Ntc 4423 Especias y Condimentos

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4423 1998-08-26

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

E:

FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTOR ES:

producto agrícola; agrícola; especia; especia; condimento. condimento.

I.C.S.: 67.220.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado  Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 6078888 - Fax 2221435 2221435

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,  ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos. CALÉNDULA LTDA CALIER DE COLOMBIA COMPAÑÍA NACIONAL DE CEREALES COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES CONDIMENTOS EL REY CONDIMENTOS MONSERRATE CONDITA LTDA DON MAGOLO EL AS LTDA EL TRÉBOL FRUGAL S.A.

FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A. GRIFFITH DE COLOMBIA INVIMA LA TABLITA LLOREDA S.A. MINISTERIO DE SALUD NESTLÉ DE COLOMBIA PRODUCTOS EL PRÍNCIPE PRODUCTOS MARGARITA S.A. RHONE POULANC TRIGUISAR DE COLOMBIA

 Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: CONDIMENTOS AMÉRICA CONDIMENTOS EL CHINO FÁBRICA DE ALIÑOS AMÉRICA

PRODUCTORA  ALIMENTOS

AGROINDUSTRIAL

DE

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas las especias, los condimentos vegetales y sus productos.

2.

DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botánicos y las partes utilizadas de las especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (véase el Anexo C).  Además, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:

2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color. 2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o más especias genuinas, el cual debe responder a las características propias de las mismas. En el caso de las especias molidas, para efectos de tecnología de molienda, se permite adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo humano, en una proporción máxima de 10 % m/m, solos o en mezcla. 2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromáticos volátiles, preparados de las especias molidas, mediante destilación por vapor. 2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas volátiles y no volátiles, extraídas mediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado alimenticio, tales como hexano y dicloroetileno. 2.1.5 Condimentos, aliños, sazonador, adobo: productos constituidos por una o más especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato. Estos productos deben tener un contenido mínimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende que en este grupo de productos, no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o 1

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NTC 4423

sintéticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos se pueden utilizar carbohidratos, proteínas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o más especias mezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este producto debe contener mínimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estos productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos, proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo: producto preparado con dos o más especias, puras, con un contenido mínimo para la suma total de ellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial. En estos productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo humano. 2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o más especias puras, con un contenido mínimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende que en este grupo de productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos, proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en las cuales la proporción de especia debe ser de mínimo el 10 % m/m o su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mínimo, mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos se permite adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles. 2.1.10  Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una o más especias en vehículos tales como carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo humano. 2.1.11  Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentos limpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296 (ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en la elaboración del curry en polvo: cúrcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada, fenogreco, canela, comino, etc. La proporción de especias utilizadas en el curry en polvo no debe ser menor de 85 % m/m. No debe contener más de 5 % m/m de sal para consumo humano. Puede contener almidón comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estar libre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes. 2.1.12 Materia extraña o Impureza: todo lo extraño al producto mismo, de origen animal, vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metálicos, tallos, trozos, semillas no tóxicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.2

NTC 4423

DESIGNACIÓN

2.2.1 Las especias puras, enteras se designarán con el nombre de la especia de procedencia, según el caso. EJEMPLO. “Pimienta”; “Canela”

2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarán con el nombre de la especia de procedencia, seguido del término “puro” o “pura”, según el caso, y se podrá anteponer al nombre de la especia, la palabra “Especia”. EJEMPLO. “Pimienta pura en polvo”; “Comino puro molido”

2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas deberán designarse con la expresión “Mezcla de... “ seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el poder condimentador, adicionado de la palabra “pura” o “puro” y de la palabra “enteras” o “molidas” según el caso. EJEMPLO. “Mezcla de laurel y orégano puros, molidos”

2.2.4 El condimento o aliño deben designarse con las expresiones “Condimento de...” o “Aliño de...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador. EJEMPLO. “Condimento de comino”; “Aliño de nuez moscada”

2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo debe designarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del uso específico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadas en orden decreciente de composición.

EJEMPLO. “Condimento completo para pizza” ; “Adobo completo para carnes”

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NTC 4423

2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresión “Mezcla condimentada con...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador. EJEMPLO. “Mezcla condimentada con pimentón”

2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresión “Sal con...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador. EJEMPLO. “Sal con ajo”

2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresión “Pasta de...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de la especia seguida de la expresión “en pasta”. EJEMPLO. “Pasta de ajo”; “Apio en pasta”; “Ajo en pasta”.

2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresión “Aceite esencial de...” seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído. EJEMPLO. “Aceite esencial de vainilla”.

2.2.10  Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresión “Oleoresina de...” seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído. EJEMPLO. “Oleoresina de pimienta”.

2.2.11 El extracto soluble de especias se designará con la expresión: “Extracto soluble de...”, seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas. EJEMPLO. “Extracto soluble de ajo”;

“Extracto soluble de laurel y orégano” 4

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NTC 4423

2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes deben aparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente de composición.

3.

REQUISITOS GENERALES

Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le es 3.1 característico. Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados 3.2 por la legislación nacional vigente Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por la 3.3 extracción parcial o total de sus aromas. El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histológico de la planta de la 3.4 cual proviene. El producto no debe exceder los límites de residuos de plaguicidas establecidos por el 3.5 Codex Alimentarius. La sal para consumo humano utilizada en la elaboración de los condimentos debe 3.6 cumplir con lo indicado en la NTC 1254.

4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1

Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

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NTC 4423

Tabla 1. Características de composición de las especias en forma natural Especias

Humedad, %m/m máx

 Achiote o anato  Ajedrea  Ajo  Ajonjolí o sésamo  Albahaca  Alcaparra  Alcaravea  Anís  Apio  Artemisa  Azafrán Badiana o anís estrellado Cálamo descortezado Cálamo entero Caléndula Canela Cardamomo Cebolla Cedoaria o cúrcuma Cilantro o coriandro Cimarrón Clavo de olor Comino Curry Enebro Eneldo Espliego Estragón Fenogreco Galanga Guasca Hinojo Jengibre Laurel Levística Macis Mejorana Menta Mostaza Nuez moscada Orégano Perejil Pimentón o paprika Pimienta blanca Pimienta de Cayena Pimienta de Jamaica Pimienta negra Poleo Romero

13 13 7 7 12 --13 15 15 10 15 15

8 11 5,5 7 16 --8 10 10 10 8 5

13 12 9,6 14 13 6 10 10 10 15 14 10 16 ----10 11 15 10 14 14 15 6 17 15 15 14 10 15 10 14 18 9 12 14 15 15

Cenizas, % m/m máx

Cenizas insolubles en HCl, % m/m máx 3 1 0,5 1 2 --1,5

Aceite volátil % m/m mín

Fibra bruta, %m/m máx

2 1

3,5 0,3 0,1 0,3 0,3 --2,5 1,5 1,5 1,5 --3,5

14 ----7 ----18 25 ----6 30

Extracto etéreo fijo, %m/m mín 4,0 --0,5 -----5 ----10 --3,5 ---

3

0,3

---

4,5

---

6 12,6 6 10 5 9 7 18,3 8 15 --4 10 8 15 5 6 16 9 7 7 3 3 16 12 6,5 5 16 13 10 3,5 8 6 7 7,5 12

1 1,05 2 3 0,5 1,5 1,5 6,6 2 5 2 1 3,0 --1,5 1,5 --1,5 2 1,0 2 --0,5 4,5 2,5 1 10 2 --1,6 0,3 1,25 0,4 1,5 10 4

--< 0,1 0,4 2 ---4 0,1 0,8 15 1,5 0,4 0,5 ----0,3 TRAZA --0,1 3 --1 7 5 0,3 0,5 0,5 2 1,5 --3 1,0 10 3 0,5 1,2 0,8

1 13,6 14 30 30 6 30 18 13 30 15 22 --25 --28 17 22 15 8 30 --10 25 --17 10 25 --30 9 28 25 17,5 -----

--4,2 ----0,5 ----1,3 --15 --3 2 --------1,4 --2,8 ----16 4 ----25 --2 25 6,5 15 3 6,0 -----

3 1

6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4423 Tabla 1. (Final)

Especias Salvia Tomillo Vainilla Yerbabuena

Humedad, %m/m máx

Cenizas, % m/m máx

12 12 30 13

11 12 6 14

Cenizas insolubles, % m/m máx 2 4 2 2

Aceite volátil % m/m mín 1 0,8 1,5 1

Fibra bruta, %m/m máx

Extracto etéreo fijo, %m/m mín

25 -------

----6 ---

Se permiten los niveles máximos de materias extrañas e impurezas indicados en el 4.2  Anexo B (Normativo). Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitos 4.3 microbiológicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos, puros o en polvo Requisitos NMP coliformes fecales, /g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Detección de Salmonella, /25 g

n 3 3 10

m 11 5 000 0

M

c 1 1 0

90 50 000 ---

Donde: n

=

número de muestras que se van a examinar.

m

=

índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M

=

índice máximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad.

c

=

número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos en pasta Requisitos Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g NMP coliformes fecales, /g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Detección de Salmonella, /25 g

n 3

m 1 000

M 10 000

c 1

3 3 10