Nuevas Tecnologías en La Conservación de Alimentos

 

Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos En los próximos años es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos innovadores

La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las técnicas de conservación tradicionaless (tratamient tradicionale (tratamientos os térmicos intensos, salado, acidificación, deshidratación y conservación química) por nuevas tecnologías. La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas más parecidos a los frescos o naturales, más nutritivos y fáciles de manipular. Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión Hidrostática (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y otras varias. No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de inversiones, se está implementando, de forma generalizada en la obtención de nuevos productos, un número reducido de estas tecnologías.

Tecnologías de inactivación Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la última década.  Algunas de las máspor deradiación destacadas stacadas ultravioleta, son la radiación son radiación ioniz ante,intensidad, HHP, PEF, HHP, homogeneización homogene ización por alta alta presión, presión, descontaminación láserionizante, de alta ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.

 Alta presión hidrostática hidrostática técnicas cnicas permiten permiten incrementar incrementar la vida vida comercial comercial de productos productos frescos frescos después de su elaboración elaboración  Algunas té La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto.

 

 Actualment  Actualmente, e, los equipos equipos que mayoritariame mayoritariamente nte se encuentra encuentran n en el mercado son son discontinuos, discontinuos, aunque aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que empiezan a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 céntimos de euro por kilogramo de producto. Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamón cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se había considerado su aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, más que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio científico de los tratamientos por alta presión para incrementar la vida comercial de algunos productos, después de su elaboración, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificación del yogur.  A pesar de de todo, un un punto que no ha sido estudiado estudiado con suficiente profundid profundidad ad todavía todavía es la aplicabilidad aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reducción de su alergenicidad. Desde hace tiempo se está poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que más fácilmente inducen a alergias en niños si se introduce pronto en la alimentación infantil. En este sentido, parece que la alta presión hidrostática puede afectar la estructura de la beta lactoglobulina, una de las proteínas más implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podría conseguir un producto significativamente más seguro. Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reducción importante del recuento microbiano, aunque no está aún resuelto qué pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven dañados, que no pueden crecer pero que no han muerto. Éstos pueden activarse de nuevo, lo que supondría un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeración.

Campo eléctrico pulsado La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. El PEF se basa en colocar el producto entre un set  de  de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizás a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental. Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si

 

tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayoría de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos cárnicos.

TECNOLOGÍA CONSERVADORA y como ha quedado demostrado, la tecnología es una actividad inherente a la acción del ser humano, que pretende ofrecer una mayor y mejor conservación de los alimentos. Con toda probabilidad, en los próximos años se van a conseguir nuevos alimentos que procederán de tratamientos innovadores y que conseguirán que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo. No obstante, y hasta que este momento no llegue, lleg ue, es necesario que pase más m ás tiempo. Todo ello ayudará a conocer aquellos factores implicados en estos procesos y para saber, además, la intensidad necesaria que permita conseguir alimentos seguros, así como la asociación con cada uno de los tratamientos.

Tratamientos no térmicos en los alimentos Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patógenos de los  productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolépticas

La cada vezentre mayor demanda alimentos mínimamente procesados pordeparte del consumidor ha impulsado, muchas otrasdecosas, el desarrollo de nuevos métodos conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o

 

destellos de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización. La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo: el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tiempo de elaboración y máxima seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos que, además de ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y organolépticas. Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un alimento que, generalmente, puede consumirse crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento térmico suave. Se trata de alimentos con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez con un mínimo procesado que garantiza unas propiedades organolépticas excelentes. Además, permite alargar su vida útil y satisfacer los gustos del consumido consumidor. r.

 Avances tecnológicos no o térmicos mantienen mantienen intactas intactas las características características nutritivas de los los alimentos  Los métodos n

Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos que comprometen la viabilidad de los  los microorganismos microorganismos,, es decir, los elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y organoléptico. Estos métodos, llamados no térmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las características nutritivas y sensoriales de los alimentos. Los más destacados son los que utilizan las  las  altas presiones, presiones, los ultrasonid ultrasonidos, os, la  la irradiación irradiación,, los pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, los campos magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. Para una mayor eficacia se utilizan procesos combinados en los que se aplican simultáneamente varios procedimientos. Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y reducir el impacto adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.

Campos eléctricos de alta intensidad Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60 kV/cm, y se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los distintos factores del alimento y de la  la microbiota microbiota  contaminante. El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se origina la pérdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de la membrana del patógeno.

 

Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el  el  Clostridium Clostridium  y el Bacillus. Los alimentos más idóneos para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las sopas, los extractos de carne o el huevo líquido.

Ultrasonidos Los Los  ultrasonidos ultrasonidos  pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación gaseosa, que explica la formación de microburbujas en un medio líquido. La cavitación se produce en las regiones de un líquido en el que se producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna. Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas alcanzan un volumen al que no pueden absorber más energía, implosionan violentamente para volver al tamaño original. Esta acción supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos que no suponen una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada sí afecta la estructura de las células situadas en el entorno. Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los alimentos es limitado y depende de múltiples factores. Por ello, la inactivación microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, simultánea o alterna, con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (temperaturas inferiores a 100º C) conocida como termoultrasonicación o la combinación con incrementos de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. O el uso de ambas a la vez, la manotermosonicación. manotermosonicación. Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la manotermosonicación se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y, en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los ultrasonidos de forma aislada son eficaces en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos. A parte de la conservación, los ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificación y homogenización así como en la limpieza de distintos equipos para el procesado de alimentos. alimentos.

PULSOS DE LUZ BLANCA La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación elim inación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).

 

Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en e n las membranas celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la temperatura momentáneo en la superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos alim entos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

Tecnología y seguridad de los alimentos  Algunas tecnologías alternativas prescinden del uso de temperaturas elevadas y logran obtener reducciones significativas de los gérmenes en alimentos

Las bacterias patógenas son los peligros más frecuentes que pueden encontrarse en los alimentos. Su presencia puede ser consecuencia de una mala calidad higiénica de las materias primas utilizadas, pero también de las deficiencias higiénicas en el procesado y la manipulación hasta la obtención del producto final. Una buena prevención de estos peligros durante todas las etapas del proceso, desde la producción primaria al consumo final, se postula como la mejor forma de evitar su presencia. Para asegurar la calidad de los alimentos, aún hoy es de especial importancia disponer de operaciones de procesado que permitan la destrucción de los microorganismos indeseables, asegurando la estabilidad y la seguridad del alimento. Tradicionalmente, los procesos tecnológicos han sido los tratamientos térmicos más utilizados para garantizar la seguridad de muchos alimentos. Los procesos de pasterización o de esterilización un doble efectologrando de destrucción gérmenes patógenos, y también de parte o de la totalidad de lalogran microbiota alterante, a la vezdeunlosproducto seguro y estable. La aplicación sistemática de estos tratamientos en productos como la leche supuso en su momento un enorme avance en la lucha contra muchas enfermedades de transmisión alimentaria. No obstante, los tratamientos térmicos no son buenos aliados de las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Si aumentamos la intensidad de los tratamientos térmicos (sea utilizando mayores temperaturas o tiempos de aplicación más largos) podemos esperar una mayor destrucción de los microorganismos presentes, pero también una mayor alteración del aroma, del sabor y de algunos nutrientes del alimento. Por ello, cuando se establecen los tratamientos térmicos más adecuados para un determinado producto se busca siempre un compromiso entre la calidad microbiológica y la calidad organoléptica y nutritiva (e incluso tecnológica)) del mismo. tecnológica

Tratamientos térmicos

 

No toda la población bacteriana que contamina un alimento tiene la misma sensibilidad al calor Ya a principios del siglo XX se definieron modelos matemáticos que pretendían predecir cómo los tratamientos térmicos afectan a los microorganismos. A tal efecto se describieron curvas de supervivencia, y durante mucho tiempo se supuso que éstas seguían modelos lineales o de primer orden, es decir, que existía una relación lineal entre el logaritmo decimal del número de supervivientes y la duración de un tratamiento a una temperatura dada. Esto permitía estimar el valor D (tiempo de reducción decimal), así como otras constantes muy útiles para el cálculo de los tratamientos. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la curva de supervivencia de muchos microorganismos no es lineal, sino que puede presentar diferentes perfiles, ya sean ligeramente convexos (como sucede con bacterias esporuladas), o cóncavos. En este último caso aparecen las denominadas «colas», una cierta población de microorganismos que no terminan de desaparecer aún prolongando mucho el tiempo de aplicación del tratamiento, lo que indicaría que no toda la población bacteriana que contamina un alimento tendría la misma sensibilidad al calor. Experimentalmente se ha comprobado que la sensibilidad de un microorganismo a los tratamientos térmicos puede variar en función del tipo de cepa, de su estado de crecimiento y de las características propias del alimento (pH, actividad de agua, contenido en grasa, entre otros factores). Actualmente, se están estudiando nuevos factores modelosque matemáticos que expliquen mejor estos comportamientos, así como influencia de los diversos pueden influir en su eficacia para poder ajustar los parámetros dela los tratamientos más adecuados en cada situación. Otro punto que ha generado controversia en la comunidad científica en relación a la eficacia de los tratamientos térmicos es la descripción de la posible resistencia a tratamientos de pasterización convencionales de algunos patógenos de transmisión alimentaria. Hace unos años se especuló con la posible termoresistencia de Listeria monocytogenes a raíz de algunos brotes ocurridos por consumo de leches pasterizadas. Más recientemente, ha sido Mycobacterium avium paratuberculosis el señalado a raíz de algunos estudios realizados en el Reino Unido. Hay que recordar que este microorganismo se especula como posible agente causante de la enfermedad de Crohn. Pero la verdad es que, hasta la fecha, no se ha podido demostrar que los tratamientos térmicos que se aplican de forma sistemática en la leche, por ejemplo, no sean eficaces. No obstante, no debemos olvidar que estos tratamientos fueron establecidos para eliminar gérmenes, comoMycobacterium tuberculosis que, por su frecuencia, preocupaban mucho tiempo atrás, pero que no son necesariamente los mismos que nos preocupan ahora. Por ello, es preciso comprobar que la eficacia de estos tratamientos se mantiene frente a cualquier nuevo patógeno descrito, estableciendo los modelos que definen su destrucción y como ésta puede verse influida por diferentes factores.

Otras tecnologías Hay que tener en cuenta que no todos los alimentos pueden ser tratados térmicamente, y el consumidor percibe cada vez más los alimentos frescos como más sanos que los tratados térmicamente. Por ello, en

 

los últimos años se estudiado algunas tecnologías alternativas que prescinden del uso de temperaturas elevadas pero que permiten obtener reducciones significativas de los gérmenes. La utilización en los alimentos de altas presiones (alta presión hidrostática y homogeneización por alta presión), de campos eléctricos pulsantes, de pulsos lumínicos, de radiaciones ultravioleta o de la radiaciones ionizantes son algunas de las posibilidades en estudio actualmente. Los principios en los que se basan estas tecnologías no son nuevos y su aplicación, en algunos casos, fue ya propuesta hace varias décadas. Impedimentos de carácter técnico algunas veces, o bien la falta de interés real por parte de los industriales o de los propios consumidores otras, no permitieron en su momento un mayor desarrollo. Los últimos avances tecnológicos y en nuevos materiales, y la necesidad cada vez más patente de disponer de tratamientos bactericidas no-térmicos para algunos alimentos, han abierto definitivamente este campo.  Actualmente,  Actualment e, el consumidor consumidor dispone dispone de algunos algunos productos productos ya tratados mediante, por ejemplo, alta presión presión hidrostática o radiaciones ionizantes. Pero la gama de productos disponibles es aún muy limitada considerando su aplicación potencial, más aún si consideramos la gran ventaja de poder aplicarse a temperaturas de refrigeración, e incluso de congelación, sin romper la cadena del frío. La literatura científica nos ofrece diferentes estudios sobre el efecto de estas nuevas tecnologías sobre una amplia gama de gérmenes patógenos. El efecto que estas tecnologías presentan sobre estos microorganismos es muy diverso. Algunos estudios describen efectos parecidos a una pasterización, principalmente sobre microorganismos sensibles, como las enterobacterias, pero están lejos de lograr una esterilización. De hecho, las bacterias esporuladas, se muestran mucho menos sensibles. La inactivación de los microorganismos en un alimento se produce cuando éstos se exponen a factores que alteran de forma importante sus estructuras celulares y/o sus funciones fisiológicas. Los daños estructurales incluyen alteraciones o roturas en su ADN, membrana o pared celular, mientras que sus funciones fisiológicas pueden alterarse también por daños en los sistemas de transporte de la membrana, o por alteraciones en enzimas clave. Los tratamientos térmicos, por ejemplo, pueden causar la muerte celular por varios de estos mecanismos. No obstante, el tipo de daños causados por estas nuevas tecnologías todavía no se conoce plenamente. Se trata de uno de los temas objeto de estudio en la actualidad, pero se ha observado que en algunos casos pueden causar daños subletales o estrés celular, en lugar de la muerte del microorganismo, cuando se aplican en determinadas condiciones.

ESTRÉS MICROBIANO Y ADAPTACIÓN La adaptación de los microorganismos l os alimentos constituye m icroorganismos a los factores de estrés durante el procesado de los un riesgo potencial. Los tratamientos sub-letales pueden permitir la expresión de sistemas de reparación celular, algunos de ellos comunes a diferentes factores de estrés. La capacidad de recuperación dependerá no sólo del tipo de microorganismo sino también del tiempo y de las condiciones del medio donde se encuentre (temperatura, nutrientes o pH, entre otros). Cuanto más desfavorables al microorganismo sean s ean estas condiciones, más tiempo se precisará para la recuperación. Por ello, a la hora de usar estas tecnologías nuevas es fundamental utilizar las condiciones capaces de inactivar a los microorganismos más resistentes según el objetivo perseguido, previniendo al máximo la aparición de adaptaciones.

 

Cuando la tecnología no lo permite, podrían combinarse dos o más metodologías. Por ejemplo, se ha ensayado con éxito el uso combinado de la alta presión con agentes antimicrobianos naturales como la nisina o la lisozima, o incluso la aplicación aplica ción conjunta con tratamientos térmicos de baja intensidad para, por ejemplo, inactivar esporas. Esta combinación de tratamientos, siguiendo el principio de la hurdle technology , o tecnología basada en obstáculos, permite lograr un efecto global superior al logrado mediante el empleo de una sola de estas tecnologías. Uno de los elementos más importantes im portantes en la valoración de la eficacia de cualquier tratamiento de este tipo es asegurar la completa destrucción de los gérmenes sin que cause daños que permitan una recuperación posterior. El problema es que las técnicas clásicas de cultivo pueden subestimar el número de bacterias realmente viables tras un tratamiento. Las bacterias estresadas o con daños subletales suble tales pueden no formar colonias visibles en los medios de cultivo, pero mantienen sin embargo una cierta capacidad metabólica, crítica en términos de potencial de excreción de toxinas o de alteración de los alimentos. Actualmente se están estudiando otras técnicas que permiten estimar el efecto de los tratamientos sobre la viabilidad de los microorganismos, valorando precisamente su actividad metabólica y como ésta se ve afectada por los tratamientos aplicados. Un punto fundamental para valorar la eficacia de los tratamientos bactericidas es ensayarlos sobre una amplia gama de microorganismos, seleccionando de entre ellos aquellos que por su resistencia puedan emplearse em plearse como referentes. Clásicamente, la industria conservera ha empleado a Clostridium botulinum como modelo, mientras que la leche pasterizada se considera virtualmente libre de Mycobacterium tuberculosis. Pero trabajar con microorganismos patógenos es complicado y peligroso, principalmente si se requiere realizar ensayos de eficacia utilizando equipos situados en plantas de procesado de alimentos. Por este motivo se han propuesto diferentes microorganismos alternativos, no patógenos, pero cuyas cu yas características sean similares a los microorganismos patógenos de interés. Éstos, además, pueden incluso presentar una mayor resistencia a los tratamientos. En algunos casos pueden incluso presentar determinadas mutaciones que faciliten su detección y/o diferenciación, ya sea por la presentación de bioluminiscencia o por su resistencia a determinados antibióticos. Algunos ejemplos son Clostridium sporogenes, sustituto de Cl. Botulinum, mientras que Listeria innocua ha sido sugerida para valorar la eficacia de la pasterización de la leche frente aListeria monocytogenes. En definitiva, el uso más racional de metodologías clásicas, como los tratamientos térmicos, para garantizar la seguridad de nuestros alimentos se ha visto y se verá complementada con el uso de nuevas tecnologías emergentes. Esto abre infinidad de posibilidades a la creación de nuevos productos seguros para el el consumidor. No obstante, debe trabajarse aún más en la determinación de los modelos matemáticos m atemáticos que rigen la actuación de estas tecnologías sobre los microorganismos y en la mejora de las metodologías de análisis microbiológico que permitan comprobar la plena eficacia de las mismas.