Normalización de la leche

PRACTICA COMPLEMENTARIA 1 NORMALIZACION LECHERA I. OBJETIVO o

Familiarizar al estudiante con los fundamentos científico-tecnológicos, q ue se requieren para normalizar  la leche y/o derivados.

o

Identificar los valores estandarizados según normativa NTP 2002.001(2003), respecto a la densidad, sólidos totales y acidez.

II. FUNDAMENTO La normalización normalización de la leche, leche, es una operación operación necesaria que busca la estandariza estandarización ción de parámetros parámetros tales como la densidad y/o de los sólidos totales, el tenor graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales lácteos; el objetivo es, corregir el contenido de algún o algunos componentes de la leche o derivados.

El caso más común de normalización esta referido al contenido graso de la leche; pero no es el único, la corrección respecto a la densidad directamente relacionada a los sólidos totales presentes, es necesaria en  procesos como la fabricación del manjarblanco, yogur; del mismo modo, si no se corrigiera la acidez de la leche no podría realizarse operaciones unitarias básicas como la pasteurización en la fabricación del queso, aunque lo mismo ocurre con la crema para asegurar su inocuidad. El tratamiento térmico prolongado en la fabricació fabricación n de manjarblanc manjarblanco, o, o la neutralizació neutralización n de la acidez de insumos en el caso de la natilla natilla exigen también el uso de reguladores de acidez.

El procedimiento que se usa en nuestro medio para el caso de la leche es el de mezclas, técnica que usa la aritmética lechera; pero en la fabricación de algunos derivados según normativa peruana, se permite la incorporación de sólidos grasos o no grasos para la corrección del componente que se pretende normalizar.

Segú la NTP 2002.001 (2003) la leche cruda entera cumple con los siguientes requisitos generales: 1. Debe presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor, etc.) 2. Densidad comprendida entre 1.0296 – 1.034 g/mL a 15ºC. 3. Acidez titulable entre 0.14 – 0.18% (w/w) (w/w) expresada en ácido láctico. 4. Tenor graso no menor de 3.2% (w/w). (w/w). 5. Extracto seco magro no debe ser menor menor de 8.2% (w/w). 6. Sólidos totales no menor de 11.4% (w/w). (w/w).

III. MATERIALES: a)

Materia prima: muestras de leche cruda.

b) Material de vidrio: - Lactodensímetros Quevenne u otro lactodensímetro. - Probeta de 250 ml. Matraz erlenmeyer 125 ó 250 ml Pipeta de 10 ml. Bureta Fenolftaleína al 1% Hidróxido de sodio 0.1N - Alcohol de 74% - Cápsulas de porcelana - Balanza analítica - Termómetro digital - Vasos de precipitación 100 ml - Tubos de ensayo - Bagueta de vidrio

IV. MÉTODO a) Registrar la densidad, acidez de las muestras de leche.  b) Estandarizar la densidad y acidez de acuerdo a la NTP 2002.001(2003) c) Al azar seleccionar dos muestras para estandarizar el proceso a 26% de sólidos totales

IV. RESULTADOS

HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA Y NORMALIZADA MUESTRAS:

CODIFICACION:

ANALISTA:

FECHA:

MUESTRA LECHE CRUDA PRUEBA ALCOHOL 74% (v/v) SOLIDOS TOTALES % (w/w) MATERIA GRASA % (w/w) ACIDEZ (°D) DENSIDAD (g/ml) a 15°C COLOR* OLOR*

HORA: MUESTRA LECHE NORMALIZADA

MUESTRA REPIQUE

SABOR* CALIFICACION LECHE

__________________ ANALISTA

________________ SUPERVISOR

__________________ JEFE CONTROL CALIDAD