NTC 5554

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5554 2007-11-16

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

E:

MEAT AND MEAT PRODUCTS. PREPARATION OF TEST SAMPLES PROCEDURE

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopción idéntica por traducción (IDT) de la AOAC 983.18:2005.

DESCRIPTORES:

carne; productos cárnicos; derivados cárnicos; preparación de la muestra; muestreo.

I.C.S.: 67.120.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Editada 2007-11-27

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5554 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-11-16. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos. ALIMENTOS LA CALI S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES -FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURABGC ALIMENTOS ESPECIALES CARULLA VIVERO S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES -FENAVIFEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCOINDUNARDI S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO LTDA. INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A.

INSTITUTO COLOMBAINO AGROPECUERIO -ICAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA. PROMOTORAS UNIDAS LTDA. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA. SCARCOL SCARCOL E.C. SUIZO S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALICO S.A. ALIMENTOS FRIKO S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIAVESCO S.A.

AVIDESA MC POLLO S.A. BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA. CHR HANSEN COMESTIBLES DAN S.A. CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. DAALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA

DISPROALQUÍMICOS S.A. ECOLAB COLOMBIA S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS FRIGORÍFICO LA PARISIENNE FRIGORÍFICO SAN MARTÍN DE PORRA LTDA. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. FUNDACIÓN INTAL FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLO SAVICOL LTDA. POLLOS VENCEDOR PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA POZO ANTIGUO LTDA. PROCAMPEÓN PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENATECNAS S.A. TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

EQUIPO Y MATERIALES ............................................................................................1

3.

RECOMENDACIONES GENERALES .........................................................................1

4.

PROCEDIMIENTO........................................................................................................2

4.1

PROCEDIMIENTO CON MOLINO ...............................................................................2

4.2

PROCEDIMIENTO CON CUTTER ...............................................................................2

DOCUMENTO DE REFERENCIA............................................................................................3

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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

1.

OBJETO

Esta norma establece el procedimiento a usar para la preparación de muestras de ensayo en carnes frescas, productos cárnicos procesados y cárnicos enlatados.

2.

EQUIPO Y MATERIALES

2.1 molino con placa de orificios de máximo 3 mm (1/8 de pulgada), Benchtop Model1 110 V/120 V, 60 Hz, 1 hp, 7,45 A, 1 725 rpm. 2.2

Espátula

2.3

Contenedores de vidrio o material similar con tapas herméticas al aire y al vapor

2.4

Cuchillo

2.5

Cutter, Benchtop Model1,1/2 HP; taza de 35,6 cm (14 pulgadas), 22 rpm,

3.

RECOMENDACIONES GENERALES

3.1 Las salchichas o cualquier otro producto cárnico procesado cuya envoltura no se consuma como parte del alimento deberán ser pelados previo al procedimiento. 3.2 Para prevenir la pérdida de humedad durante la preparación y el subsiguiente manejo no use pequeñas porciones de muestra. Mantenga el material molido en contenedores de vidrio o material similar con tapas herméticas al aire y al vapor de agua. 3.3 Tener cuidado especial con ciertos tipos de material como carnes molidas para asegurar una distribución uniforme de la grasa y del tejido conectivo. En cada intervalo de limpieza del equipo con la espátula debe reincorporarse toda la grasa y tejido conectivo que pueda haberse adherido en las paredes o a las cuchillas. En caso de formación de un apelotonamiento es necesario parar y presionar para romper la bola antes de continuar. 1

Molino o Cutter Benchtop Model son ejemplos de productos adecuados disponibles en el comercialmente. Esta información se da para comodidad de los usuarios de esta norma nacional, y no constituyen respaldo del ICONTEC de estos productos.

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3.4 No caliente la muestra de ensayo o las grasas más de lo necesario porque tenderán a descomponerse. Conserve las grasas en lugar frío antes del comienzo de la rancidez. 3.5 En el caso de una muestra de carne de caracol Helix esta no debe contener restos concha. 3.6 Las muestras secas no necesitan análisis inmediato, tampoco estar empacadas al vacío a más de 60 °C o por evaporación en baño de alcohol. El extracto de grasa obtenidos con éter de petróleo será expulsado con pequeñas trazas por calentamiento en el baño de vapor.

4.

PROCEDIMIENTO

4.1

PROCEDIMIENTO CON MOLINO

Separar completamente todo resto de hueso o cartílago, pasar 3 veces por un molino con placa de orificios de máximo 3 mm (1/8 de pulgada), mezclar bien cada vez que se muele. Comenzar los análisis lo antes posible. En caso de una demora eventual, enfríe la muestra para evitar la descomposición. 4.2

PROCEDIMIENTO CON CUTTER

Precortar máximo 1 k de la muestra de ensayo, en porciones de máximo 5 cm y ponerlas en la cubeta del Cutter. Incluir el líquido que pueda haberse separado. Procesar 30 s, bajar los trozos que quedan en las paredes de la cubeta utilizando una espátula plástica o de caucho con borde recto de 5 cm a 10 cm de ancho, incorporar a la masa. Continuar procesando otros 30 s y repetir la limpieza de la tolva, como antes. Repetir esta secuencia hasta completar 2 min de procesamiento con 3 limpiezas de cubeta.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA AOAC Oficial Method 983.18, Meat and Meat Products. Preparation of Test Samples Procedure. 1983, 18 th Edition, 2005. Método adoptado por el Codex Alimentarius -AdoptedAOAC Method: Codex Stan 166-1989, Rev 1-1995 y Codex Stan 190-1995.

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