Nectar de Frutas Informe

 

 

UNI VER DAD MAYOR UNI MAYOR DE SAN A ANDRES NDRES FACULT FACU LTAD AD DE INGENI ERI A I NGENI NGENI ERI A I ND NDU USTRIAL  

LAB ORATORI O # 2 ELAB ORACI ÓN DE NE CTAR DE F RUTA RUTASS DOCENTE: Ing. Gabriela Torrico GRUPO:

 Nosotras y él”  él” 

“ 

INTEGRANTES:            













 Mamani Poma Poma Jhoselyn Jhoselyn  Palenque Rocabado Rocabado Ana Ana Quisbert Balboa Selena  Rodriguez Aguilar Aguilar Jonathan Jonathan Tarqui Salinas Gabriela Yanique Sarzuri Fabiola

LA PAZ - BOLIVIA

 

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Contenido

EL ABO ABORACI RACI ÓN DE JUGO JUGOSS Y NECTAR DE FR UT UTAS AS  ..........................................................................

3

1.  OBJETIVOS  ......................................................................................................................................

3

1.1. 

OBJETIVO GENERAL  ............................................................................................................

3

1.2. 

OBJETIVOS ESPECIFICOS  ....................................................................................................

3

2.  MATERIALES Y EQUIPOS  ............................................................................................................

3

2.1. 

UTENCILIOS Y EQUIPOS  ......................................................................................................

3

2.2. 

MATERIA PRIMA E INSUMOS  .............................................................................................

4

3.  PROCESO PRODUCTIVO  ..............................................................................................................

5

3.1. 

DIAGRAMA SINOPTICO  .......................................................................................................

3.2. 

IDENTIFICACION DE PUNTO CRITICOS   ........................................................................... 5

4.  OJIVA  ...............................................................................................................................................

5

7

4.1. 

PROCESO GENERAL  .............................................................................................................

7

4.2. 

AUMENTO DEL COSTO PARCIAL  ......................................................................................

7

5.  ANALISIS DE VARIABLE –  MEDIDAS  MEDIDAS DE CONTROL ............................................................. 8 6.  BALANCE MASICO  ........................................................................................................................

8

7.  EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN  ............................................................................ 9 8. PRECIO Y UTILIDAD   .......................................................................................................................

10

8.1 ANALISIS DE COSTOS  ..................................................................................................................

10

8.2 COSTO TOTAL  ................................................................................................................................

11

8.3 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO ............................................................................... 11 8.4 DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD  .........................................................................................

11

9. IDENTIFICACIÓN DE RIESGO)  ..........................................................................................................

12

10. NORMAS  ..............................................................................................................................................

12

11. NORMAS DEL CODEX PARA EL NECTAR   ................................................................................ 12 11.1 COMPOSICIÓN  .............................................................................................................................

12

11.1.1 Ingredientes básicos  .................................................................................................................

12

11.1.2 Otros ingredientes autorizados  .................................................................................................

12

11.2 CRITERIOS DE CALIDAD  ...........................................................................................................

13

11.3 AUTENTICIDAD  ...........................................................................................................................

13

11.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD ............................. 13 12. Normas bolivianas para néctar-IBNORCA  ....................................................................................... 1

14

 

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12.1 DEFINICIONES  .............................................................................................................................

14

12.1.1 Néctar de fruta.  .........................................................................................................................

14

12.2 REQUISITOS  ..................................................................................................................................

14

12.2.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo:  ...................................................................... 14 12.3 Requisitos generales  ....................................................................................................................

15

12.4 MUESTREO  ................................................................................................................................... 12.5 METODOS DE ENSAYO  ..............................................................................................................

15

12.6 ENVASES  .......................................................................................................................................

15

12.7 ETIQUETADO  ...............................................................................................................................

15

13. CONCLUSIONES.............................................................................................................................

16

14. BIBLIOGRAFIA  ...............................................................................................................................

16

15. ANEXOS  ...........................................................................................................................................

16

ANALISIS ORGANOLEPTICO  ........................................................................................................

16

MATERIA PRIMA PRINICPAL Y PRODUCTO  .............................................................................

17

2

15

 

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E LABORACI ÓN DE J UGO GOSS Y NECTAR DE F RUT RUTAS AS 1.  OBJETIVOS 1.1.  OBJETIVO GENERAL   Mostrar el proceso de elaboración de néctar de durazno. 1.2.  OBJETIVOS ESPECIFICOS   Seguir paso a paso el procedimiento de elaboración de néctar de frutas.   Determinar los costos de producción del néctar de frutas.   Evaluar los puntos críticos y las normas que se adecuan para la elaboración de las frutas en conservas. 2.  MATERIALES Y EQUIPOS 2.1.  UTENCILIOS Y EQUIPOS

N° UTENCILIOS EQUIPOS 1

2

3

4

6

Y CARACTERISTICAS Y IMAGEN USOS

Cocinilla

Cocina industrial doble a gas licuado, utiliza hornillas acopladas a la infraestructura.

Cucharas y cuchillos

Herramientas de cocina que sirven para comer, cortar,  preparar e ingerir alimentos.

ollas

Recipiente de cocina para  preparar un plato culinario,  puede ser construidas de diferentes materiales.

Son de boca ancha para Frascos de vidrio con tapa verter cualquier liquido con facilidad, soportan altas metálica temperaturas y la tapa metálica sirve para almacenar los alimentos.

Licuadora

Es un instrumento electrodoméstico que sirve  para triturar los alimentos. alimentos.

3

 

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2.2.  MATERIA PRIMA E INSUMOS

N° MATERIA PRIMA E CARACTERISTICAS Y IMAGEN INSUMO USOS 1

Azúcar

Que contiene el dulzor necesario, de alta pureza y debe estar contenida en el  jugo la cantidad  próxima a 15%. necesaria

2

3

4

Fruta

Ácido cítrico

CMC

Agua

5

Es la materia prima que representa el 30% del  producto final, utilizamos durazno, aprovechando la  pulpa que contiene. Ácido cítrico tiene la capacidad de actuar como un amortiguador y del PH. De color blanco en forma granular utilizando a 0.2% sobre la cantidad de agua necesaria. Estabilizante y espesante usado al 0.15% sobre el total del líquido. Debe ser tratada, limpia y  purificada. Utilizado para la mezcla de los componentes.

4

 

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3.  PROCESO PRODUCTIVO 3.1.  DIAGRAMA SINOPTICO

3.2.  IDENTIFICACION DE PUNTO CRITICOS Se responderán las siguientes preguntas de manera tabular con respecto al proceso para la identificación de  puntos críticos: Pregunta 1: Existe alguna medida de control preventiva en una etapa o etapas posteriores del proceso para el riesgo o peligro indicado. Pregunta 2: Las etapas elimina la posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable. 5

 

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Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con riesgos identificados en excesos de niveles aceptables o  pueden aumentar estos a niveles niveles inaceptables Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos de las identificaciones de puntos críticos de control:

ETAPA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA   DURAZNO    AZUCAR  

RIESGO Biológico   Mohos   Pesticidas

P1 Si

P2 No

P3 Si

P4 Si

PCC ---

-

-

-

---

No

-

-

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

---

 No

-

-

-

---

Si

No

No

-

---

Si

No

Si

Si

---

Si

No

Si

Si

---

Si

No

No

-

---

 No

-

-

-

---

 No

-

-

-

---

Si

No

Si

No

SI

Si

No

Si

No

Si

 No

-

-

-

---





 No Químico   Fertilizantes pesticidas Si Físico   Pelos Si LAVADO Y PELADO DE Biológico FRUTAS   FRUTAS   Microorganismos patógenos 





Químico   Cloro 

DESPULPADO TRITURADO DURAZNO   DURAZNO

Y DEL Químico   Detergente Físico   Objetos extraños CALENTADO DEL FIsico Pelos AGUA PARA JARABE A 65°C   65°C Químico 



  Cloro



ADICIONADO DE ADITIVOS Y MEZCLA  MEZCLA  COCIDO DEL JARABE HASTA 85°C Y 15° BRIX  BRIX   ADICIONADO DE ZUMO A JARABE  JARABE  PASTEURIZADO POR 5 MIN A 75°C  75°C 

Físico

  Polvo pelos



Físico   Objetos extraños



Físico   Polvo



Biológico   sighella Químico   Fertilizantes pesticidas Físico   Objetos extraños 





6

 

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ENVASADO CALIENTE   CALIENTE

EN Biológico   sighella

Si

No

Si

No

SI

 No

-

-

-

---

 No

-

-

-

---



 



Físico   Objetos extraños  



ENFRIADO LENTO  LENTO 





Físico    Objetos extraños    



ALMACENADO

 

 No

Físico   Objetos extraños



4.  OJIVA 4.1.  PROCESO GENERAL PROCESO RECEPCION DEL DURAZNO LAVADO Y PELADO DE FRUTAS DESPULPADO Y TRITURADO DEL DURAZNO CALENTADO DEL AGUA PARA JARABE A 65°C ADICIONADO DE LOS ADITIVOS COCIDO DEL JARABE HASTA 85°C Y 15° BRIX ENFRIADO DEL JARABE HASTA 65°C ADICIONADO DEL ZUMO DE DURAZNO PASTEURIZADO POR 5 MIN A 75°C ENVASADO EN CALIENTE ENFRIADO ALMACENADO Y REFRIGERADO

PUNTAJE

PUNTAJE ACUMULADO

FRECUENCIA RELATIVAS

FRECUENCIA ACUMULADA

9

9

1%

1%

9

18

3%

4%

10

28

4%

8%

9

37

6%

14%

9

46

7%

21%

7

53

8%

28%

7

60

9%

37%

9

69

10%

48%

7

76

11%

59%

8

84

13%

71%

8 8

92 100

14% 15%

85% 100%

4.2.  AUMENTO DEL COSTO PARCIAL Para el costo parcial, se tomó en cuenta los servicios utilizados para la elaboración del producto: - 

Energía eléctrica: Solo se considera la luz que fue utilizada para el alumbrado de los ambientes. 7

 

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-  - 

Agua: Es el agua de grifo utilizado para la limpieza de los equipos y los materiales. Gas: Se utilizó una garrafa GLP.

Para esto se realizó r ealizó la estimación del coste de los productos para su utilización de los mismos. Tomando en cuenta el costo de los servicios en la ciudad de La Paz.

 SE R VI CI OS Gas Agua potable Energía eléctrica (luz) TOTAL

PR E CI O (Bs/Garrafa)

CANTIDAD  [K g o kw kwa att]

0,0385 1,9 0,65

TIE MPO DE USO [h]

10 0,003

CONSUMO  [B s/ s/h] h]

1,41666667 0,003 2

0,05454167 0,0057 1,3 1,36024167

 MEDIDAS DE CONTROL 5.  ANALISIS DE VARIABLE –  MEDIDAS VARIABLE

ALIMENTO

TEMPERATURA

 Néctar

PARAMETRO

PROCESO Calentado de agua para el

a 35 ºC

 jarabe

TEMPERATURA

 Néctar

A 85 ºC

Cocinado de jarabe

GRADOS BRIX

 Néctar

Hasta 15 ºBrix

Cocinado de jarabe

TEMPERATURA

 Néctar

Hasta 65º C

Enfriado del jarabe

TIEMPO

 Néctar

Aprox. 5 minutos

Pasteurizado ddee la mezcla

ANALISIS DE LAS POSIBLES CAMBIOS

VARIABLE PROCESO Temperatura Calentado de agua  para el jarabe, cocinado Grados Brix

Medición del dulzor de la fruta

Todo el proceso de elaboración del néctar 6.  BALANCE MASICO

Tiempo

CAMBIO Posible aumento de volumen de agua Posible aumento del fuego de la hornilla Aumento en exceso de azúcar al néctar Poco control en los grados brix Mayor tiempo de  proceso

OBSERVACION Esto provoca mayor tiempo de calentamiento y aumentando costos. Puede provocar quemaduras o peligros de incendio. Esto puede provocar un dulzor excesivo que puede no ser agradable a muchos paladares. Provoca no saber cómo se obtendrá el  producto final Se incurre en el costo de la elaboración del producto, además de dar una sensación de quemado a la jalea.

El balance másico fue elaborado en base a las cantidades (en masa) de entradas y salidas de producto, por lo que si existe alguna perdida esto se debe a la eficiencia del proceso.

8

 

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En la eficiencia del proceso se indica que se pierde material por diferentes motivos, como evaporación de agua, desperdicios de pelado del durazno, pepa del durazno que representa el 40% del espacio e spacio de la fruta, entre otros.

NECTAR

3558 Kg de agua

1956,2 g de nectar n ectar

583,70 Kg de azucar ELABORACION DE

1487,2 durazno Kg Acido citrico: citrico: 7,116 g Acido ascorbico: 558 g CMC: 533 Kg

MERMELADA DE DURAZNO

DESPEDICIO DE MATERIAL

455 g de desperdicio

 

CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO: El rendimiento del proceso el cuanto producto terminado se obtiene a partir de la materia prima utilizada,  por lo que se utiliza la siguiente siguiente relación: =

   

∗ 10 100% 0% 

Donde:  =           =                      =    =

1487,2 1956,2

∗ 10 100% 0% 

 = 76,03% 

Valor que no indica un buen aprovechamiento de la materia prima, con pocas perdidas del mismo debido a la cascara y a la pepa principalmente, considerándose un proceso eficiente en la elaboración de los jugos néctares de durazno. 7.  EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN Conviene conservar el néctar envasado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico. f rigorífico.

9

 

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ENVASE TETRA PAK  

MATERIAL DESCRIPCION Aluminio/papel/y cartón Este envase permite obtener el con propiedades  producto en cantidades pequeñas antimicrobianas. o en cantidades grandes como 1 litro, es más económico y fácil de manipular. Tiene un cerrado con tapa rosca

ENVASE DE VIDRIO 

Material amorfo,  producto de la fusión de óxidos inorgánicos y que solidifica sin cristalizar.

ENVASE PLASTICO 

Multicapa de Este envase es realizado por soplado para proporcionar una  polipropileno/Etilen polipropileno/Et ilen barrera de oxigeno apropiado Vinil-Alcohol/  para prolongar la vida útil del  polipropileno  producto, es altamente practica y ( PP/EVOH/ PP) estéticamente agradable, su almacenamiento es de forma invertida.

Este envase es químicamente inerte, y posee claridad, rigidez y resistencia a presiones internas, así como a altas temperaturas además de poseer un bajo coste. Sus desventajas son su fragilidad y su elevado peso. Resguardarlo de la luz.

8. PRECIO Y UTILIDAD 8.1 ANALISIS DE COSTOS MATERIALES MATERIALES

CANTIDAD COMPRADA

PRECIO (Bs)

DURAZNO

1186 gr

20.00

AZUCAR

533.7 gr

2.67

ACIDO CITRICO

7.12 gr.

0.20

ACIDO ASCORBICO

3.56 gr

0.20

CMC

3.6 gr

0.26

AGUA

3558 ml

8.30

TOTAL

31.63 10

 

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MANO DE OBRA Costo

Nº de trabajadores  Horas trabajadas  1 hr 7 

Total 

40 Bs/día operario

40 Bs/hr- 7 trabajadores

(5 bs/hr)

Total (Bs) 

35

COSTO DE OPERACIÓN

 SE R VI CI OS Gas Agua potable Energía eléctrica (luz) TOTAL 8.2 COSTO TOTAL ITEM Materia Prima Costo de Operación Mano de obra Total costo por unidad

PR E CI O (Bs/Garrafa)

CANTIDAD  [K g o kw kwa att]

0,0385 1,9

TIEMPO DE USO  [h]

CONSUMO  [B s/ s/h] h]

10 1,41666667 0,003 0,003

0,05454167 0,0057

2

1,3

0,65

1,36

Costo (Bs) 31.63 1.36 35.00 67.99 17.00

8.3 DETERMINACION Se gastó un total de 67.99DEL Bs., COSTO y se logróUNITARIO obtener 4 litros de néctar de durazno, se contará con c on una  presentación de 1 litro. Se tiene un un restante de 600 ml 67.99  4 

∗

1 1

= 17

 

 

El costo unitario por cada litro de néctar es de 17 Bs. 8.4 DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD Para el calculo de la utilidad debemos fijar le precio del producto final, por lo que se cuenta con los siguientes datos:

 = 17 []   = 20 [ []]  11

 

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% %    =

 −  

% %    =

20−17 17

∗ 10 100% 0% 

∗ 10 100% 0% 

% %     = 17,65% 17,65%  Ese es el margen de utilidad que se espera tener de la venta de nuestros productos al mercado con un precio convenido por los integrantes del grupo.

9. IDENTIFICACIÓN DE RIESGO 10. NORMAS 11. NORMAS DEL CODEX PARA EL NECTAR La norma que regula el proceso de elaboración de los jugos, néctares de frutas es el CODEX STAN 2472005, cabe resaltar que todo el contenido de la norma se aplica a la elaboración industrial de este producto, si se lo realiza de manera “artesanal” entonces algunos puntos quedan por demás Considerando que el producto elaborado es el néctar de maracuyá se toma en cuenta los siguientes puntos: Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho  producto deberá satisfacer además además los requisitos para los los néctares de fruta que se definen en el el Anexo. 11.1 COMPOSICIÓN 11.1.1 Ingredientes básicos (a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamen directamente, te, el nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). (b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión de los sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado. (c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos reconstituidos,, el agua potable que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos re quisitos establecidos en la última edición de las  Directric  Directrices es de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2). 11.1.2 Otros ingredientes autorizados Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del etiquetado: (a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la Norma para los Azúcares Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3, dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en 12

 

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la Sección 2.1. (La adición de los ingredientes que se indican en las Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicará sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de d e servicios de comidas). (b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para para los Azúcares Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados según se definen en la Sección 2.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas según se definen en la Sección 2.1.2, a purés concentrados frutaa los según se definen en laque Sección 2.1.5 en y alanéctares frutas segúnañadirse se definen la Sección 2.1.6.deSólo néctares de fruta se definen Secciónde2.1.6 podrán mieleny/o azúcares derivados de frutas. 11.2 CRITERIOS DE CALIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) (j ugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones  preparatorias que la que sea tecnológicamente tecnológicamente inevitabl inevitable. e. 11.3 AUTENTICIDAD Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden. 11.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los establecidos en la Sección 9  –  Métodos  Métodos de análisis y muestreo. La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparación de datos  para la muestra, muestra, generados usando métodos apropiados inc incluidos luidos en la norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboración/procesamiento

13

 

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12. Normas bolivianas para néctar-IBNORCA  NB 36007 Zumos (jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas elaboradas en base a frutas –  Definiciones  Definiciones 12.1 DEFINICIONES 12.1.1 Néctar de fruta. Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con adición de agua y azúcares az úcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa de fruta esté entre 5 y el 99 % m/m. 12.2 REQUISITOS 12.2.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo: a) Identificación de zonas de producción pr oducción agrícola representativ representativas as con manejo medio.  b) Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de selección para considerar frutas adecuadas para proceso industrial. c) Clasificación de frutas, según la técnica de defectos graves, defectos leves, grados Brix y grados de maduración óptima 12.2.1.1 Clasificación de frutas frescas: Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la pulpa que puede ser prevenida, como las manchas, enfermedades y marchitadas, se toleran hasta un 20 %. Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de aplastamiento, cortes, pudriciones, sobre maduración e inmaduros, se toleran hasta un 10 %. 12.2.1.2 Procedimiento de extracción de jugos y elaboración ela boración de néctares: 14

 

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Selección de frutas, lavado, desinfección con agua a 20 ppm de cloro, pelado, trozado, separación de fibras y semillas Extracción de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, según Buenas Prácticas de Manufactura, para las muestras de análisis físico-químico y nutricional. Cítricos en exprimidora, piña en sumidora, camu camu en marmita y tamizado en tela milimétrica. Supervisión de la elaboración de néctares de maracuyá y naranja realizadas en la planta de la Compañía de Alimentos Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio. Coordinación con técnicos de laboratorio INLASA acerca de los parámetros físico químicos, nutricionales a realizar, en base a parámetros consensuados en el comité. 12.3 Requisitos generales El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Néctar de frutas, Puré de frutas, Puré concentrado, Mezcla de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como base fruta natural exento de cualquier impureza. 12.3.1 Color.

Característico de la fruta natural. 12.3.2 Aroma y sabor

Característico de la fruta designada y exento e xento de olores y sabores extraños. 12.3.3 Aspecto

Con tendencia a sedimentación o suspensión de pulpas, denotando relativa separación entre la parte líquida y la parte pulposa. 12.3.4 Textura

Suave, líquida, viscosa y densa con tendencia homogénea. 12.4 MUESTREO La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NB-ISO 2859:1 12.5 METODOS DE ENSAYO La determinación de los requisitos específicos debe estar de acuerdo con c on las normas técnicas sobre métodos de ensayo. 12.6 ENVASES Los envases deben ser herméticos y de un material inerte a la acción del producto. 12.7 ETIQUETADO Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o  bien de impresión permanente permanente sobre los mismos. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente lo siguiente:            

 









Las palabras “Jugo o Néctar de....................” - La marca comercial

El nombre y dirección del fabricante El nombre del país donde fue elaborado el producto El contenido neto en unidades del sistema internacional El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción Identificación del lote de producción.

15

 

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13. CONCLUSIONES Se logró seguir todo el proceso de elaboración y se pudo obtener el néctar de durazno   Se determinó los costos unitarios del néctar el cual fue de 17 bs por litro y se obtuvo una cantidad   de ne4ctar de 4,6 litros. Analizado los costos de producción del néctar y comparándolos con el mercado se pudo ver que   no es factible la elaboración de dicho producto debido que esta se realizó a menor escala y su costo es mayor a los que podemos encontrar en el mercado Es importante resaltar la función de los aditivos ya que cumplen la función de conservantes y   espesante que es de vital importancia en un néctar de fruta natural en especial para el néctar de durazno 

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14. BIBLIOGRAFIA 

de laboratorio del auxiliar    Guía Diapositivas de la docente

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15. ANEXOS ANALISIS ORGANOLEPTICO

MºPº/INSUMOS PUNTAJE

CARACTERISTICAS

OLOR

4

Semi intenso

COLOR

10

Naranja

SABOR

8

Semi intenso

FORMA

10

Semi blando

VISCOSIDAD

5

Semi viscoso

PUNTAJE

CARACTERISTICAS

OLOR

7

Intenso

COLOR

10

Naranja

OBSERVACIONES

PRODUCTO FINAL

16

OBSERVACIONES

 

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SABOR

9

Intenso

FORMA

-

Triturado

VISCOSIDAD

4

Menos viscoso

MATERIA PRIMA PRINICPAL Y PRODUCTO

17