NTC 1239 Helados y Mezclas Para Helados

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1239 2002–09-18

HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

E:

ICE-CREAM AND ICE-CREAM MIX

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

helado; alimento preparado; producto lácteo.

I.C.S.: 67.100.40 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Segunda actualización Editada 2002-10-07

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1239 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-09-18. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311201 Leche y productos lácteos ALGARRA S.A. ALQUERÍA ANALAC ASINAL LTDA. ASOHELADOS CARULLA VIVERO S.A. CHRISTIAN HANSEN CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS CONSEJO NACIONAL LÁCTEO COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA COLANTA DANISCO CULTOR DIAN HELADOS MIMOS INDUSTRIAS TAYLOR LTDA.

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA LA CAMPIÑA LARKIN LTDA. MEALS DE COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. HUGO PARDO PLASTILENE PROLECHE-PARMALAT ROBIN HOOD DEL CARIBE SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA 3M DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INGENIEROS DE ALIMENTOS COLORQUÍMICA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA MINISTERIO DE DESARROLLO ECONÓMICO

MINISTERIO DE SALUD TECNIMICRO UNILEVER ANDINA S.A. UNIVERSIDAD CATÓLICA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NTC 1239 (Segunda actualización)

HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los helados y las mezclas para helados. La presente norma se aplica a helados preenvasados o no, listos para el consumo y a los preparados, concentrados, y bases para la fabricación de helados. Esta norma también se aplica a la fracción de helado que entra en la composición en productos especiales en combinación con otros alimentos tales como: torta helada, rollos, galletas, sandwich helado y otros. 2.

DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

2.1.1 helado producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. 2.1.2 mezcla líquida para helados producto líquido higienizado que se destina a la preparación de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito en el numeral 2.1.1. 2.1.3 mezcla concentrada para helados producto líquido concentrado, higienizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de la adición prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido en el numeral 2.1.1.

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2.1.4 mezcla en polvo para helados producto higienizado con un porcentaje de humedad máximo de 4 % m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de añadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido en el numeral 2.1.1. 2.1.5 helado de crema de leche producto definido en el numeral 2.1.1 preparado a base de leche y grasa procedente de la leche (grasa butírica) y cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea. 2.1.6 helado de leche producto definido en el numeral 2.1.1 preparado a base de leche y cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea. 2.1.7 helado de leche con grasa vegetal producto definido en el numeral 2.1.1, cuyas proteínas provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal. 2.1.8 helado de yogur producto definido en el numeral 2.1.1 en donde todos o parte de los ingredientes lácteos son inoculados y fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido láctico (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. 2.1.9 helado de grasa vegetal producto definido en el numeral 2.1.1, cuya única fuente de proteína es la láctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales. 2.1.10 helado no lácteo, de imitación producto definido en el numeral 2.1.1, cuya proteína y grasa no provienen de la leche o sus derivados. 2.1.11 sorbete o sherbet producto definido en el numeral 2.1.1 preparado con agua potable, leche, productos lácteos, frutas, productos a base de frutas u otras materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y proteínas las cuales pueden ser total o parcialmente de origen lácteo. 2.1.12 helado de fruta producto fabricado con agua potable, adicionado con frutas o productos a base de fruta, en una cantidad mínima del 10 % m/m de fruta natural, a excepción del limón cuya cantidad mínima es del 5 % m/m. El helado de fruta se puede reforzar con esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales.

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2.1.13 helado de agua o nieve producto definido en el numeral 2.1.1 preparado con agua potable, azúcar y otros aditivos permitidos. No contienen grasa, ni proteína, excepto las provenientes de los ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a base de frutas. 2.1.14 helado de bajo contenido calórico producto definido en el numeral 2.1.1 que presenta una reducción en el contenido calórico de mínimo 35 % con respecto al producto normal correspondiente. 2.2

CLASIFICACIÓN

2.2.1 Clasificación de helados De acuerdo con su composición e ingredientes básicos, el helado se clasifica en: 2.2.1.1 De crema de leche 2.2.1.2 De leche 2.2.1.3 De leche con grasa vegetal 2.2.1.4 De yogur 2.2.1.5 De grasa vegetal 2.2.1.6 No lácteo, de imitación 2.2.1.7 Sorbete o “sherbet” 2.2.1.8 De fruta 2.2.1.9 De agua o nieve 2.2.10 De bajo contenido calórico 2.2.2 Clasificación de mezclas para helado 2.2.2.1 Líquida 2.2.2.2 Concentrada 2.2.2.3 En polvo 2.3

DESIGNACIÓN

2.3.1 El helado debe designarse de acuerdo con la clasificación correspondiente del numeral 2.2.1, seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe nombrarse claramente si se trata de un producto saborizado. EJEMPLOS “Helado de crema de leche con mora”; “Helado de agua con sabor a fresa”; “Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla”.

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2.3.2 En el caso de los productos de bajo contenido calórico se debe conservar el nombre del producto normal adicionado de la indicación “de bajo contenido calórico”. Ejemplo: “Mezcla líquida para helado con sabor a mora, de bajo contenido calórico”. Helado de leche con sabor a mora, de bajo contenido calórico. 2.3.3 Las mezclas para helados se designan de acuerdo con la clasificación correspondiente del numeral 2.2.2, seguida de la indicación del producto resultante de acuerdo con la clasificación del numeral 2.1.1 y del ingrediente que la caracteriza nombrando claramente si se trata de un producto saborizado. EJEMPLO

“Mezcla concentrada para helado de leche, con sabor a mora”.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1

En la fabricación de helados se permiten los siguientes ingredientes:

3.1.1 Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lácteos, frescos, concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados. 3.1.2 Grasas y aceites vegetales, o animales, comestibles. 3.1.3 Proteínas comestibles no lácteas. 3.1.4 Edulcorantes naturales y artificiales permitidos. 3.1.5 Agua potable 3.1.6 Huevos y productos de huevo, pasteurizados o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico equivalente. 3.1.7 Frutas y productos a base de fruta. 3.1.8 Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo: café, cacao, miel, nueces, cereales, licores, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas, etc. 3.2 En la fabricación de helados se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A y los permitidos por la autoridad sanitaria competente o por Codex Alimentarius. 3.3 Cuando el helado se presente en combinación con otros ingredientes alimenticios como los indicados en el numeral 3.1, el helado debe ser el componente principal en una cantidad mínima de 50 % en volumen. 3.4 Los ingredientes lácteos que se empleen en la reconstitución de las mezclas para helados deben ser higienizados. 3.5 En los helados no se deben exceder los límites de residuos de plaguicidas, y medicamentos veterinarios establecidos en las normas nacionales de carácter oficial adoptadas del Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8, FAOSTAT DATA BASE), o de otras normas internacionales.

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3.6 En la fabricación de helados de bajo contenido calórico el porcentaje de grasa, de azúcar, o de ambos puede ser reemplazado por sustitutos aprobados por la autoridad sanitaria competente, con el fin de mantener las características organolépticas lo más parecidas posible al helado normal correspondiente. 3.7

El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente.

3.8 No se permite la adición de hielo a la masa de helado durante su elaboración o congelación. 3.9

Las temperaturas de almacenamiento y transporte del helado deben ser de máximo - 18 °C.

3.10 Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienización. 4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

Los helados y mezclas para helados deben cumplir los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el helado y las mezclas para helados Clase de helado Requisito

De crema de leche

De leche

De leche con grasa vegetal

De yogur

Con grasa vegetal

No lácteo, de imitación

Sorbete o “Sherbet”

De fruta

De agua o nieve ---

Grasa total, 10 4 8 2 6 4 0,5 --% m/m, mín Grasa láctea, 10 4 2 2 --0 ------% m/m, mín Grasa vegetal, ----* 0 6 4 ----% m/m, mín Sólidos totales, 36 27 33 25 30 26 20 20 15 % m/m, mín Proteína 3,0 2,5 2,5 2,5 2,5 0 0,5 0 0 láctea, % m/m mín (N x 6,38) Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Ensayo de --Negativo ---------fosfatasa alcalina Peso/volumen, 475 475 475 475 475 475 475 475 475 g/l ,mín Acidez como ------0,25 ----------ácido láctico, % m/m, mín 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 ----Si se declara huevo: sólidos de yema de huevo, % m/m, mín NOTA La mezcla en polvo para helados debe presentar un máximo de 4% de humedad, y cumplir con los requisitos microbiológicos y características fisicoquímicas equivalentes a las indicadas para el helado, según el caso *

El fabricante establece el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se cumpla con los valores mínimos de grasa total y de grasa láctea de la Tabla 1.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.2

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HIGIENE

4.2.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con lo establecido en la legislación Nacional vigente sobre Buenas Prácticas de Manufactura o en las secciones correspondientes del Código Internacional de Prácticas Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y en otros textos pertinentes del Codex Alimentarius. 4.2.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la aplicación del sistema HACCP, y deberá demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de protección de la salud pública. 4.2.3 Los productos regulados por esta Norma deberán ajustarse a los criterios microbiológicos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997). Además deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 2 para los helados y la mezcla para helados concentrada o líquida, en la Tabla 3 para la mezcla en polvo para helados y en la Tabla 4 para la mezcla esterilizada para helados. 4.2.4 Los helados y las mezclas para helados concentrada o líquida deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los helados y las mezclas para helados concentrada o líquida Requisitos 1 Recuento de microorganismos mesófilos , UFC/g Recuento de Coliformes, UFC/g 2 Recuento de E. coli, UFC/g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Detección de Salmonella/25 g Detección de Listeria monocytogenes/25 g

n 5 5 5 5

m 10 000 100