NTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Docente: Ing. Fredy TAIPE PARDO. INTRODUCCIÓN La Región Apurimac, se considera como una región que cuenta con un potencial de producción agropecuaria, debido a su vasta extensión territorial favorable para diversificar productos agroindustriales como: Pecuarios, agrícolas, productos naturales, frutales, forestales y recursos hidrobiológicos. La oportunidad de desarrollar la actividad agroindustrial está latente, pero implica desarrollar una infraestructura básica que permita acceder a estos espacios, trabajar la selección de especies mas rentables, identificar oportunidades de transformar la producción, en realidad se trata de coordinar la producción de modo que sea posible programar en función a las necesidades del mercado, que a su vez implica organizar a los agricultores en comités de productores y desarrollar capacidades humanas en gestión agropecuaria. La asignatura de Introducción a la Ingeniería Agroindustrial es la primera asignatura de especialidad, de manera que, permite describir y explicar al estudiante el panorama y el campo de acción del Ingeniero Agroindustrial, las funciones que desempeña durante su vida profesional, los conceptos fundamentales comprendidos en las etapas de poscosecha, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización como producto final, con un valor agregado adecuado. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DEFINICIÓN. Primeramente definiremos qué es agroindustria: “Agroindustria es la integración entre la producción primaria, la transformación y la comercialización de bienes de origen biológico con destino a satisfacer las necesidades del consumidor en cuanto a cantidad, calidad, variedad y precio”. La Ingeniería Agroindustrial es una rama de la ingeniería cuyo objeto de estudio es la producción, conservación, transformación y comercialización de materias primas de origen biológico, con aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Por ser una rama de la ingeniería, el ingeniero agroindustrial deberá tener buen dominio de las ciencias naturales, matemáticas y demás relacionadas con el diseño de equipos y procesos; y, además, tendrá formación sobre los controles de calidad muy específicos que requieren los alimentos. CARACTERÍSTICAS DE LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL: A partir de este concepto de agroindustria surge la principal característica de la Ingeniería Agroindustrial: 1.- INTEGRACIÓN. La Ingeniería Agroindustrial en ningún caso debe desplazar a otras profesiones; su función es integradora de todas las profesiones que participan de la cadena productiva agropecuaria. La integración implica la participación de los agricultores en las empresas productivas, bien sea como socios de las empresas agroindustriales o mediante la producción agropecuaria y forestal. 2.- VALOR AGREGADO. La Ingeniería Agroindustrial debe permitir que los productores den mayor valor agregado a los productos, para esto se hace uso de tecnologías adecuadas a las condiciones de nuestros productos y suelos. 3.- MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD. Los mercados son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad de los productos, es labor de la Ingeniería Agroindustrial hacer que esas exigencias de calidad sean satisfechas en la producción primaria y mantenidas en los procesos siguientes hasta llegar al consumidor final. 4.- MANEJO DE SUBPRODUCTOS. En todos los procesos agropecuarios y de transformación quedan subproductos que sólo son utilizados para contaminar ríos y suelos. La Ingeniería Agroindustrial debe desarrollar los procesos que permitan su aprovechamiento. 5.- ACTUAR SEGÚN LAS ESPECIFICIDADES REGIONALES. Por la diferencia de suelos y climas la Ingeniería Agroindustrial debe procurar la especialización de las regiones en productos adecuados a cada zona y con posibilidades en los mercados nacionales e internacionales. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGENIEROS AGROINDUSTRIALES: • En primer lugar demostrará creatividad para encontrar soluciones a los problemas de los productores, transformadores y comercializadores, sobre todo en pequeña escala, teniendo en cuenta la escasez de recursos, la crisis económica y la falta de mercados. Además tendrá que desarrollar una labor ética y política (no partidista) de organización de los productores agropecuarios y promover la formación de empresas integradas.

• Criterios de sostenibilidad económica y ambiental. De tal manera que los proyectos que se ejecuten le aseguren al empresario una rentabilidad suficiente para el crecimiento de la empresa y el bienestar de su familia. Además, los proyectos deben considerar el efecto que ellos tienen sobre el ambiente para prevenir o corregir los impactos negativos y reforzar los positivos. • Investigación. La única manera de encontrar solución a los muchos problemas de nuestro país es investigando sobre ellos. Así mismo la agroindustria deberá dar solución a muchos problemas previa la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías. Con la investigación se garantiza que los nuevos productos, proyectos y planes puedan ser soluciones efectivas. El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la integración vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de producción de alimentos u otros artículos de consumo basado en la agricultura. La integración vertical significa que el proceso, sus fases y su planificación dependen de una autoridad orientada hacia el mercado con criterio industrial y que practique una política adecuada a la demanda del mercado. CAMPO DE ACCIÓN DEL INGENIERO AGROINDUSTRIAL El Ingeniero Agroindustrial se desempeña en: • Programar, ejecutar procesos de almacenamiento, conservación, transformación, empaque y transporte de productos agroindustriales, desde las etapas de post-cosecha o post-sacrificio hasta el consumo final. • Dirigir y diseñar empresas agroindustriales. • Diseñar equipos, productos, procesos y plantas agroindustriales dando respuesta a las necesidades del sector agroalimentario. • Programar, ejecutar y evaluar; sistemas de aseguramiento de calidad en empresas agroindustriales. • Gestionar empresas agroindustriales, orientadas a los mercados nacionales o de exportación. • Aplicar las técnicas modernas en la transformación de los productos primarios procesados para su adecuada conservación. • Participar en grupos interdisciplinarios para la elaboración, formulación y evaluación de proyectos agroindustriales. • Prestar servicios de asesoría y consultoría a empresas agroindustriales, en sus procesos productivos, de gestión y desarrollo. • Conocer estrategias para una comercialización atractiva de los productos elaborados. • Prestar servicios de docencia universitaria e investigación en instituciones de educación superior. La Universidad hoy por hoy, es como una brújula que debe saber orientar a los alumnos, graduados y docentes, para que aprendan a navegar en un mundo complejo y en perpetua agitación, sepan aprovechar y utilizar durante toda su vida cada oportunidad que se le presente, de actualizar, profundizar y enriquecer ese primer saber universitario, a través de los siguientes pilares del conocimientos: “Aprenda a aprender” mediante el ejercicio de la atención, memoria y pensamiento; “Aprender a hacer” el alumno debe involucrarse sobre su propio entorno, a partir de la noción principal de la competencia personal; “Aprender a vivir juntos” el estudiante debe participar y cooperar con los demás en todas las actividades humanas, en un contexto de igualdad y “Aprender a ser” significa que la educación universitaria debe contribuir al desarrollo global de cada estudiante como persona. PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL La Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac cuenta con un Plan de Estudios para la formación eficiente de profesionales de Ingeniería Agroindustrial, el estudiante de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial debe adquirir conocimientos básicos y de formación profesional, debe contar con una habilidad profesional, debe ser competente en el amplio campo agroindustrial, así mismo debe ser capaz de solucionar problemas de índole profesional y/o social. OBJETIVOS CURRICULARES. • Formar al Ingeniero Agroindustrial con visión multidisciplinaria, para investigar, innovar, aprender con autonomía, responder a los retos del cambio, asumir un rol de liderazgo y resolver problemas en una sociedad altamente competitiva, contribuyendo así al desarrollo local, regional y nacional. • Formar al Ingeniero Agroindustrial, para que contribuya a constituir una sociedad más humana, más justa, más solidaria, manteniendo el respeto por la diversidad socio-cultural. • Conocer y explicar los principios y leyes que conforman el cuerpo teórico de las ciencias que se relacionan con la formación profesional del Ingeniero Agroindustrial. • Conocer y explicar las teorías, metodologías y técnicas de investigación científica y tecnológica de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. • Investigar descriptiva y experimentalmente el currículo de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, los diseños instruccionales (asignaturas y clases), los procesos didácticos, el sistema de evaluación y las metodologías de aprendizaje del sistema educativo. El Plan de Estudios de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial se basa en el siguiente resumen por áreas curriculares: ÁREA DE FORMACIÓN TOTAL CREDITOS %

Formación general (cursos generales obligatorios) 67 Formación profesional: 132 • Cursos Obligatorios 18 • Cursos electivos Practicas Preprofesionales 1 TOTAL 218 MALLA CURRICULAR DE LA C. P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

30.73 60.55 8.26 0.46 100.00

PERFIL DEL INGENIERO AGROINDUSTRIAL Y SU INTERRELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS PERFIL DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.- La agroindustria demanda profesionales calificados en los aspectos científicos, tecnológicos y humanísticos, para lo cual, la carera profesional de ingeniería agroindustrial forma profesionales idóneos para desempeñar funciones de planeamiento, dirección, control y ejecución del procesamiento, conservación, control y gestión de la calidad y comercialización de agroindustriales; la investigación y desarrollo de procesos y nuevos productos. Diseña plantas agroindustriales, selecciona y discrimina equipos para la actividad agroindustrial, formula, evalúa y administra proyectos agroindustriales. El ingeniero agroindustrial de la UNAMBA se caracteriza por su formación sólida en el campo científico, tecnológico, investigativo y una coherente formación moral y cultural. PERFIL DEL INGENIERO AGROINDUSTRIAL.- El Ingeniero Agroindustrial tiene una formación sólida en ciencias básicas, tecnológicas y en ingeniería; con profunda formación humanística, es un profesional competitivo, proactivo y solidario. Está preparado para entender y afrontar los cambios de contexto social, político y económico de la región, del país y el mundo, por consiguiente el profesional egresado de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial, esta capacitado para generar, desarrollar y administrar empresas agroindustriales; adecuar, transformar, conservar las materias primas provenientes de origen agrícola, pecuaria y forestal hasta su comercialización del producto terminado con valor agregado; también diseña tecnología apropiada y desarrolla nuevos productos, desarrolla sistemas de control de calidad, formula, evalúa y ejecuta proyectos agroindustriales. El egresado se caracterizará por adquirir capacidades en conocimientos, habilidades, destrezas y competencias. LA AGROINDUSTRIA La Agricultura, se dedica a la producción de bienes alimentarios y la Agroindustria a la transformación de estos bienes. 1.- La agroindustria es la actividad productiva moderna que integra actividades convencionales y desvinculadas como la agricultura, la ganadería y el procesamiento de los productos agropecuarios dentro de una estructura industrial, permitiendo un desarrollo conjunto, aumentando la rentabilidad agropecuaria al dar el valor agregado requerido para incrementar las ventas internas y externas. 2.- Consideramos a la Agroindustria como a la transformación de materia prima proveniente del sector agropecuario, acuícola y forestal principalmente de origen nacional, a través del manejo poscosecha, conservación y procesamiento a distintos niveles tecnológicos: casero, artesanal, semi-industrial e industrial para obtener productos que puedan ser comercializados en el mercado nacional e internacional. 3.- La Agroindustria es un sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos productivos, el agrícola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA AGROINDUSTRIA. La pequeña y mediana agroindustria en nuestro país presenta las siguientes características, tiene un desarrollo incipiente (la pequeña agroindustria rural estadísticamente no está registrada, carece de tecnología adecuada y de servicios de crédito y apoyo a la gestión). La oferta exportable es limitada. Existe un limitado acceso a la información técnica y de comercialización (la ausencia de un sistema eficaz de información técnico-comercial limita las posibilidades de éxito del productor agrario y agroindustrial). Hay excedentes agrícolas no aprovechados y pérdidas post-cosecha importantes. Nuestro país en la actualidad es más dependiente de los países desarrollados, esto debido a que el gobierno de turno no le da la importancia debida a nuestras materias primas y empresas existentes dentro de nuestro país. IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA. Como Agente de transformación productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, la agroindustria es un componente clave en todo proyecto de desarrollo integral, posee ciertas características a partir de su condición de demandante de insumos agrícolas. Entre esos atributos tenemos: • La capacidad de reducir las pérdidas post-cosecha y aumentar la conservación de los productos. • Reducir la estacionalidad de la oferta. • Elevar el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores características nutritivas y organolépticas. La importancia de la agroindustria radica en su capacidad de reducir la perecibilidad de los productos, las pérdidas poscosecha, y la estacionalidad de la oferta; así mismo, permite elevar el valor agregado del producto primario, acomodarse a

los patrones de demanda, enriquecer el valor nutritivo y cambiar las características organolépticas de los insumos agrícolas. También es una herramienta clave para el desarrollo, ya que tiene la capacidad de constituirse en un elemento integrador y ordenador de la actividad primaria, al trasladar rasgos de la actividad industrial a la actividad agroindustrial, como el ritmo de trabajo, el volumen de producción, el grado de calidad y la estandarización. Así mismo, la agroindustria constituye un medio para trasmitir información de mercados, precios, tecnología y financiamiento, ya que cuenta con una mayor relación con los proveedores de información. TECNOLOGIA. El conjunto de conocimientos e instrumentos para desenvolver las actividades agropecuarias, forestales, de infraestructura, de comunicaciones y de servicios. La tecnología es el puente entre el hombre y el ambiente o los recursos naturales. En lo tecnológico es determinante el manejo de los recursos naturales y del ambiente con tecnologías adecuadas a la realidad del entorno. La tecnología se ha ido perfeccionando a través de las generaciones; es también una respuesta a las condiciones ambientales locales y a los factores limitantes del ambiente. Cabe resaltar que la tecnología nace de la necesidad de acceder a los recursos del ambiente; es adaptada a las condiciones impuestas por el ambiente; implica conocimientos que se almacenan o transmiten en forma oral o escrita. La Tecnología debe mejorar los sistemas industriales obsoletos y que generan un alto impacto ambiental de contaminación. Elevar el nivel cultural de la población a través de una educación adaptada a la realidad local y dirigida a solucionar problemas ambientales y sociales urgentes. Fortalecer los centros de investigación (universidades, institutos, etc.) para la formación profesional y la generación de tecnologías adecuadas a la heterogénea realidad nacional. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. DIFERENCIA ENTRE ACTIVIDAD AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAL. Clasificación de la actividad agroindustrial en función a su grado de proceso y en función al código CIIU. Se puede clasificar a la agroindustria de diversas formas, ya sea según su origen, sus articulaciones con el sector productivo, su tipo de transformación, su estructura de propiedad y organización, así como por su tamaño. Así tenemos agroindustrias, clasificadas según su tipo de transformación, de nivel de transformación cero, como el almacenamiento de granos, frutas y hortalizas, los cuales son productos que no han sido modificados en su estructura. Las harinas, los espárragos congelados, los jugos de fruta, el azúcar y el aceite esencial de limón, son ejemplos de productos de nivel de transformación uno o primaria. Finalmente, los productos de nivel de transformación dos, son los que sufren modificaciones acompañadas de combinaciones con productos transformados y semi procesadas. En este nivel se encuentran los alimentos dietéticos, embutidos, platos preparados. Clasificación de la Agroindustria Las agroindustrias pueden ser clasificadas según distintos criterios como son por el capital de inversión, calidad y número de empleados, nivel de tecnología, cantidad de materia prima transformada, volúmenes de producción, ventas y beneficios. También se pueden clasificar según su localización regional. La Agroindustria tiene en cuenta la clasificación en tres grupos, según el nivel de transformación: 1) En el nivel de transformación cero (0), los productos son conservados sin sufrir cambios en la estructura. Ejemplos: almacenamiento de granos, frutas y hortalizas frescas, café, pasteurización de leche entera, y almacenamiento de carnes (beneficio). 2) En el nivel de transformación uno (1), los productos son transformados en un grado primario. Ejemplos: harinas de cereales, espárragos congelados, jugos y pulpas de frutas, azúcar, harina de marigol, aceite esencial de limón. 3) En el nivel de transformación dos (2), la modificación de los productos va acompañada de combinaciones de productos transformados y semi-procesados. Ejemplos: conservas de varios tipos, alimentos dietéticos, embutidos, platos preparados. Entre otros criterios de clasificación para la agroindustria tenemos: 1) La ubicación (urbana, rural) 2) El porcentaje de insumo agropecuario en la composición del producto final; 3) La integración de la producción agrícola y pecuaria nacional con la agroindustria; 3) El tamaño de la empresa. CLASIFICACIONES Según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) revisión 2, la Industria Manufacturera considera 35 grupos de actividad. La Clasificación Industrial Internacional Uniforme tiene por finalidad establecer una clasificación uniforme de las actividades económicas productivas. La Industria Manufacturera esta integrada por el conjunto de actividades pertenecientes a la división 2., según el CIIU Rev 2., la Industria Manufacturera presenta las siguientes características:

CIIU Rev. 2

Dígitos

Grupo de actividad

4

Producto genérico

6

Producto específico

8

Grupo de Actividad Matanza de ganado y preparación y conservación de carne Fabricación de productos lácteos Envasado y conservación de frutas y legumbres Fabricación de aceites, grasas vegetales y animales Productos de molinería Fabricación de productos de panadería Fabricación y refinerías de azúcar Fabricación de cacao, chocolate y artículos de confitería Elaboración de productos alimenticios diversos Elaboración de alimentos preparados para animales Destilación, rectificación, mezcla de bebidas espirituosas Industrias vinícolas y otras bebidas fermentadas Bebidas malteadas y malta Industrias de bebidas no alcohólicas y aguas gaseosas Industrias del tabaco Hilado, tejido y acabado de textiles Fabricación de prendas de vestir, excepto calzados Curtidurías y talleres de acabado Fabricación de calzados, excepto de caucho vulcanizado Aserraderos, talleres de acepilladura Fabricación de sustancias químicas industriales básicas Fabricación de jabones y preparados de limpieza y tocador Subsector Agroindustria y resto industria: Destino económico: - Bienes de consumo duraderos - Bienes de consumo no duraderos - Bienes de capital