NTC 2758

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 2758 2002-02-20

CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

E:

COFFEE. SENSORY ANALYSIS. VOCABULARY

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: café, análisis sensorial.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00; 01.040.67

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado  Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. Tel. 6078888 6078888 Fax 2221435 2221435

Prohibida su reproducción

Primera actualización Editada 2002-03-01

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector  gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 2758 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-02-20. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuaci continuación ón se relacio relacionan nan las empre empresas sas que colab colaboraro oraron n en el estudio estudio de esta esta norma a través través de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.  ALMACAFÉ  ALMACAFÉ  ALMAGRAR  ALMAGRARIO IO BELCAFFE BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA (IG) CAFÉ MARISCAL CASA LUKER CENICAFÉ CENTRO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ COLCAFÉ COLOMA COMPAÑÍA CAFETERA SAN LUIS CONSERVACIÓN INTERNACIONAL CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIÓN SUNA-HISCA CUNDICAFÉ DECAFÉ EXPOCÓNDOR EXPORTADORA MONTELEON FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS FRESCAFÉ G&P INGENIEROS ASESORES

INDEPENDIENTE, EVA JULIA CELEITA INDEPENDIENTE, HUGO PARDO INDEPENDIENTE, INDEPENDIENTE, MARTHA AYALA INDEPENDIENTE, MARTHA CECILIA TEUTA INDUSTRIAS ALIADAS INGECAL INSTITUTO HUMBOLDT J. ROMERO INGENIERÍA MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTLE PRODUCTOS KIBANY (ANTES CAFÉ CONVIDA) QUANTIK RACAFÉ SENA TOSCAFÉ TOSTADORA DON PACO TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA RISARALDA TRILLADORA ROBLEDO UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD NACIONAL

 Además  Además de las anteriores anteriores,, en Consulta Consulta Pública Pública el Proyecto Proyecto se puso a consider consideració ación n de las siguientes empresas:  ASOEXPORT CAFÉ DE LA FONDA CAFÉ GALAVIS CAFÉ UNIVERSAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE MANIZALES

EXPOCAFÉ LTDA PRODUCTOS AMY RAFAEL ESPINOSA SERCAFÉ S.A. TOSTADORA CAFÉ CÓRDOBA TRILLADORA SAN LUIS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

0.

INTRODUCCIÓN

 Actualmen  Actualmente, te, el análisis análisis sensoria sensoriall es una herramien herramienta ta imprescin imprescindibl dible e para evaluar y analizar analizar la calidad del café y sus productos. Específicamente, el análisis sensorial descriptivo es cada vez más aplicado tanto a nivel de investigación como de control de calidad del producto. Esta calidad incide directamente en la reacción de compra y demanda del consumidor; de allí la importancia tecnológica y económica de contar con un buen análisis descriptivo ya que en última instancia éste puede condicionar el éxito o el fracaso del mercado del grano y de sus productos derivados. Es importante destacar que el contar con un lenguaje común, además de aumentar la facilidad y rapidez del análisis sensorial descriptivo del café, aumenta la reproducibilidad de los resultados obtenidos por diferentes catadores. Por lo anterior, esta norma pretende facilitar la utilización del análisis descriptivo, en el análisis de la calidad del café, ofreciendo una lista detallada de los descriptores usados para referirse a sus parámetros sensoriales con sus definiciones, las probables causas que los generan y su equivalente en inglés. Para que sea más ágil su consulta y para orientar al usuario en el tipo de característica consultada, la norma está dividida en cuatro partes: La primera muestra las características básicas que se deben tener en cuenta en la evaluación sensorial del café; en la segunda parte se presentan los atributos que realzan la calidad; en el tercer grupo de descriptores se definen todos aquellos defectos que pueden encontrarse tanto en el grano como en la taza; y en la última sección se recopilan las características particulares que no necesariamente se consideran como defectos o atributos, pero que se pueden encontrar en algunos tipos de café. La selección de los descriptores consignados en la norma se realizó con base en una exhaustiva consulta bibliográfica y con el concierto de colombianos expertos en la evaluación sensorial de café verde, tostado y molido, bebida de café, extractos de café y café soluble.

1.

OBJETO

Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café. Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos de café, café soluble y la bebida de café. 1

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA 2.

NTC 2758 (Primera actualización)

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia en este texto, constituyen reglamentaciones de la presente norma. Al momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión, y los participantes en los acuerdos basados en esta norma deben investigar la posibilidad de aplicar las ediciones más recientes de las normas indicadas a continuación: NTC 3314:1992, Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones. NTC 3501:1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones.

4.

DEFINICIONES

Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos de la característica, esta norma incluye además, los correspondientes términos en inglés. Notas: 1)

Para definiciones generales de café y análisis sensorial véase las NTC 3501 y NTC 3314

2)

En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores, puede presentar  notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras. Estas definiciones no se incluyen por no considerarse necesario pero estos términos se pueden usar como descriptores.

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS  Ácido – (Acid): (Acid): sensación sensación gustativa gustativa básica básica que se percibe percibe principa principalmen lmente te en la parte 4.1  Ácido lateral de la lengua, producida por los ácidos del café. Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y placentera pero no punzante. Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio. Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar a ser indeseable cuando es punzante y astringente. Amargo – (Bitter): sensación gustativa deseable básica que se siente principalmente en la 4.2 parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su constitución química (cafeína y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefacción y extracción. Una sobreextracción del café pueden ocasionar un amargo indeseable. Aroma – (Aroma): percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos 4.3 volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

Astringente – (Astringent): sensación táctil no deseable en café suave, producida por  4.4 sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha. Bouquet – (Bouquet): sensación aromática total del café producida por los compuestos 4.5 volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen café. Cuerpo – (Body): sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y 4.6 fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe a la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida. Dulce [dulzón] – (Sweet): sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las 4.7 papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de café. Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso. Fragancia - (Fragance): característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad 4.8 como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares. Impresión Global - (Overall): juicio que integra y resume todas las características 4.9 sensoriales evaluadas en un café.

4.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste): diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal después de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando ésta estuvo en la boca. TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES 4.11 Aromático – (Aromatic): atributo para designar un café que manifiesta plenamente y resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y origen. 4.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): café que tiene todas sus características en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter. 4.13 Delicado – (Delicate): café suave y limpio con un sabor moderadamente dulce, sin notas agresivas. 4.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): café cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante. 4.15 Fino – (Fine): café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática.

3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

4.16 Floral – (Floral): aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmín. 4.17 Fresco – (Fresh): sensación olfativa y gustativa característica de un café recién cosechado y beneficiado adecuadamente. 4.18 Frutal – (Fruit): olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca. 4.19 Intenso – (Intense, Intensity): término que se refiere a la cantidad y fuerza de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café. 4.20 Limpio - (Clean): característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y olor  objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados. 4.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): característica natural de los cafés robustas asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado.. 4.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): vocablo utilizado en análisis sensorial del café que describe un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado. 4.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): término utilizado para denotar la autenticidad de origen o su composición 100 % café. 4.24 Rico - (Rich): término para describir la presencia de un completo y abundante bouquet, sabor y cuerpo del café. 4.25 Suave – (Mild, Soft): sensación organoléptica equilibrada relacionada especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas beneficiados por vía húmeda. 4.26 Tostado – (Roasty): fragancia característica del café recientemente tostado. Es la nota más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio después de la torrefacción. TÉRMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERÍSTICAS O CONDICIONES INDESEABLES 4.27 Achicoria - (Chicory): sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente mentolada, típico de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con harina seca tostada y molida de la achicoria. 4.28 Acre - (Acrid): sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros. 4.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy): aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café. 4.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): sabor amargo, áspero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico de una bebida obtenida con un café molido ya extraído. 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

4.31 Agrio – (Sour): sensación de acidez indesesable, desarrollada por una fermentación inadecuada del café. 4.32 Ahumado – (Smoked): sensación olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación de la bebida debida a condiciones inadecuadas. 4.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): olor fuerte e indeseable en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales. 4.34 Apagado – (Dull): característica del café que indica deficiencia en la intensidad y calidad de la fragancia, el aroma y sabor. 4.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): sensación olfativa y gustativa intensa asociada a la miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el beneficio del café. 4.36 Áspero – (Rough, Harsh): sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación de la bebida. 4.37 Caramelizado – (Caramelized): sensación olfativa y gustativa producida por la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas. Indeseable en el café, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafés tostados con adición de azúcares (café torrado). 4.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): sensación de aroma y sabor especialmente residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones muy oscuras perdiendo las características básicas de la bebida a excepción del sabor amargo 4.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): olor y sabor fuerte a neumático recalentado que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una nota natural de algunos cafés robustas. 4.40 Cebolla – (Oniony): sensación de sabor y aroma ocasionada por una fermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor alliáceo. 4.41 Cocido – (Cooked): sabor característico en café soluble tratado a una temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado. 4.42 Combustible – (Combustible): característica que presenta el café por contaminación con derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento o torrefacción. 4.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): sabor y aroma asociado a fique que adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos. 4.44 Débil – (Weak): sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo, carácter o consistencia en la boca. 4.45 Duro – (Hard): sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida. También utilizado para describir ciertos tipos de cafés de Brasil y robustas. 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

4.46 Guayaba - (Dried Cherry): sensación de aroma y sabor característica de granos de café con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensación agresiva en el paladar. 4.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): aroma y principalmente sabor indeseables en el café, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del café durante el secado. 4.48 Fermento – (Fermented): sensación olfativa y gustativa a materia orgánica descompuesta indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación enzimática de compuestos orgánicos durante el beneficio. 4.49 Filtro – (Cloth Filter): aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, manejados inadecuadamente. 4.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): sensación de aroma y sabor fuerte y defectuoso a materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio. 4.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): sensación gustativa en café soluble asociada a una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una sobrextracción. 4.52 Impuro – (Impure): característica indeseable que indica un café mezclado con sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se refiere a la mezcla con otros tipos de cafés. 4.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas desarrolladas. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado.

4.54

Insípido – (Insipid): bebida de café carente de sabor.

4.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): bebida de café con pobres características de sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por una baja tostión o una inadecuada preparación. 4.56 Manteca – (Buttery): sabor y aroma indeseable en el café, característico a grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados. 4.57 Metálico – (Metallic). sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café, puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la bebida. 4.58 Mohoso – (Musty, Moldy): aroma y sabor indeseable del café, característico a moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento.

6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

4.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): sensación de aroma y sabor  indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidación de compuestos nicotínicos del café. 4.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): característica de sabor y/o aroma indeseables en el café que no se pueden definir. 4.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): vocablo utilizado en análisis sensorial del café que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado. 4.62 Paja – (Hay, Strawy): sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación de material orgánico durante su almacenamiento. 4.63 Papel – (Papery): sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón, se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad. 4.64 Pesado – (Heavy, Grady): fuerte sensación de textura y sabor en la boca que puede llegar  a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente f recuentemente en cafés desequilibrados. 4.65 Pobre - (Poor): término utilizado en la apreciación del café con menores o escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales. 4.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): sensación de aroma y sabor fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la preparación. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados. 4.67 Quemado – (Burnt): característica sensorial que se presenta en cafés cuya torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado. 4.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): aroma y sabor a compuestos químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los hospitales e indeseables en el café. Se pueden generar en cafés muy tostados. 4.69 Rancio – (Rancid, Stale): sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida. 4.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): aroma y sabor indeseables a caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en la bebida los compuestos de aroma y sabor  característicos del café. 4.71 Sequedad - (Dryness): percepción táctil indeseable en café que se aplica a una astringencia excesiva.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

4.72 Sobreextraído – (Overextracted): sensación gustativa que se presenta en la bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia. 4.73 Sucio – (Dirty): sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o almacenamiento del café verde y pergamino. 4.74 Terroso - (Earthy, Potato): aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida, indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el beneficio. 4.75 Verde – (Beany, Green): sensación de aroma y sabor asociado a café almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus características organolépticas 4.76 Viejo - (Old): sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de almacenamiento almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo. 4.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): sensación olfativa y gustativa diferente a la de la acidez natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva. 4.78 Vinoso - (Winey): aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino. TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ 4.79 Aceitoso - (Oily): sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café, sin ser  rancio. 4.80 Aguado [Claro] - (Watery): sensación de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua. 4.81 Añejo - (Vintage Crop): sabor y aroma estables del café verde de cosechas anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus características. 4.82 Cereal – (Cereal): sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos. 4.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): sensación de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una alta relación café-agua. 4.84 Cremoso – (Creamy): sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la bebida de café espresso. 4.85 Cuero - (Hidey): olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecánico. 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

4.86 Denso - (Dense): sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión. 4.87 Envejecido - (Old Crop): condición del café de cosechas anteriores que ha perdido sus características sensoriales de café fresco. 4.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): sensación táctil que denota alto nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del ibrik. 4.89 Fuerte - (Strong): característica de sabor y textura que denota un café equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensación desarrollada por la tostión y tipo de café como en el caso del espresso. 4.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): percepción olfativa y gustativa relacionada con pasto o césped recién cortado. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de café inmaduro. 4.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): percepción olfativa y gustativa relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza. 4.92 Leñoso [Madera] – (Woody): sabor y aroma a madera típico en cafés envejecidos o también causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos. 4.93 Liso - (Smooth): sensación táctil de una bebida de café que no produce aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde. 4.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): café sin características organolépticas sobresalientes sin virtud, pero sin defecto. 4.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): término utilizado en análisis sensorial para resaltar  características muy bien definidas. 4.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): sensación de aroma y sabor asociada a notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico. 4.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): sensación de aroma y sabor intensa, fuerte, aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a altos puntos de tueste. 4.98 Reposo – (Past Crop): sabor y aroma característico de café verde que debido al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo (Oldish). 4.99 Tabaco – (Tobacco): sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.

9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA

NTC 2758 (Primera actualización)

Anexo A (Informativo) Bibliografía

[1]

COFFE BREWING CENTER. Coffe Brewing Workshop Manual . 54 Ed. 1970

[2]

INTERNATION COFFEE ORGANIZATION. Sensory Evaluation of Coffe. London. 1991

[3]

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory AnalysisVocabulary . Geneva. ISO 5492.

[4]

ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFÈ. La cata del expreso. Brescia. 1996.

[5]

LAWLESS, H and HETMANN, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices . London : Chapman & Hall,

[6]

LINGLE, T. Coffee Cupper’s Handbook . 1984

[7]

NESTLE. Características sensoriales del café.

[8]

PARGBORN, R. Principles of Sensory Evaluation of Food . New York, Academic Press, 1965

[9]

QUIMME, P. The Signet Book of Coffee and Tea. New York. 1976.

[10]

SIVETZ, M. Coffee Technology . Westport. 1979.

[11]

SMITH, L.K. Chart on Coffee and Tea.

10