Nectar de Piña Informe

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Instituto de Educación Superior Tecnológico Carlos Salazar Romero

Curso: Producción Industrial Docente: Soledad Rodríguez Tema: Néctar de Piña Ciclo: IV Integrantes:  Urquiaga Guanilo Yurico  Escribano Estrada Linjarumi  Alvares Flores Vasty  Sánchez Mendoza Mayker  Rodríguez Rosas Keiko  Litano García Jackelyn

Nuevo Chimbote – 2022

TABLA DE CONTENIDOS I.

Objetivos

II.

Fundamento Teórico

III.

Relación De Materiales

IV.

Procedimiento Experimental

V.

Recolección De Datos

VI.

Conclusiones

VII. Recomendaciones VIII. Bibliografía

I.

OBJETIVOS    

II. a)

Obtener un producto (néctar de piña) que sea agradable, que pase las pruebas organolépticas y físicas químicas. Aplicar el fundamento para la elaboración de néctar de piña. Utilizar materia prima adecuada para la producción de néctar. Verificar las características físicas, químicas y sensoriales más importantes en el néctar elaborado.

FUNDAMENTO TEÓRICO NÉCTAR Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

b)

NECTAR DE PIÑA El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas, maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

c) 1.

COMPONENTES DEL NECTAR DE PIÑA LA PIÑA Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Apariencia:        

Estar enteras, con la corona o sin ella. Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo. Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña. Estar exentas de humedad externa anormal; Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar exentas de hojas muertas o secas. Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas; Estar exentas de manchas obscuras internas. El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).

Color: La pulpa de color amarillo o blanco. Olor y sabor: 

Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

CARACTERISCAS FÍSICO - QUÍMICAS

2.

AGUA

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:   

Calidad potable. Libre de sustancias extrañas e impurezas. Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. 3.

AZÚCAR

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. 4.

ÁCIDO CÍTRICO: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co6 lores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

5.

CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

6.

ESTABILIZADOR Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere

mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácido

III.

RELACIÓN DE MATERIALES

Equipos     

Pulpeadora Licuadora. Cocina. Balanza. pH-metro

Materiales         

IV.

Ollas Tinas de plástico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Paletas Mesa de trabajo Botellas

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Lavado Se realiza con finalidad de eliminar tipo de partículas extrañas. Suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersa agitación o aspersión. Desinfección Unas ves lavadas la fruta se recomienda el uso de una solución de hipoclorito de sodio (lejía) y ozono. Operaciones previas

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Dilución Adición de azúcar y aditivos Con el peso de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los insumos que se necesitará incorporar al néctar, esta etapa es muy importante para conseguir que todos los lotes mantengan siempre las mismas características y se pueda garantizar su calidad. Se calcula la cantidad de azúcar y ácido cítrico en función al pH Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. Enfriamiento

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella, al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Almacenamiento El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

V.

RECOLECCIÓN DE DATOS:  

2kg de piña con cáscara 1kg de Pulpa sin cascara Pulpa 1000g Agua 2000g Total= 3000 100

12-0.9=11.1 12

Bx 0.9

Dilución Azúcar 11.1 Pulpa 88 11.1 x 200 g A= =257.27 88

100-12=88

VI.

CONCLUSIONES: • El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. • El uso de la piña para la elaboración de este néctar, es una opción para darle un valor agregado con respecto a esta fruta, también por el sabor característico de la misma que muy preferido por sus consumidores

VII.

RECOMENDACIONES:

VIII.

ANEXOS:

IX.

BIBLIOGRAFIA:    

Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2004). Elaboracion de nectar en: Procesamiento de alimentos y microempresas agroindustriales. Lima: CIED. Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Madrid: S.A. MUNDI-PRENSA LIBROS. Suarez Moreno, D. X. (2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. Siglo Del Hombre Editores S.A. Alcívar. A, Jaramillo. R, et al. (2014) “Obtención de pulpa edulcorada, jugo, néctar y refrescos a partir de pulpa de frutas con hortalizas”. Universidad Tecnológica Equinoccial. Ecuador