Nectar de Aguaymanto

 

UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”  FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EFECTO

DE LA SUSTITUCION DE LA SACAROSA POR STEVIA ( Stevi tevia a R ebaudi udi ana B er toni  toni ) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL NÉCTAR DE AGUAYMANTO ( P hysa hysaliliss P er uvi uvi ana l.) .

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PRESENTADO POR:

-  -  -  -  -  - 

APARICIO LUNAREJO Sandra CACHA MEDINA Edgar MALPASO ROMERO Carmen PAJUELO ORELLANO Cristian PIMENTEL ORTIZ Juliza VILLANUEVA CASTILLO Ximena

HUARAZ –  ANCASH  ANCASH –  PERU  PERU 2017

 

ÍNDICE I. 

EL PROBLEMA 1.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..4  1.2.DESCRIPCIÓN 1.2.DESCRIPC IÓN DEL PROBLEMA……………………………………….4  1.3.JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………..4  1.3.1.  EN EL CAMPO TEÓRICO………………………………………… TEÓRICO…………………………………………44 1.3.2.  EN EL CAMPO METODOLÓGICO………………………………. METODOLÓGICO……………………………….44 1.3.3.  EN EL CAMPO PRÁCTICO……………………………………….4 PRÁCTICO……………………………………….4   1.4.OBJETIVOS DE LA INVESTIGAC INVESTIGACIÓN IÓN………………………………….5  1.4.1.  OBJETIVO GENERAL…………………………………………….. GENERAL……………………………………………..55 1.4.2.  OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………….. ESPECIFICOS………………………………………..55

II.  MARCO TEORICO 2.1.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA…………………………………….6  2.2.MATERIA PRIMA AGUAYMANTO……………………………………..7  2.2.1.  ORIGEN……………………………………………………………… ORIGEN………………………………………………………………77 2.2.2.  DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA……………………………………7 TAXONÓMICA……………………………………7 2.2.3.  COMPOSICIÓN NUTRICIONAL…………………………………...9 NUTRICIONAL…………………………………...9 2.2.4.  PROPIEDADES O BENEFICIOS……………………………………9 BENEFICIOS……………………………………9 2.2.5. USOS Y CONSUMO………………………………………………..10 CONSUMO………………………………………………..10 2.2.6.   CARACTERÍSTI ARACTERÍSTICAS CAS FÍSICAS……………………………………. FÍSICAS…………………………………….10 10 2.2.7.  CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS……………………………………………… ………………………………………………11 11 2.2.8.  CARACTERÍSTI CARACTERÍSTICAS CAS BIOQUÍMICAS BIOQUÍMICAS……………………………. …………………………….11 11 2.2.9.  CARACTERÍSTI CARACTERÍSTICAS CAS MICROBIOLÓGICAS MICROBIOLÓGICAS…………………….. ……………………..12 12 2.2.10. LAS ENFERMEDADES PRINCIPALES DEL CULTIVO DEL AGUAYMANTO SON……………………………………………...12 SON……………………………………………...12 2.2.11. USOS USOS………………………………………………………………... ………………………………………………………………...12 12 2.3.STEVIA……………………………………………………………………..13  2.3.1.  HISTORIA Y ORIGEN…………………………………………….. ORIGEN……………………………………………..13 13 2.3.2.  MORFOLOGÍA…………………………………………………….. ORFOLOGÍA……………………………………………………..15 15 2.3.3.  FISIOLOGÍA……………………………………………………….. ISIOLOGÍA………………………………………………………..15 15 2.3.4.  COMPOSICIÓN DE LA STEVIA………………………………….16 STEVIA………………………………….16 2.3.5.  PODER EDULCORANTE DE LA STEVIA………………………. STEVIA……………………….16 16 2.3.6.  DESCUBRIMIENTO Y EXTENSIÓN DE SU CONOCIMIENTO AL MUNDO…………………………………………………………….. MUNDO ……………………………………………………………..16 16 2.3.7.  CARACTERÍSTI CARACTERÍSTICAS CAS AGRONÓMICAS………………………….. AGRONÓMICAS…………………………..18 18 2.3.8.  DISTRIBUCION DISTRIBUCION……………………………………………………. …………………………………………………….19 19 2.3.9.  PROPIEDADES DE LA STEVIA………………………………….. STEVIA…………………………………..19 19 2.3.10. RE REGULACIÓN GULACIÓN Y APROBACIÓN DE SU USO…………………... USO…………………...21 21 2.3.11. USOS Y APLICACIONES DE LA STEVIA……………………..... STEVIA …………………….....22 22 2.4.NÉCTAR……………………………………………………………………23  2.4.1.  DEFINICIÓN…………………………………………….………….23 DEFINICIÓN…………………………………………….………….23   2.4.2.  CALIDAD DE LOS ALIMENTOS…………………………………23 ALIMENTOS…………………………………23 2.5.EVALUACIÓN SENSORIAL…………………………………………….24  2.5.1. DEFINICIÓN………………………………………………………..24 24 2.5.2.   DEFINICIÓN……………………………………………………….. PROPIEDADES SENSORIALES…………………………………..24 SENSORIALES…………………………………..24 pág. 2 

 

2.5.3.  TIPOS DE ESCALAS……………………………………………….24 ESCALAS……………………………………………….24  

III.  HIPOTESIS 3.1.FORMULACIÓN 3.1.FORMULACI ÓN DE LA HIPOTESIS…………………………………..26  3.2.OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES…………………………..26  3.2.1.  DETERMINACION DE VARIABLES……………………... VARIABLES……………………...……26 ……26   3.2.2.  INDICADORES DE CADA VARIABLE…………………….. VARIABLE……………………..….26 ….26   3.2.3.  ARREGLO FACTORIAL DE LA VARIABLE…………………..27 VARIABLE…………………..27

IV. 

METODOLOGÍA 4.1.TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………………………..28  4.1.1.   NIVEL DE INVESTIGACIÓN……………………… INVESTIGACIÓN………………………... ...………….28 ………….28   4.1.2.  MÉTODO DE INVESTIGACIÓN………………………... INVESTIGACIÓN………………………...………28 ………28   4.2.DISEÑO DE INVESTIGACI INVESTIGACIÓN ÓN………………………………………….28  4.3.MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIÓN……………………………29  4.3.1.  LUGAR…………………………………………………… LUGAR……………………………………………………,,………29 ………29   4.3.2.  MATERIA PRIMA………………………………………….. PRIMA…………………………………………..…….29 …….29   4.3.3.  INSUMOS…………………………………………………… INSUMOS……………………………………………………..……29 ……29   4.3.4.  EQUIPOS……………………………………………………… EQUIPOS………………………………………………………..….29 ….29   4.3.5.  OTROS…………………………………………………………….29 OTROS…………………………………………………………….29   4.4.METODOS..………………………………………………………………..30  4.4.1.  TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS……………….......30 DATOS……………….......30 4.4.2.  DISEÑO EXPERIMENTAL……………………………………… EXPERIMENTAL………………………………………31 31

V. 

ADMINISTRACIO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN  ADMINISTRACIO 5.1.CRONOGRAMA……………………………………………………………. 5.1.CRONOGRAMA …………………………………………………………….   5.2.RESPONSABLE…………………………………………………………….. 5.2.RESPONSABLE ……………………………………………………………..   5.3.PRESUPUESTO…………………………………………………………….. 5.3.PRESUPUESTO ……………………………………………………………..  

VI.  REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA VII.  ANEXOS

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INTRODUCCIÓN Recientemente el consumo de productos alimenticios de origen natural y orgánico se hay establecido como una excelente alternativa para la industria alimentaria y a la vez se constituye como un med medio io de alimentac alimentación ión y nutrición saludable; esto esto debido a las características y propiedades nutricionales de los alimentos y/o frutos oriundos del Perú. En los últimos años se ha investigado frutos andinos, en función a sus propiedades alimenticias, nutricionales y nutraceúticas; donde se han difundido resultados de altos componentes nutritivos y de alta capacidad antioxidante, el cual es de gran importancia  para su ingesta en el consumo humano y así mismo la prevención de enfermedades congénitas, malformación celular, cardiovascular, entre otros y así coadyuvar a la tendencia de las industrias que se ocupan de promover la salud y prevenir enfermedades, enfermedades, está en invertir en el desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos con bajas calorías y bajo contenido graso que a su vez mantengan sus cualidades nutricionales. Duranteelcientos de años, ylosStevia, pueblosque indígenas del son Perúarbustos han consumido andinos como: Aguaymanto a su vez que el alimentos Perú produce en considerables cantidades. También han utilizado al Aguaymanto en repostería, mermeladas y otros alimentos; así mismo lo han utilizado en medicina como vitaminas, hipertensión, ardor de estómago, y para ayudar a reducir los niveles de ácido úrico. El consumo en fresco del Aguaymanto es muy común esto debido al sabor dulce-ácido que tiene· su pulpa. Los usos de la Stevia se restringen a la elaboración de Licores, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, licores de mesa. La Stevia también se emplea en medicina debido a sus propiedades hipoglucémica hipoglucémicass y diur diurético ético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón). El Comité Mixto FAO/OMS, evaluó los resultados de estudios específicos en humanos realizados para determinar una IDA (Ingestión Diaria Admisible), recomendando el consumo de frutos andinos en forma de zumos y néctares, debido a que estos productos no se pierden sus propiedades nutricionales y funcionales, generando un beneficio nutricional para el consumo humano.

pág. 4 

 

I. 

EL PROBLEMA 1.1.PLANTEAMIENTO 1.1.PLANTEAM IENTO DEL PROBLEMA ¿Cuál es el efec efecto to de la sustitución de la sacarosa por Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en las características fisicoquímicas y sensoriales del néctar de Aguaymanto? 1.2.DESCRIPCIÓN 1.2.DESCRIP CIÓN DEL PROBLEMA En la actualidad de aditivos sintéticos, si bien logran  prolongar la vidaexiste útil deuso losdesmesurado alimentos, también pueden pueden tener efecto nocivo en los consumidores, en los últimos años se ha estudiado el uso de los extractos naturales vegetales. Como aditivos en la industria alimentaria (canilla and Mourey.2003), ya que tienen una actividad antimicrobiana comprobada (Matasyoh et al; 2008). La mayoría de los consumidores están convencidos de que los mejores y más sanos alimentos, después después de los frescos, son los mínimamen mínimamente te procesados que no tienen conservadores, colorantes artificiales u otros sustancias dañinas para la salud. Por esto, la industria alimentaria se ve en la necesidad de orientar sus esfuerzos hacia la investigación de nuevas formas de conservación.

1.3.JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 1.3.JUSTIFICACIÓN 1.3.1.  EN EL CAMPO TEÓRICO Como reemplazo de la sacarosa, la Stevia no sólo es más sana, sino que se puede usar para cocinar, ya que es estable a altas temperaturas. Además, no contiene sabor metálico y por el contrario, posee un sabor muy agradable, conveniente para endulzar el mate, té, malta, café o leche (Atencio, 2005). Br. Caruajulca Blanco Dora Verónica “Efecto de la Concentración de Extracto de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en las Características Fisicoquímicas y Sensoriales de Néctar de Membrillo” (Universidad Nacional de Trujillo) peru (2012). En esta tesis se evaluó el efecto de la concentración de extracto de Stevia (Steviay rebaudiana Bertoni) sobre las características fisicoquímicas sensoriales en el néctar. De este trabajo de investigación se tomócomo referencia el marco teórico acerca del producto a obtener.

1.3.2.  EN EL CAMPO METODOLÓGICO Conociendo el método de la elaboración del néctar tradicional, tradicional, es  posible obtener un néctar dentro de eeste ste método el Aguay Aguaymanto manto tiene la aptitud como fruto para este tipo de producto y conociendo que es necesario utilizar el azúcar este azúcar puede ser reemplazada por la Stevia por sus diferentes propiedades. 1.3.3.  EN EL CAMPO PRÁCTICO Esta investigación se realiza por la necesidad de desarrollar un  producto dirigido a todo tipo de personas, en especial a personas pág. 5 

 

con diabetes y que deseen controlar su peso a través del consumo de bebidas con bajo nivel calórico.

1.4.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.4.1.  OBJETIVO GENERAL  

Evaluar el efecto de de la sustitución de la sacarosa sacarosa por Stevia (Steviay en las características fisicoquímicas

 Rebaudiana Bertoni)

organolépticas del néctar de Aguay Aguaymanto manto (Physalis Peruviana l.) 

1.4.2.  OBJETIVOS ESPECIFICOS  

Caracterizar fisicoquímicamente el Aguaymanto (pH, acidez titulable. °brix, densidad e índice de madurez) 

 

Determinar el efecto de tres proporciones de Stevia (100%, 0.5% y 0.7%) en las característica organolépticas (color, olor y sabor) y físico –  físico  –  químicas  químicas del néctar de Aguay Aguaymanto. manto. 

 

Caracterizar el mejor tratamiento 

 

Analizar la aceptabilidad del néctar de Aguaymanto edulcorado con Stevia. 

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II.  MARCO TEORICO 2.1.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA –  Alba, J.; Huayamave, B.; Lara, J. y Maluk, O. (nd). Stevia: Producción y Procesamiento Procesamien to de un Endulzante Alternativo. Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) de Guayaquil- Ecuador. –  La stevia es conocida y utilizada con más frecuencia por las personas diabéticas o con cualquier otra enfermedad que se involucre el exceso de

– 

– 

–  – 

azúcar en el cuerpo, esta manera estas se quiere con este producto “yogurtde endulzado Con siguiendo Stevia”, que seapautas, consumido por todas las personas de diferentes edades, y no solo por las personas enfermas. Atencio Muchica, María; Calderón Callata, Angela: “Elaboración de Néctar de Noni (Morinda Citrifolia. L) con Fresa (Fragaria Vesca L.). Deter minación minación de de Parámetros” Parámetros”.. (UCSM) Arequipa –  Perú  Perú (2009). De este trabajo de investigación se tomó como referencia el marco teórico acerca del producto a obtener. Carrasco Gómez, Lilia Adriana; Chinchazo Montoya, Jemina Sarai Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de Néctar de Palta (Persea Americana Millar) y Optimización del Pasteurizador Intercambiador De Tubos¨. (UCSM) Arequipa  –   Perú (2009). ). De este trabajo de investigación se tomó como referencia el marco teórico acerca del producto a obtener. Ojasild Ramírez, Eileen Lorena “Elaboración de Néctares de Gulupa (Passiflora Edulis F. Edulis) y Curuba (Passiflora Mollissima)” (Universidad Nacional de Colombia) Bogotá D.C. 2009 Caruajulca (2012), "Efecto de la concentración de extracto de stevia (stevia rebaudiana bertoni) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de membrillo". Se estudiaron tres tratamientos tr atamientos con tres proporciones de Stevia, el primer tratamiento con 0.3% de extracto tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 13 oBrix, el segundo tratamiento con 0.5% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 16 °8rix y el tercer t ercer tratamiento con 0.7% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 18°8rix. Se realizó un análisis sensorial de aceptación estructurado utilizando unaalescala 1 al 9calificaron con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas azar 8del quienes los tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor y sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados mediante la prueba de Friedman y se s e determinó que no existe efecto de la proporción de Stevia sobre las características sensoriales de néctar de membrillo a un nivel de significancia de 5%. El pH varió de 3.59 a 3.66 y el oBrix, de 6.32 a 6.35 con el aumento de proporción de extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuyó de 0.5% a 0.45% con el aumento de proporción de extracto. Los valores de osrix mencionados mencionados no se encuentran dentro de las especificaciones establecidas por Codex STAN 245:2005 para jugos, néctares y bebidas de fruta, debido al uso del presente edulcorante en la preparación del néctar. El análisis estadístico ANVA de las características fisicoquímicas como pH,acidez titulable (% de ácido cítrico) y oBrix indican la existencia de un efecto significativo de la  proporción de Stevia sobre el nnéctar éctar de membrillo a un nivel de significancia significancia pág. 7 

 

a=0.05. Se realizó la prueba Duncan a un nivel de significancia a=0.05 para identificar los tratamientos que presentan diferencia significativa encontrándose encontrándo se que los ttratamientos ratamientos con 0.3% y 0.7% de extracto de Stevia; así como 0.3% y 0.5% de extracto de Stevia difieren significativamente en sus valores de pH y acidez. En cuanto a los grados oBrix los tres tratamientos difieren significativamente

2.2.MATERIA PRIMA AGUAYMANTO 2.2.1.  ORIGEN El Aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es rredonda edonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo naranja; o verde según la variedad. Su carne es  jugosa con con semillas· amarillas pe pequeñas queñas y suaves que pueden comerse. comerse. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001). El aguaymanto o también conocida como tomate silvestre (Physalis  peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron,  pertenece a la familia de las solanáceas, es decir posee características similares a la familia de la papa. Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Perú crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura  promedio entre los 13-18°C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinación y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciación del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. 2.2.2.  DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro), originaria de América, donde conocen más de 50 especies eny estado se conocesedesde épocas precolombinas es unsilvestre. alimentoAunque silvestre tradicional en zonas andinas, que alcanza hasta dos metros de altura,  puede llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas son acorazonadas acorazonadas y con vellosidades; tiene una raíz principal, de la que salen raíces laterales, las flores tienen cinco pétalos de color amarillo, el fruto es una  baya globosa y jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual se encuentran gran número de semillas; pesar de 4 a 10 gramos y  permanece cubierto ppor or el cáliz o capacho, o durante durante todo su desarrollo. desarrollo.

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Tabla N°01: Clasificación científica del Aguaymanto Clasificación científica  Reino:

Plantae

División:   Magnoliophyta División: Clase:   Clase:

Rosopsida

Orden:

Solanales

Familia:  Familia:  Genero

Solanaceae Physalis

Especie

Physalis Physalis peruviana  peruviana L.

FUENTE: Ingeniería y Tecnología de los l os Alimentos 2009

Con respecto a las variedades Fischer y otros (2000) mencionan que el género Physalis, incluye unas 100 especies herbáceas perennes y anuales, cuyos frutos forman y permanecen del cáliz. La Physalis peruviana es lasemás utilizada por su frutodentro azucarado, también las frutas de las especies Physalis angulata y Pysalis mínima, que crecen en el sudeste de Asia como malezas, con comestibles; de igual manera los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physalis pruinosa. Seguido por Sudáfrica. Se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Perú, Bolivia y México (Calvo 2009). Castro y otros (2008) confirman que Colombia es el primer productor mundial de aguaymanto con 11500 ton/año. t on/año. Calvo (2009) describe al aguaymanto como una planta de tipo arbustivo con una raíz fibrosa que se encuentra a más de 60 cm de profundidad en el suelo, posee un tallo largo quebradizo de color verde; las hojas son enteras similares a un corazón pubescente y de disposición alterna. Las flores son hermafroditas de cinco sépalos, con una corola amarilla y de forma tubular; el fruto es una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila entre 1.25 y 2.5 cm y con un peso entre 4 y 10 g; está cubierto por un cáliz formado por cinco sépalos que le protege contra insectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas externas Colombia es el primer productor mundial de aguaymanto. Su pulpa  presenta un sabor áácido cido azucara azucarado do (semiácido) y contiene de 100 a 300 300 semillas pequeñas de forma lenticular.

pág. 9 

 

2.2.3.  COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Repo-Carrasco y Wu (citado por Rodríguez 2006) señalan que el aguaymanto, es una planta originaria de los Andes Peruanos con alto  potencial de multiplicación ya que crece en suelos pobres. Una planta  puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), proteínas (1.9 g), fósforo, hierro, potasio y zinc.

Tabla N°02: Composición nutricional del Aguaymanto

FUENTE: Camacho (citado por Anónimo 2007)  Fisher (2009) señala que según el National Research Council, el jugo de la uchuva madura tiene altos contenidos de pectinasa, lo que disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros  preparativos similare similares. s. y otros (2007) reportaron los siguientes Por otro lado, Muñoz contenidos de ácidos fenólicos y flavonoles en aguaymanto: 4.97, 1.78, 1.67, 4.44, 0.68 mg/kg g peso fresco de ácido clorogénico, ácido cafeico, rutina, ácido ferúlico, y quercetina respectivamente.

2.2.4.  PROPIEDADES PROPIEDADES O BENEFICIOS Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como antiasmático, diurético, antiséptico, sedante, analgésico, fortifica el nervio óptico, alivia problemas de garganta, elimina parásitos intestinales y amebas; además se reportan sus propiedades antidiabéticas (Ramadan y Ahmad citados por Rodríguez 2007) recomendando el consumo de 5 frutos diarios. No existiendo estudios  previos que indiquen sus pos posibles ibles efectos adversos adversos (Rodríguez 2007). pág. 10 

 

En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales tales como las de  purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar  problemas en la garganta, próstata y bronquiales, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y prevenir la l a osteoporosis (Calvo 2009).

2.2.5.  USOS Y CONSUMO El fruto de aguaymanto consumirse sin mermeladas, procesar, como fruta deshidratada, también sepuede incorpora en jugos, helados, dulces y jaleas (Calvo 2009). En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. Por otro lado; el aguaymanto se consume como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingredientes en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía·  Novoandina (Avalas 2008).

2.2.6.  CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS El fruto de Aguaymanto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño desde 1.2 a 3 centímetros de diámetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cáscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y protección de los microorganismos. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos, Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es rredonda edonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo - dorado - naranja; o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).

Tabla N°03: Rango de valores para algunas características físicas de Aguaymanto.

FUENTE: (Convenio MAG-IICA, 2001  pág. 11 

 

Tabla N°04: Reportes de composición físico química de physalis ph ysalis  peruviana L (Marín A,

(Marquez

Parámetro 

(Mendoza Ch,

Cortes R,

C, Trillos

(Restrepo Duque,

Fisicoquímico  

Rodríguez de S,

& 

G, 

Cortes R, &

Activid Activ idad ad de a ua Acid Ac ides es % Brix Densidad K /m3 /m3 Ph

0.998  2 

0.998  2.05  14.3 

--  2.4 

12.5 

--  2.1 

13.8 

1.1031 3.72 

1.038 

-- 

-- 

3.39 

3.56 

3.39 

13 

FUENTE:http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1 044/1/Uchuva_estudio_potenc 044/1/Uchuva _estudio_potencial_aplicacio ial_aplicacio n_desarrollo_alimentos_funcionales.pdf 2.2.7.  CARACTERÍSTICAS   De 1 ade3 17 años estado natural y con tecnología Ciclo deciclo Vida:  básica), comercial a 19(en meses de desde sde la siembra.

Tamaño de la planta: De 1.0 a 1.6 m (con tutores hasta cerca de 2.5 m). Tipo de siembra: Esquejes y semilla botánica (almácigo y variantes del almácigo tradicional, siembra directa). Período vegetativo: Aprox. 3 meses en almácigo, y de 4 a 6 meses en campo definitivo. Momento de la cosecha: Cuando los cálices empiezan a secarse y la fruta toma el color amarillo naranja. Duración de la cosecha: cosecha: Ininterrumpido desde que empieza a los 6 meses hasta que concluye su ciclo comercial. Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a más de 13.5 Kg/planta. Conservación: Varias semanas, 4 meses en frío. Raíz: Presenta una raíz princ principal, ipal, lateral y fibrosa. Es herbáceo, hueco quebradizo, posee en sus nudos varias yemas de donde nace una rama y una yema floral. Hoja: Generalmente son entes, simples, predominando el tipo acorazonado. acorazonado. Inflorescencia: Las flores son hermafroditas. Fruto: Es una baya 2.2.8.  CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS En las características bioquímicas se tiene en cuenta lo siguiente:

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TEMPERATURA ÓPTIMA El aguaymanto se conserva más, si se almacena con cáliz que sin él. Frutos con cáliz almacenados a una temperatura de 18ºC y a una humedad relativa de 70% conservan su calidad aproximadamente por 20 días, mientras que los frutos sin cáliz a esas mismas condiciones solo conservan su calidad por 3 días. Lo mismo ocurre en condiciones de refrigeración a 6ºC y con 70% de humedad relativa, ya que el fruto con cáliz se puede almacenar hasta por 30 días, mientras que el fruto sin cáliz solo se puede almacenar por 5 días.

2.2.9.  CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS MICROBIOLÓGICAS Los resultados obtenidos fueron: –  Coliformes totales