NTC 3314

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314 1992-10-21

SECTOR AGROPECUARIO. CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

E:

COFFEE AND ITS PRODUCTS. TERMINOLOGY AND DEFINITIONS

VOCABULARY,

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:

café; producto vegetal; vocabulario técnico; terminología.

I.C.S.: 67.140.20; 01.040.67 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado  Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. Tel. 6078888 6078888 Fax 2221435 2221435 Prohibida su reproducción

Editada 2002-12-16

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo desarrollo al productor y protección al consumidor. consumidor. Colabora con el sector  gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3314 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1992-10-21. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuaci continuación ón se relaciona relacionan n las empresas empresas que que colaboraro colaboraron n en el estudio estudio de de esta norma norma a través través de su participación en el Comité Técnico 150003 Café.  ALMACAFÉ  ALMACAFÉ  ASEBIOL-LAB  ASEBIOL-LABORATOR ORATORIOS IOS CAFETERÍA ALMENDRA TROPICAL COLCAFÉ FEDERACIÓN DE CAFETEROS

FEDERACAFÉ-LIGA MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTLÉ UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

SECTOR AGROPECUARIO. CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TÉRMINOS  Y DEFINICIONES

OBJETO Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus productos.

1.

CAFÉ

1.1

GENERALIDADES

1.1.1 Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento procesamiento y uso, con destino al consumo. Nota. Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.

1.1.2 Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus. 1.1.3 Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner. 1.1.4 Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern. 1.1.5 Café excelsa: café de la especie botánica Coffea dewevrei De Wild and Durand var. excelsa Chevalier. 1.1.6 Café arabusta: híbrido entre las especies Coffea arábica x Coffea canephora Capot and  Ake Assi.

1

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1.2

NTC 3314

TIPOS DE CAFÉ

1.2.1 Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la cosecha. 1.2.2 Café en cáscara: café en vaina; cerezas de café seco: cereza de café seco. (pergamino). 1.2.3 Café pergamino; café en pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).

1.2.4 Café verde; café crudo; granos de café (véase el numeral 1.4.6). Nota. El llamado café verde no necesariamente es de color verde.

1.2.5 Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por "procesamiento húmedo" del fruto. Nota. Para este producto se suele utilizar la expresión "café lavado".

1.2.6 Café suave: café arábiga procesado por vía húmeda. 1.2.7 Café no lavado: café procesado en seco: café verde preparado por "procesamiento seco" del fruto. Nota. Para este producto también se utiliza la expresión "café natural".

1.2.8 Café lavado y limpio: café verde procesado por vía seca, cuya película plateada ha sido eliminada por medios mecánicos en presencia de agua. 1.2.9 Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a café claro. 1.2.10 Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspecto al producto. 1.2.11 Residuo de clasificación; selecciones: materia extraña, otras de las impurezas originadas por los granos de cereza y por los granos defectuosos separados por clasificación. 1.2.12 Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde. Nota. En francés, el café tostado no se debe llamar "café brulé'" (café quemado), expresión que en Francia a veces se usa incorrectamente para el producto.

1.2.13 Café molido: café obtenido por molienda del café tostado. 1.2.14 Extracto de café: producto obtenido exclusivamente de café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción. 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

1.2.15 Tipos de café instantáneo. 1.2.15.1 Café instantáneo; café soluble; extracto de café deshidratado: producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción. 1.2.15.2 Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua. 1.2.15.3 Café instantáneo granulado: Café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para f ormar otras más grandes.

1.2.16 Café liofilizado; extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado: café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación. 1.2.17 Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína. Nota. En una especificación para café descafeinado, generalmente se establecería un contenido máximo residual de cafeína.

1.2.18 Infusión de café: bebida que se obtiene tratando con agua el café tostado molido, o agregando agua a un extracto de café, a un café instantáneo o a un café liofilizado. 1.3

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)

1.3.1 Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café. 1.3.2 Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio. 1.3.3 Pergamino: endocarpio del fruto del café. 1.4

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)

1.4.1 Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o más granos. 1.4.2 Grano en pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio). (pericarpio) del fruto seco del café. 1.4.3 Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio)

1.4.4 Pergamino seco; vaina: endocarpio seco del fruto del café. Nota. En francés se suele utilizar sólo el término "parche".

1.4.5 Película plateada; cabeza seca: cubierta seca de la semilla del grano del café. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo. 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

1.4.6 Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café. 2.

CAFÉ VERDE

2.1

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

plana. 2.1.1 Grano plano: grano de café con una cara visiblemente plana.

2.1.2 Caracol: grano de café de forma casi ovalada debido al desarrollo de una sola semilla en el fruto. 2.1.3 Grano elefante: conjunto de granos (generalmente dos, pero a veces más) resultante de la poliembrionia falsa. 2.1.4 Diámetro: diámetro del agujero circular más pequeño a través del cual puede pasar el grano de café. 2.2

MATERIA EXTRAÑA

2.2.1 Materia extraña: materia mineral, animal o vegetal que no se origina en la cereza de café. 2.2.2 Piedra grande: piedra retenida por una malla que tenga aberturas redondas de 8,00 mm de diámetro. 2.2.3 Piedra mediana: piedra que pasa a través de una malla que tenga aberturas redondas de 8,00 mm de diámetro, pero que son retenidos en una malla que tenga aberturas redondas de 4,75 mm de diámetro. 2.2.4 Piedra pequeña: piedra que pasa a través de una malla que tenga aberturas redondas de 4,75 mm de diámetro. 2.2.5 Palo grande: rama de 3 cm de longitud (de ordinario 2 cm a 4 cm), aproximadamente. 2.2.6 Palo mediano: rama de 1,5 cm de longitud (de ordinario 1 cm a 2 cm), aproximadamente. 2.2.7 Palo pequeño: rama de 0,5 cm de longitud (de ordinario menos de 1 cm), aproximadamente. 2.2.8 Terrón: porción granulada de partículas de tierra acumuladas. 2.2.8.1 Terrón grande: terrón retenido por una malla que tenga aberturas redondas de 8,00 mm de diámetro. 2.2.8.2 Terrón mediano: terrón que pasa a través de una malla que tiene aberturas redondas de 8,00 mm de diámetro, pero que es retenido en una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de diámetro. 2.2.8.3 Terrón pequeño: terrón que pasa a través de una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de diámetro.

4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.3

NTC 3314

DEFECTOS QUE SE ORIGINAN EN EL FRUTO DEL CAFÉ

2.3.1 Fragmento de cáscara: fragmento de la cubierta externa seca (pericarpio). 2.3.2 Pedazo de pergamino: fragmento del endocarpio seco (pergamino). 2.3.3 Concha: grano malformado que presenta cavidad. 2.3.4 Fragmento de grano: fragmento de un grano de café con volumen menor a la mitad de un grano. 2.3.5 Grano partido: fragmento de un grano de café con volumen igual o mayor a la mitad de un grano. 2.3.6 Grano malformado: Grano de café cuya forma anormal lo hace fácilmente distinguible. 2.3.7 Grano dañado por insectos: grano de café dañado interna o externamente por el ataque de insectos. 2.3.8 Grano infestado 2.3.8.1 Grano infestado por insectos vivos: grano de café que contiene uno o más insectos vivos, en cualquiera de sus etapas de desarrollo. 2.3.8.2 Grano infestado por insectos muertos: grano de café que contiene uno o más insectos muertos o fragmentos de insectos.

2.3.9 Cereza seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o más granos (véase el numeral 5.1.7.1). 2.3.10 Grano en pergamino: grano de café encerrado completa o parcialmente en su pergamino (endocarpio). 2.3.11 Grano negro a)

Externa e internamente: grano de café donde más de la mitad de las superficies externa e interna son negras.

b)

Externamente: grano de café donde más de la mitad de la superficie externa es negra.

2.3.12 Grano parcialmente negro Nota. A veces se utiliza el término "grano seminegro".

a)

Externa e internamente: grano de café donde la mitad o menos de la mitad de las superficies externa e interna son negras.

b)

Externamente: grano de café donde la mitad o menos de la mitad de la superficie externa es negra. 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

2.3.13 Grano inmaduro: grano de café biche, a menudo con superficie arrugada. 2.3.14 Grano esponjoso: grano de café cuya consistencia es semejante a la del corcho, es decir, cuyos tejidos se pueden hundir por presión con la uña del dedo, y suele tener un color  blancuzco. Nota. En el café monsonado, esto no es un defecto.

2.3.15 Grano blanco de baja densidad; grano flotador: grano de café cuyo color es blanco y cuyo peso es muy ligero, con una densidad muy por debajo de la de un grano sano. Nota. En el café monsonado, esto no es un defecto.

2.3.16 Grano hediondo (stinker): grano de café que recién cortado despide un olor muy desagradable. desagradable. El grano puede ser parduzco o tener un aspecto ceroso. 2.3.17 Grano vinagre: grano de café deteriorado por exceso de fermentación, cuyo color va del crema al pardo y produce un sabor avinagrado cuando se tuesta o se prepara en infusión. 2.3.18 Grano vetiado; grano con parches: grano de café que presenta parches irregulares verduzcos, blancuzcos o a veces amarillos. 2.3.19 Grano averanado: grano de café que aparece arrugado y de peso liviano. 2.3.20 Grano enmohecido: grano de café que presenta crecimiento de moho o evidencia de ataque de moho visible a simple vista. 2.3.21 Grano mordido o picado: grano de café procesado por vía húmeda, cortado o mordido durante el despulpado, despulpado, a menudo con con manchas pardas o negruzcas. negruzcas. 3.

CAFÉ TOSTADO

3.1

MATERIA EXTRAÑA

3.1.1 Materia extraña: materia mineral, animal o vegetal que no se origina en la cereza de café. 3.1.2 Piedra grande: piedra retenida por una malla que tiene aberturas redondas de 8,00 mm de diámetro. 3.1.3 Piedra mediana: piedra que pasa a través de una malla que tiene aberturas redondas de 8,00 mm de diámetro, pero que es retenida en una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de diámetro. 3.1.4 Piedra pequeña: piedra que pasa a través de una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de diámetro. 3.1.5 Palo grande: rama de 3 cm de longitud (de ordinario de 2 cm a 4 cm), aproximadamente. 3.1.6 Palo mediano: rama de 1,5 cm de longitud (de ordinario de 1 cm a 2 cm), aproximadamente. 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

3.1.7 Palo pequeño: rama de aproximadamente 0,5 cm de longitud (de ordinario menos de 1 cm). 3.2

DEFECTOS HALLADOS EN GRANOS DE CAFÉ TOSTADO

3.2.1 Fragmento de cáscara: fragmento de la cubierta externa seca (pericarpio). 3.2.2 Pedazo de pergamino: fragmento de endocarpio seco (pergamino). 3.2.3 Concha: grano malformado que presenta una cavidad, o parte externa de un grano hueco. 3.2.4 Fragmento de grano: fragmento de un grano de café con volumen menor a la mitad de un grano. 3.2.5 Grano dañado por insectos: grano de café dañado por ataque de insectos. Nota. En francés se utiliza la expresión "féve scolytée" para referirse a un grano dañado por insectos, cuando el ataque se debe a Stephanoderes.

3.2.6 Cereza seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o más granos. 3.2.7 Grano en pergamino: grano de café envuelto total o parcialmente en su pergamino (endocarpio). 3.2.8 Grano negro: grano de café originalmente negro, de aspecto semejante a carbón y color  opaco, de ordinario con superficie externa granulada. 3.2.9 Grano parcialmente negro: grano de café en el que menos de la mitad tiene aspecto de carbón. 3.2.10 Grano carbonizado: grano de café negruzco, de textura semejante a la del carbón vegetal, que al presionarlo con los dedos se deshace fácilmente en partículas finas. 3.2.11 Grano manchado; grano con parches: grano de café que presenta parches de color  irregular. 3.2.12 Grano pálido: grano de café cuyo color es sustancialmente menos intenso que el de los otros granos tostados. 3.2.13 Grano de olor desagradable: grano de café que despide mal olor, de ordinario resultante de granos hediondos o avinagrados. 3.2.14 Grano inmaduro: grano de formación incompleta, que no ha alcanzado su desarrollo máximo, de color menos intenso que el de otros granos tostados.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

4.

DESCRIPCIONES DE PROCESOS

4.1

PROCESO EN SECO

Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido por  la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.

4.1.1 Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen mantenimiento del producto. Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas. 4.1.2 Descascarado:

4.2

PROCESO EN HÚMEDO

Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se elimina después para producir café verde.

4.2.1 Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su tamaño, densidad y grado de madurez. 4.2.2 Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos. Nota. Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino).

4.2.3 Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del lavado. 4.2.4 Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino. 4.2.5 Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café. 4.2.6 Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde. 4.3

CLASIFICACIÓN

Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos defectuosos del café verde.

4.4

TORREFACCIÓN

Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café tostado. 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.5

NTC 3314

MOLIENDA

Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, lo cual da como resultado el café molido.

5.

INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

 Además de los términos términos anteriores los siguientes siguientes son usados usados en Colombia. Colombia.

5.1

CAFÉ

5.1.1 Generalidades 5.1.1.1 Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el tipo más primitivo de Coffea arábica. 5.1.1.2 Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a América procedente de las Islas Reunión. Posiblemente se originó por mutación de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas. 5.1.1.3 Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades. Se originó en el Brasil. 5.1.1.4 Café maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y borbón. Originaria del Brasil. 5.1.1.5 Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que busca incorporar  variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad productividad y fácil adaptación.

5.1.2 Partes del fruto de café 5.1.2.1 Mucílago: mesocarpio de la cereza del café.

5.1.3 Características morfológicas 5.1.3.1 Grano triángulo: grano atípico de origen genético en el cual el fruto contiene tres granos. No constituye defecto.

5.1.4 Materias extrañas 5.1.4.1 Impurezas: materiales del fruto distintos al grano tales como: pulpa, cisco y película plateada, entre otros.

9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3314

5.1.5 Defectos del café 5.1.5.1 Grano mediacara: café pergamino seco para trilla que tiene adherido hasta la mitad de su exocarpio (pulpa). 5.1.5.2 Grano decolorado: todo grano de café que ha sufrido alteración en su color natural, tornándose de colores blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas y que resalta contrastando con la muestra local. Comprende los granos veteados, reposados, ámbar o mantequillo y sobresecado o quemado. 5.1.5.3 Grano cardenillo: grano de café almendra con manchas de color amarillo naranja ocasionadas por hongos A + tamarii y Penicillium spp. 5.1.5.4 Grano cristalizado: grano de café almendra, de color gris azuloso; producido producido por exceso de temperatura durante el secado. El grano es quebradizo al golpearlo. 5.1.5.5 Grano aplastado: originado por maltrato durante el secado o en el proceso de trilla. 5.1.5.6 Grano flojo: grano de café de color gris oscuro; de textura blanda originada por mal secado.

5.1.6 Productos del beneficio (por vía húmeda) 5.1.6.1 Café pergamino: semillas de café envueltas por el endocarpio (pergamino). (pergamino).

5.1.7 Subproductos del beneficio (por vía húmeda) 5.1.7.1 Café guayaba: grano de café seco para trilla que tiene adherida al pergamino la mitad de la pulpa (cacota) o más. 5.1.7.2 Café mediacara: café pergamino seco para t rilla que tiene adherido hasta la mitad de su exocarpio (pulpa). 5.1.7.3 Café pasilla de finca (espuma): granos defectuosos de baja densidad separados por  flotación durante el beneficio.

5.1.8 Productos de la trilla 5.1.8.1 Café excelso: es el producto de la trilla del café pergamino y selección de la almendra mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo contenido de defectos. 5.1.8.2 Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza por contener hasta un 10 % de almendras defectuosas. 5.1.8.3 Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano defectuoso y con un tamaño superior a 5,66 mm (14/64 pulgada). 5.1.8.4 Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4,76 mm (12/64 pulgada) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5,66 mm (14/64 pulgada).

10

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.

NTC 3314

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Coffee and Its Products. Vocabulary. Geneva, Switzerland, Switzerland, 1989, 10 p. (ISO 3509: 1989).

11