Nectar de Manzana

ELABORACI ON DE NECTAR DE MANZANA

INTRODUCCIÓN El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes multinacionales; en algunas zonas como en Estados Unidos y en la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcas y, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros. Se pueden distinguir dos grupos de empresas según grado de procesamiento de la materia prima que usan: la industria que demanda frutas frescas y la que demanda frutas procesadas. Dentro del primer grupo se encuentran aquellas empresas cuyo producto final son pulpas concentradas o simples, que pueden tener destino industrial o doméstico. El otro grupo abarca las empresas que utilizan pulpas como materia prima para producir las bebidas. Un sondeo realizado por la entidad extranjera CCI ( Corporación Colombia Internacional) señala que la principal fuente de abastecimiento de las industrias de jugos son las empresas productoras de pulpas; sin embargo, es claro que las dos actividades pueden ser complementarias, ya que la industria que produce jugos también puede producir pulpas.

OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración del néctar de manzana.  Comprender los tratamientos aplicados para la manzana a fin de que el néctar obtenga las características organolépticas aceptables.  Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares  Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

MARCO TEORICO Definición general: 

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, aditivos e ingredientes permitidos.

Definición según la norma técnica: 

El néctar de manzana: Es el producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de manzanas ( Pyrus málus) maduras, sanas, limpias lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

CARACTERISTICAS: a. Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, se presentan en tabla.

Componentes para la elaboración de néctar de Manzana. I. Manzana (Manzana Israel): Nombre científico: Malus domestica

Composición nutricional por cada 100 gramos de producto fresco:

II. Agua: aparte de sus características propias, agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir lassiguientes características: 

Calidad potable.



Libre de sustancias extrañas e impurezas.



Bajo contenido de sales.

el

III. Azúcar: los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que seincorpora adi cionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzorcaracterístico.La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidaden la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados ° Brix mediante un densímetro, expresado en grados baumé o ° Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. IV. Ácido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. V. Conservantes: los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. VI. Estabilizador: es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las aprticulas que se constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes: 

Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.



Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.



Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).



Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/Kg.



Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.



Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.



Aditivos alimentarios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.



Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.



Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.



Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

METODOLOGIA El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados. La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez. También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba común rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas. Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales sean lo más parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros sensoriales son más influyentes en el momento en que un consumidor bebe un néctar. Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes, ya que si el néctar es bebido, estos factores son

detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos, pero hoy en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con más énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aún puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor ácido y quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación. Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta. Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix y 0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o más de acidez. O por factores culturales, los néctares pueden gustar más dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores. A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5.

Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de ácido (expresado en ácido cítrico anhidro). El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de la pulpa. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación, que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó. Características fisicoquímicas que debe poseer un néctar: Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales. El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácidobase con NaOH 0,1 N. Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que: ℑ=

de ° Brix de acidez

Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa.

El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa. Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción: ℑ ° Brix = , Donde x= de acido a añadir 1 x

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA: A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por ampliar la variedad de consumo de productos alimenticios. Los habitantes de los países consumían hace varios años productos autóctonos o quizás de países vecinos. En Europa y EE.UU. se consumían principalmente productos de frutas subtropicales como de manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y cítricos. Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importación y cultivo de frutas tropicales, con un rápido incremento, favorecido por la inmigración de personas de países tropicales a Norteamérica y Europa. Esta misma tendencia se ha visto en los países asiáticos como Japón, quienes han iniciado un comercio importante con los países del Caribe, de importación de la uchuva, mangos, pitaya y otras frutas. En los últimos años la tendencia es desarrollar néctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o de más de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud. Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de características sensoriales más agradables.

Materiales

Equipos y utensilios:  Cuchillos  Tablas de picar  Balanza  Pulpeadora  Cocina  Ollas  Mesas  Tina  Termómetro  Cucharon  Licuadora semindustrial

Ingredientes o insumos:  Manzana  CMC  Azúcar  Tapas twist off

PROCEDIMIENTO

COMPLETAR EL PROCEDIMIENTO DESPUES DE ESTE FLUJO!!!!

RESULTADOS Peso Peso

inicial manzana

merma manzana

: 20 kg

: 10.75 kg

Cálculos: Pulpa de manzana: 9.25 kg °Brix de la fruta = 10.9 °Brix del néctar= 13

Dilución:

1 9 . 25 = 3 27 . 75

TOTAL : pulpa+ jarabe: 9. 25+27 . 75=37 Kg

 Azúcar de la manzana

9.25*

10 . 9 100

= 1.01 kg

 Cantidad de azúcar en el Néctar

37x

13 100

= 4.81 kg

 Azúcar por añadir 4.81 Kg-1.01 kg = 3.8 kg

 Cantidad de Agua: Jarabe= Agua + Azúcar

27.75 kg = Agua + 3.8 kg Agua = 23.95 kg  Cantidad de CMC (0.12%) 0.12 % x 37 kg = 0.0444 kg

 Ácido cítrico (1g/kg pulpa) 1g Ácido cítrico

1 kg Pulpa

X

9.5 kg Pulpa

X = 9.5 g

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

 Conformación del panel de evaluadores: Se convocó a 30 personas a través de la encuesta. En base a esta encuesta, se descartó a las personas que no contaban con la disponibilidad de tiempo, disgustaban de las frutas objeto de estudio o tenían hábitos de fumar (situación que puede alterar la capacidad de percepción sensorial). Se seleccionó 17 personas entre hombres y mujeres de un grupo conformado por 25 personas, todos ellos estudiantes de diferentes ciclos. La prueba de selección consistió en ordenar cinco muestras ácidas y cinco muestras dulces según la intensidad del atributo evaluado. Se seleccionó únicamente a las personas con mejor capacidad de percibir y ordenar las muestras para el atributo. Con el fin de conformar un panel variado, en este grupo de 17 personas se incluyó directamente otras tres: un docente, un trabajador administrativo y una persona de distinta facultad a la nuestra, sabiendo previamente que no contaban con limitación sensorial alguna. En total, el panel se conformó por 20 personas (16 mujeres y 4 hombres) dentro de un rango de edad entre 22 y 50 años. Al grupo seleccionado, se le explicó el objetivo del presente trabajo y los conceptos que debían tener en cuenta para completar las hojas de respuestas para la evaluación de los jugos. Es así como se llevó a cabo un entrenamiento previo al grupo de jueces o evaluadores.  Condiciones de la evaluación:  Materiales sobre la mesa de evaluación:

- Hoja de respuestas - Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulación - Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra - Una cuchara plástica (de uso opcional) - Un escupidero - Servilletas  Área: Mesas de trabajo del Laboratorio de Química de la Universidad de Piura. Se ventiló 30 minutos antes de cada sesión. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4 metros aproximadamente.  Horario: Se programó cada sesión para las 11 de la mañana (hora alejada del almuerzo). Las personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la mañana, podían hacerlo por la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.  Cantidad de la muestra: Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 50 ml de néctar. Los vasos fueron debidamente codificados según numeración de tres dígitos aleatorizados. La evaluación se acompañó con un vaso de agua para el enjuague bucal entre muestra y muestra.  Número de muestras por sesión y por evaluador: No debe darse a probar a un juez o evaluador más de cinco muestras al mismo tiempo, según Larmond (1977)]. En el presente trabajo, cada panelista degustó en una sesión como máximo 2 muestras.

JUECES

MUESTRA 123

1 2 3 4

C 5 7 9 8

O 6 5 4 5

456 S 3 6 7 7

A 5 7 5 6

C 5 6 3 7

O 6 5 8 5

S 4 5 6 6

A 5 6 4 7

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

7 9 8 7 8 6 8 4 6 8 6 7 6 7 8 7

6 6 7 6 8 5 8 5 8 6 6 7 5 8 7 8

7 7 8 6 7 7 8 6 5 7 4 4 6 8 4 6

5 6 8 6 8 6 8 7 6 8 6 5 6 8 6 8

ESCALA: ME GUSTA EXTREMADAMENTE

9

ME GUSTA MUCHO

8

ME GUSTA BASTANTE

7

ME GUSTA LIGERAMENTE

6

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

5

ME DISGUSTA LIGERAMENTE

4

ME DISGUSTA BASTANTE

3

ME DISGUSTA MUCHO

2

ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE

1

ABREVIATURAS:

5 8 7 7 6 6 8 7 7 5 8 6 6 7 7 9

5 6 6 7 6 6 6 4 8 6 8 6 7 6 8 8

4 7 7 8 6 6 7 5 8 5 8 7 6 7 8 7

5 8 6 7 6 6 6 5 5 6 8 7 6 7 8 8

C: COLOR O: OLOR S: SABOR A: ACEPTABILIDAD

MUESTRA 123: NECTAR ELABORADO DE MANZANA 456: NECTAR DE LA MARCA PULP DE MANZANA



Prueba de puntaje compuesto: I.

Comparación de color:

H 0 : El color de las muestras de las bebidas es similar. H 1 : El color de las muestras de las bebidas es distinta. α= 0.05

F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre muestras Entre jueces

1

3.025

3.025

1.62016

4.38

19

30.475

1.604

0.859

Error

19

35.475

1.8671

Total

39

68.975

Como:

Fc < F t Decisión: Aceptar Ho Conclusión: No existe suficiente evidencia estadística a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre el color de las bebidas analizadas.

II.

Comparación de olor:

H 0 : El olor de las muestras de las bebidas es similar. H 1 : El olor de las muestras de las bebidas es distinta. α= 0.05 F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre muestras

1

0.025

0.025

0.022

4.38

Entre jueces

19

35.275

1.8565

1.6429

Error

19

21.475

1.13

Total

39

56.775

Como:

Fc < F t

Decisión: Aceptar Ho

Conclusión: No existe suficiente evidencia estadística a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre el olor de las bebidas analizadas.

III.

Comparación de sabor:

H 0 : El sabor de las muestras de las bebidas es similar. H 1 : El sabor de las muestras de las bebidas es distinta. α= 0.05 F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre muestras

1

0.4

0.4

0.1969

4.38

Entre jueces

19

32.5

1.7105

0.842

Error

19

38.6

2.0315

Total

39

71.5

Como:

Fc < F t

Decisión: Acepar Ho

Conclusión: No existe suficiente evidencia estadística a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre el sabor de las bebidas analizadas.

IV.

Comparación de aceptabilidad:

H 0 : La aceptabilidad de las muestras de las bebidas es similar. H 1 : La aceptabilidad de las muestras de las bebidas es distinta.

α= 0.05

F. V.

G.L.

S.C.

C.M.

FC

Ft

entre muestras

1

0.4

0.4

0.369

4.38

Entre jueces

19

30.6

1.61

1.485

Error

19

20.6

1.084

Total

39

51.6

Como:

Fc < F t

Decisión: Aceptar Ho Conclusión: No existe suficiente evidencia estadística a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre la aceptabilidad de las bebidas analizadas.

V.

Comparación del global de los productos:

H 0 : Las muestras de jugos son similares. H 1 : Las muestras de jugos son distintas. α= 0.05 F. V. entre muestras

G.L.

S.C.

C.M.

1

50.335

50.335

Entre jueces

19

272.2

14.326

Error

19

980.665

51.6139

FC 0.9752 0.277

Ft 4.38

Total

39

1303.2

Como:

Fc < F t

Decisión: Aceptar Ho Conclusión: No existe suficiente evidencia estadística a un grado de significancia del 5% para afirmar que exista alguna diferencia significativa entre las muestras de las bebidas analizadas.



ADEMÁS PARA LAS MUESTRAS:

MEDIAS DE LAS CARACTERISTICA S DEL PRODUCTO

COLOR

OLOR

SABOR

ACEPTABILIDA D

TOTAL

200

7.05

6.3

6.15

6.5

26

300

6.5

6.35

6.35

6.3

25.5

CONCLUSIONES



Conocimos los pasos a seguir para elaborar un néctar de manzana, cada procedimiento, los insumos y materiales que se emplean.



Comprendimos por qué del escaldado como pre tratamiento de la manzana para evitar el pardeamiento, la importancia del uso de las gomas para la estabilidad de la bebida.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué es la pectina y cuál es su composición? La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenece al grupo de los oligosacáridos y se encuentra en la mayoría de los vegetales, especialmente en frutas como: la naranja, la toronja, el limón y el limonzón. La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra dietética. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa. Es también utilizada como

ingrediente

en

preparaciones

farmacéuticas

como

antidiarréicos

y

desintoxicantes. Existen dos tipos de pectina y ambas están presentes en los residuos del café: alto

metoxilo (HM) que es la más utilizada tradicionalmente y bajo metoxilo (LM) que se emplea para preparar productos bajos en azúcar y cuyo mercado se encuentra en crecimiento en el mundo. La metodología de extracción de pectinas desarrollada por el CECIF se basó en el uso de soluciones de compuestos extractores y de un

medio ácido para su posterior precipitación y aislamiento, utilizando lavados con etanol para remover impurezas del ácido precipitado; esta metodología se complementó con un lavado previo para remover pigmentos y otros compuestos hidrosolubles. Por efectos del protocolo investigativo establecido por el grupo se desarrollaron tres metodologías, aquella que mejores resultados arrojó, en términos de rendimientos, fue la seleccionada para analizar cada uno de los parámetros de extracción fijados, tales como: el pH, la concentración del agente extractor y el tiempo de hidrólisis, entre otros.

COMPOSICIÓN; La pectina está constituida principalmente por una cadena de unidades de ácido galacturónico, que están unidos por α-1,4 glucosídicos. La cadena de ácido galacturónico está parcialmente esterificada como ésteres metílicos. Las moléculas de pectina tienen un peso molecular de hasta 150.000 y un grado de polimerización de hasta 800 unidades. Las propiedades funcionales de la pectina son en gran medida determinadas por el grado de esterificación (DE) de las moléculas de pectina.

¿Cuáles son las funciones de la pectina?

La pectina es una azúcar natural también conocida como polisacárida la cual es extraída de las cáscaras de los cítricos y de las manzanas después de haber sido exprimidas para hacer jugo. La pectina es una sustancia que une las células vegetales y cuando se rompe, la fruta se desintegra y se vuelve suave. La variedad de formas de la pectina son utilizadas como estabilizador y agente espesante en una variedad de alimentos.

La pectina es un agente estabilizador natural derivado de las plantas. La pectina de gelificación rápida es una forma de metoxilo alto de la sustancia, lo que significa que contiene altas cantidades del componente CH 30. Se utiliza a menudo en conservas que contienen pedazos de frutas o vegetales como las jaleas y las mermeladas. La pectina de gelificación lenta es otra forma de metoxilo alto de la sustancia, se utiliza en jaleas con menos pulpa como la de durazno y de uva. También se utiliza en algunas mermeladas con menos pulpa y en conservas. Las pectinas estabilizadoras son las más comúnmente utilizadas en los productos lácteos. Son utilizadas específicamente para estabilizar las proteínas ácidas en los productos lácteos durante cualquier proceso de calor utilizado para su fabricación. Estas pueden encontrarse en el yogurt, bebidas de soja y bebidas de suero. La pectina de bajo metoxilo también conocida como pectina LMC, se utiliza a menudo para productos con un contenido de azúcarreducida. Esta forma de pectina necesita calcio como un catalizador para empezar el proceso de gelificación. Los productos incluyen las conservas con azúcar reducida, salsas, marinadas y cubiertas para postres. Esta también se utiliza en las conservas de frutas de baja acidez como las conservas de higos. Sustitutos para la pectina de las gelatinas y mermeladas

La pectina es una sustancia natural de las frutas que espesa las mermeladas y gelatinas. Hoy en día, la mayoría de los cocineros utilizan pectina comercial en sus conservas. Disponible en formas líquidas o en polvo, la pectina es natural, segura y confiable. Sin embargo, los productos se suman a los gasto de la elaboración de la mermelada y no siempre están disponibles fácilmente en las tiendas. Prueba un sustituto antiguo para la pectina comercial o considera otras alternativas como la gelatina y la maicena. Frutas con alto contenido de pectina Las manzanas, los arándanos, las grosellas y las uvas de concordia tienen de forma natural una gran cantidad de pectina. Combínalas con frutas de bajo contenido de pectina, como las fresas y los duraznos, para preparar una mermeladamás espesa. Además, las frutas sin madurar tienden a tener más pectina que las frutas demasiado maduras, y si bien son buenas para las mermeladas espesas, la fruta sin madurar posee menos sabor. Las pieles y los centros

Las cáscaras y los centros de muchas frutas son naturalmente ricos en pectina, por lo que a veces se incluyen en las recetas de gelatina como un espesante natural. La parte blanca de las cáscaras de naranja y de pomelo contiene pectina, utilizándose una pequeña cantidad al preparar mermelada. Maicena Utiliza maicena, un agente espesante derivado del maíz, como un sustituto de la pectina. Un poco de maicena combinada con azúcar espesa la mermelada mientras se cocina, pero tienes que revolverla constantemente porque se quema fácilmente. Gelatina saborizada Algunas recetas requieren gelatina con sabor como espesante, la cual además, le añade un color brillante y un sabor muy frutal. Alternativas a la pectina Método de reducción de azúcar El método de reducción de azúcar es uno de los más simples, pero requiere mucho tiempo. Para este método, añade azúcar a la fruta picada en bruto o jugo de fruta. Coloca a fuego medio y mezcla con frecuencia hasta que la mezcla llegue a punto de ebullición. Baja el fuego y deja que la mezcla se reduzca a la mitad de su volumen original, de forma que se espese la mezcla. La mezcla caliente está entonces lista para procesar en frascos estériles. Método de la piel de manzanas Las cáscaras de manzana son una de las mayores fuentes de pectina y se pueden utilizar para espesar mermeladas y gelatina. Prepara fruta fresca o jugo de fruta y añade el azúcar como se indica en la receta. En lugar de añadir pectina a la mezcla, pela aproximadamente 10 manzanas y añade las cáscaras y centros al azúcar y la fruta o mezcla de jugo de fruta. Cocina hasta que la mezcla espese. Cuela las cáscaras de la mermelada o jalea del producto y envasa en frascos limpios y esterilizados. Utiliza las manzanas sobrantes para hacer un pastel de manzana o crujientes. Consejo: para hacer más fácil el proceso, las cáscaras de manzana y centros pueden envolverse en una gasa estéril y colocarse en la olla de cocina con la fruta y el azúcar. Después de que la mezcla espese, basta con quitar el paquete con cuidado con unas pinzas. Otros agentes espesantes

El almidón de maíz, agar-agar o gelatina se pueden añadir a fruta preparada y jugo de frutas con azúcar para espesar la mermelada o jalea. El agar-agar, disponible en tiendas naturistas, es un agente espesante a base de algas marinas. Sigue las instrucciones en el paquete para agregar la cantidad correcta de espesante. El jugo de limón añadido a las frutas bajas en pectina también les ayudará a gelificar al cocinar. Simplemente exprime el jugo de un limón (de preferencia) o agrega dos cucharadas de jugo de limón procesado a un lote de mermelada o jalea. Agregar frutas altas en pectina La adición de frutas con alto contenido de pectina a las frutas o jugos de frutas con bajo contenido de pectina ayudará a espesar la mermelada y tienen la ventaja adicional de aumentar su sabor. Lava la fruta (con piel, ya que la piel de la fruta tiene la proporción más alta de pectina) y añade a la mezcla demermelada o jalea en el inicio del proceso de cocción. A medida que la mermelada o jalea hierve a fuego lento, la pectina de la fruta ayudará a que la mezcla espese. Las frutas ricas en pectina son las manzanas, arándanos, moras, grosellas, ciruelas, uvas y membrillos. Estas frutas se pueden agregar a las bajos en pectina, tales como los arándanos, cerezas, melocotones, peras, albaricoques, ruibarbo y fresas.

DATOS BIBLIOGRAFICOS:

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