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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4573 1998-11-25

PRODUCTOS LÁCTEOS. REQUESÓN

E:

MILK PRODUCTS. COTTAGE CHEESE

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:

producto lácteo; requesón

I.C.S.: 67.100.99 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado  Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. Tel. 6078888 6078888 Fax 2221435 2221435

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,  ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4573 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311201 Productos lácteos.  ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S. NESTLÉ DE COLOMBIA S. A.  A. PARMALAT COLSUBSIDIO S. A. PROLECHE S. A. INVIMA QUAKER S. A. LARKIN LTDA. UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA MEALS DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO MINISTERIO DE SALUD  Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:  ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES CARULLA Y CÍA S. A. COLANTA DEL HATO MINISTERIO DE SALUD SECRETARÍA DE SALUD

ICONTEC  cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NTC 4573

PRODUCTOS LÁCTEOS. REQUESÓN

1.

OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que debe cumplir el requesón destinado para consumo directo o para elaboración posterior.

2.

DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente: Requesón: producto obtenido de la masa de la cuajada fundida o no, sin suero y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche o del suero de leche, pasteurizados, opcionalmente adicionada de crema de leche y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. El producto puede estar adicionado de condimentos, especias y otras sustancias alimenticias.

2.2

CLASIFICACIÓN

2.2.1 Requesón: producto definido en 2.1 con o sin adición de crema de leche y/o mantequilla y/o aceite de mantequilla. 2.2.2 Requesón cremoso: producto definido en 2.1 con adición de crema de leche y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. 2.3

DESIGNACIÓN

El requesón se designa: “Requesón”, “Requesón cremoso”, según corresponda a la clasificación definida en el numeral 2.2. Cuando en su elaboración se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se designará: “Requesón con............”, “Requesón cremoso con...........”, según corresponda, en donde................... es el nombre de la(s) especia(s) y/o condimentos, y/o sustancias alimenticias adicionadas.

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3.

REQUISITOS GENERALES

3.1

Los siguientes son ingredientes obligatorios:

3.1.1 En el requesón. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, leche reconstituida, o suero de leche. 3.1.2 En el requesón cremoso. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, o leche reconstituida, crema y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. 3.2

Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes: -

Cloruro de sodio (sal para consumo humano).

-

Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, crema de leche, aceite de mantequilla, sólidos de origen lácteo, leche en polvo.

-

Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.

-

Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal, vegetal o microbiano.

-

Cultivos lácticos específicos, inocuos, para conferir aroma, sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos.

-

Frutas procesadas y mermeladas.

-

Vegetales.

-

Especias y/o condimentos.

-

Productos cárnicos.

-

Vitaminas.

-

Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por la 3.3 autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. El requesón debe ser de consistencia blanda, esparcible, de textura cremosa y de color y 3.4 olor característico. Debe tener un sabor a crema levemente ácido, opcionalmente salado para el requesón o el requesón cremoso. Durante el proceso de fusión, el producto debe someterse a un incremento de 3.5 temperatura mínimo de 80 ºC durante 15 s o a cualquier otra combinación equivalente de temperatura-tiempo. Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lácteos, el requesón debe ser 3.6 el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %. El requesón debe estar exento de sustancias tales como grasas y proteínas de origen 3.7 vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes adicionados. 2

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El requesón no debe exceder los límites máximos de residuos de plaguicidas, sustancias 3.8 tóxicas y de residuos de drogas o medicamentos establecidos por el Codex Alimentarius.

4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

El requesón, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos 4.1 fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el requesón Designación Requesón Requesón cremoso Requesón Requesón cremoso

Humedad, g/100 g, máx 80,0 65,0 Materia grasa en extracto seco ,GES* g/100 g < 55,0 ≥ 55,0

* GES 

=

% Grasa en el  requesón 100

−

% humedad  del  requesón

 x 100

El requesón en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos 4.2 indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el requesón Requisitos Exámenes de rutina: Recuento de coliformes, UFC/g NMP de coliformes fecales, UFC/g

n

m

M

c

3 3

10