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MANUAL HACCP PARA EL Fecha ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Página Anexos POLLERÍA “El NORKYS”

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MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL NORKYS” CARGO

NOMBRE

FIRMA

SALAZAR MORENO , ENRIQUE H ELABORADO POR

REVISADO POR

SANCHEZ ESCOBAR , LUIS Alumnos Docente

Ing. QUINTANA CRIOLLO , CARLOS

INDICE SECCIÓN

TITULO

PÁGINA

MANUAL HACCP PARA EL Fecha ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Página Anexos POLLERÍA “El NORKYS”

: 15/01/2017 : 2 de 46 : 01

0.0

Carátula

01 de 42

0.1

Índice

02 de 42

0.2

Introducción

03 de 42

0.3

Políticas, objetivos y alcance

03 de 42

0.4

Definiciones

04 de 42

1.0

Equipo HACCP

05 de 42

1.1

Mapa organizacional del equipo HACCP

06 de 42

1.2

Funciones del equipo HACCP

06 de 42

2.0

Descripción del producto

11 de 42

2.2

Flujo grama del proceso productivo

13 de 42

2.3

Descripción de las etapas del proceso productivo

14 de 42

3.0

Análisis de peligros

23 de 42

4.0

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

27 de 42

4.1

27 de 42

6.0

Árbol de decisiones para los PCCs Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y acción correctiva Verificación del sistema

7.0

Control y preservación de documentos y registro

31 de 42

8.0

Auditorías externas e internas

34 de 42

0.5

Anexos

37 de 42

5.0

0.2 INTRODUCCIÓN

29 de 42 30 de 42

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Carátula

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Índice

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Introducción

03 de 42

0.3

Políticas, objetivos y alcance

03 de 42

0.4

Definiciones

04 de 42

1.0

Equipo HACCP

05 de 42

1.1

Mapa organizacional del equipo HACCP

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1.2

Funciones del equipo HACCP

06 de 42

2.0

Descripción del producto

11 de 42

2.2

Flujo grama del proceso productivo

13 de 42

2.3

Descripción de las etapas del proceso productivo

14 de 42

3.0

Análisis de peligros

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4.0

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

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4.1

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6.0

Árbol de decisiones para los PCCs Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y acción correctiva Verificación del sistema

7.0

Control y preservación de documentos y registro

31 de 42

8.0

Auditorías externas e internas

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0.5

Anexos

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0.2 INTRODUCCIÓN

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El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para par a su control con el fin de garantizar garantiz ar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el  productor primario hasta el consumidor cons umidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de  peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Pollería “EL NORKYS” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de pollos a la

 brasa para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del mercado local. Con la finalidad de satisfacer las necesidades necesidad es de sus clientes, nuestra pollería busca bus ca la mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta primero.

0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE Política de Calidad Pollería “EL NORKYS”” documenta y define claramente su Política de Calidad afirmando

sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera:

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co ntaminación con estándares superiores su periores a los “Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar garantiz ar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.

Objetivo El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que  pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la  presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

Campo de aplicación Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa. El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la pollería “EL NORKYS”” ubicada en Tienda Norky's - Centro comercial Real Plaza Pucallpa - Av. Centenario

0.4 DEFINICIONES s obre los peligros Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

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Diagrama de flujo:  Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida de control:  Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial  para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP:  Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar:  llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los  parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. 1.0 EQUIPO HACCP

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Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prácticas y POES de la empresa.

1.1.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera: GERENTE GENERAL Jorge León Estrada

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Deyvis Reyes Ávalos

COCINERO

MOSOS

HORNEROS

JEFE DE COCINA

PERSONAL DE LIMPIEZA ADMINISTRADOR

John Vega Guelac

Dino J. Rossi

CAJERO

VIGILANTE ALMACENERO

ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA

1.2.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la pollería, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería. Como Presidente del equipo HACCP:   

Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema. Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP  y del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

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Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan HACCP. Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.

ADMINISTRADOR El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento,  basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir. Como Miembro del equipo HACCP: 

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Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan HACCP. Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM. Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y Saneamiento. Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control. Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptación o rechazo. Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas. Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada  punto crítico de control. Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites. Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos en la preparación y del producto final. Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad o de calidad requerido por el cliente

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Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de calidad del cliente.

JEFE DE COCINA Como Miembro del equipo HACCP: 

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Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control. Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos  permanentemente. Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites. Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del  programa de mantenimiento de maquinaria y equipo. Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura). Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin demoras de tiempo. Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes. Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad que  busca el cliente Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y calidad del producto. En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado. Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo

ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA Es responsable de:

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Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa. Monitorizar mediante análisis microbiológico las condiciones higiénicas de la  pollería. Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta Monitoria mediante análisis microbiológico el lavado de manos del personal Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de producción.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Es responsable de: 

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Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo. Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura). Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado. Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo. Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo. Reportar cualquier desviación. Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la  preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS). Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo. Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo). 2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 

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PRODUCTO

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MANGO CONGELADO POLLO A LA BRASA

 NOMBRE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú. Características Físicas color: dorado. olor y sabor: agradable.

CARACTERISTICAS

Características Microbiológica: numeración de aerobio en placa: