NTC 506 Leche Pasteurizada

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 506 2002-10-30

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE PASTEURIZADA

E:

MILK PRODUCTS. PASTEURIZED MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto lácteo; leche pasteurizada; leche.

I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Tercera actualización Editada 2002-11-22

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 506 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-10-30. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311201 Leche y productos lácteos ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. CARULLA VIVERO S.A. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA - CODEGAN CONSEJO NACIONAL LÁCTEO CONSUMIDORES COLOMBIA COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA - COLANTA DERILAC DIAN INDUCOLSA S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROSFEDEGAN INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO- ICA INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA LARKIN LTDA.

LEDESA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.- MEALS MERCK DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE SALUD NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS NATURALES DE CAJICÁ - LA ALQUERÍA HUGO PARDO PROLECHE-PARMALAT ROBIN HOOD DEL CARIBE SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TETRAPACK UNIVERSIDAD JAVERIANA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES INGECAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ALGARRA S.A. ANCOLAC ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANALAC BIOCONTROL ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES - ANDI ASOLAC CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.- COLÁCTEOS FRESKALECHE S.A.

INDUCOLSA HUGO PARDO J. ROMERO INGENIERÍA LA CAMPIÑA LÁCTEOS ANDINA MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR MINISTERIO DE DESARROLLO ECONÓMICO PRODUCTOS AMY PROEXPORT RHODIA COLOMBIA LTDA. TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 506 (Tercera actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE PASTEURIZADA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la leche pasteurizada.

2.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 2.1.1 leche cruda leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída de la ubre, (no más de 40 °C). 2.1.2 leche termizada producto que no se comercializa para consumo humano directo, obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62 °C a 65 °C durante 15 s a 20 s. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de fosfatasa alcalina. 2.1.3 leche reconstituida producto uniforme que no se comercializa para consumo directo, obtenido mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, parcialmente descremada, o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a homogeneización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características físico-químicas y organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.

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NTC 506 (Tercera actualización)

2.1.4 leche recombinada producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida, en una proporción no mayor del 20 % de esta última, sometido posteriormente a higienización con el fin de que presente características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas similares a las de la leche higienizada. 2.1.5 leche pasteurizada producto obtenido al someter la leche cruda, o la leche termizada, o la leche recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72 °C por 15 s (pasteurización de flujo continuo) o a 63 °C por 30 min (pasteurización discontinua). 2.1.6 leche pasteurizada y homogeneizada leche que ha sido previamente sometida a un proceso físico para reducir el tamaño de los glóbulos grasos, evitando o retardando la separación de la grasa. 2.2

CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche pasteurizada se puede clasificar en: 2.2.1

Leche pasteurizada entera.

2.2.2

Leche pasteurizada parcialmente descremada.

2.2.3

Leche pasteurizada descremada.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1 La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza (filtración o centrifugación). 3.2

La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro.

3.3 La leche pasteurizada debe estar libre de conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños. 3.4 Para los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas en leche pasteurizada, se tendrán en cuenta las normas nacionales de carácter oficial adoptadas del Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE DATA), o de otras normas internacionales.

4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 La leche pasteurizada debe cumplir, en el momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en la Tabla 1. 2

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NTC 506 (Tercera actualización)

Tabla 1. Requisitos para la leche pasteurizada Leche pasteurizada entera Mínimos Máximos

Requisitos

Densidad 15 °C/15 °C (Gravedad específica) Materia grasa % (m/m) Sólidos totales % (m/m) Sólidos no grasos % (m/m) Acidez expresada como ácido láctico % (m/v) Impurezas macroscópicas (sedimento) (mg/500 ml norma o disco Índice crioscópico (para mezclas de leches) Proteínas de leche en los sólidos no grasos de la leche (Nx6,38), % (m/m) Ensayo de fosfatasa alcalina Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Ensayo de peroxidasa Estabilidad protéica al etanol Plomo, en mg/kg

4.2

Leche pasteurizada parcialmente descremada Mínimos Máximos

1,030

1,033

1,030

1,033

3,0 11,3 8,3

-

>0,5 8,8 8,3