NTC 3434

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3434 2008-03-26

PRODUCTOS DE LA PESCA. JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

E:

FISHING PRODUCTS. COOKED AND FREEZING CRABS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

jaiba; cangrejo; marisco; producto congelado; producto de la pesca; requisitos físico químicos; requisitos microbiológicos.

I.C.S.: 67.120.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Primera actualización Editada 2008-04-09

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3434 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos. ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA ACUANAL -CENIACUAASOCIACIÓN PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS PESQUEROS -APROPESCACARULLA VIVERO S.A.

CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y PESCADOS -CENDISMAR S.A.CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPAOLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE ALMACENES ÉXITO S.A. ANALPAE ANDI-ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ASINAL LTDA. ASOACUÍCOLA ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNEC S.A. CADENA PISCÍCOLA META CADENA PISCÍCOLA TOLIMA COLCIENCIAS –INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA-

COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ CORABASTOS -CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ S.A.CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIDISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. -GRALCO S.A.GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-

INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL -INCODERINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR JOHN RESTREPO Y CÍA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADRMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS

PISCÍCOLA NEW YORK PROEXPORT COLOMBIA PROVEEMOS S.A. RENTAFRÍO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA DE META SERGIO L. RIVERO G UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NTC 3434 (Primera actualización)

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................1

3.

DEFINICIONES.............................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS.......................................................................................4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO......................5

6.1

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5

6.2

ACEPTACIÓN Y RECHAZO ........................................................................................5

7.

MÉTODOS DE ANÁLISIS ...........................................................................................5

7.1

PROCEDIMIENTOS FISICOQUÍMICOS ......................................................................5

7.2

PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS .................................................................6

8.

ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE .....................................................................7

8.1

ROTULADO..................................................................................................................7

8.2

EMPAQUE ....................................................................................................................7

ANEXO ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................8

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Página TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados ......4 Tabla 2. Límites máximos de contaminantes para jaibas y cangrejos cocidos y congelados..............................................................................................................................4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados.....5

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NTC 3434 (Primera actualización)

PRODUCTOS DE LA PESCA. JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos físico químicos y microbiológicos que deben cumplir las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 813, Agua potable. NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos. NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados. NTC 4346, Productos de la Pesca. Camarones Congelados Crudos, Cocidos o Precocidos. NTC 4458 Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3: Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

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NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. NTC4899 Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli O157. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes. GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC 945.58 (9.2.07), Cadmium in Food. Dithizone Method. Official Method AOAC 967.25 (17.9.01), Salmonella in Foods. Preparation of Culture Media and Reagents. Official Method AOAC 972.23 (9.2.17), Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA Official Method AOAC 973.34 Spectrophotometric Method.

NTC 3434 (Primera actualización) (9.2.08),

Cadmium

in

food.

Atomic

Absorption

Official Method AOAC 975.55 (17.5.02), Staphylococcus Aureus in Foods. Surface Planting Method for Isolation and Enumeration. Official Method AOAC 977.15 (9.2.23), Mercury in Fish. Alternative Flameless Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Method AOAC 996.09 (17.4.01A), Escherichia coli O157:H7 in Selected Food. Visual Immunoprecipitate Assay (VIP). Official Method AOAC 999.01 (35.1.45), Volatile Bases in Fish. Ammonia Ion Selective Electrode Method.

3.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1 Jaiba. Crustáceo artrópodo, de respiración branquial, perteneciente al orden natantia. 3.2 Cangrejo. Crustáceo artrópodo de respiración branquial, perteneciente al orden reptantia. 3.3 Jaibas y cangrejos frescos. Estos crustáceos deben presentar un aspecto característico de las especies tales como: olor, color, sin ninguna pigmentación extraña en el caparazón y no presentar mutilaciones o deformidades. 3.4 Jaibas y cangrejos cocidos y congelados. Son aquellos que se someten previamente al proceso de cocción (véase el numeral 4.3), evisceración, limpieza y extracción de carne; congelado y almacenado a una temperatura de -18 °C o inferior. 3.5 Natantia. Orden de crustáceos que poseen el último par de patas modificado para la natación. 3.6 Reptantia. Orden de crustáceos que poseen todos los apéndices con características caminadoras.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.2 El sacrificio de jaibas y cangrejos, se realiza inmersión en agua potable o agua de mar limpia, con temperaturas superiores a 70 °C. 4.3 El proceso de cocción, se refiere a un proceso de cocimiento al cual se someten las jaibas y los cangrejos enteros con su caparazón para endurecer la parte carnosa o muscular contenida en el exoesqueleto por la coagulación de las proteínas, condición indispensable para extraer la carne después. 4.3.1 Como método artesanal se puede efectuar el cocimiento al sumergir el animal en agua en ebullición, por un tiempo aproximado de 15 min. 3

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4.3.2 Como método industrial, se puede efectuar el cocimiento utilizando marmitas o sistema de autoclave. 4.4 Las jaibas y los cangrejos se deben congelar inmediatamente después de su cocción, cuando el centro térmico del producto alcance una temperatura de -18 °C o inferior, después de la estabilización térmica.

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS

5.1 Las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos físico químicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Valores Requisito Mínimo

Máximo

6,5

8,5

pH: - Carne blanca - Carne de las tenazas

10,0

Bases volátiles totales, expresados como nitrógeno (N), en mg/100 g

30

5.2 Las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los limites máximos de contaminantes indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Límites máximos de contaminantes para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Límite máximo en mg/kg (*)

Contaminante Cadmio, como Cd

0,5

Mercurio, como Hg

0,5

Plomo, como Pb

0,5

(*)

Excluida la carne oscura del cangrejo.

5.3 Las jaibas y cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3.

4

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Tabla 3. Requisitos microbiológicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Jaibas y cangrejos cocidos y congelados

Requisito

n

m

M

c

Recuento de Coliformes totales, UFC/g

5