Neirinck Y Poulain - Historia de La Cocina Francesa

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Contenido

Página

PnÓroco. FerránAdriá .

6

PREFACIO.IoélRobuchon...

7

INTRODUCCTÓN. A modo de aperitivo

9

LA EDAD MEDIA. El Reino de Táillevent . . . . EL RENACIMIENTO.

13

La renovación de la mesa .

25

EL SIGLO XVII. Nacimiento de la gran cocina

35

EL SIGLO XVIIL Las cenas de la corte

47

LA REVOLUCIÓN. Nacimiento de la restauración .

63

EL SIGTO XIX. El Siglo de Oro de la gastronomía francesa

75

tOS HOTELES DE LUIO. La nostalgia de la "vida palaciega"

101

tA ÉPOCA MODERNA. De Ia restauración turística a la nueva cocina

113

LA MODERNIDAD

ALIMENTARIA

.

739 1,45

NO HABRÁ GUERRA ENTRE EL TERRUÑO Y LO EXÓTICO PEQUEÑO DICCIONARIO

HISTóRICO DE LAS DENOMINACIONES

LOS GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMÍA

FRANCESA

CULINARIAS

151 771

BIBLIOGRAFIA

779

ÍNorcn DE BrocRAFÍAS

181

INDICE

183

¡F

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Prólogo n los últimos decenios el panorama gastronómico español ha cambiado de forma radical. En pocos años hemos sido capaces de elevar nuestra cocina hasta niveles impensables y el nombre de grandes cocineros españoles ha transcendido nuestras fronteras. Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedimiento, seamos observadores ante la gastronomía del país vecino que aún puede desvelarnos grandes secretos. La cocina francesa supo muy tempranamente sublimar la satisfacción de una necesidad física como es la alimentación y elevarse a la categoría de gastronomía. Grandes cocineros como Caréme o Escoffier fueron quienes establecieronen el siglo XIX las bases de la cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas de los restaurantesde todo el mundo. Otro hito importante se produjo en los años sesenta al iniciarse la Nouaelle cuisine franEaise, el cambio de mentalidad que la acompañó permitió que en otras Iatitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propio estilo. Los españoles al igual que los francesesapreciamos una buena mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cariño por ello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de la restauración que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una buena mesa, y a todos aquellos comensalesdispuestos a sentarse a ella, unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadas gastronomías de nuestro tiempo. Me satisfacerecomendar la historia de la cocina y los cocineros franceses pues me siento especialmente deudor de esta gastronomía. A raiz de un viaje por la Costa Azul francesa,asistí a un stage que impartía la Fundación Escoffier y descubrí qué era la creatividad en la cocina. jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, la definió entonces de una forma absolutamente sencilla