Non Thermal Food Perservation

KELOMPOK 7

NON-THERMAL FOOD PRESERVATION Meriell Jade Eugenia T. (1306447770) Nurul Hidayah (1306371060) Rachmah Rizky (1306368785) Trisiana Chrysanti S. (1306371054) Zarahmaida Taurina (1306370820)

Semakin meningkatnya populasi penduduk Indonesia, maka kebutuhan pangan untuk pemenuhan kebutuhan primer semakin besar

Kemanan pangan

sistem pangan nasional UU No 7harus tahun Indonesia terus dikembangkan mengikuti 1996 tentang perkembangan peradaban Pangan manusia dan aneka tuntutannya. Undang-Undang No 7 1996 tentang Pangan

Perkembangan Mutuindustri dan pangan gizi yang memberikan perubahan panga atau baik secara kualitatif kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan

meningkatnya pula kesadaran masyarakat terhadap pentingnya mutu, gizi dan keamanan pangan dalam upaya menjaga kebugaran dan kesehatan masyarakat

Tanggung Ketahanan jawab industri peoduk Untuk memperoleh pangan pangan makanan yang aman dikonsumi untuk jangka panjang, telah dikembangkan berbagai metode untuk mengawetkan makanan

Di Indonesia, bahan pangan dari hasil pertanian, peternakan dan perikanan, banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.

Pengawetan makanan adalah proses perlakuan pada makanan untuk menghentikan atau mengurangi kerusakan pada makanan seperti berkurangnya kualitas dan nutrisi yang terkandung di dalamnya.

Pengawetan makanan biasanya terkait dengan penghambatan pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya.

Fisik

• Dilakukan dengan pengaturan suhu, kadar air, aliran udara

Biologis

• Dengan menggunakan agen biologis/mikroorganisme. Contoh : Fermentasi

Kimiawi

• Menggunakan bahan tambahan makanan

Ionizing radiation

Chemical preservation Biopreservation High pressure food preservation Ultrasound Light pulses

Pulse electric field Oscilating magnetic field Non-thermal plasma Hurdle technology Plasma Sterilisation UV Light

Radiasi panas (heating radiation)

radiasi Macam radiasi berdasarkan spektrum elektromagnetik

Iradiasi Iradiasi

Radiasi pengion (Ionizing radiation)

• Radiasi adalah istilah umum yang biasa Ion yang terbentuk menjadi lebih reaktif digunakan untuk semua dan jenis dengan mudah dapat bereaksi atau energy yang mengoksidasi atomtanpa lain dalam suatu sel dipancarkan media. jaringan yang menyebabkan sel menjadi rusak

• penggunaan energy Ionpenyinaran ini kemudianbahan akan menimbulkan untuk efek atau pengaruh pada bahan, dengan menggunakan termasuk benda hidup. sumber radiasi buatan radiasi yang apabila menumbuk atau menabrak sesuatu, akan muncul partikel bermuatan listrik yang disebut ion

• Kontak dengan sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron)

Bahan pangan

menimbulkan • eksitasi • Ionisasi (terbentukkan ion reaktif) • Perubahan komponen

• Penghancuran mikroorganisme dengan cara mengubah struktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim

efek

Perkiraan Dosis Radiasi Terhadap Beberapa Jenis Bakteri SUMBER IONIZING Mikroorganisme Dosis (kGy) DOSIS SINAR E. Coli 2 Sinar gamma yang Bakteri Gram Berkas elektron Salmonella 4 pengolahan pangan Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses dipancarkan oleh radio Negatif yang terdiri dari enteritidis nuklidaenergi 60Co (kobaltdengan iradiasi adalah yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya partikel-partikel 60) Ps. dan 137Cspada bahan pangan senyawa radioaktif (Sofyan, 1984). fluorescens 30

KELEBIHAN Memperbaiki mutu bahan pangan

Memberantas mikroorganisme perusak bahan pangan

Kenaikan suhu bahan makanan yang disterilkan tidak lebih dari 40C jika digunakan dosis biasa

KEKURANGAN Memperbaiki higienis bahan pangan

Menurunkan residu zat kimia pada bahan pangan

Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng

Aspek gizi

• adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain

Aspek mikrobiologi

• sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba. • Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif

Aspek toksikologi

• Di Indonesia, irradiasi belum berkembang secara optimal. Mindset negeri ini, tentang bahaya yang diakibatkan irradiasi masih belum bisa dihilangkan. • serta salah kekhawatiran irradiasi yaitu akan menjadi radioaktif yang membahayakan

Desinfeksi rempah-rempah dan bumbu kering (hingga 30 kGy)

Pengendalian Salmonella dan Escherichia coli pada daging sapi, ayam dan makanan laut Pre-sterilisasi bahan kemasan untuk pengolahan aseptik Pra-pengolahan bahan baku yang berasal dari hewan untuk produksi makanan hewan Desinfeksi buah-buahan segar dan sayuran

Pengawetan dengan menggunakan seyawa kimia yang ditambahkan untuk mencegah kerusakan pada makanan. Pengawetan dengan bahan kimia diberikan langsung ke makanan saat proses pembuatan, atau terbentuk secara bersamaan dengan pembuatan produk (e.g. fermentasi). Bahan pengawet hanya dalam level dosis yang dibutuhkan untuk pengawetan normal. "Reconditioning" makanan yang diawetkan secara kimia, e.g. penambahan pengawet untuk menghentikan mikroba yang terbentuk tidak diperbolehkan. Penggunaan senyawa pengawet kimia HARUS dalam substansi batas yang telah ditentukan.

Agen antioksidan: untuk mencegah kerusakan secara kimia dari makanan. Agen antimikrobial: untuk mencegah kerusakan secara biologis dari makanan.

Pengawet yang sudahbeberapa terbentuk Pengawet dengan pada makanan fungsi • Chitosan (Kerang-kerangan) • Lactoferrin (Susu dan kolostrium) • Lactoperoxidase system Antioksidan• Lysozyme

Bersumber dari hewan

Antioksidan dapat menyerang bakteri gram • Allium jamur (bawang, bawang putih) positif dan negatif, dan yeast. • Hydroxycinnamic acids (jeruk, wortel, Bersumber Biasanya digunakan seledri) untuk bacon, baked dari Isothiocyanates (kol, kembang kol, brokoli) goods, butter• fat, lard, margarine, rapeseed Bumbu dapur dan minyak atsiri (kayu tumbuhan oil, safflower •oil, dancengkeh, sunflower seed oil. manis, thyme)

Bersumber dari mikroba

• Natamycin (Pimaricin) Streptomyces natalensis (keju, kue-kue, roti) • Nisin Lactococcus lactis ssp. (daging asap, acar)

Pengawet bersifat anti-mikroba a) Asam organic dan ester • Asam organik sebagai agen anti-mikroba – Small fatty acids - formic, acetic, propionic, butyric, and benzoie acids – Medium fatty acids - valeric, hexanoie, heptanoic, and sorbic acids, octanoic, nonanoic, decanoic, undecanoic, – lauric acids – Citric acid – Lactic acid • Esters sebagai agen anti-mikroba – Ester – Glycerol, sucrose esters – Phenol esters - parabens b) Sulfur Dioxide & Sulfite c) Nitrite & Nitrate

Pengawet

Mikroorganisme

Komposisi bahan kimia

Jenis atau spesies mikroorganisme

Konsentrasi senyawa

Jumlah mikroorganisme yang harus diatasi.

Temperatur

Waktu

Tradisional Garam: asinan, acar, ikan asin Gula (sukrosa, fruktosa, glukosa): jeli, manisan, konsentrat sari buah, sirup Makanan yang melibatkan pula pemanasan, fermentasi, dsb.

Senyawa gas Sulfur dioksida/sulfit melawan fungi, bakteri, ragi (yeast). Umum untuk produk minuman anggur (wine)

Karbondioksida digunakan dalam bentuk solid (dry ice) untuk penyimpanan. Gas yang dilepaskan menekan pertumbuhan mikroorganisme

KELEBIHAN

KEKURANGAN

Tidak mengubah sifat sensoris makanan (rasa, penampilan, dsb)

Bisa diasosiasikan sebagai pemicu bersifat toksik.

Beberapa bisa berfungsi sebagai antioksidan.

Bisa memicu reaksi alergi

Kompleks protein bersifat bakterisidal terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif

Pengawetan alami dengan mikroba

Lactobacillus

Bifidobacterium Enterococcus

Bakteri asam laktat

Streptococcus Leuconostoc

Bakteriosin

Lactococcus Pediococcus

target utama bakteriosin adalah membran sitoplasma sel bakteri (Vandam, 1994)

Mekanisme aktivitas bakterisidal bakteriosin adalah sebagai berikut:

molekul

Pengaruh pembentukan lubang sitoplasma • pertumbuhan sel terhambat • proses kematian pada sel yang sensitif terhadap bakteriosin

mengganggu potensial membran (destabilitas membran sitoplasma) sehingga sel

pembentukan

lubang pada membran sel

bakteriosin kontak melalui proses langsung gangguan terhadap PMF dengan membran sel menjadi tidak (Proton Motive Force) kuat

• In situ Daging mengandung zatdari gizisel yang – diekstraksi tinggi penghasilnya (bakteri) melalui proses • protein 18% propagasi dalam media

• • • •

• Produk Hurdle pangan SifatConcept mudah rusakpasteurisasi: (perishable) • karena Bakteriosin yangdapat diaplikasikan mikroba tumbuh dan • keju dengan senyawa fenol berkembang biak di dalamnya. • produk pangan sterilisasi berkadar • meningkatkan kekuatan asammengawetkannya rendah (makanan kaleng) lemak 3,5% • Komersial bakteriosin: • produk pangan asam (yogurt dan • Ek situ • mengurangi konsentrasi • Nisin nitrogen 3,3% saladpemakaiannya dressing) • ditambahkan dalam • pediocin PA-1/ACH air 75% • •produk pangan kemas vakum dan bahan pangan dalam Bakteriosin (nisin), dikombinasikan • lacticin(slice 3147meat, karbohidrat berupa glikogen dalam modifikasi atmosfir bentuk konsentrat penggunaannya dengan garam jumlah sedikit • enterocin A5-48. sosis, smoked fish) sebagai bahan NaCl, & metode pengawetan • minuman beralkohol. tambahan pangan pangan secara fisik

KELEBIHAN dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen.

tidak merubah rasa dan tekstur

bakteriosin tidak membahayakan alat pencernaan dan mikroflora usus

Tahan terhadap suhu yang cukup luas

mempunyai stabilitas penyimpanan yang lebih baik

Tidak toksik

mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik

Inaktivasi mikroorganisme dengan memaparkannya pada tekanan sangat tinggi (500-1000 MPa) yang merusak struktur fisis dan biokimia mikroorganisme. Menggunakan fluida yang dikompresi (cairan transmisi tekanan) yang mengelilingi produk makanan dalam pressure chamber.

Makanan dalam kemasan dimasukkan ke dalam pressure chamber

Media transmisi tekanan, biasanya air, dipompa ke chamber

Sterilisasi makanan pada tekanan 500-1000 Mpa pada suhu < 45oC selama residence time yang ditentukan

Tekanan diturunkan dan kemasan makanan dikeluarkan dari chamber

Kelebihan

Kelemahan

Waktu proses singkat Perubahan fisis dan kimia pada makanan sedikit

Capital cost tinggi

Kesegaran, rasa, tekstur, penampilan, warna, serta kandungan makanan terjaga Mengembangkan kemasan agar tahan terhadap perubahan volume hingga 15% Dapat digunakan untuk memproses bahan makanan mentah

Konstruksi, kontrol, dan maintenance rumit

Menghambat laju produksi

Ultrasound adalah salah satu dari proses nonthermal yang telah terus menerus disarankan untuk pengawetan makanan. Selama pengolahan nonthermal, suhu makanan diadakan di bawah suhu yang biasanya digunakan dalam pengolahan termal; Oleh karena itu, minimal degradasi kualitas makanan diharapkan. Penggunaan gelombang ultasonik yaitu gelombang bunyi yang frekuensinya sangat tinggi sekitar 20 kHz yang digunakan untuk inaktivasi mikroorganisme dan enzim.

Namun, resistensi yang tinggi dari enzim tertentu dan spora bakteri untuk penanganan USG membatasi penerapannya. Untuk meningkatkan lethality nya, USG dapat dikombinasikan dengan tekanan, suhu atau dengan keduanya secara bersamaan.

Frekuensi yang digunakan bergantung mikroorganismenya karena setiap mikroorganisme memiliki karakteristik yang berbeda

Efektivitas inaktivasi mikroba dan enzim dengan metode ini tergantung pada

• Kontak dengan gelombang ultrasonik • amplitudo gelombang ultrasonik, • • • •

menimbulkan

• Fenomena kavitasi waktu pemaparan / kontak, yang disebabkan volume makanan yang diproses, perbedaan tekanan komposisi makanan dan kondisi pengobatan. Jenis mikroorganisme

Bahan pangan Ketika amplitudo yang digunakan tinggi, sehingga tingkat inaktivasi lebih tinggi dan bisa menyebabkan peningkatan jumlah gelembung menjalani kavitasi per unit waktu atau peningkatan volume cairan di mana kavitasi dapat terjadi.

• kerusakan dinding sel, gangguan dan penipisan membran sel, dan kerusakan DNA melalui produksi radikal bebas

efek

Sebagian besar aplikasi ultasound melibatkan penggunaannya dalam kombinasi dengan metode pengawetan lainnya

Penerapannya dalam industri makanan tidak cukup umum. Sehingga studi masa depan harus difokuskan pada peningkatan dan standarisasi proses treatment.

teknologi USG secara rutin digunakan oleh industri daging sapi untuk: benih mengevaluasi [Wilson 1992], mengidentifikasi tanggal untuk menyembelih sapi [Hamlin et al. 1995], memprediksi kualitas, palatabilitas, dan mengurangi-kemampuan dalam bangkai [Houghton dan Turlington 1992].

KELEBIHAN

KEKURANGAN

meminimalkan kerugian rasa

meningkatkan homogenitas

hemat energi

produktivitas yang tinggi

meningkatkan kualitas

mengurangi bahan kimia dan bahaya fisik

ramah lingkungan

Telah terbukti tidak ada efek buruk pada kesehatan manusia

Untuk meningkatkan efektivitas inaktivasi mikroorganisme dan enzim maka, perlu dikombinasikan dengan tekanan, suhu atau dengan keduanya secara bersamaan.

High power, high voltage, low DC, Pulsed electric current, dilewatkan melalui lampu flash inert untuk memperoleh pulsed light bertekanan tinggi.

Merupakan inovasi pengawetan nontermal pada makanan, yg merupakan bagian proses dari sterilisasi dan High intensity lightlight pulse dapat purifikasi dengan menggunakan menginaktif mikroorganisme dalam waktu pulses dengan intensitas tinggi dalam singkat pada makanan bergantung pada dosis yg digunakan. waktu singkat. 2 efek pada inaktivasi mikroba : photochemical dan phototermal.

digunakan untuk inaktifasi cepat mikroorganisme pada permukaan Efekdan phototermal terjadi saat penyerapan makanan, peralatan, makanan energi dari absorbsi pulse light pada dalam kemasan permukaan makanan.

Penggunaan lampu flash inert-gas menghasilkan intens dan pulsa pendek dari ultraviolet (UV) light.

Pulse light dioperasikan pada panjang gelombang180-1100 nm, termasuk UV, sinar tampak dan IR.

UV pada pulse light menyerang langsung pada DNA sel mikroba.

Schematic diagram of a bench top pulsed light system

PADA JUS BUAH DEKONTAMINASI PERMUKAAN TELUR MakananPADA dilewatkan pada MIKROBA ruang FAKTOR INAKTIVASI

diantara silinder dalam dan silinder luar.

Telur atau Interaksi produk Jenis Mikroba antara cahaya Silinder dalam mengandungberbasis lampu flashtelur dan mikroba yg berfungsi untuk dekontaminasi.

biasanya sering Jarak darisilinder luar dibuat terjangkit Permukaan dari Desain pulse virus materi yg sangat reflektif sehingga sumber memaksimalkan cahaya melewati light sistem Salmonela cahaya makanan.

Karena sifat tak tembus cahaya pada makanan, metode pulsed light terbatas hanya untuk disinfektan permukaan beberapa buah dan sayuran segar.

Aplikasi pulsed light ( Dunn et al., 1995 ).Dalam 1988 eksperimentasi, pada telur ekstensif dilakukan oleh Pure Pulse Technologies Inc menggunakan memberikan proses yang disebut Pulsed Light PureBright® untukpada mensterilkan obat-obatan, peralatan cahaya medis,2,1 kemasan, dan air. PL melibatkan penggunaan 2 dan J/cm pulsa intens durasi pendek dan spektrum yang luas 2 10,5 J/cm untuk menjamin inaktivasi mikroba pada Makanan Bioproses Technol (2010

Kelebihan • Dapat dilakukan dengan waktu singkat • Efisien untuk dekontaminasi pada permukaan makanan • Tidak ada efek termal • Tidak mengurangin nilai gizi dan nutrisi makanan

Kekurangan • Aplikasi terbatas pada permukaan makanan • Teknologi masih baru, perlu dilakukan pengembangan untuk industri besar

Mengolah bahan pangan berdasarkan aplikasi efek osilasi elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme.

Akibat getaran medan magnet yang dihasilkan adalah kerusakan molekul DNA, mempengaruhi arah migrasi sehingga menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme

Makanan dalam segel kantong plastik

Proses dilakukan pada tekanan atmosfer dan suhu sedang

Intensitas OMF 5-50 T, frekuensi 5-500 kHz

Komponen penghasil OMF: • Kumparan superkonduktor • Kumparan yang menghasilkan medan DC • Kumparan energi dalam kapasitor Kondisi operasi: • Pulse = 1-100 pulse • Frekuensi = 5-500 kHz • Suhu = 0-50 oC • Waktu = 25-100 ms

Kelebihan

Kelemahan

Tidak merubah rasa, aroma, dan warna produk

Dapat menyebabkan resistensi pada jamur dalam makanan

Nutrisi tetap terjaga Konstruksi, kontrol, dan maintenance rumit Kualitasnya lebih bergizi aman dan segar Menghambat laju produksi Capital cost relatif murah

HURDLE

Proses untuk mengurangi atau menghancurkan perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan makanan menjadi rusak atau tidak layak.

Bersifat proaktif dan sebagai alat pencegahan untuk memperpanjang usia (shelf-life) makanan

Sebagai Critical Control Point (CCP) pada suatu proses pangan. Meningkatkan keamanan dan karakteristik makanan untuk waktu lebih lama.

Berguna untuk meminimalisasi risiko kerusakan makanan, bukan untuk menghilangkan.

Parameter Nomor 1, 6 hurdle: temperature tinggi selama Temperatur Tinggi atau rendah (ºC) proses (F), temperature rendah saat Aktivitas air Sifat (aw) penyimpanan (t), aktivitas air koligatif (aw), keasaman (pH), keasaman potensi redoks (Eh), Derajat pHpengawet (pres.) Memiliki intensitas yang sama. Potensi redoks Eh Nomor 2, Hurdle utama: Sorbat, aw dan nitrit, pengawet, Pengawet sulfat sisanya tidak terlalu signifikan tapi cukup untuk Mikro-organisme e.g Bakteri asam laktat menahan mikroorganisme. kompetitif Nomor 5, makanan kaya akan nutrisi dan

Nilai kritis daribisa suatu parameterpertubmuhan BERUBAH vitamin yang menyebabkan jika terjadi penambahan faktor pengawetan mikroorganisme (efek trampoline), hurdle harus pada makanan. ditingkatkan. Perbedaan penambahan faktor bisa memberikan efek pengawetan tambahan atau bekerja sinergis

H U R D L E E F F E C T

Tipe hurdle yang digunakan sebagai pengawet makanan

Fisis:

• pengemasan antiseptik, energi elektromagnetis Makanan yang paling stabil kombinasi lebih dari satu (microwave), temperature tinggimemiliki (pasteurisasi, sterlisasi), radiasi ion, temperature rendah hurdle. (pembekuan), dsb.

Psikokimia:

• pH rendah, potensi redoks rendah, aktivitas air rendah, Contoh: Perlakuan panas, curing, garam, dsb. penyimpanan bersuhu rendah, dan penambahan pengawet.

Mikrobial:

• antibiotik

KELEBIHAN Menghilangkan kemungkinan mikroorganisme menjadi resisten terhadap pengawet biasa (e.g paraben). Resistansi menyebabkan efektivitas pengawetan berkurang, dibutuhkan pengawet lebih kuat.

Bisa mengkombinasi pengawet alami dan natural. Makanan lebih sehat.

KEKURANGAN

• Kualitas tidak selalu pasti (tidak statis)

Non-termalreactive plasma (NTP) adalah spices dalam plasma telah menyebabkan efek oksidatif pada permukaan luar sel Gas yang Memiliki Wujud zat mikroba. elektrik materi energi, Elektron yang dan terdiribanyak terionisasi keempat nukleus selain padat, • Sudah (proton dan dari spesieskehilangan yang sangat reaktifelektron bebas cair, dan gas neutron) elektronSehingga termasuk molekul partikel Interaksi agengas, plasma dengan materi• biologis berkontribusi dalam lethal action. elektronnya tidak bersatu menjadi membentuk konduktor bermuatan dalam bentuk ion yang baik molekul. positif, ion negatif, radikal bebas, Plasma treatment dapat secara efektif menonaktifkan berbagai mikroorganisme termasuk spora [6-8] dan virus [9]. Pengaruh plasma pada mikroorganisme yang berbedakuanta dapat benar-benar selektif, artinya dapat merusak mikroorganisme patogen elektron dan radiasi tanpa merusak host elektromagnetik (foton) di dekat suhu kamar. Sebuah beragam sistem plasma dingin yang beroperasi pada tekanan atmosfer atau tekanan rendah ruang

Karakteristik plasma

•

• voltage • Tekanan gas • Komposisi gas • Kandungan air dalam gas reaksi Kontak dengan • •non-thermal Jarak mikroorganisme dari discharge glow plasma (misal plasma dari oksigen)

• Menembus ke dalam makanan

Jenis mikroorganisme • • • •

Gram positive Bahan Gram negative pangan Spores Dan lain

Jenis makanan

efek oksidatif pada permukaan luar sel mikroba

menimbulkan

efek • lethal action • menonaktifkan berbagai mikroorganisme

NTP telah diterapkan di industri makanan termasuk dekontaminasi produk baku pertanian (apple Golden Delicious, selada, almond, mangga, dan melon), permukaan telur dan sistem real food (cooked meat, keju).

Metode ini belum dieksplorasi lebih lanjut mengenai dampak treatment plasma dingin pada kualitas sensorik dan gizi makanan.

Metode pengawetan makanan cair Aplikasi denyut pendek pada tegangan tinggi (20-80 kV/cm) pada suhu kamar hanya dalam waktu yang singkat (dalam kisaran nano atau mikrodetik). (Andriawan, 2015)

Besar penurunan mikroorganisme berbanding lurus dengan besar tegangan, jumlah pulsa dan waktu pasteurisasi (Barbosa et al., 1997).

3 faktor utama yang mempengaruhi inaktivasi mikroba • aplikasi tegangan listrik – bentuk aliran gelombang PEF – kekuatan medan listrik – waktu perawatan alat • Semakin tinggi PEF, semakin tinggi inaktivasi yang dicapai. • Secara umum, inaktivasi mikroba meningkat seiring dengan meningkatnya tegangan.

• jenis mikroorganismenya • ukuran sel • fase pertumbuhan • jumlah mikroba • Spora sel mikroba dalam jumlah banyak akan membuat inaktivasi lebih lama. • Sel mikroba pada fase eksponensial lebih sensitif terhadap perlakuan PEF.

• suspensi medium • • • •

Suhu, pH kekuatan ion Konduktivitas komposisi medium

Bahan pangan diletakkan di antara 2 elektroda

Tegangan listrik yang tinggi merusak membran sel bakteri

Amplitudo pada dinding sel bakteri berubah.

Akibatnya, permeabilitas membran sel diubah (elektroporasi)

Jus

Sup Susu

Cairan dalam telur

KELEBIHAN

• Mampu mempertahankan nutrisi dan vitamin dalam produk • Organoleptik makanan tetap terjaga • Lebih efektif mematikan mikroba

KEKURANGAN

• Spora kurang sensitif terhadap PEF (Spora mikroba masih kebal) • Upscalling peralatan PEF masih dalam pengembangan • Metode ini lebih spesifik bekerja untuk produk makanan dalam bentuk cair • Efisiensinya tergantung pada konduktivitas listrik makanan

• • • • • • • •

• • • • • • • •

Leistner, L. 2012. Hurdle Technology. EOLSS Vol. III. Azizah, N. (2015). IRADIASI. Makassar. N. N. Misra, B. K. Tiwari, K. S. M. S. Raghavarao and P. J. Cullen. 2011. Nonthermal Plasma Inactivation of Food-Borne Pathogens. Food Engineering Reviews, Volume 3, Numbers 3-4 (2011), 159-170. doi:10.1016/j.jhazmat.2015.07.061 Songul, & Soysal. (2013). Use of Ultrasound in Food Preservation. Natural Science, 5-13. Zeki, B. (2009). Food Processing Engineering and Technology. USA: Elsevier. Yikmis, Seydi. 2016. New Approaches in Non-thermal Proesses in Food Industry. Instabul, Turki: International Journal of Nutrition and Food Sciences Butz. P & Tauscher. B. 2001. Emerging technologies: chemical aspects. Germany: Elsevier. Barbosa-Canovas, PhD, E., Pothakamury, UR dan Swanson, BG. 1997. Application of light pulses in the sterilization of foods and packaging materials. Penerapan pulsa cahaya dalam sterilisasi makanan dan bahan kemasan. Nonthermal Preservation of Foods. Nonthermal Pengawetan Makanan. Marcel Dekker. New York. Dunn, J., Clark, RW, Asmus, JF, Pearlman, JS, Boyer, K., Pairchaud, F. dan Hofmann, GA. 1991. Methods for preservation of foodstuffs. Metode pengawetan makanan. Maxwell Laboratories, Inc. US Patent 5.034.235. Dunn, JE, Ott, TM, Clark, RW. 1996 Perpanjangan masa hidup dalam produk polong tahan lama. US Patent 5489442 Higgins, S. E., A. D. Wolfenden, L. R. Bielke, C. M. Pixley, A. Torres-Rodriguez, J. L. Vicente, D.Bosseau, N. Neighbor, B. M. Hargis, and G. Tellez. 2005. Application of ionized reactive oxygenspecies for disinfection of carcasses, table eggs, and fertile eggs. J. Appl. Poult. Krishnamurthy K., J. C. Tewari, J. Irudayaraj, and A. Demirci. 2007. Microscopic and spectroscopic evaluation of inactivation of Staphylococcus aureus by pulsed UV-light and infrared heating. Food Bioprocess Technol. (Available online). DOI 10.1007/s11947-008-0084-8. Suhardjo, Clara M.K, 1992, Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Kanisius, Yogyakarta Winarno F.G, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Cooperhouse, Lou. 2008. Innovation in Prepared Foods: Trends, Technologies and Tactics for Optimizing Your Success. CSP Foodservice at Retail Expo. Chemical Preservation. http://www.fao.org/docrep/v5030e/v5030e0d.htm