Ntc 708 Vinos de Frutas

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 708 2000-03-15

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS DE FRUTAS

E:

ALCOHOLIC BEVERAGES. BEVERAGES. FRUIT WINES

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTORES:

vino de frutas; vino; bebida alcohólica.

I.C.S.: 67.160.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435 Prohibida su reproducción

Quinta actualización

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 708 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2000-03-15. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 313201 Industrias vinícolas.  ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS BODEGAS AÑEJAS BODEGAS DEL RHIN CAFAM-LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA COLOMA LTDA. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA

FRUVER Y CÍA. GERALCO INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA SABAJÓN APOLO S.A. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD

 Además de las anteriores, en Consulta Pública el proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: BODEGAS NACIONALES BODEGAS VENECIANAS BODEGAS VIEJAS CEPAS

CORPORACIÓN COLOMBIANA DE PRODUCTORES DE VINOS FÁBRICA DEL LICORES DEL TOLIMA MINISTERIO DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NTC 708 (Quinta actualización))

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS DE FRUTAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los vinos de frutas.

2.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones además de las establecidas en la NTC 222:

2.1.1 Vino de frutas: producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva. 2.1.2 Mosto: todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos. Se le designará por la frase “mosto de ...” seguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. 2.1.3 Vino de frutas espumoso natural: es el vino que se expende en botellas a una presión no inferior a 4,053 x 10 5 Pa (4 atmósferas) a 20 ºC y cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en recipiente cerrado. Esta fermentación se puede obtener por la adición de sacarosa o mosto concentrado acondicionado y levaduras seleccionadas. 2.1.4 Vino de frutas espumoso o espumante: es el vino que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a una presión no inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmósferas) a 20 ºC. 2.1.5 Vino de frutas burbujeante: es el vino que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro en el momento de su embotellado a una presión inferior a 4,053 x 10 5 Pa (4 atmósferas) a 20 ºC. 2.1.6 Vino de frutas generoso o licoroso: es aquel vino al cual se adiciona alcohol vínico o alcohol etílico rectificado neutro, pudiendo ser edulcorado. Debe tener una graduación alcohólica mínima de 14º alcoholimétricos. 1

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2.1.7 Vino de frutas aperitivo o compuesto: aquel elaborado con base mínima de 75 % de vino de frutas, adicionado o no de alcohol rectificado, adicionado de sustancias aromáticas, amargas, o mezcla de éstas o sus extractos, o ambos; de origen vegetal. Puede ser edulcorado con sacarosa, mosto de frutas o mistela y coloreado con los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud. En este vino predomina el carácter de las hierbas o sustancias aromáticas añadidas. 2.1.8 Sidra: bebida obtenida por la fermentación alcohólica de manzanas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, puede ser edulcorada o no y adicionada o no de anhídrido carbónido puro. 2.1.9 Perada: bebida obtenida por la fermentación alcohólica de peras frescas y sanas o del mosto concentrado de éstas, puede ser o edulcorada o no y adicionada o no de anhídrido carbónico puro. 2.1.10 Vino de frutas quinado: vino de frutas adicionado, entre otros ingredientes naturales, de maceraciones o infusiones de quina calisaya o de tintura de quina. 2.2

CLASIFICACIÓN

2.2.1 Los vinos de frutas, de acuerdo con sus características, se clasifican en: 2.2.1.1 Vino generoso o licoroso 2.2.1.2 Vino espumoso. -

Espumoso natural

-

Espumoso o espumante

2.2.1.3 Vino aperitivo compuesto. 2.2.1.4 Vino burbujeante.

2.2.2 El vino de frutas se clasifica de acuerdo con el color en: -

Vino blanco

-

Vino tinto

-

Vino clarete o rosado

2.2.3 El vino de frutas se clasifica de acuerdo con su contenido de azúcares en: -

Seco

-

Semiseco

-

Dulce

3.

REQUISITOS

3.1

REQUSITOS GENERALES

3.1.1 El vino de frutas se debe elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, a partir de mostos constituidos por los jugos de frutas sanas y limpias. 2

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3.1.2 Se permite la adición de agua, a aquellos mostos que así lo requieran, siempre que dicha adición se haga antes de la fermentación. 3.1.3 La adición de azúcares antes de la fermentación no debe ser mayor de 150 g/ dm 3. 3.1.4 Se deben tener en cuenta las prácticas permitidas en la elaboración del producto indicadas en la NTC 223. 3.1.5 Debe tener sabor, olor y color características que dependen tanto de la variedad de la fruta como del proceso de fermentación y añejamiento. 3.1.6 Debe mostrar las características sensoriales de un vino sano, sin sabores ni olores extraños a la naturaleza propia del vino en cuestión. 3.1.7 Se permite la adición de alcohol etílico neutro o extraneutro (véase la NTC 620), después de la fermentación, en una cantidad máxima de 70 cm 3/dm3 del producto terminado, salvo en aquellos casos especificados en la Norma Técnica Colombiana particular de cada producto. 3.1.8 No se permite la adición de aromas artificiales, ésteres y/o esencias que no procedan de la fruta empleada en la elaboración del vino. 3.1.9 Los vinos de frutas deben resistir, sin alterarse, una incubación durante 48 h en estufa a una temperatura de 37 ºC. 3.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS

Los vinos de frutas deberán cumplir con los requisitos específicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos específicos de los vinos de frutas

Requisitos Contenido del alcohol en grados alcoholimétricos a 20 ºC  Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (libre de SO2, CO2 y ácido sórbico).  Acidez volátil expresada como ácido acético en g/dm3 (libre de SO2 , CO2 y ácido sórbico). Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídro  Azúcares totales previa inversión expresados c omo glucosa, en g/dm3 - Seco - Semiseco - Dulce Extracto seco reducido en g/dm3 . Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3  Anhídrido sulforoso total en mg/dm 3  Ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3 , expresado como ácido sórbico. Hierro expresado como Fe en mg/dm3 . Cobre expresado como Cu en mg/dm3 . pH Colorantes artificiales

Valores Mínimo Máximo 6 3,5

10

-

1,2 1 000

0 15,1 50,1 10,0

15 50 2,0 1,0 350 150 8,0 1,0 4,0

2,8 negativo

Nota. En el producto no se permitirá la presencia de otros conservantes diferentes a los indicados en la Tabla 1.

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4.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO

4.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 173.

4.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservado para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será motivo para rechazar el lote.

5.

METODOS DE ENSAYO

5.1

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLIMÉTRICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en las GTC 4, p. 13.

5.2

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p.133.

5.3

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 39 o por el método indicado en la NTC 278.

5.4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METANOL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 138, o en la NTC 4118.

5.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANHÍDRIDO SULFUROSO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 60.

5.6

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES TOTALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 69.

5.7

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO SÓRBICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 50.

5.8

IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 81.

5.9

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO REDUCIDO

5.9.1 Determinación del extracto seco total Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 61. 4

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5.9.2 Determinación del extracto seco reducido Se calcula mediante la siguiente ecuación: ESR = EST - (AF + Az T)

Donde: ESR  =

5.10

extracto seco reducido

EST 

=

extracto seco total

 AF 

=

acidez fija expresada como ácido tartárico

 AF 

=

acidez total - acidez volátil

 Az T 

=

azúcares totales expresados como glucosa

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SULFATOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 78.

5.11

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORUROS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 76.

5.12

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 140 o por espectrofotometría de absorción atómica.

5.13

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 4, p. 140 o por espectrofotometría de absorción atómica.

5.15

DETERMINACIÓN DEL pH

Se efectúa directamente sobre le producto terminado, empleando un medidor de pH que permita leer 0,1 unidades de pH.

6.

ROTULADO Y ENVASE

6.1

ROTULADO

El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTC 4676. Se debe contemplar en el rótulo la frase “Vino de … “ indicando el nombre de la fruta empleada en la elaboración del producto.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.2

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ENVASE

Los vinos de frutas se deberán distribuidor y expender en envase adecuados para consumo, rotulados y tapados, en tal forma, que se asegure su calidad. Los envases de vidrio deben cumplir con lo indicado en la NTC 1853.

7.

APÉNDICE

7.1

NORMAS Y GUIAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante su referencia en este texto, constituyen la integridad de la misma. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas y guías mencionadas a continuación. GTC 4: 1994, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de las bebidas alcohólicas. NTC 173: 1998, Bebidas alcohólicas. Extracción de muestras. NTC 222: 1996, Bebidas alcohólicas. Definiciones generales. NTC 223: 1980, Bebidas alcohólicas. Vinos. Prácticas permitidas en la elaboración. NTC 278: 1998, Bebidas alcohólicas. Ron. NTC 620: 1997, Bebidas alcohólicas. Alcohol etílico. NTC 1853: 1992, Embalajes. Envases de vidrio para vinos y licores. NTC 4118: 1997 Determinación de metanol y congéneres en bebidas alcohólicas y en etanol empleado en su elaboración mediante cromatografía de gases. NTC 4676: 1999, Bebidas alcohólicas. Rotulado

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