NTC4491-2-CARNICOS

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4491-2 2004-09-29

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA PREPARACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

E:

MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING STUFFS-PREPARATION OF TEST SAMPLES, INITIAL SUSPENSION AND DECIMAL DILUTIONS FOR MICROBIOLOGICAL EXAMINATIONS. PART 2: SPECIFIC RULES FOR THE PREPARATION OF MEAT AND MEAT PRODUCTS

CORRESPONDENCIA:

este proyecto es una adopción modificada (MOD), respecto a su documento de referencia la norma ISO 6887-2: 2003.

DESCRIPTORES:

microbiología; carne; preparación de muestras.

I.C.S.: 07.100.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Editada 2004-10-08

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4491-2 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-09-29. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 25 de Microbiología.

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ALGARRA ALPINA S .A. AQUALAB ASINAL ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA. BIANÁLISIS BIOCONTROL BIOMERIUX BIOQUILAB LTDA. BIOTRENDS LABORATORIOS CARULLA VIVERO S.A. CONGELAGRO CONSULTORÍAS MICROBIOLÓGICAS COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA LTDA. CREPES Y WAFLES E.A.A.B. E.S.E. SAN CRISTÓBAL EMPRESA DE ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ E.S.P. ENZIPAN DE COLOMBIA LDA FÁBRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS EL REY S.A. FRIGORÍFICO GUADALUPE S.A.

FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. GASEOSAS COLOMBIANAS S.A. INDUSTRIAS PIMPOLLO DEL CARIBE S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD INVIMA-INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABCONTROL E.U LABFARVE LABORATORIO DE FARMACOLOGÍA VEGETAL LABORATORIO A.B.B.A. LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD DEL EJÉRCITO LABORATORIO MICROBIOLÓGICO SIS LABORATORIOS PROCALIDAD LESNIAK E.U LEVAPÁN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MERCK MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA. NULAB LTDA. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

PRODUCTORA DE CONCENTRADOS Y JUGOS DE FRUTA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. QUALA S.A. QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL QUIOS LTDA. REPRESENTACIONES BIOTECNOLÓGICAS LTDA. RICA RONDO, INDUSTRIA NACIONAL DE ALIMENTOS S ROCHE DIAGNOSTICS

SECRETARIA DE SALUD-LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA SUIZO S.A. SURTIQUÍMICOS TRES M COLOMBIA -DIVISIÓN DE MICROBIOLOGÍA UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD PÚBLICA UNIVERSIDAD CATÓLICA INGECAL UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD JAVERIANA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

CASA LUKER COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. LABORATORIO GRAM

LABORATORIO MICOBIOLÓGICO BARRANQUILLA LTDA.. PROCESADORA DE LECHES S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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RESUMEN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA PREPARACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN La NTC 4491 define las reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las diluciones decimales para el análisis microbiológico. Debido a la diversidad de los productos alimenticios para los cuales aplica esta norma, el Comité 25 de microbiología de ICONTEC, ha decidido al igual que el comité internacional TC 34SC9 dividirla en cuatro partes. La segunda parte comprende la preparación específica de muestras de carne y productos cárnicos y sus suspensiones para el análisis microbiológico, cuando requieren una preparación diferente a la descrita en la primera parte. Este documento posee una modificación aprobada por el Comité 31 en Colombia, la cual que consiste en la inclusión del numeral 6.6.6 que complementa la información que debe conocer el analista sobre el uso de elementos de protección. IMPORTANTE

1.

La leche y los productos lácteos se tratan en la norma ISO 8261, elaborada por ISO/TC 34 SC5.

OBJETO

Esta norma sólo describe métodos de preparación que son aplicables a varios microorganismos simultáneamente. Excluye las preparaciones que sólo se aplican a la detección y /o enumeración de un solo microorganismo cuando el método de preparación está descrito en la norma respectiva para ese microorganismo. Aplica a los siguientes productos de carne y aves de corral frescos, crudos y procesados: -

Refrigerados o congelados.

-

Curados o fermentados.

-

Picados o triturados(desmenuzados).

-

Carnes delicatessen

-

Alimentos precocidos o bases de carne de aves. 1

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-

Carnes secas y ahumadas con varios grados de deshidratación.

-

Extractos concentrados de carne.

RESUMEN

Esta norma no aplica a los siguientes productos cuyo análisis microbiológico se describe en otra norma o parte de norma:

2.

-

Productos enlatados.

-

Otros productos (véase la norma ISO 6887-4).

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección): NTC 4491:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo. suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales (ISO/DIS 6887-1). NTC 4092:1997, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales para el análisis microbiológico (ISO 7218).

3.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para propósitos de esta parte de la norma, aplican los siguientes términos y definiciones: 3.1 muestra de laboratorio alicuota representativa de material alimenticio requerido para el análisis microbiológico. 3.2 muestra de ensayo muestra representativa medida (volumen o peso) tomada de la muestra de laboratorio para usarla en la preparación de la suspensión inicial. 3.3 suspensión inicial (dilución primaria) suspensión, solución o emulsión obtenida después de que una cantidad pesada o medida del producto sujeto a análisis (o una muestra de ensayo preparada a partir del producto) se ha mezclado con lo que normalmente debe ser nueve veces la cantidad de diluyente, que permite que las partículas grandes, si están presentes, se diluyan. NOTA Suspensión inicial: para muestras superficiales se debe establecer la dilución inicial. Por ejemplo, de una 2 muestra (torunda u otra) proveniente de una superficie de 25 cm , y diluida en un volumen total de 25 ml de diluyente, 1 ml de inóculo de esta suspensión inicial representa 1 cm2.

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3.4 diluciones decimales adicionales suspensiones o soluciones obtenidas mezclando un volumen medido de la suspensión inicial (véase el numeral 3.3) con un volumen de nueve veces de diluyente y repitiendo esta operación con cada dilución preparada de esta manera, hasta que se obtenga una serie de diluciones decimales, adecuadas para la inoculación en el medio de cultivo.

…

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected]

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BIBLIOGRAFÍA ISO 3100-1, Carcass Sampling for Microbiological Analysis.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Preparation of Test Samples, Initial Suspension and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. Part 2: Specific Rules for the Preparation of Meat and Meat Products. ISO 6887-2:2003, 14 p.

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