH2)4 –CH=CH –CH2 -

lipidele Ulei de in

Palmitoleic

CH=CH -- -CH2 - CH=CH -Arachidonic

4

(CH2)7 - COOH CH3 – (CH2)4 –CH=CH –CH2 -

Fosfolipide

CH=CH -- -CH2 - CH=CH -Nervonic

1

CH2 - CH=CH -(CH2)3 - COOH CH3 – (CH2)7 –CH=CH -(CH2)13 -

Cerebrozide,ulei

COOH

de peşte

69

În general grasimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele de origine vegetală sunt ,lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi untul de cocos şi uleiul de peşte. 2.2. Rolul acizilor graşi nesaturaţi Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol important in alimentaţie,unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de organism au origine exogenă. Cei mai importanţi din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic şi arachidonic.În organism.acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii linolenic şi arachidonic,el reprezentând 10-20% din totalul acizilor graşi din structura trigliceridelor şi a fisfogliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi linolenic ,găsindu-se în cantităţi apreciabile în creer ,ficat ,sânge şi grăsimi de rezervă. Deci carenţa in aceşti acizi linoleic şi linolenic implică o carenţă în acid arachidonic. Carnea de rumegătoare constituie o sursă bogată în acid arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate de biosinteză a acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizuaţi în plante de unde ajungând in organismul uman prin aport alimentar(provenienţă exogenă) Ca urmare aceşti acizi sunt denumiţi acizi graşi esenţiali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimulează procesele de creştere ,previne apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţii normane a colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea creşterii şi fragilitate vasculară.

2.3.Lipide simple

70

Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul ,oxigenul şi hidrogenul . Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,cunoscuţi şi sub denumirea de trigliceride. Se găseas în regnul vegetal şi animal,constituind lipidele de rezervă,o mică parte intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine reprezentate în carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. La unele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea corporală,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul cărnii de porc o sursă extrem de bogată de trigliceride. Este important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În laptele de vacă ,oaie ,capră, procentul de acizi grasi saturaţi ,este ridicat însă predomină acizii cu lanţuri scurte de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat în aclcul este reprezentat de conţinutul mare de acizi graşi saturaţi din unt care are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în care procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie şi capră conţin în procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) şi acid caprinic (10 atomi de carbon ) .Acest fapt se datoreşte transformării la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbon în acizi saturaţi inferiori , prin procese de beta oxidare .

71

Formula generală a unei trigliceride Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte ,crustacee , păeşti , batracieni ) au o compoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie cu cele de la animalele de măcelărie ,conţinînd cu preponderenţă acizi graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon ,între 16 şi 22. Aceste aspecte de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste surse de lipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili de apariţia obezităţii şi a bollilor cardio – vasculare . Nu putem afirma acelaşi lucru despre acizii graşi nesaturaţi mai cu seamă despre acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide omega 3 şi omega 6. Cele mai bogate alimente în acizi omega 3: • • •

ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame; ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la 100 de grame; ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să conţina şi omega 6. De exemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în omega 3), trebuie să se consume şi ulei de floarea-soarelui, bogat în omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizi graşi trebuie să fie echilibrat în alimentaţie pentru a-si realiza virtuţiile asupra sistemului cardio-vascular.

72

Alimente bogate in acizi graşi omega 6 : • • • •

ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grâu: 50-70 g la 100 de grame margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 pâna la 50 grame la 100 de grame ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină : 10-30 grame la 100 de grame ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peşte: 1 pana la 10 grame la 100 de grame

2.4. Colesterolul Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat în membrana celulară dar şi în ţesuturile organismului, fiind şi transportat în sînge. Termenul provine din grecescul chole (bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. De regulă el nu se ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul oragnismului animal, la nivelul ficatului , măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important în organism, numeroase procese biochimice având-ul drept precursor,însă de regulă atunci când se întîlneşte termenul de colesterol , se face asocierea cu afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de colesterol sanguine.Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide: • •

LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa numitul colesterol “rău” HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun)

73

Colesterolul-formulă de structură

2.4.1.Rolul colesterolului

Colesterol-ul este necesar pentru • •

• • •

mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită grupării hidroxil interacţionează cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul hidrocarburic sunt introduse în membrană. Sinteza bilei (acizi biliari) Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al vitaminei D. Precursor al reacţiilor de sinteză al: o Hormonilor steroidici (cortisol şi aldosteronă în glandele suprarenale) o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen şi testosteron.

Mai are rol atît la nivelul sinapselor cerebrale cît şi în sistemul imunitar, inclusiv împotriva cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de Haines , experiment care a scos la iveală faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi protoni . •

Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influienţând procesele de difuzie

74

•

Participă la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le formează cu apa ,diverse toxine;

•

Participă la formarea chilomicronilor;

•

Participă la emulsionarea grăsimilor ,la nivelul intestinului,prin micşorarea tensiunii superficiale dintre apă şi lipide,deoarece posedă o grupare –OH hidrofilă.

2.4.1.1Alimente bogate in colesterol (mg/100g) • • • • • •

omleta - 350 caviar - 440 ficat gras - 380 unt - 250 maioneza - 165 pate de ficat de porc - 200

2.5.Lipidele complexe Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu preponderenţă in ţesuturile animale; în creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte . sunt reprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creşterea şi dezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi organele menţiopnate anterior, provenite de la animalele de măcelărie, constituie surse de lipide complexe alături de alte lipide cate furnizează acizii graşi şi alcooli graşi 2.6. Metabolismul lipidic

75

Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt cele mai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate. Din acest motiv, dacă se vor consuma în cantitate mare, pot conduce la obezitate precum şi la alte probleme de sănătate. Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc în prealabil, în mare măsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide şi deproteine, grăsimile nu sunt solubile în apoă şi în acizi, mecanismul prin care se realizează desfacerea acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil. Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin esofag, cu structura neschimbată. La nivel gastric, transformările suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cu excepţia copiilor mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care pot scinda grăsimile dinlapte lapte şi dinouăouă. Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influenţa bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită activităţii lipazelor intestinale. Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu excepţia fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea moleculelor lipidelor, datorită sărurilor biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionarea grăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatea lipazelor intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi . Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de către lipaze, care realizează hidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de către ioniide calciu şi de către aminoacizi , 76

realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol (glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În urma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine, mult mai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară. Sub influenţa sărurilor biliare, alături de grăsimile emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi . Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului subţire, în limfă şi în sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele trigliceridede din alimente, nu suferă transformări digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antrenează cu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K). Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ scurt (sub 10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi cu catena forte lungă (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi celuloza, în material de balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) se reesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide stabilizate cu acizi biliari şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct cu albuminele plasmatice . Absorţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă metabolismului lipidic . Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin, suferă un început de hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii graşi esenţiali ) să fie absorbiţi, este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor bilare, care combinându-se cu aceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) se păstrează. 77

Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare revin în cavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoasei intestinale, intervin şi procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. După absorbţie, acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. O parte mică din vitaminele F, precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena portă (Neamţu 1996). Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se comportă în organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre A.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguină. Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă acţiune fiziologică, însă se regăsesc în cantitate mare în lipidele de depozit. (în ţestul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic este 9:1 Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai sănătoase. În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale limfatică (75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O bună parte din lipidele care trec în limfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta însemnă că, prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod direct grăsimi . Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau sanguină) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul 78

digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în vena portă. În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar aproximativ 20% din grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului (steatoza hepatică), având ca urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci când ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi. Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele totuşi acestea se acumulează aici, se produc perturbări, după cum am menţionat anterior. Depozitul principal pentru grăsimi îl reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje care merg de la scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate cu toate consecinţele ei .

3. Proteine

Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare oricărui organism viu. Structura acestor compuşi este foarte complexă şi diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul că sunt generaţi din aminoacizi.

79

3.1. Rolul proteinelor îm organism Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia celulelor şi fiind implicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,calorică) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea organismului, având un rol major şi în alte funcţii (imunitate, respiraţia celulelor. Proteinele, de asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în constituţia majorităţii hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido-bazic şi electric al corpului,acţioneaă ca pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de important ca sursele de hrană să furnizeze anumite protide, căci ele oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci e esenţial ca în hrană să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod obligatoriu nevoie Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse exterioare (alimente, suplimente nutriţionalesuplimente), reprezintă materia primă de care organismul are nevoie pentru a-şi construi propriile structuri proteice. Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică, care merge de la subnutriţie până la malnutriţie .Ajunge ca din hrană să lipsească, pentru o perioadă mai îndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca organismul să resimtă profund starea de carenţă. Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză hepatică, ciroză), scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea la copii, etc. Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă compuşi cu azot toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină). 80

Totodată, aminoacizii neesenţiali din unele surse bogate în proteine, acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un simplu herpes, la gută sau litiază urinară. Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât nivelul proteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebi glucide şi lipide . 3.2. Alimente bogate în proteine Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali. Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse de hrană .

ALIMENTUL Drojdia uscată Soia Caşcaval Brânză burduf Seminţe de dovleac Arahide Linte Seminţe de floarea soarelui Fasole uscată Mazăre uscată Urdă Carne (pasăre, porc, vită) Peşte Gălbenuş de ou Migdale Ou Nuci

PROTEINE (%) [g/100g parte comestibilă] 40 - 48 33 - 40 25 - 32 27 - 29 28 26 25

supliment natural APs* APc** APc APs APs APs

23

APs

21,5 18 17 - 24 17 - 23 16,8 19 12,7 15

APs APc APc APc APc APs APc APs

81

TIP

*Aliment cu proteine semicomplete **Aliment cu proteine complete

3.3. Aminoacizi şi proteine

Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza cărora, în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează proteinele din organismul tuturor vieţuitoarelor, de la viruşi la om. În lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista. Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce este incapabil de a-i "fabrica" pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către om, dar care sunt de neînlocuit, se numesc,aminoacizi esenţiali. Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii esenţial rămâne alimentaţia . Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina, triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în totalitate şi îndestulător în alimente cu proteine complete .

Aminoacizii Compuşii organici care poartă denumirea de "aminoacizi" au în componenţa lor cel puţin ogrupare aminică (aminată) - NH2 (NH3+ în formă ionică) şi una carboxilică (de acid organic) -COOH (COO- sub formă ionică ).

82

Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice (aminice), aminoacizii se comportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţa cărora se regăsesc. În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii pot fi: - diaminoacizi (au două grupări - NH2), - aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH), - tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH), - hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid -OH). Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice) 3.4. Clasificarea aminoacizilor Înafara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat mai sus, aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru organism. Din acest unghi de vedere, există două mari grupe de aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoacizii neesenţiali nu sunt în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii dintre ei chiar sunt vitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de "neesenţial" semnifică faptul că aceştia nu trebuie să ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetiza pe baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un aminoacid neesenţial, joacă un rol de primă importanţă în formarea hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poate supravieţui. Cercetările experimentale pe voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti pe prizonierii din lagărele de concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod 83

normal din histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei apare doar în malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei . Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care aceştia se încadrează încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980, clasificările aminteau existenţa a 22 de aminoacizi, dintre care 9 esenţiali şi 13 neesenţiali. Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat neesenţial adulţilor şi copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepţia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali. "Esenţialitatea" celor 8 aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi. Cercetările efectuate după 1985 , au demonstrat că arginina, compus considerat neesenţial, este alături de histidină, totuşi indispensabil copiilor foarte mici. În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări moderne, consideră că cisteina şi cistina sunt forme ale aceluiaşi aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţi autori, din rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificărilor recente, amintesc de existenţa a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali. Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos:

Categoria

Aminoacidul Simbol

Masa

84

Conţinut

Observaţii

Moleculară

Aminoacizi esenţiali (indispensabili din sursele exogene, nesintetizabili de către organismul uman) Lipsa din organism al unui sau mai multor aminoacizi esenţiali, determină carenţa proteică.

Aminoacizi esenţiali pentru copii mici, neesenţiali pentru copii mari şi pentru adulţi

de azot (%)

Fenilalanina

Phe

165

8,5

Lizina

Lys

146

19

Leucina

Leu

131

11

Izoleucina Metionina

Ile Met

131 149

11 9,5

Treonina

Thr

119

12

Triptofanul

Trp

204

14

Valina

Val

117

12

Histidina

His

155

27

Arginina

Arg

174

32,2

Glu

147

9,5

Asn

133

10,5

Acidul asparctic

Asp

133

10,5

Cistina

Cis

240

11,5

Aminoacizi Glutamina neesenţiali (acidul (sintetizabili din alţi glutamic) compuşi) Aspargina

85

- prezintă resturi heterociclice. - este un diaminoacid, - se transaminează enzimatic cu uşurinţă. - este un aminoacid cetoformator(formează corpi cetonici) - se transaminează uşor. - este un tioaminoacid. - este un hidroxiamnoacid. - prezintă resturi heterociclice, - se transaminează uşor. - aminoacid esenţial pentru copiii mai mici de 1 an, - prezintă resturi heterociclice, - are caracter bazic. - aminoacid esenţial pentru copiii mai mici de 1 an, - este un diaminoacid, - prezintă caracter bazic, - se transaminează cu uşurinţă. - este un aminoacid dicarboxilic, - se transaminează cu uşurinţă. - este un aminoacid dicarboxilic, glucoformator (prin degradare formează glucoză), - se transaminează uşor. - este un tioaminoacid, - se consideră a fi forma stabilă a cisteinei.

Cisteina

Cys

121

11,5

Glicina (glicocolul)

Gly

75

18,5

Tirozina

Tyr

181

7,5

Ornitina

Orn

156

Alanina

Ala

89

Prolina şi Pro, hidroxiprolina Hyp Serina Pseudoaminoacizi

Ser

115, 131 115

Carnitina

86

10

15,5

12; 10,5 13,5

- este un tioaminoacid considerat a fi o formă labilă a cistinei, - se transaminează uşor. - este aminoacid glucoformator (prin degradare formează glucoză). - este un hidroxiamnoacid cetoformator(formează corpi cetonici , - intră repede în reacţiile de transaminare. - este un diaminoacid. - este aminoacid glucoformator (prin degradare formează glucoză), - se transamineză enzimatic. - sunt aminoacizi hetrociclici, - hidroxiprolina este un hidroxiaminoacid. - este un hidroxiamnoacid. -nu este recunoscut drept aminoacid de către toţi biochimiştii

Formula de structură a fenilalaninei

Histidina-formulă de structură

87

3.5. Metabolismul aminoacizilor- generalităţi

Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor în interiorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) şi ale sistemelor enzimatice enzimatice corespunzătoare. În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie, ajung în sânge şi de aici în celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat că aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc în unele suplimente, provoacă tulburări în echilibrul acizilor aminaţi, deoarece se absorb înainte de eliberarea substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice. Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale, aşa cum estepolenul, în care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă. Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare şi de decarboxilare .

4. Vitaminele Vitamina" este un termen dat unor substanţe de către Casimir Funk (descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912 , însemnând "amină vitală". Această denumire se menţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există vitamine care nu conţin grupări aminice (NH2). 88

Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime sau intră în constituţia acestora, sub formă de coenzime), lipsa lor conducând la frânarea sau blocarea proceselor metabolice . Aceşti compuşi bio joacă un rol rol funcţional important în creşterea şi dezvoltarea organismelor precum şi în buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor. Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime,enzime sau sisteme enzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului. Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce plantele şi microorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale, posedă capacitatea de a biosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de substanţe. Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest motiv, omul are nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să conţină astfel de compuşi .

4.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi

După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile în apă) şi cele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt hidrosolubile. Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii: nomenclatura alfabetică, acţiune fiziologică, şi structură chimică, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos :

89

NOMENCLATURA ALFABETICĂ AL CELOR MAI IMPORTANTE VITAMINE

A

B1

B2

B6

B12

C

DENUMIRE DUPĂ ACŢIUNEA FIZIOLOGICĂ

DENUMIRE DUPĂ STRUCTURA CHIIMICĂ

ROL ÎN ORGANISM

Stimulează metabolismul proteinelor din celulele de Retinol, acid origine ectodermă (piele, Antixeroftalmică retinoic mucoase, epiteliu, etc.). Contribuie la formarea pigmenţilor vizuali. Intră în structura mai multor enzime care Antiberiberi Tiamină asigură desfăşurarea metabolismului . Este implicată în toate Riboflavină metabolismele şi intră în constituţia celulelor. Intră în structura unor enzime care participă la metabolismul proteinelor. Adermină Piridoxină Joacă un rol important în sinteza aminelor biogene şi în metabolismul cerebral. Are o importanţă deosebită în ceea ce Cianocobamidă , priveşte creşterea, Antipernicioasă cianocobalamină hematopoezei şi funcţionarea celulei nervoase. Antiscorbutică Acid ascorbic Participă activ la biosinteza hormonilor medulosuprarenali (catecolamine) şi corticosuprarenali (corticosteroizii). Are un rol esenţial în formarea şi menţinerea colagenului, în hematopoieză, în metabolismul fierului, etc..

90

Se comportă ca un antioxidant energic.

D

Antirahitică

E

Antisterilitate

F

Antidermatitice

K

Antihemoragică

P

Vitamina permeabilităţii

PP

Antipelagroasă

Reglează echilibrul dintre calciu, magneziu şi fosfor. Calciferol Controlează absorţia şi încorporarea calciului în oase. Este antioxidantă şi stabilizatoare a unor hormoni. Protejează membranele Tocoferol celulare şi joacă un rol important în respiraţia celulară. Combate sterilitatea Contribuie la biosinteza lipidelor şi a prostglandinelor. Acizii graşii Scade, colesterolul, polinesaturaţi normalizează (acizi graşi metabolismul lipidelor la esenţiali) diabetici, vindecă eczemele şi alte afecţiuni ale pielii [mai multe despre vitsaminele F]. Joacă un rol esenţial în biosinteza protrombinei Fitomenadionă (factor de coagulare a sângelui) în ficat. Combate fragilitatea şi Flavonoizi permeabilitatea crescută a (flavonoide) capilarelor sanguine. Nicotinamida Joacă un rol important în producerea energiei, prin metabolizarea glucidelor, lipidelor, protidelor şi a

91

altor compuşi. Participă la procesele de creştere şi se implică în sinteza hormonilor

Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac referire la consunul şi patologia diverselor alimente . 4.1.1.Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine: Vitamina A Necesar zilnic: 800 µg . Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supradozarea dă cefalee frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate, căderea părului, splina mărită . Se găseşte în : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacaze, zmeură, dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructe oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de grâu, galbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt, ficat de peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde, căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc . Vitamina B1 : Necesar zilnic: 1.4 mg Carenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creşterea ritmului cardiac, scăderea presiunii sângelui, cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice .

92

Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale , ca : nuci, leguminoase, arahide, în majoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii. Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz negru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă, lobodă, varza albă, cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche .

Vitamina B2 (riboflavina) Necesar zilnic: 1.6 mg Carenţa generează: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea duce la colorarea urinei în portocaliu. Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze de vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, in ficat, în polen, mazăre verde, spanac, fasole, varză, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacaze, cătină, pătrunjel, frunze de ridiche, păpădie, kiwi, avocado . Vitamina B3 (PP) – niacina, nicotinamida Necesar zilnic: 2 mg Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. Supradozarea duce la cefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea.

93

Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen. Vitamina B5 (acid pantotenic) Necesar zilnic: 6 mg Carenţa duce la : melalgie, dureri severe în picioare, parestezie. Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă, varză, tărâţe, arahide, banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado . Vitamina B6 (piridoxina) Necesar zilnic: 2 mg Carenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supradozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii. Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi, drojdii, galbenus de ou, polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, capşuni, struguri, cătină, pepene roşu, morcovi. Vitamina B8 (H) – biotina Necesar zilnic: 0.15 mg

Carenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie, insomnie.

94

Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac. Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H. Vitamina B9 (acid folic) Necesar zilnic: 200 µg Carenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate produce probleme ale sistemului nervos central. Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi, drojdii, banane, capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb. Poate fi sintetizat de intestinul subtire. Vitamina B12 (ciancobalamina) Necesar zilnic: 1 µg Carenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale. Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua, lapte. Vitamina C Necesar zilnic: 60 mg Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii, fragilitate vasculară. Supradozarea duce la diaree. Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, măceşe, polen, germeni de fasole, mazăre, soia, coacăz negru, portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute, hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine,

95

ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, frunze de plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului. Vitamina C2 (P) – flavone, flavonoizi Necesar zilnic: nu exista date. Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale. Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, gălbenuş de ou, polen. Vitamina D (calciferol, cholecalciferol) Necesar zilnic: 5 µg Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia. Supradozarea determină cefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală, dureri osoase şi slăbiciune musculară, deteriorarea rinichilor, depozite de calciu. Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la ultraviolete. Vitamina E (tocoferol) Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu suplimente cu fier. Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, imbătrânire. Supradozarea duce la apariţia stăriilor de ameţeală, cefalee, oboseală, probleme de vedere, şi tulburări de coaculabilitate ale sângelui . Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salată, creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secară (germeni), frunze de sfeclă şi morcovi. Vitamina F 96

Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi arachidonic ) codificaţi sub denumirea generică de vitamina F, denumire care până în prezent nu a fost acceptată . Necesar zilnic: nu există date precise ,putând fi luat în considerare necesarul de acizi graşi esenţiali,cunoscuţi ca vitamina F,aşa cum arătam anterior . Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii. Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapiţă, mac de gradină, inişor). Vitamina K Necesar zilnic: nu exista date precise. Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului. Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac, urzici, frunze de castan, în unele fructe, mătase de porumb, frunze de traista ciobanului. Inozitol Necesar zilnic: nu exista date. Carenţa generează: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare. Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

4.2.1. Alte vitamine 4.2.1.1. Biotina

97

Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în metabolism, jucând un rol activ şi în sănătatea pielii şi a părului.

Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci când se află sub 2 forme; α- biotină şi β- biotină . În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc aminoacizii sau proteinele , formând cu aceştia complexe din care se eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu lizina se obţine cel mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume biocitina. Cele mai importante cantităţi de biocitină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic de valorificare a acestora în procesele fermentative din industria alimentară, contribuind la îmbogăţirea produselor alimentare finale cu această vitamină Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminică mai slabă . Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi structurali inactivi (care nu prezintă activitate vitaminică) Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).

4.2.1.2. Proprietăţile biotinei

Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric din stomac, labilă sub activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează la

98

temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau la viraje bruşte de temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare se distruge aproape în întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptat temperatura, pierderile de biotină sunt doar de 20%. Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt insolubile în apă sau în lipide, dar eliberează biotină liberă (cu unele excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac. Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către microflora intestinală. Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de antagonişti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana conservată,grăsimile saturate. Dintre substanţele care stimulează activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali,acizii graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP. Probioticcele,prebioticele şi simbioticele , prin stimularea microflorei intestinale, pot aduce organismului mai multă biotină decât orice sursă exterioară de alimente sau suplimente. 4.2.1.3. Activitatea vitaminică şi bioterapeutică a biotinei Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în degradări cât şi în sinteze şi neosinteze Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor intestinale. Albuşul de ou crud poate provoca stări de insuficienţă din cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracă în biotină precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de insuficienţă. Dacă magneziul este deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică a acestei substanţe este mult diminuată. Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor picioarelor şi mâinilor, dermatită seboreică sau xerodermie (piele uscată cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mialgică, anorexie, greaţă, hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea pielii, oprirea creşterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizează prin stării de nelinişte, ameţeală, irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de cap. Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce beneficii organismului chiar dacă nu există vreun deficit vitaminic, mai ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză hepatică, ciroză, ateroscleroză, diabet, 99

schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie musculară, depresie, anxietate. Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile musculare, ajută la vindecarea eczemelor şi a dermatitelor . 4.2.1.4. Surse naturale bogate în biotină: CONŢINUT BIOTINĂ (μg/100g) Polen apicol 10.000 Gălbenuş de ou 300 Ficat 230 Drojdii Torula 133 Ou întreg 99 Nuci* 36 Ciocolată 25 Ciuperci 15 Ciuperci 15 Fasole boabe 10 Orez brun 9 Sturioni (moruni, cegă, nisetru, păstrugă, etc.) 8 Spanac 7 Drojdii 6,5 Porumb 5,8 Tărâţe 5,5 Lapte 5 Morcovi 4,1 Ovăz, soia, piersici 4 PRODUS

Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prinsă" în complexe proteice din care se eliberează greu, motiv pentru care, se poate considera că aceste vegetale sunt mai degrabă sărace în biotină .

4.2.2. Colina

100

Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în circulaţie. În absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi (steatoză hepatică). Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).

Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,probiotice, stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante. Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi novocaina (procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină antiîmbătrânire .

4.2.3. Carnitina Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă (stimulează pancreasul). Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia

În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le asigură dezvoltarea şi care face posibilă metamorfozarea lor. Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină ,Tenebrio molior, nu se poate dezvolta şi supravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a fost numită factor T, după numele viermelui . După ce cercetările s-au extins, sa observat că factorul T , este un un element indispensabil de creştere pentru majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozarea acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T . După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că acesta acţionează activ şi la om (1975). Cu această ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitină .

101

Carnitina este o trimetilbetaină a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiind în fond un aminoacid , însă nu se ştie cu precizie cum intră şi se leagă instructura proteidelor.

Carnitina-formulă de structură –enantiomeri

Formele sub care se găseşte carnitina sunt: - L-carnitina (forma activă), - D-carnitina (formă inactivă din punct de vedere biologic), - L-acetil carnitina (derivat al formei active).

4.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om

102

Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici până azi pe deplin elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de donor de grupări metilice (agent de metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreotropă (stimulează secreţia pancreatică). În pancreas, carnitina accelerează mai ales producţia de hormon lipocaic, substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop activ. Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând degradarea grăsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa adipoasă şi triglicerolemia. În mod natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în analogie cu betaina şi colina. Carnitina sintetică şi semisintetică se foloseşte astăzi frecvent ca supliment (pentru sportivi, pentru slăbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra pancreasului, să dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi. Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizină, metionină, betaină). Mai mult, organismul sintetizează în mod natural derivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator în transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind totodată şi un neuroprotector. L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă, care ajută la întărirea memoriei şi care diminuază sau întârzie apariţia simptomelelor specifice maladiei Alzheimer. Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat să se verifice dacă nivelul celor trei aminoacizi (lizină, metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cu adevărat importanţi pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea carnitinei .

4.2.4. Acidul pantotenic Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice accelerând degradarea glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli).

103

Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la combaterea anemiei, echilibrează metabolismul 4.2.5. Acidul folic şi folaţii Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol important în biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea a diferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor cât şi a creşterii conţinutului lor în hemoglobină. 4.2.6. Inozitol Necesar zilnic: nu există date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie, probleme oculare. Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.

4.3. Covitaminele Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor, în prezenţa cărora acţiunea unei vitamine este mai eficientă. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E este o covitamină, deoarece prezenţa celei din urmă îi creşte eficienţa, primeia 4.4. Provitaminele Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică), inactive, care se transformă ulterior (în organism) în vitamine, fiind precursori a acestora. 104

Cea mai cunoscută provitamină este carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A 4.5. Previtaminele În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se formează compuşi intermediari care poartă denumirea de previtamine, aşa cum se poate vedea din exemplul de mai jos: ROVITAMINĂ (triptofan)

→

PREVITAMINĂ (acid nicotinic sau niacină)

→

VITAMINĂ (nicotinamida sau vitamina PP)

4.6. Vitagenele Vitagenele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule, unde prezintă o activitate vitaminică secundară, care nu este indispensabilă vieţii. În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în mod direct vreo funcţie structurală, plastică sau energetică, vitagenele posedă într-o oarecare măsură aceste proprietăţi .

4.7. Antivitaminele

105

Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare vitaminelor, dar care nu prezintă activitate asupra organismului uman. Prin faptul că posedă structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele aderă la substraturile specifice vitaminelor, anihilând posibilitatea de acţiune ale acestora. În consecinţă, antivitaminele pot provoca stări carenţiale (hipovitaminoze)

4.8. Avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze, hipervitaminoze şi intoleranţele la vitamine-generalităţi Lipsa vitaminelor din organism produc stări grave, din fericire de cele mai multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dacă în corp vitaminele sunt insuficiente, se instalează situaţii carenţiale care poartă denumirea de hipovitaminoze. Atunci când mai multe vitamine lipsesc concomitent din organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze. Poliavitaminozele apar mai frecvent la oameni spre sfârşitul iernii, din cauza uni consum mai îndelungat de alimente uscate, cu un conţinut scăzut de vitamine şi a unui consum redus de fructe şi legume în stare proaspătă . Stările de hipovitaminoză, mai rar cele de avitaminoză, pot să apară ca o consecinţă a unui aport insuficient de vitamine sau provitamine din alimentate (cauze exogene) sau din cauze endogene (absorţie deficitară, capacitate redusă de transformare a provitaminelor în vitamine, diminuarea capacităţii de depozitare a vitaminelor în ţesuturi, degradarea florei intestinale, etc.). Prin administrarea îndelungată sau abuzivă a unor suplimente farmaceutice sau a unor medicamente cu vitamine, se poate instala fenomenul de

106

hipervitaminoză. Hipervitaminoza prin alimentaţie este posibilă în cazul unor provitamine şi vitamine liposolubile, mai ales A şi E, provenite dintrun consum îndelungat de: ficat de peşte, untură de peşte, sucuri de legume cu mult caroten (morcovi, sfeclă roşie). Nu s-au semnalat stări de hipervitaminoză prin consum alimentar în cazul vitaminelor hidrosolubile. Hipervitaminozele se manifestă asemănător hipovitaminozelor şi uneori pot produce intoxicaţii. Pe lângă stările de carenţă sau de exces, mai pot apărea, la unele persoane, manifestări de intoleranţă faţă de vitamine. Cel mai des se întâlneşte intoleranţa la vitamina B1. Nu se recomandă administrarea tiaminei prin suplimente sau medicamente la gravide, deoarece fătul poate fi intolerant, ceea ce poate determina malformaţii la copil .

5 . Minerale (săruri , elemente, ioni) Alături de celelalte componente din alimente , sărurile minerale au un rol deosebit de important în buna funcţionare a organismului. Practic nu există nici o funcţie vitală care să se poată dispensa de minerale. În acest context putem afirma că mineralele sunt baza creşterii ,dezvoltării , şi bunei funcţionări a organismului iar restul componentelor biochimice din alimente ,sunt,,cărămizile” cu care se poate construi un organism sănătos . Mineralele reprezintă elemente chimice, care se află ca atare în diferite stări, sau care intră în combinaţii cu alte elemente sau substanţe. Un element mineral propriu-zis, aşa cum se găseşte în tabelul periodic al 107

elementelor (cu numărul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv şi inert pentru om, fiind din punct de vedere electric, neutru. În momentul în care un element neutru trece în forma lui ionică, pierzând sau câştigând electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul elementelor reactive, care interacţionează cu alte elemente, prin punerea în comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comportă ca un purtător de sarcini (ion), fie realizează diferite combinaţii, conform caracterului său bazic sau acid. Atunci când realizează combinaţii, elementele minerale trec în săruri, în urma diferitelor tipuri de reacţii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai importantă pentru organismul omului, ea desfăşurându-se conform formulei generale A + B → S + H2O A= acid B= bază S= sare Sărurile minerale au caractere diferite, în funcţie de bazele şi de acizii din care derivă, astfel încât unele sunt alcaline (bazice) în timp ce altele sunt acide, aşa cum se poate vedea mai jos At + Bs → Sa + H2O At= acid tare Bs= bază slabă Sa= sare acidă As + Bt → Sb + H2O A= acid slab B= bază tare S= sare bazică (alcalină)

108

Acizii organici (citric, malic, etc.), aşa cum se găsesc în mod natural mai ales în fructe, au un caracter acid slab. Deoarece, pe lângă aceşti acizi, în vegetale se găsesc multe minerale bazice (baze tari), acizii organici vor forma cu precădere săruri uşor alcaline. Aceste săruri bazice naturale (malat de potasiu, citrat de calciu, etc.) au capacitatea de a tampona (neutraliza) compuşii din corp, care când se acumulează, au tendinţa să instaleze stări de acidoză. Relaţia dinamică dintre minerale Ca toţi ceilalţi compuşi activi din punct de vedere biologic, şi mineralele din organism se află într-o continuă mişcare. În dinamica lor, ele stabilesc diferite relaţii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetua mişcare a elementelor minerale influenţează cu precădere, echilibrul acido-bazic şi echilibrul hidro-electric. Sub control nervos şi endocrin, organismul încearcă să coordoneze întreaga dinamică a mineralelor, în scopul realizării unui echilibru. Prima condiţie necesară realizării echilibrului dinamic dintre minerale, constă în existenţa în corp a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaţie sănătoasă şi diversificată . După cum am arătat mai sus, mineralele în organism nu reacţionează la întâmplare, structurile corpului dispunând de diferite mecanisme de control activităţii acestora. Există însă, o tendinţă firească, naturală, de relaţionare a elementelor minerale. Cunoscând natura acestor relaţii, ne putem ajuta organismul în demersul său de a realiza mai uşor echilibrul dinamic dintre minerale .

109

RELAŢIA Stimulare reciprocă Concurenţă Antagonistă

EXEMPLE Aflate la nivele optime, calciul şi magneziul se stimulează reciproc Sodiul şi potasiul se concurează reciproc, prezenţa unuia în cantitate prea mare având efecte inhibante asupra celuilalt. Calciul şi fosforul se frânează reciproc. Această relaţie este pozitivă dacă raportul dintre cele două elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizează combinaţii în care fiecare element este puţin reactiv şi relativ inert, aşa cum se întâmplă la nivelul oaselor.

5.1. Metale, metalide şi nemetale Metalele, după cum se poate observa în tabelul periodic al elementelor , sunt preponderente în natură. Ele posedă capacităţi conducătoare, din punct de vedere electric, şi ca ioni au sarcini pozitive (cationi). Rolul metalelor în organismul omului este deosebit de important. Ele formează împreună cu unele substanţe de natură proteică compuşi fundamentali, care poartă denumirea de metaloproteine, aşa cum este de exemplu; hemoglobina. Numeroase substanţe produse de către organism ( enzime , hormoni), fie conţin metale, fie sunt activate de către acestea. Metalele participă în numeroase procese ce au loc în corpul nostru (respiraţie tisulară, pigmentaţia părului sau a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.). Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt: - metalele alcaline; care aparţin grupei I principale, perioadele 2, 3 şi 4 (litiul, sodiul, potasiul), 110

- metalele alcalino-pământoase; care aparţin grupei a II - a principale, perioadele 3 şi 4 (calciul şi magneziul), - metalele din grupele secundare (I, II, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul ).

5.1.1. NATRIU (SODIU) (Na) Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale şi maleabil, cu simbolul Na, care reacţionează energic cu halogenii (clorul , iodul, fluorul, bromul ) (formează cu aceştia săruri haloide ), cu grupare hidroxil , a numeroase substanţe, cu apa şi cu vaporii de apa din aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formează uşor cationi monovalenţi, fiind unul dintre elementele cele mai active si reactive. Combinaţiile sodiului, colorează flacăra incoloră în galben, iar flacăra albastră - produsă de metan, în verde . Sodiul nu se găseşte în natură în stare pură. Chiar obţinut pe cale sintetică, natriul "curat", trebuie ţinut în diferite medii de protecţie, de obicei în petrol, pentru a nu reacţiona cu elementele gazoase din aer. În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în litosferă şi în stratul ei de la suprafaţă; scoarţa terestră, cât şi în apa mărilor şi oceanelor. Ca rocă, se găseşte cel mai des sub formă de halit . Cea mai întâlnită combinaţie naturală a natriului este clorura de sodiu . Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită pentru om. Trebuie menţionat însă faptul, că ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele două minerale pot ajunge în corp împreunate, prin sarea de bucătărie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare în care natriul şi clorul se găsesc legate în altfel de combinaţii. Clorura de sodiu se 111

poate forma, după necesităţi, în organism şi dacă nu se administrează în această formă. Ea este importanta pentru hidratarea ţesuturilor, fiind implicată şi in activitatea eritrocitelor, precum şi in reglarea digestiei (stimulează formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonaţilor sodici în pancreas). Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu şi clorură de sodiu, este sarea de bucătărie. În aceste condiţii, lumea civilizată de azi, a ajuns să se confruntă mult mai des cu situaţia de exces decât cu aceea de insuficienţă, din trei motive principale: - forma hiperconcentrată, deci foarte reactivă, sub care se găseşte clorura de sodiu alimentară, - folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi condiment, - utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară (amintim că există numeroase produse cu sare "mascată", care deşi conţin cantităţi însemnate de NaCl, nu sunt sărate, aşa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brânzeturi, o gamă largă de panificabile, tofu, semipreparate, mâncăruri "instant", etc.). Omul obişnuit cu o hrană semipreparată sau "de-a gata" îşi introduce în organism mult mai multă sare de bucătărie decât îşi închipuie. Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu, au fost "învinuite" pe rând, în ultimii 50 de ani, când sodiul, când clorul. În realitate, pe de-o parte, nicuna din aceste elemente nu se comportă agresiv dacă provenienţa lor aparţine unor structuri chimice naturale, iar pe de altă parte, ambele minerale sunt nocive când ajung în organism din formule sintetice de origine minerală (înafara unor tratamente controlate), aşa cum sunt unele substanţe alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar şi în cantităţi infime irită ţesuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irită parenchimul renal). 112

Clorura de sodiu concentrată (sarea de bucătărie) se comportă, sub aspectul reacţiei chimice, hazardant în organism. Este cu neputinţă să se stabilească o regulă generală a virajului pH-ului determinat de această sare. De la un individ la altul şi chiar de la o oră la alta pentru acelaşi individ, NaCl poate fi atât un acidifiant cât şi un alcalinizant. Aceste schimbări bruşte precum şi reacţiile de compensare determinate de ele, nu pot face decât rău organismului. Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă hipertensiune cronică şi edem prin retenţie hidrosodică, care nu mai cedează după suprimarea clorurii de sodiu din alimentaţie. Unele studii arată că majoritatea bolnavilor hipertensivi trecuţi de 50 de ani, au consumat în exces clorură de sodiu, sub formă de sare de bucătărie sau chiar bicarbonat de sodiu, în tinereţe. Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg arsenal neuroendocrin capabil să menţină nivelul sodiului şi a clorului la cote normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului însă, nu posedă mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorură de sodiu. Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de clorură de sodiu introdusă în corp trebuie să se coreleze întotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraţie, precum şi cu dereglajele sau afecţiunile de care suferă fiecare în parte. La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraţia şi inhiba funcţia renală. De asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecinţe negative asupra oaselor, articulaţiilor şi a inimii. Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorură de sodiu zilnic, la persoanele sănătoase, care depun muncă fizică susţinută. Acest nivel trebuie

113

să scadă, în funcţie de starea de sănătate şi de cota efortului fizic, până la 0, în cazul persoanelor sedentare. Necesarul de sodiu se stabileşte in funcţie de tipul de efort fizic, de transpiraţie (transpiraţia excesivă poate conduce la pierderi masive de sodiu) şi de diureza, căi prin care se elimină, din organism, acest metal. Se mai ţine cont de starea de sănătate (tensiune arterială, existenţa unor boli cronice sau endocrine, etc.), precum şi de tipul de alimentaţie (alimentaţia vegetariană este în mod obişnuit săracă în sodiu). El este cuprins între 0,7g si 4g (700mg-4000mg).Doza zilnică recomandată(D.Z.R.) de natriu, pentru persoanele sănătoase care nu depun un efort fizic susţinut, este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie să se piardă din vedere, nivelul clorului din organism, ştiindu-se faptul că cele două elemente se combină de preferinţă între ele. Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic, prag limită atins doar de o funcţie renală excelentă. Sub aspect calitativ, natriul cel mai sănătos este acela legat organic, aşa cum se află în mod natural în pulpa unor Cucurbitaceae (dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castraveţi) precum şi în tomate. Sursele alimentare bogate în sodiu sunt prezentate în tabelul de mai jos: Surse alimentare bogate în sodiu Sursa

Conţinut Na (mg/100g) peste 37.000 2.300 1.500 - 2.200 1.000 - 2.000 1.500 900 - 1.300 200 - 400 237 110 - 250

Sarea de bucătărie Măsline alimentare Telemea Mezeluri, conserve Caviar Caş, caşcaval, brânză topită Panificabile, patiserie, paste făinoase Peşt marini (neconservaţi, nesăraţi) Organe 114

Ouă Morcovi, ţelina (rădăcina) Carne (pasăre, mamifere) Icre Peşti dulcicoli Leguminoase

120 100 - 125 45 - 110 91 75 40 - 90

5.1.1.2 Carenţa şi excesul de sodium Carenţa Insuficienţa sodiului (hiponatriemia) se manifestă prin: deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii, încetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburări hepatice şi pancreatice, hipoaciditate gastrica, crampe musculare, dureri articulare, resorbţie si filtrare renala redusă cu pierderi importante de lichide si de electroliţi, disfuncţii cardiace. Hiponatriemia poate fi: - carenţială de aport (diete alimentare prea sărace în sodiu,), - indusă (alimentaţie prea bogată în dulciuri), - patologică (determinată de anumite afecţiuni - insuficienţă corticosuprarenală, boli renale, etc.), - de pierdere (determinată de: efort fizic, căldură, transpiraţie excesivă, diureză crescută, vărsături intense, diaree prelungită, şoc anafilactic). Excesul În lumea contemporană, excesul de sodiu (hipernatriemia) se întâlneşte mult mai frecvent decât starea carenţială, ca o consecinţă a utilizării aproape abuzive în alimentaţie a surselor cu excedent de sodiu. Excesul de natriu generează intoxicaţii, hiperexcitabilitate nervoasă, sete,

115

hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, rezistenţă scăzută la căldură, edeme. Pe termen mediu şi lung, consecinţele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune cronică, infarct, chiar cancer - după mai mulţi cercetători). Hipertensiunea arterială cronică generată de hipernatriemie, nu mai cedează după limitarea cantitativă a sodiului. Statisticile arată că majoritatea hipertensivilor maturi sau bătrâni, au abuzat de sarea de bucătărie(clorura de sodiu) în tinereţe. Prin mecanisme neurohormonale sau pe căi fiziologice de compensare, nivelul sodiului creşte în organism în: insuficienţa cardiacă, edem de origine cardiacă sau renală, ingestie nesatisfăcătoare de lichide, hiperaldosteronism, diaree şi vomă.

5.1.2. Fierul (Fe) Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuşiu-argintiu, solid, important în organismul uman, atunci când realizează combinaţii din ioni di, tri sau hexavalenţi. În stare pură, fierul nu se găseşte în natură, fiind prezent sub formă de oxizi, dioxizi, hidroxizi, sulfaţi, tiocianaţi, etc.. Din sol, fierul ajunge în plante şi de aici în organismul animalelor şi în hrana omului .

5.1.2. Fierul în organismul omului Forma cea mai activă de fier pentru organismul uman este Fe2+ (ionul feros, fierul bivalent). Cationul Fe3+ (ionul feric, fierul trivalent) este mai răspândit în lumea vegetală, în timp ce ionul bivalent este specific lumii animale. 116

Există câteva vegetale, cum este cicoarea, care conţin pe lângă fier trivalent şi cantităţi însemnate de fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu la nivelul intestinului subţire şi în organism va trece în forma feroasă activă (în urma unor reacţii de reducere) sau în forme de depozite, ca feritină. Cationul de fier formează uşor baze, mai ales hidroxid feric [Fe(OH)3 ] şi hidroxid feros [Fe(OH)2 ] . O proteină, apoferitina, care prezintă aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se combină, face posibilă înmagazinarea fierului în ficat, splină, măduva osoasă şi mucoasa intestinală, de unde este redistribuit, în proporţia necesară în măduva hematopoietică. Deşi fierul trivalent din sursele vegetale de hrană este mai greu accesibil corpului omului, acesta prezintă anumite avantaje: - se absoarbe lent, punând la dispoziţie organismului acest metal în mod treptat şi pe o perioadă mai îndelungată. - nu exercităstres oxidativ şi nu generează radicalii liberi . În organismul omului, prezintă însemnătate atât ferul anorganic, cât şi cel organic (legat de structuri proteice). Ferul anorganic participă activ la procesele de oxido-reducere, fiind implicat, atunci când se legă cu sulful, şi în activitatea enzimatică. Ferul legat organic, îndeplineşte funcţii esenţiale, ca acelea de respiraţie tisulară (prin hemoglobina) sau de activitate enzimatică (prin citocromoxidaza). Fierul mai este folosit, în cantităţi mici, pentru sinteza mioglobinei. Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind repartizat în felul următor: TIP Fier total Fier eritrocitar Fier de depozit (Feritină)

117

% 100 70

g 5 3,5

20

1

Fier tisular Fier circulant

6 4

0,3 0,2

5.1.3. Vanadiu (V) Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuşiu-argintiu, greu oxidabil . În natură, vanadiul se găseşte rar în formă pură, întâlnindu-se mai frecvent ca oxid sau ca sare în diferite roci. Deşi nu este rar, apare totuşi în cantitate mică, în amestec cu alte elemente, în mineralele din clasa silicaţilor şi fosfaţilor. În sol, concentraţia în vanadiu este infimă . Întrucât în natură vanadiul se găseşte în cantităţi foarte mici, sursele de hrană, cel puţin acelea fără adaosuri sintetice, conţin cantităţi minuscule din acest metal. Cel mai mult vanadiu se găseşte în: polen, peşti , fructe de mare, cerealele integrale şi în ridichi. Aceste surse, dacă nu provin din zone poluate, cu siguranţă că acoperă toate cerinţele corpului, fără niciun risc a unor reacţii adverse, chiar dacă se consumă în cantităţi mari . 5.1.3.1.Vanadiul în organismul omului Nu s-a putut stabili în ce măsură omul are nevoie de vanadiu. Cercetările efectuate asupra vanadiului în legătură cu corpul omului, nu au semnalat manifestări nespecifice în cazul lipsei totale a elementului din organism. Totuşi, s-a constat că în timp ce bărbaţii se pot lipsi în întregime de acest element, femeile reacţionează pozitiv la dozele de vanadiu provenite din sursele alimentare naturale. Câteva miligrame de vanadiu, în cazul persoanelor de sex feminin, ajută în concepţie şi în sarcină, atenuează anemia şi scade riscul apariţiei sau a agravării osteoporozei.

118

Deocamdată, ipotezele cu privire la efectele hipocolesterolemiante exercitate de către acest metal, nu au fost confirmate. Se ştie că vanadiul formează pigmenţi metalo-proteici cu structură porfirinică, asemănătoare clorofilei şi hemoglobinei , putând, probabil, înlocui într-o oarecare măsură metalele de bază din miez (fierul, magneziul, etc.). Există însă ipoteza, conform căreia, dacă vanadiul depăşeşte un anumit nivel, necunoscut azi, este posibil să blocheze o parte din hemoglobină, producând anemii. Cazurile de exces de vanadiu se întâlnesc la persoanele la care metalul a ajuns în organism prin sursele contaminate cu pulberi industriale. Impactul vanadiului din suplimente şi medicamente asupra organismului, nu este îndeajuns studiat .

5.1.4. Potasiul Potasiul, numit şi kaliu, este un element metalic de o mare importanţă pentru organismul uman, îndeplinind o serie de funcţii esenţiale pentru viaţă. Răspândirea acestui metal în natură este largă, însă cantitativ se găseşte cu mult mai bine reprezentat în lumea vegetală decât în cea animală. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g , nu poate fi realizată fără să se recurgă la surse vegetale de hrană. Potasiul este implicat în metabolismul tuturor elementelor şi compuşilor , activând numeroase enzime , si hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient, deoarece ajută la eliminarea din organism, odată cu apa, a reziduurilor, atât prin transpiraţie cât şi prin urină. În corpul omului, potasiul se localizează cu precădere în interiorul 119

celulelor, în timp ce sodiul predomină în vecinătatea exterioară al lor. Între cele două elemente, prin faptul că sunt purtătoare de sarcini electrice, se stabileşte o relaţie, de o parte şi de alta a membranei celulare, contribuind împreună la buna funcţionare a tuturor ţesuturilor, iar în cazul celulelor nervoase, la declanşarea şi transmiterea impulsurilor. Însă, atunci când raportul dintre potasiu şi sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori în favoarea natriului, care ajunge mai uşor şi mai mult în organism prin sarea de bucătărie , au loc dezechilibre care sunt resimţite foarte repede de către sistemul nervos şi de către musculatură, îndeosebi de cea a inimii, dar şi de către ţesuturile cutanate şi subcutanate, care se infiltrează cu apă, rezultând edemul. Dacă în doze optime cele două elemente se comportă cu “amiciţie”, atunci când intervin modificări de raport, între ele se naşte o relaţie de concurenţă, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci când se recurge la o hrană bogată în potasiu, sodiul are tendinţa de a se elimina din organism şi invers. Acest lucru poate fi valorificat în beneficiul corpului, în scopul combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomandă suplimentarea surselor de hrană bogate în potasiu, în cazul bolilor cardio-vasculare şi al celor renale. Toate sursele vegetalele conţin potasiu, concentraţia acestui element fiind mai mare în organele cărnoase ale plantelor (legume şi fructe ), în tuberculi (cartofi) şi în boabele legumuinoaselor (linte, mazăre, soia, fasole). Dintre sursele de origine animală, doar pştii pot aduce un aport satisfăcător de potasiu. Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse forme, după sensibilitatea individuală. De obicei, semnele care însoţesc această stare carenţială, se exteriorizează prin: oboseală, slăbiciune musculară, sete, spasme ale pleoapelor, mişcări involuntare ale muşchilor feţei,hipoglicemie , 120

edeme, bradicardie, aritmie, senzaţii de sufocare, iritabilitate nervoasă. Deficitul sever de potasiu, produce paralizie 5.1.5. Magneziul (Mg) Magneziul este un elementfoarte important, având influenţe directe asupra metabolismuluii, digestiei şi psihicului. Acest mineral activează numeroase enzime regăsindu-se şi în structura unora dintre acestea. De asemenea, prezintă un efect uşor laxativ şi combate sau previne stările uşoare de depresie. Deoarece prezintă un efect vasodilatator, magneziul acţionează benefic şi asuprap aratului circulator . Suplimentarea surselor de magneziu, nu este recomandată doar în cazuri în care rezultă din analizele sângelui un nivel prea scăzut al acestui element, ci şi într-o serie de afecţiuni, stări psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristeţe, melancolie, apatie, anxietate, mâini şi picioare reci, afecţiuni hepato-biliare, tulburări coronariene, hipertensiune, migrene, diabet. Doza zilnică necesară de magneziu se situează în jurul valorii de 0,3 grame (300 mg), ceea ce este destul de mult, dacă socotim că, spre exemplu, un kilogram de căpşuni de abia dacă conţine 125 miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt: cacao, ciocolata amăruie, verdeţurile proaspete de culoare verde-închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar, ceapa verde), fructele uscate (smochine, curmale, stafide), seminţele oleaginoase (migdale, arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). În medie, 200 de grame din produsele mai sus enumerate acoperă necesarul zilnic de magneziu. Ca şi în cazul potasiului, sunt sărace în magneziu produsele de origine animală (laptele şi derivatele,ouăle, carnea). Persoanele care consumă preponderent astfel de surse de hrană, mai ales 121

când le asociază cu produse hiperconcentrate (zahăr şi zaharoase, pâine albă şi produse de patiserie, grăsimi alimentare ) se confruntă cel mai des cu stări carenţiale. Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifestă prin excitabilitate neuromusculară – mai ales când se asociază cu o carenţă în calciu (aşa numitul factor Marsh- Bendel implicat in mecanismul biomolecular al contracţiei musculare ), crampe musculare (cârceii sunt un semn al deficitului de magneziu), circulaţie periferică deficitară – în special când şi fierul este la un nivel scăzut, scăderea capacităţii de concentrare şi memorare, calculoză renală sau biliară. În cazul copiilor, bătrânilor şi a adulţilor cu sensibilitate mai mare, carenţa în magneziu se poate manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariţia unor vânătăi în afara oricărui traumatism) şi prin amorţirea degetelor mâinilor 5.1.6. Seleniul(Se) Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie în cantităţi foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin acţiunea antioxidantă, frânează procesele de îmbătrânire şi scade riscul apariţiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului. În cazul fumătorilor, organismul consumă cantităţi mari de seleniu, ca măsură de protecţie împotriva substanţelor dăunătoare existente în fumul de ţigară. De aceea, fumatul, atunci când nu se suplimentează sursele bogate în acest mineral, induce carenţă în seleniu, predispunând şi mai mult la îmbolnăvire. Sursele alimentare cele mai bogate în seleniu sunt:peştii marini, algele, fructele de mare, cerealele (încolţite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul şi ceapa. 122

Seleniul, pe cât de benefic este în cantităţi moderate, pe atât se poate dovedi de dăunător în cantităţi mari. S-a demonstrat că atunci când ajunge în organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajează tulburări nutriţionale uneori grave, fiind responsabil şi de apariţia cariilor dentare, mai ales la copii

5.1.7. Zincul (Zn) Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie în cantităţi foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate aduce probleme de sănătate, uneori grave. Importanţa acestui metal, constă mai ales în faptul că posedă o mare putere catalitică, ceea ce înseamnă că activează multe enzime (peste 70). Datorită acestei proprietăţi, zincul intervine în desfăşurarea normală a metabolismului precum şi în activitatea endocrină. De asemenea, acest mineral, creşte rezistenţa organismului în faţa stresului şi îmbunătăţeşte performanţa intelectuală. În condiţii de stres, organismul consumă şi elimină foarte mult zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, în faţa acestui fenomen atât de răspândit în zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai ridicate. Carenţa de zinc se manifestă prin întârzieri de creştere la copii, exfolierea pielii, atenuarea simţului olfactiv şi al celui gustativ, căderea părului, vindecare greoaie a rănilor, diminuarea funcţiei sexuale, încetinirea ratei metabolice, instabilitate emoţională, hipertrofia prostatei, ateroscleroză. Ca şi în cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine animală, sunt mai accesibile organismului decât cele provenite din hrana vegetală.

123

Cele mai bogate surse de zinc, sunt: peştele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea slabă, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, , seminţele de dovleac si cele de muştar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazărea uscată. Calciul, fosforul, acizii graşi nesaturaţi şi vitamina A, favorizează absorbţia şi utilizarea zincului, în timp ce alcoolul, zahărul şi cafeaua se comportă ca inhibanţi. Totuşi, s-a constatat că dacă este consumat în cantitate mică, vinul natural de calitate, exercită un efect pozitiv asupra zincului din organismul omului .

5.1.8. Calciul (Ca) Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesară pentru organism fiind destul de mare. În medie, un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate care creşte în sarcină şi alăptare cu 40%. De asemenea, adolescenţii aflaţi în perioada de creştere accelerată, trebuie să beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu. Se ştie că acest mineral intră în constituţia oaselor şi a dinţilor, precum şi că prezintă un efect uşor calmant, prin diminuarea excitaţiei nervoase. Însă rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sănătate derivând din deficitul său. O multitudine de reacţii din organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu uşurinţă epuizarea elementului şi instalarea fenomenelor carenţiale, care se manifestă acut - prin senzaţie de slăbiciune, tremurături, sudori reci, senzaţie de sufocare, palpitaţii, sau cronic - prin astenie şi decalcifieri ale oaselor sau dinţilor.Stresul , emoţiile puternice, reacţiile alergice sau consumul de zahăr rafinat şi de zaharoase, 124

produc în organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacităţii electrice (ionice). Calciul este un mineral “dificil” încă din faza de absorbţie. În prezenţa altor substanţe din hrană, trece în forme inactive, care nu mai trec în sânge, evacuându-se intestinal. Dintre compuşii care blochează calciul încă înainte de traversarea pereţilor intestinului subţire, se numără: zaharoza – prezentă în proporţie de 99,9% în zahărul rafinat; acidul oxalic – prezent în cacao, măcriş, spanac, piper şi ciocolată; acidul acetic - din oţet şi murături; acidul fitic - aflat în cantităţi mari în coaja cerealelor şi în borş; nitriţii – apar ca Euri în mezeluri; precum şi acidifianţii - introduşi în special în băuturile răcoritoare. Este recomandat ca în cazul consumului unor astfel de produse să nu se administreze, simultan cu ele, surse de hrană bogate în calciu, dar la următoarea masă, să se renunţe complet la mâncarea cu antagonişti, consumându-se hrană cu mult calciu. Cele mai bogate în calciu sunt seminţele de susan şi cele de mac (80g asigură doza zilnică necesară unui adult), urmate de lapte (2-3 căni de lapte asigură cerinţele zilnice) şi derivatele ei, de ouăşi de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezultă zerul, care rar se foloseşte în alimentaţia omului, preferându-se utilizarea lui în furajarea animalelor. Trebuie însă să se ştie, că în zer se extrage aproape tot calciul, brânza rezultată în urma prelucrării, fiind mult sărăcită în acest element. Din punct de vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, formă foarte accesibilă şi benefică organismului, mai ales în cazul persoanelor alergice. O alimentaţie echilibrată şi variată, care apelează şi la sursele naturale cu calciu, poate să ferească organismul de stările carenţiale şi de neplăcutele lor urmări .

125

5.1.9. Borul (B) Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie în cantitate mică. Dacă sărurile de bor obţinute pe cale chimică sunt mai mult sau mai puţin toxice pentru om, sursele alimentare naturale, nu prezintă niciun pericol, din contră, aduc servicii sănătăţii. Acest mineral se găseşte mai mult în: fructele încă necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide), nuci, alune de pădure, lapte şi ouă . Alături de vitamina D, borul este un stimulent al absorbţiei, asimilării şi activităţii calciului. Pentru femeile aflate înaintea sau în timpul menopauzei, cel puţin sub aspectul menţinerii unei densităţi osoase corespunzătoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din sursele naturale se dovedeşte de mare folos .

5.2. Fosforul (P) Fosforul este un element prezent în toate celulele organismului uman, nici un proces metabolic neputându-se desfăşura în lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor latente (potenţiale) în energii exprimabile (forţă psihică, forţă fizică, energie metabolică) sunt intermediate de către molecule care conţin în mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului în oase, dar şi în unghii şi dinţi, nu poate avea loc, dacă nu se realizează combinaţii, al căror rezultat este formarea de săruri cu fosfor (fosfatul de calciu). De mare importanţă pentru celule, îndeosebi pentru cele ale sistemului nervos, sunt anumite grăsimi (lipide) care conţin fosfor, denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele. Acestea intră în structura membranelor celulare, contribuind la schimbul adecvat de substanţe dintre celulă şi mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care alcătuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compuşi de bază în alcătuirea tecilor neuronale (mielinelor), exercitând atât o funcţie de protecţie, cât şi una activă, în ceea ce priveşte transmiterea impulsurilor. 126

Fosforul, de asemenea intră în structura unor proteine foarte importante pentru organism, aşa cum este de pildă fosfocreatina, compus care asigură baza energetică a muşchilor. Regăsindu-se în anumite structuri proteice, fosforul mai îndeplineşte şi rolul de enzimă . O importanţă deosebită, reprezintă legătura dintre calciu şi fosfor. Cele două elemente realizează combinaţii chimice importante, contribuind împreună la formarea şi menţinerea în condiţii optime a oaselor şi a ţesuturilor conjunctive. Însă, când raportul dintre cele două elemente nu este corespunzător, ele se comportă ca antagoniste şi concurente, ceea ce înseamnă că elementul mai bine reprezentat are tendinţa de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menţine la un nivel optim raportul dintre calciu şi fosfor, organismul omului deţine mecanisme complexe de control, care se desfăşoară sub influenţa sistemului nervos central, precum şi a sistemului endocrin. Se scrie şi se vorbeşte foarte mult despre glanda tiroidă şi disfuncţiile sale, însă mai rar se abordează problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate în spatele tiroidei. Sub coordonare nervoasă, aceste organe endocrine, secretă produşi endocrini, numiţi parathormoni, care controlează aproape în întregime metabolismul fosfo-calcic. Totuşi, chiar şi în afara unor disfuncţii ale paratiroidelor, care nu sunt atât de rare, pe cât în general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au compoziţie dezechilibrată în ceea ce priveşte raportul dintre calciu şi fosfor, pot să intervină perturbări al metabolismul fosfo-calcic. Alimentele de provenienţă industrială (mezelurile, cremele de uns pe pâine, ciocolata, margarina, brânzeturile, etc.) au adesea adăugate, diferite substanţe cu fosfor, mai ales fosfaţi şi lecitine de tip “E”. Din acest motiv, de obicei, în organism ajunge mult mai mult fosfor decât calciu. S-a constatat, că în ţările dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente decât în ţările sărace, tocmai ca o consecinţă a excesului de fosfor din alimente. Poate şi mai periculoasă, mai ales în cazul copiilor, este prezenţa acidului fosforic, fie el şi foarte diluat, mai ales în unele băuturi răcoritoare carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar şi contribuie la precipitarea unor săruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze şi litiaze, cunoscute sub denumirea uzuală de “nisip sau pietre la rinichi”. Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiţia existenţei în alimente al celor două elemente, la nivele corespunzătoare. Însă, trebuie să se ştie că anumite alimente, prin conţinutul ridicat de fosfor în comparaţie cu calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puţin calciu, amintim: peşti, arahidele, nucile, seminţele de dovleac, soia, 127

fasolea boabe, mazărea, pastele făinoase. În alte alimente naturale, raportul dintre fosfor şi calciu este echilibrat, aşa cum se întâmplă în cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de pădure,oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii, ţelina. Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt importante, nu atât sub aspectul conţinutului total de fosfor, cât prin cantitatea îndestulătoare de lecitine naturale din compoziţia lor. Principalul inhibant al fosforului, ca şi în cazul calciului, este zahărul rafinat, acesta putând crea situaţii de carenţe, care se întâlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci şi mierea, prin conţinutul mare de fructoză, sunt mici consumatoare de fosfor, căci acest zaharid se poate metaboliza fără transformarea prealabilă în compuşi intermediari cu fosfor (nu necesită fosforilare). Scăderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzată de tratamentele mai îndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conţin fier sau magneziu. Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurând doza de care are nevoie organismul într-o zi . Acesta înseamnă că 120 g de seminţe de susan, 500 g de brânză proaspătă sau un litru de lapte acoperă cerinţele în acest element, pe durata a 24 de ore. Totuşi, în condiţii de efort fizic solicitant, creştere rapidă, sarcină sau alăptare, suplimentarea necesarului de fosfor este obligatorie. Deficitul de fosfor, se exteriorizează prin: astenie, oboseală musculară, demineralizări osoase, apariţia cariilor, căderea părului, tulburări nervoase, disfuncţii renale, scăderea capacităţii intelectuale, tulburări sexuale, stagnarea creşterii la copii. În cazul adolescenţilor aflaţi în faza de creştere accelerată, precum şi în acela al gravidelor sau a femeilor care alăptează, sursele bogate în fosfor trebuie suplimentate. Atunci când în organism se află prea mult fosfor, pot apare semne similare cu cele ale deficitului, însă cu manifestări mai severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca şi alte dereglări sau afecţiuni ca anemie, microlitiază sau litiază urinară.

6. Enzime

128

Enzimele (fermenţii) sunt , în mod natural, substanţe produse doar de celulele vii, care intervin în numeroase reacţii biochimice. Ele îndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenţială pentru materia vie . Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substanţă care grăbeşte desfăşurarea unei reacţii, fără să se modifice structural în timpul desfăşurării acesteia şi fără să se regăsească în produsul final al reacţiei respective. În lipsa catalizatorului, oricum reacţia ar putea avea loc, însă într-un timp mai îndelungat. Aplicată sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaţie deosebită, căci reacţiile biochimice întârziate, care teoretic pot avea loc şi în lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaţa. Dacă degradările şi sintezele celulare s-ar desfăşura mult încetinit, celulele s-ar sufoca iar nutriţia celulară ar fi blocată, ceea ce ar conduce la moartea lor. Enzimele imprimă o mare viteză de desfăşurare a proceselor biochimice (sinteze, degradări, oxidări, reduceri, hidrolize, hidratări, etc.), de activitatea lor depinzând mai toate funcţiile fiziologic . Structura enzimelor Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natură organică, termolabili (se degradează uşor la temperaturi ridicate), cu activitatea specifică faţă de o anumită substanţă sau faţă de un grup de substanţe. Activitatea fermenţilor este dependentă de anumite condiţii de mediu (pH, temperatură, etc.). Orice enzimă este alcătuită din două componente 1. apoenzima (componenta proteică). 2. coenzima. (componenta neproteică, prostetică ). Apoenzima are specificitate de substrat (recunoaşte doar anumite 129

substanţe) iar coenzima are specificitate de acţiune (reacţionează doar întrun anumit fel, în anumite condiţii). În corp există diverse substanţe endogene (produse de organism) sau exogene (introduse în organism), care activează sau inhibă, sinteza ori activitatea enzimelor. Enzimele exogene, care prezintă activitate în corpul uman, sunt substanţe sensibile, care se distrug prin fierbere şi în mare parte prin stoarcere, precum şi la contactul mai îndelungat cu oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale crude sunt surse cu adevărat furnizoare sănătoase de enzime . Denumirea enzimelor Există mai multe feluri de a denumi enzimele. În general, denumirea acestor substanţe, derivă de la substratul sau substraturile pe care le catalizează. Întru-cât principalii compuşi implicaţi în metabolism sunt glucide protide şi lipide , numele enzimelor participante la aceste transformări, vor fi în corelaţie cu aceste substanţe. Mai jos, prezentăm câteva exemple, de enzime, cu precizarea că, numărul fermenţilor este de ordinul miilor

Enzime implicate în metabolismul glucidic

Enzime implicate în metabolismul protidic Enzime implicate în metabolismul lipidic

- amilaza - invertaza - trehalaza - piruvat dehidrogenaza - fructochinaza - fosforilaza - peptidaza - ribonucleaza - histaminaza - cistein-proteaza - lipaza (ca denumire generică)

130

Enzimele care se sintetizează în organismul uman (enzime endogene) În corpul omului, se produc în fiecare secundă, mii şi mii de enzime. Orice deficit enzimatic este resimţit destul de dur de către organism. Există două mari categorii de enzime endogene. - enzimele digestive (ajută la scindarea moleculelor mari provenite din hrană, în structuri mai mici, care pot trece din intestin în sânge ), - enzime metabolice (susţin toate funcţiile fiziologice şi viaţa însăşi). Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate şi acţionează în afara celulei). Fermenţii metabolici pot fi atât intracelulari, cât şi extracelulari . Enzimele microbiologice, enzimele vegetale şi enzimele de origine animală, care ajung în organism din afară (enzime exogene, enzime alimentare) Toate vietăţile (bacterii, ciuperci, plante , animale, etc.) posedă echipamente enzimatice, fără de care nu pot supravieţui. Multe din enzimele produse de vieţuitoarele aflate în diverse stadii ale evoluţiei, acţionează asupra organismului uman. Această acţiune poate fi directă (enzimele participă la reacţiile metabolice sau în altfel de reacţii, ca biocatalizatori) sau indirectă (enzimele exogene nu se comportă în organismul uman ca fermenţi, dar prezintă un alt tip de acţiune fiziologică). Din acest motiv, enzimele produse de către microorganisme, de către plante sau de către animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de către om. Pe baza lor s-au obţinut atât produse de fermentaţie (băuturi alcoolice, murături, lactate, etc.), cât şi stimulente digestive şi metabolice . • Enzime microbiologice naturale

131

Pe cale directă sau indirectă, prin probiotice ,prebiotice sau simbiotice , se poate asigura o bună funcţionare a colonului, prin intensa activitate enzimatică a bacteriilor care alcătuiesc microflora utilă intestinală . • Enzime de origine animală Enzime (invertaze) se găsesc, de pildă, în mierea de albine, produs obţinut prin activitatea unor animale din categoria insectelor. Când invertaza din miere se distruge, produsul se "zahariseşte". Prin conţinutul ridicat de fermenţi, mierea necristalizată este cu mult mai sănătoasă, părerile contrare fiind nejustificate. Enzime de natură animală, care se dovedesc benefice organismului uman, se mai găsesc şi în gălbenuşul crud de ou. Fermenţii din carne, din lapte sau din peşte, deşi există, nu se pot valorifica deoarece se distrug prin prelucrare . • Enzime vegetale Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructe şi frunzele, conţin enzime cu acţiune favorabilă asupra aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismuluii.Plantele medicinale care conţin astfel de fermenţi, au fost numite; plante enzimatice . Fermenţii din fructe stimulează repede digestia, deoarece eliberarea lor este facilă. Enzimele din frunze, deşi nu prezintă asupra omului o acţiune foarte puternică, prezintă avantaje dietetice şi curative certe. Ele se eliberează treptat, deoarece se află prinse în ţesătura fibrelor vegetale. Prin faptul că acţiunea acestor enzime se desfăşoară într-un timp mai îndelungat,verdeţurile sunt deosebit de sănătoase . Trebuie acordată o atenţie deosebită verdeţurilor,în cadrul unei alimentaţii echilibrate deoarece ele reprezintă o sursă bogată de vitamine ,minerale şi enzime . Plantele 132

legumicole de la care se folosesc părţile verzi, îndeosebi frunzele, sunt cunoscute sub denumirea uzuală de "verdeţuri". Cele de culoare verde - închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar, spanac, ceapă verde,etc.), sunt mai bogate în clorofilă A, şi în consecinţă conţin mult magneziu. Aproape toate verdeţurile au în compoziţie principii care ajută la eliminarea toxinelor din organism pe cale urinară (sunt depurative şi diuretice). Frunzele comestibile şi proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub forma unor salate de crudităţi, ajută la stabilizarea sau scăderea glicemiei, au efect anorexigen, şi sunt antiscorbutice - prin conţinutul însemnat de vitamina C. Diverşi autori arată că în frunzele comestibile ale plantelor se găsesc cele mai sănătoase fibre alimentare de origine vegetală. În structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca într-un schelet, diferite enzime care acţionează favorabil şi treptat, asupra digestiei şi a metabolismului. De aceea, verdeţurile, sunt considerate pe buă dreptate elemente de balast ce dau senzaţia de saţietate şi constituie o materie alimentară din care se eliberează pe rând diverşi fermenţi. Mai mult, materialul fibros care intră în compoziţia frunzelor, este constituit din celuloză cu mult mai puţin dură decât aceea care se găseşte la periferia boabelor de cereale, boabelor de leguminoase , sau în interiorul seminţelor oleaginoase . Din acest motiv, verdeţurile nu prezintă efect iritant asupra tubului digestiv. Tuturor acestor proprietăţi, se mai adăugă şi efectul puternic antioxidant conferit de consumul părţilor verzi şi proaspete ale vegetalelor comestibile, astfel încât, beneficiile aduse organismului de către verdeţuri, devin cu totul deosebite. Verdeţurile se pot consuma neprelucrate termic, sub formă de suc sau gătite. Atunci când se apelează la surse proaspete, primele două utilizări devin cele 133

mai benefice, deoarece pierderile de principii sunt minime. Verdeţurile fierte, conservate sau congelate, îşi diminuează în mod semnificativ valoarea dietetică . Antienzime şi inhibitorii enzimelor Antienzimele, denumite şi enzime inhibatoare, sunt substanţe cu structură apropiată de cea a fermenţilor, care, însă, acţionează în sens invers, frânând sau întârziind declanşarea unui proces metabolic. Antienzimele acţionează direct asupra substratului, şi nu asupra altor fermenţi. Cele mai multe antienzime exogene se găsesc în seminţe, mai ales în cele ale plantelor oleaginoase , având rolul natural de a oprii desfăşurarea proceselor de dezasimilaţie din bob, înainte de germinaţie. Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanţele care frânează sau blochează activitatea enzimelor, compuşi numiţi inhibitori de enzime. Există numeroase substanţe care inhibă enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra lipazelor, este cea mai cunoscută

7. Laptele şi produsele lactate

7.1.1. Compoziţtia chimică a laptelui

Se impune să defînim laptele ,nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii echilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei mamare obţinut în urma mulsului în condiţii igienice de la vaci sănătoase.

134

Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la laptele de vacă în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi specia de provenienţă,cum ar fi lapte de oaie,capră bivoliţă. Din punct de vedere fizico –chimic ,laptele ,reprezintă un amestec în care lactoza şi sărurile minerale se găsesc în soluţie,grăsimile ,sub formă de suspensie şi proteinele se află sub formă coloidală. Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată Lipidele , sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Şi lipide complexe de tipul , lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor. Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,cazeina şi proteinele din lactoser. Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18 – 21 % ,din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine , imuno -globulîne şi proteozo-peptone. Zaharurile ,sunt reprezentate de lactoză , care este un diglucid reducător, format din o moleculă de alfa- glucoză şi o moleculă de betagalactoză. Vitaminele , care se găsesc în lapte sunt ,liposolubile şi hidrosolubile.Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de , vitaminele A, D, E , K , iar cele hidrosolubile, de vitaminele,B1, B2, B6,B12,PP, H , C . Sărurile minerale , care se gasesc în lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline , în cantităţi apreciabile , calciu , sub formă de carbonat de calciu,într-un procent apreciabil , precum şi cantităţi reduse de fier , cupru şi magneziu .

135

Pigmenţii din lapte , sunt reprezentati de lactocrom care imprimă laptelui o irizaţie albastruie ,şi riboflavîna ,care da laptelui o tentă gălbuie. Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de celule epiteliale ,celule microbiene şi leucocite. Anticorpii ,sunt reprezentaţi de ,aglutinine ,precipitine ,antitoxine(anticorpi anafilactici) şi hemolizîne. Prin compoziţia sa ,laptele ,reprezintă alimental ideal pentru toate categoriile de virstă şi stare fiziologică ,fiînd considerat pe bună dreptate ,,elixirul vieţii”

8. PRODUSE LACTATE Reprezinta o categorie de produse rezultate în urma prelucrării laptelui . Aceste produse sunt reprezentate de : smântână, produse lactate acide şi brânzeturi. Smântâna Principalele sortimente de smântână obtinute îndustrial la noi în ţara sunt smântâna dulce şi smântâna fermentată denumită şi smântană de consum. Smântâna dulce este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă sau bivoliţă de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32% grasime. Smântâna fermentată, se obţine industrial din smântâna dulce normalizată , pasteurizată , racită la 28-300 Celsius şi însămanţată 5% cu maia . Maiaua conţine streptococi lactici : Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum şi Paracitronorum. 136

Produsele lactate acide Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acvţiunea ,unor bacterii lactice şi cu ajutorul unor drojdii şi levuri , atunci când se realizează o fermentaţie alcoolică şi lactică. Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil , lapte batut şi chefir. Laptele bătut Examen organoleptic Se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule fîne de coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul plăcut, caracteristic acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine. După procentul de grăsime se împarte în : - tipul extra=4 % - tipul 1(sana)= 3,6 % - tipul 2= 2 % - tipul 3= 0,1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie să fie de 11 %. Aciditatea în grade Thörner , între 120-130. Laptele acidofil Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi însămanţat cu culture pure de Lactobacillius acidophilus. Caractere oraganolipetice Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare consistenţa este asemanatoare smântânii mai mult sau mai puţin filantă ,avand gust şi miros placut acrişor ,caracteristic. Procentul de grasime este de 2% ,iar aciditatea , maxim 1400 T

137

Chefirul Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la care se adauga acţiunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică .

Caractere organoleptice Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu consistenţă fluidă, cu bule fîne de gaz , cu zer exprimat maximum 10% ,culoarea albă ,albăgălbuie , uniformă, cu gust şi miros plăcut , characteristic, acrişor uşor înţepator , răcoritor . Procentul de grăsime fiind între 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind între 0.1 - 0.6 % , iar aciditatea în grade Thörner , având valori, cuprinse între 110 - 120. Untul Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu fermenţi lactici. Brânzeturile Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea tehnologică a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice şi microbiologice. Clasificarea brânzeturilor A. După tipul de lapte utilizat în fabricrea brânzeturilor ele se împart în: Brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi dîn lapte de oaie, brânzeturi din lapte de capră şi brânzeturi din lapte de bivoliţă. Brâzeturui mixte din lapte de : vaca, oaie şi capră 138

B. După procentul de grăsime conţinut se împart în: - brânzeturi crème duble cu 60 % grăsime . - brânzeturi crème cu minimum 50 % grăsime . - brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime. - brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime. - brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime. -brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime. -brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime. -brânzeturi dietetice (slabe)sub 10% grăsime. C. După consistenţa pastei: - brânzeturi moi exemplu: brânza de vaci, brânza Moldova sau Desert. - brânzeturi tari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu. - brânzeturi tari: Moeciu, Schvaizer. D. După caracteristicile tehnologice: - caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu: caşcaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu . -brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ, -brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice . -brânzeturi cu mucegai- Camenbert şi Roqufordt. -brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă ,de capră. -brânzeturi frământate - burduf, Moldova, Ludus, Dorna. -branzeturi topite: Păltinis , Hohland, Bucegi, Mixtă. Prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezintă un aliment indispensabil unei alimentaţii echilibrate fiind o reală sursă de proteine, săruri minerale şi grăsimi . Atât laptele cât şi produsele lactate , constituie o importantă sursă de proteine,grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei alimentaţii echilibrate. Anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de proteină şi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi preparatele din carne , însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri ( hidraţi de carbon). Din acest punct de vedere , brânzeturile sunt recomandate în alimentaţia diabeticilor dar sunt contra- îndicate în alimentaţia obezilor a celor cu hiperlipemie , cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul obezităţii , unde se recomandă brânza ditetică de vaci .

139

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil Lapte şi produse lactate Nr. Denumirea Pr % L % HC K P Crt. alimentului % mg. mg. 1. Lapte de vacă 3,5 3,5 4,5 160 114 întegral 2. Lapte de vacă 3,5 1,7 4,9 160 114 normalizat 3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 9. Brânză dietetică de 18,0 4,0 65 80 vacă 10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 12. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 13. Caşcaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 14. Caşcaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 16. Brânzeturi topite 7,0 36,0 0,9 100 Abrevieri utilizate: Proteine-Pr Lipide-L Hidraţi de carbon-HC Potaşiu-K Fosfor-P Sodiu-Na

140

Na mg. 40

Energie K cal 65

40

50

40 120 120 120 120 18 18

36 63 59 64 54 155 90

515 515 515 515 515 700 -

369 305 273 423 283 366 366

Laptele şi produsele lactate,consum şi patologie Consumul de lapte şi produse lactate ,satisface prin compoziţia acestora nevoile organismului numai în diferite clase de compuşi , aducând în alimentaţia omului un aport deloc neglijabil de proteine , glucide , lipide şi săruri minerale. Lipidele conţinute în lapte şi produse lactate au un rol deosebit în buna funcţionare a organismului . În organism , lipidele au rol energetic . Prin arderea unui gram de lipide rezultă 9 kcal . Lipidele , protejază organismul impotriva frigului , intră în componenţa celulelor organismului , a membranelor celulare , contribuie la absorţia vitaminelor liposolubile , stimulează peristaltismul intestinal , eliminarea bilei , funcţionarea pancreasului , îmbunatăţeşte calităţiile gustative ale hranei şi dau senzaţia de saturaţie . Laptele şi produsele lactate conţin doi din cei trei acizi graşi esenţiali şi anume acizii , linoleic şi lionolenic . Necesarul în acid linoleic al organismului este de 2-6 g . Untul conţine 3,6 % acid linoleic. Acizii graşi saturaţi se gasesc în lapte şi produse lactate acide şi unt ,ei fiind constituienţii de bază ai lipidelor. Fosfolipidele reprezintă o clasă aparte de lipide cu rol important în creşterea şi dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituientă a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide , este de 5 g . Laptele , untul şi smântâna , conţin cantităţi apreciabile de fosfolipide. Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major în funcţionarea normală a organismului , în sinteza hormonilor suprarenalieni , a diferitelor etape din metabolismul lipidic şi protidic. Norma zilnică de colesterol este de 0,3 – 0,6 grame. Untul conţine cel mai mare procent de colesterol . În ceea ce priveşte lipidele , în ansamblul , lor acestea sunt bine reprezentate în smântână , unt , caşcaval şi produse lactate acide . Proteinele din lapte şi produse lactate sunt necesare unei alimentaţii echilibrate. În organismul uman proteinele au rol plastic , constructor , 141

asigurând creşterea şi dezvoltarea celulelor , ţesuturilor cât şi regenerarea acestora. Proteinele intră în structura unor hormoni , a enzimelor , întervin în desfăşurarea tuturor proceselor metebolice , întră în componenţa anticorpilor , asigură detoxifierea organismului prin cuplarea lor cu produşii toxici , rezultaţi din diferite reacţii metabolice sau pătrunşi accidental în organism . Îndeplinesc funcţia de transportori ai diferitelor substanţe formând complexe lipo-proteice , glico-proteice, vitamino-proteice , proteino-mineral , participă la reglarea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei în organism. Alimetaţia raţională recomandă zilnic, 1 g proteină, pe kg. greutate vie. Proteinele sunt formate din aminoacizi şi sub influienţa unor enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun în aminoacizi . Din cei 20 aminoacizi ce intră în structura proteinelor 8, sunt aminoacizi esenţiali, pe care organismul nu şi-i poate sintetiza şi pe care şi-i procură din alimente. De remarcat faptul că metionina, care este un aminoacid esenţial se găseşte în cantităţi apreciabile în brânza de vaci. Referitor la necesarul de proteină zilnică , copiii , în perioada de creştere, au nevoie de 2g proteină pe kg , iar femeile gravide , de 1,5 g proteină , pe kg şi pe zi. La adulţi necesarul de proteină este , pentru un om de 70 kg ,de 70 g pe zi, dar nu trebuie să scadă sub 40 grame pe zi . Ca sursă de proteină specificăm faptul că laptele şi produsele lactate au un aport considerabil de proteină. În acest sens , laptele conţine 3,5%, produsele lactate acide , între 3,2 şi 4% , brânza dietetică de vaci , 18 % , brânza grasă de vaci , 13% iar caşcavalurile , între 20-31% proteină . Trebuie specificat faptul că proteinele din lapte şi produse lactate alături de cele dîn carne , preparate din carne peşte şi ouă , conţin toţi aminoacizii în proporţii optime , necesari sintezei proteinelor din organism , în comparaţie cu alimentele vegetale unde proporţia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optimă. Glucidele din lapte şi preparate din lapte, au rol esenţial în creşterea şi dezvoltarea organismului cit şi în desfăşurarea diferitelor reacţii metabolice . În organism, glucidele au rol plastic, întrând în componenţa membranelor celulare dar şi rol energetic. Prin arderea a 1g de glucide rezultă 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajată la arderea glucidelor se face foarte repede în comparaţie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare în alimentaţia sportivilor de performanţă. Glucidele au rol major în metabolismul proteic şi lipidic,fiind stocate la nivelul ficatului şi muşchilor sub formă de glicogen ; constituind rezerva de 142

glucoză a organismului . Dacă glucidele nu pătrund cu hrana în organism atunci rezerva de glucide se epuizează ceea ce intensifică procesul de oxidare al lipidelor . Poliglucidele de tipul celulozei şi hemicelulozei nu pot fi utilizate ca sursă de glucide pentru organism, ele fînd utilizate ca fibre şi au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanţelor toxice . Principala sursă de glucoză pentru organismul uman o constituie amidonul, care sub acţiunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus în diferiţi produşi , până la glucoză, care este utilizată de organism sau depozitată ca rezervă glucidică în ficat şi muşchi , sub formă de gllicogen. Pentru o alimentaţie normală este nevoie de 50-60 g glucide pe zi având în vedere faptul că organismul poate suntetiza glucide din glicerină şi aminoacizi , mai ales când proteinele se gasesc dîn abundenţă fiind în sitzuaţia de “lux proteic “ Lactoza din lapte este o sursă importantă de glucide , ea găsindu-se în procent de 4,5 % , dar surse importante de glucide sunt reprezentate şi de produsele lactate , astfel că în laptele bătut sau laptele smântânit glucidele ajung la 5,5% Vitaminele şi sărurile minerale , au rol major în mentinerea presiunii osmorice în creşterea şi dezvoltarea organismului în metabolismul diferitelor substanţe sau compuşi Spre exemplu calciul şi vitamina D , asigură creşterea şi dezvoltarea oaselor dar este implicat şi în mecanismul biomolecular de contracţie a muşchilor.

Carnea În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici . Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii . Pentru aceste determinări trebuie avută o deosebită grijă la recoltarea probelor, ţinând seama de faptul că pentru examenele microbiolugice recoltarea probelor trebuie să se facă în recipiente sterile şi

143

trebuie să ajungă la , laborator în cel mai scurt timp poisibil, condiţie valabilă şi în cazul probelor destinate examenului fizico – chimic. Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil

Carne, organe şi produse din carne Nr. Denumirea Pr % L % HC K Crt. alimentului % mg. 1. Carne de vacă slabă 20,4 2,2 110 2. Carne de porc slabă 20,4 6,3 442 3. Carne de găînă 21,0 6,0 359 4. Carne de pui de găînă 20,1 10,2 359 5. Creier de bovîne 10,5 9,0 327 6. Inimă de bovine 19,7 3,0 310 7. Rinichi de bovîne 18,0 5,0 259 8. Inimă de bovine 17,0 4,0 326 9. Limbă bovine 15,7 17,6 230 10. Preparate de tip 13,0 26,0 160 prospături:parizer, cremvursti,polonez 11. De tip 17,0 34,6 510 semiafumat:Bucureşti, Italian, Vânătoresc 12. Salam de vară 20,0 47,0 252 13. Cabanos 19,4 31,7 226 14. Caltaboş alb 18,2 19,7 143 15. Şuncă presată 24,9 20,7 314 16. Muşchi ţigănesc 21,6 26,3 310 17. Tobă I 23,0 22,0 130 18. Lebervurst 16,8 30,1 160 19. Pateu de ficat 19,6 19,5 195 20. Haseu dîn carne de 16,6 25,5 190 porc

144

P mg. 200 170 160 160 380 380 250 130 200 150

Na mg. 408 170 400 400 195 333 450 290 133 2000

Energie K cal 104 142 142 177 127 109 120 107

150

1900

391

150 150 180 220 220 250 150 250 250

1260 1050 750 855 800 1750 2000 1100 1000

519 374 258 294 333 299 349 261 305

295

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr Lipide-L Hidraţi de carbon-HC Potasiu-K Fosfor-P Sodiu-Na

Carnea şi preparatele din carne –consum şi patologie Referitor la consumul cărnii şi a preparatelor din carne ,trebuie precizat faptul că acestea aduc în alimentaţia omului un aport proteic şi lipidic foarte important la care se adaugă, aportul de minerale. Consumul de carne şi preparate din carne Proteinele animale sânt încărcate cu grăsimi (saturate) şi colesterol , existând sub formă de complexe lipoproteice. Raportând la un întreg , carnea şi preparatele din carne acestea , conţin un procent de 20% proteină . Proteinele sunt esenţiale la orice vârstă, deoarece intră în structura musculaturii şi constituie un element de bază în menţinerea imunităţii . Ele conţin aminoacizi esenţiali , substanţe necesare funcţionării organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luati din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi esenţiali trebuie să combinam cele doua tipuri de proteine: animale şi vegetale , cu un mic avantaj totuşi pentru proteinele animale, care conţin o cantitate mai mare de aminoacizi. Carnea albă este o sursă deosebit de bogată în de proteină în comparaţie cu , carnea roşie. Este indicat ca proteinele animale să provină dintr-o carne mai uşoară – peşte , pui , curcan . Aşa-numita carne albă , care conţine mai multe proteine şi mai puţine grăsimi decât carnea roşie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi esenţiali, fier, zinc şi magneziu . O porţie de ton la grătar (45

145

g) conţne 10 g proteine , 85 g pui la rotisor conţin 19 g proteine , 85 g curcan la grătar – 25 g proteine , 100 g carne de raţă – 25 g. De remarcat faptul că în carne , organe şi preparate din carne se găsesc cantităţi apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate în lapte şi produse lactate. Lipidele , existente în carne şi preparate din carne se găsesc într-un procent mai mare decât în lapte şi produse lactate . Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animală, acestea imbracă aceleaşi aspecte ca şi în cazul laptelui şi produselor lactate , aspecte care au fost enunţate anterior . De remarcat ca o particularitate , în acest caz , prezenţa într-un procent mai mare al acestora în carne şi diverse preparate . Trebuie specificat că în unele organe cum ar fi creierul şi în ţesutul muscular se gasesc cantităţi importante de acid arahidonic,unul din cei trei acizi graşi esenţiali. Fosfolipidele găsidu-se în procent mai mare .Colesterolul , face parte din grupa sterinelor şi în organism se sintetizează din acidul acetic rezultat în urma metabolismului glucidic şi protidic, ca produs intermediar , dar are şi o provenienţă exogenă, din alimente , pe primul loc şituându-se biftecul ,urmat de unt . Insuficienţa vitaminelor F ( acizii graşi esenţiali) determină apariţia unor afecţiuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crăpături). Totodată, conţinutul A.G.E (acizi graşi esenţiali ), scade în afecţiunile tegumentelor, dar şi în perioada creşterii tumorilor. Lipsa acizilor polinesturaţi din hrană, determină tulburări de digesdtie şi absorţie a lipidelor şi a vitaminelor liposolubile, precum şi instalarea unor afecţiuni hepatice, care pot merge până la ciroză. La copii, avitaminoza F, încetineşte mult creşterea, iar la nou născuţi poate cauza anemie hemolitică. Atunci când hrana nu conţine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, mulţi dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aşa cum sunt cei care aparţin florei de putrefacţie, dar care ajunşi prin sânge în ţesuturi şi celule, eliberează toxine periculoase pentru sănătate, probabil chiar cancerigene . Hipervitaminoza F,se referă la un procent ridicat de acizi graşi esenţiali cunoscuţi sub denumirea generică de vitamina F, însa până în prezent această denumire nu a fost acceptată. Doar în cantităţi foarte mari, vitaminele F determină hipervitaminoze, care

146

se manifestă ca hipovitaminozele, însă mai sever. Cantităţile mari de vitamine F însă, aduc cu sine în organism mari cantităţi de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate şi la decalaje metabolice sau hormonale. Însă în dozele recomandate, vitaminele F, nu îngraşă, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutăţii corporale şi menţin elasticitatea vaselor sangvine. Glucidele,sunt absente în carne şi preparate dîn carne. 14.5. Sărurile mierale,sunt bine reprezentate în carne şi preparatele dîn carne , mai ales că în cazul animalelor tinere procentul de săruri minerale este mai mare,comparativ cu carnea animalelor adulte.Cantităţiile de sodiu potasiu şi fosfor sunt duble faţă de lactate. Rolul lor în organins este cel expus la capitolul lapte şi lactate. Vitaminele, se clasifică in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona). Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) şi vitamina C(acidul ascorbic). Toate aceste vitamine se găsesc în diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea proaspată de porc sau de vită. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat în capitolul lapte şi produse lactate. Patologia cărnii şi a preparatelor din carne , imbrăca aceleasi aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrăgând atenţia asupra faptului că prezenţa în carne a nucleoproteinelor în cantităţi apreciabile şi consumul exagerat de carne şi preparate din carne, pe o perioadă îndelungată de timp, determină aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzată de depunerea în viscere sau articulaţii a cristalelor de acid uric sau uraţi , produsi de metabolizare ai proteinelor. Lipidele din carne au o structură complexă fiind prezente în cantităţi mai mari decât în lapte şi produse lactate . Consumul acestora pe o perioadă îndelungată de timp determină apariţia obezitaţii tulburări grave ale metabolismului, insuficienţe cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate vasculară ce se asociază cu multiple accidente vasculare şi infarcte.

147

Colesterolul este o steridă care atunci când depăşeste norma zilnică în alimentaţie de 0,3 - 0,6g,pe o perioadă îndelungată de timp determină apariţia hipercolesterolemiilor , însoţite cu fragilitate şi accidente vasculare. Sărurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati şi fosfaţi ale metalelor alcaline şi alcalino pământoase. Carnea şi preparatele din carne aduc in alimentaţia omului cantităţi deloc neglijabile de săruri duble ca valoare faţă de lapte şi produse lactate. Carenţa acestor elemente îndeosebi a calciului poate provoca rahitismul şi osteomalacie insoţită în unele cazuri cu osteofibroză . Având în vedere faptul că procentul de săruri minerale este mai mare în carnea animalelor tinere se recomandă prudenţa în consumul acestora în cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afecţiuni renale. Vitaminele. Carenţa acestora rezultată în urma unui consum insuficient de carne şi preparate din carne , provoacă aceleaşi afecţiuni ca şi cele descrise în capitolul lapte şi produse lactate.

OUĂLE Structura şi compozitia chimica a oului Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouale şi este în medie: • • •

Coaja: 10-12% Albuşul:58-60% Galbenuşul:29-31%

Structura oului: 1. 2. 3. 4.

Cuticul Coaja Porii cojii Membrana cochiliferă viscerală 5. Camera de aer 6. Membrana cochiliferă viscerala 148

7. Şalaze 8. Stratul extern de albuş fluid 9. Stratul de albus dens 10. Stratul intern de albuş 11. Stratul intern de albuş 12.Membrana vitelină 13.Disc germinativ 14.Nifelus alb 15.Nifelus galben •

Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în special de rasa găini sau păsări ouatoare . Este formăta dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variază între 0,33-1,58 mm ; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol protector, impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului. Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din cauza evaporarii apei şi eliminarii de gaze . La capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului. •

Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul , partea centrală a oului. Stratul exterior , este format din albuş fluid , stratul mijlociu , din albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din centrul oului şi care poarta denumirea de “şlaze”.

149

Straturile albusului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie. Se vede atunci când stratul mijlociu işi pastrează forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei . Compoziţia chimică medie a albuşului este urmatoarea: -apă 80% -protide 12% , între care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina şi aminoacizii , care au mare valoare nutritivă ; substanţe organice neazotate 0,7 % , printre care grăsimi, glucoză şi enzime. În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale. •

Galbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a carui culoare variează de la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de alimentaţia păsărilor.

Este format , dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior cu o membrană numită membrana “vitelina”. Galbenuşul este format din straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis (galbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben -deschis. Pe suprafaţa galbenuşului se gaşete un disc mic, albicios, numit disc sau poată germinativă (bănuţul). Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a galbenuşului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus , a acestuia. Galbenuşul conţine: -apă 51% -proteine 16% -lipide 31% -saruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Galbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2 ; D; H), enzime şi substanţe colorante (luteină; xantofilă)

150

Componentele care alcatuiesc galbenuşul şi albuşul , conferă oului o mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în hrana copiilor, a tinerilor şi a adulţilor în unele imprejurări fiind utilizat ca aliment dietetic. El conţine toti aminoacizii esenţiali, adica îndispensabili organismului, pe care acesta nu şi poate sintetiza , preluându-i din alimente

Ouăle,consum şi patologie Consumul de ouă este absolut necesar intr-o alimentaţie echilibrată. Partea comestibilă a oului conţine 12, 7% proteine şi 11, 7% grăsimi uşor asimilabile. Gălbenuşul oului conţine aproximativ 17% proteine şi 33% grăsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaugă colesterolul şi acizii graşi esenţiali . În gălbenuş sunt prezente şi vitamine din grupul B, A, D si E. Ouăle sunt digerate şi absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal în proporţie 97 - 98%. Mai uşor se digeră şi se asimilează ouăle fierte moi decât cele prăjite sau fierte tari sau crude. Oul privit ca întreg, albus şi gălbenuş este utilizat pe scară largă într-o alimentaţie dietetică şi echilibrată ce vizează consumul a 2 - 3 ouă zilnic în cure de 1 - 4 sau 11 zile întrucât prin componentele sale oul reprezintă un aliment complet şi complex. Patologia oului ,se referă aşa cum am arătăt în capitolele anterioare la tulburările stării de sănătate apărute ca urmare a lipsei în alimentaţie a oului sau a unui aport excesiv . În cazul în care oul nu face obiectul alimentaţiei apar carenţe în principalele clase de compusi organici pe care însa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie însă specificat, totusi, că proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constituenţi în comporaţie cu cele vegetale şi cantităţi apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente . Excesul de ouă în alimentaţie poate provoca indigestii, modificări ale florei microbiene intestinale , cât şi tulburi de natură hepato-renală.

151

Peştele şi icrele Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la constituţia muşchilor, precum şi glutamina care actionează contra oboselii. Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om. Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă: - proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste decât globulinele, care predomină în carnea mamiferelor şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali (faţă de lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar faţă de ouă, peştele conţine mai multă lizină), - substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor marini, vanadiu), - vitaminele (A, B12 , D2, F ,B6), - acizii graşi de tip omega, mai ales acid omega 3. • Beneficiile peştilor în alimentaţie Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului. În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină. Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte protectoare şi antitoxice. Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului regulat de peşte, are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL colesterol), influenţa asupra trigliceridelor circulante, în sensul scăderii

152

nivelului acestora, fiind însă cu mult mai mare. La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. Sa observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

• Dezavantaje alimentare Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să apară, ca o consecinţă a: - conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), - prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în categoria alimentelor histaminofore). • Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de modalitatea de gătire Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii marinaţi, unele specialităţi din sturioni, etc.), conţin antivitamine B1 . Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă la încălzire), nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la cald". Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a hipoviatminozei B1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se recomandă cumpătare la consumul unor astfel de preparate şi completarea hranei cu surse alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci comestibile). Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana nesănătoasă), peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi aduc cu sine în organism, substanţe dăunătoare sănătăţii. Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii omului. Peştele conţine până la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decât anumite tipuri de carne de vită sau porc. Peştii cei mai bogaţi în proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g) . 153

Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi grasi nesaturaţi, protectori cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales acizii graşi saturaţi). Aceşti acizi graşi nesaturaţi cresc energia fizică, măresc tonusul psihic şi ajută în lupta contra obezităţii . Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cât peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât conţine mai multi acizi benefici. Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul şi sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai mulţi omega-3 decât cele dezvoltate în crescătorii. Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide : Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar.  Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan.  Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%: cod, calcan (etc)

Peştele şi produsele de acvacultură. Consum şi patologie

Prin compoziţia sa biochimică si efectele binefăcătoare,consumul peştelui şi produselor acvatice , constituie baza unei alimentaţii dietetice, echilibrate şi sănătoase Într-o alimentaţie dietetică se utilizează de regulă peştele slab ca şi cel moderat gras cu toate că în anumite diete se acceptă şi peştele gras şi bogat în substanţe proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somnul şi sardeaua . Untura de peşte se oxidează foarte usor sub acţiunea oxigenului atmosferic a luminii şi temperaturii inalte fapt ce reduce conservabilitatea peştelui şi necesită un consum rapid al acestuia , acordând o atenţie deosebită depozitării acestuia. Untura de peşte este usor asimilabilă în structura ei predominând acizii graşi nesaturaţi şi cei esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic) . In untura de peşte se găsesc cantităţi apreciabile de

154

vitamina A şi D cât şi vitamine din complexul B dar în măsură mai mică comparativ cu carnea altor specii de animale. Peştii oceanici destinaţi consumului uman conţin variate substanţe minerale în mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. După conţinutul în colesterol şi substanţe azotate proteice, peştele diferă de carnea altor specii de animale întrucât procentul acestor două componente este mai redus . Carnea de peşte este uşor asimilabilă însă propietăţiile ei gustative sunt pronunţate. In multe diete alimentare se foloseşte peştele viu şi cel congelat, dar şi peştele uscat, sărat şi afumat. De remarcat faptul ca peştele sărat se digeră mai greu. Nu în ultimul rând trebuie acordată o atenţie deosebită consumului de icre şi alte produse acvatice cum ar fi amfibienii şi cefalopodele, intrucât carnea acestor specii reprezinta o sursa bogată de proteine si vitamine din grupul A, D, E, si B, însă digestibilitatea ei este inferioara cărnii de peşte . De remarcat faptul că icrele indiferent de specia de provenienţă sunt foarte bogate în colesterol şi vitamine ale complexului B. Patologia peştelui şi a produselor de acvacultură, Consumul exagerat de peşte şi semi preparate , poate creea stări de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaţii de vomă şi diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales în cazul consumului de peşte afumat care este mai greu digerabil. Peştele sărat consumat pe o perioadă îndelungată poate aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acestuia şi care au fost prezentate la capitoulul de patologia produselor lactate şi a preparatelor din carne. Consumul de peşte gras cât şi de icre pe o perioadă îndelungată de timp poate cauza hiperlipemie şi hipercolesterolemie însotite cu hipertensiune arterială, ateroame vasculare, accidente vasculare . Întrucat peştele este bogat în vitaminele complexului B, poate să apară hipervitaminoze care în cazul vitaminei B6, prezentă în exces, se traduc prin tumefacţie ale buzelor şi ale feţei. Nu în ultimul rând având în vedere conţinutul ridicat în proteină al peştelui pot să apară hiperproteinemii însoţite cu afecţiuni hepatorenale şi tulburari ale metabolismului ştiut fiind faptul că în situaţii de “lux proteic” proteinele sunt transformate prin reacţii biochimice complexe în glucide şi lipide.

155

Mierea de albine

Este considerată pe drept cuvânt aliment şi medicament. Atât mierea cât şi celelalte produse apicole au avut valenţe alimentare şi terapeutice încă din cele mai vechi timpuri. În ceea ce priveşte consumul de miere şi produse apicole s-au găsit imagini pictate în peşteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatră, care înfăţişează extragerea de către om a mierii din scorburi. Din antichitate, se păstrează papirusuri din Egipt, cu indicaţii terapeutice ale mierii, îndeosebi asupra pielii rănite sau arse, dar şi cu privire la tratamentul bolilor de stomac. În vechea Indie, în Vede, apar texte cu privire la efectele spirituale şi tămăduitoare ale produselor apicole. În scrierile antice greceşti, cât şi în cele indiene, mierea este descrisă ca un produs care prelungeşte viaţa. Table de argilă mesopotanice, datate din anii 2700 î.C., menţionează, de asemenea, mierea ca medicament. Dovezile arheologice, atestă faptul că în jurul anului 1500 î.C., în Egipt, apiterapia era bine cunoscută, ea utilizând în scopuri medicinale, pe lângă miere şi alte produse apicole, ca propolisul sau ceara. Cele trei produse ale stupului, în Grecia lui Aristotel, erau de asemenea foarte preţuite din punct de vedere terapeutic. Dioscoride (44-90 d.C.), în opera sa în 5 volume „De Materia Medica”, citează în mod frecvent mierea, dar şi alte preparate rezultate din activitatea albinelor. În opera sa, medicul şi botanistul grec, recomandă pentru diferite afecţiuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. În Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de bază în tratamentul afecţiunilor. Există mii de scrieri, păstrate din perioada medievală, care dau indicaţii terapeutice pe baza produselor stupului, începând cu lucrările lui Avicena ( 980 -1037 e.n.), filosof şi medic iranian, care consideră mierea a fi, un remediu eficace pentru afecţiunile cardiace. În secolul al XIV-lea, sub titlul de "Medicina Profetului", în lumea arabă, circulau o serie de texte care lăudau efectele binefăcătoare ale mierii). Dimitrie Cantemir (2673-1723), domn al Moldovei şi mare cărturar, în lucrarea sa "Istoria ieroglifică", consideră mierea a fi; "o băutură de doftorie" . Începând cu secolul al XX-lea, se bun bazele ştiinţifice ale apiterapiei. Astfel apar centre, instituţii şi clinici specializate în acest domeniu. La noi în ţară, în 1965, apicultura organizată se reuneşte familiei internaţionale 156

"Apimondia" (Federaţia Internaţională a Asociaţiilor de Apicultori). În cadrul acestei instituţii, în România, funcţiona un sector medical de apiterapie, care, din păcate, astăzi nu mai există. Apiterapia, odată cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clipă în vreun con de umbră, rămânând, cu o mare continuitate, un aliat de nădejde pentru sănătatea omului . Mierea de flori şi mierea de mană Mierea de flori Mierea de albine, rezultă din nectarul florilor, prin adăugarea unor secreţii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie să viziteze între 2 şi 7 milioane de flori. Mierea rezultă din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie primă, care suferă transformări sub acţiuneaenzimelor din guşa şi din intestinul albinei. Principala enzimă prezentă în mierea de albine, este invertaza, care scindează molecula de zaharoză (diglucidă din rândul ozidelor ), în componentele sale; glucoza şi fructoza. Astfel, mierea reprezintă un amestec fizic, aproape echidistant de glucoză şi fructoză. Atunci când invertaza se epuizează, mierea se zahariseşte (cristalizează), devenind mai puţin dietetică. În cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoză şi fructoză. Atunci când nectarul florilor conţine mai multă glucoză, aşa cum se întâmplă în cazul florilor brassicaeaelor (rapiţa, hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizează mai repede. Mierea recoltată din florile unor specii la care nectarul conţine mai multă fructoză, aşa cum este salcâmul, cristalizează greu. Mierea nenaturală(artificială), obţinută din zahăr invertit , nu cristalizează, în timp ce mierea naturală, prin faptul că se zahariseşte, poate fi o garanţie a naturaleţei produsului. Însă prin faptul că şi-a pierdut invertaza, dar şi ca o consecinţă a conţinutului ridicat de zaharoză, acest produs cristalizat, este în mai mică măsură benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sănătos decât zahărul rafinat. Pentru a-şi recăpăta consistenţa lichidă, mierea cristalizată se poate introduce în baia de apă (bain marie), la 40 oC. Prin faptul că fructoza este foarte higroscopică, produsul cristalizat va extrage apa din aer, revenind la starea lichidă. Mierea naturală , pe lângă invertază, conţine, în mod obligatoriu şi enzima amilaza, care catalizează reacţia de scindare a amidonului, în componente 157

glucidice cu structura mai simplă, denumite dextrine. Pe lângă aceşti fermenţi, mierea de flori şi mierea de mană, conţin, după cum se poate vedea mai jos, diferite alte substanţe, care le conferă proprietăţi dietetice şi curative .

Mierea de mană Plantele , posedă glande nectarifere atât în interiorul florilor, cât şi pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peţiol, scoarţă, etc.). Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere interflorale, iar cele aflate altundeva decât în floare, se numesc glande nectarifere extraflorale. Albinele prepară, pe lângă mierea interflorală (miere de flori), şi o miere extraflorală. Acesta din urmă nu o colectează în mod direct, albinele culegând nişte mici picături de nectar, care proveni din secreţia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor şi lachnidelor. Aceste insecte mici se hrănesc cu sucurile plantelor, ajutându-se de un stilet (prelungire ascuţită a aparatului bucal), cu care străpung ţesuturile vegetale. Ele reţin în corpul lor, numai substanţele azotate eliminând, încă înainte de digestie, zaharurile, de care nu au trebuinţă, sub forma unor picături mici. Albinele colectează această mană, aducând-o în stup. Mierea de mană provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradu, molidul, pinul, zada, arţarul, stejarul, frasinul, etc.. Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea florală, conţine mai multe săruri minerale şi are în compoziţie o substanţă puternic bactericidă, existentă şi în mierea de flori, însă în cantităţi mai mici, denumită inhibină. Mierea de mană, deoarece conţine cantităţi mari de fructoză şi de dextrine (oligoglucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizează greu, cu excepţia mierii de zadă (larice) care se zahariseşte foarte repede, chiar înainte de a fi scoasă din stup. În tabelul de mai jos, prezentăm, compoziţia mierii florale şi a celei de mană:

Substanţe componente

158

Mierea Mierea de mană de flori [%] [%]

Zahăr invertit (glucoză + fructoză) 74,5 Resturi de zaharoză 1,5 Alte glucide 0,25 Proteine 0,3 Minerale 0,2 Acizi organici (formic, acetic) 1,1 Apă 18 Alte substanţe (lipide,vitamine, , hormoni, enzime (amilază, invertază), acizi grasi neesterificaţi , aminoacizi, liberi, răşini, gume, ceruri, uleiuri eterice, 4,15 pigmenţi, substanţe antibiotice, etc.)

66 4,5 1,5 0,8 0,8 0,15 17 9,25

pH-ul mierii este cuprins între 3,2 şi 5

Mierea ca aliment: Mierea se foloseşte ca aliment, sub formă de produs natural al stupului , dar şi sub formă seminaturală sau artificială. Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obţine din Zahăr invertit, şi se poate prepara şi în condiţii casnice. Să nu ne lăsăm însă amăgiţi, căci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sănătos, argumentele celor care susţin contrariul fiind cam "subţiri". În practică, este vorba de obţinerea unui amestec fizic concentrat de glucoză şi de fructoză, elemente, ce s-au separat din combinaţia anterioară, adică din zaharoză (zahăr). Ori se ştie că ambele monoglucide, sunt, dacă se află în concentraţii mari, chiar mai periculoase decât în forma originară, cristalină, intrând în categoria glucidelor cu gluvcidelor cu absorţie foarte rapidă . Zahărul invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria alimentară, ca îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea nutriţioniştilor şi al multor medici. Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o compoziţie asemănătoare, este sănătoasă, în timp ce soluţiile de zahăr invertit sunt 159

dăunătoare? Trebuie ştiut faptul că mierea adevărată de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul că prin prezenţa unei enzime numite invertază, se opune cristalizării, în timp ce mierea artificială, din contră, apare ca un preparat obţinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahăr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezintă un efect benefic asupra organismului, şi împreună cu alte substanţe importante (minerale ,vitamine, substanţe antibiotice naturale), care lipsesc cu desăvârşire din produsul artificial, conferă mierii naturale, valoare pentru om .

Produs iniţial

Zahăr rafinat

Modificarea structurii iniţiale

Menţinerea structurii iniţiale

În condiţii normale, Reacţie de structura este menţinută hidroliză prin stabilitatea legăturilor neenzimatică chimice

Miere naturală Prin activitatea (soluţie naturală invertazei de zahăr invertit)

Produs final

Miere artificială (soluţie nenaturală de zahăr invertit)

Prin epuizarea Miere cristalizată invertazei (zaharisită)

Soluţiile de zahăr invertit se utilizează adesea şi pentru falsificarea mierii, amestecându-se cu ea, sau înlocuind-o în totalitate .

Mierea naturală : Compoziţia mierii, variază în funcţie de speciile de plante de la care albinele colectează nectarul, dar şi de alţi factori: climă, condiţiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. În medie, compoziţia detaliată a mierii de albine, este redată în tabelul de mai jos :

COMPUS

160

DENUMIRE APĂ GLUCIDE SUBSTANŢE ORGANICE LIPIDE TERNARE

18 76 urme 0,02 0 0,02 0 0,3

ENERGETICE FIBRE TOTAL SATURATE NESATURATE COLESTEROL

PROTEINE A

VITAMINE

MINERALE

B1 B2 B6 B12 C E K PP

UNITATEA DE MĂSURĂ

CANTITATE

A

0

CAROTEN TIAMINA RIBOVLAVINA PIRIDOXINA CIANOCOBALAMINA ACID ASCORBIC TOCOFEROL ANTIHEMORAGICA NICOTINAMIDA ACID FOLIC ACID PANTOTENIC CALCIU CUPRU FIER FOSFOR MAGNEZIU MANGAN POTASIU SELENIU SODIU ZINC

0 0,001 0,35 0,037 0 0,5 0,01 0 0,13 0 0,1 6 0,04 1 4 6 0,005 386 0,9 1 0,25

% % % % % % % 0

μg/100g

total retinol şi echivalenţi în U.I.

mg/100g mg/100g mg/100g μg/100g μg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g μg/100g mg/100g mg/100g

Beneficiile mierii în alimentaţie Mierea naturală, pe lângă priprietăţiile curative, prezintă şi avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie în cel mai sănătos şi mai natural îndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului şi îndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare , deserturi, siropuri salate ,sucurinaturale, ( etc). Dezavantajele alimentare ale mierii naturale Deşi nu este un produs selectiv, conţinând pe lângă zaharurienergetice şi 161

alţi nutrienţi, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai sus, totuşi, mierea este un furnizor de glucide cu absorţie rapidă. Din acest motiv, se cere moderaţie în ceea ce priveşte consumul acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului hrănirii, este bine ca mierea să fie considerată a fi o mirodenie sau un condiment .

Mierea de albine ca produs natural dietetic şi curativ Prin compoziţia sa, mierea maturalămierea naturală, posedă calităţi dieteticedietetice şi terapeutice demonstrate .În acest sens ,mierea are acţiune diuretică antibiotică şi cicatrizantă ,putânrd fi un aliment util în păstrarea şi întârirea imunităţii . Proprietăţile antibiotice ale mierii S-au efectuat numeroase cercetări şi experienţe cu privire la efectul bactericid şi bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrând existenţa acestei proprietăţi, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Sallmonela şi Proteus vulgaris. Acţiunea antibiotică pe care o posedă mierea, se datorează mai multor factori care converg, cum ar fi: - concentraţia mare de glucide, - pH-ul de contact, scăzut (această aciditate, nu se menţine în tubul digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenţial bazic, adică formează sărurisăruri alcaline), - existenţa unor substanţe propriu-zis bactericide (inhibina, unele substanţe din nectarul florilor vizitate de către albine), - prezenţa acidului formic . Efectul diuretic al mierii S-a observat că mierea stimulează rinichiul, având în acelaşi timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar . Acţiunea cicatrizantă a mierii

162

Mierea, la nivelul plăgilor şi ulceraţiilor, stimulează granulaţia şi conduce la creşterea glutationului în secreţia plăgilor, contribuind la cicatrizarea rănilor şi a ulceraţiilor . Prin compoziţia sa mierea are acţiune şi asupra aparatului cardio-vascular . Mierea conţine glucoză (substanţă necesară activităţii muşchiului cardiac), potasiu şi o substanţă aproape identică ca structură şi ca activitate, cu acetil-colina. Acetil-colina, prin faptul că produce vasodilataţia vaselor mai mici de sânge (arteriole, capilare), contribuie la scăderea tensiunii arteriale. Datorită tuturor acestor substanţe, mierea se dovedeşte a fi cardiomiotonică şi uşor hipotensivă. S-a constatat, de asemenea, că mierea ameliorează circulaţia coronariană şi că creşte nivelul de hemoglobină .

Produse apicole,polenul şi păstura

Polenul , se prezintă ca o pulbere fină cuprinzând grăunciori foarte mici, care nu pot fi văzuţi cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul reprezintă partea reproducătoare masculină, care se formează pe anterele staminelor unei flori, semănând doar ca funcţie reproductivă, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin al florii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vânt sau prin vectori. Polenul care se răspândeşte cu ajutorul vântului, aşa cum este acela de plop sau de salcie, poartă numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen este responsabil de apariţia majorităţii alergiilor, numite "febră" sau "guturai" de "fân". Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poartă numele de polen entomofil. Acest polen, doar în mod excepţional este responsabil de apariţia alergiilor, ba mai mult, el se comportă ca desensibilizant al reacţiilor alergice provocate de tipul anemofil

163

Albinele recoltează exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezintă sub forma unor "ghemotoace", ceea ce reprezintă mari aglomerări de grăuncioare (peste 300.000 la un singur transport) Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutând la supravieţuirea şi dezvoltarea insectelor, prin faptul că reprezintă unul din alimentele de bază ale întregului stup, fiind cu totul indispensabil puietului.. Apicultorii, recoltează polenul strâns de albine cu ajutorul unor instrumente numite "colectoare de polen". După colectarea efectuată de către stupari, polenul se uscă, devenind un produs apiterapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezintă sub formă de granule. Faţă de miere, în polen se regăsesc multe substanţe azotate (proteine, amine, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce îi creşte cu mult valoarea nutriţională. Polenul conţine toţi aminoacizii esenţiali, fiind un supliment de proteine complete. În tabelul de mai jos, se poate urmării, compoziţia polenului uscat :

Substanţe componente

%

Apă Total Glucoză Fructoză Glucide Amidon Celuloză Altele Total Proteine Substanţe azotate Aminoacizi liberi Altele (amine, acizi nucleici, săruri anorganice) Total Fosfolipide Lipide Acizi graşi liberi Trigliceride Altele Minerale Total Potasiu Fosfor Calciu Magneziu Siliciu Mangan Sulf Clor Fier Sodiu

164

3-4 34 7,5 16 0,2 0,1 0,2 36 22 10 4 4 0.3 0,3 - 0,5 3 0,1 - 0,5 4-5 2,3 (2.300 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,2 (200 mg/100g) 0,7 (700 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,09 (90 mg/100g) 0,05 (50 mg/100g) 0,03 (30 mg/100g) 0,002 (2 mg/100g) 0,01 (10 mg/100g)

Cupru Altele (sulf, zinc, mangan, crom, cobalt, vanadiu, aluminiu, wolfram) Total A (Caroten -provitamina A) Acid folic B1 (Tiamină) B2 (Riboflavină) B5 (Acid pantotenic) Vitamine B6 (Piridoxină) Bioitină C (acid ascorbic) D (Calciferol) Inozitol PP (Niacină) Altele (enzime, antibiotice naturale, acizi organici, hormoni vegetali masculini, uleiuri esenţiale, răşini, pigmenţi vegetali, etc.) Substanţe cu structura neelucidată

0,003 (3 mg/100g) 0,05 - 0,1 15 - 16 0,008 (8 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,92 (920 mg/100g) 1,6 (1.600 mg/100g) 3 (3.000 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,01 (10 mg/100g) 10 (10.000 mg/100g) 0,04 (40 mg/100g) 3 (3.000mg/100g) 7 (7.000mg/100g) 3-5 0,5

Faţă de miere sau de păstură, polenul are un pH alcalin.

Păstura Polenul proaspăt (crud), în stup, prin activitatea albinelor prelucrătoare, este transformat în păstură. Transformarea are loc în urma unor procese care constau din: - Impregnarea cu acid lactic, substanţă care este sintetizată de către bacteriile lactice din guşa albinelor prelucrătoare, având rolul de a împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare; - adăugarea unui principiu antibiotic din secreţia faringiană, în acelaşi scop; - bătucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, în scopul prevenirii degradărilor aerobe (însilozarea polenului). Păstura este mai valoroasă decât polenul şi mai greu de procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui. După cum îi spune şi numele, acest produs are consistenţa păstoasă., dar şi cea şi curativă a păsturii, este asemănătoare polenului, fiind, însă, cu mult mai mare.

165

Legumele şi fructele proaspete Fructele, după clasificarea alimentelor , fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conţin multe proteine şi nu au toţi aminoacizii esenţiali, ele prezintă o mare importanţă pentru sănătatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de neglijat. Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorită acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corectă a organismului, cu lichide de înaltă calitate. Pe lângă apă, fructele conţin o serie de substanţe minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni şi săruri, la care organismul poate accede cu uşurinţă. Aproape toate fructele sunt bogate în potasiu, element deosebit de important pentru sănătatea fiecărei celule. Majoritatea fructelor conţin substanţe organice cu structura moleculară simplă (masă moleculară mică), ceea ce însemnă că se digeră,se absorb şi se metabolizează foarte uşor. De asemenea, în fructe se acumulează acizi organici slabi (malic, citric), care formează împreună cu mineralele, săruri bazice. Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante. Pentru sănătatea omului, prezintă importanţă şi alţi compuşi organici, în special vitaminele şi enzimele . Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în schimb conţin cantităţi apreciabile de vitamina C. Unele fructe (măceşe, citrice, coacăze negre, afine) au în componenţa lor, în proporţie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substanţă care protejează vasele mici de sânge (capilarele), reduce edemul şi atenuează manifestările alergice. În coaja fructelor se găsesc multe fibre vegetale, care acţionează favorabil asupra tranzitului intestinal. Consumate proaspete (ca atare sau sub formă desalate de crudităţi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substanţe. Totuşi, şi aceste forme, dacă nu conţin adaosuri de sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în tratamente cât şi în alimentaţie, fiind cu mult mai sănătoase decât majoritatea pretinselor "produse naturale cu fructe" de origine industrială . 166

Aşa cum am arătat anterior ,datorită compozitiei lor , legumele şi fructele constituie un adevărat izvor de sănătate pentru organism , fiind recomandate într-o alimentaţie sănătoasă. Cele mai multe fructe şi majoritatea legumelor conţin apă în proporţii asemanatoare organismului uman. Celulele organismului uman conţin apă în proporţie de aproximativ 80% (între 65 şi 90%). Alimentele care au acelaşi conţinut mediu de apă sunt fructele. Nu există o altă grupă de alimente care să aibă conţinut de apă de aproximativ 80%. Legumele proaspete ar trebui să fie a doua opţiune , în cadrul unei alimentaţii echilibrate. Legumele şi fructele nu conţin colesterol , find stabilit deja , că o dietă cu prea mult colesterol , daunează sănătăţii . Produsele din carne conţin mult colesterol , fapt ce determină o prudenţă în a fi comsumate . Legumele şi fructele stimulează memoria printr-un aport sporit de vitamine şi minerale cât şi prin lipsa colesterolului , care împiedică producerea de ateroame şi apariţia accidentelor vasculare . Există însă şi câteva neajunsuri ale consumului de fructe ,întrucât nu există un aliment complet care să cuprindă toţi factorii nutritivi necesari organismului şi exact în cantităţiile necesare. Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc aproape în totalitate lipidele, iar conţinutul în alte substanţe (vitamine din complexul B, aminoacizi esenţiali) este limitat. Aceasta nu înseamnă că ele nu sunt benefice sănătăţi. Din contră, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuşilor sus amintiţi, ajută la o epurare mai rapidă a organismului, constituindu-se în depurative naturale de primă importanţă. Însă, pe de altă parte, cu toţii trebuie să fim conştienţi de faptul că este absolut necesar să completăm elementele esenţiale care lipsesc din fructe din alte surse, cât mai naturale. Se recomandă ca fructele să se consume pe stomacul gol, ca mese în sine, deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte alimente. Se ştie că staţionarea alimentelor în compartimentele digestive durează până când sucurile digestive îşi încheie reacţiile chimice. Stomacul, de exemplu, va reţine în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se termină degradarea compuşilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se digeră repede, sunt nevoite să staţioneze împreună cu alimentele mai indigeste. Însă ele " nu au răbdare" şi intră în fermentaţie . 167

Zaharurile din fructe Zaharurile din fructe (în afara de alte substanţe care înca sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman sporind capăcitatea de “procesare” şi de memorare. Fructoza este zahărul principal din fructe , care din punct de vedere chimic este o cetohexoză . Este un compus uşor digerabil şi care nu se cumulează şi nici nu se depune în organism , cum este cazul glucozei , fiind recomandat în alimentaţia dibeticilor .

Fibrele din legume şi fructe Sunt absolut necesare unei bune digestii, reglează tensiunea, combate obezitatea . Prin aceste propietăţi, printre multe altele, fibrele dîn legume şi fructe contribuie la scăderea riscului de boli cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociaţiile interne şi internaţionale care luptă împotriva bolilor de inimă. Cercetătorii recomandă de la 5 la chiar 10 porţii pe zi de fructe şi legume proaspete . Fructele şi legumele proaspete combat depresiile datorită vitaminelor din grupul B dar şi alte vitamine cum ar fi , viamina C şi vitamina E . Efect anticancerigen Fructele şi legumele proaspete conţin antioxidanţi (vitamine şi minerale: vit A, C, E; minerale ; selenium şi zinc ). Substanţe cu un rol major în anihilarea radicalilor liberi (agenţi foarte instabili şi ca atare periculoşi din punct de vedere biochimic) produşi de organismul uman în urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele

168

cancerului. Efect remineralizant şi tonifiant Datorită conţinutului mare de zaharuri, vitamine, apă, şi săruri minerale , dietele pe bază de fructe şi legume sunt recomandate în orice sezon. Dieta cu fructe şi legume proaspete este absolut necesară pentru un organism sănatos. Fructele şi legumele sunt importante într-o alimentaţie echilibrată . Polivitaminele şi alte substanţe chimice nu au cum să egaleze efectul componentelor care se găsesc în legume şi fructe care în comparaţie cu acestea sunt numai ,, palide imitaţii ale naturii” Trebuie specificat că legumele şi fructele în stare proaspată sau prelucrată, sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale şi , în aceeaşi masură, la asigurarea unei alimentaţii variate. Într-o alimentaţie ratională, legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15 % din necesarul energetic al omului . În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaţii bazate pe legume şi fructe crescute numai cu mijloace naturale . Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice. Este bine de ştiut, în acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bună calitate echivalează cu o cantitate similară de carne slabă de vacă sau de peşte. În acelaşi timp, merită ştiut că banalul cartof se constituie în materia prima ,,a celei de-a doua pâni a spiţei umane “.Tot legumele şi fructele se constituie într-o importantă sursă de energie pentru organism, şi asta graţie în primul rând glucidelor pe care le conţin, în special glucozei, levulozei şi fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi. În aceeaşi măsura, fructele şi zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, şi încă de o mare varietate. Tot fructele şi zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de săruri minerale, alte elemente nutritive îndispensabile vieţii, asemenea vitaminelor. Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziţie natura verde, în

169

ceea ce priveşte conţinutul în fibre alimentare, deci în celuloză. Ori, să nu uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al şaptelea stâlp de rezistenţă al alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi fiind reprezentaţi de glucide, proteine, lipide, apă, vitamine şi de sărurile minerale. Prin marea lor bogăţie în fibre alimentare, deci în celulozaă, fructele şi zarzavaturile sunt stimulente de prim ordîn ale tranzitului întestînal, tranzit cu implicaţii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte echilibrul somatic, deci corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit. Mai e nevoie oare să precizăm, în acest sens, în ce măsură constipaţia generată de lipsa de celuloză din conţinutul intestinal aşterne patul diverselor suferinţe şi al diverselor stări de spirit negative? Ţelina şi cicoarea sunt aperitive, adică sporesc apetitul; ridichile şi salata sunt depurative, adică contribuie la curăţirea internă a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii şi fructele în general sunt diuretice, adică favorizează eliminarea urinii , usturoiul şi ceapă sunt, la rândul lor, printre altele şi vermifuge, adică contribuie la eliminarea paraziţilor intestinali; varza roşie este expectorantă, în vreme ce cea albă, graţie vitaminei U , pe care o conţine în cantităţi semnificative, este cicatrizantă pentru ulcerele tubului digestiv; că anghinarea este colagogă, adică favorizează eliminarea bilei, contribuînd pe această cale la optimizarea digestiei întestînale. Fructele, şi dintre acestea în special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub formă de zeamă, s-au dovedit de o mare utilitate în tratamentul colitelor şi enterocolitelor, mai ales când acestea ţin de vârsta copilăriei, şi asta graţie sărurilor de pectînă pe care aceste fructe le conţin, şi în special acestui constituent deosebit al acestor săruri, reprezentat de pectatul de nichel. Fructelor şi zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprietăţi uricolitice, respectiv de dezintegrare în organism a acidului uric, de unde indicaţiile acestor elemente, ţinând de natura verde, în tratamentul artritelor ca şi al litiazelor renale. Legumele constituie cea mai importantă sursă de vitamîne (C, A, B) numai în măsura în care sunt cumparate proaspete şi păstrate în condiţii optime. O alimentaţie igienică şi completă presupune legume întregi, viu colorate, neveştejite. Legumele şi fructele proaspete sunt privite atât ca alimente, dar şi ca materii prime deoarece sunt folosite la obţinerea unor preparate culinare, dar şi a produselor industrializate destinate alimentaţiei. Se pot consuma crude sub formă de salate ,sucuri ,proaspete ,naturale, sau preparate termic în variate moduri .

170

Salatele de crudităţi ,reprezintă altă formă de consum a legumelor şi fructelor . Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume şi zarzavaturi proaspete tăiate mărunt sau trecute prin răzătoare. Acestea se pot asocia cu condimentecondimente sau cu unele fructefructe. Salatele de crudităţi capătă consistenţă dacă se adaugăulei ulei presat la rece. Faţă de sucuri, salatele de crudităţi sunt mai hrănitoare, au o compoziţie mai bogată şi conţin o cantitate apreciabilă de fibre alimentare. Crudităţile cu multă celuloză, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se preîntâmpina acest fenomen, se recomandă utilizarea la salate a unor "antidoturi", sub forma unor condimente carminative (mărar, chimen, busuioc, etc.). Legumele şi zarzavaturile cu multă celuloză (varza, conopida, măcrişul, etc.) trebuiesc excluse doar din dieta celor care suferă de boli gastrointestinale severe . Salatele de crudităţi sunt preparate dietetice obţinute din fructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete. Avantajele introducerii acestor salate în meniul zilnic sunt de necontestat. O astfel dehrană hrană sănătoasă conţine multe elemente minerale, fibre şi vitamine. Pe lângă alte produse, fie ele şi vegetale (sucuri de fructe şi de legume, legume şi fructe gătite sau congelate), salatele de crudităţi conţin o mare cantitate de vitamine active (neoxidate) şi de enzime, compuşi sensibili, care se degradează uşor prin centrifugare sau încălzire. Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefăcătoare ale salatelor de crudităţi, se recomandă: - să se aleagă vegetale cât mai proaspete, - să se consume imediat după prelucrare, - să se păstreze cât mai puţin, - să se ţină cât mai mult la întuneric (acoperite) pentru ca substanţele fotolabile (sensibile la lumină) să nu se distrugă Sucurile de legume şi de zarzavaturi Sucurile se obţin numai din legumele şi zarzavaturile crude şi proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storcătorului de fructe) sau prin presare (legumele în prealabil trecute prin răzătoare se presează cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene şi mai sănătoase, căci păstrează

171

toate elementele, inclusiv enzimele şi microenzimele, care se distrug, în bună parte, prin centrifugare. Sucurile obţinute prin stoarcere se oxidează repede (miezul de măr pierde 90% din vitamina C în câteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. Sucurile de legume şi de zarzavaturi, se folosesc în alimentaţie sau în tratamente . Sucurile naturale din fructe, din legume şi din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite încă din antichitate în prevenirea şi tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul că au în compoziţie o multitudine de compuşi bio uşor asimilabili, mulţi dintre ei cu virtuţi tămăduitoare. De asemenea, prin faptul că conţin puţine calorii, majoritatea sucurilor cu adevărat naturale, nu îngraşă şi pot fi recomandate, totuşi cu prudenţă, şi în cazul afecţiunilor asociate cu hiperglicemia. Pentru ca un suc să fie dietetic sau curativ, el trebuie să îndeplinească anumite proprietăţi, ca: - să fie preparat din organe vegetale sănătoase, nestropite, cel puţin în faza formării acestora, - să se obţină doar din vegetale proaspete, - să se consume imediat după obţinere(cu excepţia reţetelor care cer explicit macerarea unor vegetale în zeama obţinută prin stoarcere). Trebuie să se ştie că sucurile obţinute prin presare sunt mai sănătoase decât cele obţinute prin centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaţia la mare viteză. Doar preparatele obţinute şi consumate după regulile de mai sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale . Sucuri şi amestecuri de sucuri care se utilizează intern COMPOZIŢIE

RECOMANDĂRI

Carenţă de potasiu, edem, întărirea inimii, Afine (cât să iasă un pahar de suc), două stimularea întregului organism. linguriţe de miere, două linguriţe de oţet de mere. Se beau două pahare zilnic. Întărirea unghiilor şi a părului, Ardei gras roşu sau gogoşari roşii. celulită,balonare, hemoragii ale ochiului, seboree. Cicoare - rădăcina proaspătă (50 ml),lapte (100 Nevroze, tristeţe, insomnie, boli ale vezicii ml). biliare, constipaţie, ulcer gastric, convalescenţă. Coarne (1 parte), gutui (2 părţi) Diaree, dureri abdominale, febră. Gulie (un pahar obţinut prin stoarcerea Enterite, colite, polipi intestinali, obezitate, legumei). acidoză renală, cistită, febră. Gulii, păpădie (rădăcini), morcovi (în părţi Oase fragile, osteoporoză, fracturi, insuficienţă

172

biliară, hipercolesterolemie. Hiperaciditate gastrică, diferite boli ale Gulii, ţelină (rădăcina), morcovi (în părţi egale) stomacului. Hiperaciditate gastrică, ulcer gastric - în fazele liniştite, greaţă, curăţirea stomacului, Lămâie (o jumătate de lămâie stoarsă la un eliminarea toxinelor din corp, răcorirea pahar cu apă). organismului, microhemoragii oculare sau nazale, edem, regenerarea celulelor hepatice. Mandarine (se storc mandarine până se obţine Nevroze, excitabilitate nervoasă, un pahar de suc). hiperexcitabilitate sexuală, oboseală, surmenaj. Mandarine (2 părţi), mere (2 părţi), salată verde Stres , surmenaj, insomnie, iritare nervoasă. (1 parte). Dezintoxicarea organismului, eliminarea Morcovi (două rădăcini), ţelină (două legături de toxinelor din ficat şi din rinichi, tonifierea frunze). După obţinerea sucului se adaugă sistemului nervos, stimularea glandelor zeama de la o jumătate de lămâie. suprarenale (hipocorticism), reumatism, gută, boli infecţioase. Morcovi,castraveţi, mere, struguri (în părţi Litiază urinară urică, gută, reumatism, egale), la care se adaugă două legături de frunze eliminarea toxinelor din organism. de ţelină. Consumat în cantitate de 500ml zilnic, acest Morcovi, salată verde, lucernă (părţi egale). suc, favorizează substanţial creşterea părului. Năsturaş, urzică (proaspete şi fragede, în părţi Extern, opreşte căderea părului, intern, are egale) efect depurativ. Pere (100 ml), prune (50 ml), zeama de la o Se bea cu 30 de minte înainte de prima masă, jumătate de lămâie, două linguriţe de miere, apă în caz de constipaţie. călduţă (50 ml) Struguri roşii (cât să iasă un pahar de suc), Carenţă de potasiu, edem, întărirea inimii, două linguriţe de miere, două linguriţe de oţet de stimularea întregului organism. mere Se beau două pahare zilnic. Varză (2 părţi) , salată verde (1 parte), teci de Diabet. fasole verde (1 p.). Varză (1 litru de suc) la care se adaugă 3 linguriţe de praf obţinut din măcinarea seminţelor de negrilică. Se macerează peste noapte, iar a Combate viermii intestinali doua zi se beau 5 pahare, primele două dimineaţa pe stomacul gol, la 3 ore distanţă. egale).

Particularităţi de compoziţie ale legumelor şi fructelor Legumele şi fructele proaspete conţin multă apă, cantităţi apreciabile de glucide şi reduse de protide şi lipide. Legumele şi fructele , conţin cantităţi foarete mici de fosfor,însă sunt bogate în sodiu , potasiu , zinc , fier ,crom , etc.

173

Conţinutul de apă al legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere conţin circa 6-10 %, cartofii de toamnă , 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae până la 96 %. Conţinutul de apă la majoritatea legumelor şi fructelor proaspete este cuprîns între 75-95 %. Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoza, fructoza şi zaharoza sunt prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie de varietate, soi şi condiţii de cultură. Amidonul însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe măsura coacerii. La maturitate prezenţa amidonului este neânsemnată. Legumele au în compozitia lor mai mult amidon (cartofii până la 24 %) decât fructele, dar conţin mai puţin zahăr (1-2 %). Toate legumele şi fructele au în compoziţia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv în partea comestibilă, reprezentate de celuloze şi hemiceluloze. Proteinele sunt prezente în legumele proaspete în proporţii relativ mici, de 1 – 2 %, cu excepţia legumelor păstăioase care conţin 5 -7 %. În fructe, conţinutul de proteine este foarte redus, între 0.3 – 1 %, cu excepţia nuciferilor care pot avea 20-30 %. Legumele şi fructele conţin foarte puţine grăsimi, majoritatea între 0,1 1,9 %, cu excepţia nuciferilor unde sunt predominante, iar conţinutul lor poate atinge valori de până la 70 % dîn partea utilă a acestora. În legumele şi fructele poraspete sunt prezenţi acizi organici : citric, malic, ,cât şi acizii minerali. Acidul citric predomină în fructele citrice, acidul malic este prezent în cantităţi mai mari în seminţoase şi mai reduse în aproape toate fructele ; acidul benzoic , în prune, acidul oxalic în frunzoase (spanac, ştevie, măcriş) şi tomate (mai ales în cele neajunse la maturitate). Conţinutul de acizi este mai ridicat în fructele şi legumele aflate în formare şi dezvoltare, reducându-se pe măsura coacerii şi ajungerii la maturitate. Conţinutul de acizi volatili şi mai ales cel de acid acetic, în legumele şi fructele proaspete, este relativ redus, dar creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative. Substanţele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în fructele sau legumele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze şi pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistenţă şi contribuie la asigurarea fermităţii structurale a legumelor şi fructelor . În procesul de coacere şi maturizare, protopectinele trec prin hidroliză în pectine, iar ţesuturile îşi reduc rezistenţa la acţiunile mecanice. Substanţele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile 174

produse prin prelucrarea fructelor, în prezenţa zaharozei în mediu acid, asigura obţinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor şi marmeladelor. Vitaminele. Legumele şi fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Conţinutul de vitamina C al legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi. Cel mai mare conţinut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, căpşunile, cătina, coacazele negre, fructele citrice, măceşele, scoruşele etc. Restul legumelor şi fructelor au un conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50 mg/100. Vitaminele din geupul B şi anume B1 şi B2. se găsesc in fructe , ca migdalele, nucile si măslinele . Alte fructe ca lămâia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele , cireşe , prune şi fragi , au cantităţi reprezentative de vitamina A , mai ales sub forma de provitamină de genul carotenului . Legumele constituie o importantă sursă de vitamine . Astfel vitamin A se găseşte în morcov ,varză urzici,salată,ardei gras şi tomate. Vitamina B1 , se găseşte în fasole , mazăre şi soia Vitamina B2 se găseşte în nuci , soia , roşii , conopidă , pere Vitamina B3 ,este bine reprezentată în tomate , morcovi , conopidă. Vitamina B6 , se găseşte în leguminoase , varză şi spanac. Vitamina PP, se găseşte în soia şi nuci. Trebuie specificat că în alimente se mai găsesc şi aşa numitele substanţe vitaminogene , care nu au toate însuşirile vitaminelor însă au un rol important în metabolism şi au acţiune lipotropă . Sunt reprezentate de : acidul pangamic , inozită , colina , acidul orotic , vit. U şi se găsesc în coacăze , ardeiul gras , mazăre , măceşe, etc. Sărurile minerale , se găsesc în legume şi fructe şi au un rol covârşitor în meta - bolismul organismului , în creştere şi dezvoltare

175

Microelementul

Categorii de legume şi fructe,exemple

magneziu

mangan

Prune , salată,verde. leguminoase , nuci sfeclă , fructe uscate , morcov coacăze , agrişe rădăcinoase , leguminoase , tomate ,varză , conopidă , ardei gras , gogoşari leguminoase şi nuci

cupru

leguminoase , coacăz negru , cartof

zinc

nuci şi ciuperci

Fier şi flor

Spanac,pere

cobalt

cromul

varz albă , morcov , sfeclă , tomate struguri , coacăz negru usturoi ,varză spanac tomate praz fasole , varză , spanac , conopidă , ceapă tomate struguri ,pere leguminoase şi legume,ceapă,ţelină,varză,sfeclă

siliciul

napi şi usturoi

calciu

Brocoli ,pere

sodiu şi potasiu

arsen nichel

Cerealele şi produsele de cereale, leguminoasele uscate, consum şi efecte asupra sănătăţii. Cerealele Constituie un grup de alimente care asigură un aport caloric deosebit ce se datorează conţinutului bogat în glucide. În componenţa lor intră proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine şi purotonine ce au proprietăţi bactericide luand parte la procesele fermentative ale aluatului . Masa proteica a grâului este reprezentată de gluten care se obţine în urma spălării făinii cu apa . Glutenul este constituit din doua fracţiuni: gliadina şi gluteina . De remarcat faptul că glutenul lipseşte în făina altor cereale şi este un compus de regulă insolubil în apă. Proteinele din cereale au o valoare nutritivă redusă în comparaţie cu proteinele de origine animală. Ele conţin

176

majoritatea aminoacizilor esenţiali dar aceştia nu se găsesc în proporţii optime necesari organismului . Glucidele reprezintă componentul de bază al cerealelor fiind reprezentate în acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se află în cantităti mari în interiorul bobului de grâu iar celuloza şi hemiceluloza se găsesc în straturile de inveliş ale bobului fiind îndepartate odată cu tărâţele. Lipidele sunt localizate în germenele bobului şi în tărâţe motiv pentru care uleiul extras din germeni de grâu este bogat in vitamina E. Sărurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu şi magneziu sunt prezente în cantităţi mari în straturile superioare ale bobului de grâu, procentul de calciu şi de fosfor fiind ridicat . În cereale fosforul există în cantităţi mari sub forma unui compus denumit acid fitic care împreună cu calciul, fierul şi magneziul formează fitati .

Aceştia sunt săruri insolubile. Boabele de grâu pentru a putea fi utilizate în alimentaţie trebuie măcinate obţinându-se făina, crupele de grau şi tărâţele. Tărâţele , conţin celuloză şi cantităti sporite de vitamina B1 fiind sărace în proteine. Principalul poliglucid conţinut de făină este reprezentat de amidon ce se prezintă ca o plulbere albă , fină şi amorfă. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie, făina albă fiind mai saracă în proteine, minerale şi vitamine dar mai bogată în amidon. Făina neagră are un procent mai ridicat din aceste elemente şi un procent mai scăzut de amidon . Din aceste considerente făina albă are valoare nutritivă mai scazută însă devine mai digestibilă prin pierderea materialului de ballast . Pe lângă gradul de extracţie făina se mai caracterizează prin puterea de panificaţie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere să dea o pâine de calitate superioară. Puterea de panificare depinde de calitatea şi cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite cât şi puterea de fermentaţie a făinii. La baza procesului de panificaţie a făinii de grâu sau de secară se află fermentaţia alcoolică. Ca materie primă se foloseşte făina, apa, drojdia şi sarea. La suprafaţa pâinii amidonul se transformă parţial în dextrine şi maltoză iar zaharul format se caramelizează formând o crusta brună gălbuie. Din aceste transformari rezultă conţinutul ridicat în glucide al pâinii. Din punct de vedere al digestibilităţii, pâinea proaspătă se digeră mai greu iar cea veche sau prajită se digeră mai uşor întrucât este mai uşor 177

atacată de sucurile gastrice pe seama porozitatii accentuate . În industria alimentară se obţin o multitudine de produse derivate de panificaţie care în procesul tehnologic includ adaosul de ouă, zahar, miere, cacao, dulceaţă, grăsimi, etc. . Printre acestea cităm: Cozonacul , care conţine lapte, ouă, nuci, zahăr, stafide , mac, rahat, cacao iar biscuiţii sunt obţinuţi din aluat nefermentat cu o deshidratare avansată conţinând diferite adaosuri de lapte, oua, cacao, zahar, grăsimi şi diferite creme crescând prin aceasta aportul în organism de glucide. Pastele făinoase , reprezintă un produs derivat din cereale şi mai exact din făina rezultată din amestecarea făinii cu cantitaţi mici de apă. Prin fierbere îsi măreşte volumul de 4 ori . Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, tăiţei şi alte derivate. Acestea contin proteine 10% , glucide 74% şi amidon 68%, cantitai mici de vitamine şi celuloză şi un volum mare de săruri minerale. Porumbul , este o altă cereală originară din America de Sud , şi care se foloseşte sub formă de făină şi de crupe . Din făină se prepară mămăliga şi din crupe, terciul. Din porumb se obţine amidonul şi dextrina iar din germenii de porumb se obţine uleiul cu o valoare nutritivă ridicată. Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esenţiali iar cei prezenţi se află în proporţii dezechilibrate. Valoarea lui nutritivă se îmbunătăţeşte daca se asociază cu proteinele de origine animală. Făina de porumb nu conţine gluten deci nu poate fi utilizată în panificaţie . Crupele de porumb inhibă procesele de putrefacţie şi fermentaţie din intestin putând fi introduse în alimentaţia dietetică cât şi cea a persoanelor cu afecţiuni la nivelul colonului . Făina de porumb este bogată în lipide care se oxidează conferindu-i un gust amărui şi reducând în acest fel durata ei de păstrare. Valoarea nutritivă a crupelor este relativ scazută conţinând cantităţi mari de glucide 65 - 77% , din totalul acestora amidonul ,reprezentand 55 până la 74% . Proteinele reprezintă 7 până la 13%, iar lipidele 0, 6 - 6%. Crupele de orz, ovaz , hrişcă şi mei , conţin mari cantităţi de vitamina B1, B6 şi PP precum si cantităţi importante de potasiu, magneziu şi fosfor. Crupele de gris , se obţin din grâu şi conţin 70% amidon şi 11, 3% proteine, puţine minerale şi celuloză . Se utilizează în bolile tractusului gastrointestinal şi ale aparatului circulator. Orezul, este o cereală uşor digerabilă bogată în amidon 74% şi un conţinut redus de proteine aproximativ 7% . Este sărac în vitamine şi săruri 178

minerale . Se poate consuma fiert sub formă de făină sau sub formă expandată tratat cu zahar şi coloranţi în produsul denumit , pufarine . Meiul , se folosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon utilizandu-se în afecţiuni ale aparatului circulator în diabetul zaharat în maladii ale ficatului şi căilor biliare . 18.10.Arpacaşul , este reprezentat de orzul decorticat. Se prezintă sub formă de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub formă de terci, garnitură cât şi în curăţirea tractusului intestinal . Din crupe de arcapaş se prepară supe mucilaginoase şi paste pentru un regim alimentar dietetic. Ovazul , se consumă sub formă de făina şi crupe. Crupele au valoare nutritiă cea mai mare conţinând proteine 12%, lipide 6%, glucide 66% , fiind bogate în minerale şi vitamine. Au proprietăţi lipotrope datorită conţinutului ridicat de lecitină, colină şi acid linoleic. Se recomandă în afecţiuni digestive şi cardiovasculare cât şi în tuberculoză. Decoctul de ovaz cu lapte intră în constituţia unor diete specifice bolilor gastrice. Crupele de hrişcă , sunt formate din seminţe decorticate. Conţin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. În componenŢa proteinelor iontră lizina şi metionina. Hrişca este bogată în vitaminele complexului B fiind indicată în afecţiunile hepatice, cardiocirculatorii şi în diabetul zaharat.

Leguminoasele boabe Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse în hrana omului. Leguminoasele pentru boabe au fost luate în cultură o dată cu începuturile agriculturii, după cum atestă diverse mărturii. Cu peste 5.000 de ani î.e.n. locuitorii aşezărilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveţiei , cultivau mazăre, măzăriche şi alte leguminoase pentru boabe, în China, cu mai bine de 3.000 de ani î.e.n. se cultiva soia. Grecii şi romanii antici, apreciau valoarea alimentară a leguminoaselor şi efectul lor favorabil asupra solului.

179

Pe teritoriul ţării noastre, în diverse aşezări neolitice (epoca pietrei lustruite, mileniul V - II î.e.n.) s-au descoperit seminţe de leguminoase carbonizate . În decursul anilor, treptat, numărul speciilor şi biotipurilor cultivate a crescut, datorită importanţei lor mari în alimentaţia omului şi animalelor. Importanţa leguminoaselor pentru boabe constă, în primul rând, în conţinutul ridicat în proteină al seminţelor, conferindu-le o valoare alimentară ridicată. Unele dintre ele (soia şi arahidele) au şi un conţinut ridicat în ulei, făcând posibilă extracţia prin procedee tehnice obişnuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare producătoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocupă locul trei (după soia şi floareasoarelui). Conţinutul proteic din boabele leguminoaselor depăşeşte de 2 - 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) conţinutul proteic depăşeşte pe cel glucidic. Raportul dintre proteina bruta şi componentele neproteice este: la soia şi lupin de 1/1,7; la, mazăre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc. Deci boabele leguminoaselor reprezintă alimente şi furaje concentrate în proteină. Este de remarcat şi valoarea proteică ridicată a boabelor, echivalentă la unele specii cu proteinele de origine animală,- conţinând aminoacizi esenţiali. Proteina din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicată (circa 90%) şi nu formează acizi urici (ca unele proteine animale) a căror acumulare în organism este dăunătoare.

Conţinutul în proteine, grăsimi şi substanţe extractive neazotate al legumelor pentru boabe (valori medii) Conţinutul mediu în seminţe (%) Planta Substanţe Proteină Grăsimi extractive neazotale 26 2,5 53 Mazăre Fasole 24 1,8 52 Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30 Linte 26 1,9 52 Năut 24 5,5 53 Bob 26 1,6 48

180

Lupin alb* Latir Arahide Fasolită

35 25 25(19-29) 26

9,2 2,1 50 (45 - 56) 1,6

26 54 14 52

* Lupinul galben are circa 40% proteină, 4,7% grăsimi şi 26% substanţe extractive neazotate, iar lupinul albastru 31% proteină, 4,7% grăsimi şi 45% substanţe extractive neazotate. Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de proteină animală, se consumă 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea în proporţii mai mari în alimentaţia umană a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raţia proteică a oamenilor şi inclusiv randamentul producţiei agricole. Producţia de proteină care se obţine la hectar de la principalele leguminoase pentru boabe (mazăre, soia etc.) depăşeşte pe cea realizată de grâu, porumb, cartof şi alte plante. Problema proteinelor ocupă un loc central în preocupările privind prezentul şi viitorul alimentaţiei umane. Ele sunt componente de bază, esenţiale, ale raţiilor alimentare. După cum arată I. MINCU (1978), deşi pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriţioniştii au stabilit că „nici un sindrom de deficienţă nutritivă umană nu este atât de dăunător ca denutriţia proteică, deşi încă din 1838 MULDER - bazându-se pe constatarea că aceste substanţe complexe care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi sulf, se găsesc în toate formele de viaţă - a conchis că ele trebuie să ocupe primul loc în desfăşurarea fenomenelor vitale şi le-a numit proteine” (de la grecescul „proteias” care înseamnă primar, primul), în anul Î938, ROSE (citat de I. MINCU, 1978), în raport de nevoile organismului, împarte aminoacizii în esenţiali (indispensabili pentru organism) şi neesenţiali (care pot fi sintetizaţi în organism). Ulterior s-a stabilit că (pe lângă prezenţa lor) şi raportul între aminoacizii esenţiali determină valoarea biologică a proteinei alimentare.

Cantitatea de proteine într-o raţie echilibrată a unui adult trebuie să reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetică, adică l - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaţie raţională, are nevoie de toţi cei 10 aminoacizi esenţiali (lizina, metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul şi arginina) aflaţi în proteina de 181

origine animală, însă şi produsele vegetale (în special leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bună parte din acest necesar. Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuţia plantelor bogate în aceste substanţe. „Grupul consultativ pentru proteine” din cadrul F.A.O. menţionează „o nouă revoluţie verde - acea a leguminoaselor”, iar ca „principală speranţă” pentru rezolvarea deficitului de proteină în lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe. Pe lângă proteine, seminţele leguminoaselor conţin hidraţi de carbon, grăsimi, vitamine, săruri minerale etc., care le întregesc valoarea alimentară. În alimentaţia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminţele (boabele) uscate, dar şi păstăile şi boabele verzi, la prepararea diverselor mâncăruri sau conserve. Boabele uscate se pot utiliza în alimentaţia omului direct sau după o prealabilă industrializare. Din boabele de soia se obţin produse asemănătoare cu: lapte, brânză, carne etc. Din năut şi soia se obţine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, intro anumită proporţie, cu cea de grâu, la fabricarea pâinii şi a pastelor făinoase.

Dulciurile rafinate şi băuturile răcoritoare

. Dulciurile rafinate sunt produse care conţin zahăr rafinat. În această categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile şi orice alte produse care conţin zahăr rafinat.Alături de conservanţi zahărul rafinat constituie un real pericol pentru sănătate , o adevărată ,, bombă cu efect întârziat”,dar sigur.

182

Zaharul alb este invenţia şi tentaţia epocii moderne. Nutriţioniştii îl numesc “otrava albă” şi consideră că acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastră. Zaharul este asa cum spune , Michel Montignac “campion la toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dacă este consumat în cantitate mare . Dacă dorim să avem un stil de viata sănatos este recomandabil ca alimentele să fie consumate nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietăţile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lanţ întreg de procede tehnologice care afectează calitaţile nutritive ale acestui produs. Zaharul este utilizat în Europa de peste o suta de ani devenind aliment de bază după Primul Razboi Mondial. În prezent, zahărul este unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetările ştiinţifice din ultimele decenii privind efectele zahărului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahărul este o substanţă de semisinteză care se obţine în principal din sfecla de zahăr sau trestie de zahar. Sfecla de zahăr conţine peste 50 de nutrienţi în timp ce zaharul numai unul: zaharoza . Prin rafinare el işi pierde enzimele şi celelalte substanţe nutritive atât de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat în cursul sutelor de mii de ani de evolutie să digere şi să asimileze numai combinaţii naturale de zaharuri existente în fructe şi legume. Prelucrarea unei substanţe pure, obţinută prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preţul unor eforturi mari depuse de organism şi constituie un adevarat şoc pentru o serie intreagă de organe producând dezechilibre în lanţ. După ce se consumă zahar , el trece imediat în sânge prin intestinul subţire. Pentru o scurta perioadă de timp cantitatea de zahăr creşte foarte mult ceea ce generează un surplus de energie şi pe moment oboseala dispare. Din pacate, urmează în scurt timp reacţia adversă: pentru metabolizarea zahărului consumul din rezervele organismului generează o şi mai mare oboseală şi somnolenţă. Daca vom măsura glicemia dupa consumul unei cantităţi mari de zahar, vom observa că în prima fază se instalează hiperglicemia. In perioada urmatoare pancreasul secretă prea multa insulina ceeace ce determină o reducere a zaharului din sânge sub nivelul mediu admis şi instalarea stării de oboseală. Ficatul este şi el în suferinţă deoarece îsi transferă o parte din rezerva de glucide în sânge. Aceste alternanţe dereglează metabolismul şi epuizează sistemul nervos. În acest context putem afirma că zahărul este un ,,stăpîn crud ce biciuie nemilos” organismul uman , ficatul şi mai cu seamă pancreasul ,,gem sub asuprirea” cauzată de suferinţa pe care le-o provoacă. 183

Hepatocitul depune eforturi mari pentru a descompune zahărul în alfa glucoză şi beta fructoză, moleculele care îl constituie. Acestea se fac sub acţiunea enzimei numită zaharază. Dar pe lângă aceste eforturi ficatul mai are de,, înfruntat încă o viforniţă” , este vorba despre neutralizarea compusului E220 , pe bază de sulf , prin reacţii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac cu mari sacrificii din partea ficatului şi pancreasului , care în final duc la oboseala acestor organe ce se soldează în final cu insuficienţa hepato-pancreatică. Consumul de zahar în cantităţi mari dă senzaţia de saţietate deoarece conţine multe calorii. Din păcate enzimele, fermenţii şi mineralele lipsesc. Zaharul alb, rafinat , nu aduce în organism nici un nutrient cu adevarat benefic , deci face mai mult rau decat bine sănătăţii . Pentru a neutraliza zaharul organismul îşi mobilizează resursele de calciu în detrimentul sistemului osos şi al dentiţiei care devin din ce în ce mai fragile. “Albirea” zahărului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E 220,aşa cum am arătat anterior . Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor alimente, în industria vinului, având şi o serie de efecte secundare: datorita efectului sau oxidant poate reduce conţinutul de vitamine din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraţie la pacienţii astmatici . În concentraţii crescute poate provoca probleme gastrointestinale.

Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat •

•

Diabetul , este pe primul loc nu numai pentru că este foarte răspandit(în România sunt peste 500.000 de diabetici) ci şi pentru că este cel mai periculos. Consumul de zahar şi produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantitati mari de zaharoză, incepe să nu mai funcţioneze la parametrii normali . Aşa apare diabetul care generează complicaţii grave în organism. Prognozele specialistilor nu sunt prea optimiste: in urmatorii cincizeci de ani dacă nu apar modificări majore in stilul de alimentaţie al omului modern, proporţia diabeticilor se va dubla, poluarea şi stresul favorizând apariţăia aceastei boli. Caria dentară ; Dacă la începutul secolului al XX-lea doar 5-10% din populaţia sub treizeci de ani era afectată de aceste probleme, pe

184

•

•

•

măsură ce zahărul a fost adoptat în alimentaţie s-a ajuns ca în ţările “dezvoltate” aprox. 95% din populaţie să sufere de afecţiuni ale danturii . Popoarele care din motive de tradiţie sau dezvoltare economică slabă nu consumă acest produs, prezintă o incidenţă a cariei de 10-20 de ori mai mică, în schimb se confruntă cu o explozie a problemelor dentare atunci când ajung să consume zahar. Obezitatea se instalează frecvent la marii consumatori de dulciuri . Acest lucru se produce deşi zahărul nu este atât de bogat în calorii pe cât se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la creşterea apetitului şi la dezvoltarea ţesutului adipos şi a celulitei. Osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele majore generate de consumul de zăhar este dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat în schimb, la persoanele care renunţă complet la zahar şi trec la o dietă cu multe fructe şi legume crude, că treptat calciul este din nou bine asimilat. Scaderea imunitaţii concretizată în creşterea receptivităţii organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infecţioase etc. Se pare că zaharoza afectează sinteza unor hormoni direct implicaţi în coordonarea activitaţii sistemului imunitar. •

•

•

Cancerul, în special cel de colon. Studii recente au evidenţiat faptul că cei care consumă multe dulciuri şi alte produse cu zahăr sunt mult mai predispuşi la cancer localizat mai ales în tubul digestiv. Incidenţa cancerului de colon (intestin gros) este de până la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la persoanele care consumă foarte rar sau deloc zahăr.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrită, colita de fermentaţie, tulburarile de ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita. La copii consumul frecvent de dulciuri influenţeaza procesele de creştere, duce la apariţia rahitismului şi a fragilităţii osoase, declanseaza pubertatea prematura, genereaza probleme de comportament(scaderea vointei, predispune la violenta, scade capacitatea de concentrare etc.)

Zaharul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel Montignac , considera ca “Zahărul este otravă ! Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului si tutunului la un loc”. In mod 185

normal, cu toţii ar trebui sa renunţăm la consumul acestui aliment. Exista grupe de risc, la care consumul de zahar şi dulciuri contribuie la apariţia sau agravarea unor boli: • • •

• • •

Persoanele care au antecedente de diabet în familie Cei care se confruntă cu un stres accentuat Persoanele care suferă deja de una din bolile enumerate mai sus (diabet, alergie, infecţii recidivante, osteoporoză, hipocalcemie, cardiopatii, tulburari hormonale) Copiii aflati in pragul pubertăţii Persoanele cu gastrită hiperacidă sau cei care suferă de colită de fermentaţie Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa de voinţa, stări de astenie, depresii, ar trebui să renunţe la consumul de zahăr care s-a demonstrat că accentuează aceste probleme

Renunţarea la zahăr este oarecum echivalentă cu renunţarea la un drog deoarece pentru mulţi oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de bază care le oferă energie şi consolare în momentele grele ale vieţii. Din punct de vedere medical s-a constatat că atunci când aceste persoane renunţa la produsele cu zahar apar tulburări asemanatoare celor ivite la consumatorii de narcotice: stări de oboseală, nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin voinţă,prin capacitate de discernământ şi abstractizare fiind capabil să realizeze lucruri extraordinare. Renunţarea la zahăr , şi dulciuri rafinate trebuie să se facă treptat, la jumătate , apoi la un sfert si după 4-5 săptămini se poate renunţa definitiv sau consuma doar o prajiturică ocazional . O problemă îngrijoratoare o constituie zahărul “ascuns” care este inclus în produsele pe care le cumpăram din magazine (răcoritoare, conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii Europene , un adult consumă zilnic din sucuri, ciocolată, produse de patiserie, prăjituri, biscuiţi, sosuri, cafea sau ceai indulcit 100-200 de grame de zahar . Aceasta înseamnă că anual o persoană consumă 40-60 kg. de zahar!!!(cifrele variaza de la o tara la alta). Este o situaţie ingrijoratoare care generează un lanţ întreg de boli şi dezechilibre. Aceste realitati dure ar trebui să ne pună pe gânduri şi să ne determine să reducem consumul de zahăr şi chiar să renunţam la acest aliment care aparent ne face viaţa mai frumoasă dar în realitate are efecte distrugatoare. Inlocuitorii naturali ai zaharului , nu prezintă riscurile pe care le are consumul de zahăr rafinat şi sunt reprezentaţi de: 186

•

Fructele proaspete care conţin o proporţie ideală a diferitelor tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarată relaxare pentru organism, ducand la normalizarea glicemiei, la reglarea funcţiilor pancreasului, la rafinarea gustului, precum şi a percepţiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent înlocuitor al zaharului .

Mierea de albine , este un îndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte şi sucuri. Mierea de albine reprezintă un amestec complex de zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman îl asimilează fără probleme. Mierea nu poate fi folosită la obţinerea unor prăjituri sau a cozonacilor(aluatul îndulcit cu miere nu creşte) si nici a majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate termic(mierea incalzita la peste 70°C îsi pierde proprietăţile şi devine toxică). • Zahărul brut(brun) este un alt înlocuitor al zahărului rafinat care acum se gaseşte şi în Romania. Este asemanator cu zaharul obişnuit dar considerabil mai inchis la culoare şi cu o formă mai neregulată. Pentru prăjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut se comportă la fel ca şi cel obişnuit însa are punctul de topire mai jos, face mai puţina spumă şi este mult mai sănătos decât zahărul rafinat . •

Băuturile răcoritoare Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obţinute din concentraţi, deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu conţine alcool (deşi există şi câteva excepţii, cum ar fi ceaiul, ciocolata caldă , cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de băuturi răcoritoare sunt cola, apa minerală, limonada sau oranjada. Aportul excesiv de zahar pe care bauturile racoritoare îl aduc produce cel puţin cinci efecte secundare nedorite:

187

1. Dezechilibrarea balanţei nutritive. O băutura răcoritoare conţine între 120-180 de calorii provenite din zahăr, însa nici un fel de alte substanţe nutritive. O femeie adultă care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-si mentine greutatea optimă şi pentru a-şi păstra sănătatea. Daca această femeie serveşte 2-3 bauturi răcoritoare, rezultă că porţia sa de hrană pentru ziua respectivă este considerabil micşorată, deci şi aportul de substanţe nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru îi poate împinge statusul nutriţional pe marginea prăpastiei. La fel stau lucrurile şi în cazul bărbaţilor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi. 2. Depunerea excesivă de grăsime. În cazul în care caloriile provenite din băuturile răcoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub formă de grăsime. 3. Destabilizarea nivelului zahărului sangvin . Caloriile provenite din zahăr pătrund prea repede în torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescând nivelul zaharului din sange şi provocând o creştere temporară a disponibilului de energie. Dar atunci când nivelul zaharului sangvin creşte, pancreasul eliberează în sânge insulina, pentru a reduce la normal nivelul zahărului, aceasta producând o scădere a energiei disponibile. Această succesiune de evenimente biochimice favorizează intrarea intr-un cerc vicios, în care se consumă la intervale scurte băuturi răcoritoare şi gustări dulci de tot felul. 4. Incetinirea digestiei . În momentul în care băutura dulce ajunge intr-un stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste “automat”, până ce noile calorii sunt “rezolvate”. Bineânţeles că o singură băutura răcoritoare, servită la ocazii, nu ridică probleme deosebite din acest punct de vedere, insă, dacă aceste băuturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de făcut faţă unui efort mai mare decât în mod normal, iar digestia este îngreunată. 5. Creşterea secreţiei acide a stomacului . Majoritatea băuturilor răcoritoare – inclusiv cele carbogazoase – cresc secreţia de acid la nivelul 188

stomacului. Aceasta creştere se produce, de obicei, după ce băutura respective a părăsit stomacul , ceea ce produce asa-numitul “efect de rebound” secretor acid. Trebuie amintit că băuturile răcoritoare furnizează organismului anumite calorii datorate zahărului cât şi zaharurilor din fructe

- Suc de portocale – o cană are 110 calorii; - Sucuri de fructe (punch) – 340 g are 140 calorii; - Milkshake – 340 g are 425 de calorii; - Bere – 340 g are 150 de calorii; - Băuturi dietetice – 340 g are 0 calorii; - Apă minerală – 340 g are 0 calorii… Băuturile asa zis “dietetice” încep să devină tot mai populare. Ele pot rezolva problema zahărului, dar pot da naştere altor motive de îngrijorare. Aditivii folosiţi pentru a da culoare, aroma sau pentru a îndulcii ori conserva aceste băuturi au deseori un efect iritant asupra mucoasei stomacului . Unele dintre ele sunt chimice şi atunci organismul trebuie să le detoxifice şi apoi să le elimine . Băuturile răcoritoare conţin de opt ori mai mult benzene , decât limita maxim admisă , un compus chimic despre care se ştie că este cancerigen, faţa de nivelul acceptat în apa de baut . Benzenul a fost legat de declanşarea leucemiei şi a altor tipuri de cancer de sânge. Oamenii de ştiinţă cred că nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul reacţiei dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant şi acidul ascorbic (sau vitamina C). Industria are obligaţia de a avea niveluri cât mai mici de benzen în băuturi şi se caută metode de reducere a prezenţei compusului respectiv. Avem în vedere chiar eliminarea conservantului, dacă va putea fi înlocuit cu altceva. Un alt neajuns pe care-l reprezintă băuturile răcoritoare ,indiferent de natura lor , este acidul fosforic, o substanţă chimică foarte puternică folosită la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este oricum prea ridicat în zilele noastre, organismul fiind silit să elimine excesul pe cale renală, prin combinarea fosforului cu calciul . Având în vedere temerile, de altfel îndreptăţite, pe care răspândirea osteoporozei le starneşte, faptul că fiecare băutură racoritoare pe care o consumam conţine o cantitate de fosfor, care 189

prin eliminare ia cu el şi putin calciu , poate constitui un risc prea mare pentru mulţi dintre noi. Atunci care este calea cea mai sigură de acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este băutura perfectă. Nu conţine nici o calorie, nu necesită nici un efort de digestie, nu irită tubul digestiv şi este mediul ideal pentru desfaşurarea proceselor vitale. Câtă apă ar trebui să bem? Suficient pentru ca urina să rămână decolorată – aproximativ 6-8 pahare/zi. Abuzurile de băuturi răcoritoare pot duce la deteriorarea sănătăţii, victimele cele mai expuse fiind copiii . Consumând frecvent , sucuri, băuturi energizante, bere , uitam că niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aşa cum face apa . Intervine întrbarea : ce pierdem şi ce avem de câşigat din acest "razboi" al sucurilor cu banala apă? Apa este un element indispensabil vieţii . Pentru unul din şase oameni, din întreaga lume, accesul la apa potabilă este o adevarată problemă existenţială, iar pentru de două ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent . Din 1970 şi până acum s-au pierdut 40% din rezervele de apă potabilă şi nici macar nu ne-am dat seama. În anul 1990 s-a înregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa cu 2% si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun se afla intr-o continuă creştere (peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizarii. Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni să nu fie exclus de la beneficiul apei, mai ales pe motive de saracie . Pentru satisfacerea necesitătilor de bază, orice persoană are nevoie de accesul zilnic la cel putin 20 de litri de apă. Este o realitate faptul că serviciile rurale de apă potabilă sunt cu mult în urma celor urbane . În timp ce în ţările dezvoltate consumul de apă potabilă este de 10 ori mai mare decat este necesar, Romania se confruntă în acest domeniu cu mari probleme, existând sute de mii, chiar şi milioane de oameni care nu au acces la apa potabilă . Cu privire la problema apei potabile, autorităţile statului ar trebui să 190

întăreasca programele naţionale privind îmbunătăţirea aprovizionării , dar şi a calitatii apei potabile, eliminand astfel fenomenul lipsei de aprovizionare cu apă pentru toţi consumatorii .

Rezolvând această problemă şi conştiientizând nocivitatea băuturilor răcoritoare , vom putea să înclinăm balanţa în favoarea consumului de apă . Prin conţinutul lor de coloranţi şi conservanţi , ,,sucurile” devin toxice pentru organismul uman producând şi deshidratare . Sucurile din fructe pot părea sănatoase, însă conţinutul de zahar şi aditivi nocivi sunt un real pericol în special pentru copii . În unele şcoli din ţările Uniunii Europene , se va interzice vânzarea acestor produse, asigurându-se în schimb accesul la noi surse de apă. Băuturile preparate în casă, din fructe proaspete şi apă plată sau carbogazoasă, sunt o soluţie pentru a determina copiii să bea ceva sănatos. Un pahar umplut cu două treimi apă şi o treime suc al unor fructe este o băutură sănătoasă şi va fi şi atractivă pentru micuţi , dacă se adaugă un pai si o umbreluţă pentru aspect . Copilul va fi atras, cu siguranţă, de felul în care este prezentată băutura şi o va savura pâna la ultima picatură. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, în componenţa cărora zahărul face tandem cu fructele, strică dinţii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi în cazul celor mici . Dacă astfel de sucuri vor fi date în mod repetat copiilor, în timp se va observa că smalţul dinţilor se distruge şi dantura începe să se sfarame încetîncet. Este necesar ca, după o jumatate de oră de la consumarea unui pahar cu suc ce conţine zahăr în exces şi, pe deasupra , mai este şi acidulat, dinţii micuţului , să fie spălaţi. Pe perioada verii, copiii trebuie să bea mai multă apă ca în celelalte anotimpuri . Pe caniculă, daca beau prea multe sucuri şi puţina apă, cei mici riscă să se deshidrateze, dand semne vizibile de oboseală, acuzând dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminuează . De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de băuturi răcoritoare procurate din comerţ . Obezitatea este o alta "bubă" a acestor obiceiuri nesănătoase. Necesarul de apă zilnic pentru adolescentele cu vârste cuprinse între 9 şi 13 ani este de 1,5 litri de apă pe zi , iar adolescenţii trebuie să consume cu 400 de mililitri mai mult în zilele toride de vară. Un alt motiv pentru care nu trebuie sa facem abuz de băuturile răcoritoare este prezenţa în compoziţie a 191

aditivilor – produsi chimici de sinteză – meniţi sa imbunătăţeasca gustul, culoarea şi să prelungească valabilitatea produselor. Bauturile energizante , reprezintă un alt pericol pentru sănătatea omului,mai ales în situaţii de stres şi oboseală . Când solicitările cotidiene devin apăsătoare, oamenii au obiceiul să recurgă la mici "artificii" pentru a înlătura oboseala şi a-si recăpăta energia necesară unei zile. Şi atunci se consumă băuturi energizante pe baza de taurină, care au apărut şi pe piaţa româneasca. Producătorii de astfel de băuturi recomandă consumatorilor să consulte medicul înainte de a le bea, deoarece este posibil să fie sensibili la unele dintre ingrediente . Cei sensibili la cafeină, copiii, femeile însarcinate şi cele care alaptează nu trebuie să consume băuturi energizante, deoarece cafeina se elimina mult mai lent din corpul lor şi al fătului. Având în vedere că o cutie cu băutură energizantă conţine tot atâta cofeină cât o ceaşcă de cafea, o putem consuma la aceeaşi vârsta la care începem să bem cafea . Trebuie să fim conştienţi în acelaşi timp că nu trebuie să consumăm mai mult de patru cutii pe zi. În activităţile sportive solicitante , acest produs se consumă cu 30 de minute înainte de începerea lor, urmând ca apoi să se consume apă sau băuturi răcoritoare . Din cercetările unor oameni de ştiinţă şi doctori din domeniul toxicologiei, medicinei interne şi psihologiei , doctori din domeniul sportului , autoritati din domeniul sănătăţii, care au analizat ingredientele băuturilor energizante, s-a ajuns la concluzia că acestea nu daunează sănatatii. Ca şi cafeina, nu produc dependenţă, ci au doar efect de stimulare . În schimb, dacă sunt consumate în exces , aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. Şi totuşi , băuturile energizante pe bază de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o furnizează în scurt timp. O astfel de băutură conţine taurină – un aminoacid care de obicei este produs şi de organismul uman, găsindu-se în special în muschi, creier, inimă şi sânge.

192

O persoană cu greutatea de 70 kg , are în mod natural aproximativ 70 g de taurină distribuită pe tot corpul, adica de 70 de ori mai mult decât o cutie cu băutură energizantă, care contine 1.000 mg. Uneori, în condiţii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimină prin urină o cantitate mai mare de taurină şi este posibil ca substanţa să nu mai fie sintetizată suficient. Atenţie însa, o cutie cu băutură energizantă conţine carbohidrati - 27 g de zahar (sucroză şi glucoză) – având o valoare energetica de 112.5 kcal . Luând în consideraţie aceste aspecte , pentru o alimentaţie sănătoasă , trebuie ca , consumul acestor băuturi să fie ţinut sub control sau eliminat pe cât posibil.

Alcoolul şi băuturile alcoolice Consumul de alcool Este o problemă des dezbătută de-a lungul istoriei umanitătii, existand opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitivă a consumului de alcool, dar şi studii stiintifice relativ recente care indică faptul că alcoolul consumat în cantităţi mici are un rol benefic în ce priveşte menţinerea unei bune stări de sanatate. Răspunsul nu poate fi dat cu uşurinţă întrucât există destul de multe persoane care prezintă intoleranţă la alcool şi, din această cauză, se recomandă întotdeauna precauţie de fiecare dată când nu se cunosc exact reacţiile individuale atunci când se consumă cantităţi variate de alcool . Pentru unii poate avea un rol pozitiv, ajutând la reglarea funcţiilor sistemului circulator şi digestiv, dar pentru alţii este complet neindicat din motivele amintite mai sus. Orice abuz în ce priveşte consumul de cantităţi mari de alcool este însă de evitat . Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de sănatate şi până la probleme de natură familială sau dezechilibre de natura psihică . Mai ales în cazul femeilor gravide şi în cel al copiilor şi adolescenţilor aflaţi în creştere alcoolul nu se recomandă sub nici

193

o formă putând avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane. Pentru persoanele adulte totuşi , care au o toleranţă bună la alcool , s-a descoperit că , consumul de cantităţi mici poate afecta organismul îtr-un mod benefic ajutându-l sa îndeplinească mai uşor, graţie moleculelor de etanol din structura sa , procesele metabolice de funcţionare şi întreţinere . Surprinzător, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariţiei bolilor cardio-vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat un bun tonic şi antidepresiv fiind recomandat un paharel înaintea meselor zilnice sau la sfarsitul programului de muncă. În cazul femeilor însă tot studiile ştiinţifice arată că depăşirea barierei zilnice de două păhărele poate mări riscul apariţiei cancerului de sân şi poate predispune mai uşor decât în cazul bărbaţilor la instalarea alcoolismului cronic . Întrucât destul de multe femei preferă să bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomandă să nu îşi schimbe acest obicei chiar daca studii stiintifice publicate în diverse locuri ar parea favorabile consumului moderat de alcool . Bărbaţii pot consuma alcool , dar nu mai mult de 2-3 pahărele pe zi, în cazul lor găsindu-se dovezi destul de puternice care să arate o legatură strânsă între consumul moderat de alcool şi reducerea riscurilor contractării bolilor de inimă sau al dezvoltării unor complicaţii la nivel psihic complet de nedorit . Ceea ce nu trebuie uitat este faptul că trebuie întotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnică de vitamine din grupul B , care conţin acidul folic necesar bunei funcţionări a organismului , prezente în legume şi zarzavaturi , fructe şi alte alimente . Altfel pot aparea stări de anemie sau dezechilibre de sănătate din cauza consumului de alcool fcut fără o alimentaţie adecvată. Alcoolul este consumat , datorită efectului său relaxant , a stării de bine pe care o induce,fiind un anestezic cerebral care dă obişnuinţă motiv pentru care trebuie consumat cu mare prudenţă.

Alcoolul pur are 7 cal/g , calorii goale , fără nici o valoare nutritivă , mai mult decât atât , el stimulează metabolismul spre sinteza şi depozitarea 194

grăsimilor . Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat , creşte colesterolul şi trigliceridele din sânge şi poate determina boli hepatice sau afecţiuni cardiovasculare . Alcoolul produce deshidratare , deoarece blochează vasopresina , iar urina va fi diluată şi eliminată în cantitate mare . Băuturile alcoolice tari conţin mai mult de 30% alcool - vodka, whisky, gin, lichior , sunt aperitive şi se beau de obicei înainte de masă pentru că deschid apetitul . Este o mare greşală , pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit . Cel mai bine este să aveţi stomacul plin sau să ronţăiţi ceva împreună cu băutura respectivă. Valoarea lor calorică este foarte mare (40ml tărie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv şi accelerează depunerea caloriilor sub formă de grăsime în ficat şi în celule adipoase . Băutorii de tărie, de obicei nu mănănca suficient şi fac ciroză hepatică datorită aportului crescut de alcool care duce la intoxicaţia ficatului blocând hepatocitele pentru metabolizarea grăsimilor . Se instalează steatoza hepatică , ulterior apare steatonecroza iar proliferarea ţesutului conjunctiv în locurile de necroă , duce la ciroză . Etimologia cuvântului este de natură greacă şi provine de la cuvîntul grec,,Skyros”care înseamnă verde măsliniu , întrucât ficatul are această culoare caracteristică . Băuturile alcoolice tari , stimulează îngraşarea chiar dacă aportul caloric este mic. Sunt obţinute din fermentarea glucidelor care se găsesc în fructe sau cereale sub acţiunea drojdiilor , în abesnţa oxigenului , fiind vorba de o fermentaţie anaerobă .Cantitatea de alcool dintr-o băutură se exprimă în procente însă drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14 % alcool , cele care au un procent mai mare de alcool se obţin prin distilare . În această clasă incluzînd-se şi băuturile tari,ca de exemplu: vodca, ţuica , pălinca , rachiu , gin , cognac , vinars , wisiky, lichiorul, vişinata , afinata (etc) Aşa cum am arătat anteriuor , băuturile alcoolice sunt obţinute fie prin fermentaţia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale , fie prin distilarea acestor băuturi fermentate . Toate sunt bogate în alcool şi în zaharuri, de aceea oferă o senzaţie de energie de scurtă durată. De fapt, în urma consumului de alcool se produce o schimbare în organism . Glucoza şi

195

acizii graşi cunoscuţi pentru furnizarea energiei încep să se stocheze, iar alcoolul devine principala sursă de energie. Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharul(...) Cu cat sunt mai tari bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine pentru a putea fi transformate de organism în energie . Alcoolul nu îngraşă, însă are efecte dezastruoase asupra sănătăţii În ceea ce priveşte zaharul , chiar dacă nu este specificat pe eticheta, este foarte uşor de simţit datorită gustului dulce . Cocktailurile formate din alcool şi suc de fructe sunt foarte bogate în zaharuri şi implicit conţin multe calorii .

Băuturil alcoolice slabe , conţin sub 10% şi sunt reprezentate de către alcool , vin , bere , sampanie . Alcoolul din vin creşte eliminarea mineralelor esenţiale (potasiu, magneziu, calciu, zinc) , deci vinul dezalcoolizat şi sucul de struguri scad mai eficient tensiunea arterială şi riscul de boli cardiovasculare . Este adevarat că un pahar de vin roşu (150ml=125 cal) protejează sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanţii şi flavonoidele din boabele de struguri , dar în loc de un pahar de vin puteţi consuma : -un pahar de suc de struguri (200ml) -2 pătrăţele de ciocolată - jumatate de măr Vinul alb se prepară din struguri albi , roz sau negri , fără coajă , în timp ce la vinul roşu coaja se amestecă cu zeama în timpul fermentaţiei , el fiind mai bogat , astfel , în antioxidanţi şi minerale . Băutorii de vin şi bere sunt gurmanzi , cantitatea mică de alcool stimulează depunerea grăsimilor şi vor fi în general supraponderali sau obezi. Efectele alcoolului asupra organismului Stocarea grăsimilor şi zaharurilor Băuturile alcoolizate nu au numai efect de energizare . Acestea ajută şi la stocarea grăsimilor şi a zaharurilor. Dăca se asociază alimente precum brânza sau biscuitii săraţi cu vinul alb de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil în scurt timp. De asemenea, alcoolul în combinaţie cu 196

sucurile de fructe devin o,, bomba calorică”. Sucurile acidulate reprezintă o sursă importantă de zahăr . 300 ml de suc poate conţine 8 - 9 linguriţe de zahăr, o cantitate foarte mare în raport cu lichidul. Afecţiuni organice şi psihice Faţă de proteine, lipide , glucide , vitamine şi minerale, alcoolul nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism . Consumat în exces, favorizează numeroase probleme de sănatate (ciroza ficatului, tulburari nervoase şi psihice , cancer etc), creează probleme sociale (accidente de circulatie sau la locul de muncă), iar în cazul femeilor însarcinate dăunează grav dezvoltării fătului. Este posibil ca medicul să recomande consumul unui pahar de vin roşu pe zi, dar depăsirea acestor doze protectoare cardiovasculare este dăunatoare şi, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determină creşterea nivelului de grăsimi în sânge. Alcoolul în exces în organism este metabolizat şi stocat sub formă de grăsimi. Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei. Valoarea calorică a băuturiilor alcoolice 1 pahar de vin rosu - 10° (150 ml) = 82Kcal 1 pahar de vin alb - 11° (150 ml) = 105Kcal 1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal 1 pahar de muscat ottonel (150 ml) = 240kcal 1 pahar vodka (150ml) = 163 kcal 1 bloy mary (150) = 211 kcal 1 cupa de sampanie (150ml) = 105 -180 kcal 1 bere (330 ml) = 125 – 200 kcal 197

1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal 1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal 1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal

Aşa cum se observă putem constata că procentul de calorii din alcool este mai mare decât cel din glucide , având în vedere că 1g , glucide furnizează 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizează 9 kcal. Vinul Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu larga circulaţie . Prin vin se înţelege băutura alcoolică rezultată din fermentarea completă sau parţială a strugurilor proaspeţi sau a mustului de struguri proaspeţi. În afara faptului că vinul este o băutură plăcută, care impresionează prin aspectul, culoarea, aroma şi gustul sau , el are totodată şi o incontestabilă valoare alimentară şi fiziologică. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat îl constituie naturaleţea şi autenticitatea sa . Aceste atribute sunt apărate de legi, care precizează condiţiile pe care vinul trebuie să le îndeplinească sub aspectul provenienţei , al compoziţiei sale chimice precum şi sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat în anumite cantităţi şi în anumite condiţii , vinul satisface cerinţele generale ale unui aliment . Un litru de vin , cu o tărie alcoolica de 9-10°, aduce în bilanţul energetic circa 600-700 calorii , ceea ce reprezintă circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului omenesc . Se apreciază ca un litru de vin echivalează din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte , cu 300-350 g pâine, cu 585 g carne , cu 5 oua sau cu un kilogram cartofi.

198

Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape în totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii ) . Spre deosebire de alte alimente (zahărurl , grăsimile, proteinele etc.) , alcoolul nu constituie o sursă directă de energie musculară, şi reprezintă în organism un aport energetic care se bazează pe fenomene respiratorii la nivelul celular . Alcoolul din vin are o acţiune pozitivă asupra metabolismului proteinelor, glucidelor şi lipidelor. Din punct de vedere fiziologic vinul are influenţă în special prin alcoolul pe care îl conţine asupra aparatului digestiv, circulator şi al sistemului nervos . Consumat în doze moderate, el activează secreţiile salivare şi gastrice , accelerează circulaţia sângelui şi produce o senzaţie de excitare nervoasă care stimulează activitatea creierului . Consumat în doze mari şi repetate , vinul are efecte negative asupra organismului: provoacă congestionarea mucoasei gastrice , produce stări de hipertensiune şi de creştere a temperaturii periferice , paralizează acţiunea centrilor nervoşi provocând stări de "beţie". Abuzul de alcool poate duce la apariţia gastritelor de natură alcoolică sau la ciroză hepatică. Acţiunea fiziologică a vinului nu trebuie confundată cu cea a alcoolului, aşa cum gresit se face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simplă "soluţie hidroalcoolică". Datorită compoziţiei sale complexe, el este util metabolismului şi functionării diferitelor organe ale corpului omenesc. Influenţa binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constată numai în cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute calităţi ale vinului l-au facut pe Pasteur, să afirme pe bună dreptate ca „ vinul este cea mai sanatoasa si mai igienică dintre băuturi ”. Clasificarea vinurilor Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare şi a gustului determină în prezent existenţa unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziţiei lor chimice şi sub acela al însuşirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificări sunt: tăria alcoolică, conţinutul în zahar, tehnologia folosită la prepararea vinurilor etc. •

Vinul natural este bautura provenita exclusiv din fermentare (completa sau partiala) a strugurilor proaspeţi, sau a mustului de struguri proaspeţi, fără ca în prepararea sa să se folosească adausuri.

199

•

•

•

•

• •

•

•

Vinul special se prepară după tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahar, esenţe aromate etc.). Acest vin se caracterizează printr-o compoziţie chimică şi prin însuşiri organoleptice specifice. Vinul de consum curent este sec, cu o tărie alcoolică de 9-11 grade. Acest vin se comercializează fară denumire de podgorie sau soi. El se obţine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau amestecuri). Vinul de calitate superioară se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice, are o tărie alcoolică de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit conţinut în zahăr şi corespunde unor condiţii de calitate bine precizate. Se comercializează cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie şi soi. Vinul sec, nu mai conţine zahăr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 8, iar conţinutul în zahăr trebuie să fie de maximum 3 grame/litru. Vinul demisec, prezintă un conţinut în zahăr de până 11- 40 grame/litru. Vinul dulce, se caracterizează printr-un conţinut în zahăr mai mare de 40 grame/litru, precum şi printr-o tărie alcoolică superioară în general celei de 12 grade. Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fără adaos de must concentrat sau zahar şi alcool aromatizat cu diferite extracte, de preferinţă vegetale. Din această categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale şi diversele vinuri aperitive. Vinul spumos, conţine dizolvată în masa lui o anumită cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale şi vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezultă în urma refermentării vinului în recipiente închise. In această categorie este cuprinsă şampania, care este vinul spumos obţinut din anumite, soiuri şi prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de carbon prin impregnare.

Compoziţia chimică a vinurilor

200

Vinul are o compoziţie chimică cu mult mai complexă decât celelalte băuturi alcoolice (acestea conţin alcool, apă, esteri, aldehide şi acizi), ceea ce face ca el să aibă o incontestabilă valoare alimentară şi fizicologică. O buna parte din substanţele care intră în compoziţia sa provin din din struguri, o altă parte se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, iar altă în cursul învechirii sale. Unele din aceste substanţe sunt componente normale ale vinurilor, altele apar în mod accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. În prezent s-a identificat în vin existenţa a cca.200 componenţi, existând înca un numar mare de substanţe necunoscute. In afară de alcool etilic, vinul mai conţine importante cantitaţi de acizi, zaharuri, substanţe minerale, vitamine, enzime, substanţe radio- active , care îndeplinesc în organism un rol important din punct de vedere alimentar şi fiziologic. În afara acestor substanţe, în vin se mai găsesc : esteri, substanţe volatile, formând buchetul" vinului, care apar timpul învechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

Berea Berea este considerată de unii cercetători un aliment, datorită conţinutului în glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivalează cu o jumatate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert de pâine. Sunt mai multe sorturi de bere: berea blondă , care se consumă în special vara datorită cantităţii mai mici de alcool conţinut şi pentru că înlocuieşte microelementele pierdute prin transpiraţie; berea brună care se consumă mai ales în anotimpurile reci datoritâ conţinutului mai ridicat de alcool. În fine, berea specială, care este de mai multe tipuri: fără alcool, pentru soferi (are maximum 0,3% alcool), hipocalorică, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu conţinut redus de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetică, nutritivă şi caramel. Un „barometru" al calităţii berii este spuma. "O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Daca mărimea bulelor nu este uniformă, daca majoritatea lor sunt mari şi,

201

mai mult, daca spuma dispare repede, avem motive sa credem că ceva este în neregulă, probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slabă calitate. Daca o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca berea a fost servită prea caldă sau ca paharul nu a fost bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau detergenţi. Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă cu înalţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minimum trei minute, însoţită de perlaj constant. Dupa dispariţie, lasă pe pahar o urma albă, dantelată. La randul sau, culoarea poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adica prăjit, au culori de la brun, brun-roşcat şi roşu, până la negru opac. Mirosul berii oferă însă informaţii valoroase asupra felului în care a fost fermentă, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simţul olfactiv al oamenilor este foarte sofisticat. În general, se discern intre 3.000 şi 4.000 de mirosuri diferite. Berea proaspată poate avea un miros vegetal, asemănator legumelor fierte, în timp ce berea care s-a învechit începe să aibă un miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandată imbutelierea acestei băuturi în sticlă, fiindcă este mai bună decât cea de la pet (polietilen tereftalat). Există patru factori importanţi care determină perioada de păstrare a unei beri: lumina, tipul de sticlă folosit la ambalare, temperatura şi timpul. Perioada de păstrare în raft a unei beri este de 90 de zile pentru berile îmbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomandă să fie consumată până la 60 de zile. Pentru berea de butoi, nepasteurizată, perioada de păstrare este de 30 de zile.

202

Patologia băuturilor alcoolice Se referă la efectele nefaste ale cestora asupra stării de sănătate Consumul de alcool , aşa cum am arătat anterior, ca şi de băuturi alcoolice , peste anumite limite, este foarte dăunător producând o serie de afctiuni cum ar fi steatoza hepatică,ciroza , tulburări cardio – circulatorii , renale şi de natură psihică. Deasemenea pot apărea şi tulburări grave de natură metabolică, dat fiind conţinutul mare în glucide , în cazul băuturilor alcoolice dulci , cât şi valoarea energetică a acestora , care influienţează metabolismul energetic , glucidic şi lipidic.

Grăsimile alimentare Grăsimile ,sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii graşi. În funcţie de natura acizilor care intră în structura lipidelor , ele se împart în lipide solide şi lichide.În acest caz lipidele solide conţin în structura lor acizi graşi saturaţi şi sunt de origine animală iar cele lichide , conţin acizi graşi nesaturaţi , fiind de origine vegetală. Există însă şi unele excepţii cum ar fi de exemplu untul de cocos şi uleiul de peşte. Valoarea nutritivă Grăsimile au o valoare calorică cuprinsă între 700 si 925 de calorii la 100 g, deci într-un volum mic conţin o valoare calorică mare. Ele reprezintă 3035% din valoarea calorică a raţiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activităţi intense ce necesită un consum ridicat de energie dar şi pentru întreţinerea funcţiilor vitale şi buna desfăşurare a proceselor metabolice. Grăsimile în alimentaţia copilului ,generalităţi Sugarii şi copii mici până la vârsta de 2 ani au nevoie de o alimentaţie bogată în lipide întrucât , deoarece ele îi ajută să crească şi să li se dezvolte corespunzător creierul.

203

Grăsimile fac parte din familia lipidelor. În alimentaţie se găsesc două tipuri principale de lipide: - lipidele saturate - (grăsimi solide) care se găsesc în carne şi produse lactate; - lipide nesaturate sau polinesaturate - (grăsimi lichide) care se află în uleiuri de plante, măsline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nucă de cocos. Există şi un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezultă din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul, untura, seul, untura de peşte, untura de pasăre şi uleiuri hidrogenate. Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, în schimb celelalte două tipuri contribuie la apariţia bolilor vasculare, cardiace şi a cancerului. Valoarea calorică a grăsimilor este cuprinsă între 700-925 de calorii la 100g. Ele reprezintă 30-35% din valoarea nutritivă a raţiei alimentare. Copilul are nevoie de grăsimi deoarece aceastea ajută la: - transportarea vitaminelor A, D, E şi K; - dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grăsimi.Grăsimea împreună cu proteinele intră în componenţa membranelor celulare, membrană care înveleşte celulele din creierul bebeluşului. Grăsimile mai intră în componenţa mielenei (teacă protectoare a fibrelor nervoase) şi a celulelor retinei. Există doi acizi graşi esenţiali de bază (AGE) pentru dezvoltarea normală a organismului bebeluşului: acidul linoleic şi acidul linolenic. Organismul nu poate produce aceşti acizi şi atunci copilul trebuie să îi procure din alimentaţie. Acidul linoleic se găseşte în uleiul de porumb, legume şi carnea de pui, iar acidul linolenic în germeni de grâu şi legume. Acizii graşi Omega-3, includ pe lângă acizii linoleic şi arachidonic şi acidul linolenic, care se găseşte, din belşug, în peşte şi seminţe de in. Uleiurile de susan, măsline, porumb, in şi cele polinesaturate sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mâncărurilor, dar şi acestea folosiţi-le în cantităţi mici. Laptele de mamă conţine o cantitate mare de acizi graşi esenţiali, iar laptele de vacă conţine foarte puţini, aşadar alăptaţi-vă bebeluşul atâta timp cât este necesar.

204

Uleiurile şi grăsimile în alimentaţia adultului Aşa cum am arătat anterior în alimentaţia omului , se regăsesc diferite alimente cu un conţinut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea fiind mascate in sensul că nu dau aparenţa unei încărcături mari de triglyceride. Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure sau aproape pure , acelea care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi de alt gen(glucide, proteine, minerale). În această categorie, intră grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide concentrate. Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în funcţie de consistenţa fizică, în două mari categorii:grăsimi lichide şi solide.

Grăsimile alimentare lichide- uleiurile Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de peşte, toate grăsimile lichide provin din surse vegetale: fructe(măsline) şi seminţele oleaginoase(floarea soarelui, in, soia,etc.). Uleiurile se mai întâlnesc adesea sub denumirea de untdelemn. Uleirile presate la cald şi uleiurile presate la rece Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode posibile, ca: -presarea materiei prime, -extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi, Combinarea celor două metode anterioare. Atunci când se rcurge la presare, în multe cazuri, materialul vegetal bogat în grăsimi, se încălzeşte în prealabil, pentru mărirea fluidităţii uleiului, dar şi pentru coagularea proteinelor. Prin încălzire, randamentul economic se măreşte, iar produsul final, după filtrare , devine stabil. Însă, acest 205

untdelemn preset la cald, prezintă din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. În primul rand o mare parte a acizilor graşi monosatueraţi şi polinesaturaţi, numiţi acizi omega, prin reacţiile întreţinute de temperaturile crescute, se transformă în acizi saturaţi, care după cum se ştie, nu sunt benefici sănătăţii. Apoi o bună parte din compuşii valoroşi(proteine, vitamina A şi D, elemente minerale) se pierd în totalitate. Extragerea uleiurilor cu solvenţi, fie fie că se face la rece sau la cald, este şi mai dăunătoare şi din păcate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este specifictă niciodată.Astfel, un ulei obţinut fie şi la rece, prin metode chimice de extracţie în substanţe de sinteză, în care gliceridele se dizolvă, poate fi mai periculos decât un untdelemn presat la cald. Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice(presare), fără ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile(în contact cu aerul, precum şi la ridicarea temperaturii, se oxidează şi se râncezesc repede) şi prezintă de multe ori depuneri, care rezultădin precipitatrea sărurilor şi a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezintă un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot păstra decât câteva săptămâni după producere, şi numai închise ermetic şi la întuneric. Ele nu se utilizează încălzite. Niciodată uleiurile obţinute prin presare la rece nu se utilizează la prepararea mâncărurilor care necesită încălzire sau în preparate ce necesită prâjirea deoarece prin incălzire eliberează compuşi toxici. În acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci când se foloseşte la prepararea salatelor de crudităţi. Prezentăm mai jos, diferenţele compoziţiei gliceridelor în uleiuri în funcţie de metoda de prelucrare: Gliceride (%)

206

Felul uleiului Ulei de floarea soarelui

Ulei de măsline

Metoda de obţinere Presat la cald

Total 100

Esterificate cu acizi graşi saturaţi 47

Esterificate cu acizi graşi nesaturaţi 53

Presat la rece

99

22

77

Ultima presă

100

21

78

Prima presă (virgin)

99

10

90

Observaţii Conţine, dintre acizii nesaturaţi, aproape numai ac. Linoleic. Conţine, dintre acizii nesaturaţi, acid linoleic(are omega 6 şi omega 9, dar îi lipseşte omega 3). Conţine, dintre acizii nesaturaţi, aproape numai ac. Oleic(mononesaturat). Conţine, dintre acizii nesaturaţi, aproape numai ac. oleic(mononesaturat).

Grăsimile alimentare solide Grăsimile solide pot fi atât de origine vegetală, cât şi animală. Consistenţa solidă, este dată de preponderenţa acizilor graşi saturaţi solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii graşi nesaturaţi, adică fracţiunile sănătoase ale grăsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin faptul că, în structural or chimică, între anumiţi atomi de carbon se stabilesc legături duble. Când aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataşează, câte un atom de hidrogen. Această transformare schimbă consitenţa produslui.

Margarina

207

Margarina este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimbă consistenţa materiei prime, dar şi structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea. În margarină, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi graşi nesaturaţi, restul masei, fiind alcătuite din gliceride saturate ( margarina conţine de două ori mai multe grăsimi saturate faţă de grăsimea de porc). În cursdul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup, dar apar şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele având chiar acţiune toxică. Pe lângă faptul că margarina are o compoziţie denaturată, în care se pot regăsi şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu), în produs se mai adaugă de cele mai multe ori, şi alte elemente sintetice (coloranţi, aromatizanţi, vitamine). Margarina este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul că are oca sursă primară oleaginoase vegetale bogate în gliceride. Prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism raportul dintre prost glandine şi creşte incidenţa declanşării cancerului. Studii efectuate în Suedia, arată că ingestia de margarină, creşte riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvoltă o pronunţată adipozitate de tip feminine, tradusă prin depuneri de grăsimi pe fese, coapse şi şolduri, favorizând apariţia celulitei. Consumul de margarină intervine în structura şi metabolismul colesterolului, producând o creşter a fracţiunilor cu densitate joasă LDL şi o scădere a fracţiunilor cu densitate înaltă HDL, prin acesta radicand colesterolemia şi nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimile generaţii de margarină folosesc mai puţin hidrogenarea adăugând uleiurile vâscoase din material primă tradiţională, grăsimi cu consistenţă mai solidă aşa cum este uleiul de palmier, bogat în acid palmitic.Cu toate acestea produsul nu este recomandat, întrucât uleiul de palmier şi cel de cocos conţin acizi graşi saturaţi în cantitate mult mai mare decât slănina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid saturat ca şi acidul stearic, fiind nociv organismului şi găsindu-se în adipocitele animale. Untul 208

Este un produs mai natural şi mai sănătos decât margarina fiind un produs lactat obţinut din baterea smântânii fermentate şi însămânţat cu microorganisme selecţionate. Untul este sărac în proteine, glucide, minerale şi vitamine hidrosolubile, având însă o cantitate importantă de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor graşi saturaţi untul conţine proporţia cea mai mare(aprox. 50%) iar jumătate dintre aceştia au lanţuri scurte de atomi de carbon, fapt care îi face foarte digerabili.În proporţie de peste 25% în unt se găseşte aidul omega 9(acidul oleic), care acţionează favorabil asupra sistemului circulator. Tot în unt se găseşte un acid gras, cu proprietăţi antioxidante şi anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.) Untul prezintă însă şi unele neajunsuri având un conţinut foarte mare de colesterol, de acizi grasi saturaţi cu lanţ lung de atomi de carbon, având totodată şi o putere calorică ridicată. Poate fi consumat în cantităţi mici şi numai de persoanele cu colesterolemie normală. Consumul exagerat pe o peroiadă îndelungată determină hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroză, accidente vasculare şi infarcte. Trebuie avut în vedere faptul că untul rânced conţine aldehidă epihidrinică care este antivitamina vitaminei E.

Seul şi untura

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grăsimii,iar untura se obţine prin topirea unturii de porc.Consistenţa unturii şi a seului,după topire şi răcire va fi solidă şi semisolidă.Cele două produse conţin acizi cu lanţ lung de atomi de carbon,greu digerabili şi în procent mare fapt care face ca aceste produse să fie consummate cu multă prudenţă.Consumul exagerat predispune la afecţiuni cardio-circulatorii şi steatoză hepatică.

209

Slănina Reprezintă ţesutul subcutanat al porcului.Ca şi untura conţine mulţi acizi graşi saturaţi care ridică nivelul colesterolului şi trigliceridelor din sânge.Totuşi acest produs conţine cantităţi mari de acid arahidonic , care este un acid gras esenţial şi care intră în structura vitaminei F. În mod normal acest acid nu este neapărat necesar organismului el putând fi sintetizat din alţi acizi omega ,însă în caz de hipovitaminoză F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putând fi asigurat numai din alimente ,deci din slănină.

Consumul şi patologia grăsimilor Grasimile conţin acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei funcţionări a organismului. Influenţa grăsimilor alimentare asupra lipemiei şi colesterolului din sânge depinde de prezenţa acizilor graşi pe care-i conţin. Grăsimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare datorită în special calităţii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-şi deteriorează calităţile nutritive dacă punctul de fierbere nu depăşeşte punctul de topire al grăsimii. Dintre grăsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspăt are avantajul că furnizează lipidele sub formă emulsionată, deci cu digestibilitate crescută. Este o sursă importantă de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomandă să fie consumat proaspăt, neprelucrat termic. Grăsimea de pasăre, spre deosebire de grăsimea de la mamifere (porc, vacă, oaie) conţine mai puţini acizi graşi saturaţi. Datorită acizilor graşi nesaturaţi (oleic, linoleic) prezenţi în cantitate mai mare decât în grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are valoare nutritivă şi digestibilitate mai bune. Grăsimea de peşte are mulţi acizi graşi nesaturaţi care le conferă valoare nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.

210

În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de măsline, de pildă, conţine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de sânge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite seminţe oleaginoase(floarea soarelui, soia, etc.), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efect benefic asupra pielii şi a mucoaselor, îndeosebi al celor intestinale.Şi untul, dacă este natural şi nesărat, este sănătos în cantitate mică, prin faptul că aduce în organism acizi cu lanţ scurt(butiric, caprolic,capronic), foarte digerabili, precum şi acizi nesaturaţi(oleic, CLA. Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în cantitate prea mare, sunt nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere mai mult de 25-30 . Raportând la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie să ajungă la max. 5%. Practic, aceasta înseamnă că două linguri de ulei pe zi, deja reprezintă prea mult. Ori în alimentaţia curentă, din păcate, se regăseşte o cantitate dublă, doar la o singură porţie de cartofi prăjiţi. După cum se ştie, singurele substanţecare îngraşă în mod direct, sunt lipidele(vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lângă surplusul de greutate, aceste concentrate aduc şi alte deservicii sănătăţii. În cantitate mare, îndeosebi grăsimile de origine animală, cresc colesterolul, provoacă ateroscleroză şi predispun la infarct. Însă peste cantitatea recomandată(10 g pe zi), mai ales dacă se administrează regulat persoanelor sedentare şi uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dacă în cantitate mare, grăsimile concentrate de origine animală au repercursiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetală, mai ales cele rafinate, sunt resposabile, în multe cazuri-după cum arată mulţi specialişti, de apariţia cancerului. • Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la cotactul dintre aliment ţi trigliceridele încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre elemanifestându-se după mulţi ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în acelaşi ulei. Se ştie că ridicarea temperaturiii, creează modificări în structura moleculelor acizilor graşi sau a glicerinei, rezultând substanţe agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice decât fumul de ţigară. Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor duble(saturare), transformându-se în lipidele saturate, care nu sunt sănătoase, 211

crescând coelesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influenţa ridicării temperaturii, mai au loc o serie de transformări, din care rezultă compuşi care irită şi intoxică tubul digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale în sânge, de aici răspândidu-se în toate ţesuturile, aşa cum este acroleina. Alimentele cu conţinut mare de amidon(cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător. Acrilamida. De aceea , cartofii prăjiţi, rântaşurile şi toate produsele de tip „pané”, sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu trebuie uitat faptul că, produsele de origine vegetală, sunt cele mai benefice organismului, atâta timp cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Dar, în cazul preparării inadecvate, acestea devin adevărate otrăvuri, întrecând în nocivitate produsele animaliere. Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienţilor, indiferent de boală, prăjelile în ulei şi în alte grăsimi sunt cu totul excluse. Însă, cine doreşte să nu devină „un viitor pacient”, trebuie să evite astfel de preparate alimentare, încă de când este sănătos.

Aditivi alimentari

Includ în marea lor clasă , coloranţi , conservanţi şi antioxidanţi alimentari Aditivii alimentari au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Însa, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut şi cererea de substanţe care să faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor alimentare, etc. Din această cauză substanţele naturale, folosite până atunci, au fost înlocuite cu substanţe sintetice, mai uşor de produs şi deci mai ieftine. 212

Aditivii alimentari, notaţi cu litera E – datorită alinierii la normele Uniunii Europene –sunt conţinuţi în majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei menţin calitatea şi siguranţa produselor o perioadă mai mare de timp, menţin sau îmbunătăţesc gustul produselor, asigură controlul acidităţii şi alcalinităţii produselor, menţin consistenţa produselor, de asemenea mai menţin aroma sau culoarea produselor alimentare. În absenţa acestora, populaţia nu ar mai cumpăra cu plăcere foarte multe produse uzuale: băuturi răcoritoare, produse de patisserie şi cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate în unităţile de alimentaţie publică. Oamenii de stiinţa afirmă că, în cantităţi mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevăd cantităţiile maxime de substanţă care pot fi folosite în diversele categorii de produse alimentare. Totuşi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi şi Uniunea Europeană, au interzis o parte din E-uri. Ţările Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranţa alimentară a consumatorilor. În Romania, în ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebită aditivilor alimentari, în majoritatea cazurilor prezentându-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, şi de prea puţine ori luându-se în considerare şi beneficiile lor,din păcate prea puţine . Această atitudine negativistă a mass-media, poate fi inţeleasă prin prisma “particularităţilor” de utilizare a aditivilor alimentari în ţara noastră, şi anume: laboratoarele de la noi nu pot detecta toţi aditivii ce sunt introduşi in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piaţă doar prin datele furnizate de producator. Există astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale. În multe din produsele de pe piaţa românească se găsesc E-uri interzise, şi pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puţin până în prezent.

213

Definiţia aditivilor alimentari Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţa care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu valoare nutritivă, prin a cărei adaugare intenţională, la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare. Alte definiţii ale aditivilor alimentari precizează că: sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substanţă naturală sau sintetică, pe care producătorul o introduce în aliment în cantitate foarte mică, cu scopul de a prelungi durata de păstrare a produsului sau pentru a-i conferi însuşiri senzoriale (organoleptice) atrăgătoare, aşa cum doreşte consumatorul (aspect, consistenţa, culoare, miros, aromă, gust, frăgezime) etc.

Clasificare şi codificare Aditivii alimentari pot fi clasificaţi având în vedere mai multe criterii: I. In funcţie de scopul urmărit şi efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificaţi astfel:

214

a) aditivi organoleptizanţi coloranţi decoloranţi amelioranti de culoare aromantizanţi şi potenţiatori de arome amelioranţi de gust edulcoranţi emulgatori gelifianţi acidulanţi b) aditivi conservanţi antioxidanţi neutralizanţi antiseptice antibiotice alti aditivi din aceasta familie c) aditivi nutriţionali acestia se numesc şi tonifianţi, fiind de fapt substanţe din categoria nutrienţilor care se adaugă în acele produse alimentare în scopul creşterii valorii nutritive: aminoacizi proteine săruri minerale vitamine

215

II. O altă clasificare întâlnită în literatura de specialitate împarte aditivii alimentari în funcţie de acţiunea acestora în: a) conservanţii alimentari Aceştia asigură prelungirea datei de păstrare, a stabilităţii produselor alimentare, au actiune bacteriostatică . Principalii conservanţii alimentari admişi prin normele de igienă sunt: acidul benzoic sărurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul ascorbic sărurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic sărurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitraţii de sodiu (Na) şi de potasiu (K) b) Antioxidanţii alimentari Sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi produselor alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului ( la care nu se admite folosirea lor). Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu ( se mareşte perioada de inducţie a râncezirii), de exemplu: tocoferolul alfa substanţe de sinteză: galatul de propil galatul de octal galatul de duodecil Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe ( substanţe sinergetice): acidul citric acidul ascorbic(etc) Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor.

Coloranţii alimentari

216

Includ atât substanţe naturale, cât şi compusi sintetici. Substanţele naturale care au fost folosite ca şi coloranţi alimentari sânt: acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc. Nutrienţii folosiţi pentru a da culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit. A, care dă morcovului culoarea roşie) şi riboflavina (vit. B2, ce dă o culoare galbenă intensă) sânt clasificaţi ca şi aditivi de culoare. În aceeaşi categorie intră şi sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov şi extractul de sfeclă roşie. Coloranţii sintetici alimentari au fost incriminaţi că ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold, în 1975 şi a stimulat cercetări în ce priveşte hiperactivitatea atât la oameni, cât şi la animale. Unele substanţe chimice provoacă degenerări la nivelul sistemului nervos central şi pot avea ca rezultat hiperactivitatea în cazul animalelor cu creierul astfel afectat. În urma experimentelor făcute pe şobolani, s-a constatat că diferiţi coloranţi sintetici inhibă recaptarea neurotransmiţătorilor la nivelul sinapselor. Şobolanii rămân într-o stare de agitaţie şi hiperactivitate datorită prezenţei neurotransmiţătorilor. Nu se ştie în ce măsură acelaşi lucru se întîmplă şi în creierul uman, deşi modelul acesta sugerează şi ilaritate. Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisantă. Scopul industriei alimentare este să vândă produse viu colorate, care să stârnească interesul, chiar dacă produsele respective sânt departe de a promova sănătatea clientului. Acest obiectiv vine în oarecare contradicţie cu scopul segmentului format din cei 30-40% , din populaţia adultă care ar dori să scape de kilogramele în plus. Legislaţia SUA şi cea din Uniunea Europeană diferă în ceea ce priveşte coloranţii aprobaţi spre folosire. Dacă în UE, amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permişi, în SUA, forul care guvernează legislaţia din industria alimentară – FDA, a interzis folosirea acestor doi coloranţi. Până când aceste aspecte se elucidează ,eliminarea riscurilor alimentare se realizează , alegând produsele fără coloranţi sau cele care contin coloranti naturali extraşi din legume .

CONSERVANTII ALIMENTARI

217

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativă la conservanţii chimici se bucură de o acceptare relativ redusă, datorită condiţiilor tehnice necesare şi controverselor publice generate de modificările ulterioare iradierii. Antioxidanţii

218

Antioxidanţii alimentari obişnuiţi includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii – produşi înrudiţi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agenţii antimicrobieni comuni – nitriţii şi sulfiţii – au de asemenea activitate antioxidantă, pe lângă alte proprietăţi. BHA şi BHT au fost şi sânt subiectul unei considerabile controverse privind siguranţa folosirii lor. Ambele substanţe sau antioxidanţi liposolubili sînt capabili să inducă o creştere a concentraţiei sanguine şi a activităţii câtorva enzime hepatice care sânt implicate în detoxificarea compuşilor străini. La şobolani şi hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% în dietă) a produs diferite manifestări care preced atât apariţia unor dezvoltări precanceroase (hiperplazie, papiloame), cât şi a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus în dieta şoarecilor masculi şi femele, la un nivel de 0,5% din dietă, nu s-a dovedit nici o creştere a incidenţei cancerului. Relaţia între antioxidanţi şi carcinogeni este complexă şi nu poate fi generalizată deoarece cancerul se dezvoltă de obicei pe parcursul a 20-30 de ani în care subiectul este expus şi altor agenţi carcinogeni.

Nitriţii Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust şi agent colorant de fixare (datorită reacţiei cu mioglobina, pastrează culoarea roşie a cărnii şi a produselor din carne). Nitritul este eficient în prevenirea multiplicării bacilului Clostridium botulinum, scazând astfel riscul apariţiei botulismului . Nitriţii reactionează cu aminele şi amidele secundare, formând nitrozamine şi nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai mulţi compuşi din această clasă (nitrozamine şi nitrozamide) sint cancerigeni.

219

Sulfiţii şi dioxidul de sulf Dioxidul sulfuric (E220) şi sărurile de sulf – sulfitul de sodiu (E221) sânt folosite în mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenţi antimicrobieni cu spectru larg, agenţi de albire, dar şi ca antioxidanţi. Sulfiţii sint foarte reactivi şi prin urmare puţin sulfit liber rămâne în alimente. Sulfiţii au fost folosiţi de secole, mai ales în conservarea fructelor uscate, cu puţine dovezi despre reacţii adverse la consumatori. Astazi se folosesc în băuturi carbogazoase, în produse de patiserie, în conservarea fructelor uscate, dar şi a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru păstrarea culorii vii la salată etc.) Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie puşi în gardă în ceea ce priveşte riscurile la care se expun, consumând aceste produse. Criza de astm este cea mai obişnuită reactie adversă severă atribuită ingerării de sulfit. În cazul persoanelor sensibile, a fost descoperită o asociere între ingerarea de sulfiţi şi declanşarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate în literatură ca fiind rezultatul declanşării reacţiei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservanţi. Persoanele cu diverse sensibilităţi şi reacţii alergice sunt mai receptive la efectele nefaste ale băuturiilor ce conţin sulfiţi, datorită dizolvării dioxidului de sulf în băuturiile respective . Testele pe loturi mari de pacienţi indică faptul că numai 1-2% dintre astmatici sânt sensibili la sulfiţi. Persoanele sensibile la sulfiţi sânt în special sensibile la băuturile carbogazoase care conţin sulfiţi şi la salata tratată cu sulfit. Salata tratată, conţine o concentraţie mare de sulfit liber. În SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfiţilor s-au înăsprit în ultimii ani. Este absolut obligatorie menţionarea lor pe etichete şi respectarea unor concentraţii care să nu depăşească limita maximă admisă. Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producând alterări funcţionale ale tuturor organelor şi aparatelor. Ei sunt utilizaţi în toate ramurile industriei alimentare. În industria morăritului şi panificaţiei , aditivii alimentari se utilizează în toate produsele de panificaţie. Se ştie că folosirea făinii albe, care prin procesul de măcinare a grâului îşi pierde toate substanţele nutritive, duce la o sărăcire a pâinii în vitamine, minerale şi fibre. Dar asta este nimic pe lângă aditivii folosiţi la prepararea

220

ei. Să luam numai câtiva din aşa-numiţii "afânători", subsţante sau combinaţii de substanţe care eliberează gaze ce contribuie la creşterea volumului aluatului: E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglări gastrointestinale, în special la copii; E-341(fosfat dicalcic), sare minerală întâlnită în roci şi oase, produce tulburări digestive; E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoacă dismorfisme placentare în timpul sarcinii; E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis în unele ţări, dar este admis în Romania; E 110 (galben sunset Fcf) se foloseşte în panificaţie şi patiserie, la prepararea îngheţatelor (etc.) şi provoacă urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie ; s-a dovedit cancerigen în unele experiente pe animale; este interzis în unele ţări, dar permis, din nefericire, în Romania; E 432 (polisorbat 20) este folosit în produse finite de patiserie; interzis în unele ţări, admis în Romania; E 282 (propionat de calciu), folosit în panificaţie şi patiserie; provoacă erupţii cutanate şi migrene. Pâinea albă aditivată creşte incidenţa cancerului de tub digestiv (în special colon şi rect), provoacă un dezechilibru plastic/energetic, adică induce o sărăcire în substanţe plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) şi creşte aportul de calorii prin conţinutul excesiv în amidon. Persoanele care consumă pâine albă suferă des de constipaţie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil şi fac adesea colite de fermentaţie. Pâinea albă este un factor care favorizează agravarea diabetului zaharat şi creşte incidenta alergiilor de origine alimentară prin aditivii pe care îi conţine. În ceea ce priveste adaosul de fier în pâine acesta este un mare neajuns producând o multitudine de afecţiuni.

221

Nu trebuie pierdut din vedere faptul că fierul este un substrat nutritiv pentru celula neoplazică (canceroasă), deci orice suplimentare cu fier induce periculos creşterea incidenţei cancerelor printre consumatori. Boala Alzheimer, este corelată cu creşterea fierului în sânge. O serie de boli se agravează: hemocromatoza, anemiile hemolitice, hemofiliile, retinopatiile, insuficienţa cardiacă. Sarea este tratată cu următorii aditivi : E 535, adică ferocianura de sodiu, ca antiagregant; E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis în Anglia, dar admis în Romania. Sarea astfel aditivată conţine de 30 de ori mai puţin magneziu decât sarea integrală. Pe de alta parte, sarea extrafină este mai bogată în sodiu, exact elementul implicat în decompensarea insuficienţei cardiace. Consecinţele folosirii sării extrafine sunt dramatice: creşterea incidenţei boliilor cardiace, ischemice, datorită deficienţei de magneziu; accelerarea proceselor de ateroscleroză şi decompensări ale insuficienţei cardiace prin aportul de sodiu; toxicitate indusă de ferocianura de sodiu sau potasiu. În acest timp, iodarea universală a sării determină efecte adverse grave: hipertiroidie indusă în populaţia cu funcţie normală; agravarea unei hipertiroidii preexistente; creşterea ratei cancerului tiroidian; creşterea volumului glandei tiroide,afectarea vederii prin toxicitate directa asupra tiroidei; creşterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a şocului anafilactic la iod boală cu un procent înalt de mortalitate); hipotiroidie fetală, indusă în viaţa intrauterină la femeile care consumă sare iodată. Merită menţionat şi faptul că iodarea universală a sării nu se justifică, deoarece numarul de hipotiroidii este mic în România (cifrele oficiale oscilează în jurul valorii de 12.000 cazuri). La fel şi în situaţia zaharului rafinat, care este cancerigen şi, după ultimele cercetări, este vinovat de afecţiunile articulare. În ceea ce priveşte dulciurile acestea au aditivi nerecomandaţi copiilor, folositi ca îndulcitori sau coloranţi. De exemplu , guma de mestecat - un produs de succes, printre tineri mai ales. Guma de mestecat este un "aliment" aproape în întregime artificial; numai guma (care de fapt nu se consumă), provine din cauciuc natural, în rest, toate ingredientele (în numar de 11-15) sunt de sinteză. Dintre acestea cităm :

222

E 951 (aspartam) - este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai toxice E-uri. Este interzis în unele ţări, este admis în Romania. "Department of Health and Human Services" raportează, în 1994, circa 70 de simptome diferite provocate de aspartam (îndulcitor): migrene, spasme musculare, erupţii cutanate, tahicardie, lentoare psihică, insomnie, scăderea memoriei etc. E 954 (zaharina) - a fost fabricată pornindu-se de la toluen; numeroase studii pe animale demonstrează efectul cancerigen al acesteia; E 210 (acid benzoic) - provoacă hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic, alergii. E 133 (albastru de briliant) - provoacă puternice reacţii alergice. Există deasemenea în reţeaua comercială o serie de produse alimentare care conţin o multitudine de E-uri, extrem de periculoase şi dintre care amintim : • Guma de mestecat Folosirea în exces a gumei de mestecat stimulează secreţiile digestive (creşte aciditatea, activitatea clorohidropeptică) şi daca acestea nu sunt tamponate de alimente, se ajunge la gastrite hiperacide şi ulcer. De asemenea, E-urile din gumă cresc incidenţa bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma gumă naturală de mestecat, asa cum o folosesc chinezii şi alte popoare orientale, o gumă bogată în uleiuri esenţiale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavităţii bucale, dar nu guma comercializată la noi. Această gumă, sintetică poate provoca prin aditivii din componenţa ei , alergii , şi afecţiuni nervoase cum ar fi retardarea mintală la copiii. Laptele praf este un alt produs care conţine aditivi din clasa ,,E-urilor” nocive pentru organism. Transformarea laptelui integral, natural, în lapte praf, duce la o sărăcire masivă în principii nutritive. De aceea, producătorii de lapte praf încearca să-l "reimbogăţească", inclusiv cu aditivi: E 555 (silicat de aluminiu şi potasiu) - studiile îl implică în declanşarea şi agravarea bolii Alzheimer; este admis în Romania, interzis in alte ţări; Sulfatul de cupru (piatra vanata cu care se stropeşte viţa- de- vie). Este un alt produs toxic responsabil de miile de cazuri de afecţiuni întâlnite la copii , care consumă fructe nespălate şi carec au fost stropite cu acest 223

produs în vederea combaterii dăunătoriilor şi care imbracă forme variate de la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, până la Edemul Quinque, sau chiar şoc anafilactic. S-a dovedit că, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la substanţele chimice cu care este "imbogăţit" alimentul respectiv, adica la substanţele chimice de sinteză din alimente.

Aditivi alimentari Includ în marea lor clasă , coloranţi , conservanţi şi antioxidanţi alimentari Aditivii alimentari au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Însa, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut şi cererea de substanţe care să faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor alimentare, etc. Din această cauză substanţele naturale, folosite până atunci, au fost înlocuite cu substanţe sintetice, mai uşor de produs şi deci mai ieftine. Aditivii alimentari, notaţi cu litera E – datorită alinierii la normele Uniunii Europene –sunt conţinuţi în majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei menţin calitatea şi siguranţa produselor o perioadă mai mare de timp, menţin sau îmbunătăţesc gustul produselor, asigură controlul acidităţii şi alcalinităţii produselor, menţin consistenţa produselor, de asemenea mai menţin aroma sau culoarea produselor alimentare. În absenţa acestora, populaţia nu ar mai cumpăra cu plăcere foarte multe produse uzuale: băuturi răcoritoare, produse de patisserie şi cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate în unităţile de alimentaţie publică. Oamenii de stiinţa afirmă că, în cantităţi mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevăd cantităţiile maxime de substanţă care pot fi folosite în diversele categorii de produse alimentare. Totuşi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi şi Uniunea Europeană, au interzis o parte din E-uri. Ţările Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranţa alimentară a consumatorilor.

224

În Romania, în ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebită aditivilor alimentari, în majoritatea cazurilor prezentându-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, şi de prea puţine ori luându-se în considerare şi beneficiile lor,din păcate prea puţine . Această atitudine negativistă a mass-media, poate fi inţeleasă prin prisma “particularităţilor” de utilizare a aditivilor alimentari în ţara noastră, şi anume: laboratoarele de la noi nu pot detecta toţi aditivii ce sunt introduşi in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piaţă doar prin datele furnizate de producator. Există astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale. În multe din produsele de pe piaţa românească se găsesc E-uri interzise, şi pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puţin până în prezent.

225

Definiţia aditivilor alimentari Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţa care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu valoare nutritivă, prin a cărei adaugare intenţională, la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare. Alte definiţii ale aditivilor alimentari precizează că: sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substanţă naturală sau sintetică, pe care producătorul o introduce în aliment în cantitate foarte mică, cu scopul de a prelungi durata de păstrare a produsului sau pentru a-i conferi însuşiri senzoriale (organoleptice) atrăgătoare, aşa cum doreşte consumatorul (aspect, consistenţa, culoare, miros, aromă, gust, frăgezime) etc.

Clasificare şi codificare Aditivii alimentari pot fi clasificaţi având în vedere mai multe criterii: I. In funcţie de scopul urmărit şi efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificaţi astfel:

226

a) aditivi organoleptizanţi coloranţi decoloranţi amelioranti de culoare aromantizanţi şi potenţiatori de arome amelioranţi de gust edulcoranţi emulgatori gelifianţi acidulanţi b) aditivi conservanţi antioxidanţi neutralizanţi antiseptice antibiotice alti aditivi din aceasta familie c) aditivi nutriţionali acestia se numesc şi tonifianţi, fiind de fapt substanţe din categoria nutrienţilor care se adaugă în acele produse alimentare în scopul creşterii valorii nutritive: aminoacizi proteine săruri minerale vitamine

227

II. O altă clasificare întâlnită în literatura de specialitate împarte aditivii alimentari în funcţie de acţiunea acestora în: a) conservanţii alimentari Aceştia asigură prelungirea datei de păstrare, a stabilităţii produselor alimentare, au actiune bacteriostatică . Principalii conservanţii alimentari admişi prin normele de igienă sunt: acidul benzoic sărurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul ascorbic sărurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic sărurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitraţii de sodiu (Na) şi de potasiu (K) b) Antioxidanţii alimentari Sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi produselor alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului ( la care nu se admite folosirea lor). Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu ( se mareşte perioada de inducţie a râncezirii), de exemplu: tocoferolul alfa substanţe de sinteză: galatul de propil galatul de octal galatul de duodecil Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe ( substanţe sinergetice): acidul citric acidul ascorbic(etc) Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor.

Coloranţii alimentari

228

Includ atât substanţe naturale, cât şi compusi sintetici. Substanţele naturale care au fost folosite ca şi coloranţi alimentari sânt: acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc. Nutrienţii folosiţi pentru a da culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit. A, care dă morcovului culoarea roşie) şi riboflavina (vit. B2, ce dă o culoare galbenă intensă) sânt clasificaţi ca şi aditivi de culoare. În aceeaşi categorie intră şi sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov şi extractul de sfeclă roşie. Coloranţii sintetici alimentari au fost incriminaţi că ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold, în 1975 şi a stimulat cercetări în ce priveşte hiperactivitatea atât la oameni, cât şi la animale. Unele substanţe chimice provoacă degenerări la nivelul sistemului nervos central şi pot avea ca rezultat hiperactivitatea în cazul animalelor cu creierul astfel afectat. În urma experimentelor făcute pe şobolani, s-a constatat că diferiţi coloranţi sintetici inhibă recaptarea neurotransmiţătorilor la nivelul sinapselor. Şobolanii rămân într-o stare de agitaţie şi hiperactivitate datorită prezenţei neurotransmiţătorilor. Nu se ştie în ce măsură acelaşi lucru se întîmplă şi în creierul uman, deşi modelul acesta sugerează şi ilaritate. Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisantă. Scopul industriei alimentare este să vândă produse viu colorate, care să stârnească interesul, chiar dacă produsele respective sânt departe de a promova sănătatea clientului. Acest obiectiv vine în oarecare contradicţie cu scopul segmentului format din cei 30-40% , din populaţia adultă care ar dori să scape de kilogramele în plus. Legislaţia SUA şi cea din Uniunea Europeană diferă în ceea ce priveşte coloranţii aprobaţi spre folosire. Dacă în UE, amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permişi, în SUA, forul care guvernează legislaţia din industria alimentară – FDA, a interzis folosirea acestor doi coloranţi. Până când aceste aspecte se elucidează ,eliminarea riscurilor alimentare se realizează , alegând produsele fără coloranţi sau cele care contin coloranti naturali extraşi din legume .

CONSERVANTII ALIMENTARI

229

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativă la conservanţii chimici se bucură de o acceptare relativ redusă, datorită condiţiilor tehnice necesare şi controverselor publice generate de modificările ulterioare iradierii.

Antioxidanţii

230

Antioxidanţii alimentari obişnuiţi includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii – produşi înrudiţi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agenţii antimicrobieni comuni – nitriţii şi sulfiţii – au de asemenea activitate antioxidantă, pe lângă alte proprietăţi. BHA şi BHT au fost şi sânt subiectul unei considerabile controverse privind siguranţa folosirii lor. Ambele substanţe sau antioxidanţi liposolubili sînt capabili să inducă o creştere a concentraţiei sanguine şi a activităţii câtorva enzime hepatice care sânt implicate în detoxificarea compuşilor străini. La şobolani şi hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% în dietă) a produs diferite manifestări care preced atât apariţia unor dezvoltări precanceroase (hiperplazie, papiloame), cât şi a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus în dieta şoarecilor masculi şi femele, la un nivel de 0,5% din dietă, nu s-a dovedit nici o creştere a incidenţei cancerului. Relaţia între antioxidanţi şi carcinogeni este complexă şi nu poate fi generalizată deoarece cancerul se dezvoltă de obicei pe parcursul a 20-30 de ani în care subiectul este expus şi altor agenţi carcinogeni.

Nitriţii Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust şi agent colorant de fixare (datorită reacţiei cu mioglobina, pastrează culoarea roşie a cărnii şi a produselor din carne). Nitritul este eficient în prevenirea multiplicării bacilului Clostridium botulinum, scazând astfel riscul apariţiei botulismului . Nitriţii reactionează cu aminele şi amidele secundare, formând nitrozamine şi nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai mulţi compuşi din această clasă (nitrozamine şi nitrozamide) sint cancerigeni.

231

Sulfiţii şi dioxidul de sulf Dioxidul sulfuric (E220) şi sărurile de sulf – sulfitul de sodiu (E221) sânt folosite în mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenţi antimicrobieni cu spectru larg, agenţi de albire, dar şi ca antioxidanţi. Sulfiţii sint foarte reactivi şi prin urmare puţin sulfit liber rămâne în alimente. Sulfiţii au fost folosiţi de secole, mai ales în conservarea fructelor uscate, cu puţine dovezi despre reacţii adverse la consumatori. Astazi se folosesc în băuturi carbogazoase, în produse de patiserie, în conservarea fructelor uscate, dar şi a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru păstrarea culorii vii la salată etc.) Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie puşi în gardă în ceea ce priveşte riscurile la care se expun, consumând aceste produse. Criza de astm este cea mai obişnuită reactie adversă severă atribuită ingerării de sulfit. În cazul persoanelor sensibile, a fost descoperită o asociere între ingerarea de sulfiţi şi declanşarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate în literatură ca fiind rezultatul declanşării reacţiei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservanţi. Persoanele cu diverse sensibilităţi şi reacţii alergice sunt mai receptive la efectele nefaste ale băuturiilor ce conţin sulfiţi, datorită dizolvării dioxidului de sulf în băuturiile respective . Testele pe loturi mari de pacienţi indică faptul că numai 1-2% dintre astmatici sânt sensibili la sulfiţi. Persoanele sensibile la sulfiţi sânt în special sensibile la băuturile carbogazoase care conţin sulfiţi şi la salata tratată cu sulfit. Salata tratată, conţine o concentraţie mare de sulfit liber. În SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfiţilor s-au înăsprit în ultimii ani. Este absolut obligatorie menţionarea lor pe etichete şi respectarea unor concentraţii care să nu depăşească limita maximă admisă. Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producând alterări funcţionale ale tuturor organelor şi aparatelor. Ei sunt utilizaţi în toate ramurile industriei alimentare. În industria morăritului şi panificaţiei , aditivii alimentari se utilizează în toate produsele de panificaţie. Se ştie că folosirea făinii albe, care prin procesul de măcinare a grâului îşi pierde toate substanţele nutritive, duce la o sărăcire a pâinii în vitamine, minerale şi fibre. Dar asta este nimic pe lângă aditivii folosiţi la prepararea 232

ei. Să luam numai câtiva din aşa-numiţii "afânători", subsţante sau combinaţii de substanţe care eliberează gaze ce contribuie la creşterea volumului aluatului: E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglări gastrointestinale, în special la copii; E-341(fosfat dicalcic), sare minerală întâlnită în roci şi oase, produce tulburări digestive; E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoacă dismorfisme placentare în timpul sarcinii; E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis în unele ţări, dar este admis în Romania; E 110 (galben sunset Fcf) se foloseşte în panificaţie şi patiserie, la prepararea îngheţatelor (etc.) şi provoacă urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie ; s-a dovedit cancerigen în unele experiente pe animale; este interzis în unele ţări, dar permis, din nefericire, în Romania; E 432 (polisorbat 20) este folosit în produse finite de patiserie; interzis în unele ţări, admis în Romania; E 282 (propionat de calciu), folosit în panificaţie şi patiserie; provoacă erupţii cutanate şi migrene. Pâinea albă aditivată creşte incidenţa cancerului de tub digestiv (în special colon şi rect), provoacă un dezechilibru plastic/energetic, adică induce o sărăcire în substanţe plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) şi creşte aportul de calorii prin conţinutul excesiv în amidon. Persoanele care consumă pâine albă suferă des de constipaţie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil şi fac adesea colite de fermentaţie. Pâinea albă este un factor care favorizează agravarea diabetului zaharat şi creşte incidenta alergiilor de origine alimentară prin aditivii pe care îi conţine. În ceea ce priveste adaosul de fier în pâine acesta este un mare neajuns producând o multitudine de afecţiuni.

233

Nu trebuie pierdut din vedere faptul că fierul este un substrat nutritiv pentru celula neoplazică (canceroasă), deci orice suplimentare cu fier induce periculos creşterea incidenţei cancerelor printre consumatori. Boala Alzheimer, este corelată cu creşterea fierului în sânge. O serie de boli se agravează: hemocromatoza, anemiile hemolitice, hemofiliile, retinopatiile, insuficienţa cardiacă. Sarea este tratată cu următorii aditivi : E 535, adică ferocianura de sodiu, ca antiagregant; E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis în Anglia, dar admis în Romania. Sarea astfel aditivată conţine de 30 de ori mai puţin magneziu decât sarea integrală. Pe de alta parte, sarea extrafină este mai bogată în sodiu, exact elementul implicat în decompensarea insuficienţei cardiace. Consecinţele folosirii sării extrafine sunt dramatice: creşterea incidenţei boliilor cardiace, ischemice, datorită deficienţei de magneziu; accelerarea proceselor de ateroscleroză şi decompensări ale insuficienţei cardiace prin aportul de sodiu; toxicitate indusă de ferocianura de sodiu sau potasiu. În acest timp, iodarea universală a sării determină efecte adverse grave: hipertiroidie indusă în populaţia cu funcţie normală; agravarea unei hipertiroidii preexistente; creşterea ratei cancerului tiroidian; creşterea volumului glandei tiroide,afectarea vederii prin toxicitate directa asupra tiroidei; creşterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a şocului anafilactic la iod boală cu un procent înalt de mortalitate); hipotiroidie fetală, indusă în viaţa intrauterină la femeile care consumă sare iodată. Merită menţionat şi faptul că iodarea universală a sării nu se justifică, deoarece numarul de hipotiroidii este mic în România (cifrele oficiale oscilează în jurul valorii de 12.000 cazuri). La fel şi în situaţia zaharului rafinat, care este cancerigen şi, după ultimele cercetări, este vinovat de afecţiunile articulare. În ceea ce priveşte dulciurile acestea au aditivi nerecomandaţi copiilor, folositi ca îndulcitori sau coloranţi. De exemplu , guma de mestecat - un produs de succes, printre tineri mai ales. Guma de mestecat este un "aliment" aproape în întregime artificial; numai guma (care de fapt nu se consumă), provine din cauciuc natural, în rest, toate ingredientele (în numar de 11-15) sunt de sinteză. Dintre acestea cităm :

234

E 951 (aspartam) - este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai toxice E-uri. Este interzis în unele ţări, este admis în Romania. "Department of Health and Human Services" raportează, în 1994, circa 70 de simptome diferite provocate de aspartam (îndulcitor): migrene, spasme musculare, erupţii cutanate, tahicardie, lentoare psihică, insomnie, scăderea memoriei etc. E 954 (zaharina) - a fost fabricată pornindu-se de la toluen; numeroase studii pe animale demonstrează efectul cancerigen al acesteia; E 210 (acid benzoic) - provoacă hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic, alergii. E 133 (albastru de briliant) - provoacă puternice reacţii alergice. Există deasemenea în reţeaua comercială o serie de produse alimentare care conţin o multitudine de E-uri, extrem de periculoase şi dintre care amintim : • Guma de mestecat Folosirea în exces a gumei de mestecat stimulează secreţiile digestive (creşte aciditatea, activitatea clorohidropeptică) şi daca acestea nu sunt tamponate de alimente, se ajunge la gastrite hiperacide şi ulcer. De asemenea, E-urile din gumă cresc incidenţa bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma gumă naturală de mestecat, asa cum o folosesc chinezii şi alte popoare orientale, o gumă bogată în uleiuri esenţiale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavităţii bucale, dar nu guma comercializată la noi. Această gumă, sintetică poate provoca prin aditivii din componenţa ei , alergii , şi afecţiuni nervoase cum ar fi retardarea mintală la copiii. Laptele praf este un alt produs care conţine aditivi din clasa ,,E-urilor” nocive pentru organism. Transformarea laptelui integral, natural, în lapte praf, duce la o sărăcire masivă în principii nutritive. De aceea, producătorii de lapte praf încearca să-l "reimbogăţească", inclusiv cu aditivi: E 555 (silicat de aluminiu şi potasiu) - studiile îl implică în declanşarea şi agravarea bolii Alzheimer; este admis în Romania, interzis in alte ţări; Sulfatul de cupru (piatra vanata cu care se stropeşte viţa- de- vie). Este un alt produs toxic responsabil de miile de cazuri de afecţiuni întâlnite la copii , care consumă fructe nespălate şi carec au fost stropite cu acest produs în 235

vederea combaterii dăunătoriilor şi care imbracă forme variate de la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, până la Edemul Quinque, sau chiar şoc anafilactic. S-a dovedit că, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la substanţele chimice cu care este "imbogăţit" alimentul respectiv, adica la substanţele chimice de sinteză din alimente.

Alimentele şi imunitatea

Sistemul imunitar reprezintă un factor esenţial în păstrarea sănătăţii şi numai echilibrul şi stabilitatea lui ne pot asigura o viaţă liniştită. Un sistem imunitar slăbit creează deschideri spre o mulţime de viruşi şi agenţi externi dăunatori care pot ataca şi dezechilibra organismul. În condiţiile actuale, când viaţa este mult mai stresantă, când alimentaţia este de cele mai multe ori dezechilibrată, cand asistăm la o creştere a poluării atmosferice, când activitatea fizică nu este cea corespunzatoare, fiecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o întărire a lui, pentru păstrarea sănătăţii. Cu atât mai mult copiii, persoanele mai în vârstă, persoanele care lucrează noaptea, persoanele care stau mult timp în faţa calculatorului şi toţi cei care sunt deja bolnavi au nevoie de întărirea sistemului imunitar. Celulele din organism care participă în mod hotărâtor în procesele imune ce apar în corp, care distrug viruşii şi substanţele străine, apârând astfel organismul sunt reprezentate de: Celule limfocitare T, ce iau naştere în glanda timus şi celule limfocitare B,

236

produse în măduva spinării. Celulele limfocitare T, determină imunitatea celulară influenţând apărarea organismului faţa de viruşi şi ciuperci patogene, participând la apărarea antiinfecţioasă precum şi la distrugerea tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent către splină şi ganglionii limfatici în care îşi au sediul, trecând apoi din nou în sânge. In timpul acestei circulaţii permanente, ele distrug viruşii şi substanţele străine organismului, întâlnite în cale.. O a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele limfocitare B, care determină imunitatea umorală, imunitate care implică producerea anticorpilor. Aceste două tipuri de celule conlucrează împreună pentru apărarea organismului. Alimentaţia are o acţiune favorabilă sau defavorabilă asupra sistemului imunitar ca urmare aceasta trebuie orientată încă din copilarie şi urmărită dea lungul întregii vieţi ca să fie cât mai sănătoasă. Ea stă la baza unui sistem imunitar echilibrat. Fructele şi legumele proaspete, brânza de vaci, produsele lactate fermentate (iaurtul, laptele batut) şi cerealele integrale nu ar trebui să lipsească din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos. Este recomandată reducerea cantităţii de sare din alimentaţie şi evitarea prajelilor în grăsime încinsă. Dacă totuşi aceste prăjeli se fac, sunt recomandate grăsimile cu grad redus de nesaturare. De asemenea, vor fi evitate afumăturile, ele dând naştere unor grave dezordini imunitare. Întrucât zaharul este un inhibitor al imunităţii este recomandată evitarea sau excluderea lui din alimentaţie (eventual înlocuirea lui cu miere). Se mai recomandă eliminarea din alimentaţie a grăsimilor animale de tip slănină, untură, conserve. 237

Sunt contraindicate băuturile alcoolice şi băuturile carbogazoase. Pentru cei care nu sunt vegetarieni este recomandată carnea de pui, peşte şi eventual viţel sau vită dar în cantităţi mici şi fără excese. Trebuie ţinut cont şi de faptul că lipsa din alimentaţie a unor alimente care să asigure necesarul de substanţe minerale ca: magneziu, fier, zinc, seleniu constituie portiţa de pătrundere a viruşilor în organism. Omul trebuie să îşi întărească sistemul imunitar cu întăritoare naturale ca: miere, lăptişor de matcă, apilarnil, propolis, polen (1-3 linguri/zi), ginseng, cătina, măceşe, sucuri de fructe şi legume, ceaiuri de plante vitaminizante, să-şi oxigeneze organismul prin mişcare, gimnastică. Produsele apicole sunt recunoscute pentru calităţile lor care ajută sistemul imunitar să consituie zidul de rezistenţă în faţa microbilor: • polenul - Despre polen, se spune că este unul dintre cele mai bune mijloace de întărire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomandă curele cu polen persoanelor cu imunitatea scăzută, copiilor şi bătrânilor care sunt mai predispuşi la viroze respiratorii. Cura cu polen durează aproximativ trei săptămani, timp în care se administrează câte două-trei tablete cu polen pe zi. După cură se face o pauză de trei luni, apoi tratamentul poate fi reluat. Se poate folosi şi polenul ca atare. Acesta se pune în ceai sau în apa. Adultii câte o linguriţă pe zi, copiii câte o jumatate de linguriţă. Polenul se foloseşte ca mijloc profilactic în cazul gripei. • mierea de albine - o linguriţă de miere în fiecare dimineaţă ţine la distanţă virozele respiratorii. Este ceea ce ştiau bunicii noştri şi pentru care acum există dovada ştiinţifică. Efectul imunostimulator al mierii a fost dovedit ştiinţific. Mierea conţine peste 400 de substanţe nutritive, printre care vitaminele C si B, care întăresc imunitatea şi ne feresc de raăeli. • propolisul - este un adevarat miracol al naturii. Datorită însuşirilor sale 238

bactericide, antimicotice, antitoxice, antiinflamatorii, analgezice şi regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vechi timpuri în tratamentul a numeroase boli, întărirea sistemului imunitar. Pentru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie să îndeplinim mai multe condiţii: • greutate normală; • somn suficient pentru echilibrul sistemului nervos; • viaţă activă, miscare în aer liber; • respiraţie corectă, amplă şi profundă pentru o bună oxigenare a sângelui; • hrană cu calităţi nutritive superioare pentru a asigura necesarul de vitamine, săruri minerale, aminoacizi; • echilibru sufletesc. Dupa supărare se reactivează vechi boli infecţioase. Multumirea, bucuria şi iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar. Alţi dusmani ai imunităţii Factorii care daunează sistemului imunitar: fumatul, somnul redus, stresul, unele medicamente, alcoolul, excesul de cafea, mâncarea grasă şi excesivă sau alimentaţia insuficientă şi nediversificată. Nicotina prejudiciază permanent rezistenţa la boli, iar cofeina stimulează producerea unor hormoni care stopează activitatea sistemului imunitar. Intarirea sistemului imunitar prin fitoterapie • Cătina - reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic tonifiant al sistemului nervos si un vitaminizant de exceptie. • Gălbenelele - contin flavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina C ,etc. Este modulator al sistemului imunitar cu proprietaţi antivirale, antiumorale, antifungice şi antiinflamatoare. Are acţiune bacteriană si cicatrizantă. 239

• Măceşe - conţinutul ridicat de vitamina C şi a altor substanţe asigură funcţionarea normală a glandelor endocrine, creierului, cordului, ficatului şi splinei. Reprezintă un complex de vitamine, cel mai bogatîn vitamina C şi tonic de excepţie al sistemului imunitar. • Mugurii de pin - prin stimularea timusului creşte viteza de reacţie a organismului faţă de viruşi şi alte substanţe străine apărute în organism. intăreşte sistemul imunitar. • Echinaceea - stimulator al timusului, are proprietaţi antivirale, antialergice, antifungice, contribuind la mărirea capacităţii de apărare a organismului. Are efecte deosebite în tratamentul stărilor gripale, febrile şi al infecţiilor la nivelul pielii. Anumite alimente conţin nutrienţi care sunt cunoscuţi ca având efecte imuno-stimulatoare potente, care pot fi folosite pentru îmbunataţirea rezistenţei la infecţii şi pentru a ajuta în lupta împotriva cancerului.

Sensibilitatea alimentară şi răspunsul imunitar. La unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o stare numită sensibilitate alimentară. Reacţiile excesive ale sistemului imunitar pot fi împărţite în două boli separate: alergia alimentară şi intoleranţa alimentară. Alergia alimentară – în care suferinzii au o reacţie evidentă la un anumit aliment, imediat după cel consumă – este relativ neobişnuită. În unele cazuri, rezultatul este inofensiv, ca şi alergia pe care îl au unele persoane după ce consumă căpşune. În cazurile grave, alergia alimentară poate produce un şoc anafilactic, dar, de obicei, persoanele care suferă de alergie alimentară descoperă uşor alimentul problemă şi apoi îl evită pe cât posibil. 240

Intoleranţa alimentară este diferită de alergia alimentară şi apare destul de des. Simptomele ei pot apărea după mai multe ore sau mai multe zile de la consumarea alimentului problemă şi poate fi foarte vagi sau generalizate. Din cauza acestei reacţii întârziate, intoleranţa alimentară este adesea nediagnosticată, iar unele persoane pot suferi inutil timp de mai mulţi ani. Sindromul premenstrual, îngrăşarea, retenţia lichidelor, migrenele, oboseala, astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoidă şi hiperactivitatea la copii , sunt doar câteva dintre afecţiunile asociate intoleranţei alimentare.

Nutrienţi pentru intărirea imunităţii. Următorii nutrienţi joacă un rol-cheie în funcţia de întărire a sistemului imunitar: Vitamina C. Au fost identificate numeroase roluri imunostimulatoare ale vitaminei C, inclusiv stimularea producţiei de anticorpi şi grăbirea maturizării celulelor imune. Vitamina C, se găseşte în concentraţie mare în banane, citrice, kiwi şi legume verzi. • Zincul, este important în producerea şi funcţionarea celuleor imune, iar studiile ştiinţifice au demonstrat că nivelul scăzut de zinc poate duce la o slăbire a sistemului imunitar. Zincul se găseşte mai ales în alimentele marine, în peşte şi în grânele integrale, cum ar fi pâinea din făină integrală. •

•

Beta-carotenul, se transformă în corp în vitamina A. Ajută la protejarea sistemului imunitar de acţiunea periculoasă a moleculelor de radicali liberi şi pare să aibă şi proprietăţi puternice de sporire a imunităţii. Alimentele bogate în betacaroten , include fructe şi legume verzi şi galbene.

241

Cantitatea de alimente necesare unei mese. Există o corelaţie directă între cantitatea de alimente căreia trebuie să-i facă faţă sistemul imunitar şi eficienţa acestuia. Cu cât mâncăm mai mult, cu atât devine mai putin eficient sistemul imunitar. Pentru o funcţionare optimă a lui, ar fi indicat să fie evitate mesele prea încărcate – mai ales alimentele pline de grăsime, cum ar fi carnea şi lactatele. Zaharul şi imunitatea. Mai multe studii ştiinţifice au arătat că, cu cât creşte nivelul glicemiei, cu atât scade eficienţa sistemului imunitar. Toate formele de zahăr rafinat au acest efect, aşa că el trebuie eliminat pe cât posibil din alimentaţie împreună cu toate produsele car conţin zahăr rafinat ,,ascuns “ cu ar fi ciocolata ,jeleurile dulceţutile produsele de patiserie (etc) Lamâile , usturoiul , broccoli, sunt doar câteva dintre alimentele pe care trebuie să le includem în alimentaţia care prin compoziţia lor au efecte biostimulatoare şi imunomodulatoare . Usturoiul , are proprietăţi imunomodulatoare şi vermifuge fiind totodată un condiment şi aromatizant. Fructe uscate Curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt surse importante de energie, furnizând, în acelasi timp, elemente nutritive preţioase: magneziu, necesar activitatii cerebrale şi musculare, fibre alimentare, care reglează tranzitul intestinal, dar şi o paletă variată de vitamine şi microelemente necesare bunei funcţionări a sistemului imunitar. Nu trbuie însă abuzat de ele, pentru ca au multe calorii! Mânătarca Denumirea latină Agaricus bisporus . Este o ciupercă de crescătorie, cu căciuliţa şi picioruşul alb. Este cultivată în principal în Europa de Nord şi în ţările vorbitoare de limbi anglo-saxone.

242

Ciupercile erau considerate ca „hrană a zeilor” încă din timpul Faraonilor. Egiptenii credeau în nemurirea asigurată de consumul de ciuperci iar aceasta era destinată doar Faraonilor. Oamenii de rând nu aveau nici măcar dreptul să le atingă, ca să nu vorbim de ideea de a le mânca. 100 g de mânătărci – 15 kcal Conţin amidon, vitamina D, E, PP, şi vitamine din grupa B, precum şi fier, fosfor, zinc şi potasiu. Din cauza conţinutului mic de sodiu este un adaos excelent la dieta „fără sare”. Deoarece mânătărcile nu conţin zahăr şi nici lipide, pot fi consumate cu succes de către diabetici. Zincul conţinut în mânătărci mobilizează sistemul nostru imunologic. Mânătarca conţine mai multă vitamina din grupa B decât legumele proaspete. Este planta care conţine cea mai mare cantitate de riboflavină , adică de vitamină B2, care cauzează scăderea durerilor de cap la persoanele care suferă de migrene. Durerile de cap pot fi cauzate de asemenea de oboseală, al cărei antidot este acidul pantotenic Cultivarea mânătărcilor a fost începută în Europa de către francezi în secolul al XVII-lea. Această posibilitate a fost descoperită în mod accidental de către cultivatorii de pepeni verzi din regiunea Parisului –de aici vine şi denumirea de „ciupercă Pariziană”. În secolul al XVIII-lea un grădinar francez a observat faptul că cele mai bune condiţii pentru cultivarea mânătărcilor sunt în grote şi peşteri. Timp de multe secole ciupercile erau o delicateţe destinată doar bogătaşilor. Se spune că George al IV-lea, în palatul său din Londra avea o încăpere special destinată pentru cultivarea ciupercilor. Broccoli Broccoli a devenit o legumă la modă de când au fost descoperite beneficiile regimului mediteraneean, în care ocupă un loc de frunte. Este înzestrat cu proprietăţi antioxidante, va furnizeaza cantităţi mari de calciu, necesar sănătăţii oaselor, potasiu, element care combate hipertensiunea, precum şi vitamina C, vitamina imunităţii.

Cereale Fie că sunt consumate sub formă de boabe (orez, grau, mei), fie sub formă 243

de făină (pâine, biscuiţi, paste făinoase), cerealele vor furniza cantităţi importante de glucide complexe, care asigură energie organismului, ajutandu-l să lupte cu virusurile şi bacteriile.(vezi capitolul destinat cerealelor) Citrice În categoria citricelor sunt incluse portocalele grapefruitul , mandarinele, chitrele şi lămâia Portocalele Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai rspândit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.

• Valoare nutritiva Portocala este o sursă bogată în vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, în calciu şi de aceea este un fruct foarte bun pentru sănătate. Faţă de alte fructe, portocala este un fruct superior în ceea ce priveşte cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conţine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor. Valorile pentru 100 g de fruct: Apă 87.6% Proteine 0.7% Grăsimi 0.2% Minerale 0.3% Fibre 0.3% Carbohidraţi 10.9% Calciu 26 mg 244

Fosfor 20 mg Fier 0.3 mg Vitamina C 30 mg

•

Beneficiile naturale şi proprietăţiile curative

Portocala este un aliment care se digeră repede la fel ca şi amidonul. Zahărul conţinut de portocale este imediat absorbit în sânge. Produce caldură şi energie în corp imediat după ce a fost mâncată. Utilizarea regulată a portocalelor previne răceala obişnuită şi tendinţele de a sângera. Cel care mănâncă portocale în mod regulat este sănatos şi puternic. Portocala contribuie la longevitate. Sucul de portocale, faţă de celelalte sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vârstele şi există avantajul că poate fi administrat în tratarea tuturor afecţiuni : •

Febră

Portocala este un aliment excelent în toate tipurile de febră când puterea digestivă a corpului este serios împiedicată. Pacientul cu febră, suferă de ,,otravirea sangelui” şi de lipsa salivei de pe limbă şi deseori manifestă sete de apa precum şi dorinţă de a mânca. Mirosul agreabil al sucului de portocale, ajută mult la trecerea acestui obstacol. Sucul de portocale este cel mai ideal lichid în febrele cum ar fi tifoidă, tuberculoză şi pojar. El dă energie, creşte fluxul de urină şi măreşte rezistenta corpului împotriva infecţiilor, ajutând la revenirea mai rapidă a pacientului.

• Indigestie

Portocala este un aliment eficient în remediul indigestiei cronice. Oferă liniste organelor digestive şi suplimentează nutriţia într-o formă de asimilare

245

mult mai uşoară. De asemenea stimulează fluxul sucurilor digestive prin îmbunătăţirea digestiei şi creşterea apetitului. Crează o stare potrivită faţă de dezvoltarea bacteriilor în intestine.

Constipaţie Influenţa stimulatoare generală a sucului de portocale exercită o activitate peristalică şi ajută la prevenirea acumulării de reziduri în colon, care duc la putrefacţie şi auto-intoxicare. Boli ale oaselor şi dintilor Acest fruct, fiind o excelentă sursă de calciu şi vitamina C, este recomandat în bolile oaselor şi a dinţilor. Carenţa de vitamină C are efecte negative asupra dentiţiei şi oaselor. Ca urmare consumul de portcale poate asigura necesarul de vitamină C, care înlătură acest neajuns.

Boli ale copiilor Sucul de portocale este considerat a fi un aliment excelent pentru copii care nu sunt hrăniţi cu lapte. Acesta previne scorbutul şi rahitismul ajutând la creştere. Acest suc mai poate fi administrat, cu rezultate bune, şi bebeluşilor cu o vârstă mai mare, a căror dezvoltare normală este insatisfăcătoare.

Boli ale inimii Sucul de portocale, îndulcit cu miere, este foarte bun pentru bolile de inima. De exemplu se foloseste în caz de infarct, perioadă în care se recomandă numai consumarea de lichid. Consumarea de suc de portocale îndulcit cu miere este un mod sigur de a furniza energie cât şi vitamine necesare ficatului şi sistemului cardio- circulator .

246

Expectoraţie grea Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare şi o lingură de miere este un remediu eficient în cazul tuberculozei, astmului, răceală obişnuită, bronşite şi alte stări de tuse asociate cu expectoraţie dificilă. Datorită acţiunii sale saline asupra plămânilor, expectoraţia se va face mai usor, ca urmare a fluidificării secrteţiilor bronhice iar protecţia împotriva acţiuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va fi mai mare . Acnee Coaja de portocală este bună în tratarea acneei şi a coşurilor. Coaja zdrobită bine pe o piatră ar trebui aplicată pe zonele afectate.

247

Lămâile

248

Lamâia este fructul arborelui Citrus limon. Ea este foarte des întilnită în alimentaţie, în cosmetică şi în practica farmaceutică ,datorită diferiţilor compuşi chimici pe care îi conţine. Lămâia reprezintă un exemplu în care graniţa dintre aliment şi remediu este foarte puţin vizibilă Lămâiul este originar din India, arabii fiind cei care l-au cultivat în regiunea sudică a Mării Mediterane. Sediul principal al producţiei de ulei de lămâie este insula Sicilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula Cipru, California şi Florida. Zeama de lămâie stimuleazăa funcţionarea ficatului. Când se foloseşte numai uleiul de lamiie, acesta se extrage astfel: se cojeşte fructul iar coaja se introduce în apă rece. A doua zi coaja se presează (stoarce) iar uleiul se lasă să se depună, apoi se decanteaza şi se filtrează. Folosind mijloacele mecanice de presare se obţine un ulei superior. Din lamâie se extrage şi se foloseste sucul şi uleiul. Ca remediu se foloseşte mai ales sucul de lamâie, care se obţine mai uşor şi în cantitate mai mare (şi în casă) dacă se ţine lămâia timp de câteva minute în apă clocotită şi apoi se rulează fructul pe o suprafaţă plană, apăsând cu palma. Zeama de lămâie obţinută prin stoarcere conţine: acid citric (de aceea are gust acru), săruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru, fosfor, mangan şi siliciu, aminoacizi şi unele zaharuri, precum şi vitaminele C (în cantitate mare), A şi B. Acidul citric din zeama de lămâie stimulează funcţionarea ficatului, fluidificarea şi drenarea vezicii biliare, mai ales în cazurile de diskinezie, de insuficienţe sau de afecţiuni hepatice. Vitamina C are rol antiinfecţios în viroze şi stări gripale, intervenând de asemenea în fenomenele de remineralizare, de combatere a anemiei, prin formarea globulelor roşii. Zeama de lămâie mai produce urmatoarele efecte: este tonic în astenii, datorită calciului şi fosforului, fluidifiant al sângelui, în afecţiunile venoase (varice şi tromboflebite) datorită vitaminei P, măresşe elasticitatea vaselor de sânge şi are efect pozitiv în hipertensiunea arterială, în afecţiunile aparatului cardiocirculator sau la bătrâni şi sclerotici cu depozite de colesterol pe pereţii vaselor de sânge (ca adjuvant). De asemenea, este eficientă în gută, artritism, previne formarea depozitelor de uraţi, contribuie la creşterea vitezei de metabolizare a grăsimilor şi prin aceasta la scăderea greutăăţii corporale, în curele de slabire. Sucul de lămâie ,este activ în unele afecţiuni ale gurii, cum sunt aftele, stomatitele şi glositele. Pentru aceasta se fac amestecuri în parţi egale de zeama de lămâie şi apă calduţă cu care se fac 249

gargare. Spălarea săptamânală a dinţilor cu suc de lămâie duce la albirea acestora şi la redarea culorii iniţiale, mai ales la fumători la care dinţii sau pătat cu nicotină. Sucul de lămâie se mai foloşeste şi la toaletarea rănilor şi plăgilor, precum şi la tratarea unor erupţii. Câteva picături de zeamă de lămâie puse într-un litru de apă, o dezinfectează şi îi dă un gust bun. Datorită uleiului volatil, lămâile măresc forţa de apărare a organismului în bolile infecţioase şi sunt bactericide în infecţii digestive şi respiratorii. Fiind hipoglicemiante, lămâile intră în regimul diabeticilor. Sucul de lămâie este activ in diatezele urice (artritism, gută, reumatism). Uleiul din coaja lămâilor redă culoarea pielii mâinilor, pătate cu sucuri de fructe sau de zarzavaturi.Conform aromoterapiei (terapia cu uleiuri aromatice) uleiul este indicat în afecţiuni circulatorii (anemie, degerături, varice), în afecţiuni digestive (diabet, litiază biliară, gastro-enterită), în afecţiunile de ficat, vărsături, litiaze, în afecţiuni ale capului (migrene), laringită, tonifiant gingival, sinuzită şi în afecţiuni ale aparatului respirator (astm, bronşită).

Grapefruitul

Grapefruitul sau Citrus paradisi ,se crede că este o mutaţie a grapefruitului roşu. Ei sunt denumiţi aşa deoarece cresc în ciorchi ca şi strugurii. Cei mai mulţi cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.L. Duncan, a descoperit o specie care putea fi consumată. Această specie se numeşte astăzi grapefruitul Duncan. Variantele necomestibile cersc şi astazi în Florida. Christopher Columb, a adus citricele pe insula Haiti în anul 1493. Se crede că el a transportat aici numai seminţele de portocale acre şi dulci, lămâi şi mandarine. Istoria arată că aceste citrice s-au adaptat foarte bine în coloniile

250

americane începând cu anul 1565. Ele erau crescute cel mai mult în Saint Augustine, Florida şi pe coasa sudică a Carolinei. William Bartram, menţionează în cartea sa "Călătorii", faptul că a văzut o mulţime de portocali de-a lungul râului Saint John, din Florida în anul 1773, într-una din clătoriile sale. Scriitorul a crezut că acesti pomi îşi au originile în Florida, însă nu este aşa. Ei fuseseră aduşi în America, de către spanioli cu multe secole în urmă. Industria citricelor a căpătat amploare foarte repede, în jurul anului 1821, când spaniolii au renunţat la teritoriile lor. Portocalii sălbatici au fost îmbunătăţiti de catre cultivatorii din Florida, care au descoperit cât de bun este sucul acestor fructe. Din acel moment a început să se comercializeze portocalele. In jurul anului 1880 acestea erau trimise la New York cu trenul sau cu vaporul. Industria citricelor a fost stimulată de apariţia căii ferate deoarece ele puteau fi trimise foarte repede dintr-o parte în alta. În statele din America, Florida, era cea care domina producţia de citrice până în anul 1894, când s-au produs îngheţuri în această zonă. Portocalii care au mai putut fi salvaţi au fost mutaţi în Alabama, Texas şi Louisiana. Ca şi în cazul lămâiei sau a portocalei, vitamina C, are cel mai important aport. Şi în grapefruit ,fibrele dintr-un fruct de grapefruit ajută la reducerea nivelului colesterolului şi previn foarte eficient ateroscleroza sau astmul. Grapefruitul de culoare roz conţine o cantitate sporita de lycopen, cel care dă şi culoarea, de altfel, şi care este un puternic antioxidant, cu un rol important în lupta împotriva radicalilor liberi de oxigen care pot deteriora celulele umane. Alături de aceste componente, greful reprezintă o bogată sursă de potasiu , acid folic, tiamină , magneziu zinc , chinină şi enzime. Acestea stimulează digestia având un efect favorabil în acest sens. Ca valoare nutritivă , acest fruct posedă aproape aceleaşi proprietăţi ca portocala sau lămâia. Există mai multe sortimente de Grapefruit, care diferă între ele prin particularităţiile de compoziţie biochimică. În acest sens , varianta fără seminţe este mai bună deoarece conţine o cantitate mai mare de zahăr, calciu şi fosfor. Valorile pentru 100 g de fruct: Apă 92.0%

251

Proteine 0.7% Grăsimi 0.1% Minerale 0.2% Carbohidraţi 7.0% Calciu 20 mg Fosfor 20 mg Fier 0.2 mg Vitamina C 31 mg

Beneficiile naturale şi proprietăţile curative sunt rezultatul compoziţiei complexe pe care o deţine acest fruct , favorizând digestia,secreţia salivară şi motilitatea digestivă. În ciuda gustului său amar, grefa proaspătă are o reacţie alcalină dupa digestie. Sucul sau este benefic în prevenirea şi tratarea aciditătii şi a multor boli cauzate de o aciditate crescută la nivel gastric . Este indicat în tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, febră,malaria , oboseală ,disurie(anurie) pe fondul unor afecţiuni hepato- renale şi cardiace

Mandarinele Mandarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mică, iar coajă nu este la fel de puternic lipita de fruct. Mandarinele sunt coapte complet in noiembrie sau decembrie. Citricele în general sunt originare din zonă de sud a Chinei şi sud-estul Asiei, unde au fost cultivati de aproximativ 4000 de ani. Mandarinii din China au fost dusi in Europa si pe ambele continente americane in anii 1800. Mandarinul satsuma, este originar din Japonia, şi se ştie că există acum 400 de ani.

252

Mandarinii sunt pomi fructiferi mici, uneori cu ţepi, cu ramuri zvelte şi frunze mereu verzi, în formă de lance. Frunzele nu sunt trifoliate, dar peţiolul are o dungă subţire. Coroana mandarinului este mai degrabă bogată, rotundă, simetrică, decât deschisă şi are nevoie numai rareori de tăieri de formare. Florile albe apar în martie şi aprilie şi sunt foarte parfumate, atrăgând de obicei albinele. Fructul portocaliu al mandarinului este zemos, dulce şi uşor de decojit; dimensiunile acestuia sunt de 5,1 - 10,2 cm în diametru, iar în interior are secţiuni divizate. Mandarina este asemănătoare portocalei, dar de obicei mai mică, iar coaja nu este la fel de puternic lipită de fruct.

•

Calităţi nutritive

Un fruct copt conţine: Calorii: 37 Proteine: 0.53g Carbohidraţi: 9.4g Greutate: 0.16g Fibre: 1.9g Excelentă sursă de vitamină A (772.8 mg.) şi vitamină C (25.8mg) Consumul mandarinelor este benefic în stări de alergii ,urticarii şi litiază renală.

Ţelina Ţelina provine dintr-un soi sălbatic care este răspândit în Europa şi în Asia pe terenurile umede, uşor sărate. La început a fost utilizat pe post de plantă medicinală şi pentru decorarea mesei. De abia în secolul al XVII-lea s-a făcut popular în lume în rolul de legumă. În Statele Unite a ajuns la începutul secolului al XIX-lea. Astăzi este cultivat în două variante - pentru frunze şi pentru rădăcină. 100 g de ţelină – 18 kcal Conţine multe elemente minerale ca de pildă: potasiul, zincul, calciul,

253

fosforul, magneziul şi vitaminele C, cele din grupele B, PP, E şi provitamina A. În medicina chinezească ţelina era utilizată ca medicament împotriva hipertensiunii. Cercetările au dovedit faptul că în ţelină există compuşi care stabilizează tensiunea sângelui. Proprietăţile terapeutice sunt o caracteristică în special a ţelinei crude. Aceasta este utilă în cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezităţii sau a bolilor vezicii urinare. Salatele crude şi sucurile de ţelină sunt un mijloc ideal pentru păstrarea unui bun confort psihic (curăţând organismul de toxine).Proprietăţiile sale afrodisiace sunt cunoscute incădin antichitate, însă asupra sistemului imunitar are o acţiune benefică mărind imunitatea organismului. Un meniu variat si sanatos bogat în alimente trofice ale imunităţii asigură buna funcţionare a organismuli şi păstrarea sănătăţii .În acest sens nu trebuie uitate nici alte alimente ,precum nuci, peşte, iaurt, ulei de măsline, ardei verde, , ceapă, pe care le-am descris în lucrarea de faţă .

Alimentele şi imunitatea

Sistemul imunitar reprezintă un factor esenţial în păstrarea sănătăţii şi numai echilibrul şi stabilitatea lui ne pot asigura o viaţă liniştită. Un sistem imunitar slăbit creează deschideri spre o mulţime de viruşi şi agenţi externi dăunatori care pot ataca şi dezechilibra organismul.

254

În condiţiile actuale, când viaţa este mult mai stresantă, când alimentaţia este de cele mai multe ori dezechilibrată, cand asistăm la o creştere a poluării atmosferice, când activitatea fizică nu este cea corespunzatoare, fiecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o întărire a lui, pentru păstrarea sănătăţii. Cu atât mai mult copiii, persoanele mai în vârstă, persoanele care lucrează noaptea, persoanele care stau mult timp în faţa calculatorului şi toţi cei care sunt deja bolnavi au nevoie de întărirea sistemului imunitar. Celulele din organism care participă în mod hotărâtor în procesele imune ce apar în corp, care distrug viruşii şi substanţele străine, apârând astfel organismul sunt reprezentate de: Celule limfocitare T, ce iau naştere în glanda timus şi celule limfocitare B, produse în măduva spinării. Celulele limfocitare T, determină imunitatea celulară influenţând apărarea organismului faţa de viruşi şi ciuperci patogene, participând la apărarea antiinfecţioasă precum şi la distrugerea tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent către splină şi ganglionii limfatici în care îşi au sediul, trecând apoi din nou în sânge. In timpul acestei circulaţii permanente, ele distrug viruşii şi substanţele străine organismului, întâlnite în cale.. O a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele limfocitare B, care determină imunitatea umorală, imunitate care implică producerea anticorpilor. Aceste două tipuri de celule conlucrează împreună pentru apărarea organismului. Alimentaţia are o acţiune favorabilă sau defavorabilă asupra sistemului imunitar ca urmare aceasta trebuie orientată încă din copilarie şi urmărită dea lungul întregii vieţi ca să fie cât mai sănătoasă. Ea stă la baza unui sistem imunitar echilibrat. Fructele şi legumele proaspete, brânza de vaci, produsele 255

lactate fermentate (iaurtul, laptele batut) şi cerealele integrale nu ar trebui să lipsească din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos. Este recomandată reducerea cantităţii de sare din alimentaţie şi evitarea prajelilor în grăsime încinsă. Dacă totuşi aceste prăjeli se fac, sunt recomandate grăsimile cu grad redus de nesaturare. De asemenea, vor fi evitate afumăturile, ele dând naştere unor grave dezordini imunitare. Întrucât zaharul este un inhibitor al imunităţii este recomandată evitarea sau excluderea lui din alimentaţie (eventual înlocuirea lui cu miere). Se mai recomandă eliminarea din alimentaţie a grăsimilor animale de tip slănină, untură, conserve. Sunt contraindicate băuturile alcoolice şi băuturile carbogazoase. Pentru cei care nu sunt vegetarieni este recomandată carnea de pui, peşte şi eventual viţel sau vită dar în cantităţi mici şi fără excese. Trebuie ţinut cont şi de faptul că lipsa din alimentaţie a unor alimente care să asigure necesarul de substanţe minerale ca: magneziu, fier, zinc, seleniu constituie portiţa de pătrundere a viruşilor în organism. Omul trebuie să îşi întărească sistemul imunitar cu întăritoare naturale ca: miere, lăptişor de matcă, apilarnil, propolis, polen (1-3 linguri/zi), ginseng, cătina, măceşe, sucuri de fructe şi legume, ceaiuri de plante vitaminizante, să-şi oxigeneze organismul prin mişcare, gimnastică. Produsele apicole sunt recunoscute pentru calităţile lor care ajută sistemul imunitar să consituie zidul de rezistenţă în faţa microbilor: • polenul - Despre polen, se spune că este unul dintre cele mai bune mijloace de întărire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomandă curele cu polen persoanelor cu imunitatea scăzută, copiilor şi bătrânilor care sunt mai 256

predispuşi la viroze respiratorii. Cura cu polen durează aproximativ trei săptămani, timp în care se administrează câte două-trei tablete cu polen pe zi. După cură se face o pauză de trei luni, apoi tratamentul poate fi reluat. Se poate folosi şi polenul ca atare. Acesta se pune în ceai sau în apa. Adultii câte o linguriţă pe zi, copiii câte o jumatate de linguriţă. Polenul se foloseşte ca mijloc profilactic în cazul gripei. • mierea de albine - o linguriţă de miere în fiecare dimineaţă ţine la distanţă virozele respiratorii. Este ceea ce ştiau bunicii noştri şi pentru care acum există dovada ştiinţifică. Efectul imunostimulator al mierii a fost dovedit ştiinţific. Mierea conţine peste 400 de substanţe nutritive, printre care vitaminele C si B, care întăresc imunitatea şi ne feresc de raăeli. • propolisul - este un adevarat miracol al naturii. Datorită însuşirilor sale bactericide, antimicotice, antitoxice, antiinflamatorii, analgezice şi regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vechi timpuri în tratamentul a numeroase boli, întărirea sistemului imunitar. Pentru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie să îndeplinim mai multe condiţii: • greutate normală; • somn suficient pentru echilibrul sistemului nervos; • viaţă activă, miscare în aer liber; • respiraţie corectă, amplă şi profundă pentru o bună oxigenare a sângelui; • hrană cu calităţi nutritive superioare pentru a asigura necesarul de vitamine, săruri minerale, aminoacizi; • echilibru sufletesc. Dupa supărare se reactivează vechi boli infecţioase. Multumirea, bucuria şi iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar.

257

Alţi dusmani ai imunităţii Factorii care daunează sistemului imunitar: fumatul, somnul redus, stresul, unele medicamente, alcoolul, excesul de cafea, mâncarea grasă şi excesivă sau alimentaţia insuficientă şi nediversificată. Nicotina prejudiciază permanent rezistenţa la boli, iar cofeina stimulează producerea unor hormoni care stopează activitatea sistemului imunitar. Intarirea sistemului imunitar prin fitoterapie • Cătina - reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic tonifiant al sistemului nervos si un vitaminizant de exceptie. • Gălbenelele - contin flavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina C ,etc. Este modulator al sistemului imunitar cu proprietaţi antivirale, antiumorale, antifungice şi antiinflamatoare. Are acţiune bacteriană si cicatrizantă. • Măceşe - conţinutul ridicat de vitamina C şi a altor substanţe asigură funcţionarea normală a glandelor endocrine, creierului, cordului, ficatului şi splinei. Reprezintă un complex de vitamine, cel mai bogatîn vitamina C şi tonic de excepţie al sistemului imunitar. • Mugurii de pin - prin stimularea timusului creşte viteza de reacţie a organismului faţă de viruşi şi alte substanţe străine apărute în organism. intăreşte sistemul imunitar. • Echinaceea - stimulator al timusului, are proprietaţi antivirale, antialergice, antifungice, contribuind la mărirea capacităţii de apărare a organismului. Are efecte deosebite în tratamentul stărilor gripale, febrile şi al infecţiilor la nivelul pielii.

258

Anumite alimente conţin nutrienţi care sunt cunoscuţi ca având efecte imuno-stimulatoare potente, care pot fi folosite pentru îmbunataţirea rezistenţei la infecţii şi pentru a ajuta în lupta împotriva cancerului.

Sensibilitatea alimentară şi răspunsul imunitar. La unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o stare numită sensibilitate alimentară. Reacţiile excesive ale sistemului imunitar pot fi împărţite în două boli separate: alergia alimentară şi intoleranţa alimentară. Alergia alimentară – în care suferinzii au o reacţie evidentă la un anumit aliment, imediat după cel consumă – este relativ neobişnuită. În unele cazuri, rezultatul este inofensiv, ca şi alergia pe care îl au unele persoane după ce consumă căpşune. În cazurile grave, alergia alimentară poate produce un şoc anafilactic, dar, de obicei, persoanele care suferă de alergie alimentară descoperă uşor alimentul problemă şi apoi îl evită pe cât posibil. Intoleranţa alimentară este diferită de alergia alimentară şi apare destul de des. Simptomele ei pot apărea după mai multe ore sau mai multe zile de la consumarea alimentului problemă şi poate fi foarte vagi sau generalizate. Din cauza acestei reacţii întârziate, intoleranţa alimentară este adesea nediagnosticată, iar unele persoane pot suferi inutil timp de mai mulţi ani. Sindromul premenstrual, îngrăşarea, retenţia lichidelor, migrenele, oboseala, astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoidă şi hiperactivitatea la copii , sunt doar câteva dintre afecţiunile asociate intoleranţei alimentare.

Nutrienţi pentru intărirea imunităţii.

259

Următorii nutrienţi joacă un rol-cheie în funcţia de întărire a sistemului imunitar: Vitamina C. Au fost identificate numeroase roluri imunostimulatoare ale vitaminei C, inclusiv stimularea producţiei de anticorpi şi grăbirea maturizării celulelor imune. Vitamina C, se găseşte în concentraţie mare în banane, citrice, kiwi şi legume verzi. • Zincul, este important în producerea şi funcţionarea celuleor imune, iar studiile ştiinţifice au demonstrat că nivelul scăzut de zinc poate duce la o slăbire a sistemului imunitar. Zincul se găseşte mai ales în alimentele marine, în peşte şi în grânele integrale, cum ar fi pâinea din făină integrală. •

•

Beta-carotenul, se transformă în corp în vitamina A. Ajută la protejarea sistemului imunitar de acţiunea periculoasă a moleculelor de radicali liberi şi pare să aibă şi proprietăţi puternice de sporire a imunităţii. Alimentele bogate în betacaroten , include fructe şi legume verzi şi galbene.

Cantitatea de alimente necesare unei mese. Există o corelaţie directă între cantitatea de alimente căreia trebuie să-i facă faţă sistemul imunitar şi eficienţa acestuia. Cu cât mâncăm mai mult, cu atât devine mai putin eficient sistemul imunitar. Pentru o funcţionare optimă a lui, ar fi indicat să fie evitate mesele prea încărcate – mai ales alimentele pline de grăsime, cum ar fi carnea şi lactatele. Zaharul şi imunitatea. Mai multe studii ştiinţifice au arătat că, cu cât creşte nivelul glicemiei, cu atât scade eficienţa sistemului imunitar. Toate formele de zahăr rafinat au acest efect, aşa că el trebuie eliminat pe cât posibil din alimentaţie împreună cu toate produsele car conţin zahăr rafinat ,,ascuns “ cu ar fi ciocolata ,jeleurile dulceţutile produsele de patiserie (etc)

260

Lamâile , usturoiul , broccoli, sunt doar câteva dintre alimentele pe care trebuie să le includem în alimentaţia care prin compoziţia lor au efecte biostimulatoare şi imunomodulatoare . Usturoiul , are proprietăţi imunomodulatoare şi vermifuge fiind totodată un condiment şi aromatizant. Fructe uscate Curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt surse importante de energie, furnizând, în acelasi timp, elemente nutritive preţioase: magneziu, necesar activitatii cerebrale şi musculare, fibre alimentare, care reglează tranzitul intestinal, dar şi o paletă variată de vitamine şi microelemente necesare bunei funcţionări a sistemului imunitar. Nu trbuie însă abuzat de ele, pentru ca au multe calorii! Mânătarca Denumirea latină Agaricus bisporus . Este o ciupercă de crescătorie, cu căciuliţa şi picioruşul alb. Este cultivată în principal în Europa de Nord şi în ţările vorbitoare de limbi anglo-saxone. Ciupercile erau considerate ca „hrană a zeilor” încă din timpul Faraonilor. Egiptenii credeau în nemurirea asigurată de consumul de ciuperci iar aceasta era destinată doar Faraonilor. Oamenii de rând nu aveau nici măcar dreptul să le atingă, ca să nu vorbim de ideea de a le mânca. 100 g de mânătărci – 15 kcal Conţin amidon, vitamina D, E, PP, şi vitamine din grupa B, precum şi fier, fosfor, zinc şi potasiu. Din cauza conţinutului mic de sodiu este un adaos excelent la dieta „fără sare”. Deoarece mânătărcile nu conţin zahăr şi nici lipide, pot fi consumate cu succes de către diabetici. Zincul conţinut în mânătărci mobilizează sistemul nostru imunologic. Mânătarca conţine mai multă vitamina din grupa B decât legumele proaspete. Este planta care conţine cea mai mare cantitate de riboflavină , adică de vitamină B2, care cauzează scăderea durerilor de cap la persoanele care suferă de migrene. Durerile de cap pot fi cauzate de asemenea de oboseală, al cărei antidot este acidul pantotenic

261

Cultivarea mânătărcilor a fost începută în Europa de către francezi în secolul al XVII-lea. Această posibilitate a fost descoperită în mod accidental de către cultivatorii de pepeni verzi din regiunea Parisului –de aici vine şi denumirea de „ciupercă Pariziană”. În secolul al XVIII-lea un grădinar francez a observat faptul că cele mai bune condiţii pentru cultivarea mânătărcilor sunt în grote şi peşteri. Timp de multe secole ciupercile erau o delicateţe destinată doar bogătaşilor. Se spune că George al IV-lea, în palatul său din Londra avea o încăpere special destinată pentru cultivarea ciupercilor. Broccoli Broccoli a devenit o legumă la modă de când au fost descoperite beneficiile regimului mediteraneean, în care ocupă un loc de frunte. Este înzestrat cu proprietăţi antioxidante, va furnizeaza cantităţi mari de calciu, necesar sănătăţii oaselor, potasiu, element care combate hipertensiunea, precum şi vitamina C, vitamina imunităţii.

Cereale Fie că sunt consumate sub formă de boabe (orez, grau, mei), fie sub formă de făină (pâine, biscuiţi, paste făinoase), cerealele vor furniza cantităţi importante de glucide complexe, care asigură energie organismului, ajutandu-l să lupte cu virusurile şi bacteriile.(vezi capitolul destinat cerealelor) Citrice În categoria citricelor sunt incluse portocalele grapefruitul , mandarinele, chitrele şi lămâia Portocalele Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai rspândit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.

262

• Valoare nutritiva Portocala este o sursă bogată în vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, în calciu şi de aceea este un fruct foarte bun pentru sănătate. Faţă de alte fructe, portocala este un fruct superior în ceea ce priveşte cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conţine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor. Valorile pentru 100 g de fruct: Apă 87.6% Proteine 0.7% Grăsimi 0.2% Minerale 0.3% Fibre 0.3% Carbohidraţi 10.9% Calciu 26 mg Fosfor 20 mg Fier 0.3 mg Vitamina C 30 mg

•

Beneficiile naturale şi proprietăţiile curative

Portocala este un aliment care se digeră repede la fel ca şi amidonul. Zahărul conţinut de portocale este imediat absorbit în sânge. Produce caldură şi energie în corp imediat după ce a fost mâncată. Utilizarea regulată a portocalelor previne răceala obişnuită şi tendinţele de a sângera. Cel care mănâncă portocale în mod regulat este sănatos şi puternic. Portocala contribuie la longevitate. Sucul de portocale, faţă de celelalte 263

sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vârstele şi există avantajul că poate fi administrat în tratarea tuturor afecţiuni : •

Febră

Portocala este un aliment excelent în toate tipurile de febră când puterea digestivă a corpului este serios împiedicată. Pacientul cu febră, suferă de ,,otravirea sangelui” şi de lipsa salivei de pe limbă şi deseori manifestă sete de apa precum şi dorinţă de a mânca. Mirosul agreabil al sucului de portocale, ajută mult la trecerea acestui obstacol. Sucul de portocale este cel mai ideal lichid în febrele cum ar fi tifoidă, tuberculoză şi pojar. El dă energie, creşte fluxul de urină şi măreşte rezistenta corpului împotriva infecţiilor, ajutând la revenirea mai rapidă a pacientului.

• Indigestie

Portocala este un aliment eficient în remediul indigestiei cronice. Oferă liniste organelor digestive şi suplimentează nutriţia într-o formă de asimilare mult mai uşoară. De asemenea stimulează fluxul sucurilor digestive prin îmbunătăţirea digestiei şi creşterea apetitului. Crează o stare potrivită faţă de dezvoltarea bacteriilor în intestine.

Constipaţie Influenţa stimulatoare generală a sucului de portocale exercită o activitate peristalică şi ajută la prevenirea acumulării de reziduri în colon, care duc la putrefacţie şi auto-intoxicare. Boli ale oaselor şi dintilor Acest fruct, fiind o excelentă sursă de calciu şi vitamina C, este recomandat în bolile oaselor şi a dinţilor. Carenţa de vitamină C are efecte negative asupra dentiţiei şi oaselor. Ca urmare consumul de portcale poate asigura necesarul de vitamină C, care înlătură acest neajuns.

264

Boli ale copiilor Sucul de portocale este considerat a fi un aliment excelent pentru copii care nu sunt hrăniţi cu lapte. Acesta previne scorbutul şi rahitismul ajutând la creştere. Acest suc mai poate fi administrat, cu rezultate bune, şi bebeluşilor cu o vârstă mai mare, a căror dezvoltare normală este insatisfăcătoare.

Boli ale inimii Sucul de portocale, îndulcit cu miere, este foarte bun pentru bolile de inima. De exemplu se foloseste în caz de infarct, perioadă în care se recomandă numai consumarea de lichid. Consumarea de suc de portocale îndulcit cu miere este un mod sigur de a furniza energie cât şi vitamine necesare ficatului şi sistemului cardio- circulator .

Expectoraţie grea Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare şi o lingură de miere este un remediu eficient în cazul tuberculozei, astmului, răceală obişnuită, bronşite şi alte stări de tuse asociate cu expectoraţie dificilă. Datorită acţiunii sale saline asupra plămânilor, expectoraţia se va face mai usor, ca urmare a fluidificării secrteţiilor bronhice iar protecţia împotriva acţiuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va fi mai mare . Acnee Coaja de portocală este bună în tratarea acneei şi a coşurilor. Coaja zdrobită bine pe o piatră ar trebui aplicată pe zonele afectate.

265

Lămâile

266

Lamâia este fructul arborelui Citrus limon. Ea este foarte des întilnită în alimentaţie, în cosmetică şi în practica farmaceutică ,datorită diferiţilor compuşi chimici pe care îi conţine. Lămâia reprezintă un exemplu în care graniţa dintre aliment şi remediu este foarte puţin vizibilă Lămâiul este originar din India, arabii fiind cei care l-au cultivat în regiunea sudică a Mării Mediterane. Sediul principal al producţiei de ulei de lămâie este insula Sicilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula Cipru, California şi Florida. Zeama de lămâie stimuleazăa funcţionarea ficatului. Când se foloseşte numai uleiul de lamiie, acesta se extrage astfel: se cojeşte fructul iar coaja se introduce în apă rece. A doua zi coaja se presează (stoarce) iar uleiul se lasă să se depună, apoi se decanteaza şi se filtrează. Folosind mijloacele mecanice de presare se obţine un ulei superior. Din lamâie se extrage şi se foloseste sucul şi uleiul. Ca remediu se foloseşte mai ales sucul de lamâie, care se obţine mai uşor şi în cantitate mai mare (şi în casă) dacă se ţine lămâia timp de câteva minute în apă clocotită şi apoi se rulează fructul pe o suprafaţă plană, apăsând cu palma. Zeama de lămâie obţinută prin stoarcere conţine: acid citric (de aceea are gust acru), săruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru, fosfor, mangan şi siliciu, aminoacizi şi unele zaharuri, precum şi vitaminele C (în cantitate mare), A şi B. Acidul citric din zeama de lămâie stimulează funcţionarea ficatului, fluidificarea şi drenarea vezicii biliare, mai ales în cazurile de diskinezie, de insuficienţe sau de afecţiuni hepatice. Vitamina C are rol antiinfecţios în viroze şi stări gripale, intervenând de asemenea în fenomenele de remineralizare, de combatere a anemiei, prin formarea globulelor roşii. Zeama de lămâie mai produce urmatoarele efecte: este tonic în astenii, datorită calciului şi fosforului, fluidifiant al sângelui, în afecţiunile venoase (varice şi tromboflebite) datorită vitaminei P, măresşe elasticitatea vaselor de sânge şi are efect pozitiv în hipertensiunea arterială, în afecţiunile aparatului cardiocirculator sau la bătrâni şi sclerotici cu depozite de colesterol pe pereţii vaselor de sânge (ca adjuvant). De asemenea, este eficientă în gută, artritism, previne formarea depozitelor de uraţi, contribuie la creşterea vitezei de metabolizare a grăsimilor şi prin aceasta la scăderea greutăăţii corporale, în curele de slabire. Sucul de lămâie ,este activ în unele afecţiuni ale gurii, cum sunt aftele, stomatitele şi glositele. Pentru aceasta se fac amestecuri în parţi egale de zeama de lămâie şi apă calduţă cu care se fac 267

gargare. Spălarea săptamânală a dinţilor cu suc de lămâie duce la albirea acestora şi la redarea culorii iniţiale, mai ales la fumători la care dinţii sau pătat cu nicotină. Sucul de lămâie se mai foloşeste şi la toaletarea rănilor şi plăgilor, precum şi la tratarea unor erupţii. Câteva picături de zeamă de lămâie puse într-un litru de apă, o dezinfectează şi îi dă un gust bun. Datorită uleiului volatil, lămâile măresc forţa de apărare a organismului în bolile infecţioase şi sunt bactericide în infecţii digestive şi respiratorii. Fiind hipoglicemiante, lămâile intră în regimul diabeticilor. Sucul de lămâie este activ in diatezele urice (artritism, gută, reumatism). Uleiul din coaja lămâilor redă culoarea pielii mâinilor, pătate cu sucuri de fructe sau de zarzavaturi.Conform aromoterapiei (terapia cu uleiuri aromatice) uleiul este indicat în afecţiuni circulatorii (anemie, degerături, varice), în afecţiuni digestive (diabet, litiază biliară, gastro-enterită), în afecţiunile de ficat, vărsături, litiaze, în afecţiuni ale capului (migrene), laringită, tonifiant gingival, sinuzită şi în afecţiuni ale aparatului respirator (astm, bronşită).

Grapefruitul

Grapefruitul sau Citrus paradisi ,se crede că este o mutaţie a grapefruitului roşu. Ei sunt denumiţi aşa deoarece cresc în ciorchi ca şi strugurii. Cei mai mulţi cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.L. Duncan, a descoperit o specie care putea fi consumată. Această specie se

268

numeşte astăzi grapefruitul Duncan. Variantele necomestibile cersc şi astazi în Florida. Christopher Columb, a adus citricele pe insula Haiti în anul 1493. Se crede că el a transportat aici numai seminţele de portocale acre şi dulci, lămâi şi mandarine. Istoria arată că aceste citrice s-au adaptat foarte bine în coloniile americane începând cu anul 1565. Ele erau crescute cel mai mult în Saint Augustine, Florida şi pe coasa sudică a Carolinei. William Bartram, menţionează în cartea sa "Călătorii", faptul că a văzut o mulţime de portocali de-a lungul râului Saint John, din Florida în anul 1773, într-una din clătoriile sale. Scriitorul a crezut că acesti pomi îşi au originile în Florida, însă nu este aşa. Ei fuseseră aduşi în America, de către spanioli cu multe secole în urmă. Industria citricelor a căpătat amploare foarte repede, în jurul anului 1821, când spaniolii au renunţat la teritoriile lor. Portocalii sălbatici au fost îmbunătăţiti de catre cultivatorii din Florida, care au descoperit cât de bun este sucul acestor fructe. Din acel moment a început să se comercializeze portocalele. In jurul anului 1880 acestea erau trimise la New York cu trenul sau cu vaporul. Industria citricelor a fost stimulată de apariţia căii ferate deoarece ele puteau fi trimise foarte repede dintr-o parte în alta. În statele din America, Florida, era cea care domina producţia de citrice până în anul 1894, când s-au produs îngheţuri în această zonă. Portocalii care au mai putut fi salvaţi au fost mutaţi în Alabama, Texas şi Louisiana. Ca şi în cazul lămâiei sau a portocalei, vitamina C, are cel mai important aport. Şi în grapefruit ,fibrele dintr-un fruct de grapefruit ajută la reducerea nivelului colesterolului şi previn foarte eficient ateroscleroza sau astmul. Grapefruitul de culoare roz conţine o cantitate sporita de lycopen, cel care dă şi culoarea, de altfel, şi care este un puternic antioxidant, cu un rol important în lupta împotriva radicalilor liberi de oxigen care pot deteriora celulele umane. Alături de aceste componente, greful reprezintă o bogată sursă de potasiu , acid folic, tiamină , magneziu zinc , chinină şi enzime. Acestea stimulează digestia având un efect favorabil în acest sens. Ca valoare nutritivă , acest fruct posedă aproape aceleaşi proprietăţi ca portocala sau lămâia. Există mai multe sortimente de Grapefruit, care diferă între ele prin particularităţiile de compoziţie biochimică. În acest sens ,

269

varianta fără seminţe este mai bună deoarece conţine o cantitate mai mare de zahăr, calciu şi fosfor. Valorile pentru 100 g de fruct: Apă 92.0% Proteine 0.7% Grăsimi 0.1% Minerale 0.2% Carbohidraţi 7.0% Calciu 20 mg Fosfor 20 mg Fier 0.2 mg Vitamina C 31 mg

Beneficiile naturale şi proprietăţile curative sunt rezultatul compoziţiei complexe pe care o deţine acest fruct , favorizând digestia,secreţia salivară şi motilitatea digestivă. În ciuda gustului său amar, grefa proaspătă are o reacţie alcalină dupa digestie. Sucul sau este benefic în prevenirea şi tratarea aciditătii şi a multor boli cauzate de o aciditate crescută la nivel gastric . Este indicat în tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, febră,malaria , oboseală ,disurie(anurie) pe fondul unor afecţiuni hepato- renale şi cardiace

Mandarinele Mandarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mică, iar coajă nu este la fel de puternic lipita de fruct. Mandarinele sunt coapte complet in noiembrie sau decembrie. 270

Citricele în general sunt originare din zonă de sud a Chinei şi sud-estul Asiei, unde au fost cultivati de aproximativ 4000 de ani. Mandarinii din China au fost dusi in Europa si pe ambele continente americane in anii 1800. Mandarinul satsuma, este originar din Japonia, şi se ştie că există acum 400 de ani. Mandarinii sunt pomi fructiferi mici, uneori cu ţepi, cu ramuri zvelte şi frunze mereu verzi, în formă de lance. Frunzele nu sunt trifoliate, dar peţiolul are o dungă subţire. Coroana mandarinului este mai degrabă bogată, rotundă, simetrică, decât deschisă şi are nevoie numai rareori de tăieri de formare. Florile albe apar în martie şi aprilie şi sunt foarte parfumate, atrăgând de obicei albinele. Fructul portocaliu al mandarinului este zemos, dulce şi uşor de decojit; dimensiunile acestuia sunt de 5,1 - 10,2 cm în diametru, iar în interior are secţiuni divizate. Mandarina este asemănătoare portocalei, dar de obicei mai mică, iar coaja nu este la fel de puternic lipită de fruct.

•

Calităţi nutritive

Un fruct copt conţine: Calorii: 37 Proteine: 0.53g Carbohidraţi: 9.4g Greutate: 0.16g Fibre: 1.9g Excelentă sursă de vitamină A (772.8 mg.) şi vitamină C (25.8mg) Consumul mandarinelor este benefic în stări de alergii ,urticarii şi litiază renală.

Ţelina Ţelina provine dintr-un soi sălbatic care este răspândit în Europa şi în Asia pe terenurile umede, uşor sărate. La început a fost utilizat pe post de plantă medicinală şi pentru decorarea mesei. De abia în secolul al XVII-lea s-a

271

făcut popular în lume în rolul de legumă. În Statele Unite a ajuns la începutul secolului al XIX-lea. Astăzi este cultivat în două variante - pentru frunze şi pentru rădăcină. 100 g de ţelină – 18 kcal Conţine multe elemente minerale ca de pildă: potasiul, zincul, calciul, fosforul, magneziul şi vitaminele C, cele din grupele B, PP, E şi provitamina A. În medicina chinezească ţelina era utilizată ca medicament împotriva hipertensiunii. Cercetările au dovedit faptul că în ţelină există compuşi care stabilizează tensiunea sângelui. Proprietăţile terapeutice sunt o caracteristică în special a ţelinei crude. Aceasta este utilă în cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezităţii sau a bolilor vezicii urinare. Salatele crude şi sucurile de ţelină sunt un mijloc ideal pentru păstrarea unui bun confort psihic (curăţând organismul de toxine).Proprietăţiile sale afrodisiace sunt cunoscute incădin antichitate, însă asupra sistemului imunitar are o acţiune benefică mărind imunitatea organismului. Un meniu variat si sanatos bogat în alimente trofice ale imunităţii asigură buna funcţionare a organismuli şi păstrarea sănătăţii .În acest sens nu trebuie uitate nici alte alimente ,precum nuci, peşte, iaurt, ulei de măsline, ardei verde, , ceapă, pe care le-am descris în lucrarea de faţă .

. Conservarea alimentelor şi influienţa prelucrării tehnologice asupra valorilor nutritive Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice. Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă 272

din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne;sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos, s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca.4000 de ani Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia , de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice –bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor. Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri. Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea: 27. 1. Eliminarea microorganismelo prin separare fizică: – microfiltrare; – ultracentrifugare. 27.2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin : ● acţiunea căldurii: – fierbere clasică (100ºC); – sterilizare – apertizare (110...140ºC); – UHT; ● radiaţii ionizante (sterilizare la rece): – electroni acceleraţi; – raze γ şi X; – radiaţii ultraviolete; ● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: – alcooli; – acizi; 273

– conservanţi chimici. Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare): ● utilizarea temperaturilor scăzute: – refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3ºC şi refrigerare în vid; – congelare; – supracongelare; ● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie): – uscare şi uscare-afumare; – deshidratare; – liofilizare; Calităţiile senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor alimentare se modifică în comparaţie cu aceeiaşi parametrii , la alimentele proaspete , datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului . Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii; – uscare cu microunde; – uscare favorizată de ultrasunete; – uscare azeotropă; – uscare parţial osmotică. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe; – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii; – uscare combinată cu încălzire – expandare; – uscare combinată cuexpandare prin extrudare termo-plastică; – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare; – criodeshidratarea – liofilizare. •

Conservarea prin sărare , se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea 274

vitalităţii microorganismelor, des-hidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor deNa+ şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de acţiune al enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legătura azotit – NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor). Rolul sărării constă în: – ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare; – îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare – carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea – la produse vegetale). • Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are loc plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respectiv scăderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : – acidoanabioza – conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea artificială); – anoxianabioza – conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sauN2; – narcoanabioza – conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie în masa lichidului şi crearea unui strat de CO2 la suprafaţă); Conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă. Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc: – halocenoanabioza – conservarea prin sărare; – acidocenoanabioza – conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza). În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări :

275

– termoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule). – atermoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină; – radioabioza (procedee atermice) – conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, curadiaţii UV; – antiseptabioza – conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial); – sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferitetehnici de membrană); – aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi atermice.

Metodele de conservare atermice mai importante sunt: ● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalteafectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte : – inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi fructelor); – stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele; – scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza; – modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor; – gelificarea amidonului şi proteinelor; – modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor detrigliceride;

276

În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor alimentare se înregistrează o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorită instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii fizici, chimici şi biochimici.

Tratamentul termic – factor central de influenţare a valorii nutritive în timpul prelucrării produselor alimentare. Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria alimentară în scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , îmbunătăţirea coeficientului de utilizare digestivă a substanţelor nutritive. El poate avea însă o influenţă profundă asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producând modificări la nivelul principalelor clase de compuşi biochimici aflaţi în alimente . Proteinele – tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţii nutriţionale a proteinelor. În general un tratament termic moderat nu afectează valoarea biologică a proteinelor în special ale celor vegetale, ci din contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de utilizare, în schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problemă, deosebit de importantă. Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este un proces complex cu complicaţii mari din punct de vedere nutriţional. Prin încălzire proteinele îşi modifică sensibil structura geometrică astfel încât pot fi mai uşor atacate de enzimele proteolitice din organism. Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi ridicate determină o reducere a valorii biologice şi a capacităţii de a favoriza creşterea. Temperaturile sub 1000C în general au efecte reduse prin capacitatea de a favoriza creşterea. Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicată pentru trei tipuri de reacţii: reacţia Maillard, cu formare de legături transversale, reacţia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afectează structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau îi face neutilizabili în urma reacţiei de tip

277

Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care în urma reacţiei Maillard pierd în principal aproximativ 30% din lizină. Lipidele – sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare în special în operaţia de prăjire când se înregistrează transformări profunde în compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin încălzirea lipidelor se reduce concentraţia în acizi graşi nesaturaţi şi scade de asemenea indicele de iod. Procesul degradării termice a lipidelor este deosebit de complicat în cazul prăjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determină transformarea lipidelor îl reprezintă compoziţia lor chimică. Acizii graşi ei mai sensibili la oxidare termică sunt cei cu grad ridicat de nesaturare, degradarea fiind direct proporţională cu acest indice în următoarea succesiune: acid linolenic mai mare decât acidul linoleic şi mai mare decât acidul oleic. Temperatura de prăjire utilizată în industria alimentară sunt de 1450 – 1800C putând provoca fenomenul de oxipolimerizare şi ciclizare ale acizilor graşi care se intensifică prelungirea duratei de tratare termică. Compoziţia chimică a produselor alimentare poate influenţa foarte diferit procesul de oxidare termică a grăsimilor. Compuşii formaţi, în timpul tratamentului termic, exercită un efect nociv asupra organismului putându-se forma compuşi triciclici şi mono- care determină toxicitatea produsului.

Influienţa sterilizării termice Sterilizarea reprezintă o metodă de conservare a produselor alimentare, dar datorită tratamentului, la temperaturi înalte (>100˚C) determină transformări profunde ale calităţilor nutriţionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriţională a produselor conservate prin sterilizare e afectată în perioada de pregătire a materiilor prime cât şi în cazul sterilizării produselor alimentare tratate termic . Sunt supuse acestor operaţiuni de sterilizare atât produsele alimentare vegetale, cât şi cele de origine animală.

278

Legumele şi fructele Operaţia de pregătire a fructelor şi legumelor determină reduceri importante de substanţe nutritive, pierderile cele mai mari fiind înregistrate la prelucrarea termică (opărire, aburire, fierbere, prăjire) . Opărirearirea se aplică mai mult în cazul legumelor şi mai puţin la fructe şi determină pierderi importante de substanţe nutritive datorită solubilizării vitaminelor hidrosolubile care înregistrează pierderi cuprinse între 40 – 60%. Reducerile cele mai importante le înregistrează vitamina C, urmată de B1 şi B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomandă să se ia următoarele măsuri: - opărirea cu vapori e preferabilă opăririi prin imersie în apă . Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri, tocăniţe, garnituri, etc.) se realizează prin prepararea termică a legumelor şi a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicată în special în cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopidă, brocolli, rădăcinoase târzii, etc.). Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor constă în pierderea unor nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De aceea, este bine ca atunci când se pregătesc "la foc" legumele, mâncarea să fie fiartă numai o dată. Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea supelor (vezi şi supe dietetice) şi ciorbelor prezintă avantajul obţinerii unui extract (decoct), adică principiile din vegetale vor trece în lichid (soluţie), absorbindu-se astfel mai uşor. Se recomandă ca în timpul fierberii legumelor, vasul să fie acoperit cu un capac, lăsându-se puţin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frânate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, în afara vasului, anumiţi compuşi cu potenţial toxic. Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi zarzavaturilor, cel mai sănătos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "în abur". Metoda păstrează în mare măsură vitaminele, mineralele şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate face cu sau fără instalaţii speciale, principiul rămânând acelaşi. În acest scop se foloseşte fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dacă nu se utilizează instalaţii speciale, vasul se acoperă cu un capac aşezat invers, peste care se mai pune un vas cu apă rece care va favoriza condensarea vaporilor 279

-opărirea la 100˚C timp de câteva minute, e superioară opăririi la temperaturi mai joase timp îndelungat. Sterilizarea propriu-zisă influenţează valoarea nutritivă a conservelor de legume atât prin efectul tratamentului termic cât prin procesul de difuzie la substanţe solubile din produs în lichidul de umplere. Datorită trecerii substanţelor nutritive în lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substanţe minerale şi vitamine, trec în acest lichid astfel încât acesta capătă o valoare nutritivă apreciabilă şi de aceea în mod normal trebuie utilizat în alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suportă vitamina C, B1, B2. Produsele lactate Tratamentul termic în timpul pasteurizării şi a sterilizării determină transformări profunde ale substanţelor cu azot din produsele lactate. Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă şi des utilizată în industria alimentară constituind o altă metodă de conservare a unor alimente . Se utilizează în special pentru industria laptelui , berii şi a conservelor. Scopul pasteurizării este de a distruge majoritatea microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posbilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Evident că se produce o modificare a compoziţiei produsului sub raportul constituienţilor biochimici mai ales în cazul pasteurizăriilor repetate sau a pasteurizării înalte . Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului. Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri: - pasteurizare medie; - pasteurizare înaltă; - pasteurizare joasă. În cazul laptelui şi produselor laptelui şi produselor lactate pasteurizarea îmbracă următoarele aspecte: Pasteurizarea , medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi de 71-75 0 C , 40 de secunde , în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea 280

laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie. o Avantaje:

- se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul dezavantajului de selecţie al florei lactice; - este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; - deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui; o Dezavantaje:

- albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masă de coagul ducând la modificări de gust; - lipaza originară nu este inactivă; - laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

-

Pasteurizarea , înaltă sau instantanee, se face la 80-95 0C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 0C timp de 30 de minute sau 90 0C timp de 3 minute.

- Avantaje: - distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă; - se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea; - se inactivează mai uşor enzimele laptelui; - se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din grajduri şi de la furaje; - aciditatea laptelui scade la 1-2 0C Thörner. - Dezavantaje:

281

- se reduce capaciatatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar; -

- se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%; - se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic; - se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Pasteurizare joasă ,sau de lungă durată, se face la 63-65 0C timp de 30 minute. Se foloseşte în cazul aptelui şi brânzeturilor . o Avantaje: - este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor păstrând majoritatea componentelor nutritive din lapte, întregi . o Dezavantaje: - conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi; - prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizarea cu exces de manipulări. Parametrii de pasteurizare Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influenţeazǎ eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la temperatura de 62 0C, timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la 4 0C, sau la temperatura de 72 0C, timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4 0C . În generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele coagulează, scăzând cantitatea de azot total şi proteic, în schimb creşte cantitatea de azot neproteic, în special aminoacizi liberi şi amoniac. 282

De asemenea, scade cantitatea totală de aminoacizi esenţiali datorită descompunerii aminoacizilor şi a legării în compuşi nedisociabili. În cazul laptelui s-a stabilit că încălzirea la 70°C timp de 3 minute , produce denaturarea a aproximativ o treime din lactoalbumină iar la 80°C este aproape completă . Pierderile de grăsime sunt de 2-3% datorită formării peliculelor lipoproteice pe suprafaţa aparatelor . Vitaminele , B1 şi B2 se reduc aproximativ 15-20% iar vitamina C şi vitamina PP cu aproximativ 4050% . Sărurile minerale suferă şi ele transformări în direcţia deplasării echilibrului Calciu/Fosfor , solubil spre Calciu/Fosfor insolubil . De asemenea , cantităţile de Calciu şi Fosfor se diminuează cu aproximativ 515%. În vederea micşorării pierderilor de valoare nutritivă este necesară optimizarea procesului de sterilizare astfel încât pierderile să fie minime.

Influenţa congelării Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei faze ale procesului tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea propriu zisă şi perioada de conservare. În decursul primei faze se produc modificări biochimice şi histologice determinate de operaţiile de spălare, sortare, opărire, eventual prelucrare culinară. Prin aceste operaţii se urmăreşte o mai bună fixare a caracteristicilor senzoriale şi nutritive ale produselor congelate, în special pentru cele vegetale. În faza a doua, de congelare propriu zisă, transformările sunt minime, în special atunci când congelarea este rapidă. Totuşi, trebuie ţinut cont de modificările histologice care au loc şi pot influenţa procesele ce se desfăşoară în faza următoare. Perioada de păstrare cuprinde toate operaţiile care se efectuează pe parcursul lanţului frigorific de la congelare şi până la consumator. Cuprinde două perioade: depozitarea produselor congelate (perioada cea mai lungă) şi comercializarea (transport, distribuţie, vânzare cu amănuntul), care este mult mai scurtă dar care prezintă probleme mult mai complexe şi care pot afecta profund calităţile nutriţionale. În timpul opăririi şi răcirii produselor vegetale

283

înainte de congelare, se înregistrează pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2.

Nu se înregistrează pierderi semnificative de caroten la mazăre verde, fasole păstăi, spanac, morcovi, andive. Se precizează de asemenea că la opărirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici în comparaţie cu opărirea prin imersie în apă. În timpul congelării produselor vegetale pierderile de substanţe nutritive sunt nesemnificative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt înregistrate de conţinutul de βcaroten, acid pantotenic şi vitamina B6. Sărurile minerale înregistrează pierderi semnificative în operaţiile de pregătire (în timpul congelării şi depozitării pierderile sunt neînsemnate). De asemenea, şi în cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se înregistrează pentru vitamina C , depinzând de soi, mod de depozitare şi mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substanţe nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind în mare măsură de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatică intensă pierderile pot ajunge la 60-70%).

Influenţa uscării În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde datorită acţiunii concomitente a căldurii, a oxigenului din aer şi a migrării vaporilor de apă. Proteinele suferă o denaturare care este funcţie de temperatură, pH şi umiditate. Un rol important în procesele de uscare ăl au şi sărurile minerale din celulă, care la sfârşitul uscării se vor găsi în concentraţii mai mari, putând provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfăşurarea acestui proces chiar în condiţiile uscării prin sublimare. Denaturarea proteinelor determină scăderea digestibilităţii alimentelor uscate, şi o mai

284

slabă rehidratare datorită pierderii permeabilităţii selective a membranelor celulare. Procesul de denaturare a proteinelor exercită un dublu efect: - unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natură proteică; - unul negativ, care constă în scăderea vitezei de hidroliză a enzimelor digestive. Fenomenul este influenţat în mare măsură de umiditatea mediului.

Datorită vitezei mari a transferului de căldură, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fără a se afecta şi valoarea biologică a proteinelor din produs. Tratarea termică a produselor proteice vegetale în scopul inactivării inhibitorilor în stare uscată necesită un timp îndelungat şi creşterea temperaturii, mărind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, şi prin urmare, scăderea valorii nutritive. De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor să se realizeze înaintea uscării. Încălzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorită scăderii conţinutului de aminoacizi esenţiali în urma a două tipuri de reacţii: distrugerea termică a aminoacizilor şi participarea lor la reacţii Maillard. Sunt afectaţi în special lizina şi metionina, în special la lapte şi legume. Laptele este deosebit de sensibil în timpul procesului de uscare ca urmare a uşurinţei cu care se desfăşoară reacţia între lizină şi lactoză. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din conţinutul de lizină însă la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionină pot fi de aprox. 10%. În procesul de instantizare a laptelui se înregistrează pierderi de lizină, metionină şi cisteină (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari faţă de pierderile constituenţilor amintiţi mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (până la 40%), urmată de vitamina B1 şi B2. Pierderi însemnate poate suferi şi β-carotenul. Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenţată şi de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusă, scăderea conţinutului de acid ascorbic se datorează proceselor oxidative în timp ce la

285

o umiditate ridicată pierderile se explică prin reacţiile de îmbrumare neenzimatică în care acidul ascorbic este implicat foarte activ. În vederea diminuării pierderilor de valoare nutritivă în timpul procesului de uscare este necesară optimizarea procesului de uscare.

Afumarea alimentelor Una din posibilităţiile de conservare a produselor animaliere - cărnuri, slănină, caşcaval - o constituie afumarea. În plus, fumul imprimă produselor animaliere un aspect, miros şi gust placut şi atractiv. Lunile de iarnă constituie perioada cea mai indicată pentru efectuarea afumaturilor, diferenţa de temperatură din instalaţii şi exterior, asigurând un tiraj corespunzator al fumului. Instalaţiile de afumare se pot realiza din materialele existente în orice localitate: scânduri, butoaie din tablă, din lemn sau tuburi de ciment. În general, afumătoarea se compune dintr-o sursă de fum şi un spaţiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a fumului în spaţiul de depozitare al produselor animaliere. Se recomandă ca în interiorul instalaţiei de depozitare a produselor să se interpună între acestea şi “gura” de pătrundere a fumului, o plasă, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut mălai, cu rol în reţinerea unei părţi din funingine, ca şi din bucăţile de slănină, carne, cârnaţi, ce ar putea cădea de pe bare. Fumul se realizează prin arderea în vatra, de rumeguş de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere, produsele capătă o culoare mai inchisă si o aromă placută, însă atenţi căci fumul provenit din lemnul de conifere are in compozitia lui principii cancerigene . Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive. În lipsă de rumeguş de lemn, în zonele de campie se pot utiliza şi stiuleţii de porumb. De reţinut, că rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu, rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brună, iar molidul o culoare cafeniu inchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu 286

fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore şi fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomandă la slănină, dat fiind pericolul de topire şi de ardere a produsului. Obţinerea unui fum constant şi in cantitate corespunzatoare se realizează prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml apă), depozitat pe jar. Un amănunt important - produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO,CO2, CH4, acetilena, precum şi substanţe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza dispersată constă din : substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ, particule solide – produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă. Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C. Componente organice din fum sunt reprezentate de : Clasele mai importante dintre substanţele organice găsite în fumul obţinut prin arderea mocnită a rumeguşului sunt urmatoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric şi alţii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice şi acetice, respectivi, di- şi cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice şi ciclice, alcooli, fenoli şi esteri mono-, di- şi tri-, amine, hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi esteri ai acizilor monocarboxilici.

Factorii care influenţează compoziţia fumului Compozitia fumului este influenţată de : felul lemnului (rumeguşului):categorii de esenţă tare :fag, stejar,frasin, arţar – bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid; -umiditatea lemnului (rumeguşului): in jur de 30%; -temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului): mai mică de 450°C; 287

-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiile de condensare şi polimerizare; -aportul de oxigen: de minim 20%; -tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit; -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede şi filtre. -Fumul de lemn , mai ales de brad , folosit la afumarea unor alimente, conţine substanţe ce pot determina apariţia cancerului gastrointestinal.

Conservarea alimentelor şi influienţa prelucrării tehnologice asupra valorilor nutritive Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice. Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne;sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos, s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca.4000 de ani Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia , de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice –bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată 288

de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor. Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri. Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea: Eliminarea microorganismelo prin separare fizică: – microfiltrare; – ultracentrifugare. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin : ● acţiunea căldurii: – fierbere clasică (100ºC); – sterilizare – apertizare (110...140ºC); – UHT; ● radiaţii ionizante (sterilizare la rece): – electroni acceleraţi; – raze γ şi X; – radiaţii ultraviolete; ● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: – alcooli; – acizi; – conservanţi chimici. Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare): ● utilizarea temperaturilor scăzute: – refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3ºC şi refrigerare în vid; – congelare; – supracongelare; ● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie): – uscare şi uscare-afumare; – deshidratare; – liofilizare;

289

Calităţiile senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor alimentare se modifică în comparaţie cu aceeiaşi parametrii , la alimentele proaspete , datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului . Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii; – uscare cu microunde; – uscare favorizată de ultrasunete; – uscare azeotropă; – uscare parţial osmotică. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe; – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii; – uscare combinată cu încălzire – expandare; – uscare combinată cuexpandare prin extrudare termo-plastică; – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare; – criodeshidratarea – liofilizare. Conservarea prin sărare , se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalităţii microorganismelor, des-hidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor deNa+ şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de acţiune al enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legătura azotit – NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor). Rolul sărării constă în: – ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare; – îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare – carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea – la produse vegetale). •

290

Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are loc plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respectiv scăderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : – acidoanabioza – conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea artificială); – anoxianabioza – conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sauN2; – narcoanabioza – conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie în masa lichidului şi crearea unui strat de CO2 la suprafaţă); •

Conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă. Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc: – halocenoanabioza – conservarea prin sărare; – acidocenoanabioza – conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza). În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări : – termoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule). – atermoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină; – radioabioza (procedee atermice) – conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, curadiaţii UV; – antiseptabioza – conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial); – sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferitetehnici de membrană);

291

– aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi atermice.

Metodele de conservare atermice mai importante sunt: ● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalteafectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte : – inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi fructelor); – stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele; – scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza; – modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor; – gelificarea amidonului şi proteinelor; – modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor detrigliceride; În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor alimentare se înregistrează o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorită instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii fizici, chimici şi biochimici.

Tratamentul termic – factor central de influenţare a valorii nutritive în timpul prelucrării produselor alimentare. Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria alimentară în scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , îmbunătăţirea coeficientului de utilizare digestivă a substanţelor nutritive. El poate avea însă o influenţă profundă asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producând

292

modificări la nivelul principalelor clase de compuşi biochimici aflaţi în alimente . Proteinele – tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţii nutriţionale a proteinelor. În general un tratament termic moderat nu afectează valoarea biologică a proteinelor în special ale celor vegetale, ci din contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de utilizare, în schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problemă, deosebit de importantă. Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este un proces complex cu complicaţii mari din punct de vedere nutriţional. Prin încălzire proteinele îşi modifică sensibil structura geometrică astfel încât pot fi mai uşor atacate de enzimele proteolitice din organism. Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi ridicate determină o reducere a valorii biologice şi a capacităţii de a favoriza creşterea. Temperaturile sub 1000C în general au efecte reduse prin capacitatea de a favoriza creşterea. Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicată pentru trei tipuri de reacţii: reacţia Maillard, cu formare de legături transversale, reacţia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afectează structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau îi face neutilizabili în urma reacţiei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care în urma reacţiei Maillard pierd în principal aproximativ 30% din lizină. Lipidele – sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare în special în operaţia de prăjire când se înregistrează transformări profunde în compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin încălzirea lipidelor se reduce concentraţia în acizi graşi nesaturaţi şi scade de asemenea indicele de iod. Procesul degradării termice a lipidelor este deosebit de complicat în cazul prăjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determină transformarea lipidelor îl reprezintă compoziţia lor chimică. Acizii graşi ei mai sensibili la oxidare termică sunt cei cu grad ridicat de nesaturare, degradarea fiind direct proporţională cu acest indice în următoarea succesiune: acid linolenic mai mare decât acidul linoleic şi mai mare decât acidul oleic. 293

Temperatura de prăjire utilizată în industria alimentară sunt de 1450 – 1800C putând provoca fenomenul de oxipolimerizare şi ciclizare ale acizilor graşi care se intensifică prelungirea duratei de tratare termică. Compoziţia chimică a produselor alimentare poate influenţa foarte diferit procesul de oxidare termică a grăsimilor. Compuşii formaţi, în timpul tratamentului termic, exercită un efect nociv asupra organismului putându-se forma compuşi triciclici şi mono- care determină toxicitatea produsului.

Influienţa sterilizării termice Sterilizarea reprezintă o metodă de conservare a produselor alimentare, dar datorită tratamentului, la temperaturi înalte (>100˚C) determină transformări profunde ale calităţilor nutriţionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriţională a produselor conservate prin sterilizare e afectată în perioada de pregătire a materiilor prime cât şi în cazul sterilizării produselor alimentare tratate termic . Sunt supuse acestor operaţiuni de sterilizare atât produsele alimentare vegetale, cât şi cele de origine animală.

Legumele şi fructele Operaţia de pregătire a fructelor şi legumelor determină reduceri importante de substanţe nutritive, pierderile cele mai mari fiind înregistrate la prelucrarea termică (opărire, aburire, fierbere, prăjire) . Opărirearirea se aplică mai mult în cazul legumelor şi mai puţin la fructe şi determină pierderi importante de substanţe nutritive datorită solubilizării vitaminelor hidrosolubile care înregistrează pierderi cuprinse între 40 – 60%. Reducerile cele mai importante le înregistrează vitamina C, urmată de B1 şi B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomandă să se ia următoarele măsuri: - opărirea cu vapori e preferabilă opăririi prin imersie în apă . Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri, tocăniţe, garnituri, etc.) se realizează prin prepararea termică a legumelor şi a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicată în special în cazul 294

vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopidă, brocolli, rădăcinoase târzii, etc.). Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor constă în pierderea unor nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De aceea, este bine ca atunci când se pregătesc "la foc" legumele, mâncarea să fie fiartă numai o dată. Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea supelor (vezi şi supe dietetice) şi ciorbelor prezintă avantajul obţinerii unui extract (decoct), adică principiile din vegetale vor trece în lichid (soluţie), absorbindu-se astfel mai uşor. Se recomandă ca în timpul fierberii legumelor, vasul să fie acoperit cu un capac, lăsându-se puţin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frânate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, în afara vasului, anumiţi compuşi cu potenţial toxic. Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi zarzavaturilor, cel mai sănătos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "în abur". Metoda păstrează în mare măsură vitaminele, mineralele şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate face cu sau fără instalaţii speciale, principiul rămânând acelaşi. În acest scop se foloseşte fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dacă nu se utilizează instalaţii speciale, vasul se acoperă cu un capac aşezat invers, peste care se mai pune un vas cu apă rece care va favoriza condensarea vaporilor -opărirea la 100˚C timp de câteva minute, e superioară opăririi la temperaturi mai joase timp îndelungat. Sterilizarea propriu-zisă influenţează valoarea nutritivă a conservelor de legume atât prin efectul tratamentului termic cât prin procesul de difuzie la substanţe solubile din produs în lichidul de umplere. Datorită trecerii substanţelor nutritive în lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substanţe minerale şi vitamine, trec în acest lichid astfel încât acesta capătă o valoare nutritivă apreciabilă şi de aceea în mod normal trebuie utilizat în alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suportă vitamina C, B1, B2. Produsele lactate Tratamentul termic în timpul pasteurizării şi a sterilizării determină transformări profunde ale substanţelor cu azot din produsele lactate.

295

Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă şi des utilizată în industria alimentară constituind o altă metodă de conservare a unor alimente . Se utilizează în special pentru industria laptelui , berii şi a conservelor. Scopul pasteurizării este de a distruge majoritatea microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posbilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Evident că se produce o modificare a compoziţiei produsului sub raportul constituienţilor biochimici mai ales în cazul pasteurizăriilor repetate sau a pasteurizării înalte . Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului. Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri: - pasteurizare medie; - pasteurizare înaltă; - pasteurizare joasă. În cazul laptelui şi produselor laptelui şi produselor lactate pasteurizarea îmbracă următoarele aspecte: Pasteurizarea , medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi de 71-75 0 C , 40 de secunde , în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie. o Avantaje:

- se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul dezavantajului de selecţie al florei lactice; - este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; - deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui; o Dezavantaje:

296

- albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masă de coagul ducând la modificări de gust; - lipaza originară nu este inactivă; - laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

-

Pasteurizarea , înaltă sau instantanee, se face la 80-95 0C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 0C timp de 30 de minute sau 90 0C timp de 3 minute.

- Avantaje: - distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă; - se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea; - se inactivează mai uşor enzimele laptelui; - se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din grajduri şi de la furaje; - aciditatea laptelui scade la 1-2 0C Thörner. - Dezavantaje: - se reduce capaciatatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar; -

- se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%; - se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic; - se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Pasteurizare joasă ,sau de lungă durată, se face la 63-65 0C timp de 30 minute. Se foloseşte în cazul aptelui şi brânzeturilor .

297

o Avantaje: - este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor păstrând majoritatea componentelor nutritive din lapte, întregi . o Dezavantaje: - conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi; - prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizarea cu exces de manipulări. Parametrii de pasteurizare Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influenţeazǎ eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la temperatura de 62 0C, timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la 4 0C, sau la temperatura de 72 0C, timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4 0C . În generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele coagulează, scăzând cantitatea de azot total şi proteic, în schimb creşte cantitatea de azot neproteic, în special aminoacizi liberi şi amoniac. De asemenea, scade cantitatea totală de aminoacizi esenţiali datorită descompunerii aminoacizilor şi a legării în compuşi nedisociabili. În cazul laptelui s-a stabilit că încălzirea la 70°C timp de 3 minute , produce denaturarea a aproximativ o treime din lactoalbumină iar la 80°C este aproape completă . Pierderile de grăsime sunt de 2-3% datorită formării peliculelor lipoproteice pe suprafaţa aparatelor . Vitaminele , B1 şi B2 se reduc aproximativ 15-20% iar vitamina C şi vitamina PP cu aproximativ 4050% . Sărurile minerale suferă şi ele transformări în direcţia deplasării echilibrului Calciu/Fosfor , solubil spre Calciu/Fosfor insolubil . De asemenea , cantităţile de Calciu şi Fosfor se diminuează cu aproximativ 515%. În vederea micşorării pierderilor de valoare nutritivă este necesară optimizarea procesului de sterilizare astfel încât pierderile să fie minime.

298

Influenţa congelării Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei faze ale procesului tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea propriu zisă şi perioada de conservare. În decursul primei faze se produc modificări biochimice şi histologice determinate de operaţiile de spălare, sortare, opărire, eventual prelucrare culinară. Prin aceste operaţii se urmăreşte o mai bună fixare a caracteristicilor senzoriale şi nutritive ale produselor congelate, în special pentru cele vegetale. În faza a doua, de congelare propriu zisă, transformările sunt minime, în special atunci când congelarea este rapidă. Totuşi, trebuie ţinut cont de modificările histologice care au loc şi pot influenţa procesele ce se desfăşoară în faza următoare. Perioada de păstrare cuprinde toate operaţiile care se efectuează pe parcursul lanţului frigorific de la congelare şi până la consumator. Cuprinde două perioade: depozitarea produselor congelate (perioada cea mai lungă) şi comercializarea (transport, distribuţie, vânzare cu amănuntul), care este mult mai scurtă dar care prezintă probleme mult mai complexe şi care pot afecta profund calităţile nutriţionale. În timpul opăririi şi răcirii produselor vegetale înainte de congelare, se înregistrează pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2. Nu se înregistrează pierderi semnificative de caroten la mazăre verde, fasole păstăi, spanac, morcovi, andive. Se precizează de asemenea că la opărirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici în comparaţie cu opărirea prin imersie în apă. În timpul congelării produselor vegetale pierderile de substanţe nutritive sunt nesemnificative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt înregistrate de conţinutul de βcaroten, acid pantotenic şi vitamina B6. Sărurile minerale înregistrează pierderi semnificative în operaţiile de pregătire (în timpul congelării şi depozitării pierderile sunt neînsemnate). De asemenea, şi în cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se înregistrează pentru vitamina C , depinzând de soi, mod de depozitare şi mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substanţe nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind în mare măsură de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatică intensă pierderile pot ajunge la 60-70%).

299

Influenţa uscării În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde datorită acţiunii concomitente a căldurii, a oxigenului din aer şi a migrării vaporilor de apă. Proteinele suferă o denaturare care este funcţie de temperatură, pH şi umiditate. Un rol important în procesele de uscare ăl au şi sărurile minerale din celulă, care la sfârşitul uscării se vor găsi în concentraţii mai mari, putând provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfăşurarea acestui proces chiar în condiţiile uscării prin sublimare. Denaturarea proteinelor determină scăderea digestibilităţii alimentelor uscate, şi o mai slabă rehidratare datorită pierderii permeabilităţii selective a membranelor celulare. Procesul de denaturare a proteinelor exercită un dublu efect: - unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natură proteică; - unul negativ, care constă în scăderea vitezei de hidroliză a enzimelor digestive. Fenomenul este influenţat în mare măsură de umiditatea mediului.

Datorită vitezei mari a transferului de căldură, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fără a se afecta şi valoarea biologică a proteinelor din produs. Tratarea termică a produselor proteice vegetale în scopul inactivării

300

inhibitorilor în stare uscată necesită un timp îndelungat şi creşterea temperaturii, mărind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, şi prin urmare, scăderea valorii nutritive. De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor să se realizeze înaintea uscării. Încălzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorită scăderii conţinutului de aminoacizi esenţiali în urma a două tipuri de reacţii: distrugerea termică a aminoacizilor şi participarea lor la reacţii Maillard. Sunt afectaţi în special lizina şi metionina, în special la lapte şi legume. Laptele este deosebit de sensibil în timpul procesului de uscare ca urmare a uşurinţei cu care se desfăşoară reacţia între lizină şi lactoză. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din conţinutul de lizină însă la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionină pot fi de aprox. 10%. În procesul de instantizare a laptelui se înregistrează pierderi de lizină, metionină şi cisteină (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari faţă de pierderile constituenţilor amintiţi mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (până la 40%), urmată de vitamina B1 şi B2. Pierderi însemnate poate suferi şi β-carotenul. Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenţată şi de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusă, scăderea conţinutului de acid ascorbic se datorează proceselor oxidative în timp ce la o umiditate ridicată pierderile se explică prin reacţiile de îmbrumare neenzimatică în care acidul ascorbic este implicat foarte activ. În vederea diminuării pierderilor de valoare nutritivă în timpul procesului de uscare este necesară optimizarea procesului de uscare.

Afumarea alimentelor Una din posibilităţiile de conservare a produselor animaliere - cărnuri, slănină, caşcaval - o constituie afumarea. În plus, fumul imprimă produselor animaliere un aspect, miros şi gust placut şi atractiv.

Lunile de iarnă constituie perioada cea mai indicată pentru efectuarea afumaturilor, diferenţa de temperatură din instalaţii şi exterior, asigurând un 301

tiraj corespunzator al fumului. Instalaţiile de afumare se pot realiza din materialele existente în orice localitate: scânduri, butoaie din tablă, din lemn sau tuburi de ciment. În general, afumătoarea se compune dintr-o sursă de fum şi un spaţiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a fumului în spaţiul de depozitare al produselor animaliere. Se recomandă ca în interiorul instalaţiei de depozitare a produselor să se interpună între acestea şi “gura” de pătrundere a fumului, o plasă, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut mălai, cu rol în reţinerea unei părţi din funingine, ca şi din bucăţile de slănină, carne, cârnaţi, ce ar putea cădea de pe bare. Fumul se realizează prin arderea în vatra, de rumeguş de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere, produsele capătă o culoare mai inchisă si o aromă placută, însă atenţi căci fumul provenit din lemnul de conifere are in compozitia lui principii cancerigene . Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive. În lipsă de rumeguş de lemn, în zonele de campie se pot utiliza şi stiuleţii de porumb. De reţinut, că rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu, rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brună, iar molidul o culoare cafeniu inchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore şi fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomandă la slănină, dat fiind pericolul de topire şi de ardere a produsului. Obţinerea unui fum constant şi in cantitate corespunzatoare se realizează prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml apă), depozitat pe jar. Un amănunt important - produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO,CO2, CH4, acetilena, precum şi substanţe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza dispersată constă din : 302

substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ, particule solide – produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă. Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C. Componente organice din fum sunt reprezentate de : Clasele mai importante dintre substanţele organice găsite în fumul obţinut prin arderea mocnită a rumeguşului sunt urmatoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric şi alţii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice şi acetice, respectivi, di- şi cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice şi ciclice, alcooli, fenoli şi esteri mono-, di- şi tri-, amine, hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi esteri ai acizilor monocarboxilici.

Factorii care influenţează compoziţia fumului Compozitia fumului este influenţată de : felul lemnului (rumeguşului):categorii de esenţă tare :fag, stejar,frasin, arţar – bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid; -umiditatea lemnului (rumeguşului): in jur de 30%; -temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului): mai mică de 450°C; -temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiile de condensare şi polimerizare; -aportul de oxigen: de minim 20%; -tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit; -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede şi filtre. -Fumul de lemn , mai ales de brad , folosit la afumarea unor alimente, conţine substanţe ce pot determina apariţia cancerului gastrointestinal.

303

Piperul Este unul dintre cele mai cunoscute şi appreciate condimente.Se utilizează sub formă de piper negru ,alb, verde şi roşu atât în bucătărie cât şi în industria alimentară. Sistematică biologică: Regn: Încrengătură: Clasă: Subclasă: Ordin: Familie: Gen:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Magnoliidae Piperales Piperaceae Piper

Piperul alb Partea folosită este reprezentată de fructele coapte deplin, decorticate şi uscate. Descrierea plantei şi cultivare Este un arbust căţarător, peren. Crengile sunt solide, se caţără şi se ramifică pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascuţite la baza, puternic striate. Florile sunt în formă de deget, cu multe protuberanţe mici; frunzele au mărimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare roşu aprins când sunt coapte. Seminţele sunt, de obicei, de formă sferică. Se cultivăîin zonele tropicale, foarte calde şi umede. Descrierea condimentului : Iute şi aromat. Iuţeala sa este mai mare decât a piperului verde, dar aroma este mai slabă. Piperul este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel că să dea varietăţile de piper alb, negru, verde şi roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare, toate cele patru varietaţi pot fi, teoretic, obtinute de la aceeaşi plantă de 304

piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obţinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioară (exocarp, mesocarp) trebuie îndepartată. Coaja conţine nu numai zahăr, ci şi o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doarîin endocarp. Procedura obişnuită este să se înmoaie fructele cam o săptămână, în apă uşor curgătoare. După acest timp mesocarpul se dezintegrează iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi şi vândute ca piper alb. Piperul alb are iuţeala celui negru, dar o aromă mai slabă. Este mai scump decât cel negru datorită manoperei în plus şi a riscului de a pierde recolta, dat fiind că se culege doar după ce este pe deplin uscat, deci după un timp mai îndelungat. Aroma şi gustul sunt date de uleiurile eterice şi acizii aflaţi in conţinutul condimentelor. Rolul lor în alimentaţie este de a stimula secreţia sucurilor digestive şi de a uşura digestia. Se recomană să se folosească în cantităţi mici, pentru că în cantităţi mai mari au acţiune iritantă şi dăunătoare asupra organismului.

Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si,

305

mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie: Numele de piper, derivă din numele sanskrit ,pipali,. Acesta a dat naştere grecescului ,peperi şi latinescului ,piper . În aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latină. Exemplele include , pepper în engleză, pepr în cehă, poivre, în franceză, pfeffer în germană, pippuri, în finlandeză, perets, în ucrainiană. Dintre limbile europene, doar cele iberice ,pimienta? ,în spaniolă şi ,pimenta, în portugheză au origine diferită (vezi ienubahar). Câteva limbi semite din Asia de vest, au împrumutat de asemenea grecescul ,piperi,: ilfil, în araba, pilpel, în ebraică, biber , în turcă, bibari în kurda, pilpili în georgiană şi bighbegh, în armeană. Ajungând relativ târziu în Mediterana (cam in secolele IV - V), piperul nu este descris în Vechiul Testament. În sanskrită, denumirea cea mai frecventă pentru piperul negru este , marichan, de aici derivând ,milagu, în limba tamila, miriyalu,în limba telugu, kali mirch, în hindi şi urdu. Denumirea sanskrită este sursa termenului modern indeonezian, merica, termen care a fost împrumutat în limbile malaeziene în acelaşi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul ,hu jiao, care înseamnă ,piper sălbatic, este sursa denumirilor din japoneză ,kosho, şi coreeana ,huchu . Utilizari culinare 306

Piperul alb este folosit în bucătaria occidentală. Este potrivit pentru sosurile albe şi salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul că poate fi adăugat în mâncăruri, pentru ajustarea gustului, în ultimul moment, reuşind să mărească iuţeala fără a modifica aromele deja existente. Piperul alb, este popular şi în Japonia, unde este folosit ca înlocuitor pentru piperul de Szechuan, la marinarea cărnurilor. Chinezii nu îl folosesc pe scară largă, există totuşi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa, suanla tang). Piperul negru Este regele neîncoronat al condimentelor. În toata lumea sunt consumate anual tone de piper, de diferite feluri: negru, alb, cu bobul lung, roŞu etc. în mod tradiţional, la noi se foloseşte piperul negru, motiv pentru care deocamdată ne vom ocupa numai de el. Adaugat în mâncare, mai ales pe timp de iarnă, piperul negru este un adevarat elixir. El pune în mişcare şi digestia cea mai leneşă, face sângele să circule mai bine şi ne încălzeşte corpul. Toti cei care au probleme cum ar fi indigestia frecvenţa, balonarea (produsa mai ales de contactul cu frigul), infecţiile frecvente în gât, ar trebui să folosească acest condiment. Ca plantă medicinală, piperul negru este extrem de puternic în tratarea câtorva afecţiuni. - Infecţiile în gât, guturaiul - În aceste afecţiuni, puţine leacuri sunt atât de puternice ca piperul negru. Piperul mai are acţiune şi în unele afecţiuni cum ar fi : reumatism , asastenie şi sensibilitate la frig . Precautii: Piperul negru poate agrava afecţiuni cum ar fi: gastrita hiperacidă, hipertensiune, stările de nervozitate. In aceste afecţiuni va fi deci administrat cu prudenţa. Este contraindicat în stările inflamatorii acute şi în hipertensiune gravă.

Piperul roşu

307

Partea folosită: Fructele uscate. Familia de plante: Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei şi cultivarea: Este un arbust căţărător, peren. Crengile sunt solide, se caţără şi se ramifică pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascuţite la bază, puternic striate. Florile sunt în formă de deget, cu multe protuberanţe mici; frunzele au mărimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare roşu -aprins când sunt coapte. Seminţele sunt, de obicei, de formă sferică.Se cultivă în zonele tropicale, foarte calde şi umede. Piperul roşu creşte în copacii de piper brazilieni în toată America de Sud. Descrierea condimentului: condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.Piperul este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca să dea varietăţile de piper alb, negru, verde şi roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare, toate cele patru varietăţi pot fi, teoretic, obţinute de la aceeaşi plantă de piper. Piperul roşu este un produs relativ rar şi este considerabil mai iute şi mai aromat decât piperul verde, combinând iuţeala matură a piperului negru cu aroma deosebită a piperului verde. Piperul roşu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o plantă cu totul diferită şi care are iuţeala şi aroma slabă.Deşi există pe piaţă toate cele patru variante de piper, cel negru domină de departe producţia şi consumul. Piperul roşu aproape ca nu are importanţă, fiind mai mult o curiozitate exotică. Pregătire şi depozitare: cel mai bine este ca piperul să fie cumpărat sub formă de boabe, piperul proaspăt măcinat fiind de departe superior celui pudră. Boabele întregi îşi păstrează calităţile pe timp nedefinit, dar îşi pierd în timp aroma şi iuţeala când sunt măcinate. Boabele se păstrează cel mai bine în containere închise ermetic, la adăpost de lumină şi umezeală. Origine: piperul negru şi alb sunt cunoscute încă din antichitate, dar piperul verde (şi, mai ales, cel roşu) sunt invenţii recente. Utilizări culinare: piperul roşu este puţin folosit, fiind intrat de curând în bucătăria occidentală şi asiatică. Piperul verde

308

Se obţine din arbustul de piper la care fructele se recoltează necoapte. Din cauză ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute şi are o aromă de proaspat. Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai puţin iute. Deci îl vom folosi în situaţiile în care ne dorim să dăm mâncării aroma de piper, dar să n-o iuţim prea tare. La nivel industrial, piperul verde, este folosit la prepararea muştarului şi a sosurilor pentru friptură .

Piperul roz Boabele de piper roz sunt fructele unei plante numite scumpie. Au un gust aromat, care seamană puţin cu cel al boabelor de ienupăr, uneori chiar parfumat. Este de provenienţă braziliană, având fructele mici şi foarte slab aromate. Este uneori utilizat în bucătăria occidentală ca decoraţie, în amestec cu boabe de piper verde, alb şi negru. În combinaţie cu alte condimente poate dezvolta o aromă subtilă, ceea ce il recomandă alături de peşte şi legume.

Piperul alb Piperul alb se obţine din fructe culese la maturitatea completă, fermentate, uscate şi decorticate de pericarp. Piperul sub formă de pudră se obţine din piper alb transformat mai întâi în crupe şi apoi măcinat fin. Sorturile de piper alb comercializate pe piaţa mondială sunt -Muntoc, Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determină mai întâi greutatea a 100 de boabe şi apoi se examinează gradul de coacere al boabelor, întrucât cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele necoapte. Greutatea piperului alb, obţinut din boabele coapte este în medie mai mare decât cea a piperului negru. Astfel, din două boabe de piper cu un diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cântăreste 0,0732g, iar cel de piper negru cântăreşte numai 0,0522 g. În ceea ce priveşte preţul piperului negru, acesta este direct proporţional cu greutatea boabelor sale, în timp ce preţul piperului alb este invers proporţional cu greutatea boabelor sale. Calitatea piperului se apreciază, de asemenea, după cantitatea de boabe care pluteşte pe apă şi a celor care se scufundă în apă. Compoziţia chimică a piperului alb îşi pune amprenta asupra gustului său 309

iute, înţepător datorita uleiurilor eterice pe care le conţine şi unei subsţante specifice denumite piperina, a cărei formulă chimică generală este :C17H19NO3 . Se utilizeazĂ la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocături, peşte, legume.

Ghimbirul (Zingiber officinale) Regn: Încrengătură: Clasă: Ordin: Familie: Gen: Specie:

Plantae Magnoliophyta Liliopsida Zingiberales Zingiberaceae Zingiber Z. officinale

Este cunoscut din timpuri străvechi, fiind originar din India, şi adus în Europa, în perioada cruciadelor. Este o plantă erbacee aromată cu numeroase proprietăţi terapeutice, dar mai ales un ajutor de nadejde în combaterea afecţinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este folosit în medicina chineză pentru tratamnetul astmului, respiraţiei greoaie, retenţiei de apă, durerilor de urechi, în cazurile de greaţă sau vomă.. În prezent doctorii homeopaţi recomandă gingerul pentru afecţiuni hormonale/sexuale. Potrivit conceptului Yin-Yang, gingerul este considerat Yang şi cald. Se crede că poate ,,încalzi” organismul, îmbunătăţi circulaţia şi sistemul imunitar ca şi relaxeaza muschilor stomacului. Gingerul ajută în lupta cu virozele, scade nivelul colesterolului, este agent antiinflamator sau de combatere a durerilor incluzând în aceasta tratamentul artritelor şi migrenelor, un ajutor de nădejde al digestiei şi în absorbţia nutrienţilor. Chinezii consideră ghimbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente

310

principale în dietoterapie, alături de oţetul de orez, vinul de orez, sare şi miere. În medicină şi estetică, ghimbirul este folosit datorită acţiunilor sale stimulente, tonice şi energizante. Este util persoanelor cu circulaţie periferică deficitară. Prin stimularea metabolismului, această plantă ajută la eliminarea toxinelor, precum şi la intensificarea arderii grăsimilor. Ghimbirul este util persoanelor deprimate, făra pofta de viaţa, lente, letargice, aducând un tonus crescut , energie şi optimism. Ghimbirul este recomandat ca adjuvant în tratamentul a numeroase afecţiuni: sensibilitate la frig, dureri de gât, guturai, astm, gripă în fază incipientă, reumatism, rau de maşina, rau de mişcare, rau de înalţime, senzaţie de vomă persistenţa, tulburări de apetit, digestie dificilă, indigestie, gastrită hipoacida, astenie fizică şi psihică, convalescenţă, balonare, frigiditate. Acţiune şi beneficii : Ghimbirul, conţine ulei volatil (predominăn ingiberol) si compusi fenolici (gingeroli). Are efect antiemetic şi antivertiginos, inhibând zona chemoreceptoare declanşatoare a vomei şi centrului vomei. La nivelul aparatului digestiv este coleretic şi colecistochinetic, favorizând secreţia bilei şi motilitatea vezicii biliare. Printre proprietăţile ghimbirului se mai număra: • • • • • •

Un foarte bun stimulent stomahic, cu acţiune benefică asupra cavităţii gastrice; Calmant în durerile abdominale, ajută digestia, elimină gazele, dă pofta de mâncare, neutralizează toxinele; Este revigorant, vasodilatator,produce ataraxie; Stimulează memoria; La nivelul aparatului genital, are acţiune benefică asupra fertilitătii, creşte volumul spermei şi ameliorează motilitatea spermatozoizilor. Este deosebit de benefic în caz de rău de mişcare (maşina, tren, avion, etc.) şi greţuri de diverse etiologii.

Ghimbirul este folosit în alimentaţie drept condiment picant pentru aromatizarea mâncărurilor şi băuturilor. Da o aroma placută , ceaiului, fructelor, conopidei, guliilor şi boabelor din păstăi. Chiar mai mult decat usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul specific al preparatelor din carne de oaie, miel, scoici sau peşte. Ceaiul de ghimbir este un bun remediu în răceli, fiind un calmant ideal 311

pentru inflamaţiile gâtului, sinuzite, raguşeală, febră, eliminare de mucozităţi şi congestii respiratorii.

Gătitul cu ginger Pentru sosuri şi garnituri la minut gen stir-fry, gingerul se foloseşte cel mai bine ras cu răzătoarea mică, şi înăbusit. Bucatelele tăiate de un centimetru grosime se pot folosi la mâncăruri fierte îndelung cum ar fi ciorbele, supele şi rasolul.Gingerul tânăr şi cel proaspăt ,conţine în coaja sa principii cu acţiune diuretică. Chiar dacă unoeri cantitatea de ginger dintr-o mâncare nu are un efect imediat şi miraculos, însă folosit în mod constant are avantajul de însănătoşire şi prevenire a îmbolnavirilor pe termen lung. Gingerul este un ingredient care balansează şi completează alimentele Yin, cum ar fi vegetalele, fructele de mare, carnea albă şi fructele în general. Având un gust astringent este plin de căldura, "foc", şi este foarte potrivit în gătirea alimentelor reci, împlinind astfel gusturile multor feluri de mâncare. Este dulce, picant şi aromat în acelaşi timp. Alături de binefacerile asupra sănătătii, gingerul are un impact şi asupra gustului diferitelor mâncaruri. El se poate folosi pentru a îndeparta gustul şi mirosul prea pătrunzător de "peşte" al fructelor de mare, sau de carne roşie, îmbunătăţeşte gustul cărnii de pui şi în general fragezeşte carnea.

Şofranul Sistmatică biologică: Regn: Plantae Încrengătură: Magnoliophyta Clasă: Liliopsida Ordin: Asparagales Familie: Iridaceae Gen: Crocus Specie: C. sativus

312

Crocus (brandusa) ornamentală care înfloreşte toamna şi creşte în climaturi calde, conţine adevăratul şofran. Atinge 15 cm înălţime şi are frunze lungi şi subţri . Florile albastru-violet, conţin preţioasele pistiluri proeminente portocalii. Descrierea condimentului : Condimentul este domoinat de un prfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai plăcut), uşor amar la gust. Prin cufundarea în apă caldă se obţine o soluţie galben-portocalie. Condimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de şofran. Acestea sunt delicate, asemănătoare unor filamente, fiecare în lungime de 2,5 – 4 cm. Au culoare portocaliu-roşcat, intensă, care la sofranul de bună calitate şi uniformă. Şofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioară, iar atunci când în pudră apar fire albe, acest este semn de contrafacere. Aroma este puternică, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, uşor amărui. În anumite perioade ale istoriei, şofranul a fost mai scump ca aurul. Chiar şi acum, şofranul este cel mai scump condiment din lume. Se bucură de o poziţie privilegiată printre condimentele din bucătărie acolo unde puţin şofran face minuni. Datorita aromei intense şi proprietaţilor colorante, pentru gătit e nevoie de cantităţi foarte mici de şofran. Cheia este să fie distribuit uniform în mâncarea preparată. Poate fi pisat în mojar până devine o pudra foarte fină. Este însă suficient să fie pus în apă fierbinte - un varf de cuţit la o cană, pentru a crea gustul şi culoarea dorite. Şofranul de calitate, expandează în contact cu apa. Şofranul pudră se adaugă direct la ingredientele necesare mâncarii, dar nu este recomandat să se cumpere pudră, care este de multe ori contrafăcută. Şofranul este forma triploidă a unei specii găsite în estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara în Creta.

313

Pentru că este triploid, şofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminţe; nu se poate înmulţi decât prin bulbi. Distribuirea pe suprafeţe mari necesită ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator că şofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se ştie însă cum a fost transportat din bazinul Mediteranei, în Sumer. Astăzi, şofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pânăîin India (Kashmir). Cei mai mari producători sunt Spania şi India, împreună dând mai bine de 80% din producţia mondială, care este de aproximativ 300 t pe an. În Europa, producţia se limitează aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este în general considerat cel mai bun. Pe scară mult mai mică, sofranul se cultivă şi în Italia şi Grecia (Creta). Şofranul creşte bine şi în climaturi mai răcoroase, şi din secolul al XV-lea sau făcut numeroase încercări de a introduce şofranul în Germania, Elveţia, Austria şi chiar Anglia. De exemplu, oraşul Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la producţia locală de şofran în secolul al XVIlea. Cu toate acestea, până la sfârşitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri în care se cultivă au fost abandonate, iar în zilele noastre singura “industrie” a şofranului din Europa a mai rămas Mund, un mic sat elveţian din cantonul Wallis. La Mund, se produc cateva kilograme pe an, în modul tradiţiional, la o altitudine de aproximativ 1200 m. Dintre zonele asiatice, cea mai productivă este cea iraniană. În ultima vreme, producţia a crescut enorm şi acum Iranul , produce mai mult decât Spania. Cantităţi mai mici se recoltează în Turcia şi India. Şofranul de Kashmir, are o reputaţie deosebit de bună, dar nu se găseşte aproape deloc în afara Indiei. Numele şofranului vine din arabă, unde este cunoscut ca “za'fran“; numele derivă dintr-o radăcină semantică, însemnând “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape toate limbile europene şi non-europene au împrumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), “açafrao“îin portugheză, “zafferone“ în italiană, “zafora“ în greaca, “zaphrana“ în georgiană, “shafran“ în rusă, “sahrami“ în finlandeză. Nume similare se regăsesc şi în limbile non-europene, cum ar fi “safron“ iî amhara, “zagiparan“ în cazacă, “zafran“ în hindi, “zafaran“ în thailandeză şi “safuran“ în japoneza.

314

Mirodenia, era cunoscută grecilor sub numele de “krokos“ (menţionată de Homer în Iliada). În afara limbii greceşti moderne, acest nume nu a supravieţuit în altă limbă contemporană. S-a păstrat însă în latină, unde a dat numele genului, crocus. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“, care apare frecvent în Vechiul Testament. În ebraica moderna însă, karkom a fost abandonat în favoarea numelui “safran“, derivat direct din arabul “za'fran“. Ruda arabă a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“, care la inceput avea şi sensul de sofran. În arabă moderna însa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvântul arab a intrat indirect în multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toată familia lui karkom şi kurkum, numai “kerkoom“ din armeană mai este folosit cu inţelesul de sofran. Aşa cum am arătat anterior şi în zilele noastre , şofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicaţia poate fi oricare, de la “probabil de contrabandă” până la “probabil nu e deloc sofran). În ţările producatoare preţul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unică, şi nu există substituit pentru el dar, dacă nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka, pot constitui alternative pentru şofran în reţetele de dulciuri şi prăjituri. Daca luăm în calcul preţul pe gram, sofranul este făra îndoială cel mai scump condiment din lume; pe de alta parte, şofranul este şi foarte puternic, şi prin urmare trbuie folosit în cantităţi farmaceutice: un gram. Pentru a fi siguri de calitate, sofranul trebuie cumpărat întreg; nici un comerciant care se respectă nu vinde sofran pisat. În doze mari, şofranul are calităţi toxice. In doze de 5 până la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul; asemenea cantităţi sunt oricum toxice. Din cauza preţului ridicat şi a cantităţilor minuscule folosite la gătit, otravirea accidentală cu şofran este foarte rară. Deşi şofranul poate fi uneori găsit în stare sălbatică în Europa (mai precis, rămas dintr-o cultivare anterioară), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultură botanică să culeaga sofran salbatic . Există şanse mari ca planta să se dovedească a fi pur şi simplu brebenel de toamnă, cunoscut şi sub numele de şofran de pajiste (Colchicum autumnale). Există motive serioase pentru 315

care această plantă este numită dupa locul din antichitate unde se preparau otrăvurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeană. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale alte plante sălbatice comestibile din Europa centrală (leurda), lucru care a provocat multe morţi accidentale.

Şofranul de India (rizom), de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens folosit în sistemele medicale traditionale indiană şi chineză pentru vindecarea proceselor inflamatorii. Uleiul volatil din planta de sofran indian are acţiune anti-inflamatorie. Sofranul indian este, de asemenea bogat în vitamina C, un important agent antioxidant util în prevenirea acţiunii nocive a radicalilor liberi în articulaţii. Când este combinat cu extractul răşinos Boswellia, şofranul indian intensifică acţiunea binefăcătoare a ambelor substanţe. Sofranul indian susţine de asemenea, funcţiile ficatului şi glandei biliare prin stimularea fluxului biliar . In tabelul urmator prezentăm compoziţia chimică a şofranului (în procente la 100 grame) : Denumirea Apă produsului Stigmate de flori de şofran

Substanţe azotoase

15,60 12,40

Uleiuri eterice

Grăsimi

Substanţe Substanţe solubile zaharoase neazotoase

Celuloza Cenuşă

0,60

5,60

13,30

4,50

43,60

4,30

Şofranul conţine o substanţă colorantă care este o glucozidă denumită crocină şi care este utilizată în industria panificaţiei şi patiseriei, precum şi la colorarea unor băuturi spirtoase (a lichiorurilor). Subliniem că 0,1 g şofran uscat poate colora circa 3 l de lichid (apă sau altă băutură). Şofranul nu trebuie să conţină mai mult de 15% apă şi , până la 7% cenuşă .

Planta are calităţi antispasmodice, stomahice, analgezice, antiasmatice, antitusive,fiind totodată şi un tonic gastric precum şi al sistemului nervos central. 316

Şofranul conţine carotenoizi, ulei volatil, protocrocină. Planta se utilizează şi în industria alimentară, ca şi condiment

Bibliografie selectivă : 1.

1. Ablkhail B.Shawki,S. 53,6,519-

- International journal, of science and nutriution, 528, - 2002

2. Bârzoi D., S . Meica ., M. Negruţ ., - Toxinfecţiile alimentare Ed. Diaconu Coresi –Bucureşti -1990 3. Bernier J.- J., - Fibres alimentairers , motrticité et absortion intestinale. Effets sur ľhiperglycemie post prandiale. – Journée des diabetologie de ľHôtel- Dieu 1979 4. Bojor O. - Fitoterapioa tradiţională şi modernă - Ed. Fiat Lux Bucureşti- 2003 . 5. Calet C. - Les legumes secs - apport protidique .cab. Nutr. Diet. 1992 –XXVII . 6. Claude Lvi- Strauss

- Crud şi gătit – Ed. Babel Bucureşti - 1995.

7. Cristea Elena , Popa Aurora Popescu , -Tratat de biochimie medicală Ed. Medicală -1991. 8. Gaboreanu T., Leblanc H. – les modifications de la vitesse ďabsortion des glucides - Med. Et Nutr.1983.

317