nuevas técnicas creativas (michel roux)

michel roux

MONTAGUD EDITORES

NUEVAS TÉCNICAS CREATIVAS

Fotografías de Martin Brigdale

michel roux NUEVAS TÉCNICAS CREATIVAS

MONTAGUD EDITORES

dedicatoria Dedico este libro a los artesanos cuyos productos me permiten cocinar como lo hago. Sin ellos perdería la pasión. Para garantizar la continuación del ciclo de calidad se niegan categóricamente a ceder en sus principios. Trabajan sin contar las horas y ponen todo su empeño en sus productos, al igual que yo en el resultado final de los platos. A todos vosotros, gracias.

contenido introducción

6

marinados, caldos y salsas

12

a l i m e n t o s crudos y curados 34 huevos, crepés y suflés

48

mousses, terrinas y confitados

66

pasta, cereales y arroz

82

platos pochados y al v a p o r

notas Cuando los ingredientes se midan en cucharadas, se entenderá que la cuchara está colmada, a menos que se indique lo contrario. 1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada sopera = 15 ml. Los huevos tienen un tamaño mediano siempre que no se haga mención especial al peso; recomiendo utilizar huevos de procedencia ecológica o de corral. Las personas con problemas de salud, incluidas embarazadas, deberían evitar las recetas que contengan huevos crudos ó poco cocidos. El horno y el gratinador deben precalentarse a la temperatura

indicada.

platos asados, a la p a r r i l l a y al horno 112 fritos y salteados 140 guisos y platos de cocción lenta pastelería dulce y salada

156 168

preparaciones especiales 188 agradecimientos 189 índice 190

96

introducción Me resulta fascinante poder participar en la evolución de la cocina

Cocinar arroz a la perfección requiere destreza, y un proceso tan

y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la

simple me proporciona satisfacción.

comida. Mantenerse simplemente al día puede ser banal y

Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en

aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo

especial la de Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Gagnaire, con

parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un

sus diferentes estilos: clásico, moderno o ecléctico. Cada uno a su

deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado

manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace

en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.

enormemente, así como las sensaciones que sus creaciones evocan.

Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,

Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, músicos,

Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de técnicas

escultores e intérpretes, todos tienen su estilo único, sin que ninguno

copiadas o un exceso de hierbas o especias.

sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.

A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o

p r o d u c t o s r e g io n a les

formando a cientos de jóvenes cocineros y pasteleros, tanto

Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,

profesionales como no profesionales, mi máxima siempre ha sido:

por desgracia, están desapareciendo rápidamente. La mayoría de

“cocina moderna, cocina en constante evolución",

pequeñas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar

Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos

los animales que crían y, por otro lado, los productores de verdura,

excesos gastronómicos y sabores de quienes quieren convertirse

fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir

estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera

enfrentándose a los gigantes de la alimentación (aunque,

noción de lo que significa cocinar.

por supuesto, muchos luchan todavía por sobrevivir).

Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet

La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece

que sólo cocina aquello que le gusta comer. Cada capítulo le guiará

dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a

por una serie de métodos culinarios perfeccionados durante años.

un mínimo común denominador. La estandarización es casi obligada,

Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y también

en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen

accesibles a cualquier lector.

semanas antes de que estén maduras y después recorren medio

Las excelentes fotografías paso a paso y de los platos ya

mundo en avión o Europa de punta a punta en camiones

acabados realizadas por Martin Brigdale le darán la confianza que

refrigerados. No se necesita mucha imaginación para adivinar cuál es

necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e

el resultado final en el plato de los consumidores.

inventiva de los platos. Para mí es un inmenso placer poder

Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura

compartir con el lector mi visión sobre los ingredientes y productos

cuando veo cómo tratan las autoridades comunitarias a los

que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la

consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros

actualidad.

interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los

Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple

alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de

cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas

críticas que reciben los productos modificados genéticamente,

emocionales asimilar los aromas del arroz tailandés (jazmín),

perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes

japonés, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o

de las zonas rurales.

silvestre.

introducción

7

Personalmente procuro que se utilicen productos biológicos en

de las algas, como en el de las especias. Es un ingrediente sutil, una

las cocinas del The Waterside Inn pero, por desgracia, no puedo

especie de condimento que utilizo principalmente en platos de

usarlos siempre porque su producción es a pequeña escala. Pero sí

pescado, como el salmón en papillote con agujas de pino (pág. 137) y

utilizo todo lo que me suministra mi productor local, aunque sólo lo

las crepés de marisco (pág. 58). También utilizo algas en mi

haga ocasionalmente. ¡Esperemos que prevalezca el buen juicio y

croustade con "espaguetis de verduras" (pág. 173).

no se pierda todo! Tenemos que seguir luchando por lo que merecemos.

En la actualidad, las algas que más empleo son la lechuga marina, el alga roja (Rhodymenia), el alga nori, el wakame, el kombu bretón y real y los espaguetis de mar, todas ellas fáciles de encontrar

t e s o r o s del mar

en tiendas de alimentación natural. Me encanta su aspecto y su

Los mares, océanos, ríos y lagos que conforman casi el 70% del

sabor y también el toque contemporáneo y saludable que aportan a

planeta representan una inmensa reserva de comida. Las algas, por

los platos.

ejemplo, aportan nuevos sabores yodados a mis platos. Hace veinte

Me gusta preparar y cocinar el pescado mediante técnicas

años descubrí en Gales el alga nori. Desde no hace mucho compro

simples que le extraen todo el sabor a este ingrediente esencial.

hinojo marino de las marismas o de roca en el mercado de Rungis

Cocerlo en costra de sal (pág. 134) es una excelente manera de

para decorar mis terrinas de pescado o para la salade gourmande,

sellar los sabores y resaltar la perfección natural del pescado. Me

mi ensalada de temporada preparada con delicados ingredientes

encanta servirlo ligeramente regado con aceite de cebollino y cuñas

frescos adquiridos en el mercado. Por cierto, el hinojo marino, para

de limón (ilustrado en la pág. 6). Los pescados más frescos pueden

ser exactos, no es un alga, sino una verdura marina.

servirse crudos, ligeramente ahumados o curados (ver págs. 34-37).

Existen numerosas variedades de algas comestibles, todas

El pargo recién pescado, por ejemplo, es delicioso "cocinado" a la

ellas de aspecto, color y textura diferentes. Algunas saben a setas

sal: mezclar 500 g de sal gorda con 50 g de azúcar blanquilla y 1/2

secas, otras a acedera, ostras o té ahumado; algunas incluso tienen

cucharadita de pimienta en grano molida. Cortar el pescado en filetes

un sabor dulce. Para mis platos soy comedido y parco en el empleo

y salpimentar, enrollar con film transparente y refrigerar durante unas dos horas. Lavar bajo un hilito de agua, secar y a continuación cortar en lonchas finas como si se tratase de salmón ahumado. Colocar las lonchas en un plato para que los comensales se sirvan y añadir zumo

"pretendo promover variedades de

de limón y aceite de oliva al gusto. El acompañamiento perfecto de este "plato de pescador" totalmente natural es un poco de pan rústico tostado. Sé que no soy el único que prefiere comer más productos del mar y de que, a medida que el consumo aumente todavía más,

pescado poco

corremos el riesgo de que se agoten ciertas especies. Quisiera

conocidas y

alertar a los consumidores de este peligro y animarles a que descubran nuevas y desconocidas especies. Hasta ahora tendía a

consumidas, y que cuestan mucho menos"

utilizar únicamente pescados tradicionales en mis recetas, pero en el futuro pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y consumidas, y que cuestan mucho menos que el lenguado, el rape o el rodaballo, que están alcanzando precios astronómicos debido a la insaciable demanda.

8

introducción

el limón: mi f a v o r i t o .

Siento gran admiración por este ingrediente único. No sólo es

frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limón, con un chorrito de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas

fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que además muy versátil y

gotas de limón sobre frutas recién peladas como plátanos,

tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su

manzanas, peras, melocotones y aguacates, así como sobre setas

forma compacta y su cascara «los que más me gustan son los que la

cortadas a láminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas

tienen fina). Para mí, la fragancia del limón, su zumo ácido y su gran

verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca.

versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son

También añado un trozo de limón al hervir patatas nuevas para evitar

mis compañeros de cocina inseparables; si no existiesen tendría que

que revienten.

crearlos, ya que los utilizo más que ninguna hierba, especia o condimento. Los limones se cultivan en muchos países mediterráneos, aunque

A veces sustituyo el vinagre por zumo de limón en las vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas tiernas y setas cortadas a láminas muy finas, y también lo utilizo en

mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se

los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limón puede

venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor

ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son

excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de

frescos: sólo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que

ellos; le recomiendo que no se los pierda.

se contraerá si están recién cogidos, sobre todo las ostras y las

Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla,

vieiras. Cuando preparo caramelo, le añado el zumo de un limón para

perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; también la confito

hacerlo más líquido una vez ha alcanzado el punto justo de cocción.

para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A

Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para

mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto haciéndola,

dar un toque delicioso a algunos postres, como la créme caramel o el

ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro

budín de arroz, o como sustituto del azúcar para endulzar la nata

lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras

montada.

jaleas y mermeladas. '

A menudo coloco la piel de un limón en el horno ya apagado

En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limón, miel y un

después de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien añado

poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario,

trocitos secos a un popurrí para darle una nota de frescura. Utilizo

cuando hice el servicio militar en el norte de África me refrescaba del

limón incluso después de cocinar con la batería de cobre: mezclo

calor asfixiante con una limonada a la que añadía unas gotitas de

el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras

zumo de limón reforzado con una pizca de sal.

DE

huevo y la piel restante del limón y con ello froto el recipiente

Cuando preparo platos del norte de África y platos de pescado

hasta dejarlo increíblemente brillante. Las únicas criaturas que

añado sal al limón practicando unas pequeñas incisiones en la fruta e

temen a mi leal compañero el limón son las hormigas: unos cuantos

incrustándole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los

trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que

limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canapés

puedo comprar alguna sustancia disuasoria más contundente. La acidez del zumo de limón acentúa y da un toque alegre y refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar limón. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de

cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas españolas. Y eso no es todo. El zumo de limón tiene propiedades sorprendentes. Recuerdo cómo mi madre se frotaba con él los codos para que la piel le quedase más suave. Incluso ahora, cada vez que acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de

introducción

9

"la fragancia del limón, su zumo ácido y su gran versátilidad lo

Utilizo aceite suave para algunos platos como el rape frito con pimientos rojos confitados (pág. 142) y me reservo las variedades más potentes y afrutadas para platos de pescado marinado crudo. Lo uso abundantemente en la sauce vierge y la rouille de mi bullabesa, en sustitución de la nata en el puré de patatas, para confitar tomates, pimientos y ajo (ver págs. 79-80), riego ligeramente con él el delicioso salmonete o pargo en costra de sal fina (pág. 134) y también le añado unas gotas a la pasta fresca, junto con unas cuantas hojas de

convierten en el rey de los

albahaca, por nombrar sólo algunos platos. El aceite de oliva proporciona vitalidad a mi cocina, haciéndola más digerible y moderna. Siempre compro un par de botellas cuando

ingredientes"

encuentro un nuevo productor en algún lugar lejano; después de todo, los olivos no son exclusivos del Mediterráneo, sino que crecen en otros continentes. California, Australia y Sudáfrica también producen buen aceite de oliva. Uno de mis favoritos, el Morgenster,

frotarme las manos con los restos de un limón y de olerías para disfrutar del aroma. Pero no soy el único que aprecia el limón. Cada mes de febrero, en el pueblo de Mentón, situado en el sur de Francia, cerca de la frontera italiana, se celebra el festival del limón, donde se festejan con gran entusiasmo las virtudes de este apreciado fruto.

oro l i q u i d o El aceite de oliva adquiere mayor relevancia año tras año en mi cocina. Nada más llegar al sur de Francia, la inspiración del clima mediterráneo me hace ir corriendo al armario y coger una botella de oro líquido; vierto un chorrito sobre un plato y mojo un trozo de pan crujiente recién hecho. ¡Es sublime! Durante mi estancia, abandono por completo la mantequilla, que en climas más fríos utilizo tan a menudo como el aceite de oliva. El aceite de oliva se elabora en casi todos los países mediterráneos, donde ocupa un lugar de honor y cada pueblo

lo elabora Giulio Bertrand cerca de Ciudad del Cabo. Disfruto degustando y dando a probar nuevos aceites, y debatiendo, incluso acaloradamente, sobre sus bondades con mis colegas. Como si de grands crus se tratase, el precio se multiplica dependiendo de si es virgen, de primer prensado, extra virgen o incluso calificado como D.O. (denominación de origen). La etiqueta de estos excelentes aceites a menudo está adornada con medallas de oro obtenidas en disputadas competiciones. Y, por último, el aceite tiene propiedades beneficiosas para la salud. Cuando visito una región vitivinícola, me tomo un par de cucharadas de aceite de oliva crudo antes de iniciar alguna cata maratoniana. Reviste las paredes del estómago y lo alivia, evitando el ardor y la acidez que a menudo pueden provocar estas prolongadas sesiones, que a veces llegan a durar hasta dos y tres días. Como habrá podido comprobar, soy un apasionado del aceite de oliva: toda una concesión por mi parte teniendo en cuenta que mi madre es de Normandía, donde la reina es la mantequilla.

asegura que el suyo es el mejor. Me encanta perderme por las fiestas locales que tienen como protagonista el aceite de oliva, y probarlo y compararlo. Me gustan todos, aunque cada uno es diferente. Su color varía del amarillo verdoso al verde oliva; todos tienen un sabor, aroma y densidad o ligereza únicos.

10

introducción

u t e n s i l i o s de c o c i n a Siempre insisto en que el equipo y los utensilios de cocina sean

eficaces y duraderos, cualidades éstas que también se reflejan

Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos

en su precio. Sólo compro los mejores ingredientes de entre

(para la carne) y pequeños (para las salsas) que utilizo están hechos

mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelería que

con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer

utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado

uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para

final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector

soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte

una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos

cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque

de mis favoritos.

resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez años en una

Todavía utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier están en

cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa. Hace algunos años, Paul Bocuse me enseñó los productos de la

buen estado, y sus hojas, que afilo periódicamente, nunca me

marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los

dejan en la estacada. En los últimos diez años me he decantado

pequeños platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares.

por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente

Staub también fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un

precisos. Existen más de cincuenta tipos distintos, cada uno

ingenioso sistema de evaporación, condensación y rociado que

diseñado para un uso concreto, pero a muchos de ellos

pued

en

dárseles múltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de

garantiza un resultado perfecto. Llevo veinte años utilizando una batidora de brazo Braun para

los siguientes cuchillos; con ellos tendrá un juego que puede

airear las salsas, nages y caldos y hacerlos más ligeros y espumosos.

durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para

Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefería, los platos de

verduras, para trinchar, de sierra, para jamón, para salmón, para

pescado y carne y las sopas; no podría vivir sin ella.

filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeño para mondar y un

Entre mi colección de pequeños utensilios destaca una pequeña

cuchillo funcional. También necesitará un afilador para tenerlos

joya: un pelador de espárragos fabricado por Monopol en Alemania

en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cerámica

que descubrí en una granja del norte de Francia en la que el agricultor

para uso doméstico Global.

vendía espárragos directamente al público. Este utensilio sigue el

Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban nuestras abuelas son difíciles de encontrar hoy en día; además,

contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla. También resulta esencial disponer de una pequeña balanza a

por desgracia no son de tan buena calidad, así que me he

pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisión; es útil para las especias,

decidido

el azúcar, la levadura, etc. Los termómetros de cocina también son

jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas,

importantes, sobre todo los especiales para horno, azúcar y carne

ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa

(imprescindibles para controlar la temperatura a corazón de producto).

como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no

Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy

se raya fácilmente y hay gran variedad de formas y tamaños.

precisos, considero indispensable un termómetro de horno para

Las tortillas, crepés y blinis nunca me habían quedado tan bien.

elaborar dulces frágiles como macarons, lionesas y merengues.

Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latón de

Podría continuar ensalzando las bondades de muchos otros

cobre que tengo desde hace treinta años. Desgraciadamente,

utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse

hay que estañarlas cada tres a seis meses y es muy difícil

por los anticuarios, a mí me encanta visitar Mora, una tienda de París

encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros días,

especializada en equipamiento para la cocina. Para mí es como la

otro ejemplo de artesanía que está desapareciendo rápidamente.

cueva de Aladino, y puedo pasarme allí horas y horas llenando las

Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero

maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.

inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar : buena distribución del calor.

introducción

11

marinados, caldos y s a l s a s Este capítulo es como la antesala de la cocina. Cada uno de los tres elementos que trata proporcionará una nueva dimensión A SUS

platos, les dará vida de una forma inesperada y mágica.

un cuenco colocado sobre hielo o un abatidor de temperatura de cocina profesional. Las salsas son la alquimia del cocinero; un poco de poción mágica

El objetivo de los marinados es realzar y potenciar los

y unas cuantas hierbas y especias y la salsa ya está casi lista. Su

sabores de los ingrediente, no neutralizarlos. El uso

importancia pasa casi desapercibida y, en cambio, son ellas las que

excesivo de hierbas, especias, limón, vinagre, salsa de soja,

sustentan, estabilizan y acompañan el plato. Las salsas potencian los

tamarindo, jengibre y otros aromatizantes ahogará y secará

sabores de los ingredientes con desenvoltura y alegría; una salsa

la carne, el pescado y el marisco. El pescado o el marisco

armoniosa se funde con el plato y se convierte en parte integral de él.

cortado finamente sólo necesita estar en adobo unos diez

Me encantan las salsas: calientes, frías, con un toque de vino,

minutos para ganar en sabor, y no debería

agridulces e incluso las más simples. Me gusta que sean expresivas, con un final prolongado, ligeras, efímeras como una mariposa. Las creo dejándome llevar por la inspiración, en función de mi estado de ánimo o apetito, para satisfacer mi paladar o para conseguir el acompañamiento perfecto del plato con el que se sirven. La mejor manera de recalentar

impregnarse de los sabores del aliño, por muy equilibrado que

las salsas es al baño maría. Puede usarse el microondas, pero cuidado

este sea. Utilizo un marinado endulzado con una pizca de

con el tiempo. Algunas salsas, como la holandesa y otras emulsiones,

especias para platos como los diamantes de caballa (pág. 38). Un

no aguantan bien y hay que prepararlas justo antes de servirlas.

truco: con un poco de zumo de papaya, la carne dura se vuelve más tierna

en unos 10 o 15 minutos.

Los caldos hace mucho tiempo que se han convertido en la

Utilizo las vinagretas y las salsas para mis platos primaverales y estivales. Cambio los colores, las texturas y la vivacidad según las ensaladas, crudités, mariscos, terrinas, pastas o arroces a los que

piedra angular de la cocina. En los últimos años, los míos se han

acompañan. Se preparan rápidamente y se les puede añadir una nota

vuelto más ligeros; además, los uso con mayor moderación. Me

frutal de mango, piña, frambuesas y peras. Deje volar la imaginación,

encanta preparar nages de marisco, que a veces sirvo frías con

pero no olvide el sentido común. Cuando utilizo chalotas en la salsa les

unas cuantas hortalizas de temporada tiernas y sabrosas y tiras

rebajo la aspereza cortándolas muy finas y lavándolas en un colador

de algas blanqueadas. A menudo clarifico las nages con un poco

bajo un chorrito de agua fría.

de carne de langosta o langostino; es un tanto extravagante,

Los coulis de frutas realzan muchos de mis postres, pero sólo

pero vale la pena hacerlo por el resultado final

utilizo frutas de temporada muy maduras. El coulis de peras al jengibre

incomparablemente elegante que se obtiene.

(pág. 28), por ejemplo, rebosará sabores y matices si está elaborado

Un apunte práctico: los caldos siempre deben enfriarse

con peras muy maduras.

rápidamente para evitar la aparición de bacterias. Utilice para ello marinados, caldos y salsas

13

marinado guisado para c a r n e y caza

marinado de carne Utilizo este marinado rápido para carnes y aves

El objetivo de un marinado es aportar sabores a la

cortadas a trocitos y fritas como medallones de

carne y hacer que su textura sea un poco más

corzo (pág. 115), turnedós o filete de ternera, trozos

tierna. Si se añade una pequeña cantidad de

de cordero y pechugas de pollo.

marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para desglasar una cazuela de asado, el jugo quedará

Colocar la carne cortada en un plato no metálico, verter

delicadamente perfumado.

aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de

Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover

tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta

la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni

en grano molida y ajo a láminas. Girar la carne

la remueva con los dedos, ya que el marinado

marinada para que se impregne por los dos lados.

podría agriarse y estropearse y volverse, en

Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar

consecuencia, inservible.

durante 1 hora.

Coloque la carne en un recipiente no metálico lo suficientemente grande y cúbrala generosamente de

Antes de freír, retirar el exceso de aceite y las hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.

marinado. La cantidad y el tiempo de marinado necesarios dependen del tamaño de cada pieza. Por ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12 horas, mientras que un filete de venado sólo 2 o 3. Se obtienen 1,5 litros 30 g de mantequilla 200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas

m a r i n a d o de pescado Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limón (a una proporción de 5:1) con unas cuantas hojas de alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el

100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes

pescado ya preparado en un plato no metálico y cubrir

2 tallos de apio finamente cortados

con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne

1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhóne 100 ml de vinagre de vino tinto 750 ml de agua 1 ramillete de hierbas aromáticas grande que incluya una ramita de romero 1 cabeza de ajos pequeña (con piel) partida por

bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de pescado son pequeños, marinar durante un máximo de 30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una hora. Antes de freír el pescado, retirar el exceso de aceite y las hierbas y especias. Salar justo antes de la cocción.

la mitad a lo ancho 10 g de macis en corteza o molida 2 clavos 1/2 cucharadita de pimienta en grano molida

marinado a g r i d u l c e

Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Añadir

Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los

las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los

diamantes de caballa marinados (pág. 38), plato

demás ingredientes, llevar a ebullición a fuego vivo, a

ilustrado en la página opuesta.

continuación bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador chino. Mantener en el frigorífico hasta su uso.

Para 6 personas 400 ml de agua 100 g de azúcar blanquilla 120 ml de zumo de limón 2 trocitos de paloduz ligeramente machacados 4 anises estrellados Mezclar el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo y llevar a ebullición. Añadir el anís estrellado y e| paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.

14

marinados, caldos y salsas

caldo de pollo Puede usarse en muchas salsas y para enriquecer los jugos de cocción, pero también puede servirse como caldo por derecho propio con unas cuantas hojas de estragón o limoncillo. Se obtienen 1,5 litros 1 gallina para hervir, de unos 1,5 kg, o el peso equivalente en carcasas de pollo, alas o muslos, todo blanqueado y refrescado 2,5l de agua fría 200 g de zanahoria cortada a rodajas la parte blanca de 2 puerros a láminas finas 1 cebolla, pelada y pinchada con 2 clavos 200 g de champiñones pequeños, a láminas finas 7 ramillete de hierbas aromáticas grande (que incluya un tallo de apio) 1 cucharadita de pimienta en grano molida Colocar el pollo en una cazuela, añadir el agua y llevar a ebullición a fuego vivo. Bajar enseguida el fuego y dejar hervir suavemente durante 10 minutos, espumando cuando sea necesario. Añadir los demás ingredientes. Cocer a fuego lento durante 1 ½ horas si se ha utilizado un ave entera o unos 50 minutos si se han empleado carcasas y trozos; espumar periódicamente. Pasar el-caldo por un colador chino y ponerlo en un cuenco; enfriar rápidamente sobre hielo. Guardar en el frigorífico durante un máximo de 5 días.

caldo de pescado Se obtienen 2 litros 1,5 kg de espinas y/o recortes de lenguado, rodaballo, rémol o pescadilla 50 g de mantequilla 5 g de cebolla, pelada y cortada a rodajas finas la parte blanca de 2 puerros a láminas finas 75 g de champiñones pequeños a láminas finas 200 ml de vino blanco seco 2,5 l de agua fría 7 ramillete de hierbas aromáticas 2 rodajas de limón 8 granos de pimienta blanca machacados y atados en una gasa

16

marinados, caldos y salsas

Lavar las espinas y los recortes bajo el grifo, con agua fría, para eliminar posibles restos de sangre y escurrir. Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir las

v i n a g r e t a de menta y limón

verduras y rehogar a fuego lento unos minutos. Agregar las espinas y recortes, cocer a fuego lento durante unos

Esta refrescante vinagreta es el complemento ideal

minutos, verter el vino y reducir en dos tercios.

de los berros y forma parte de mi receta de huevos

Verter el agua, llevar a ebullición, a continuación

escalfados sobre ensalada de berros con salsa de

poner a fuego muy lento y espumar. Añadir el ramillete

pimiento rojo (pág. 54). También es un aliño

de hierbas aromáticas y el limón. Dejar hervir

excelente para la zanahoria rallada o para la

suavemente unos 15 minutos, espumando en caso

ensalada caliente de coliflor cocida.

necesario. Agregar la pimienta y dejar que hierva a Para 6 personas

fuego suave otros 10 minutos. Pasar el caldo a* un

2 limones

cuenco con un cucharón a través de un colador chino y

6 hojas de menta

enfriar sobre hielo lo más rápidamente posible.

6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete sal y pimienta recién molida

caldo de v e r d u r a s

Lavar y secar los limones. Rallar finamente la piel de uno y exprimir ambos para obtener el zumo. Enrollar las

Pueden utilizarse distintas verduras, según el

hojas de menta y cortarlas a tiras finas. Poner la ralladura y el zumo de limón en un cuenco

gusto personal y la temporada: tomates maduros en verano, setas silvestres

junto con el aceite, salpimentar y batir con las varillas

(especialmente rebozuelos) en otoño, etc. Para

hasta mezclar bien. Añadir la menta en el último

elaborar una nage, que es un líquido de

momento, justo antes de servir.

pochado más suave que un caldo tradicional, suelo añadir algo ácido, en este caso vinagre. Se obtienen aproximadamente 2 litros

v i n a g r e t a de j e r e z

300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas la parte blanca de 2 puerros a láminas finas 100 g de tallos de apio, a láminas 50 g de bulbo de hinojo cortado a láminas muy finas 150 g de chalota, pelada y cortada a láminas finas

Este aliño resulta excelente para hojas de ensalada crujientes como las de endibia, lechuga rizada y diente de león, o bien para judía verde cocida o patatas servidas calientes.

100 g de cebolla, pelada y cortada a láminas finas Para 6 personas

2 dientes de ajo con piel 1 ramillete de hierbas aromáticas

2 huevos

250 ml de vino blanco seco

3 cucharadas soperas de vinagre de jerez

2 I de agua

6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

10 g de pimienta blanca machacada y atada en una gasa

2 lonchas muy finas de bacon veteado, frito hasta que quede crujiente y cortado a daditos sal y pimienta recién molida

3 cucharadas soperas de vinagre blanco (sólo para hacer la nage)

Poner los huevos en un cazo con agua hirviendo y Poner todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a

hervir hasta que queden duros, no más de 6 minutos.

ebullición a fuego vivo, bajarlo y dejar hervir

Enfriar rápidamente en agua fría, quitarles la cascara y

suavemente durante 45 minutos, espumando la

cortar a dados pequeños o bien rallarlos a través de un

superficie cuando sea necesario. Pasar por el colador

tamiz. Colocarlos en un cuenco y salpimentar. Verter el

chino y poner en un cuenco. Enfriar sobre hielo de

vinagre batiendo con las varillas; hacer lo mismo con el

inmediato.

aceite de cacahuete. Finalmente, añadir el bacon.

caldos

y vinagretas

17

salsa supréme A veces enriquezco esta salsa con yema de huevo, sobre todo si se va a glasear en el gratinador. Las ostras pochadas, ligeramente recubiertas de salsa supréme y glaseadas en el gratinador hasta que estén calientes, son divinas. También utilizo esta salsa para las crepés de marisco (pág. 58), ilustradas en la página opuesta. Si se va a servir la

salsa v e l o u t é

salsa supréme sola, quedará mejor y más sabrosa con las yemas.

Esta salsa aterciopelada se puede servir tal cual, pero también se emplea como base de la salsa suprime (a la derecha) y, en pequeñas cantidades,

Se obtiene 1 litro 11 de salsa velouté (ver izquierda)

en otras salsas blancas. Con una o dos cucharadas

100 ml de nata doble (45% MG)

de velouté se consigue dar cuerpo a la salsa de vino

2 yemas de huevo (opcional)

blanco, con la que se acompaña el pescado.

2 pellizcos de azafrán (opcional)

Atención: si el roux blanco está caliente, el caldo

sal y pimienta recién molida

que se añada debe estar frío y viceversa; de lo contrario se formarían grumos en la salsa.

En un cazo, calentar a fuego lento la salsa velouté, removiendo de vez en cuando con las varillas.

Se obtiene 1 litro 30 g de mantequilla 30 g de harina tamizada 11 de caldo de pescado (pág. 16), de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17) sal y pimienta recién molida

En cuanto empiece a hervir, añadir la nata y, si se desea, las dos yemas. Dejar burbujear durante sólo 2 minutos si se han añadido las yemas o durante cinco en caso contrario. Salpimentar al gusto y añadir el azafrán (opcional), frotando los estigmas con las yemas de los dedos. Remover con las varillas y calentar a fuego suave hasta

Elaborar primero el roux blanco. Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Fuera del fuego, añadir la harina y remover con unas varillas. Volver a poner en el fuego (medio) y cocer durante 3 minutos, sin dejar de remover. Verter el caldo frío sobre el roux, sin parar de remover, y cocer la salsa a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente con las varillas. Salpimentar al gusto.

18

marinados, caldos y salsas

que empiece a hervir.

salsa holandesa

mayonesa al c u r r y

Esta salsa clásica y ligera es delicada, por lo que es

Esta versátil salsa combina bien con crudités, la

mejor servirla recién hecha, aunque puede

tempura de verduras (pág. 152), huevos duros,

mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo

pollo asado frío y cualquier pescado blanco de

la sirvo junto con la langosta a la parrilla con

carne firme pochado y servido frío. Puede hacerse

hierbas del jardín (pág. 119) y las tartaletas de

más ligera añadiendo 50-100 g de queso fresco o

espinacas y mousse de salmón (pág. 70).

más cremosa añadiendo 2 cucharadas soperas de

La holandesa sirve de inspiración para muchas otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para

nata agria. Para darle un toque original a la mayonesa

el pescado, añadir removiendo con las varillas 50 g

normal, eliminar el curry y añadir dos o tres

de mantequilla tostada a temperatura ambiente

cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se

justo antes de servir.

quiere elaborar una mayonesa a la mostaza, sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo Para 6 personas

de mostaza inglesa.

1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco 4 cucharadas soperas de agua fría 1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida 4 yemas de huevo 250 g de mantequilla clarificada (pág. 188), enfriada hasta que esté tibia el zumo de 1/2 limón sal

Se obtienen aproximadamente 300 ml 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte 2 yemas de huevo a temperatura ambiente 250 ml de aceite de cacahuete a temperatura ambiente 1 cucharada sopera de curry en polvo (suave o picante, al gusto) 2 cucharadas soperas de zumo de limón o

Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo

vinagre de vino caliente

pequeño a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar

sal y pimienta recién molida

enfriar. Añadir las yemas y remover con las varillas. Poner el

los 65-70° C, de modo que la salsa emulsione muy

Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco. Añadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con unas varillas pequeñas. Incorporar el aceite batiendo al mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo, hasta haberlo vertido todo. Disolver el polvo de curry en el zumo de limón o

lentamente; tardará unos 8-10 minutos en adquirir una

vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de

textura uniforme y cremosa.

remover. Probar y agregar más sal y pimienta en caso

cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar

Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia mientras se remueve la mezcla. Salar. Añadir el zumo de limón en el último momento y remover. Servir inmediatamente.

20

marinados, caldos y salsas

necesario. Batir durante 30 segundos más hasta que quede una pasta espesa y brillante. Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film transparente y refrigerar durante un máximo de 3 horas.

salsa de pimiento rojo

Untar ligeramente de aceite los pimientos con los dedos. Asarlos (preferentemente en la barbacoa) hasta que la piel esté ennegrecida y se desprenda de la carne.

Me gusta servir esta salsa con la mousse de jamón (pág. 69), aunque es igualmente deliciosa sola,

Sumergir los pimientos en un cuenco de agua con cubitos de hielo, sacarlos y retirar la piel.

untada en una tostada. Personalmente, prefiero asar

Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las

los pimientos en la barbacoa (sobre la que vierto un

membranas blancas y las semillas. Cortarlos a tiras

poco de vino). También se pueden asar en el horno

finas y largas. Si se utilizan también pimientos

o bajo el gratinador muy caliente hasta que la piel

amarillos, cortar en juliana y reservar para darle un

se despegue, aunque el sabor no será tan bueno. Si

toque final de color a la salsa.

los pimientos no son lo dulces que debieran ser, se

Cortar perpendicularmente las tiras en trocitos lo

pueden añadir algunos tomates confitados (pág. 79)

más pequeños posibles y poner en un cuenco. La

a dados.

textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino entre daditos pequeños y coulis. Para 8 personas 4 pimientos rojos 2 pimientos amarillos pequeños (opcional)

aceite de oliva y el zumo de limón. Mezclar con

125 ml de aceite de oliva

cuidado, mientras se añade el pimiento amarillo

2 chalotas, peladas y finamente picadas las hojas de 2 ramitas de tomillo picadas 10-12 hojas de alba haca, picadas el zumo de 2 limones sal y pimienta recién molida

22

Añadir las chalotas, el tomillo y la albahaca a los pimientos rojos, salpimentar y agregar, removiendo, el

marinados, caldos y salsas

cortado en juliana (opcional). Servir inmediatamente o bien tapar con film transparente y conservar en el frigorífico durante un máximo de 48 horas.

salsa de pera y lima Esta salsa es el acompañamiento ideal para el paté en croüte de jabalí y colmenillas (pág. 73) y cualquier terrina elaborada con carne. También es excelente servida fría con la terrina de hortalizas baby (pág. 77). Aguanta bien en el frigorífico durante 1 semana. Para 8 personas Almíbar de cocción: 500 mlde agua 200 g de azúcar blanquilla el zumo de ½ limón Salsa: 2 peras muy maduras 30 g de chalota, pelada y finamente picada 15 g de pepinillos, cortados en tiras finas la piel rallada de ½ lima el zumo de ½ lima 50 ml de aceite de oliva 4 frambuesas muy maduras sal y pimienta recién molida Mezclar el agua, el azúcar y el limón en un cazo. Pelar las peras, partirlas por la mitad a lo largo y descorazonar. Añadir al almíbar de cocción y llevar a ebullición. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar suavemente hasta que las peras estén ligeramente cocidas; tardarán unos 10 minutos, dependiendo de lo maduras que estén. Dejar enfriar por completo en el almíbar. Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en un cuenco. Añadir los demás ingredientes, aplastando ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar pimienta al gusto y sólo una pizca de sal.

salsas

23

salsa de h i e r b a s

salsa a g r i d u l c e

Esta salsa combina a la perfección con los cappelletti de setas silvestres (pág. 88). También puede servirse como entrante con coliflor o judías verdes al vapor o con atún a la parrilla.

Me gusta servir esta salsa atípica con la tempura de langostinos y calamares (pág. 153) y el sashimi (pág. 37), aunque combina igualmente bien con platos que lleven jamón u otros embutidos. El caldo de ternera le aporta un sabor intenso, pero también

Para 6 personas

se puede usar caldo de pollo (pág. 16) o de verduras

1 patata de unos 60 g

(pág. 17) y reducir la salsa durante más tiempo para

60 g de finas hierbas (estragón, perifollo y perejil de hoja plana) picadas 40 ml de vinagre de jerez

enriquecer el sabor. Guardada en un frasco hermético en el frigorífico, se conserva bien durante 2 semanas.

120 ml de aceite de oliva el zumo de 1 limón

Se obtienen 180-200 ml

30 g de cebolleta finamente picada

200 g de pimiento verde 200 g de pimiento rojo

1 cucharada sopera de mostaza de grano gordo (p. ej. de Meaux) sal y pimienta recién molida

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 200 g de cebolla, pelada y finamente picada 100 g de azúcar moreno 100 ml de vinagre de vino tinto

Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco

150 ml de caldo de ternera (casero o comprado)

grueso del pasapurés. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y

Pelar los pimientos como se ha explicado en la receta

salpimentar al gusto.

de la salsa de pimiento rojo (pág. 22). Partir por la mitad, descorazonar, despepitar y cortar a dados.

salsa de a c e i t u n a s verdes, y limón

Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela de fondo grueso. Añadir la cebolla y rehogar durante 5 minutos, moviéndola con una cuchara de madera. Agregar los pimientos y rehogar otros 5 minutos,

Excelente acompañamiento para los tartars de

removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar y cocer

salmón y vieiras en hojas de endibia (pág. 40), la

hasta que las hortalizas estén ligeramente

mayoría de pescados pochados servidos fríos y las

caramelizadas, sin parar de remover. Verter el vinagre y desglasar el cazo. Cuando el

crudités.

líquido empiece a hervir, dejar que se reduzca en dos Para 6 personas 1 patata de unos 80 g 1 limón el zumo de 2 limones 12 aceitunas verdes sin hueso cortadas a daditos 1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado 1 pellizco de azafrán infusionado en 1 cucharada sopera de agua caliente 100 ml de aceite de oliva 30 g de cebolleta finamente picada sal y pimienta recién molida Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco grueso del pasapurés. Pelar el limón quitando la membrana blanca y dejando sólo la pulpa y segmentar. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco. Salpimentar al gusto.

24

marinados, caldos y salsas

tercios a fuego lento. Añadir el caldo de ternera y reducir hasta que la salsa quede a textura cucharón. Servir tibia o fría.

pesto

coulis de ceps

Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy

Resulta excelente con carne de ave pochada o frita

aromática y ampliamente utilizada en la cocina

y se puede usar para aderezar la pasta. También se

mediterránea para potenciar el sabor de sopas,

pueden freír en la sartén los ceps con un poco de

pescados al vapor y pastas. Se conserva bien

ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar

varios días en el frigorífico dentro de un recipiente

un pequeño coulis de ceps como entrante. El

hermético. Dejar a temperatura ambiente durante

contraste de sabores y texturas es exquisito.

media hora antes de servir para que el sabor sea Para 6 personas

óptimo.

75 g de mantequilla

Si se desea un pesto más denso e intenso,

30 g de chalota, pelada y finamente picada

añadir 30 g de piñones tostados y pulverizarlos junto con la albahaca. Esta versión resulta

300 g de ceps frescos (o congelados, previamente descongelados), limpios y cortados a láminas finas

excelente con risotto.

300 ml de caldo de pollo (pág. 16) Para 6 personas

1 diente de ajo pequeño, pelado y majado

2 dientes de ajo pelados

20 g de perejil de hoja plana, picado

20 hojas de albahaca

sal y pimienta recién molida

100g de parmesano, recién rallado 150 ml de aceite de oliva

Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Añadir la

sal y pimienta recién molida

chalota, a continuación los ceps y rehogar a fuego lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el

Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en

perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos.

el mortero, añadir un pellizco de sal y machacar hasta

Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos

formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de

hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador

nuevo hasta que la mezcla quede muy fina.

chino.

Añadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin dejar de remover.Salpimentar.

Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis con las varillas en el último momento; salpimentar y servir.

coulis

salados

25

coulis de pepino Este refrescante coulis es ideal para el pescado

coulis de puerros con azafrán y eneldo

pochado servido frío, el salmón ahumado, las tortillas frías y las ensaladas de pasta. Se conserva

Éste es uno de mis coulis favoritos. Casa bien con

durante un máximo de 48 horas en el frigorífico, si

pescados de carne firme como el rémol, el rape y el

bien el agua del pepino provoca que se separe, por

rodaballo, o bien con mariscos como las vieiras y

lo que se deberá remover unos instantes con unas

las colas de langostino. Como sucede con todos

varillas pequeñas antes de servir.

los coulis salados, se puede utilizar caldo de verduras en vez de caldo de pollo para satisfacer a Para 6 personas

los vegetarianos.

1 pepino mediano 1 chile rojo pequeño

Para 6 personas

4-5 ramitas de perejil

400 g de puerros tiernos, sin la parte de color verde oscuro

6 hojas de salvia 50 ml de aceite de oliva

50 g de mantequilla

zumo de limón exprimido, al gusto

300 ml de caldo de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17)

sal y pimienta recién molida

2 pellizcos de azafrán 300 ml de nata doble (45% MG)

Pelar el pepino, cortar por la mitad a lo largo y

1 cucharada sopera de eneldo picado

despepitar. Cortar a trozos y colocar en la batidora.

sal y pimienta recién molida

Partir el chile por la mitad, también a lo largo. Retirar la membrana blanca y las semillas con un cuchillo pequeño y a continuación cortar a trocitos lo

Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavar

más pequeños posible. Ponerlo en la batidora. (No

concienzudamente con agua fría y cortar a láminas

olvide lavarse las manos luego.)

finas. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos,

Triturar los trozos de pepino y chile durante 1 minuto hasta lograr una mezcla suave y homogénea. Cortar las hojas de perejil y salvia a trozos grandes y poner en la batidora. Mezclar durante 1 minuto más.

a continuación refrescar en agua fría y secar bien, apretando los puerros para extraerles el agua. Derretir la mantequilla en un cazo, agregar los puerros y rehogar a fuego suave durante 10 minutos. Añadir el caldo, luego el azafrán y cocer a fuego medio

Verter el aceite de oliva en la batidora y añadir un chorro de zumo de limón exprimido. Batir durante dos minutos, hasta que la mezcla quede uniforme, casi cremosa. Poner en un cuenco. Probar y aderezar al gusto, añadiendo más zumo de limón en caso

durante 10 minutos escasos. Verter la nata y dejar burbujear 5 minutos. Poner en la batidora y triturar durante 2 minutos. Pasar por el colador chino y salpimentar. Mantener en caliente el coulis si se va a servir

necesario. Tapar y poner en el frigorífico hasta el

pronto; en caso contrario, recalentar a fuego lento

momento de servir.

antes de servir. Agregar el eneldo y remover en el último momento.

coulis

salados

27

coulis de mango y azafrán Para 6 personas 250 g de mango cortado a trozos el zumo de 1 limón 250 ml de almíbar (pág. 188) 1 pellizco de azafrán (unos 3 g)

a continuación pasar por el colador chino y poner en un cuenco; refrigerar hasta el momento de usar. Si el coulis parece demasiado espeso, se puede diluir con unas cucharadas de agua fría o, mejor aún, oporto.

coulis de g r o s e l l a roja y maracuyá

Triturar el mango en la batidora junto con el zumo de limón

El azúcar lustre confiere a este coulis un esplendor

y la mitad del almíbar. Pasar por el chino.

imposible de igualar con el azúcar blanquilla. Me

Calentar el almíbar restante en un cazo pequeño,

encanta agregarle unas cuantas semillas de

añadir el azafrán y llevar a ebullición. Retirar del fuego y

maracuyá, que flotan y le dan un aspecto muy

dejar enfriar. Cuando esté frío, incorporar con unas varillas

atractivo a este coulis de textura muy líquida.

el almíbar al coulis de mango. Tapar y poner en el frigorífico hasta su utilización.

Para 4-6 personas 200 g de grosellas (rojas) 150-200 g de azúcar lustre, tamizado 1 maracuyá, partido por la mitad

coulis de pera al jengibre

Pasar el tallo central del racimo de grosellas por entre los dientes de un tenedor para separarlas de los rabillos. Para 6 personas

3 peras muy maduras, de 200 g cada una 150 ml de agua 150 g de azúcar blanquilla el zumo de 1/2 limón 10 g de jengibre fresco, pelado y cortado a láminas muy finas

Poner las grosellas en una batidora o robot de cocina y batir durante 2 minutos. Volcar el puré de grosellas en un cuenco pasándolo a través de un colador forrado con un trozo grande de gasa para conservar sólo el líquido. Cuando la mayor parte del líquido se haya filtrado, coger dos puntas de la gasa con cada mano, y retorcer en direcciones opuestas para extraer el líquido restante.

Pelar y descorazonar las peras; cortar en trozos. Colocar

Añadir el azúcar paulatinamente batiendo con las

en un cazo junto con el agua, el azúcar y el zumo de limón

varillas. Probar el coulis a medida que se añada, hasta

y llevar a ebullición. Bajar el fuego y pochar las peras

alcanzar el dulzor deseado. La cantidad de azúcar

durante 5-10 minutos, según lo maduras que estén.

dependerá de lo madura que esté la fruta.

Agregar el jengibre y cocer durante 1-2 minutos más. Dejar enfriar. Batir la mezcla fría en la batidora durante 1 minuto.

28

marinados, caldos y salsas

Verter el coulis en el plato en el que se vaya a servir. Con una cuchara, extraer las semillas y la pulpa del maracuyá y esparcir sobre el coulis.

sabayón de café con canela Este sabayón es un postre por méritos propios, pero también una tentadora salsa que se puede servir con gajos de naranja fresca o peras

salsa de c h o c o l a t e Esta salsa es deliciosa con peras pochadas, helado de café o vainilla, merengues, profiteroles o tarta de plátano. Un chorrito de Grand Marnier potencia el sabor y le da un toque dulce de licor.

pochadas (escurridas del almíbar). Me encanta Para 6 personas

servirlo simplemente adornado con tejas de naranja, que contrastan a la perfección con la

200 ml de leche

cremosidad y la fragancia del sabayón. La canela le

2 cucharadas soperas de nata doble (45% MG)

aporta un toque especiado que potencia el aroma

40 g de azúcar blanquilla ¼ - ½ cucharadita de semillas de cardamomo

del café.

machacadas Para 4 personas 1 cucharada sopera de café soluble

200 g de chocolate amargo (mínimo 70% de cacao) o de cobertura negra, a trozos

60 ml de agua fría

30 g de mantequilla esponjada, a temperatura

4 yemas de huevo

ambiente

50 g de azúcar blanquilla ½ cucharadita de canela en polvo

Poner en un cazo la leche, la nata y el azúcar y llevar a ebullición, sin parar de remover. En cuanto la leche

Presentación (opcional): tejas de naranja (pág. 185)

arranque el hervor, añadir las semillas de cardamomo, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante 5 minutos.

Para el baño maría, llenar con agua caliente hasta la

Fundir el chocolate en un cuenco sobre una cazuela

mitad una cazuela lo suficientemente grande como

de agua caliente o en el microondas, removiendo hasta

para que quepa en ella un cazo o un cuenco de cobre

que adquiera una textura lisa. Colar la mezcla de leche

de base redonda (o un recipiente de vidrio resistente al

por el chino directamente sobre el chocolate.

calor). Poner la cazuela a fuego lento.

removiendo con unas varillas.

Verter el café y el agua fría en el cuenco y batir

Añadir la mantequilla trocito a trocito sin dejar de

con un batidor de varillas manual para disolverlo.

batir hasta que la salsa quede uniforme y brillante; ya

Incorporar las yemas, el azúcar y la canela removiendo

está lista para servir.

suavemente con el batidor de varillas bombeado. Poner el cuenco al baño maría y seguir batiendo la mezcla sin parar durante unos 10-12 minutos. Se espesará y aumentará espectacularmente de volumen a medida que se llene de aire. El sabayón estará listo

salsa de c h o c o l a t e perfumada con t a b a c o

cuando tenga una consistencia clara, esponjosa y brillante y esté a punto de cinta. El agua del baño

Aprendí lo bien que combinan el chocolate y el tabaco

maría no debe exceder los 90° C, de lo contrario el

de mi amigo Michel Rostang, que los mezcla en uno de

sabayón empezará a formar coágulos; la temperatura

los petits fours que sirve en su restaurante de París. Si

del sabayón tampoco debe superar los 65° C. En caso

no le seduce la idea de comer tabaco, puede estar

necesario se puede apagar el fuego o aflojarlo mientras

tranquilo, ya que sus hojas son totalmente inocuas

se bate.

hasta que se encienden.

Servir en vaso en cuanto esté listo, acompañado con las tejas de naranja, si se desea.

Sólo hay que infusionar la mezcla de leche con 5 g de hojas de cigarro puro habano o dominicano de gran calidad en vez de con semillas de cardamomo. Si el sabor a tabaco le parece un tanto acre, basta con añadir un chorrito de Grand Marnier para disimularlo.

s a l s a s de c h o c o l a t e y café

31

crema i n g l e s a al pistacho Estas originales natillas -con el delicado sabor y color del pistacho- resultan excelentes con los melocotones blancos pochados (pág. 107), ilustrados en la página opuesta, así como con las peras pochadas al Sauternes (pág. 108). Por

Si se utilizan pistachos frescos, ponerlos en remojo en agua fría durante 24 horas. Al día siguiente, sacar del agua, escurrir y machacar con la maza y el mortero hasta hacer una pasta. Poner las yemas en un cuenco e incorporar un tercio del azúcar batiendo con las varillas. Seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera un color pálido y esté a punto de cinta. Poner la leche y el azúcar restante en un cazo,

supuesto, pueden usarse otros sabores en vez del

remover y llevar a ebullición; a continuación, verter la

pistacho.

leche hirviendo sobre la mezcla de huevos y azúcar sin

Para elaborar una crema inglesa clásica, infusionar la leche con una vaina de vainilla abierta.

parar de batir. Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a

También se puede infusionar con una rama de

fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de

menta fresca, 20 g de jengibre fresco pelado y

madera, hasta que las natillas estén a unos 80° C y a

cortado a láminas muy finas o 4 o 5 anises

textura cucharón. Al pasar el dedo por la cuchara

estrellados.

debería quedar un rastro definido. En este momento,

Como alternativa a la receta clásica se pueden añadir a la leche 60 g de chocolate amargo fundido

retirar inmediatamente del fuego. Verter un tercio de las natillas sobre la pasta de

o 2 cucharadas soperas de café instantáneo. Y,

pistacho, sin parar de remover con las varillas, y

naturalmente, la crema inglesa también se puede

después reincorporar esta mezcla al cazo donde se

turbinar y congelar para hacer delicioso helado.

encuentran las natillas, removiendo también. Introducir las natillas en la batidora y batir durante 3

Se obtienen aproximadamente 750 ml 200 g de pistachos sin cáscara ni piel ó 40 g de pasta de pistacho 6 yemas de huevo 125 g de azúcar blanquilla 500 ml de leche

minutos, hasta que el líquido quede muy suelto. Pasar las natillas por un colador chino de malla fina encima de un cuenco; colocar el cuenco sobre hielo picado y dejar enfriar, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se forme una película en la superficie. Cuando esté frío, tapar con film transparente y poner en el frigorífico (durante un máximo de 48 horas) hasta el momento de servir.

32

marinados, caldos y salsas

alimentos crudos y curados Siempre me ha fascinado lo absolutamente fresco que está el

se requiere un ingrediente ácido; yo suelo decantarme por el limón,

pescado que utilizan los cocineros japoneses para preparar sashimi.

pero ocasionalmente utilizo un poco de zumo de tomate fresco o unas

Suscribo la máxima de que el mejor método para cocinar un pescado

gotas de zumo de piña tropical fresca. Incluso puedo recurrir a un

tan fresco es no cocinarlo. Por desgracia, demasiado a menudo el

vinagre delicado de máxima calidad, como el de frambuesas, colmado

pescado .que venden los supermercados ha sido congelado, con lo

de aromas de bayas rojas o, en invierno, un vinagre de sidra con

que se altera el sabor y la textura, un hecho que mi paladar nunca deja

fragancia de manzanas. Si el sabor lo requiere, a veces añado una

de detectar cuando como un plato de sashimi. Mi pescadero, que

cucharadita de miel de espliego clara o sirope de arce, que

está especializado en pescado para sashimi, me proporciona esas

proporcionan unos sabores sutiles pero realmente divinos. Considero

piezas recién pescadas que tan difíciles son de conseguir.

el aceite de oliva el rey de los aderezos. Prefiero el extra virgen de

La sal, el limón, el azúcar y la pimienta son los reyes de este capítulo, puesto que son los elementos esenciales del curado y

primer prensado, pero lo uso con moderación para evitar velar el sabor del ingrediente principal. Se puede utilizar directamente o macerado con cebollino (pág. 188), albahaca y hasta con maría luisa. Los tartars y carpaccios preparados á la tahitienne deben servirse inmediatamente para preservar todo su sabor. Si se preparan con demasiada antelación

el secado. También incluyo dos métodos distintos de ahumado.

los sabores se disipan. A menudo sirvo mini raciones de este pescado y

El primero de ellos se explica en la receta de pechugas de pato

de marisco como un pequeño aperitivo "gentileza del chef". El delicado

ligeramente ahumadas (pág. 44), en la que las pieles de

sabor del marisco medio cocido agudiza el apetito antes de una

naranja,

comida.

el anín estrellado y el azúcar demerara transmiten al pato aromas armoniosos, dulces y especiados. Para el segundo método he

La técnica del curado con sal, que tiene propiedades conservantes y antibacterianas, se pierde en los albores de la

escogido el fílete de lubina (pág. 47); puede ahumarse con serrín:

humanidad. Personalmente prefiero el método seco de salazón, pero

de roble, haya o castaño, según los gustos. Me encanta

sólo dejo los alimentos en contacto con la sal durante muy poco

ahumar algunos alimentos de esta manera, pero sólo muy

tiempo. Este proceso crea una salazón natural en la superficie de los

ligeramente

alimentos, que deben aclararse con agua fría y secarse antes de servir

para que el gusto a madera no se perciba. Desgraciadamente, alimentos que se venden ya ahumados, como por ejemplo el pollo

tal cual o cocinar. Y para acabar, insisto en que hay que dar rienda suelta a la

o el pato, se suelen someter a un ahumado excesivo para disfrazar su

imaginación, pero sin olvidar un punto de vital importancia: sea cual

sabor inferior. Lo mismo sucede con el vino: no hay ninguna

sea el tipo de pescado, marisco o carne que quiera salar, curar o

necesidad de envejecer más de la cuenta un buen caldo. Para cocer sin fuego utilizo el método tahitiano, que aplico a tartars de pescado crudo, como los de salmón y vieiras (pág. 40) y

ahumar, debe ser siempre lo más fresco posible. Así, no sólo sabrá mucho mejor, sino que además se evitarán los riesgos de comer alimentos que no sean absolutamente frescos.

de vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón (pág. 39), así como a un carpaccio de marisco. Para "cocer" de esta manera

alimentos crudos y curados

35

sashimi e s t i l o Michel Considero el sashimi una especie de fondue de carne moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en la salsa elegida; la única diferencia estriba en que el sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la carne se fríe en aceite. Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor calidad; además, es esencial conservarlos en la parte más fría del frigorífico antes de cortarlos a tiras. Para ello necesitará un cuchillo de hoja fina y muy afilada o, mejor aún, uno especial para sashimi y sushi. La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para limpiar el sabor de la boca antes de probar otro pescado con otra salsa. Confío en que mis colegas japoneses me perdonen esta fantasía.

Para 4 personas

Enfriar los cuatro platos donde se servirá el sashimi.

100 g de daikon (rábano blanco)

Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy

100 g de zanahoria 150g de filete de salmón, sin piel 150 g de filete de atún rojo, sin piel 150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel 1 filete de pargo, sin piel si se prefiere 2 filetes de caballa 2 vieiras grandes 2 cebollas pequeñas, preferentemente moradas, peladas 1 lima

finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible. Colocar por separado en cuencos con agua fría y algunos cubitos de hielo. Cortar el salmón y el atún en lonchas de unos 5 mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a tiras lo más finas posibles (deberían tener unos 2 mm de grosor). Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas y partir en cuatro cada trozo. Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4 tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos

Condimentos: wasabi salsa de soja aceite de oliva extra virgen jengibre en vinagre salsa agridulce (pág. 24)

enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos aros de cebolla. Por último, distribuir los distintos condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film transparente y refrigerar durante sólo unos minutos antes de servir.

unas escamas de sal Maldon pimienta machacada

pescado crudo y curado

37

g r a v a d l ax de halibut

el frigorífico, con una tabla de madera o una placa de horno encima para hacer un poco de presión. Para el acabado, retirar el film transparente. Lavar el halibut bajo el grifo, con agua fría, y comprobar con

Durante un crucero por Alaska se me ocurrió esta

las yemas de los dedos que se ha desprendido toda la

idea para curar el halibut, de un modo parecido a

sal y el azúcar y la mayor parte del eneldo. Secar el

como se hace con el omnipresente gravadlax de

pescado por completo con un paño de cocina, esparcir

salmón. Tiene un sabor excelso, sobre todo con la

sobre la superficie sin piel el eneldo reservado para

salsa de pera y lima (pág. 23) y una ensalada de

decorar y presionar con los dedos para que se adhiera.

patata caliente salpicada de berros. El halibut se

Con un cuchillo de hoja fina y muy afilada, cortar el

conserva bien en el frigorífico durante 1 semana,

halibut a lonchas muy finas, como si fuera salmón

siempre y cuando se corte justo antes de servirlo.

ahumado, y servir en platos individuales con los cuartos de limón.

Para 8 personas 1 filete de halibut muy fresco con piel (preferentemente de piel oscura, pues la carne es más gruesa), de alrededor de 1 kg 200 g de sal marina fina 200 g de azúcar blanquilla 30 g de pimienta blanca en grano machacada 60 g de mostaza de Dijon extra fuerte

diamantes de caballa marinados

120 g de eneldo finamente picado,

Se pueden servir como entrante caliente; para ello,

30 g más para decorar

dejar en el marinado durante sólo 30 minutos y

50 ml de coñac

luego cocer al vapor durante 3-5 minutos,

2 limones cuarteados, para decorar

dependiendo del grosor. Las patatas baby hervidas son un buen acompañamiento.

Comprobar que no quede ninguna espina en el filete. Lavar el pescado en agua fría y secar. Practicar cuatro

Para 6 personas

incisiones pequeñas transversales a una distancia

6 filetes de caballa

regular en los dos tercios centrales del filete, por el lado de la piel; los cortes deberían ser más profundos en la parte más gruesa. Mezclar la sal y el azúcar. Depositar parte de esta mezcla dentro de cada incisión, junto con un poquito de

½ limón 10 bayas de enebro, ligeramente machacadas las hojas de 1 ramita de tomillo 1 medida de marinado agridulce (pág. 14) sal y pimienta recién molida

pimienta molida, y presionar ligeramente con el pulgar. Pintar cada incisión con un poco de mostaza e

Retirar todas las espinas de los filetes con unas pinzas,

introducir un poco de eneldo picado.

cortarlos en forma de diamantes o rombos grandes y

Dar la vuelta al halibut, espolvorear la pimienta restante y presionar firmemente para que se adhiera.

colocar en un plato hondo. Sazonar ligeramente. Partir el medio limón verticalmente y luego cortar

Pintar toda la superficie con el resto de mostaza,

en finas rodajas semicirculares. Colocarlas entre los

esparcir el eneldo y regar con el coñac.

diamantes de caballa y esparcir por encima las bayas

Distribuir generosamente la mezcla de sal y azúcar sobrante sobre el halibut: más en las partes más

de enebro machacadas y el tomillo. Verter el marinado sobre los trozos de pescado.

gruesas del filete y bastante menos en la parte final de

Tapar con film transparente y dejar a temperatura

la cola.

ambiente hasta que esté completamente frío.

Colocar una lámina de film transparente (lo suficientemente ancha como para darle dos vueltas al

Refrigerar después durante 2 o 3 horas. Servir la caballa directamente del plato, dejando

filete) en la superficie de trabajo. Enrollar el pescado en

que cada comensal se la aderece a su gusto. El pan

el film. Colocar en una bandeja y poner en

rústico recién tostado es un acompañamiento ideal.

38

alimentos crudos y curados

P R E P A R A C I Ó N DE LAS VIEIRAS Sostener la vieira (la parte plana hacia abajo) con los dedos de una mano. Con la otra, introducir un cuchillo rígido entre las conchas.

Desplazar cuidadosamente la cuchilla por la superficie interna de la parte plana para despegar y separar la vieira de la concha. Levantar la concha superior. Pasar una cuchara o una pequeña paletina por debajo de la vieira (por la concha de forma cóncava) y extraerla.

v i e i r a s marinadas en a c e i t e de oliva perfumado al limón

Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. Retirar el coral. La vieira ya está lista. Lavar bajo el grifo, con agua fría. Según la receta, el coral se puede utilizar junto con la vieira o por separado.

Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y distribuirlas en una bandeja formando una sola capa. Sazonar ligeramente con sal y generosamente con pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo de limón y rociar uniformemente las rodajas de vieira. Tapar con film transparente y refrigerar durante 10

El calabacín crudo, con su textura crujiente y cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad

minutos. Dar la vuelta a las láminas de vieira en el marinado,

de las vieiras laminadas. Para una ocasión especial

una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con

se pueden sustituir las escamas de sal por huevas

film y refrigerar 5 minutos más.

de caviar... y recibir el aplauso de los invitados.

Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los calabacines con un cuchillo acanalador de forma que

Para 4 personas 8 vieiras blancas muy frescas, con un peso total de unos 480 g 120 ml de aceite de oliva el zumo de 3 limones 20 g de albahaca picada 3 calabacines pequeños, largos y firmes

las muescas queden a una distancia regular; a continuación, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la membrana blanca. Para la presentación, colocar 6 gajos de naranja formando una especie de rosa circular en el centro del plato y distribuir los discos de calabacín alrededor.

3 naranjas, preferentemente sanguinas

Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas

unas escamas de sal Maldon o de Guérande

cuantas escamas de sal. A continuación, colocar una

sal y pimienta recién molida

lámina de vieira encima de cada disco de calabacín. Servir inmediatamente.

pescado crudo y curado

39

Tartar de salmón: 240 g de filete de salmón de la parte central, sin piel 20 g de pepinillos cortados a daditos 10 g de eneldo muy picado; un poco más para decorar 4 hojas tiernas de cebolleta, finamente picadas 50 ml de aceite de cebollino (pág. 188) zumo de limón, al gusto Presentación: 1/2 pepino 4 hojas de endibia roja 4 hojas de endibia blanca 4 ramitas de maría luisa (opcional) 1/2 medida de salsa de aceitunas verdes y limón (pág. 24, opcional)

t a r t a r s de s a l m ó n y v i e i r a s en h o j a s de endibia

Para hacer el tartar de vieiras, abrirlas y separar la carne blanca (ver pág. 39); el peso obtenido debería rondar los 240 g. Cortar las vieiras a láminas muy finas, de unos 3 mm de grosor. Cortar las láminas a tiritas de 3 mm y luego a daditos de 3 mm. Poner en un cuenco.

Me encanta este plato por su exótica presentación.

Aplastar ligeramente la pimienta en grano entre los

Servir los dos tartars en hojas de endibia de distinto

dedos y esparcir sobre las vieiras. Añadir el cebollino,

color crea un atractivo contraste, aunque, por

las alcaparras, el aceite de naranja y el zumo de limón

supuesto, pueden usarse sólo hojas de un color.

al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con

Como sucede con todos los platos crudos, los

cuidado la mezcla, tapar con film transparente y dejar

ingredientes de estos tartars deben ser totalmente

en el frigorífico hasta el momento de servir.

frescos. Servir antes de que transcurra ½ hora de

Para elaborar el tartar de salmón, cortarlo a dados

su preparación para preservar los sabores frescos.

de 3 mm (igual que se ha hecho con las vieiras).

Se puede utilizar la cantidad de limón que se

Colocar en un cuenco, añadir los daditos de pepinillo,

prefiera. Me gusta rociarlos con un poco de salsa de

el eneldo picado, las hojas de cebolleta, el aceite de

aceitunas verdes y limón, ya que le da un toque

cebollino y el zumo de limón al gusto. Salpimentar

sabroso.

ligeramente. Remover con una cuchara, tapar con film transparente y refrigerar hasta el montaje. Para 4 personas

Pelar, cortar por la mitad y despepitar el pepino. Cortarlo en forma de espaguetis largos y finos. Hacer

Tartar de vieiras: 4 vieiras, a ser posible con la concha

un montoncito de espaguetis de pepino en cada plato. Recortar las hojas de endibia para darles forma de

1 cucharadita de pimienta rosa seca en grano

barca. Rellenar las hojas rojas con tartar de vieiras y

10 g de cebollino muy picado

las blancas con tartar de salmón. Disponer una hoja

20 g de alcaparras pequeñas

de cada color en cada plato y esparcir un poco de

30 ml de aceite de naranja (pág. 188) zumo de limón, al gusto sal y pimienta recién molida

eneldo sobre el tartar de salmón. Adornar el plato con maría luisa (opcional). Con una cuchara, depositar la salsa en unos platitos y colocar dentro de los platos (opcional).

40

alimentos crudos y curados

escabeche

Para elaborar el marinado, retirar los extremos del limón y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador;

El escabeche es originario del Mediterráneo y se prepara tradicionalmente con pescado de la zona, como sardinas o anchoas. En la temporada de caza preparo una versión innovadora a base de pechugas de perdiz o pequeñas codornices, para las que ajusto los tiempos de marinado y cocción.

cortar después a rodajas finas. Cortar la chalota a láminas finas. Calentar el aceite de oliva en la sartén. Agregar la chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante un minuto o dos. Añadir los demás ingredientes, llevar a ebullición y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a

Para 6 personas 6 sardinas pequeñas muy frescas 6 anchoas muy frescas 60 ml de aceite de oliva sal y pimienta recién molida

continuación, verter el marinado, hirviendo, sobre las sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar durante 2 o 3 horas. Poner el escabeche a temperatura ambiente media hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada

Marinado:

de pan rústico en el borde de cada plato.

1 limón 100 g de zanahoria pelada 60 g de chalota pelada 50 ml de aceite de oliva

c a r p a c c i o de ceps

1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano, machacada las hojas de 1 rama grande de tomillo 2 hojas de laurel

Para este sencillo plato, un delicioso y ligero entrante, se necesitan ceps extremadamente frescos.

2 dientes de ajo, pelados y majados 1 cucharada sopera de semillas

Para 6 personas

de cilantro, machacadas

12 ceps muy frescos, de carne firme,

1 pellizco de cayena

preferentemente pequeños

100 ml de vinagre de vino blanco

el zumo de 2 limones

o tinto de gran calidad

150 ml de aceite de oliva

400 ml de agua

30 g de chalota, pelada y finamente picada 2 ramitas de tomillo limón, cortadas en tiritas

Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar.

150 g de tomate, pelado, despepitado

Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre,

y cortado a daditos

dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo.

100 g de chorizo muy seco, pelado 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado

Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin

sal y pimienta recién molida

escamarlas (no es necesario). Limpiar las sardinas y las anchoas con un paño

Con un cuchillo pequeño, recortar los pies de los ceps,

húmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la

quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar

superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un

con cuidado las setas con un paño humedecido y

libro o una mariposa. Salpimentar.

refrigerar.

Calentar el aceite de oliva en una sartén profunda y

En un cuenco, mezclar el zumo de limón, el aceite

poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con

de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limón y los

la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos.

daditos de tomate con un poco de sal.

Recoger con una pala para pescado y colocar en la

Justo antes de servir, cortar los ceps a láminas de 2

fuente en la que se vayan a servir; reservar a

mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y

temperatura ambiente.

salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para

Repetir el proceso con las anchoas, pero

queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear

marcándolas sólo durante 15 segundos. Desechar

con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir frío.

el aceite que haya quedado en la sartén.

ceps

y pescado curado

43

p e c h u g a s de pato ligeramente ahumadas con pakchoi Los viajes al Extremo Oriente han influido mi cocina en los últimos años. Ahumar las pechugas de pato acentúa su delicado sabor, mientras que los aromas orientales le dan un toque especial. Este plato sublime resulta excelente tanto para la comida como para la cena. Necesitará una cazuela grande, de unos 30 cm

y distribuirlas encima de la parrilla con la piel hacia

de diámetro y 15 cm de altura, con una tapa que

arriba. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo. En

cierre a la perfección, un aro de pastelería de unos

cuanto empiece a salir un humo ligero, bajar el fuego y

10-20 cm y una rejilla redonda de unos 25 cm. Es

dejar cocer durante 8-10 minutos.

importante proteger la base y la tapa de la cazuela

Retirar del fuego y mover ligeramente la tapa de

con papel de aluminio, ya que el humo azucarado

modo que apenas se destape la cazuela. Dejar así

podría estropearlas.

durante 10 minutos; traspasar las pechugas a un plato. Blanquear el pak choi en agua hirviendo durante 30 Para 4 personas

4 pechugas de pato de Gressingham o Challandais deshuesadas sal gorda pimienta en grano groseramente machacada 20 g de anís estrellado (unos 6 anises) 2 pieles de naranja deshidratada, de unos 20 g en total (pág. 113) 500 g de azúcar demerara 600 g de pak choi o col china 1 pimiento rojo

segundos-1 minuto, según el tamaño. Escurrir completamente. Partir por la mitad, descorazonar y despepitar el pimiento rojo; cortarlo en juliana. Calentar el almíbar en un cazo, añadir el pimiento rojo y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos hasta que se caramelice. Escurrir. Calentar el aceite de sésamo en un wok y freír, removiendo, el pak choi durante 3-4 minutos, procurando que quede crujiente. Añadir el pimiento rojo en juliana y apagar el fuego. Para el emplatado, cortar las pechugas en lonchas

50 ml de almíbar (pág. 188)

finas a lo largo con un cuchillo afilado. Colocar el pak

3 cucharadas soperas de aceite de sésamo sin tostar

choi a un lado de los platos y disponer las láminas de

sal y pimienta recién molida

pechuga formando un abanico. Servir inmediatamente.

Media hora antes de ahumar las pechugas, hacer incisiones transversales cruzadas por todo el lado de la piel con la punta de un cuchillo. Espolvorear con la sal y la pimienta machacada y reservar. Moler juntos el anís

alitas de pollo ahumadas

estrellado, la piel de naranja deshidratada y el azúcar demerara en un triturador para especias o un robot de

Las alitas de pollo se pueden ahumar de la misma

cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino.

manera que las pechugas de pato (arriba), pero

Para preparar la cazuela para el ahumador, recubrir

dejándolas 4 minutos más. Justo antes de servirlas

la base de la misma y la parte interior de la tapa con

suelo pintarlas con miel líquida, ligeramente perfumada

papel de aluminio. Introducir el aro y, a continuación,

con zumo de limón y una pizca de cayena, y las dejo

espolvorear el papel de aluminio con la mezcla

glasear bajo el gratinador a alta temperatura durante 5

anteriormente molida. Colocar la rejilla circular sobre el

minutos. Por último, espolvoreo las alas con semillas de

aro.

sésamo tostadas. Son deliciosas para picar servidas tal Limpiar el exceso de sal y pimienta de las pechugas

44

alimentos crudos y curados

cual o a modo de entrante, con hojas de ensalada..

mejilIones ligeramente ahumados

lubina ahumada con nage de cebollino

Estos mejillones delicadamente ahumados son

El ahumado ligero acentúa el sabor de este pescado

divinos servidos sobre pasta y regados con un

y hace que absorba sutilmente el aroma de la

poco de pesto (ver pág. 88), como se ilustra a la

madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo

izquierda. También pueden añadirse en el último

como la cena.

momento al risotto de marisco (pág. 94). Otra alternativa es servirlos como ligero y refrescante

Necesitará alrededor de 1 kg de carbón vegetal y 2 puñados de serrín de roble, haya o castaño.

primer plato remojados con una vinagreta de limón Para 4 personas

y menta (pág. 17) y acompañados de tomate cortado en cuñas y lechuga rizada. Los mejillones pueden ahumarse con varias

1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g 400 g de tirabeques, con las puntas

horas de antelación, pero hay que protegerlos con

y las hebras retiradas

film transparente para que no se sequen. Guardar

30 g de cebollino, picado 75 g de mantequilla, a daditos

en el frigorífico y calentar al vapor durante unos

5 cuñas de limón

minutos justo antes de servir.

sal y pimienta recién molida Para 4 personas como primer plato 1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland 10 g de anís estrellado (unos 3 anises) 10 g de piel de limón deshidratada (ver pág. 113) 250 g de azúcar demerara

Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a una distancia regular en los dos tercios de la parte central del filete, por el lado de la piel. Poner el carbón en una plancha de metal bajo una

Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias

fuente de calor directa o bien en una barbacoa

veces y escurrir. Moler el anís estrellado, la piel de

encendida. Cuando el carbón empiece a brillar, colocar

limón deshidratada y el azúcar demerara en un

en un ahumador y espolvorear con serrín. Poner el

triturador para especias o un robot de cocina, hasta que

pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del

queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela

ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos,

para ahumar como se ha explicado en la receta de las

según el grado de ahumado que se desee. Retirar el

pechugas de pato (pág. 44). Colocar los mejillones en

pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar

la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que

durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una

todos se hayan abierto y, a continuación, apagar el

vez, envolver en film transparente y refrigerar durante

fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la

un máximo de 24 horas.

cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10

Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones.

minutos, quitar la concha a la mayor parte de los

Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar

mejillones, dejando algunos con media concha para

ligeramente. Llevar a ebullición, bajar el fuego hasta

decorar. Desechar los que no se hayan abierto.

que hierva suavemente e introducir la cesta en la cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos.

v i e i r a s ahumadas

Añadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos

Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un

introducir la punta de un cuchillo fino en la parte más

tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos,

gruesa de las piezas durante 10 segundos; debería

dependiendo del tamaño de las vieiras. Las vieiras

penetrar fácilmente y estar caliente al salir.

ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4

más. Para comprobar si el pescado está hecho,

Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de

minutos o bien freír en mantequilla clarificada (pág.

cocción en un cazo pequeño y reducir en un tercio.

188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo según el tamaño.

Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a

Para la presentación, poner en un plato una cucharada

trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de

de salsa de hierbas (pág. 24) y colocar las vieiras

una cuña de limón; sazonar al gusto.

encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o rúcula.

Servir el pescado regado con la nage de cebollino y acompañado de los tirabeques y las cuñas de limón.

pescado

ahumado

47

h u e v o s , crepés y s u f l é s Cuando apenas tenía tres años, cada vez que escuchaba a nuestra solitaria gallina Julie cacarear dando a entender que estaba a punto poner un huevo, iba corriendo a recogerlo para llevárselo aún caliente a mi madre, acunándolo cuidadosamente entre las dos

de variaciones de temporada, un verdadero vals de tortillas, frittatas y eggah. Dependiendo de los productos frescos que se encuentren en el mercado, los cocino con puntas de espárragos, filetes frescos de anchoa o berenjenas confitadas, y los sirvo cortados en porciones con

manos. Siempre me sorprendía y fascinaba el calor de los huevos

un poco de coulis de tomate, a modo de tapa: la simplicidad misma en

recién puestos. Por entonces no tenía ni idea de que el huevo y yo

forma de plato.

fuésemos a tener una relación tan larga y fructífera a lo largo de toda

Al hacer suflés es importante emplear la cantidad correcta de

la vida. Los huevos son un alimento rico y repleto de nutrientes, una

clara; si hay muy poca no aumentará de volumen y tendrá una textura

comida en sí mismos, y yo los aprecio y los respeto en todas sus

pesada, mientras que si hay demasiada tendrá un sabor terriblemente

formas. De hecho, de un modo u otro como unos veinte huevos a la

insulso. Para estar seguro de lograr el sabor y la ligereza deseados me

semana.

parece más apropiado medir las claras por peso en vez de por número

Es esencial utilizar siempre huevos muy frescos. Para comprobar

de huevos, ya que el peso de éstos varía mucho. Para los suflés calculo un peso medio de 60 g por huevo (divididos en 20 g de yema, 35 g de clara y 5 g de cascara). Así, si la receta dice que hay que utilizar cuatro claras, por ejemplo, se necesitarán un total de 140 g. Mi consejo es mantener la cabeza fría y tratar los suflés como cualquier otro plato. Son fáciles y

Si lo están pongo un litro de agua en un cuenco, añado 100 g de sal

dóciles; sólo hay que seguir la técnica que describo. Mi libro de visitas

y después echo dos o tres huevos. Si se quedan en la base dando

está lleno de elogios sobre mis suflés... una señora llegó a decir que su

vueltas son súper frescos; si flotan ligeramente ya tienen algunos

suflé ¡había sido mejor que un orgasmo!

días, pero todavía se pueden usar; si flotan hasta la superficie, los

Hacer crepés no podría ser más fácil. Todo lo que se necesita es

tiro. El azúcar y la sal son los enemigos de las yemas de huevo

una sartén, preferiblemente antiadherente. Cuézalas, apílelas en un

crudas; los queman al entrar en contacto con ellas a menos que se

plato y deje que perfumen la cocina. Rellene las crepés saladas de

batan inmediatamente con unas varillas o tenedor. En cuanto a las

hierbas (pág. 58) de pequeños tesoros como mariscos, tomates o

claras, las de los huevos recién puestos no se pueden montar

pimientos confitados y sírvalas calientes... ¡deliciosas! O bien cubra las

adecuadamente al batirlas, mientras que si los huevos han estado

crepés dulces de chocolate rallado o mermelada, enróllelas y

refrigerados durante varios días, aumentarán de volumen hasta

contemple cómo las devoran los niños.

alcanzar un perfecto punto de nieve. Las claras congeladas se

Para hacer cestitas comestibles donde servir el helado y los

pueden montar aún más apretadas, por lo que recomiendo congelar

sorbetes, pinte uno de los lados de una crepé dulce fina con chocolate

cualquier resto para hacer merengues, macarons, mousses y, por

de cobertura fundido, forre con ella el interior de un cuenco (con la

supuesto, suflés. Durante el servicio militar en Argelia aprendí a

parte pintada hacia adentro) y deje que se enfríe hasta que quede

dominar las deliciosas tortillas planas llamadas eggah. Ahora creo

dura. Rellene la cestita de helado, sorbete o gajos de naranja

todo tipo

coronados con piel confitada.

huevos, crepés y suflés

49

huevos revueltos cremosos con h o r t a l i z a s baby "á la g r e c q u e "

Poner todos los ingredientes del aliño "á la grecque" en un cazo a fuego lento, añadir sal y dejar hervir suavemente durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente con unas varillas. Blanquear en agua hirviendo todas las verduras excepto los champiñones, por separado: 2 minutos el hinojo y 30 segundos los calabacines, judías, rabanitos y cebollinos. Escurrir y salar al gusto.

Esta combinación puede parecer sorprendente,

Añadir todas las verduras al aliño y dejar hervir a

pero es un atractivo plato de primavera o verano, y

fuego lento durante 5 minutos. Desechar el ramitlete de

tiene un sabor sublime. Debería servirse fresco,

hierbas aromáticas, poner las verduras en un cuenco y

pero no frío. Si sobra aliño puede guardarse en un

dejar enfriar a temperatura ambiente.

tarro hermético en el frigorífico durante al menos 1 semana.

Para preparar los huevos revueltos, derretir la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cascar los huevos sobre un cuenco, salpimentar y batir

Para 4 personas

ligeramente con un tenedor. Verter en el cazo y cocer a fuego muy lento, removiendo con cuidado y sin parar

Aliño "á la grecque": 50 ml de vinagre de vino blanco 125 ml de aceite de oliva 125 ml de agua ½ cucharadita de semillas de cilantro, machacadas ½ cucharadita de pimienta blanca en grano, machacada 50 g de tomate triturado concentrado 75 ml de zumo de limón 10 g de ajo, pelado y majado 1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño

con una cuchara de madera hasta que los huevos estén cocidos al gusto. Pasar a un cuenco, tapar con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando los huevos estén fríos, batir la nata a punto de cinta e incorporar con cuidado a los huevos. Depositarlos con una cuchara en los cuatros platos en los que se vaya a servir. Con una espumadera, sacar las verduras del aliño y distribuir alrededor de los huevos. Rociar con unas gotas de aliño. Adornar cada plato con un manojo de cebollinos, esparcir el cebollino picado sobre los huevos y servir.

50 g de azúcar blanquilla Hortalizas: 4 bulbos de hinojo pequeños, limpios 4 calabacines pequeños, cortados por la mitad a lo largo

huevos r e v u e l t o s con c a n g r e j o Cocer los huevos como se ha explicado arriba hasta

24 judías verdes

que estén al gusto. Retirar del fuego, incorporar la nata

8 rabanitos

montada y añadir 150 g de carne de cangrejo blanca y

8 cebolletas pequeñas 8 champiñones pequeños

fresca. Mezclar cuidadosamente y salpimentar al gusto. Repartir entre cuatro platos calientes y esparcir 6 u 8 alcaparras y un pellizco de cebollino picado en cada

Huevos revueltos:

uno. Servir al momento.

60 g de mantequilla 8 huevos 60 ml de nata doble (45% MG) sal y pimienta recién molida Presentación: 4 manojos de 10-12 cebollinos 2 cucharadas soperas de cebollino picado

huevos revueltos

51

ESCALFAR HUEVOS Resulta esencial utilizar sólo huevos muy frescos para que las claras envuelvan completamente las yemas. Normalmente se pueden escalfar cuatro huevos a la vez. Llenar de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad

huevos e s c a l f a d o s sobre e n s a l a d a de b e r r o s con salsa de p i m i e n t o rojo

una cazuela plana de una altura de unos 5 cm y llevar a ebullición. Añadir 2 cucharadas

Plato sencillo donde los haya, pero con un sabor

soperas de vinagre de vino blanco. No salar el

refrescante y unos colores vibrantes que lo hacen

agua, de lo contrario las claras se llenarán de

muy original.

agujeritos. Cascar un huevo en una taza y dejarlo caer muy suavemente en el agua cuando empiece a burbujear. Agregar los tres

Para 4 personas 4 rebanadas de baguette, cortadas en diagonal

huevos restantes, uno a uno, del mismo modo

240 g de tallos de berros tiernos

y dejar escalfar durante 2 minutos

4 cucharadas soperas de vinagreta

aproximadamente, en función de lo blandos

de menta y limón (pág. 17)

que se deseen. Con una espumadera pequeña, retirar el

8 huevos escalfados (ver izquierda) 1/2 medida de salsa de pimiento rojo (pág. 22)

primero de los huevos y presionar con el dedo

12 hojas de aIbahaca

para comprobar si está correctamente cocido.

los granos de 1/2 granada

Cuando lo esté, introducirlo en un cuenco con

sal y pimienta recién molida

agua y hielo para evitar que cueza más. Repetir el proceso con los demás huevos. Recortar los huevos hasta darles la forma

Tostar las rebanadas de pan justo antes de montar el plato. Aliñar los berros con la vinagreta y colocarlos en

de un cojín. Para ello, sostener el huevo en

el centro de los cuatro platos. Depositar una rebanada

una mano y cortar las partes más desiguales

de pan tostado en diagonal entre los berros.

con un cuchillo afilado (ver fotografía, abajo).

Salpimentar los huevos, colocar sobre la tostada y

Si se desea servirlos inmediatamente, secar con un paño de cocina. Si se van a servir más tarde, dejarlos en el agua con hielo en el frigorífico. Para

adornar con una cucharadita de salsa de pimiento rojo. Poner 3 hojas de albahaca a un lado del plato y distribuir alrededor el resto de la salsa. Esparcir unos cuantos granos de granada sobre los berros.

recalentarlos, ponerlos en un cuenco vacío, cubrir cuidadosamente con agua hirviendo durante 15-20 segundos (ni un momento más o se pondrán duros). De este modo se pueden comer incluso en el desayuno los huevos escalfados el día anterior.

huevos e s c a l f a d o s con c e b o l l a b l a n c a fondant Cortar a láminas finas 24 cebollas blancas de ensalada y rehogar a fuego lento en 80 g de mantequilla hasta que estén tan tiernas que se deshagan. Dorar ligeramente cuatro rebanadas finas de pan tipo baguette en mantequilla clarificada (pág. 188), extender encima una capita de cebolla fondant, coronar con un huevo escalfado y cubrir abundantemente con la cebolla restante. Esparcir por encima perejil de hoja plana picado y servir de inmediato.

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t o r t i l l a de tomate

Cuando la tortilla esté hecha por debajo y aún líquida por arriba, depositar el tomate a cucharadas formando una hilera en el centro de la tortilla.

Nunca ha visto una tortilla de tomate como ésta. Abrirla y contemplar el relleno de color rojo vivo hace la boca agua. También es exquisita servida fría como un plato de verano o de picnic fuera de lo habitual.

Inclinar la sartén y darle una sacudida hacia delante de modo que la mitad de la tortilla se doble hacia el centro. Acabar de enrollar la tortilla al depositarla en el plato en que se servirá. Con la punta de un cuchillo, hacer un corte longitudinal en el centro de la tortilla para que se

Para 2 personas

entrevea el tomate (y para poder agregar el relleno sobrante). Adornar con una ramita de tomillo y pintar la

Relleno: 250 g de tomate 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado (opcional) unas cuantas hojas de albahaca (opcional) Tortilla: 5 huevos 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada (pág. 188) sal y pimienta recién molida 1 ramita de tomillo para decorar

tortilla con un poco de mantequilla clarificada para darle un toque brillante. Servir inmediatamente.

variaciones Las tortillas se pueden rellenar casi con cualquier cosa. A continuación propongo algunos deliciosos rellenos que se añaden en el último momento, justo antes de enrollar la tortilla: • mejillones a la marinera, tal cual o untados con un poco de mantequilla de ajo. • tiras de salmón ahumado que, además, aportan

Para elaborar el relleno, pelar, partir por la mitad y

un sabor exquisito a los huevos.

despepitar los tomates; cortarlos a dados. Calentar el

• pisto de hortalizas cortadas a pequeños daditos.

aceite de oliva en una cazuela, añadir el tomate y cocer

• para elaborar una tortilla consistente al estilo de

a fuego suave durante 3 minutos, según lo maduro que

la abuela: lonchas de bacón fritas con cebollas baby.

esté. Si se desea se puede agregar el ajo en este punto

¡Póngale imaginación!

y retirarlo cuando el tomate esté hecho. Sazonar ligeramente y reservar. Añadir la albahaca si se desea. Para hacer la tortilla, cascar los huevos en un cuenco y salpimentar. Añadir una cucharada de mantequilla clarificada y batir ligeramente con un tenedor. Calentar una sartén (preferiblemente antiadherente) de unos 20 cm de diámetro hasta que esté muy caliente. Añadir la mantequilla restante y distribuirla por la superficie de la sartén. Verter rápidamente los huevos. Con un lado del tenedor, para no rayar la superficie de la sartén, remover los huevos con una mano mientras con la otra se agita la sartén.

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eggah con merguez a la parrilla Mi versión de este rústico plato marroquí me trae a la memoria los años que pasé en el norte de África; lo suelo preparar a menudo cuando me encuentro en mi casa del sur de Francia. El eggah se cocina en un recipiente de hierro colado, de barro cocido o de porcelana que sea resistente al calor y tenga unos 20 cm de diámetro y 4 de altura, y se sirve directamente. También es sabroso servido frío para un desayuno consistente. Conservar en la despensa o en un lugar fresco durante la noche, pero no en el frigorífico, ya que perdería sabor. Para 4 personas 4 salchichas merguez pequeñas 120 g de tomate 180 g de patata 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, pelados y majados ½ cucharadita de pasta harissa 8 huevos 1 cucharadita de comino molido unas 10 semillas de cardamomo 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recién molida Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Calentar una parrilla hasta que esté muy caliente; poner las salchichas merguez e ir girándolas para que se doren uniformemente, hasta que estén casi hechas. Cortar por la mitad, colocar en un plato y reservar a temperatura ambiente. Pelar, despepitar y cortar a dados los tomates. Pelar y cortar a dados las patatas. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y saltear las patatas a fuego medio hasta que se doren y estén hechas. Agregar el ajo, freír durante 2 o 3 minutos más y añadir el tomate y la harissa. Cocer suavemente durante 5 minutos más. Poner el aceite restante en una fuente resistente al calor y colocar sobre el difusor de calor a fuego medio. Batir ligeramente los huevos con el comino, el cardamomo y un poco de sal y pimienta. Cuando el aceite esté caliente, verter los huevos batidos con las especias y cocer removiendo con un tenedor como si se estuviese haciendo una tortilla, pero a fuego más lento. Cuando los huevos estén a medio hacer, añadir la patata y el tomate y mezclar con

56

huevos, crepés y suflés

cuidado; a continuación, introducir las salchichas de forma que queden medio hundidas en el eggah. Poner en el horno durante 6-8 minutos, en función de lo cocidos que se prefieran los huevos. Esparcir el perejil por encima y servir inmediatamente.

f r i t t a t a de parmesano y acedera La frescura y acidez de la acedera contrarresta la intensidad del parmesano y transforma esta simple frittata italiana en un suculento almuerzo. Como alternativa se puede cortar en forma de diamantes ó rombos y servir como tapas.

eggah con habas v tallarines

Para 4 personas

Para 4 personas

70 g de mantequilla

250 g de tallarines

250 g de acedera, lavada y sin los tallos

(preferiblemente frescos, ver pág. 84) 8 huevos

12 huevos

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 diente de ajo, pelado y picado muy fino

100 g de parmesano recién rallado

400 g de habas (pesadas con vaina), desvainadas,

20 g de mantequilla clarificada (pág. 188) sal y pimienta recién molida

peladas y blanqueadas sal y pimienta recién molida

Derretir 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Hervir los

añadir la acedera y poner a fuego fuerte durante

tallarines hasta que estén al dente, escurrir

1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego, escurrir

completamente y cortar en porciones de 10 cm de

la acedera y ponerla en un cuenco.

largo. Batir ligeramente los huevos con un poco de sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva en un recipiente

Batir los huevos y salpimentar muy ligeramente. Calentar la mantequilla restante y el aceite de oliva en una sartén (preferiblemente antiadherente). Cuando

resistente al calor (preferentemente de hierro colado),

esté muy caliente, verter los huevos y cocer como si

añadir los tallarines y freír hasta que estén ligeramente

fuese una tortilla, removiendo con cuidado cada minuto

dorados. Agregar el ajo, verter los huevos y cocer como

con un tenedor hasta que estén medio hechos.

se ha explicado en la anterior receta de eggah con

Esparcir la acedera por la superficie y espolvorear

merguez a la parrilla. Por último, añadir las habas y

con el parmesano, sin dejar de remover suavemente

poner en el horno durante 4-6 minutos, hasta el punto

con el tenedor. Bajar el fuego y cocer hasta que la

de cocción deseado. Servir muy caliente, directamente

frittata esté en su punto y un poco dorada por debajo; a

en el recipiente.

continuación dar la vuelta sobre un plato untado con un poco de mantequilla. Volver a introducir en la sartén y cocer por el otro lado otros 2 o 3 minutos, hasta que la frittata esté ligeramente dorada y al gusto. Colocar la frittata en un plato y pintar la superficie con un poco de mantequilla clarificada. Servir de inmediato.

f r i t t a t a de c a r a c o l e s y hierbas Omitir la acedera y el queso. Freír algunos caracoles en mantequilla al ajo. Entretanto, cocer los huevos hasta que estén medio hechos, como en la receta anterior. Esparcir los caracoles fritos sobre los huevos a medio cocer con un puñadito de hierbas frescas y acabar como en la anterior receta.

frittata

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crepés de h i e r b a s

crepés de m ar is c o

Estas crepés son muy versátiles. Las utilizo para

El marisco puede variarse según el gusto personal .

platos como las terrinas de setas silvestres y de

ó la disponibilidad y, por ejemplo, sustituir los

hortalizas baby (págs. 76-77) y el Chateaubriand en

langostinos por vieiras o los mejillones poralmejas. El

costra de brioche (pág. 138). También se pueden

alga nori tiene un sabor yodado delicioso; yo la

rellenar con deliciosas mezclas y disfrutar de una

considero la especia del mar.(Ilustrado en la pág. 19).

sencilla comida o cena. Si se les quiere dar un toque exótico, asar

Para 6 personas

algunas salchichas merguez en la barbacoa o bien

6 crepés de hierbas de 16-18 cm (ver izquierda)

freirías a fuego fuerte en una sartén antiadherente.

24 langostinos medianos o grandes

En el último momento, pintar las crepés de hierbas

100 ml de vino blanco seco |

con un poco de mostaza de Dijon, rociar

48 mejillones vivos, limpios

ligeramente con sirope de arce y enrollar alrededor

48 champiñones pequeños, sin pie y limpios

de las salchichas. Esta elegante forma de servir las

30 g de mantequilla

salchichas merguez realmente potencia su sabor.

el zumo de 1 limón 500 ml de salsa supréme elaborada

Para 6 crepés de 26-30 cm 60 g de harina 150 ml de leche 2 huevos 1 cucharada de hierbas frescas picadas o cortadas con tijera sal y pimienta recién molida

con caldo de pescado (pág. 18) 150 g (2 trozos) de alga nori lavada (opcional) sal y pimienta recién molida cuñas de limón, para servir Poner los langostinos en agua salada hirviendo. Apagar el fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar reposar 3 minutos y escurrir. Dejar enfriar, pelar

Para la cocción: ½ patata nueva pequeña 30 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

y

colocar en un cuenco; tapar con un paño húmedo. Verter el vino en la cazuela y poner a fuego vivo. Añadir los mejillones, tapar bien y hervir durante 2 o 3 minutos, removiendo la cazuela. Nada más

Poner la harina en un cuenco y hacer un cráter en el

abrirse, retirarlos y escurrirlos; reservar el jugo. Quitar

medio. Añadir un tercio de la leche, los huevos y una

la concha de los mejillones, colocarlos en un cuenco y

pizca de sal y pimienta molida. Mezclar ligeramente con

taparlo. Verter el líquido en un cazo pequeño sin que

unas varillas hasta obtener una masa uniforme y

caiga la arenilla. Reducir a fuego medio hasta que

después incorporar la leche restante sin dejar de

apenas queden unas tres cucharadas; colar y reservar.

remover. Tapar el cuenco con film transparente y dejar

de limón en un cazo. Verter un poco de agua fría hasta

hierbas a la masa batida en el último momento.

cubrir las setas, salar ligeramente y llevar a ebullición.

Para cocer las crepés, calentar una sartén de 26-30

Apagar enseguida el fuego y reservar.

cm de diámetro. Pinchar la parte redondeada de la

Recalentar a fuego suave la salsa supréme, removiéndola.

patata con un tenedor, sumergirla en la mantequilla

Agregar el líquido de los mejillones y cocer a fuego lento

clarificada y frotar la parte plana por la superficie

unos 5 minutos. Añadir el zumo de limón restante y

caliente de la sartén para untarla de grasa; desechar la

comprobar que esté bien sazonado.

patata.

Blanquear el alga nori en agua hirviendo durante

Remover la masa y verter sobre la sartén la cantidad justa para cubrir la base. Cocer

1 minuto. Escurrir y cortar cada trozo en seis. Añadir la mitad a la salsa junto con los mejillones,

rápidamente durante 1 minuto, voltear la crépe con

los langostinos y las setas. Calentar a fuego suave

una paletina y dejar cocer el otro lado apenas un

durante 5 minutos sin que rompa a hervir,

minuto más. Hacer las cinco crepés restantes de

removiendo con cuidado de tanto en tanto.

la misma manera.

Rellenar las crepés calientes con el marisco y la salsa.

Apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se peguen.

58

Poner las setas, la mantequilla y la mitad del zumo

reposar al menos ½ hora. Añadir, removiendo, las

huevos, crepés y suflés

Servir acompañado de las cuñas de limón y el alga nori caliente.

mil h o j a s de crepés sufles con g r o s e l l a s rojas Simplemente delicioso. Lo mejor es servirlo recién montado; necesitará un cuchillo largo de hoja fina y afilada para cortarlo. Le resultará más fácil hacerlo si lo pone en el congelador durante aproximadamente 30 minutos para que el relleno quede más compacto. Si se le quiere dar un toque especial, servir el milhojas con coulis de grosella roja y maracuyá (pág. 28). Para 8 personas Crepés suflés: 75 g de harina 125 ml de leche 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 20 g y 1 pellizco de azúcar blanquilla 3 claras de huevos 50 g de mantequilla clarificada (pág. 188) Relleno: 100 ml de nata doble (45% MG) 250 ml de crema pastelera (pág. 181) 450 g de grosellas rojas, sin rabillo Presentación: azúcar lustre para espolvorear unos cuantos racimos de grosellas Para montar el milhojas se necesita un aro de pastelero de 15 cm de diámetro y 5 de altura. Forrar el aro con una tira de tres capas de papel parafinado de 12 cm de alto (de forma que sobresalga del aro); fijar el papel con cinta adhesiva. Para elaborar la masa de las crepés suflés, poner la harina en un cuenco y hacer un cráter en el medio. Añadir dos terceras partes de la leche, las yemas y una pizca tanto de sal como de azúcar. Mezclar cuidadosamente con unas varillas hasta que quede uniforme; añadir a continuación la leche restante. Montar las claras a punto de nieve en un cuenco limpio, agregar los 20 g de azúcar cuando estén a medio montar y luego batir hasta que adquieran mayor consistencia. Incorporar con cuidado a la masa de las crepés suflés.

60

huevos, crepés y suflés

Calentar 10 g de mantequilla clarificada en una sartén de 15-20 cm de diámetro hasta que esté muy caliente. Verter una quinta parte de la masa e inclinar la sartén para dar forma a una crepé suflé de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Dejar en la sartén durante 1 ½ o 2 minutos, hasta que esté dorada por debajo y darle la vuelta delicadamente con una paletina; cocer El otro lado durante 1 ½ minutos. Colocar la crepé

crepés de chocolate Estas crepés son deliciosas servidas calientes con sabayón de café (pág. 31), nata montada o helado de vainilla. También forman parte del suflé de menta envuelto en crépe de chocolate (pág. 64).

suflé sobre papel parafinado. Seguir el mismo Se obtienen 12 crepés de 14-16 cm

procedimiento con las otras cuatro crepés. En casó

125 g de harina

necesario, recortarlas con un cuchillo afilado para que

30 g de cacao en polvo

encajen dentro del aro de pastelería ya forrado.

400 ml de leche

Para elaborar el relleno, batir la nata hasta que

2 huevos

haga picos e incorporar a la crema pastelera. Introducir

50 g de azúcar blanquilla

en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5-2 cm. Colocar el aro de pastelería forrado con papel

1 pizca de sal

parafinado sobre el plato en que se vaya a servir y

100 ml de nata doble (45% MG)

disponer una crepé en el interior para que haga de Para la cocción:

base. Con la manga pastelera, escudillar una espiral de

1/2 patata nueva pequeña

crema de relleno de unos 1,5 cm de grosor,

30 g de mantequilla clarificada (pág. 188).

empezando por el centro y acabando por el borde del aro. Distribuir aproximadamente una cuarta parte de las grosellas. Encima, escudillar otra capa de crema

Tamizar la harina junto con el cacao encima de

orno la anterior y cubrir con una segunda crépe. Repetir

un cuenco y hacer un cráter. Verter un tercio

el proceso tres veces, acabando con la quinta

de la leche, los huevos y el azúcar y la sal. Mezclar

y última crépe. Refrigerar el milhojas durante un

con cuidado con unas varillas hasta obtener una masa

máximo de 3 horas antes de servir o bien poner en

uniforme; a continuación, incorporar la nata y

el congelador 30 minutos.

el resto de la leche. Pasar por un colador y poner en

Para el acabado, retirar con mucho cuidado el aro de pastelería y el papel en un único movimiento diestro. Si es necesario, alisar el borde con una paletina.

un cuenco. Tapar con film transparente y dejar en reposo durante al menos media hora. Para cocer las crepés, calentar una sartén de 14-16

Espolvorear con el azúcar lustre y coronar con unos

cm de diámetro. Pinchar la parte redondeada de la

racimos de grosellas. Servir enseguida.

patata con un tenedor, bañarla en mantequilla clarificada y frotar la parte plana por la superficie caliente de la sartén para untarla de grasa; desechar la patata. Remover la masa y, con un cucharón, verter en la sartén la cantidad justa para cubrir la base. Cocer rápidamente durante 1 minuto, voltear la crépe en el aire o darle la vuela con una paletina y dejar cocer por el otro lado apenas un minuto más. Hacer las crepés restantes de la misma manera y apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se peguen. Servir calientes.

crepés

dulces

61

suflé de e g l e f i n o ahumado con huevo escalfado "en surprise"

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Para preparar la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo pequeño de fondo grueso. Incorporar la harina con las varillas fuera del fuego; volver a poner el cazo sobre la fuente de calor y cocer suavemente durante 3 minutos sin parar de remover con un pequeño batidor. Fuera del fuego, añadir la leche, removiendo. Poner a fuego medio y llevar a ebullición sin parar de remover. Bajar

Este suflé ha formado parte de la carta de invierno

el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 10

del The Waterside Inn durante muchos años.

minutos removiendo sin cesar.

Nuestros clientes habituales nunca se cansan de

Fuera del fuego, añadir las 6 yemas a la bechamel

él; la mezcla de la yema líquida -del huevo

y salpimentar. Tapar la preparación base del suflé con

escalfado oculto- con el pescado ahumado es una

film transparente y reservar a temperatura ambiente.

fuente de placer para los sentidos.

Engrasar con mantequilla el interior de cuatro moldes para suflé individuales de 10 cm de diámetro y Para 4 personas

6,5 cm de altura. Esparcir un puñadito de gruyere rallado en un molde, girarlo para que el interior quede

Bechamel:

recubierto y pasar el queso sobrante a otro molde.

25 g de mantequilla esponjada

Repetir este procedimiento con los cuatro moldes.

25 g de harina 400 ml de leche

Colocar el eglefino ahumado en un cazo pequeño, verter la nata y poner a fuego lento. Cuando la nata empiece a burbujear, reducir el fuego y dejar hervir

Suflé:

lentamente 5 minutos. Apagar el fuego y dejar que se

6 yemas de huevo

enfríe hasta poderlo manipular. A continuación, quitar

40 g de mantequilla esponjada 140 g de gruyere rallado fino 120 g de filete de eglefino ahumado 400 ml de nata doble (45% MG) 8 claras de huevo (280 g) 1 cucharada sopera de eneldo picado 4 huevos escalfados (pág. 54) sal y pimienta recién molida

la piel del pescado y desmenuzarlo con los dedos, retirando las espinas. Reservar el pescado con la nata. En un cuenco limpio, montar las claras de huevo a punto de nieve con un pellizco de sal. Incorporar con las varillas un tercio de las claras a la preparación base de suflé para aligerarla. Incorporar con la paletina esta mezcla al resto de claras batidas, con mucho cuidado y agregando también el gruyere y el eneldo.

Presentación: 4 huevos de codorniz escalfados 4 ramitas de eneldo

62

huevos, crepés y suflés

Llegados a este punto, introducir los huevos escalfados en agua hirviendo durante 15 segundos para calentarlos y secar con papel de cocina.

Llenar hasta la mitad los moldes ya preparados con la mezcla para suflé e introducir con una cuchara el pescado mezclado con la nata. Poner un huevo escalfado en el medio y acabar

suflé de g r a n d m a r n i e r y mango

de rellenar los moldes con la preparación restante

A veces corono estos suflés dulces individuales

hasta que sobresalga ligeramente del borde. Igualar

con unas tiritas muy finas de piel de naranja

la superficie con una paletina.

ligeramente pochadas en almíbar o bien con una

Pasar la punta de un cuchillo por el borde y las

cucharada de semillas de maracuyá. El contraste de

paredes de los recipientes para separar la

sabores hace que, además de delicados y ligeros,

preparación y permitir que el suflé suba más.

resulten irresistibles.

Colocar los moldes en una fuente de horno y verter Para 4 personas

en ella agua hirviendo hasta la mitad. Hornear durante 6 minutos.

30 g de mantequilla esponjada 170 g de azúcar blanquilla

Coronar los suflés con un huevo de codorniz y

250 ml de leche

una ramita de eneldo y servir inmediatamente.

1 vaina de vainilla abierta a lo largo 3 yemas de huevo 25 g de harina de patata 105 ml de Grand Marnier 100 g de mango muy maduro, cortado a trocitos 7 claras de huevo (245 g) azúcar lustre para espolvorear Pintar el interior de los 4 moldes para suflé individuales (de 10 cm de diámetro y 4 cm de alto) con la mantequilla. Esparcir en el primer molde 30 g de azúcar, girarlo para que quede recubierto todo el interior y pasar el azúcar sobrante al segundo molde. Repetir este procedimiento hasta que el interior de los 4 moldes esté recubierto de azúcar. Poner una bandeja en el horno y precalentarlo a 180° C (o al n° 4). Verter la leche en un cazo pequeño de fondo grueso. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y agregarlas a la leche junto con la vaina y 20 g de azúcar. Llevar a ebullición. Poner las yemas y 10 g de azúcar en un cuenco y batir con las varillas a punto de correa. Añadir la harina de patata y mezclar a conciencia hasta que quede

suflés

63

una masa muy lisa y uniforme. Verter la leche hirviendo sobre esta preparación sin parar de remover, luego pasar la mezcla resultante al cazo. Dejar burbujear a fuego lento durante 2 minutos, batiendo continuamente con las varillas. Apartar del fuego, retirar la vaina de

suflé de menta envuelto en crepé de chocolate

vainilla y añadir 75 ml de Grand Marnier. Poner la crema pastelera en un cuenco y reservar. Derretir 30 g de azúcar en un cazo antiadherente de fondo grueso a fuego lento hasta que el caramelo

Esta combinación del sabor del chocolate amargo con el licor de menta es una delicia para los adictos al chocolate.

adquiera un color marrón clarito. Agregar los trozos de mango y rehogarlos en el caramelo durante 1 minuto.

Para 6 personas

Añadir las dos cucharadas soperas restantes de Grand

150 g de crema pastelera (pág. 181)

Marnier y cocer durante 1 minuto más. Reservar.

30 ml de licor o crema de menta

Para elaborar el suflé, empezar a batir las claras;

4 claras de huevo (140 g)

cuando estén a medio montar, añadir los 80 g de azúcar

40 g de azúcar blanquilla

restantes y seguir batiendo hasta que el merengue

50 g de chocolate amargo de buena calidad,

adquiera una consistencia firme, pero no demasiado

a trocitos 6

apretada. Con un batidor de varillas, mezclar una

crepés de chocolate (pág. 61)

tercera parte de las claras con la crema pastelera y, a continuación, incorporar delicadamente el resto con una

Presentación: 6 ramitas de menta azúcar lustre para espolvorear

paletina. Separar la mitad de la mezcla para suflé y dividirla entre los moldes. Introducir el mango con una cuchara y acabar de llenar los recipientes con el resto de la

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Poner la

mezcla. Igualar la superficie con una paletina y, con la

crema pastelera en un cuenco y calentar poco a poco

punta de un cuchillo, separar el suflé de los bordes.

al baño maría o en el microondas. Incorporar el licor de

Inmediatamente después, colocarlos sobre la placa del

menta sin parar de remover.

horno y hornear durante unos 8 minutos.

Empezar a batir las claras, cuando estén a medio

Para el acabado, espolvorear los suflés con azúcar

montar añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que

lustre hasta formar una capa fina y servir enseguida, o

queden firmes. Con unas varillas, mezclar un tercio del

bien colocar bajo un gratinador caliente o una

merengue con la crema pastelera para aligerarla.

salamandra durante 30 segundos para que queden

Incorporar delicadamente el resto del merengue con

glaseados y caramelizados y servir inmediatamente.

una paletina. Esparcir el chocolate por la superficie y mezclar poco a poco. Disponer las crepés sobre una placa de horno grande. Rápidamente, pero con delicadeza, depositar con una cuchara grande un montoncito alargado de mezcla para suflé en el centro de cada crépe. Doblar las crepés sobre el relleno para cerrarlas y poner inmediatamente en el horno caliente durante 3-4 minutos. Retirar las crepés del horno y colocarlas en los platos con una paletina. Agregar las ramitas de menta y espolvorear por encima con el azúcar lustre. Servir enseguida.

64

huevos, crepés y suflés

mousses,t e r r i n a s y confitados Las mousses y los confitados son rápidos y relativamente fáciles de

variedades de setas en el mercado. Es importante sazonar al punto, ya

preparar. Las terrinas, sin embargo, requieren más tiempo, un poco de

que, de lo contrario, el sabor defraudará; pruebe los distintos

organización y no permiten atajos. Pero no se deje amedrentar, ya que

ingredientes de las terrinas a medida que las elabora.

estos platos rústicos se conservan bien en el frigorífico durante varios

Al ser hijo y nieto de charcutero, los confits no tienen secretos para

días y el placer que proporcionan puede durar varias comidas. La

mí. En Francia son muy populares, especialmente en las zonas rurales

combinación de mousses y terrinas resulta perfecta para comidas tipo

del sur y el sudoeste del país. Los platos que se cocinan lentamente,

buffet o como entrantes. Dan un respiro a los comensales antes del

como las potées de col verde, las patatas a la sarladaise y los

festín y permiten dedicar más atención al plato principal.

cassoulets mejoran si se les añade confit de oca, pato o cerdo. Son

De entre las muchas mousses tentadoras elaboradas con puré de

platos a los que no puedo negarme; me gusta especialmente una de

verdura o carne, una de mis favoritas es la de jamón (pág. 69). En

mis originales creaciones: el confit de conejo, que preparo

invierno preparo a menudo unas delicadas mousses de pescado o

principalmente en invierno para asarlo a la parrilla y servirlo acompañado de ensalada. Pero cada vez disfruto más de las verduras confitadas como los pimientos, las berenjenas, los calabacines o los tomates. Tienen una textura delicada, por lo que deberían servirse en cuanto estén listos. También confito pescado,

POIIO que

se sirven calientes, como las tartaletas de espinacas y

mousse de salmón (pág. 70). A veces les doy forma de quenelle con dos cucharas (ver pág. 69) y las escalfo en agua ligeramente salada.

como por ejemplo trozos de anguila o unos filetes gruesos de salmón que se deshacen en la boca. Para el pescado y la carne sólo utilizo grasa de la mejor calidad

Las mousses son cremosas y ligeras y se pueden recubrir con salsa

obtenida de las entrañas de los patos y las ocas. Son grasas de gran

holandesa para hacerlas aún más apetitosas.

pureza que se pueden adquirir envasadas en tarros y que acentúan los

El aroma de una vistosa terrina le hará la boca agua, y es que

sabores de los ingredientes principales. Para las hortalizas utilizo

estos entrantes son increíblemente versátiles. El producto con que se

aceite de oliva suave, aceite de cacahuete o mantequilla clarificada.

forran puede variarse para adecuarlo a los diferentes sabores y

Como si de un caldo corto se tratase, la grasa o el aceite debe

colores: tocino salado en lonchas, redaño de cerdo, crepés finas,

aromatizarse con un ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta

calabacines a láminas finas, puerros blanqueados, hojas de col verde...

machacados y dientes de ajo con piel; sin embargo, no hay que añadir

Las terrinas pueden hacerse a base de relleno de carne de cerdo,

sal, ya que la carne o el pescado ya habrán sido previamente salados.

ternera, pollo, caza, despojos, mousses o trocitos de pescado; las combinaciones de color y textura son infinitas. Suelo utilizar principalmente ingredientes de temporada, de modo

Las carnes confitadas se conservan en su grasa durante semanas en el frigorífico, de modo que siempre tengo una comida rápida a mano, perfecta para las fiestas o cuando se presentan

que, por ejemplo, la terrina de setas silvestres (pág. 76) sólo aparece

inesperadamente amigos en casa. Así me puedo relajar y atenderles

en mi carta en otoño, cuando se pueden encontrar varias

con una sonrisa.

mousses, terrinas y confitados

67

mousse de jamón con salsa de p i m i e n t o rojo

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría para ablandarlas. Calentar a fuego suave la salsa velouté hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del fuego. Escurrir completamente las hojas de gelatina y agregarlas a la salsa junto con el pimentón dulce. Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya

Esta sencilla y deliciosa mousse de jamón es

fundido. Dejar enfriar a temperatura ambiente,

rústica y a la vez sofisticada, un verdadero plato de

removiendo ocasionalmente.

gourmet. Personalmente prefiero que la textura sea

Montar la nata a punto de cinta. Poner el jamón a

un poco gruesa, pero si le gustan las mousses más

daditos en un robot de cocina y triturar durante 1

cremosas sólo tiene que pasar la carne a través de

minuto; a continuación, añadir la salsa velouté y seguir

un tamiz antes de mezclar la nata. Para obtener el

durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta

mejor sabor utilice jamón sin ahumar de buena

uniforme. Pasar a un cuenco y colocarlo sobre otro

calidad, cocido con hueso. Si lo desea, puede

cuenco con hielo para que la mezcla se enfríe.

preparar la mousse de jamón con 1 día o 2 de

Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla

antelación, darle forma de quenelles y emplatarlas

con una espátula. Sazonar con sal y cayena y a

20 minutos antes de servir.

continuación mezclar el jerez con delicadeza, evitando trabajar en exceso la mousse. Probar y añadir la Para 8 personas 3 hojas de gelatina

350 ml de salsa velouté elaborada con caldo de pollo (pág. 18) 1/2 cucharadita de pimentón dulce

pimienta necesaria. Traspasar la mousse del cuenco a una fuente, cubrir con film transparente para prevenir la oxidación (que haría que se volviese gris) y refrigerar. Sacar la mousse del frigorífico 20 minutos antes de

800 ml de nata líquida

servir. Pelar la parte dura del tallo de los espárragos,

350 g de jamón cocido sin ahumar

partir por la mitad a lo largo y blanquear ligeramente;

de buena calidad, a daditos 1 pizca de cayena 50 ml de jerez seco sal y pimienta recién molida

secar por completo. Aderezar la achicoria, el centrato tan sólo con unas gotitas de zumo de limón. Dar a la mousse forma de quenelles (ver abajo), calculando una o dos por persona, y colocar en los platos en que se servirá. Disponer la achicoria y el

Presentación: 16 espárragos pequeños 1 puñado de achicoria y centrato unas gotas de zumo de limón, al gusto

centrato, los espárragos y las avellanas en los platos. Con una cuchara, depositar un poco de salsa de pimiento rojo sobre la mousse y acompañar con pan rústico tostado.

24 avellanas tostadas sin piel y partidas por la mitad salsa de pimiento rojo (pág. 22)

HACER QUENELLES Sumergir dos cucharas en un cuenco con agua caliente para calentarlas. Arrastrar ligeramente la cuchara por la mousse (hacia usted) para obtener una quenelle de forma ovalada (izquierda). Moldearla contra la otra cuchara (centro) y de nuevo contra la primera cuchara (derecha) para acabar de darle forma. Colocar en el plato en que se vaya a servir.

mousses

s a l a d a s

69

t a r t a l e t a s de e s p i n a c a s y mousse de s a l m ó n Este simple pero sofisticado entrante está lleno de maravillosos sabores. Excepto la salsa holandesa, todos los demás componentes pueden prepararse de antemano, incluidos los ñoquis de mousse de salmón. Elabore la salsa holandesa justo antes de la comida y sirva la que sobre en una salsera.

uniforme. Pasar el puré a un cuenco colocado encima de hielo picado a través de un tamiz fino. Con una

Para 6 personas

espátula, mezclar gradualmente la clara de huevo con el puré y sazonar con cayena y una pizca de sal. Agregar

Tartaletas: 360 g de pasta brisa (pág. 174) harina para espolvorear

la nata poco a poco con una espátula hasta obtener una mousse ligeramente consistente. Tapar el cuenco con film transparente y refrigerar hasta su utilización. Llenar un cazo de 20 cm de diámetro con dos

Mousse de salmón: 250 g de filete de salmón, sin piel

tercios de agua ligeramente salada. Llevar a ebullición y reducir el fuego hasta que el agua apenas hierva.

1 clara de huevo

Para dar forma a los ñoquis, introducir la mousse

1 pizca de cayena

con una cuchara en una manga pastelera dotada de una

350 ml de nata doble (45% MG), muy fría

boquilla lisa de 1 cm. Enrollar el extremo para que no se

sal

salga la mousse y, con una mano, sostener la manga unos 5 cm por encima del agua. Sujetar un cuchillo con

Para el montaje: 60 g de mantequilla 300 g de hojas pequeñas de espinaca, lavadas y sin tallos 1 pellizco de azúcar 6 pequeños tallos de eneldo o hinojo y un poco más para decorar 1 medida de salsa holandesa (pág. 20)

la otra mano. Presionar ligeramente la manga para que la mousse empiece a salir poco a poco y, a la vez, cortar con la parte roma del cuchillo la masa a trocitos de 1 cm, de forma que vaya cayendo directamente en el agua. Seguir hasta haber cortado la mitad del contenido de la manga. Dejar pochar los ñoquis en el agua hirviendo a fuego muy lento durante unos 2 minutos; cuando estén hechos flotarán en la superficie.

En primer lugar, hacer las tartaletas: enharinar

Con una espumadera, traspasar los ñoquis a un

ligeramente la superficie de trabajo y estirar la pasta

cuenco con agua y hielo y dejar que se enfríen por

hasta que quede fina, con un grosor de 2 o 3 mm.

completo. Preparar y cocer los ñoquis restantes de la

Cortar 6 círculos de 10 cm de diámetro con un

misma manera.

cortapastas y enfondar con ellos 6 moldes para tartaleta

Precalentar el horno a 160° C (o al n° 3). Derretir la

de 8 cm. Recortar el exceso de pasta con un cuchillo

mantequilla en una sartén a fuego medio. Subir el

pequeño y afilado. Dejar reposar las tartaletas en el

fuego, añadir las espinacas y el azúcar y saltear

frigorífico durante unos 20 minutos. Precalentar el horno

brevemente. Salar ligeramente y escurrir bien. Reservar

a 200° C (o al n° 6).

en caliente.

Pinchar la base de las tartaletas con un tenedor,

Para montar las tartaletas, calentarlas en el horno

forrar con un disco de papel parafinado o de aluminio y

unos minutos y repartir entre ellas las espinacas. Poner

llenar con alubias secas o de cerámica. Tras hornear

los ñoquis en una cazuela con agua hirviendo durante 1

durante 8 minutos, retirar las alubias y el papel. Hornear

minuto para que se calienten, escurrir y apilar con

otros 2 minutos. Desmoldar las tartaletas y colocar

cuidado en las tartaletas. Disponer el eneldo o el hinojo

sobre una rejilla.

sobre los ñoquis y cubrir con salsa holandesa. Adornar

Para preparar la mousse, poner el salmón en un robot de cocina y triturarlo hasta obtener un puré

70

mousses, terrinas y confitados

con hinojo o eneldo y servir.

paté en croute de jabalí y colmenillas

Colar el caldo a través de un colador forrado con gasa, pero lentamente para que no se enturbie. Escurrir las hojas de gelatina, añadir al caldo y remover para que se fundan. Salar y reservar hasta que esté frío y se haya espesado ligeramente. Para preparar el relleno de carne, triturar el jabalí, la

La salsa de pera y limón le aporta un halo de

ternera y la manteca con la hoja gruesa de una picadora

frescura a este exquisito paté, que queda

de carne. Utilizando una espátula, añadir la nata, el huevo

igualmente bien preparado con carne de cerdo o

batido, 1 ½ cucharaditas de sal, ½ cucharadita de

faisán de procedencia ecológica. Se conserva en el

pimienta y la cayena. Estirar la pasta sobre una superficie ligeramente

frigorífico durante un máximo de 5 días.

enharinada hasta formar un cuadrado de 50 cm de lado y Para 8 personas

5 mm de grosor. Colocar el tocino sobre la pasta dejando

1 paletilla de jabalí deshuesada (de unos 500 g),

un borde vacío de unos 5 cm alrededor. Distribuir una

limpia de grasa y nervios; reservar los huesos

capa de 2 cm de carne picada sobre el tercio central del

y recortes 150 g de filete de ternera 200 g de manteca de cerdo 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 2 zanahorias, peladas y troceadas 1 cebolla, pelada y troceada 100 ml de vino blanco seco 1 ramillete de hierbas aromáticas 3 hojas de gelatina en remojo en agua fría 200 ml de nata doble (45% MG) ½ huevo batido 1 pellizco de cayena 300 g de pasta brisa (pág. 174) harina para espolvorear 200 g de tocino salado, a lonchas finas

tocino. Coronar con unas cuantas colmenillas y cubrir con otra capa de carne. Seguir poniendo capas hasta acabar la carne y las setas. Envolver completamente la carne con el tocino doblando los extremos de las lonchas que sobresalgan hacia adentro. Pintar ligeramente los laterales más cortos de la pasta con la yema de huevo. Cerrar uno de los lados largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegar sobre el paté. Sostener una placa de horno formando un ángulo de 45° sobre un costado del paté, inclinarla y dar la vuelta al paté al colocarlo encima de la placa. Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pintar

40 g de colmenillas secas en remojo en agua fría

todo el paté con huevo y, con la punta del cuchillo,

sal marina fina y pimienta recién molida

marcar unos trazos paralelos o con forma de hojas

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar)

sobre la superficie. Abrir dos pequeños orificios con el cuchillo para que el vapor pueda salir y hornear durante 10 minutos.

Presentación: salsa de pera y lima (pág. 23) remolacha baby encurtida (pág. 188, opcional) ciruela damascena encurtida (pág. 188, opcional)

Reducir la temperatura del horno a 180° C (o al n° 4) y hornear durante 50 minutos más o hasta que después de introducir una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro del paté durante 10 segundos ésta salga caliente. Si la pasta se empieza a tostar demasiado,

Cortar el jabalí, la ternera y la manteca de cerdo a dados y enfriar hasta que estén casi congelados.

cubrir con papel de aluminio. Con una paletina, pasar el paté a una rejilla y dejar

Mientras tanto, elaborar la gelatina. Cortar los huesos a

reposar durante 2 horas o hasta que esté frío. Insertar un

trozos. Calentar el aceite en una sartén, añadir los

pequeño embudo en las dos aberturas y verter en el

huesos, recortes y nervios y freírlos hasta que estén

interior la jalea ligeramente espesa. Refrigerar durante 24

ligeramente dorados. Agregar la zanahoria y la cebolla,

horas.

freír durante 3 minutos y después poner en un cazo.

Para el acabado, cortar el paté en rodajas con un

Desglasar con el vino blanco y añadir el jugo al cazo.

cuchillo afilado y desechar los extremos. Colocar una

Verter agua fría hasta cubrir generosamente los huesos

rodaja sobre cada plato y depositar una cucharada de

y llevar a ebullición. Bajar el fuego, agregar el ramillete

salsa de lima y pera. Acompañar, si se desea, con

de hierbas aromáticas y dejar hervir a fuego lento

remolacha o ciruela damascena encurtida.

durante 1 ½ horas, espumando en caso necesario.

terrinas

73

t e r r i n a de s e t a s silv e s t r e s

distintas setas variedad por variedad: 5 minutos los

Los sabores a tierra y a bosque de esta terrina son

sacar del caldo con una cuchara perforada y poner en

sorprendentes. En función de la disponibilidad y

un escurridor. Tras cocerlas, dejar hirviendo el caldo

el presupuesto, puede elaborarse con sólo dos o

hasta que se reduzca en un tercio. Dejar enfriar las

tres variedades de setas. Perderá algo de

setas y el caldo.

su impacto visual, pero el sabor seguirá siendo exquisito. Utilice un molde rectangular de unas medidas aproximadas de 20 x 6 x 6 cm.

Llevar el caldo a ebullición en un cazo y cocer las ceps, 4 los rebozuelos, 2 las trompetas y las setas de ostra y 30 segundos las enoki. En cuanto estén listas,

Separar los ceps y presionar con cuidado las demás setas; mezclarlas y refrigerar. Para clarificar el caldo ya reducido, poner el pollo,

Este plato se conserva bien en el frigorífico

las claras y las verduras en una cazuela, mezclar con

durante un máximo de 4 o 5 días.

unas varillas y verter en el caldo frío. Llevar a ebullición,

Para elaborar una versión vegetariana,

removiendo constantemente con el batidor, a

utilice caldo de verdura en vez de pollo y

continuación poner a fuego muy lento y dejar hervir

aumente la gelatina en un tercio.

levemente durante 30 minutos. Colar el caldo a través de un chino o un colador forrado de gasa, poner en un Para 8-10 personas

500 g de ceps (preferentemente pequeños) 750 g de rebozuelos 250 g de trompetas de la muerte 250 g de setas de ostra 125 g de setas enoki 1,5 l de caldo de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17) 150 g de fílete de pechuga de pollo, cortado a dadltos 3 claras de huevo

cuenco y medir la cantidad. Cada 500 ml de caldo requieren 8 hojas de gelatina. Ponerlas en remojo en agua fría, escurrir con la mano y agregar al caldo, removiendo cuidadosamente con una cuchara. Dejar enfriar y sazonar generosamente. Para montar la terrina, forrar el molde con film transparente, dejando que sobresalga por el borde. Cortar las crepés en forma de cuadrados y colocarlas una al lado de la otra sobre el film para enfondar la fuente, dejando bastante espacio libre en ambos

40 g de puerro, a láminas finas

extremos y en un lado. Verter la mitad de la gelatina,

40 g de apio, a láminas finas

líquida y fría, esparcir la mitad de la mezcla de setas

40 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas finas

(sin los ceps) y presionar hacia abajo ligeramente para

8 (o más) hojas de gelatina

que se sumerjan bien en la gelatina; la fuente debería

4 crepés de hierbas (pág. 58) de 26-30 cm de diámetro sal y pimienta blanca en grano recién molida

quedar medio llena. Refrigerar hasta que la gelatina empiece a cuajar. Colocar los ceps formando una línea en el medio de la terrina y, con cuidado, verter el resto de la gelatina

Presentación: hojas de diente de león o de cualquier otra verdura

líquida hasta que falten 2 cm para llegar al borde. Distribuir las setas restantes e introducirlas dentro de la

picante para ensalada hojas de estragón unos

gelatina. Doblar los bordes de las crepés hacia el centro

cuantos rebozuelos pequeños y de excelente

de la terrina para taparla y, a continuación, recubrir la

aspecto, aliñados con una vinagreta ligera

parte superior con el film transparente; refrigerar durante al menos 24 horas.

Con un cuchillo pequeño, cortar el pie de las setas y

Para el emplatado, volcar la terrina sobre una tabla,

retirar la tierra, arena o partes dañadas que puedan

desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un

tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar

cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en

que no tengan tierra ni arenilla. Con cuidado y de forma

agua caliente, cortar la terrina en porciones de 1,5 o 2

breve, lavar las distintas variedades en agua fría, por

cm de grosor. Colocar una porción en cada plato,

separado; escurrir bien. No es necesario lavar las setas

adornar con unas hojas de diente de león a un lado y

enoki.

esparcir por encima unas hojas de estragón. Disponer los rebozuelos al lado.

76

mousses, terrinas y confitados

t e r r i n a de h o r t a l i z a s baby

que esté templado. Agregar los huevos enteros, las yemas, la sal y la pimienta y triturar 1 minuto más. Traspasar a un cuenco, tapar con film transparente y reservar a temperatura ambiente.

Las verduritas de esta delicada y sabrosa terrina

Para preparar las alcachofas, cortar las puntas de las

hacen que sea irresistible. Sírvala fría, o bien

hojas con un cuchillo y pelar la base hasta dejar sólo la

caliente con un poco de salsa de pera y lima (pág.

parte tierna del tronco y el corazón. Colocar en un cazo

23) o un chorrito de aceite de oliva. Sólo hay que

con el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limón

cortar la terrina en porciones y ponerla al vapor

y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unos 8

unos minutos para que se caliente. Necesitará un

minutos o hasta que las alcachofas estén tiernas. Dejar

molde rectangular de aproximadamente 20 x 6 x 6

enfriar en el líquido, escurrir, secar y reservar. Pelar, cortar y lavar todas las demás hortalizas.

cm.

Cocerlas ligeramente por separado en agua salada Para 8-10 personas

hirviendo hasta que estén al dente. Poner en agua con hielo, escurrir y secar.

Mousse de apionabo: 1/2 apionabo (unos 300 g) 500 ml de nata doble (45% MG) 4 huevos 3 yemas de huevo sal y pimienta blanca en grano recién molida

Precalentar el horno a 160° C (o al n° 3). Para montar la terrina, forrar el molde con film transparente, dejando que cuelgue por todos los lados. Con un cuchillo, recortar las crepés en forma de cuadrado y colocarlas una al lado de la otra sobre el film, dejando que sobresalgan bastante por ambos extremos y uno de los lados.

Hortalizas baby: 125 g de alcachofas baby (de las que se pueden comer crudas) 50 ml de vino blanco seco 2 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limón 150 g de zanahorias baby, peladas 175 g de hinojo baby 150 g de espárragos medianos 125 g de calabacines baby 125 g de inflorescencias de brócoli 4 crepés de hierbas (pág. 58) de 26-30 cm de diámetro

Extender en la base una capa de 2 o 3 cm de mousse de apionabo fría. Colocar encima una capa de una de las hortalizas y cubrir con más mousse. Dar unos golpecitos al molde para que se apelmace y disponer una segunda capa de hortalizas y más mousse por encima; repetir el procedimiento con todas las verduras, dejando una capa final de mousse de unos 3 cm de grosor. Doblar hacia dentro la parte que sobresale de las crepés y cubrir toda la superficie de la terrina con el film transparente. Ponerla al baño maría en el horno durante 1 1/4 horas. Para comprobar si está hecha, introducir una aguja de bridar o una brocheta hasta el centro durante 10 segundos; si sale completamente limpia y caliente, la terrina ya estará

Para decorar: tomates confitados (pág. 79)

lista. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 24 horas antes de servir.

hinojo marino

Para el acabado, volcar la terrina sobre una tabla,

alcaparras

desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un

tallos de hinojo

cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en agua caliente, cortarla en porciones de 1,5 o 2 cm de

Preparar primero la mousse de apionabo. Para ello,

grosor. Emplatar y decorar con los tomates confitados,

pelarlo y cortarlo a dados de 2 cm. Colocar en un cazo

un poco de hinojo marino, unas cuantas alcaparras y

junto con la nata y cocer a fuego suave durante unos 30

unos tallos de hinojo. Espolvorear con pimienta blanca

minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el

en grano machacada.

apionabo esté tierno y la nata se haya reducido a la mitad. Poner en un robot de cocina y triturar durante 3 minutos o hasta conseguir una textura uniforme. Dejar que se enfríe un poco dentro del robot, hasta

terrinas

77

tomates confitados

pimientos confitados

Las hortalizas confitadas son muy versátiles. Se

Estos pimientos son exquisitos asados a la

pueden servir solas como si fuesen tapas o con

barbacoa. Siempre que dispongo de ellos les

pan rústico tostado, con platos de pasta, en

añado algunos trozos de sarmiento para

ensaladas o como entrantes. Para servirlas

potenciar el sabor.

calientes basta con calentarlas en el gratinador del Se obtienen aproximadamente 600 g

horno o en un cazo con un poco del aceite de la

500 g de pimiento rojo, amarillo o verde

conserva. Pueden guardarse en su aceite en el

600 ml de aceite de oliva

frigorífico hasta 2 semanas.

2 ramitas de tomillo

El líquido ideal para conservar las hortalizas es

1 hoja de laurel

el aceite de oliva suave. Recuerde que el aceite de

1 ramita de romero

oliva debe mantenerse siempre lejos de la luz

1 diente de ajo

directa y usarse pronto una vez abierta la botella;

1 cucharadita de pimienta blanca

de lo contrario, su sabor podría alterarse o

en grano machacada

estropearse. Los tomates confitados forman parte de la

Untar ligeramente de aceite los pimientos con

receta de filete de cordero a la parrilla con

los dedos. Asar en el horno a muy alta temperatura

hortalizas mediterráneas (pág. 116).

(o en la barbacoa para que sepan aún mejor), dándoles Se obtiene aproximadamente 1 kg 1 kg de tomate muy maduro (p. ej. de pera o tipo Marmande), preferentemente en rama

la vuelta hasta que la piel se desprenda y ennegrezca completamente. Cuando estén casi quemados, sumergir en un

1 I de aceite de oliva

cuenco de agua con cubitos de hielo, luego sacarlos y

2 ramitas de tomillo

quitarles la piel. Partir por la mitad, a lo largo, y retirar

1 hoja de laurel 2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad 1 cucharadita de pimienta blanca en grano machacada sal

las membranas blancas y las semillas. Dejar así o bien cortar en dos las mitades. Calentar el aceite en una cazuela hasta que esté muy caliente, pero sin humear. Añadir los pimientos, el tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la pimienta. Cocer a fuego lento, a unos 70° C, durante aproximadamente 30

Pelar, partir por la mitad o a cuartos y despepitar los tomates. Calentar el aceite en una cazuela hasta que

minutos. Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente

esté muy caliente, pero sin humear, e introducir los

traspasar a un frasco o a un cuenco. Verter aceite hasta

tomates, el tomillo, el laurel, el ajo y la pimienta. Bajar

cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y

el fuego y cocer los tomates a fuego lento, a una

refrigerar hasta su utilización.

temperatura de unos 70° C, durante 15-20 minutos, según lo maduros que estén. Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente poner los tomates en frascos. Verter aceite hasta cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta utilizarlos. Sacar del aceite y salpimentar al gusto justo antes de servir.

confitados

79

ajo c o n f i t a d o

Siempre va bien tener confit en el frigorífico, listo para hacer a la parrilla o asar (según el tipo de carne)

Puede utilizar estos excelentes ajos confitados para

y servir de ágape espontáneo. Yo suelo servirlo con

decorar el pollo o el cordero asados o a la parrilla,

cavolo nero (col negra) que salteo hasta que está

servir con pasta o untar en tostadas calientes y

crujiente y con el que luego adorno unas lentejas. La

espolvorearlos con pimienta.

combinación de la col crujiente, las lentejas tiernas y el sabroso confit de conejo roza la perfección. No

Se obtienen aproximadamente 600 g 500 g de ajos nuevos 500 ml de aceite de oliva

pierda la oportunidad de probar el confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces (pág. 123, ilustrado en la página opuesta).

1 ramita de romero Para 4 personas

1 hoja de laurel

4 patas de conejo

1 cucharadita de semillas de cilantro

4 contramuslos de conejo Pelar los ajos o, si se prefiere, dejarlos con piel. Calentar

100 de sal gorda

el aceite en una cazuela hasta que esté muy caliente,

4 ramitas de tomillo

pero sin humear, y añadir los demás ingredientes.

2 hojas de laurel

Cocer a fuego lento a una temperatura de unos 70° C

1,5 kg de grasa de pato o aceite de oliva

durante 10 minutos si se han pelado los ajos o durante

10 g de pimienta blanca en grano machacada

15 si conservan la piel.

1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel

Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente pasar a

todo atado con una gasa

un tarro. Cubrir de aceite y tapar con film transparente; refrigerar hasta su utilización.

Con los dedos, frotar la sal con firmeza por las patas (durante 3 minutos) y los contramuslos (2 minutos). Poner todas las piezas muy juntas en una fuente

c o n f i t de c o n e j o

profunda, añadir las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Cubrir con film transparente y refrigerar durante 1/2 hora; sacar los contramuslos y dejar las patas 15

Me gusta preparar confits con toda clase de carne

minutos más. Lavar los contramuslos bajo el grifo con un

y aves de corral, desde muslos de pato hasta

chorrito de agua fría y secar con un paño de cocina.

trozos de paletilla de cerdo, pasando por

Hacer lo mismo con las patas.

el pescuezo de cordero, las mollejas de pollo o

Calentar la grasa de pato o el aceite de oliva hasta

las codornices o pichones enteros.

que alcance los 70° C en una cazuela resistente

El procedimiento siempre es el mismo. Sólo

al fuego o una fuente de horno y añadir la gasa con las

hay que ajustar el punto de sal y los tiempos

especias. Sumergir las patas en la grasa o el aceite y

de cocción al tamaño de las piezas.

cocerlas durante 15 minutos; añadir a continuación los

I

contramuslos. Cocerlo todo durante 30 minutos más, manteniendo una temperatura constante de 70° C. Apagar el fuego y dejar enfriar el conejo den: de la grasa o aceite, a temperatura ambiente y durante al menos 2 horas. Con unas pinzas o un tenedor, retirar con cuidado los trozos de conejo y colocarlos en un cuenco o una fuente profunda. Colar la grasa o el aceite de cocción por un chino y verter sobre el conejo. Tapar con film transparente y refrigerar. El confit se conserva en el frigorífico durante un par de semanas. Puede servirse asado o a la parrilla sólo hay que retirar el aceite o la grasa antes de cocinar

80

mousses, terrinas y confitados

pasta, cereales y arroz La pasta forma parte de mi repertorio desde que empecé a cocinar. Me

El arroz basmati tiene que ponerse en remojo en agua fría durante

encanta hacer raviolis rellenos de verduras tiernas, queso ricotta y asas

20 minutos antes de utilizarse; de este modo absorbe mejor el agua de

sultanas, de pescado y marisco (especialmente langosta) o de carne o

cocción. El basmati es una variedad que equilibra los platos picantes, ya

mousse de pollo. Para variar, le doy a la pasta sabores y olores distintos

que su gusto neutro absorbe los sabores. Resulta delicioso cocido con un

y elaboro unos cappelletti que relleno con setas silvestres y sirvo con

poco de jengibre fresco rallado y limoncillo.

salsa de hierbas (pág. 88) o puré de alcachofas de Jerusalén o

Me gusta utilizar arroz carnaroli para preparar el risotto de marisco

zanahorias con cilantro. En otoño tiño la pasta de color rojo con zumo

con esencia de crustáceos (pág. 94). Un risotto es como un suflé: no

de remolacha, en invierno utilizo la tinta de los calamares o las sepias,

puede esperar a los invitados; son éstos quienes tienen que

en verano el amarillo del azafrán infusionado en agua y en primavera

esperarlo. Con el arroz arborio, de grano redondo, se elabora un

pongo una capa de perejil de hoja plana, albahaca, estragón o tallos de

sabroso y cremoso budín de arroz que se puede servir con cerezas

hinojo entre dos láminas de pasta delgadas para aportarles un verde

pochadas (pág. 106).

delicado y un sabor

Sea cual sea el plato, hay que tener en mente que no es recomendable recalentar el arroz, puesto que puede activar una peligrosa bacteria llamada bacillus cereus que a veces está presente en todas las variedades. Si no puede evitar recalentarlo, hágalo al poco tiempo de cocerlo y asegúrese de que quede muy caliente. A menudo sirvo platos elaborados con cereales -como el cuscús, la

a hierbas frescas: la naturaleza reflejada en un plato. Cuando los invitados son muchos cocino la pasta al dente :e

polenta o el tabbouleh- tal cual, potenciando su sabor y aspecto con ingredientes delicados como hierbas frescas, queso rallado, marisco u

antemano, la refresco, escurro y unto ligeramente con aceite de

hortalizas baby. En el cuscús garni (que me gusta muy picante) adapto

cacahuete; después la coloco en un plato, que cubro con film

las carnes y las verduras en función de la temporada. Como es un plato

transparente y dejo en el frigorífico. En el momento de servir la caliento

un tanto contundente suelo servirlo como plato único, seguido de un

durante 30 segundos en agua hirviendo, la escurro y - unto

ligero y refrescante sorbete de menta con esencia de lima.

ligeramente de mantequilla fundida o aceite de oliva, a pasta es

En verano mezclo el tabbouleh con langosta o colas de langostino

igualmente deliciosa servida fría con salsa o vinagreta, o bien mezclada

frías y tomates confitados; con fragancia de limón y perejil, este

con un poco de mayonesa (pág. 20).

refrescante plato tiene una clara influencia mediterránea.

El mejor arroz que he probado en mis viajes es el de Vietnam

En invierno cuezo la polenta en caldo de pollo o leche para darle una

el de Italia. Utilizo variedades de todos los rincones del mundo, que

textura cremosa de puré; después, fuera del fuego, le añado yemas de

elijo en cada caso para complementar de la mejor manera posible las

huevo, parmesano rallado y láminas de cep salteadas. Cuando está frío,

recetas. El arroz tailandés o jazmín debe lavarse con agua fría antes

le doy forma de tortas que frío en un poco de aceite de oliva y sirvo con

de cocerse; yo suelo envolverlo en una gasa y dejar que se haga al

faisán asado o frito: ¡exquisito!

vapor durante 30 minutos, removiendo con un tenedor de trinchar cada D minutos para que se airee.

pasta, cereales y arroz

83

masa para pasta Esta receta está pensada para 4 personas, pero

p a s t a de a c e i t u n a s verdes

seguro que a algunos les parece suficiente para una sola. La masa es muy maleable y resulta ideal para

El sabor de las aceitunas verdes de esta insólita

hacer cappelletti, raviolis y cualquier pasta rellena.

pasta es tan agradable que siempre me sirvo

Puede elaborarla con un robot de cocina, pero

una ración muy generosa, a la que sólo añado un

deberá tener cuidado de no trabajarla

chorrito de aceite de oliva extra virgen. Esta masa es

excesivamente.

más blanda que la original sin aceitunas y también se cuece enseguida, de modo que estará perfectamente Para 4 personas

al dente en unos pocos minutos.

3 yemas de huevo Para 6 personas

1 ½ huevos enteros 2 cucharaditas de aceite de oliva

1 huevo entero

2 cucharaditas de agua fría

2 yemas de huevo

½ cucharadita de sal fina

2 cucharaditas de aceite de oliva

250 g de harina de trigo duro

100 g de aceitunas verdes, sin hueso, secas y cortadas a daditos muy pequeños

Poner todos los ingredientes, excepto la harina, en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor. Poner la harina en un cuenco grande, hacer un cráter en el medio y añadir la mezcla líquida. Con los dedos de una mano, mezclar los ingredientes húmedos mientras con la otra mano se va añadiendo la harina hasta haberla incorporado toda y obtener una masa homogénea. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la masa 3 o 4 veces con la palma de la mano hasta que sea maleable. Formar una bola, envolver con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

½ cucharadita de sal fina 300 g de harina de trigo duro Poner el huevo, las yemas, el aceite, las aceitunas y la sal en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor. Poner la harina en un cuenco grande, hacer un cráter en el medio y añadir la mezcla de las aceitunas. Con los dedos de una mano, mezclar los ingredientes húmedos mientras con la otra mano se va añadiendo la harina hasta haberla incorporado toda y obtener una masa homogénea. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la masa 3 o 4 veces con la palma de la mano y formar una bola; envolver con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

84

pasta, cereales y arroz

ESTIRAR LA PASTA Y D A R L E FORMA Estirar la masa en cantidades manejables y mantener el resto envuelto con film transparente para evitar que se seque. Pasarla por la máquina de hacer pasta a máximo grosor e ir reduciéndolo una muesca cada vez, hasta que la lámina de pasta tenga un grosor de unos 2 mm. Una vez obtenido el grosor deseado, pasar la lámina nuevamente por la máquina con la misma separación para evitar que se encoja al cortarla. Colocar el cortador adecuado en la máquina y pasar la pasta para darle la anchura deseada: tallarines, fettuccine, espaguetis... Si se le va a dar forma, por ejemplo de cappelletti (pág. 89), las láminas de pasta ya preparadas deberían utilizarse enseguida. Otra opción es, por supuesto, estirar y dar forma a la pasta siguiendo el método tradicional: estirarla con el rodillo de amasar y cortarla con un cuchillo.

s u g e r e n c i a s para s e r v i r pasta • Servir la pasta natural con tomates cereza marcados a la parrilla y acompañados de flores de tomillo y migas de atún conservado en aceite de oliva y escurrido. • Pruebe la combinación de verduras baby calientes cocinadas "á la grecque" (pág. 51) con pasta de aceitunas. • Unas rodajas de salchicha muy picante a la parrilla añadidas a la salsa de pimiento rojo (pág. 22) complementan a la perfección el sabor de la pasta de aceitunas verdes.

pasta

85

f e t t u c c i n e con mejillones ahumados y pesto Los mejillones de este elegante plato de pasta

c a p p e l l e t t i de s e t a s s i l v e s t r e s con salsa de h i e r b a s

Sólo hay que conservarlos en el frigorífico

Para mí, los cappelletti son como almohadones en miniatura rellenos de felicidad. Los comería a todas horas, y compensan con creces el tiempo

cubiertos de film transparente para que no se

que se tarda en hacerlos. En vez de la mezcla de

sequen. Antes de servir, se calientan al vapor

setas también puede usarse una única variedad

durante unos minutos. Las cantidades siguientes

sabrosa como, por ejemplo, ceps o colmenillas.

pueden ahumarse con varias horas de antelación.

son apropiadas para un entrante, comida ligera o

Cuando es la temporada de las alcachofas

cena. Si se va a servir como plato principal deberán

añado unos cuantos corazones cocidos y cortados

aumentarse (ilustrado en la pág. 46).

a daditos para darles un sabor agradable y almendrado. En invierno relleno los cappelletti

Para 4 personas

con puré fino de alcachofas de Jerusalén o puré

1 kg de mejillones de Bouchot o las Shetland ligeramente ahumados (pág. 47)

de calabaza con curry y unas hojitas de cilantro

400 g de fettuccine, recién hechos a partir de 1

"sombreritos de pico" y deje volar la imaginación.

picadas muy finas. Experimente con estos

i

medida de masa para pasta (pág. 84), o comprados (frescos) Para 6 personas

4 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limón

500 g de masa para pasta (pág. 84)

½ medida de pesto (pág. 25) Relleno:

sal y pimienta recién molida 4 ramitas de albahaca, preferentemente

600 g de setas silvestres (níscalos, rebozuelos,

,

ceps, trompetas de la muerte, etc.

morada, para decorar

a proporciones iguales) Quitar la concha a la mayor parte de los mejillones, dejando unos cuantos con media concha para decorar. Llevar a ebullición una cazuela con agua salada.

60 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 60 g de chalota, pelada y cortada a dados 40 g de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recién molida

Añadir los fettuccine junto con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y hervir durante 3-4 minutos, hasta que estén al dente. Escurrir y volver a colocar en la cazuela. Agregar el aceite restante y el zumo de limón.

Para montar y servir: 2 yemas de huevo mezcladas con 2 cucharadas soperas de leche (para pintar)

Salpimentar al gusto y añadir los mejillones sin concha. Remover ligeramente. Repartir enseguida los fettuccine y los mejillones entre cuatro platos hondos o cuencos. Disponer los mejillones con concha por encima, regar generosamente con pesto y poner una ramita de albahaca en el borde de cada cuenco.

harina para espolvorear 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 1 medida de salsa de hierbas (pág. 24) 12 ramitas de perejil de hoja plana para decorar Para hacer el relleno, cortar con un cuchillo pequeño y afilado la base del pie de las setas y retirar la tierra, arena o partes dañadas que puedan tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni arenilla. En caso necesario, lavar cuidadosamente y de forma muy breve las distintas variedades por separado con agua fría y escurrirlas, o bien simplemente limpiarlas con un paño húmedo. Trocear las setas sin mezclar las distintas variedades.

88

pasta, cereales y arroz

Cuando hayan sacado todo el líquido, agregar las

DAR FORMA A LOS CAPPELLETTI

trompetas de la muerte y, finalmente, los ceps. saltear

Pintar muy ligeramente dos lados

rápidamente hasta que se haya evaporado todo

adyacentes del cuadrado con huevo.

Calentar la mantequilla clarificada en una sartén a fuego medio y añadir los níscalos y los rebozuelos.

liquido. Añadir la chalota y cocer 1 minuto más.

Depositar una cucharada sopera (unos

Esarcir por encima el perejil picado y salpimentar.

20 g) de relleno cerca de la esquina pintada,

Reservar mientras se estira y se corta la pasta.

pero sin llegar a tocarla.

Dividir la masa para pasta en dos y conservar Una

Doblar la esquina opuesta del cuadrado

de las mitades bien envuelta en film transparente.

sobre la esquina y los lados pintados hasta

Estirar la otra mitad con la máquina hasta obtener una

formar un triángulo y presionar con mucha

lámina larga de unos 2 mm de grosor y 11 cm de

delicadeza para sellar los bordes.

ancho. Utilizar un pincel para retirar delicadamente el

Recortar los bordes que sobresalgan

exceso de harina. Con un cuchillo grande de cocinero,

para dar una forma bien definida a los

recortar los rebordes de la lámina para que tenga una

cappelletti y cortar las dos esquinas que

anchura constante de 11 cm y, a continuación, cortar en

forman la base del triángulo.

nueve cuadrados de 11 cm. Colocar el relleno sobre os

Untar con un poco de huevo una de las

cuadrados, darles forma de cappelletti (ver derecha) «

dos esquinas recortadas y, tirando de ellas

colocar sobre un paño de cocina ligeramente

con cuidado, doblar hasta que las dos

enharinado. Repetir el procedimiento con el resto de la

esquinas coincidan. Poner el dedo índice

pasta hasta obtener un total de 18 cappelletti.

entre la base de los cappelletti y los dos

Para hervirlos, llevar a ebullición una cazuela con

lados y presionar fuertemente con el pulgar

agua ligeramente salada a la que se habrá añadido

y el índice para dejarlos completamente

el aceite de cacahuete. Dejar caer con cuidado

sellados.

los cappelletti, reducir el fuego y hervir lentamente durante unos 5-6 minutos, hasta que estén al dente. Sacar los cappelletti del agua con una cuchara perforada, escurrir y colocar tres sobre cada plato, previamente calentado. Depositar con una cuchara un poco de salsa de hierbas encima de cada cappelletti, adornar con las ramitas de perejil y servir enseguida.

pasta

89

g a l l i n a de G u i n e a y c u s c ú s de c o r d e r o

hilo (de este modo se evitará que se rompan durante la cocción). Proteger también cada cuarto de col con gasa y blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir los garbanzos, poner en un cazo, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Bajar el fuego

Conocí el cuscús de la mano de Chougui, un cocinero argelino maestro en la materia. Prefiero utilizar gallina de Guinea en vez del tradicional pollo. A veces lo preparo con faisanes, que son baratos y sabrosos, pero no cuezo las pechugas durante más de 20 minutos para que no pierdan su jugosidad. El mejor acompañamiento de este gran

inmediatamente y dejar hervir suavemente durante 2 horas. Escurrir, lavar con agua fría, volver a escurrir bien y añadir las pasas. Cortar la gallina de Guinea en 6 trozos y el cordero a dados de 3 cm; salar ambos. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una sartén grande y freír los trozos de gallina de Guinea hasta que adquieran un apetitoso

plato de invierno es un vaso de agua helada.

tono dorado. Traspasar a una fuente y mantenerla Para 6 personas

tapada. Calentar 2 cucharadas de aceite más en la

600 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas

sartén, marcar el cordero y freír hasta que esté dorado;

gruesas

pasar a una cazuela resistente al fuego o a un cazo

12 nabos pequeños pelados

grande.

400 g de calabaza pelada, despepitada y cortada

Desgrasar la sartén, añadir 2 cucharadas de aceite más y dorar poco a poco la cebolla. Agregar al cordero.

en 6 trozos 400 g de calabacín cortado en forma de almendra

Poner el tomate y el pimentón en la sartén y freír a

1/2 col blanca, cortada por la mitad

fuego suave durante 5 minutos. Añadir a la cazuela y, a

60 g de garbanzos secos en remojo en agua fría

continuación, verter agua fría hasta cubrir generosamente. Llevar a ebullición a fuego fuerte.

durante 24 horas, escurridos 100 g de pasas de Corinto en remojo en agua

Espumar la superficie y bajar el fuego hasta que apenas hierva. Introducir el ramillete de hierbas aromáticas,

caliente durante 1/2 hora, escurridas 1 gallina de Guinea, de unos 1,5 kg

tapar y hervir durante 1 hora, espumando en caso

1 espalda dé cordero de unos 2 kg, deshuesada y

necesario. Agregar los muslos y contramuslos de la gallina de

limpia de grasa y nervios 150 ml de aceite de cacahuete

Guinea, la zanahoria y la col y cocer durante 55 minutos

300 g de cebolla, pelada y cortada a dados

más. Añadir las pechugas, los nabos, el calabacín y la

500 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a

calabaza y cocer 20 minutos más. Poner el cuscús en un cuenco. Verter encima el

trozos

agua caliente mientras se remueve con los dedos. Dejar

2 cucharaditas de pimentón dulce 1 ramillete de hierbas aromáticas grande que

que absorba el agua durante 4-5 minutos. Rociar con 4 cucharadas de aceite, removiendo con los dedos para

incluya 2 tallos de apio

airear el cuscús, y salar ligeramente. Añadir los

sal y pimienta recién molida

garbanzos y las pasas de Corinto y traspasar a la parte Cuscús: 300 g de cuscús de grano medio 300 ml de agua caliente

superior de la vaporera. Poner dos cucharones grandes llenos del jugo de cocción de la carne en la base de la vaporera y cocer el cuscús al vapor a fuego medio durante 30 minutos,

Presentación:

removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que

10 ramitas de cilantro

los granos se cuezan uniformemente y no se peguen.

50 g de pipas de calabaza, tostadas 3 cucharadas soperas de pasta harissa

Para servir, poner en un cuenco caliente los trozos de carne y verdura, rociar con jugo de cocción y esparcir el cilantro por encima. Hacer una montaña de

Atar por separado las zanahorias, nabos, calabaza y

cuscús en otro plato caliente y adornar con las pipas de

calabacines con trozos de gasa y reforzar con bastante

calabaza. Diluir la harissa en dos o tres cucharadas soperas de líquido de cocción y servir en un cuenco por separado para que los comensales puedan ponerse el picante deseado en el cuscús.

90

pasta, cereales y arroz

tabbouleh

Para la presentación, pelar el pimiento verde con un mondador de hortalizas y, a continuación, cortar a tiras largas y finas. Enfondar cada plato con una hoja de

Ésta es una forma innovadora de servir este popular

repollo de Milán. Repartir el tabbouleh entre los platos

plato de Oriente Medio que tanto disfruto

dándole forma de cúpula y colocar unas cuantas

preparando, sobre todo cuando estoy en Provenza.

láminas de aceituna por encima. Adornar cada plato con

Como en el risotto, existen innumerables versiones;

las tiras de pimiento, un gajo de lima y un poco de

la que más me gusta a mí rezuma limón y está

menta cortada a tiras.

profusamente aderezada con menta y perejil

Preparar para cada comensal un platito con una

frescos. Al día siguiente de prepararlo sabe aún

cuña de lima, unas ramitas de menta y un poco de

mejor.

perejil picado para que pueda aderezarse el tabbouleh a su gusto. Para 6 personas 300 g de trigo bulgur de grano medio o grande 225 ml de agua fría 300 g de tomate maduro de carne muy firme

a r r o z pilaf

300 g de pepino 6 cebolletas pequeñas, con las hojas verdes tiernas, finamente picadas 40 g de perejil de hoja rizada picado 20 g de hojas de menta picadas 100 ml de aceite de oliva el zumo de 3 limones 12 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a láminas sal y pimienta recién molida

Sirvo este pilaf como acompañamiento del fricasé de langosta con pimiento (pág. 144); le añado especias del curry, unos cuantos piñones tostados y pasas sultanas blanqueadas. Sazonado con hierbas en vez de con especias resulta delicioso en platos de pescado al vapor como, por ejemplo, los filetes de lubina enfundados en verde (pág. 99). Para servir el pilaf como sabroso entrante le añado un poco de hígado de pollo salteado y unas láminas de

Presentación:

champiñones pequeños en el último momento.

1 pimiento verde 6 hojas interiores de repollo de Milán

Para 4 personas

2 limas, cortadas en cuñas, y 6 gajos de lima

60 g de mantequilla

6 ramitas de menta y 1 puñado de menta

60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos 200 g de arroz de grano largo

cortada a tiras 6 ramitas de perejil de hoja plana

400 ml de agua hirviendo

4 cucharadas soperas de perejil de hoja rizada picado

1 ramita de tomillo o romero o 1 cucharada sopera de mezcla de especias de curry molidas (comino, cilantro, cúrcuma, etc.)

Poner el bulgur en un cazo, añadir el agua y llevar a

sal y pimienta recién molida

ebullición a fuego medio, removiendo ocasionalmente. Hervir durante 10 minutos, pasar a un colador, refrescar con agua fría durante 30 segundos para frenar la

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Derretir la

cocción y dejar que se escurra totalmente durante ½

mantequilla en una cazuela resistente al fuego, añadir

hora.

la cebolla y rehogar suavemente durante 1 minuto.

Mientras tanto, despepitar y cortar a daditos el

Agregar el arroz, subir un poco el fuego y cocer 2

tomate. Pelar y cortar a daditos el pepino. Espolvorear

minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta

con sal, esperar 5 minutos, escurrir y secar.

que el arroz tenga un aspecto translúcido.

Depositar el bulgur sobre un paño de cocina,

Verter el agua hirviendo, agregar las hierbas o

enrollarlo para que el trigo se seque por completo y

especias elegidas y salar ligeramente. Cubrir y hornear

colocar en una ensaladera. Agregar todos los demás

durante 18 minutos.

ingredientes y mezclar con cuidado, sazonando al

Dejar reposar el arroz, sin destaparlo, en un lugar

gusto. Tapar con film transparente y reservar en un

templado durante 8-10 minutos. Retirar las hierbas,

lugar fresco durante al menos 2 horas para que los

pasar un tenedor por el arroz, sazonar al gusto y servir.

sabores se realcen.

cereales

y arroz

93

y seguir removiendo el arroz hasta que se vuelva opaco y empiece a saltar. Verter el vino, removiendo una única vez, y dejar cocer hasta que se hayan evaporado dos tercios del líquido. Añadir dos tercios del caldo de pescado caliente un poco de sal. Remover una sola vez y dejar que

risotto de marisco con e s e n c i a de crustáceos

cueza lentamente durante unos 12 minutos, añadiendo

El método correcto para preparar risotto es objeto

de caléndula (opcional), espolvorear con el parmesano

de debate entre los italianos: ¿debería o

e incorporar la mantequilla restante removiendo

no removerse el arroz mientras se cuece? ¿Debe

al mismo tiempo. Cubrir el cazo con la tapa y dejar

usarse una cuchara de madera? Personalmente

reposar fuera del fuego durante 6-8 minutos.

un poco más de caldo caliente en caso necesario. Comprobar la textura del arroz; debería estar consistente, casi crujiente. Añadir el resto del caldo y hervir durante 2-3 minutos más. Retirar la cazuela del fuego, agregar los pétalos

Poner las gambas en una cazuela, cubrir con

sólo me preocupa hacer un buen risotto, y el siguiente método es el que a mí me funciona.

el caldo de pescado frío y llevar a ebullición. Retirar

La caléndula le aporta al arroz un color dorado

inmediatamente del fuego y añadir las sepias.

pálido que se complementa a la perfección con

Tapar la cazuela y dejar reposar durante 3 minutos.

las gambas y la sepia, pero no es imprescindible.

Escurrir las gambas y la sepia (reservar el caldo), mantener la sepia en caliente. Pelar las gambas,

Para 6 personas

reservando las cabezas, y agregar a la sepia. Para preparar la esencia de crustáceos, presionar

Risotto: 850 ml de caldo de pescado (pág. 16) 100 g de mantequilla 60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos 200 g de arroz arborio, preferentemente carnaroli 100 ml de vino blanco seco 2 caléndulas comestibles (opcional) 40 g de parmesano recién rallado sal y pimienta recién molida

las cabezas de las gambas con la hoja de un cuchillo grande. Poner en un cazo pequeño junto con el aceite de oliva y dorar a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos. Agregar el caldo de pescado reservado y triturar en un robot de cocina durante 3 minutos. Pasar por un chino de malla fina o un colador forrado con gasa directamente a un cazo pequeño. Reducir el líquido resultante hasta que adquiera la consistencia de un almíbar ligero. Retirar del fuego y añadir la mantequilla removiendo con las varillas.

Marisco y esencia de crustáceos: 18 gambas grandes crudas con piel, limpias 200 ml de caldo de pescado frío (pág. 16) 24 sepias o chipirones, preferiblemente frescos, limpios 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 10 g de mantequilla

Primero se prepara el risotto. Llevar el caldo de pescado a ebullición en una cazuela y dejar hirviendo a fuego lento. Derretir 60 g de mantequilla en una cazuela pequeña, añadir la cebolla y rehogar a fuego lento durante 2 minutos; a continuación, agregar el arroz y remover con una cuchara. Subir ligeramente el fuego

94

pasta, cereales y arroz

Mezclar dos terceras partes de las gambas y la sepia con el arroz. Repartir entre los platos hondos en los que se servirá y disponer por encima las gambas y sepias restantes. Antes de servir, rociar con unas gotitas de la reducción.

platos pochados y al vapor 'a última década, cocinar al vapor se ha convertido en uno Mis

aromatizados con jengibre y limoncillo (pág. 100). Se preparan

métodos favoritos. Es muy rápido y preserva las vitaminas, ores y

enseguida y tienen un sabor perfumado que hace que este plato tan

sabores de los ingredientes mejor que cualquier otra forma - cocción.

sencillo resulte muy atractivo. El acompañamiento ideal es arroz al

Resulta ideal para preparar comidas ligeras, saludables y :estivas.

vapor.

Puede utilizarse una vaporera o una cazuela con accesorio de

Las hortalizas verdes, sobre todo los espárragos, tienen mejor

madera al estilo chino; el agua se puede aromatizar con hierbas y

sabor y conservan sus cualidades intactas si se cocinan al vapor. Las

vino o especias, y también puede utilizarse caldo ligero, Es mejor

coles rellenas al vapor (pág. 99) se pueden preparar de antemano y

salar directamente los alimentos en vez del líquido.

sólo requieren 8 minutos de cocción en el último momento. Utilizo el

Cocer al vapor

hace que el pescado sea más suculento y

vapor incluso para pelar tomates y melocotones; sólo se necesitan unos segundos y, ademas, preserva todos los sabores y el color de la fruta más madura. El escalfado o pochado es un método de cocción delicado. La temperatura del líquido de pochado (agua, caldo corto, vino, leche, almíbar, etc.) debe mantenerse

conserve su textura, así como los sabores propios, pero es más

en todo momento entre los 65° y los 80° C. Esta regla debe

apropiado para trozos o filetes que para piezas enteras. A menudo

cumplirse siempre, de lo contrario se destruyen las proteínas de

suelo envolver los trozos de pescado con espinacas u otras verduras

los ingredientes, así que lo mejor es utilizar un termómetro de cocina.

va protegerlos del calor y sellar los sabores, como por ejemplo a

El pescado escalfado es igual de sabroso cocido entero o a

receta de filetes de lubina enfundados en verde (pág. 99). El único

trozos. A veces se incluye entre las especialidades de la carta de The

punto débil es que, a diferencia del pochado, no puede utiliizarse el

Waterside Inn una trucha escalfada entera au bleu. En el rodaballo

líquido como base para hacer salsas.

pochado en vino tinto (pág. 101) utilizo filetes; la parte exterior se tiñe

Me gusta añadir alga roja a la vaporera durante un par de minutos, justo antes de servir el pescado. Tiene una textura tierna, un sabor

de color vino, pero el centro permanece blanco y con una textura firme. La mayoría de frutas pueden pocharse sin problemas. Sólo hay

suave y un atractivo color rojo que la breve cocción conserva

que modificar el líquido de acuerdo con la textura de la fruta (almíbar,

inalterados. Cuando cocino una langosta de unos 500 g al vapor, la

vino dulce o agua) y añadir la hierba o especia apropiada (romero,

protejo con un nido de algas para que en los 10 minutos que

hierbabuena o clavo, por ejemplo).

aproximadamente tarda en cocerse absorba el sabor yodado del alga.

Y si se quiere preparar algo especial, se puede utilizar té

No necesita más acompañamiento que una nage de verduras (Pag.

aromatizado, como en los albaricoques pochados en almíbar

17).

de té de Assam (pág. 111). Entre mis platos favoritos al vapor destacan los picantones

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

97

f i l e t e s de l u b i n a enfundados en v e r d e al v a p o r

coles r e l l e n a s al vapor Servir las coles tal cual, ligeramente pintadas con mantequilla fundida, o con coulis de puerro con

Este delicioso y ligero plato resulta ideal cuando se

azafrán y eneldo (pág. 27). Combinan bien con la

tienen invitados y se dispone de poco tiempo para

oca rellena asada de Navidad (pág. 129). Se pueden

cocinar, ya que tanto la salsa como el pescado

preparar de antemano, guardarlas en el frigorífico y

pueden prepararse con antelación. Lo único que hay

cocerlas al vapor más tarde.

que hacer es recalentar el coulis al baño maría y Para 6 personas

poner la lubina al vapor durante 10 minutos antes de

2 patatas (a poder ser, tipo Desirée),

servirla. Para envolver el pescado pueden usarse

con un peso total de 300 g

hojas de espinaca, aunque la lechuga tiene una textura y un sabor más delicados que casan mejor

200 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

con la lubina. El arroz pilaf aromatizado con hierbas

1 ramita de tomillo

(pág. 93) y el puré de coliflor son acompañamientos

1 brócoli, cortado en inflorescencias y blanqueado 12 coles de Bruselas pequeñas, recortadas

originales y deliciosos.

1 repollo de Milán mediano, sin las hojas externas sal y pimienta recién molida

Para 4 personas 4 trozos de lubina de unos 180 g cada uno (cortados de un filete grueso de un pescado de

Pelar las patatas y cortar a daditos de 1 cm. Lavar bajo

aproximadamente 2,5 kg)

el grifo y secar con un paño. Calentar la mantequilla

8 hojas exteriores de lechuga, de color verde oscuro

clarificada en un cazo a fuego medio, añadir las patatas

y buen aspecto

y el tomillo y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y

sal y pimienta recién molida

poner en un cuenco con el brócoli. Sazonar al gusto. Cocer las coles de Bruselas en agua salada

Presentación: 30 g de mantequilla clarificada (pág. 188) la parte blanca de 2 puerros cortada a

hirviendo hasta que estén tiernas. Refrescar, escurrir y sazonar. Poner en un cuenco. Deshojar el repollo y blanquear las hojas en agua

láminas y frita en abundante aceite coulis de

salada hirviendo durante unos minutos. Refrescar,

puerro con azafrán y eneldo (pág. 27)

escurrir y, en caso necesario, cortar la parte más gruesa de la penca.

Retirar la piel del pescado y salpimentar. Blanquear las

Para montar las coles, colocar dos capas de film

hojas de lechuga, refrescar y escurrir. Envolver cada

transparente de unos 16 cm de lado sobre la superficie

trozo de lubina en dos hojas de lechuga y, a

de trabajo. Disponer una hoja de repollo encima,

continuación, protegerlos con film transparente.

sazonar y depositar en el centro una cucharada

Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar ligeramente. Llevar a ebullición y bajar el fuego para

generosa de patata y brócoli y dos coles de Bruselas. Doblar la hoja sobre el relleno hasta envolverlo

que el agua apenas hierva. Poner la cesta, colocar las

bien. Llevar las cuatro esquinas del film transparente

porciones de lubina envueltas y cocer al vapor durante

hacia el centro, retorcerlas para que la bola de col

8-10 minutos. Para comprobar si están hechas, insertar

quede bien sujeta y hacer un nudo con el film sobrante

una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el

para que no pierda la forma redonda. Repetir el proceso

centro durante 10 segundos; debería penetrar

para dar forma a las otras cinco "coles".

fácilmente y estar caliente al tocarla con el brazo. Para servir, retirar con mucho cuidado el film transparente de los trozos de lubina. Colocar uno en cada plato y pintar con la mantequilla clarificada.

Llenar la vaporera de agua y un poco de sal, tapar y llevar a ebullición. Poner las coles rellenas en la cesta, tapar y dejar cocer durante 8 minutos. Colocar sobre una fuente, cortar los nudos del film

Encima, formar un montoncito con las tiras de puerro

transparente y, con cuidado, dar la vuelta a las bolas de

fritas (sin apelmazarlas) y regar con el coulis de puerro

col sobre la bandeja en que se vayan a servir y retirar el

alrededor. Servir inmediatamente.

film. Servir enseguida.

p e s c a d o y v e r d u r a al v a p o r

99

picantones aromatizados con jengibre y limoncillo En una reciente visita a Tailandia, uno de mis antiguos chefs, Marco Avitabilé (que en la actualidad está al cargo de las cocinas del Grand Hyatt de Hong Kong), me preparó un pollo delicioso con una receta parecida a la que sigue. Yo he utilizado picantones en vez de pollo y he hecho algunas variaciones de mi cosecha. El bouillon, por ejemplo, le da un toque campestre que me encanta. Este plato debería comerse muy caliente. P Para 4 personas 1,5 I de agua 20 g de jengibre fresco, pelado y cortado a láminas muy finas 2 tallos de limoncillo cortados a lo largo en forma de juliana gruesa 2 picantones de 350-400 g cada uno, con las espoletas quitadas 250 g de inflorescencias de brócoli 1 cucharada sopera de harina fina de maíz mezclada con 2 cucharadas soperas de agua fría 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete abundante aceite para freír 100 g de rúcula sal y pimienta recién molida Presentación: 200 g de arroz jazmín (tailandés) recién cocido al vapor Llenar de agua la vaporera y salar muy ligeramente, tapar y llevar a ebullición. Mientras tanto, mezclar el jengibre con el limoncillo y rellenar los picantones, no es necesario bridarlos. Colocar las aves en la cesta, tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos. Poner en la cesta los trozos de brócoli y dejar cocer otros 2 minutos. Traspasarlo a un cuenco, tapar con film transparente y mantener en caliente. Cortar los muslos y las pechugas de los pollitos; envolver las pechugas con papel de aluminio y dejar reposar en un lugar cálido. Reservar los muslos. Romper las carcasas y ponerlas en el agua de la vaporera junto con el jengibre y el limoncillo 100

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

Salsa:

(del interior de los picantones). Hervir a fuego lento durante 5 minutos, añadir la harina mezclada con agua

250 ml de Cháteau de Romanin o Cotes du Rhóne

y cocer, removiendo, durante 1 minuto; a continuación,

20 g de chalota, pelada y cortada a láminas finas

pasar a través del colador chino a un cazo. Ajustar el

20 g de champiñones pequeños, a láminas finas

punto de sal en caso necesario; reservar la salsa en

200 ml de caldo de ternera, de pollo (pág. 16)

caliente.

o de verduras (pág. 17)

Calentar el aceite de cacahuete en una sartén, Añadir los muslos, con el lado de la piel hacia abajo, ,

Presentación: 4 ramitas tiernas de salvia muy fritas

freír a fuego medio hasta que esté un poco crujiente y haya adquirido un bonito tono dorado claro. Calentar el aceite para freír en un recipiente apropiado a aproximadamente 160° C. Comprobar que la rúcula esté completamente seca. Poner en aceite caliente y

Salpimentar ligeramente las rodajas de pescado y reservar. Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar las

freír hasta que quede muy crujiente, como se haría con

patatas en forma de seta: practicar un corte horizontal

el perejil, removiendo con una cuchara perforada.

de 5 mm alrededor de la circunferencia de la patata, un

Retirar del aceite con la espumadera y escurrir sobre

tercio por debajo del extremo superior, para darle la

papel absorbente. Si la rúcula no ha quedado lo

forma al sombrero y, a continuación, cortar la patata

suficientemente crujiente, volver a calentar el aceite y a

sobrante hasta darle forma de pie de seta (ver la

freír durante 2 o 3 minutos más. Escurrir sobre papel de

fotografía, arriba a la derecha). Poner las "setas" de

cocina y salar ligeramente.

patata en un cazo con agua ligeramente salada, añadir

Para la presentación, colocar el arroz caliente sobre

el limón (para que las patatas no se deshagan) y hervir

una bandeja formando una cúpula y disponer las

hasta que estén tiernas. Dejar reposar las patatas en el

pechugas y los muslos encima. Formar montoncitos

agua de cocción.

con el brócoli y la rúcula y servir la salsa por separado.

Para elaborar la salsa, verter el Cháteau de Romanin en un cazo pequeño, agregar la chalota y los champiñones y reducir en dos tercios a fuego lento. Añadir el caldo y reducir de nuevo hasta que la salsa

r o d a b a l l o pochado en vino t i n t o

recubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasarla por el chino, salpimentar y reservar en caliente. Poner las rodajas de rodaballo, el Cotes du Rhóne y el caldo de pescado en una cazuela ancha y baja a

Siempre es mejor cocer el rodaballo, el "rey del

fuego medio. En cuanto el líquido empiece a burbujear,

pescado", sin quitarle las espinas ni la piel. Mi

reducir el fuego hasta que apenas hierva, a no más de

amigo André Charial elabora esta potente salsa de

80° C, y espumar la superficie en caso necesario.

vino tinto con Cháteau de Romanin en el famoso

Pochar el pescado durante 15 minutos. Para comprobar

Ostau de Beaumaniére. Su intenso color rojo

si está hecho, insertar una aguja de bridar o la punta de

contrasta vivamente con la blancura del rodaballo y

un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; si lo

potencia la intensidad de los sabores. Si el

está, debería penetrar fácilmente y estar caliente al

rodaballo le parece demasiado caro, el rémol es una

salir. Retirar las rodajas de rodaballo y, con cuidado,

excelente alternativa.

desprender la piel oscura y blanca con la punta de un cuchillo. Para 4 personas

4 rodajas gruesas, con la espina y la piel, de unos 300 g cada una (obtenidas de la mitad de un rodaballo de 1,5 kg) 16 patatas nuevas pequeñas 1/2 limón

Para la presentación, derretir la mantequilla, escurrir las setas de patata y bañarlas en mantequilla. Repartirlas entre los platos. Colocar una rodaja de pescado en cada uno y una ramita de salvia frita a un lado. Con una cuchara, regar con un poco de salsa el rodaballo; y servir la salsa restante en una salsera.

1 botella de vino tinto (p. ej. Cotes du Rhóne) 75 ml de caldo de pescado (pág. 16) 60 g de mantequilla sal y pimienta recién molida

pescado

pochado

101

ABRIR LAS OSTRAS Sostener la ostra con la palma de una mano a través de un

o s t r a s pochadas con mayonesa y r ábano picante

paño para evitar cortes. Coger el cuchillo para ostras con la

Las ostras pochadas siguiendo este método están

mano libre e introducir la punta

repletas de sabores, acentuados aún más por la

por el extremo puntiagudo de la

mayonesa a la mostaza y el rábano picante rallado.

ostra.

Los berros, con su sabor fresco, hacen que sea un

Deslizar la cuchilla por todo

plato agradable al paladar. Si lo prefiere puede

el borde interior de la concha

utilizar ostras planas en vez de ostrones, pero yo

superior para cortar el músculo

las encuentro demasiado fuertes y grasas. Como

que une las dos valvas.

con todo el marisco, es imprescindible utilizar sólo

Levantar y retirar la concha superior, dejando la ostra en la

las ostras más frescas y comerlas en la hora siguiente a la preparación del plato.

inferior. Con cuidado, extraer la

Para 4 personas

ostra de la concha inferior y

24 ostrones medianos, abiertos

colocarla, junto con los jugos,

50 ml de vino blanco seco

en un cuenco. Retirar cualquier

500 g de berros

posible resto de concha. Aclarar

250 g de mayonesa a la mostaza (pág. 20)

las conchas inferiores con agua

2 cucharadas soperas de rábano picante rallado,

fría y reservar para servir las

preferiblemente fresco

ostras.

unas 72 hojitas de estragón sal y pimienta recién molida sal gorda, para servir Colocar las ostras y sus jugos en un cazo, verter el vino blanco y poner a fuego medio. En cuanto el líquido empiece a burbujear suavemente, a no más de 80° C, apagar el fuego. Las ostras estarán pochadas en unos 15 segundos. Mantenerlas en el jugo a temperatura ambiente. Separar las hojas de los berros de los tallos, cortarlas a tiras y mezclar con 100 g de mayonesa. Sazonar al gusto. Para la presentación, repartir la mayonesa con berros entre las conchas inferiores de las ostras. Escurrir las ostras y colocarlas durante unos segundos sobre un paño de cocina para secarlas. Depositar una en cada concha y sazonar con medio giro del molinillo de pimienta. Recubrir las ostras con un poco de mayonesa dejando un borde para que se vean los berros. Esparcir por encima un poco de rábano picante rallado y disponer tres hojas de estragón en cada ostra. Servir sobre un lecho de sal marina gorda; la sal no sólo es vistosa, sino que evita, además, que se muevan las ostras.

102

.

Lo primero que se prepara es el budín de arroz. Lavar el arroz con agua fría, colocar en un cazo, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. En una cazuela grande, calentar la leche con el azúcar. Escurrir el arroz y ponerlo con la leche, añadir la sal y la vaina y las semillas de vainilla. Cocer durante 10 minutos a fuego muy lento y, a continuación, cubrir con papel parafinado untado con mantequilla para que el arroz no se seque. Cocer 5 minutos más. Mezclar la yema con la nata. En cuanto el arroz

c e r e z a s pochadas con budín de a r r o z cremoso

esté hecho, retirarlo del fuego y añadirle removiendo la

Para pochar las cerezas, utilizo a menudo vino de

rabillos y deshuesarlas con un deshuesador para

Banyuls, un potente vino tinto dulce del Rosellón

cerezas. A medida que se vayan deshuesando,

que se toma como aperitivo. Me encanta servirlas

colocarlas en un cuenco con agua y hielo para que se

con budín de arroz y adornadas con unas tiras muy

hinchen.

mezcla de nata y yema. Retirar la vaina de vainilla y volver a cubrir el arroz con el papel parafinado. Reservar a temperatura ambiente para que se realcen los sabores hasta el momento de servir. Para preparar las cerezas, retirar en primer lugar los

Cuando estén listas, escurrir bien las cerezas antes

finas de vaina de vainilla.

de cocerlas. Calentar una sartén (mejor si es Para 6 personas

antiadherente). Cuando esté caliente, poner la mantequilla y en cuanto empiece a formarse espuma,

Budín de arroz: 130 g de arroz tipo budín (de grano corto) 500 ml de leche 50 g de azúcar blanquilla 1 pellizco de sal 1 vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada 10 g de mantequilla para untar 1 yema de huevo 60 ml de nata doble (45% MG)

añadir la mitad del azúcar y todas las cerezas. Remover dos o tres veces mientras se agrega el resto del azúcar y dejar cocer durante unos 2 minutos. Añadir dos tercios del vino. Flamear las cerezas y agitar la sartén. Cuando las llamas hayan casi desaparecido, dejar pochar las cerezas durante un minuto o dos (dependiendo del grado de madurez) y pasarlas con una cuchara perforada a una fuente. Verter el vino restante en la sartén y cocer hasta que adquiera la consistencia de un almíbar ligero.

Cerezas pochadas: 36 cerezas 75 g de mantequilla 75 g de azúcar blanquilla 400 ml de vino de Banyuls nuez moscada recién rallada Decoración (opcional): 2 o 3 vainas de vainilla de textura blanda, cortadas a lo largo en tiritas

106

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

Añadir el almíbar a las cerezas y mezclarlas, removiendo, con una pizca de nuez moscada. Para que el sabor sea óptimo, servir las cerezas mientras aún están calientes, disponiéndolas sobre el contorno del budín de arroz también caliente. Esparcir en el centro las tiritas de vainilla (opcional).

PELAR Y DESHUESAR MELOCOTONES Hacer una incisión con la punta

melocotones blancos pochados con crema i n g l e s a al p i s t a c h o

de un cuchillo pequeño alrededor En esta receta he preferido pochar los melocotones

del melocotón.

con piel para que su atractivo color tiña la carne de

Con cuidado, introducirlo con una cuchara perforada

la fruta. Si se añade una cantidad prudente de

en un cazo con agua hirviendo (ver

romero al líquido de cocción se consigue realzar el

nota). En cuanto la piel empiece a

sabor de la fruta, pero es imprescindible no hacerlo

separarse en el lugar del corte,

en exceso para que el melocotón no pierda su delicado sabor. (Ilustrado en la pág. 33).

recoger el melocotón con la cuchara perforada y ponerlo en en

Para 6 personas

cuenco con agua y hielo.

6 melocotones blancos muy maduros

Retirarlo y desprender la piel con

150 g de azúcar blanquilla

los dedos o con la punta de un ;

1 ramita de romero

cuchillo; saldrá fácilmente. Si no se

500 ml de crema inglesa al pistacho (pág. 32)

va a utilizar el melocotón

6 ramitas de menta

enseguida, frotar ligeramente con limón para evitar que pierda color. Para extraer el hueso, cortar -

Poner los melocotones en una cazuela lo

melocotón por la mitad con un

suficientemente grande para que formen una sola capa.

cuchillo pequeño, siguiendo la línea

Añadir agua fría hasta apenas cubrirlos y también el

natural. Sostenerlo entre las palmas

azúcar y el romero. Llevar a ebullición a fuego fuerte y

de las manos y girarlo en

bajarlo enseguida; dejar pochar suavemente a unos 90°

direcciones opuestas de forma que

C, procurando que el líquido no rompa a hervir, durante

una de las mitades se separe del

unos 5 o 10 minutos, según lo maduros que estén.

hueso. Retirar el hueso de la otra mitad.

Cuando estén hechos, traspasarlos a un cuenco junto con el almíbar de pochado y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Al igual que todas las frutas pochadas, los melocotones

NOTA: Si los melocotones están muy maduros, es mejor cocerlos al

sabrán mejor si no se ponen en el frigorífico. Retirar los melocotones del líquido justo antes de

vapor durante unos segundos para

servirlos y pelarlos con los dedos o con la punta de un

que la piel se separe en vez de

cuchillo pequeño. Partirlos por la mitad y extraer el

introducirlos en agua hirviendo.

hueso. Colocar dos mitades en cada plato hondo, verter un poco de crema inglesa al pistacho alrededor, disponer una ramita de menta a un lado y servir de inmediato.

fruta

pochada

107

ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de coco

peras pochadas al Sauternes Estas frutas invernales suaves y refrescantes, con un sabor y textura complejos, son el colofón perfecto de una comida. Es mejor servirlas fresca

Este ligero y refrescante postre es tan tentador que

pero, desde luego, nunca frías. El almíbar sobrante

pronto desaparecerá...

puede turbinarse para hacer un delicioso sorbete de peras. Para 4 personas 500 g de ruibarbo el zumo de 4 naranjas

Para 6 persornas6-12 peras maduras, según el

el zumo de 1 limón

tarre

250 g de azúcar blanquilla

(preferiblemente tipo Conference o Williams el zumo y la piel de 1 naranja

1 coco fresco

375 ml de Sauternes o cualquier otro vino ble Pelar los tallos de ruibarbo para extraer los hilos que no sea excesivamente dulce750 ml de a,

fibrosos y, a continuación, cortar en trozos de

50 g de -

unos 5-6 cm. Lavar con agua fría.

200 g de azúcar

Mezclar el zumo de naranja, el de limón y el azúcar en un cazo. Llevar a ebullición a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Añadir el ruibarbo y dejar

el zumo de 2 limas 1 vaina de vainilla, abierta por la rr

pochar durante unos 3-5 minutos, dependiendo del

1 rama de canela a trochos peque

grosor de los tallos y del grado de madurez. En cualquier caso, no cocer nunca durante demasiado

4 da...

tiempo o el ruibarbo se deshará en fibras. Con una cuchara perforada, traspasar con cuidado

Con un cuchillo pequeño y afilado, practicar un ce •

el ruibarbo a un cuenco y reducir el líquido de cocción a

superficial en zigzag en la parte superior de la pie. de

la mitad. Colar a través del chino sobre el cuenco

las peras, alrededor del rabillo. Dejar la piel en en esa

donde se encuentra el ruibarbo. Dejar enfriar y

zona y pelar el resto sin ahondar para que las peras

refrigerar después durante 1 hora.

conserven su forma (ver fotografía). Extra-el corazón

Para abrir el coco hay que sostenerlo con un paño

desde la base con un descorazonador c un vaciador

en una mano, colocar un cuenco debajo (para recoger

para hacer bolas de melón. Cortar la c de la naranja a

el líquido, muy refrescante) y, con la otra mano,

tiritas.

golpearlo con un martillo o con el rodillo de amasar. Para servir, repartir el ruibarbo y el zumo entre los

Mezclar todos los ingredientes en una cazuela grande en la que quepa todo, incluidas las peras.

bols o platos hondos pequeños. Sostener el coco justo

Poner a fuego medio hasta que el líquido empiece a

encima de los cuencos y raspar la carne con el borde

hervir y bajarlo hasta que apenas burbujee. El tierr de

de una cuchara, de modo que caigan virutas de

cocción varía en función del grado de madurez de las

distintas formas y tamaños encima de la fruta. Servir

peras. Si están muy maduras sólo tardarán 5 minutos y

enseguida.

si están poco maduras pueden tardar hasta 15 minutos. Apagar el fuego cuando estén Traspasar las peras y el almíbar de pochado a un cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta su utilización. Servir una o dos peras por plato, con unas tirite. de piel de naranja y un poco de almíbar.

108

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

consomé de f r u t a s r o j a s en g e l a t i n a ligera Estas maravillosas gelatinas despiertan el

albaricoques pochados en a l m í b a r de té de A s s a m

romanticismo. Para disfrutarlas al máximo, utilizar fruta muy madura y dulce de plena

Estos albaricoques pochados son exquisitos

temporada y servir como postre o prepostre.

servidos tal cual con un poco de almíbar a la esencia de té o con rebanadas de brioche glaseadas

Para 8 personas

con azúcar (ilustrado en la pág. 187). Sólo se

200 g de fresas

necesitan 3 albaricoques por persona, ya que

200 g de frambuesas 200 g de grosellas rojas

durante la cocción aumentan ligeramente de tamaño.

200 g de cerezas

Para 8 personas

3 anises estrellados o la piel de 1 naranja,

24 orejones de albaricoque 250 g de azúcar blanquilla

lo que se prefiera 100 g de azúcar blanquilla

500 ml de agua

150 ml de agua fría

2 cucharadas soperas de té de Assam en hoja

4 hojas de gelatina remojadas en agua fría el zumo de 1 limón

Poner los orejones en un cuenco. Mezclar el azúcar y

racimos de grosellas rojas, fresas de bosque, espliego

el agua en un cazo y disolver a fuego medio. Llevar a

o grosellas espinosas, para decorar

ebullición, verter sobre la fruta y dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Lavar las frutas por separado y retirar el rabillo a las

Verter el almíbar en un cazo; cubrir los orejones y

fresas y las frambuesas en caso necesario. Pasar un

reservar. Calentar el almíbar a 70° C (hasta que apenas

tenedor por el tallo de las grosellas para separarlas y

hierva), retirar del fuego y añadir el té. Tapar y dejar

deshuesar y partir por la mitad las cerezas. Partir en

reposar hasta que esté casi frío.

dos las fresas si son grandes. Poner todas las frutas en un cazo junto con el anís estrellado o la piel de naranja, el azúcar y el agua.

Colar el almíbar por un chino encima de los albaricoques. Dejar infusionar durante al menos 12 horas para que la fruta absorba el aroma del té.

Tapar bien con film transparente y poner al baño maría. Pochar a fuego lento, a 70-80° C aproximadamente, durante unos 40 minutos. Escurrir bien la gelatina. Sacar el cazo del baño maría, destapar y, con cuidado, introducir la gelatina removiendo al mismo tiempo para que se disuelva. Cubrir con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente. Pasar el líquido a través de un colador forrado con gasa o un chino de malla fina sobre un cuenco. Añadir el zumo de limón. Verter este consomé en vasitos y refrigerar durante varias horas hasta que adquiera cierta consistencia. Sacar del frigorífico unos 20 minutos antes de servir y conservar a temperatura ambiente. Decorar los vasos con los racimos de grosellas, el espliego y las fresitas de bosque.

fruta

pochada

111

platos asados, a la p a r r i l l a y al h o r n o os alimentos cocinados a la plancha cada vez tienen más adeptos, ya

Saque la carne del frigorífico una hora o dos antes de asarla y

que se trata de uno de los métodos de cocción más sanos. yo utilizo

precaliente el horno al máximo durante 20 minutos; después seleccione

una parrilla acanalada que dejo en el fuego hasta que está muy

la temperatura que requiera la receta. Pinte la carne con mantequilla

caliente para marcar rápidamente los alimentos y a la vez adornarlos

fundida o aceite para que se dore más uniformemente y rocíela con su

con un bonito enrejado; con todo, la sartén no puede estar demasiado

jugo a menudo o bien úntela con grasa para que quede sabrosa.

caliente, de lo contrario la comida tendría un sabor amargo. Del mismo

Cuando esté medio cocida dele la vuelta, pero procurando no pinchar la

modo, la barbacoa debe estar muy caliente antes de colocar los

carne para que no se pierdan los jugos. Cuando esté lista, envuélvala

alimentos sobre la rejilla. Pasados unos 5-10 minutos, reduzco el fuego

en papel de aluminio y déjela reposar unos 10 minutos para que la

(si cocino a la plancha) o pongo los alimentos a los lados de la

carne se asiente y retenga los líquidos al trincharla.

barbacoa para que el calor penetre hasta el interior de

En cuanto a las aves de corral y de caza, siempre les extraigo la espoleta antes de cocerlas; así luego se trinchan mejor y las pechugas se pueden filetear uniformemente. También suelo albardillar las aves con tocino veteado fino para que queden más tiernas y apetitosas. Utilice siempre una fuente de

forma lenta y constante. Los trozos pequeños de carne o de ave y las

horno que sea lo suficientemente grande para poder rodear el asado

brochetas son deliciosos a la plancha, y llenan la cocina de suculentos

de verduras aromáticas como zanahoria, cebolla, apio o ajo que,

aromas. Los pescados y mariscos también son exquisitos a la parrilla,

además, darán sabor al jugo. Las verduras tiernas asadas (pág. 124)

ero hay que servirlos al momento. Cuando cuezo a la barbacoa vierto sobre el carbón un poco de vino, lo que le da un toque sutil y a la vez sabroso a la comida, Cuando

son un plato fresco y lleno de colorido que suelo coronar con una rodaja de queso de rulo de cabra. En los platos en croüte al horno, como el Chateaubriand en costra

la rejilla ya no está tan caliente pongo espárragos, rodajas :e

de brioche (pág. 138) y el pargo en costra de sal fina (pág. 134),

berenjena y calabacín o mitades de tomate y los pinto con aceite

resulta esencial dar la vuelta a la bandeja durante la cocción para que la

:e oliva. Después los sirvo con un chorrito de aceite de oliva, unas

costra se dore por igual y tenga un aspecto atractivo y para que los

gotas de vinagre balsámico y albahaca picada... y me preparo

alimentos se asen uniformemente.

ara la explosión de sabores que me inunda la boca. Al asar, se expone

También utilizo el horno para secar láminas de ajo, calabacín,

al calor toda la superficie de los alimentos, lo que resulta más

remolacha, champiñón e hinojo o frutas como la manzana y la piña

adecuado para piezas de carne o pescados de mayor tamaño. El asado

tropical, además de la piel de los cítricos. Para ello forro una placa para

del domingo tradicional inglés, ocasión en que

horno con papel parafinado y deshidrato los alimentos a baja

e reúne toda la familia a la mesa, es una costumbre que está

temperatura (60-80° C) durante una hora o dos, según el grosor y el

desapareciendo rápidamente y que, sin embargo, deberíamos

contenido en agua. Después utilizo estos crujientes para decorar la

conservar, ya que "la familia que come unida permanece unida".

carne, las aves o los pescados asados, así como la salade gourmande. p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

113

pechugas de pollo con h i n o j o Éste es un plato sencillo, pero lleno de sabores.

medallones de c o r z o con m a n t e q u i l l a de pimienta verde

Para una versión baja en grasa igualmente deliciosa, sustituir la mantequilla y las semillas de hinojo por la piel confitada de un limón.

La carne de corzo es delicada y debería cocinarse mediante procedimientos simples para que conserve todo su sabor. Lo mismo puede decirse

Para 4 personas 4 pechugas de pollo deshuesadas 2 bulbos de hinojo

de los filetes de gamuza y de ciervo. Me encanta servir este plato con pasta de aceitunas verdes (pág. 84).

2 zanahorias grandes, peladas 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para 4 personas

40 g de mantequilla

1 buen filete de corzo, de entre 600 y 800 g

2 cucharadas soperas de semillas de hinojo frescas

sal y pimienta recién molida

sal y pimienta recién molida

hojas de berro, para decorar

Marinado:

Marinado:

2 cucharadas soperas de miel líquida

100 ml de aceite de oliva

el zumo de ½ limón

unas ramitas de tomillo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 hojas de laurel cortadas a trozos

1 pizca de cayena

2 dientes de ajo, pelados y a láminas finas 10 granos de pimienta negra machacados

Mezclar todos los ingredientes del marinado en un

5 bayas de enebro machacadas

cuenco ancho y bajo y añadir un poco de sal. Agregar las pechugas y darles la vuelta para que se impregnen bien. Tapar con film transparente y dejar reposar

Mantequilla de pimienta verde: 100 g de mantequilla esponjada el zumo de

durante 1 hora (darles la vuelta a la ½ hora).

1 limón 16 granos de pimienta verde en

Cortar el hinojo a lo largo en láminas de unos 5 mm

salmuera, aclarados y machacados

de grosor. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos, refrescar y escurrir. Cortar las zanahorias al bies en rodajas de unos 5 mm, marcar la superficie con un cuchillo, blanquear durante 3 minutos, refrescar y escurrir. Pintar ligeramente con aceite el hinojo y la zanahoria. Calentar la parrilla hasta que esté muy caliente y humee. Poner el hinojo y asar durante 2 minutos, luego las rodajas de zanahoria y proseguir 3 minutos más,

Cortar el filete de corzo en 8 medallones. Mezclar todos los ingredientes del marinado. Poner los medallones en una fuente profunda, cubrir con el marinado (para más detalles sobre el proceso consultar el marinado de carne, en la pág. 14) y dejar macerar durante 1 hora. Mientras tanto, mezclar los ingredientes de la mantequilla de pimienta verde y salar ligeramente. Calentar la parrilla hasta que esté muy caliente.

dándoles un cuarto de giro para marcar un enrejado.

Sazonar muy poco los medallones, ponerlos en la

Dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado.

parrilla y asar durante 1 minuto; a continuación dar un

Sazonar, poner en un plato y reservar en caliente.

cuarto de giro para marcar con el enrejado. Cocer

Colocar los trozos de pollo en la parrilla, con la piel

durante 1 minuto más, dar la vuelta y repetir el mismo

hacia abajo. Cuando se hayan marcado las líneas de la

procedimiento. El tiempo de cocción depende de lo

parrilla, darles un cuarto de giro para hacer un

hecha que se prefiera la carne.

enrejado. Dar la vuelta al pollo, bajar el fuego y, como

Colocar dos medallones por plato y coronar

antes, volver a dar un cuarto de giro. Cocer durante 12-

generosamente con la mantequilla. Adornar con

15 minutos en total, según el grosor.

unas hoias de berro a un lado.

Disponer las láminas de hinojo en los platos y, encima, el pollo. Distribuir la zanahoria a un lado. Depositar sobre las pechugas una nuez de mantequilla y salpicar con unas semillas de hinojo.

carne

a la p a r r i l l a

115

f i l e t e de cordero a la parrilla con hortalizas mediterráneas

Primero se prepara la salsa: precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Colocar los huesos de cordero en una fuente y dorar en el horno durante unos 15 minutos. Añadir la cebolla y la zanahoria, dejar que se doren y, a continuación, desglasar la fuente con el vino blanco, dejando que hierva a fuego lento hasta que se haya reducido a la mitad. Traspasar a un cazo y añadir 2 ramitas de ajedrea, el ramillete de hierbas aromáticas y

Ésta es una de las especialidades que más disfruto

agua. Cocer a fuego suave hasta que se haya reducido

preparando cuando estoy en mi casa del sur de

a la mitad y pasar por un colador forrado con una gasa.

Francia. Las hortalizas confitadas le aportan un

Volver a poner el líquido en el cazo, colocar sobre el

aire moderno a este plato, que se elabora con

fuego y reducir hasta que adquiera la consistencia de

muchos productos típicos de la región.

un almíbar ligero. Salpimentar y conservar a

Tendrá que deshuesar un costillar de cordero entero, aunque también puede pedir al carnicero

temperatura ambiente. Calentar la parrilla para asar las hortalizas. Con una

que se lo haga; en cualquier caso, conserve los

mandolina o un cuchillo afilado, cortar el calabacín y las

huesos para hacer la salsa. Buena parte de este

berenjenas a lo largo en láminas de unos 3 mm de

plato puede prepararse de antemano como, por

grosor. Colocarlas sobre la superficie de trabajo, salar y

ejemplo, las hortalizas, que se pueden asar con

pintar con un poco de aceite de oliva. Poner en la

antelación y mantener tapadas. Así luego sólo hay

parrilla y asar durante 30 segundos 1 minuto, según lo

que recalentar las verduras y la salsa unos minutos

caliente que esté, hasta que queden marcadas con las

antes de montar el plato. Lo único que hay que

líneas de la parrilla. Dar un cuarto de giro para marcar

cocer en el último momento es la carne.

con líneas transversales, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento. Colocar las hortalizas asadas en

Para 4 personas 2 filetes de cordero sacados del costillar, limpios de

una fuente y reservar en caliente. Para cocer los filetes de cordero, untar los dos

grasa y membranas, de unos 220 g cada uno

lados y los extremos con un poco de aceite de oliva y

(reservar los huesos)

asar del mismo modo que las hortalizas hasta que

1 cebolla, pelada y cortada a daditos

ambos lados estén marcados con el característico

1 zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes

enrejado de la parrilla. La carne estará ahora rosada (o

100 ml de vino blanco seco 6 ramitas de ajedrea

bleu); si se prefiere más hecha se puede poner en el

1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño

horno caliente durante 5 minutos, o 10 minutos para

200 ml de agua

que quede muy hecha. Envolver la carne con papel de

1 calabacín de unos 200 g

aluminio, sin apretar, y dejar en reposo 5 minutos antes

2 berenjenas, preferiblemente largas y estrechas, de

de trinchar.

unos 350 g en total

Para montar el plato, desenvolver el cordero,

75 ml de aceite de oliva

salarlo y cortarlo a lonchas finas. Colocar una lámina

300 g de tomate confitado (pág. 79)

de berenjena en cada plato. Poner encima un poco de

4 dientes de ajo confitados con piel (pág. 80,

tomate confitado caliente, después una lámina de

opcional)

calabacín, otra capa de tomate y otra lámina de

8 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas a tiritas

berenjena. Por último, disponer en cada plato medio

sal y pimienta recién molida

filete de cordero cortado a lonchas. Coronar con un diente de ajo confitado (opcional). Regar la carne y las hortalizas con la salsa caliente, esparcir unas tiritas de aceituna, adornar la salsa con una ramita de ajedrea a un lado del plato y servir enseguida.

116

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

brochetas de pescado

prefiere más hecho, asar durante 2 o 3 minutos más. Colocar una brocheta en cada plato, disponer al lado unas hojas de ensalada y unas hojitas de hinojo por encima (opcional). Servir con las cuñas de limón.

Las especias dan un sabor especial a estas originales brochetas: la mostaza potencia el sabor del rape, mientras que las semillas de comino aportan al salmón un dulzor especiado. Las hojas de lima protegen las vieiras del calor y les dan un sabor sutil. Las patatas sujetan el pescado y además están

langosta a la p a r r i l l a con h i e r b a s del j a r d í n

muy sabrosas. Necesitará unas 20 brochetas; si son de madera, póngalas antes en remojo en agua

Unas puntas de espárrago adornan y culminan este

caliente para que no se quemen. Las hojas de

sencillo y delicado plato. Si se le quiere dar un aire

ensalada son el acompañamiento ideal, aunque

un poco más sofisticado se puede servir con salsa

también pueden servirse con salsa holandesa (pág.

holandesa (pág. 20).

20) salpicada con una cucharada de coulis de Para 4 personas

tomate fresco.

4 langostas vivas, de unos 400 g cada una 8 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para 4 personas

el zumo de 1 limón

220 g de filete de salmón de la parte central, sin piel 180 g de filete de rape de la parte central o próxima a la

unas cuantas ramitas de romero, 2 de tomillo, 2 de estragón-y 1 de eneldo

cabeza

1 manojo pequeño de perejil de hoja plana

1 cucharadita de semillas de comino

sal y pimienta recién molida

1 cucharada sopera de polvo de mostaza inglesa

1 manojo pequeño de berros, para decorar

4 vieiras grandes sin concha, de unos 60 g cada una

1 limón, cortado en cuñas, para servir

4 hojas frescas de lima o limón, blanqueadas (opcional) 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 4 patatas nuevas pequeñas previamente hervidas y

Poner las langostas en una bolsa de plástico dentro del

partidas por la mitad a lo ancho

congelador durante 2 horas. Sacar de la bolsa y

sal y pimienta recién molida

sumergir en una olla grande con agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir y partir por la mitad a lo largo con Presentación:

un cuchillo grande, presionando firmemente primero la

rúcula, verdolaga o centrato

cabeza y luego la cola. Retirar la bolsita de arenilla de

hojas de hinojo (opcional)

la cabeza, los intestinos y el conducto intestinal negro

cuñas de limón

de la cola. Reservar el coral, si es que tienen, para hacer salsa.

Cortar los filetes de salmón y de rape en 4 tacos.

Para el marinado, mezclar 4 cucharadas soperas

Rebozar el salmón con las semillas de comino. Secar los

de aceite de oliva con el zumo de limón en una fuente y

tacos de rape con cuidado y rebozarlos con el polvo de

poner las mitades de langosta, con el caparazón hacia

mostaza. Salar ligeramente las vieiras y envolverlas en

arriba. Dejar marinar durante 20 minutos.

las hojas de lima untadas de aceite. Atravesar una media patata con cada brocheta de modo que la parte redondeada quede hacia fuera.

Mientras tanto, picar todas las hierbas muy finas y mezclarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes. Precalentar la parrilla. Cuando esté muy caliente,

Ensartar un taco de rape, luego una vieira envuelta en

salar las langostas y ponerlas en la parrilla con el

hoja de lima, un trozo de salmón y, finalmente, otra

caparazón hacia arriba. Cocer durante 2 minutos, dar

mitad de patata.

un cuarto de giro para que se marque el enrejado, dar

Precalentar la parrilla o la barbacoa hasta que esté

la vuelta y cocer por el otro lado 2-3 minutos más; para

muy caliente. Verter un chorrito de aceite de oliva

comprobar si están tiernas, pinchar con la punta de un

encima de las brochetas, salarlas ligeramente y asar

cuchillo. Disponer dos mitades de langosta en cada

durante 4-5 minutos, girándolas a cada minuto.

plato, con el caparazón hacia abajo. Sazonar con

El pescado quedará así ligeramente cocido; si se

pimienta y rociar con unas gotas del aceite de hierbas. Adornar con berros y servir con las cuñas de limón.

b r o c h e t a s de c o d o r n i z con d á t i l e s r e l l e n o s de almendra

Brochetas: 2 cebollas grandes, preferiblemente moradas 1 puñadito de sal gorda 8 setas chinas (orejas) secas, en remojo en agua fría durante 6 horas 1 pimiento rojo, partido por la mitad, descorazonado y despepitado 8 bolas pequeñas de mozzarella

El mundo me ha servido de inspiración para estas

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

extraordinarias brochetas: China, por las especias y

sal y pimienta recién molida

las setas, Oriente Medio, por los dátiles e Italia por la mozzarella. Resultan ideales para una barbacoa estival. En

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Colocar los

invierno se pueden asar a la parrilla. Si no es la

ingredientes del marinado en un cazo pequeño, poner al

temporada de las almendras tiernas, pueden

baño maría y llevar a ebullición, removiendo

utilizarse secas puestas en remojo en agua fría

ocasionalmente; retirar del fuego y dejar enfriar. Asar parcialmente las cebollas, con piel, sobre un

durante al menos 24 horas. Si se les quiere dar un toque aún más exótico,

lecho de sal gorda durante 20 minutos y.dejar enfriar.

las brochetas se pueden servir sobre un lecho de

Escurrir las setas puestas en remojo y hervir en agua

arroz oscuro compuesto por dos tercios de arroz

ligeramente salada durante 20 minutos; escurrir y

silvestre y uno de arroz integral. El arroz integral

reservar.

tiene una textura más blanda que el silvestre, que

Mientras tanto, deshuesar los dátiles y rellenar con una almendra cada uno.

solo resulta un tanto punzante.

Para preparar las codornices para el relleno, Para 4 personas 4 codornices medianas 8 dátiles frescos 8 almendras sin piel, preferiblemente tiernas (o blanqueadas)

antes hay que extraerles la espoleta con la punta de un cuchillo pequeño. Con un cuchillo para deshuesar, separar con cuidado la carne del esternón siguiendo el contorno de los huesos. Procurar no cortar los dos filetes de la

Marinado: 1 cucharada sopera de miel 1 cucharada sopera de zumo de limón ½ cucharadita de polvo de las cinco especias

pechuga, que deben seguir formando una sola pieza. Conservar los muslos para otro plato o asar a la parrilla y servir como acompañamiento de las brochetas. Colocar las dos pechugas abiertas con la piel hacia abajo y practicar una incisión en la parte más gruesa

122

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

c o n f i t de c o n e j o a la p a r r i l l a con manzana y nueces de cada filete. Introducir un dátil en cada

Este plato se prepara enseguida. El sabor afrutado de las manzanas asadas casa muy bien

incisión. Agregar las pechugas

con el conejo, mientras que la ensalada

rellenas al marinado frío y

de achicoria y centrato le aporta una nota

dejar macerar unos 30

refrescante.

minutos, dándoles la vuelta al

(Ilustrado en la pág. 81).

cuarto de hora. Para 4 personas

Cerrar las pechugas y sujetarías con

4 patas de conejo confitadas (pág. 80)

palillos. Las brochetas deberían ser preferentemente de metal. Cortar el pimiento rojo en ocho cuadrados de 3

4 contramuslos de conejo confitados (pág. 80) 2 manzanas pequeñas, preferiblemente de las

cm. Pelar y partir las cebollas a medio asar a cuartos y

variedades Cox o Reineta

ensartar uno en cada brocheta. Envolver cada bolita de

3 cucharadas soperas de aceite de nuez 1 cucharada sopera de vinagre de sidra

mozzarella con una seta china atravesar con la brocheta, seguida de un trozo de pimiento rojo. Con

200 g de hojas de achicoria o radicchio rosso de Treviso separadas del tallo y lavadas

cuidado, ensartar también a pechuga de codorniz

100 g de centrato lavado, con los tallos

rellena. A continuación, atravesar otro cuadrado de pimiento, otra bolita de mozzarella envuelta en seta y,

8 nueces, preferiblemente tiernas, peladas, partidas

por último, otro cuarto de cebolla. Pintar las brochetas

por la mitad y remojadas en un poco de leche sal y pimienta recién molida

con un poco de aceite de oliva y salar ligeramente. Si es posible, asar las brochetas en una barbacoa, aunque también puede usarse una parrilla caliente.

Poner una parrilla grande a fuego fuerte. Asar las patas

Darles la vuelta cada 2 minutos hasta un máximo de 8

de conejo durante 2-3 minutos y girarlas un cuarto de

minutos (si se quiere la carne poco hecha) o 10

vuelta para marcarlas con un atractivo enrejado. Tras

minutos (si se desea hecha). Desensartar a brocheta

otros 2 o 3 minutos más, dar la vuelta y repetir el mismo

con cuidado y disponer la codorniz y os demás

procedimiento por el otro lado. Bajar el fuego y pasar

ingredientes sobre un lecho de arroz oscuro hervido. Si

las patas a los extremos de la parrilla, menos calientes.

se prefiere, se pueden cortar los filetes de codorniz por

Colocar los contramuslos en el centro de la parrilla y

la mitad para revelar los dátiles rellenos.

asar del mismo modo que las patas durante 8-12 minutos. Cuando todo el conejo esté listo, retirar de la parrilla y mantener en caliente. Cortar las manzanas horizontalmente en aros de unos 5 mm de grosor. Ponerlos sobre la parrilla, muy caliente, y asar durante 1 minuto cada lado, dándoles un cuarto de vuelta al medio minuto. Para montar el plato, preparar una vinagreta con el aceite de nuez, el vinagre de sidra y un poco de sal y pimienta. Aliñar con ella la ensalada de achicoria y centrato. Disponer unas hojas de ensalada en cada plato y colocar encima una pata y un contramuslo de conejo. Depositar dos aros de manzana a un lado de los platos. Escurrir las mitades de nuez y repartirlas entre los platos.

confit

a

la

parrilla

123

h o r t a l izas t i e r n a s asadas con queso de c a b r a

los pimientos con un mondador de hortalizas, partir

Este refrescante entrante, repleto de colorido,

durante 8 minutos, refrescar, escurrir y cortar en 8

por la mitad a lo largo, retirar las pepitas y i las membranas blancas y cortar en juliana. Cortar la berenjena y los calabacines a rodajas de 1 cm de grosor. Precocer el bulbo de hinojo en agua hirviendo

sabores y texturas, es una fiesta para la vista

cuñas. Cortar cada mazorca baby en 3 trozos,

y el paladar. Puede sustituir cualquiera de

blanquear en agua hirviendo durante 3 minutos,

las hortalizas por otras dependiendo

refrescar y escurrir. Blanquear los espárragos durante

de la temporada, siempre y cuando estén tiernas.

2 minutos; refrescar y escurrir. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una

Para 4 personas 12 alcachofas baby (de las que se pueden comer crudas, opcional)

fuente de horno pequeña, agregar el ajo y las cuñas de cebolla y dorar ligeramente durante 2-3 minutos Añadir el tomillo y el laurel y poner en el horno.

50 ml de vino blanco seco

Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en

100 ml de aceite de oliva

una sartén. Salpimentar las rodajas de berenjena y

el zumo de ½ limón 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde 1 berenjena pequeña 4 calabacines baby 1 bulbo de hinojo pequeño, pelado 8 mazorcas de maíz baby 12 puntas de espárrago

freír a fuego medio hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar y reservar a temperatura ambiente. Calentar 3 cucharadas más de aceite en la sartén Añadir la juliana de pimiento, sudar y dorar durante 5 minutos; a continuación, añadir a las cebollas (en el horno).

4 dientes de ajo con piel

Poner otras 6 cucharadas de aceite en la

2 cebollas moradas medianas, peladas y

sartén añadir los calabacines, el hinojo y las

cortadas a cuñas

alcachofas a fuego medio durante 3 minutos.

2 ramitas de tomillo

Agregar las mazorcas baby y freír 2 minutos más.

2 hojas de laurel

Traspasa todo el contenido de la sartén a la fuente

18 uvas negras sin pepitas, peladas y cortadas por la mitad 30 g de azúcar blanquilla 12 tomates cereza 50 g de pipas de calabaza 4 rodajas de queso de rulo de cabra cremoso sal y pimienta recién molida

y volver a colocarla en el horno. En una sartén pequeña, saltear las uvas en el azúcar a fuego fuerte hasta que queden ligeramente caramelizadas y añadirlas, junto con la berenjena y los espárragos, a las demás hortalizas que están en el horno. Calentar el aceite de oliva restante en la misma sartén, agregar los tomates y dorarlos a fuego medio.

Si van a utilizarse las alcachofas, cortar las puntas de

En cuanto adquieran un poco de color, poner junto

las hojas con un cuchillo afilado y recortar la base de

con las otras hortalizas. Con una espumadera,

modo que sólo quede la parte tierna del tronco y el

remover con cuidado las hortalizas y sazonar al

corazón. Poner en un cazo pequeño con el vino

gusto. Asar en el horno durante 5 minutos más.

blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y el zumo de

rociar con unas gotitas de aceite de oliva y tostar

suave durante 4 minutos, hasta que estén medio

ligeramente bajo el gratinador a baja temperatura

hechas pero todavía crujientes. Dejarlas en el líquido

Repartir las hortalizas entre los cuatro platos forma

de cocción a temperatura ambiente hasta que se

una pequeña cúpula. Retirar el tomillo y el laurel.

enfríen y, a continuación, escurrir.

Esparcir por encima las pipas tostadas y coronar con

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pelar

124

Salar con moderación las pipas de calabaza,

limón. Añadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

una rodaja de queso de cabra. Servir muy caliente

p i e r n a de c o r d e r o a s a d a con ajo y anchoas frescas Antes de asar una pierna de cordero me gusta quitarle el hueso e incrustar en la carne ajo y filetes frescos de anchoa, una combinación que le aporta un sabor excelente. El tiempo de asado depende, por supuesto, del peso y de si se prefiere la carne al punto, hecha o muy hecha. La pierna puede asarse igualmente con hueso, pero tarda menos en cocerse porque éste actúa de difusor del calor por el interior. En este caso, sólo hay que omitir las anchoas, incrustar las mitades de ajo en la carne y calcular 10 minutos por cada 500 g de carne después del asado inicial. Para 8 personas 1 pierna de cordero de unos 2,5 kg 8 filetes frescos de anchoa, congelados hasta que estén duros 3-4 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad 50 g de mantequilla esponjada o clarificada (pág. 188) 2 zanahorias, peladas y cortadas a trozos grandes 2 cebollas medianas, peladas y cortadas a cuartos 1 cabeza de ajos (con piel) partida por la mitad a lo ancho 2 hojas de laurel unas ramitas de tomillo o romero sal y pimienta recién molida Salsa: 200 ml de vino tinto o blanco, según se prefiera 300 ml de agua Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Para deshuesar la pierna, coger un cuchillo deshuesador y, empezando por el extremo del hueso pélvico, cortar alrededor del hueso que queda a la vista introduciendo cada vez más el cuchillo y cortando los tendones para separarlo. Cortar y retirar el cartílago y, a continuación, extraer el hueso desde el otro extremo. Reservar los huesos y los recortes.

126

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

transcurrido la mitad del tiempo para que la cocción sea uniforme y la carne no se seque. (Si se prefiere la carne más cocida, asar durante 16 minutos por cada 500 g para que quede hecha y durante 22 minutos por cada 1/2 kg para que quede muy hecha). Para comprobar si la carne está hecha, insertar una brocheta fina en la parte más gruesa durante 10 segundos; sacar y tocar con ella la muñeca: si está caliente, la carne está lista. Los jugos que salgan de la parte punzada deberían ser claros, casi transparentes. Retirar la pierna de la fuente y envolver en papel de aluminio sin apretar; así le entrará aire y se evitará que siga soltando vapor. Dejar reposar durante 15 o 20 minutos antes de trinchar; de este modo la carne se asienta, se mantienen los jugos en su interior y la pierna queda muy tierna. Preparar, mientras tanto, la Hacer de 6 a 8 incisiones bien distanciadas en la pierna con la punta de un cuchillo. Introducir un filete

salsa (ver abajo). Cuando la carne haya reposado, trincharla a

de anchoa congelado en cada una y empujarlo con la

lonchas uniformes. Emplatar la carne y regar con unas

punta del cuchillo para que penetre en la carne. Hacer

cucharadas de salsa. Servir acompañada de las

nuevas incisiones y repetir el proceso con los 3 o 4

verduras que se prefieran. Poner la salsa sobrante en

ajos pelados y partidos por la mitad.

una salsera.

Atar la pierna con bramante, anudándolo en una docena de puntos para que la carne mantenga una

salsa

forma atractiva. Untar la superficie con la mantequilla

Para hacer la salsa, inclinar la fuente y retirar con un

esponjada o clarificada y salar. Poner la pierna en una

cucharón la mayor parte de la grasa que se acumule

fuente de horno de tamaño medio. Colocar alrededor

en la esquina.

de la carne la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos

Poner la fuente a fuego medio, verter el vino para

partida por la mitad y las hierbas; por último, añadir los

desglasarla, rascando ligeramente el fondo para

huesos y recortes.

disolver la costra que se haya formado.

Asar inicialmente en el horno durante 50 minutos.

Cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad

Rociar la pierna con los jugos de cocción y volver a

y añadir los 300 ml de agua. Reducir el líquido de nuevo

poner en el horno. Asar durante 12 minutos más por

a la mitad. Pasar por un colador fino o por una gasa; se

cada 500 g de carne para que quede poco hecha,

obtendrá una salsa ligera. Salpimentar al gusto. Es

rociándola con los jugos aproximadamente cada 15

importante sazonar con la pimienta al final de la cocción

minutos. Dar la vuelta a la pierna cuando haya

para que ésta no pierda su característico sabor picante.

carne

asada

127

oca r e l l e n a a s a d a de N a v i d a d

una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos, hasta que esté todo bien mezclado. Exprimir ligeramente el pan para que suelte el exceso de leche y agregar a la mezcla junto con los huevos. Mezclar durante 2 minutos

Este espléndido plato de Navidad o Año Nuevo

más, añadir la nata y el coñac (opcional) y trabajar la

supone un cambio respecto al tradicional pavo que,

mezcla durante 3-4 minutos más. Tapar el relleno con

en mi opinión, aparece demasiado a menudo en

film transparente y refrigerar hasta el momento de

estas celebraciones. Las coles rellenas al vapor

usarlo.

(pág. 99) son el acompañamiento ideal. Las sobras

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Levantar

de oca y farsa se convierten en un delicioso

la piel que recubre la parte frontal de la pechuga de la

almuerzo frío servidas con ciruelas damascenas

oca y retirar la espoleta con un cuchillo pequeño. Dar la

encurtidas (pág. 188).

vuelta para que quede con el pecho hacia abajo y salar

No utilice un robot de cocina para triturar la

generosamente el interior de la oca. Tirar de la piel del

carne del relleno; si no dispone de picadora, puede

cuello todo lo que se pueda e introducir en el interior

pedirle al carnicero que le pique la carne de cerdo y

cuanta farsa sea posible, empujándola hacia el principio

la grasa.

del pecho. Cubrir el relleno con la piel y, con una aguja de bridar enhebrada con bramante o hilo de cocina, Para 8 personas

coserla hasta hacer una especie de lazo para que el

1 oca de unos 4 kg, con parte de la piel del cuello

relleno no se salga durante la cocción. Poner la oca en

200 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes

una fuente de horno (sin añadir grasa, ya que la oca es

200 g de zanahoria, pelada y

un ave grasa de por sí). Colocar la farsa sobrante sobre

cortada a trozos grandes

papel de aluminio ligeramente untado con mantequilla y

1 ramita de tomillo

enrollar hasta darle forma de butifarra.

2 hojas de laurel

Asar la oca en el horno durante 30 minutos. Rociar

200 ml de vino blanco seco

con la grasa que suelte y luego desecharla en su mayor

200 ml de agua sal y pimienta recién molida

parte; añadir a la fuente la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel. Asar durante 1 ¼ horas más, rociando con los jugos cada 20 minutos. Poner la

Farsa: 800 g de panceta 400 g de bacon veteado 40 g de perejil de hoja rizada, picado 100 g de cebolla, pelada y picada 40 g de mantequilla 200 g de champiñones pequeños, a daditos 2-3 cucharaditas de sal

"butifarra" hecha con relleno (si es que ha sobrado) al lado de la oca después de los primeros 20 minutos. Traspasar la oca ya asada a una bandeja, cubrir con papel de aluminio, pero sin apretar para que la piel se mantenga crujiente, y dejar reposar en un lugar templado. Dejar la farsa sobrante dentro del papel de aluminio y reservar junto con la oca. Para preparar la salsa, desgrasar la fuente, ponerla

¾ de cucharadita de pimienta recién molida

a fuego fuerte y desglasar el jugo con el vino. Reducir a

100 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados y

la mitad, añadir los 200 ml de agua y, de nuevo, reducir

remojado en 200 ml de leche 2 huevos 200 ml de nata doble (45% MG), muy fría 50 ml de coñac (opcional)

a la mitad; pasar por el colador chino. Salpimentar al gusto y conservar en caliente. Para la presentación, cortar con la punta de una tijera y con cuidado el hilo que sujeta el relleno y desecharlo. Desenvolver la "butifarra" de farsa y cortarla a rodajas.

En primer lugar se prepara la farsa. Pasar el tocino y el

Trinchar la carne de las pechugas a rodajas finas.

bacon por la rejilla mediana de la picadora. Colocar en

Separar los muslos de la carcasa y servirlos cortados a

un cuenco junto con el perejil. Rehogar ligeramente la

lonchas finas y alargadas. Servir la oca con un poco de

cebolla en la mantequilla hasta que esté blanda, añadir

relleno, del interior del ave o de la "butifarra" y con la

los champiñones y cocer hasta que queden tiernos.

salsa.

Agregar a la carne junto con los condimentos. Poner el cuenco dentro de un cuenco más grande con hielo picado y trabajar con

ave

asada

129

pato asado con clavo, miel y especias

Pinchar los clavos en las pechugas de los patos, espaciados pero a la misma distancia unos de otros. Mezclar la miel con el zumo de limón, el aceite de oliva y las especias molidas. Poner los patos en una fuente de horno, pintar generosamente con la mezcla de miel y especias y colocar de inmediato en el horno

Este plato primaveral es muy apreciado en el The Waterside Inn. Mi encargado, Diego Masciaga, lo

ya caliente. Asar durante 5 minutos. Rociar los patos con el jugo que se haya acumulado

trincha a finas lonchas en el comedor con gran

en la fuente. Repartir la cebolla, la zanahoria y el tomillo

maestría, para admiración de los comensales. No

alrededor y asar durante 20 minutos más, rociando los

olvide recordar a los invitados que deben retirar los

patos con su jugo cada 10 minutos para que la carne

clavos con un tenedor y desecharlos, ya que tienen

quede poco hecha. Si se prefiere más hecha, dejar en

un sabor muy fuerte.

el horno otros 10 minutos.

El acompañamiento ideal para este pato de

Cuando los patos estén listos, separar los muslos,

reminiscencias orientales sería una tempura de pak

envolver el resto en papel de aluminio, sin apretar, y

choi. Añada 2 cucharadas adicionales de harina

reservar en caliente. Asar los muslos durante 10

fina de maíz a la masa de la tempura (pág. 152) para

minutos más, preferiblemente en la parrilla, dándoles un

que las hojas de pak choi frito queden aún más

cuarto de giro a los 2 o 3 minutos para marcar un

crujientes.

enrejado; dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado. Para 4 personas

2 patos jóvenes de Challandais o Gressingham,

Para preparar la salsa, desglasar la fuente con las hortalizas caramelizadas por la miel con el caldo o

de aproximadamente 1,4 kg cada uno,

agua. Poner a fuego medio, reducir el líquido en dos

desplumados, sin espoleta y bridados

tercios hasta que quede una salsa de consistencia

20 clavos 100 g de miel liquida el zumo de ½ limón 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 pellizco generoso de mezcla de

parecida al almíbar y, a continuación, colar por el chino. Salpimentar y mantener en caliente. Para servir, separar primero las pechugas de la carcasa. Practicar a cada una dos cortes en diagonal, primero en una dirección y luego en la otra, de modo

especias para pan de especias (jengibre, clavo,

que se obtengan 6 trozos grandes por pechuga. Colocar

canela y anís estrellado molidos y mezclados)

6 trozos de pechuga desordenadamente en cada plato y

150 g de cebolla, pelada y cortada a dados de

un muslo al lado. Retirar el exceso de grasa de la salsa

tamaño medio

con una cuchara y rociar los platos. Servir la salsa

150 g de zanahoria, pelada y cortada

restante en una salsera.

a dados de tamaño medio 2 ramitas de tomillo 300 ml de caldo de pollo (pág. 16) o agua sal y pimienta recién molida Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Llevar a ebullición una cazuela grande con agua ligeramente salada, añadir los patos y blanquear durante 3 minutos. Pasar a un cuenco con agua y hielo y dejar unos 5 minutos; escurrir y secar.

130

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

lomo de cerdo relleno asado y pochado

mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos, sin parar de remover. Salpimentar el relleno al gusto. Traspasar a un cuenco y dejar enfriar; a continuación, tapar y poner en el frigorífico durante al menos 2 horas. Para preparar el lomo se necesita un cuchillo de trinchar de hoja muy larga, fina y puntiaguda que

El doble método de cocción asado-pochado hace

permita atravesarlo entero por el centro. Después de

que la carne quede deliciosamente dorada por fuera

introducir el cuchillo habrá que ir cortando en círculo

y suculenta por dentro; además, permite elaborar

(como si se estuviese serrando) hasta hacer un

una salsa sabrosa y delicada a la vez. Me gusta

pequeño agujero en el centro del lomo. Retirar el

servir este lomo con endibias estofadas y

cuchillo y comprobar que toda la carne del interior del

tirabeques hervidos o al vapor; así se obtiene un

orificio salga también, dejándolo libre para embutir el

perfecto contraste entre texturas blandas y

relleno.

crujientes.

Introducir un embudo de boca bastante ancha por uno de los extremos del orificio. Poner dentro la mitad Para 4 personas 750 g de lomo de cerdo deshuesado (alrededor de 1 kg con hueso)

200 g de redaño de cerdo o 2 tiras muy finas de grasa de cerdo 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

del relleno y presionar con el pulgar para que vaya entrando. Repetir el procedimiento en el otro extremo. Envolver el lomo con el redaño (o la grasa de cerdo) para evitar que se salga el relleno y atarlo con un poco de bramante o hilo de cocina. El primero de los métodos de cocción es el asado.

2 zanahorias, peladas y troceadas

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Derretir la

1 cebolla, pelada y picada a dados

mantequilla clarificada en una fuente de horno. Añadir el

1,5 l de caldo de pollo (pág. 16)

lomo relleno, salpimentar y asar durante unos 6 minutos

1 ramillete de hierbas aromáticas

hasta que adquiera color toda la superficie. Agregar la

sal y pimienta recién molida

zanahoria y la cebolla y asar durante 35 minutos más, regándolo con los jugos cada 10 minutos.

Relleno: 20 g de mantequilla 20 g de panceta salada, a daditos 20 g de apio, a daditos 20 g de cebolla, pelada y finamente picada 40 g de manzana, pelada, descorazonada y cortada a trozos 60 g de ciruelas Victoria o damascenas, deshuesadas y cortadas a daditos 1 pellizco de azúcar 2 cucharadas soperas de pan rallado blanco 2 cucharadas soperas de perejil picado

Llegados a este punto se procede al pochado. Verter el caldo de pollo en una cazuela alargada y de poco fondo y llevar a ebullición. Poner el lomo, la zanahoria y la cebolla, con cuidado de que no caiga nada de grasa del asado. Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar pochar a 70° C durante 50 minutos, espumando cuando sea necesario. Sacar el lomo y retirar el bramante y el redaño. Envolverlo en papel de aluminio y reservar en caliente. Reducir el jugo de cocción a fuego fuerte hasta que adquiera una consistencia lo bastante espesa como para recubrir el reverso de una cuchara. Desechar el ramillete de hierbas aromáticas. Salpimentar la salsa al

Preparar primero el relleno. Calentar la mantequilla en

gusto, pasar por el colador chino y poner en una jarra o

una cazuela, añadir la panceta salada a daditos y freír

en un cuenco; reservar en caliente.

hasta que esté bien dorada. Pasar con una cuchara perforada a un cuenco y reservar. Añadir el apio y la cebolla a la grasa de cerdo de la

Cortar el lomo a lonchas uniformes, calculando unas 3 o 4 por persona. Disponer en los platos junto con las hortalizas de guarnición. Con una cuchara,

cazuela y rehogar a fuego suave durante 2 minutos.

regar de salsa el lomo, procurando no salpicar el

Añadir la manzana, las ciruelas y el azúcar y cocer a

relleno.

fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar el pan rallado, el perejil y la panceta frita,

carne asada y pochada

133

se cueza de manera más uniforme). Colocar el papel de aluminio sobre la sal y el pescado encima. Para preparar la costra, batir las claras hasta que estén a medio montar, añadir la sal y seguir batiendo hasta que queden firmes y uniformes, como si fuera un merengue. Con una paletina, distribuir homogéneamente la mezcla de clara y sal por toda la superficie del pescado, llegando hasta el papel de

pargo en costra de sal fina

aluminio para que quede sellado. Alisar la superficie y, con la punta de una paletina pequeña, dibujar la cabeza, la boca y el ojo del pescado. Presionar ligeramente con el extremo de la paletina para imitar las

Mi hijo Alain fue quien creó este plato, que cocina a

escamas (ver abajo, a la derecha) y, por último, dibujar

menudo en el The Waterside Inn. Refleja su talento

la cola.

por la simplicidad artística, algo que admiro. Asar

Introducir con mucho cuidado la bandeja en el

el pargo en costra de sal potencia tanto el aspecto

horno, prestando especial atención a no hacer ningún

marmóreo de la carne como su sabor. Pueden

movimiento brusco para que el papel de aluminio no se

prepararse de la misma manera otros pescados,

desplace a causa de la sal que hay debajo. Hornear durante 20 minutos y, a continuación,

como por ejemplo la lubina.

insertar una aguja de bridar en la parte más gruesa del Para 2 personas

pescado durante 10 segundos para comprobar si está

1 pargo de unos 800 g, eviscerado por el vientre,

hecho. La aguja debería estar caliente al sacarla; si está

escamado, sin branquias, limpio y preparado

sólo tibia, al pescado todavía le falta.

3 ramitas de tomillo o hinojo

Servir el pargo sin dilación, después de mostrarlo

3 crepés de hierbas (pág. 58) de unos 26-30 cm de diámetro

en su costra a los comensales. Se puede dejar en la bandeja o pasar a una fuente ovalada recubierta con una servilleta. Para retirar la costra, en la mesa o en la

Costra de sal: 80 g de clara de huevo 500 g de sal fina

cocina, utilizar la punta de un cuchillo y empezar por la línea de la cabeza, siguiendo luego el contorno del pescado. Levantar la costra (saldrá una vaharada momentánea con aroma de mar) y, con cuidado, retirar

Presentación: 50 ml de aceite de cebollino (pág. 188, opcional) 2 cuñas de limón

las crepés y la piel del pescado con la hoja de un cuchillo para revelar la perfección natural del pargo. Separar los filetes con un cuchillo y disponerlos en dos platos. Si se desea se puede rociar con unas

Colocar el pescado sobre una capa doble de papel de

gotitas de aceite de cebollino y adornar con unas cuñas

aluminio y rellenar el vientre con el tomillo o el hinojo.

de limón. (Ilustrado en la pág. 6).

Recortar el papel de aluminio siguiendo el perfil del pescado y dejando un borde de unos 2 cm alrededor; reservar. Extender 2 crepés sobre la superficie de trabajo, superponiéndolas ligeramente, y depositar el pargo encima (ver fotografía, arriba). Plegar las crepés sobre el pescado para envolverlo. Utilizar la tercera crepé para tapar las partes que queden al descubierto, cortándola con las tijeras en caso necesario. El pescado debería quedar totalmente cubierto por las crepés, pero sin que apenas se solapen. Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Espolvorear con un poco de sal fina el centro de la bandeja del horno (ayuda a que el pescado

134

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

salmón en p a p i l l o t e c on a g u j a s de pino Me encanta este plato, ideado también por Alain. A

pastela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta

medida que el salmón se cuece, las agujas de pino lo infusionan con su sabor de forma extraordinaria. La

La calabaza y las zanahorias de temporada

técnica es simple, pero la idea

impregnan este entrante hojaldrado de matices

brillante. Servir con cuñas de limón y lechuga aderezada con una vinagreta de aceite de oliva o

dulces y especiados, mientras que un chorrito de zumo de naranja le confiere frescura.

una nage ligera con anís estrellado y unos trocitos de lechuga marina.

Para 6 personas 600 g de calabaza, pelada y cortada a cubos

Para 4 personas 4 trozos de filete de salmón con piel, de la parte del lomo, de unos 220 g cada uno 1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano, machacada

100 ml de aceite de oliva 80 g de cebolla nueva o baby, pelada y a rodajas finas 600 g de zanahoria nueva, a rodajas finas 30 g de piñones un poco tostados 50 g de pasas sultanas, blanqueadas en almíbar

1 ½ cucharaditas de semillas de cilantro, machacadas

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

2 cucharadas soperas de escamas de sal Maldon

1 pellizco generoso de canela en polvo

100 ml de aceite de oliva 120 g de agujas largas de pino rodeno, lavadas con un poco de agua en caso necesario y secadas

(pág. 188)

2 cucharadas soperas de menta picada 12 láminas de pasta filo cortadas en círculos de 21 cm de diámetro sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Con un cuchillo,

azúcar lustre para espolvorear

practicar dos incisiones superficiales en la piel de cada trozo

1 naranja cortada en 6 cuñas para servir

de salmón . Mezclar la pimienta y el cilantro achacados con las escamas de sal. Untar los dos lados de cada filete con

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Cocer al vapor los

aceite de oliva y esparcir por el lado de la carne la mezcla

cubos de calabaza hasta que casi se deshagan, pasar a un

de especias. Bañar las agujas de pino con el aceite

cuenco y aplastar con un tenedor. Calentar un poco de

restante. Cortar el papel de aluminio para obtener cuatro

aceite en una cazuela, añadir la cebolla y rehogar a fuego

cuadrados de 25 cm de doble capa. Separar las agujas de

lento durante 2 minutos. Agregar la zanahoria y cocerla

pino en cuatro montoncitos y poner las dos terceras partes

lentamente hasta que esté blanda pero un poco crujiente.

de cada uno en el centro de los cuadrados de aluminio.

Añadir a la calabaza junto con los piñones, las pasas, el

Colocar encima los trozos de salmón, con la piel hacia

jengibre y la canela. Mezclar bien, sazonar y añadir la

abajo, y salpicar con las agujas restantes. Tirar de las cuatro

menta sin parar de remover. Dejar enfriar por completo.

esquinas del papel de aluminio hacia el centro, enrollarlas

Engrasar con aceite una cazuela de barro resistente al

para que queden sujetas y cerrar las aberturas doblando los

horno o un recipiente de hierro colado hondo de 16 cm de

bordes, pero holgadamente, sin apretar demasiado el

diámetro. Colocar en el fondo una lámina de pasta filo,

pescado.

pintar con aceite, colocar otra lámina encima y pintar

Disponer los papillotes en una bandeja de horno, Colocarla

también. Cubrir con una capa fina de la mezcla de

sobre un difusor de calor o a fuego directo durante 5

verduras. Seguir poniendo capas hasta que se acabe la

minutos, pasar al horno y cocer durante minutos más para

pasta filo y el relleno; terminar con dos láminas de pasta

que el salmón quede poco hecho en centro. Si se prefiere

untadas con aceite. Hornear durante 15-20 minutos.

bien hecho se puede dejar otros minutos en el horno. Para

Espolvorear el pastel con azúcar lustre y colocar bajo

la presentación, colocar los papillotes en los platos,

el gratinador caliente unos instantes para que el azúcar se

abrirlos y presentar a los comensales para que puedan

funda un poco, pero con cuidado de no quemar la pasta

apreciar el aroma. Retirar las agujas de pino antes de de

filo. Sacar el pastel de la cazuela y poner en una bandeja o

gustar el salmón.

bien servir directamente. Cuando se corte, el pastel se desmoronará, pero seguirá teniendo buen aspecto. Servir con las cuñas de naranja.

pástela

de v e r d u r a s

137

Chateaubriand en c o r t e z a de brioche

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6) para cocer inicialmente la carne. Calentar la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Salpimentar la carne, poner en la fuente y dorar a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta que toda la superficie haya adquirido color. Poner la fuente en el horno y asar la carne durante 7 minutos, dándole la

Lo que distingue este Chateaubriand de la clásica

vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La

receta en croüte es la corteza de brioche, que queda

carne todavía estará muy cruda. Retirar del horno, colocar

crujiente y dorada por fuera y muy esponjosa por

sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

dentro. Me gusta servirlo con salsa holandesa (pág.

Blanquear ligeramente las hojas de espinaca,

20) potenciada con un puñadito generoso de

refrescar y extender para poder secarlas con un paño de

perifollo picado. La combinación de setas, ternera y

cocina.

salsa es realmente deliciosa. Cuando es la

Para el montaje, estirar la masa de brioche sobre

*-

temporada, prefiero usar ceps en vez de

una superficie ligeramente enharinada hasta darle forma

champiñones.

de rectángulo de 25 x 35 cm y un grosor de 3 mm. Colocar

Normalmente, el Chateaubriand es una pieza de

dos crepés hacia el medio, un poco superpuestas, dejando

carne de ternera para dos personas, pero este plato

que sobresalgan unos 5 cm por los extremos. Cubrir con

resulta más adecuado para cuatro. Puede montarse

unas hojas de espinaca. Con una cuchara, extender una

hasta 3 horas antes de hornearlo, lo que resulta útil

capa de 1 cm de duxelle de champiñones en el centro de

cuando se tienen visitas.

las crepés. Colocar la carne fría encima y recubrirla toda con la duxelle restante, incluidos los extremos. Cubrir la Para 4 personas

duxelle con las hojas de espinaca restantes, plegar las

800-900 g de filete de ternera, cortado desde

crepés sobre la carne y acabar de taparla con la tercera

el extremo superior hacia el medio de la

crépe (partida por la mitad si es necesario). La ternera

pieza, limpio y preparado 60 g de mantequilla

debe quedar bien envuelta.

clarificada (pág. 188) 12 hojas de espinaca de buen aspecto

Pintar ligeramente los extremos del brioche con el huevo. Cerrar uno de los laterales largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero.

Duxelle de champiñones: 40 g de mantequilla 400 g de champiñones pequeños, limpios y a daditos

Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegarlas sobre la carne. Sostener una bandeja de horno formando

el zumo de i limón

un ángulo de 45° sobre un costado de la ternera envuelta

60 g de cha Iota, pelada y finamente picada

en brioche, inclinarla y darle la vuelta sobre la bandeja de

60 mi de nata doble (45% MG)

forma que la unión quede abajo. Refrigerar durante 30 minutos.

Para el montaje: 400 g de masa de brioche (pág. 186) harina para espolvorear

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Pintar la superficie del brioche con huevo y dibujar un enrejado o unas hojas con la punta de un cuchillo. Hacer un pequeño

3 crepés de hierbas (pág. 58) de 26-28 cm

orificio central para que el vapor pueda salir durante la

1 yema de huevo batida con 1 cucharadita

cocción. Hornear durante 25 minutos si se desea la carne

de leche (para pintar) sal y pimienta recién molida

poco hecha, 35 minutos si se quiere hecha y 45 minutos para que esté muy hecha. Si la corteza de brioche se empieza a tostar demasiado, protegerla con papel

Preparar en primer lugar la duxelle de champiñones.

parafinado o de aluminio.

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio.

Colocar el Chateaubriand sobre una rejilla y dejar

Añadir las setas y el zumo de limón y rehogar durante

reposar durante 5 minutos. Cortar a lonchas de 1,5-2 cm

unos minutos, hasta que todo el líquido se haya

de grosor. Disponer sobre platos calientes y servir de

evaporado. Añadir la chalota, cocer hasta que esté

inmediato.

blanda, luego agregar la nata y remover continuamente hasta que se integre por completo. Sazonar al gusto y traspasar a un cuenco; dejar enfriar y después refrigerar.

138

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

fritos y salteados La carta de mi restaurante contiene varios primeros platos fritos. Freír es un método de cocción ideal para trozos pequeños y tiernos

El salteado en wok es uno de los métodos de cocción más rápidos, del que me sirvo para conservar los colores y la textura firme

de ave, pescado y carne, como el turnedó, los tacos de cordero o las

de los ingredientes, como el fricasé de langosta con pimiento (pág.

barcas de pichón (pág. 146). Estos platos se cocinan al momento, por

144). Al entrar en contacto con el wok caliente, en la carne de la

lo que los comensales pueden pedir que se les haga exactamente al

langosta se forma una costra dorada, mientras que el interior

punto deseado, desde bleu hasta muy hecho. Para freír utilizo una

permanece jugoso y tierno. El wok es el utensilio perfecto para cocinar

sartén rectangular de latón de cobre o acero inoxidable y fondo grueso,

langostas, langostinos, calamares y hortalizas.

en la que pongo un poco de mantequilla clarificada o aceite de

Para freír por inmersión hay que utilizar aceite muy fresco y

cacahuete caliente (pero sin humear). Salo :s alimentos justo antes de

mantenerlo a una temperatura de entre 160 y 190° C (máximo), según

freírlos pero, en cambio, no les añado

el tipo de alimento. Cuando el aceite está demasiado caliente, sobre su superficie se forma un halo de humo: cuidado, puede ser muy peligroso. Recomiendo encarecidamente que se utilice un termómetro especial para controlar la temperatura del aceite. Las reglas básicas para freír por inmersión son las siguientes:

fe pimienta hasta el final para que conserve su aroma. Es mejor dar la vuelta a las piezas con unas pinzas (en vez de con el tenedor) hasta que adquieren un color dorado ligero; a veces es necesario tapar parcialmente la sartén para acabar de freír. Los platos salteados se cuecen sin tapar y a temperaturas más altas, normalmente hasta que toman un color marrón almendrado. Antes de servir los platos salteados o fritos hay que dejarlos reposar brevemente sobre una rejilla mientras se desgrasa la sartén y SE desglasa

el jugo con un poco de vino, agua o caldo ligero para

preparar una salsa rápida y suave llena de sabor. Los medallones y tacos de ternera suelen secarse durante la cocción. Para evitarlo, primero hay que marcarlos por los dos lados en un poco de mantequilla clarificada, desecharla y acabar de freírlos con mantequilla fresca a fuego muy lento ara que la carne permanezca jugosa y suculenta, sobre todo si se prefiere poco hecha.

• No freír nunca ingredientes húmedos, pues el aceite se desbordaría. • Freír en pocas cantidades; de lo contrario, la temperatura del aceite bajará bruscamente y la comida absorberá demasiada grasa. • Escurrir los alimentos fritos durante unos segundos y ponerlos sobre papel absorbente antes de servirlos. • Para hacer patatas fritas es mejor utilizar dos sartenes, siempre que sea posible. El aceite de la primera se calienta hasta unos 120-130° C, y el de la segunda a 176° C. Se fríen durante 2 o 3 minutos a temperatura baja y después en la sartén con el aceite más caliente hasta que estén crujientes y doradas. • Cuando se fríe hay que extremar las precauciones para no quemarse e impedir que los niños se acerquen. Cuando el aceite se enfríe y ronde los 60° C, añadir un par de claras de huevo poco batidas: lo filtrarán y atraparán cualquier partícula de comida. Colar el aceite por el chino para reutilizarlo.

fritos

y salteados

141

raya f r i t a con tomates c e r e z a Blanquear la raya antes de freiría hace que quede

se deberá levantar ligeramente la raya para añadir un poco más de mantequilla debajo. Disponer una aleta de raya por plato y adornar por encima con las alcaparras fritas. Colocar un racimo de tomates a un lado del pescado. Servir enseguida.

más sabrosa; para mí, las puntitas fritas y crujientes del extremo más fino de las aletas son sencillamente exquisitas. Los tomates cereza son una alternativa refrescante a la mantequilla, las salsas o incluso el limón. Servir con una ensalada como acompañamiento.

rape f r i t o con pimientos rojos confitados

Para 4 personas 4 aletas de raya de unos 250 g cada una, sin piel

El éxito de esta receta depende de la cocción del

500 ml de leche

rape, que debe calcularse con precisión. El grosor

2 ramitas de tomillo

de los medallones varía según el tamaño de la cola

2 hojas de laurel

de rape de la que se han obtenido y determina el

50 ml de aceite de oliva

tiempo de cocción. La textura firme pero suculenta

1 diente de ajo, pelado y cortado a láminas muy

del pescado contrasta bien con unos pimientos

finas

confitados que se deshacen en la boca.

4 racimos de tomates cereza en rama, en remojo en agua fría durante 20 minutos 100 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 80 g de mantequilla unas 40 alcaparras pequeñas, fritas en abundante aceite durante 1 minuto sal y pimienta recién molida

Para 4 personas 250 g de pimiento rojo dulce confitado (pág. 79) 4 medallones de rape de unos 160 g cada uno 100 ml de aceite de oliva unas ramitas de romero 4 dientes de ajo pelados y cortados

Poner la raya en una cazuela poco profunda y cubrir con la leche; en caso necesario, añadir agua fría para que quede totalmente tapada por el líquido. Agregar el tomillo y el laurel, salar ligeramente y poner a fueg'

a láminas muy finas 2 cucharadas soperas de perejil picado sal y pimienta recién molida 1 limón cuarteado, para servir

medio. Cuando el líquido burbujee rápidamente, retirar la cazuela del fuego. Dejar la raya sumergida en el líquido durante 3 minutos, escurrir y envolver en un paño de cocina bien humedecido. Precalentar el horno a 100° C (o posición 4). Mezclar el aceite de oliva con el ajo. Escurrir los tomates y pintarlos generosamente con la mezcla de ajo y aceite. Salar ligeramente y colocar en una rejilla dispuesta sobre una bandeja de horno. Hornear durante 20 minutos. Para freír la raya, calentar rápidamente la mantequilla clarificada en una o dos sartenes. Secar por completo el pescado con papel de cocina, salar y freír en la mantequilla muy caliente durante 3 minutos. Dar la vuelta con una pala y freír por el otro lado 3 minutos más, durante los cuales

142

fritos

y salteados

Calentar los pimientos confitados en su propio aceite. Secar el rape con papel de cocina y salar ligeramente. Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte, añadir los medallones y freír durante 2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, hasta que estén dorados. Espolvorear romero sobre el rape a media cocción. Para el emplatado, repartir el pimiento confitado entre los platos y disponer encima un medallón de rape. Añadir el ajo al aceite que quede en la sartén y freír hasta que esté dorado y crujiente. Esparcir el ajo y el perejil por encima del pescado y sazonar con pimienta. Adornar cada plato con un cuarto de limón y servir inmediatamente.

f r i c a s é de l a n g o s t a con pimiento Este rápido método de cocción conserva todo el

PREPARAR LANGOSTAS VIVAS Poner la langosta viva en una

intestinal. Desechar el

sabor y la increíble textura de la langosta, que debe

conducto. Con el cuchillo,

degustarse recién hecha, antes de que la carne

cortar la langosta en tres

empiece a endurecerse. Servir con arroz pilaf o, si

trozos siguiendo la línea de

desea un acompañamiento ligero, con un salteado

las articulaciones.

de rodajas de zanahoria y pak choi.

Cortar dos terceras

bolsa de plástico dentro del

partes de las antenas.

congelador durante 2 horas;

Separar la punta de la

sacar de la bolsa y sumergir

cabeza del resto haciendo

en una cazuela grande con

un corte en diagonal (servirá

agua hirviendo durante 30

para presentar el plato) y

segundos.

raspar la arenilla que pueda

Desprender, girándolas, las pinzas; separar de la

haber en el interior con la punta del cuchillo.

Para 4 personas 4 langostas vivas de unos 400 g cada una 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de cayena 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 2 pimientos verdes, descorazonados despepitados y cortados en tiras finas 100 ml de oporto (preferiblemente blanco/ 24 hojas de cilantrc

articulación y romper con la

Abrir el resto de la

hoja de un cuchillo. Separar

cabeza, retirar el coral y la

la cabeza del cuerpo con la

membrana y desechar la

punta de un cuchillo.

bolsita de arenilla del

Preparar las langostas (ver izquierda). Mezclar la sal y

estómago. Cortar a trozos

la cayena y espolvorear sobre los trozos de langosta.

Al final del cuerpo, justo

arroz pilaf (pág. 93), para acompañar

Calentar 30 g de mantequilla clarificada en un wok

por encima de la aleta,

las partes comestibles de la

practicar una incisión

cabeza y las patas, que

a fuego muy fuerte. Añadir la mitad de los trozos de

superficial con la punta del

luego se utilizarán para

langosta y cocer a fuego vivo durante unos 3 minutos,

cuchillo en los dos lados,

preparar la salsa. Disponer

removiendo cada 20 o 30 segundos, hasta que estén

dejando una parte central de

en un plato las pinzas, la

dorados y cocidos uniformemente.

unos 2 o 3 mm del caparazón

articulación de las pinzas,

intacta, sin cortar. Sujetar la

los trozos de cola y el

del oporto y cocer durante 30 segundos más, sin bajar

aleta con los dedos, girar y

caparazón de la cabeza.

el fuego aún. Traspasar los trozos de langosta a un

tirar de ella para separarla

Espolvorear con una mezcla

cuenco, a excepción de las pinzas, que se dejan

del cuerpo y extraer el

de sal y cayena justo antes

durante un minuto más en el wok a fuego suave.

conducto

de cocer.

Añadir las pinzas al cuenco junto con los jugos de

Agregar la mitad de los pimientos, verter la mitad

cocción. Tapar con papel de aluminio y mantener caliente. Cocer la langosta restante del mismo modo. Con unas tijeras de trinchar, cortar la membrana de los trozos de langosta, situada debajo del caparazón. Poner un montoncito de arroz pilaf en cada uno de los 4 platos hondos y depositar encima el caparazón de la cabeza reservado para la presentación. Distribuir los trozos de langosta alrededor y rociar con los jugos de cocción. Esparcir por encima las semillas de cilantro y servir de inmediato.

144

fritos

y

salteados

b a r c a s de pichón con salsa de uva

Añadir el resto a la cazuela, espolvorear con azúcar por

Ésta es una excelente manera de cocinar los

ligeramente los huesos. Llevar a ebullición, bajar

pichones. Al freírlos, la carne queda tierna y suave,

inmediatamente el fuego y espumar la superficie

y la salsa de uva potencia su sabor. Los contrastes

Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar hervir

en la textura los aportan la col crujiente y la

a fuego lento durante 45 minutos. Pasar a través de un

cremosidad de las castañas. La mayor parte de este

colador chino forrado con gasa a un cazo; reducir el

plato puede prepararse con antelación; sólo hay que

líquido hasta que adquiera la consistencia de un

freír los pichones en el último momento.

almíbar ligero. Tapar y reservar.

encima y cocer a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Desglasar con el vino, reducir a la mitad y añadir suficiente agua hasta cubrir

Si las castañas son frescas, poner el gratinador a Para 4 personas

alta temperatura. Con un cuchillo pequeño y

4 pichones preparados para asar al horno

puntiagudo, hacer un corte en la parte redondeada de

200 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

las castañas; a continuación, colocarlas en una placa

1 zanahoria pelada y cortada a dados

bajo el gratinador hasta que la cascara empiece a

1 cebolla pelada y picada

ennegrecerse y abrirse. Retirar del horno y cubrir con

400 g de uva blanca

un paño de cocina. Descascarar y pelar las castañas

40 g de azúcar blanquilla 100 ml de vino blanco seco 1 ramillete de hierbas aromáticas 16 castañas frescas o peladas y envasadas al vacío 300 ml de leche ½ repollo de Milán, descorazonado y cortado a tiras finas sal y pimienta recién molida

una a una, con un cuchillo pequeño y afilado. Una vez peladas, depositarlas en un cazo junto con la leche y cocer a fuego muy lento durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Tapar el cazo y dejar que se enfríen en la leche. Pelar y despepitar las uvas reservadas para decorar. Calentar 75 g de mantequilla clarificada en una sartén. Añadir la col cortada a tiras y freír a fuego muy

Para preparar los pichones, separar primero los muslos

fuerte, removiendo frecuentemente, hasta que esté

con un cuchillo y deshuesarlos. Levantar la piel situada

hecha pero al dente. Salpimentar, retirar del fuego y

delante de las pechugas y extraer las espoletas.

mantener en caliente.

Conservar todos los huesos para preparar la salsa. Con

Sazonar los pichones y calentar la mantequilla

unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal,

clarificada restante en una sartén profunda. Añadir las

empezando por debajo de las alas y siguiendo por

"barcas" y freír a fuego medio durante 6-8 minutos,

debajo de las pechugas. De este modo, los pichones

dándoles la vuelta para que se doren uniformemente.

quedarán separados en dos partes: las pechugas con

Agregar los muslos y cocer del mismo modo durante

las alas (la "barca") con hueso por un lado y la parte

otros 8 minutos. Los pichones estarán ahora poco

posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a

hechos; si se prefieren más hechos, dejar durante 5

trozos y retirar los menudillos que puedan tener.

minutos más. Taparlos con papel de aluminio y dejar

Para elaborar la salsa, poner 50 g de mantequilla clarificada en una cazuela junto con las carcasas troceadas, los huesos de los muslos previamente

reposar en la sartén durante unos minutos antes de servirlos. En el último momento, escurrir las castañas y

reservados y las espoletas (y también, si se tienen, los

verter un poco de agua hirviendo por encima para

cuellos). Dorar a fuego medio, bajar el fuego y añadir la

eliminar cualquier posible resto de leche. Traspasar las

zanahoria y la cebolla; rehogar durante 5 minutos.

castañas y las uvas reservadas a la cazuela donde se

Traspasar el contenido de la cazuela a un colador para

encuentra la salsa. Calentar a fuego suave durante

desechar la grasa y reincorporar a la cazuela.

unos 5 minutos, hasta que la salsa apenas empiece a

Separar 24 de las mejores uvas para decorar.

hervir y retirar inmediatamente del fuego. Apilar la col en el centro de los platos y colocar encima una "barca" de pichón flanqueada por los muslos. Disponer las uvas y las castañas alrededor de la col y rociar con una cucharada o dos de salsa. Servir la salsa restante en una salsera.

146

fritos

y

salteados

h o r t a l izas salt e a d a s Saltear, al estilo wok, es un método de cocción

costilla de t e r n e r a f r i t a especial

muy rápido que conserva todos los colores y sabores naturales de los ingredientes. Los platos

En realidad se trata más de una técnica que de una

cocinados de este modo no sólo tienen un aspecto

receta. Las carnes rojas fritas o asadas por métodos

y un sabor exquisitos, sino que además son ligeros

convencionales requieren siempre un tiempo de

y saludables.

reposo de entre 10 y 20 minutos para que la carne se relaje y la sangre se disperse por el interior. En Para 2 personas

este original método de cocción, sin embargo, la carne se cuece en papillote antes de freírse, por lo

1 cucharada sopera de mantequilla clarificada (pág. 188) 2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas 4 corazones pequeños de pak choi

que luego se puede servir inmediatamente, con un resultado delicioso. La técnica puede utilizarse también con el Chateaubriand. Me gusta servirla acompañada de hortalizas

1 brócolí separado en inflorescencias

salteadas al estilo wok (ver izquierda). Cuando es la

12 tirabeques

temporada de los ceps, también la sirvo a veces con

½ pimiento rojo descorazonado, despepitado y

un espléndido coulis de ceps (pág. 25).

cortado en juliana 6 mazorcas baby partidas por la mitad a lo largo 2 cucharadas soperas de caldo de verduras o agua 1 diente de ajo picado muy fino o 1 cucharadita de

Para 4 personas 1 costilla de ternera limpia, de unos 800 g y un grosor de 5 cm 80 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

jengibre fresco rallado 1 cucharadita de aceite de sésamo

sal y pimienta recién molida

sal unas ramitas de perejil de hoja plana o cilantro, para

Pintar la costilla con un poquito de mantequilla

decorar

clarificada y envolverla bien ajustada con papel de aluminio, de forma que quede totalmente sellada.

Poner el wok a fuego fuerte hasta que empiece a humear y añadir la mantequilla clarificada. Agregar las hortalizas variedad por variedad,

muy caliente. Poner la carne envuelta en papel de

empezando por la zanahoria y el pak choi. Cocer

la vuelta a la costilla sin romper el aluminio y cocer otros

durante 30 segundos sin parar de remover con una

3 minutos más.

espátula o en el aire, haciendo un movimiento rápido

Calentar una sartén sin engrasar hasta que esté aluminio y cocer a fuego medio durante 3 minutos. Dar

Retirar la costilla envuelta del fuego, limpiar la

de muñeca. A continuación, añadir el brócoli y después

sartén con papel de cocina, añadir la mantequilla

los tirabeques sin parar de remover o de sacudir el

clarificada restante y reincorporar al fuego.

wok. Agregar el pimiento rojo y, por último, las mazorcas baby. Salar ligeramente, añadir el caldo de verduras o el

Desenvolver la costilla, salar ligeramente y volver a poner en la sartén. Freír a fuego medio durante 7 minutos cada lado para que quede muy poco hecha. Si

agua y cocer durante 2 o 3 minutos, según lo crujientes

se prefiere hecha o muy hecha, aumentar el tiempo de

que se prefieran las hortalizas. Agregar el ajo o el

cocción 5 minutos por cada lado.

jengibre y saltear brevemente. Rociar rápidamente con el aceite de sésamo. Emplatar las hortalizas y decorar con las ramitas de perejil o cilantro.

Para el emplatado, trinchar la carne en diagonal en cuanto esté lista. Disponer dos lonchas por plato, espolvorear con una vuelta de molinillo de pimienta y servir inmediatamente.

fritos

149

tempura de v e r d u r a s Siempre sirvo esta tempura recién frita, acompañada de mayonesa al curry para mojar. Para 6 personas unas 24 judías verdes 12 inflorescencias de coliflor, cortadas a láminas de 5 mm 12 inflorescencias de brócoli, cortadas a láminas de 5 mm 12 champiñones, cortados por la mitad o a cuartos si son grandes 12 calabacines baby con flor preparados (ver izquierda) abundante aceite de sésamo (preferiblemente sin tostar) o de cacahuete, para freír Masa de tempura: 45 g de harina fina de maíz 185 g de harina 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico 1/2 cucharadita de escamas de sal Maldon 475 mi de agua mineral ligeramente gasificada y

PREPARAR F L O R E S DE CALABACÍN

calabacín en forma de "V",

Abrir con cuidado la flor y

calabacín, atravesándolo y

cortar el estambre con un

dejando una distancia entre

Sumergir las judías verdes en agua hirviendo y

cuchillo pequeño y

ellas de 2 mm, a unos 1,5 cm

refrescar inmediatamente con agua fría, escurrir y

puntiagudo.

de la base de la flor. El

secar.

muy fría (p. ej. Badoit o San Pellegrino)

como si se tratase de una Presentación:

punta de flecha. Hacer varias

mayonesa al curry (pág. 20)

incisiones a lo largo en el

calabacín tendrá una forma

Introducir los ingredientes secos de la masa de

también los cálices que se

parecida a un abanico y ya

tempura en un cuenco. Mezclar poco a poco con el

encuentran en la base de

estará listo para freír en

agua gasificada, removiendo con unos palillos

la flor.

abundante aceite.

orientales largos, pero con cuidado de no trabajar la

Con el cuchillo, retirar

Cortar el extremo del

masa en exceso. Puede que tenga un aspecto un poce granulado, pero es normal. Utilizar la masa enseguida. Calentar el aceite en un wok o una freidora hasta los 160-180° C. Freír las hortalizas en tandas pequeñas, rebozando cada trozo por separado. Coger un trozo de hortaliza con los palillos, sumergir brevemente en la masa de tempura de forma que apenas quede recubierto y dejar caer en el aceite caliente. Repetir el proceso con unos cuantos trozos más, dándoles la vuelta para que se doren uniformemente. Las hortalizas estarán fritas en cuanto suban a la superficie; cada trozo tarda cerca de 1 minuto. Retirar inmediatamente del aceite y poner sobre papel absorbente. Servir enseguida junto con la mayonesa de curry para mojar.

152

fritos

y salteados

tempura de langostinos y cala m a r e s El marisco como los langostinos o los calamares es exquisito en tempura. La sepia, limpia y preparada, también resulta excelente. Me gusta servir el marisco en un cuenco, adornado con unas ramitas de perejil fritas en abundante aceite y acompañado de otro cuenco con salsa agridulce (pág. 24). La tempura de marisco se come mejor con palillos orientales. Para 6 personas 12 langostinos crudos 12 chipirones 1 medida de masa de tempura (ver izquierda) abundante aceite de sésamo sin tostar, para freír unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas, para decorar salsa agridulce (pág. 24), para acompañar

PREPARAR CALAMARES

etc. (No todas las variedades de

Sostener el cuerpo del calamar con

los tentáculos en agua fría y

la cola. Limpiar y preparar los chipirones (ver

los dedos de una mano y los

secar antes de su utilización.

izquierda).

calamar tienen saco de tinta). Lavar el cuerpo, las aletas y

Pelar los langostinos en crudo, retirándoles la cabeza y las patas pero dejando el último anillo del caparazón y

Sumergir ligeramente los chipirones y los

tentáculos con la otra.

langostinos en la masa de rebozado y freír en

Tirar del cuerpo con cuidado para separarlo de la cabeza y

NOTA: La sepia puede

abundante aceite, del mismo modo que la tempura de

retirar las tripas. Cortar las aletas

prepararse de la misma manera.

verduras (ver izquierda), pero durante 2 o 3 minutos.

triangulares del cuerpo del

Como al calamar, también hay

Escurrir sobre papel absorbente.

calamar.

que extraerle la pluma o hueso

Extraer la pluma o concha transparente del interior del

interior presionando hacia fuera.

Servir la tempura inmediatamente, adornada con unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas en mucho aceite y acompañada de salsa agridulce para mojar.

calamar. Retirar la membrana de color beige-violeta que recubre el cuerpo. Con un cuchillo, abrir el calamar a lo largo. Marcar unos trazos superficiales entrecruzados en la parte exterior del cuerpo con la punta del cuchillo. Presionar el extremo superior de la cabeza con el pulgar y el índice para retirar la mandíbula. Separar los tentáculos de la cabeza. Apretar el saco de tinta para extraerla; puede utilizarse en la elaboración de salsas, risotto.

tempura

153

buñuelos de f r u t a con c o u l i s de mango y azafrán Este postre es una verdadera delicia para cualquier comensal. El único que sufre es el cocinero, que no puede perder de vista el aceite ni freír muchos buñuelos a la vez. Pero, de este modo, la fruta no queda empapada en aceite y se disfruta mucho más. Para 6 personas 500 g de fruta madura y firme (p. ej. fresas, cerezas, piña tropical pequeña, manzana, plátano, albaricoques, peras) 50 g de azúcar blanquilla el zumo de 1 limón 60 ml de kirsch (opcional) abundante aceite para freír Masa: 7 g de levadura fresca 75 ml de leche 130 g de harina 1 pizca de sal 1 yema de huevo 60 ml de cerveza rubia 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 1 1/2 claras de huevo (unos 50 g) 50 g de azúcar blanquilla Presentación: azúcar blanquilla para espolvorear coulis de mango y azafrán (pág. 28)

Primero se prepara la masa. Disolver en un cuenco la levadura con la mitad de la leche. Poner en un cuenco grande la harina y la sal y verter lentamente la leche restante, removiendo con las varillas. Añadir la yema y la cerveza sin parar de remover. Cuando todo esté bien amalgamado, incorporar la mezcla de leche y levadura y el aceite de cacahuete. Batir concienzudamente con las varillas. Tapar el cuenco con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Pelar las frutas y prepararlas según el tamaño: las fresas y las cerezas se dejan enteras, la piña se descorazona y se corta a rodajas y las demás frutas se cortan a cuartos o a láminas, una vez retirados los huesos o semillas. Poner las frutas en un cuenco junto con el azúcar, el zumo de limón y el kirsch (opcional). Dejar marinar durante 30 minutos. Calentar el aceite hasta que alcance los 160-190° C. Para acabar de preparar la masa, batir las claras hasta que estén a medio montar, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que queden firmes. Incorporar con cuidado a la masa. Los buñuelos tienen que freírse por tandas, sólo unos cuantos cada vez. Con la ayuda de un tenedor y los dedos, sumergir las frutas una a una en la masa comprobando que queden totalmente recubiertas; introducirlas una a una en el aceite caliente y freír durante 1-3 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que estén ligeramente doradas. Cuando suben a la superficie se les da la vuelta con un tenedor para que se doren por los dos lados. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Freír toda la fruta del mismo modo. Para servir, disponer el penacho de hojas verdes de la piña tropical en el centro de una fuente y distribuir los buñuelos de fruta alrededor. Espolvorear con azúcar, tanto como se desee. Servir el coulis de mango por separado.

buñuelos

de f r u t a

155

g u i s o s y p l a t o s de cocción lenta Los platos de cocción lenta son mis favoritos en los meses de

añado un chorrito de limón exprimido y una nuez de mantequilla a los

invierno. Llevan la impronta de la cocina francesa casera, de los

jugos de cocción para hacer una salsa lustrosa y suave al paladar que

productos del campo. Son platos que nuestras madres

sirvo por separado en una salsera.

preparaban cuando éramos niños: sin mucho dinero, pero con mucho amor. Qué tiempos aquellos... He decidido variar las recetas sin por ello transigir ni traicionar

En invierno me apasiona el cassoulet clásico coronado de una capa de corteza de cerdo y migas de pan fresco mezcladas con perejil, que forman una costra deliciosa y gruesa. Tengo que reconocer que

unos métodos de cocción lenta tradicionales y delicados, ideales para

más de una vez me he atiborrado de este plato tan exquisito pero tan

cocinar humildes trozos de ternera, cordero o carne de otros animales

contundente. No puedo evitar el placer que me produce comerlo, por lo

de pezuña hendida. He creado una blanquette de cordero pág. 162) a

que finalmente he decidido aligerar la receta sustituyendo el cerdo y el

la que he añadido menta para que el plato sea

cordero por contramuslos de conejo confitado. Son más digeribles y le dan un toque original a esté clásico francés (ver la receta de la pág. 164). En verano me vuelven loco los tajines, unos estofados suculentos muy populares en Marruecos. Prefiero los de verduras, a los que añado hierbas frescas del jardín al final de

refrescante y ligero, sin yemas de huevo que espesen la salsa. Mi

la cocción. El ajo y la cebolla son ingredientes vitales que aportan sus

versión moderna de la carbonade de ternera (pág. 167) lleva una

aromas característicos a las hortalizas a medida que se guisan

salsa ligera y sabrosa y se acompaña de hortalizas que aportan

lentamente en aceite de oliva: como una compota de fruta cociéndose

colorido y combinan bien con los sabores de la ternera. Los guisos de

en su almíbar.

ave y caza también son deliciosamente tiernos y sabrosos cocidos en cazuela con muy poco líquido. Ninguno de estos métodos de cocción soporta temperaturas de

Dominar la técnica de los platos de cocción lenta es sencillo. Todo lo que se necesita es un poco de tiempo y paciencia, ya que tardan entre una y dos horas en estar listos. Compruebe siempre que

horno superiores a los 160° C. Si cocina con fogones de gas es

los alimentos no estén "nadando" en líquido, sino que simplemente

indispensable que utilice un difusor de calor para mantener la

reposen sobre un lecho de vino blanco o tinto, cerveza, caldo ligero de

temperatura a un máximo de 80° C y así asegurarse de que la carne

verduras, pollo o pescado o simplemente agua; ¡el éxito está

quede tierna.

asegurado! La mayoría de estos platos se congelan muy bien y

En cuanto al pescado, especialmente el salmón, el rodaballo, la

pueden recalentarse en el microondas, por lo que recomiendo que se

carpa, la trucha y el rape, prefiero estofarlo antes en el horno, ya sea

preparen para entre seis y diez personas y después se repartan en

entero o a trozos grandes, pero sin quitarle la espina. Lo riego

raciones más pequeñas y se congelen en recipientes herméticos que

frecuentemente con un poco de líquido aromatizado con una pizca de

permitan degustarlos en otro momento.

jengibre fresco, azafrán, vainilla o curry. Cuando está hecho,

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

157

En primer lugar se preparan las hortalizas. Blanquear el hinojo en agua hirviendo, refrescar en agua fría y escurrir. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm. Verter una tercera parte del aceite de oliva en el tajine o en la cazuela. Poner a fuego medio, encima de un difusor de calor si la base de la cazuela o el tajine es de barro, ya que este tipo de recipientes no se pueden exponer nunca a la llama directa. Añadir las cebollas y rehogar a fuego medio durante 5 minutos.

t a j i n e de v e r d u r a s con f i l e t e s de salmonete

Agregar el ajo y el pimiento y cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para traer las hortalizas al centro del tajine. Añadir la berenjena y el hinojo blanqueado. Salar ligeramente y verter sobre las hortalizas otro tercio del aceite de oliva. Tapar el tajine con su característica tapa

Los tajines de verduras son platos presentes en

cónica o cubrir con la tapa normal si se ha utilizado una

todos los rincones de Marruecos. En Túnez les

cazuela. Dejar que cueza lentamente a fuego medio

añaden pescado capturado por los pescadores

durante 15 minutos.

locales; a mí me gusta utilizar salmonetes del

Las verduras estarán ya medio hechas y empezarán

Mediterráneo. Si lo desea puede sustituir algunas

a estar tiernas. Remover con cuidado, llevándolas hacia

de las hortalizas de la receta por otras; lo único que

el centro del tajine, y agregar el calabacín, el tomate, el

deberá tener en cuenta es que hay que empezar por

tomillo, la ajedrea y el aceite restante a excepción de

las que requieren mayor tiempo de cocción y

dos cucharadas soperas. Tapar y cocer durante 30-40

acabar con las más delicadas. Lo ideal es cocinar el

minutos más sobre el difusor de calor y a fuego muy

tajine en el recipiente de barro que lleva el mismo

lento (u hornear a 160° C o al n° 3) hasta que las

nombre, de unos 30 cm de diámetro, pero si no

hortalizas estén al punto deseado.

dispone de uno puede utilizar una cazuela de fondo

Esparcir las habas por encima. Salpimentar los filetes de salmonete, disponerlos sobre las hortalizas y

grueso.

rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Tapar de Para 6 personas 3 bulbos de hinojo, cortados a lo largo en láminas de 1,5 cm

más, hasta que el pescado esté hecho. Para servir, simplemente se coloca el tajine en el

3 pimientos, preferiblemente 1 rojo, 1 verde

centro de la mesa y se le retira la tapa para que los

y 1 amarillo, partidos por la mitad,

comensales disfruten los aromas de las verduras y el

descorazonados y despepitados

pescado y aprecien el efecto mosaico de los diferentes

200 ml de aceite de oliva

colores. Adornar con unas hojas de cilantro y servir.

12 cebolletas, peladas 6 dientes de ajo con piel 3 berenjenas pequeñas, cortadas a tiras gruesas 3 calabacines, cortados en forma de grandes almendras 12 tomates cereza medianos 2 ramitas de tomillo 1 ramita de ajedrea 24 habas, preferiblemente frescas, peladas 6 filetes de salmonete de aproximadamente 160 g cada uno sal y pimienta recién molida hojas de cilantro, para decorar

158

nuevo y dejar cocer suavemente durante 7-8 minutos

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

f a i s á n a la cazuela con crépinettes

Para preparar los faisanes, primero se separan los muslos.

Este plato, con toda su elaborada guarnición,

carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas

requiere bastante tiempo, pero muchos de sus

y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo,

elementos se pueden preparar de antemano, por lo

los faisanes quedarán separados en dos partes: las

que resulta adecuado para una ocasión especial.

pechugas con hueso y las alas (como si fuera una barca)

Cocer los faisanes a la cazuela hace que no pierdan

por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro.

su suculencia, mientras que los muslos,

Cortar las carcasas a trozos y reservar.

preparados por separado en crépinette, aportan un

Levantar la piel que cubre la parte delantera de las pechugas y extraer las espoletas con la punta de un cuchillo; reservar. Con unas tijeras de trinchar, cortar las

Para preparar las crépinettes, deshuesar los muslos y

toque gourmet. Por supuesto, el plato se puede

extraer la carne. Conservar los huesos para elaborar la

simplificar cortando los faisanes a trozos y

salsa. Retirar la piel de los muslos y recortar la grasa y los

omitiendo las guarniciones más elaboradas.

nervios. Cortar la carne a dados pequeños y ponerla en un cuenco. Escurrir y presionar ligeramente el pan,

Para 4 personas 2 faisanes medianos de unos 800 g cada uno, preparados para asar en el horno 300 ml de sidra dulce

añadirlo al cuenco junto con los champiñones, la chalota y el perejil; mezclar bien. Incorporar el huevo y mezclar de nuevo. Salpimentar ligeramente este relleno. Estirar el redaño sobre la superficie de trabajo y

140 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 1 zanahoria, pelada y troceada 1 cebolla, pelada y picada

colocar encima 8 hojas de perejil bien espaciadas. Depositar sobre cada hoja una cucharada generosa de relleno y coronar con otra hoja de perejil.

1 ramillete de hierbas aromáticas

Cortar el redaño alrededor de los montoncitos de

6 bayas de enebro, ligeramente machacadas

relleno y envolverlos. Traspasar las crépinettes a una

sal y pimienta recién molida

fuente, tapar con film transparente y refrigerar hasta el momento de usarlas.

Crépinettes:

Para preparar las manzanas de guarnición, cortarlas

80 g de champiñones pequeños, cortados a

verticalmente en tres trozos. Reservar la parte central que

daditos

contiene el corazón para la salsa. Colocar los demás

60 g de chalota, pelada y finamente picada

trozos boca abajo sobre la superficie de trabajo. Cortar

30 g de perejil picado

en círculos con un cortapastas acanalado de 5 cm de

60 g de pan blanco sin corteza, cortado a

diámetro y pelar la parte superior con un mondador de

dados pequeños y remojado en 6

hortalizas. Con un vaciador pequeño para hacer bolas de

cucharadas de leche

melón, extraer una bolita del centro de cada círculo.

1 huevo batido

Volver a colocar la bola de manzana en el hueco

100 g de redaño de cerdo

practicado, pero con la parte interior del corte hacia

16 hojas de perejil de hoja plana que tengan

arriba, de forma que tenga un aspecto de "tetilla".

buen aspecto

Precalentar el gratinador hasta que esté muy caliente Poner los 4 círculos acanalados de manzana en una Guarnición:

2 manzanas, preferiblemente Reineta ó Granny Smith azúcar lustre para glasear 8 chalotas, peladas 100 ml de aceite de cacahuete 2 pellizcos de azúcar blanquilla

fuente pequeña resistente al fuego, mojar con 50 ml de sidra y espolvorear con un pellizco generoso de azúcar lustre. Gratinar durante 12-15 minutos, regando con los jugos de cocción cada 3 o 4 minutos una vez se haya fundido el azúcar. La manzana debería quedar ligeramente caramelizada por fuera y al punto en el interior. Retirar de la sidra y mantener en caliente.

1 cucharada sopera de vinagre de vino

Para elaborar la salsa, calentar 40 g de mantequilla

1 pera pequeña tipo Conference

clarificada en un cazo, añadir la parte posterior de las

o Buena Luisa de Avranches 1 ramito de berros

carcasas troceada, los huesos de los muslos y las espoletas y dorar a fuego medio. Agregar la zanahoria, la cebolla y los trozos de manzana con el corazón previamente reservados. Cocer a fuego suave

160

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

durante 5 minutos, vaciar el contenido del cazo en un

pizca de azúcar lustre. Cuartear la pera, añadir a la sartén

colador para desechar la grasa y reincorporarlo al cazo.

y dorar por ambos lados. Mantener en caliente junto con

Desglasar con los 250 ml de sidra restantes y reducir a la

la manzana y la chalota.

mitad; a continuación, añadir agua hasta apenas cubrir

Salar las "barcas" de faisán, calentar 40 g de

los huesos. Llevar a ebullición, bajar el fuego y espumar

mantequilla clarificada en una cazuela y dorar por todos

la superficie. Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y

los lados durante 6-8 minutos. Tapar la cazuela y cocer a

las bayas de enebro y dejar hervir a fuego lento durante

fuego muy lento sobre el difusor de calor otros 15

45 minutos. Pasar por un chino de malla fina,

minutos. Retirar las "barcas", cubrir con papel de

reincorporar la salsa al cazo y reducir hasta que adquiera

aluminio y dejar reposar durante 10 minutos.

la textura de un almíbar ligero. Sazonar al gusto, poner en un cuenco y mantener tapado. Poner la chalota en un cazo pequeño junto con el aceite de cacahuete y confitar durante 10 minutos a 7080° C. Escurrir, pasar a una sartén pequeña con 1

Mientras tanto, calentar 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada en una sartén, añadir las crépinettes y freirías a fuego medio durante 2 o 3 minutos por cada lado. Antes de servir, recalentar la salsa. Deshuesar las

cucharada sopera de mantequilla clarificada y un pellizco

pechugas y cortar cada una en tres porciones. Disponer

de azúcar a fuego fuerte hasta que adquiera color.

los huesos de las pechugas erguidos sobre los platos y

Desglasar la sartén con 1 cucharada sopera de vinagre

reconstituir las "barcas" colocando la carne en su lugar

de vino, salpimentar al gusto y añadir la chalota a la

original. Distribuir las manzanas glaseadas, las peras, las

manzana; mantener en caliente.

chalotas y las crépinettes alrededor del faisán,

Calentar 1 cucharada sopera de mantequilla clarificada en una sartén pequeña y salpicar con una

disponiendo algunas hojas de berro entremedio. Servir la salsa por separado en una salsera.

faisán

a

la

cazuela

161

blanquette de c o r d e r o con menta y c o r t e z a fina de huevo

Transcurrido este tiempo, la carne debería estar tierna y perfectamente cocida. Agregar el ramito de menta y cocer durante otros 10 minutos a la misma temperatura. Retirar el cordero del líquido y traspasar a una fuente honda; cubrir con un paño muy húmedo. Pasar el jugo de cocción a través de un colador cónico a un cazo. Desechar la zanahoria, la cebolla, la

Esta versión moderna de la blanquette, sencilla,

menta y el ramillete de hierbas aromáticas. Llevar el

ligera y refrescante, puede prepararse un día antes

líquido a ebullición y reducir en una cuarta parte; añadir

y recalentarse a fuego suave o al baño maría. Se

el roux frío poco a poco, batiendo con las varillas.

acompaña con arroz pilaf (pág. 93) o arroz blanco

Cocer a fuego medio durante unos 10 minutos

hervido con unas cuantas pasas sultanas.

removiendo continuamente con las varillas para obtener una velouté muy ligera. Añadir la nata y dejar burbujear

Para 6 personas 2 espaldas de cordero deshuesadas, de unos 1,4

Pasar la salsa por un colador chino de malla fina

kg en total (peso sin huesos)

encima de la carne. Mezclar con cuidado y agregar las

300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas

hojas de menta picadas. Traspasar a una cazuela

gruesas

resistente al fuego, añadir el brócoli y salpimentar.

200 g de cebolla pelada con 6 clavos pinchados

Mantener la blanquette caliente sobre un difusor de

1 ramillete de hierbas aromáticas

calor, a fuego muy lento, o bien en un baño maría.

1 ramito de menta, de unos 100 g, más 15 g de

Para la presentación, mezclar los trozos de huevo

hojas de menta picadas

duro con el perejil y la menta picados. Depositar con

75 g de roux blanco, frío (ver salsa velouté, pág.

una cuchara la blanquette en cuencos poco profundos

18)

o fuentes para gratinado individuales, esparcir la

100 ml de nata doble (45% MG)

corteza de huevo por la superficia y servir enseguida.

400 g de inflorescencias de brócoli, cocidas al vapor hasta que estén crujientes sal y pimienta recién molida Corteza de huevo y hierbas: 4 huevos duros troceados 20 g de perejil de hoja plana, finamente picado 15 g de hojas de menta, finamente picadas

Recortar toda la grasa y los nervios de la carne y cortar a dados de 4 cm. Colocar en una cazuela poco profunda, cubrir generosamente con agua fría y poner a fuego fuerte. En cuanto el agua rompa a hervir, reducir el fuego y cocer muy suavemente durante 10 minutos; la temperatura no debe superar los 70° C. Añadir la zanahoria, la cebolla, el ramillete de hierbas aromáticas y un poco de sal. Proseguir la cocción a 70° C durante 1 ½ horas, espumando la superficie cuando sea necesario.

162

la salsa durante 3 minutos, sin parar de remover.

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

pollo c o c i d o en cazuela s e l l a d a con Riesling y r e b o z u e l os

Salpimentar los trozos de pollo. Poner la mantequilla clarificada a fuego medio en una cazuela de hierro colado con tapa. Cuando esté caliente, añadir los trozos de pollo y darles la vuelta a los pocos minutos para que se doren uniformemente. Extraer de la cazuela los trozos de pechuga, agregar las cebolletas y cocer junto con los muslos durante unos 7 minutos más. Retirar los muslos, desechar la mayor

He adaptado este rústico plato para darle un toque

parte de la grasa de la cazuela, añadir la zanahoria y el

más ligero y moderno. Durante la larga cocción los

Riesling y dejar cocer a fuego lento hasta que el líquido

rebozuelos quedan casi confitados sobre los trozos

quede reducido a una cuarta parte.

de pollo, y el jugo es suave y dulce. Los fettuccine

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Calentar la

frescos (pág. 84) adornados con tiritas de piel de

mantequilla en una sartén a fuego medio, añadir los

limón son el acompañamiento ideal.

rebozuelos y cocerlos hasta que suelten su líquido.

Siempre utilizo un Riesling semiseco de buena

Pasar a un colador, escurrir bien y salar ligeramente.

calidad para esta receta. La bodega alsaciana Beyer

Reincorporar todos los trozos de pollo a la cazuela,

es conocida por su excelente vino, que puede

añadir los rebozuelos y tapar.

conseguirse en tiendas especializadas. Por supuesto,

Depositar la harina en un cuenco y añadir un poco

en cuanto abro la botella tengo que servirme medio

de agua fría; remover con una cuchara hasta obtener

vaso y paladear el vino para comprobar que no tenga

una pasta. Utilizar esta misma cuchara para distribuir la

sabor a corcho.

pasta por el espacio que quede entre la tapa y el borde exterior de la cazuela hasta sellarla herméticamente. Para 4 personas

1 pollo de corral muy gordo, de unos 1,8 kg, cortado en 8 trozos 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 16 cebolletas peladas

Hornear durante 20 minutos. En el momento de servir, llevar la cazuela a la mesa. Romper el sello y levantar la tapa para que todos los aromas de este maravilloso plato se eleven, para regocijo de los comensales.

300 g de zanahoria, pelada y cortada a tiras gruesas 1 botella de Riesling 80 g de mantequilla 750 g de rebozuelos, limpios 150 g de harina, para sellar la tapa sal y pimienta recién molida

guisos

163

c a s s o u l et de c o n f i t de c o n e j o

Blanquear las chipolatas en agua hirviendo, refrescar en agua fría y escurrir bien; reservar. Calentar el aceite en una sartén, añadir el conejo y freír a fuego medio hasta que se haya dorado

En este moderno cassoulet, las alubias se cuecen

uniformemente. Traspasar a una fuente. Poner las

simplemente con agua, lo que acentúa su sabor y

chipolatas en la sartén y freír del mismo modo.

hace que el plato sea más ligero. Las mejores

En el momento de servir el cassoulet, precalentar el

alubias secas vienen de Cazéres, Pamiers o Tarbes;

horno a 200° C (o al n° 6). Partir las chipolatas por la

si las consigue, deberá dejarlas en remojo en agua

mitad y las salchichas de Morteau en 8 rodajas. Retirar

fría durante 6 horas. Si utiliza alubias normales

la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas

tendrán que estar en remojo durante 12 horas. El

aromáticas de las alubias. Repartir las alubias entre

confit de conejo le aporta al plato un toque original.

cuencos individuales y profundos de loza resistente al horno o bien de barro. Depositar en cada cuenco un

Para 4 personas

contramuslo de conejo, media chipolata, dos rodajas de

500 g de alubias blancas secas, en remojo durante

salchicha de Morteau y una de salchicha de ajo.

una noche (ver más arriba)

Colocar los cuencos en el horno caliente durante 5

1 cebolla con un clavo pinchado

minutos.

1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos

Mezclar el pan rallado con el perejil, esparcir la

1 ramillete de hierbas aromáticas

mezcla por encima del cassoulet y volver a hornear los

1 salchicha de Morteau ahumada pequeña

cuencos durante 5 minutos. Servir inmediatamente.

(preferentemente; también puede ser de Montbéliard) 2 salchichas chipolata largas 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 contramuslos de conejo confitados (pág. 80) 4 rodajas gruesas de salchicha de ajo

c a s s o u l et de t a c o s de c e r d o con tomates confitados

6 cucharadas soperas de pan rallado fresco 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana

Se sustituye el conejo por trozos finos de papada de

picado sal y pimienta recién molida

cerdo. Preparar el cassoulet como en la receta anterior y freír el cerdo en una sartén (como el conejo) hasta

Escurrir las alubias y colocarlas en un cazo junto con la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas

que esté dorado ligera pero uniformemente. Añadir a las alubias cocidas y dejar hervir a fuego

aromáticas. Cubrir generosamente con agua fría y llevar

lento durante 5 minutos, agregar unos cuantos tomates

a ebullición a fuego medio. Dejar que hierva

confitados (pág. 79) y continuar con el proceso como en

suavemente durante 10 minutos, reducir el fuego,

la receta anterior.

espumar la superficie y dejar cocer muy lentamente durante 1 ½ horas. Blanquear la salchicha de Morteau en agua hirviendo, refrescar en agua fría y añadir a las alubias. Cocer durante 30 minutos más o hasta que las alubias estén tiernas. Cuando estén listas, apagar el fuego y sazonar con un poco de sal y bastante pimienta.

164

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

c a r b o n a d e de ternera con habas y z a n a h o r i a s baby

Precalentar el horno a 140° C (o al n° 1). Cortar la ternera en 8 lonchas iguales y salar ligeramente. Poner la mitad de la mantequilla clarificada en una sartén a fuego fuerte. Añadir 4 lonchas de ternera y dorar ligeramente durante 2 o 3 minutos por cada lado. Traspasar a una cazuela resistente al horno que tenga

Este plato clásico normalmente se prepara con carne de buey, pero yo prefiero usar ternera

tapa. Repetir el proceso con los otros 4 trozos de carne. Rehogar en la misma sartén la cebolla y la

porque es más delicada y hace que la carbonade

zanahoria a fuego medio durante 5 minutos. Añadir el

resulte más ligera, más acorde con mi estilo de

tomate y cocer otros 5 minutos. Verter el vino y cocer

cocina. La remolacha le proporciona un estupendo

hasta que se haya reducido en dos terceras partes.

color violáceo que tiñe la salsa sin alterar su

Traspasar el contenido de la sartén a la cazuela y

carácter, le aporta un dulzor y un toque

agregar el caldo de ternera o el agua (hirviendo) y el

ligeramente ácido que refuerzan el sabor de la

ramillete de hierbas aromáticas. Tapar y hornear

ternera.

durante 1 ¾ -2 horas. La temperatura del interior de la cazuela no debe superar los 80° C durante este tiempo. Para 4 personas

Presionar con la punta de los dedos una loncha de

1 kg de costillar deshuesado de ternera (cortado

ternera para comprobar si está hecha: debería estar

entre el pescuezo y el mejor de los extremos)

tierna y flexible. Con cuidado de que no se rompa,

80 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 2 cebollas medianas, peladas y cortadas a dados 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a rodajas

traspasar la carne a una fuente de loza poco profunda y resistente al fuego. Taparla con film transparente y reservar en caliente. Colar el jugo de cocción encima de un cazo, poner

250 g de tomate, pelado, despepitados y

a fuego lento y reducir hasta que adquiera la

troceado

consistencia de una salsa clara. Agregar las zanahorias

500 ml de vino blanco seco

enteras y hervir lentamente durante 5 minutos, de

400 ml de caldo de ternera o agua, hirviendo

modo que queden cocidas pero con la carne firme. Por

1 ramillete de hierbas aromáticas mediano

último, añadir las habas y cocer durante 1 minuto más.

24 zanahorias baby con los tallos, raspadas y

Traspasar la salsa, las zanahorias y las habas a la

blanqueadas

fuente donde se encuentra la ternera, colocarla sobre

400 g de habas (peso con vaina), desvainadas,

un difusor de calor y dejar que hierva ligeramente

peladas y blanqueadas

durante 2-3 minutos.

1 remolacha de unos 150 g medio cocida pero

Servir la carbonade directamente de la fuente de

aún firme, pelada

loza o bien en platos hondos individuales. Pasar la

sal y pimienta recién molida

remolacha por el rallador grueso y adornar con ella el plato justo antes de servirlo.

carbonades

167

pastelería dulce y salada Este apartado culinario me trae a la memoria tiernos recuerdos de

la quiche de cangrejo y fideos de arroz (pág. 174), llena de sabores y

cuando era aprendiz y, con catorce años, aprendí a usar la pala de

texturas sutiles, o la croustade con espaguetis de verduras (pág. 173),

hornero en un horno de 3 pisos y 3 metros de largo; ¡me doblaba en

que lleva algas para potenciar el sabor de las hortalizas. Los macarons

estatura! La temperatura de cada piso era distinta para que el pastelero

horneados son deliciosos con el café y disfruto creando nuevas

pudiera hornear distintas tartas y dulces. Algunos de ellos requerían

variaciones de sabores; a mis clientes del The Waterside Inn les

una temperatura de 160° C, mientras que otros tenían que hornearse a

encanta mi nuevo macaron de canela (pág. 185).

240° C; el horno inferior, al que llamábamos "letal", era el más caliente (300° C) y sólo se usaba para glasear pithiviers,

Las fotografías paso a paso que aparecen en la página 171 muestran detalladamente cómo preparar los tentadores palitos de anchoa, que no puedo resistirme a mordisquear en cuanto salen del horno, aun a riesgo de quemarme... Estos snacks son fáciles de hacer si se siguen las instrucciones. Las anchoas pueden sustituirse por aceitunas sin hueso, que combinan muy bien con el hojaldre o, mejor aún, puede

milhojas y elaboraciones similares. El calor que salía del horno era tan intenso que sólo disponía de 3 o 4 segundos para introducir la pala

deleitar a los comensales preparando ambas versiones. Dado que el horneado es un método de cocción con calor seco -

cargada de pasteles espolvoreados con azúcar lustre y rápidamente

sin líquido ni grasa-, las elaboraciones deben ponerse en un molde de

volverlos a sacar antes de que se quemasen: una experiencia

metal o directamente en una placa de horno. Pueden hornearse

fascinante para un joven chef. Durante la Epifanía tenía que hornear

panecillos, tartas, pizzas, patés en croüte y todo tipo de bollos y

más de 500 roscones de Reyes en un espacio de tres o cuatro días,

tartaletas. No deje de probar mis barquitas (pág. 178) que, cuando se

además de los pedidos diarios habituales. Estaba orgulloso de mi

enfrían, relleno de nata montada azucarada y ganache de chocolate,

puesto de guardián del horno; es un trabajo clave que requiere unas

creando una deliciosa combinación.

habilidades casi innatas y una buena dosis de atención y disciplina.

El horno es un aparato que se usa de forma constante, por ello

Los productos horneados deben vigilarse atentamente, ya que el horno

debe limpiarse periódicamente, sobre todo después de cocer cebolla,

calienta, seca y cuece pero, por desgracia, también quema, y

ajo, pescado o cualquier plato que salpique grasa. Un horno limpio no

demasiado a menudo. Por eso recomiendo siempre usar un

humea y evita que los delicados macarons o brioches se contaminen

temporizador de cocina.

de sabores fuertes e inapropiados. Para evitar estos riesgos le

Aunque este capítulo trata principalmente de las masas y

aconsejo que invierta en un horno de los que se limpian

elaboraciones clásicas (pasta brisa salada y dulce, hojaldres y

automáticamente. Y es que uno debe estar al día si quiere conseguir

brioches), he incluido una serie de creaciones originales como

los mejores resultados.

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

169

Seguir mezclando la masa con los dedos

hojaldre rápido

hasta incorporar toda el agua.

Esta masa de hojaldre es muy sencilla y rápida de

presionando sobre ella y empujándola hacia

preparar. Se sorprenderá de lo bien que sube en el

delante con la base de las palmas de las manos.

horno, casi igual que el hojaldre clásico. Yo la

Ya debería estar bastante uniforme, pero

utilizo para hacer los palitos de anchoa (ver

todavía se verán algunas partículas de

derecha) y la croustade con espaguetis de

mantequilla. Hacer una bola con la masa,

verduras (pág. 173).

envolver en film transparente y refrigerar durante

Juntar toda la masa y trabajarla varias veces

15 minutos. Se obtienen 1,2 kg 500 g de harina y un poco más para espolvorear 500 g de mantequilla muy fría cortada a dados 2 cucharaditas de sal fina 200 ml de agua muy fría

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectángulo de 30 x 15 cm. Doblar el rectángulo en 3 pliegos. A esto se le llama la primera vuelta. Dar al pastón un cuarto de giro, estirar como antes y doblar en 3. Ésta es la segunda vuelta.

Poner la harina formando un montículo sobre la

Presionar ligeramente la masa con las yemas de

superficie de trabajo, hacer un agujero en el centro y

2 dedos para recordar que ya se han hecho dos

añadir los dados de mantequilla y la sal. Trabajar la

vueltas. Envolver la masa en film transparente y

mantequilla y la harina con los dedos, llevando poco a

refrigerar durante 20 minutos.

poco la harina hacia el centro. Cuando los dados de mantequilla estén medio aplastados y la masa tenga un aspecto grumoso,

antes. Envolver y refrigerar durante al menos 30

verter el agua fría dejando caer un chorrito constante

minutos y hasta un máximo de 3 días.

mientras se mezcla con la otra mano.

170

Dar 2 vueltas más a la masa refrigerada, estirándola y plegándola como se ha hecho

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

p a l i t o s de a n c h o a Estos palitos hojaldrados son deliciosos recién horneados, como aperitivo o para acompañar el consomé. Las anchoas pueden sustituirse por aceitunas rellenas colocadas perpendicularmente, si bien el aspecto final no será tan estilizado. Para 8 personas 350 g de hojaldre rápido (ver izquierda) 1 buen pellizco de harina 20 filetes de anchoa en aceite 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar) Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectángulo de 3 mm de grosor. Dividir el rectángulo en dos a lo largo, envolver una mitad y ponerla en el frigorífico. Si las anchoas son muy gruesas, cortarlas por la mitad longitudinalmente. Disponer una línea de anchoas a lo largo del rectángulo de masa, empezando a 1,5 cm del borde. Repetir el proceso hasta formar tres líneas más, dejando un espacio de 2 cm entre ellas. Pintar la masa que quede al descubierto entre las anchoas con el huevo. Sacar la otra mitad de masa del frigorífico, levantar con el rodillo de amasar y colocar encima de la primera lámina. Presionar firmemente las dos láminas para sellarlas, pero con cuidado de no tocar las anchoas. Refrigerar durante 20 minutos. Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Recortar los bordes de la masa para igualar las dos láminas y cortar el rectángulo en tiras largas de unos 2 o 3 mm de ancho perpendicularmente a las anchoas. Las tiras de hojaldre estarán adornadas de puntitos de anchoa. A medida que se cortan las tiras se van colocando en la placa de horno, con el lado liso hacia abajo. Hornear durante 5-6 minutos. Si los palitos de los extremos de la placa están listos antes que el resto, retirarlos con una paletina para evitar que se quemen. Dejar enfriar sobre una rejilla.

hojaldre

rápido

171

croustade con e s p a g u e t i s de v e r d u r a s

Con la hoja de un cuchillo, practicar una serie de cortes verticales superficiales en los laterales del cuadrado a una distancia de 1 cm para que la masa suba mejor. Con la punta del cuchillo, marcar los bordes elevados con trazos superficiales en diagonal y las esquinas con líneas entrecruzadas. Dibujar unas hojas

Este plato es perfecto para los vegetarianos;

en el centro del hojaldre, que hará las veces de tapa, y

además, se puede variar utilizando otras

pinchar en dos sitios con la punta del cuchillo.

combinaciones de hortalizas. Para poder hacer los

Hornear durante 10 minutos y reducir la

"espaguetis", las hortalizas deben tener al menos

temperatura a 200° C (o al n° 6). Hornear durante 30

12 cm de largo y cocerse sólo hasta que estén

minutos más; en caso de que se dore demasiado

crujientes para que conserven la forma. Le

rápidamente, cubrir con papel parafinado o de aluminio,

recomiendo que incluya algas, ya que potencian el

pero holgadamente.

sabor de las otras verduras. La masa de hojaldre

Con una paletina, colocar la croustade sobre una

rápido sube tanto que la croustade tendrá al menos

rejilla. Pasar la punta de un cuchillo a lo largo de los

5 cm de altura.

bordes levantados hasta una profundidad de 1 cm para recortar la tapa. Deslizar el cuchillo por debajo de la Para 4 personas 750 g de hojaldre rápido (pág. 170)

tapa y alzarla con cuidado. Mientras tanto, preparar los espaguetis vegetales.

1 buen pellizco de harina

Lavar las algas concienzudamente en agua fría durante

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada

varios minutos, sobre todo si están conservadas en sal.

sopera de leche (para pintar) 100 g de espaguetis de mar frescos o en conserva 1 pepino 1 calabaza 1 daikon (rábano blanco) 1 zanahoria 2 calabacines 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 tomates cereza pequeños 300 ml de salsa supréme (pág. 18) elaborada con caldo vegetal sal y pimienta recién molida

Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto, refrescar en agua fría, escurrir y reservar. Pelar el pepino y, con la ayuda de una mandolina, cortar la carne en tiras muy finas y largas, pero sin llegar a las pepitas. Blanquear durante 15 segundos, refrescar y escurrir. Preparar y blanquear la calabaza del mismo modo, sin llegar a la parte blanda central. Repetir el proceso con el daikon, pero utilizándolo entero. Proceder del mismo modo con la zanahoria, evitando el centro leñoso; blanquear durante 1 ½ minutos, refrescar y escurrir. Lavar los calabacines, pero sin pelarlos después. Cortar la piel de color verde intenso en juliana con la mandolina; no utilizar la carne. Blanquear durante 15

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada

segundos, refrescar y escurrir. Calentar el aceite en una sartén pequeña, poner los

hasta formar un cuadrado de unos 17-18 cm de lado y

tomates y dorarlos durante apenas 2 minutos. Calentar

7 mm de grosor. Colocar en una placa de horno y

la salsa al baño maría y dejar burbujear durante 1

refrigerar durante al menos 30 minutos.

minuto, justo antes de servir.

Poner el cuadrado de masa frío sobre la superficie

Disponer la croustade sobre una fuente plana. Con

de trabajo y recortar los bordes con un cuchillo de

cuidado, mezclar todos los espaguetis de hortalizas,

cocinero para formar un cuadrado perfecto. Cortar una

colocar en un colador y sumergir en agua hirviendo

tira de unos 1,5 cm de ancho de cada uno de los

durante 15 segundos. Escurrir bien y traspasar a un

lados, procurando no estropear el cuadrado. Deslizar

cuenco caliente. Añadir dos tercios de la salsa y

una paletina por debajo del mismo para volverlo a

mezclar delicadamente con un tenedor grande; sazonar

depositar con cuidado sobre la placa de horno. Pintar

al gusto. Llenar la croustade con las verduras y colocar

la superficie con el huevo y colocar una de las tiras

un tomate en cada esquina. Depositar la tapa

sobre uno de los lados del cuadrado; pintar también

desplazada hacia un lado y servir la salsa restante por

con la mezcla. Repetir el proceso en los tres lados

separado en una salsera.

restantes, colocando y pintando las tiras una a una.

hojaldre

rápido

173

quiche de cangrejo y f i d e o s de a r r o z

pasta br is a Esta ligera masa quebrada tiene una textura delicada y es una de mis favoritas. Se emplea para

Esta asombrosa quiche es cremosa, pero a la vez

hacer quiches y tartas, como por ejemplo la quiche

bastante ligera. Es mejor servirla caliente en vez de

de cangrejo y fideos de arroz (ver derecha) y las

quemando, ya que así se aprecia mejor el delicado

tartaletas de espinacas y mousse de salmón (pág.

sabor del cangrejo, y con una ensalada de picante

70). También la uso para platos de pescado, carne y

rúcula de acompañamiento. Necesitará un aro de

patés en croüte, como el de jabalí y colmenillas

pastelería de unos 20 cm de diámetro y 4 cm de

(pág. 73).

altura. Para 8-10 personas

Se obtienen aproximadamente 475 g 250 g de harina 160 g de mantequilla cortada a dados

1 cangrejo de unos 2 kg, preferiblemente vivo, o bien 300 g de carne blanca de cangrejo fresca 300 g de pasta brisa (ver izquierda)

1 huevo 1 cucharadita de sal fina

harina para espolvorear

1 pizca de azúcar blanquilla

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar)

1 cucharada sopera de leche fría

30 g de fideos de arroz 1 cucharadita de polvo de mostaza inglesa

Poner la harina formando un montículo sobre la

250 ml de leche

superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio. Añadir todos los demás ingredientes a excepción de la

175 ml de nata doble (45% MG)

leche. Mezclarlos con los dedos de una mano mientras

3 huevos y 2 yemas más sal y cayena

que con la otra mano se va llevando poco a poco la

12 hojas de cilantro

harina hacia el centro. Cuando la masa esté casi amalgamada por completo, incorporar la leche. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y

Si se utiliza un cangrejo vivo, raspar un poco el

trabajar la masa 2 o 3 veces presionando sobre ella y

caparazón para quitarle la posible suciedad y poner en

empujándola hacia delante con la base de las palmas

una cazuela con agua hirviendo ligeramente salada

de las manos. Debería quedar uniforme y maleable.

durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en

Envolver en papel parafinado o film transparente y

el agua durante 20 minutos; a continuación, sacarlo y

conservar en el frigorífico hasta su uso.

dejarlo enfriar durante al menos 1 hora. Cuando esté frío, separar las patas y las pinzas, levantar el caparazón superior y raspar toda la carne blanca, con cuidado de no incluir ningún trocito de caparazón ni de cartílago. Deberían obtenerse unos 300 g de carne blanca. Raspar también la carne marrón más consistente del caparazón y reservar en un cuenco. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta darle un grosor de 3 mm y forrar con ella un aro de pastelería alto, de 20 cm de diámetro y engrasado colocado sobre una placa de horno. Enfriar esta base o fondo de pasta brisa en el frigorífico durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pinchar el fondo de pasta brisa frío con un tenedor en varios sitios. Forrar con papel parafinado o de aluminio y llenar de alubias secas o de cerámica. Hornear durante 20 minutos y retirar las alubias y el papel. Pintar ligeramente la base con

174

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

la mezcla de huevo y volver a poner en el horno durante 3 minutos más. Colocar los fideos de arroz en un cuenco y verter

Reducir la temperatura del horno a 170° C (o al n° 3). Llenar el fondo de brisa hasta la mitad de la mezcla de cangrejo y fideos y esparcir encima unos

un poco de agua salada hirviendo hasta cubrirlos.

trocitos de la carne más oscura antes reservada.

Después de 15 minutos, escurrir, refrescar y secar

Acabar de rellenar de carne blanca y fideos. Adornar

con un paño de cocina. Cortar a trocitos de 5 cm y

con unas hojitas de cilantro, presionándolas un poco

mezclar cuidadosamente con la carne blanca del

hacia abajo de forma que aún se vean en la

cangrejo.

superficie. Por último, verter la mezcla de relleno.

Depositar el polvo de mostaza en un cuenco y

Hornear la quiche durante 1-1 1/4 horas, hasta

agregar la leche sin parar de remover hasta que esté

que al introducir la punta de un cuchillo fino en el

bien mezclado. Incorporar, batiendo con las varillas,

centro, ésta salga limpia. Deslizar la quiche sobre una

la nata, los huevos y las yemas y sazonar con la sal y

rejilla y retirar el aro. Dejar enfriar hasta que esté sólo

la cayena.

caliente o tibia antes de servirla.

pasta

brisa

175

masa dulce para fondos Con esta masa se preparan unas bases excelentes

barquitas de ganache con nata montada

para tartas y tartaletas dulces. Yo la utilizo para la tarta de melón caramelizado y macarons (pág. 181)

Estas barquitas requieren su tiempo, pero el

y para las barquitas de ganache con nata montada

esfuerzo vale la pena. Lo ideal es disponer de 16

(ver derecha). Si se le da forma de sables también

moldes de metal de unos 11 cm de largo, 5 de ancho

se puede servir como petits fours. Se conserva bien

y una altura de 1 cm, aunque ocho serán suficientes

en el frigorífico durante varios días y en el

si se hornea en dos tandas. La manteca y la pasta

congelador durante al menos 1 mes.

de cacao aportan a la ganache un sabor y una textura superiores; en caso necesario, puede

Se obtienen aproximadamente 520 g 250 g de harina 100 g de mantequilla cortada a dados y ligeramente esponjada

omitirlos y emplear 25 g de cobertura más. Si sobra ganache se le puede dar forma de pequeñas quenelles, rebozarlas en cacao en polvo y hacer unas trufas para servir con el café.

100 g de azúcar lustre tamizado 1 pizquita de sal

Para 8 tartaletas

2 huevos a temperatura ambiente

200 g de masa dulce para fondos (ver izquierda) harina para espolvorear

Formar un montículo con la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio. Poner la

150 g de cobertura negra, fundida 100 g de azúcar blanquilla

mantequilla, el azúcar lustre y la sal en el hueco y

16 almendras con piel, secadas en el horno

mezclar concienzudamente con los dedos de una

1 cucharada sopera de aceite de cacahuete

mano. Añadir los huevos y seguir mezclando. Con la

4 marrons glacés

otra mano, acercar gradualmente la harina hacia el centro hasta obtener una masa homogénea. Trabajar la masa dos o tres veces presionando y estirando con la base de las palmas de las manos hasta que esté totalmente amalgamada. Formar una bola, envolverla con film transparente y refrigerar hasta su uso.

Ganache: 100 g de cobertura negra triturada 50 g de manteca de cacao, troceada (opcional) 25 g de pasta de cacao, troceada (opcional) 100 ml de nata doble (45% MG) 25 g de glucosa líquida 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo Nata montada azucarada: 400 ml de nata doble (45% MG) 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo 60 ml de almíbar (pág. 188) Estirar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta rebajarla a un grosor de 2 mm. Enrollarla en el rodillo de amasar y desenrollarla

178

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

sobre los 8 moldes para tartaletas. Separar un trocito de masa sobrante y presionar ligeramente con él sobre los moldes para que las barquitas empiecen a coger la forma. Pasar el rodillo por encima de los moldes de metal para cortar el exceso de masa. Colocar un molde vacío sobre cada molde forrado (ver foto arriba) para presionar y dar forma a la masa. Refrigerar durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Para preparar la ganache, poner la cobertura y la manteca y la pasta de cacao (opcionales) en un cuenco. Verter la nata en un cazo junto con la glucosa. Raspar las semillas de vainilla y añadirlas junto con la vaina al cazo; poner a fuego lento. En cuanto rompa a hervir, verter la mezcla sobre el chocolate sin parar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una textura suave y homogénea, pero sin trabajar la mezcla en exceso. Tapar con film transparente y reservar. Hornear las tartaletas durante 5 minutos, retirar los contramoldes vacíos y volver a hornear durante 2-3 minutos más. Desmoldar con cuidado, disponer sobre una rejilla y dejar enfriar. Cuando estén frías, pintar el interior con cobertura fundida (ver arriba) y reservar. Fundir el azúcar en un cazo a fuego suave, removiéndolo, hasta que se forme un caramelo de color claro. Retirar inmediatamente del fuego y, con un

a la manga pastelera y llenarla de ganache.

tenedor, sumergir las almendras una a una hasta

Escudillar ocho "velas" sobre una lámina de

recubrirlas todas de caramelo. Colocar sobre una placa

papel parafinado (ver abajo, a la izquierda).

de horno ligeramente engrasada con aceite.

Refrigerar durante al menos 1 hora, hasta que

Para hacer las "velas" de las barquitas, acoplar una boquilla lisa (lo ideal es una de tipo Saint-Honoré)

hayan ganado consistencia. Poner la nata en un cuenco junto con las semillas de vainilla y batir con las varillas hasta que se empiece a montar. Agregar el almíbar y batir hasta que la nata esté a punto de cinta. Para montar las barquitas, acoplar una boquilla acanalada a la manga pastelera, llenar de nata montada y escudillar generosamente dentro de las tartaletas. Deslizar una paletina por debajo de las "velas" de chocolate y colocarlas sobre la nata, presionando ligeramente. Disponer una almendra caramelizada a cada lado de la "vela" y medio marrón glacé en un extremo.

tarta de melón caramelizado y macarons

Para el montaje de la tarta, colocar el fondo de masa en el plato en que se vaya a servir. Batir bien la crema pastelera con las varillas e incorporar la nata montada y el kirsch (opcional). Verter la mezcla en el centro del fondo de masa. La crema se esparcirá ligeramente, pero seguirá conservando forma de

Esta creación un tanto extravagante no es una tarta

cúpula.

clásica, pero reúne lo que más me gusta: una masa

Colocar 1 rodaja de melón en el centro de la

dulce muy quebradiza que se desmigaja al comerla,

"cúpula" de crema y distribuir las otras 7 alrededor.

delicados macarons, un melón que se deshace en

Disponer 4 frambuesas sobre el agujero de la rodaja

la boca recubierto de caramelo crujiente,

central de melón y 3 en las que la rodean. Decorar cada

frambuesas y crema al kirsch. Necesitará un aro de

grupo de frambuesas con una ramita de menta. Por

pastelería de 22 cm de diámetro y unos 2 cm de

último, colocar los 7 macarons siguiendo el borde de la

altura.

tarta. Para disfrutar al máximo de la tarta, lo mejor es Para 8 personas 300 g de masa dulce para fondos (pág. 178)

servirla en la hora siguiente al montaje, antes de que el caramelo empiece a fundirse.

harina para espolvorear 2 melones muy pequeños (del tamaño de un pomelo) 75 g de azúcar moreno suave y claro

crema pastelera

500 ml de crema pastelera (ver derecha) 200 ml de nata doble (45% MG) montada 30 ml de kirsh (opcional) 25 frambuesas

Utilizo esta crema en muchos postres, entre ellos la tarta de melón caramelizado (ver izquierda). Puede conservarla en el frigorífico durante 3 o 4 días.

8 ramitas de menta 7 macarons (pág. 185, o ya preparados)

Se obtienen aproximadamente 750 ml 6 yemas de huevo

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Enharinar

125 g de azúcar blanquilla

ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa

40 g de harina tamizada

hasta formar un círculo de unos 2 mm de grosor. Para

500 ml de leche

no tener que tirar de ella y evitar deformarla, enrollar la

1 vaina de vainilla, abierta a lo largo

masa en el rodillo de amasar y desenrollarla sobre el

1 poquito de mantequilla o de azúcar lustre

aro de pastelería. Presionar para introducirla en el aro y aplastar los bordes con los dientes de un tenedor de

Poner las yemas en un cuenco junto con un tercio del

forma que sobresalgan ligeramente del borde del aro.

azúcar y batir con las varillas hasta que la mezcla

Traspasar a una placa de horno y refrigerar durante al

adquiera un tono pálido y esté a punto de cinta ligero.

menos 20 minutos.

Añadir la harina incorporándola con cuidado.

Pinchar la base varias veces con un tenedor, forrar

Verter la leche y el azúcar restante en un cazo.

con papel parafinado y rellenar de alubias secas o de

Raspar las semillas de vainilla y agregar al cazo junto

cerámica. Hornear durante 25 minutos. Retirar las

con la vaina. Llevar lentamente a ebullición y verter una

alubias y el papel, reducir la temperatura a 180° C (o al

tercera parte sobre la mezcla de huevo y azúcar,

n° 4) y hornear durante 5 minutos más para que la

removiendo constantemente. Traspasar la mezcla

masa quede bien cocida. Traspasar a una rejilla y dejar

resultante al cazo y cocer a fuego medio sin parar de

enfriar.

remover. Dejar burbujear, removiendo aún, durante 2

Mientras tanto se preparan los melones. Retirar la cáscara y cortar cada melón en 4 rodajas de unos 5

minutos y verter después en un cuenco. Desechar la vaina de vainilla.

cm de grosor; desechar los extremos. Extraer las

Para evitar que se forme una película en la

pepitas del centro y colocar las rodajas sobre una

superficie de la crema al enfriarse, depositar unas

placa de horno. Espolvorear con el azúcar y pasar un

virutas de mantequilla o bien espolvorear con azúcar

soplete sobre la superficie para caramelizarla, hasta

lustre.

que adquiera un color ligeramente dorado.

masa dulce para f o n d o s

181

masa para l i o n e s a s

Retirar el cazo del fuego y, de forma rápida pero constante, agregar la harina de una sola vez removiendo enérgicamente todo el tiempo.

La cantidad de masa para lionesas que se obtiene con esta receta es suficiente para hacer 40 o 50 buñuelos o profiteroles (ver derecha). Además,

Todavía fuera del fuego, remover la masa para lionesas hasta que esté suave y bien amalgamada. Poner el cazo de nuevo en el fuego (lento) y

puede adaptarse fácilmente para hacer lionesas

remover durante 1 minuto para que la mezcla se seque

saladas; para ello, se omite el azúcar y se prepara la

ligeramente, con cuidado de que no lo haga en exceso,

masa igual que si fuese dulce hasta que se han

ya que luego podría agrietarse en el horno. Traspasarla

incorporado los huevos, tras lo cual se añaden 100

a un cuenco.

g de gruyere rallado muy fino. Se da forma a la

Incorporar dos de los huevos a la mezcla y batir

masa y se pintan las lionesas con huevo, igual que

inmediatamente, removiendo con una espátula para

si se tratase de profiteroles dulces, pero después se

mezclarlos bien. Incorporar los otros dos huevos uno a

espolvorean con un poco de gruyere y un pellizco

uno.

de pimentón dulce antes de hornearlas. Se sirven

La masa debería tener un aspecto uniforme y brillante y ya está lista para su uso. Si no se va a

de aperitivo, ligeramente calientes.

emplear inmediatamente, pintar la superficie con un Se obtienen aproximadamente 650 g

se forme corteza, lo que puede suceder al cabo de

125 ml de leche

unas horas.

100 g de mantequilla, a dados 1/2 cucharadita de sal marina fina 1 cucharadita de azúcar blanquilla 150 g de harina tamizada 4 huevos Poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo mediano de fondo grueso. Llevar a ebullición a fuego vivo. Cocer durante 1 minuto sin parar de remover con una espátula.

182

poco de huevo batido para evitar que se endurezca o

125 ml de agua

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

p r o f i t e r o l e s con crema de maracuyá Estos profiteroles se rellenan de crema pastelera rebajada con nata montada y aromatizada con fragante maracuyá. Si desea un postre más hedonista puede sumergirlos en salsa de chocolate o, si lo prefiere, en caramelo. Otra alternativa es rellenarlos simplemente de nata montada o helado y servirlos como de costumbre: bañados en salsa de chocolate. Para 8-10 personas 1 medida de masa para lionesas (ver izquierda) 1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas de leche (para pintar) Relleno: 150 g de nata doble (45% MG) montada 1/2 medida de crema pastelera (pág. 181) fría 6-8 maracuyás partidos por la mitad espacio entre ellos para que puedan ganar volumen. Presentación: 1 medida de salsa de chocolate (pág. 31, opcional) azúcar lustre para espolvorear (opcional)

(Colocarlos de forma alterna ayuda a que los profiteroles se horneen uniformemente.) Pintar ligeramente los montoncitos con huevo y, a continuación, aplanarlos un poco con el dorso de

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Forrar dos

un tenedor.

placas de horno grandes con papel parafinado. Con una

Hornear durante 5 minutos y abrir un poco la puerta

cuchara, introducir la masa para lionesas en una manga

del horno (aproximadamente 1 cm) para que se escape

pastelera equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de

el vapor y los profiteroles queden más crujientes.

diámetro. Escudillar pequeños montoncitos y

Hornear durante 10-15 minutos más, dependiendo del

disponerlos de forma alterna en varias filas sobre las

tamaño, hasta que se hayan dorado. Traspasar a una

placas forradas, dejando bastante

rejilla y dejar enfriar completamente. Para preparar el relleno, incorporar la nata montada a la crema pastelera. Extraer con una cuchara la pulpa y las semillas de los maracuyás e incorporar a la mezcla. Traspasar a la manga pastelera con una boquilla pequeña acoplada. Montar los profiteroles poco antes de servirlos. Hacer un pequeño orificio a un lado de cada uno y escudillar el relleno. Sumergir la parte superior en salsa de chocolate (opcional). Repartir los profiteroles entre los platos, calculando unos cinco por persona, y espolvorear con azúcar lustre si se desea.

masa

para

l i o n e s a s

183

t e j a s de n a r a n j a

macarons de canela

Estos maravillosos petits fours son tan ligeros y

Son deliciosos servidos con helado, sorbete o

delicados que explotan en la boca. Me gusta

simplemente con café. Al igual que a las

servirlos con sabayón de café (pág. 31), aunque

crémes brulées, a los macarons se les pueden

complementan bien cualquiera de mis postres.

dar distintos sabores; la canela es uno de mis favoritos.

Para 20 tejas aproximadamente 150 g de azúcar blanquilla

Para 30 macarons aproximadamente

40 g de harina

200 g de azúcar lustre

65 g de almendra laminada

1 cucharadita de canela en polvo

50 g de mantequilla esponjada

100 g de almendra molida

la piel rallada de ½ naranja

100 g de clara de huevo (corresponde a

50 ml de zumo de naranja colado

unos 4 huevos de tamaño medio) 30 g de azúcar blanquilla

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Poner el

la piel de 2 limones rallada muy fina y secada a

azúcar, la harina, la almendra, la mantequilla y la

temperatura ambiente durante 2 o 3 horas

ralladura de naranja en un cuenco y batir bien; a continuación, añadir el zumo de naranja. Depositar una cucharada sopera de mezcla sobre

Precalentar el horno a 170° C (o al n° 3). Tamizar el azúcar lustre junto con la canela, colocar en un

una placa de horno antiadherente o ligeramente

cuenco y mezclar con la almendra picada y la

engrasada con mantequilla. Repetir el proceso hasta

ralladura de limón.

usar la mitad de la pasta, separando bastante los

Batir las claras en otro cuenco hasta que estén a

montoncitos para que tengan sitio para aumentar de

medio montar, añadir el azúcar blanquilla y seguir

tamaño. Sumergir un tenedor en agua fría y aplanar

montándolas hasta que queden firmes y uniformes.

con él los montoncitos hasta darles una forma más o

Agregar los ingredientes secos, incorporándolos con

menos circular. Cuanto más se aplanen, más finas

cuidado con una cuchara perforada o una espátula

quedarán las tejas, pero también más frágiles serán al

hasta que todo esté perfectamente mezclado.

darles forma una vez cocidas. Hornear durante 4-5 minutos, hasta que las tejas

Forrar una o dos placas de horno (dependiendo del tamaño) con papel parafinado. Introducir la mezcla en la

se expandan uniformemente y adquieran un tono

manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de

avellana pálido. Dejarlas en la placa durante 1 minuto

diámetro acoplada y escudillar unas 60 bolitas de

y, a continuación, recogerlas con una paletina y

aproximadamente 2 cm de diámetro sobre las placas,

combar sobre un rodillo de amasar o molde para tejas

formando filas alternas ligeramente dezplazadas entre

para que adquieran la forma curva.

sí y dejando bastante espacio intermedio para que

Cuando se hayan moldeado algunas tejas deberá volverse a introducir la placa en el horno durante unos

puedan ganar volumen. Hornear durante 5 minutos. La parte exterior de los

30-60 segundos para que las tejas restantes se

macarons debería quedar firme al tacto, pero el interior

ablanden de nuevo y se puedan combar. Repetir el

todavía estará blando. Dejar reposar sobre el papel

proceso de horneado y moldeado con la masa

parafinado unos 10 minutos y, a continuación,

restante.

desprender los macarons y unirlos entre sí por parejas,

Conservar las tejas listas en un recipiente hermético hasta el momento de servirlas.

presionando cuidadosamente con los dedos. Apilar los macarons en forma de pirámide dentro de un cuenco o bien servir directamente como petits fours. Saben mejor si se consumen antes de que transcurran 24 horas del horneado, pero en caso necesario pueden conservarse en un recipiente hermético durante unos días.

pastas

secas

185

brioche

Cubrir el vaso con un paño o placa y dejar reposar en un lugar templado durante 2 horas a unos 24° C. Transcurrido este tiempo, la masa debería haber doblado

Este gran brioche es excelente como desayuno, con mermelada o compota de fruta. Se conserva bien en la

prácticamente su volumen. Dar unos golpes a la masa, dándole la vuelta dos o

despensa durante 2 o 3 días; sólo hay que calentarlo

tres veces con la mano. Tapar de nuevo con el paño

en el horno antes de servirlo.

o la placa y poner en el frigorífico durante al menos 6 horas, pero sin dejar pasar más de 24.

Las rebanadas de brioche caramelizadas combinan a la perfección con los albaricoques

Para dar forma al brioche, poner la masa sobre la

pochados en almíbar de té de Assam (pág. 111). Corte

superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla

verticalmente el brioche con un cuchillo de sierra

firmemente unas cuantas veces. Cortar un tercio de la

desde la "cabeza", espolvoree las rebanadas con

masa para hacer la "cabeza" y reservar. Bolear el resto y

azúcar lustre y gratínelas hasta que el azúcar se haya

colocarlo en un molde para brioche antiadherente o

convertido en glaseado. ¡Pero cuidado, que este

ligeramente engrasado con mantequilla. Presionar con

brioche convierte al gourmet en gourmandl

dos dedos en el centro para hacer un orificio en el

Necesitará un molde para brioches (mejor si es antiadherente) de aproximadamente 20 cm de ancho

"cuerpo" del brioche. Estirar el pastón pequeño de masa hasta darle forma

en el borde superior, 9 cm en la base y unos 10 cm de

de huevo alargado. Con los dedos índice y corazón

alto.

ligeramente enharinados, introducir el extremo más puntiagudo del "huevo" en el orificio del centro de la Para 10-12 personas 350 g de harina y un poco más para espolvorear 10 g de sal fina 10 g de levadura fresca 40 ml de leche a temperatura ambiente 4 huevos 230 g de mantequilla esponjada 20 g de azúcar blanquilla 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita de leche (para pintar)

masa hasta que toque la base, pasando los dedos enharinados por todo el espacio intermedio entre la "cabeza" y el "cuerpo". Pintar ligeramente el brioche con huevo y dejar que fermente en un lugar cálido durante aproximadamente 1 1/2 horas. Unos 30 minutos antes de hornear, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Cuando el brioche haya doblado su volumen, pintarlo nuevamente con la mezcla de huevo. Sumergir las puntas de una tijera en agua fría e introducirlas a espacios regulares en ocho puntos alrededor del cuerpo,

Poner la harina y la sal en el vaso de la batidora eléctrica,

volviendo a sumergirlas en agua fría antes de cada corte.

con el gancho para amasar acoplado. Colocar la levadura

Hornear el brioche durante 45-50 minutos. Al salir del

y la leche en una taza, remover para que se disuelva y

horno, dejar el brioche en el molde durante 5-10 minutos,

verter la mezcla resultante sobre la harina. Añadir los

desmoldar y colocar sobre una rejilla.

huevos, poner la batidora a velocidad lenta y trabajar la masa hasta que esté bien amalgamada. Aumentar ligeramente la velocidad y amasar durante 15 minutos o hasta que la masa quede uniforme y un poco elástica. Mezclar la mantequilla con el azúcar en un bol y, a continuación, con la batidora todavía en marcha, añadir a la masa poco a poco. Seguir amasando con el gancho durante 15 minutos más, después de los cuales la masa debería tener un aspecto brillante, suave y muy elástico. Apagar la batidora y retirar el gancho para amasar.

186

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

preparaciones e s p e c i a l e s a c e i t e de cebollino Los aceites de oliva aromatizados son los condimentos de moda. Este aceite de cebollino se conserva bien durante varios días dentro de una botella sellada; prepárelo en grandes cantidades para dar sabor a pescados a la parrilla, crüdités o vinagretas. Si le añade un poco de zumo de limón antes de servirlo reforzará su sabor. Se obtienen 500 ml 500 ml de aceite de oliva 50 g de cebollino, picado unas gotitas de zumo de limón Calentar el aceite a fuego suave en una cazuela pequeña hasta que alcance los 80° C. Agregar el cebollino, tapar y dejar enfriar durante 1 hora. Mezclar con una batidora durante 30 segundos, colar a través de un chino y traspasar a una botella o frasco. Añadir unas gotitas de zumo de limón al aceite justo antes de utilizarlo.

a c e i t e de naranja Tanto este aceite de cítrico como el de cebollino (arriba) son deliciosos con las ensaladas frías de langosta y langostino. Para deshidratar la piel de la naranja hay que ponerla en el horno a muy baja temperatura durante varias horas. La piel de naranja deshidratada también se vende ya preparada. Se obtienen 500 ml 500 ml de aceite de oliva la piel deshidratada de 2 naranjas unas gotitas de zumo de naranja Poner el aceite y la mondadura seca en un recipiente, cerrar herméticamente y dejar macerar durante al menos 3 semanas. Colar el aceite justo antes de servirlo y añadirle unas gotitas de zumo de naranja para potenciar el sabor en caso necesario.

188

preparaciones especiales

almíbar El almíbar se emplea en sorbetes y otros postres. La nata montada endulzada con almíbar queda más fluida y brillante que si se le añade azúcar lustre. Para elaborar 1,4 litros hay que disolver 750 g de azúcar blanquilla en 650 ml de agua junto con 90 g de glucosa líquida y llevar a ebullición, removiendo ocasionalmente. Hervir durante 3 minutos, espumando cuando sea necesario. Colar el almíbar por el chino, dejar enfriar y refrigerar durante un máximo de 2 semanas.

mantequilla clarificada Derretir la mantequilla a fuego muy suave y, con una cuchara, pasar el líquido de color claro por una gasa, dejando el depósito lechoso en el fondo del cazo.

remolacha baby encurtida Estas remolachas son deliciosas como acompañamiento de carnes frías, pescados ahumados y terrinas. Para 8 personas 24 remolachas baby crudas 300 ml de vinagre de vino blanco 50 g de azúcar moreno suave 50 g de azúcar blanquilla 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel sal y pimienta recién molida Pelar las remolachas, dejando unos 2 cm de tallo y hojas sin cortar. Poner en una cazuela, cubrir generosamente con agua fría, salpimentar y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar hervir suavemente hasta que estén tiernas; tardarán un mínimo de 45 minutos. Estarán cocidas cuando se les pueda introducir la punta de un cuchillo hasta el centro sin encontrar resistencia. Escurrir, refrescar en agua fría y escurrir de nuevo. Poner las remolachas en una cazuela junto con los demás ingredientes. Llevar a ebullición y hervir durante 1 minuto. Retirar

del fuego y dejar a temperatura ambiente durante al menos 24 horas. Refrigerar durante un máximo de 2 semanas.

ciruela damascena encurtida Esta receta me la dio amablemente Stephen Doherty. Las ciruelas damascenas encurtidas son deliciosas con terrinas y patés, jamón cocido y venado o cerdo asados. También aportan un toque ácido a las salsas para caza. Como cualquier otro encurtido, van adquiriendo carácter con el tiempo. Se obtienen 1,5 kg 1 kg de ciruelas damascenas, sin rabillo 450 g de azúcar moreno suave 300 ml de vino tinto 200 ml de vinagre de vino tinto 1 rama de canela 8 clavos 1 cucharadita de semillas de cilantro 1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano 20 g de jengibre fresco, pelado y cortado a láminas finas Pinchar las ciruelas en varios puntos con una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino; reservar. Poner los demás ingredientes en una cazuela, llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos. Agregar las ciruelas y volver a llevar a ebullición. Retirar inmediatamente la cazuela del fuego, tapar con film transparente y poner sobre una rejilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 12 horas. Con una espumadera o cuchara perforada, traspasar las ciruelas a tarros de conserva esterilizados. Pasar el líquido por un chino de malla fina, poner en un cazo y reducir casi a la mitad, hasta que tenga la consistencia de un almíbar. Verter el líquido caliente sobre las ciruelas, sellar los tarros y guardar en un armario oscuro durante al menos un mes antes de su utilización. Cuando se sirvan las ciruelas, conviene recordar a los comensales que tienen hueso.

agradecimientos A mi hijo Alain. Trabajamos juntos durante 20 días preparando los platos para las sesiones fotográficas. El resultado fueron 200 fotos de los procesos paso a paso y 80 más de las elaboraciones, y no hubo que repetir ni una sola. ¡Todo un orgullo para un padre! A Martin Brigdale. Después de seis libros trabajando juntos, me siento tan en sintonía con Martin que quiero dar absolutamente lo mejor de mí, puesto que eso es lo que él se exige a sí mismo. A Kate Whiteman, que me entiende tan bien que si he omitido algo, ella lo añade a la traducción.

A Mary Evans, por su integridad artística y su capacidad para hacerme llegar mucho más allá del modo más delicado. A Janet lllsley, que venció mis reticencias de tener un nuevo colaborador, al demostrar rápidamente que quería dar lo mejor de sí misma y estar en un equipo ganador. A Paul Welti, por su excelente trabajo de diseño. Su entusiasmo era contagioso; recuerdo con cariño la comida que, al final de un largo día de sesión fotográfica, compartíamos los miembros del equipo, y cómo Paul saboreaba cada bocado con una mirada de puro placer en los ojos.

A Helen Trent, por su sobresaliente estilismo fotográfico. A Claude Grant, mi secretaria y asistente personal, que sacrificó buena parte de su tiempo personal y familiar para mecanografiar y editar mi manuscrito francés. A Robyn, mi esposa, que amplió mi visión más allá de la cocina francesa. Robyn lleva su talento natural a la práctica al preparar diariamente las comidas familiares, y hace que apenas tenga que salir de casa para disfrutar de platos de otros orígenes étnicos.

agradecimientos

189

indice a "á la grecque", aliño, 51 acedera frittata de parmesano y acedera, 57 aceite de oliva, 10, 35 aceite de cebollino, 188 aceite de naranja, 188 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 aceitunas pasta de aceitunas verdes, 84 salsa de aceitunas verdes y limón, 24 agridulce, salsa, 24 agujas de pino, salmón en papillote con, 137 ajo confitado, 80 albahaca pesto, 25 albaricoques pochados en almíbar de té de Assam, 111 algas, 8 crepés de marisco, 58 croustade con espaguetis de verduras, 173 alimentos ahumados,"35 alitas de pollo ahumadas, 44 lubina ahumada con nage de cebollino, 47 mejillones ligeramente ahumados, 47 pechugas de pato ligeramente ahumadas con pak choi, 44 vieiras ahumadas, 47 alimentos crudos, 35 alimentos curados, 35 aliño "á la grecque", 51 almendras, brochetas de codorniz con dátiles rellenos de, 122-3 almíbar, 188 alubias cassoulet de confit de conejo, 164 anchoas escabeche, 43 palitos de anchoa, 171 pierna de cordero asada con ajo y anchoas frescas, 126-7

190

índice

apionabo, mousse de, 77 arroz, 83 arroz pilaf, 93 cerezas pochadas con budín de arroz cremoso, 106 risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 asados, 113 atún rodaballo pochado en vino tinto, 101 sashimi estilo Michel, 37 aves de corral, asadas, 113 azafrán buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155 coulis de mango y azafrán, 28 coulis de puerro con azafrán y eneldo, 27

b barbacoa, 113 barcas de pichón con salsa de uva, 146 barquitas de ganache con nata montada, 178-9 batidora de brazo, 11 berros huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 ostras pochadas con mayonesa y rábano picante, 102 blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 brioche, 186 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 brochetas brochetas de codorniz con dátiles rellenos de almendra, 122-3 brochetas de pescado, 119 brócoli coles rellenas al vapor, 99 bulgur tabbouleh, 93 buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155

c caballa diamantes de caballa marinados, 38 sashimi estilo Michel, 37 calabacines preparar flores de calabacín, 152 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 calabaza pastela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137 calamares preparación, 153 tempura de langostinos y calamares, 153 caldo, 13 de pescado, 16-7 de pollo, 16 de verduras, 17 canela, macarons de, 185 cangrejo huevos revueltos con cangrejo, 51 quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5 cappelletti cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 dar forma a los cappelletti, 89 caracoles frittata de caracoles y hierbas, 57 carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 carne a la parrilla, 113 asada, 113 marinado de carne, 13 marinado guisado para carne, 14 salsa (jugo de cocción), 127 ver también los distintos tipos de carne en las entradas correspondientes carpaccio, 35 carpaccio de ceps, 43 cassoulet, 157 cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164

confit de conejo, 164 castañas barcas de pichón con salsa de uva, 146 caza asada, 113 marinado guisado para caza, 14 cazuelas, 11 cebolla huevos escalfados con cebolla blanca fondant, 54 cebollino aceite de cebollino, 188 lubina ahumada con nage de cebollino, 47 ceps carpaccio de ceps, 43 coulis de ceps, 25 terrina de setas silvestres, 76 cerdo cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164 lomo de cerdo relleno asado y pochado, 133 cereales, 83 cerezas pochadas con budín de arroz cremoso, 106 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 chocolate barquitas de ganache con nata montada, 178-9 crepés de chocolate, 61 salsa de chocolate, 31 salsa de chocolate perfumada con tabaco, 31 suflé de menta envuelto en crépe de chocolate, 64 ciruela damascena encurtida, 188 coco, ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de, 108 codorniz brochetas de codorniz con dátiles rellenos de almendra, 122-3 col barcas de pichón con salsa de uva, 146 coles rellenas al vapor, 99 coles de Bruselas coles rellenas al vapor, 99 colmenillas, paté en croóte de jabalí y, 73

conejo cassoulet de confit de conejo, 164 confit de conejo, 80 confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces, 123 confitados, 67 ajos confitados, 80 pimientos confitados, 79 tomates confitados, 79 confits, 67 confit de conejo, 80 confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces, 123 consomé de frutas rojas en gelatina ligera, 111 cordero blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 filete de cordero a la parrilla con hortalizas mediterráneas, 116 gallina de Guinea y cuscús de cordero, 90 pierna de cordero asada con ajo y anchoas frescas, 126-7 corzo medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115 coulis, 13 de ceps, 25 de grosella roja y maracuyá, 28 de mango y azafrán, 28 de pepino, 27 de pera al jengibre, 28 de puerro con azafrán y eneldo, 27 crema crema inglesa al pistacho, 32 crema pastelera, 181 crepés, 49 crepés de chocolate, 61 crepés de hierbas, 58 crepés de marisco, 58 milhojas de crepés suflés con grosellas rojas, 60-1 suflé de menta envuelto en crépe de chocolate, 64 crépinettes, 160 croustade con espaguetis de verduras, 173

cuchillos, 11 curry, mayonesa al, 20 cuscús, 83 gallina de Guinea y cuscús de cordero, 90

d dátiles brochetas de codorniz con dátiles rellenos de almendras, 122-3

e eglefino suflé de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 eneldo, coulis de puerro con azafrán y, 27 ensaladas huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 tabbouleh, 93 equipo, 11 escabeche, 43 escalfar huevos, 54 ; espinacas tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70

f faisán a la cazuela con crépinettes, 160-1 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 fideos quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5 fondos, masa dulce para, 178 fritos, 141 frittata frittata de caracoles y hierbas, 57 frittata de parmesano y acedera, 57 fruta buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155 consomé de frutas rojas en gelatina ligera, 111 coulis, 13 pochada, 97 secada, 113 ver también los distintos tipos de fruta en las entradas correspondientes

g gallina de Guinea y cuscús de cordero, 90

gambas * risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 ganache barquitas de ganache con nata montada, 178-9 gelatina ligera, consomé de frutas rojas en, 111 Grand Marnier suflé de Grand Marnier y mango, 63-4 gravadlax de halibut, 38 grosellas coulis de grosella roja y maracuyá, 28 milhojas de crepés suflés con grosellas rojas, 60-1 guisos, 157

h habas carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 eggah con habas y tallarines, 57 halibut, gravadlax de, 38 hierbas crepés de hierbas, 58 frittata de caracoles y hierbas, 57 salsa de hierbas, 24 hinojo, pechugas de pollo con, 115 hinojo marino, 8 hojaldre rápido, 170 holandesa, salsa, 20 horneados, 113 hornos, 169 huevos, 49 eggah con habas y tallarines, 57 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 escalfar huevos, 54 frittata de caracoles y hierbas, 57 frittata de parmesano y acedera, 57 huevos escalfados con cebolla blanca fondant, 54 huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 huevos revueltos con cangrejo, 51 huevos revueltos cremosos con hortalizas baby "á la grecque", 51 suflé de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 tortilla de tomate, 55

i inglesa crema inglesa al pistacho, 32

j jabalí paté en croúte de jabalí y colmenillas, 73 jamón mousse de jamón con salsa de pimiento rojo, 69 jengibre coulis de pera al jengibre, 28 picantones aromatizados con jengibre y limoncillo, 100-1 jerez, vinagreta de, 17

l langosta fricasé de langosta con pimiento, 144 langosta a la parrilla con hierbas del jardín, 119 preparación, 144 langostinos crepés de marisco, 58 tempura de langostinos y calamares, 153 lechuga filetes de lubina enfundados en verde al vapor, 99 lima salsa de aceitunas verdes y limón, 24 salsa de pera y lima, 23 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 vinagreta de limón y menta, 17 limón, 9-10 salsa de aceitunas verdes y limón, 24 vinagreta de limón y menta, 17 lionesas, masa para, 182 • lubina filetes de lubina enfundados en verde al vapor, 99 lubina ahumada con nage de cebollino, 47

m macarons macarons de canela, 185 tarta de melón caramelizado y macarons, 181

mango buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155 coulis de mango y azafrán, 28 suflé de Grand Marnier y mango, 63-4 mantequilla mantequilla clarificada, 188 mantequilla de pimienta verde, 115 manzanas confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces, 123 maracuyá coulis de grosella roja y maracuyá, 28 profiteroles con crema de maracuyá, 183 marinados, 13 agridulce, 14 de carne, 14 de pescado, 14 guisado para carne y caza, 14 marisco, crepés de, 58 masas hojaldre rápido, 170 masa dulce para fondos, 178 masa para lionesas, 182 pasta brisa, 174 mayonesa mayonesa al curry, 20 ostras pochadas con mayonesa y rábano picante, 102 medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115 mejillones crepés de marisco, 58 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 mejillones ligeramente ahumados, 47 melocotones melocotones blancos pochados con crema inglesa al pistacho, 107 pelarlos y deshuesarlos, 107 melón tarta de melón caramelizado y macarons, 181 menta pástela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137 suflé de menta envuelto en crepé de chocolate, 64 vinagreta de limón y menta, 17

merguez eggah con merguez a la parrilla, 56-7 mousses, 67 mousse de apionabo, 77 mousse de jamón con salsa de pimiento rojo, 69 tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70

n naranjas aceite de naranja, 188 ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de coco, 108 tejas de naranja, 185 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 nata montada, barquitas de ganache con, 178-9 nueces, confit de conejo a la parrilla con manzana y, 123

0 oca rellena asada de Navidad, 129 ostras cómo abrirlas, 102 ostras pochadas con mayonesa y rábano picante, 102

P pak choi, pechugas de pato ligeramente ahumadas con, 44 pargo, 8 pargo en costra de sal fina, 134 sashimi estilo Michel, 37 parmesano frittata de parmesano y acedera, 57 parrilla, platos a la, 113 pasta, 83 cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 dar forma a los cappelletti, 89 eggah con habas y tallarines, 57 estirarla y darle forma, 85 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 masa para pasta, 84 pasta de aceitunas verdes, 84 sugerencias para servirla, 85

índice

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pasta brisa, 174 pastela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137 pastelería dulce y salada, 169 barquitas de ganache con nata montada, 178-9 croustade con espaguetis de verduras, 173 palitos de anchoa, 171 profiteroles con crema de maracuyá, 183 patatas coles rellenas al vapor, 99 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 paté en croüte de jabalí y colmenillas, 73 pato pato asado con clavo, miel y especias, 130 pechugas de pato ligeramente ahumadas con pak choi, 44 pepino, coulis de, 27 peras coulis de pera al jengibre, 28 peras pochadas al Sauternes, 108 salsa de pera y lima, 23 pescado, 8-9, 35 al vapor, 97 brochetas de pescado, 119 caldo de pescado, 16-7 marinado de pescado, 14 pochado, 97 ver también los distintos tipos de pescado en las entradas correspondientes pesto, 25 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 picantones aromatizados con jengibre y limoncillo, 100-1 pilaf, arroz, 93 pimienta verde, mantequilla de, 115 pimiento fricasé de langosta con pimiento, 144 huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 pimientos confitados, 79 rape frito con pimientos rojos confitados, 142 salsa agridulce, 24 salsa de pimiento rojo, 22 plancha, cocción a la, 113 pochados, platos, 97 polenta, 83 pollo alitas de pollo ahumadas, 44 caldo de pollo, 16

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índice

pechugas de pollo con hinojo, 115 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 profiteroles con crema de maracuyá, 183 puerro coulis de puerro con azafrán y eneldo, 27

q quenelles, cómo hacerlas, 69 queso frittata de parmesano y acedera, 57 hortalizas tiernas asadas con queso de cabra, 124 pesto, 25 quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5

r rábano picante, ostras pochadas con mayonesa y, 102 rape brochetas de pescado, 119 rape frito con pimientos rojos confitados, 142 raya frita con tomates cereza, 142 rebozuelos, pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y, 163 remolacha baby encurtida, 188 Riesling pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de coco, 108

s sabayón de café con canela, 31 sal, 35 gravadlax de halibut, 38 pargo en costra de sal fina, 134 salchichas cassoulet de confit de conejo, 164 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 salmón brochetas de pescado, 119 salmón en papillote con agujas de pino, 137 sashimi estilo Michel, 37

tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70 tartars de salmón y vieiras en hojas de endibia, 40 salmonete, tajine de verduras con filetes de, 158 salsas, 13 agridulce, 24 de aceitunas verdes y limón, 24 de chocolate, 31 de chocolate perfumada con tabaco, 31 de hierbas, 24 de pera y lima, 23 de pimiento rojo, 22 holandesa, 20 (jugo de cocción), 127 sabayón de café con canela, 31 supréme, 18 velouté, 18 salteados, 141 sardinas escabeche, 43 sartenes, 11 sashimi estilo Michel, 37 Sauternes, peras pochadas al, 108 secado de frutas y hortalizas, 113 sepia risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 setas cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 carpaccio de ceps, 43 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 coulis de ceps, 25 crepés de marisco, 58 paté en croüte de jabalí y colmenillas, 73 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 terrina de setas silvestres, 76 suflés, 49 suflé de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 suflé de Grand Marnier y mango, 63-4 suflé de menta envuelto en crépe de chocolate, 64 supréme, salsa, 18

t tabaco, salsa de chocolate perfumada con, 31 tabbouleh, 83, 93 tajines, 157

tajine de verduras con filetes de salmonete, 158 tallarines, eggah con habas y, 57 tarta de melón caramelizado y macarons, 181 tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70 tartars, 35 tartars de salmón y vieiras en hojas de endibia, 40 tartas tarta de melón caramelizado y macarons, 181 tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70 té albaricoques pochados en almíbar de té de Assam, 111 tejas de naranja, 185 tempura tempura de langostinos y calamares, 153 tempura de verduras, 152 ternera carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 costilla de ternera frita especial, 149 terrinas, 67 terrina de hortalizas baby, 77 terrina de setas silvestres, 76 tomate cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 raya frita con tomates cereza, 142 tabbouleh, 93 tomates confitados, 79 tortilla de tomate, 55 tortilla de tomate, 55

u uva, barcas de pichón con salsa de, 146

V vapor, platos al, 97 velouté, salsa, 18 venado medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115

verduras y hortalizas al vapor, 97 blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 caldo de verduras, 17 croustade con espaguetis de verduras, 173 filete de cordero a la parrilla con hortalizas mediterráneas, 116 hortalizas salteadas, 149 hortalizas tiernas asadas con queso de cabra, 124 huevos revueltos cremosos con hortalizas baby "á la grecque", 51 secadas, 113 tajine de verduras con filetes de salmonete, 158 tempura de verduras, 152 terrina de hortalizas baby, 77 ver también los distintos tipos de verduras y hortalizas en las entradas correspondientes vieiras brochetas de pescado, 119 preparación, 39 sashimi estilo Michel, 37 tartars de salmón y vieiras en hojas de endibia, 40 vieiras ahumadas, 47 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 vinagretas, 13 de jerez, 17 de limón y menta, 17 vino cerezas pochadas con budín de arroz cremoso, 106 peras pochadas al Sauternes, 108 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 rodaballo pochado en vino tinto, 101 salsa (jugo de cocción), 127

w wok, 141, 149

z zanahorias carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 pástela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137