Normas Sanitarias para Servicios de Alimentación

 

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

 

CURSO:

Gestión y Administración en Servicios de Alimentación TEMA:

 Normas sanitarias para servicios de alimentación DOCENTE:

María Esther  Esther Amaya García Mg. María ALUMNAS:

   

-Mendez Aranda, Cristina Celeste -Morales Rocha Sharonn Geraldine

TRUJILLO-PERÚ 2018

 

NORMAS SANITARIAS PARA PARA SERVICIO SERVICIOS S DE ALIMENTA ALIMENTACIÓN CIÓN INTRODUCCIÓN

Los alimentos que llegan de forma directa a los consumidores a través de los mercados, autoservicios y restaurantes constituyen la principal fuente de alimentación de la familia, pero también pueden ser fuente potencial de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La !"E#A se propuso el desarrollo de programas de proyección social denominados $%ercados saludables& y $'estaurantes saludables& como una eperiencia a nivel nacional con el propósito de identificar y probar estrategias y procedimientos para el autocontrol y certif cer tifica icació ción n san sanita itario rios, s, que inv involu olucra craran ran una par partic ticipa ipació ción n act activa iva de los su sueto etoss de control(co contr ol(comercia merciantes, ntes, admini administrad stradores, ores, manip manipuladore uladores), s), de los consu consumidore midoress (con la inform inf ormaci ación ón a la vis vista ta sob sobre re la cer certif tifica icació ción n san sanita itaria ria de establ estableci ecimie miento ntos) s) y de las autoridades municipales, que finalmente dieron los insumos para la formulación de las siguientes normas sanitarias.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

TITULO I GENERALIDADES Artículo 1°.- Ob!t"#o$ %! l& Nor'& S&("t&r"&   a) As Asegu egura rarr la cal calid idad ad sa sani nita tari ria a e inoc inocuid uidad ad de lo loss ali alime ment ntos os y bebid bebidas as de cons consum umo o *umano en las diferentes etapas de la cadena alimentar+a adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comerciali-ación en los restaurantes y servicios afines. b)

Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c)

Es Esta tabl blec ecer er las con condi dici cion ones es *igi *igiéni énico co san sanititar aria iass y de inf infra raes estr truc uctu tura ra m+nim m+nimas as que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo )°.- A*l"c&c"+( %! ll&& Nor'& Nor'& S&( S&("t&r"& "t&r"& e conformidad con el art+culo /0 del 'eglamento sobre 1igilancia y 2ontrol #anitario de  Alimentos y 3ebidas, aprobado por ecreto #upremo 40 5567897#A, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comerciali-an en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente 4orma #anitaria, est a cargo de la Autoridad #anitaria %unicipal. La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluación de riesgos, las buenas prcticas de manipulación de alimentos y el programa de *igiene y saneamiento, la misma que ser eercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos. Artículo ,°.- Cu'*l"'"!(to %! l& Nor'& S&("t&r"& Los est establ ableci ecimie miento s paració des destin tinado ados a res restau tauran y se servi rvicio cios afi afines ness, deb deben eclus ec lusivo ivo para lantos pre prepara ción n ys ep epend endio iorantes detesalimen alimentos tos y sbeb bebida idas, de en acuerd acuser erdo odea uso las

 

disposiciones de la presente 4orma #anitaria. Los establecimientos de esta naturale-a que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dic*a 4orma #anitaria.

TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I UICACI/N E INSTALACIONES Artículo 0°.- Ub"c&c"+( Los establ establecimi ecimientos entos destinados al funci funcionamie onamiento nto de restaurante restaurantess y servi servicios cios afines debe deben n es esta tarr ubic ubicad ados os en luga lugare ress libr libres es de pl plag agas as,, *u *umo mos, s, po polv lvo, o, ma malo loss ol olor ores es,, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingres ing reso o del p:b p:blic lico o al est estable ablecim cimien iento to deb debe e ser inde indepen pendie diente nte del ingres ingreso o para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern per+odos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cru-ada.

Artículo °.- E$tructur&$ Fí$"c&$ Las edificaciones del restaurante o servicios afines  afines   deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fciles de limpiar y desinfectar desinf ectar.. #ólo el rea de comedo comedorr podr ser de materi materiales ales diferente diferentes, s, consideran considerando do el estilo delestado establecimiento (r:stico,e campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrn en buen de conservación *igiene.  Asimismo, se cumplirn las las siguientes condiciones a)

Los  *"$o$  se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antidesli-antes, no deben tener grietas y sern sern fciles de limpiar y desinfectar desinfectar.. #eg:n sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los l+quidos escurran *acia los sumideros.

b)

Las *&r!%!$ deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y sern de color claro. claro. eb eben en ser lisas, lisas, sin griet grietas as y fc fcile iless de lim limpia piarr y des desinf infect ectar ar.. #e mantendrn en buen estado de conservación e *igiene. 2uando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpie-a.

c)

Los t!c2o$ deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fciles de limpiar.

d)

Las  #!(t&(&$  y ot otra rass ab aber ertu tura rass debe deben n co cons nstr trui uirs rse e de ma mane nera ra qu que e se ev evitite e la acumulación de suciedad y estarn provistas de protección contra insectos u otros an anim imal ales es.. Tam ambi bién én de deben ben de desm smon onta tars rse e f fci cilm lmen ente te para para su limp limpie ie-a -a y bu buena ena conservación.

e)

Las  *u!rt&$  deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.

f)La  eistencia de *&$&%"3o$ eige que éstos tenga tengan n una amplitud proporci proporcional onal al n:mero de personas que transiten por ellos y en ning:n caso deben ser utili-ados como reas para el almacenamiento.

 

Artículo 4°.- Ilu'"(&c"+( El nivel m+nimo de iluminación en las reas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos ser de ;;5 lu. Las fuentes de iluminación se ubicarn de forma tal que las personas que trabaan en dic*as reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabao. La iluminación en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 5°.- V!(t"l&c"+( ebe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado ecesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. #e evitar que las corrientes de aire arrastren contaminación *acia el rea de preparación y consumo de alimentos. #e debe instalar una campana etractora sobre los aparatos de cocción, de tama