Universidad Nacional Agraria La Molina - Tau Alimentario -
Normas y Control de Calidad de Vinos y Piscos Prof. Juan Carlos Palma
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REGLAMENTOS/NORMAS
COMUNIDAD ECONÓMICA EUROPEA USA MERCOSUR OIV DIGESA Normas Técnicas Peruanas
NORMAS DE DEFINICIONES
CEE 1576/89 Normas generales relativas a la definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas. MERCOSUR/GMC/RES 20/94 y 77/94 Definiciones relativas a bebidas alcohólicas. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 210.019 2003. Bebidas alcohólicas. Definiciones.
NTP 210.09:2003
4.3 Definiciones generales relacionadas con el producto, clasificaciones 4.3.1 clasificación de bebidas alcohólicas: Conjunto de bebidas alcohólicas que responden a la misma definición.
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4.3.2.bebida alcohólica: Producto obtenido por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia prima agrícola que sirve como base utilizando levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente, y con una graduación alcohólica de 2 a 55 % Alc. Vol. Se clasifican
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4.3.3 Bebidas alcohólicas fermentadas: Producto resultante
de la fermentación principalmente alcohólica de materias primas de origen agrícola. Se les puede adicionar ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente.
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Bebidas destiladas: Producto 4.3.4
alcohólicas
obtenido por destilación de mostos fermentados elaborado a partir de materias primas agrícolas en las que la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan sufrido como principal fermentación, la alcohólica, siempre y cuando el destilado no haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las sustancias secundarias formadas durante la fermentación y que con excepción del vodka son características de cada bebida, estas bebidas son susceptibles de ser añejadas, saborizadas o adicionadas de
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4.3.4.1 bebidas
alcohólicas
destiladas simples: Son aquellas
que se obtienen por la destilación de mostos fermentados y cuyas características organolépticas son típicas de la materia prima empleada. Algunas de las bebidas alcohólicas que se incluyen en este grupo son:
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a) aguardiente: Producto proveniente de la destilación de mostos fermentados. Se caracteriza por conservar un aroma y un gusto particular inherentes a la sustancia sometida a fermentación y destilación. Se le designara por la frase: “Aguardiente de.” seguida del nombre de la materia prima de la cual proviene; también se puede denominar por un nombre específico.
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b) brandy: Bebida alcohólica obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, y sometidos a añejamiento en recipientes de roble por un tiempo determinado para adquirir características de aroma y sabor propias de esta bebida. Son ejemplos de brandy con denominación geográfica el Armañac (Armagnac) y el Coñac (cognac).
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c) ron: Bebida alcohólica obtenida exclusivamente de jugos, mieles, jarabes y soluciones de azúcar de caña y otros derivados similares de la caña de azúcar, sometidas a los procesos de fermentación alcohólica, destilación y posterior añejamiento en recipientes de roble por un tiempo determinado para adquirir características de aroma y sabor propias de esta bebida. Puede ser aromatizado o saborizado para conferir al producto caracteres organolépticos especiales.
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d) tequila: Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos de agave de la variedad azul Tequilana Weber de acuerdo a la reglamentación del gobierno mexicano.
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e) vodka: Bebida alcohólica obtenida a partir de alcohol etílico rectificado bien por rectificación, bien por filtración a través de carbón activado, bien por un tratamiento equivalente que tenga por efecto atenuar selectivamente los caracteres organolépticos inherentes a las materias primas empleadas, de manera que el producto no tenga rasgos distintivos de aroma, sabor u olor. Puede ser aromatizado o saborizado para conferir al producto caracteres organolépticos especiales.
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f) whisky (whiskey): Bebida alcohólica obtenida por destilación de un mosto de cereales: sacarificado por la diastasa de malta que contiene con o sin otras enzimas naturales, fermentado bajo la acción de la levadura, destilado de forma que el producto de la destilación tenga sabor y olor procedentes de las materias primas utilizadas, y envejecido en recipientes de roble por un tiempo determinado para adquirir características de aroma y sabor propias de esta bebida.
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4.3.4.2 bebidas alcohólicas destiladas compuestas: Son aquellas obtenidas por la mezcla de destilados en diversas proporciones, aromatizadas, saborizadas, edulcoradas y coloreadas o no con sustancias permitidas por el organismo de control correspondiente. Algunas de las bebidas alcohólicas que se incluyen en este grupo son:
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a) amargo (bitter): Bebida alcohólica de sabor amargo preponderante, obtenida por aromatización de alcohol etílico rectificado o neutro o extraneutro con sustancias aromatizantes naturales y/o idénticas a las naturales.
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b) anís (anisado): Bebida alcohólica obtenida por aromatización de alcohol etílico rectificado o neutro o extraneutro con extractos naturales de anís estrellado (illicum verum), de anís verde (pimpinella anissum), o de hinojo (foeniculum vulgare), por uno de los procedimientos siguientes: maceración y/o destilación; redestilación del alcohol con presencia de las semillas u otras partes de las plantas mencionadas anteriormente; adición de extractos destilados naturales de plantas anisadas; o empleo combinado de los tres métodos precedentes. Estas bebidas podrán ser adicionadas de azúcares, así como de otros aditivos permitidos por el
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c) cóctel [cocktail]: Producto obtenido a partir de la mezcla de una o más bebidas alcohólicas, con la adición o no, de ingredientes permitidos para consumo humano como jugos o zumos de frutas y amargos. Puede ser edulcorado o adicionado de sustancias aromáticas o productos alimenticios diversos y aditivos permitidos por el correspondiente organismo de control.
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d) gin
(ginebra):
Bebida alcohólica obtenida por aromatización de alcohol etílico rectificado o neutro o extraneutro, con bayas de enebro (Juniperos communis) incluyendo o no otras sustancias vegetales aromáticas, por uno de los procedimientos siguientes: maceración y/o destilación; redestilación del alcohol con presencia de bayas de enebro y de otros productos vegetales naturales; o adición de sustancias aromatizantes naturales y/o sustancias idénticas a las naturales, de forma que el sabor de enebro sea predominante.
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4.3.5
bebidas alcohólicas preparadas: Productos a base de
bebidas alcohólicas destiladas, fermentadas, macerados, licores o mezclas de ellos y que pueden adicionarse otros ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente.
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4.3.6 Licor: Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico rectificado o aguardientes con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sustancias aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede añadir ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente. En su denominación, por lo general se hace referencia, a la materia prima que le otorga sus características de aroma y sabor, por ejemplo: licor de cacao, licor de
NORMAS TÉCNICAS PARA VINOS NORMAS DE REQUISITOS NORMAS DE ENSAYOS
Normas Técnicas para Vinos
NORMAS DE REQUISITOS: OIV, NTP NTP 212.014:2002. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Requisitos.
NORMAS DE ENSAYO
Normas Técnicas para Vinos
Es la bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. No podrá designarse con el nombre de VINO precedido o seguido de cualquier calificativo ningún otro líquido salvo aquellos específicamente definidos en la presente Norma Técnica Peruana.
Normas Técnicas para Vinos
6. Clasificación: 6.1. Por su grado alcohólico Vinos ligeros de 7,0 a 10,0 GL Vinos mas de 10° hasta 14° GL Vinos generosos mas de 14° GL (naturales y alcoholizados)
Normas Técnicas para Vinos
6.2. Por su calidad
6.2.1. Vinos finos
Grandes vinos Vinos reservas
6.2.2. Vinos de mesa 6.2.3. Vinos corrientes
Normas Técnicas para Vinos
6.3. Por su color
6.3.1. Vinos tintos 6.3.2. Vinos blancos 6.3.3. Vinos rosados o claretes
Normas Técnicas para Vinos
6.4. Por su contenido de azúcares reductores.
6.4.1. 6.4.2. 6.4.3. 6.4.4.
Vino Vino Vino Vino
seco semi-seco semi-dulce dulce
Normas Técnicas para Vinos
6.5. Vinos espumantes o espumosos
6.5.1. Naturales o champaña 6.5.2. Vinos gasificantes
6.6. Vinos aperitivos o compuestos 6.7. Por su origen:
6.7.1.Variedad: Pinot, Cabernet, Quebranta, 6.7.2. Origen: Ica, Chincha, Lunahuaná
Normas Técnicas para Vinos
Normas de ensayos: NTP 212.006. Vinos. Determinación de sulfatos NTP 212.030. Vinos. Determ. de grado alcohólico. NTP 212.032. Vinos. Determinación de metanol. NTP 212.008. Vinos. Determinación de cloruros NTP 212.031. Vinos. Determinación de acidez volátil
Normas Técnicas para Pisco Normas de Requisitos Normas de Ensayos Proyectos: Buenas practicas de elaboración Buenas prácticas agrícolas
NTP 211.001:2006. PISCO REQUISITOS.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos. Alcoholic Beverages. Pisco. Requeriments. Séptima Edición 2006 – 11 –12
NTP 211.001:2006. Pisco
4.DEFINICIÓN DE PISCO: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas1. D.S. Nº 001-91-ICTI/IND
NTP 211.001:2006. Pisco
5. CLASIFICACIÓN 5.1. Pisco puro 5.2. Pisco mosto verde 5.3. Pisco acholado
NTP 211.001:2006. Pisco
6. ELABORACIÓN Y EQUIPOS 6.1Elaboración: 6.1.1. Variedades de uvas pisqueras: El Pisco de be ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis vinifera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:
NTP 211.001:2006. Pisco
Quebranta Negra Criolla Mollar Italia Moscatel Albilla Torontel Uvina[1]
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6.1.2 Uvas aromáticas
no
aromáticas
y
uvas
6.1.3 Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.
NTP 211.001:2006. Pisco
6.1.4. Fermentación sin o con maceración parcial o completa de orujos
6.1.5 El inicio de la destilación inmediata a excepción del pisco mosto verde.
6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses
NTP 211.001:2006. Pisco
6.1.7 El Pisco debe estar excento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada.
6.1.8 El Pisco no debe contener impurezas de materiales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor.
NTP 211.001:2006. Pisco
6.2. Equipos: La elaboración del pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:
NTP 211.001:2006. Pisco
6.2.1 Falca:
NTP 211.001:2006. Pisco 6.2.2 Alambique:
NTP 211.001:2006. Pisco 6.2.3 Alambique con calienta vinos:
NTP 211.001:2006. Pisco
No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco.
NTP 211.001:2006. Pisco
7.REQUISITOS 7.1.Requisitos organolépticos 7.2. fisicoquímicos
Requisitos
NTP 211.001:2006. Pisco
7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y
sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina, y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.
NTP 211.001:2006
8.MUESTREO Las muestras se deberán extraer de conformidad con la PNTP 210.0011.
9.MÉTODOS DE ENSAYO Los métodos de ensayo a seguir serán los establecidos en el capítulo 2. REFERENCIAS NORMATIVAS.
NTP 211.001:2006
10.ROTULADO 10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001. 10.2 En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del producto. 10.3 El uso de la denominación de la “Zona de Producción” está reservado exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden las uvas pisqueras utilizadas en su elaboración.
NTP 211.001:2006
11.ENVASE 11.1 El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto. 11.2 El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica. 11.3 El envase debe proteger al Pisco de la contaminación.
Muchas gracias por su atención “Mi nombre es pisco y mi apellido Perú”
