Normas técnicas para la elaboración de Vinos en España

Normas técnicas para la elaboración de Vinos en España Kathia Larico

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 Administración 23.07.2013

administración de producción y operaciones - agroindustria

Tabla de contenido

Normas técnicas para la elaboración de Vinos en España ..................................................... .................................................... 1 Capitulo 1. Introducción ......................................................................... .......................................................................................................................... ................................................. 2 Capitulo 2. Vendimia y recepción de la uva ............................................................................................ ............................................................................................ 3 Capitulo 3. Transformación de los mostos y elaboración de vinos ........................................................ 4 Capitulo 4. Embotellado ......................................................................... .......................................................................................................................... ................................................. 8 Capitulo 5. Crianza y envejecimiento ................................................................ ...................................................................................................... ...................................... 9 Capitulo 6. Vinagre de vino vi no ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... 9 Capitulo 7. Etiquetado ................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................ 9 Capitulo 8. Aplicación del sistema de control ....................................................................................... ....................................................................................... 10

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Capitulo 1. Introducción Las presentes normas técnicas se basan en criterios de calidad y en los principios de la agricultura ecológica que deben ser exigidos en la elaboración de vinos y vinagres ecológicos certificados por Sohiscert. Las presentes propuestas son conformes a las normas generales definidas por el Reglamento (CEE) 2092/91, del Consejo de 24 de junio de 1991, sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, así como al Pliego de Condiciones del IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements), este último reconocido en aquellos estados que aún no disponen de reglamentación en la materia. En consonancia con los conceptos básicos de la agricultura ecológica, la obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendo los elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de los cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma para la enológica ecológica se fundamentan en una materia prima básica, como es la uva de agricultura ecológica, que por sus características abordarán con éxito las exigencias de esta norma. Por otra parte, las características bioclimáticas de Castilla  –  La Mancha y la viña como ecosistema adaptado al entorno, permiten mayores exigencias a la propia reglamentación de agricultura ecológica. Muestra de ello es la posibilidad de reducir sustancialmente las cantidades de cobre permitidas actualmente en el anexo II del Reglamento 2092/91. En consecuencia, la cantidad máxima de cobre por hectárea y año que podrá autorizar Sohiscert en Castilla – La Mancha será de 4 kg.  Al ser la viña de agricultura ecológica el primer garante de una viable y correcta enología ecológica, la trazabilidad debe ser un factor implantado en todo el proceso. El objetivo principal, que abarca a todos los productos de la agricultura ecológica, es la obtención de vinos de calidad organoléptica y sanitaria. La producción ecológica de vinos es una forma de enología de calidad basada en la propia evolución de las características de la uva , utilizando como auxiliares tecnológicos los más inocuos y próximos a la uva, y en la que se procura proporcionar a todas las personas que trabajan en la industria unas condiciones de vida y laborales satisfactorias. Para poder ser certificados y comercializados, los vinos de la agricultura ecológica deben ser elaborados con un máximo de precauciones, según las buenas prácticas del arte y los requisitos de trazabilidad suficientes. En agricultura ecológica, sólo un manejo adecuado de la viña, que conlleva una producción de uvas de calidad y madurez óptimas, permite llevar a buen término las fermentaciones dentro de las exigencias de las prácticas enológicas ecológicas recogidas en esta norma.

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Los límites de SO2 establecidos no son más que un indicador de las exigencias impuestas de calidad de la uva y de estrictas normas de calidad en las prácticas enológicas. En consecuencia unos límites superiores de sulfuroso a los establecidos en la norma, suponen una falta de adecuación a las exigencias de la agricultura ecológica y consiguientemente la perdida de indicación en el producto. Conviene recordar que: 

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“los consumidores se esperan que los productos transformados según el método de producción ecológico estén esencialmente compuestos de ingredientes naturales” (4º considerando del Reg. (CEE) 207/93 de la Comisión que establece el contenido del anexo VI del Reg. (CEE) 2092/91). “en todo caso, otros ingredientes o auxiliares tecnológicos autorizados en los productos alimenticios transformados de manera tradicional pueden figurar en el anexo VI, a condición de que haya sido establecida la imposibilidad de producir o conservar los productos alimenticios ecológicos sin recurrir a dichas sustancias” (5º  considerando del Reg. (CEE) 207/93 de la Comisión que establece el contenido del anexo VI del Reg. (CEE) 2092/91).

Las normas a seguir vienen recogidas en los puntos siguientes:

Capitulo 2. Vendimia y recepción de la uva 2.1. Tiempo de vendimia: Se vendimiará durante las primeras horas de la mañana o durante horas frescas (no sobrepasar los 20º C de temperatura ambiente). En deseable la vendimia manual, en caso de realizarse, se podrá consignar en la contraetiqueta. 2.2. Las uvas procederán de cepas no manipuladas genéticamente. Se deberá aportar confirmación de este punto para uvas procedentes de plantaciones recientes. 2.3. La uva se vendimiaran y transportaran a bodega preferentemente en cajas plásticas agujereadas de aproximadamente 20 kg de capacidad, libres de sarmientos, hoja y barro. En su defecto, se permite la recogida de uva mediante capachos y en remolques. Los remolques deberán estar recubiertos para que la uva no entre en contacto con el hierro. La uva no debe estar pisada. El objetivo para garantizar calidad es que la uva se descargue lo más entera posible. En cualquier caso se rechazarán las partidas con uvas compactadas. 2.4. Se rechazarán cargas de uva que contengan mosto. 2.5. Se rechazarán cargas de uva en las que se observe un porcentaje de podredumbre igual o superior al 15%, porcentaje estimado de control ecológico de enzimas oxidásicas y agentes perjudiciales con los niveles de sustancias adicionales permitidos.

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2.6. Se prohíbe que el tiempo de entrega de la uva a la bodega sea desproporcionalmente superior al necesario por desplazamiento desde el campo a la bodega. En la recepción no se deben observar indicios de fermentación de las uvas. Está prohibido expresamente no llevar la uva a la bodega en el mismo día de su cosecha. 2.7. La limpieza de cajas y remolques debe ser continua, no dejando restos en los recipientes una vez vaciados. 2.8. Todas las industrias elaboradoras, especialmente aquellas con producción mixta, deben comunicar por escrito a Sohiscert, con al menos 48 horas de antelación, el calendario previsto para la vendimia y recepción de uva ecológicas, así como los proveedores de uva con sus certificados de producciones actualizados. Todas las partidas de uva Irán acompañadas del correspondiente volante de circulación del organismo de control. 2.9. Como norma, se dará preferencia en el tiempo a la vendimia ecológica antes que la de uva convencional. Si esto no pudiera llevarse a cabo, se fijarán días exclusivos para la recepción de uva ecológica en el caso de líneas mixtas. 2.10. En explotaciones con actividad mixta, la limpieza exhaustiva de las tolvas de recepción y maquinaria común al ecológico y convencional es estrictamente necesaria. El operador debe recoger en el correspondiente Protocolo de Separación esta circunstancia, así como un calendario de limpieza debidamente cumplimentado en el que se especifiquen operaciones realizadas, productos empleados, fecha y hora, operario y su firma. 2.11. Se deben cumplimentar diariamente las anotaciones de entrada de uva en el del Cuaderno de Industria que Sohiscert proporciona a los operadores. Se pedirá a cada operador que documente puntualmente mediante volantes de circulación y tiques de pesada la recepción de uva con la indicación de agricultura ecológica. Los volantes, tiques de pesada, facturas y documentos acreditativos de la entrada de uva en bodega se conservarán a disposición de Sohiscert en todo momento.

Capitulo 3. Transformación de los mostos y elaboración de vinos 3.1. Procesado de uvas 3.1.1. Se elaborarán únicamente mostos procedentes de uvas ecológicas de calidad y en buen estado. 3.1.2. Las máquinas despalilladoras-estrujadoras deben ser preferentemente horizontales, de rodillos conjugados de caucho. Se utilizarán exclusivamente a bajas revoluciones, evitando el dislacerado de los granos. Si es posible, se colocarán relés controladores de la frecuencia de trabajo.

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3.2. Prensado 3.2.1. La presión será controlada y menor de 1 atm (1 kg/cm2). Se aconsejan las prensas neumáticas. El rendimiento máximo autorizado es del 70%. 3.3. Fermentación y elaboración: 3.3.1. En caso de bodegas mixtas, los depósitos que contengan en algún momento productos ecológicos deberán estar especificado en el protocolo de separación y ser identificados como tales por el operador, mediante los indicativos que facilite Sohiscert. 3.3.2. Los depósitos serán de los materiales autorizados por las normas técnicossanitarias para uso en bodegas. 3.3.3. Se permite la adición de oxígeno. 3.3.4. Las condiciones de uso y limpieza de autovaciantes comunes deberán ser aprobadas por Sohiscert. 3.3.5. Se permite el empleo de técnicas de frío y control de la temperatura de fermentación, estabilización frigorífica de los vinos, parado de fermentación en la elaboración de vinos dulces y abocados. La pasterización esta prohibida, salvo autorización expresa de Sohiscert para productos especiales que lo requieran. 3.3.6. Los trasiegos y rellenos deberán notificarse a Sohiscert por escrito con al menos 48 horas de antelación. 3.3.7. Uso de levaduras. 3.3.7.1. Se recomienda la aplicación de fermentos propios procedentes de la explotación como pies de cuba. 3.3.7.2. La utilización de fermentos comerciales de cultivos puros de levaduras autóctonas requerirá la autorización expresa de Sohiscert. Esta autorización se concederá bajo las siguientes condiciones: a. Existencia previa de un informe del enólogo responsable de la bodega reconociendo la imposibilidad de elaborar el vino que se pretenda con los fermentos propios. b. Un Informe Técnico del Departamento de Certificación de Sohiscert evaluando la solicitud y aprobando la misma. c. Los fermentos comerciales no procederán de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). Sohiscert podrá realizar análisis en búsqueda de OGM o solicitar un certificado del proveedor garantizando la ausencia de OGM. d. Se prohíbe el uso de levaduras sintéticas. 3.3.8. Se permite el uso de sulfato amónico cumpliendo las siguientes condiciones: 3.3.8.1. Existe un informe del enólogo de la bodega que recomienda su uso.

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3.3.8.2. La concentración de nitrógeno en el mosto es inferior a 100 mg/l 3.3.8.3. La cantidad máxima autorizada es de 10 mg/l. 3.3.9.Está prohibida la adición de fosfatos amónicos y sales de tiamina para favorecer el desarrollo de levaduras. 3.3.10. Sulfitado: 3.3.10.1. Se permiten los siguientes procedimientos: a. Combustión de azufre puro (mechas en recipientes vacíos y pastillas). b. Adición de soluciones sulfurosas menores del 8% de SO2. Se permite la adición de gas puro. c. La cantidad de SO2 total (mg/l) en el producto terminado deberá ser lo más baja posible y no exceder los siguientes límites, salvo en años con circunstancias de cosecha excepcionales en los cuales Sohiscert S.A. previo informe técnico de los responsables de las bodegas afectadas podrá autorizar dosis distintas a las especificadas: TIPO DE VINO

SO2 TOTAL (mg/l)

Tintos:-Del año

7090

-Crianzas y reservas

80

Blancos y rosados:

3.3.10.2. Se prohíbe el uso de metabisulfito potásico. 3.3.11. Adición de azúcares: 3.3.11.1.Se permite la adición de: mosto concentrado procedente de la agricultura ecológica. 3.3.12. Fermentación maloláctica: 3.3.12.1. Se recomienda que se produzca por descomposición espontánea de los ácidos con las bacterias propias del vino. 3.3.12.2. Está tolerada la contaminación con un vino ecológico de la propia explotación que se encuentre ya en periodo de descomposición de ácidos. 3.3.12.3. La adición de cultivos comerciales puros de bacterias requiere la autorización previa de Sohiscert. Esta autorización se dará bajo las siguientes condiciones:

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a. Existencia previa de un informe del enólogo responsable de la bodega reconociendo la imposibilidad de elaborar el vino que se pretenda sin recurrir a estos cultivos. b. Un Informe Técnico del Departamento de Certificación de Sohiscert evaluando la solicitud y aprobando la misma. c. Los cultivos de bacterias no procederán de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). Sohiscert podrá realizar análisis en búsqueda de OGM o solicitar un certificado del proveedor garantizando la ausencia de OGM.

3.3.13. Acidificación y estabilización: 3.3.13.1. Se permite la adición de ácido tartárico cristalizado de origen natural (L(+)) respetando las siguientes condiciones: a) La dosis máxima es de 2,5 g/l. b) Se comunicarán a Sohiscert las cantidades utilizadas. 3.3.13.2. Se prohíbe la adición de ácido ascórbico. 3.3.13.3. Está prohibida la adición de ácido sórbico o sorbato potásico. 3.3.13.4. Está prohibida la adición de bicarbonato potásico. 3.3.13.5. Está prohibida la adición de ácido cítrico. 3.3.13.6. La acidez volátil no debe ser superior a 0,7 g/l. 3.4. Clarificación: 3.4.1. El desfangado se podrá realizar, bien en centrifugadora, bien por medio de frío en depósito de acero inoxidable. 3.4.2. Para la clarificación de los vinos se podrán utilizar los siguientes productos, por separado o en preparados combinados:        

 Albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de pescado, caseina de origen lácteo, bentonita, tierras de infusorios, dióxido de silicio, ácido carbónico.

3.4.3. Se prohíbe el uso de gelatinas hidrolizadas. 3.4.4. Se prohíbe el uso de:

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ferrocianuro potásico, ácido metatartárico, cobre, plata, fitato cálcico, PVPP.

3.4.5. Se prohíbe el uso de PVPP y de enzimas pectolíticas. 3.4.6. Se permite la filtración amicróbica mediante filtros inertes de membrana, exigiéndose un certificado del proveedor correspondiente. 3.5. Coloración: 3.5.1. Se recomienda la no utilización de agentes colorantes o decolorantes. 3.5.2. Se permiten los tratamientos de blancos con carbón activo lavado, exento de sustancias tóxicas, en caso de necesidad justificada técnicamente mediante un informe del enólogo. 3.5.3. Se prohíben todos los demás agentes colorantes o decolorantes.

Capitulo 4. Embotellado 4.1. Las botellas nuevas deben ser enjuagadas. Las botellas usadas deben ser lavadas. 4.2. Los tapones de las botellas serán de corcho. En dos modalidades: a. Se recomienda el uso de corcho natural y entero. b. Se tolera el uso de corchos mixtos 1 + 1. 4.3. Para espumosos se permite el uso de tapones mixtos de corcho y aglomerado, siempre que el corcho aglomerado no esté en contacto con el líquido. 4.4. Se deberá presentar a Sohiscert garantía del fabricante de que los corchos no han sido irradiados ni pueden ceder sustancias al vino. 4.5. Se permite el encapsulado con cera, cápsulas de aluminio, aluminio-estaño (con baja proporción de estaño) y polietano. Están prohibidas las cápsulas de plomoestaño. 4.6. Se permite la crianza y envejecimiento de vinos por sistemas naturales en o envases de madera y botellas.

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Capitulo 5. Crianza y envejecimiento La crianza y envejecimiento se realizará por sistemas naturales en barricas de maderas o botellas de vidrio. En todo caso, su elaboración se regirá por las practicas y auxiliares enológicos contemplados en estas Normas.

Capitulo 6. Vinagre de vino Está permitida la dilución del vino con agua potable de buena calidad en la medida necesaria para la normal acetificación. 6.1. Está permitida la mezcla de vinos 6.2. Se emplearán bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza, no estando permitidas aquellas provenientes de cepas modificadas genéticamente. 6.3. Está permitida la refrigeración. 6.4. Filtrado a través de celulosa, tejidos, tierra de infusorios y membranas (microfiltración y ultrafiltración). 6.5. Está permitido el empleo de plantas vegetales aromáticas. 6.7. Está prohibida la adición de extractos de malta o levadura fresca, fosfatos y añejamiento acelerado. 6.8. Se prohíbe la adición de caramelo. 6.9. Se respetarán los límites de SO2 establecidos para los vinos. 6.10. Se envasará en botellas de vidrio.

Capitulo 7. Etiquetado Los productos elaborados conforme a la presente norma llevarán la indicación “ procedente de uvas de agricultura ecológica” o “procedente de uvas de cultivo ecológico”, sin menoscabo de la legislación relativa al etiquetado de vinos. Higiene de las instalaciones Está permitida la limpieza con: a. hidróxido sódico, b. jabón blando,

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c. d. e. f. g.

ácido paracético, peróxido de hidrógeno, ácido cítrico, metabisulfito con ácido cítrico en agua al 50% y soluciones certificadas por organismos de control autorizados.

Está prohibido el uso de otras sustancias químicas de síntesis.

Capitulo 8. Aplicación del sistema de control Sohiscert implantara en sus procedimientos los requisitos de control y certificación de las presentes normas. La retirada de la indicación de agricultura ecológica se realizará por la apertura de las correspondientes discordancias conforme a los procedimientos establecidos en los Manuales de Sohiscert en consonancia con las exigencias de estas Normas de Bodegas o a solicitud del elaborador al considerar que los vinos hayan perdido calidad, o bien requiera de practicas enológicas no conforme a estas normas, que obliguen a la descalificación y su traspaso a mercado convencional.

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Normas técnicas de elaboración de vino ecológico por Nayeli R.

Agricultura Ecológica » Noticias Agricultura Ecológica

Según lo acordado en el seno de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural. Para poder ser certificados y comercializados, los vinosobtenidos de uvas de la agricultura ecológica deben seguir las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad Las normas técnicas de elaboración de vino de uvas ecológicas se basan en criterios de calidad y en los principios de la producción ecológica, según se ha acordado en la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la que han asistido los Consejeros del ramo de las Comunidades Autónomas. La obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendo los elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de los cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma se fundamentan en una materia prima básica, como es la uva de agricultura ecológica, cuyas características abordarán con éxito las exigencias de esta norma. El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecológica es la obtención de productos de calidaddiferenciada. La producción de estos vinos es una forma de enología de calidad basada en la propia evolución de las características de la uva, utilizando como auxiliares tecnológicos los más próximos a la uva. Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados con un máximo de precauciones, según las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad necesarios. Sólo un manejo adecuado de la viña conlleva a una producción de uvas de calidad y madurez óptima, que permiten llevar a buen término las fermentaciones. Las instalaciones de la bodega deben garantizar durante la elaboración y el almacenamiento, la separación de las vendimias procedentes de la agricultura ecológica y de los vinos obtenidos de las mismas, de aquellas otras vendimias y productos que no procedan de este sistema de producción. La vendimia se realizará con el máximo esmero, evitando dañar los granos así como las fermentaciones durante el transporte a la bodega. La fermentación alcohólica se realizará con levaduras existentes de forma natural en el mosto. El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitos usuales de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido y otros materiales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola. La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. Se autoriza el empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos,  paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados. El envasado se realizará en botellas de vidrio.

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Por otro lado, para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de acuerdo a sus peculiaridades de elaboración y crianza están permitidas la adición de aguardientes y alcohol vínico autorizado así como la crianza por el sistema tradicional de criaderas y soleras. Para la elaboración de cavas y vinos espumosos se autoriza la adición de la cantidad de azúcar, o de mosto que requiera su elaboración. En todas las elaboraciones que necesiten adición de alcohol, azúcar, mosto, mosto concentrado o rectificado, deberán provenir de la producción ecológica.

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Normas para la elaboración de vinos ecológicos VelSid17 JUN 10

Durante varios meses, en el seno de la Unión Europea se ha debatido sobre el establecimiento de unas normas para la elaboración de vinos ecológicos, la razón de ello era que los vinos ecológicos están excluidos de la reglas de la agricultura ecológica. Ante la falta de consenso y apoyo de los países miembros de la UE, el comisario Europeo de agricultura ha decidido retirar las propuestas para la regulación de la producción de vino ecológico mediante distintas normativas. Es difícil comprender por qué no se han podido establecer unas normas para hacer vinos ecológicos, normas que además hubieran contribuido a diferenciar claramente los vinos ecológicos del resto de vinos que se producen en la Unión Europea. En las normas propuestas se establecían los límites de sulfitos. Recordemos que los sulfitos, o anhídrido sulfuroso, están presentes de forma natural en los vinos aunque sus niveles son reducidos, los productores suelen añadir más cantidad de sulfitos al vino con el propósito de lograr una mejor y más amplia conservación de los vinos. Sin embargo, un exceso de sulfitos empeora la calidad del vino, pero este es otro tema, de todo ello hablábamos en el post Vinos con sulfitos. Teniendo en cuenta que los vinos ecológicos son una industria en auge y que cada año son más demandados por los consumidores, hubiera sido lógico que se regulara la producción mediante una normativa específica tal y como proponía el comisario europeo de agricultura. Recordemos que un vino ecológico o biológico se desarrolla sin ningún tipo de añadido químico artificial, incluyendo a los viñedos y al terruño.

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Hay que decir que algunos productores de vinos ecológicos sí añaden sulfitos a sus vinos y es por ello que se dice que no hay vinos ecológicos, sino agricultura ecológica, sulfitos y vinos naturales. Como ya hemos indicado en otras ocasiones, las etiquetas no ofrecen la información con claridad, en el caso de los sulfitos, sólo se especifica que los vinos contienen este elemento, pero no la cantidad. Lo único que se puede saber con certeza es que la cantidad de sulfitos podría superar los 10 mg por litro de vino, valores superiores podrían afectar a quienes padecen asma siendo una consecuencia de la alergia al vino. El reglamento de la UE específica que cuando se supera este límite, en la etiqueta se debe especificar que el vino contiene sulfitos, pero no hace referencia a que se indique la cantidad. Las bodegas dedicadas a la producción ecológica utilizan etiquetas en sus vinos indicando que se han elaborado a partir de la agricultura ecológica y concretamente de uvas ecológicas, esto ya se hacía anteriormente al intento de establecer una reglamentación de la elaboración de vinos ecológicos y por lo visto se seguirá haciendo del mismo modo. Otros temas contemplados en la fracasada normativa era la restricción de determinados aditivos, la prohibición de cinco métodos enológicos y la limitación de tres técnicas enológicas para la producción de vino. La mayoría de los países no han aceptado las normas que están basadas en el estudio independiente realizado por Orwine, un proyecto desarrollado por un grupo de investigadores titulado “ Viticultura ecológica y elaboración de vino: desarrollo de tecnologías respetuosas con el medio ambiente y el consumidor para mejorar la elaboración del vino ecológico y desarrollo de un marco legislativo basado en la ciencia ”.  A través de la publicación digital de ABC podemos saber que el comisario de agricultura tiene la esperanza de que la normativa pueda volver a presentarse. Personalmente creemos que una clara diferenciación de los tipos de vino podría haber resultado interesante para el sector ecológico, quizá esa diferenciación es temida por los productores tradicionales de vino

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