NTC 750 - Queso

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 750 2000-11-22

PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO

E:

MILK PRODUCTS. CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

queso; producto alimenticio.

lácteo;

producto

I.C.S.: 67.100.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

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Tercera actualización

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La norma NTC 750 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 2000-11-22. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311201 Leche y productos lácteos.

ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CALIER DE COLOMBIA CARULLA Y CÍA. LTDA. CICOLAC COLANTA COLSUBSIDIO COOLECHERA FRESKALECHE HUGO PARDO - INDEPENDIENTE ICA INDUCOLSA S.A.

INVIMA J. ROMERO INGENIERÍA LA ALQUERÍA S.A. LARKIN LTDA. MEALS DE COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PARMALAT - PROLECHE SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD TETRA PAK UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA- ICTA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES MINISTERIO DE SALUD El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 750 (Tercera actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO

1.

OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma. Esta norma no se aplica al queso fundido, ni al requesón. 2.

DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 2.1.1

Queso: producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene mediante:

a)

la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.

b)

técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el numeral a).

2.1.2 Queso fresco: producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo. 2.1.3 Queso semimadurado: producto higienizado que después de su fabricación, se mantiene un mínimo de 10 d, en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. 1

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 750 (Tercera actualización)

2.1.4 Queso madurado: producto que después de su fabricación, permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de 20 d. Cuando se elabora a partir de leche cruda, este tiempo no debe ser menor de 30 d. 2.1.5 Queso madurado por mohos: producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de 10 d en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan cambios bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al desarrollo de mohos específicos en su interior, en su exterior o en ambas partes. 2.2

CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en: 2.2.1

2.2.2

2.2.3

Según el contenido de humedad sin materia grasa.

-

Extraduro

-

Duro

-

Firme/Semiduro

-

Blando

Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.

-

Extragraso

-

Graso

-

Semigraso

-

Semidescremado

-

Descremado

Según las características del proceso. -

Fresco

-

Semimadurado

-

Madurado

-

Madurado por mohos

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.3

NTC 750 (Tercera actualización)

DESIGNACIÓN

El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de la indicación del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el extracto seco.

EJEMPLO. Queso madurado, semiduro, extragraso. 3.

REQUISITOS GENERALES

3.1

Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

-

Cloruro de sodio, en cantidad máxima del 4 % (sal para consumo humano).

-

Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo, etc.

-

Proteínas de leche.

-

Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.

-

Mohos y/o cultivos lácticos específicos inocuos, para conferir aroma, sabor, y cultivos de otros microorganismos inocuos.

-

Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal.

-

Especias y/o condimentos.

-

Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

-

Agua segura que cumpla con la legislación nacional vigente (véase el Anexo B (Informativo)).

3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros establecidos en la legislación nacional vigente para este tipo de producto, además de las sustancias permitidas que le brindan protección exterior (ceras, plastificantes, etc), indicadas en la legislación nacional vigente. 3.3 Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas y mermeladas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %. 3.4 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.

3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 750 (Tercera actualización)

3.5 Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de drogas o medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius, (véase el Anexo B (Informativo)). 3.6 Los quesos de bajo contenido calórico deben presentar una reducción del contenido de calorías mínimo del 35 % m/m con respecto al queso normal correspondiente. 4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso Designación según su consistencia

Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m

Extraduro

67,0

Designación según su contenido de materia grasa

Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m ≥ 60,0

Extragraso Graso

≥45,0 - < 60,0

Semigraso

≥25,0 - < 45,0

Semidescremado

≥10,0 -