Nectar de Manzana

Procesos agroindustriales

Elaboración de fruta pulposa Objetivos: •

Conocer las etapas del proceso de elaboración del néctar de manzana.

•

Realizar los cálculos de los insumos para la elaboración del Nectar de manzana.

•

Aplicar las BPM en el proceso de elaboración de Nectar de Manzana

Selección de la materia Prima

1. 1. Pesado:

Una vez recepcionada la fruta se procede a conocer la cantidad total de materia prima que ingresa al proceso.

2. Selección: Se seleccionan las manzanas sanas y maduras y se separan las deterioradas o que presenten algún signo de descomposición. Así se evita contaminar el néctar o alterar su sabor y color.

3. Pesado: Se pesa las frutas escogidas para conocer la cantidad exacta de materia prima que ingresa al proceso y calcular el rendimiento. A partir de 1 kg de manzana se pueden obtener 2.4 kg de néctar aproximadamente. Para otras cantidades podemos utilizar como referencia la siguiente tabla de rendimientos.

Manzana ( kg)

Néctar ( Kg)

5 10 20 30

12 24 48 72

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2.

ETAPA: OBTENCIÓN DE PULPA

En esta etapa se realizan algunas operaciones para obtener la pulpa de manzana.

1. Lavado: Se realiza para eliminar el polvo, suciedad, restos de insecticidas y otras sustancias extrañas que acompaña a la fruta y que pueden alterar el sabor del néctar y disminuir su calidad. Se realiza de la siguiente manera: •

Se remoja las manzanas en una solución de agua clorada por 5 min.

•

Se remueve y frota manualmente con una escobilla sin dañarlas. Si es en mayor cantidad, remover vigorosamente la manzana en abundante agua.

•

Se enjuaga las manzanas con abundante agua para eliminar todo tipo de residuos.

2. Cortado: Se realiza el corte para facilitar la obtención de la pulpa. Conforme se corta se sumerge las mitades en una tina con agua y acido cítrico o jugo de limón al 0.05%. esta operación se realiza para evitar que durante el corte las manzanas oscurezcan o cambien de color.

3. Pre- cocción: Consiste en someter a las manzanas a un ligero tratamiento térmico a pre cocción, se realiza para ablandar la fruta y sobre todo para inactivar enzimas que son causantes del cambio de color u oscurecimiento de la fruta.

Se siguen los siguientes pasos: •

Se coloca las manzanas en una olla o recipiente adecuado.

•

Se mide y se agrega el agua, la suficiente cantidad que cubra las manzanas.

Procesos agroindustriales •

Se anota la cantidad de agua incorporada.

•

Se espera que hierva y se deja en ebullición de 5 a 10 min hasta que la manzana este blanda.

4. Pulpeado: Se realiza para reducir el tamaño de la fruta y obtener una masa. Se puede utilizar una licuadora, pulpeadora o molino manual.

Si se utiliza una licuadora semiindustrial se siguen los siguientes pasos. •

Se colocan las manzanas pre-cocidas y el agua de pre cocción en la licuadora y se tapa.

•

Se activa la licuadora de 2 a 3 min hasta conseguir una masa.

Si se utiliza una pulpeadora. Se realiza los siguientes pasos: •

Se verifica si el numero de malla de tamiz es el deseado ( 0.02”) .

•

Se activa el equipo y la pulpa se agrega poco a   poco.

5. Filtrado: En el caso de haber utilizado licuadora se realiza el filtrado para separar la pulpa , las fibras, cascaras y otras partículas extrañas que no se incluirá en el néctar. Se puede utilizar tamices con mallas de aberturas muy finas o una refinadora. Se activa el equipo y se incorpora poco a poco la pulpa hasta terminar el lote. 6. Pesado: Se realiza para conocer el peso de pulpa a procesar y servirá como base para calcular en la siguiente etapa del proceso, la cantidad de insumos.

3.

ETAPA ESTANDARIZACIÓN

En esta etapa se formula, prepara e incorpora al néctar ¡as cantidades apropiadas de ¡os insumos.

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7. Dilución La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según el peso de la pulpa y una relación apropiada de dilución.

Para el caso de la manzana se recomienda utilizar la relación 1­ 3

RELACION DE DILUCION

Por 1 parte de pulpa    3 partes de agua Esta relación permite conservar en el néctar el sabor, color, aroma consistencia natural de la fruta. En este proceso para 6 kg.  de   pulpa   de   :

manzana incorporamos: 6 kg de pulpa x 3   =   18 kg ó L de agua *Se adiciona 12 kg de agua porque en la precocción se  

adicionó 6 kg o litros de agua.

INGENIERIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y FLORES SECAS PRODEUNP SULLANA

Se sigue los siguientes pasos: •

Se mide el agua con las jarras graduadas o probetas.

•

Se incorpora a la pulpa.

•

Se mueve para que se mezcle.

8. Regulaciòn del azúcar La cantidad de azúcar que se debe de incorporar se calcula según el peso y los grados brix de la pulpa diliuida y los grados Brix dinal que se desee obtener. Para el caso de la manzana se recomienda obtener un valor final de 14ºBrix.

NECTAR DE MANZANA : 14ºBRIX

Este valor permite el sabor y dulzor característico de la fruta en el néctar. Para calcular la cantidad de azúcar se sigue los siguientes pasos: •

Medir los ºBrix inicial de la pulpa es decir de la dilución.

•

Restar al valor final 1 ó 2 ºBrix.

•

Realizar el cálculo.

Azúcar requerida= pulpa diluida ( brix final – brix inicial) 100­Brix final

Nota: El azúcar se incorpora poco apoco al néctar removiendo constantemente para que se mezcle.

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9. Regulación del pH: El ácido es el insumo encargado de dar al néctar su acidez apropiado.

Acidez apropiado: 3.6 ­ 4 Para ello medimos el pH de la pulpa diluida. En el caso de que la pulpa diluida tiene la acidez apropiada para elaborar un buen néctar y no será necesario incorporar el ácido. 10. Incorporación del estabilizante: El estabilizante es el insumo encargado de dar al néctar la estabilidad adecuada. La cantidad que se debe incorporar se calcula según el peso del néctar y las características de la fruta. Las frutas pulposas como las manzanas contiene espesantes naturales con mayor proporción por lo que requieren una menor cantidad de estabilizante. Para el caso del néctar de manzana se recomienda utilizar el 0.07% del CMC. Se coloca en un recipiente apropiado limpio completamente seco se mezcla con una pequeña parte del azúcar formulada generalmente la tercera parte y se agreda durante el estandarizado o en el pasteurizado espolvoreado.

4ª ETAPA HOMOGENIZACION Se realiza para mezclar e incorporar todos los insumos o componentes del néctar. Se utiliza una licuadora semiindustrial o una refinadora para obtener un producto de mejor presentación.

INGENIERIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y FLORES SECAS PRODEUNP SULLANA

El procedimiento consiste en incorporar el néctar y se activa por dos o tres minutos.

5ª ETAPA PASTEURIZACION Se

realiza

para

microorganismos

eliminar

o

presentes

en

inactivar el

la

néctar

mayor y

así

cantidad

de

favorecer

su

conservación. Se sigue los siguientes pasos: •

En una olla o deposito apropiado resistente al calor se calienta el néctar hasta llegar a la temperatura de 70 a 80 ªC por 15 min.

6ª ETAPA ENVASADO Y ALMACENAJE Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del medio ambiente y garantizar asi su conservación. El proceso consiste en colocar el néctar de manzana en un envase y en un lugar apropiado hasta el momento de la comercialización. Se siguen los siguientes pasos: •

Se envasa o llena al ras cada envase y se tapa.

•

Con un paño húmedo y limpio se limpia del envase restos de productos.

•

Se deja enfriar por 2 horas.

•

Se colocan las etiquetas

•

Se colocan en un lugar fresco y limpio escogido como almacén