NTC 1663

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1663 2009-02-18

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. MÉTODO DE REFERENCIA Y MÉTODO DE RUTINA

E:

MEAT AND MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF MOISTURE CONTENT (REFERENCES METHODS AND RUTINE METHOD)

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

carne; productos cárnicos; derivados cárnicos; contenido de humedad; método Kjeldahl.

I.C.S.: 67.120.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Segunda actualización Editada 2009-02-25

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1663 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2009-02-18. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. – PLANTA SUIZO ALIMENTOS LA CALI S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES – FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA BGC ALIMENTOS ESPECIALES CARULLA VIVERO S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES FENAVIFUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA INDUNARDI S.A. INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO LTDA.

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA. PORTLAND COMERCIAL POZO ANTIGUO LTDA. PROMOTORAS UNIDAS LTDA. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. SALSAMENTARÍA VILASECA LTDA. SCARCOL E.C. TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALICO S.A. ALIMENTOS FRIKO S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA MICROBIOLOGÍA

DE

ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS CÁRNICAS ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIAVESCO S.A. AVIDESA MC POLLO S.A.

BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE FENALCO DE BOGOTÁ CARNES LOS SAUCES LTDA. CARULLA VIVERO S.A. COMESTIBLES DAN S.A. CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. CHR HANSEN DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA DISPROALQUÍMICOS S.A. ECOLAB COLOMBIA S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS- FEDEGAN FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES – FENALCO FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. FRIGORÍFICO LA PARISIENNE FRIGORÍFICO SAN MARTIN DE PORRES LTDA. FUNDACIÓN INTAL FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A. IMS CONSUKTING LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARÍA SAN JUAN INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MAKRO SUPERMAYORISTA S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. OLIMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLO SAVICOL LTDA POLLOS VENCEDOR PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PROCAMPEÓN PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER PROVEEDORES S.A. QUIOS LTDA. SALSAMENTARÍA INDUCOLCARNES LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA SECRETARIA TÉCNICA CONSEJO NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA TECNAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1663 (Segunda actualización)

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

DEFINICIONES.............................................................................................................1

3.

MÉTODO DE REFERENCIA ........................................................................................1

4.

PRINCIPIO....................................................................................................................1

5.

EQUIPO ........................................................................................................................1

6.

MUESTREO..................................................................................................................2

7.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO.......................................................2

8.

PROCEDIMIENTO........................................................................................................2

9.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .........................................................................2

10.

PRECISIÓN DEL MÉTODO DE ENSAYO ...................................................................3

10.1

ENSAYO INTERLABORATORIO ................................................................................3

10.2

REPETIBILIDAD ..........................................................................................................3

10.3

REPRODUCIBILIDAD ..................................................................................................3

11.

REPORTE DE ENSAYO...............................................................................................3

12.

MÉTODO DE RUTINA - MÉTODO NIR........................................................................4

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NTC 1663 (Segunda actualización)

Página 13.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA .............................................................................4

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1663 (Segunda actualización)

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. MÉTODO DE REFERENCIA Y MÉTODO DE RUTINA.

1.

OBJETO

Esta norma especifica el método de referencia y un método de rutina para la determinación del contenido de humedad de la carne y de los productos cárnicos.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicación de éste procedimiento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier modificación). NTC 5554, Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra. (AOAC 983.18)

3.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: 3.1 Contenido de humedad de la carne y los productos cárnicos. Es la pérdida de masa obtenida bajo las condiciones de operación especificadas en esta norma, dividida por la masa de la muestra. El contenido de humedad se expresa como porcentaje en masa. 3.2 Resultado del ensayo. Es el valor de una característica obtenido por llevar a cabo un método de ensayo especificado.

4.

MÉTODO DE REFERENCIA

4.1

PRINCIPIO

Extracción con aire seco a 125 °C ± 2 °C.

1 de 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.2

NTC 1663 (Segunda actualización)

EQUIPO Y MATERIALES

Equipo usual de laboratorio, en particular lo siguiente. 4.2.1 Cápsula, de porcelana o metal (por ejemplo níquel, aluminio, acero inoxidable), de al menos 60 mm de diámetro y una altura aproximada de 25 mm. 4.2.2

Horno de secado, calentado eléctricamente, capaz de operar a 125 °C ± 2 °C.

4.2.3

Desecador, que contenga un desecante eficiente, tal como sílica gel.

4.2.4

Balanza de precisión, capaz de pesar con una aproximación de 0,001 g.

4.3

MUESTREO

Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea verdaderamente representativa y que no ha sido dañada o cambiada durante el transporte o el almacenamiento. El muestreo no hace parte del método especificado en esta norma. El método de muestreo se da en la norma ISO 3100-1 o NTC que corresponda. Debe proceder de una muestra representativa de al menos 200 g. Se almacena la muestra de tal manera que se prevenga cualquier cambio en su composición o deterioro.

4.4

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se debe realizar de acuerdo a la NTC 5554.

4.5

PROCEDIMIENTO

NOTA Si se requiere verificar si se alcanza el límite de repetibilidad, se llevan a cabo dos determinaciones individuales de acuerdo con el procedimiento bajo las condiciones de repetibilidad.

4.5.1

Se pesa la cápsula (véase el numeral 4.2.1) con una aproximación de 0,001 g (mo).

4.5.2 Se transfieren una cantidad de muestra que garantice que el peso final después del secado sea de 2 g mínimo (de 5 g a 8 g de la muestra), a la cápsula y se pesa la cápsula con su contenido, con una aproximación de 0,001 g (m1). 4.5.3 Se calienta la cápsula con su contenido durante dos a cuatro horas en el horno (véase el numeral 4.2.2) y se ajusta a 125 °C. Se remueve la cápsula con su contenido y se coloca en el desecador (véase el numeral 4.2.3). Se permite que la cápsula y su contenido se enfríen hasta temperatura ambiente y luego se pesa con una aproximación a 0,001 g (m2), 4.6

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se calcula el contenido de humedad, w, como un porcentaje en masa, usando la siguiente ecuación: 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1663 (Segunda actualización) w =

m1 − m2 x 100 m1 − m0

en donde m0

=

es la masa, en gramos, de la cápsula, (véase el numeral 4.5.1)

m1

=

es la masa, en gramos, de la cápsula que contiene la porción de ensayo, antes del secado (véase el numeral 4.5.2)

m2

=

es la masa, en gramos, de la cápsula que contiene la porción de ensayo, después del secado (véase el numeral 4.5.3).

Se reporta el resultado redondeado a una cifra decimal.

4.7

PRECISIÓN DEL MÉTODO DE ENSAYO

4.7.1

ENSAYO INTERLABORATORIO

Se detallan ensayos interlaboratorios sobre la precisión del método en la referencia [1]. Los valores provenientes de los ensayos interlaboratorio pueden aplicarse a rangos de concentración y otras matrices que fueron dadas. 4.7.2

REPETIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados independientes, individuales, obtenido usando el mismo método sobre un material de ensayo idéntico, en el mismo laboratorio, por el mismo operador, usando el mismo equipo en un intervalo de tiempo corto, no puede ser mayor que el valor de r dado por la fórmula: r = 0,593 % + 0,001 7 w

en donde w

4.7.3

=

es el contenido de humedad promedio de ambos resultados, expresado como porcentaje en masa.

REPRODUCIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados individuales obtenidos usando el mismo método sobre un material de ensayo idéntico, en diferentes laboratorios, con diferentes operadores, usando diferentes equipos, no puede ser mayor que el valor de R dado por la fórmula: R = 0,797 % x 0,004 71 w

en donde w

4.8

=

es el contenido de humedad promedio de ambos resultados, expresado como porcentaje en masa.

REPORTE DE ENSAYO

El reporte de ensayo debe especificar: 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1663 (Segunda actualización)

-

El método con el cual se realizó el muestreo.

-

El método usado

-

El (Los) resultado (s) obtenido (s); y

-

Si se verificó la repetibilidad, el resultado final obtenido

Se debe hacer mención de todas las operaciones detalladas no especificadas en esta norma, o consideradas como opcionales, junto con los detalles de cualquier incidente que pueda haber influenciado el resultado. El reporte del ensayo debe incluir toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra.

5.

MÉTODO ESPECTROFOTOMETRÍA DE INFRARROJO CERCANO TECNOLOGÍA NIR (MÉTODO DE RUTINA)

Es un análisis basado en la técnica infarrojo cercano NIR o de NIT (Near Infrared Tramittance) la cual puede ser usada en la determinación simultánea de numerosos parámetros. Desde una lámpara de tungsteno – halógeno en la parte posterior del instrumento se emite una luz a través de fibra óptica hasta un elemento monocromático que nos provee una luz con un espectro desde 850 nm a 1 050 nm. A través de fibra óptica se lleva al sistema de lentes, colocado sobre el alojamiento de la muestra. Después de que la luz es transmitida a través de la muestra, el resto de la luz no absorbida llega al detector, y éste detector mide ésta cantidad de luz y envía el resultado a un procesador de señales digitales que se comunica con el computador y calcula el resultado. La rotación del plato de la muestra permite registrar varias submuestras que son escogidas en uno o dos círculos concéntricos para hacer más representativo y homogéneo el resultado de la prueba. NOTA Debe tenerse cuidado con la altura de la caja de muestra debido a que se trata de una lectura del remanente de luz que atraviesa una muestra, y si la altura varía variarán los resultados de las muestras.

5.1

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se debe realizar de acuerdo a la NTC 5554.

4

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NTC 1663 (Segunda actualización) ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

Nordic Committee on Food Analysis (NMKL), No. 23, 3rd edn., 1991. Available from NMKL, Statens Tekniska Forkninscentral, Livmedellaboratoriet, SF-02150 Esbo, Finland.

[2]

ISO 1442:1997, Meat and meat products. Determination of Moisture Content (Reference Method).

[3]

AOAC 950.46:2005, Moisture Meat.

5