Nectar de Naranja y Lima

PROYECTO I.

DATOS INFORMATIVOS 1.1.- TÍTULO ELBORACIÓN DE UN NECTAR MIX (NARANJA Y LIMA) EN EL DISTRITO DE TINGO NUEVO. 1.2. ASIGNATURA Actividades No Cognoscitivas 1.3. INSTITUCIÓN/ COMUNIDAD A CAPACITAR FAMILIA KOLPING “VIRGEN DE NATIVIDAD” 1.4. LUGAR: Tingo Nuevo. DISTRITO: Tingo Nuevo. PROVINCIA: Luya. REGIÓN: Amazonas. 1.5. FECHA: 25/05/10. HORA: 2:00 Pm.

II. UBICACIÓN GEOGRÁFICA El distrito peruano de Tingo es uno de los 23 distritos de la Provincia de Luya, ubicado en el Departamento de Amazonas en el norte de Perú. Limita al norte con el distrito de Colcamar, al este con la provincia de Chachapoyas, al sur con el distrito de San Juan de Lopecancha y al oeste con el distrito de María y el distrito de Longuita. El distrito fue creado el 2 de enero de 1875 mediante Ley sin número y tiene una población estimada mayor a 1.000 habitantes. Su capital es el centro poblado de Tingo. Tingo ofrece varios lugares atractivos, como la fortaleza de Kuélap, la más conocida de toda la región

III. REALIDAD PROBLEMÁTICA. ANTECEDENTES SOCIOECONÓMICOS El distrito de tingo nuevo se caracteriza mayormente por tener una agricultura de subsistencia en las cuales destacan: frutales como: la naranja, lima, papaya, duraznos, limones entre otros. Dentro de otros cultivos tenemos como las papas, trigo, cebada, maíz, fréjol, yucas, camotes entre otras hortalizas. 3.1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA. Amazonas es una región tradicionalmente agrícola y viene actualmente saliendo del estancamiento en que se encontraba a través del turismo, sus pequeñas empresas agroindustriales, entre otros; por ende posee una ventaja comparativa importante en cuanto a frutales nativos silvestres en comparación a otras regiones, sin embargo se encuentra en su más bajo nivel de producción El presente estudio se orienta a demostrar la factibilidad de dar un valor agregado a los frutales que se producen en dicho lugar y así alargar su vida útil, además de tener un ingreso extra ya que estas son consumidas en su estado fresco. El consumo de la fruta fresca a nivel nacional esta siendo remplazado por productos con mayor valor agregado como los néctares, debido a que tienen mayor vida útil y porque el consumidor tiene más interés por comprar productos de fácil consumo por los nuevos estilos de vida que existen. En nuestra región el consumo de néctares esta siguiendo esta misma tendencia. El papel que desempeñan las asociaciones de pequeña escala en la producción de alimentos y la seguridad alimentaría es muy grande, y cada vez mas personas lo reconocen, pero lo que se debe ver es como apoyar el proceso de mejora e innovación y capacitación ala asociatividad de pequeña escala, condición esencial no solamente para vincularse mejor a mercados dinámicos y cadenas de valor; sino también para impulsar el desarrollo zonal fortaleciendo y potenciando tradiciones y costumbres. La provincia esta llena de éxitos, pero también de resultados adversos

en la organización de los pequeñas asociaciones y en muchos casos, estos fracasos se debe a la falta de conocimientos, confianza y capacidad de innovar en darle valor agregado y así alargar la vida útil de dichos productos, es algo que debe trabajarse desde la casa hasta los niveles institucionales más altos. Muchos de los casos de éxito es aplicar la tecnología apropiada de acuerdo a su realidad y disponibilidad de sus materiales con los que cuentan dichas asociaciones. 3.2. PROPUESTA DE SOLUCIÓN. Los néctares presenta una expectativa de desarrollo a la agro industria rural, a las asociaciones, entre otros; aprovechando dicha materia prima en estado fresco que no son utilizados por problemas de precio, perecibilidad o de baja accesibilidad en un producto con un valor agregado como es en un néctar; de esta manera se alarga su vida útil y así obtener beneficios para dichos productores. La búsqueda de experimentar nuevos sabores de frutas nativas y exóticas del mundo moderno abre un mercado importante para la región Amazonas; una de las muchas potencialidades son los cítricos las cuales son consumidas como frutos frescos. Debido ala vulnerabilidad al deterioro como fruta en si, es por ello que se le trata de dar un valor agregado como es el caso del néctar, que es el resultado de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizarte y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra región con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc

IV. OBJETIVOS  Conocer el flujo de procesamiento de elaboración de néctar a nivel casero.  Determinar los principales parámetros de proceso (tiempo, concentración y temperatura), según el tipo de fruta y según los materiales de disponibilidad que cuenta en dicha zona. V. MARCO TEORICO. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra provincia con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR. Materia prima e insumos El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son

adecuadas para otros fines y ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable. Libre de sustancias extrañas e impurezas. Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. (García, Y.; Cerezal, P.; Piñera, R.; Castro, D. (1999)) Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin

brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. (García, Y.; Cerezal, P.; Piñera, R.; Castro, D. (1999)) Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (García, Y.; Cerezal, P.; Piñera, R.; Castro, D. (1999)) Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. (García, Y.; Cerezal, P.; Piñera, R.; Castro, D. (1999))

Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. (García, Y.; Cerezal, P.; Piñera, R.; Castro, D. (1999)) VI. MATERIALES Y MÉTODOS 6.1Materiales y Equipos a.1. Insumos  Muestras: pulpa de frutas.  Agua  Azúcar blanca. a.2.Equipos Y Materiales.  Licuadora.  Cocina semi industrial.  Ollas.  Cuchillos y cucharas de acero inoxidable a.3.Aditivos  Estabilizante (CMC)  Ácido cítrico.  Sorbato de potasio.

6.2. Proceso tecnológico adecuado. Para la elaboración de néctar mix teniendo como materia prima la naranja y la lima se utilizará referencias bibliográficas sobre las frutas como su grado brix, su acidez entre otros. El proceso de elaboración se hará de una manera tradicional utilizando los propios materiales de la zona. 6.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Para cumplir con las normas sanitarias y obtener un producto de calidad durante la elaboración del néctar se utilizó gorros, guardapolvo, mascarillas entre otros. 6.4. AFICHES APLICATIVOS. Para una auto ejercitación y un buen entendimiento se utilizo guías de elaboración de néctar, así como también pápelo - grafos y trípticos.

VII. PROCEDIMIENTO. DIAGRAMA DE FLUJO NARANJA – LIMA (MIXTO)

RECEPCION DE LA LIMA

RECEPCION DE LA NARANJA

SELECCION

SELECCION

PESADO

PESADO

LAVADO

LAVADO

PELADO

TROCEADO0

PULPEADO

PELADO

TROCEADO

PULPEADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO DESCRIPCION DE LAS ETAPAS Clasificación

Y

Selección:

Se seleccionó las mejores frutas para el

procesamiento, teniendo en cuenta índices de madurez. Pesado: Se realizó con la finalidad de ver rendimientos y para las formulaciones posteriores. Lavado: Se realizó para eliminar la suciedad y tierra.

Pelado: La eliminación de la cáscara constituye uno de los procesos más importantes dentro del procesamiento. Pulpeado: Con la finalidad de separarla semilla de la pulpa, para luego hacer el mezclado con el agua por no ser una fruta jugosa, donde la relación será de uno a (pulpa: agua) Estandarizado: se

agrega azúcar,

CMC, ácido cítrico, conservante y la

relación pulpa/agua (precocida).el CMC se le agrega por separado con 100 gr. de azúcar aproximadamente. Homogenizado: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. Pasteurización: Esta operación se realizó con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado: Se realizó en agua fría con el fin de generar el choque térmico y dar el vació adecuado al envase. Etiquetado:

Con

la finalidad de distinguir el producto y

dar las

especificaciones técnicas de la misma. Almacenado: El almacenado se hace en un lugar fresco y a una temperatura adecuada. VIII. RESULTADOS.

BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR MIXTO DE LIMA Y NARANJA. 4kg.

RECEPCION DE LA LIMA

6kg.

RECEPCION DE LA NARANJA

4kg.

SELECCION

3.5kg.

6kg. 0.5kg.

SELECCION

Malogradas

5.5kg.

PESADO

5.5kg.

LAVADO

LAVADO

5.5kg.

1kg.

PELADO

1.5kg.

PELADO Cáscaras

Cáscaras

2.5kg.

4kg.

TROCEADO0

TROCEADO

2.5kg.

4kg.

PULPEADO

PULPEADO

1lts.

Jugo: agua (1:3) CMC (0.1%):12g. Azúcar (1700g.)

Malogradas

PESADO

3.5kg.

3.5kg.

0.5kg.

2lts.

ESTANDARIZADO

13.5lts.

HOMOGENIZADO

13.5lts.

PASTEURIZADO

92°C x 3”

13lts.

13lts.

ENVASADO

85°C

13lts.

ENFRIADO 13lts.

ETIQUETADO 13lts.

ALMACENADO (13lts.)

Néctar mix de lima y naranja.

Con los datos del flujo grama procedimos a utilizar los siguientes cálculos: Cantidad de azúcar

Jugo diluido (ºBrix final - ºBrix inicial) =

100 - ºBrix final

Donde: Jugo diluido = 12 litros ºBrix Final

= 14

ºBrix inicial

=2

Reemplazando:

Cantidad de azúcar

12000 (14 - 2)

=

1674.419g. = 1700g.

100 - 14

COSTOS DE PRODUCCIÓN. Materia LIMA

Cantidad 4 Kg.

Precio unitario 0.80 x kg

Total 3.20

NARANJAS

6 Kg.

0.50 x kg

3.00

AZÚCAR

1700 g.

3.70 x kg

6.30

CMC

12g.

0.20 x gramo

2.00

5.00

5.00 S/.19.50

OTROS TOTAL

----

--

Se invirtió un promedio de S/: 19.50 Nuevo y 00/100 soles PRECIO DE COSTO POR LITRO. 13Lts. 1Lts. X = S/.1.50 x litro.

S/.19.50 X

PRECIO DE VENTA DE NÉCTAR A GRANEL POR LITRO. 1Lts.

S/.1.50 (30% de ganancia).

Entonces el precio de venta será de s/.1.95 que es equivalente a s/2.00 por litro de néctar. RENDIMIENTO.

 Peso en bruto de la lima mas la naranja = 10 Kg.  Peso del jugo extraído = 3 litros. 10 Kg.

100%

3 Kg.

X

X= 30 %.

Materia prima.

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 9.1. Conclusiones:  El néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quines lo consumen.  Para la obtención de máximos rendimientos y un producto final de calidad la materia prima debe estar en las mejores condiciones posibles.  El precio de costo para la elaboración de néctar mix de naranja – lima no es tan elevado en comparación con otras frutas exóticas.  Los rendimientos y costos del producto dependen de la materia prima que se utiliza.  La ganancia por litro de néctar seria de S/.0.50 lo cual si es rentable porque la materia prima no es tan costosa en comparación con otras.  El rendimiento de la materia prima fue del 30% esto quizás se dio porque no se pudo aprovechar al máximo la pulpa. 9.2. Recomendaciones: Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni

la salud del consumidor. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente.

X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.  CIED (2001).Elaboración de Néctares – Mermeladas: Procesamiento de Alimentos para Pequeñas Microempresas Agroindustriales. Eds: Coronato M. y Roaldo H. Ed. CIED. Lima.  UNC (2005). Características generales de los Néctares. Universidad Nacional deColombia.Disponibleen:htt://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006 228/teoria/obnccfru/p1.htm.  Guevara, A. (2004).Manuales de Practica. Facultad Industrias Alimentarías. UNALM .Lima.  Cheftel, J y Cheftel, H. (1980).Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Tomo I. España. Ed. Acribia.  Beber salud (zumos de frutas y verduras) Dr. Daniel Bonet. Año 2002  Suarez Moreno, Diana X. “Guía de procesos para elaboración de néctares”, Bogotá Colombias 2003  Dávila M, R.M. Tejedor, R. Navarro, A., Soto, G. 2002. Control del oscurecimiento enzimático durante la elaboración de néctar de piña.  García, Y.; Cerezal, P.; Piñera, R.; Castro, D. (1999): Nectar de Piña: 75– 81.  N.W, Desrossier.2001. Elementos de Tecnología de Alimentos. AVI Publishing Co. México. XI. ANEXOS.