Nectar de Mngo (Mejorado)

 

 

F CULT D DE INGENIERÍ QUÍMIC E INDUSTRI S LIMENT RI S

Jugo de mango enri uecido con uinua

Docente

:

Estudiantes

:

Ada Barturen Quispe

Gerson Larios Giles

Solangela Garay Gonzales

Fernanda Suárez Salas

María Carlos Díaz

Diego Li Saavedra Sindy Martinez Guillen

Isabel Calderon Milser Campos Bautista

Carolina Campos Pacheco

Alexis Chunga Reupo

Carrera

:

Ingeniería Química

Curso

:

Tecnología de los alimentos

Ciclo

:

VIII

Lamba e ue 17 de Febrero del 2 20 017

 

I.

INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la l a mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante (Tecno de Procesos, 2010). El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios (Velazques, 2007). Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, f rutas, sin embargo, el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado. Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:   Jugos: Como su nombre lo indica son jugos ex extraídos traídos de la fruta, ssin in ningún



ingrediente adicional.   Néctares: Se espera espera que normalmente contenga por lo menos un 30 30% % de frutas y se



consumen inmediatamente después de abrirlos.   Concentrados de frutas: Contiene por por lo menos 2 25 5 % de pulpa de fruta mezclado con



almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse los jugos y néctares tienen apariencia cristalina. crist alina. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones (Velazques, 2007).

II.

OBJETIVOS:   Conocer el proceso de elaboración elaboración del néctar y los requerimientos en cada un una a de



las etapas del proceso.   Elaborar un néctar de mango el cuál est estará ará enriq enriquecido uecido con quinua, de manera q que ue



se obtenga un producto saludable y que conserve en gran medida los valores nutricionales que proporciona la quinua.

 

RESUMEN 

III.

El presente trabajo se realizó en la planta piloto de la UNPRG como una más de las prácticas de laboratorio del curso de tecnología de los alimentos y tratara de la elaboración de néctar de mango, con el fin de obtener una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad. Esta bebida está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural ya que la fruta de mango es una fuente de proteínas, minerales carbohidratos y grasa. Para poder obtener el néctarestandarizado, de mango se realizaron las siguientes etapas: envasado, Selección, pesado, lavado, despulpado, homogenización, pasteurización, enfriado, almacenado. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

IV.

PARTE TEÓRICA:

  JUGO O ZUMO:



Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo. El jugo deberá ser extraído de frutas f rutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.   NÉCTAR:



Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.   MATERIA PRIMA E INSUMOS



 

FRUTA: De buena calidad y en completa madurez en este caso se utilizara mango enriquecido con quinua.

MANGO:  El mango está reconocido como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Es una fruta que se obtiene del árbol del mismo nombre. Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, y poseen un hueso interior. Su tamaño varía

 

entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a alcanzar más de un kilo. de  proteínas,   grasas y QUINUA:  La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, carbohidratos (fundamentalmente almidón) (fundamentalmente almidón).. Entre los aminoácidos los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la la lisina  lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina la  arginina e histidina,  histidina,   básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina en metionina y cistina, en  cistina, en minerales como hierro, como  hierro, calcio  calcio y fósforo y vitaminas,   vitaminas,  mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres legumb res como las las vainitas.  vainitas.   El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO la  FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la la NASA  NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para  sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene  ácido linoleico,  linoleico,  esencial para la dieta humana. El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. la  espinaca.   Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos de  nitratos y oxalatos,  oxalatos, los  los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Puede consumirse por  celiacos  celiacos al no contener gluten.  

AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable 

 

AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad. 

 

ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este  nivel. 

 

ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del  néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la   dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede   utilizar CMC (Carboximetil Celulosa). 

 

CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar  Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos

 

productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso   de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que  se asegure la inocuidad de alimento.    ENVASES



 

De vidrio con tapa

 

De plástico con tapa

 

Bolsas plásticas

 

Laminados

V.

PARTE EXPERIMENTAL:

Recepción de la materia prima lavado y desinfecto (6kg de mango desinfectar con 50 ppm de Cloro)

 

 

Blanquear por 20 min a una temperatura de 95 ºC

Pulpeado (retirar 3mm de grosor de cascara)

 

 

Segunda pulpeada para asegurar que la pulpa esté libre de impurezas (cascaras, pepas)

Refinado de la pulpa en un molino hasta obtener un diámetro de 0.5mm (se repite la misma operación hasta por 3 veces)

 

  Pesar la pulpa refinada obtenida

Procedimiento de la quinua Materia prima (0.5 kg de quinua seca)

 

 

Diluir en una proporción de 1:10 con agua

Poner a cocimiento a una temperatura de 95ºC por 7  – 10 min

 

  Molienda hasta un diámetro de 0.3mm

(Realizar la misma operación hasta por 3 veces)

Homogenizar la mezcla de quinua y mango

 

 

Realizar un ajuste de azúcar (ºBx >12)

Añadir CMC (1g/L)  Y conservante (0.2g/L) (0.2g/L)

 

 

Realizar un pre calentamiento a 95ºC

Envasado y sellado (en latas)

Envasado y sellado (en bolsas)

 

 

Pasteurización autoclave

en

el

 

 

Almacenamiento en refrigeración

VI.  

CALCULOS: La porción de la mezcla es:

Soluto 1.7 kg 0.100kg 1.8kg

Pulpa de Mango Quinua Suma de solución Total  

 12 =

 

7.9kg

Calculo para azúcar:    ×(−)     = 100− Brix inicial:6

 

Solvente(agua) 5.1kg 1kg 6.1kg

Brix final:12 7.9 ×(12−6) 100−12

Calculo para C.M.C La porción es 1% (1g/l)

Calculo para conservante La porción 1%(1g/l)

=0 53kg

por lo tanto es 7,9gr.

por lo tanto es 7,9gr.

 

   

VII. VIII.

Calculo de ácido ascórbico La porcion1.5%(1g/l)

por lo tanto es 7.9 ×1.5=11.85gr.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: CONCLUSIONES:  

Se dio a conoc conocer er el proceso de ela elaboración boración de néctar de mango enriquecido enriquecido con quinua y los requerimientos en cada una de las etapas del proceso   Se obtuvo una bebida con muchos bene beneficios ficios proporcionados por la quinua

IX. X.

RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFIA:

VELAZQUES. P, Elaboración de Néctares, “UNSCH” -2007.

VELAZQUES. P, Elaboración de Néctar. 2007 http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/ http://www.natursan.net/mango-ideal-en-verano-por-sus-importantes-beneficios/