NTC 223

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 223 2004-05-31

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. PRÁCTICAS PERMITIDAS ELABORACIÓN

E:

EN

LA

ALCOHOLIC BEVERAGES. BEVERAGES. WINES. PRACTICES ALLOWED IN PROCESSING

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTORES:

vino; bebida prácticas.

alcohólica;

buenas

I.C.S.: 67.160.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Tercera actualización Editada 2004-06-15

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 223 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-05-31. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 58 Industrias vinícolas.  ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS  ACODIL BODEGAS AÑEJAS LTDA. BODEGAS DEL RHIN LTDA. BODEGAS VENECIANAS LTDA. BODEGAS VIEJAS CEPAS C.I. PRORIVINOS LTDA. CASA GRAJALES S.A.

COLOMA LTDA. EMBOTELLADORA CAPRI LTDA. ENÓLOGA EVA MAKOVEJ FRUVER Y CÍA LTDA. LOS FRAYLES MARPICO S.A. PEDRO DOMECQ COLOMBIA S.A. SABAJÓN APOLO S.A.

 Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA-

LABORATORIO DE ANÁLISIS: AMBIENTAL,  ALIMENTOS, AGUAS, PETROQUÍMICO, FARMACÉUTICO, HIGIENE INDUSTRIAL  ASINAL VINOS DE LA CORTE S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 223 (Tercera actualización)

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. PRÁCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIÓN

1.

OBJETO

Esta norma establece las prácticas permitidas en la elaboración de los vinos y vinos de frutas.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 293:2000, Bebidas alcohólicas. Vino. Definiciones y clasificación.

3.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se consideran las definiciones dadas en la NTC 293 3.1 para: vino, vino pasito o de uvas asoleadas, vino de frutas, mosto, mosto de …, mosto conservado.

3.2

Se establecen además las siguientes:

3.2.1 vinos defectuosos vino y vinos de frutas que presenten alteraciones en su constitución, debidas a faltas o excesos naturales de algunos de sus componentes o a fenómenos físicos o químicos producidos sin la intervención de microorganismo vivo alguno. Dichos vinos no se pueden expender sin haber  efectuado antes la corrección correspondiente. 3.2.2 uvas pasas uvas desecadas después de maduración, hasta un grado de deshidratación que permita su conservación y consumo. 3.2.3 mosto conservado es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por tratamientos autorizados como: 1

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 223 (Tercera actualización)

-

Pasteurización, refrigeración y congelación.

-

El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a 450 mg/dm 3.

-

Conservación en envase cerrado en presencia de gas inerte a presión como CO 2, N2 o sus mezclas.

-

La adición de ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio máximo 200 mg/dm 3.

4.

CONDICIONES GENERALES

4.1

Se consideran prácticas comunes en la fabricación de vinos las siguientes:

4.1.1 La mezcla de vinos entre sí, con mostos concentrados o no, preparados de acuerdo con las prácticas permitidas en esta norma. 4.1.2 La concentración de los mostos o de los vinos terminados por cualquiera de los procedimientos físicos usuales. 4.1.3 La pasterización, el enfriamiento, la filtración con ayudas filtrantes químicamente inertes, el trasiego, el tratamiento con aire o anhídrido carbónico, la centrifugación y otros métodos físicos usuales. 4.1.4 La clarificación con materias consagradas por el uso, tales como taninos, bentonitas, albúmina, leche, caseína pura, gelatina o cola de pescado, en condiciones que no dejen al emplearlas sustancias, sabores o aromas extraños a los vinos y no puedan ser vehículos de accidentes por infección microbiana o producir intoxicaciones de orden patológico o pútrido. 4.1.5 El añejamiento natural. 4.2

Materia prima

Se consideran materias primas aptas para la fabricación de vinos y vinos de frutas las siguientes:

4.2.1 Mostos de frutas naturales producidas en el país cuya concentración en azúcares fermentables no sea, en ningún caso, inferior a 105 g/dm 3 expresados como azúcares reductores totales. 4.2.2 Mostos de frutas importados que cumplan las definiciones indicadas en la NTC 293 para: mosto de..., mosto de uva concentrado y mosto de uva conservado. 4.2.3 Uvas pasas 4.3

Se permite la adición de agua potable, antes de iniciar la fermentación así:

4.3.1  A los mostos de frutas concentrados importados, la cantidad necesaria para rebajar su concentración de azúcares hasta un mínimo de 14 % en masa. 4.3.2  A las uvas pasas en la proporción necesaria para obtener un mosto cuya concentración de azúcares sea como mínimo de 14 % en masa.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.4

NTC 223 (Tercera actualización)

Se permite la adición de azúcares en las siguientes proporciones:

4.4.1  A los mostos de frutas producidos en el país (véase el numeral 4.2.1) en cantidad necesaria para producir un caldo cuya concentración de azúcares sea igual al 14 % en masa. En vinos secos, en ningún caso podrán agregarse más de 52 g de sacarosa por dm 3 de mosto. En el caso de vinos no secos, se permite adicionar antes de la fermentación máximo 72 g de azúcar  por dm3 de mosto. Se permite la fermentación del mosto y refermentación del vino mediante levaduras 4.5 cultivadas, seleccionadas o no. Se permite agregar al mosto nutrientes para la levadura tales como fosfato de amonio exento de cloruro, fosfato de amonio cristalizado puro, glicerofosfato diamónico puro, sulfito de amonio o bisulfito de amonio, fosfato amónico cristalizado puro, sulfato bitartárico de calcio puro, tiamina o urea en cantidad estrictamente necesaria para asegurar el crecimiento de las levaduras.

4.6

Correcciones

Los vinos o mostos defectuosos pueden ser corregidos así:

4.6.1 Los vinos pobres en alcohol cuyo grado alcohólico sea mínimo 7 grados alcoholimétricos, pueden ser encabezados con alcohol etílico rectificado neutro, alcohol etílico extraneutro, alcohol vínico, destilado de vino u holandas de vino, hasta alcanzar un máximo de 13,9 grados alcoholimétricos en el producto terminado. La adición de alcohol no puede ser superior a 30 cm 3 por  dm3. A los vinos generosos o licorosos se permite la adición de 70 cm 3 por dm3 como máximo de alcohol etílico rectificado neutro, alcohol etílico extraneutro, alcohol vínico, destilado de vino u holandas de vino. 4.6.2 Los vinos o mostos con escasa acidez fija, mediante la adición de ácido cítrico, tartárico, ascórbico o málico de calidad U.S.P, ó equivalente. 4.6.3 Los vinos o mostos con excesiva acidez fija, por medio del tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de potasio, magnesio o calcio de calidad U.S.P, ó equivalente. 4.6.4 Desulfitar mostos o vinos por métodos físicos que no alteren sensiblemente sus cualidades. 4.6.5 Los vinos pálidos pueden ser coloreados mediante la adición de caramelo, enocianina, remolacha, cochinilla y otros colorantes naturales permitidos. 4.6.6 Los vinos oscuros pueden ser decolorados con carbón activado. 4.6.7 Los vinos que presenten sabores u olores extraños podrán ser tratados con sustancias naturales, tales como aceites comestibles o harina de mostaza hervida o carbón activado, para lograr su eliminación. 4.6.8 Mediante la adición de glucosa o sacarosa, a los vinos que así lo requieran para darles el abocado o endulzamiento que acostumbre cada productor. También puede obtenerse este grado de dulzura mezclando mostos azucarados semifermentados y debidamente estabilizados. 4.7

Otros

Se considera normal en la fabricación de vinos la adición o presencia de las siguientes sustancias:

3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 223 (Tercera actualización)

4.7.1 El anhídrido sulfuroso obtenido de cualquiera de sus fuentes, siempre que su contenido en el vino terminado no exceda de 350 mg de anhídrido sulfuroso total por litro de producto, de los cuales se permite no más de 100 mg/dm 3 de anhídrido sulfuroso libre. 4.7.2 El ácido sórbico o sus sales en una cantidad máxima de 150 mg/dm 3 expresado como ácido sórbico. 4.7.3 El ácido ascórbico o sus sales en una cantidad máxima de 150 mg/dm 3 expresado como ácido ascórbico. 4.7.4 El ácido metatartárico para evitar la precipitación de tartratos en una cantidad máxima de 100 mg/dm3 expresado como ácido tartárico. 4.7.5 Infusiones o maceraciones de uvas y ciruelas pasas, plantas aromáticas o hierbas inocuas. 4.7.6 El cloruro de sodio hasta el máximo de un gramo por dm 3. 4.7.7 Sulfato de calcio en cantidad tal que el vino terminado no contenga más de dos gramos por dm3 como sulfato. 4.7.8 El ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en una cantidad máxima de 150 mg/dm 3. expresado como ácido benzoico. 4.7.9 Mezcla de ácido sórbico y benzoico o sus sales de sodio y potasio en una cantidad máxima de 200 mg/dm3 expresada como ácido sórbico.

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