Nectar Durazno

 

MISION 

Producir néctar de la mejor calidad para comercializarlo en mercados exigentes.



Tomar todas las medidas de sanidad y salubridadbromatológicamente necesarias para apto obtener  producto para un el consumo Humano (antropobromatología).

 

INTRODUCCION 

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de frutas, la mezcla  jugo de una o varias aguadey pulpa azúcar.o. azúcar Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

 

OBJETIVOS 



Alargar la vida útil de mi fruta de interés. Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a  partir de la pulpa de fruta.

 

OBJETIVOS 

Producir néctar de excelente calidad para el consumo humano.



Determinar el rendimiento aproximado del  producto.

 

FUNDAMENTO 

Es el producto constituido por el jugo y  pulpa de adicionado fruta finamente tamizado, de agua y dividido azúcar y siy se requiere un ácido orgánico apropiado; el  producto debe de ser conservado por tratamiento térmico.

 

FUNDAMENTO



Los néctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su consumo.

 

DEFINICION DE NECTAR 

Para INDECOPI, néctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar, acido orgánico apropiado,  persevante químico y estabilizador si fuera necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envase herméticos.

 

Características organolépticas

Sabor 

Color 

Apariencia 

Olor 

Calidad A o extra

Calidad B o corriente

Semejante al néctar recién obtenido con frutos maduros

Característica semejante al del néctar obtenido con frutos maduros, tolerándose un ligero gusto a cocido o de oxidación

Semejante al del néctar recién obtenido con frutos maduros

Igual a la de la calidad A, tolerándose un ligero color de oxidación

Aromático, distintivo, semejante al del néctar recién obtenido con frutos maduros Muy buena, podrá tener una

Buena, podrá tener la

ligera tendencia a separarse en dos capas

tendencia de separase en dos fases

Fuente: UNFV (1996)  

INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES Ácidos

Jugo de limón, ácido cítrico, málico, tartárico, etc.

Estabilizantes

Pectina, carboximetilcelulosa, alginatos o carroginatos

Edulcorantes

Azúcar, azúcar invertido, dextrosa o glucosa

Antioxidantes

Únicamente ácido ascórbico

Conservantes

Benzoato de sodio, sorbato de potasio o anhídrido sulfuroso no mayor de 0,025%

Fuente: INCOTEC (1998)  

Materia prima e insumos  

Frutas 



El néctar obtienelibres a partirdede podredumbre frutas maduras,y sanas y se frescas, convenientemente convenientemen te lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

 

Materia prima e insumos  

Agua 

A parte deensus característicasde propias, agua empleada la elaboración néctares eldeberá reunir las siguientes características: características: ○ ○ ○

 Calidad potable.  Libre de sustancias extrañas e impurezas.  Bajo contenido de sales.

 

Materia prima e insumos  

Azúcar 



Los néctares en general contiene tiposy de azúcar: el azúcar natural que aportados la fruta el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

 

Materia prima e insumos  

Acido cítrico 

Se regular la acidez del néctar y de estaemplea manerapara hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

 

Materia prima e insumos  

Conservante 

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y  prolongando su tiempo de vida útil.

 

Materia prima e insumos  

Estabilizador 

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

 

Equipos y materiales  

Equipos   

  

 Pulpeadora o licuadora.  Cocina.  Balanza.  Refractómetro.  pH-metro o cinta indicadora de acidez.  Termómetro  T ermómetro..

 

Equipos y materiales  

Materiales   

  

 

 Ollas.  Cilindros plásticos.  Tinas de plástico.  Jarras.  Coladores.  Tablas de picar.  Cuchillos.  Cucharas de medida.

 

 Tamiz.  T amiz.

 Espumadera.  Paletas.   Mesa de trabajo.   Botellas.   T  Tapas. apas. 

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Pesado 



Es para de determinar que importante se puede obtener la fruta. el rendimiento

Selección  En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Lavado 

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: ○

Inmersión: 

Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  ○

Agitación: 

○

En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

Aspersión: 

Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de  producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del  producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalacioness y capacidad de producción, se decidirá por la instalacione mejor alternativa de lavado.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Pre-cocción 

El objeto de esta operación es ablandar la fruta  para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Pelado 

Dependiendo de oladespués fruta, esta puede ejecutarse antes de laoperación pre-cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida  para que la fruta no se oscurezc oscurezca. a. El pelado se  puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Pulpeado 

Este consiste en obtener la pulpa o jugo, libre proceso de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno,  blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la  pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Refinado 

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación  por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Estandarización 

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización estandarizac ión involucra los siguientes pasos: ○ ○ ○ ○ ○

Dilución de la pulpa. Regulación del dulzor dulzor.. Regulación de la acidez. Adición del estabilizado. Adición del conservante.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Dilución de la pulpa 

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones Frutas o proporciones de laPulpa tabla: Agua de valores: Maracuyá 

1:4-5

Granadilla

1 : 2 - 2.5

Cocona

1:3-5

Piña

1 : 2  –  2.5  2.5

Manzana

1 : 2  –   33

Durazno (blanquillo)

1 : 2 - 2.5

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Regulación del azúcar 



Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 12.5 a 13 °Brix.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Regulación de la acidez 

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un  pH adecuad adecuadoo que contribuya a la duración del  producto.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Adición de estabilizante (CMC) 

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante algunas frutas:que se requiere para los néctares de Frutas Frutas pulposas

% de estabilizante CMC 0,07%

Por ejemplo manzana, mango, durazno

Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuyá

0,10  –  0,15%  0,15%

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Homogenización 

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este casola consiste remover de la mezcla hasta lograr completaendisolución todos los ingredientes.

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Pasteurización 

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Envasado 

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura 85°C. El dellenado del néctar es hastanoelmenor tope dela contenido la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza forma manual“taparosca” en el caso. que se emplee las tapasdedenominadas

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Enfriado 

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente conservar y asegurar la formación para del vacío dentrosudecalidad la botella.

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Etiquetado 

El etiquetado constituye la etapa final del  proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

 

Pr Proceso oceso de elaboración  

Almacenado 

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, y seco; con suficiente del ventilación fin de limpio garantizar la conservación productoa hasta el momento de su venta.