Nectar Tecnologia

 

ELABORACIÓN DE NÉCTAR  NÉCTAR 

I.

INTRODUCCIÓN El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimentici alime nticios. os. A esto se suma la ventaja de poder contar contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

II.

III. III.

OBJETIVOS 

Aprender y conocer el proceso de elaboración de néctar de durazno.



Identificar los insumos necesarios para su elaboración.



Obtener un producto de calidad.



Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de néctares de frutas.



Obtener un producto agradable para quienes lo consuman.



Determinar tiempo y temperatura del tratamiento térmico.

RE REVI VISI SION ON DE LA LITE LITERA RATU TURA RA

 

3.1. Definición de néctar: Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y2004). conservado  por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas frut as mad maduras uras,, frescas frescas,, limpia limpias, s, libres libres de restos restos de sustanci sustancias as tóxica tóxicas. s. Puede Puede  prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).

3.1.1. Requisitos para la Elaboración de Néctares  Alg Alguno unoss requ requisi isitos tos para para la elabora elaboració ciónn de néctares néctares según según el CODEX CODEX (1989), (1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes:

a) Con Conteni tenido do mí mínim nimoo de ingr ingredi ediente entess de frut fruta: a: El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de conce con cent ntrac ració iónn na natu tural ral o el eq equi uival valent entee deriv derivad adoo de un in ingre gredi dient entee de fruta fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m.

b) Azúcares: Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Co Codex dex Alim Aliment entari arius. us. Pod Podrí ríaa ut util iliz izars arsee mi miel el que se aj ajus uste te a la de defi fini nici ción ón establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido.

c) Sólidos solubles:

 

El contenido contenido de sólidos sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

d) Propiedades organolépticas: El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico característico de la forma con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares.

 3.1.2. Características Fisicoquímicas de un Néctar Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998):

a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C. , expresada anhidro b) Acidez máximo es Titulable 0,6 y el mínimo 0,4.c) en pH,ácido en uncítrico rango entre 3,3 g/100 - 4,2. ml. El contenido

d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18. e) Conservantes, se pueden utilizar utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 ml: máximo 0,05.f) No debe contener antisépticos. 3.2. Materias primas e insumos 3.2.1. Materia Prima: Frutas o Pulpa de Frutas. Debe De berá ránn ser ser de bu buen enaa ca cali lida dad, d, en es esta tado doss de ma madu dure rezz óp ópti timo mos, s, fr fres esco cos, s, convenient conveni enteme emente nte lav lavado adoss y libres libres de rest restos os de pla plagui guicid cidas as y otras otras sustanci sustancias as nocivas, noci vas, en cond condici iciones ones sani sanitar tarias ias apropia apropiadas das.. Se permit permiten en frutas frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El pH de las frutas varían mucho,  por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas todas las que se ubican en un pH debaj debajoo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5. Algunas frutas no requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las frutas cuyo  pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar n éctar a pH 3,8.  

 

3.2.2. Insumos a) Agua. El agu aguaa em empl plead eadaa en la el elab abora oraci ción ón de néc nécta tares res de deber beráá re reuni unirr la lass si sigu guie ient ntes es características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una óptima calidad del agua como son los filtros ysegún purificadores. agua de quelas se debe incorporar al néctar se calcula el peso La de cantidad la pulpa de o jugo características de la fruta.

b) Azúcar Azúc ar.. El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se añad añadee para para dar dar lo loss gr grad ados os Br Brix ix ad adec ecua uado doss al né néct ctar ar y co conf nfer erir irle le el du dulz lzor  or  característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben tener  un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix.

c) Ácido. Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relaci relación ón dulce ácido, y su vez hacerlo hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares debe fluctuar entre 3,5 - 3,8.

d) Estabilizante. Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad apro apropi piad adaa pa para ra la el elab abor orac ació iónn de néct néctar ares es po porr lo qu quee se empl emplea ea el us usoo de estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación del producto final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la elaboración de néct néctar ares es es el CMC CMC (C (Car arbo boxi xi Meti Metill Celu Celulo losa sa)) de debi bido do a qu quee no ca camb mbia ia la lass características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en función de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta.

 

e) Conservante. Son sust sustan anci cias as que se añaden añaden a lo loss al alim iment entos os pa para ra in inhi hibi birr el de desa sarro rroll lloo de microor mic roorgani ganismos smos,, pri princi ncipal palmen mente te hong hongos os y levadu levaduras, ras, evitand evitandoo su det deterio erioro ro y  prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son:   El sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de  pH ácido y se utilizan al 0,0 0,04% 4% solos o en mezcla. El ssorbato orbato de potasio es efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.

IV.

MARCO T TE EÓRICO Durazno: El durazno es una fruta climatérica,  por lo que los cambios en color, firmeza, sabor, producción de etileno, y otro otros, s, co cont ntin inúa úann desp despué uéss de ser  ser  cosechado.  La velocidad de ablandamiento de los frut frutos os es el pr priinc nciipa pall fact factor or qu quee determina su deterioro postcosecha e infl influy uyee en su vi vida da de an anaq aque uel, l, en infecciones infecci ones postcosecha por patógen patógenos, os, y limita limita el transporte transporte y almacenamient almacenamientoo de los frutos. Por los ello, el durazno cosecha antes de alcanzar su madurez completa,  para mantener frutos f irmes,se firmes, reducir daños durante el manejo y prolongar su vida de anaquel. Los duraznos son clasificados en base a su firmeza en frutos de pulpa blanda y frutos de pulpa no blanda. Los cultivares de pulpa blanda se distinguen de los cultivares de pulpa no blanda por el gran ablandamiento de su pulpa que ocurre en la etapa final de la maduración. Los duraznos de pulpa no blanda no presentan una rápida disminución de firmeza, así que estos frutos se mantienen relativamente firm firmes es au aunn cu cuan ando do est están án compl complet etam ament entee madur maduros. os. Si Sinn embar embargo, go, aú aúnn en lo loss cultivares de pulpa blanda hay diferencias en las características del proceso de maduración. En durazno, el ablandamiento se inicia temprano en la maduración del fruto, y parece involucrar la acción de varias enzimas, tales como poligalacturonasa

 

(PG), pect (PG), pectinm inmeti etiles lester terasa asa (PM (PME), E), endo-1,4 endo-1,4-β-β-glu glucan canasa, asa, α-arabi α-arabinosi nosidasa dasa y βgalactosidasa, las cuales muestran cambios en su actividad y se asocian con una variedad de modificaciones en la pared celular, responsables de los cambios en firmeza antes y durante la fase de ablandamiento rápido. Lester et al. (1994) at atri ribuy buyero eronn el ab abla landa ndami mient entoo de du duraz razno no ‘F ‘Fla lavor vorcr crest est’, ’, va varie rieda dadd de hu hueso eso despegado, a una endo-poligalacturonasa que incrementa su expresión después del aumento climatérico en la producción de etileno. Endo-PG (EC 3.2.1.15) cataliza al azar la hidrólisis de enlaces internos de α-1,4-Dgalacturonano no esterificado, mientras que exo-PG (EC 3.2.1.67) libera unidades sencillas de ácido galacturónico del extremo no reductor de la molécula de ácido  poligalacturónico. El sustrato de PG en la pared celular es principalmente homogalacturonano, el cual se secreta a la pared celular en una forma altamente metil-esterificada y debe de ser  desesterificado antes de que pueda ser sustrato de PG. La desesterificación es realiza real izada da por pectinm pectinmeti etiles lestera terasa sa (PM (PME; E; EC 3.1. 3.1.1.1 1.11) 1) la cual cual deseste desesterifi rifica ca los  poliurónidos. La actividad de exo-PG durante la maduración ha sido observada tanto en variedades de durazno de hueso pegado como despegado, pero sólo hay actividad de la enzima endo-PG durante la maduración de variedades de hueso despegado, coincidiendo con la fase rápida de ablandamiento.

V.

METODOLOGÍA  

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de durazno:

MATERIA PRIMA: DURAZNO

RECEPCIÓN

 

PESADO   

Por tamaño Por color Por magulladuras

pH % de solidos solubles

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

Solución: 2ml de hipoclorito de sodio/ L de agua

 





T°: Punto de ebullición (81°C) Tiempo: de 3 a 5 minutos

PRECOCCIÓN

PELADO, TROZADO Y LICUADO ESTANDARIZACIÓN EVACUADO ALMACENAMIENTO



Recepción y pesado:



Selección Y Clasificación

 

 

 



Lavado Y Desinfectado  



Pre-Cocción

 



VI.. VI

Pelado, Trozado Y Licuado

CÁLC ÁLCULOS ULOS Y RE RES SUL ULT TAD ADO OS Materia prima: DURAZNO

 



Cuadro de análisis de recepción:

 



Peso: pH: Porcentaje de solidos solubles (°Brix): Olor: Color:

919g 5,6 14

Textura:

Blanda

Cuadro de análisis de pelado, trozado y licuado:

peso de la merma: Peso de la pulpa: °Brix de la pulpa: pH de la pulpa: 

Característico Anaranjado

211g 566g 10 5

Cálculos de estandarización:

Dilución:

1:2,8

°Brix inici inicial al o °°Brix Brix 4 de pulpa diluida :



Calculo de peso de agua: - peso de la olla: 0,946 kg - peso de la pulpa: 0,566 kg    

1 kg de pulpa 0,566 kg de pulpa X = 1,580 kg

2,8 kg de agua X

 



Calculo de peso de Azúcar: (Peso de pulpa + peso de agua) + (°B f - °Bi )

 Peso de azúcar =

100 - °Bf 

(566g + 1580g) x (13 – 4)

Peso de azúcar =

100 – 13

Peso de azúcar = 222g



Calculo de peso de CMC: Peso de pulpa + peso de agua + peso de azúcar = néctar 0,566 kg + 1,580 kg + 0,222 kg = 2,368 kg 2,368 kg

100%

 

0,2 %

X X = 4,7 g

VII.

DISCUSIONES 

¿Por qué utilizamos azúcar blanca? El azúcar blanco es más recomen recomendable dable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco,  pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, os curo, sin brillo y con sabor acaramelado.

 

VIII.

CONCLUSIONES



Se debe realizar una adecuada homogenización.



Debemos medir el ° Brix de la pulpa para determinar la cantidad de azúcar.







IX.. IX

Es importante tener en cuenta la calidad de la fruta que se emplea, en este caso el durazno. Es importante dar el tiempo y temperatura adecuada para el tratamiento térmico,  para asegurar la eliminación de carga microbiana, oxígeno. Para garantizar la conservación del néctar, el envasado se debe realizar en caliente.

REFER EFEREN ENC CIAS IAS B BIB IBL LIOG IOGRÁ RÁFI FICA CAS S 

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http://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N %C3%89CTAR  http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33917727010 https://es.scribd.com/doc/99233732/Informe-Del-Nectar  http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 http://www .alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSWF _DESOSWF.pd .pd https://es.scribd.com/doc/99233732/Informe-Del-Nectar  http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0