Nearing,Helen-Rezeptbuch_des_guten_Lebens-Ein_Koch-Lesebuch(1980,208S.).pdf

Rezeptbuch des guten Lebens

Ein Koch-Lesebuch

Rezeptbuch des guten Lebens

Ein üppiger Tisch und gesunde Heiterkeit, alle Sorten Getreide, viele Gerichte mit Früchten: Gutes Frühstück, Mittagessen, Abendbrot und Nachtisch, Salatkräuter und Heilpflanzen, wenn Du all dies willst, dann suche nicht mehr weiter. All dies, und noch mehr, ist in diesem Buch enthalten

von Helen Nearing

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Sir John Haryngton, The SchooI of Salerne, 1607

Die Originalausgabe erschien 1980 bei Dell Publishing Co., Inc. unter dem Titel: Simple Food for the Good life ISBN: 3-923176-31-7 Deutsche Übersetzung: Veera / Wolfgang Hertling / Ronald Steinmeyer Copyright 1980 by Helen K. Nearing Copyright für die deutsche Ausgabe: pala-verlag gmbh Alle Rechte vorbehalten Umschlaggestaltung: Lawrence Ratzkin Druck: Caro-Druck, Frankfurt/Main

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Widmung

Für die guten Menschen, junge und alte, auswärts und zu Hause die mein „Futter" durch die Jahre probiert, verschlungen und gegessen haben, die mich um Rezepte baten, die ich ihnen selten geben konnte, und die mich schließlich überzeugten, daß unter den Tausenden von Kochbüchern auf dieser Welt noch ein Platz für mein ganz persönliches sei.

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Vorwort zur deutschen Ausgabe igentlich wollte sie nie ein Kochbuch schreiben. Helen Nearing, die von sich E selbst sagt, daß sie weder gut noch gerne kocht und daß sie selbst nur selten Kochbücher benutzt, hat sich im Alter von sechsundsiebzig Jahren doch noch überreden

lassen, sich daran zu setzen und ihre Rezepte aufzuschreiben. Überhaupt war ihr Leben eigentlich ganz anders geplant. Helen Knothe, die Tochter eines New Yorker Geschäftsmanns wuchs wie viele Jugendliche in der Mittelklasse der USA zu Anfang dieses Jahrhunderts auf. Durch ihren Vater kam sie schon früh zum Geigenspiel, und nach Abschluß der High School ging sie nach Europa, um ihre musikalische Ausbildung fortzusetzen. Dort kam für sie eine Wende in ihrem Leben: sie traf auf Krishnamurti und seinen Bruder Nityananda. Durch diesen Kontakt kam sie in Berührung mit der Theosophie und östlichen Religionen. Anfang der 20er Jahre reiste sie dann nach Indien und später nach Australien, wo sie mehrere Jahre in Sydney Harbour in einer spirituellen Gemeinschaft lebte. Sie verbrachte dort ihre Zeit in einer Gruppe junger Menschen mit Raja Yoga, Meditation und Musik. Als sie nach Jahren im Ausland in die USA zurückkehrte, hatte sie, wie sie selbst schreibt, „den Kopf in den Wolken, ohne zu wissen, was in der Welt passiert war. In meinem ganzen Leben hatte ich noch keinen Finger krumm machen müssen und hatte von anderen gelebt. Politisch war ich völlig ahnungslos." In dieser Phase ihres Lebens traf sie Scott Nearing — „da begann die Schule des Lebens." Scott war 20 Jahre älter als sie, er hatte die Härten des Lebens bereits kennengelernt. Auch er stammte aus einer begüterten Bürgerfamilie, auch er hatte nicht den Lebensweg eingeschlagen, der für ihn vorgesehen war. Statt, wie von seinem Vater gewünscht, Jura zu studieren oder eine Militärlaufbahn einzuschlagen, wählte der junge Scott die Fächer Ökonomie und Soziologie und beschäftigte sich mit den Widersprüchen, die in der amerikanischen Gesellschaft existierten. Nach Abschluß seines Studiums begann Scott an der Universität zu lehren. Dabei kämpfte er in und auch außerhalb der Hörsäle gegen Diskriminierung, Ausbeutung und Armut. Er beließ er es nicht bei Wohltätigkeit oder beim Protest gegen die soziale Situation, sondern befürwortete soziale Veränderungen, von denen er glaubte, daß sie der Ungerechtigkeit und Ungleichheit, die er in seiner Umgebung sah, ein Ende bereiten würde. Wegen seiner sozialen und politischen Aktivitäten geriet er immer wieder in berufliche Schwierigkeiten. Als er 1915 als Dozent für Ökonomie an der Pennsylvania6

Universität gegen Kinderarbeit in den Bergwerken im Zentrum der amerikanischen Kohleindustrie Pennsylvania auftrat, wurde er entlassen. Auch sein Engagement gegen den Eintritt der USA in den 1. Weltkrieg 1917 brachte ihm große Schwierigkeiten, er verlor vier akademische Posten in schneller Folge. Als Helen Knothe Scott Nearing 1930 kennenlernte, hatte er keine bezahlte Arbeit und war gerade wegen eines Buchs über Imperialismus aus der Kommunistischen Partei ausgeschlossen worden. Helen zog zu Scott in eine ungeheizte DreizimmerWohnung ohne warmes Wasser. Sie lebten von wenig Geld, das Helen durch Arbeit in einer Fabrik verdiente — eine für sie völlig neue Erfahrung. Ein neuer Abschnitt ihres Lebens begann, als die Nearings beschlossen, „lieber auf dem Lande arm zu sein, als in der Stadt." Für 300 Dollar in bar und 800 Dollar Hypothek kauften sie in einem wilden Vermonter Bergtal eine heruntergekommene Farm mit 65 Morgen Land. Hier begannen die „Aussteiger" — Helen war 30, Scott 49 — ihre ganz persönliche Suche nach dem einfachen, befriedigenden — dem „guten Leben". Die Nearings wollten gesund leben, mit natürlicher und vegetarischer Kost, mit einem Minimum an Konsumgütern und technischen Geräten. Dieses Leben war keine Flucht aus der Welt, sondern der Versuch eines alternativen Lebensmodells. Die Nearings beschränkten sich nicht nur darauf, ihr „gutes Leben" zu leben, sie wollten immer auch nach außen wirken. Sowohl auf ihrer Farm in Vermont, als auch später in Maine, wo sie in den 50er Jahren noch einmal einen völligen Neuanfang wagten, war jeder willkommen, der von ihnen lernen wollte. Sie machten Vortragsreisen durch die USA und fast alle Länder der Erde, um das weiterzugeben, was sie aus ihrem Lebensexperiment gelernt hatten. Außerdem hielten sie in Büchern fest, was sie unter dem „guten Leben" verstanden: In Living the Good Life (deutsch: Ein gutes Leben leben), Continuing the Good Life (deutsch: Ein gutes Leben II) berichten sie von ihrem Lebensmodell und ihren Erfahrungen damit. Die Nearings vereinfachten ihr Leben so, daß fast jede überflüssige Tätigkeit wegfiel. Sie backten kein Brot oder Kuchen, sondern aßen ihr Getreide lieber so, geschrotet oder gekocht in einer Suppe. Sie ernährten sich fast ausschließlich von den Gemüsen und Früchten ihres Gartens, sie verzichteten auf Fleisch, Milch und Eier und auf Genußmittel wie Kaffee, Tee und Alkohol. Aber trotz dieser Einfachheit waren viele, die bei ihnen aßen, von ihrer Küche so begeistert, daß Helen immer wieder aufgefordert wurde, ein Kochbuch zu schreiben. Sie, die Hausarbeit eher als lästige Zeitverschwendung ansah, wehrte sich lange dagegen, bis sie sich schließlich doch an die Arbeit machte. Und sie beschränkte sich nicht einfach darauf, ihre Rezepte zusammen zu tragen. Helens Kochbuch ist viel mehr als nur eine Rezeptsammlung. Sie hat in dieses Buch ihre Vorliebe für alte Zitate eingebracht, sie hat die Rezepte umrahmt mit ihren Ansichten über das Essen und das Leben, die trotz aller Konsequenz und Einfachheit nie moralisierend oder dogmatisch sind: ihr Buch ist immer humorvoll und sympathisch. In den USA gilt „Simple Food for the Good Life" schon als Klassiker der alternativen Kochkunst. Auch bei uns ist dieses Buch heute mehr als aktuell, in einer Zeit, in der täglich vom Hunger in der Welt einerseits und vom Gift in unseren überbehandelten Lebensmitteln andererseits zu hören und zu lesen ist. Helen Nearings Kochbuch ist kein Buch für Feinschmecker und für Menschen, für die das Essen das Wichtigste im Leben ist. Es ist ein Buch für diejenigen, für die das gute, das einfache Leben wichtiger ist als das Essen.

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strebe nicht nach eitlem Ruhm, sondern danach, meinen Landsleuten zu nützen und ihnen zu bringen. Der gute und rechtschaffene Koch, der Schreiber oder der Leser, dessen IZielchGewinn die Gesundheit vieler und auch seine eigene ist, wird den Anspruch meines Unternehmens

nicht mißverstehen. Es dient vor allem dem Zweck, daß auch der geringste und ärmste meiner Landsleute, dessen Geschicklichkeit nicht so groß ist, wenn er es braucht, einige Hilfen aus diesem Buch haben wird. D. Rembert Dodoens, A Nievve Herball, 1578 Woraus Du (freundlicher Leser) erkennen kannst, daß mein ganzes Bemühen darauf zielt, dem Bedürftigen im seinem Mangel und seiner höchsten Not zu helfen. Wenn Du einen Nutzen davon haben wirst, denke ich, daß meine Zeit nicht verschwendet war. Wenn Du keine Gelegenheit hast, es anzuwenden, dann gib es freundlich an andere weiter und denke an mich, als der, der ich bin: Dein Freund. Gervase Markam, The Way to Get Wealth, Cheape and Good Husbandry, 1616 Der Sinn dieser Veröffentlichung ist es, die zu unterweisen, die nicht die Möglichkeit hatten, so viel zu beobachten und zusammeln, wie ich es getan habe, und nicht, diejenigen zu unterrichten, die bereits altes wissen. R. Bradley, The Country Housewife, 1732 Diese Sammlung von Rezepten, für die Zusammenstellung von Zutaten zur Zubereitung einer großen Vielfalt von billigen, gesunden und wohlschmeckenden Gerichten, ist bestimmt für den Gebrauch derer, die billig leben und ihre Gesundheit bis ins hohe Alter bewahren wollen, besonders für Farmer und Händler auf dem Land, die kleine Gärten haben und das Beste daraus machen wollen. „ Anonymous, Adam's Luxury and Eve's Cookery, 1744 Da ich schon recht alt und daher auch erfahren bin, werde ich oft von jungen Damen, die heiraten wollen oder die sich schon in die Schwierigkeiten der Hauswirtschaft gestürzt haben, nach Regeln und Anweisungen gefragt. Daher habe ich mich bereit erklärt, wenn mein Rheumatismus mich nicht davon abhält, einige Seiten über meine Methoden niederzuschreiben, die ich den jungen Bräuten der Nation empfehle, um die Liebe und Harmonie in ihrem eigenen lieben Heim zu sichern. Martha Careful, Household Hints to Young Housewives, 1853

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Inhalt Vorwort zur deutschen Ausgabe ............................................................................................... 6 Vorbemerkung ........................................................................................................................ 10 1 2 3 4 5

Teil 1 — Einfache Nahrung für einfache Menschen Wie ich dazu kam, ein Kochbuch zu schreiben ................................................ ............... 13 Muß Kochen eine Schinderei sein? .................................................................................. 23 Kochen oder nicht: Rohkost oder gekochtes Essen? ........................................................ 29 Töten oder nicht töten: Fleisch- oder Pflanzennahrung? .................................................. 37 Kompliziert oder einfach: verarbeitetes oder frisches Essen? .......................................... 49

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Teil 2 — Die Zubereitung der guten Nahrung Über Rezepte im Allgemeinen .......................................................................................... 59 Fasten brechen mit dem Frühstück? .................................................................................. 67 Suppen, Suppen und Suppen ............................................................................................ 77 Salat für die Gesundheit .................................................................................................... 96 Gemüse für die Lebenskraft .......................................................................................... 109 Kräuter und andere Gewürze .................. ...................................................................... 135 Reste und Aufläufe ........................................................................................................ 143 Gebackenes — zuviel Kohlehydrate ............................................................................ 155 Desserts und andere Köstlichkeiten .............................................................................. 167 Wasser und andere Getränke ......................................................................................... 181 Lagerung und Konservierung ........................................................................... •. ......... 189

Über die Autorin ................................................................................................................... 198 Rezept-Index ......................................................................................................................... 200

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Vorbemerkung evor ich mein Buch beginne, sollte ich wohl einige Worte über meine vielleicht B übertriebene Liebe zu alten Zitaten sagen. Jahrelang hatte ich die Möglichkeit und damit auch das Vergnügen, in den hervorragenden Bibliotheken New Yorks, Bo-

stons und Philadelphias zu lesen und es machte mir Freude, kluge und gut formulierte Wendungen vor dem Vergessen in verstaubten Regalen zu retten. „Es gibt Menschen," sagt H. L. Mencken, „die zu viel lesen: die Biblioliker. Ich kenne welche, die durch Bücher ständig trunken sind, wie andere durch Whisky oder ihre Religion." Ich bin solch ein Mensch; prägnante Zitate machen mich trunken. Wenn jemand anderes es besser und früher gesagt hat, warum soll ich Dir, lieber Leser, dann nicht diese Quelle zugänglich machen? Warum nicht diese herausragenden Formulierungen verwenden an Stelle meiner eigenen trockenen Worte? Ich möchte mich nicht weiter entschuldigen, daß ich meine geschätzte Sammlung mit Dir teile, diese Sammlung aus den Werken anderer Autoren, die ich so begierig verschlang und so herrlich fand. Ich sammelte sie zu keinem anderen Zweck, als die Leser zu unterhalten und sie darüber zu informieren, worüber die verschiedenen Autoren geschrieben haben, die sich dieser Art zu lernen gewidmet haben. Dr. M. L. Lemery, A Treatise af All Sorts of Foods, 1745 Ich möchte zeigen, wie wunderbar das alte Kochbuch ist, als ein Buch, um darin zu lesen, nicht nur nützlich auf der Küchenanrichte. Elizabeth Robbins Pennell, My Cookery Books, 1903 Ich zitiere viel bei meinen Vorträgen. Ich möchte diese leuchtenden Vorbilder als Zeugen auffordern, mich zu unterstützen, das zu sagen, was ich sagen möchte und es noch überzeugender zu sagen. Leonora Speyer, On the Teaching of Poetry, 1946

(Ich mache ein Zugeständnis für die, die sich nicht dazu bequemen wollen, so viele gelehrte Zusätze in einem einfachen Kochbuch zu lesen. Die Zitate werden in einer kleineren Schrift gesetzt, damit derjenige, der rasch vorwärts kommen will, sie nicht zu lesen braucht. Einige Leute allerdings werden mit mir der Meinung sein, daß die Zitate der beste Teil des Buches sind.)

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Teil 1

Einfache Nahrung für einfache Menschen Ich glaube, ich habe eine Richtung der Kochkunst in Angriff genommen, die noch von niemandem für Wert befunden wurde, aufgeschrieben zu werden. Sollte ich so glücklich sein, die Zustimmung meines eigenen Geschlechts zu gewinnen, so wünsche ich mir nicht mehr; das würde eine vollständige Belohnung für all' meine Mühe sein. Wenn ich nicht in hohen, vornehmen Stil geschrieben habe, so hoffe ich, daß mir vergeben wird; denn es ist meine Absicht, die untere Klasse zu unterrichten und dazu muß ich sie auf ihre Art behandeln. Die großen Köche haben solch' eine übertriebene Art, sich auszudrücken, daß die armen Mädchen in Verlegenheit kommen, zu verstehen, was sie meinen. Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Piain and Easy, 1747

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a ich aus meinen eigenen, persönlichen Erfahrungen im Laufe der Jahre schließlich eine ganze Reihe von praktischen Beobachtungen gewonnen habe, da ich nicht weiß, wie lange ich noch lebe, im Gegenteil — ganz sicher bin, daß sich meine Tage ihrem Ende nähern, bin ich bereit, mein Bündel zu öffnen und mein geringes Talent weiter zu geben, einigen zum Nutzen und anderen zur Freude. Sir Hugh Platt, Floraes Paradise, 1608 Ich habe mir erlaubt, ein Werk zu fördern und weiter zu bringen, allgemein nützlich, besonders aber für diejenigen geringeren Standes, durch eine billige, vorteilhafte und leichte Art und Weise, ihre Familien zusammenzuhalten und zu versorgen. Um die Verbreitung zu fördern und zu vereinfachen habe ich diese kleine Abhandlung veröffentlicht, wie jeder selbst in den schlimmsten Zeiten von Hungersnot und Teuerung ausgezeichnetes, gutes und gesundes Brot und andere Nahrungsmittel für seine Familie zu ebenso niedrigen Preisen wie jetzt in Zeiten des Überflußes haben kann. John Forster, England's Happiness Increased, 1664 Da ich eine liberale Erziehung gehabt habe und viele Gelegenheiten, zu verbessern, was mir in jüngeren Jahren gelehrt wurde, habe ich mich selbst und andere keineswegs vernachlässigt, indem ich Wissen und Erfahrung solch nützlicher Dinge erworben habe, die nicht nur in der Vergangenheit vorteilhaft für alle Teile waren, sondern es auch in Zukunft sein werden. Und die Nachwelt will ich verpflichten, auch wenn ich dann im Grabe liege, durch rechtzeitige Veröffentlichung. Denn, da mich das Alter schnell überkommt, ist es erforderlich, daß ich alles Gute, was ich kann, tue, bevor ich aus dieser Welt gehe, damit ich dafür in einer anderen Hilfe finde. Anonymous, The Whole Duty of a Woman, 1695 Mit Lampenfieber trete ich als Autorin vor ein Publikum. Die Erziehung der heranwachsenden weiblichen Generation in unserem Land war das Motiv, das mich zu diesem Unternehmen veranlaßte. Es ist nicht so sehr für die tonangebende und vermögende Frau, als für diejenige in bescheidenen Lebensumständen. Wenn diese Abhandlung in irgendeiner Weise dazu beitragen sollte, die unerfahrene Frau in der Kunst des Kochens anzuleiten und sie vor den Schwierigkeiten, die sie sonst erfahren würde, zu bewahren, so würde das eine reiche Belohnung für dieses Unternehmen sein. Lucy Emerson, The New England Cookery, 1808

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Wie ich dazu kam, ein Kochbuch zu schreiben Vorschlag, daß ich, die ich weit davon entfernt bin, eine begeisterte und gute D erKöchin zu sein, ein Kochbuch schreiben solle, entstand vor Jahren — ausgerech-

net in Frankreich, dem Land der Küchenchefs, Epikureer und Feinschmecker. Dabei verbringe ich möglichst wenig Zeit am Herd und stütze mich auf nur wenige Rezepte und Kochbücher, schütte dies und das für ein schnelles Mahl zusammen und benutze die einfachsten Zutaten und Verfahren — und von mir erwartete man, daß ich ein Kochbuch schreibe. Jeder (jung. alt. weiblich oder männlich) fühlt sich geschmeichelt, wenn Gäste, nachdem ein besonders gutes Gericht auf den Tisch gebracht wurde, ausrufen: „Was für eine Suppe! Was für ein Koch! Würden Sie mir Ihre Rezepte geben? Sie sollten ein Kochbuch schreiben!" Diesen einfachen Triumpf erlebte auch ich. Es wurde einmal gesagt (und wahrscheinlich von einem guten Koch), daß es in der Welt zwei Arten von Menschen gibt: gute Köche und die, die wünschen, sie wären es. Ich denke, es gibt noch eine dritte Kategorie: Diejenigen, die keine guten Köche sind und die sich daraus nichts machen. Da ich wohl glücklicherweise zu der letzten Kategorie gehöre, kann man schon fragen, wie um alles in der Welt gerade ich dazu kam, ein Kochbuch zu schreiben? Es geschah folgendermaßen: Scott und ich verbrachten 1970 einige Zeit in Südfrankreich am Mittelmeer um während des Winters unser Französisch aufzupolieren. Wir hatten ein kleines Appartement mit einer Kochnische und einem Balkon, von dem man die Bucht von Villefranche überblicken konnte. Wir luden Bekannte vieler Nationalitäten zum Essen ein. Unsere ausländischen Gäste sagen ,oh' und ,ah' zu den Suppen (aus Gemüsen der Gegend), zu den Salaten (in denen vielleicht mehr zusammengemischt wurde als bei ihrem üblichen zusammengeworfenen Grünzeug), den Weizenkörnern, die ich ihnen auftischte, den Nachspeisen (oft geriebene Äpfel gemischt mit Haferflocken, Rosinen, Honig und Zitronensaft). „Was ist denn daran so besonders?" schnaufte ich. „Es ist ein bißchen von dem und jenem, was gerade da und greifbar war. Es ist das einfachste Essen. Ich bin keine Köchin." „Aber sag' uns, wie Du das alles machst. Du mußt ein Kochbuch schreiben und auf alle interessanten Einzelheiten eingehen. Es ist alles so ungewöhnlich." Ja, vielleicht für unsere neuen französischen, marokkanischen, japanischen und indischen Freunde. Dann fielen mir ein Franzose und seine Frau ein, die vor etwa 20 Jahren in unserer Vermonter Küche ein äußerst einfaches Mahl mit uns gegessen hatten. Der höfliche und elegante Herr hatte sich an einer schnell zusammengeworfenen

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Mischung begeistert. Indem er sich den Mund wischte, sagte er zu seiner noch eleganteren Frau: „Meine Liebe, Du mußt Dir das Rezept von dieser köstlichen Speise geben lassen." Es waren bloß Weizenkörner, die er vorher noch nie gesehen oder probiert hatte, gebacken und mit Ahornsirup und Rosinen gesüßt. Ich hätte ihm kaum etwas einfacheres auftischen können, es sei denn, unsere Gäste hätten verlangt, den Weizen roh zu essen, was auch schon vorgekommen ist.

„ Warum schreibst und veröffentlichst Du kein Kochbuch?"war eine Frage, die man mir immer wieder stellte. Einige Zeit verursachte mir das einen Schauer des Entsetzens, der mein Gemüt durchdrang. ...Aber Du mußt wissen, verehrter Leser, wie veränderlich und ungenau unsere schwachen Ideen während des Lebens sind. Ich wurde in tausend gastronomische Überlegungen hineingezogen, die mich zu der Notwendigkeit geführt haben, ganz von meiner frühreren Meinung abzugehen und sie haben mich dazu gebracht, den vorliegenden Band zu veröffentlichen, indem ich den Regeln der Einfachheit streng gefolgt bin, so daß jedes Rezept nicht nur klar verstanden, sondern auch leicht ausgeführt werden kann. Alexis Soyer, The Gastronomie Regenerator, 1846 Indem ich dem Publikum das Werk anbiete, an dem ich jetzt arbeite, habe ich nur Unterlagen in Ordnung gebracht, die ich lange vorher gesammelt habe. Die Beschäftigung damit hat mir Freude gemacht und ich habe sie mir für meine alten Tage aufgehoben. Brillat-Savarin, La Physiologie du Gout, 1820 Die Gründe, die mich zu dieser Arbeit veranlaßten, waren diese: erstens, die Freunde und Liebhaber meiner Kochkunst zufrieden zu stellen; dann, die Last meines schweren und vollen Gedächtnisses zu erleichtern und ans Licht zu bringen, indem ich meine Rezepte niederschrieb. Und schließlich wollte ich etwas zur Erleichterung und Verbesserung und Verbilligung schaffen, und den jungen Frauen dieser Generation helfen. Gervase Markham, Country Contentments, 1616

So waren die Franzosen der Tropfen, der das Faß zum Überlaufen brachte, und sie überzeugten mich, daß ich meine mehr zufälligen Kochpraktiken aufzeichnen sollte. Und ein Faß war es wirklich, denn ich hatte die Kühnheit und den Fleiß besessen, tatsächlich tausende von Kochbüchern durchzusehen, alte und neue, um zu sehen, was andere Leute geschrieben hatten und was ich nicht zu schreiben brauchte. Allein in einer Bibliothek (an der Ecke der 5. Avenue und der 42. Straße in New York City) fand ich fast 14 000 Kochbuchtitel, die neun Schränke füllten. Fasziniert begann ich mit Manuskripten auf Pergament. Eine Abhandlung über Nahrung von Apicius war im 3. Jahrhundert auf Pergament geschrieben. Eine andere Pergamentrolle, die Die Form des Kochens hieß, enthielt 196 Rezepte, die im 14. Jahrhundert unter Richard III. geschrieben und 1780 von einem Dr. Pegge veröffentlicht worden waren. Die Anleitungen sollten den Leser befähigen, „die üblichen Gemüse- und Fleischgerichte für den Haushalt zuzubereiten, so wie sie gemacht werden sollten, geschickt und bekömlich." Es gab Tage, an denen ich 60 Bücher in Angriff nahm, auch wenn ich mir die Rezepte nicht ansah. Ich interessierte mich für das Format, den Stil und die wohltuenden Abschweifungen der Autoren.

So wie die Biene ihren Nektar von jeder Blüte und jedem Strauch sammelt, den sie sieht, so gebe ich wieder, was ich aus verschiedenen Büchern gesammelt habe, auch wenn nicht alles neu ist. H. L. Barnum, Family Receipts, 1831

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Ich beabsichtigte nicht, irgendwelche eigenen Beobachtungen anzubieten, bevor ich nicht alles gelesen hatte, was ich zu diesem Thema geschrieben fand. So unterwarf ich mich (mit nicht geringer Mühe) einer geduldigen und aufmerksamen Betrachtung jedes bisher erschienenen Werks, das sich mit Fragen des Kochens befaßt. Diese Bücher unterscheiden sich wenig voneinander, außer in ihren Vorworten. Während dieser herkulischen Arbeit der Studien dieser Bücher habe ich nicht weniger als 250 Bände durchgelesen. Dr. William Kitchiner The Cook's Oracle, 1817 Wenn wir Kochbücher aus den verschiedenen Zeitaltern lesen, bemerken wir, daß die alten mehr interessant als nützlich sind, aber sie werfen ein Licht auf die Bräuche und Sitten jener Zeiten und helfen uns, uns ein Bild vom Leben dieser vergangenen Tage zu machen. Was die Rezepte selbst anbetrifft, so ist unser Hauptinteresse an ihnen nicht kulinarischer Natur. Wir müssen sie als seltsame Museumsstücke betrachten. Die Mengenangaben waren enorm, die Zutaten extravagant, die Mischung der Gewürze erschreckend und die Derbheit der Gerichte unglaublich. X. Marcel Boulestin, The Finer Cooking, 1937

Bei der Durchsicht hunderter von alten Kochbüchern achtete ich nicht auf Rezepte wie „Suppe mit gekochtem Wildschwein", „geröstete Kaninchen", „Wildbretkuchen", „Zwölf Wachteln", „Eine Platte Lerchen und Pfauen" oder „Schweinepudding", lauter sorgfältig ausgearbeitete Kunstwerke. Da ich Vegetarierin bin, überschlug ich all die Seiten über Geflügel, Fisch und Fleisch, über Haschees und Rostbraten. Da ich für gesunde Nahrung bin, konnte ich auch alle Rezepte für Nudeln, Pizzas, Fettgebackenes, Gepökeltes, Pfannkuchen, Knödel, Brötchen, Rosinenbrötchen, Crackers, Kuchen, Kekse, Torten, Bonbons und Gelees weglassen. Ich spürte einfacherer und gesünderer Beute nach. Meine Frage war nicht, wie gut schmeckt das, sondern, wie gut ernährt es. In der New Yorker öffentlichen Bibliothek und in Philadelphia und Boston ging ich alle Kochbücher aus der Zeit bis 1920 durch. 1921 veröffentlichte ein berühmter französischer Küchenchef, Auguste Escoffier Le Guide culinaire, einen Band von 2 973 Rezepten und damit beendete ich meine Studien. Jeder, der mal ein Kochbuch geschrieben hat (und sehr viele haben das versucht), denkt, sein oder ihr Kochbuch sei das letzte Kochbuch. Das Gleiche hoffe ich für dieses Buch. Ja, ich wünschte, das Kochbuch vor meinem sei das letzte gewesen. Das hätte mir sehr viel Zeit und Mühe gespart. Frau A. D. T. Whitney hatte in ihrem 1879 erschienenen Key to Cook-Books vermutlich die richtige Idee. Sie schrieb: „Die Literatur über's Kochen ist schon überwältigend. Die Anzahl der Rezeptbücher ist riesengroß. Ich bin nicht so verrückt, vorzuschlagen, noch eins hinzuzufügen." Aber jetzt bin ich hier und tue genau das. Ich sollte es besser wissen, und es erinnert mich an die zwei viktorianischen Ladys, die sich zum Tee trafen und über ein solches Vorhaben sprachen.

,,Ein Kochbuch schreiben! Tu das nicht Kate! Wir haben schon eine vollständige Bibliothek von Kochbüchern und es scheint kein Ende in Sicht. Man braucht ein ganzes Leben, um nur einen Blick auf die tausende und zehntausende von Rezepten zu werfen, die unsere zahllosen Kochbücher enthalten. Tu es nicht!" ,,Kusine Emmeline, Du verstehst meine Absichten nicht. Ich will kein weiteres Kochbuch zur Liste der zu Unrecht Kochbücher genannten Schmöker hinzufügen. In meinem Kochbuch will ich mich mit den wesentlichen Bestandteilen der Nahrung befassen und die unwesentlichen und unbekömmlichen Speisen und Mixturen aufgeben, denen man bisher so bereitwillig vertraut hat." Emma P. Ewing, Cooking an Castle-Building, 1890

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Zugegeben, es gibt in der Welt zu viele Kochbücher, zu viele Köche und zu viel gekochte Nahrung. Wenn ich nicht in der Lage bin, ein Buch mit einer ganz anderen Haltung zur Nahrung zu schreiben und einer anderen Einstellung als jedes andere Kochbuch, dem ich begegnet bin, sollte ich sofort aufhören. Aber es ist mein Ziel, und ich hoffe, es gelingt mir, dieses Buch anders zu machen. Die Kost, die ich empfehlen und beschreiben will, soll gesund und unschädlich sein, einfach und gehaltvoll: einfache Nahrung für einfach lebende Menschen, keine verfeinerte Nahrung für schwierige Anspruchsvolle. Mein Ziel heißt Einfachheit und Wirtschaftlichkeit bei der Zu- und Vorbereitung der Nahrung. Wenn man ein Rezept nicht auf eine Karteikarte schreiben kann, dann weg damit. Das Thema meines Buches soll sein: lebe hart, nicht weich, iß hart, nicht weich! Suche nach Baiaststoffen in der Nahrung und auch im Leben.

Der A utor hat es hier nicht unternommen, die Kunst des Schlemmens zu lehren, oder den Reichen und Müßigen beizubringen, wie man fetter wird. Patrick Lamb, Royal Cookery: or The Compleat Court-Cook, 1726 Dieses Werk ist nicht dazu bestimmt, eine Vorliebe für schädlichen Luxus zu verbreiten. A Boston Housekeeper, The Cook's Own Book, 1854

Ich schreibe nicht, um „dem gewöhnlichen Gaumen zu schmeicheln" wie Edmund Burke 1770 in seinen Thoughts on the Cause of the Present Discontents schrieb. Dieses Buch schreibt eine einfache Frau, die keine Rezepte liest oder benutzt, und die keinen Luxustisch deckt. Es soll für einfach lebende Menschen sein, für die andere Dinge ausschlaggebend sind als kulinarische Belange, als Essen und verfeinerte und kunstvolle Speisen. Es ist nicht für Leute, die essen um des Essens willen. Es ist für bescheidene, mäßige Leute, die essen, um ihren Körper zu ernähren und die verweichlichenden Delikatessen den Feinschmeckern überlassen. Ich habe eine Schwester, die eine geborene Köchin ist. Sie verkehrt in vornehmen Kreisen und es macht ihr Freude, sich kunstvolle Speisen auszudenken und sie herbei zu zaubern. Sie könnte ein ausgezeichnetes Kochbuch schreiben, aber sie ist zu sehr damit beschäftigt, Golf zu spielen. Fantastisches Essen für fantastische Leute könnte sie ihr Buch nennen. Ich bin ihre einfache Schwester und werde über einfache Nahrung für einfache Leute berichten. Für manche Leute ist Essen das interessanteste und aufregenste Thema in ihrem Leben. Sie sind eßsüchtig. Für andere ist es eine Nebensache. Zu denen gehöre ich, auch wenn ich es ab und zu in Gesellschaft genießen kann, etwas Gutes zu essen. Warum sollte ich auch das verdammen, was es an guten und köstlichen Gaben auf dieser Erde gibt. Ich sage nur, sei vorsichtig und sei dir der wichtigsten Dinge bewußt.

Ein Mensch sollte sich schämen, seine Nahrung einzunehmen, wenn sein Magen nicht fähig ist, daraus eine intensive und erfreuliche Beschäftigung zu machen. Robert Louis Stevenson, Mens and Books, 1888 Viele Leute ziehen darüber her, daß man den Freuden der Tafel zuviel Bedeutung beimißt; aber man kann nicht beobachten, daß diese Moralisten mehr als andere gegen die Genüsse des Gaumen sind, wenn sie selbst Gelegenheit dazu haben. Es ist eine armselige Philosophie, deren Gegenstand es ist, die Möglichkeiten der Freude und des Genusses zu verringern. Louis Eustache Ude, The French Cook Book, 1820

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Kochbücher sind meistens für Menschen bestimmt, die überfüttert und mit Nahrung überversorgt sind, und die nach schmackhaften Zutaten Ausschau halten, um ihren verlorengegangenen Appetit wieder zu beleben. Sich an übermäßig gekochten Lebensmitteln zu überessen, ist Sucht und keine physiologische Notwendigkeit. Ich liebe feste, harte, knusprige Nahrung, möglichst roh, die man kauen muß, nicht weiche, breiige Nahrung, die leicht zu schlucken ist. Jede A rt von Nahrung sollte durch das Kochen so gelassen werden, daß die Kauorgane — die Zähne — so stark wie möglich beansprucht werden. Und doch, stimmt es nicht, daß dreiviertel der Bemühung bei dem, was man kochen nennt, dazu dient, die Zähne zur Trägheit zu ermuntern? William A. Aleott, The Young Wife, 1838

Die Nahrung, die ich zubereite und serviere, soll den Körper gesund erhalten und nicht für die Entstehung eines verfälschten Geschmacks sorgen, der dazu zwingt, ungesunde Sachen zu essen, lange nachdem der Hunger befriedigt ist. Genug zu essen ist genauso gut wie ein Fest, genaugenommen noch besser, weil man nicht zuviel ißt und nicht krank oder dick wird. Je appetitanregender unsere Speisen zubereitet werden, um so mehr wird davon gegessen und um so schlechter ist das für die körperliche Gesundheit. Wenn Du doppelt so viel Popcorn ißt, wenn es reichlich gesalzen und gebuttert ist, warum sollte man es dann salzen und buttern. Iß eine ausreichende Portion einfachen Popcorns und höre dann auf damit. Wenn Du nicht hungrig genug bist, um ungesalzenes Popcorn zu essen, oder Brot ohne Mengen von Butter und Marmelade oder Salat ohne ein gewürztes Dressing, warum willst Du dann überhaupt etwas essen? Warum wartest Du nicht, bis Du hungrig bist, ohne Dich nach besonderen Anregungen zu sehnen. Wenn Salz und Gewürze Dich veranlassen, mehr von einer Speise zu essen, lasse Salz und Gewürze weg und iß weniger davon. So einfach ist das. Die Menschen graben sich ihre Gräber mit ihren eigenen Zähnen und sterben häufiger durch diese gefährlichen Instrumente als durch die Waffen ihrer Feinde. Thomas Moffett, Health's Improvement, 1600 Unglücklich sind diejenigen, die mehr Hunger haben als ihr Magen.

Sir Thomas Elyot, The Bankette of Sapience, 1545

Die Nahrung ist Brennstoff für den Körper. Gib Deinem Motor nicht zu hochwertige Nahrung und überlade ihn nicht. Gib ihm die richtige Nahrung, die leicht zu verdauen ist. Und überschwemme ihn nicht (der Magen ist der Vergaser), sonst wird die Maschine nicht funktionieren. Sie wird eine Fehlzündung haben oder sich ganz weigern, zu starten. Um zu meinen französischen Freunden zurückzukommen: Ich sagte ihnen: „Ich bin keine Köchin. Ich koche nicht gerne, wißt ihr, ich koche nur, wenn es nötig ist und dann keine Tierleichen. Ich bin seit meiner Geburt Vegetarierin und werde totes Fleisch nicht mit einem Schlachterbeil anrühren und es erst recht nicht kochen und essen. Was soll denn das für ein Buch werden?" ,, Ah, aber gerade das wird gebraucht, ein Führer für unwissende Köche mit verdorbenem Geschmack. Schreib ein Warumich-nicht-koche-Buch, ein Koch-nicht-mehr-Buch, ein Anti-Kochbuch."

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Die Frage, ob ich ein solches Buch schreiben sollte, kam immer wieder ins Gespräch, in verschiedenen Formen, in verschiedenen Ländern und auch zu Hause in unserer eigenen Küche. Wenn wir unsere einfache Nahrung aßen, sagten Freunde wie Fremde oft: „Sag, was hast Du zu diesem außergewöhnlichen Gericht genommen? Können wir das Rezept haben? Ich möchte das selbst ausprobieren. Du solltest ein Kochbuch schreiben." So nahm mich diese sonderbare Idee langsam in Besitz. Vielleicht sollte ich doch versuchen, einige unserer Eßgewohnheiten zu Papier zu bringen, unser „Pferdefutter", „Scotts Emulsion" oder „Bischof Browns Klebstoff". Vielleicht waren es diese Rezepte doch wert, veröffentlicht zu werden. War ich geeignet dazu? Ein Mann, der gefragt wurde, was er von einem bestimmten Kochbuch hielte, überlegte etwas und antwortete dann: „Mehr interessant als gut." Genauso geht es mir. Mein Kochen kann interessant sein, aber ich behaupte nicht, daß es gut ist, außer vielleicht in dem Sinne, wie Joseph Conrad im Vorwort zum Kochbuch seiner Frau schreibt: Unter gutem Kochen verstehe ich die gewissenhafte Vorbereitung einer einfachen Mahlzeit des täglichen Lebens und nicht das mehr oder weniger geschickte Ausbrüten eitler Festmähler oder außergewöhnlicher Gerichte. Jessie Conrad, A Handful of Cookery for a Small House, 1923

Wenn ich Sachen zusammenrühre, ist das ein Experiment — genauso, wie Kochen ursprünglich immer ein Experiment war. Not muß nicht immer die Mutter der Erfindung sein, aber sie ist es oft beim Kochen. Ich mag es, wenn ich nur wenige Zutaten habe, um daraus etwas zuzubereiten, und nicht überfließende Kühlschränke und Speisekammern. Das erfordert mehr Erfindungsgabe. Eine Augenblick-Eingebung, wie die folgende, ist eine einfache Improvisation, ganz spontan entstanden. Ich brauchte schnell etwas, um es Scott zum Abendbrot zu geben. Es war ein heißer Abend und ich wollte kein Feuer machen. Ich nahm eine Handvoll gekochten wilden Reis (eine kostbare Gabe eines reichen Freundes) und mischte ihn mit etwas gekochter Sellerie, der vom Tag vorher übrig geblieben war. Ich öffnete eine Dose entsteinte schwarze Oliven, (eine andere Gabe, solche Delikatessen habe ich normalerweise nicht bei meinen Vorräten), trennte sie vom Saft und mischte sie unter den Reis. Scott hatte einige Radieschen und Rettiche für Salat an die Tür gelegt. Ich schnitt sie in Scheiben und gab sie zu dem Reis, um dem Ganzen Farbe zu geben. Ein Schuß Olivenöl, eine Prise See- und Selleriesalz: das Ganze wurde ein sehr gut genießbares, einfaches, kaltes Gericht — aber kaum erwähnenswert für ein Kochbuch. Ich lese selten in Kochbüchern — außer aus Forschungszwecken (z.B. um dieses Buch vorzubereiten). Ich sehe nicht einmal sechsmal im Jahr in ein Kochbuch. Ich habe zwar viele, benutze sie aber selten. Ich bin eine spontane Köchin und arbeite mit den Materialien, die ich gerade zur Hand habe, in der Speisekammer, im Keller oder im Garten und ich lasse meinen Geist und meine Hände mit ihnen arbeiten. Meistens wird etwas Eßbares und Nahrhaftes daraus.

Wisse, daß Dein Geschick von Dir selbst abhängt. Alle Kochbücher, alle künstlichen Hilfen, alles kritische Lernen und alle erklärenden Bemerkungen sind vergeblich, wenn Du ohne Talent kochst. Dionysius The Carthusian, 1450

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In den 30er Jahren gab mir jemand Adele Davis' Let's Cook it Right. Eine und nur eine Seite wurde gelesen und im Laufe der Zeit mit Fingerabdrücken beschmiert: die Hagebuttenrezepte. Als wir nach Maine kamen, fanden wir große Flächen mit Rugosa-Rosen, die an der Küste wuchsen. Ich wußte vom hohen Vitamin C-Gehalt ihrer Hagebutten, aber ich hatte keine Ahnung, wie man sie zubereiten konnte. Als ich Adele Davis schrieb und ihr von der einen beschmierten Seite berichtete, freute sie sich, weil sie gedacht hatte, niemand würde so weit gehen, daran interessiert zu sein, Hagebutten zuzubereiten. Ich koche nicht nach einem Buch und erwarte auch nicht, daß es irgendjemand tut. Niemand brachte mir das Kochen bei und niemandem muß es beigebracht werden. Man kann es so machen wie ich und es sich selbst beibringen. Meine Mutter war, obwohl sie Holländerin und als eine gute Hausfrau erzogen worden war, keine Köchin. Sie kannte die Küche kaum, die in der großen Villa hinter dem Rijksmuseum in Amsterdam lag, in dem ihr Onkel (ihr Pflegevater) Direktor war. Und ich erinnere mich, daß es in meiner Kindheit zu Hause in New Jersey eine Folge von Kates, Berthas und Maggies gab, die sich um den Haushalt kümmerten. Mein Vater (mit einer europäischen Einstellung, die ihn niemals die Küche betreten ließ) und ich (immer Violine spielend, wenn es etwas zu tun gab, wenigstens behauptet meine Schwester das) nahmen das Essen bei Tisch als ein natürliches Ereignis und Recht. Als ich Mitte zwanzig war, beschränkten sich meine Kochkenntnisse darauf, wie ein Teenager Reste für das Familiensonntagsfrühstück aufzubacken. Und das war ein spontaner und freiwilliger Beitrag, weil ich den Frieden und die Ruhe des frühen Sonntagmorgens liebte, bevor jemand anderes auf war. Sonst hielten mich meine ViolinenHände von der Küchenarbeit fern. Wie viele andere meiner verwöhnten Generation in Amerika im ersten Viertel dieses Jahrhunderts ging ich der Hausarbeit aus dem Weg, und als ich dann für meinen eigenen Haushalt verantwortlich wurde, hatte ich wenig oder gar keine Erfahrung.

Ausgestattet mit jedem nur möglichen Nachteil an Unwissenheit, Unerfahrenheit und Mangel an geeignetem Material, begann ich nicht bei Null, sondern in den tiefsten Tiefen der Unwissenheit, die sich nicht mehr messen lassen. Sheila Kaye-Smith, Kitchen Fugue, 1945

Es wird gesagt, daß gute Köche geboren und nicht ausgebildet werden. Ich wurde nicht als guter Koch geboren und ich wurde nicht dazu ausgebildet, ich bin bis heute keiner, aber ich kann eine große Familie oder Dutzende von Besuchern schnell, einfach, nahrhaft und sparsam im Handumdrehen verköstigen. Wenn sechs Leute mehr zum Essen kommen, wenn ich ein Auto vor dem Haus halten sehe und Fremde aussteigen, wenn wir uns gerade zum Essen gesetzt haben, dann gebe ich etwas Wasser, Tomaten, Zwiebeln und Petersilie zur Suppe. Ich setze etwas Buchweizengrütze auf, um sie 5 Minuten zu kochen. Wenn wir Salat essen, gebe ich einige Stengel Sellerie und etwas grünen Paprika dazu, nehme einen zusätzlichen Kopfsalat. Ich hole mehr Äpfel oder Apfelkompott aus dem Keller für den Nachtisch: Zwölf unerwartete Gäste können sich nach 20 Minuten setzen, um ein sättigendes Mahl zu essen: nichts Übertriebenes, aber jeder wird satt. Es ist immer genug da und es bleibt noch etwas übrig. Keiner muß hungrig aufstehen. Cervantes sagt in Don Ouichote: „Ist in einem Haus genug vorhanden, ist das Essen bald gekocht."

Bei der Planung dieser meiner Bemühungen habe ich es für das allgemeine Wohl so eingerichtet, daß ich für die, deren Geldbeutel nicht für die Kosten prächtiger Mahlzeiten ausreicht, zu ge

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ringeren Ausgaben übergegangen bin, damit sie, auch wenn es plötzlich sein muß, ihren Kindern, Freunden, Verwandten und Bekannten in allen Jahreszeiten eine reichliche und schmackhafte Bewirtung geben können, auch in einiger Entfernung von Städten oder Dörfern. Robert May, The Accomplisht Cook, 1685

Ich bin fest entschlossen und werde versuchen, es zu verwirklichen, daß alle Zutaten der Rezepte in meinem Buch, wenn möglich, direkt aus dem Garten sind, daß sie, wenn überhaupt, nur wenig gekocht werden und mit geringer Hitze, damit wenig Vitamine und Enzyme zerstört werden, mit wenig Gewürzen und daß möglichst wenig Schüsseln, Töpfe und sonstiges Zubehör benutzt werden. Diese Art des Essens braucht weniger Vorbereitungen, weniger Kochen, ist leichter zu verdauen, die Nahrung ist wertvoller, gesünder und preiswerter. So will ich in diesem Buch über einfache Nahrung für einfache Menschen schreiben, für die neue Welt der jungen Amerikaner, die in Scharen die etablierte Gesellschaft verlassen. Es soll ihnen Wege zeigen und sie darin unterstützen, sich mit wenig Erfahrung, wenig Zeit, wenig Geld, weniger Zutaten und einem Minimum an Problemen zu ernähren.

Die Mittel, mit denen der Autor versucht hat, seine Absichten auszuarbeiten, werden hoffentlich so verstanden, daß Vergnügen mit Nützlichkeit und Unterhaltung mit praktischen Informationen kombiniert sind. John Timbs, Hints for the Table, 1859

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Es war die Nacht vor Weihnachten, so heißt es im Buch. Kein Geschöpf regte sich, nur der Koch.

Anonymous, Dateless

Obwohl die Landwirtschaft scheinbar den Gewinn bringt, macht die Hausarbeit die gleiche Mühe. Das Wetter bringt den Männern Ruhepausen, Aber die Arbeiten der Hausfrau enden niemals. Eine gute Hausfrau wäscht Geschirr, macht Sauerteig, hütet das Feuer, schließt die Tür und geht ins Bett.

Thomas Tusser, Five Hundreth Points of Good Husbandrie, 1557 Schau mal, ich führe seinen Haushalt, und ich wasche, putze, bereite Getränke, backe, jage herum, kleide und ernähre uns, mache die Betten, und tue alles ohne Hilfe. Das ist eine gewaltige Arbeit für ein Paar Hände. Mrs. Clarissa Packard, Recollection of a Housekeeper, 1834 Die Tretmühle einer Woche ist Waschen, Backen. Bügeln, Früchte trocknen, Kleider lüften, Nähen, Putzen, Backen und wieder Putzen. So geht es Woche für Woche. Essen und trinken, kochen und Geschirr spülen, schrubben und Sauerteig zubereiten — so gehen wir durch das Leben, und legen unsere Werkzeuge erst am Rande des Grabes nieder! ... Du backst und kochst und brätst und dämpfst; Kummer und Mühe, geradeso als ob es das Hauptgeschäft der Leute in dieser Welt sei, zu lernen, wieviel sie essen können — und es zu tun. Jane G. Swissholm, Letters to Country Girls, 1853 Alle Kochkunst — und wenn die Zutaten noch so einfach sind — ist mehr oder weniger beschwerlich. Lady Barker, First Lessons in the Principles of Cooking, 1874 Die unabänderlichsten Sitten sind die Eßgewohnheiten. Farmer, die ein Pferd nicht zu hart antreiben würden, erwarten von ihren Frauen dreimal am Tag warmes Essen. Ella H. Richards, The Healthful Farmhouse, 1906 Obwohl ich gerne koche, möchte ich nicht endlos lange Stunden damit zubringen. Alan Hooker, Vegetarian Gourmet Cooking, 1970

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Muß Kochen eine Schinderei sein? s gibt einen alten schottischen Vers über die Schinderei des Kochens: „Von morEMeine gens bis abends nichts als Plage beim Backen, Rösten, Braten, Kochen." Ansicht ist und bleibt, daß der Platz der Frau nicht unbedingt in der Küche

ist, sondern dort, wo sie sein will und fähig ist, ihre Arbeit auszuüben. Wenn Kochen Deine Berufung ist, halte durch und backe, brate, grille, röste. Es wird Dir ein Vergnügen sein und keine Arbeit. Es wird keine Schinderei sein. Ich vertrete eine andere Richtung und verbringe nicht gerne meine Zeit drinnen, ganz egal wofür und bestimmt nicht, um Umstände zu machen und mich mit Nahrung vollzustopfen. Man sagt, die Menschheit sei ein kochendes Tier (oder sie ist eins geworden). Ich bin keine kochende Frau. Und zur Verteidigung anderer Frauen, die so sind wie ich, bin ich der Ansicht, daß sich Frauen nicht an den Herd klammern sollten und nicht den größten Teil ihrer Zeit mit Kochen und Hausarbeit vergeuden sollten. Man sagt, daß Arbeit nur dann Arbeit ist, wenn man lieber etwas anderes täte. Nun, ich würde lieber ein gutes Buch lesen (oder schreiben), gute Musik spielen, eine Mauer bauen, im Garten arbeiten, schwimmen, Schlittschuh laufen, spazieren gehen — irgend etwas aktiveres, vernünftigeres oder anregenderes. Daher bereite ich das Essen so rasch wie möglich zu, dann gehe ich ins Freie oder zu meiner Musik oder zu meinen Büchern. Es ist mein Ziel, die Mühe und Arbeit der Nahrungszubereitung auf ein Minimum zu reduzieren. Bereite eine genießbare, nahrhafte und reichliche Nahrung, bringe sie mit dem geringsten Aufwand auf den Tisch und sage allen, die da sind:,, Die Suppe ist fertig, kommt essen." Wenn sie es mögen, gut. Wenn nicht, laß' sie sich anderswo und auf andere Weise satt essen. Ich habe getan, was ich zu tun bereit bin. Vielleicht ist die Geschichte von der Bauersfrau bekannt, die ihre Tage damit verbrachte, für ein halbes Dutzend Landarbeiter zu kochen, und die eines Nachmittags einfach verrückt wurde. Als sie zu dem Wagen geführt wurde, der sie in die Psychiatrie bringen sollte, wiederholte sie immer nur: „Und sie haben es alles in 20 Minuten aufgegessen, sie haben es alles in 20 Minuten aufgegessen." Sicherlich hätte es andere Möglichkeiten gegeben, wie diese Frau ihr Leben glücklicher hätte verbringen können. William A. Scott besuchte in den frühen Jahren des 18. Jahrhunderts eine einfache Hütte und wurde zum Mittagessen eingeladen.

Es wurden keine großen Vorbereitungen gemacht. Es war nur ein Werk von Minuten, eine große Schüssel gekochten Maisbrei aufzutischen, eine Schale voll Äpfel, einen kleinen Topf Melas-

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se, eine kleine Tasse Milch und einige Teller. Es fiel kein Wort der Entschuldigung. Es war wirklich ein einfacheres Mahl, als ich es unterwegs zu finden gewohnt war, aber es war bekömmlich und angenehm. Und dann, wie wenig Arbeit war dafür nötig!" The Mother in Her Family, 1838

Der gleiche Autor spricht mißbilligend über die Art und Weise, wie Frauen zu seiner Zeit gewöhnlich ihre Hausarbeit erledigten.

Laß' den, der mit kleinem Einkommen leben muß, die einzelne Mahlzeit einfach gestalten. Laß ihn darüber nachdenken, wieviel Zeit und Arbeit es seine Frau kostet, ein halbes Dutzend oder ein Dutzend verschiedene Speisen für eine Mahlzeit zuzubereiten, während ein einziges reichlich bemessenes Gericht viel gesünder und ökonomischer wäre und ebenso angenehm. Ways of Living on Small Means, 1837

Ich habe nichts gegen Arbeit, auch nicht gegen harte Arbeit, aber ich wünsche, daß es für ein länger bestehendes Ziel und einen länger bestehenden Zweck ist. William Saroyan sagt es kurz und bündig:

Es macht mir keinen Spaß, wenn man viel Aufhebens macht für ein bißchen Nahrung, die durch die Speiseröhre in den Darm gelangt. (,,Twenty is the Greatest Time in Any Man's Life" The Saturday Evening Post, March 1977)

John Russel benutzte im 15. Jahrhundert kompliziertere Worte:

Köche mit ihren neuen Geräten hacken und rühren jeden Tag viel Neues. Sie sind erfinderisch und bringen es fertig, die Leute Gefährliches schlucken zu lassen und durch nette Exzesse von derlei Sachen ihr Leben frühzeitig beenden zu lassen. The Boke of Nurtue, 1452

Warum so viele Umstände machen und so viel Zeit und Energie aufwenden, nur um den Körper zu füttern? Indem man Nahrung und Mahlzeiten einfach und leicht macht, werden die Pflichten so vermindert, daß sie nur wenig Arbeit nötig machen. Beschränke Verzierungen und Phantasien auf ein Minimum. Stelle das Wesentliche in den Vordergrund. Versuche mit den geringsten Anstrengungen den größten Nährwert zu erreichen. Lerne, welche Nahrung der Körper braucht, um gut zu funktionieren, Vitamine, Mineralien und Proteine. Finde die natürliche, angemessene Kost und bleibe dabei. Ich glaube, die Arbeit, die Menschen zu ernähren, könnte so sehr vereinfacht werden, daß man weniger Zeit braucht, eine Mahlzeit zuzubereiten, als sie zu essen, während es zur Zeit meistens umgekehrt ist. Vielleicht wäre das ein Kriterium für vernünftiges Essen. Wenn Du eine halbe Stunde oder eine Stunde zum Essen brauchst, dann verwende nur soviel oder weniger Zeit für die Vorbereitung, nicht mehr. Dann bist Du auf dem richtigen Weg, einfach und von einfacher Nahrung zu leben. Iß Apfelkompott oder einen rohen Apfel statt Apfelkuchen. Wenn Du Kartoffeln essen willst, dann mach Dir nicht die Arbeit oder Umstände, sie zu braten oder zu pürieren, beides macht unnötige Arbeit. Bürste sie und backe sie im Backofen und iß sie einfach so oder mit Butter und Salz. Kann es ein köstlicheres oder einfacheres Mahl geben? Statt Haferflocken zu einer klebrigen Masse zu kochen, schütte eine Tasse voll Haferflocken in eine Schale, tue ein bißchen Öl, Zitronensaft und Rosinen dazu und Du hast eine unbehandelte, nahrhafte Speise, an der Du etwas zu kauen hast und die in Sekunden fertig ist. Wir nennen es „Pferdefutter". In unserer Speisekammer sind Fässer und Dosen mit den verschiedenen Getreidesor-

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ten, die man mit einem Minimum an Aufwand roh oder gekocht essen kann. Ich weigere mich, irgendetwas zuzubereiten, das, um es zusammenzubrauen, eine halbe Stunde oder mehr Zeit braucht. Warum ein paar Stunden aufbringen, um Brot zu backen, wenn ein paar Minuten eine Familie mit ebenso guter oder besserer Nahrung mit einfacher unverfälschter Hirse, Buchweizen oder Weizen- oder Haferkörnern versorgen können? Was könnte anstatt zu mixen und zu kneten einfacher sein, als kochendes Wasser auf Hirse oder Buchweizengrütze zu schütten und den Topf auf dem heißen Ofen 10 oder 15 Minuten simmern zu lassen? In dieser kurzen Zeit sind die Körner fertig zum Essen, heiß oder kalt, mit Butter oder Öl oder mit Sirup oder Honig oder mit Erdnußbutter oder mit Rosinen oder Datteln oder mit kleingeschnittenen Äpfeln oder Bananen. Der Verzicht auf Backen, Braten, Grillen erspart uns auch das endlose Abwaschen und Scheuern von Töpfen und Pfannen. Iß von einem Teller oder aus einer Schale! Laß alles Unwichtige an Geräten weg, genauso den Aufwand bei der Zubereitung des Essens. Der Nährwert sollte wichtiger sein als der Geschmack, ebenso Sparsamkeit und leichte Zubereitung. Unsere Mahlzeiten sind einfach, aber sie wechseln von Tag zu Tag; etwas Obst oder Obstsaft und unseren eigenen Kräutertee zum Frühstück; eine kräftige Gemüsesuppe mit gekochten Körnern, Erdnußbutter, Honig und Äpfeln zum Mittagessen; eine große Portion Salat, einige gekochte Gemüse aus dem Garten und einen Nachtisch aus Obst zum Abendbrot. Die Suppe kann jeden Tag anders sein. Das Getreide kann Hirse, Buchweizen, Hafer, Weizen oder Reis sein. Der Salat braucht nie der Gleiche zu sein. Die Gemüse variieren mit der Jahreszeit. Unser Nachtisch kann eine von vielen Obstsorten sein, roh oder gekocht. Aber der Grundplan bleibt, so daß die Kost einfach ist und die Zubereitung nicht schwierig. Wenn ich ein Schema unserer Eßgewohnheiten aufschreiben sollte, so würde ich sagen, daß wir versuchen, uns so nahe wie möglich an folgendes System zu halten: 35 % Obst, 50 °7o Gemüse, 10 % Protein und 5 °7o Fett. Das ist keine starre Vorschrift, aber es ist unser Ziel. Scott ist sehr einfach zu füttern, solange ich die Kost einfach gestalte. Gebe ich ihm eine zusammengesetzte und gemixte Mischung, für deren Zubereitung ich einige Zeit gebraucht habe, wird er enttäuscht sagen:,, Keine gebackenen Kartoffeln heute?" Wir beide, er und ich, wären mit einem grünen Salat und gebackenen Kartoffeln zum Abendbrot zufrieden, jeden Abend, das ganze Jahr lang. Warum sich oder seinen Magen mit mehr belasten? Ich muß allerdings zugeben, daß das bei einer Gelegenheit zum Extrem zu werden schien: Wir waren einige Tage bei einer japanischen Familie in Tokio. Die schüchterne, aber fleißige und eifrige Hausfrau fragte, was wir gewöhnlich äßen, damit sie das erste Abendessen bereiten könne. Ich sagte: „Ach, nur einen Salat und gebackene Kartoffeln," in der Hoffnung, daß das für sie, so wie es für mich gewesen wäre, die einfachste Mahlzeit sei. Die gute Seele gab uns Salat und gebackene Kartoffeln zu jeder Mahlzeit, solange wir dort waren. Man hätte sich weitaus schlechter ernähren können und es hat uns nichts geschadet, aber wir hinterließen ihr einen seltsamen Eindruck von der amerikanischen Ernährung. Thoreau ist vielleicht ein noch einfacherer Gast gewesen. Als man ihn bei Tisch fragte, welches Gericht er möchte, erwiderte er gleichgültig: „ Das am nächsten stehende." Richard Burton, Autor des 1628 erschienenen Buches The Anatomie of Melancholy, ging in seiner Gleichgültigkeit noch weiter — in folgenden bissigen Worten: „Was soll ich mich darum sorgen, aus welchem Material meine Exkremente gemacht sind?" Wenn ich in einem warmen Teil der Welt alleine leben würde und nicht in Neueng-

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land, würde ich mich von Früchten und Nüssen und saftigen, rohen, grünen Gemüsen ernähren. Da wir in einem kalten Klima leben, wo Früchte und Nüsse nicht reichlich vorhanden sind, koche ich mehr oder weniger, und je weniger, desto besser. Wir hatten in gewisser Weise Glück, als wir von Vermont nach Maine zogen. Wir ließen in Vermont einen ausgezeichneten Backofen und kauften (unbesehen) einen eleganten, weiß emaillierten Komfortherd, seinerzeit vermutlich der Beste auf dem Markt, mit einem großen Feuerraum. Er war bestens isoliert für ein zentralgeheiztes Haus (was unseres nicht war), er heizte nicht und backte nicht gut. So kam es, daß ich von da an den Backofen wenig benutzte und meistens auf dem Herd kochte. Notgedrungen kochte ich weniger. Vereinfache, vereinfache, wie Thoreau sagt. Mäßigt Eure Wünsche und Eure Lasten werden geringer sein. Macht aus Euren Festtagen Fastentage. „Am Geburtstag oder an Eurem Hochzeitstag ist es Zeit, der verlockenden Nahrung auszuweichen," schrieb Dr. Hohn Armstrong (The Art of Preserving Health, 1804). An Weihnachten, am Erntedanktag, am Neujahrstag, an Ostern und an solchen Feiertagen, wenn Hausfrauen sich plagen und überfütterte Esser leiden, geben Scott und ich dem Magen und dem Koch frei, indem wir keine feste Nahrung zu uns nehmen und nur Wasser oder Säfte trinken. Wir tun das aus Protest gegen den Unsinn des Festessens, gegen die nationale Völlerei mit der sich überernährte Menschen überessen und aus Mitleid mit dem überlasteten Verdauungssystem und der Köchin. Es ist eine gute Ruhepause für den Magen ebenso wie für die Hausfrau. Wir fasten auch einen Tag in der Woche (meistens Sonntag), zumindest wird an ihm nichts gekocht. Und zum Frühstück koche ich auch nichts, das ganze Jahr hindurch. Im Frühjahr gehen wir oft, für zehn Tage etwa, zu einer Apfeldiät über. Dies ist eine gute Frühjahrsreinigung. Wir essen soviel rohe Äpfel, wie wir möchten und können. Es ist kein strenges Fasten, bei dem sich die Energien erschöpfen können. Es ist eine Monodiät, mit der man weiterarbeiten kann.

Eine Obstnahrung erfordert weniger Würzen, weniger Kochen, weniger vorbereitende A rbeit, als eine Nahrung aus Getreide und Gemüse... So wie die Zivilisation auf ihrem momentanen Weg zur Kompliziertheit fortschreitet, werden mehr und mehr Gewürze und kunstvolle Mischungen diesem Getreide und Gemüse zugefügt, bis schließlich in unserer modernen Küche und in einem gut eingerichteten großen Haushalt ein Chef da sein muß, der nur wegen seiner Fähigkeit angestellt ist, hochkomplizierte und raffinierte Speisen und Soßen zusammenzukochen und zuzubereiten. Dr. Emmet Densmore, How Nature Cures, 1892

Lieber Leser, lies dies Buch, um zu lernen, nicht zuviel zu kochen. Mache Deine Mahlzeiten einfach, einfacher, am einfachsten — schnell, schneller, am schnellsten. Und in der Zeit und mit der Energie, die Du sparst, schreibe ein Gedicht, mache Musik, säe einen guten Samen, verbinde Dich mit der Natur, spiele Tennis, besuche einen Freund. Sorge für ein Leben ohne Schinderei. Wenn Du gerne kochst, ist es keine Arbeit oder Schinderei für Dich. Das ist gut so. Tue es und genieße die Freude des Kochens. Aber wenn es Schinderei ist, höre damit auf oder vereinfache es; Du wirst imstande sein, gut zu essen und auch für Deine eigene Arbeit Zeit haben.

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Whungrig ir müssen uns vor solcher Nahrung hüten, die uns dazu bringt, zu essen, wenn wir nicht sind, da sie den Appetit reizt. Gibt es denn nicht, in maßvoller Einfachheit, eine

gesunde Vielzahl eßbarer Dinge: Gemüse, Wurzeln, Oliven, Kräuter, Milch, Käse, Früchte und alle Arten getrockneter Nahrungsmittel? Denn von allen Nahrungsmitteln sind die am geeignetsten, die man sofort verspeisen kann, ohne Feuer, denn sie sind schon ganz fertig; und danach die, die die einfachsten sind. Titus Flavius Clemens, The Instructor, 220 a.D. Wenn die menschliche Rasse auf die Stimme der Vernunft hören würde, würde sie merken, daß Köche genauso überflüssig sind wie Soldaten. Seneca, Epistle to Lucilin, 62 a.D. Es kann eine Zeit kommen, wo Menschen sich mit Engeln zusammentun und mühelos ihr Essen finden ... Und Eva bereitet zu den Mahlzeiten appetitliche Früchte, von einem Geschmack, der dem echten Appetit gefällt... Auch wenn sie miteinander reden — keine Sorge, daß das Essen kalt wird. John Milton, Paradise Lost, 1665 Rohe Nahrung ist sowohl natürlicher als auch angenehmer, natürlicher, weil sie mit weniger Mühe von der Natur selbst zubereitet wurde und dadurch der Natur und all' ihren Absichten und Zwecken angemessen dient. Sie verleitetet den Menschen weder dazu, zu essen, bis er unfähig ist, sich zu rühren, noch führt sie zu Krankheit; sie gibt Kraft und verlängert das Leben. Sir George Mackenzie, A Moral Essay, Preferring Solitude to Public Employment, 1685 Die Feinheit und echte Befriedigung durch eine mäßige Mahlzeit und das unendliche Wohlbefinden, das ein gut gepflegter Garten gewährt, kostet weder Heizöl noch Feuer zum Kochen, weder Mühe noch Zeit zum Ernten und Vorbereiten. Alles ist so schnell bei der Hand, fertig zubereitet und so leicht verdaulich, daß es weder den Geist belastet noch die Sinne abstumpft. John Evelyn, Acetaria, 1699 Genieße das Festmahl, das die Natur bietet. Samuel Johnson, To Purchase Heaven, 1760 Man sollte nicht schneiden, kein Messer sollte zarte Ähren verletzen und die Steingutplatte verwunden. Joe Barlow, The Hasty-Pudding, 1796

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Kochen oder nicht: Rohkost oder gekochtes Essen? Weg, die Arbeit der Hausfrau auf die Hälfte zu reduzieren ist, Rohkost zum E inüberwiegenden Anteil der Nahrung zu machen oder ausschließlich Rohkost zu es-

sen. In tropisch warmen Gegenden kann man von den dort wachsenden Früchten und Nüssen leben, die man sammelt und ißt, wo sie wachsen. Sie sind die leichteste, beste und natürlichste Nahrung, unbehandelt, saftig, pulsierend, voller Leben und Nährwert, ohne große Unterbrechung zwischen den lebendigen Kräften der Pflanzen und den lebenden Kräften unseres Körpers. Nahrung, die nicht mit Hitze behandelt wurde — roher Salat und rohe Früchte — ist eine bessere Vitaminquelle als jede tote, bearbeitete Nahrung. Sie sollte gegessen werden, wenn sie geerntet wird, ihrem lebenden, wachsenden Zustand so nahe wie möglich. Die Natur hat diese Nahrung für uns zubereitet. Sonne, Luft, Boden, Regen — alle haben ihre Arbeit getan und wir haben sofort den Nutzen davon. Sie ist lebende Nahrung — Sonnennahrung.

Die Sonne ist unsere zentrale Quelle für strahlende Energie. Die warmen, alles durchdringenden Strahlen der Sonne lassen die Nahrung des Menschen reif werden und kochen sie. Ihre langsam wirkenden Strahlen, die die Früchte färben, die Nüsse braun und reif werden lassen und den Blättern der Gemüse ihre zarten Farben geben, stellen Nahrungsmittel her, die direkt serviert werden können. Weiteres Kochen mit künstlichen Methoden führt dazu, ihren Nährwert zu beeinträchtigen. James Faulkner, The Unfired Food Diet, 1923

Früchte und Nüsse, kombiniert mit grünem Gemüse, bieten alle Nahrungselemente, die der menschliche Organismus braucht. Rohkost hält das Blut rein und gesund. Wenn sie zart und frisch ist, ist die Rohkost köstlich. Stangensellerie und grüne Paprika (zwei meiner liebsten Gemüse) sind unübertrefflich in Bezug auf ihren knackigen Geschmack, wenn man sie roh ißt. Gekocht werden sie zu einer leblosen, geschmacklosen Masse. Sie zu kochen, ist sehr schade. Ohne Zweifel zerstört Kochen, auch schonendes Kochen, einen Teil des Lebens unserer Nahrung. Wir verwenden Temperaturen, die so hoch sind, daß die Lebenskräfte in zerstörender Weise verändert, aufgespalten oder völlig vernichtet werden. Aus einer gekochten Erbse kann keine neue Pflanze mehr wachsen. Gekochte oder eingemachte oder tiefgekühlte Lebensmittel sind tote Lebensmittel. Sie mögen einige hitzebeständige Elemente enthalten, aber — wenn überhaupt — nur wenige Enzyme, diese für das 29

Leben so wichtigen Kräfte. Kochen ist Abtöten, Einäschern, Nahrung kann zu Tode gekocht werden. Es ist wirklich ein Tod, eine Verbrennung, die nur angebrannte Reste des Lebens übrig läßt. Koche lange genug, und Du hast Asche. Je mehr wir uns einer Kost aus hauptsächlich unerhitzter Nahrung nähern, desto gesünder und kräftiger werden wir werden. Manche ziehen es vor, die Ausdrücke „unerhitzte Nahrung" oder „lebende Nahrung" zu benutzen statt „Rohkost". Für sie bedeutet das Wort „roh" etwas Unbearbeitetes, Unfertiges, Unentwickeltes, Unreifes, Derbes oder Grobes. Eine reife Tomate oder Banane ist im Gegensatz dazu ein ganz fertiges Produkt, in sich selbst vollkommen, es braucht keine Zusätze, kein Süßen, keine Würze, keinen Appetitanreger. Die von der Natur hervorgebrachte Nahrung sollte der Form, in der sie wächst, so nahe wie möglich gelassen werden. Gekochte Nahrung kann geschmacklich mit frischer, roher Nahrung nicht konkurrieren, es sei denn, man fügt Aroma, Gewürze oder Saucen zu.

Eine Frucht ißt man am Besten direkt vom Baum, ohne etwas damit zu tun. Wir sollten sie nicht schälen, in Scheiben schneiden oder reiben, und wir sollten sie nicht kochen. Lesle Vine, Ecological Eating, 1971 Einen Apfel von einem lebenden Baum oder einige frische grüne Erbsen von ihren Sträuchern zu pflücken und in dieser Form unserem lebenden Verdauungssystem einzuverleiben, scheint mir wie ein Pluspunkt zu sein, der kleiner wird, wenn das Kochen zwischen diese beiden Handlungen geschoben wird. Dr. Fred D. Miller, Open Door to Health, 1971

Wir sollten lebende Nahrung essen, die aus lebenden Zellen besteht. Wenn man dem Körper Nahrung zuführt, kann das allein noch kein Leben geben, auch wenn die Nahrung lebt. Der lebende Körper und seine Vitalkräfte müssen daran arbeiten. Wenn man einer Leiche Nahrung einflößt, wird sie davon nicht lebendig, die Nahrung wird mit der Leiche allmählich verrotten. Es ist die mysteriöse Lebenskraft oder Vitalität, die die Nahrung für den Körper geeignet macht, sie assimiliert und verwertet. Wie können tote Zellen einen lebenden Körper ernähren? Der Austausch von Energien zwischen den lebenden Zellen in den Substanzen der Nahrung und den Gewebezellen in unserem Körper ergibt unübertreffliche, die Gesundheit aufbauende Kräfte.

Da ist etwas in der Frische der Nahrung, besonders in pflanzlicher Nahrung — eine Art Energie vielleicht, es könnten gewisse Lichtstrahlen oder elektrische Eigenschaften sein — die ihr einen gesundheitsfördernden Einfluß geben. Sicher ist, daß keine synthetische Nahrung, die ich mir ausdenken könnte, der Nahrung aus frischen Lebensmitteln, wie die Natur sie schafft, gleichgekommen ist. Sir Robert McCarrison, Nutrition and Natural Health, 1944 Die Chinesen begriffen, daß die Lebenskräfte der Gemüse durch Kochen zerstört werden konnten und sie betonten die Vorteile einer Ernährung mit rohen oder wenig gekochten Gemüsen. Dr. Lee Su Jan, The Fine Art of Chinese Cooking, 1962 Ich liebe die chinesische Küche wegen der Geräusche, die beim Essen im Mund entstehen — alle die knackigen Gemüse, der Ton der zerkauten Bohnenschoten: Es ist wirklich sehr erfrischend. Artikel in der Zeitschrift Vogue, Juni 1973

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Laß' mich junge Radieschen essen und Kohl oder grüne Erbsen, aber kein Ragout, Kotelett, Kompott, Pudding oder irgendetwas Gekochtes. Ich bin das Gekochte leid. Ich rufe: „Etwas Rohes bitte, etwas, das von keiner Hand berührt wurde, außer von der einen, die es vom blühenden Baum gepflückt hat oder es aus einem ehrlichen Boden gezogen hat. M.E.W. Sherwood, The Art of Entertaining, ¡892

Nur der Mensch unterzieht seine Opfer, bevor er sie ißt, der Kunst des Kochens. Fast alles, was die menschliche Rasse ißt, ist gekocht. Aber sind wir so klug, gekochte Nahrung zu essen und die Affen so dumm, rohe Nahrung zu essen? Die Natur hat Nahrungsmittel geschaffen, die für den Menschen so normal sind wie Gräser für die pflanzenfressenden Tiere, oder wie Fleisch für die Raubtiere. Warum machen wir uns dann die Mühe, unsere Nahrung zu kochen? Wirklich, warum? Wir haben die Haustiere zugrunde gerichtet, bis sie so krank sind wie wir. Wilde Tiere leiden nicht unter den Krankheiten der zivilisierten Menschen und ihrer Tiersklaven. Ihre Nahrung ist roh und unverändert. Tiere setzen sich nicht an einen Tisch, überladen mit aus allen Gegenden zusammengetragenen Speisen. Sie essen immer nur eine Art und überfressen sich deshalb nie. Sie haben heute Gras und Wasser, morgen Gras und Wasser und so weiter, ihr ganzes Leben lang, und doch sind sie vollkommen gesund. Dr. A. F. Reinhold, Nature Versus Drugs, 1898

Stell' Dir vor, Du fütterst ein Pferd mit einem gebackenen Apfel statt einem knackigen rohen Apfel oder gekochtem Hafermehl an Stelle von rohem Hafer. Von einer Kost aus gekochtem Salat können eine Kuh oder eine Giraffe oder ein Elefant nicht leben. Würden wir ein Kaninchen mit geschmortem Salat füttern? Wenn sie es essen würden und sich daran gewöhnten, würden sie ebenso krank werden wie die Menschen. Aber die meisten Menschen sagen, wir kochen, weil die Nahrung dann besser schmeckt. Schmeckt sie besser, wenn sie gekocht ist? Nur für einen Gaumen, der durch Gewohnheit und Sitte verdorben ist, wie der herbe, scharfe Geschmack von Kautabak dem Kauenden gewohnt wird, oder der Nachgeschmack der Betelnuß dem Indianer, der sie kaut, allmählich schmeckt. Schmeckt eine gekochte Karotte besser als eine rohe? Nur wenn sie künstlich gesüßt oder unnatürlich gewürzt wird, wenn überhaupt. Zu einem rohen Apfel braucht man keine Sauce. Aber wenn wir ihn backen (durch Kochen töten), müssen wir, um ihn schmackhaft zu machen, Zimt oder Muskatnuß, Zucker oder Ahornsirup, Rosinen oder Sahne hinzufügen. Frau Sarah Tyson Rorer sagt in einem Kochbuch von 1898 mit dem Titel Left Overs (Reste): „Das Ziel des Kochens ist, bei jeder einzelnen Zutat, die man zur Bereitung einer Speise braucht, den ihr eigenen Geschmack hervorzuheben und sie leichter verdaulich zu machen." Aber Kochen verdeckt den jeder Zutat eigenen Geschmack. Und was die Verdauung anbetrifft, eine Schüssel mit rohen jungen Erbsen oder einige rohe Pfirsiche regen die Verdauung vollständiger, schneller und leichter an als die gleichen Nahrungsmittel, nachdem sie durch Kochen getötet wurden. Man muß es nur versuchen. Auch ich backe feste und harte Nahrungsmittel wie Kartoffeln und Kürbis, aber ich weiß auch, wie man rohe Kartoffelscheiben, ganz fein geschnitten und ungeschält, als köstliche Vorspeise mit Rahmkäse und einer Olive darauf den zu Besuch kommenden Damen des Gartenvereins serviert. Sie kauten begeistert, ohne zu ahnen, daß ich ihnen rohe Kartoffeln servierte, es hätten auch rohe Artischockenscheiben sein können. 31

Ich stelle oft Erbsen in den Schoten in einer großen Schüssel auf den Abendbrottisch und lasse sie die Gäste selbst schälen (Wenn sie jung und zart sind, essen wir die Schalen mit). Für ein gutes Sommeressen tische ich oft Gurken, Radieschen, Schalotten, Schnittlauch, junge Zucchini und kleine Tomaten in Schüsseln auf, und wir essen sie aus der Hand. Es ist erfrischend, auf dem Tisch geriebene Karotten und Sellerie, Scheiben von grünem Paprika und Blumenkohlröschen zu haben. Erziehe Dich selbst dazu, schlichte, leichte, gesunde, einfache Nahrungsmittel zu lieben, halte Dich fern von den gräßlich überkochten Gerichten. Versuche, einige der Speisen, die Du kochst, roh zu essen: Ja, auch Körner und Kartoffeln. Ich habe jungen Leuten eine Handvoll roher Weizenkörner gegeben, um sie wie Kaugummi zu kauen, mit einem leckeren Geschmack, der den des gekauften weit übertrifft. Zuerst fanden sie es kratzend und sandig in ihrem Mund, aber, nachdem sie es fertiggebracht hatten, die Portion fünf oder zehn Minuten lang zu kauen, waren sie begeistert und fanden, es sei der beste Kaugummi, den sie je gehabt hätten.

Wir haben in diesem Land hunderte von Nahrungsmitteln, die man besser ohne Kochen verbrauchen sollte, aber der Koch drängt seine Kunst auf, backt, kocht, schmort, grillt und erhitzt diese Nahrungsmittel, bis ihre ursprünglichen Bestandteile völlig verändert sind, bis viele von ihnen fast wertlos geworden sind. Wenn sie ihres ursprünglichen und köstlichen Geschmacks beraubt sind, strebt der Koch danach, die Geschmacksnerven zu reizen durch Zusammenmischen, Würzen und den Gebrauch von sogenannten Extrakten, von deren Eigenschaften er überhaupt nichts weiß, bis die ursprüngliche Substanz so umgewandelt ist, daß man sie in Geschmack, Farbe und Aroma nicht mehr wiedererkennen kann. Mr. and Mrs. Eugene Christian, Uncooked Foods and How to Use Them, 1904 Kochen und andere Zubereitungsarten sind etwas Gekünsteltes und sollten mit Vorsicht gehandhabt werden. Das schmierige Zusammenkochen und die Mißhandlungen in der Küche in unserer Zivilisation sollten viel besser ungeschehen bleiben. C. C. & S. M. Furnas, Man, Bread and Destiny, 1937 Rohe Kräuter sind eine großartige Nahrung und sind den gekochten vorzuziehen, denn der reine, ätherische Geist der Kräuter kann die Kraft des Feuers nicht aushalten. Der lebendige Beigeschmack und der flüchtige Anteil, den die Speise hatte, solange sie roh war, kann durch alle Zutaten, die Natur oder Kunst gewähren, nicht wiedergefunden werden. Thomas Tryon, The Way to Health, Long Life and Happiness, 1683

Es gibt keinen Ersatz für die rohe, ungekünstelte Nahrung der Natur. Sieden, Backen, Braten, Kochen, Gefrieren, Trocknen, Einsalzen, Einlagern und das allgemein übliche Einkochen sind ein kümmerlicher Ersatz für frische und rohe Nahrung. Wenn Du kochen mußt, mach' es Dir zum Ziel, so kurz wie möglich am Herd zu stehen und serviere sofort. Strebe in all' Deiner Nahrung wenigstens 50 % Rohkost an. Iß etwas Rohkost zu jeder Mahlzeit. Das wird helfen, den Schaden der gekochten, getöteten oder sogar vergifteten Nahrungsmittel zu neutralisieren. Koche bei niedrigen Temperatunen. Backe oder dämpfe, verwende Dampfkochtöpfe mit ganz wenig Wasser. Kochen ist besser als Braten, Backen ist besser als kochen, ebenso Dämpfen. Roh ist das Beste von allem!

Eure Kräuter und Gemüse sollten nicht zu lange gekocht werden, weil dann die flüchtigen Bestandteile und die duftenden Substanzen sofort verdampfen und Deine Nahrung fade und schwer verdaulich wird, ihre reine, natürliche Farbe, Geruch und Geschmack verliert und nicht mehr so

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angenehm und vollwertig ist. Wegen der Zartheit der grünen Kräuter wäre es besser, sie zu wenig als zu viel zu kochen. Thomas Tyron, The Way to Health, Long Life and Happiness, 1683

Ich habe bei meinen Rohkostunternehmungen einige Mißerfolge gehabt. Ich lieferte einen Teil meiner Hagebuttenmarmelade an ein Feinkostgeschäft in der Nachbarschaft. Ich hatte die schwer einzudickende Mischung mit rohen geriebenen Kartoffeln angedickt, ein Trick, den ich von meiner deutschen Großmutter gelernt habe. Der Käufer sagte: „Das ist ein ausgezeichnetes Produkt. Ist das geriebener Ingwer in der Marmelade?" Nachdem ich ihm erzählt hatte, daß es rohe Kartoffeln seien, bestellte er nichts mehr für seinen Laden. Ich hätte meinen Mund halten sollen.

Wenn Du vielleicht ein unbekanntes Gericht ausprobieren möchtest, das Du auf Deine besondere eigene Art machen möchtest, behalte wie alte Seeleute die Küste im Auge. Wenn Du zu weit hinaussegelst, bist Du verloren. William King, The Art of Cookery, 1709

Ich bin sicher, Köche können nicht gut sein, wenn sie nicht eine lebhafte Fantasie haben und den Willen, sie zu benutzen. Sie wagen sich manchmal tief ins Ungewisse, aber sie tauchen daraus auf, lächelnd und mit neuen Rezepten. Robert Tristram Coffin, der Dichter aus Maine, gehört zu einer bewundernswerten Familie, die in ihrer Mutter so einen echten Koch hatte:

Meine Mutter arbeitete, indem sie sah, hörte, fühlte, mit Fantasie und plötzlicher Eingebung. Die Größe unserer Familie, die Jahreszeit, die Liebe von uns Buben, das waren bessere Führer als irgendein Kochbuch. Meine Mutter hat in ihrem ganzen Leben kein Kochbuch benutzt. Ihr Kochbuch waren ihr Herz und ihr Kopf und ihre geschickten Hände. Es war ihr Sinn für Gerechtigkeit und Fairneß, die eine große Familie sie gelehrt hatten. Sie kochte mit Philosophie und Menschlichkeit und danach, wie ein hungriger Mann mit seinen Augen zu ihr hinsah, wenn er von der Arbeit hereinkam. Mainstay of Maine, 1944

Frau Coffin muß gerne gekocht haben. Eine andere Frau, die das Kochen offensichtlich genossen hat, führt den strahlenden Namen Crescent Dragonwagon. Sie explodiert geradezu vor Freude:

Oh, wie ich es liebe, zu kochen. Ich liebe es, ein Gemüse in meiner Hand zu halten, eine Aubergine oder eine Mohrrübe oder eine Zwiebel. Ich liebe es, sie aufzuschneiden, den Laut zu hören, mit dem ich sie durchschneide, ich sehe den Unterschied zwischen dem Äußeren und dem Inneren, sehe die wunderbaren Muster innen, die Samen in der Aubergine, die Schichten in der Zwiebel, das orangefarbene Sternblumenmuster in der Mohrrübe. Ich liebe es, zu schlagen und zu sieben und zu rühren und zu messen und zu gießen. Ich liebe es, all' diese guten Zutaten zusammenzuschütten und zu beobachten, wie daraus etwas Neues wird. The Commune Cook-Book, 1972

Bravo! Aber ich bedauere es immer noch, wenn ich ganz in Anspruch genommen bin von der Frage „was soll ich heute abend zum Essen machen" und dadurch von vielem anderen, wichtigerem abgehalten werde. Ich würde das Essen lieber weniger betonen, statt soviel Gewicht darauf zu legen. Eine Dame namens Prudence Smith, hatte ein fast psychopathologisches Interesse

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an der Nahrung, wenn sie in ihrem 1831 erschienenen Buch Modern American Cookery schrieb: ,,,Mein Sinn ist erfüllt mit dem Geist der Kochkunst, und ich sehe niemals ein Tier oder eine Pflanze, ohne in meinem Sinn zu denken, ob man es vielleicht zu einer köstlichen Speise verarbeiten könnte." Ich dagegen sehe niemals ein Tier oder eine Pflanze, ohne zu denken, man sollte es aus dem Kochtopf heraushalten. Mein guter Freund, Dr. Herbert M. Shelton, der jahrzehntelange Erfahrungen mit der Zubereitung von Rohkost an seiner Gesundheitsschule in San Antonio, Texas, hat mir erlaubt, die folgenden Punkte aus seiner wenig bekannten Broschüre Cookery Crookery zu zitieren:

Die Nachteile des Kochens

1. Kochen läßt die Proteine von Milch, Eiern, Fleisch usw. gerinnen, macht sie zäh und (mit Ausnahme des Eiweiß von Eiern) schwer verdaulich, während es ihren Nährwert vermindert. 2. Kochen verändert die Fette in der Nahrung, macht sie schwerer verdaulich und macht einige von ihnen zu Giften. 3. Kochen führt zu einem großen Verlust der wasserlöslichen Mineralien in der Nahrung und macht sie weniger nahrhaft. 4. Kochen zersetzt die ursprüngliche Form der Pflanze, baut ihre Struktur ab, verändert ihre Zusammensetzung und führt zu gewissen destruktiven Veränderungen der stofflichen Zusammensetzung aller Nahrungsmittel, indem es einen Teil dieser Stoffe, besonders die organischen Salze, in einen anorganischen und daher wertlosen Zustand verwandelt, so daß ein großer Teil des Mineralstoffgehaltes verloren ist. 5. Kochen macht Stärke schwerverdaulich und anfälliger für Gärungsprozesse. 6. Kochen zerstört die Vitamine in der Nahrung.

Die Vorteile der rohen Nahrung

1. Ungekochte Nahrung erfordert mehr Kauen und verschafft den Zähnen und den Schleimhäuten eine nötige Übung. 2. Das so nötige Kauen sorgt für einen ausreichenden Speichelfluß und daher für bessere Verdauung. 3. Langes Kauen verhindert, zuviel zu essen. 4. Ungekochte Nahrung bewahrt Zähne und Magen vor der Verletzung durch zu heiße Nahrungsmittel. 5. Ungekochte Nahrungsmittel enthalten das richtige Verhältnis von nahrhaften Stoffen und Ballaststoffen. 6. Mahlzeiten, zu denen mindestens eine Sorte roher Früchte oder Gemüse gegeben wird, sind leichter zu verdauen.

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7. Ungekochte Nahrungsmittel sind weniger verfälscht als solche in Dosen, in Essig eingelegte, konservierte, die heute so reichlich gegessen werden. 8. Wenn ungekochte Nahrung verdorben ist, kann man das nicht tarnen und sie als gute Nahrung servieren, wie man das mit gekochter Nahrung tun kann. 9. Die ungekochte Kost spart Zeit, Nahrungsmittel und Arbeit bei ihrer Zubereitung. Es leuchtet daher ein, daß man so wenig wie möglich kochen sollte, so kurz wie möglich und es, wenn möglich, ganz vermeiden sollte. Koche nichts, was man gut roh essen kann.

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h, wie verbrecherisch ist es, Fleisch dem Fleisch einzuverleiben, um einen gierigen Leib fett werden zu lassen mit Nahrung, die von einem anderen Leib stammt, ein Geschöpf leben zu O lassen durch die Zerstörung eines anderen ... Ihr Fleisch sei nicht Eure Nahrung, sucht Euch eine

unschuldigere Ernährung. Nehmt nicht das Leben, das Ihr nicht geben könnt. Denn alle Geschöpfe haben das gleiche Recht zu leben. Ovid, Metamorphoses, 10 A. D. Die bösen Geister haben widerliche Genüsse zu Mahlzeiten zusammengestellt. Aber die guten Geister werden mit Gemüse- und Obstgärten voll köstlichster Früchte und Blütenpflanzen, die der Geist der Natur still hervorgebracht hat, festlich bewirtet. Sir Henry More, Immortality of the Soul, 1680 Der Mensch ist Schlächter und Grab seiner Brüder im Tierreich. Alexander Pope, Times of Innocence, 1733 Der Mensch verzehrt und verschlingt mehr Fleisch als alle anderen Lebewesen zusammengenommen. Daher ist er der größte Zerstörer und er ist es mehr durch Mißbrauch als durch Notwendigkeit. George Louis Leclerc de Buffon, L 'histoire Naturelle, 1749 Es ist eine grausame Torheit, aus Protzerei so viele lebende Geschöpfe zu opfern, wie es bei unseren Mahlzeiten geschieht. William Penn, Fruits of Solitude, 1792 Wenn genügend eßbare Pflanzen da sind, braucht man kein Fleisch. A Lady, The Cooks Complete Guide, 1827 Ich zweifle nicht daran, daß es zum Schicksal der menschlichen Rasse gehört, in ihrer allmählichen Entwicklung davon abzulassen, Tiere zu essen, wie die Wilden aufgehört haben, einander zu essen... Derjenige wird als ein Wohltäter seiner Art betrachtet werden, der sie lehren wird, sich auf eine unschuldige und vollwertige Kost zu beschränken. Henry David Thoreau, Waiden, 1854 Unsere scheußliche Angewohnheit, Millionen von Tieren zu züchten, um sie dann barbarisch zu schlachten, ihre Leichen zu braten und zu essen. George Bernard Shaw, On Going to Church, 1896

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Töten oder nicht töten: Fleisch- oder Pflanzennahrung? Buch über eine einfache Ernährung ist natürlich vegetarisch. Das ist die einD ieses fachste, sauberste, leichteste Art und Weise, zu essen. Für mich steht fest, daß,

von Pflanzen und Früchten, Samenkörnern und Nüssen zu leben, die Art und Weise ist, wie gütige und gescheite Menschen leben. Wenn die Menschheit sich im Laufe der Zeit vom komplizierten zum einfachen Leben zurückentwickelt haben wird, wird Fleisch in der Nahrung aufgegeben werden und diese grausame, teure Nahrung bleibt nur für Raubtiere. Die Leser dieses Buches sind möglicherweise über diese abstoßende Sitte hinweg, aber für die, die es nicht sind, führe ich an, was ich für anerkannte Argumente für eine vegetarische Kost halte. Ich weiß aber, daß ich auf das Publikum, das lange in seinen Gewohnheiten bestätigt wurde, wenig Eindruck machen werde. Der Anblick von Fleischstücken sollte alle sensiblen Menschen erschrecken und abstoßen, wenn sie ihr angeborenes Mitleid bewahrt hätten. Aber die Gewohnheit hat ihre natürliche Güte abgestumpft. Ihre Gaumen sind ganz verdorben und an den Geschmack toter Nahrung, ihre Würze und ihren Geruch gewöhnt. Menschen, die jeden Tag geschlachtete Geschöpfe essen, können sich kaum vorstellen, womit man Fleisch ersetzen kann und wissen nicht, daß Fleisch ein Ersatz für pflanzliche Nahrung ist.

Ein Koch wurde von seinem Herren gebeten, ihm ein Stück Fleisch zuzubereiten und bat um Käse und Öl, um die Sauce zu machen. Darauf antwortete sein Herr:,, Weg mit Dir, Du Dummkopf, weg! Wenn ich Käse oder Öl hätte, wozu hätte ich dann ein Stück Fleisch gekauft?" Thomas Moffet, Health Improvement, 1600

Die Natur hat die Menschen mit einem Reichtum von Nahrungsmitteln zur vollwertigen Ernährung versehen, daß sie nicht angewiesen sind auf verwesende Leichen, eine widerliche Kost, die anständige Menschen verabscheuen würden, wenn sie sich nicht seit Generationen durch Brauch und Sitte an die makabre Praktik gewöhnt hätten, aus ihren Mägen Gräber für tote Körper zu machen.

Ich möchte gerne wissen, welche Gefühle, Ansichten oder Gründe der Mensch gehabt hat, der als erster seinen Mund mit geronnenem Blut befleckte und seinen Lippen erlaubte, das Fleisch eines getöteten Lebewesens zu berühren, der zerfleischte Stücke toter Körper auftischte und der das, was bisher Lebewesen mit Bewegung, Wahrnehmungsvermögen und Stimme war, zur täglichen Nahrung und zum köstlichen Gericht erklärte. Plutarch, On the Eating of Flesh, 70 A. D.

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Nur indem man totes Fleisch durch kulinarische Vorbereitung weich macht und tarnt, wird es für unsere Kauwerkzeuge und die Verdauung annehmbar gemacht und dafür gesorgt, daß der Anblick seiner blutigen Säfte keinen Ekel und kein Mißfallen hervorruft. Percy Bysshe Shelley. A Vindication of Natural Diet, 1813

Ich stimme indessen Gandhi zu, daß manch ein Fleischesser, der freundlich und rücksichtsvoll ist, ein besserer Mensch ist, als ein strenger Vegetarier, der seine Frau schlägt. Wir kannten einen selbstgerechten Vegetarier(einen fanatischen, neu überzeugten), der, als er uns zum Mittagessen bewirtete, seine Frau und Tochter, die noch Fleischesser waren, schmählich in die Küche verbannte, während uns von unserem Gastgeber im Speiseraum aufgetischt wurde. Dieser hartherzige Erneuerer hatte in Bezug auf die richtige Lebensweise viel zu lernen, obwohl er auf dem Weg zur richtigen Ernährung war. Das Wort „Vegetarier" leitete sich ab vom lateinischen „vegetus" — ganz, gesund, frisch, lebendig. Das Fleisch, das die Menschen essen, ist weder ganz, noch gesund, frisch oder lebendig. Es ist entbeint, verdorben, verwesend, nicht mehr frisch und es ist tot. Eine Nahrung, die aus grünblättrigen Pflanzen, Wurzeln, Körnern, Beeren, Nüssen und Früchten besteht, verschafft dem Körper alles, was er braucht, um kräftig zu sein und sich wohlzufühlen. Es ist gesunde Nahrung, ästhetisch, sparsam, ohne Leid für unsere tierischen Brüder, leicht anzubauen, zuzubereiten und zu verdauen. Fleischessen ist für Menschen unnötig, irrational, anatomisch falsch, ungesund, unhygienisch, unökonomisch, herzlos und unethisch. Ich möchte das ausführen: Unnötig: Fleischessen ist keine Notwendigkeit, sondern ein gezüchtetes Bedürfnis. Wir haben es nicht nötig, unsere Mitlebewesen als Nahrung zu schlachten. Millionen von Menschen auf der ganzen Welt und zu allen Zeiten haben ihr ganzes Leben lang von Pflanzenkost gelebt und sind nicht schlecht dabei gefahren; ja, sie sind wahrscheinlich durch ihre enthaltsame Kost bei besserer Gesundheit gewesen. Ich hatte das Glück, in einer vegetarischen Familie geboren zu werden und habe bis in meine siebziger Jahre bei guter Gesundheit und Kraft gelebt. Scott wurde Mitte Dreißig Vegetarier und ist noch als Neunziger gesund und munter, mit starken Geisteskräften und starken Muskeln, und das ohne Fleisch. (Anmerkung der Übersetzerin-, Helen Nearing ist jetzt über 80 Jahre alt und noch gesund und aktiv. Scott ist im Sommer 1983, kurz nach seinem 100. Geburtstag, gestorben.) Es ist offensichtlich nicht nötig, Fleisch zu essen. Ein Freund, Henry Bailey Stevens, ebenfalls ein Vegetarier, schrieb einige Verse für Fleischesser, von denen ich einen zitiere: Mit Linsen, Tomaten und Reis, Oliven und Nüssen und Brot, Warum soll da der Mensch an einem blutigen und toten Stück nagen? Mit Honig, Banane und Pfirsich, Orange und Getreide und Rote Bete, Warum denkt er, er muß an Tierfleisch zerren? Warum läßt sich seine Nase beirren, was hat ihn von seinem Instinkt abgebracht, Daß er raubt und mordet, um sich mit einer Leiche zu ernähren?

Irrational-. Es ist oft das Argument vorgebracht worden, daß die Tiere, wenn wir sie nicht töten und essen würden, überhandnehmen und die Erde überfüllen würden. Das muß nicht so sein. Es würde, wie bei wilden Tieren, eine natürliche Auslese stattfinden. Wenn wir aufhören würden, Haustiere zu züchten und auszunutzen, würde sich ihre Zuwachsrate sofort und drastisch vermindern. Tiere muß man nicht züchten, man muß sie nicht töten, man muß sie nicht essen. Der übliche Einwurf ist: „Aber es ist natürlich, Tiere zu essen, Tiere sind für uns da." 38

Das ist kaum logisch. Die Tiere waren Ewigkeiten vor den Menschen auf der Erde. Sie warteten lange, bis ihre Peiniger kamen. Wenn es so natürlich ist, warum fangen und töten wir dann nicht unsere eigenen Tiere, schneiden uns eine Scheibe davon ab oder vom lebenden Tier ein Bein ab und essen es ganz „natürlich", frisch und ganz? Das könntest Du mit einer Frucht oder einer Pflanze tun, aber nicht mit Deiner Hauskatze oder Deinem zitternden Hund. Viele, die behaupten, Tiere zu lieben und sie als Haustiere halten, würden niemals ihr eigenes Kaninchen töten und essen. Aber die Haustiere anderer, die Nachkommen und Eltern anderer Tiere, die von anderen umgebracht wurden, können in den Fleischtopf wandern und ohne Mitleid gegessen werden. Sie, empört: ,,Die Katze hat unseren lieben Vogel gefressen." Er, entschieden:,,Das böse Tier muß sterben. " Dann fuhr er fort, seinen Toast mit einer Wachtel zu essen und sie ihre Taubenpastete.

Das Interesse einiger Tierliebhaber an Tieren ist oft besonders stark ausgeprägt in der Nähe eines Suppentopfes. In einem alten Buch The Shepherd's Calendar (1493) spricht der anonyme Autor liebevoll zu der Schnecke darüber wie man sie kochen sollte:,.Niemals wird Lombard Dich in solch einer Soße essen, wie wir sie für Dich machen. Wir schütten Dich in eine große Schüssel mit schwarzem Pfeffer und Zwiebeln."

Ihr nennt Raubtiere — Löwen, Tiger und Schlangen — gefährlich, während ihr selbst Eure Hände mit Blut besudelt und ihnen in keiner Art der Grausamkeit nachsteht. Und doch ist Töten für sie das einzige Mittel, um sich zu ernähren, während es für Euch ein überflüssiger Luxus ist. Warum tut Ihr so, als ob die Erde nicht imstande wäre, Euch zu erhalten und zu ernähren? Ihr habt einen Überfluß von altem, was zum Leben nötig ist. Tatsächlich töten wir nicht die Löwen und Wölfe, um sie zu essen, wie wir es zur Selbstverteidigung tun könnten, sondern wir töten die Zahmen und Hilflosen. Plutarch, On the Eating of Flesh, 70 A.D. Manche Menschen kann man nicht dazu bringen, von irgendwelchen Tieren zu essen, die sie täglich gesehen und die sie gekannt haben, solange sie lebten, andere weisen zurück, was sie gefüttert und versorgt haben, aber alle essen herzhaft und ohne Gewissensbisse Rindfleisch, Hammelfleisch und Geflügel, wenn dies auf dem Markt gekauft ist. Bernhard de Mandeville, Fable of the Bees, 1723

Die meisten Fleischesser haben eine heikle Grenze über die auch sie nicht hinausgehen. Sie essen keine Würmer, Schnecken (obwohl sie eine sehr gute Proteinquelle sein sollen) oder Insekten, Mäuse, Ratten, Katzen oder Hunde, Pferde oder menschliche Wesen.

Die Samoaner, die Hunde essen, verabscheuen Eier und Hähnchen. Ähnlich die Quitoto in Brasilien, die Ratten, Frösche, Eidechsen, Schlangen, Schildkröten und die Eier von Reptilien essen, aber die von Vögeln verachten. Mark Graubard, Man's Food , Its Rhyme or Reason, 1943

Bernard Shaw spricht von Fleischessern als „Kannibalen, die ihr heroisches Gericht aufgegeben haben". Und Bronson Alcot sagte zu Emerson, der sich über die Schrecken des Kannibalismus ausließ, während er Fleisch aufschnitt: „Aber Mr. Emerson, wenn wir überhaupt Fleisch essen, warum sollten wir das Beste nicht

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essen?" Ich muß zugeben, daß ich oft gedacht habe, der rundliche Arm eines Babys sehe köstlich aus und (wenn ich Fleischesser wäre) gut genug, um ihn gern zu essen. Anatomisch falsch: Die Tiere (und der Mensch gehört zu ihnen), sind strukturell und funktional an eine bestimmte Ernährung angepaßt. Das Kaninchen, mit dem man den Vegetarier oft verächtlich vergleicht, gehört zur Ordnung der Nagetiere, die sich nur von pflanzlicher Nahrung ernährt. Das Schwein gehört zu den Allesfressern, seine Kost steht der typischen heutigen menschlichen Kost nahe. Das domestizierte Schwein ist nicht wählerisch in Bezug auf das, was es ißt. Wie bei Millionen heutiger Menschen schließt seine Nahrung praktisch alles Genießbare ein, sei es tierischer oder pflanzlicher Herkunft. Physiologisch paßt eine Früchte- und Pflanzenkost besser zur menschlichen Anatomie. Die Zähne, das Verdauungssystem,die Hände, die Füße und die Brustdrüsen der Menschen ähneln denen der Affenfamilie weitgehend. Die primitiven Menschen waren ohne Zweifel hauptsächlich Früchteesser wie die Menschenaffen. Robert Briffault, The Mothers, 1927

Die Verdauungssäfte der Menschen sind nicht ausreichend, um mit dem, was die Raubtiere essen, fertig zu werden. Die Raubtiere scheiden Salzsäure aus, die zehnmal so stark ist, wie die der Menschen, und sie haben einen sehr kurzen Verdauungstrakt, so daß Fleisch rasch verdaut und ausgeschieden wird. Der Verdauungstrakt des Menschen ist dreimal so lang, hält die Nahrung für 2-3 Tage und bildet bei Fleischkost eine verwesende Masse. Die Struktur der Zähne gibt einen wichtigen Anhaltspunkt für die natürliche Nahrung einer Spezies. Fleischessende Tiere haben Stoßzähne und Fangzähne, um zu zerreißen und zu nagen. Pflanzen- und Früchtefresser haben glatte Zähne, um zu mahlen und zu kauen. Mensch und Gorilla gehören beide zur Familie der Früchtefresser. Unsere Vorderzähne sind zum Abbeißen und unsere Backenzähne zum Zerkleinern und um die Nahrung in Brei zu verwandeln, deshalb sollte die menschliche Nahrung der der Affen ähnlich sein: rohe Früchte, rohe Gemüse, Nüsse, Sprossen und Keime. Es ist sicher, daß der Mensch von der Natur nicht zu einem fleischfressenden Geschöpf gemacht wurde: er ist für Beute und Raub überhaupt nicht gewappnet mit spitzen Zähnen und gekrümmten Klauen, scharf, um zu reißen und zu zerstückeln, sondern mit zarten Händen, um Früchte und Pflanzen zu sammeln und mit Zähnen, sie zu kauen und zu essen. John Ray, Historia Plantarum, 1686

Ungesund: Während des zweiten Weltkrieges wurden die Dänen auf Notrationen gesetzt und der König forderte zu einem fleischlosen Jahr auf. In diesem Jahr erreichte Dänemark den Weltrekord der niedrigsten Todesrate und einen beachtlichen Rückgang des Krankenstandes. Als man im nächsten Jahr zum Fleischessen zurückkehrte, stieg die Todesrate wieder auf den Vorkriegsstand. Die kräftigsten Tiere, der Bulle, der Elefant, der Gorilla, das Flußpferd, sie alle sind Vegetarier. Das Kamel, auch ein Vegetarier, hält den Ausdauerrekord. Das Pferd und der Hirsch halten Schnelligkeitsrekorde. Ein Farmer sagte mir:,,Du kannst nicht nur von Pflanzenkost leben, denn da ist nichts drin, um Knochen zu bilden", und so widmete er gläubig einen Teil seines Tages, um seinen Körper

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mit den Rohstoffen für Knochen zu versorgen. Dabei ging er, während er sprach, die ganze Zeit hinter seinen Ochsen her, die mit aus Pflanzennahrung gemachten Knochen ihn und seinen schwerfälligen Pflug über jedes Hindernis hinwegzogen. Henry David Thoreau, Waiden, 1854

Was den oft angeführten Bedarf an Eiweiß und den hohen Eiweißgehalt in tierischem Fleisch und tierischen Produkten zur Erhaltung der Gesundheit betrifft: sicher braucht der Körper Eiweiß, um zu wachsen und zur Gesunderhaltung, aber gibt es nicht ein Maximum und auch ein Minimum, das man nicht über- bzw. unterschreiten sollte? Zuviel Eiweiß belastet die lebenswichtigen Organe. Der Überfluß muß als verloren ausgeschieden werden oder er wird in den Muskeln abgelagert. Diese werden hart und ungelenkig. Man kann daher genausogut fragen, „Wie wenig Protein braucht man?" und nicht nur, „Wieviel braucht man?" Eiweiß ist in Nüssen, Bohnen, Erbsen, Linsen, Pilzen, Käse, Milch, Eiern, Vollkorngetreide und vielen grünen Pflanzen. Praktisch gibt es kein gebräuchliches Nahrungsmittel ohne Eiweiß. Pflanzen gewinnen es aus dem Stickstoff der Luft. Sie bilden die einfachere Form des Proteins, aber sie enthalten dieselben Aminosäuren wie Fleisch. Pflanzeneiweiß ist die ursprünglichere Quelle des Tiereiweißes. Nüsse sind kein Ersatz für Fleisch — Fleisch ist ein Ersatz für Nüsse. Früchte haben im Durchschnitt soviel Eiweiß wie Muttermilch. Bananen haben mehr Eiweiß als Muttermilch. Gemüse haben durchschnittlich 3 % Eiweiß, Nüsse bis zu 15 °/o und Samen ungefähr 20 Wenn man sich angemessen von frischen Gemüsen, Früchten, Nüssen, Samen und Keimen ernährt, kann man ohne tierisches Fleisch und Milchprodukte auskommen und damit noch über dem von orthodoxen Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Minimum liegen. Unhygienisch-. Es ist nicht nur gesünder, sondern auch sauberer, frisches Gemüse und Früchte zu essen, statt faulendes Fleisch. Tierleichen sind oft voller Gifte und Krankheiten, voller Nahrungszusätze und Chemikalien, die man angewandt hat, um die Tiere zu mästen oder das schnell verderbliche Fleisch weich zu machen oder vor dem Verderb zu schützen. Diese Gifte gehen über in den Körper des Menschen, der das Fleisch ißt. Mit Fleischkost ist der Mensch ein Grab für Tierkrankheiten. Tote Tiere enthalten starke Konzentrationen toxischer Abfälle, lebender Bakterien und sind oft krank durch Geschwülste, Krebs, Tuberkulose, Schweinefieber und andere Gefahren für die Gesundheit. Das meiste Fleisch, das man heute bekommt, ist praktisch gesättigt mit Antibiotika, Hormonen, Tranquilizern, Pestiziden, Farbstoffen, desodorierenden Mitteln und Bestrahlungen. ...Der überwiegende Teil des angebotenen Fleisches enthält Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Synthetikrückstände und andere schädliche Substanzen. The Mother Earth News, Nr. 2, ,,Meat is no Treat"

Niemand weiß besser, als Fleischbeschauer, wie viele Krankheiten Tiere, die für die Ernährung geschlachtet werden, übertragen können. Eine Frau nahm an einem Festessen teil und bestellte ein vegetarisches Gericht. Neben ihr saß ein Unbekannter, der ebenfalls ein vegetarisches Gericht auswählte. „Sind Sie Vegetarier?" fragte sie ihn, „Nein, gnädige Frau," antwortete er, „ich bin Fleischbeschauer". Unwirtschaftlich: Zu viele tausende von Morgen wertvollen, fruchtbaren Landes sind für Weiden oder Futterpflanzen bestimmt, für Tiere, die fett gemacht werden, um von Menschen gegessen zu werden: mehr als die Hälfte alles bebauten Landes in den 41

USA. Auf diesem Land könnten Ernten zur unmittelbaren, direkten Ernährung des Menschen erzielt werden, ein viel schnellerer und wirtschaftlicherer Weg, um Nahrung zu erhalten, als der aus zweiter Hand durch den Körper der Tiere. Man schätzt, daß 40 % der Weltviehproduktion aus pflanzlichen Quellen ernährt werden, die für die menschliche Ernährung benutzt werden könnten. Man nimmt an, daß pro Person in der Welt ungefähr 4000 Quadratmeter für die Nahrungsproduktion zur Verfügung stehen. Fleischesser beanspruchen ungefähr 8000 qm, um die Tiere zu füttern, die sie essen. Es ist ökologischer und wirtschaftlich folgerichtiger, fruchtbares Land für die menschliche Nahrung zu bestimmen, als gutes Getreide und Hülsenfrüchte durch den Körper von Rindern gehen zu lassen. Ein Morgen Weideland bringt 39 Pfund Nahrungseiweiß hervor, wenn er mit Sojabohnen bepflanzt wird, die im Ernährungswert dem Fleisch gleichkommen, billiger, weniger fetthaltig und weniger krankheitsgefährdend sind.

Die Eiweißmenge, die auf4000 qm Land produziert werden kann, deckt bei getrockneten Bohnen, Erbsen oder Sojabohnen den Bedarf einer Person für 1116 bzw. 1785 oder 2224 Tage. Bei der Produktion von Rindern, Schweinen oder Geflügel würde der Bedarf für 77 bzw. 125 und 185 Tage gedeckt werden. Bio-Dynamic Magazin No 126 Auf einer bestimmten Fläche Land kann mit Getreide oder Wurzelgemüse zehnmal so viel an Kalorien produziert werden, wie in der Form von Fleisch, Milch oder Käse. Dr. John Yudkin, Sweet and Dangerous, 1972

Der Vegetarismus könnte das Welthungerproblem weitgehend lösen, indem man von einer niedrigeren Stufe der Nahrungskette essen würde. Um die Weltbevölkerung angemessen und wirtschaftlich zu ernähren, müßten die riesigen Mengen an Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse, die an Farmtiere verfüttert werden, drastisch herabgesetzt werden oder ganz wegfallen. Unästhetisch: die abstoßenden Scheiben und Stücke Fleisch, die ausgestellt werden und in den Metzgerläden hängen oder geschickt in Plastik verpackt in Supermärkten, müßten jede empfindliche oder künstlerische Person schockieren, die fähig ist, diesen Anblick objektiv zu betrachten. Vom ästhetischen Standpunkt aus sind Früchte und pflanzliche Nahrungsmittel sicher attraktiver als aufgeschnittene Leichen und aufgehängte Fleischstücke, roh und rot, oder geröstete und gegrillt. Walter de la Mare schrieb ein Gedicht über einen Metzgerladen.

Ich kann den Metzger nicht ausstehen, ich mag sein Fleisch nicht, Sein Laden ist der häßlichste von allen, der häßlichste in der Straße: Die Bäckerläden sind warm; die der Schuster dunkel; die Drogisten brennen blasses Licht; Aber oh, der gräßliche Metzgerladen, dieser scheußliche Anblick.

Ruskin hat lyrisch geschrieben: ,,In einem Gesang findest Du das Kriterium einer guten Handlung oder eines noblen Gedankens, und eine Handlung, aus der wir kein Gedicht machen können, paßt nicht zur menschlichen Natur." Hat er diesen Test jemals auf Fleischessen angewandt?

Ich aß kaum tierische Nahrungsmittel, nicht so sehr wegen einer krankmachenden Wirkung, die ich durch sie verspürt hatte, sondern weil sie meiner Vorstellung nicht angenehm waren. Verweigerung tierischer Nahrung ist nicht die Wirkung der Erfahrung, sondern es ist ein Instinkt. Ich glaube, daß jeder Mensch, der je bemüht war, seine höheren geistigen oder poetischen Fähig-

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keiten in bestem Zustand zu halten, besonders darauf bedacht gewesen ist, sich tierischer Nahrung zu enthalten. Henry David Thoreau, Waiden, 1854

Herzlos: Wir wollen Fleischessen vom Standpunkt der Tiere aus betrachten. Sie haben Rechte, die nicht verletzt werden dürfen. Wilde Tiere werden ohne Mitleid grausam gejagt und getötet. Haustiere werden aus ihren Familien gerissen, werden abgestumpft und lieblos zum Schlachthof transportiert; dort, wahnsinnig vor Angst, in dem Gedränge, dem Geschrei und Gestank, werden sie mit einem Schlächterbeil erschlagen, zum endgültigen Ausschlachten an beweglichen Haken aufgehängt, ihre Kehlen durchgeschnitten, ihre hängenden, sich drehenden, Todespein erleidenden Körper aufgeschlitzt und abgehäutet, oft, bevor alles Leben erloschen ist. Ich weiß es, weil ich es vor fünfundzwanzig Jahren bei zwei schrecklichen Besuchen in Schlachthäusern in Chikago gesehen habe. Wir können nicht Fleisch essen ohne Herzlosigkeit, Gewalt und Tierquälerei. Fische werden mit grausam spitzen Angeln aus ihrem natürlichen Element gezogen; die riesenhaften Körper der Walfische werden im Meer verfolgt und ohne Mitleid totgestochen; Robben werden mit Knüppeln umgebracht, und die Häute werden ihnen noch halb lebendig abgezogen. Krabben und Hummer werden lebend gekocht. Wir werfen unsere Krabben lebendig in kochendes Wasser, befestigen unsere Hummer am Bratspieß, um sie quietschen zu hören, wenn sie geröstet werden, unsere Aale und Gründlinge springen ins Feuer, um der Gefahr der Bratpfanne zu entgehen. William King, The Art of Cookery, 1709

Man könnte fragen, wie steht es denn mit dem „humanen Töten"? Wie kann man human grausam sein? Töten ist Töten. Man nimmt an, daß die Menschen an einem Tag mehr Vieh töten, als Raubtiere in 100 Jahren. Ich will Worte von bekannten Philosophen zitieren über die rohe und grausame menschliche Sitte, unsere Tierbrüder zu schlachten und zu essen.

William Cowper: Die Erde stöhnt unter der Last eines Krieges, der gegen die wehrlose Unschuld geführt wird. Romain Rolland: Jeden Tag werden tausende von Tieren ohne die geringsten Gewissensbisse sinnlos getötet. Pythagoras: Welch' abscheuliches Verbrechen ist es, Eingeweide in Eingeweiden zu begraben; daß ein raubender Körper durch andere fett wird, mit denen er sich vollstopft, daß eine lebende Kreatur durch den Tod einer anderen lebenden Kreatur ¡eben soll. Plutarch: Warum töten und so grausam martern diese zarten Wesen, die niemandem Böses tun, die Euch bei Eurer Arbeit helfen. Euch vertrauensvolle Kameraden sind und Euch mit Kleidern versehen, um Euch zu ernähren? Was braucht Ihr mehr von Ihnen? Bringt nicht der Boden genügend Früchte für Eure Nahrung hervor? Leo Tolstoi: Es ist nicht einmal das Leiden und der Tod der Tiere, was so schrecklich ist, sondern die Tatsache, daß der Mensch, ohne daß es nötig ist, sein edles Gefühl und Mitleid für die Lebewesen verdrängt und sich Gewalt antut, um grausam zu sein.

Unethisch: „ Wie konnten Sie sich solch' eine Beschäftigung aussuchen?" fragte ein entsetzter Zuschauer einen Arbeiter in den Schlachthöfen von Chikago. „Wir tun nur die Dreckarbeit für Sie, mein Herr", war die Antwort, die ihn zum Schweigen brachte.

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Jeder, der Fleisch ißt, ohne das Tier selbst zu töten, hat jemanden, der diese schmutzige Arbeit für ihn tut.

Ich weiß nicht, was mich in Bezug auf die Ethik dieser Fragen nachdrücklicher beeindruckt — die Ungerechtigkeit, die Grausamkeit oder der Ekel des Fleischessens. Ungerechtigkeit ist es gegenüber dem Metzger, Grausamkeit ist es gegenüber den Tieren, der Ekel betrifft den Fleischesser. Besonders im Hinblick auf das letzte wundere ich mich sehr, daß Menschen, die sich für kultiviert halten, nicht — wenigstens anstandshalber — beleidigt sind, wenn sie, als Selbstverständlichkeit, Leichenstücke als Nahrung angeboten bekommen! Solche Nahrungsmittel können möglicherweise bei Belagerungen oder in anderen Zeiten des Mangels an geeigneten Nahrungsmitteln unter außergewöhnlichen Umständen, zugelassen werden, aber mitten in zivilisierten Gemeinschaften, die in der Lage sind, über eine Fülle von guten, köstlichen Nahrungsmitteln zu verfügen, sollte man es als Beleidigung betrachten, einem Gast totes Fleisch vorzusetzen! Anna Kongsford, Adresses on Vegetarism, 1912

Wir sind nicht nur Mörder, wir sind Sklavenhalter und Ausbeuter, wir sind Nahrungsräuber. Wir rauben den Bienen den Honig, wir rauben den Hühnern die Eier, wir rauben der Kuh die Milch. Wilde Kühe säugen ihre Kälber 15 Monate lang. Domestizierte Kühe werden über ihre normale Zuchtkapazität hinaus getrieben, von ihren Kälbern oft schon bei der Geburt getrennt und dazu gebracht, uns Milch zu geben, anstatt ihren Kälbern. Was das wilde Geflügel anbetrifft, so legen die meisten Vögel vier oder fünf Eier im Jahr. Fabrikmäßige Haltung zwingt das Hausgeflügel, hunderte zu legen. Milch ist Nahrung für den Säugling der jeweiligen Art. Eier sind Nahrung für den embryonalen Vogel. Beides sollte von erwachsenen Menschen nicht verzehrt werden.

Lange Zeit wagten die Ägypter keine Eier zu essen, weil sie unvollständiges oder flüssiges Fleisch seien; auch aßen sie lange Zeit keine Milch, weil sie nur entfärbtes Blut sei. Thomas Moffet, Health Improvement, 1600 Jedes Ei enthält ein Küken: es ist das vollständige Material, um eines daraus zu machen; es erfordert, um ein lebendes Tier hervorzubringen, nichts als ein wenig Temperaturerhöhung, natürlich oder künstlich. Sir Henry Thompson, Food and Feeding, 1880 Auch das Ei hat eine Seele, die das tut, was unsere fähigen Chemiker niemals tun werden, sie bildet den Körper eines jungen Tieres, sie wählt unter den Eiweißbausteinen. Diese für die jungen Flügelmuskeln, jene für die empfindlichen Nerven und das Gehirn: wählend und formend, eine begrenzte, aber übermenschliche Intelligenz. Robinson Jeffers, De Rerum Virtute, 1963

Geflügel und Rinder und andere Haustiere führen ein geschütztes, aber unnatürliches Leben, ganz abhängig von unserer Macht über Leben und Tod. Wir, die wir in ihr Leben eingreifen und irgendwie an ihrem Tod teilhaben, sind ethisch verantwortlich für sie. Da wir uns des fast überall üblichen Mißbrauchs unserer tierischen Brüder bewußt sind, haben Scott und ich als Vegetarier unsere Abhängigkeit von Tierprodukten vermindert. Wir trinken keine Milch, essen keine Eier (außer denen, die in Mahlzeiten außer Haus serviert vorkommen mögen), tragen keine Tierhäute oder Ledermäntel und

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versuchen, Gürtel und Schuhe zu bekommen, die nicht aus Leder sind. Wir sind keine Fanatiker und nicht ganz konsequent darin, den Tieren keinen Kummer zu bereiten. Wir essen beide Honig, der den Bienen gestohlen wurde. Scott ißt Joghurt, allerdings ist er dabei, sich dem Tofu, einem Sojabohnenprodukt zuzuwenden. Da wir wissen, daß der Vegetarier Vitamin B 12 braucht, essen wir etwas Quark. Ich habe eine Vorliebe für holländischen Käse, da ich lange in Holland gelebt habe und meine Mutter Holländerin ist. Ich habe auch eine meinen Freunden wohlbekannte Liebe für Eiscreme: ein Überbleibsel aus meiner fehlgeleiteten Jugend. Diesem Hang wird gelegentlich bei Geburtstagen oder anderen Festen nachgegeben, dann sündige ich mal. Ich habe Buttermilch in Kuchen für die Reise verwandt und gelegentlich auch Käse in einem gekochten Gemüsegericht. Dogmatische Freunde sehen mit Verachtung auf uns herab, weil wir noch Milchprodukte brauchen. Wenn uns auf Reisen etwas mit Ei oder Milch angeboten wird, essen wir es, wenn Fleisch darin ist, nicht. Inkonsequent? Sicher. Wer ist es nicht in vielen Dingen? Gibt es in der Welt einen ganz und gar konsequenten Menschen? Alle Ernährungsweisen hängen vom Bewußtsein des Essers ab. Man kann im Leben nicht vollkommen konsequent sein, aber ein mehr oder weniger unschuldiger Lebensweg ist möglich, und wenn man auch nicht so rein ist wie der Reinste, kann man wenigstens versuchen, nicht so schlecht wie der Schlechteste zu sein. Scott und ich haben für uns eine Kost ausgearbeitet, die für uns die Ausbeutung der Tiere auf ein Minimum reduziert. Sie hält uns bei guter Gesundheit und ist für Verbesserungen offen in dem Umfang, wie wir mehr lernen und weiter experimentieren. In diesem Buch sind reine und weniger reine Rezepte: keine mit Eiern, wenige mit Milch oder Käse. Einige schlagen den Gebrauch von Honig und Ahornsirup vor, den wir zum Süßen jeder Art von Zucker vorziehen. Ahornsirup, den wir so reichlich in Vermont produziert haben und den wir jetzt kaufen müssen, ist auch nicht ganz frei von Ausbeutung, weil er das Anzapfen und Abfließen des Lebenssaftes des edlen Ahornbaumes in geringem Umfang nötig macht. Versklavung der Tiere durch den Menschen ist das eine. Menschen beuten sich selbst auch aus und werden Sklaven von Tieren. Züchter, Melker, Schäfer, Bauern, Schlächter, alle sind beteiligt an Arbeiten, die sie zu Dienern und Kindermädchen von Tieren machen. Die Zeit und Mühe würde besser aufgewandt für die Erziehung und Sorge für menschliche Lebewesen. Wir Menschen sind privilegierte Tiere. Wir werden nicht für das Mittagessen der Kuh gekocht oder mit einer Krankheit infiziert, damit ein Affe die Ursache seiner Krankheit herausfinden kann. Es wird uns auch nicht beigebracht, in einem Rad rundherum zu laufen, um damit ein Eichhörnchen zum Lachen zu bringen. Wir werden auch nicht in einen Käfig gesetzt und unsere Kehle geritzt, damit wir für unser Abendbrot singen. Oder hinter Zoogittern eingeschlossen als Beispiel für seltsame menschliche Wesen. Oder unsere Muttermilch gestohlen, um sie Kälbern zu geben, noch werden unsere Babies zum Schlachthaus geschickt und zum Mittagessen aufgeschnitten. „Ober, bringen Sie mir den Pudding zurück!" rief Alice. Sie schnitt eine Scheibe ab und gab sie der Königin. ,, Welche Unverschämtheit!" sagte der Pudding. ,,Ich möchte gerne wissen, wie es Dir gefallen würde, wenn ich eine Scheibe von Dir abschneiden würde, Du Geschöpf!" Lewis Carrol, Through The Looking Glass, 1896

Es gibt ein fantastisches Lied, genannt ,,Tit for Tat", vertont von einem meiner Lieblingskomponisten, Benjamin Britten. Ob die Worte von ihm sind oder nicht, 45

konnte ich nicht herausfinden. Ich hörte das Lied bei einem internationalen Vegetarier-Kongreß in Den Haag. Hast Du einen Fisch gefangen, Tom Noddy? Hast Du einen armen Hasen in der Schlinge gefangen? Hast Du gepfiffen ,,No Nunny" und einen armen Hasen geschossen? Oder einen Vogel in der Luft geblendet? Bist Du wie ein Mörder durch die grünen Wälder getrampelt, Durch die taufeuchten, tiefen Waldschluchten und Düsternisse, Während jedes kleine Geschöpf gellend zur Mutter Natur schreit: ,,Er kommt, lauf! lauf! Er kommt!"? Ich wundere mich sehr, Tom Noddy, Ob nicht mal, wenn Du umherstreifst, Ein Riese aus dem Weltall sein hageres Gesicht herunterbeugen wird und Dich heimschleppen wird. Dich heimschleppen wird über seinen Zaun, Tom Noddy, den Zaun aus Dornenstrünken, 8 Meter hoch, Mit Deinen Knien, die um sein altes eisernes Gewehr gebunden sind und Deinem herabbaumelnden Kopf. Und Dich steif an einem Haken aufhängen wird, Tom Noddy, an einem steinkalten Regal der Speisekammer, Von wo Deine Augen mit leerem Blick starren, bis Du selber gekocht wirst.

Eßgewohnheiten können geändert werden, obwohl sie zu den stärksten Gewohnheiten der menschlichen Rasse gehören. Man sagt, daß ein Einwanderer schneller seine Muttersprache aufgibt, als die Eßgewohnheiten, mit denen er aufgewachsen ist. Aber Eßgewohnheiten ändern sich und wir essen unsere Menschenbrüder nicht mehr auf, obwohl wir Massen von ihnen töten. Als ein afrikanischer Kannibale von der ungeheuren Zahl an in modernen Kriegen getöteten Menschen hörte, rief er aus: „Warum all' diese Menschen? So viele könnt ihr doch gar nicht essen!" Viele junge Menschen ändern heute die Sitten, in die sie hineingeboren wurden. Tausende in unserem Umkreis probieren neue Wege aus, um Nahrungsmittel vor- und zuzubereiten. Hunderte, die wir kennen, wenden sich dem Vegetarismus zu, als einer gesunden Art und Weise, zu leben. Natürlich gibt es auch diejenigen, welche die von „Wurzeln und Beeren Lebenden" verachten und dies als eine Liebhaberei betrachten, von denen, die sich von „Kaninchen-oder Raupenfutter" ernähren." Ich bin ganz sicher, daß Unentwegte, die die vorhergehenden Seiten zufällig lesen, niemals dazu gebracht werden, ihre Nahrung aus „ekelhaften Körpern toter Tiere" zu ändern, wie John Evelyn, dieser Anhänger der gesunden Pflanzenkost, in seinen Arcetaria (1699) vermutete:

Ich bin soweit genügend vernünftig und weiß, wie wenig Erfolg ich in dieser Sache habe: Unser roher Salat, im besten Zustand aufgetischt, wird niemals Menschen einladen, die einmal Fleisch gegessen haben, aufzuhören und eine Gewohnheit aufzugeben, die so lange geherrscht hat. Es ist nicht meine Aufgabe, mehr zu tun, als mit vielen Beispielen und Vorbildern zu zeigen, wie man von gesunder Pflanzenkost beides — lange und glücklich — leben kann.

Ich gebe zu, daß es, wenn man kein Fleisch ißt, bedeutet, die Leben der Pflanzen zu nehmen, wenn wir ihre Leben abschneiden, sie hinunterschlingen und verdauen. Und ich entschuldige mich bei dem Radieschen, der Karotte, dem Kopf Salat, dem Apfel, der Orange, wenn ich sie esse. Ich hoffe, daß wir eines Tages fähig sein werden, von

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Sonnenlicht zu leben, das wir durch die Haut aufnehmen und durch tiefe Atemzüge frischer Luft — obwohl es auch darin wimmelt von kleinsten Lebewesen. Bis jetzt müssen wir essen, um zu überleben. Daher sollten wir nach den am wenigsten empfindlichen Lebensformen zum Lebensunterhalt suchen. Leben steckt in jeder Nahrungssubstanz, die wir aufnehmen und man muß töten, um zu essen, ob es ein Apfel ist, eine Tomate oder ein Grashalm. Mit welchem Recht verzehren wir diese Wunder der Natur? Pflanzen haben einen wichtigen Platz auf der Erde. Ich grüße die Bäume und entschuldige mich, wenn ich einen fälle. Ich scheue davor zurück, ein Gänseblümchen oder ein Stiefmütterchen zu pflücken oder in einen Apfel oder ein Radieschen zu beißen. Wer bin ich, ihr Leben in ihrem Frühling zu beenden? Wir sollten die Rangordnung der menschlichen Gefühle erweitern, bis alle Lebewesen auf der Erde umfaßt sind, der größten Zahl das Beste und der kleinsten Zahl das geringste Leid antun. Maßstäbe und relative Stufen des Leids und der Freiheit von Leid werden bei jedem von uns verschieden sein. Einige werden fortfahren, Fisch und Geflügel zu essen, während sie rotes Fleisch vermeiden, einige werden nichts essen, was herumläuft oder fliegt — aber noch Milchprodukte essen, einige werden überhaupt nichts aus dem Tierreich essen — keine Eier, Milch, Käse oder Honig. Aber wir können alle der Rechte anderer dauernd bewußt sein, sei es ein Lamm, ein Bison, eine Fliege oder ein Blumenkohl. Wir können Eßgewohnheiten ändern, so daß wir uns dem Ideal nähern, von Früchten, Nüssen und Samen zu leben, die ihren Lebenszyklus beendet haben und mit denen der Baum oder Busch oder die Pflanze fertig ist.

Die Zeit in der Weltgeschichte wird kommen, und schon jetzt gibt es eine Bewegung in diese Richtung, in der es als eine seltsame Sache betrachtet wird, einen Mann oder eine Frau zu finden, die Fleisch als Nahrung ißt, so wie heute eine Frau oder ein Mann betrachtet wird, der kein Fleisch ißt. Ralph Waldo Trine, Every Living Creature, 1899 Die Zeit wird kommen, in der die Menschen einen Tiermörder so ansehen, wie wir heute einen Menschenmörder. Leonardo Da Vinci ■.

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aß ihre Kost mehr aus den Vorräten ihres eigenen Gartens kommen, als aus der Versorgung L durch den Markt, und laß sie diese mehr schätzen wegen der vertrauten Bekanntschaft mit ihnen, als die Fremdartigkeit und Seltenheit des aus anderen Ländern gebrachten. Gervase Markham, The English Hus-wife,1615

Wenn diese Sommerfrüchte, vor längerer Zeit gesammelt, der schlechten Luft der Großstädte und Städte ausgesetzt wurden, sind der saubere lebendige Wert und die Verdauungskraft in gewisser Weise zerstört. Pflanzliche Nahrungsmittel liegen oft beträchtliche Zeit, bevor sie gegessen werden. Besonders in Großstädten und Städten liegen einige von ihnen, wie Bohnen und Erbsen, und erhitzen sich gegenseitig, wodurch sie ihren reinen, knackigen, lebendigen Geschmack und Geruch verlieren. Thomas Tryon, The Way to Health, Long Life and Happiness, 1683 Manche sind der Meinung, daß sie nichts schätzen, was nicht von weit hergeholt wird, teuer gekauft wird oder schwierig zu bekommen ist.... Das ist die Eitelkeit dieser verruchten Welt. Hannah Woolley, The Queenlike Closet, 1684 Wir haben uns große Mühe gegeben, so viele verschiedene Nahrungsmittel zu finden, die unseren Vorfahren unbekannt waren, daß wir eine Menge Krankheiten einführten, von denen sie nichts wußten. Dr. M. L. Lemery, A Treatise of All Sorts of Foods, 1745 Bewahre Dir einen gesunden Körper und Geist, aber nicht teuer. Dazu trägt eine karge Diät viel bei. Iß gesund,

William Penn, Fruits of Solitude, 1792

Jeder, der so glücklich ist, auf dem Lande zu leben und täglich Gemüse im eigenen Garten zu ernten, kennt den Unterschied zwischen denen, so geerntet und richtig zubereitet, und jenen, die gepflückt und auch nur eine Nacht für den Markt aufbewahrt wurden. Solon Robinson, Facts for Farmers, 1866 Wenn Zutaten und Kochkunst vom Besten sind, hat die einfachste, billigste Nahrung Vorzüge, die nur selten selbst in den aufwendigsten Mahlzeiten zu finden sind. Henry Southgate, Things a Lady Would Like to Know, 1874

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Kompliziert oder einfach: verarbeitetes oder frisches Essen? wir nicht in einem Gefängnis eingesperrt oder in einem Krankenhaus sind, W enn wo wir gezwungen sind, zu nehmen, was wir bekommen, können wir unsere

Nahrung wählen. Wir können einfache, frische Nahrung essen oder wir können im Laden gekaufte Industrieprodukte essen. Fast jedes Nahrungsmittel, das heute auf dem Markt ist, ist in der einen oder anderen Weise mit wertlosen oder unerwünschten Stoffen verfälscht oder seiner reinen vitalen Elemente beraubt. Diese zurechtgemachten, unnatürlichen Nahrungsmittel — hergerichtet, pasteurisiert, geräuchert, gesalzen, gezuckert, gefärbt und aufpoliert — haben nur noch wenig Natürliches. Sie sind keine natürlichen Nahrungsmittel, sondern denaturierte. Es gibt drei Arten von Nahrungsmitteln: Solche, die roh, vital und frisch sind, wie sie in der Natur gefunden werden. Solche, die gekocht sind, deren Lebenskraft durch hohe Temperaturen weitgehend abgetötet wurde, und solche, die fabriziert, bearbeitet, abgetötet oder vergiftet sind. Ein Führer zu sicherem Essen in einer vergifteten Welt könnte sein: Vermeide Nahrung, die nicht schlecht wird.

Iß nur solche Nahrungsmittel, die verderben, verfaulen, schlecht werden, aber iß sie, bevor sie das tun. Dr. E. V. Mc Collum, Johns Hopkins University

Vermeide alle toten, denaturierten Nahrungsmittel, wie weißes Brot, weißen Zucker, polierten Reis, haltbar gemachten Käse.

Die vier Faktoren, die unsere Zivilisation zerstören, sind raffinierter Zucker, raffiniertes Mehl, gehärtetes Öl und Benzinabgase. Dr. Carl C. Wahl, Essential Health Knowledge, 1966 (Ich würde hinzufügen: Zigarettenrauch und Alkohol. H.N.)

Wenn Du mit Lebensmitteln zu tun hast, die sterilisiert, geräuchert, gehärtet, hydrolisiert, homogenisiert, gefärbt, gebleicht, gebläht, entfettet, entkeimt, texturiert sind, oder wenn Du nicht weißt, was damit gemacht wurde, ist es das Sicherste sie nicht zu essen. Mein Freund, Woody Kahler, schreibt, wie Pökeln und Herrichten der Nahrungsmittel sich bezahlt macht: 49

Es bezahlt die Untersuchungslabors. Es bezahlt die Werbefachleute. Es bezahlt die Ärzte. Es bezahlt die Krankenhäuser. Es bezahlt die Psychiater, so lange unser Geld reicht. Es bezahlt die Geschäftsräume der Bestattungsunternehmer. Woodland Kahler, The Craving of Desire, 1960

Mit dem Fortschritt der Zivilisation hat unsere Ernährung — mit vielen anderen Dingen im Leben — eine grundlegende Wandlung durchgemacht. Das Großkapital hat die Luft, den Sonnenschein, den Schlaf, die Erholung oder das reine Wasser noch nicht monopolisiert, aber es hat ein Monopol über einen großen Teil der Nahrungsmittel, die in der Welt gegessen werden, erkauft. Unser Land ist ein Supermarktland und die Regale der Läden sind gefüllt mit Waren, verpackt und vor dem Verderb geschützt, solange, bis ein Kunde sie, wenn es ihm paßt, aus dem Regal nimmt. Die Zubereitung der Nahrung ist eine Art Massenproduktion geworden, während es einst ein individuelles Handwerk war. Hunderte von Eigenheimbesitzern mit Garten bauen ihre Nahrungsmittel selber an und sagen: „Kauf es nicht, pflanze es an. Brauche, was Du hast und kaufe nicht, was Du nicht brauchst." Aber die Inserate preisen es laut an: Kauft unsere bequemen Nahrungsmittel. Hier sind sie: alles gereinigt und aufgeschnitten, hygienisch gemacht, gefärbt, gewürzt, angereichert, entwässert, so behandelt, daß es sich hält: Frühstückskost, gemahlen, gegrillt, gebacken, getrocknet, zusammengemischt, in Kartons verpackt, monatelang haltbar und mit der vorgehaltenen Pistole des öffentlichen Werbefeldzugs verkauft. Luxusnahrungsmittel überfluten den Markt, da in Einkaufszentren, die wie Pilze über Nacht sprießen, Absatzmärkte entstehen. Wenn ein Produkt hergestellt werden kann, das die Menschen anzieht, wenn die Kunden kaufen, verbrauchen und wiederkommen um mehr zu kaufen, wenn dieses Produkt für 10 Cent hergestellt und für 1 Dollar verkauft werden kann, dann macht das Gewerbe große Profite und kümmert sich wenig um die Gesundheit des Verbrauchers. Große Profite können sehr wohl mit schlechter Ernährung für die Bevölkerung in Zusammenhang stehen. Die Industrie versieht die gute frische Nahrung mit Chemie, Verarbeitung und Verpackung, nicht mit Gesundheit. Lebloses Material, in hohem Grad zu künstlicher Vollkommenheit bearbeitet, das sind ihre im Handel befindlichen Waren. Supermärkte und Läden sind an raschem Umsatz interessiert. Schmeichle dem Gaumen und dem Auge des Kunden, ob es dem Körper des Kunden schadet oder nicht. Ein abscheuliches Beispiel sind Produkte, genannt „Heidelbeerwaffeln" — hergestellt mit „Zucker, Baumwollsamenöl, Salz, Natriumkarboxydmethylcellulose, Kieselsäure, Zitronensäure, umgewandeltem Sojaeiweiß, künstlichen Gewürzen und Farben, Malz und Heidelbeerextrakt", so etwa liest man es auf der Packung.

Die US-Nahrungsindustrie verbrauchte 1969 mehr als 40 Millionen Kilogramm Gewürze und Aromastoffe. Weiter brauchte sie ungefähr 350 Millionen Kilo an Zuzätzen zur Verbesserung von Farbe, Beschaffenheit und Haltbarkeit der Nahrungsmittel... Es werden zur Zeit etwa 3 000 Nahrungszusätze verwandt, einschließlich verschiedener Gärstoffe, 9 Emulgatoren, 30 Stabilisatoren, 85 oberflächenaktive Mittel gegen das Zusammenklumpen, 28 Antioxidantien, vielleicht ein Dutzend Farbstoffe, 8 Mittel zum Säuern, mehr als 30 chemische Konservierungsmittel, und mehr als 1 100 Gewürzzutaten. Und ständig werden neue Zusätze eingeführt... Amerikas Brotindustrie benutzt über 7 Millionen Kilogramm Chemikalien im Jahr, meist Mittel, um den Teig aufgehen zu lassen, Konservierungsmittel und Anti-Schimmelzusätze. Im Sommer 1969 ließ sich ein britischer Wissenschaftler einen neuen Zusatz patentieren, mit dem man erreicht, daß Brot wie Brot schmeckt. JamesTrager, Foodbook,1979

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Die Preisgabe des Menschen an eine wachsende Zahl von chemischen Zusätzen ist erschreckend geworden. Warum sollen wir fortfahren, synthetische Materialien zu konsumieren, die jetzt in Nahrungsprodukten gebraucht werden?

Du mußt möglicherweise in einer Menge leben, aber Du mußt nicht wie sie leben und Dich auch nicht von ihrer Nahrung ernähren. " Henry van Dyke, The Schoo! of Life, 1925

Mark Hegstead, von der Harvad Schule für öffentliche Gesundheit, betrachtet die Sache noch milde, wenn er sagt: „30 Prozent der Waren der heutigen Lebensmittelgeschäfte könnten weggeworfen werden und niemand hätte einen Schaden davon." Ich denke, jeder würde besser dran sein. Aus schlechten Nahrungsmitteln kann man keine guten Nahrungsmittel machen. Ich fand eine Karikatur, die eine Gruppe von kleinen grünen Männchen darstellt, die im Central Park in New York City aus ihrem Raumschiff aussteigen. Ihr Führer sagt: „Denkt daran, dies ist der Planet Erde. Hier dürfen wir keine Luft atmen, kein Wasser trinken und auch nichts von ihrem Fressen anrühren." Ich möchte dem Leser einige Kraftausdrücke von Mimi Sheraton, einer bekannten Schriftstellerin und regelmäßigen Kolumnistin der New York Times, weitergeben. In einem Artikel im Diversion-Magazin (Februar 1974) kritisiert sie Industrienahrungsmittel in unmißverständlichen Ausdrücken:

Die ständig wachsende Menge von schlechten Nahrungsmitteln — wie ein Wolf im Schafspelz verkleidet — die in Supermärkten und Restaurants verkauft wird, ist dabei, die tägliche Familiennahrung zu werden. Ich gehe hin und her in den Gängen der Supermärkte und sehe, welch sichere Unterstützung diese gastronomischen Zerrbilder durch den amerikanischen Gaumen finden. Ob sie nun in Papier verpackt, in Schachteln, Tuben, Konserven, gefroren oder getrocknet sind, sie sind behandelt mit künstlichen Farben und Gewürzen, genug Konservierungsmitteln, um sie völlig unverderblich zu machen. ... Das Gefrierfach enthält meist nur unnatürlichen Fraß. Fertigmahlzeiten bieten weiches Fleisch an, gedünstet mit stärkehaltigen Bratensaucen, Gemüse, so geschmacklos (und auch etwa so nahrhaft) wie nasse Lumpen, Kartoffeln, die so sehr bequem sind, weit sie aus Pulver gemacht sind, das in Wasser aufgelöst wird und Kuchen, die so sind, wie Mutter sie niemals machte, auch wenn Mutter der Welt schlechtester Bäcker war... Kuchen, zu feucht, zu süß, und so künstlich wie Papierrosen... Schmierige konservierte Bratensoße, die wie Hundefutter und nasser Schorf riecht und klebrige Salatsoßen in Flaschen mit ihrem Knoblauch- und Zwiebelsalz, das wie Silberputzmittel schmeckt... Aufgeblähte Toastschnitten, die wie Sandwiches mit Marmelade ohne Namen zwischen Pappscheibenstücken mit Brief Umschlagklebstoff schmecken... Papierdünne Hamburger, schwach grau, so appetitanregend wie nasser Schorf.

Sie vergleicht einige dieser „gastronomischen Verbrechen" mit „InstantSchweinefutter". Können Worte stärker und treffender sein? „Was mir Sorge macht", fährt sie fort, „sind die Tausende und Millionen Menschen, Erwachsene wie Kinder, die denken, dieser Fraß sei wirklich das, was Nahrung sein sollte." Auch im Esquire Magazin (Juni 1974) sind heftige Vorwürfe gegen die heutigen Nahrungsmittel. Roy Andries de Groot schreibt über eine angebotene französische Salatsauce und eine Steaksauce:

Das ganze Zeug ist völlig überladen mit Mononatrium Glutamat und Zucker, aber es hat auch etwas von Schalheit, von Eiern, so alt, daß es an Verwesung grenzt, oder Rosmarin, so trocken wie Heu, oder Erdnußmus, das fünf Jahre lang auf den Regalen stand und von Estragon, das vor Alter ganz schwarz geworden ist. Die dünne schleimige Konsistenz auf der Zunge schmeckt nach

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chemischen Konservierungsmitteln, der Geruch ist der von alten Ratten in einem Spukhause... Die ganzen schrecklichen Zutaten (zu der Sauce) sind eine scheußliche Erfahrung. Überall ist ein strenger Geruch von Schimmel und Fäulnis. Ein Geruch von starker Verwesung. Es riecht, wie Waschkörbe riechen, nachdem verschwitzte Hemden drei Tage lang darin gewesen sind.

Nichts, was ich oder die von mir bevorzugten alten Denker geschrieben haben, könnte sarkastischer oder anklagender sein, als das, was diese zeitgenössischen Geschmacksexperten zu sagen haben, vielleicht mit Ausnahme dessen, was in einem Buch von 1709 steht. Nachdem er ein üppiges Rezept mit unzähligen köstlichen Zutaten beschrieben hat, war der Autor „derart überzeugt von der Absonderlichkeit der Zusammensetzung und Ausstattung, daß man als geeignetes Gefäß für diese Gelegenheit einen Nachttopf am Tisch verordnen solle." (William King, The Art of Cookery, 1709) Mein Ratschlag ist: Gehöre nicht zu denen, die das essen, was gerade als neuester Gaumenreiz gilt und fall' nicht auf das herein, wofür im Fernsehen oder Radio aufdringlich geworben wird oder auf die übertriebenen Anpreisungen großgedruckter Sonderangebote in den Zeitungen. Die Leute, die diesen Fraß essen, sind die wahren Abweichler und Fanatiker, nicht die „Gesundheitsapostel", wie wir genannt werden. Die richtigen Ernährungsspinner begeistern sich für Automatenmahlzeiten, Industrielebensmittel, Pappkartonpizzas, Sägemehlgetreide, wo die Packung mehr wert ist, als der Inhalt, und für das schwammige Brot. Die gegenwärtige amerikanische reichliche aber ungesunde Kost, fragwürdige, unechte „Bequemlichkeitsnahrung", ist ein Problem, mit dem die meisten unserer Landsleute täglich zu tun haben. Dabei könnt Ihr bei Euren Besuchen im Supermarkt den Kartoffelprodukten, Berliner Pfannkuchen, Instantpudding, Salatsoßen, gesalzenen Nahrungsmitteln, den mit künstlicher Kohlensäure versetzten Getränken, Konserven, den in Essig eingelegten Gewürzgurken, den gebratenen Snacks, den Aromastoffen, dem aufgeblähten Weißmehlbrot, dem weißen Zucker und den Süßigkeiten entgehen. Es sollte heute zur Allgemeinbildung gehören, natürliche, nicht verfeinerte, einfache Nahrungsmittel zu wählen, die ihrer wesentlichen Nahrungselemente nicht durch industrielle Prozeße und Konservierung beraubt wurden. Aber heute sind die meisten Bewohner der Vereinigten Staaten und der zivilisierten Welt an denaturierte Nahrung gewöhnt, durch sie verdorben und vergiftet. Betrachte die seltsamen Eßgewohnheiten des zivilisierten Menschen, der in Restaurants, Flugzeugen oder Bars ißt, in künstlich erleuchteten und mit Vorhängen versehenen Räumen voll schlechter Luft und Konservenmusik. Er ernährt sich von tiefgekühlten, lange toten Tierleichen, konservierten Lebensmitteln aus Dosen, die möglicherweise jahrelang in Regalen gelegen und stundenlang auf dem Herd gestanden haben und er gießt zusammengebraute Soßen über seine verfaulte Nahrung, um seinen abgestumpften Gaumen zu reizen. Wirklich eine Kost für Wohlhabende!! Wir wollen diese komplizierte freie Ernährungsökonomie verlassen, um sie in ihrem eigenen beißenden Saft schmoren zu lassen, während wir uns einen einfacheren, gesünderen, leichteren Weg suchen, um uns zu ernähren. Es ist unsere Sache, zu entscheiden, ob wir alte „Lagerkost" oder gartenfrische Nahrungsmittel essen. Was ich am meisten liebe, ist eine Fülle von einfacher Nahrung von bester Qualität und überwältigender Frische, sehr einfach und ehrfurchtsvoll behandelt, die noch ganz ihren eigenen Geschmack hat. Sybille Bedford, The Art ist's and Writer's Cook Book, 1961

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Ich möchte die Ernährung und das Kochen auf den kleinstmöglichen Nenner reduzieren, um die einfachsten, billigsten Mahlzeiten zu machen — möglichst einfach zubereitet und aufgetischt. Wenn ich eine einfache Art und Weise kenne, einen Salat anzurichten oder ein Gemüse zuzubereiten, werde ich es Dir berichten. Wenn Du eine einfachere Methode finden kannst, gut, mach' es so und laß' mich wissen, wie. Wenn Dir eine kompliziertere Mischung gefällt, mach' es so, aber laß' es mich nicht wissen. Sie wäre bei mir fehl am Platz, ich würde sie niemals ausprobieren. Für mich ist die Nahrung die Beste, die der Natur am nächsten kommt und die natürlichste ist. Allerdings würde ich kaum so weit gehen, wie der alte Mann aus Leeds, dessen Bedürfnisse wirklich sehr einfach waren. Er sagte: „Um die Mühe zu sparen, die Sachen im Boden wachsen zu lassen, werde ich einfach die Samenpackungen essen". So könnte man die Einfachheit vielleicht auch zu weit treiben. Scott und ich waren vor einigen Jahren in Japan und wanderten ganz allein in einer ländlichen Gegend umher. Wir hatten nur ein japanisches Wörterbuch, um uns in kritischen Situationen zu helfen. In einem kleinen Restaurant am See Hakone mit Blick auf den Fujiyama wiesen wir mit Hilfe unseres Wörterbuches auf die Fleischgerichte, schüttelten Kopf und Hände und sagten :„Nein, nein, wir möchten eine Mahlzeit ohne Fleisch", und deuteten auf das Wort ,ohne'. Der Ober, dessen Englischkenntnisse genau so gering waren wie unsere japanischen, verbeugte sich und ging in die Küche, um den Auftrag auszuführen. Nachdem wir ziemlich lange gewartet und durch die Schwingtüren eine Diskussion gehört hatten, kam der Eigentümer oder Chef heraus, der uns in gebrochenem Englisch sagte: „Wir würden Ihnen gerne Ihren Wunsch erfüllen, aber bitte, welches Fleisch ist das, ,ohne Fleisch'?" Mein Buch ist ein wirkliches ,ohne' Buch: ohne Fleisch, Fisch oder Geflügel, natürlich ohne weißen Zucker und weißes Mehl, ohne kohlensaures Natrium und Backpulver, ohne Pfeffer und Salz (es sei denn, Meersalz), ohne Eier und Milch, ohne Brote, Pasteten und Torten. Was bleibt dann noch übrig, kann man fragen. Gefängniskost, Notnahrung, wirst Du sagen. Diese gute Frau ernährt sich und wünscht andere zu ernähren, wie Tiere auf der Weide, die zufrieden sind, heute mit Gras und morgen mit Gras, solange bis ihr Hunger gestillt ist, ohne die Beachtung des Genußes üppigerer Speisen. A Lady, The Lady's Companion, 1851

Was bleibt? Wir haben alle Früchte, alle Gemüse und die ganzen Getreidearten zum Essen. Es gibt so viele gute Sachen, es ist schwierig für mich, eine Auswahl zu treffen. Ich könnte die Rezepte, für die ich in diesem Buch Platz brauche, verdoppeln. Ich kann versichern, daß wir zu Hause nicht verhungern. Wir sind wohlgenährt und oft überernährt. Es könnte noch der Einwand gemacht werden, daß die meisten Leute nicht 7 Tage in der Woche und zwölf Monate im Jahr von den gleichen, einfachen Dingen leben können. Aber viele unserer kräftigen Vorfahren auf diesem Kontinent lebten genauso. Der Autor von Pioneers of Old Ontario, W. L. Smith, berichtet 1923 von der Ernährung des „nördlichsten weißen Mannes", für den „es oft Kartoffeln und Kohl an einem Tag gab, abwechselnd mit Kohl und Kartoffeln am nächsten". Glücklicherweise, sagt ein anderer Schreiber, „in Krisenzeiten hatte die durchschnittliche Hausfrau die Geschicklichkeit, die beinahe zur genialen Begabung wurde, wohlschmeckende und befriedigende Mahlzeiten aus den kärglichsten Hilfsquellen zuzubereiten". (Edward Everett Dale, The Food of the Frontier, 1947) Die Nahrung kann sich mit den Jahreszeiten ändern: Im Winter kräftigere und

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schwerere Nahrung, mehr Wurzeln, getrocknete Bohnen, Kartoffeln, Rote Bete. Im Frühling und Sommer leichtere Nahrung — Spargel, Löwenzahn, grüne Erbsen, Tomaten, Gurken. Nutze die Nahrung der verschiedenen Jahreszeiten und Klimazonen und nimm sie Dir in bestem Zustand und wenn sie jung ist. Es gibt ein schottisches Sprichwort: „Wer nur eine Speise ißt, braucht selten den Doktor." Nur ein Nahrungsmittel auf einmal zu essen und zur entsprechenden Jahreszeit, ist eine gute Regel, der man folgen sollte. Scott hat mir die Geschichte seines Freundes, des Reverend John Holmes, eines bekannten New Yorker und Bostoner Geistlichen, erzählt, der von einem Reporter des Daily Worker interviewt werden sollte, während er sein Frühstück im Eßsaal eines stilvollen Hotels aß. Holmes wurden Erdbeeren und Sahne im Februar serviert. In Verlegenheit gebracht, weil er dabei ertappt wurde, eine so üppige Speise außerhalb der Saison vor einem Mitglied des Proletariats zu essen, bot Holmes seinem Interviewer einige davon an. „Nein, danke", war die ziemlich verbissene Antwort, „es könnte meinen Geschmack an Pflaumen verderben." Die Erwähnung des Daily Worker und des Proletariats veranlaßt mich, hinzuzufügen, daß man meinen könnte, ich hätte dieses Buch so geschrieben, als ob genügend Nahrung für alle da wäre und wir nur das Nahrhafteste herauszusuchen hätten. Ich weiß wohl, es gibt heute in der Welt Millionen Menschen, die verhungern oder am Rande des Verhungerns sind und die hastig nach jedem Stück greifen würden, um damit ihren leeren Schlund zu stopfen. Wer kann für sie die „übertriebene Bedeutung leugnen, die ein verhungernder Mensch der Nahrung beilegt", wie Emily Dickinson es in einem ihrer Gedichte so zynisch ausdrückt. Einfaches Essen braucht nicht eintönig zu sein. Wenn Du willst, kann jedes Mahl jeden Tag anders sein, aber schrecke nicht vor Einförmigkeit zurück. Wenn Du etwas Gutes findest, das Du magst, bleibe dabei. Abwechslung ist nicht unbedingt die Würze des Lebens oder des Kochens. Lust zum Essen ist es. Wenn Du eine zu große Auswahl hast, ißt Du zuviel. Du wechselst von einem zum anderen und kehrst zum ersten zurück, beginnst wieder von vorne und ißt mehr, als Du brauchst. Alles wird schnell heruntergeschluckt und zu wenig gekaut. Richte Deine Aufmerksamkeit beim Kochen und beim Essen auf wenige Dinge und lerne es, sie zu würdigen. Vereinfache, vereinfache. Iß statt drei Mahlzeiten am Tag, wenn nötig nur eine; an Stelle von hundert Gerichten nur fünf; und reduziere andere Dinge entsprechend. Henry David Thoreau, Waiden, 1854

Nahrung kann nicht nur einfach ausgewählt und zubereitet werden, sie kann auch zu Hause, im eigenen Garten einfach angebaut werden. Wenn Du nur Pflanzen und Früchte ißt, kann eine kleine Fläche mit geringen zusätzlichen Ausgaben oder Mühen die Nahrung hervorbringen, die Du brauchst. Bedecke die für diesen Zweck bestimmte Gartenfläche im Herbst mit dickem Mulch, mit Heu oder Seetang oder mit Laub oder, wenn Du solchen Tierprodukten nicht abgeneigt bist, mit Mist. Laß' den Mulch den ganzen Winter auf dem Boden liegen. Bedecke ihn im Frühjahr mit Kompost und grabe ihn unter. Säe und kümmere Dich um die Ernte, wenn die Sonnenstrahlen und das Wetter die Pflanzen reifen lasssen. Benutze keine Sprays, Pulver und chemische Gifte. Hole im Sommer aus dem Garten, was Du an täglicher Nahrung brauchst. Iß es frisch und ganz und weitgehend unbehandelt. Es kann aus dem Garten in zehn Minuten auf dem Tisch oder auf dem Herd sein.

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Die einfachsten der selbstangebauten, ganz gegessenen Nahrungsmittel sind sowohl schmackhafter als auch wertvoller als die reichsten, exotischsten — die äußerst verführerisch angemachten und betrügerisch verfälschten. H. J. Massingham, This Plot ofEarth, 1944

Die Ziele des Kochens hat Thomas Cooper in seinem Buch A Practical System of Domestic Cookery aus dem Jahre 1824 treffend dargestellt: „1. Eßwaren so zuzubereiten, daß ihre Bekömmlichkeit vermehrt wird und ihre Nahrungsqualitäten erhalten bleiben. 2. Dies in der ökonomischsten Weise ohne Zeitverschwendung zu tun. 3. Dies in der für den Gaumen am schmackhaftesten, aber einer mit der Gesundheit zu vereinbarenden Art und Weise zu tun." Ich würde hinzufügen: 4. Den Umstand mit Nahrung und Essen auf ein Minimum zu reduzieren. 5. Einen Plan auszuarbeiten, um von eigenem Grund und Boden zu leben, so daß Nahrung am Ort wachsen kann und Transport, Händlerverdienste und übertriebene Produktionskosten vermieden werden können und man die Nahrung frisch an Ort und Stelle bekommt. Einfache Nahrung (Früchte, Nüsse, Gemüse), einfach gewachsen (organisch), einfach zubereitet (mit wenig Schälen oder Kleinschneiden), einfach gekocht (wenig geschmort, blanchiert, gekocht oder gebacken), einfach garniert (mit gehackten zarten Kräutern und ohne Saucen), einfach aufgetischt (vom Herd zum Tisch im Kochtopf, mit einem Holznapf für jede Person, für die ganze Mahlzeit) oder, noch besser, roh gegessen: Was kann einfacher sein, es sei denn, Du ißt unterm Baum stehend und pflückend? Hier, hier lebe ich mit dem, was mein Tisch bei den geringsten Kosten gewähren kann. Wenn das Essen auch noch so gering ist, meine Prue und ich sind zufrieden. Mit Erbsen oder Bohnen oder Kraut oder Rüben, was immer kommt, Zufriedenheit macht es angenehm: Wir essen unser Eigenes und gedeihen besser, weil wir uns auf niemandes Kosten ernähren. Robert Herrick, Epigram Complete, 1670

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Teil 2

Die Zubereitung der guten Nahrung Ich weiß nicht, welche Gerichte in dieser bescheidenen Rezeptsammlung Dir schmecken, lieber Leser, denn sie sind so verschieden wie die Gaumen der Menschen; aber ich muß es wagen, unter der Menge zu wählen, und obwohl der Gegenstand, über den ich schreibe, von vielen und oft mit größerem Verdienst abgehandelt worden ist, bin ich doch weit weg von der stammelnden Vorliebe für schlechte Sprache oder von der primitiven Deutlichkeit von zuviel Langeweile, daß, wenn mein Buch mit anderen verglichen wird, es genügend für sich spricht, um seinen Weg zu machen; ich hoffe, nichts darin wird wertlos sein, nichts, das nicht sehr wohl der Nachahmung wert ist. Und ich maße mir auch nicht selber die Urheberschaft aller Erfindungen an, denn viele sind den vorzüglichen Leistungen anderer zuzuschreiben, wofür ich sehr dankbar bin. Gervase Markham, Hobson's Horse-Load of Letters, 1613

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Wenn Du bessere Rezepte weißt als diese, sag' sie mir freimütig, wenn nicht, folge diesen, wie ich es tue.

Quintus Horatius Flaccus, Satires, 35.V.C. Wenn vielleicht irgend jemand wünscht, wegen meiner Rezepte Streit anzufangen, weil sie nicht geeignet oder nicht vollständig sind, dann möchte ich von ihm verlangen, es mit mir auszuhalten, bis er selbst bessere bekannt gemacht hat oder bis zur nächsten Auflage und mich inzwischen (beachtend, daß es leichter ist, eines Mannes Tun zu kritisieren, als es zu verbessern) als einen Schleifstein zu benutzen, um ihn weiterzubringen. Dr. Rembert Dodoens, A Nievve Herbal, 1578 Und obwohl bei meinen Rezepten einige dabei sein werden, die mißlingen: da für sie aber klarer Verstand und Wahrscheinlichkeit sprachen, hoffe ich darauf, daß Sie sich in Ihrer Höflichkeit bereitfinden, eine so kleine Zahl zu entschuldigen, weil ich nicht zweifle, daß Sie mit dem Rest sehr zufrieden sind. Sir Hugh Platt, Floraes Paradise, 1608 Diese Experimente, von denen ich einst dachte, daß ich sie mit ins Grab nehmen würde, sind gut und leicht, eine einfache Art, die Dinge auf kürzerem und sichererem Weg zu tun, als ihn irgend jemand bis jetzt entdeckt hat. Gervase Markham, Country Contentments, 1613 Ich gebe nicht vor, die alten, erfahrenen Hausfrauen zu belehren oder die, deren Wissen meinem überlegen ist; aber, wenn auf den folgenden Seiten irgendetwas gefunden werden kann, ihnen zu dienen, so würde es mir große Freude machen. Einige Ratschläge für die Jungen und Unerfahrenen, so schmeichle ich mir, werden nicht als Unverschämtheit angesehen werden. Hannah Glasse, The Servant's Directory, 1760 Alle Rezepte sind nach einem so leichten und billigen Plan ausgearbeitet, daß sie im Rahmen des Budgets aller Klassen von Menschen liegen. William Augustus Henderson, The Housekeeper's Instructor, 1800 Studiere das ganze Buch mit Aufmerksamkeit, denn es ist eine Aufzeichnung von Dingen, die sehr nötig sind, um im Haushalt den Erfolg zu haben, den junge Hausfrauen meist nur durch viele anstrengende Experimente erzielen. Juliet Corson, Family Living on 500 Dollar a Year, 1888

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Über Rezepte im allgemeinen

Rezepte dieser Sammlung sind reine Inspiration, aus meinem Kopf entsprunE inige gen; einige sind force majeur, von der Notwendigkeit diktiert — sie mußten nur

noch aufgeschrieben werden; andere sind Umwandlungen schöner Ideen anderer und einige sind einfach gute, alte vorhandene Rezepte — was Deine Großmutter und Urgroßmutter einfach und gut machten. Ich kann mir nicht vorstellen, daß für die elementarsten Grundnahrungsmittel ein Rezept nötig ist, auch nicht für die blutigsten Anfänger. Eine Schreiberin, auf die ich stieß, die für immer namenlos sein soll, machte sich die Mühe, genau zu erklären, wie man ein Erdnußbuttersandwich macht: „Streiche zwei Teelöffel Erdnußbutter auf eine Scheibe Brot," schrieb sie übertrieben genau, „lege eine zweite Scheibe Brot darauf. Schneide es in zwei Hälften. Lege es auf einen Teller und serviere es." Meine Rezepte sind zwar einfach, aber nicht so einfältig. Wem muß man sagen, wie man Kartoffeln backt? Schrubbe sie und lege sie in den Backofen, bis sie gabelweich sind. Oder wie man Mais kocht? Entferne die Hülsen, wirf ihn in kochendes Wasser, nimm ihn nach einigen Minuten heraus. Oder wie man Apfelkompott macht? Halbiere eine ausreichende Zahl von Äpfeln, nimm das Kerngehäuse heraus, schneide sie in Stücke und laß' sie in wenig Wasser köcheln, bis sie weich sind und füge — wenn überhaupt — etwas zum Süßen erst vor dem Servieren hinzu. Dies soll ein Buch mit allgemeinen Kochrichtlinien sein, um zu zeigen, wie man die Dinge einfach macht. Deshalb zielen die Rezepte und Anleitungen darauf ab, einfach zu sein. Genaue Zutatenmengen werden nicht immer angegeben. In einigen der einfacheren braucht man nicht genau zu sein. Ich gebe einen ungefähren Umriß, den Du Deiner eigenen Gestaltung anpassen kannst. Wenn meine Verlegerin es erlauben würde, würden meine Rezepte so aussehen: „eine Handvoll von dem, ein bißchen von jenem." Nicht: „ zwei kleine Zwiebeln," sondern „einige Zwiebeln." Füge Zitronensaft hinzu, wenn Du ihn hast. Wenn Kräuter verlangt werden, nimm, was gerade da ist. Laß' Dir selbst etwas Spielraum. Nimm so viele Kartoffeln, wie Du denkst, daß Du brauchen wirst. Wenn reichlich Petersilie da ist, nimm reichlich; wenn sie knapp ist, kommst Du mit weniger aus. Süße, wie es Dir paßt. Nimm wenig oder viel. Wo die Mengen ungenau gelassen werden, ist es so, weil da wirklich ein weiter Spielraum für ein gutes Gericht ist. Experimentiere. Mach' ein Spiel daraus. Versuche einige ungewohnte Zusätze zu einem Lieblingsrezept. Du brauchst es niemals wieder zu machen, wenn es Dir nicht schmeckt.

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Oder, wenn Du nicht so kühn bist, schaff' Dir einen guten Namen für die eine oder andere gute Sache, die Du gut machen kannst. Wenn Du damit Erfahrung hast, wird niemand erkennen, wie begrenzt Deine Kochkunst wirklich ist. Meine Stärke ist offensichtlich Gemüsesuppe. Viele Leute nehmen das als Beweis dafür, daß ich eine gute Köchin bin. Aber ich weiß nicht, wie ich erklären soll, wie man meine Suppen macht. Ich schneide bloß eine Menge von einigen Gemüsesorten in Stücke, in fast beliebiger Reihenfolge (obwohl die härteren zuerst in den Topf sollten). Ich schmore einige Zwiebeln, füge ein bißchen von dem und jenem hinzu und koche es. Meiner Ansicht nach sollten Rezepte absichtlich unbestimmt bleiben, so daß man sie ausarbeiten und das nehmen kann, was man hat. Ganz unbestimmte Anleitungen sind uns in alten Kochbüchern überliefert worden. „Butter, soviel wie eine Walnuß' war wahrscheinlich der erste Versuch zu exakten Maßangaben. Hier einige Auszüge von Rezepten aus Manuskripten des fünfzehnten Jahrhunderts im britischen Museum. „Nimm eine gute Menge Kuhmilch... Schütte genug Zucker in den Topf... Nimm eine große Menge Hafermehl... Mache das Gericht mit Gewürzen schmackhaft... Koche eine gute Weile... und serviere es in Schüsseln."

Eines der bezeichnendsten Merkmale alter Rezepte ist ihre Unbestimmtheit. ..In der Regel sind in den alten Büchern keine bestimmten Mengen von Fleisch oder Fisch oder irgend etwas anderem angegeben und die Mengenverhältnisse sind dem Urteil des Kochs überlassen. Als unvermeidliches Resultat wurde ein erfahrener Koch leicht unersetzbar und war so nicht gefährlicher Konkurrenz ausgesetzt. William Edward Mead, The English Mediaval Feast, 1931 Nimm so viele Karotten, wie Du willst und bürste sie gut, schneide sie in Stücke und koche sie. A Citizen of Paris, Le Menagier de Paris, 1393 Laß' es kochen, bis es fertig ist... Reis solange garen, bis er etwas gequollen ist. Und wenn die Zwiebeln gar sind, nimm sie vom Herd. Thomas Dawson, The Good Huswife's Jewell, 1587 Gib ein Pfund Butter hinein oder mehr, Deinem Vorrat entsprechend. William Penn, Jr., My Mother's Recipes for Cookery, 1702

Hier ist ein typisches unklares Rezept aus einem alten schottischen Kochbuch: „Nimm ein kleines bißchen Mehl, ein kleines bißchen Hafermehl, ein kleines bißchen Butter, ein kleines bißchen Zucker, ein kleines bißchen Melasse". Oder dies von einem irischen Koch: „Du mußt mehr als Du denkst vom Mehl nehmen, genau soviel wie Du denkst von der Butter, die kleinste Spur, die Du je genommen hast, vom Backpulver und den kleinen Krug voll Milch." Hier ist ein Gespräch über ein rätselhaftes Rezept: „Aber, wenn wir Eier hätten", fragte Elisabeth, „wie viele müßte man nehmen?" „Das kommt darauf an. Wenn Du ein Dutzend Eier hast, nimm ein Dutzend Eier. Wenn Du drei oder vier hast, nimm drei oder vier." „Gut, wieviel Mehl muß man nehmen?" „Das hängt von der Zahl der Eier ab." Diese Köchinnen scheinen ihre Rezepte nur ungern weiterzugeben.

Wie ungern gute Rezepte weitergegeben wurden, kann durch einen konkreten Fall dargestellt werden, der in Virginia in den fünfziger Jahren des achtzehnten Jahrhunderts vorkam. Eine jun

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ge Dame ging zur Familienköchin und sagte:,.Tante Chloe, ich möchte, daß Du mir sagst, wie man diesen Kuchen macht, den wir zum Abendbrot hatten. " Die Antwort war: ,,Gut, Fräulein Agnes, ich weiß nicht, ob ich es Ihnen sagen kann. Also gut, nehmen Sie ein halbes Dutzend Eier, wenn Sie die haben, und dann — gehen Sie genau so vor, wie Sie es wissen und machen ihn. " William Chauncy Langdon, Everyday Things in American Life, 1941

Vielleicht das unklarste von allen Rezepten ist eines für Ingwerbrot, das ich in einem Old Farmers Almanac fand: „Ich nehme immer etwas Mehl, gerade genug für die Kuchen, die ich machen will; ich mische es mit etwas Buttermilch, wenn ich sie habe, gerade genug für das Mehl, dann nehme ich etwas Ingwer: Manche mögen mehr, manche weniger. Ich tue ein wenig Salz und Perlasche hinein und dann sage ich John, er solle Melasse hineinschütten, bis ich ihm sage, er solle aufhören." Hier ist ein anderes Rezept für Ingwerbrot, (aus dem fünfzehnten Jahrhundert) das Ingwer nicht einmal erwähnt: Nimm ein Pfund Honig und koche es und kläre es. Nimm Safran, Pfefferpulver und wirf es hinein. Gib geriebenes Brot dazu und mache es steif, so daß es ausgewalzt werden kann. Dann nimm Zimtpulver und streue genug darauf. Dann mach es viereckig, so daß Du es aufschneiden kannst. Nimm es, wenn Du es schneidest und wirf Hefewürfel darauf, stecke dann Nelken hinein. Und wenn Du es rot haben willst, dann färbe es ausreichend mit Sandelholz.

Und noch ein anderes Rezept aus einem alten Kochbuch möchte ich mitteilen: „Die Regeln, um Stachelbeeren, Rhabarber und Preiselbeeren zu süßen: Gib so viel hinein, wie Du denkst, daß richtig ist und dann rühre um und tue noch viel mehr hinein." Wenn die Zutaten einfach und wenige sind, können die Anleitungen einfach und wenige sein. Ich bekam diese Anleitungen, um Hafermehl zu kochen: „Füge zum kochenden Wasser genug Mehl hinzu, bis es genügend dick wird, so daß es ,Puff' macht, wenn es kocht." Das einfachste Rezept von allen dürfte sein: Koche, bis es gut ist. Auch einige unserer modernen Kochbuchschreiber sind so unbestimmt wie die alten: das zeigen diese unklaren Anleitungen von Max Eastman, einem Freund Scotts in früheren Jahren: Nimm eine gewisse Menge Wasser — es kommt nicht darauf an, wieviel, denn du kannst mehr hinzufügen oder die Mischung länger kochen. Gib ein Quentchen Salz dazu. Die Menge eines Quentchens ist niemals genau festgelegt worden und kann nicht ergründet werden. Man muß es dem Unbewußten überlassen. The Artist's &Writer's Cook Book, 1961

Ich könnte schwören, es ist das erste Mal, daß das Unbewußte in einem Kochbuch erwähnt wurde.

Die Begriffe ,, steif", ,,dünn" und ,.weich "sind sehr flexibel und hängen vom Standpunkt des Koches ab. Kate Douglas Wiggin, A Book of Dorcas Dishes & Family Recipes, 1911 Er fragte seinen Onkel:,, wie lange muß das ungefähr kochen?" ,,Oh, ich weiß nicht. So lange, wie man braucht, um zum Lebensmittelhändler und zurück zu gehen. " X. Marcel Boulestin, A Londres Naguère, 1930

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,, Wie viele Eßlöffel soll ich hineintun"? Meine Mutter pflegte zu sagen:,, Tu rein, was Du für richtig hälst. Tu soviel rein, wie Du brauchst. Tu genug rein. Das ist alles!" Robert Tristan Coffin, Mainstays of Maine, 1944 Das Rezept ist als Vorlage da und wird in der Praxis so verändert, wie es die Inspiration des Augenblicks und die Materialien erfordern... Sogar die tüchtigsten Berufsköche folgen selten sehr genau ihren eigenen Rezepten. Fletcher Pratt & Robeson Bailey, A Man and His Meals, 1947 Wenn die Mengenverhältnisse ungenau gelassen werden, dann, weil da wirklich ein weiter Spielraum ist, in dem ein gutes Gericht gemacht werden kann ... Wenn der Anfänger nicht weiß, was man tun kann, dann wird er so weise sein, zu experimentieren. Wilson Midgeley, Cookery for Men Only, 1948

Jedes Kochen ist wirklich ein neuer Anfang und hängt davon ab, wieviel oder welche Menge von diesem oder jenem Du hast. Sind die Äpfel oder Zwiebeln groß oder klein? Hast Du Olivenöl zum Kochen oder nur Wasser? Ist Dein Feuer heiß oder nur warm? Toleriert Deine Familie Knoblauch, kannst Du welchen besorgen? Ist Mehl im Haus? Was kannst Du statt dessen nehmen? Was kannst Du improvisieren? Wann hast Du genug hineingeworfen? Ein guter Koch sollte wissen, wann er aufhören muß.

Dieses Buch enthält kein Rezept, das nicht ganz leicht zubereitet werden kann, das dem Gaumen nicht zusagt und zu Lasten des Geldbeutels geht, weil Du die Freiheit hast, so viel oder so wenig zur Herstellung oder Verschönerung dieser Kuchen und Festessen zu nehmen, wie Deine Mittel, Deine Zeit und der jeweilige Anlaß es Dir hierfür zu verwenden erlauben. M. Marnette, The Perfect Cook, 1656 Wenn Du alle diese genannten Dinge nicht besorgen kannst, dann kannst Du einige andere Sachen nach Belieben an ihre Stelle setzen. John Murrel, Two Books of Cookery, 1631

Was die Mengen in meinen Rezepten angeht: Die meisten sind für drei bis vier Personen mit gutem Appetit. Wenn eine hungrige Horde zu füttern ist, können die Rezepte verdoppelt werden. Doch wenn Leute da sind, die nur Häppchen essen, dann wird die Nahrung für fünf bis sechs reichen. Was für Esser werden sie sein? Arbeiten sie an der freien Luft oder sind sie Bankangestellte, die den ganzen Tag sitzen oder sind es Fernsehgucker? Kommen sie herein vom Ski- oder Schlittschuhlaufen oder von einer Teeparty? Sind sie gesund, heißhungrig oder übersättigt und wählerisch? Sind sie dick und blass und gut gepolstert oder energisch und schlank? Wie gut wird Dein Essen sein? Bist Du in der rechten Stimmung, um zu kochen oder nicht? Was wird noch anderes aufgetischt? Wie viele Leute werden unangemeldet kommen? Du könntest zwei oder zwanzig Personen zu füttern haben. Wie weißt Du das, bevor sie auftauchen? Ich weiß es niemals, daher koche ich reichlich. Meine Herausgeberin und ich haben ein gutes und freundschaftliches Verhältnis in allen Bereichen, außer bei einigen Diskussionen über dieses Buch. Bei Einzelheiten des Rezeptschreibens ist unser Gleichmut etwas strapaziert worden. Sie wollte etwas anderes als meinen telegrafischen Stil und mehr Einzelheiten. Ich leistete Widerstand — besonders in Bezug auf die Anzahl der Personen für die jedes Rezept reichen sollte...

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Wir einigten uns schließlich darauf, daß, wenn nicht etwas anderes angegeben, jedes Rezept für drei oder vier normal hungrige Leute sei. Und weiter, was die Vorbereitungszeit anbetrifft: Wie kann man da für jemand anderen etwas aussagen? Einige Köche sind Trödler und Langweiler. Andere sind tüchtige Geschwindigkeitshexer. Wieder andere sind systematische Arbeiter oder auch schlampig und unordentlich. Einige benutzen langsame Holzherde und andere haben schnelle elektrische Heißluftherde oder Gasherde. Alle Kochzeiten hängen von der Hitze des Feuers ab und wenn man mit Holz kocht, ist jedes Brennholz anders. Kochen und Backen müssen daher daran angepaßt werden, je nachdem, welches Holz benutzt wird. So sind beim Aufschreiben eines Rezepts mehr Dinge abzuwägen als Maße und Zutaten. Ich habe nichts gesagt in Bezug auf Feuer und Kochherde. Ich habe an einem alten Holzherd kochen gelernt und habe niemals gewagt, auf Gas oder elektrisch zu kochen. Sie mögen in Bezug auf die Geschwindigkeit ihre Vorteile haben, aber irgendetwas fehlt ohne die niedrige, gleichmäßige Hitze, die ein Holzfeuer liefern kann. Langsamkeit beim Kochen ist eines der Geheimnisse des guten Kochens; sie ist heute verschwunden, wo Schnellherde und dünne Töpfe und Pfannen uns unser Geburtsrecht des guten Geschmacks und der Zartheit ganz rauben. Viele der besten Gerichte meiner Mutter (auch gebackene Bohnen) setzen Stunden über Stunden langsamen Kochens voraus. Der hintere Teil des Herdes, die schwach warme Hälfte des Herdes, war oft wichtiger als der Backofen. Die Hälfte des Aromas bei den modernen Speisen ist verschwunden, weil sie schnell gekocht werden und mit Hitze nur an einem Punkt. Gekocht? Mit elektrischem Strom getötet ist das richtige Wort. Gutes Kochen ist langsames Kochen. Stunden einer ruhigen Entwicklung, wie sich eine Rosenknospe bildet und entfaltet. So sind die dicken alten Eisentöpfe die besten, die die Hitze halten und ringsum verteilen. Die besten Bratpfannen sind so dick wie Deine Hand. Robert Tristram Coffin, Mainstays of Maine, 1944

Jeder kann in einer Minute oder zwei lernen, welchen Knopf er an einem modernen Herd drehen muß, um bestimmte Hitzegrade zu bekommen. Man brauchte mehr als ein Drehen des Handgelenks, um in alten Zeiten die Temperaturen des Feuers für die Gerichte zu lernen: Was ein langsames, aber gutes Feuer haben sollte, was ein schnelles und scharfes Feuer ohne anzubrennen braucht; was plötzlich und schnell fertig werden muß. Gervase Markham, The English Hus-wife,1615 Ein Ofen zum Brotbacken sollte so heiß sein, daß du Deine Hand für zwanzig Sekunden oder während Du bis zwanzig zählst, hineinhalten kannst. Was als schneller Ofen bezeichnet wird, ist einer, in den Du Deine Hand nicht länger halten kannst als Du bis fünfundzwanzig zählst. In einen langsamen Ofen könntest Du Deine Hand halten, bis Du bis dreißig gezählt hast. Mrs. T.J. Crowan, Every Lady's Cook Book, 1854

Obwohl ich niemals nach einer genauen Herdtemperatur gekocht habe, weiß ich, daß viele andere daran gewöhnt sind, mit Hitzegraden zu arbeiten. Nach meiner bestmöglichen Schätzung sind die entsprechenden Temperaturen meiner Rezeptanleitungen die folgenden:

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schwache Hitze 100-125Grad mäßige Hitze 125-150 Grad stärkere Hitze 175 Grad starke Hitze 200 Grad und mehr Die allgemeine Regel für gutes Kochen sollte so sein: Nimm frische Sachen der besten Qualität, so einfach wie möglich zubereitet und im letzten Augenblick gekocht, so daß nichts lange herumsteht. Folgendes sollte auch beachtet werden: Gemüse zu bürsten oder schaben ist besser als es zu schälen, es sei denn, es hat harte Schalen. Backen ist besser als Kochen, Dämpfen besser als Kochen. Kurzes Kochen besser als Braten. Dämpfen oder Dünsten in kleinen Wassermengen oder Öl ist besser als Braten. Schnitzele oder schneide dünn statt in dicken Scheiben. Füge Gewürze oder Butter am Tisch dazu und nicht auf dem Herd. Dies sind Gewohnheiten, die man mit der Zeit lernt.

Jedermann ist sehr zufrieden mit Versuchen, die er selbst gemacht hat; daher rate ich dem, der praktische Erfahrung wünscht, daß er alle meine Versuche wiederholt, bevor er sich darauf verläßt; nicht daß ich unzuverläßig gewesen wäre, als ich sie machte oder von ihnen berichtete; auch zweifle ich nicht daran, daß er, wenn er dem gleichen Verfahren folgt, erfolgreich sein wird, wie ich es war, aber er wird sehr wahrscheinlich mehr Schlüsse daraus ziehen, als ich es tat. Jethro Tull, The Horse Hoeing Husbandry, 1751

Ich bin gefragt worden, welches die praktischsten Geräte sind, die ich zum Kochen benutze. Zuerst und als Bestes möchte ich meinen elektrischen Mixer anführen. Für jemanden, der sich zum einfachen Leben bekennt und danach strebt, erscheint das inkonsequent und widersprüchlich. Zwanzig Jahre lang lebten wir in Vermont glücklich ohne Elektrizität. Als wir nach Maine zogen, fanden wir das alte Haus, das wir an einer abgelegenen Straße kauften, an die Elektrizitätsversorgung angeschlossen. Ich bekam einen elektrischen Mixer geschenkt, verachtete ihn zunächst, dann probierte ich ihn ein bißchen aus und fand, daß er ein ausgezeichnetes Gerät sei, um zähes Gemüse für die Suppe weich zu machen, um aus überreifen Bananen schnelle Drinks zu machen und vieles mehr. Ich betrachte einen Mixer nun als sehr nützlich und als den einzigen Gegenstand, den ich vermissen würde, wenn wir keine Elektrizität hätten. Suppen können mit ihm in Minuten gemacht werden; Vitamine und Heizmaterial und Zeit können gespart werden. Ich könnte ohne einen Mixer leben, aber jetzt, wo ich einen habe, benutze ich ihn natürlich viel. Wenn ich schreibe, im Mixer zerkleinern, ist ein Sieb der Ersatz, um etwas darin zu zerquetschen oder zu passieren. Ein anderer praktischer Apparat ist ein Entsafter. Wir verbrauchen große Mengen von Möhren, Rote Bete, Sellerie und Äpfeln, indem wir sie durch unseren Entsafter geben und die Reste brauchen wir zum Kochen. Wir haben eine kleine französische Mühle für Nüsse und Samen. Das ist ein nützliches elektrisches Zusatzgerät. Außer diesen drei fremde Kraft benutzenden Geräten sind meine Küchengeräte die üblichen und harmlos: Holzlöffel, Schüsseln, Siebe, Schöpfkellen, viele scharfe Messer, eine große Bratpfanne, ein Wok (Kasserole aus Gußeisen), ein Zehn-Liter Suppentopf, ein 2 Liter-Topf. Ich hoffe, daß meine Rezepte als ein Anreiz für weitere Erfahrungen bei Deinem eigenen Kochen benutzt werden. Im besten Falle wirst Du sie mögen, und sie werden gut für Dich sein, und im schlechtesten Falle werden sie harmlos sein und Dir nicht weh tun. Einige gute Rezepte in diesem Buch könnten zu anderen führen, die Du selbst erfindest. Ändere und erfinde selbst Rezepte und scheue dich nicht, sie anderen mitzuteilen und weiterzugeben. Gute Rezepte sind, wie wahre Liebe, gegeben besser als gekauft. 64

Ein Rezept gehört nicht irgendjemandem. Es wird mir gegeben und ich gebe es Dir. Es ist nur ein Führer, ein skelettartiges Gerippe. Du mußt es mit Fleisch ausfüllen, entsprechend Deiner Natur und Deiner Wünsche. Edward W. Brown, The Tassajara Bread Book, 1970 Für verwöhnte Gaumen, großen Hunger und gesunde und geräumige Mägen sind die folgenden Rezepte. Verfaßt für deren vernünftige Erfrischung und aufgeschrieben voller Respekt. Sie sind am Herd aufgeschrieben worden, mit dem Bratspieß in einer Hand und dem Federhalter in der anderen. Dr. William Kitchiner, The Cook's Oracle, 1817 Die Damen mögen jetzt ihre Ärmel aufkrempeln, ihre Ringe und Armbänder ablegen und es selbst versuchen. Lady Barker, First Lessons in the Principles of Cooking, 1874

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denke, daß wir ein Frühstück brauchen. Männer und Frauen, die nicht alt sind, deren Mäsauber sind, ohne verweste Stoffe, die angemessen und gesund in der Nacht schlafen und Isichgenchmorgens unbeschwert fühlen und frisch atmen, laß' sie in Gottes Namen ihr Fasten brechen.

(Anmerkung der Übersetzerin: das englische Wort für Frühstück ist Breakfast und heißt wörtlich übersetzt: Fasten brechen.) Sir Thomas Elyot, The Castel of Helthe, 1534 Frühstücke so, als ob Du nicht vorhättest, zu Mittag zu essen und iß so zu Mittag, als ob Du Dein Fasten nicht gebrochen hättest. Dick Humelbergius, Tales of the Table, Kitchen & Larde,1836 Laßt uns in der Frühe aufstehen und fasten oder laßt uns frühstücken, sanft und ohne Unruhe. Henry David Thoreau, Walden, 1854 Am Frühstückstisch Vater, Mutter, Kinder anzutreffen, alle gesund, müßte jedes Herz glücklich stimmen; es sollte ein Quell demütiger Dankbarkeit sein und sollte die wärmsten Gefühle unserer Natur wecken. Mach' es dir zur Regel, niemals in mürrischer Stimmung zu Tisch zu kommen. Solon Robinson, Facts for Farmers, 1866 Nach dem Frühstück ist es die erste Pflicht der Hausfrau, ihre A n Weisungen für den Tag zu geben, und sie beginnt selbstverständlich mit der Köchin. Beim Betreten der Küche sagt sie immer: ,,Guten Morgen, Köchin" (eine Höflichkeit, die im Untergeschoß sehr geschätzt wird). Isabella M. Beeton, Every-Day Cookery, 1872 Es wäre bei diesem Mahl besser, daß einer Besucherin die Möglichkeit gegeben wird, ihre Tasse Tee in ihrem Zimmer zu nehmen und erst beim Mittagessen zu erscheinen. M. E. W. Sherwood, The Art of Entertaining, 1892 ,,Sie soll verdammt sein!" sagte Kapitän Huff.,,Sie schwört bei Gott, sie wisse nicht, wie man kocht, und ich fange an, ihr zu glauben. Es ist für die Stadt Arundel eine Schande und für die ganze verdammte Provinz Maine, wenn Sie mich fragen! Kann nicht kochen! Donnerwetter! Ich habe nicht geglaubt, daß eine Frau aus Maine nicht kochen könne!",,Kümmere Dich um Deine eigenen Angelegenheiten!" sagte ich ihm. ,,Es gibt viele Frauen in Maine, dienicht kochen können, oder nur soviel wie ein Eichhörnchen, obwohl sie es kochen nennen. Warum kochst Du Dir nicht Dein Frühstück selber?" Kenneth Roberts, Arundel, 1930

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Fasten brechen mit dem Frühstück? as Frühstück ist eine Mahlzeit ohne die Scott und ich auskommen können. GeD wöhnlich nehmen wir höchstens eine Tasse Kräutertee, den wir selbst gepflanzt und getrocknet haben und ein Glas Hagebuttensaft von Hagebutten, die wir selbst

geerntet und in Gläser abgefüllt haben. Wenn wir nach der Mahlzeit mit Gästen bei Gesprächen verweilen, dann servieren wir mitunter Bananen oder Äpfel, oder eine Handvoll Sonnenblumenkerne, Rosinen oder Nüsse zum Kauen. Aber in der Regel trinken wir, bevor wir unsere Arbeit am Morgen beginnen, unseren Kräutertee mit Honig und den Hagebuttensaft wegen des Vitamin C. Wir fühlen uns leichter, heiterer, schwungvoller und frischer mit dieser leichten Mahlzeit.

Er fühlte sich so frisch wie eine zweischwänzige Kaulquappe, stark und zu allem bereit, obwohl er noch keinen Bissen zum Frühstück gehabt hatte. Oder vielleicht gerade deshalb. Kurt Arnold Findeisen, Abglanz des Lebens, 1950

Es hat bei unseren Nahrungsexperimenten (die wir immer noch fortsetzen) Zeiten gegeben, wo wir nur Früchte aßen und andere Zeiten, wo wir ganz ohne Frühstück blieben, indem wir uns vorstellten, daß der Körper während der ganzen Nacht nichts getan hätte, außer auszuruhen, und die Anregung von etwas Aktivität im Freien brauche, bevor er das Recht verdient hätte, sein Fasten zu brechen.

Es ist für jeden klugen Mann recht einleuchtend, daß ein Mann, der eine rechte Nahrung und Verdauung hat, wie es vorteilhaft ist, durch morgendliches Fasten oder mit einer kleinen Erfrischung nicht nur eine raschere Intuition, ein vollkommeneres Urteil, eine schlagfertigere Rede hat, sondern auch sein Verstand klarer, seine Ohren aufmerksamer, sein Gedächtnis sicherer und meistens alle seine Kräfte und sein Geist wirkungsvoller sind, als wenn er zuviel gegessen hätte. Sir Thomas Elyot, The Book Named The Governour, 1531 Der Magen braucht Zeit, um auszuruhen, wie jedes andere Muskelorgan. William A. Alcott, The Young Housekeeper, 1842

Der Körper hat die Schlafperiode dazu benutzt, die Nahrung des vorhergehenden Tages aufzunehmen und braucht nicht sofort wieder mit Nahrung vollgestopft zu werden. Da in der Nacht wenig Energie verbraucht wurde, sind die Bedürfnisse des Kör-

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pers nahe Null. Die inneren Organe, besonders der Magen, können sechzehn Stunden Ruhe haben (vom Abendbrot bis zum Mittagessen am nächsten Tag), wenn kein Frühstück gegessen wird. Das Frühstück kann man gut auslassen. Unsere Theorie ist: Je weniger man im Lauf seines Lebens ißt, desto besser, solange man genug bekommt. Du kannst Deinen Körper dazu erziehen, ein reichliches Frühstück täglich zu erwarten und zu fordern oder Du kannst ihn dazu erziehen, wenig oder nichts zu essen. Gar kein Frühstück zu essen kann ebenso eine Gewohnheit werden, wie den Tag mit einer großen Menge Nahrung zu beginnen. Wir stimmen Thoreau zu, der sagt: „Das beste Frühstück ist ein Atemzug Morgenluft und ein langer Spaziergang." Robert Louis Stevenson schreibt über Thoreau und spricht von seiner Enthaltsamkeit von Tee und Kaffee. „Er hielt es für verschwenderisch und keines richtigen Kenners wert, das natürliche Entzücken am Morgen mit solch' trüben Stimulantien zu verdecken." (Men and Books, 1888) Von Talleyrand, dem französischen Staatsmann des späten achtzehnten Jahrhunderts, sagt Alexander Dumas: „Das Mittagessen war die einzige Mahlzeit, die er aß, denn morgens waren drei bis vier Tassen Kamillentee alles, was er nahm, bevor er anfing zu arbeiten." Es ist bemerkenswert, daß, ungeachtet der Zeitspanne, die zwischen dem Mahl des vorhergehenden Tages und der Stunde des Aufstehens am Morgen vergeht, im allgemeinen wenig Neigung besteht, wenn man aufsteht, als Allererstes zu essen. Das scheint vom Zustand des Magens nach der Nachtruhe zu kommen. Nachdem dieses Organ während der Nacht alle Nahrung, die in ihm blieb, verdaut hat, gerät es wahrscheinlich in einen Zustand der Ruhe; so daß, wenn der Körper nicht durch Übung angeregt wird oder der Magen selbst durch Nahrung, kein Hunger entsteht. Sir John Sinclair, The Code of Health and Longevity, 1833 Zwei Mahlzeiten am Tag sind genug für einen ruhenden Mann; und ein Arbeiter mag dreimal am Tag essen; und wer öfter ißt, lebt ein abscheuliches Leben. Andrewe Boorde, A Dyetary of Helth, 1542

Die meisten Leute essen zum Frühstück das, was die Nachbarn essen. Wenn sie Franzosen sind, trinken sie Kaffee und essen Croissants; wenn sie Engländer sind, Haferbrei, Schinken und Eier und immer Kaffee oder Tee; wenn sie Holländer sind, Brot und Käsescheiben und Milchkaffee. In Indien mögen sie Bananen und Chappatis essen; in China Reis und Tee. Die meisten Amerikaner genießen Orangensaft, Toast und Kaffee, oft mit Popcorn oder Cornflakes aus Pappschachteln, leicht zu kaufen, zu lagern und keine Arbeit, es zuzubereiten. Brauch und Tradition diktieren diese Frühstücksgewohnheiten . Ist es möglich, ein besseres Frühstück zuzubereiten, das das Herz noch mehr dazu anhält, dem großzügigen Urheber alles Guten zu danken, als ein Korb oder eine Schüssel Erdbeeren, frisch von den eigenen Pflanzen mit all' dem Reichtum des Aromas und köstlichen Geschmacks, die sie unter diesen Umständen haben. Und wer ist da, der mit seinem gemixten, erhitzten, fettigen Frühstück nicht seinen glücklichen Nachbarn beneidet (wo Neid immer erlaubt ist), der für sich und seine Familie über solche einfachen, nahrhaften, frischen, vollwertigen und wirklich weisen Nahrungsmittel gebieten kann. William A. Alcott, The Young Housekeeper, 1842

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Zu unserer Zeit haben wir uns zum Frühstück auf eine Frucht beschränkt, wo auch immer wir waren. In Singapur haben wir, soviel wir konnten, reife, saftstrotzende, süße Ananas zum Frühstück gegessen; in Indien köstliche Mangos oder kleine fingerlange Bananen; in China saftige Khakis; in Südfrankreich alle Arten von Melonen; in Südamerika Papayas. Wir hatten Kirschen in den Staaten Oregon und Washington; Pfirsiche in Ohio; Grapefruites oder Orangen oder Pflaumen oder Birnen zum Frühstück in Florida und Kalifornien. In Neuengland pflanzten wir reichlich Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, die ein gutes Frühstück gaben. Aber die nach unserer Einschätzung allerbeste Frucht, die wir nie leid werden, ist der Apfel. Er ist weder zu süß noch zu sauer. Er hinterläßt kein Gefühl der Übersättigung. Ganz egal, wie viele Du davon ißt, Du kannst davon niemals krank oder ihrer überdrüssig werden.

Für das Individuum mit idealem Appetit (obwohl ich noch nicht weiß, wo man so ein Individuum finden kann) ist es wahrscheinlich am Besten dann und wann ein Frühstück nur aus Äpfeln zuzubereiten. William A. Alcott, The Young Housekeeper, 1842

Wir sind bestrebt, die Früchte, die wir essen, nicht zu mischen. Du kannst auf einmal nur so und so viele Pfirsiche oder Erdbeeren essen. Irgendwann hast Du genug. Du neigst dazu, zu viel zu essen, wenn Du ein bißchen von einer Sache und dann von einer anderen ißt und vielleicht noch wieder zum ersten zurückkehrst. Iß soviel wie Du kannst oder willst von einer Sache und dann höre auf. Es ist besser für Dein Gewicht und auch leichter für Dein Verdauungssystem. Obwohl Scott und ich unsere Morgenarbeit gewöhnlich mit ein oder zwei Tassen Kräutertee bis zum Mittagessen fortsetzen, bin ich mir darüber im Klaren, daß wir zur Landbevölkerung gehören, die von morgens bis abends daheim ist und ein solides Mittagessen haben kann. Viele meiner Leser mögen in Berufen tätig sein, die nur Zeit für ein schnelles Sandwich und eine Tasse irgendeines Getränkes zur Mittagszeit lassen. Ihre Ernährung muß darum ganz anders sein als unsere. So schreibe ich einige einfache, herzhafte, selbstgemachte, niemandem schadende „Füller" auf, für die, denen Izaak Walton in The Compleat Angler (1635) rät „ein gutes, ehrliches, gesundes, hungriges Frühstück" zu essen.

Popcorn

Warum nicht Popcorn für ein schnelles, leichtes, billiges Frühstück versuchen, statt Maisflocken oder irgendeine andere der verpackten Sorten von Frühstücksnahrung zu kaufen. Eine große Schüssel frisches Popcorn, in die man mit einer Hand langt und eine gute reife Banane in der anderen Hand, das ergibt zusammen ein gutes und sättigendes Frühstück. Und was kann für die Köchin einfacher sein, ganz besonders, wenn jemand anders sich freiwillig anbietet, das Popcorn zuzubereiten. Wir kaufen einen 50-Pfund Sack Maiskörner für Popcorn im Großhandel und brauchen bis zu zwei Säcke im Jahr, da wir Popcorn zu jeder Gelegenheit vom Frühstück bis zum Mittagessen und abendlichen Veranstaltungen anbieten. Ein-Pfund-Tüten oder kleinere Dosen mit Popcorn sind in den meisten Lebensmittelgeschäften zu haben. Die einfachste Art und Weise, Popcorn zu machen, ist eine Tasse Körner mit ein wenig Öl in einer schweren Pfanne mit einem gut schließenden Deckel über ein kleines

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Feuer zu setzen. Die Pfanne muß geschüttelt werden, um die Körner in Bewegung zu halten. Das ist kein langer Vorgang. Ein Freund von uns macht Popcorn auf seinem elektrischen Ofen schnell und leicht in einem großen Topf aus Gußaluminium. Es gibt auch Drahtkörbe mit langem Griff, die dazu da sind, Popcorn über einem offenen Feuer oder Herd zu machen. Wir haben ein elektrisches Popcorngerät, das sehr wirkungsvoll ist. Geschmolzene Butter und Salz kann man zum Popcorn hinzufügen, gleich nachdem es fertig ist, aber wir bevorzugen es ohne Zutaten oder mit ein bißchen Seesalz.

Pferdefutter

In den frühen 30er Jahren, bevor Naturkost und Granola (eine Müslimischung) Schlagworte wurden, erfand ich ein Gericht, das wir „Pferdefutter" nannten. Damals aß niemand rohen Hafer. Unsere Mischung ist das einfachste und vielleicht eines der ersten Granola. Es wurde in Tirol, in Österreich, ausgedacht, wo wir uns einen Winter lang in einem Dorf aufhielten, mit gutem Appetit, aber weit weg von Läden und mit einem sehr dürftigen und schnell zusammengestellten Vorrat an Speisen. 4 Tassen Haferflocken / 1/2 Tasse Rosinen / Saft einer Zitrone / 1 Prise Seesalz / Olivenöl oder anderes Pflanzenöl, um das Ganze anzufeuchten Mische alles zusammen. Wir essen es aus Holzschalen mit Holzlöffeln.

Weizenkörner

Man kann die Weizenkörner in Naturkostläden, in Reformhäusern oder in Lebensmittelgeschäften kaufen (wo sie möglicherweise mit Pestiziden behandelt sind, also aufpassen). Die Zutaten sind die allereinfachsten: 2 Tassen Weizenkörner, über Nacht eingeweicht in einem Liter Wasser Am Morgen abschütten und das Einweichwasser trinken oder damit Pflanzen giessen. Die Körner in einen Topf mit soviel Wasser geben, daß sie wenigstens 3cm bedeckt sind und bis zu 2 Stunden leicht kochen lassen, mehr Wasser hinzufügen, wenn es nötig ist. Hinten auf meinem Holzherd können die Weizenkörner 3-4 Stunden kochen bis sie weich sind. Wir essen sie heiß oder kalt, mit Honig, geriebenen Äpfeln oder Bananen oder (schmeckt mir am besten) einem Schuß Olivenöl und Seesalz oder zu Scotts Emulsion, oder als Zusatz zu jedem anderen Getreide, das täglich zum Essen serviert wird.

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Scotts Emulsion

1 Eßlöffel Honig / 2 Eßlöffel Erdnußmus Rühre die Zutaten in einer Schale kräftig zu einer weichen Emulsion. (Hier muß der Gast und Esser die Arbeit tun und nicht die Köchin.) Fülle die Schale dann mit Weizenkörnern (oder Buchweizen oder Hirse). Rühre noch mal gut um und iß unbegrenzte Mengen.

Müsli

Ein Gericht aus ungekochtem Getreide, das in Europa schon Jahre vorher bekannt war, ist in den Vereinigten Staaten in den letzten 10 Jahren allgemein beliebt geworden. Wir lernten es zuerst in den 30er Jahren in Bircher-Benners Klinik in Zürich kennen. Wenn ich es vor 40 Jahren zu Hause in Vermont machte, liebten die Leute es, aber sie konnten den Namen nicht aussprechen: „Bircher-Benners Müsli". Ein Witzbold nannte es „Bischof Browns Klebstoff". Das Originalrezept schreibt vor, man solle die Haferflocken über Nacht einweichen, aber ich finde das nicht nötig. 2 Tassen rohe Haferflocken / 4 Äpfel, ungeschält, gerieben / 1/2 Tasse gemahlene oder gehackte Nüsse oder Sonnenblumenkerne / 1/4 Tasse Rosinen / 1 Eßlöffel Zitronensaft (die geriebene Schale kann man auch hinzufügen) Mische alles zusammen und iß es sofort. Variationen: Wenn es süß vorgezogen wird, gib ein wenig Honig oder Ahornsirup dazu oder feuchte es mit etwas Apfelsaft oder Orangensaft an. In jenen unheiligen Tagen, bevor wir uns verpflichtet fühlten, unsere Eßgewohnheiten der Nachwelt aufzuschreiben, süßten wir unser Müsli zu einem Geburtstagsfrühstück oder zu einer besonderen Gelegenheit mit einigen Löffeln der mit viel weißem Zucker hergestellten Kondensmilch und garnierten es mit Bananenscheiben oder Erd-, Johannis- oder Blaubeeren. Wenn wir es zum Nachtisch servierten, nannten unsere Gäste es Apfeleiscreme. Es ist wirklich zu üppig für ein Frühstücksgericht, es sei denn für eine Feier, die nur einmal im Jahr vorkommt.

Wundermus

2 Äpfel, ungeschält / 1 Karotte / 1 Rote Beete, geschält / 1/4 Tasse gemahlene Nüsse Reibe Äpfel, Karotte und Rote Bete und mische alles. Bestreue es mit gemahlenen Nüssen. Variation: Wenn es zu trocken ist, mit Apfelsaft oder Orangensaft anfeuchten.

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Do-It-Yourself Granola

Es gibt viele Granola-Rezepte mit einem Dutzend oder mehr Zutaten. Hier ist ein einfaches. 3 Tassen Haferflocken / 3 Tassen Weizenflocken / 2 Tassen Weizenkeime / 1/2 Tasse kleingeschnittene Datteln oder getrocknete Aprikosen / 1 Tasse gehackte Nüsse / 1/2 Tasse Rosinen Vermische alles und hebe es an einem kühlen Platz oder im Kühlschrank auf. Es kann im Ofen geröstet werden, bis es knusprig ist. Wenn es serviert wird, essen manche es mit heißer, andere mit kalter Milch. Variante: Du kannst eine oder mehrere der folgenden Zutaten hinzufügen: ein oder zwei Teelöffel Sesamsamen, Leinsamen, Kokosflocken, Hefeflocken, Kürbiskerne oder sogar eine Prise Gewürze.

Maisgrütze

6 Tassen kochendes Wasser / 3 Tassen gemahlenes Maismehl / 3 Eßlöffel Butter / 1 Prise Seesalz / Honig oder Ahornsirup zum Abschmecken Weiche das Maismehl eine Stunde ein, mit so viel Wasser, daß es bedeckt ist, ein. Füge das kochende Wasser zum eingeweichten Maismehl und koche es im Wasserbad, bis es dick und glatt ist, ungefähr eine halbe Stunde. Füge Butter, Salz und Honig oder Ahornsirup hinzu und serviere es heiß. Variante: Gehackte Feigen oder Datteln können vor dem Servieren hinzugefügt werden.

Einfach gebackenes Getreide

11/2 Tassen grobes Maismehl / 2 Tassen Haferflocken / 1 Tasse Weizenkeime / 1 Tasse gemahlene Kokosnuß / 1/2 Tasse Pflanzenöl / 1/2 Tasse Honig / 1 Teelöffel Salz (wenn gewünscht) / 1 Tasse Wasser Mische die trockenen Bestandteile in einer Schüssel zusammen, füge dann die feuchten hinzu. Verteile es in einer großen flachen Pfanne und backe das Ganze eine halbe Stunde lang. In Schalen verteilen und mit Honig und Milch servieren. Variante: Etwas Sesamsamen, Rosinen und zerkleinerte Datteln können hinzugefügt werden.

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Herzhafte Gerste

Weiche eine Tasse Gerste über Nacht in einem Liter Wasser ein. Bringe es morgens zum Kochen, dann koche es langsam 15 Minuten lang. Schütte alles überflüssige Wasser ab und hebe es auf als Suppengrundlage. Serviere die Gerste mit Honig oder Ahornsirup. Sie kann auch kalt als Nachtisch gegessen werden mit Sahne und weiterem Süßen.

Hafergrütze (,,Brose")

Dieses schottische „Gerührte" wird überhaupt nicht gekocht. Es wird gemacht, indem man kochendes Wasser zu Hafermehl schüttet und flott rührt bis es dick und glatt ist. Benutze so viel Hafermehl und so viel kochendes Wasser, daß die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Wenn heiße Suppenbrühe oder Butter oder Öl statt heißem Wasser hineingerührt wird, so nennt man es in Schottland fettes „Brose" und „Budram", wenn das heiße Getreide in Tassen oder kleine Schalen gefüllt und kalt gegessen wird. 'Ob „Brose" oder „Budram", es ist gut mit Honig, Ahornsirup und Milch.

Morgen- Wärmer

1 Tasse geschroteten Weizen oder Bulgur / 1 Apfel, kleingeschnitten / 4 Eßlöffel Butter / 1/2 Tasse Nußkerne / 1/2 Tasse Rosinen Bringe 4 Tassen Wasser zum Kochen. Gib unter Rühren den Weizen allmählich dazu. Laß' es 15-20 Minuten köcheln, nur so lange, bis man den Weizen kauen kann. Koche nicht zu lange. Nimm es vom Feuer und füge, während Du rührst, Apfel, Butter, Nüsse und Rosinen dazu.

Supergetreide

2 Tassen geschroteten Weizen oder Bulgur / 6 Datteln, zerkleinert / 2 Eßlöffel Sonnenblumenkerne / 2 Eßlöffel Sesamsamen / 1 reife Banane, in Scheiben geschnitten / Honig oder Ahornsirup oder Apfelkomptt, wahlweise Rühre Weizen oder Bulgur in 3 Tassen kaltem Wasser und rühre, bis es glatt ist. Koche den Brei bei geringer Hitze 15 oder 20 Minuten lang und rühre dabei viel um. Nimm ihn vom Feuer und füge Datteln, Sonnenblumenkerne, Sesamsamen und Banane hinzu. Süße so wie gewünscht mit Honig oder Ahornsirup. Wenn es zu trocken ist, rühre ich etwas Apfelkompott hinein.

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Eingeweichtes Getreide

1/2 Tasse Hirse / 1/2 Tasse Haferflocken / 1/2 Tasse Buchweizenschrot / 1 Tasse Rosinen / 2 Eßlöffel Butter / 1/4 Tasse Sonnenblumenkerne / Honig oder Ahornsirup zum Süßen Weiche die Zutaten über Nacht in soviel Wasser ein, daß sie bedeckt sind. Bringe alles am Morgen zum Kochen und gib. wenn nötig, mehr Wasser hinzu. Wenn es gerade am Kochen gehalten wird, werden die Körner locker bleiben und nicht verklumpen. Gib beim Servieren einen Klacks Butter und eine Handvoll Sonnenblumenkerne dazu und Honig oder Ahornsirup, um es abzuschmecken.

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ind all die Kräuter, aus denen die Suppe gemacht wird, makellos, gut und sauber, ohne Würmer, nicht verpestet durch schlechte Luft, so erquicken sie viele Menschen. Ein Brei mit HaS fermehl und Kräutern kann wenig Schaden anrichten und ist eine Erquickung für Deinen Magen.

Andrewe Boorde, A Dyetary of Helth, 1542 Suppe ist für jeden erschwinglich und ist auch für die unteren Bevölkerungsschichten erreichbar und wenn man sie einmal versucht hat, wird man finden, daß es in einer Familie keinen größeren Genuß gibt, der doppelt so weit reicht. Anonymus, How a Small Income Suffices, 1745 Welch eine Wohltat für einen arbeitenden Ehemann, eine gute, warme Suppe zu bekommen! Maria Eliza Rundell, A New System of Domestic Cookery, 1807 Wegen der Sparsamkeit sagen wir, iß jeden Tag Suppe. Wegen der Gesundheit sagen wir, iß jeden Tag Suppe. Anonymus, Table Observandes, 1854 Das Unbehagen des Hungers kann durch eine Schüssel guter Suppe schneller beseitigt werden als durch jede andere Nahrung. J. B. & E. Lyman, How to Live, 1882 Es tut mir leid, das zu sagen, daß mehr amerikanische Hausfrauen können einen köstlichen und reichhaltigen Kuchen zubereiten als vorzügliche Suppen. Marion Harland, Cookery for Beginners, 1884 Wir meinen, daß Suppe immer wohltuend wirkt, vorausgesetzt, sie ist gut. J.L.W. Thudicum, The Spirit of Cookery, 1895 Das Schlürfen einer guten ,,lauten" Suppe zu hören, ist immer erfreulich. Bert Milton, How to Behave at a Banquet, 1912 Einen Koch zu haben, der perfekt Suppen macht, ist soviel wert wie ein teurer Edelstein. Einer Frau, die keine Suppe kochen kann, sollte man nicht erlauben, zu heiraten. P. Morteon Shand, A Book of Food, 1928

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Suppen, Suppen und Suppen ine Vorliebe für Suppen hat mich und wird mich voraussichtlich immer von den E echten Anhängern der Rohkost trennen. Meine Eltern stammen beide aus Europa, wo Suppenterrinen auf jeden Tisch gehörten. Sie brachten ihre Familien auf den Geschmack an Suppen und brachten sie einmal am Tag auf den Tisch. Das ist eine Gewohnheit, die ich fortgesetzt habe, seit meine eigenen Hausfrauentage begonnen haben. Ja, mein Hunger, wenn Hunger ein Koch ist, zielt er weitgehend auf Suppen, die ich für die Massen zubereite, die zu unserem Haus strömen und gewöhnlich zum Essen dableiben. Es scheint, daß ich Suppen annehmbar zusammenstelle und meiner Ansicht nach ist es eine Sache, die ich als Köchin zufälligerweise gut kann.

Mach' eine gute Suppe, eine charakteristische Suppe, eine Suppe, auf die sich Deine Freunde verlassen können, und Du bist ein Küchenchef. Esquire's Handbook for Hosts, 1949

Suppe ist eine erquickende Speise, leicht gekocht, leicht verdaut und überall willkommen. Suppen können sehr billig sein, wenn man das eine oder andere von früheren Mahlzeiten verwendet. Reste und Gemüsekochwasser können dazu gut verwendet werden. Ein bißchen von dieser Wurzel, ein oder zwei Blätter von diesem Grün, ein oder zwei Kräuter, einige Kleinigkeiten, die vom vorigen Tag übrig geblieben sind, füge etwas Wasser hinzu und Du bist fertig. Zur Zubereitung einer guten Suppe gehört meiner Meinung nach ein Drittel Zutaten, die man gerade zur Hand hat, ein Drittel Erfindungsgabe in Bezug auf gerade Verfügbares und ein Drittel Glück. Ich weiß niemals, wie eine meiner Suppen schmecken wird, weil ich immer wieder neue Reste hinzufüge. Manchmal mache ich eine wirklich gute Suppe (meistens aus Resten) und dann, wie der verlorene Akkord in der Musik, kann ich sie nicht mehr wiederfinden. Was war darin, um sie so ungewöhnlich gut zu machen? Einige vergessene Zutaten, die ein gewißes Etwas hinzufügten. Viele haben mich gefragt und keine annehmbare Antwort erhalten:,,Was war in dieser Suppe? Ich habe genommen, was Du gesagt hast, aber meine Suppe wird nicht so." Ich kann nur sagen, daß meine Suppen oft eine Überraschung für mich sind. Sie sind manchmal sehr gut, manchmal nicht so gut, aber immer sättigend und nahrhaft. Es gibt keinen Rest von irgendeiner eßbaren Substanz, der zu unbedeutend ist, um ihn im Suppentopf zu brauchen. Ich „mache" eine Suppe nicht; sie macht sich selbst von dem, was gerade im Garten wächst, von dem, was getrocknet in der Speisekammer ist, von dem, was in den Tagen davor übrig blieb, von dem, was im Keller eingelagert ist. Eine wohlversorgte Speisekammer und ein blühender Küchengarten machen die Suppenkocherei leicht für den Koch und außerordentlich billig.

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Die Suppe hat noch andere Vorteile. Sie nimmt dem Appetit die Schärfe, so daß ein Fehlen anderer Dinge auf dem Tisch nicht so auffällt. Sie kann im voraus gekocht und wieder aufgewärmt werden. Mit einem guten Feuer und wenig Aufmerksamkeit kann man ziemlich viele mit einem großen Topf Suppe füttern. Ich habe das immer wieder ausprobiert, wenn eine Horde von einem halben Dutzend bis zu zwanzig Leuten unangemeldet von irgendwoher hereinkam. Sechs Monate im Jahr sind Scott und ich glücklicherweise allein. Sechs Monate im Jahr (Mai bis Oktober) füttere ich alle miteinander — manchmal bis zu siebenundzwanzig zu einer Mahlzeit. Suppe war schon häufig mein Lebensretter.

Heute, wo die Lebensmittel so unwahrscheinlich teuer sind, kann eine gute, brauchbare Suppe das Rückgrat Deiner Mahlzeit sein. Marie A. Essipoff, Making the Most of Your Cooking Time, 1952 Vorausgesetzt ein Koch hat ein gutes Gefühl, eine glänzende Schöpfergabe, dann braucht von einem Jahresende bis zum nächsten niemals die gleiche Suppe serviert zu werden. Gleich wünschenswert bei Krankheit und Gesundheit, auswärts, während Reisen und in den Tagen zu Hause, warum ist die Suppe niemals so gelobt und gepriesen worden, wie sie es verdient hat? Elizabeth Robbins Pennell, A Guide for the Greedy, 1896 Es gibt verschiedene A rten von ausgezeichneten Suppen, jeder Jahreszeit angepaßt, die sparsame Familien, hauptsächlich auf dem Land, die wissen, wie man mit kleinem Einkommen recht gut lebt, im allgemeinen drei oder vier mal wöchentlich zu einem Teil ihrer Nahrung machen. Sie geben entsprechend ihrer Verhältnisse eine kleine Beigabe dazu und ändern so die Art der Suppe durch Abwechslung. _ Anonymus, How a Small Income Suffices, 1745 Es gibt keine gesündere, nahrhaftere, sparsamere Nahrung für eine Familie als Suppe — ob arm oder reich. Suppe sollte von jeder Familie gegessen werden und besonders von Arbeitern. Ein französischer, schweizer oder deutscher Bauer hat jeden Tag Suppe auf seinem Tisch und oft zweimal. Ohne Suppe würde für ihn die Welt untergehen. John T. Walters, Thrift Lessons, 1881

Suppe kann so ziemlich aus fast allem und auch aus fast nichts gemacht werden. Eine Geschichte, die ich vor langer Zeit las, erzählt von einer schlichten Steinsuppe. Ein wandernder Landstreicher in Frankreich näherte sich der Hütte einer Bauersfrau und bat, ihm einen Kochtopf zu leihen, damit er sich etwas Suppe kochen könne. Sie fragte, ob er die Zutaten habe und er antwortete, er habe einen Stein. Verblüfft rief sie aus: „Sie können aus einem Stein keine Suppe machen." „Oh, doch", sagte er, „ich werde es Ihnen schon zeigen, wenn Sie mir den Topf leihen und mir etwas Wasser geben." Sie tat es gern und er machte sich daran, ein Feuer anzumachen. Er legte den gut gewaschenen Stein auf den Boden des Topfes während das Wasser warm wurde. Dann fragte er:,,Nun, Sie werden sicher nichts dagegen haben, mir einen Stengel Salbei aus ihrem Kräutergarten zu geben." Nein, sie gab ihm das. „Und ein bißchen Löwenzahnunkraut, das um Ihre Türstufen herumwächst." Auch das wurde ihm gewährt. Er fuhr fort, ein Kraut hier und ein Blatt da zu stibitzen, während sie ihn beobachtete und das Wasser sprudelte. Er fand einige trockene Erbsenschoten und holte die Samen heraus. Sie fing an, seine „Steinsuppe" zu verstehen, als er fragte, ob sie vielleicht eine kleine Kartoffel hätte, und vielleicht einen alten Knochen. Alle diese Dinge kamen in den Topf hinein in dem der Stein sich erwärmte. Schließlich sagte er: „Voilà! Meine Suppe ist fertig. Wollen Sie sie probieren?" Und er hatte mit seiner Steingrundlage eine sättigende Suppe gemacht. 78

Eines muß man bei einer guten Suppe wissen. Sie muß entweder gut heiß sein oder kalt. Es gibt nichts schlechteres als eine lauwarme Suppe. Ein junger Kellner brachte in einem Restaurant einen Teller Suppe auf den Tisch. Bevor er ihn absetzen konnte, sagte der Gast: „ Kellner, nehmen Sie die Suppe gerade wieder mit in die Küche. Sie ist lauwarm." „Aber", sagte der erstaunte Kellner, ,,Sie haben sie ja noch nicht mal probiert. " ,,Das stimmt," sagte der aufgebrachte Gast, ,,aber das ist nicht nötig. Wenn Sie den Daumen reinhalten können, ist sie nicht warm genug." M.E.W. Sherwood, The Art of Entertaining, 1892

Suppen können sehr schwer und dick gemacht werden oder sie können eine wässrige Brühe sein. Robert Louis Stevenson läßt einen schottischen Lord in The Master of Balantrae (1899) sagen: „Ich denke, diese Brühe wäre besser, um darin zu schwimmen, als um sie auszulöffeln." Mache Deine Suppen weder zu dick noch zu dünn. Ein Zeitgenosse von John Keats hat es gut ausgedrückt: „Konsistenz zu dünn, um sie mit der Gabel zu essen und zu dick, um sie zu trinken." Es gibt eine Geschichte von Alfred Tennyson, der als kleiner Junge die seinem Vater bei Tisch servierte Suppe probierte. „Oh, Vater," soll er begeistert gesagt haben, „das ist mal eine gute Suppe." Sein puritanischer Vater sagte, nachdem er sie probiert hatte, „Du hast recht, Kind, sie ist zu gut," und er verdünnte sie mit dem Wasser aus seinem Wasserglas. Suppen verdünnen ist einfach. Ich muß oft Wasser oder Tomatensaft zur Suppe geben, wenn ich eine größere Zahl füttern muß, als ich erwartete. Zum Dicken habe ich eine Paste aus Mehl und kaltem Wasser gemacht und rühre diese Mischung in die heiße Suppe. Ich habe auch fein geriebene Erdnüsse und sogar rohe geriebene Kartoffeln hineingeworfen, um die Masse schnell zu vermehren. Wenn man in der letzten Minute eine rohe geriebene Möhre hinzufügt, gibt das eine schöne Farbe und verbessert bei manchen Suppen den Geschmack und die Struktur,'Ein geriebener Apfel oder eine fein zerstampfte gekochte Kartoffel sind geeignet, um Rote-Bete-Suppe dicker zu machen. Wenn Salz zu Suppen genommen wird, koche es nicht lange mit dem Gemüse. Gib es dazu, wenige Minuten bevor Du die Suppe vom Herd nimmst. Wenn Suppen zu salzig sind, füge eine halbe rohe Kartoffel hinzu und koche einige Minuten lang. Die Kartoffel wird das Salz aufnehmen und kann vor dem Servieren herausgenommen werden. Wenn Du zu einer Suppe geröstetes Brot geben willst, und keine trockenen Brotbrösel da sind, versuche es mit geblähtem Reis oder Weizen, der im Ofen geröstet wurde oder Popcorn. Garniere Suppen mit feingehacktem Weizengras oder gehackten Blättern von jungem Beinwell. Roher Kohl oder junge Zwiebeln oder Petersilie, fein gehackt und in den letzten Minuten des Kochens hineingeworfen, kann eine zwei bis drei Tage alte Suppe wieder beleben und sie frisch machen. Bestreue sie mit Luzernensprossen oder in feine Scheiben geschnittenem Sellerie oder grünem Paprika statt der traditionellen Petersilie, des Schnittlauchs oder grüner Zwiebelrohre. Gib einen Spritzer Zitrone hinein und eine Scheibe Zitrone zu schwarzer Bohnensuppe. Wenn einer Suppe Pfiff oder Würze fehlt, bin ich dafür bekannt, eine Dose gekauften Tomatensaft in den Suppentopf zu werfen um Aroma und Menge zu vergrößern, wenn plötzlich mehr gebraucht wird. Einer meiner spitzfindigsten Kritiker sagte, als er das hörte, „Ich hoffe, Du hast die Dose vorher aufgemacht, Helen." 79

Ich habe gehört, daß es, wenn man in einer dicken Gemüsesuppe mit einem Messer herumrührt, das benutzt wurde, um eine Knoblauchzehe zu schneiden, zum Aroma beiträgt oder man soll mit der angeschnittenen Oberfläche einer Knoblauchzehe über den Boden jedes Suppentellers reiben, bevor man die heiße Flüssigkeit hineingießt. Die Prinzessin, die die Erbse unter zehn Matratzen fühlte, könnte dieses kaum wahrnehmbare Aroma riechen; ich bin weniger vorsichtig bei seiner Benutzung. Ein oder zwei kleingehackte Zehen kommen in viele meiner Suppen. Die Schalotte behauptet sich nicht mit der Heftigkeit und Zähigkeit des Knoblauchs; sie kündigt ihre Gegenwart nicht mit dem Selbstbewußtsein der Zwiebel an. Sie gefällt mit feinerer Wirkung, mit müderen Mitteln und muß dementsprechend geschätzt werden. Elizabeth Robbins Pennell, A Guide for the Greedy, 1896 Wenn Fleischgeschmack nicht möglich ist oder absichtlich weggelassen wird, muß das Verlangen nach Geschmack durch ein starkes Pflanzenaroma befriedigt werden und der zu diesem Zweck ausgesuchte Bestandteil ist die Zwiebel. Daher diese stark gewürzten Speisen, die die Menschen mit schlechten Ausdünstungen umgeben und dazu führen, daß sie von empfindlichen Personen gemieden werden. Solche Nahrung ist nur für Menschen geeignet, die isoliert oder in der frischen Luft bleiben und ihrer Auswirkung sollten ästhetisch Empfindende nicht ausgesetzt werden. Die Suppen und Gemüsespeisen, die hauptsächlich aus Zwiebeln bestehen, sollten gemildert werden, um dem feinen Umgang angepaßt zu werden. J.L.W. Thudicum, The Spirit of Cookery, 1895

Meiner Ansicht nach beginnt jede gute Suppe mit einer Zwiebel, kleingeschnitten und in Öl geschmort. Eine gute braune Suppe kann gemacht werden, indem man Zwiebeln oder Knoblauch mit hinzugefügten kleingeschnittenen Gemüsen und Kräutern schmort, bis das Fett aufgesaugt ist und die Gemüse braun sind. Dann gießt man kochendes Wasser hinzu (ungefähr drei bis vier mal soviel Flüssigkeit wie Gemüse) und die Suppe oder Brühe entsteht. Jede Kombination von Gemüsen oder Kräutern oder Gemüsebrühe kann genommen werden. Meine Suppengeheimnisse sind: Zwiebeln zuerst und zum Schluß. Fang' mit ihnen an, indem Du sie schmorst, während Du andere Gemüse klein schneidest und höre damit auf, indem Du gehackte Zwiebeln fünf Minuten vor dem Servieren roh in die Suppe streust. Setze bei der Zubereitung jeder A rt von Suppen die Pfanne über ein sehr schwaches Feuer mit Zwiebeln, Kräutern, kleingeschnittenen Wurzeln mit einem dicken Stück Butter. Das wird alle Kraft aus den verschiedenen Zutaten ziehen, wird einen guten Sud geben und in Bezug auf den Geschmack eine ganz andere Wirkung haben, als wenn Du zuerst Wasser zugegeben hättest. Fülle Deinen Topf mit Wasser, sobald die Zwiebeln gebräunt sind und dann folge den Anweisungen, die Suppe zu machen, die Du haben willst. Frederic Nutt, The Important & Royal Cook, 1809

Ich benutze meinen Mixer fast täglich, um rohe oder wenig gekochte Suppen zu machen. Je weniger Kochen, desto weniger Vitamine gehen verloren, so neige ich dazu, zu wenig zu kochen und die Gemüse dann in den Mixer zu werfen: Ein bißchen von diesem, ein bißchen von jenem, etwas Gemüsesaft und eine Suppe ist fertig, um sie erhitzt oder kalt zu löffeln. Spinat, Sellerie, gekochte Kartoffeln, Tomaten, irgendein weiches Gemüse kann in wenigen Minuten püriert werden. Sogar Salatreste können mit etwas

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Gemüsewasser in den Mixer gegeben werden und eine schmackhafte Suppe ergeben oder zu einer vorhandenen hinzugefügt werden. Ich erinnere mich, daß meine deutsche Großmutter Suppe immer mit kaltem Wasser anfing, um den Geschmack aus den Gemüsen herauszuziehen. Gemüse zum Kochen tat sie in kochendes Wasser, um den Geschmack darin zu halten — um ihre Qualität zu erhalten. Was für Zutaten Du auch wühlst, sie sollten in kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt werden und wenigstens für die erste Stunde bei niedrigen Temperaturen gelassen werden. Das Hauptgeheimnis in der für viele verborgenen Kunst des Kochens, des Suppen-Zusammenbrauens, ist gleichmäßiges schwaches Kochen über eine lange Zeit. Wenn man es dabei eilig hat, verdirbt man sie. Ungeduld beschleunigt das Verderben noch. Zwei Stunden lang sollte der Inhalt des Topfes unter einem dicht verschloßenen Decket leicht simmern. Dann kann die Hitze vermehrt werden, bis ein sanftes Sprudeln die Flüssigkeit bewegt. Vom Beginn bis zum Ende der Operation wird durch kräftiges Kochen nichts gewonnen und vieles gefährdet. Marion Hardland, The Cottage Kitchen, 1883 Wenn man bei irgendeinem kulinarischen Prozeß irgendetwas heftig kochen läßt, ist das ganz falsch... Wenn es möglich wäre, immer nur gerade kochend heiß zu halten, ohne tatsächlich zu kochen, das wäre sehr viel besser. Count Rumford, Essays on Feeding the Poor,1798 Laß die Suppe sehr langsam heiß werden und ziehe sie, nachdem sie einige Minuten lang gekocht hat, an den Rand des Herdes und halte sie schwach aber ohne Unterbrechung simmernd, bis sie fertig ist; denn davon hängt die Qualität ab. Jeder Koch versteht den Unterschied zwischen dem schnellen Kochen oder dem sanften Dämpfen von Suppen und Saucen perfekt und wird die letztere Methode genau befolgen. Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845

„Um eine gute Suppe zu machen, sollte der Topf nur gerade lächeln", sagt ein Franzose, was in weniger poetischen Wendungen heißt: Beginne mit kaltem Wasser und bringe es langsam zum Kochen, so daß die Säfte aus den Zutaten heraus gezogen werden können. Dieses lange, langsame Kochen, das der Suppe den vollen Geschmack gibt, ist mit einem Holzherd keine Extraarbeit. Im Gegenteil, vieles kann solange anderswo im Haus oder außerhalb getan werden, während die Suppe für sich selbst sorgt, anstatt daß man im letzten Augenblick ein stürmisches Feuer macht und einen stark kochenden Topf bewacht. Ich habe stundenlang draußen Maurerarbeiten gemacht, ohne einen Gedanken an das Mittagessen und komme mittags herein und finde die Suppe für ein halbes Dutzend Arbeitsleute fertig auf dem Herd und vortrefflich gekocht. Suppen können mit dem Alter besser werden. Am ersten Tag kann eine Suppe ein Versuch, ein Experiment sein. Oft ist sie am dritten Tag ausgereift und am allerbesten. Danach kann sie durch Verdünnen und Dicken kaum noch verbessert werden, obwohl unsere modernen Kühlschränke sie tagelang frisch und eßbar halten können.

Bereite Deine Brühen und Suppen am Abend bevor Du sie essen möchtest. Das wird Dir mehr Zeit geben, um Dich am nächsten Tag um den Rest des Essens zu kümmern. Mrs. N.K.M. Lee, The Cook's Own Book, 1832

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Wenn Suppen oder Saucen aufgehoben werden sollen, gib sie jeden Tag in frisch ausgespülte Töpfe. Thomas Cooper, A Practica! System of Domestic Cookery, 1824

Dieser letzte Rat ist sehr nützlich, wenn größere Mengen Suppe nicht ganz aufgegessen wurden. Sie mag für drei oder vier Tage reichen und wenn auch Suppen mit dem Alter besser werden, so ist da ein Zeitpunkt, an dem sie sauer werden können. So sind saubere Töpfe und ein kurzes kräftiges Kochen vor dem Servieren ratsam. Suppe kann eine Mahlzeit für sich sein oder ein leichter Start für eine Mahlzeit. In feiner Gesellschaft ist die Suppe nur ein Vorspiel zum Mahl — eine Einleitung, aber das wird von der weniger eingebildeten Landbevölkerung nicht immer verstanden. Scott hat mir die Geschichte eines Bauern aus einer ländlichen Gemeinde erzählt, der als Abgeordneter nach Washington gewählt wurde. Er nahm an einer großen Dinnerparty teil und genoß den ersten ihm servierten Gang sehr. Er schickte seinen Teller sieben Mal zurück (so sagt Scott, obwohl es kaum zu glauben ist), um mehr von der köstlichen Suppe zu bekommen. „Und dann," sagte der Kongreßmann, „brachten sie das beste Essen, das ich je gesehen hatte und da saß ich zum Platzen voll mit Suppe." Wenn die Gastgeberin wünscht, daß dem übrigen Essen volle Gerechtigkeit erwiesen wird, wird sie nicht damit beginnen, ihren Gästen eine dicke Suppe zu geben. Die wahre Aufgabe der Suppe ist es, den Appetit zart anzuregen, statt ihn zu befriedigen. Eine dicke Suppe nimmt den Appetit und der Tantalusqualen leidende Gast sieht einen Gang von Speisen nach dem anderen vorbeigehen, und er ist unfähig, ihnen gerecht zu werden. Anonymus, The Young Ladies' Treasure Book, 1885 In den französischen Provinzen nennen die Landbewohner das Abendbrot noch ,La Soupe', weit es aus wenig anderem besteht. Claire de Pratz, French Home Cooking, 1856

Es gibt Menschen, die denken, ohne Fleischgrundlage könne keine gute Suppe gemacht werden. Das stimmt natürlich nicht, wie ich und tausend andere Vegetarier Tag für Tag beweisen können. Das Wasser, in dem alle Gemüse gekocht werden, kann als Suppengrundlage aufgehoben werden. Hebe die Flüssigkeit auf, in der Bohnen oder Weizen oder Luzerne über Nacht eingeweicht werden. Hebe die äußeren Stengel und Blätter von Sellerie, rohe Kartoffelschalen, grobe Kohl- oder Salatblätter, Stengel von Broccoli oder Grünkohl oder Spargel, Spinatblätter, überreife Tomaten, grobe grüne Spitzen von Lauch oder Zwiebeln auf. Wasche und schneide sie, bedecke sie mit kaltem Wasser und laß sie mindestens eine Stunde lang simmern und siebe die Brühe dann durch. Entsprechend der Jahreszeit nimm Zwiebeln, in Scheiben geschnittene Karotten, gelbe Kohlrüben, weiße Rüben, Knollensellerie, Liebstöckelblätter, Basilikum, Thymian, Salbei, Sommerbohnenkraut oder andere frische oder getrocknete Kräuter. Ein Spritzer Zitronensaft oder ein Lorbeerblatt beleben eine Suppe.

Nimm Kerbel, Rote Bete, Spinat, Sellerie, Lauch und ähnliche Küchenkräuter mit zwei oder drei dicken Brotkrusten, etwas Butter, ein Bund frische Kräuter und ein bißchen Salz; gib sie mit einer angemessenen Menge Wasser in einen Topf und koche sie eineinhalb Stunden lang, laß die Flüssigkeit durch ein Sieb laufen und es wird eine gute Suppengrundlage sein. Anonymus, The Lady's Compagnon, 1753

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Keine Familie, die sich überhaupt eine Küche leisten kann, ist zu arm, um ohne einen Suppentopf zu sein. Lady Barker, Houses & Housekeeping, 1876

Cicero sagt an einer Stelle: „Außer heißen Brühen kann mein Koch nichts gut kochen." Vielleicht war ich in einer früheren Inkarnation Ciceros Koch. Auch jetzt ist das alles, was ich in Bezug auf die Kochkunst gut kann. Es macht mir Freude, Suppen zu kochen. Vielleicht sind sie darum besser als das meiste, was ich koche. Die Kunst eine reichhaltige Suppe zusammenzustellen, besteht darin, die verschiedenen Zutaten, eine zur anderen so zu bemessen, daß kein besonderer Geschmack stärker ist als das übrige, sondern solch' eine feine Harmonie zu schaffen, daß das Ganze köstlich ist. Das erfordert die wohlüberlegte Kombination der Zutaten, die das Meisterstück der kulinarischen Kunst ausmacht. Mrs. N.K.M. Lee, The Cook's Own Book, 1831

Alltagsgemüsesuppe

2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 3 gehackte Zwiebeln / 4 Kartoffeln, geschält und gewürfelt / 4 Karotten, in Scheiben geschnitten / 2 weiße Rüben, gewürfelt / 1/4 Kopf Kohl, gerieben oder zerhackt / 4 Tassen Tomatensaft / 1 Tasse gehackte frische Petersilie oder Schnittlauch Erhitze die Butter oder das Öl in einem großen Topf und schmore die Zwiebeln, bis sie weich sind. Füge die Gemüse mit genug Wasser, um sie zu bedecken, dazu. Laß die Mischung simmern, bis die Kartoffeln und Rüben weich sind — ungefähr eine halbe Stunde. Gib den Tomatensaft dazu und koche weiter, bis alles heiß ist. Füge die gehackte Petersilie oder den Schnittlauch hinzu und serviere. Variante: Um eine sämige Gemüsesuppe zu machen, schmore die Zwiebeln wie oben angegeben. Püriere die kleingeschnittenen Gemüse mit der Brühe (die Hälfte auf einmal) in einem Mixer und gib die Mischung zu den Zwiebeln. Koche alles eine halbe Stunde. Würze mit einem Schuß Sojasauce und bestreue mit Petersilie unmittelbar vor dem Servieren.

Einfache Sommersuppe

Das ist eine leichte und erfrischende Warm-Wetter-Suppe. Als interessante Abwechslung gib einen halben Liter tiefgekühlte Erbsen, gerade aufgetaut, unmittelbar vor dem Servieren hinzu. 1/2 Liter einfachen Joghurt / 2 Tassen Tomatensaft / Saft einer Orange / ein paar Blätter Pfefferminze Mixe den Yoghurt und den Tomatensaft. Gib den Orangensaft und die Pfefferminzblätter dazu. Serviere die Suppe gut gekühlt.

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Frühlingssuppe

So grün wie die ersten Frühlingsblätter, ist diese Suppe eine köstliche Art und Weise, die neue Jahreszeit zu begrüßen. 2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 Bund Schalotten, gehackt / 2 junge Karotten, in dünne Scheiben geschnitten / 2 Tassen frische Erbsen / einige Spargelstangen, in 1 cm große Stücke geschnitten / eine Handvoll grüne Sellerieblätter oder Liebstöckel oder gehackter Spinat / 6 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser Erhitze die Butter oder das Öl in einer großen Pfanne und schmore die Zwiebeln und Karotten einige Minuten lang. Gib die Erbsen dazu, den Spargel und die grünen Blätter und koche alles unter Rühren. Erhitze inzwischen die Brühe oder das Wasser in einem großen Topf; wenn es heiß ist, gib die Gemüse dazu und bringe es zum Kochen. Decke den Topf zu und laß die Suppe 15 bis 20 Minuten simmern.

Herbstsuppe

Wer sagte, daß eine gute Suppe den ganzen Tag kochen müßte? Diese ist schnell fertig, weil ich diesmal mit kochendem Wasser beginne. 1 Tasse in feine Streifen geschnittener Kohl /1 Tasse kleingeschnittener Stangensellerie / 1 Tasse kleingeschnittener Broccoli / 1/2 Tasse gehackte Petersilie / 4 Tassen kochendes Wasser / einen Spritzer Sojasauce oder Zitronensaft Gib die Gemüse in den Topf und gib das kochende Wasser dazu. Gib Sojasoße oder Salz oder Zitronensaft hinzu. Bedecke den Topf und koche alles eine halbe Stunde lang.

Die einfachste aller Suppen

4-6 ungeschälte Kartoffeln / 2-3 Eßlöffel Butter / Meersalz zum Abschmecken / 1/2 Tasse gehackte Petersilie Bürste die Kartoffeln und schneide sie in dicke Stücke. Gib sie in einen Topf und gib genügend kaltes Wasser dazu, so daß sie bedeckt sind. Bring' sie zum Kochen und koche bis sie gabelweich sind — nach ungefähr 20 Minuten. Püriere die Kartoffeln im Mixer, gib, wenn nötig, etwas Wasser dazu. Erhitze die Suppe wieder. Serviere mit der Butter, Meersalz und Petersilie.

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Kalte Gemüsesuppe

2 Tassen gehackte Zwiebeln oder Lauch / 1 Tasse kleingeschnittener Stangensellerie / 4 Tassen Tomatensaft / 1 Eßlöffel Sojasauce / 2 Tassen Wasser / eine Handvoll frische, gehackte Petersilie Püriere alle Zutaten — außer der Petersilie — im Mixer (wenn sie nicht alle hineingehen, nimm jeweils die Hälfte). Schütte die Mischung in einen Saucentopf um und erhitze sie langsam. Bringe sie kurz zum Kochen und nimm sie gleich wieder vom Feuer. Kühle die Suppe gut und serviere mit Petersilie garniert.

Chinesische dünne Suppe

10 kleine Knoblauchzehen, gehackt / 1 Bund Schalotten, gehackt / 2 Eßlöffel Sojasauce / 1 Eßlöffel Sesamöl / 1 Teelöffel Meersalz / 7 Tassen kochendes Wasser Gib den Knoblauch, die Schalotten, die Sojasauce, das Sesamöl und das Seesalz in einen mittelgroßen Saucentopf. Schütte das kochende Wasser darauf und koche das Ganze 10 Minuten lang.

Tomatensuppe

2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 gehackte Zwiebeln / 1 Pfund kleingeschnittene Tomaten / 2 Liter Wasser / 1 Lorbeerblatt / 1 Prise Meersalz / 1/2 Tasse grüner Pfeffer oder gehackte Petersilie Erhitze die Butter oder das Öl in einer großen Pfanne und schmore die Zwiebeln, bis sie weich sind. Füge die Tomaten hinzu und koche alles weiter. Koche inzwischen das Wasser in einem großen Topf. Gib die Tomatenmischung in den Topf, zusammen mit den noch verbleibenden Zutaten. Laß das Ganze 15 Minuten simmern. Unmittelbar vor dem Servieren vom Feuer nehmen und das Lorbeerblatt entfernen.

Rohe Tomatensuppe

6 reife Tomaten geviertelt / 1 grüne Zwiebel, gehackt / 3 Eßlöffel Olivenöl / 2 Tassen Wasser / frisches Basilikum oder Oreganoblätter zum abschmecken / Schnittlauch oder Petersilie, gehackt Püriere alle Zutaten, jeweils die Hälfte auf einmal, in einem Mixer, bis sie glatt sind. Schütte die Mischung in eine Schüssel zum Servieren um und serviere gekühlt. Garniere mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie.

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Einfache Zwiebelsuppe

1/2 Tasse Butter oder Öl / 6 in Scheiben geschnittene Zwiebeln / 2 Knoblauchzehen, gehackt / 1/2 Tasse Sojasauce / 6 Tassen Wasser / 1 Handvoll frische Sauerampferblätter, gehackt Erhitze die Butter oder das Öl in einer großen Pfanne und gib die Zwiebeln dazu. Koche langsam bei geringer Hitze, bis die Zwiebeln weich sind. Füge den Knoblauch und die Sojasauce hinzu. Koche das Wasser in einem großen Topf, dann gib die Zwiebelmischung dazu mit den Sauerampferblättern. Deck' den Topf zu und laß' die Suppe bei geringer Hitze 15 oder 20 Minuten lang köcheln. Variante: Statt Zwiebeln kann man Lauch nehmen.

Spanische Suppe

Sie wird auch Gazpacho genannt; sie schmeckt, gleich in welcher Sprache, an einem heißen Tag großartig. 4 Tomaten, geviertelt / 2 Gurken, geschält und kleingeschnitten / 1 Zwiebel, gehackt / 1 grüne Paprikaschote, kleingeschnitten / 1 Eßlöffel Olivenöl / 1/2 Teelöffel Kümmel / 1 Eßlöffel frische Basilikumblätter, gehackt / schwarze Oliven, gehackt / trockene Brotwürfel Mische alle Zutaten, außer den Garnierungen, in einem Mixer; mixe sehr kurz, so daß die Konsistenz nicht zu glatt wird. Serviere die Suppe gut gekühlt in einzelnen Schalen, garniert mit schwarzen Oliven und trockenen Brotwürfeln.

Möhrensuppe

2 Eßlöffel Butter / 2 Tassen geriebene Möhren / 1 Tasse in Scheiben geschnittener Stangensellerie / 1 gehackte Zwiebel / 3 geviertelte Tomaten / 1 Tasse kochendes Wasser / 4 Tassen Tomatensaft Schmelze die Butter in einem schweren Topf und gib die Gemüse hinzu. Schmore die Gemüse bis sie anfangen, braun zu werden. Füge das kochende Wasser hinzu; decke den Topf zu und laß die Suppe simmern bis die Gemüse weich sind — ungefähr 15 Minuten. Füge den Tomatensaft hinzu und laß das Ganze kochen bis alles heiß ist.

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Einfache Selleriesuppe

1 Stangensellerie / 2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 1 Kartoffel, gebürstet und kleingeschnitten / 4 Tassen Brühe oder Wasser / 1 Prise Meersalz / 1 Prise Muskatnuß Nimm das Innere des Selleries heraus und benutze es für Salate. Schneide den Rest einschließlich der Blätter klein. Lege die Blätter zum Garnieren zur Seite. Erhitze die Butter oder das Öl in einem mittelgroßen Topf und schmore den Sellerie und die Kartoffel. Füge die Brühe oder das Wasser hinzu und bringe es zum Kochen. Laß es 45 Minuten simmern, bis der Sellerie weich ist. Gib das Meersalz und die Muskatnuß dazu und garniere unmittelbar vor dem Servieren mit den gehackten Sellerieblättern. Variante: Für eine sämige Selleriesuppe koche die Suppe so wie oben angegeben; Gib sie durch eine Mühle oder ein Sieb oder mixe sie grob und gib, wenn es gewünscht wird, mehr Wasser dazu.

Frische Erbsensuppe

1 Liter frische grüne Erbsen, ohne Schoten / 6 grüne Zwiebeln, gehackt Lege eine Handvoll der kleinsten Erbsen beiseite, um sie als Garnierung zu benutzen. Gib die restlichen Erbsen in einen mittelgroßen Kochtopf und gib genug kochendes Wasser dazu, um sie zu bedecken. Gib die gehackten Zwiebeln dazu und bringe es wieder zum Kochen. Püriere die Mischung in einem Mixer und gib, wenn nötig, ein bißchen mehr Wasser dazu. Erhitze die Suppe wieder und serviere sie mit den kleinen Erbsen, die darauf schwimmen.

Suppe aus getrockneten Pilzen

8 getrocknete Pilze, gewaschen und in heißem Wasser eingeweicht / 2 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln / 1/2 Tasse Gerste, über Nacht in reichlich Wasser, so daß sie bedeckt ist, eingeweicht / 1 Kartoffel, geschält und in Würfe! geschnitten / 1/4 Teelöffel Kümmelsamen / 2 Eßlöffel Sojasauce / 1 Teelöffel Meersalz / 4 Tassen Wasser Schneide die Pilze in kleine Stücke. Erhitze die Butter oder das Öl in einem Kochtopf und schmore die Pilze und Zwiebeln, bis sie weich sind. Gib die restlichen Zutaten dazu. Decke den Topf zu und laß die Suppe eine ganze Stunde lang köcheln.

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Suppe aus frischen Pilzen

1/4 Tasse Butter oder Öl / 1 Tasse fein geschnittener Stangensellerie / 1 Tasse fein gehackte Zwiebeln / 1 Tasse fein geschnittenen Lauch / 1 Tasse fein geschnittene Pilze / 1-2 Eßlöffel Mehl / 2 oder mehr Tassen Gemüsebrühe Erhitze die Butter oder das Öl in einem mittelgroßen Kochtopf, gib den Sellerie hinzu und schmore bis er glasig ist, dann die Zwiebeln und den Lauch. Wenn diese beinahe weich sind, gib die Pilze hinzu und rühre es einige Minuten lang durch. Laß es bei geringer Hitze simmern, bis die Gemüse weich sind. Rühre das Mehl hinein bis es glatt ist. Gib genug Gemüsebrühe dazu um die gewünschte Konsistenz zu erhalten — weniger, wenn Du eine ganz dicke Suppe willst, mehr, wenn Du sie strecken willst. Laß die Suppe 15 Minuten lang simmern.

Lauchsuppe

3 Eßlöffel Butter / 6 Lauchstangen in 1 cm große Stücke geschnitten / 2 Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten / 4 Tassen Wasser / 1/4 Tasse gehackte Petersilie / 1 Spritzer Sojasauce Schmelze 2 Eßlöffel Butter in einem mittelgroßen Kochtopf und koche den Lauch leicht bei geringer Hitze. Gib die Kartoffeln und das Wasser dazu und laß das Ganze eine Stunde lang simmern. Gib unmittelbar vor dem Servieren die restliche Butter, Petersilie und Sojasauce dazu.

Kartoffelsuppe

10 Kartoffeln geschrubbt, geschält und gewürfelt / 2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 gehackte Zwiebeln / eine Prise Knoblauchpulver / eine Prise Dill- oder Selleriesamen / eine Prise Meersalz / 1/4 Tasse gehackte Petersilie Lege die Kartoffeln in einen großen Topf mit genügend Wasser, so daß sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen und koche bis sie weich sind — etwa 15 Minuten. Erhitze die Butter oder das Öl inzwischen in einer mittelgroßen Pfanne und schmore die Zwiebeln bis sie weich sind. Gib die Zwiebeln mit den Gewürzen zu den Kartoffeln. Das Ganze 15-20 Minuten köcheln lassen. Serviere die Suppe garniert mit der gehackten Petersilie. Variante: Für eine sämige Suppe kann diese Mischung unmittelbar vor dem Servieren gemixt und wieder heiß gemacht werden.

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Einfachste Gerstensuppe

2 Eßlöffel Butter oder Öl / 4 in Scheiben geschnittene Zwiebeln / I 1/2 Tassen Gerste über Nacht in Wasser eingeweicht, so daß sie bedeckt ist / eine reichliche Prise getrockneter Thymian / ein Spritzer Sojasauce Erhitze die Butter oder das Sojaöl in einem großen Topf und schmore die Zwiebeln, bis sie weich sind. Füge die Gerste und ihr Einweichwasser, wenn noch vorhanden, hinzu und rühre den getrockneten Thymian hinein. Schütte es in einen größeren Topf und gib genügend Wasser dazu, um es zu bedecken. Koche das Ganze eine Stunde lang und gib mehr Wasser dazu, wenn es nötig ist. Unmittelbar vor dem Servieren die Sojasauce dazu geben.

Wintersuppe

Herzhaft und stark gewürzt. 1/2 Tasse Gerste über Nacht in 4 Tassen kaltem Wasser eingeweicht / 2 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 Stangensellerie, kleingeschnitten / 2 Karotten, gewürfelt / 2 Kartoffeln, geschält und gewürfelt / 2 gehackte Zwiebeln / 2 Stangen Lauch, in Scheiben geschnitten / eine Handvoll zarter Kohlblätter, kleingeschnitten / 1/4 Tasse Butter oder Sauerrahm / eine Prise Muskatnuß Koche die Gerste mit dem Wasser, bis sie weich ist — eine ganze Stunde. Währenddessen werden die 2 Eßlöffel Butter oder Öl in einer großen Pfanne erhitzt und dann Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln und Lauch darin geschmort, bis sie weich sind. Gib die Gemüse zu dem Gerstenbrei, sowie zusätzliches Wasser, falls eine dünne Suppe gewünscht wird. Koche 5 Minuten. Gib den Kohl dazu und laß die Suppe 15 Minuten simmern. Gib die Butter oder den Sauerrahm und die Muskatnuß erst unmittelbar vor dem Servieren dazu.

Rohe Rote Bete Suppe

2 Tassen gewürfelte rohe Rote Bete / 1 grüne Zwiebel, gehackt / 2 Tassen Sauerrahm oder einfachen Joghurt / eine Prise Kümmel / Meersalz zum Abschmecken Gib die Roten Bete, Zwiebeln, und den Sauerrahm oder Joghurt in einen Mixer und püriere alles, wenn nicht alles in den Mixer paßt, nimm zweimal jeweils die Hälfte. Gib Kümmel und Meersalz zum Abschmecken dazu. Serviere gut gekühlt.

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Rote Bete Suppe

4 Tassen geriebene Rote Bete / 1 Zwiebel, fein gehackt / 4 Tassen Brühe oder Tomatensaft / Saft einer halben Zitrone / 1/2 Teelöffel Meersalz / 2 Eßlöffel Sojasauce / 1/2 Tasse Sauerrahm Gib Roten Bete, Zwiebeln und Brühe in einen großen Topf. Bringe das Ganze zum Kochen und laß es eine halbe Stunde simmern. Gib den Zitronensaft, das Salz und die Sojasauce dazu. Serviere heiß oder kalt mit etwas Sauerrahm. Für 6 Personen.

Hagebuttensuppe

4 Tassen Hagebuttenmus (siehe Anleitung auf der Seite 196) / 6 Cardamomsamen, fein gemahlen / 2 Eßlöffel Ahornsirup / 1/4 Tasse gemahlene Mandeln / 1/4 Tasse Rosinen / eine Prise Muskatnuß / eine Tasse Wasser Gib alle Zutaten außer den Rosinen, die Hälfte auf einmal, in den Mixer und püriere, bis eine glatte Masse entsteht. Gib die Rosinen dazu. Serviere heiß oder kalt. (Aber nicht kochen lassen.)

Einfache Linsensuppe

1 Tasse getrocknete Linsen / 2 gehackte Zwiebeln / 1 gehackte Knoblauchzehe / 1 Lorbeerblatt / 2 Liter Wasser / geriebene Schale einer Zitrone Mische alle Zutaten in einem mittelgroßen Kochtopf und laß sie eine Stunde lang köcheln, bis die Linsen weich sind. Reicht für 6 Personen.

Party-Linsensuppe

2 Tassen getrocknete Linsen und genügend Wasser um sie zu bedecken / 2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 gehackte Zwiebeln / 4 Stangen Sellerie, kleingeschnitten / 2 gehackte Knoblauchzehen / 4 Tassen Brühe oder Wasser / 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel / 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander / eine Prise Currypulver / eine Prise Meersalz / geriebene Schale einer Zitrone Gib die Linsen in einen großen Topf und gib genug Wasser dazu, um sie zu bedecken. Bring sie zum Kochen; verringere die Hitze und laß sie eine halbe Stunde lang köcheln. Erhitze in dieser Zeit die Butter oder das Öl in einer großen Pfanne und schmore die Zwiebeln, den Sellerie und den Knoblauch, bis sie weich sind. Gib die Ge-

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müse und die Zutaten mit der Brühe oder dem Wasser zu den Linsen und bring es zum Kochen. Verringere die Hitze, decke den Topf zu und laß eine Stunde oder länger simmern. Reicht für 8 Personen.

Herzhafte Bohnensuppe

2 Tassen getrocknete Bohnen im Topf mit 8 Tassen Wasser über Nacht eingeweicht / 1 Lorbeerblatt / 3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 gehackte Zwiebeln / 2 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 2 Karotten, gewürfelt / 2 Knoblauchzehen, gehackt / 1 Eßlöffel Zitronensaft / 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel / 1/2 Teelöffel Oregano / 4 Tassen Tomatensaft Bringe die Bohnen, das Lorbeerblatt und das Wasser zum Kochen; verringere die Hitze und laß alles simmern, bis die Bohnen weich sind — eine ganze Stunde. Erhitze währenddessen die Butter oder das Öl in einem großen Topf und füge Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch hinzu; dämpfe es bei niedriger Hitze 10 Minuten lang. Wenn die Bohnen weich sind, gib die Gemüse in den Topf mit dem Zitronensaft, den Gewürzen und dem Tomatensaft. Bring es zum Kochen, nimm das Lorbeerblatt heraus und serviere. Reicht für 8 Personen.

Suppe aus getrockneten Erbsen

2 Tassen getrocknete Erbsen, über Nacht in 2 Litern kaltem Wasser eingeweicht / 2 Tassen Stangensellerie, kleingeschnitten / 1 Eßlöffel Selleriesamen / 1 Teelöffel Meersalz / einige Pfefferminzblätter / 2 Eßlöffel Butter Koche die Erbsen in Wasser, bis sie weich sind, etwa eine Stunde. Nimm den Topf vom Feuer und gib den Sellerie und die Gewürze hinzu. Püriere die Mischung und erhitze sie wieder. Gib die Butter kurz vor dem Servieren dazu. Für 6-8 Personen.

Landsuppe

1 Tasse getrocknete Sojabohnen und 1 Tasse getrocknete weiße Bohnen, über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht, so daß sie bedeckt sind / 3 Karotten, in Scheiben geschnitten / 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten / 1 Knoblauchzehe, gehackt /1 Stangensellerie, kleingeschnitten / 2 Tomaten, geviertelt / 4 Tassen Wasser /I Teelöffel getrocknete Pfefferminzblätter Koche die Bohnen in Wasser bei geringer Hitze, bis sie weich sind — ungefähr 1 1/2-2 Stunden. Gib die Gemüse und das Wasser zu den Bohnen und koche, bis der Sellerie weich ist — ungefähr 30 Minuten. Während der letzten 10 Minuten gib die Pfefferminzblätter dazu. Reicht für 6 Personen.

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Gute-Nacht-Suppe

1 Tasse getrocknete Bohnen, über Nacht in 2 Liter Wasser eingeweicht / 2-3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 Kartoffeln, geschrubbt und gewürfelt / 2 Zwiebeln oder Lauchstangen, in Scheiben geschnitten / 2 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 3 Karotten in Scheiben geschnitten / 2 weiße Rüben, geviertelt / 1 gehackte Knoblauchzehe / je eine Prise Thymian, Majoran und Anissamen Bringe die Bohnen mit dem Wasser zum Kochen; verringere die Hitze und laß sie köcheln, bis die Bohnen weich sind — ungefähr eine Stunde. Erhitze die Butter oder das Öl in einem großen Topf und schmore die Gemüse, bis sie weich sind. Gib die Gemüse mit den Gewürzen zu den Bohnen und laß die Suppe 30 Minuten simmern. Reicht für 6-8 Personen.

Saubohnensuppe

4 Eßlöffel Butter oder Öl / 1 gehackte Zwiebel / 2 Tassen getrocknete Saubohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht / 1 Tasse Stangensellerie, kleingeschnitten / 2 Liter Wasser / 2 Tomaten, in größere Stücke geschnitten / 1 Teelöffel Oregano Erhitze 2 Eßlöffel von der Butter oder dem Öl in einem großen Topf und schmore die Zwiebeln, bis sie weich sind. Gib die Bohnen, den Sellerie und das Wasser dazu; laß das Ganze köcheln, bis die Bohnen weich sind — ungefähr 1 Stunde. Erhitze in einer kleinen Pfanne die restliche Butter oder das Öl und schmore die Tomaten darin. Gib die Tomaten und Oregano zu den Bohnen. Bringe die Suppe zum Kochen und serviere sie gleich. Reicht für 6 bis 8 Personen.

Sahnige Heidelbeersuppe

1/2 Liter Heidelbeeren / 2 Tassen Wasser / 1/2 Tasse Ahornsirup / 1/2 Teelöffel Zimt / 1 Prise Cardamom / 1 Tasse Sauerrahm Wasche die Heidelbeeren und gib sie mit Wasser, Ahornsirup, Zimt und Cardamom in einen Topf. Koche das Ganze langsam 15 Minuten lang; nimm es dann vom Feuer und laß es abkühlen. Rühre den Sauerrahm darunter und lasse die Suppe gut abkühlen, bevor Du sie servierst.

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Nimm Petersilie, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Borretsch, Kresse, Gartenraute, Rosmarin und

Portulak. Spüle sie ab und wasche sie sauber. Reiße sie mit Deiner Hand klein und vermische sie gut mit rohem Öl. Gib Essig und Salz dazu und serviere sie dann. Samuel Pegge, The Forme of Cury, 1390 Unter allen Kräutern hat keins so guten Saft wie Salat. Er bringt einen heißen Magen in Stimmung, regt den Appetit an und, am Abend gegessen, ruft er den Schlaf herbei. In der Frauenbrust vermehrt er die Milch, aber er verringert das Verlangen nach Fleisch. Sir Thomas Elyot, The Castle of Helthe, 1534 Zuerst wollen wir von den Salaten sprechen, es gibt einige einfache und einige schwierigere; einige nur um den Tisch zu schmücken und einige sowohl zum Essen als auch zur Dekoration. Gervase Markham, The English Hus-wife, 1615 Es ist jetzt August und Melone und Gurke sind jetzt begehrt: und mit Öl und Essig serviert man Salatkräuter. Nicholas Breton, The Book of Moneths, 1626 Von großem Nutzen in der Küche und sehr angenehm und gesund auf dem Tisch ist Kopfsalat, ein ausgezeichneter Salat zum Abendbrot, kühlend und erfrischend. John Woolridge, The Art of Gardening, 1688 Oh, grün und prächtig! Oh, Kräuterschmaus! Den sterbenden Einsiedler würde es versuchen, zu essen: er würde seine fliehende Seele zurück zur Welt wenden und seine Finger in die Salatschüssel tauchen! Rev. Sydney Smith, The Lady's Annual Register, 1839 Was ist erfrischender als Salate, wenn Dein Appetit Dich verlassen zu haben scheint oder nach einem umfangreichen Mahl — der schöne, frische, grüne, knackige Salat, voll von Leben und Gesundheit, der den Gaumen belebt und die Kaumuskeln stärkt. Alexis Soyer, A Shilling Cookery for the People, 1854 Die kühlende Vernunft des Salates und jedes anderen Kräutergrüns, dessen Berührung besänftigend ist, dessen Herz rein ist. Louis Untermeyer, Food and Drink, 1952

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Salat für die Gesundheit enn mir nichts wichtig ist in diesem Buch, möchte ich doch eins herausstellen: W Die Bedeutung der rohen grünen Blätter als Nahrung. Man sollte sie vor allen anderen Dingen suchen und verwenden. Sie sind die Nahrung, die die Natur für Deine

Gesundheit in Fülle hervorbringt. Und Salate müssen nicht nur Sommernahrung sein. Sie können durch Herbst und Winter gestreckt werden — mit Kohl und Roter Bete, Möhren und Äpfeln — bis das Frühjahr kommt mit Löwenzahn, Sauerampfer und den ersten Salatblättern. Jede Sache hat ihre Saison, Salate haben immer Saison. Salate sind die lebendigsten pflanzlichen Lebensmittel, die wir essen. Das Chlorophyll im Grünzeug gibt dem Körper die größte Vitalität und gibt die Sonnenkräfte direkt an unser Inneres weiter. Es ist das grüne Lebensblut der Pflanze, der Spender von Kraft und Energie. Wenn man sagt, daß ein Apfel pro Tag den Doktor fernhält, so gilt das auch für Salat. Beide schützen wirksam vor medizinischer Behandlung. Gemüse, die gekocht werden sollen, können verwelkt und leblos noch eßbar sein, aber für einen würzigen, leckeren Salat müssen die Zutaten ganz frisch und knackig sein. Schlapper, durch viele Hände gegangener, welker Salat, schlaffer Sellerie, weiche Tomaten und schwammige Gurken können niemals zu einem guten Salat werden. Die Zutaten sollten fest sein und sind gewöhnlich faserig: Knackig genug, um gekaut zu werden, nicht weich und labrig. Sie sollten die Speichelflüssigkeit und die Magensäfte anregen und die Verdauung im Mund beginnen lassen. Salate sind als Nahrung nichts Neues, denn nach Grünzeug hat man sicher in den ältesten Zeiten gesucht und sie sind in den ältesten Büchern, die ich über Nahrung gefunden habe, häufig erwähnt. Kopfsalat war und ist immer noch die Hauptgrundlage der überall anzutreffenden Salate. Er wurde vom Kaiser Augustus so hoch bewertet, daß er, weil er ihm seine Heilung von einer gefährlichen Krankheit zuschrieb, dieser Pflanze ein Denkmal errichtete und einen Altar erbaute. John Evelyn, Acetaria,1699 Kopfsalat und Kresse haben von den ältesten Zeiten an unter den Salaten für die Mahlzeiten einen sehr wichtigen Platz eingenommen. Es wird berichtet, daß die Juden ihn ohne Sauce aßen, indem sie nur ein bißchen Salz darüber streuten. Die Griechen dagegen benutzten Honig und Öl, während die Römer Salat mit hartgekochten Eiern, Öl und Gewürzen servierten und so den Salat ähnlich anmachten, wie man ihn heute liebt. Diese Salate wurden als erster Gang serviert. Sie wurden als großer Luxus und als Appetitanreger betrachtet, denn in jenen Tagen war die Nahrung schwer und wurde in enormen Mengen aufgetischt. Sarah Tyson Rorer, New Salads, 1897

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Scott und ich halten das Essen von Rohkost für den wichtigsten Teil unserer Ernährung. Unsere Abendmahlzeiten sind ohne Salat unvollständig. Statt daß wir mit einem kleinen Saiat aufhören, wenn wir uns mit anderer Nahrung satt gegessen haben, beginnen wir mit einer großen Schüssel frischen, rohen Grüns oder zerkleinerten Früchten oder Gemüsen. Wir essen uns damit satt und füllen dann die Löcher, wenn noch welche da sind, mit zweitrangigem Futter. Das Abendessen beginnt immer mit Salat in irgendeiner Form. An jedem der 365 Tage des Jahres bemühen wir uns, rohes Gemüse bei wenigstens einer unserer Mahlzeiten als Hauptbestandteil einzunehmen, es sei denn, wir fasten. Wenn die Hälfte unserer Kost roh wäre und wenigstens ein Viertel grün, so würden wir das ideal finden. Wir streben dieses Ziel an und können es sogar bei unserem kalten Klima erreichen, und das auch im Winter, indem wir Wurzelgemüse und Kohl aus unserem Gemüsekeller verwenden und indem wir Samen keimen. Samen enthalten die Lebensform der zukünftigen Pflanze, die konzentrierte Kraft, die sich zur Pflanze entwickelt. Die überreiche Quelle der Vitalität in gekeimten Samen bildet eine der einfachsten, schnellsten und billigsten Wege, dem Essen Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß zuzusetzen. Samen jeder Art sind leicht zu bekommen und können unverpackt gelagert werden, bis sie gekeimt werden. Erbsen, Bohnen verschiedener Sorten (besonders die Mungbohnen, von den Chinesen verwendet), Linsen und andere Hülsenfrüchte, Sonnenblumensamen und Getreide wie Weizen, Hafer, Roggen, Luzerne sind zum Keimen besonders beliebt. Keimen vermehrt den Nährwert der Samen; sie haben so mehr Vitalität, als wenn sie gekocht werden. Die Keime ißt man besser roh, aber sie können auch gedämpft oder gekocht werden. Rohe Keime können zu Suppen, Mixgetränken, Sandwichs, Yoghurt, Broten zugesetzt werden. Sie sind auch sehr wichtig in Salaten. Ich habe eine einfache Art und Weise, Samen zu keimen. Ich gebe eine Handvoll Samen in einen Zweiliter-Topf und fülle den Topf halb mit Wasser. Ich bedecke ihn mit einem Teller und lasse ihn über Nacht in der Küche. Am Morgen drehe ich den Topf vorsichtig um und lasse den Teller dabei darauf, und fange das Einweichwasser in einem anderen Topf auf. Ich gebe dieses nahrhafte Wasser meinen Zimmerpflanzen oder ich nehme es zu irgendeiner Suppe oder Suppengrundlage. Dann bedecke ich die Samen mit frischem Wasser, rühre ein wenig um und gieße wieder ab, indem ich den Topf umdrehe und den Teller dicht darauf halte bis alles Wasser abgelaufen ist. Ich decke den Topf wieder zu (diesmal ohne Wasser auf den Samen) und lasse es einen halben Tag so stehen. Ich fahre zwei bis drei Mal am Tag fort, die Samen mit Wasser zu bedecken, abzugießen und zuzudecken bis kleine Keime erscheinen. Wenn sie zweieinhalb bis fünf Zentimeter lang sind, essen wir sie. Sie halten sich tagelang im Kühlschrank. Für Salate braucht man eigentlich keine Rezepte. Nimm das, was es gerade gibt; das, was im Garten oder auf der Wiese wächst.

Der Landbewohner braucht niemals ohne Salat zu sein, wenn er nur seine Augen aufmacht. Juliet Corson, Family Living on 500 Dollars a Year, 1888 Es gibt ausreichend Pflanzen und Eßbares, das wir in der Nähe finden, das wir mit Freude sammeln und das für eine improvisierte Zwischenmahlzeit leicht zuzubereiten ist. John Evelyn, Acetaria, 1699

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Wenn ich all' die Sorten von Kräutern aufschreiben sollte, die gewöhnlich zu Salaten gesammelt werden, dann sollte ich nicht nur von Gartenkräutern sprechen, sondern von vielen Kräutern, die wild in den Feldern wachsen oder im Garten nichts anderes sind als Unkräuter; denn die gewöhnliche Art und Weise für viele ist die, junge Sproßen und Blätter von so ziemlich altem, was sowohl im Garten als auch auf den Feldern wächst, zu nehmen und alles zusammen zu tun, so daß der Geschmack des einen die Würze des anderen ergänzt. John Parkinson, Paradisi in Sole, 1629

Was die Salatsoße anbetrifft, so nehme ich viel Öl und wenig Essig und gewöhnlich das eine oder andere Kraut. Aber:

Rühre Deinen Salat nicht um, bevor die Münder bereit für ihn sind.

Mrs. N.K.M. Lee, The Cook's Own Book, 1832 Es ist nahezu unmöglich, ganz bestimmte Anleitungen für die Zusammensetzung eines Salates zu geben, was die genaue Menge jeder Zutat anbelangt — einige verlangen mehr Öl und Salz, einige mehr Essig und Pfeffer als andere — außerdem ist die Säure des Essigs oft sehr verschieden. George H. Ellwanger, The Pleasures of the Table, 1902 In eine Schüssel geworfen wird alles köstlich schmecken, obwohl es herb sein kann, wie Löwenzahn oder Sauerampfer oder Radieschen oder mild und süß, wie Kopfsalat, Melde oder Möhren. Man muß kein Genie sein, um einen Salat zu machen, obwohl die weisesten Schafe niemals daran dachten, ihr Gras zu pflücken und auszuprobieren, es mit Thymian oder Estragon zu würzen, es mit Essig zu schärfen, mit Öl zu mildern, es mit Senf aufreizend zu machen, es mit einer Spur Zwiebel zu vergeistigen. Der Löwe ist edel wie ein Held, die Ratte listig wie ein Rechtsanwalt, die Taube sanft wie ein Liebender, der Biber ist ein guter Ingenieur, der Affe ist ein begabter Schauspieler, aber keiner von ihnen kann einen Salat machen." M.E.W. Sherwood, The Art of Entertaining, 1892

Bevor ich zu meinen einfachen Mixturen komme, sind hier einige alte Rezepte, die Du vielleicht ausprobieren möchtest.

Nimm Salat, Spinat, Endivie, Stangensellerie, schneide eine halbe Knoblauchzehe dazu und dann würze es gut mit Öl, Essig und Salz. Das ist ein prächtiger Salat und sehr gesund. Thomas Tryon, The Good House-wife Made a Doctor, 1692 Ein sehr guter Salat kann von Kapuzinerkresseblüten, Butterblumen, einem Kopf Salat und einem halben Liter Brunnenkresse gemacht werden. Man schüttet französisches Dressing darauf und ißt ihn sofort. M.E. Sherwood, The Art of Entertaining, 1892 Salbei, Rosmarin, Thymian, Winter- und Sommerbohnenkraut, Pfefferminze, Poleiminze, Petersilie, Kerbel, Zwiebeln, Sauerampfer, Rote Bete und Rettiche, Spinat, verschiedene Kohlsorten, Beinwell und viele andere prächtige Kräuter geben sehr gute Salate, die, gemischt mit Öl oder Butter, Orangensaft und Salz, den Körper erwärmen und die Geister natürlicher und wohltuender anregen, als jeder mäßig getrunkener Wein. Thomas Tryon, Friendly Advice to Gentlemen Farmers, 1684

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Die treffendste Preisung der Salate fand ich in einer Lobrede, ohne Datum, ohne Autor und Titel, aber ohne Zweifel begeistert: Eine Schüssel Salat ist die Venus der Tafel. Sie taucht auf, kühl, feucht und herrlich, wie diese unkluge Dame, die aus dem Meer kommt, mein Herr. Und, um das Bild zu vollenden, mein Herr, beide sollten im Naturzustand sein.

Jeder, der einen großen Salat auf den Tisch setzen kann, kann immer eine große Menge Leute füttern, ausreichend und gesund. Salate sind wesentlich für mein gutes Leben. Eine Hausfrau, die die Salatfrage gelöst hat, kann zum einfachsten Mahl immer eine begehrenswerte Speise hinzufügen. Sie kann die Hungrigen füttern und sie kann die erschöpfte Fantasie des anspruchsvollsten Feinschmeckers durch diese delikaten und vollendeten Genüsse stimulieren. Zu lernen, einen Salat zu machen, ist die wichtigste der Qualifikationen für jemanden, der die Kunst der Bewirtung beherrschen möchte. M.E.W. Sherwood, The Art of Entertaining, 1892

Grundrezept für den Abendbrotsalat

1 Kopf Salat, grob zerkleinert / 4 kleingeschnittene Tomaten / 1 grüner Paprika, kleingeschnitten / 1 gehackte Zwiebel / 1 ungeschälte Gurke, in Scheiben geschnitten / 6 Spinatblätter / 1/4 Tasse gehackte Petersilie / 4 Eßlöffel Öl / 2 Eßlöffel Essig Vermische Salat, Tomaten, grüne Paprika, Zwiebel und Gurke. Wasche die Spinatblätter gründlich, trockne sie und zerkleinere sie in mundgerechte Stücke; gib sie mit der Petersilie zum Salat. Füge unmittelbar vor dem Servieren Öl und Essig dazu; vermische alles, damit es gut durchzieht. Serviere den Salat sofort, sonst werden die Spinatblätter weich. Ausreichend für 6 Personen.

Winter-Abendbrotsalat

1/2 Kopf Salat oder Kohl, zerkleinert / 4 Stangen Sellerie, kleingeschnitten / 1 grüne Paprika, kleingeschnitten / 3 Äpfel, kleingeschnitten / 1/4 Tasse gehackte Nüsse / 1/4 Tasse Ol / 2 Eßlöffel Essig Mische den Salat oder Kohl mit dem Sellerie, grünem Paprika, Äpfeln und Nüssen. Gib das Öl und den Essig dazu, vermische alles, damit die Zutaten gut durchziehen.

Salat für eine Menge Leute

Auch wenn die Leute nachverlangen (und sie werden es tun), reicht dieser Salat weit! Serviere ihn in einer oder mehreren großen Schüsseln oder auch in einem großen Topf.

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Je ein Büschel Kopfsalat, Endivie und Chicorée /1 Löwenzahnpflanze, feingeschnitten / 1 Kopf Blumenkohl, nur die Röschen / 3 Stengel Broccoli, nur die Blüten / 1 Stangensellerie, kleingeschnitten (einschließlich der Blätter) / 2 grüne Paprika, kleingeschnitten / 10 kleine rote Radieschen, ganz / 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel / 1 Karotte, in feine Scheiben geschnitten / 1 Tasse Sojabohnenkeime / 1 Tasse Olivenöl / 1/2 Tasse Apfelessig Wasche den Kopfsalat, die Endivie und den Chicorée gründlich und trockne sie; zerkleinere sie in mundgerechte Stücke und gib sie in eine große Schüssel. Gib die restlichen Gemüse dazu, mische gut. Gib Öl und Essig unmittelbar vor dem Servieren dazu und vermische alles gut, damit es gut durchzieht. Serviere sofort. Reicht für 8 bis 10 Personen.

Sommersalat

2 Tassen frische grüne Erbsen, ungekocht / 2 grüne Paprika, kleingeschnitten / 2 geriebene Karotten / 2 junge Gurken, in feine Scheiben geschnitten / 1/2 Tasse gehackte Petersilie / 2 Eßlöffel Olivenöl / 1 Eßlöffel Zitronensaft / Salatblätter Gib die Erbsen, den grünen Paprika, die Karotten, die Gurken und die Petersilie in eine Schüssel. Vermische alles mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft, bis es gut durchgezogen ist. Serviere auf Salatblättern.

Kohlsalat im Winter

1 kleiner Kopf Rotkohl oder Weißkohl, gehackt / 5 Äpfel, kleingeschnitten / 1/2 Tasse Rosinen / 2 Eßlöffel Apfelessig / 3 Eßlöffel Olivenöl Mische den Kohl mit den Äpfeln und Rosinen. Gib Essig und Öl dazu und vermische alles gut.

Spanischer Krautsalat

4 Tassen geriebener Kohl / 2 Eßlöffel Olivenöl / 1/2 Tasse entsteinte schwarze Oliven / 1 grüner Paprika, kleingeschnitten / 1 gehackte Zwiebel / 1 gehackter Piment / 1 Eßlöffel Essig zum Abschmecken Mische den Kohl, das Olivenöl, die Oliven, den grünen Paprika, die Zwiebeln und den Piment. Gib zum Abschmecken Essig dazu und vermische alles noch einmal.

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Kohlsalat-Potpourri

1 kleiner Kopf Kohl, fein gehackt / 2 Äpfel, zerkleinert / 1 Orange, geschält und in Stücke geschnitten / 1/2 Tasse Rosinen / 1/2 Tasse entsteinte Datteln, kleingeschnitten / 1 Tasse gehackte Nüsse / 2 Eßlöffel Olivenöl / 1 Eßlöffel Zitronensaft Mische den Kohl, die Äpfel, die Orangen und die Rosinen. Mische die Datteln und Nüsse darunter. Gib Olivenöl und Zitronensaft dazu und vermische alles gut.

Knuspriger Krautsalat mit Ananas

1 kleiner Kopf Kohl, in feine Scheiben geschnitten / 1 Apfel, gewürfelt / 1 Dose (425 Gramm) zerkleinerte Ananas, mit Saft / 2 Eßlöffel Olivenöl / 2 Teelöffel Zitronensaft / 1/4 Tasse Erdnußkerne (wahlweise) Mische den Kohl, die Äpfel und die Ananas (mit Saft). Gib das Olivenöl und den Zitronensaft dazu und mische alles gut. Gib, wenn es gewünscht wird, Erdnußkerne unmittelbar vor dem Servieren dazu.

Apfelsalat

3 geriebene Äpfel / 2 Tassen Stangensellerie, grob gehackt, mit Blättern / 1/4 Tasse Rosinen / 1 Eßlöffel Honig / 1/2 Kopf geriebener Rotkohl/ 1 Eßlöffel Zitronensaft / 2 Eßlöffel Öl / Salatblätter Mische Äpfel, Kohl, Sellerie und Rosinen. Gib den Honig, den Zitronensaft und das Öl dazu und mische nach jeder Zugabe gut durch, damit die Zutaten gut durchziehen. Serviere auf Salatblättern.

Waldorfsalat

4 gewürfelte Äpfel / 2 Tassen Stangensellerie, zerkleinert / 1/4 Tasse Rosinen / 1/4 Tasse gehackte Nüsse / 4 Eßlöffel Öl / 2 Eßlöffel Zitronensaft Mische Äpfel, Sellerie, Rosinen und Nüsse. Gib Öl und Zitronensaft dazu und vermische alles noch einmal gut durch. Variante: Wenn Du gewöhnt bist, zu einem Waldorfsalat Mayonnaise zu nehmen, ersetze das Öl und den Zitronensaft durch einen Klacks Sauerrahm oder Quark. Beides wird dem Salat eine cremige Beschaffenheit geben.

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Schneller Rote Bete Salat

4 gekochte Rote Bete, geschält und gewürfelt / 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 2 Tassen in Scheiben geschnittener Stangensellerie / 3 Eßlöffel Olivenöl / 1 Eßlöffel Apfelessig Mische die Rote Bete, den Sellerie und die Zwiebeln. Gib das Olivenöl und den Essig dazu und vermische alles gut. Wenn Du nicht sofort servierst, stelle den Salat kühl; er hält sich mehrere Stunden lang.

Rote Bete Salat

4 Rote Bete, geschält und gerieben / 4 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 1 gehackte Zwiebel / 2 Eßlöffel Öl / 1 Eßlöffel Essig / 1/2 Tasse Sauerrahm Mische die Rote Bete, den Sellerie und die Zwiebeln miteinander. Gib das Öl und den Essig dazu und mische alles noch einmal gut durch. Gib auf jede Portion einen Klacks Sauerrahm.

Rote Bete-Apfelsalat I

2 Rote Bete, geschält und gerieben / 2 Äpfel, zerkleinert / 1 Tasse kleingeschnittener Sellerie / 1 Tasse Rosinen / 1 Eßlöffel Essig / 1 Eßlöffel Apfelsinen- oder Zitronensaft / 2 Eßlöffel Öl Mische die Rote Bete, die Äpfel und den Sellerie; gib die Rosinen dazu. Gib den Essig, den Apfelsinen- oder Zitronensaft und das Öl dazu und vermische alles gut.

Rote Bete-Apfelsalat II

4 Rote Bete, geschält und gerieben / 4 Äpfel, gerieben / 2 Eßlöffel Olivenöl / 2 Teelöffel Honig / 4 Teelöffel Zitronensaft Gib die Rote Bete und Äpfel in eine Schüssel. Gib das Olivenöl, den Honig und den Zitronensaft dazu, mische nach jeder Zugabe gut durch, damit die Äpfel und Roten Bete gut durchziehen.

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Blumenkohlsalat

1 Blumenkohl, in kleine Röschen gebrochen / 1 grüne Paprika, kleingeschnitten / 6 Stangensellerie, kleingeschnitten (einschließlich der Blätter) / 1 Tasse gehackte Nüsse oder 1/2 Tasse entsteinte schwarze Oliven / 2 Eßlöffel Olivenöl / 1 Eßlöffel Zitronensaft / Salatblätter Mische den Blumenkohl, die grüne Paprika und den Sellerie; rühre die Nüsse oder Oliven darunter. Gib das Olivenöl und den Zitronensaft dazu und mische gut, damit das Gemüse gut durchzieht. Serviere auf Salatblättern.

Salat aus geriebenen Karotten

4 Tassen geriebene Karotten / 2 Eßlöffel Anissamen / Saft von 2 Zitronen / 4 Eßlöffel Erdnußöl / 2 Eßlöffel Apfelessig / 1/2 Tasse Quark Mische die Karotten mit dem Anissamen. Gib den Zitronensaft, das Erdnußöl und den Essig dazu und vermische alles, damit die Karotten gut durchtränkt werden. Serviere mit einem Klacks Quark auf jeder Portion. Varianten: 1. Laß den Anissamen weg und gib 1/4 Tasse Rosinen und 1 Dose (425 g) abgetropfte, zerkleinerte Ananas dazu. 2. Gib 2 gewürfelte Äpfel dazu.

Malayischer Salat

2 junge, ungeschälte Gurken, in dünne Scheiben geschnitten / 4 Stangensellerie, in dünne Scheiben geschnitten / 1 Dose (4254 g) Ananasstücke, gut abgetropft / 1/3 Liter Sauerrahm / 1/2 Teelöffel Dillsamen Mische alle Zutaten und rühre leicht durch. Wenn nicht sofort serviert wird, in den Kühlschrank stellen.

Salat ohne Blätter

4 Tomaten, zerkleinert / 1 Zwiebel, fein gehackt / 2 Gurken, geschält und in Scheiben geschnitten / 1 grüner Paprika, aufgeschnitten / 6 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 1 Eßlöffel Apfelessig / 3 Eßlöffel Olivenöl Mische die Tomaten, die Zwiebel, die Gurken, die grüne Paprika und den Sellerie. Gib den Essig und das Olivenöl dazu und vermische alles noch einmal gut.

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Griechischer Salat

2 Tassen getrocknete Bohnen, über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht / 2 Eßlöffel Olivenöl / 2 Eßlöffel Apfelessig / ¡ kleine Zwiebel, gehackt / 1 Knoblauchzehe, gehackt / 1 Tasse gehackte Petersilie / 1 Prise Meersalz / fein gehackte Löwenzahnblätter zum Garnieren / 6 schwarze Oliven, geviertelt Koche die Bohnen in Wasser, bis sie weich sind — bis zu 2 Stunden lang. Laß die Flüssigkeit abtropfen und hebe sie, wenn gewünscht, für Suppe auf. Laß die Bohnen auf Raumtemperatur abkühlen. Gib das Öl, den Essig, die Zwiebel, den Knoblauch, die Petersilie und das Meersalz dazu, mische, bis es gut vermengt ist. Garniere den Salat mit den gehackten Löwenzahnblättern und den schwarzen Oliven. Reicht für 6 Personen.

Quarksalat

2 grüne Paprika, kleingeschnitten / 4 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 1 gehackte Zwiebel / 10 entsteinte Oliven, gehackt / Salatblätter Mische den Quark mit dem zerkleinerten Gemüse. Häufele die Mischung zum Servieren auf Salatblätter.

Salate mit nur einem Hauptbestandteil

Knollensellerie: Schäle und reibe eine rohe Selleriewurzel in eine Schüssel; gib Zitronensaft und Olivenöl zum Abschmecken dazu. Oder koche die Selleriewurzel, schneide sie in Würfel, und serviere sie kalt mit Zitronensaft und Öl. Grüne Blätter: Einfache Grünblattsalate können gemacht werden, indem man eine der folgenden Zutaten zerkleinert und mit Öl und Essig abschmeckt: Römischer Salat, Kopfsalat, Eissalat, verschiedene Endiviensorten, Chicorée, Eichblattsalat. Radieschen: Bürste 4 Dutzend Radieschen und schneide sie in dünne Scheiben; vermische diese mit 4 Teelöffeln Olivenöl und 2 Teelöffeln Zitronensaft. Serviere auf Blättern von römischem Salat.

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Löwenzahnsalat

2 Tassen getrocknete Limabohnen, über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht / 6 grüne Löwenzahnpflanzen, fein gehackt / 4 Eßlöffel Olivenöl / 2 Eßlöffel Essig / 2 Tomaten, in keilförmige Stücke geschnitten Koche die Bohnen in Wasser, bis sie weich sind — ungefähr 2 Stunden. Schütte die übrige Flüssigkeit ab und hebe sie, wenn gewünscht, für eine Suppe auf. Laß die Bohnen abkühlen und schneide von den Löwenzahnpflanzen die Wurzeln ab und reinige die Blätter sorgfältig. Gib die Blätter zu den Bohnen. Gib Öl und Essig dazu und vermische alles gut. Gib die Tomaten dazu und rühre noch einmal. Reicht für 6 Personen.

Bittersüßer Chicoreesalat

6 Apfelsinen, geschält und in Scheiben geschnitten / 2 Spanische Zwiebeln, gehackt / 1 Tasse gehackte, entsteinte, schwarze Oliven / 4 Teelöffel Olivenöl / 1 Prise gemahlener Koriander / Chicoreeblätter Mische die Apfelsinen, Zwiebeln und Oliven. Gib das Olivenöl und den Koriander dazu und rühre gut durch, damit die Zutaten gut durchziehen. Reiße einige Chicoreeblätter in Stücke und lege sie auf Teller; häufele den Salat darauf.

Gurkensalat

6 kleine ungeschälte Gurken, in feine Scheiben geschnitten / 6 junge rote Radieschen, in feine Scheiben geschnitten / 1 Bund grüne Zwiebeln, gehackt / 1 Teelöffel frischer Dillsamen / 1 Teelöffel frischer gehackter Thymian / 1 Tasse Sauerrahm Mische die Gurken, die Radieschen, die grünen Zwiebeln, den Dillsamen und den Thymian. Serviere die Mischung angemacht mit dem Sauerrahm.

Pikanter Wintersalat

4 Äpfel, gewürfelt / 4 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 1 Karotte, grob gerieben / I sehr reife Banane, in Scheiben geschnitten / 1 Teelöffel feingehackten frischen Ingwer / Saft einer Zitrone / 2 Eßlöffel Olivenöl / Salatblätter / 1/2 Tasse Quark Mische die Äpfel, Sellerie, Karotten, Bananen und Ingwer. Gib den Zitronensaft und das Olivenöl dazu. Rühre durch, damit die Zutaten gut durchziehen. Häufele den Salat zum Servieren auf Salatblätter und gib einen Klacks Quark darauf.

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Kartoffelsalat

6 mittelgroße Kartoffeln / 1 Zwiebel, fein gehackt / 1/2 Tasse gehackte Petersilie / 4 Eßlöffel Öl / 2 Eßlöffel Essig / 1 Prise Meersalz Gib die Kartoffeln in einen großen Topf mit genügend kaltem Wasser, so daß sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen und koche, bis sie gabelweich sind; nicht zerkochen. Schütte das Wasser ab; pelle sie und schneide sie in Scheiben, solange sie noch weich sind. Gib die Zwiebel und die Petersilie dazu und rühre leicht um. Sei vorsichtig, die Kartoffelscheiben nicht so zerquetschen. Gib Öl und Meersalz dazu und schwenke gut um, damit die Kartoffeln gut durchziehen. Reicht für 4-6 Personen.

Roher Kartoffelsalat

2 ungeschälte rohe Kartoffeln, kleingeschnitzelt / 2 gehackte Zwiebeln / 1 Bund Petersilie, gehackt / 2 Eßlöffel Olivenöl / 1 reife Avocado, geschält und zerdrückt / 1 Teelöffel Essig Mische die Kartoffeln mit Zwiebeln und Petersilie. Gib das Olivenöl, die Avocado und den Essig dazu, mische bis die Zutaten gut vermengt sind. Serviere auf Salatblättern.

Zucchini-Brunnenkressesalat

2 ungekochte junge Zucchini, in feine Scheiben geschnitten / 3 kleingeschnittene Tomaten / 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten / 1 grüner Paprika, Samen entfernen und in Ringe schneiden / 3 Eßlöffel Olivenöl / 1 Eßlöffel Apfelessig oder Zitronensaft / 1 Prise Selleriesalz / Brunnenkresse Mische die Zucchini mit den Tomaten, Zwiebeln und dem grünen Paprika. Gib die Oliven, den Essig oder Zitronensaft und das Selleriesalz dazu; rühre alles gut durch. Serviere den Salat auf Kresse gehäufelt.

Bohnensprossensalat

4 Tassen Mungbohnensprossen / 1 Tasse geraspelter Sellerie / 4 kleingeschnittene Tomaten / 1 Tasse gehackte Schalotten / 2 Eßlöffel Öl / 1 Eßlöffel Weinessig Gib die Sprossen, den Sellerie, die Tomaten und die Schalotten in eine Schüssel und füge beim Durchmischen Essig und Öl dazu.

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Spinatsalat

1 Pfund frischen Spinat / 3 Eßlöffel Olivenöl / 1 Eßlöffel Essig / 1 Spritzer Sojasauce / 1/2 Tasse gekeimte Mungbohnen / 1/2 Tasse frische grüne Erbsen Wasche den Spinat gut und trockne ihn; zerpflücke die Blätter in mundgerechte Stücke und gib sie in eine Schüssel. Gib unmittelbar vor dem Servieren Öl, Essig und Sojasauce dazu und vermische alles, um den Spinat gut durchziehen zu lassen. Nicht zu früh mischen, sonst werden die Blätter weich. Gib den Spinat auf die einzelnen Schalen und garniere jede Portion mit Bohnenkeimen und Erbsen.

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s gibt viele verschiedene Arten von Gartenkräutern, allen wohlbekannt, aber kaum jemand oder niemand benutzt alle Sorten, sondern mag nur einige; manche verwenden die, die andere zurückweisen und manche halten die für nicht gesund und von gutem Geschmack, die andere ohne Bedenken essen. John Parkinson, Paradisi in Sole, 1629 Diese Art der Nahrung ist den großen Mengen von Fleisch, Butter, Käse usw. vorzuziehen, die bei uns zuviel gegessen werden. Thomas Tryon, The Way to Health, Long Life & Happiness, 1683 Die Nutzung von Pflanzen ist unser ganzes Leben lang von universeller Bedeutung und Wichtigkeit, so daß wir weder in Anstand oder Bequemlichkeit und in Fülle leben und Leben erhalten oder überhaupt leben könnten ohne sie: welche Nahrung auch immer nötig ist, uns zu ernähren, was uns auch immer entzückt und erfrischt, es ist beschafft und gewonnen aus dem vollen und reichlichen Vorrat. Und, ah, wie unschuldig, süß und gesund ist eine mit ihnen reichlich gedeckte Tafel, statt mit dem stinkenden Fleisch von gemordeten und geschlachteten Tieren. John Ray, Historia Plantarum, 1686 Wenn Du hungrig bist, kannst Du nicht zufrieden sein mit den gesunden Wurzeln der Erde? Richard Sheridan, The Duenna, 1794 Hier breite Deine Gärten weit aus und laß den kühlen, feucht-wohltuenden Gemüsereichtum in jeder Mahlzeit überwiegen. Dr. John Armstrong, The Art of Preserving Health, 1804 Es ist zu bedauern, daß die arbeitenden Armen dieses Landes nicht mehr Gemüse essen als sie es zur Zeit tun. Alexis Soyer, A Shilling Cookery, 1854 In frischem Grün ist eine lebendige Kraft, wie jeder Farmer sehen kann, der seine Kühe und Fohlen auf die Weide herausbringt oder wachsende Ferkel oder Legehennen mit Grünzeug versorgt. Bernarr MacFadden, Physical Culture Cook Book, 1924 Ich kann demjenigen, der sagt, er mag kein Gemüse, nicht ganz glauben. Ich kann einfach nicht einsehen, wie man solch eine große Verschiedenheit von Geschmäckern, Strukturen und Empfindungen zu: ,,Das mag ich nicht!" zusammenfassen kann. Eueel und Joe Gibbons, Feast on an Diabetic Diet, 1969

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Gemüse für die Lebenskraft N

iemand wird dieses kleine Buch für einen vollständigen Führer zum Kochen halten, aber es ist vielleicht nötig zu sagen, daß es noch nicht einmal ein vollständiger Führer zum vegetarischen Kochen ist; es versucht einfach zu zeigen, wie man einige Gemüse möglichst nahrhaft und schmackhaft zubereitet und dies ohne Verschwendung tut. Alfred W. Yeo, The Penny Guide, 1937

Gemüse bilden den größten Teil unserer Ernährung, wobei grüne Blätter die Wurzelgemüse übertreffen. Je grüner, desto besser — das ist unsere Regel für Blattgemüse. Wir ziehen die äußeren Blätter von Salat, Kohl und Stangensellerie den bleichen weißen inneren Herzen vor, weil ihr Vitamingehalt höher ist. Grünkohl, Spinat, Rüben und Rote Beteblätter und Erbsen (alle grün) haben einen hohen Wert als Vitamin AQuelle. Wir wollen das Chlorophyll: Die Sonnenkraft oder Strahlenenergie, die die Blätter grün färbt und dadurch den Pflanzen und den Menschen, die sie essen, Vitalität und Kraft gibt. Ich bin erstaunt, daß Thoreau, wenn er von der Einfachheit seiner Kost, während der Zeit in Waiden Pond, spricht, nur Kohlehydrate erwähnt. „Meine Nahrung allein kostet mich in Geld ungefähr siebenundzwanzig Cent die Woche. Sie bestand ungefähr zwei Jahre lang aus Roggen, Maismehl ohne Hefe, Kartoffeln, Reis, ganz wenig gesalzenem Schweinefleisch, Melasse und Salz; und mein Getränk war Wasser." Wo war sein Grünzeug, wo waren seine Vitamine und das Chorophyll? Er wurde nur fünfundvierzig Jahre alt. Ich bin sicher, daß uns durch seine Feder mehr scharfsichtige Beobachtungen überliefert worden wären, wenn er reichlich Grünes gegessen hätte. Grüne Gemüse sind eine Schutznahrung, die uns mit Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen versorgt. Rohes Grünzeug ist eine bessere Vitamin C-Quelle als Zitrusfrüchte. Wurzelgemüse, Getreide und stärkereiche Nahrungsmittel verschaffen uns, ebenso wie einige Früchte, die Nährstoffe und die Energie, den Zucker und die Kohlenhydrate. Milchprodukte und Fleisch und getrocknete Hülsenfrüchte (besonders Sojabohnen) und einige Früchte versorgen unseren Körper mit Eiweiß oder gewebebildenden Stoffen. Was die Auswahl der Gemüse anbetrifft, so kann das Auge bald die strahlende Frische entdecken, die die Natur solchen köstlichen Nahrungsmitteln wie Erbsen, Spargel, Gurken, Bohnen, Spinat und allen Sorten von Salat verleiht. Alexis Soyer, Cookery for the People, 1855

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Grünes ist der wirkliche Lebensstoff, nicht stärkehaltiges Brot. Pflanzen sind die universale Nahrung, die uns direkt oder indirekt mit der ganzen Nahrung, die wir essen, versorgt. Grünes wächst überall und kann wildwachsend ebenso gut wie aus dem kultivierten Garten gegessen werden. „Warum habt Ihr Wünsche?", fragt Timor vor Athen die Diebe in Shakespeares gleichnamigem Stück. „Schaut, die Erde hat Wurzeln; auf einer Meile brechen hundert Quellen auf. Die Eichen tragen Eicheln zur Mast; die wilden Rosen rote Hagebutten. Die großzügige Hausfrau Natur zeigt mit jedem Busch ihre Fülle. Wünsche! Warum Wünsche?" Die Diebe antworteten: „Wir können nicht von Gras, Beeren, Wasser leben wie vierfüßige Tiere, Vögel und Fische."

Die ablehnende Einstellung des Menschen zur Pflanzenkost reicht bis in die jüngste Vergangenheit. Im Mittelalter wurden nur wenige Gemüse gegessen und auch diese nur ungern... Gemüse, Salate und Früchte wurden nicht als wesentliche und rechtmäßige Bestandteile der Mahlzeit betrachtet. Vor dem achtzehnten Jahrhundert gehörten sie nicht zur täglichen Mahlzeit. Mark Graubard, Man 's Food, Its Rhyme or Reason, 1943

Mittlerweile hat man erkannt, daß Pflanzenkost sehr wichtig in der menschlichen Ernährung ist. Ernährungsstudien haben gezeigt, daß Wurzeln, Blätter und Früchte vieler wilder und kultivierter Pflanzen durch ihre Mineralstoffe und Vitamine einen hohen Nährwert besitzen. Die meisten Amerikaner essen heute wenigstens etwas Gemüse täglich, gekocht oder roh. Der Wert pflanzlicher Nahrung hängt von ihrer Frische und Lebenskraft ab. Sie verliert einen Teil ihrer Qualitäten im Verhältnis der Entfernung vom Markt über Küche zum Eßtisch. Und alles Gemüse kann nur den Nährwert haben, den es aus dem Boden aufgenommen hat. Der Garten oder das Feld, wo sie wachsen, sollte die Nährstoffe haben, die die Pflanzen brauchen und ausnutzen können.

Die Qualität von Gemüse hängt von beidem ab, vom Boden, auf dem es wächst und vom Grad der Sorgfalt, die auf seine Kultur aufgewandt wird; aber, wenn es auch mit der größten Vollkommenheit angebaut wird, so wird seine Qualität doch ganz zerstört, wenn es schlecht gekocht wird. Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845

In früheren Zeiten wurde Gemüse von den Köchen schlecht behandelt, ihm wurde wenig Beachtung geschenkt und wenig Sorge oder Vorstellungskraft darauf verwandt. Es wurde zu Brei gekocht und ganz weich serviert.

In England wird das Gemüse mißhandelt; in Deutschland wird es geschützt; in Frankreich idealisiert. Mrs. Alfred Präge, Cookery and Housekeeping,1903

Die Franzosen sind dafür bekannt, daß sie ihr Gemüse mit großer Achtung behandeln, die erhöht wird durch ihre geschickte Gewohnheit, sie nur mit der besten Butter anzurichten. Nährwerte gehen beim Kochen unvermeidlich verloren, so sollten wir lernen, wie man kocht, um möglichst wenig zu verlieren und am meisten zu retten. Ein erfolgreicher Koch muß wissen, was er tut und wie er es tun muß. Es gibt verschiedene Methoden, Lebensmittel zu garen: 1) Durch Kochen: Die Gemüse in kochendes Wasser legen, daß sie fast bedeckt sind;

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2) Durch Dämpfen: Die Gemüse auf einem Einsatz in einem zugedeckten Topf mit einem Minimum an kochendem Wasser brühen; 3) Durch Blanchieren: Gemüse in kochendes Wasser werfen, einige Minuten kochen, dann herausnehmen; 4) Durch Backen: Kochen bei hoher, anhaltender und trockener Hitze in einem Backofen; 5) Ankochen: Blanchieren vor dem Backen, um die Garzeit zu verkürzen; 6) Sautieren: Langsames Braten mit Öl oder Butter; 7) Auf dem Rost braten oder grillen: Garen durch direkten Kontakt mit dem Feuer; 8) in der Kasserole: Kochen im Saft in einer zugedeckten Backform im Backofen. Einfache, aber nötige Techniken zur Vorbereitung und zum Kochen der Gemüse schließen ein: 1) Reinigen und Waschen; 2) Schälen, Hacken, in Scheiben schneiden, Würfeln, Reiben oder Ganzlassen; 3) Die Wahl, ob kaltes oder heißes Wasser hinzugefügt wird und wieviel; 4) Die Frage, bei welchen Temperaturen man kocht und wie lange. Laßt uns diese Fragen Punkt für Punkt behandeln: Zu (1): Zuerst kommt das rohe Produkt: Reinigen und Waschen. Ich breite alte Zeitungen im Spülstein oder auf dem Tisch aus, bevor ich das Reinigen und Schneiden in Angriff nehme. Aller Schmutz und die Reste können, wenn man fertig ist, bequem eingewickelt werden und der Inhalt in den Abfalleimer oder auf den Komposthaufen geworfen werden. Es ist eine gute ökologische Verwendung für die Massen von Drucksachen, die unseren Briefkasten überschwemmen und der Spülstein und die Abflußröhren bleiben sauber. Schüttele die Blätter und gib sie sofort in ein Sieb oder in den Kochtopf. Schrubbe Karotten oder Kartoffeln unter Wasser mit den Händen oder einer groben Bürste. Wenn Du Rote Bete reinigst, sei vorsichtig und verletze beim Abwaschen des Schmutzes nicht die Haut, weil sie sonst beim Kochen ausbluten und ihre Farbe verlieren. Stangensellerie und Mangoldstengel sollten an der Basis ihrer Stengel sorgfältig von der Erde gereinigt werden. Spargel sollten unter fließendem Wasser geschrubbt und die Enden abgeschnitten werden. Lauch braucht sorgfältige Untersuchung und gründliches Waschen, denn er sammelt Schmutz, wenn er durch den Erdboden bricht und er kann recht sandig sein, wenn er nicht aufgeschnitten und sehr genau gereinigt wird. Zu (2): Die Vorbereitung zum Kochen. Schäle nur, wenn nötig. Viele Vitamine liegen direkt unter der Schale. Koche ganz, wo es möglich ist. Dünn geschnittene Gemüse kochen schneller und gleichmäßiger als dicke Stücke. Schneide in Würfel oder reibe in der letzten Minute, um dem Verlust an Enzymen vorzubeugen. Ganz junge Stangenbohnen brauchen nicht klein geschnitten zu werden; schneide ältere längs und entferne nur die Fäden. Schäle die äußeren Häute von Lauch und Zwiebeln; um sie zu schneiden, ohne daß die Augen tränen, halte sie unter kaltes, fließendes Wasser, wenn Du sie schneidest. Alfred W. Yeo, The Penny Guide, 1937

Zu (3): Wieviel Wasser soll man hinzufügen; heißes oder kaltes? Gemüse sollen nicht in Wasser ertränkt werden. Es gibt wenige Nahrungsmittel, die geschmackloser schmecken als durchweichte, wässerige Gemüse, die zu lange in zuviel Wasser gekocht

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wurden. Es gibt keine bessere Methode, um die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe zu verlieren und auch keine bessere Methode, um Gemüseesser zu verlieren, die sonst begeistert wären.

Die Gewohnheit, Gemüse in großen Mengen von Wasser zu kochen, das man nachher weggießt, ist äußerst widersinnig und unklug, denn mit dem Wasser werden auch die besten und nahrhaftesten Teile der Gemüse weggeworfen. Dr. John Armstrong, To Virtue, Economy and Happiness, 1817 Gemüse enthalten nicht nur genügend Wasser, um sie darin zu kochen; die meisten von ihnen haben auch genug Salz. Wenn man sich dem wahren besinnlichen Geist nähert — ihnen eine Chance gibt, für sich selbst zu sprechen — sind sie selbst genügsam. Es ist kein Grund da für das Salzlaugenmeer, in das wir sie gewöhnlich werfen. Robert Farrar Capon, The Supper of The Lamb, l966

Koche Gemüse, wenn möglich, in ihrem eigenen Saft. Einige Gemüse können in schweren Töpfen gekocht werden, gut zugedeckt, mit nur dem Wasser, was nach dem Waschen an den Blättern haftet: z.B. Spinat, verschiedene Kohlsorten, Grünkohl, Rote Bete, gekeimter Senf und Mangold und weiße Rüben. Für anderes Gemüse sollte man sehr wenig ungesalzenes kochendes Wasser nehmen, bei Wurzelgemüsen und getrockneten Hülsenfrüchten, wie Linsen und Bohnen, wird mit kaltem Wasser begonnen. Es gibt zwei Lehrmeinungen über das Kochen mit zugedecktem Topf oder mit offenem Topf. Manche lassen das Gemüse unter einem Deckel ankochen und decken dann auf, um bei geringer Hitze simmern zu lassen. Manche kochen mit offenem Topf an und decken dann zu und lassen mit etwas Butter bei geringer Hitze simmern. Ich wende beide Methoden an. Die Hauptsache ist, das Wasser gerade aufzubrauchen, so daß nichts übrig bleibt, bis die Gemüse weich sind. Dauerndes Rühren des Kochgutes ist nicht empfehlenswert, weil die zusätzliche Luft die Vitamine reduziert.

,,Dauernd den Deckel zu lüften, um zu versuchen, ob etwas gut ist, zeugt von großer Unerfahrenheit." Mrs. Eliza Warren, My Lady-Help and What She Taught Me, 1877

Zu (4): Bei welchen Temperaturen soll man kochen und wie lange? Ich habe keinen Dampftopf und keine Erfahrung mit ihm. Ich führe nicht mehr viel Hitze zu, wenn ein Topf einmal kocht. Nachdem die Gemüse durch und durch heiß sind, können sie bei niedrigen Temperaturen kochen. Wenn sie einmal kochen, können sie dann köcheln. Ich versuche nicht, zu kochen bis ein Gemüse „fertig" ist, denn dann ist es wirklich fertig, erledigt, zu weich, schlapp , ungenießbar. Ich würde sagen: Koche, bis es noch nicht ganz fertig ist; besser zu wenig, als zu viel. Wenn es halb durchgekocht ist, nehme ich ein Stück heraus und probiere es. Es sollte fest sein und so, daß man noch kauen muß. Ganze Karotten oder Kartoffeln oder Rote Bete dagegen sollten so sein, daß man mit einer Gabel bis zur Mitte hineinstoßen kann. Die Kochzeit ändert sich natürlich mit der Art des Gemüses, seinem Alter und Zustand und der Kochtemperatur. Eine allgemeine Regel für meinen Holzofen ist fünf Minuten für Mais, zehn Minuten für Erbsen, fünfzehn Minuten für Kohl (geviertelt), zwanzig Minuten für Kartoffeln, Karotten, Rüben, Bohnen, fünfundzwanzig Minuten für Broccoli, Blumenkohl, Zwiebeln und Lauch, und eine Stunde für Rote Bete.

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Wenn man irgendetwas bei einem kulinarischen Prozeß heftig kochen läßt, so ist das falsch, nicht nur, da es den Kochprozeß auch nicht im geringsten Maße beschleunigt, sondern es verursacht eine sehr große Verschwendung von Energie; und indem mit dem Dampf viele der flüchtigen Zutaten verloren gehen, werden die Nahrungsmittel weniger gut und wohlschmekkend. Count Rumford, Essays on Feeding the Poor, 1798 Ganz unerfahrene Küchenmädchen verderben meistens alles, was aus dem Garten kommt, indem sie es zu lange kochen. Alles Gemüse, welcher Art auch immer, sollte frisch sein; denn wenn es überkocht wird, verliert es nicht nur seine Schönheit, sondern auch sein Aroma geht verloren. Mme. Johnson, The Best Instructions for Young Women, 1754

Niemals darf man Gemüse im Kochwasser stehen lassen. Es wird ausgelaugt. Laß es unmittelbar nach dem Kochen abtropfen und schwenke es ein oder zwei Minuten über dem Feuer, oder laß es mit dem Deckel darauf bei schwacher Hitze auf dem Ofen stehen. Schütte keine Flüssigkeit weg; nimm sie als Suppengrundlage oder um andere Gemüse darin zu kochen. Vitamin C ist wasserlöslich, daher sollte man sicher sein, alle Flüssigkeit zu verwenden, denn darin ist Kraft. Jetzt kommen wir zum Dämpfen. Man nimmt an, daß dies die beste Methode sei, zu kochen, um die lebendigen Kräfte zu erhalten, obwohl man dazu ein sehr heißes Feuer braucht und ich gewöhnlich bei einer niedrigeren Temperatur koche. Ich habe ein kleines siebähnliches faltbares Ding, das man in einen Topf mit kochendem Wasser stellen kann, mit den Gemüsen darauf, die über dem Wasser liegen. Fest zugedeckt, sind die Gemüse allein durch den Dampf bald weichgekocht und brauchen nicht ins Wasser gelegt zu werden. Ich backe viele Gemüse: hauptsächlich Kartoffeln, in der Schale natürlich. Ich habe auch versucht, Rote Bete zu backen, Karotten, Brokkoli, Mais, Zwiebeln, Pastinaken, weiße Rüben. Wenn sie alt und zäh sind, beginne ich mit einem Minimum an Kochen und gebe sie dann in den Backofen. Reis und Weizen sind im Ofen gebacken ausgezeichnet. Backen ist eine der billigsten und praktischsten Methoden, eine Mahlzeit für kleine Familien zuzubereiten; und ich möchte sagen, daß der Ofen oft die einzige Kücheneinrichtung ist, die ein Armer hat. Anonymus, Temperance Cook Book, 1841

Sautieren oder Schmoren heißt, kleingeschnittenes Gemüse in Öl oder ein bißchen Flüssigkeit auf dem Herd simmern zu lassen. Ein altes Kochbuch hat den bezaubernden Vergleich gemacht, schmoren sei wie lächeln, während kochen wie lachen sei und rät „lächelnd zu kochen". (Würde Kochen im Drucktopf lautes Lachen sein und Braten wie Kichern?) Braten mit Rühren ist eine schnelle und leichte Methode, um so ziemlich jedes Gemüse zu kochen. Die Gemüse werden gebraten oder halb gekocht. Anstatt daß sie sich mit Wasser vollsaugen, behalten sie Farbe und Geschmack. Ein Wok, ein tiefes Metallgefäß wird aufs Feuer gestellt. Erwärme ein oder zwei Eßlöffel Öl, gib Zwiebeln dazu und laß sie sanft simmern während Du irgendein Gemüse der Jahreszeit, nachdem es gereinigt wurde, in happengroße Stücke schneidest. Gib die größeren Stücke oder härteren Gemüse, wie Möhren oder Sellerie zuerst in die Pfanne, dann die weniger festen (Blumenkohl oder Brokkoli), und schließlich die, die am wenigsten zu kochen brauchen, wie 113

Schalotten. Laß sie ein oder zwei Minuten durch und durch heiß werden, wobei Du sie mit einem Holzlöffel mit Schlitzen oder einem Eßstäbchen vorsichtig umrührst. Wenn nötig, gib einige Eßlöffel Wasser dazu und/oder einen Spritzer Sojasauce. Decke den Topf mit einem dichten Deckel zu und laß das Gemüse bei schwacher Hitze fünf oder zehn Minuten simmern, bis alles weich ist. Es gibt viele Arten, Gemüse zu kochen. Wähle die Methode, die Dir im Augenblick am besten gefällt. Aber versichere Dich, daß die Gemüse dabei frisch und lebenskräftig bleiben. Sieh, daß alles, was Du brauchst, startbereit für Deine Arbeit am Herd zur Hand ist und hetze nicht in einem Wirbel von Durcheinander, nach Zubehör jagend, in der Küche herum, während das Essen darauf wartet, gekocht zu werden. Dr. William Kitchiner, The Cook's Oracle, 1817

Erstes Frühjahrspotpourri

4 Eßlöffel Öl oder Butter / 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 6 Salatblätter, gehackt / 2 Tassen Erbsen / 2 Karotten, in Scheiben geschnitten / 2 Tassen Spargel, in Stücke geschnitten / 1 Tasse winzige neue Kartoffeln Erhitze Öl in einem schweren Topf. Gib die Gemüse dazu. Decke den Topf zu und koche bei geringer Hitze, rühre gelegentlich um. Wenn die Karotten weich sind, nimm das Gemüse vom Herd und serviere.

Sommer-Gemüsemischung

6 ganze kleine Karotten / 1 weiße Rübe, geschält und in Scheinen geschnitten / 1 Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten / 10 ganze kleine weiße Zwiebeln / 2 Eßlöffel Butter oder Öl Gib alle Zutaten in einen Topf mit soviel kaltem Wasser, daß sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen und koche fünfzehn Minuten lang. Laß das Gemüse abtropfen (hebe das Wasser für eine Suppenbrühe auf). Erhitze Butter oder Öl in einer Pfanne und gib das Gemüse dazu. Laß alles 10 Minuten schmoren, oft umrühren. Um dem Gericht eine chinesische Geschmacksrichtung zu geben, vor dem Servieren einen Spritzer Sojasauce dazugeben.

Karotten

Ich koche Karotten selten. Sie sind eine gute Rohkost, ganz gegessen, in Streifen geschnitten, gerieben oder durch die Saftmaschine gegeben. Wenn Du Dich für den köstlichen Geschmack und Vitamin A-Gehalt von Karottensaft begeisterst, wie wir es tun, wirst Du das ganze Fruchtfleisch aufheben, welches ohne Zweifel noch einen guten Teil der wertvollen Nährstoffe enthält. Verwende es für Salate, Nußbrote, oder Karottenbrote oder auch für Suppen. Wirf es nicht weg und, wenn Du es doch tust, gib es wenigstens auf den Komposthaufen.

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Karotten mit Zitrone

3 Tassen geriebene Karotten / 2 Teelöffel Honig / 2 Eßlöffel Pflanzenöl / 1 Eßlöffel Rosinen / Saft von einer halben Zitrone / eine Prise Muskatnuß Gib die geriebenen Möhren mit Honig und Öl in eine Pfanne. Decke die Pfanne zu und koche bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang. Rühre die Rosinen hinein; bestreue alles mit Zitronensaft und Muskatnuß. Serviere sofort.

Möhren auf Lyoner Art

2 Eßlöffel Butter / 2 Tassen Karotten, in dünne Scheiben geschnitten / 1 gehackte Zwiebel / 1/4 Teelöffel Thymian / 1 Eßlöffel Honig Schmelze Butter in einer Pfanne. Gib die anderen Zutaten dazu. Decke die Pfanne zu und laß alles 10 Minuten lang simmern, rühre gelegentlich um.

Hawaii-Möhren

1 kleine Dose Ananasstücke im Saft / 4 Karotten, in Scheiben geschnitten / 2 Eßlöffel Butter Laß den Ananassaft abtropfen. Mische Karotten, Saft und genug Wasser, so daß es eine Tasse Flüssigkeit ergibt. Bringe es zum Kochen und laß die Karotten simmern, bis sie weich sind. Gib, wenn nötig ein bißchen Wasser dazu, danach die Ananasstückchen und die Butter. Erhitze alles noch einmal und serviere.

Guatemala-Karotten

3 Eßlöffel Öl / 6 Karotten, in Scheiben geschnitten / 2 Eßlöffel Zitronensaft / 2 Eßlöffel Honig / 1/4 Teelöffel Ingwerpulver / 2 reife Bananen, in Scheiben geschnitten / 1/2 Tasse Rosinen Erhitze Öl in einer Pfanne und koche die Karotten 10 Minuten lang. Gib Zitronensaft, Honig und Ingwer dazu und koche es noch einmal 5 Minuten. Gib Bananen und Rosinen dazu und laß es vor dem Servieren durch und durch heiß werden.

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Geschmorte Erbsen und Karotten

Schmore gleiche Mengen rohe Erbsen ohne Schoten und rohe, in feine Scheiben geschnittene Karotten. Koche sie mit einer Handvoll gehackter Schalotten 10 bis 15 Minuten lang und probiere, ob sie weich sind. Statt Karotten können die Erbsen mit rohen Maiskörnern geschmort werden, die vom Maiskolben abgetrennt wurden.

In Scheiben geschnittene Rote Bete

Wasche und trockne 10 junge Rote Bete und schneide sie klein. Gib sie mit Öl in eine tiefe Bratpfanne mit Deckel. Gib einen Eßlöffel Wasser, einen Eßlöffel Zitronensaft und einen Teelöffel Honig dazu. Koche zugedeckt 10 Minuten lang und serviere sie sehr heiß. Variante: Erhitze 3 Eßlöffel Butter, 1/4 Tasse Orangenmarmelade und 3 Eßlöffel Orangensaft. Gib Rote Bete dazu (wie oben) und koche sie zugedeckt, 10 Minuten lang. Serviere heiß.

Kleine Rote Bete mit Blättern

12 kleine Rote Bete mit ihrem Grün / 2 Eßlöffel Butter / ein Spritzer Apfelessig Schneide das obere Grün bis auf 1 1/2 cm vor der Rübe ab. Wasche das Grün und lege es beiseite. Reinige die Rote Bete unter fließendem Wasser, aber schäle sie nicht. Koche sie 15 Minuten oder bis sie gabelweich sind. Schäle die Haut unter fließendem Wasser ab. Gib das Grün mit der Butter in einen Topf und anschließend die Rote Bete dazu und einen Schuß Essig. Rühre alles um und serviere, wenn das Grün gabelweich ist.

Geschnitzelte Rote Bete

6 mittelgroße Rote Bete / 1 Eßlöffel Butter / 2 Tassen kochendes Wasser Gib geschnitzelte Rote Bete und Butter in das kochende Wasser und decke den Topf zu. Koche bei starker Hitze 10 Minuten lang. Gib vor dem Servieren, wenn du willst, mehr Butter und etwas Meersalz dazu.

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Geschmorte Gurken

Schneide junge Gurken in Hälften, oder wenn sie länger sind in Viertel. Wenn sie jung sind, brauchen sie nicht geschält zu werden. Schmore mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Butter und ein bißchen Vollkornmehl. Gib vor dem Servieren einen Spritzer Sojasauce dazu.

Grüne Tomaten unter Rühren gebraten

3 grüne Tomaten, in Scheiben geschnitten / 3 Eßlöffel Vollkornmehl oder Maismehl / 1/2 Teelöffel Thymian / eine Prise Oregano / eine Prise Currypulver / 2 Eßlöffel Öl / eine Handvoll gehackte Petersilie Tauche die Tomatenscheiben in eine Mischung von Mehl, Kräutern und Curry. Gib die Scheiben in eine Pfanne mit Öl und laß sie bei niedriger Temperatur simmern, bis sie auf beiden Seiten leicht gebräunt aber noch fest sind. Garniere mit Petersilie.

Gedämpfte Tomaten

8 Tomaten, geviertelt / 6 Stangensellerie, mit Blättern in kleine Stücke geschnitten / 2 gehackte Zwiebeln / 1/2 Teelöffel getrocknetes Basilikum, zerkrümelt / 2 Eßlöffel Öl Gib alle Zutaten in eine Pfanne mit Öl und laß sie bei niedriger Hitze 15 Minuten lang simmern.

Zwiebeln mit Kräutern

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 4 Stangensellerie, zerkleinert / 3 Eßlöffel Butter / eine Handvoll gehackte Petersilie / 1/4 Teelöffel Oregano Schmore Zwiebeln und Sellerie in einer Pfanne mit Butter. Wenn sie glasig werden, gib Petersilie und Oregano dazu. Serviere sehr heiß.

Zwiebeln und Paprika

4 grüne Paprika, in Scheiben geschnitten / 4 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten / 1 Knoblauchzehe, gehackt / 2 Eßlöffel Olivenöl Schmore Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in dem Öl. Decke die Pfanne zu und laß alles 15 Minuten simmern.

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Würzige Zwiebeln

6 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 2 Eßlöffel Öl / 1/2 Tasse Honig / 1/2 Teelöffel würziger Senf / 1/2 Teelöffel Gewürzmischung / 1/2 Tasse Rosinen Laß die Zwiebeln in einer Pfanne mit viel Öl simmern. Gib alle anderen Zutaten dazu und serviere mit Reis.

Zwiebel-Apfel- Tanada

4 Zwiebeln, geviertelt / 4 Äpfel, ungeschält, in Scheiben geschnitten / eine Handvoll Rosinen / eine Handvoll Sonnenblumenkerne / Meersalz oder Sojasauce Schmore die Zwiebeln 5 Minuten in Öl. Gib Äpfel, Rosinen und Sonnenblumenkerne dazu. Decke den Topf zu und laß' alles 15 Minuten simmern. Würze mit Meersalz oder Sojasauce. Gut zu servieren mit Gerste oder Reis.

Schalotten und gekeimte Bohnen

8 Schalotten, gehackt / 3 Eßlöffel Butter oder Öl / 2 Tassen gekeimte Bohnen / 1 Eßlöffel Sojasauce / eine Handvoll gehackte Petersilie Schmore die Schalotten 5 Minuten lang in Öl. Rühre die Bohnenkeime darunter und erhitze alles durch und durch. Gib Sojasauce dazu und rühre um. Bestreue mit Petersilie und serviere.

Zarter Lauch

Lauch ist so köstlich im Geschmack und in der Konsistenz; je weniger Du damit machst, desto besser. Nutze von den grünen Spitzen so viel wie möglich. Wasche ihn gründlich, um allen Sand und Schmutz herauszubekommen. Meine beste Methode, das zu tun, ist, die Wurzeln abzuschneiden und die Stengel dann in etwa 8 cm lange Stücke zu schneiden, die äußeren Blätter wegzunehmen und nach Sand zu suchen. Spüle ihn sorgfältig in kaltem Wasser. Gib ihn dann mit einem Spritzer heißem Wasser in eine Pfanne mit Öl. Er muß schwach 5 Minuten lang kochen. Lauch kann mit geriebenem Käse bestreut werden und im Backofen warm gehalten werden, bis er verbraucht wird.

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Lauch und Reis

6 Stangen Lauch / 1 Tasse Wasser / 2 Eßlöffel Öl / 1/2 Teelöffel Salz / 2 Eßlöffel Reis Putze und wasche den Lauch sorgfältig, indem Du ihn in der Mitte durchschneidest, um allen Schmutz zu entfernen. Schneide ihn in etwa 3 cm dicke Stücke. Gib Wasser, Öl, Salz und Reis in eine Pfanne und bringe es zum Kochen. Gib den Lauch dazu. Reduziere die Hitze und laß alles eine halbe Stunde oder bis alles Wasser aufgebraucht ist, simmern. Serviere, wenn es gewünscht wird, mit einem Spritzer Sojasauce.

Gebackener Eichel- oder Butter-Kürbis

1 Kürbis für je 2 Personen / 2 Teelöffel Honig / 1 Teelöffel Butter für jede Kürbishälfte Backe den Kürbis ganz auf Kuchenblechen im heißen Backofen. Wenn er gabelweich ist, nimm ihn aus dem Ofen und schneide ihn in Hälften. Entferne die Samen aus jeder Hälfte. Löffle Honig und Butter in jede Kürbishälfte. Serviere heiß oder kalt.

Geschmorte Zucchini

Schneide gebürstete Zucchini in 5 cm große Stücke. Schmore einige Zwiebeln in Öl. Gib die Zucchini, einige klein geschnittene Tomaten und eine Handvoll gehackte Petersilie dazu. Laß alles unbedeckt eine halbe Stunde lang köcheln.

Zucchini-Potpourri

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 4 Eßlöffel Olivenöl / 450 Gramm Zucchini, gewürfelt (wenn sie jung sind, ungeschält) / 250 Gramm Tomaten, kleingeschnitten / 2 Eßlöffel gehackte Petersilie / 1 Teelöffel gehackter Thymian / 1 gehackte Knoblauchzehe Schmore die Zwiebeln in der Hälfte des Öls. Gib alles andere dazu. Koche im Wok eine halbe Stunde lang.

Kürbisschnitzel

Schneide einen jungen ungeschälten Kürbis in 1 1/2 cm dicke Scheiben. Brate sie auf beiden Seiten in Butter, bis sie weich sind. Bestreue sie mit gehackter Petersilie oder einer Prise Majoran.

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Geschnitzelte weiße Rüben

Reibe 450 Gramm weiße Winterrüben. Koche sie 15 Minuten lang in einer Pfanne mit 4 Eßlöffeln Butter oder Öl. Bestreue sie vor dem Servieren mit gehackter Petersilie.

Glasige weiße Rüben

3 weiße Rüben, geschält und in Würfel geschnitten / 3 Eßlöffel Butter / 1/2 Tasse Ahornsirup Bedecke die Rüben mit kochendem Wasser. Koche sie 15 Minuten lang und laß' sie dann abtropfen. Gib sie mit Butter und Sirup in eine Pfanne. Schmore sie, bis sie glasig sind und rühre dabei gelegentlich um.

Weiße Rüben und Äpfel

5 kleine geschälte weiße Rüben, in Würfe! geschnitten / 1 Tasse kochendes Wasser / 3 Äpfel / 1 Eßlöffel Zitronensaft / 2 Eßlöffel Honig Laß die Rüben im kochenden Wasser simmern, während Du die Äpfel schälst und in Würfel schneidest. Laß beides zusammen simmern, bis es weich ist. Gib Zitronensaft und Honig dazu und serviere.

Einfache Pastinaken

Reinige 6 Pastinaken und schneide sie in 5 cm dicke Scheiben. Gib sie mit 3 Eßlöffeln kochendem Wasser in eine Pfanne mit Öl. Decke die Pfanne zu und laß' die Scheiben simmern, bis sie gabelweich sind. Wenn sie groß und zäh und alt sind, schneide die Pastinaken kreuzweise in 2 cm dicke Stücke. Koche sie mit einer kleinen Menge Wasser in einer zugedeckten Pfanne bei schwacher Hitze. Nimm dann den Deckel ab und gib Butter dazu, um die Stücke zu bräunen.

Geschmorte gelbe Kohlrüben

1 Tasse Suppenbrühe / 700 Gramm gelbe Kohlrüben, geschält und kleingeschnitten / 2 Eßlöffel Butter / 2 Eßlöffel Ahornsirup Bring die Suppenbrühe zum Kochen und gib die Kohlrüben dazu, die Butter und den Ahornsirup. Koche alles, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist (ungefähr 20 Minuten). Wende die Kohlrüben in etwas Butter und serviere sie.

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Unter Rühren gebratene gelbe Kohlrüben

2 gehackte Zwiebeln / 2 Eßlöffel Öl / 1 Kohlrübe, geschält und kleingeschnitten / 1 Eßlöffel Sojasauce / eventuell etwas Meersalz Sautiere die Zwiebeln mit Öl im Wok. Gib die Kohlrüben dazu. Decke den Wok zu und koche alles 10 Minuten. Gib Sojasauce dazu. Decke wieder zu und laß das Gemüse noch 10 Minuten lang simmern. Gib vor dem Servieren etwas Meersalz daran.

Rote Bete- und Löwenzahnblätter

Nimm reichlich Rote Bete- und Löwenzahnblätter und wasche sie. Schneide sie in größere Stücke und gib sie in Deinen größten Topf mit nicht mehr als 2,5 cm Wasser. Bringe sie zum Kochen und koche nur, bis sie weich sind (ungefähr 10 Minuten). Serviere mit Butter, Sojasauce oder Käse.

Frühlingsgrün im Wok zubereitet

Alle nicht mehr als 15 cm hohen eßbaren Pflanzen, die man im Treibhaus oder Garten beim Ausdünnen entfernt, können unter Rühren gebraten werden. Koche sie gerade bis zum Weichwerden mit einer kleinen Menge Öl. Gib ein bißchen getrocknete Kräuter dazu, einen Spritzer Essig, rühre um und koche noch eine Minute.

Janes Grünkohlrezept

Schneide die Kohlblätter vom harten Stengel, wasche sie und schneide sie klein. Koche sie zugedeckt mit einer Tasse Wasser bei schwacher Hitze. Gib vor dem Servieren Butter und einen Spritzer Zitronensaft dazu.

Unter Rühren gebratener Grünkohl

Nimm 3 Kohlpflanzen und schneide die Blätter vom harten Strunk. Schmore einige Knoblauchzehen in Öl. Gib den kleingeschnittenen Kohl dazu. Decke ihn zu und laß' ihn simmern. Gib nach 10 Minuten 3 Eßlöffel Wasser, 1 Eßlöffel Butter und 2 Eßlöffel Sojasauce dazu. Decke zu und laß alles noch weitere 10 Minuten simmern.

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Endivien

Ich denke, Endivien zu kochen ist ein Verbrechen. Sie schmecken roh, in Salaten gegessen, am besten. Aber in Holland bekam ich sie oft gekocht. Dort werden sie in eine Pfanne mit Butter gegeben, mit Zitronensaft bespritzt, einer Prise Salz, ein paar Eßlöffeln kochenden Wassers begoßen und hinten auf dem Herd zugedeckt gekocht. Dabei wird gelegentlich umgerührt, damit sie nicht ankleben. Sie sollten in 15 Minuten fertig sein.

Schweizer Mangold

Wasche die Mangoldblätter. Löse das Grün von den Stengeln. Tu so, als ob die langen weißen Stengel Spargel oder Stangensellerie seien und behandele sie so, indem Du sie in einem großen Topf in 2,5 cm schwach gesalzenem Wasser kochst. Wenn sie weich sind, nimm die Stengel heraus und lege sie auf eine Platte; gib Butter dazu. Gib inzwischen die nassen gewaschenen Blätter in einen großen Topf. Koche sie zugedeckt, ohne Wasser dazuzufügen. Wenn sie weich sind, leg' sie in eine Schüssel und gib Butter und einen Spritzer Zitronensaft dazu.

Stangensellerie und Paprika im Wok gebraten

1 Bd. Stangensellerie / 4 grüne Paprika / 1 Zwiebel / 2 Eßlöffel Öl oder Butter / 2 Tomaten / eine Handvoll gehackte Petersilie / ein Spritzer Sojasauce Schneide die äußeren Teile des Selleries in 1 1/2 cm dicke Stücke und hebe die inneren für Salat auf. Schneide die Paprika in lange Streifen. Hacke die Zwiebel fein. Brate die Gemüse unter Rühren in Öl im Wok oder in einer gewöhnlichen Pfanne 10 Minuten lang. Gib Tomatenstücke dazu. Koche weitere 5 Minuten. Gib vor dem Servieren Petersilie und einen Spritzer Sojasauce dazu.

Wurzelsellerie

Selleriewurzeln sind knorrig und schwer zu reinigen. Bürste sie fest und schneide die Spitzen und die schmutzigen Teile ab. Schäle die Knolle dünn. Sie schmecken gerieben und in rohen Salaten sehr gut (man gibt ein bißchen Zitronensaft und Öl dazu). Um sie zu kochen, wird die gereinigte Wurzel ganz in kochendes Wasser gelegt und gekocht, bis sie gabelweich ist. Dann wird sie geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten. Gib auf jede Portion ein Stückchen Butter, solange sie noch heiß ist.

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Eine Art, Erbsen zu kochen

Wasche die äußeren Blätter von einem Kopfsalat. Gib einige feuchte Salatblätter in eine schwere Pfanne. Gib 2 Liter entschotete Erbsen und 30 Gramm Butter dazu (kein Wasser). Decke die Pfanne zu und koche die Erbsen 15 bis 20 Minuten lang, je nach der Hitze des Feuers. Serviere die Erbsen und wirf die Salatblätter weg. Variation: Wasche gewöhnliche Erbsen in der Schote und gib sie in einen zugedeckten Topf mit einigen Eßlöffeln Wasser — gerade genug, damit die Erbsen nicht am Boden des Topfes anhängen. Gib einige Eßlöffel Butter dazu. Laß sie 15 Minuten schwach köcheln. Serviere die Erbsen in den Schoten. Iß sie, indem Du die Schoten in den Mund nimmst und sie zwischen den Zähnen auseinanderziehst, so, als ob Du die Erbsen entschoten würdest, wobei Du die nahrhaften Teile der Schoten mit den Erbsen abstreifst. Hierzu gibt man den Gästen besser ein Papiertuch!

Weiße Erbsen

4 Eßlöffel Butter oder Öl / 250 Gramm eßbare Erbsenschoten / 1/2 Tasse Wasser Schmelze Butter in einer tiefen oder einer gewöhnlichen Pfanne. Gib die Erbsen dazu. Rühre um. Gib kochendes Wasser dazu. Zum Schluß ohne Deckel etwas stärker kochen lassen, bis alles Wasser verschwunden ist.

Chop Suey

1 Eßlöffel Erdnußöl / 1/2 Pfund weiße Erbsen (mit eßbaren Schoten) / 1/4 Kohlkopf, fein geschnitten / 1 grüner Paprika, in Scheiben geschnitten / 1 junge Zucchini, ungeschält, kleingeschnitten / 2 Tassen Blumenkohlröschen / 1 Teelöffel Kreuzkümmel Erhitze das Öl im Wok. Gib die Gemüse dazu und rühre um. Decke den Wok zu und koche alles 10 Minuten. Gib Kreuzkümmel dazu und rühre wieder um. Decke wieder zu und koche das Gemüse weitere 10 Minuten.

Gedämpfte Auberginen

2 gehackte Zwiebeln / 2 Tomaten, kleingeschnitten / 3 Eßlöffel Pflanzenöl / 1 Aubergine, geschält und in 3 cm dicke Scheiben geschnitten / eine Handvoll gehackte Petersilie Schmore die Zwiebeln und Tomaten 10 Minuten lang in Öl. Gib die Scheiben der Aubergine dazu. Koche sie und drehe sie um, wenn sie fast weich sind, decke sie dann zu und halte sie simmernd, bis sie gebraucht werden. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

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Ungekochter Mais

Frischer Mais ist ein Gemüse, das man sofort essen kann. Er sollte gegessen werden, bevor der Honigfluß am Stengel gestoppt wurde; bevor der Schock des Gepflücktseins eine Chance gehabt hat, ihn mürrisch oder nervös oder rachsüchtig zu machen. Robert Tristram Coffin, Mainstays of Maine, 1944

Entferne die Hülsen vom frischen Mais. Trenne die Maiskornreihen mit einem scharfen Messer von den Kolben. Schäle die Körner heraus und kratze alles Fruchtfleisch aus dem Kolben. Serviere alles mit einer Prise Meersalz und Öl oder auch mit einem Spritzer Ahornsirup.

Mais am Kolben

Erhitze genug Wasser, um die Maiskolben zu bedecken. Gib die Kolben hinein, wenn das Wasser kocht. Sobald das Wasser wieder kocht, stelle den Topf hinten auf den Herd (oder verringere die Hitze) und laß' den Mais zugedeckt für 5 bis 10 Minuten im Wasser liegen. Laß' ihn dann abtropfen und iß ihn.

Variationen: 1. Gib die Maiskolben in kaltes Wasser, so daß sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen, gieße das Wasser sofort ab und laß die Maiskolben hinten auf dem Herd zugedeckt stehen, bis Du bereit bist, sie zu servieren. 2. Entferne, um den Mais zu backen, die Quasten von den Maiskolben und mache die Hülsen locker, ohne sie zu entfernen. Schütte etwas kaltes Wasser über die Kolben. Stelle sie für 20 bis 30 Minuten in einen heißen Backofen. Am Tisch schält jeder seinen Maiskolben selbst und nimmt Butter dazu.

Gebratener Mais

Trenne alle Maiskörner von einem frischen Maiskolben. Laß' einige Eßlöffel Butter in einer gewöhnlichen Pfanne oder einem Wok schmelzen. Gib den Mais hinein und decke die Pfanne zu. Rühre gelegentlich um und gib ein bißchen Wasser dazu, wenn die Hitze zu groß ist. Der Mais kann nach 10 bis 15 Minuten gegessen werden.

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Winter-Succotash

2 Tassen getrocknete Limabohnen / 2 Tassen getrocknete Maiskörner / Butter / Meersalz Gib die Bohnen und den Mais in getrennte Schüsseln und schütte reichlich kochendes Wasser darüber, so daß sie genug Wasser aufnehmen können, um ihre Größe zu verdoppeln. Laß sie über Nacht stehen. Koche sie am nächsten Morgen weiter, indem Du mehr kochendes Wasser darüber schüttest. Koche die Bohnen und den Mais getrennt, in reichlich Wasser, bis sie fast weich sind, dann laß sie zusammen 10 Minuten lang simmern. Gib vor dem Servieren Butter und eine bißchen Meersalz dazu.

Sommer-Succotash

2 Tassen frische Maiskörner / 3 Tassen entschotete grüne Bohnen / 3 Tassen kochendes Wasser / Butter / Meersalz Gib den Mais und die Bohnen zusammen in einen Topf mit kochendem Wasser und koche alles 20 Minuten lang. Laß sie dann abtropfen und hebe das Wasser für eine Suppenbrühe auf. Gib Butter und eine Prise Meersalz dazu und serviere.

Kreolisches Maispotpourri

3 Tassen frischer Mais, von den Kolben getrennt / 2 gehackte Zwiebeln / 2 grüne Paprika, in Scheiben geschnitten / 4 Eßlöffel Butter / 4 zerkleinerte Tomaten / 1 Teelöffel Honig Dämpfe den Mais, die Zwiebeln, die Paprika und die Butter in einer gewöhnlichen Pfanne oder einem Wok 10 Minuten lang. Gib die Tomaten und den Honig dazu. Erhitze alles für weitere 10 Minuten und serviere.

Brokkoli natur

Wasche und putze den Brokkoli und trenne die Blüten ab. Trenne die zarteren Teile vom Strunk. Gib sie in einen Topf und bedecke sie mit kochendem Wasser. Koche 20 Minuten lang kräftig. Wenn sie gabelweich sind, abtropfen lassen und einige Tropfen Zitronensaft und einen Klacks Butter vor dem Servieren dazugeben. Variante: Schneide einen Brokkolikopf auf, entferne die rauhen Teile des Strunks. Trenne die Blüten ab. Koche den Brokkoli in 2,5 cm kochendem Wasser 10 Minuten lang und laß ihn abtropfen. Schmore 2 Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Öl. Gib den Brokkoli dazu und koche alles bei niedriger Hitze 5 Minuten lang, dabei die Pfanne gelegentlich schütteln. Beim Servieren kann geriebener Käse dazu gegeben werden.

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Kohl in der Pfanne

2 Eßlöffel Öl / 4 Tassen geschnitzelter Kohl / 2 Tassen gewürfelter Stangensellerie / 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln / 2 zerkleinerte Tomaten / 1 zerkleinerte grüne Paprika / 2 Teelöffel Ahornsirup Gieße das Öl in eine große Pfanne und gib alle Zutaten hinein. Decke die Pfanne zu und koche alles 15 Minuten lang, dabei gelegentlich umrühren.

Wirsing auf Noras Art

Schneide einen frischen Wirsingkohl klein. Gib ihn in einen zugedeckten Topf mit ungefähr 1/2 Tasse kaltem Wasser. Gib einen Teelöffel Essig dazu (so wird man den Kohlgeruch los). Bringe alles zum Kochen. Dann laß es simmern, bis der Wirsing weich, aber nicht zu weich ist. Gib bei Tisch Butter dazu.

Kohl Gumbo

Nimm gleiche Mengen jungen Weißkohl, fein zerkleinert, und reife Tomaten, auch zerkleinert. Füge eine gehackte Zwiebel dazu und etwas Öl. Gib alles in einen Wok oder eine normale Pfanne ohne Wasser. Rühre um, decke den Wok zu und dämpfe den Kohl 15 Minuten lang.

Chinakohl

2 Eßlöffel Öl / 1 Eßlöffel Sojasauce / 1 krauser Chinakohl, fein zerkleinert / 3 gehackte Schalotten / eine Handvoll Bohnensprossen Erhitze den Wok mit wenig Öl. Gib die Sojasauce dazu. Nach und nach den Kohl in die Pfanne geben und unter Rühren 5 Minuten mit den Zwiebeln braten. Dann die Sprossen hineingeben und unter Rühren weitere 5 Minuten braten. Sofort servieren.

Süß-saurer Wirsing

1/2 großer Wirsingkohl, geschnitzelt / 2 Eßlöffel Butter oder Öl / 1 Apfel, geschält und kleingeschnitten / 1 Eßlöffel Essig / 1 Eßlöffel Honig / eine Prise gemahlene Nelken Gib den Kohl mit etwas Öl oder Butter in eine Schmorpfanne. Decke die Pfanne fest zu und koche einige Minuten lang, bis der Kohl weich ist. Gib Apfel, Essig, Honig und Nelken dazu. Rühre alles gut um und decke es wieder zu. Koche es auf dem Herd eine halbe Stunde lang. Serviere das Gericht heiß oder kalt.

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Amsterdamer Rotkraut

3 Eßlöffel Butter / 1 Kopf Rotkraut, fein geschnitten / 1 Apfel, gewürfelt / 3 Eßlöffel Essig / 1 Eßlöffel Honig / eine Handvoll Rosinen / 1/4 Teelöffel Gewürzmischung / 2 ganze Nelken / eventuell eine Prise Muskatnuß Erhitze Butter in einer Pfanne, gib das Rotkraut dazu und koche es unter Rühren, bis es weich ist. Füge alles andere dazu und koche 15 Minuten lang, dabei öfters umrühren. Bestreue alles, wenn gewünscht, mit Muskatnuß.

Einfacher Blumenkohl

Wasche einen Kopf Blumenkohl, entferne den Strunk sorgfältig und zerteile ihn in Röschen. Schmore ihn in geölter Pfanne 5 Minuten lang und rühre dabei öfter um. Wenn er zu trocken wird, gib ein bißchen Wasser oder Gemüsebrühe dazu und schmore weiter. Serviere ihn mit Butter und einer Prise Muskatnuß oder gib geriebenen Käse darauf.

Einfacher Rosenkohl

Putze und reinige 1 Pfund Rosenkohl. Gib den Kohl mit 3 Eßlöffeln Butter oder Öl in eine tiefe Pfanne und koche ihn 10 Minuten lang bei niedriger Hitze, wende ihn dabei gelegentlich um. Rühre unmittelbar vor dem Servieren einige Tropfen Zitronensaft hinein.

Rosenkohlgericht

1 Pfund Rosenkohl / 2 Tomaten, zerkleinert / 1 gehackte Zwiebel / 2 Eßlöffel Butter / 1 Teelöffel frischer Thymian, gehackt / 2 Schalotten, gehackt Putze und reinige den Rosenkohl. Koche ihn in 1/2 Tasse heißem Wasser 10 Minuten lang. Gib ihn mit Tomaten, Zwiebeln und Butter in eine Pfanne. Einige Minuten lang bei geringer Hitze umrühren. Füge Thymian und Schalotten hinzu und serviere ihn sofort.

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Spargel nach Gärtnerart

Wasche den Spargel und schneide die harten Enden ab. Stelle die Spargelstangen aufrecht in einen hohen Topf und gieße 5 cm kochendes Wasser über sie. Decke den Topf zu und koche kräftig, 5 oder 10 Minuten lang, je nachdem, ob Du sie fest oder weich haben willst.

Spargel auf chinesische Art

Wasche die Spargel und schneide die harten Enden ab. Schneide die Stengel schräg in etwa 1 1/2 cm dicke Stücke. Erhitze 1 Eßlöffel Öl in einer großen Pfanne und gib die geschnittenen Spargel dazu und rühre 2-3 Minuten um. Gib 2 Eßlöffel Wasser dazu. Decke die Pfanne zu und koche ungefähr 5 Minuten lang, bis die Spargel hellgrün werden.

Variante: Eine ungewöhnliche Kombination ist es, eine gleiche Menge rohe grüne Erbsen zu den Spargeln zu geben und sie miteinander zu kochen.

Spinat

Spinat ist ein Kraut, das für Salate und für verschiedene andere Zwecke bei Tisch geeignet ist. Viele Engländer, die es von den Holländern gelernt haben, schmoren das Kraut in einem Topf oder einem Steinguttopf ohne jede Flüssigkeit, außer der eigenen. Nachdem der Saft etwas ausgedrückt wurde, geben sie Butter, und ein bißchen Gewürz dazu und machen damit ein Gericht, von dem zu essen vielen Freude macht. John Parkinson, Paradisi in Sole, 1629

Wasche den Spinat sorgfältig Blatt für Blatt. Spüle ihn wenigstens einmal. Werfe ihn in einen Topf, ganz, aber ohne die Stengel. (Hebe die Stengel auf, um sie in die nächste Suppe zu schneiden!) Gib kein Wasser dazu. Decke den Topf zu und laß' den Spinat 3 bis 5 Minuten köcheln, bis er gerade weich, aber noch grün ist. Laß' das Wasser abtropfen und hebe alle Flüssigkeit für eine Suppe auf. Laß den Spinat in einer Pfanne hinten auf dem Herd, bis er mit etwas Butter serviert wird.

Variante: Gib den Spinat nach dem Waschen mit einer gehackten Knoblauchzehe, 1 Eßlöffel Sojasauce und 2 Eßlöffeln Pflanzenöl in einen Wok. Rühre um, bis er weich ist. Nimm den Topf vom Herd und streue 1/2 Tasse grob gehackte Erdnüsse darüber.

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Junge grüne Bohnen

Pflücke grüne Bohnen solange sie noch nicht 8 cm lang sind. Schmore sie ganz, einige Minuten lang in ein wenig Butter. Variante: Sie können auch ganz einige Minuten lang in Wasser gekocht und dann gebuttert werden. Wenn sie ausgereift und mehr als 8 cm lang sind, schneide sie diagonal und sehr dünn. Koche kräftig in sehr wenig Wasser 8 bis 10 Minuten lang. Serviere mit Butter. *

Tricks für die Zubereitung von Kartoffeln

Wenn man Kartoffeln vor dem Backen 15 Minuten lang in heißes Wasser legt, lassen sie sich in der Hälfte der Zeit backen und werden mehliger. Setze alte Kartoffeln in kaltem Wasser auf; neue Kartoffeln in kochendem. Schütte sie, nachdem sie gekocht sind, zum Abtropfen in ein Sieb und bewahre das Wasser für eine Suppenbrühe auf. Gib die Kartoffeln mit einem Klacks Butter in den trockenen Topf. Stell' den zugedeckten Topf hinten auf den Herd, bis sie gebraucht werden. Ganz kleine neue Kartoffeln in der Schale oder gepellt, kann beim Essen jeder selbst in Sauerrahm tauchen, direkt vom Ofen oder kalt. Backe ganz kleine neue oder kleine alte Kartoffeln solange, daß sie noch fest sind und iß sie wie Nüsse aus der Hand oder wälze sie in Butter.

Geröstete Kartoffeln

4 Kartoffeln / 3 gehackte Zwiebeln / 4 Eßlöffel Olivenöl / 1 Teelöffel Meersalz Bürste und schäle die Kartoffeln. Schneide sie in Würfel und gib sie mit Zwiebeln, Öl und Salz in eine Backform. Backe sie unzugedeckt im warmen Ofen 2 Stunden lang, rühre dabei gelegentlich um, bis die Kartoffeln weich und braun sind.

Schweizer Apfelfetzen

3 Äpfel, ungeschält und in Würfel geschnitten / 3 Eßlöffel Honig / 1 gehackte Zwiebel / 1 Eßlöffel Butter / 6 Kartoffeln geschält und gewürfelt / 5 Eßlöffel Apfelsaft Koche die Äpfel und den Honig mit einer Tasse Wasser, bis sie weich sind. Schmore die Zwiebel in Butter. Gib die Kartoffeln und den Apfelsaft zu den Zwiebeln und koche alles 30 Minuten. Mische die gekochten Äpfel darunter. Serviere siedend heiß.

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Falsche Pilze

4 übriggebliebene, kalte, gebackene Kartoffeln / 4 gehackte Zwiebeln / eine Handvoll gekeimte Mungbohnen / 1 reichliche Prise Meersalz / ein wenig Bierhefepulver Würfle die Kartoffeln ohne sie zu pellen. Erhitze Öl in einer Pfanne und gib die Kartoffeln und Zwiebeln dazu. Brate sie, bis sie braun sind. Gib die Mungbohnen, das Salz und die Hefe dazu. Rühre gut um und serviere heiß. Schließe beim Essen die Augen und stelle Dir vor, Du würdest Pilze essen.

Tiroler Kartoffeln

Koche einen Topf voll kleinen, ungeschälten Kartoffeln in kochendem Wasser, bis sie gabelweich sind. Schütte das Wasser ab und laß sie bei geringer Hitze weiterköcheln, bis man die Schalen leicht abziehen kann. Gib sie in eine Schüssel mit Butter und viel gehackter Petersilie oder Schnittlauch. Dieses Rezept ergibt eine vollständige Mahlzeit.

Kartoffeln in grüner Sauce

5 Kartoffeln / 1 gehackte Zwiebel / 1 Knoblauchzehe, gehackt / 3 Eßlöffel Olivenöl / 1 1/2 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser / 1 Tasse gehackte Petersilie Bürste und schäle die Kartoffeln und schneide sie in dicke Scheiben. Schmore die Zwiebeln und Knoblauch in Öl. Gib die Kartoffeln, die Brühe und die Hälfte der Petersilie dazu und rühre gut um. Decke die Pfanne zu, bringe alles zum Kochen und laß es simmern, bis die Kartoffeln weich sind. Gib den Rest der Petersilie dazu, rühre um und serviere.

Neue Kartoffeln mit Butter

3 Dutzend ganz kleine neue Kartoffeln / 1 gehackte Zwiebel / 2 Eßlöffel Wasser / 1/2 Tasse gehackte Petersilie Bürste die Kartoffeln. Schäle sie nicht. Gib alles außer der Petersilie in einen zugedeckten Topf oder in eine tiefe Pfanne. Laß es ungefähr eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze kochen und rühre gelegentlich um. Gib während der letzten 5 Minuten des Kochens die Petersilie dazu.

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Kashapilze

2 Tassen Kasha (Buchweizengrütze) / 1 Gurke, geschält und in Würfel geschnitten / 1 rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten / 1 Bund grüne Zwiebeln, fein gehackt / 2 Tassen grob in Scheiben geschnittene Pilze Gib genug kochendes Wasser über den Buchweizen, so daß er gerade bedeckt ist. Rühre gut um und laß es stehen während Du die Gurken, die Paprika, die Zwiebeln und die Pilze im Wok schmorst. Gib den Buchweizen dazu, wenn die Gurke und die Paprika weich sind. Rühre alles gut um und koche die Mischung bei niedriger Hitze 5 Minuten lang und serviere.

Linseneintopf

2 Tassen Linsen / 2 gehackte Zwiebeln / 1 gehackte Knoblauchzehe Bedecke die Linsen mit Wasser, bringe sie zum Kochen und laß sie simmern, bis sie weich sind. Schmore die Zwiebeln und Knoblauch in Öl. Gib die Linsen nach dem Abschütten dazu; rühre gut um und serviere. Variante: Um dem Gericht einen ostindischen Geschmack zu geben, kann zum Schluß 1 Teelöffel Currypulver und 1 Eßlöffel Zitronensaft dazugegeben werden oder 1 Teelöffel gehackter Liebstöckel oder Salbei oder Bierhefe statt dem Curry.

Getrocknete Bohnen

Getrocknete Bohnen, besonders Sojabohnen brauchen lange, um auf dem Herd gar zu werden. Eine gute Anleitung für diese harten Bohnen ist: Weiche sie über Nacht ein und koche sie den ganzen Tag. Ein Pessimist hat auch behauptet: Lege ein Stück Granit zu den Bohnen in den Kochtopf. Wenn es weich ist, sind die Sojabohnen gut. Die Kochzeit für Soja-, Lima-, Saubohnen und braune und weiße Bohnen kann abgekürzt werden, wenn sie in soviel kaltem Wasser, daß sie gerade bedeckt sind, eingeweicht werden, bis sie etwas aufquellen. Dann stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Sie brauchen dann immer noch Stunden, bis sie weich gekocht sind. Getrocknete Bohnen und Erbsen sollten in ungesalzenem Wasser gekocht werden. Wenn sie zu früh gesalzen werden, werden sie nie weich. Gekochte getrocknete Bohnen können auch geschmort werden. Salze sie und iß sie wie Erdnüsse.

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Bohnen auf dem Herd gebacken

2 Tassen getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht / 2 gehackte Zwiebeln / 2 Eßlöffel Melasse / 1 Teelöffel Senfpulver / 1 Tasse Tomatensaft / 1/2 Teelöffel Meersalz Gieße das Einweichwasser von den Bohnen ab und bedecke sie mit kochendem Wasser, koche sie, bis sie weich sind. Auf meinem Holzherd dauert es ungefähr 2 Stunden. Schmore die Zwiebeln, wenn die Bohnen gekocht sind. Gib alle anderen Zutaten dazu und laß alles auf dem Herd noch eine Stunde lang simmern.

Mais und Bohnen im Wok

3 Tassen entschotete grüne Limabohnen / 2 Tassen rohe Maiskörner / 1 grüne Paprika, in Würfel geschnitten / 1 gehackte Zwiebel / 4 Eßlöffel Butter oder Öl Schmore alle Gemüse in Öl bei niedriger Hitze, bis die Bohnen weich sind.

Saubohnen

1 gehackte Zwiebel / 1 gehackte Knoblauchzehe / 450 Gramm grüne Saubohnen, entschotet / 1 Teelöffel Koriandersamen oder 1 Eßlöffel Bohnenkraut, gehackt Schmore die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl. Gib die Bohnen und die Kräuter dazu. Koche alles zugedeckt, bis es weich ist, schüttele den Topf gelegentlich und gib, wenn nötig, ein wenig Wasser dazu.

Schnelle Limabohnen

2 Liter Limabohnen / 6 Eßlöffel kochendes Wasser / 3 Eßlöffel Butter Entschote die Limabohnen und gib sie in eine Pfanne mit kochendem Wasser. Decke die Pfanne zu und koche alles 10 bis 15 Minuten. Gib die Butter dazu und serviere.

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Libanesisches Schmorgericht

2 Tassen getrocknete Saubohnen, über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht / Saft einer halben Zitrone / 2 Knoblauchzehen, gehackt / Meersalz Koche die Bohnen mit reichlich Wasser, bis sie weich sind. Schütte das Wasser ab und hebe es für eine Suppenbrühe auf. Gib Zitronensaft, Knoblauch und eine Prise Meersalz dazu. Dieses Gericht kann heiß oder kalt gegessen werden.

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U

nd wenn sie nach Hause kam, pflegte sie Wurzeln und Kräuter der Jahreszeit mitzubringen, die sie zerkleinerte und zum Essen zubereitete. Geoffrey Chaucer, The Clerkes Tale, 1387 Zu dieser Zeit lebten die Menschen viel länger, weil sie die verborgenen Kräfte der Kräuter kannten und in ihrer Nahrung und ihrem Verhalten große Mäßigkeit übten. Sie kannten unser verwöhntes Essen und unsere überflüssigen Saucen nicht. William Vaughan, Directions for Health, 1600 Eine gute Hausfrau wird Vorräte von Kräutern für den Kochtopf sammeln und sie trocknen und zerkleinern und im Winter werden sie gute Dienste leisten — für Topf und Ofen. Gervase Markham, Farwell to Husbandry, 1676 Wenn Du krank bist oder Dich nicht wohl fühlst, wirst Du Verlangen nach Kräutern haben und sie werden, wenn nicht Deine Mahlzeit, so doch Dein Heilmittel sein. Abraham Cowley, The Book of Plants, 1700 Jede Schöne und jeder Schönling, der berühmteste Ritter und der unbeugsamste Mönch, begrüßten gleicherweise den Zimt, die Muskatnuß, den Ingwer, den Pfeffer und die Nelke. Alle Schriften, die aus dieser Zeit erhalten blieben, fließen über vom Lob dieser Gewürze. Die Einfachheit des Kontaktes mit dem Osten hat nun dazu geführt, daß sie mit weniger Achtung behandelt werden, obwohl ihr Verlust lautes Wehklagen hervorrufen würde. Anonymus, The School for Good Living, 1814 Sei sehr vorsichtig und würze nicht zuviel. Überlaß es den Essern, die pikanten Zutaten entsprechend ihrem Geschmack und ihrer Laune hinzuzugeben. Dr. William Kitchiner, The Cook's Oracle, 1817 Das Würzen ist beim Kochen, was Akkorde bei der Musik sind. Louis Eustache Ude, The French Cook Book, 1828 Zu den wichtigsten Zutaten der französischen Küche gehören die Kräuter. Ihr Aroma bringt Deinem Gaumen den Geschmack eines Frühlingsmorgens oder die Frische des Gartens. Wilson Midgeley, Cookery for Men Only, 1948

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Kräuter und andere Gewürze nser Geschmackssinn unterscheidet vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, U bitter, salzig. Wenn sie uns in der Natur, in unverfälschten Lebensmitteln begegnen, so ist das die eine Sache. Wenn sie dazugemischt werden, und das reichlich, um den Appetit zum Mehressen anzuregen, ist das eine andere, weniger gute Sache. Nahrungsmittel, die viele und scharfe Gewürze brauchen, bevor sie als eßbar betrachtet werden, ißt man besser gar nicht. Wenn gekochte Nahrung ohne Salzen und Pfeffern fade und langweilig schmeckt, dann ist da offensichtlich mit der Nahrung oder aber mit dem Koch etwas nicht in Ordnung. Salz und Pfeffer werden hinzugegeben, um das, was beim Kochen getötet wurde, wieder lebendig zu machen. Die natürlichen unverpfuschten Nahrungsmittel enthalten alle Stoffe, die nötig sind, damit der Körper richtig funktioniert. Der Nahrung wird durch das Hinzufügen von Salz, Pfeffer, Senf oder Gewürzen kaum Nährwert hinzugefügt, aber es kann viel dadurch verloren gehen. Gewürze wurden ursprünglich als Konservierungsmittel gebraucht und es ist soweit gekommen, daß sie als nötige Aromastoffe betrachtet werden. Das Bedürfnis nach scharfen Gewürzen ist eine Schande für den Koch, der kein wohlschmeckendes Mahl ohne Zugaben dieser Materialien auftischen kann. Der Koch-Künstler sollte fähig sein, den übertriebenen Gebrauch aller Gewürze und Zutaten, die oft benutzt werden, um Mängel der Nahrung zu verbergen, zu vermeiden. Wenn eine Maskierung nötig ist, ist es eine armselige Nahrung, die man meiden sollte. Ein Yorkshire Farmer, der eine zu stark angemalte Dame aus der Stadt sah, bemerkte lakonisch: „Das muß ein armes Land sein, das soviel Dünger braucht." Ich denke, es ist arme Nahrung, die den ganzen Gewürz-Dünger braucht, den die Leute ihr hinzufügen. Essen sollte so schmecken, wie es ist, nicht nach etwas anderem.

Salzen und Würzen sollten mit soviel Vorsicht vorgenommen werden, daß die Mahlzeiten niemals durch ei Übermaß Unannehmlichkeiten bereiten. J.L.W. Thudicum, The Spirit of Cookery, 1895

So viele Nahrungsmittel werden heute mit Salz und Pfeffer gewürzt, bevor sie auf den Tisch kommen. Trotzdem salzen viele Leute (wie Scott's Vater) die Nahrung stark, noch bevor sie sie probiert haben. Diese Art von Salzen führt dazu:

... dieselbe Verachtung für normalerweise ungesalzene Speisen zu entwickeln, die der AIkoholiker für schwachen Tee hat... Die Verwendung scharfer Gewürze, von denen Pfeffer das bekannteste ist, ist ungefähr so natürlich wie AIkohol oder Tabak. Bernarr MacFadden, Physical Culture Cook Book, 1924

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Wenn man von diesem Gewürz (Pfeffer) zu viel ißt, verwundet man die Natur bis in ihr Herz. Die Wahrheit ist, daß dieses scharfe Gewürz den Appetit mächtig erregt und anregt und den Magen erwärmt, was viele dazu bringt, es mit der täglichen Nahrung zu essen, aber sie denken nie daran, welchen Schaden es der Gesundheit bringt... Das Schlimmste von allem ist, wenn unsere Mägen an solche Sachen gewöhnt sind, dann sind wir ohne sie nicht zufrieden, denn sie sind in gewisser Hinsicht wie Wein, von dem ein Mann, wenn er ihn häufig trinkt, nicht ohne Schwierigkeiten lassen kann. Thomas Thyron, Friendly Advice to Gentleman Farmers, 1684 ,,Meinst Du nicht", fragte Salinda, ,,daß Salz nötig ist?" ,.Nicht mehr", sagte M. Savery, ,,als jedes andere Anregungsmittel. Wenn wir weniger Salz essen würden, würden wir weniger trinken und die Welt würde vor der Schande der Trunksucht bewahrt bleiben. Wir sind an den Gebrauch von Salz so gewöhnt, daß wir niemals innehalten, um zu fragen, ob es wirklich gut oder nötig ist, oder nützlich oder was sonst." Solon Robinson, How to Live, 1860

Salz ist kein Lebensmittel. Es ist „antibiotisch" (das heißt gegen das Leben). Es ist eine unorganische Chemikalie, ein fremdes Reizmittel, ein Wirkstoff zum Einlegen — es ist an sich hart und scharf und unangenehm für die, die sich seiner strengen Art nicht ergeben haben. Die Indianer in Nordamerika und andere primitive Völker haben Salz nicht als Gewürz gebraucht. Sie fanden es natürlich vorkommend in der Nahrung, die sie aßen. Der Körper braucht natürliches Salz, aber in organischer Gestalt, wie man es im Pflanzenreich findet. Unassimiliert und vom Körper nicht absorbiert, sammeln und lagern sich anorganische Salze in den Gelenken ein und verursachen mit Arthritis. Sie berauben die Körperzellen ihrer Flüssigkeit und führen zu ernsthaften Beschwerden von hohem Blutdruck bis hin zu aufgeblähten Ödemen. Dicke Menschen sind gewöhnlich Salzesser. Sie tragen viele Liter Wasser mit sich herum, um das Salz, das sie essen, in Lösung zu halten — der Versuch des Körpers, eine Salzvergiftung zu vermeiden. Hör auf mit dem Salz und verliere das Übergewicht. Gehe mit dem Salzstreuer vorsichtig um! In allen Kochbüchern, die ich kennengelernt habe, ist eine große oder größere Dosis Salz ein fester Bestandteil in jedem Rezept und kaum ein Gericht oder eine Zubereitung ist angeführt, in denen eine,, Prise" oder ein,, Teelöffel" oder ein ,,Eßlöffel" Salz nicht als eine der Zutaten vorgeschrieben ist. Dr. Rüssel Thacker Trall, The New Hydropathie Cook Book, 1854 Je weniger Salz irgendjemand essen wird, desto weniger wird er es auch begehren, denn die Mischung von gewöhnlichem Salz mit verschiedenen Sorten von pflanzlicher Nahrung verbirgt das Aroma und den angenehmen Geschmack der natürlichen lebenswichtigen Salze oder stellt ihn in den Schatten, so daß der Gaumen ihn nicht wahrnimmt. Thomas Tryon, The Good House- Wife Made a Doctor, 1692

Salz wird den Nahrungsmitteln zugegeben, um den Geschmack wiederherzustellen, der beim Kochen verloren gegangen ist. Iß rohe Nahrung mit den ursprünglichen, organischen, naturbelassenen Salzen und Du brauchst kein Salz zuzugeben. Indem Du Deine Nahrungsmittel salzt, gibst Du Ihnen allen den gleichen Geschmack und erlaubst dem natürlichen Aroma nicht, zum Vorschein zu kommen. Die Geschmacksknospen werden zerstört, wenn sie durch die überall hinzugefügten Gewürze Salz und 136

Pfeffer abgestumpft werden. Gewöhnt, wie wir sind, an das, was Thoreau (in einem für ihn seltenen Wortspiel) „that grosset of grocery", d. h. die Grobheit aus dem Lebensmittelgeschäft nennt, ist es zuerst schwierig, ohne sie auszukommen. Gulliver sagte in seiner ersten Reise ins Houhynhm's Land:

Ich litt zuerst unter dem großen Mangel an Salz, aber die Gewohnheit versöhnte mich bald mit dem Mangel, und ich bin sicher, daß der häufige Gebrauch von Salz bei uns eine Folge des Luxus ist. Jonathan Swift, Gulliver's Travels, 1727

Ich bin in einem Zeitalter aufgewachsen, in dem es üblich war, überall Salz hinzuzufügen und auch ich werfe gelegentlich Salz in eine Suppe, die mir zu fade erscheint. Wenn ich Salz benutze, ist es Meersalz. Wenn Du ein überzeugter Salzverbraucher bist, wirst Du es irgendwie brauchen, aber es ist für einen unverdorbenen Gaumen nicht nötig. Würze, wenn Du willst, und wie Du willst, aber die Gerichte sind ohne Salz gesünder. Es gibt ein pflanzliches Gewürz, so stark wie Salz: Knoblauch. Wegen seines scharfen Geschmackes und des durchdringenden Geruchs ist es aus der feinen Gesellschaft ausgestoßen worden. Thomas Hyll bittet 1563 dringend, es „diskret zu essen". John Evelyn warnt 1699: „Es ist nicht für den Gaumen von Damen und nicht für die, die ihnen ihre Aufwartung machen."

Wegen seiner gesunden Wirkung würde viel mehr Knoblauch gegessen werden, wenn der für Außenstehende abstoßende Geruch nicht wäre. John Woolridge, The Art of Gardening, 1688 Ein bißchen Knoblauch, wohlüberlegt gebraucht, wird Dein soziales Leben nicht ernsthaft beeinträchtigen und es wird fade Gerichte mehr kräftigen, als jede Zutat, die bis jetzt entdeckt wurde. Alexander Wright, How to Live Without a Woman, 1937 Knoblauch, so gebraucht, wie er verwendet werden soll, ist die Seele, die göttliche Essenz der Kochkunst. Der Koch, der es erfolgreich verwenden kann, wird als derjenige erkannt werden, der die Feinheit der Vollkommenheit besitzt, die Sorgfalt des Urteils und die Geschicklichkeit der Hand, die einen großen Künstler auszeichnet. Mrs. W. G. Waters, The Cook's Decameron, 1920

Die Welt läßt sich unterteilen in Knoblauchliebhaber und Knoblauchhasser. Ich verwende es in Salaten und um Suppen zu beleben und in Gerichten, die für den durchschnittlichen Geschmack zu fade sind. Gekocht verliert er viel von seiner Kraft, roh ist er für viele Leute zu stark. Um den Geruch in feiner Gesellschaft verschwinden zu lassen, wird rohe Petersilie, nach dem Knoblauchgenuß gekaut, Dich davor bewahren, ein sozial Ausgestoßener zu sein. Ingwer, Cardamom, Muskatnuß, Nelken und Zimt zu Gemüsegerichten gegeben, erzeugen ein besonders orientalisches Aroma. Geröstete Samen und gehackte Nüsse geben Abwechslung, wenn Du nicht Angst hast, zu reichhaltig zu essen. Wenn Du Zitronen oder Zitronensaft hast, spritze unmittelbar vor dem Servieren etwas auf das Gemüse, statt Butter oder auch mit Butter. Probiere ein bißchen Zitronensaft mit grünen Bohnen, Rosenkohl, Brokkoli oder Spargel oder auch Limabohnen.

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Die köstlichen und nicht erregenden Aromen unschädlicher Gartenkräuter sind alles, was nötig ist, wenn gekochte Nahrung zusätzliches Würzen braucht. Die übertriebene Vorliebe für künstliches Aroma kann am besten mit den mildesten Zusätzen befriedigt werden — Kräuter. Früher teilte man sie in drei Kategorien auf: Kräuter für ein Gericht, wie Salat, Mangold, Spinat, Sauerampfer, deren Blätter für Salate und Suppen gebraucht werden; Würzkräuter, wie Estragon, Fenchel, Thymian, Basilikum, Dill und Salbei; Kräuter zum Garnieren, wie Petersilie, Schalotten, Wasserkresse und Schnittlauch. Die Gewürzkräuter sind die, die den Platz von stärkeren Würzaromen und Salz einnehmen können. Ihre gereiften Saaten besitzen einen aromatischen Geschmack, der zu Suppen, Saucen, Salaten und Eintopfgerichten gegeben werden kann. Wir haben einen ziemlich großen Kräutergarten und pflanzen darin das folgende: Pfefferminze und grüne Minze, Borretsch, Thymian, Estragon, Rosmarin, Majoran, Dill, Ysop, Salbei, Schachtelhalm, Zitronenmelisse, Lavendel, Beinwell, Kamille, Basilikum, Bienenweide, Bohnenkraut, Winterbergminze, Gänsefingerkraut, Oregano, Liebstöckel, Koriander, Kümmel, Gartenraute, Brennessel, Königskerze, Schafgarbe, Katzenminze und andere Kräuter, die mir jetzt nicht einfallen. Ich benutze diese Kräuter das ganze Jahr über: Im Sommer grüne und während des übrigen Jahres meinen Vorrat an getrockneten oder tiefgekühlten Kräutern. Vor altem im Winter sollte die Köchin mit einem reichlichen Vorrat an getrockneten Kräutern versorgt sein. An English Physician, French Domestic Cookery, 1825

Wenn trockene Kräuter frische ersetzen, braucht man zum Würzen viel weniger: eine Prise, während man von frischen ruhig eine Handvoll (vor dem Hacken) nehmen sollte (Ein halber Teelöffel trockener Kräuter entspricht einem Eßlöffel frischer).

Getrocknete Kräuter, Samen, Körner und ähnliches geben, wenn sie zu einer geeigneten Flüssigkeit hinzugegeben werden, ihre guten Eigenschaften starker ab als frische Kräuter. Thomas Tryon, The Way of Health, Long Life & Happiness, 1683

Sammle Kräuter zum Trocknen immer, wenn sie Knospen haben noch bevor sie blühen oder Samen bilden. Schneide die zarten obersten Sprossen von niedrigen Kräutern wie Thymian und Zitronenmelisse und Majoran oder Bohnenkraut und trockne sie rasch auf Holzbrettern in einem warmen Raum oder am lauwarmen Ofen. Größere Kräuter wie Pfefferminz oder Basilikum oder Salbei können nahe dem Boden abgeschnitten und aufgehängt werden, um zu trocknen. Wenn sie trocken sind, werden die Blätter von den Stengeln abgestreift und in luftdichten, lichtgeschützten Behältern aufbewahrt, die an einen kühlen Platz gestellt werden. Zerkleinere sie mit Deinen Händen, wenn Du sie zur Nahrung gibst, nicht früher. Wenn Du sie schon früher zerkleinerst, verlieren die Kräuter an Aroma. Wenn Kräuter zu lange gekocht werden, geht ihr Aroma verloren. Daher gib sie Suppen oder anderen Gerichten erst gegen Ende des Kochens dazu. Wenn Du Kräuter zum Einfrieren sammelst, schneide die Schößlinge vor dem Blühen ab, wasche und trockne sie und verschließe sie luftdicht in Plastikdosen oder Gefäßen und stelle sie in den Tiefkühlschrank. Dillsaat z. B. kann noch grün abgeschnitten werden, bevor sie reif ist, und für den Gebrauch während des ganzen Winters aufgehoben werden. Ich habe auch eingefrorene frische Petersilie für die Verwendung in Wintersuppen.

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Man kann kleine Büschel oder Bunde von verschiedenen Kräutern machen, z. B. Petersilie, Thymian, Estragon und Kerbel, und sie frisch in Suppen oder Soßen verwenden. Die amerikanischen Indianer sammelten die Zweige von wilden Kirschen, banden sie mit Streifen von Rinde in kleine Büschel und tauchten sie in Kessel mit kochendem Wasser. Es wächst vieles in Feld und Wald, was man verwenden kann. Unser Haustee kann täglich wechseln. Manchmal sind es einfache Pfefferminzblätter oder Kamillenblüten aus dem Kräutergarten oder Kleeblüten von der Wiese oder Himbeer-, Erdbeer- oder Brombeerblätter aus dem Beerengarten. Aber ich beginne gewöhnlich mit einer Grundlage aus getrockneten Hagebutten. Die Zutaten verändern sich mit den Jahreszeiten oder mit der Ernte oder hängen von dem ab, was zum Trocknen am Küchenregal hängt oder was mir in den Kräuterdosen in die Hände gerät. Ich mache einen Tee aus einem Dutzend oder mehr verschiedenen Kräutern. Ich habe ihn Zwölf-Kräuter-Tee genannt. Die Zusammensetzung reicht von zerkleinertem Schachtelhalm, Thymian, verschiedenen Minzen, Kamille, Katzenminze, Beinwell, Basilikum, Lavendelblüten, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Majoran bis zu Hagebutten. Ich habe andere Kombinationen gemacht, wie getrocknete Blätter von Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Rosenblätter, Kleeblüten und gemahlenen Apfelsinen- und Zitronenschalen und Nelken zur Geschmacksverstärkung, den ich Süsse-Wiesen-Tee nenne. Eine gute Freundin, Juliette de Bairacli Levy, sammelte viele aromatische Kräuter von den Hügeln von Galiläa. Zu diesem Tee für Kenner gibt sie gemahlene Gewürze (was mir die Idee für die Nelken gab). Aus getrockneten und gehackten Kräutern wie Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Oregano, Dill und Selleriesaat können köstliche Dips gemacht werden, wenn man sie in saure Sahne rührt. Diese Mischung kann auch wohlüberlegt zu einem Salat gegeben werden oder über dampfend heiße Kartoffeln, die gerade aus dem Backofen kommen, gegossen werden. Im folgenden möchte ich einige Anwendungen von Kräutern in der Küche zeigen. Es sind nur Vorschläge, denn im allgemeinen ist jedes Kraut mit jedem Gemüse gut. Aber probiere, welche Kombination Du vorziehst. Bohnenkraut kann zu jeder Suppe gegeben werden oder zu grünen Bohnen. Laß das Bohnenkraut mit einer gehackten Knoblauchzehe und einer kleingeschnittenen Zwiebel in Olivenöl simmern und schütte die Bohnen darauf. Es paßt auch gut zu Kohl, Sauerkraut, Erbsen, Linsen, Kartoffeln und auch grünem Salat. Petersilie enthält soviel Vitamin A wie Lebertranöl und dreimal soviel Vitamin C wie Apfelsinen, aber sie wird meistens nur zum Garnieren verwendet, beim Essen auf die Seite gelegt und sie wandert in die Küche zurück, um mit dem Abfall weggeworfen zu werden. Wir verwenden sie trocken oder frisch in fast allen Suppen oder als gehacktes Grün in Salaten. Sie kann in Mayonnaise gerührt werden und ist gut mit Butter zu gebackenen Kartoffeln. Wir schneiden die Stengel im Garten und hängen sie zum Trocknen an unsere Küchenregale. Die kleinen Stengel friere ich auch ein. Wenn ich eine große Menge Petersilie habe (Scott geht manchmal an die Pflanzen im Garten und bringt einen ganzen Eimer voll in die Küche), dämpfe ich sie eine Minute in einer kleinen Pfanne. Ich nehme sie heraus, solange sie noch grün und nicht braun sind, und serviere sie sofort. Petersilie ist von allen Gartenkräutern das am meisten in der Küche gebrauchte. Es ist eine ausgezeichnete Zutat zu allen Suppen, Saucen und Salaten. John Woolridge, The Art of Gardening, 1688

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Basilikum wird üblicherweise zu Tomaten verwendet, sowohl zu gekochten als auch zu roh gegessenen in Salaten. Ich gebe Basilikum immer zu meinen Tomatensuppen und -saucen, ebenso wie gelegentlich ein wenig zu grünen Salaten. Ysop ist ein winterfestes Kraut, das wir in unserem Kräutergarten reichlich anpflanzen. Ich verwende es nur in Tees.

Ysop ist ein Kraut zum Entschlacken und zum Reinigen von Hautausschlägen und schmerzhaften Ausschlägen auf der Brust. Der Lunge gibt es, mit Honig gekocht, eine große Erleichterung. Aber darüber hinaus gibt es eine gute Gesichtsfarbe und wird daher von den Frauen viel verlangt. Sir John Haryngton, The School of Salerne, 1607

Majoran ist sehr pikant. Es paßt gut zu Stangenbohnen und, wenn er vorsichtig benutzt wird, auch zu Pilzen, Linsen und zu Quark. Zur Herstellung von Majoranessig wird ein Einmachglas mit Majoranblättern gefüllt, das mit Essig aufgefüllt wird. Decke das Glas zu und lasse ihn 2 Wochen lang auf einem sonnigen Regal. Siebe ihn dann ab und verwende den Essig für Salate und anderes. Lavendel kann auf die gleiche Art und Weise verwendet werden, um einen Essig zu machen. Ich nehme Lavendel zu Tee oder auch, mit Zitronenmelisse und Salbei kombiniert, für eine besondere Teemischung. Dill ist gewöhnlich als Aroma für Gewürzgurken bekannt, aber er paßt auch gut zu Salat, frisch oder getrocknet oder über gebackene Kartoffeln gestreut. Sowohl die Samen als auch die Blätter haben ein starkes Aroma. Schnittlauch gibt es früh im Jahr und er ist am besten, bevor die Knospen erscheinen. Hacke ihn fein und nimm das köstliche Gewürz zu Salaten, Suppen und Quark und über gekochte Kartoffeln. Rosmarin ist ein strenges Kraut. Benutze es sparsam in Suppen und Obstsalaten. Zu Hagebuttentee (der fast geschmacklos ist) gibt es ein Ingweraroma. Salbei ist ein anderes streng schmeckendes Gewürz. Es ist gut für Füllungen und Suppen, besonders Tomatensuppe. Probiere eine kleine Menge in gebackenen Bohnen oder einige fein zerkleinerte Blätter in Quark. Kümmel kann gut zu Apfelkompott gegeben werden. Rote Bete sind gut mit Kümmel und Joghurt oder saurer Sahne. Estragon wird von den Franzosen viel verwendet, besonders, um Essig zu würzen. Ich tue es vorsichtig in saure Sahne zu Salaten und Saucen. Sellerieblätter, frisch oder getrocknet, geben Suppen das Aroma der Pflanze. Die Samen können zu Eintopfgerichten gegeben werden. Liebstöckel verleiht ein Aroma ähnlich der Selleriewurzel und sollte — außer in Suppen — sparsam verwendet werden. Versuche eine Salatschüssel mit den zerkleinerten frischen Blättern auszureiben. Er kann, wenn er frisch ist, auch als Gemüse gekocht werden. Minze ist eine vielseitig verwendbare Pflanze. Meistens zu Tee benutzt, ist sie auch in gemischten Salaten, oder gemischt mit Quark oder mit Essig und Honig zu einer leichten Sauce gerührt. Sie gibt gekochten Erbsen oder Karotten ein wenig Geschmack.

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Alle Minzen sind gut für den Magen und kräftigen ihn sehr. Sie sind appetitanregend, beleben Herz und Gehirn. Sie sind gut gegen Vergiftungen, töten Würmer, helfen der Frau bei der Menstruation und bei harter Arbeit. Sie sind von ausscheidender und reinigender Art. Dr. M. L. Lemery, A Treatise of All Sorts of Food, 1745

Junge Beinwellblätter können gekocht oder in Salaten gegessen werden. Wir trocknen die Blätter und geben sie zu unseren Kräutertees. Thymian ist eines meiner Lieblingskräuter. Ich nehme es hauptsächlich zu Suppen und zu gebratenen Gerichten. Bockshornklee wird wegen seiner Samen angebaut. Mit Zitronensaft und Honig ergibt er einen guten Tee.

Bockshornkraut mit Gewürzgurken, Öl und Wein war ein römischer Leckerbissen. Es ist offenbar eine Diät, die den Stuhlgang fördert und mit Hafer ist es das beste Reinigungsmittel für Pferde. Ein ausgezeichnetes Beispiel der Genügsamkeit: Es geht nichts verloren, denn was der Herr nicht aß, konnte er in seinen Stall schicken. William King, The Art of Cookery, 1709

Einen letzten Rat für eine wohlüberlegte und ausgewählte Verwendung der Gewürze enthält eine Geschichte, die Scott mir über eine Frau, die er in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts kannte, erzählt hat: Es war die Frau eines Richters in Biossberg, Pennsylvania. Mrs. O. F. Taylor war eine außergewöhnlich gute Köchin und wurde oft nach Rezepten gefragt, nachdem die Leute ihre ausgezeichneten Mahlzeiten probiert hatten. Sie pflegte in ihrer Handschrift entgegenkommend zu schreiben und sie fügte am Ende ihrer genauen Beschreibung jedes Mal hinzu, wie sie ihre Gerichte machte: „Und würze mit ein bißchen Verstand." Jetzt tue die besten Kräuter, die Du bekommen kannst, in den Topf. Um das Feinste zu bekommen, kannst Du alle Sorten nehmen. Thomas Tusser, Five Hundreth Pointes of Good Husbandrie, 1557

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ie wahre Wirtschaftlichkeit der Haushaltung liegt in der Kunst, alle Reste zu sammeln, so daß nichts verloren gehen kann... Nichts sollte weggeworfen werden, solange man damit irgend etwas anfangen kann, so unbedeutend es auch ist. Lydia Maria Child, The American Frugal Housewife, 1829 Dieses Buch verwendet alles. Es duldet nicht, daß etwas verloren geht. Sir Theodore Mayerne, Excellent & Approved Receipts & Experiments in Cooking, 1685 Eine wichtige Kunst der Haushaltsführung ist es, daß das, was an einem Tag übrig bleibt, zum feineren Geschmack oder zur Reichhaltigkeit des Essens am nächsten Tag beiträgt. John Timbs, One Thousand Domestic Hints, 1871 Es ist genug Nahrung da in Form des sogenannten Abfalls, der täglich in die Mülleimer und auf die Straßen New Yorks geworfen wird, um ein Kriegsschiff für eine dreijährige Fahrt auszurichten. R. Tomes, The Bazar Book of the Household, 1875 Die Hausfrau, die erfinderisch ist, der es Freude macht, beim Kochen zu experimentieren und die Intelligenz und Begeisterung vereint, kann viele Wege herausfinden, um Reste zu verwenden, die besser sind als alles, was sie aus den Kochbüchern lernen kann. Sallie Joy White, Housekeepers und Home-Makers, 1898 Großartiger Geschmack kann entstehen durch kleine Gemüsereste, die oft im Abfalleimer landen. Sarah Tyson Rorer, Left Overs, 1898 Einige der besten Speisen in der Welt haben Reste zur Grundlage. Marie A. Essipoff Making the Most of Your Food Freezer, 1951 Ein Mann sagte einmal, seine Frau hätte eine sehr gute Art und Weise, mit Resten umzugehen — sie warf sie weg. Armer Mann, arme Frau! Einige der besten Gerichte, die ich gegessen habe, waren aus Resten entstanden, abgesehen vom Geld, das man spart, indem man sie verwendet. Beatrice Vaughan, The Old Cooks Almanac, 1966

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Reste und Aufläufe ch weiß, daß ich, wenn ich ein Rockefeller wäre und viel Geld hätte, auch dann IPackpapier noch sparsam sein würde — Lichter ausdrehen würde, Schnüre, Papiertüten und aufheben würde und gute Nahrung nicht wegwerfen würde, nur weil noch

sehr viel in der Speisekammer ist. Es gibt nur wenige Reste, die nicht zu anderen Gerichten benutzt werden können, wenn man sie umgehend verwendet und richtig kombiniert. Wir haben Freunde, die ein geringeres Einkommen haben als wir und die in Bezug auf Nahrung viel aufwendiger und extravaganter leben als wir. Sie werfen weg, was ich für eine Mahlzeit verwenden würde. Sie heben keine Suppenbrühe auf, sie kaufen Unnötiges in den Läden, sie essen abwechslungsreicher, sie essen, was ich Wohlstandskost nennen würde. Ich kenne nur wenige Amerikaner, die sich einfacher, mäßiger oder billiger ernähren als wir.

Hebe alles auf, auch wenn es nur ein Eßlöffel Tomatenmark oder Erbsen ist. Sie können zum morgigen Omelette gegeben werden und machen aus einem einfachen Omelette einen Leckerbissen. Wenn das Eigelb für eine Soße verwendet wurde, hebe das Weiße auf und wähle bei der Planung des Essens für den nächsten Tag eine Nachspeise, in der es verwendet werden kann. Wenn eine gekochte Kartoffel übrig bleibt, dann hebe sie auf. Dann kannst Du Kartoffelcremesuppe essen, ohne eine zusätzliche Kartoffel zu kochen. Einige Maiskolben können abgeschnitten und zu Frühstückskuchen gegessen werden oder zum Omelette, indem man Maiskuchen und ein Maisomelette macht. Ein halber Liter gedämpfte Tomaten gibt eine Tomatensoße zu Kroketten. Sarah Tyson Rorer, My best 250 Recipes, 1907

Diese Dame macht gewiß aus Resten das Bestmögliche. Sie erwähnt aber nicht den Nährwert, der sonst verloren ginge. Es ist wohlbekannt, daß Wasser, in dem Gemüse gekocht wurde, reichlich Nährwerte hat und immer zu Suppen gegeben werden kann. Das Wasser, in dem getrocknete Bohnen oder Erbsen oder Weizenkörner über Nacht eingeweicht wurden, kann auch benutzt werden, zumindest als Gießwasser für die Blumentöpfe. „Sammelt die Reste, damit nichts verloren geht," heißt es im Vers 6 des Johannisevangeliums in der Bibel. Zu Aufläufen können Reste verwendet werden. Solche Mahlzeiten mit nur einem Gang können Material und Zeit sparen, denn man bereitet sie in Minuten zu. Es braucht kein Mischmasch von Abfällen zu sein, von nicht zueinander passenden Mischungen von Nahrungsmitteln, wo man „alles hineintut". Ein spöttischer und extravaganter Küchenchef, der gefragt wurde, was man mit den Resten tun solle, erwiderte: „Kaufen Sie eine Dänische Dogge." Zugegeben in Großküchen muß vieles weggeworfen werden, weil die Zubereitung der nächsten Mahlzeit 143

eilt und man sich nicht die Zeit nehmen kann, um Kleinigkeiten von diesem und jenem zu verarbeiten. Aber Hausfrauen mit ein wenig Überlegung und Zeit können vieles verwerten, das sonst vergeudet oder auf den Komposthaufen geworfen würde. Man kann zum Beispiel einfach vorliebnehmen mit Schmorgerichten, für die man Karotten, weiße Rüben, Kartoffeln, Lauch, Sellerie, Erbsen oder irgendeine Gemüseart, die zur Hand ist, nehmen kann, mit ein bißchen Flüssigkeit (Öl oder Wasser oder Milch) und einigen Kräutern. In Holland wird ein solches Gericht Hutspot genannt und in Altengland Hodge Podge. Es gibt viele sparsame (nicht unbedingt knausrige) Köchinnen, die ich kenne, die niemals Erbsenschoten wegwerfen, die rauhen Teile oder grünen Spitzen von Sellerie oder von Roten Beten oder Rübengrün. Wenn die Gemüse nicht welk und alt sind, werden sie aufgeschnitten und verwendet. Die Materialien sollten frisch und schmackhaft sein, gerade, wenn ihre Menge gering ist. Sie sollten nicht welk oder wertlos sein. Da sind die Leute, die so sehr knausern, daß sie keine Nahrungsmittel von guter Qualität essen, sondern nach Gelegenheitskäufen suchen und Nahrung verwenden, die nicht mehr gut ist. Um zu sparen, heben sie die guten Früchte, die sich halten, auf und essen immer die verfaulten Äpfel. Es ist gut, bescheiden zu leben, aber nicht gut, schlecht zu leben. Nichts kann den Schreiber der folgenden Abhandlung ferner sein, als der Wunsch, so etwas wie Knausrigkeit oder Geiz zu bestärken. William A. Alcott, Ways of Living on Small Means, 1837 Bescheidenheit bedeutet nicht immer Knausrigkeit, genauso wenig, wie Extravaganz Großzügigkeit einschließt. Sparsamkeit bedeutet nicht, mit der Nahrung zu knausern, Mangel an Abwechslung und ungenügende Mengen zu haben. Es bedeutet, überlegt zu kaufen, gutes Kochen und die Berücksichtigung von Resten, so daß sie in verlockender Form auf den Tisch kommen. Christine Terhune Herrick, Housekeeping Made Easy, 1888

Jemand hat gesagt, daß eine normale französische Familie von dem leben könnte, was ein amerikanischer Haushalt wegwirft. Das dürfte keine große Übertreibung sein. Meine Mutter war eine sehr sparsame Frau. Ich lernte von ihr sparsam zu sein, während meine extravagante Schwester sagt, sie hätte von der Art, wie meine Mutter den Käse schneidet, gelernt, zu verschwenden und wegzuwerfen. Wo ich gerade vom Schneiden rede: Ich kann die Küchengewohnheiten einer Person analysieren (und ihre Eigenschaften im Allgemeinen) durch die Art und Weise, wie sie eine Kartoffel oder einen Apfel schält. Diejenigen sind sicher verschwenderisch und extravagant, die, wenn sie einen Apfel aufschneiden, einen großen Teil des Kerngehäuses herausschneiden und Äpfel oder Kartoffeln dick schälen. Ich rechne sie zur Klasse der Verschwender und halte sie davon ab, mir in der Küche zu helfen. Wenn sie, wie ich, sparsam schneiden und schälen, halte ich sie für sorgfältig und bescheiden in allem, was sie tun. Das hat nichts mit ihrer Klasse und mit ihrem sozialen Hintergrund wenig zu tun. Es scheint eine angeborene Eigenschaft zu sein. Eine meiner Lieblingsgeschichten ist die von der alten Dame, die ständig Mengen von Bindfäden aufbewahrte. Nachdem sie starb, fand man Schachteln über Schachteln von sorgfältig entwirrten und aufgewickelten Bindfäden — eine Ansammlung von Jahrzehnten. Eine Schachtel, zum Überlaufen voll, war beschriftet „Bindfäden, zu kurz, um sie aufzuheben". Ich frage mich, mit was sie ihre Zeit im Jenseits verbringt: die himmlischen Gefilde absuchen, um Bindfadenstücke zu finden?

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In einem alten schottischen Kochbuch fand ich ein Rezept, das „1/2 Ei" verlangte. Das ist die Sparsamkeit zu weit getrieben und jedenfalls eine unangenehme Arbeit, dieses Ei zu teilen. Und wie, wo und wann die andere Hälfte verwenden? Diese Köchin muß geizig gewesen sein oder ein Genie. Mary Kettilby schreibt 1714 in ihrer Collection of Above 300 Recipes von „einer großzügigen Sparsamkeit". Knausrigkeit oder Geiz gehören nicht zu genauer Haushaltsführung. Zeiten des Wohlstands und Überflusses könnten eine Entschuldigung für Unwirtschaftlichkeit sein (obwohl niemals für Verschwendung). Jetzt in unseren Tagen des Zehncent-Dollars, wo die Preise und Kosten himmelhoch steigen, sollten wir lernen, wie wir unseren Gürtel enger schnallen und mit so wenig wie möglich leben und was wir heute haben, sparen, um uns oder jemand anderem morgen helfen zu können. Anstalt, daß wir hilflos unsere Hände ringen und ein Geschrei machen wegen der hohen Preise für Brennstoff und Nahrungsmitteln, laßt uns den gegenwärtigen Zustand der Dinge akzeptieren und unsere Kräfte hilfsbereit und tapfer anspannen, um den vermehrten Kosten des Lebensnotwendigen zu begegnen. Wenn Brennstoff und Nahrung fast doppelt soviel kosten wie vor 10 Jahren, ist es gewiß unsere kategorische Pflicht, dafür zu sorgen — jeder von uns nach seinen Möglichkeiten, daß das Heiz- und Kochmaterial doppelt so weit reicht wie bisher. Lady Barker, First Lessons in the Priciples of Cooking, 1874

Ich mache nicht oft Aufläufe: für meinen Geschmack ist das zuviel Mischmasch von verschiedenen Sachen. Aber es gibt Vorteile beim Kochen von Aufläufen. Das Gericht kann im Voraus gemacht werden. Es kann unbewacht im Ofen gelassen werden und schmeckt auch noch gut, wenn es ein wenig überkocht ist. Ich kann einen warmen Ofen benutzen, der schon an ist, und es kann in der Auflaufform serviert werden. Hier sind einige meiner einfacheren Beispiele. Ohne teure Zutaten, aber schmackund nahrhaft:

Holländischer Hutspot

6 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten / 3 Karotten, in Scheiben geschnitten / 1/2 Tasse frische oder 1 Eßlöffel getrocknete Kräuter (Petersilie, Dill, Basilikum) / 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 1 Eßlöffel Öl / Mische die Gemüse und gebe sie mit den Kräutern, den Zwiebeln und dem Öl in einen Schmortopf. Koche alles ungefähr eine Stunde lang im heißen Ofen.

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Kartoffelauflauf

6 kleine Kartoffeln, gebürstet und in Scheiben geschnitten (ungeschält) / 6 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten / 6 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 4 Eßlöffel Butter oder Margarine /1/2 Tasse geriebenen oder kleingeschnittenen Käse Gib die Kartoffeln in eine Backform. Gib den Sellerie dazu. Fülle die Form mit den Zwiebeln. Gib soviel kaltes Wasser dazu, daß der Inhalt bedeckt ist und setze Buttertupfen darauf. Backe zugedeckt bei niedriger Hitze 3 Stunden lang und gib mehr Wasser dazu, wenn es nötig ist. Nimm in der letzten Stunde den Deckel ab und gib den geriebenen oder in Stücke geschnittenen Käse dazu.

Schottischer Auflauf

2 Zwiebeln oder Lauch, in Scheiben geschnitten / 6 Kartoffeln, in Scheiben / 1/2 Tasse Butter oder Margarine / 1 Tasse Brühe oder Wasser / eine Handvoll gehackte Petersilie Lege die Zwiebeln und Kartoffeln in Schichten in den Schmortopf und gib Buttertupfen darauf. Gib die Brühe dazu. Decke den Topf zu und backe alles im Ofen 1 Stunde oder bis die Kartoffeln weich sind. Bestreue das Gericht mit Petersilie.

Kandierte Yamwurzeln oder Süße Kartoffeln

4 Yamwurzeln oder süße Kartoffeln, gebürstet aber ungeschält / 1/2 Tasse Butter oder Margarine / 1 Tasse Wasser / 4 Eßlöffel Ahornsirup / 1 Teelöffel gemahlene Orangenschale / 1/2 Teelöffel Zimt / 1/2 Teelöffel Muskatnuß Koche die Kartoffeln in heißem Wasser oder dämpfe sie, bis sie weich sind. Schäle sie dann und schneide sie in Scheiben. Währenddessen mische die Butter, das Wasser, den Ahornsirup, die Orangenschale und die Gewürze in einer Pfanne und erhitze alles, bis die Butter schmilzt. Gib eine Schicht Yamwurzeln in eine Backform. Gieße 1/3 der Buttermischung darüber. Wiederhole, bis alle Zutaten verwendet sind. Backe alles bei niedriger Hitze eine halbe Stunde lang.

Kräutertomaten

1 Eßlöffel Öl / 1/2 Teelöffel frisches Basilikum / 1/2 Teelöffel frischer Majoran / 1/2 Teelöffel frische Petersilie / 2 Knoblauchzehen / 4 Tomaten, in Haften geschnitten Hacke die Kräuter und den Knoblauch fein und mische sie mit dem Öl. Gib die Tomatenhälften in eine Kuchen- oder feuerfeste Auflaufform. Gib die Kräutermischung löffelweise über die Tomatenhälften. Backe sie bei niedriger Hitze 15 Minuten lang. Die Tomaten sollten ihre Form behalten und nicht zu Brei werden.

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Wirsingauflauf

1 großer Wirsingkohl, kleingeschnitten / 3 Eßlöffel Butter / 1 Tasse getrocknete Brotkrumen Gieße kochendes Wasser über den Kohl, so daß er bedeckt ist, und laß ihn 10 Minuten lang stehen. Laß ihn gut abtropfen (hebe die Flüssigkeit auf) und gib ihn in den gebutterten Schmortopf. Bedecke den Kohl mit den in Butter gebräunten Brotkrumen. Erhitze alles im warmen Ofen noch einmal 10 Minuten lang.

Gebackene Pilze

1 Liter Pilze / 1 Tasse gehackte Schalotten / 1 Tasse Saure Sahne / 1 Spritzer Sojasauce Reinige die Pilze und laß sie ganz. Gib sie in eine Auflaufform mit den Schalotten, der Sauren Sahne und der Sojassauce. Decke die Form zu und backe alles bei mäßiger Hitze eine Stunde lang im Ofen.

Gebackene Auberginen

1 Aubergine, geschält und gewürfelt / 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 2 Tomaten, kleingeschnitten / 1 Eßlöffel Basilikumblätter oder Oregano / 1/2 Tasse geriebener Käse Gib Auberginen, Zwiebeln und Tomaten schichtweise in die Backform. Bedecke sie, indem Du Basilikumblätter oder Oregano und den geriebenen Käse darüber streust. Backe alles eine halbe Stunde lang im Ofen bei mäßiger Hitze.

A uberginenauflauf

1 Aubergine / Mozzarellakäse / 1 kleine Dose Tomatensauce Schneide die geschälte Aubergine in 1 1/2 cm dicke Stücke. Lege so viele wie Platz haben in einer Schicht auf den Boden einer geölten Auflaufform. Bedecke sie mit einer Schicht in Scheiben geschnittenem Mouuarellakäse. Wiederhole die Schichten bis die ganze Aubergine verwendet ist. Als letzte Schicht kommt noch einmal Käse. Gieße dann eine kleine Dose Tomatensauce über das Ganze. Backe alles ungefähr eine Stunde im heißen Ofen.

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Zucchini

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 3 Tassen gewürfelte Zucchini / 2 Tomaten, in kleine Stücke geschnitten / 1/2 Tasse geriebener Käse Schmore die Zwiebeln mit Öl in der Pfanne. Rühre die Zucchini und Tomaten hinein. Koche alles 5 Minuten lang, gib es dann in den Schmortopf und bedecke es mit dem geriebenen Käse. Backe das Ganze nicht zugedeckt in mäßig warmem Ofen 1/2 bis 3/4 Stunde lang.

Ländlicher Auflauf

1 Knoblauchzehe / 1 Eßlöffel Öl / 1 Tasse grüne Bohnen, in Scheiben geschnitten / 1 Tasse geschälte Erbsen / 1/4 Kohlkopf, in feine Scheiben geschnitten / 3 Blätter Mangold, zerkleinert / 4 Blätter Spinat, zerkleinert / Rößchen von 1/2 Blumenkohl / 1/4 Tasse kochendes Wasser Hacke den Knoblauch und schmore ihn in Öl. Gib die Gemüse in die Pfanne und rühre. Gib ein wenig kochendes Wasser dazu und decke die Pfanne zu. Laß' alles simmern, bis die Bohnen weich sind.

Schmorgericht mit Lauch

5 Lauchstangen, sorgfältig gewaschen und in 2,5 cm dicke Stücke geschnitten / 4 Karotten, in Scheiben geschnitten / 4 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten / 2 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten / 3 Eßlöffel Butter Gib den in Scheiben geschnittenen Lauch in einen schweren Schmortopf. Schichte die Karotten darauf, dann den Sellerie und obendrauf die Kartoffeln. Gieße 1 1/2 Tassen Wasser über alles. Gib einige Klackse Butter darauf. Bedecke den Topf und koche alles langsam bei geringer Hitze auf dem Herd oder im schwachen Ofen ungefähr eine Stunde lang.

Karotten im Schmortopf

1 Pfund Karotten, gerieben / 3 Eßlöffel Butter oder Öl / 3 Eßlöffel Wasser / 3 Eßlöffel Ahornsirup / 1 Prise Meersalz Mische alles im Topf. Decke ihn zu und koche alles im warmen Ofen eine Stunde lang.

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Gemüseschmortopf à la Grande

1 Aubergine, in Würfel geschnitten, ungeschält / 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten / 1 grüne Paprika, in Scheiben geschnitten / 1 junge Zucchini, gehackt, ungeschält / 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten / 1 Tasse gehackter Stangensellerie / 1 Tasse geriebener Kohl / 4 Knoblauchzehen, gehackt / 2 Tassen gehackte Petersilie / 1 Teelöffel Oregano oder Basilikum / 1/2 Tasse Olivenöl Schichte das Gemüse, nach Sorten getrennt, nacheinander in eine Auflaufform. Mische den gehackten Knoblauch, die Petersilie und das Oregano und streue davon über jede Schicht. Verteile auf jede Schicht etwas Öl. Backe das Ganze zugedeckt 1-2 Stunden lang im Ofen bei mäßiger Hitze.

Auflauf in der Kürbisschale

1 großer Kürbis oder Winterkürbis / 4 Äpfel, ungeschält und gewürfelt / 1 Tasse Rosinen / 1 Tasse gehackte Nüsse / 2 Orangen, geschält und zerkleinert / 1/2 Tasse Ahornsirup oder Honig / 1/4 Teelöffel Zimt / 1/4 Teelöffel Muskatnuß / wahlweise: 2 reife Bananen, in Scheiben geschnitten Bürste den Kürbis oder Winterkürbis, laß' dabei den Stengel als Griff dran. Schneide von der Spitze ein Stück mit einem Durchmesser von 13-15 cm ab und hebe es auf als Deckel. Nimm die Samen und das weiche Innere heraus und wirf es weg. Mische alle anderen Zutaten und löffle sie in die Schale. Gib den Deckel darauf und lege die geöffnete Schale auf ein Kuchenblech in den heißen Ofen. Backe solange, bis eine Gabel die Schale leicht durchstoßen kann. Entferne zum Servieren den Deckel und bediene bei Tisch aus der Schale.

Limabohnenauflauf

2 Tassen getrocknete Limabohnen / 2 Tassen gehackte Zwiebeln / 1 Eßlöffel Öl / 1/4 Pfund geriebener Käse / 1/2 Teelöffel Meersalz / 1 Tasse gehackte Nüsse Weiche die getrockneten Limabohnen über Nacht in reichlich Wasser ein. Gieße sie am Morgen ab und koche sie in frischem Wasser (ganz bedeckt), bis sie weich sind. Laß die Zwiebeln in Öl schmoren. Gib die Bohnen dazu und rühre mit dem Käse um. Gib alle Zutaten in eine Backform und backe alles eine Stunde lang.

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Gebackene Sojabohnen

2 Tassen getrocknete Sojabohnen / 1/4 Tasse Erdnußmus / 1 Zwiebel, gehackt / 1 Tasse Tomatensaft / 1 Spritzer Sojasauce / 1 Prise gemahlener Kümmel oder Kardamom Weiche die Sojabohnen über Nacht in reichlich Wasser ein, so daß sie bedeckt sind. Gieße das Wasser ab (für eine Suppenbrühe aufheben). Bringe die Bohnen mit frischem Wasser bedeckt zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse sie 2 Stunden simmern. Gieße das Kochwasser ab, wenn die Bohnen weich sind. Gib die Bohnen mit allen anderen Zutaten in eine Auflaufform und backe sie 2 Stunden lang im Ofen. Gieße, wenn nötig, etwas von dem abgegossenen Einweichwasser darüber.

Gebackene Bohnen

2 Tassen getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht / 1 Zwiebel, gehackt / 1/2 Tasse Ahornsirup oder Melasse / 1 Teelöffel Senfpulver / 1/2 Teelöffel Essig / 1 Teelöffel Currypulver / 4 Eßlöffel Öl / 1 gewürfelte Tomate Koche die Bohnen in frischem Wasser, bis die Häute aufbrechen. Wenn zuviel Flüssigkeit da ist, gieße etwas ab. Gib alle Zutaten, außer den Tomaten, in eine Backform und backe sie zugedeckt 3-4 Stunden bei mäßiger Hitze oder den ganzen Tag, wenn Du einen Holzofen hast. Gib etwas Bohnenwasser hinzu, wenn es zu trocken wird. Lasse den Topf in der letzten Stunde offen und gib die gewürfelte Tomate dazu.

Gebackene Bohnen mit Früchten

2 Tassen getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht / 1 Zwiebel, gehackt / 2 Äpfel, gewürfelt / 1/2 Tasse Rosinen / 1 große Dose Ananasstücke, ohne Saft / 1 Tasse Melasse oder Ahornsirup Koche die Bohnen in frischem Wasser, bis sie aufplatzen, gieße dann das Wasser ab. Mische alle Zutaten und gib sie in eine Backform. Backe sie zugedeckt 3-4 Stunden lang bei mäßiger Hitze im Backofen. Laß den Topf in der letzten Stunde offen und gib Ananassaft und Bohnensaft dazu, wenn die Mischung mehr Flüssigkeit braucht.

Gebackener Tomaten-Mais

3 Tassen Mais, frisch vom Kolben geschält / 3 Tomaten, in Scheiben geschnitten / 1 grüner Paprika, klein geschnitten / 1 frische Zwiebel, gehackt / 3 Eßlöffel Öl / 1 Prise Currypulver / 1/2 Tasse geriebener Käse Mische alle Zutaten, außer dem Käse. Gib sie in eine Backform, streue den Käse darauf und backe sie bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde im Ofen.

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Reis

Es gibt viele Methoden, Reis zu kochen, und ebensoviele, die man nicht anwenden sollte. Einige Köchinnen beginnen mit kaltem Wasser, einige mit heißem und einige mit Öl in einem Wok. Einige waschen den Reis vor dem Kochen, andere tun es nicht. Einige weichen den Reis über Nacht ein, um die Kochzeit zu verkürzen. Einige kochen zugedeckt, andere ohne Deckel. Einige lassen ihn nach dem Kochen stehen, andere servieren sofort. Einige servieren weiche, graue Reisklumpen, bei anderen ist jedes Korn flockig und weiß. Hier sind Ratschläge von zwei Köchinen aus alter Zeit und dann folgen einige der Methoden, die ich anwende, um Reis zu kochen. Ein indischer Offizier lehrte mich, Curryreis so zu kochen, daß nach dem Kochen jedes Korn vom anderen getrennt war. ,,Also", sagte er, ,,hier ist eine Teetasse voll Reis. Wasche ihn gut. Nimm eine andere Tasse der gleichen Größe, miß damit zweimal heißes Wasser ab, gib eine Prise Salz dazu. Laß das Wasser heftig kochen. Wirf den Reis hinein. Nachdem er bei geringer Hitze gekocht hat (rechne mit 20 Minuten) wird noch etwas Wasser zum Abgießen da sein. Rühre den Reis mit der Gabel um. Schütte ihn in eine Schüssel. Laß ihn 2 oder 3 Minuten an einer warmen Stelle trocknen und er ist fertig." Elisabeth Warren, My Lady-Help and What She Taught Me, 1877 Ich wage es zu sagen, daß nicht einer von 10 Lesern des Cultivator schon von einem Rezept gehört hat, das so einfach ist und doch ein Beispiel für eine großartige Kochkunst ist. Es gibt kein besseres. Versuche es. Wenn es eine Verbesserung ist, empfehle es weiter. Gib 3 Tassen Reis in 2 Tassen kaltes Wasser. Setze den Topf auf starkes Feuer und wenn es zu kochen beginnt, laß ihn nur 8 Minuten stehen — der Reis ist dann fertig für den Eßtisch. Anstatt ein ungesunder Brei zu sein, hat er das Wasser vollkommen aufgesaugt, läßt die Körner getrennt voneinander, ist weich und wohlschmeckend. Solon Robinson, Cultivator, 1837

Reis-Rezept I

1 Tasse ungeschälter Reis / 2 1/2 Tassen kaltes Wasser Bringe das Wasser mit dem Reis zum Kochen und lasse ihn kräftig 5 Minuten lang kochen. Decke den Topf zu und laß' ihn 1 Stunde simmern ohne den Deckel aufzuheben. Lasse den Topf danach noch 10 Minuten lang bei schwacher Hitze auf dem Ofen und serviere ihn dann.

Reis-Rezept II

Wasche den Reis in reichlich kaltem Wasser, bis das Wasser klar ist. Gib den Reis in einen Topf mit Wasser, so daß er etwa 1 1/2 cm bedeckt ist. Decke den Topf zu und bringe ihn zum Kochen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, rühre einmal um, so daß kein Korn am Boden hängen bleibt. Dann koche bei mäßiger Hitze — mit Deckel — 25 Minuten lang, oder bis das Wasser ganz aufgesaugt ist. Laß' ihn vor dem Servieren zugedeckt noch etwa 10 Minuten lang an einem warmen Ort stehen.

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Gebackener Reis

1 Zwiebel, gehackt / 1 Eßlöffel Pflanzenöl / 2 Tassen brauner Reis / 1 Tasse gehackte Petersilie / 1 Knoblauchzehe, gehackt / 1 Teelöffel Sesamsamen Schmore die Zwiebel mit Öl in der Pfanne. Füge den trockenen Reis dazu, die Petersilie, den Knoblauch und den Sesam. Schmore weiter. Gib alles mit 3 Tassen kochendem Wasser in einen zugedeckten Schmortopf und backe es im heißen Ofen 2 Stunden lang.

Mexikanischer Reis

2 Tassen brauner Reis / 1 Zwiebel, gehackt / 2 Knoblauchzehen, gehackt / 1/4 Tasse Öl / 3 Tomaten, zerkleinert / 4 Tassen Suppenbrühe / 1/4 Tasse gehackte Petersilie Bedecke den Reis mit heißem Wasser und laß' ihn eine halbe Stunde lang stehen. Schütte das Wasser ab. Schmore die Zwiebeln und den Knoblauch 10 Minuten lang in Öl. Gib die Tomaten dazu und schmore alles noch einmal 10 Minuten lang. Gib den Reis und die Suppenbrühe dazu. Koche das Ganze 15 Minuten lang, decke dann den Topf zu und laß' es simmern, bis die ganze Flüssigkeit aufgebraucht ist. Garniere mit der gehackten Petersilie.

Rosinenreis

1 Tasse brauner Reis / 1 Tasse Rosinen / 2 Eßlöffel Butter / 1/2 Tasse Honig Wasche den Reis und gib ihn in 3 Tassen kaltes Wasser. Bringe alles zum Kochen und koche es zugedeckt eine halbe Stunde lang. Gib Rosinen, Butter und Honig dazu. Serviere sofort.

Hirseauflauf

2 Tassen Hirse / 1 Zwiebel, gehackt / 3 Stangen Sellerie, kleingeschnitten / 1 grüner Paprika, in Scheiben geschnitten / 2 Tomaten, kleingeschnitten / 1 Eßlöffel Öl / 1/2 Tasse geriebener Käse Koche die Hirse 15 Minuten lang in soviel Wasser, daß sie bedeckt ist. Wenn die Hirse gar ist, mische alles, außer dem Käse, in einer Auflaufform. Bestreue das Ganze mit dem geriebenen Käse und backe es eine halbe Stunde lang im heißen Backofen.

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Linsen und Reis mit Curry

1/2 Tasse brauner Reis / 1 Zwiebel, gehackt / 2 Knoblauchzehen, gehackt / 2 Eßlöffel Ol / 1/2 Teelöffel Currypulver / 1 Eßlöffel Zitronensaft / 1/2 Tasse Linsen / 4 Blätter Spinat, gehackt / 12 kleine Tomaten Schmore den Reis, die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl, bis sie bruzzeln. Gib den Curry dazu, dann 2 Tassen Wasser, den Zitronensaft und die Linsen. Decke den Topf zu und laß' es simmern, bis sie weich sind (ungefähr eine halbe Stunde). Rühre den gehackten rohen Spinat darunter. Bringe alles zum Kochen und nimm es dann vom Ofen. Serviere in einzelnen Schalen, jede mit einer kleinen roten Tomate geschmückt.

Currylinsen

2 Tassen Linsen / 1 Teelöffel Currypulver / 4 Tassen Wasser / 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 3 Tomaten, in Scheiben geschnitten / 1 Eßlöffel Öl / 1/4 Tasse Erdnußmus / 1/4 Tasse Kümmel oder Gelbwurz / 1 Handvoll gehackte Petersilie Koche die Linsen und den Curry in 4 Tassen Wasser, bis die Linsen gerade weich sind. Schmore inzwischen die Zwiebeln und Tomaten in Öl. Rühre beide Mischungen zusammen. Rühre das Erdnußmus und den Kümmel darunter. Erhitze alles noch einmal und serviere es mit der darübergestreuten Petersilie.

Schneller Buch weizenbrei

2 Tassen Buchweizengrütze / 5 Tassen kochendes Wasser / 1 Eßlöffel Butter / 1/2 Teelöffel Salz Rühre den Buchweizen langsam in das kochende Wasser. Rühre einige Minuten lang. Gib Butter dazu und laß' die Pfanne zugedeckt 10 Minuten lang, oder bis das Wasser aufgesaugt ist, simmern. Wenn der Brei im Wasserbad gekocht wird, braucht man nicht aufzupassen, aber es dauert länger.

Buchweizengericht als Hauptmahlzeit

2 Zwiebeln, gehackt / 4 Karotten, gerieben / 2 Tassen Buchweizengrütze / 1 Knoblauchzehe, gehackt / 1 Prise Meersalz / 4 Tassen Wasser / 2 Eßlöffel Butter Laß die Zwiebeln und Karotten in einem geölten, schweren Topf simmern. Gib den Buchweizen, den Knoblauch, das Meersalz und Wasser dazu. Bringe alles zum Kochen und laß es dann zugedeckt simmern, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Serviere heiß mit Butterklacksen.

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Brot nicht zu alt, aber auch nicht zu warm. Aber laß es gut durchgebacken sein oder es nicht. Iß'iß' Dein Sir John Haryngton,

The School of Salerne, 1607 Kuchen ist eine Art Brot, von geringem Nährwert und meiner Meinung nach der Menschheit nicht zuträglich. Dr. Venner, Via Recta ad Vitam Longam, 1622 Die großen Mengen vom Torten, Mischmasch, Kuchen, Ingwerbrot usw. vom Konditor, alle machen den Magen wunderschön unpässlich und bereiten den Boden für eine Unzahl Krankheiten. Thomas Tryon, The Good House- Wife Made a Doctor, 1692 Die ganzen Konditorwaren sind ein Greuel. Sie sind die unverdaulichsten Gerichte der Welt. Wenn wir den Inhalt des Magens eine Stunde, nachdem die Masse verschlungen wurde, sehen könnten, wir würden nur noch Pampe finden... Der beste Gebrauch, den man von Kirschkuchen machen kann, ist, ihn wegzuwerfen. William A. Alcott, The Young Mother, 1836 Berliner Pfannkuchen sind sehr fett. Gib sie Kindern nicht. Dr. Oldcook Receipt Book, 1847 Beim einfachen Haushaltsbrot verweilte sein Auge nicht, aber er begutachtete einige Teekuchen mit Korinthen und geruhte, einen davon zu wählen. Charlotte Brontä, Shirley, 1849 Es gibt mehr Frauen, die einen guten Kuchen backen als solche, die ein gutes Brot backen können. Harriet Beecher Stowe House & Home Papers, 1865 Es ist nicht so, daß das Vergnügen, zu essen, verachtet werden sollte. Nein, es liegt mir fern, die Freuden des Gaumens zu verachten. Ich würde es niemals verurteilen, gelegentlich ein bißchen Kuchen zu essen und es mögen Zeiten im Jahr sein, zu denen auch Torte angebracht ist. A. M. Diaz, Papers Found in the Scholl Master's Trunk, 1875 Konditorwaren sollten niemals täglich gegessen werden. Wenn sie teuer sind, sind sie beides, gut und unverdaulich, wenn sie billig sind, sind sie schlecht und noch unverdaulicher. Christine Terhune Herrick, Housekeeping Made Easy, 1888

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Gebackenes zuviel Kohlehydrate lbert Hubbard sagte einmal: „Wenn ich zwei Laibe Brot hätte, würde ich einen E verkaufen, um eine Hyazinthe zu kaufen, um meine Seele zu nähren." Wenn ich zwei Laibe Brot hätte, würde ich sie beide verkaufen, um zwei Hyazinthen zu kaufen. Scott und ich essen wenig Brot oder andere kohlehydratreiche Nahrung. Getreideprodukte essen wir höchstens zu einer Mahlzeit am Tag. Sie bilden nur einen kleinen Teil unserer Nahrung. Wir legen den größten Wert auf frische grüne Pflanzenkost. Wer zieht einen Berliner Pfannkuchen einem Apfel vor, oder einen Kracker einem knackigen Kohlblatt? Wir nicht, obwohl ich weiß, daß Millionen es tun würden. Der Konsum von Kohlenhydraten beruht fast überall in der Welt auf Samen, Mark oder Knollen von Pflanzen — mit Ausnahme von Pilzen. Reis hat 76 % Kohlenhydrate, Mais 56 % Weizen 55 %, Hirse 55 %, Gerste 46 % Roggen 45 %, Erbsen 40 %, Linsen 40 % Bohnen 38 %, Hafer 36 % Süße Kartoffeln 35 % und die Kartoffel (die so viele Leute meiden, „weil sie zuviel Kohlenhydrate hat" und statt dessen Brot bevorzugen) enthält nur 18-20 % Kohlenhydrate. Keines dieser Nahrungsmittel ist in unserer Kost vorherrschend, obwohl wir gelegentlich von jedem etwas essen. Wir scheinen mit weniger teigigen Substanzen besser zu gedeihen. Einmal im Monat essen wir vielleicht Reis, einmal in der Woche Kartoffeln und einmal am Tag eine der Getreidearten oder Hülsenfrüchte in irgendeiner Form. Getreideprodukte sind indessen in den meisten Teilen der Welt ein großer Teil der regelmäßigen Ernährung, denn Getreide ist eine relativ billige Quelle von Energie und Kalorien.

Warum oder wann die Menschen die Samen der Gräser zuerst gegessen haben, wann sie gelernt haben, sie zu Mehl zu vermahlen, das Mehl mit Wasser zu mischen und Brot daraus zu backen, ist unbekannt. Überreste der Schweizer Seebewohner (Pfahlbauern), die vor ungefähr 10 000 Jahren lebten, zeigen, daß die Menschen schon damals eine Kunst des Backens entwickelt hatten. Grabgemälde im alten Ägypten stellen nicht nur das Pflanzen und Ernten des Weizens, sondern auch das Mahlen, Brotteigkneten und Backen dar. Ungefähr 100 Jahre vor Christus waren in Rom 258 Bäckerläden und ungefähr 100 Jahre nach Christus richtete Kaiser Trajan eine Schule für Bäcker ein. Encyclopedia Brittanica, 1964

Das beste Brot, das wir je gegessen haben, ist das schwarze Chorni Hleb der Russen, das Roggebrot der Holländer und das grobe Sauerteigbrot, das unser Schwiegersohn Peter Schuhmann, Direktor eines Marionettentheaters, bäckt und bei seinen Vorstel-

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lungen kostenlos verteilt. Alle diese Brote sind aus unbehandeltem Vollkorn gemacht. Das Brot von Peter ist extrem grob gemahlen, hart wie ein Fels und muß meistens mit Säge und Hammer in Scheiben geschnitten werden, aber es ist „ein ausgezeichneter Gegenstand, um unbeschäftigte Zähne zu üben" (Dr. RusseI Thacker Trall, The New Hydropathie Cook Book, 1854) und schmeckt sehr gut. Alle drei Brotsorten sind wirkliche Nahrung, nicht wie die weißen, wie Baumwollwatte geschlagenen Brote , die in amerikanischen Läden zur Schau gestellt werden (und, es tut mir leid, es sagen zu müssen, auch verkauft werden). Ich würde diese aufgeblähten Produkte nicht essen, auch wenn sie es verschenken würden. Die modernen Herstellungsmethoden — Reinigen (Entfernen der Kleie), feines Mahlen, feines Sieben, Bleichen und „Anreichern" — berauben gutes Getreide seiner Lebenskraft. Brot ist nicht mehr die Basis der Nahrung, sondern die Ursache der Verstopfung, der Krankheiten und des Todes. Das Herz des Korns ist sein lebendiger Keim, sein Lebensfunken. Der wird entfernt, um ein schönes weißes Mehl zu erhalten, das als Hauptbestandteil der meisten verkauften Brote dient. Für Massenvorräte braucht man totes Mehl. Ein Korn, für diesen Zweck behandelt, ergibt eine unvollständige Nahrung. Weißmehl-Produkte sind, vom Nährwert her gesehen, Lebensmitteln aus dem ganzen, ungemahlenen Korn unterlegen. Ganze Körner, wie Weizen, Buchweizen, Hafer, Hirse, Gerste, ungeschälter Reis und Mais versorgen uns mit lebenswichtigen Mineralstoffen, Eiweiß, etwas Fett und Vitaminen (besonders aus dem B-Komplex). Sie haben einen hohen Nährwert — wenn sie ganz verwendet werden. Vegetarier, die gerade erst mit dem Fleischkonsum aufgehört haben, neigen dazu, zuviel Kohlehydrate zu essen. Das macht sie nicht gesünder als Fleischesser, mit Verstopfung, Magenverstimmung, Erkältung, Katarrhen, Husten und Lungenbeschwerden, die sie plagen. Wenn man wenig Brot, Kuchen, Kracker, Kekse, Makkaroni, Spaghetti — alles reich an Kohlehydraten — ißt, so ist das ein großer Schritt auf dem Weg zur Gesundheit. Statt Brot essen Scott und ich die ganzen, nicht zerkleinerten, ungemahlenen Körner. Buchweizen und Hirse benötigen nur einige Minuten auf dem Herd in kochendem Wasser, um eßbar zu werden. Beim Weizen, der ein außerordentlich hartes Korn ist, müssen die Körner über Nacht eingeweicht und in reichlich Wasser mehrere Stunden lang gekocht werden. Einer der Einwände, die ich gegen das Brotbacken habe, ist die Mühe und die Zeit, die dazu nötig sind. Die umständlichen Anleitungen langweilen mich. Begeisterte Freunde sagen, Brotbacken ist weniger kompliziert als Kuchen backen. Aber warum Kuchen backen? Die Leute sagen immer, „aber Brot ist so einfach zu machen" und dann zeigen sie mir ein Rezept, daß 1 1/2 Seiten lang ist und eine Stunde oder mehr von ihrer Zeit in Anspruch nimmt. Meine Einwände gegen Torten, Keks und Teekuchen sind die gleichen.

Nun, alle diese Dinge mögen dem Gaumen schmeicheln. Aber die Frage ist, sind sie den Preis wert, den man dafür zahlt? Ich sehe, daß die Reihen von Torten auf den Speisekammerregalen, die Berge von Kuchen, die Stapel von Berliner Pfannkuchen nicht durch magische Tricks dorthin kommen, sondern mit den Lebenskräften unserer armen Köchin geschaffen wurden. A. M. Diaz, Papers Found in the Schoo! Master's Trunk, 1875 Schwestern, denkt über die Vorgänge an Eurem Backtag nach und seht, daß Ihr nicht mehr backt, als mit der guten Verdauung Eurer Familie oder Eurer eigenen Gesundheit vereinbar ist. Und wenn Ihr überlegt habt, wie Ihr die Arbeit dieses Tages reduzieren könnt, sprecht über die 156

Sache mit Euren Ehemännern und seht, ob sie nicht vernünftig und freundlich zustimmen werden, mit weniger Brot und weniger Torten und Kuchen auszukommen, wenn es Euch Befreiung von zusätzlicher Arbeit gibt. Emma C. Hewitt, Queen of Home, 1888

Backwaren sind gewöhnlich Mischungen von leblosen Zutaten: Gemahlene und behandelte Körner, Salz, Zucker, Hefe, Backpulver werden zu einem zähen Teig gemischt und im Ofen erhitzt, bis sie zu Tode gebacken sind. Brot ist auch ungesund, weil es gewöhnlich mit Butter, Käse, Marmelade, Honig, Mayonnaise oder anderen Extras beladen wird und das Brot nur die Unterlage ist. Würde man es so reichlich essen ohne die übertriebenen Zugaben? Wenn man hungrig ist, warum nicht statt Brot knackige Selleriestengel essen oder Radieschen oder Äpfel? Es ist so bequem, weiches Brot in den Schlund zu stopfen. Brot braucht man so wenig zu kauen und es rutscht hinunter mit einem Minimum an Anstrengung. Wenn es frisch und warm ist, bildet es in Deinem Mund und Magen einen schwer verdaulichen Teigball.

Es kann sein, daß die schlimmste Krankheit im Mittelalter weder Lepra noch Pocken waren, sondern ein träger Zustand des Körperstoffwechsels, dessen Ursache eine Ernährung mit zuviel Brot war. E. Parmalee Prentice Hunger and History, 1939 Brot ist alles in allem keine sehr befriedigende Nahrung, weil es eine saure Nahrung ist und daher dazu neigt, zu gären und Blähungen hervorzurufen, besonders, wenn es mit Obst gegessen wird. Daher sollte für die, die zu Blähungen neigen, die Gesamtmenge von Brot auf eine kleine Menge begrenzt sein. Ich habe oft Blähungen verschwinden sehen, wenn Brot und Flüssigkeit reduziert wurden. K. G. Haig, Health Through Diet, 1913

Henry Miller kommentiert dieses amerikanische Brot sarkastisch: „Das Brot unseres widerwärtigen und langweiligen Lebens schmeckt so schlecht, daß man damit sogar unter keinen Umständen Vögel füttern sollte. Die Vögel Nordamerikas sind schon auf dem absteigenden Ast und das würde ihnen den Rest geben." Freunde in Queensland, Australien, haben mir ein Rezept geschickt, das außerordentlich gut zu sein scheint und ganz einfach zu machen ist. Ich will es beschreiben: Weiche Weizenkörner über Nacht ein (oder einen Tag und eine Nacht) und laß sie keimen. Gib die Keime in einen Mixer oder durch einen Fleischwolf. Schütte Melasse dazu, bis es „suppig" ist. Dann mahle genug frische Körner zu Mehl und rühre es zu der Keimemischung. Gib alles in geölte Formen und backe es langsam bei ganz geringer Hitze. Es sollte 3 oder 4 Stunden im Ofen bleiben und die Laibe sollten gedreht werden. Dann ist das Brot fertig. Ich denke, es könnte nicht weiter vereinfacht werden, denn wenn Du den Weizen oder die Melasse wegläßt, hast Du nur noch Wasser. Ich habe niemals eine Torte gebacken, noch einen Kuchen, noch will ich es jemals tun. Das heißt, einmal habe ich einen Kuchen gebacken, vor einem halben Menschenleben. Er war so reichhaltig und köstlich, daß ich nie mehr einen anderen gemacht habe. Ich nannte ihn Helen's Dare Devil Cake.

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Helen's Dare-Devil-Cake

Mische in einem großen Kochtopf 1 Tasse Melasse und 1/2 Tasse Wasser. Erhitze diese Mischung bei geringer Hitze, wobei Du ständig rührst, bis die Mischung kocht. Gib 1 Pfund Rosinen dazu und bringe sie wieder zum Kochen. Reduziere die Hitze und laß' alles 5 Minuten simmern. Nimm den Topf vom Feuer und rühre 1/2 Pfund feingeschnittene Datteln und 1 Pfund gemischte kandierte Früchte hinein und stelle den Topf beiseite. Rühre 1 Tasse Butter und 1 1/4 Tassen Zucker schaumig. Rühre 6 Eier hinein, eines nach dem anderen. Schütte 2 1/4 Tassen Mehl, 1/2 Teelöffel Backpulver und Gewürze dazu (1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Muskatnuß, 1/2 Teelöffel Piment und 1/2 Teelöffel gemahlene Nelken). Gib zur Buttermischung wahlweise 1/2 Tasse Orangensaft und rühre sie in die Melasse-Frucht-Mischung zusammen mit 3 Tassen gemahlenen Nüssen. Gib die Masse in gefettete kleine Brotformen. Backe sie 3 Stunden. Jetzt ist mein Ansehen als nichtkochende Köchin verschwunden. Aber es war ein guter Fruchtkuchen und er diente als Weihnachtsgeschenk für alle Nachbarn. Eine kleine Scheibe war so gut wie eine ganze Mahlzeit, um Hungrige satt zu machen. Die kulinarischen Greuel, die Schichttorten, weich und süß, mit klebrigem Zuckerguß, die man bei manchen Bäckern sieht, sind für ein gesundes Leben nicht nötig. In Bezug auf Qualität, guten Geschmack und gute Gesundheit stehen sie ganz unten auf der Leiter der Nahrungsmittel. Ich habe lieber einen Laib von Peter Schuhmanns Roggenbrot, als einen Kuchen. Das gilt auch für mein einmaliges Werk.

Kuchen sind im wesentlichen Formen eines verfeinerten, intensivierten, gesüßten, gewürzten und verzierten Brotes. Sie werden gebacken für das freudige Ereignis, das gesellige Zusammensein, das Fest. J. L. W. Thudicum, The Spirit of Cookery, 1895 Schichttorten interessieren mich nicht besonders. Sie sind nur ein Vorwand, um einen Zuckerguß anbringen zu können. Harold Lloyd, The Stag Cook Book, 1922

Das Brot des Wanderers

1 Tasse Weizenkörner / Wasser / Sesam oder Sonnenblumenkerne Weiche die Weizenkörner über Nacht in reichlich Wasser ein. Gieße das Wasser am Morgen ab und gib die Körner in eine zugedeckte Schale ohne Wasser. Laß sie stehen und begieße sie zweimal am Tag mit Wasser. Innerhalb von 2 Tagen sollten die Körner zu ihrer doppelten Größe gekeimt sein. Gib die gekeimten Körner durch einen Fleischwolf. (Wasche den Fleischwolf unmittelbar nach dem Gebrauch, sonst hast Du eine furchtbar klebrige Masse daraus zu entfernen.) Forme den Weizenteig mit nassen Händen in kleine, flache Laibe, ungefähr 3 cm hoch. Streue einige Sesam- oder Sonnenblumenkörner auf das Backblech, so daß das Brot nicht auf dem Brett hängen bleibt. Backe die Laibe im Ofen, bis sie braun sind. Variante: Dieses Brot kann auch aus Roggenkörnern gemacht werden. Außerdem können Rosinen oder zerriebene, getrocknete Kräuter oder klein geschnittene Datteln oder Nüsse zum Teig gegeben werden.

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Peter Schuhmann's Roggenbrot

Mahle eine Menge Roggenkörner ziemlich grob. Mische das Mehl mit warmem Wasser zu einer breiigen Konsistenz. Laß diesen Brei 2-3 Tage lang an einem warmen Platz stehen. In dieser Zeit kann es fermentieren und einen Sauerteig bilden. Mahle noch einmal die gleiche Menge Roggenkörner und mische sie mit dem Sauerteig. Gib etwas Salz und genug warmes Wasser dazu, um den Teig 20-30 Minuten sehr kräftig kneten zu können. Decke den Teig zu und laß ihn eine Stunde stehen. Knete wieder und forme dann Laibe, die Du auf einem mit Mehl bestreuten Brett leicht rollst. Backe sie 1 1/2 Stunden lang im Ofen. Die Kruste wird hart sein. Schneide sehr dünn mit einem scharfen Messer. Das Brot schmeckt nach 2 Tagen besser und hält monatelang.

Ungebackener Fruchtkuchen

1 Liter rohe Weizenkörner, fein gemahlen / 1 Kokosnuß, gerieben, mit der Milch / 250 Gramm Rosinen / 100 Gramm Zitronenschale, gerieben oder gehackt Rühre alle Zutaten zusammen und drücke den Teig mit der Hand in eine Kuchenform. An einem kühlen Ort aufbewahren oder sofort essen.

Indianerkuchen

1 Tasse Maismehl / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 Tasse Ahornsirup / 1/2 Tasse Rosinen, über Nacht eingeweicht / 1/2 Tasse gehackte Nüsse / 1 Tasse Butter / 3 Eßlöffel Melasse Mische die trockenen Zutaten. Schmelze die Butter auf dem Herd. Gieße sie über die Mehlmischung, rühre und gib dabei etwas Melasse dazu. Spüle den Buttertopf mit einigen Eßlöffeln heißem Wasser aus und gib es dazu, bis man die ganze Mischung in eine gut gefettete Kuchenformen gießen kann. Backe sie im Ofen, bis sie braun ist.

Holländisches Roggenbrot

4 Tassen Roggenmehl / 1 Tasse geschroteter Weizen / 1/4 Tasse Weizenkeime / 1 Eßlöffel Kümmel / 1 1/2 Teelöffel Meersalz / 2 Eßlöffel Öl / 2 Eßlöffel Honig oder Melasse / 3 Tassen heißes Wasser Mische die trockenen Zutaten und rühre die feuchten hinein. Decke den Teig zu und stelle ihn über Nacht beiseite. Gib je nach Konsistenz am Morgen etwas Mehl dazu, falls es nötig ist, um einen festen Laib zu machen. Backe den Laib im heißen Ofen 4 Stunden in einer zugedeckten Form, die in einem Topf mit heißem Wasser steht. Sorge dafür, daß der Wassertopf voll ist.

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Philipp Lovell's O'-So-Easy-Bread

2 Eßlöffel Honig, in einer Tasse warmem Wasser aufgelöst / 1 Päckchen Hefe, in einer Tasse warmem Wasser aufgelöst / 3/4 Pfund Vollweizenmehl Gib den Honig und die Hefe zum Mehl und rühre 3 Minuten lang gut um. Gib, falls es nötig ist, um einen glatten, festen Teig zu machen, noch eine Handvoll Mehl dazu. Der Teig muß nicht geknetet werden. Gib ihn in lange Brotformen. Stelle sie 45 Minuten lang an einen warmen Platz (nicht an den Ofen). Backe sie dann im heißen Ofen 1 Stunde lang.

Fladenbrot

2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 Prise Meersalz Mische die Zutaten, gib dann genügend kaltes Wasser dazu, um einen dicken Teig zu machen. Gib diesen etwa 1/2 cm dick auf eine ölbedeckte Bratpfanne und backe ihn von beiden Seiten, bis das Brot knusprig braun ist. Variante: Nimm dieselben Zutaten, aber benutze heißes Wasser, um einen sehr trockenen Teig zu mischen. Rolle 1/2 cm dicke Fladen auf einem mehlbestäubten Brett aus. Schneide sie in Quadrate und backe sie im heißen Ofen. Zum Bräunen auf beiden Seiten backen.

Brot aus frischem Mais

Wenn der Mais noch frisch ist, aber zu hart zum Kochen und noch zu weich, um ihn zu mahlen, versuche, ihn auf einer groben Reibe zu reiben. Gib ein bißchen Meersalz dazu und forme mit Deinen Händen schmale Laibe. Backe sie auf einem Kuchenblech im heißen Ofen eine halbe Stunde lang, oder bis sie braun sind.

Indische Chappatis

Mische eine bestimmte Menge Mehl in einer großen Schüssel mit genug kaltem Wasser, um einen steifen Teig zu machen. Knete diesen und nimm dann eigroße Stücke davon. Rolle diese auf einem eingemehlten Brett sehr dünn aus. Backe die Chappatis auf dem Herd auf einem ungefetteten Kuchenblech oder in einer schwach geölten, schweren Pfanne. Drehe die Chappatis um, so daß beide Seiten braun werden.

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Maisbrot

2 Tassen Maismehl / 1 Teelöffel Meersalz / 1/4 Tasse Öl Mische die trockenen Zutaten. Rühre das Öl hinein. Gib genug kaltes Wasser dazu, um mit den Händen feste Bälle zu formen. Forme diese zu flachen Pastetchen und backe sie in kleinen Kuchenformen oder auf einem geölten Backblech im heißen Ofen, bis sie braun sind. Das beste Maisbrot, das wir je aßen, war aus gut geknetetem Mehl, ohne andere Zutaten als Wasser und ein wenig Salz. Dann in Stücke geteilt, ungefähr von der Größe und Form des Fußes eines Menschen und dann in die Asche gelegt, zum Rösten wie Kartoffeln und da läßt man sie die ganze Nacht. Es gibt drei große Geheimnisse, wie man ein gutes Maisbrot macht: Niemals das Mehl sehr fein mahlen, immer frisch mahlen und nicht befürchten, es zulange zu backen. Jedes Maisbrot sollte lange gebacken werden, Solon Robinson, Facts for Farmers, 1866

Ungebackener Nußlaib

1 Tasse gemahlene Mandeln / 1/2 Tasse gehackte Walnüsse / 4 Eßlöffel Haferflocken / 1/2 Teelöffel Meersalz / 1 Prise Thymian / 2-4 Eßlöffel kaltes Wasser Mische die Nüsse, gib dann die Haferflocken, Meersalz und Thymian dazu. Feuchte die Masse allmählich mit Wasser an und forme einen Laib daraus. Laß diesen an einem kalten Platz mindestens 1 Stunde lang stehen, bevor Du ihn servierst. Schneide ihn mit einen scharfem Messer. Man ißt diesen Laib als Hauptgang mit Gemüse und Salat, nicht als Brot.

Weizengebäck

1 Tasse Margarine / 3 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 Tasse Quark Mische die weiche Margarine mit dem Mehl. Vermenge alles gut mit Deinen Händen und rühre den Quark hinein. Es sollte ein trockener, aber zäher Teig werden. Rolle ihn auf einem bemehlten Brett aus und schneide ihn in kleine, dünne Vierecke oder Kreise oder mache mit Deinen Händen dünne Bällchen. Backe sie auf einem geölten Kuchenblech im heißen Ofen, bis sie auf beiden Seiten braun werden.

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Unsere Vermonter Reisekekse

2 Tassen Maismehl / 2 Tassen Vollkorn weizenmehl / 1 Tasse Haferflocken / 1 Tasse Weizenflocken / 1/2 Tasse Weizenkeime / 1 1/2 Teelöffel Meersalz / 1 Tasse gehackte Nüsse (wahlweise) / 1/2 Tasse Rosinen (wahlweise) / 2 Tassen dunkle Melasse oder Ahornsirup / 1 Liter Buttermilch oder saure Milch Mische alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel und gib dann die flüssigen dazu. Gib dann etwas Wasser, mit dem Du die Milchflasche ausspülst, dazu, um die Mischung feucht genug zu machen, so daß sie vom Löffel tropft. Sie sollte aber auch nicht zu flüssig werden. Löffle die Masse in einzelne eingefettete Kuchenformen und backe sie im heißen Ofen eine halbe Stunde lang. Wende die Kuchen, damit auch die Unterseite braun wird. Variante: Statt der Milch kann man auch Sojasauce (3 Eßlöffel) oder Öl (3 Eßlöffel) dazugeben.

Erdnußmaisknusperchen

1 Tasse Erdnußmus / 1 Tasse kaltes Wasser / 1 Tasse Maismehl Rühre das Erdnußmus mit dem Wasser cremig. Wärme diese Mischung in einer Pfanne auf dem Herd. Rühre das Maismehl hinein und schlage alles gründlich durch. Wenn die Masse zu fest ist, gib mehr Wasser hinzu. Laß den Teig vom Holzlöffel auf ein geöltes Backblech tropfen. Backe den Teig bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde lang oder bis er braun ist.

Knuspriges Möhrengebäck

6 Tassen geriebene Karotten (ich benutze die Reste vom Möhrensaft) / 1 Tasse Maismehl /1 Tasse Weizenkeime / 1/2 Tasse gemahlene Sonnenblumenkerne / 1 Tasse Haferflocken / 1 Tasse Vollkornweizenmehl / 1 Eßlöffel Meersalz / 1 Handvoll getrocknete Kräuter / 3 Eßlöffel Melasse / 4 Eßlöffel Öl / Suppenbrühe oder Wasser Mische alle Zutaten und gib genügend Suppenbrühe oder Wasser dazu, damit der Teig feucht genug ist, um mit der Hand Brötchen daraus zu formen. Backe sie in kleinen Kuchenformen 1 Stunde lang im heißen Ofen. Drehe die Kuchen um, so daß auch die Unterseite braun wird.

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Anis-Brötchen

1 1/2 Teelöffel Hefe / 1 Tasse Kleie / 1/2 Tasse Sojamilch oder Wasser / 1 Eßlöffel Öl / 2 Tassen Vollkornweizenmehl Löse die Hefe in 1/2 Tasse warmem Wasser auf. Laß die Kleie in 1/2 Tasse warmer Sojamilch oder Wasser 5 Minuten lang aufweichen. Gib das Öl dazu und rühre die Hefe ein. Rühre das Mehl und die Kleie dazu, bis der Teig etwas elastisch wird. Laß den Teig 15 Minuten lang an einem warmen Platz gehen. Gib Eßlöffel vom Teig in Brötchenformen oder auf ein gefettetes Kuchenblech. Backe die Brötchen im sehr heißen Ofen 20 Minuten lang.

Karottenküchlein

2 Tassen Vollkornmehl / 2 Tassen geriebene Karotten / 1/2 Tasse gehackte Nüsse / 1/2 Tasse geriebene Kokosnuß / 1 Prise Meersalz / 1/2 Tasse öl / 1/2 Tasse Ahornsirup oder Honig / 1 Spritzer Zitronensaft Mische die trockenen Zutaten und gib dann die feuchten dazu und rühre um. Gib den Teig eßlöffelweise auf ein geöltes Kuchenblech und backe ihn im heißen Ofen, bis die Küchlein braun sind.

Bananenküchlein

3 Eßlöffel Honig / 8 Eßlöffel Sojaöl / 1 reife Banane, zerdrückt / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1/2 Tasse Wasser oder Fruchtsaft / 1/2 Tasse Rosinen, über Nacht eingeweicht Mische den Honig und das Öl und gib die Banane dazu. Arbeite das Mehl mit einem Holzlöffel oder von Hand hinein und gib dann die Flüssigkeit und die Rosinen dazu. Gib den Teig löffelweise auf geölte Kuchenbleche und backe ihn bei mäßiger Hitze, bis die Küchlein braun sind.

Knuspriges Buchweizengebäck

1 Tasse Buchweizengrütze / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 2 Eßlöffel Honig / 1 Eßlöffel Melasse / 2 Eßlöffel Öl Mische die trockenen Zutaten und gib die feuchten dazu. Knete oder rühre gut durch, um einen steifen Teig zu erhalten. Walze den Teig auf einem gemehlten Brett aus und schneide ihn in Vierecke. Backe diese auf einem geölten Kuchenblech, bis das Gebäck braun ist.

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Hafermehlgebäck

2 Tassen Haferflocken / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 reife Banane, zerdrückt / 1/2 Tasse Rosinen, über Nacht eingeweicht / 1 Tasse Honig / 1 1/2 Tassen kaltes Wasser oder Apfelsaft / 2 Teelöffel Zitronensaft / 2 Eßlöffel Melasse Mische die trockenen und die feuchten Zutaten jeweils getrennt und rühre dann alles zusammen. Gib den Teig löffelweise auf geölte Bleche und backe ihn bei mäßiger Hitze, bis das Gebäck braun ist.

Erdnußbutter- Waffeln

2 Eßlöffel Erdnußmus / 1/2 Tasse Honig / 2 Eßlöffel Erdnußöl / 1 Tasse Haferflocken / 1 Tasse Vollkornweizenmehl / 1/2 Teelöffel Vanille Mische das Erdnußmus, den Honig und das Öl und verrühre dieses Gemisch mit 1/4 Tasse Wasser. Gib die Haferflocken, das Mehl und das Vanillegewürz dazu. Mische alles gut. Gib den Teig mit dem Löffel auf ein geöltes Kuchenblech und backe ihn im heißen Ofen, bis die Waffeln braun sind.

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ber ich habe süßere Sachen, von denen ich Dir erzählen will. Nach dem Essen kommt das richtige Festessen: Es kommt der Konditor. Er wird Dir solche Kostbarkeiten zeigen, in denen die Kunst sich immer noch zu übertreffen scheint. Sir Theodore Meyerne, Excellent & Approved Receipts & Experiments in Cookery, 1685 Laßt Euren Gaumen nicht durch gezuckerte Lockungen der zynischen Sünde verführen. William Vaughan, Directions for Health, 1600 Es ist fast ein Menschenleben wert, in diesen aufregenden Tagen und bei aufregenden Sachen einen jungen Menschen von Konditorwaren weg zu halten. Zucker und Melasse sind genug Versuchung und schlecht genug, aber, wenn wir darüber hinaus gehen und dem begierigen jugendlichen Appetit die verfeinerten Produkte des modernen Konditors anbieten, ist es außerordentlich schwierig, die Jugend im Rahmen von Verstand und Erfahrung zu halten. William A. Alcott, The Mother in Her Family, 1838 Während die Herstellung von Suppen und Fleischwaren gröberen und kräftigeren Händen überlassen werden, sind die zarten Finger der Dame des Hauses am besten geeignet, die Zutaten für exquisite Desserts zu mischen. Es ist für die Sparsamkeit des Haushaltes absolut notwendig, daß diese Kunst einen Teil der Erziehung jeder Dame bilden sollte. A Boston Lady, The Dessert Book, 1872 Eine bezaubernde Sache in Bezug auf den Nachtisch ist, daß die Damen ihn machen können: Sie brauchen nicht zu schwitzen oder ihre weißen Schürzen schmutzig zu machen. Milch, Eier, Gewürze und Zucker sind angenehme Sachen, mit denen sie ihre Zeit verschwenden können. Bei heißem Wetter eine ganze Mahlzeit zu kochen, das Geschirr hinterher aufzuwaschen, das ist nüchterne Prosa, von einem langweiligen Autor. Aber den Nachtisch zu machen, das ist Poesie. M. E. W. Sherwood, The Art of Entertaining, 1892 „Ich muß sagen, ich genieße ein Eis zum Essen," sagte Lady Considine. ,,Ich weiß, die Ärzte tadeln das, aber ich beobachte, daß sie es selbst immer essen, wenn sie die Gelegenheit dazu haben. " Mrs. W. G. Waters, The Cook's Decameron, 1920

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Desserts und andere Köstlichkeiten ls wir 1953 nach Maine zogen, war unser nächster Nachbar in Spirit Cove ein unA gepflegter, schlampiger, unvoreingenommener alter Mann, der in einem baufälligen, unordentlichen Haus lebte. Seine Intelligenz, sein natürliches Wissen und seine

beständigen, intelligenten Beobachtungen machten ihn zu einem angenehmen Gesellschafter. Er kam oft zu einer Mahlzeit vorbei. Wenn er satt war, erwiderte er, auch wenn man ihn nötigte, höflich: „Danke, ich hatte reichlich genug." Der allgemeinen Sitte entsprechend, wird das Dessert gewöhnlich nach dem Essen serviert, wenn die Teilnehmer bei Tisch schon reichlich genug haben. Ein Nachtisch wird nicht gegessen, weil ein Bedürfnis danach besteht, sondern weil er gut schmeckt. Die Versuchung ist zu groß, um ihr zu widerstehen. Einer Portion Kuchen, Pudding, Torte oder Eiscreme folgt oft eine zweite oder gar dritte Portion. Ich habe auch solche Desserts gegessen, aber nicht, wenn ich die Wahl hatte, eine Schale reife rohe Kirschen oder Weintrauben oder eine saftige Ananas zu essen. Früchte sind eine vollkommene Nahrung, die wenig oder keine Vorbereitung braucht, kein Kochen, kein Würzen. Sie enthalten viele lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine und Nährstoffe. Wenn ein Nachtisch gegessen wird, sind Früchte und Nüsse wünschenswert. „Mit Nüssen und Feigen kröne ich das fröhliche Mahl," sagte Horaz 30 Jahre vor Christi Geburt.

Was die Desserts betrifft, so bin ich kein großer Freund davon. Ich denke, sie sind ungesund, weil sie unnötig sind. Jedenfalls möchte ich sie nur in Maßen haben und beschränkt auf einige Sorten von reifem Obst. Eingemachte Früchte sind nach dem Essen übersättigend und ich hatte sie für schädlich für die Verdauung nach einer kräftigen Mahlzeit und Konditorwaren sind noch schlimmer, denke ich. Desserts werden zu Schaustücken gemacht und sind eine ständige Quelle der Versuchung zu Exzessen. A Bon Vivant, The Art of Dining, 1874

Als ein nörgelnder Marquis ausrief: „Was! Ihr Philosophen eßt Süßigkeiten?" erwiderte der Philosoph Descartes: „Meint Ihr, das Schicksal macht die guten Sachen nur für Dummköpfe?" So, jetzt kann ich zur Eiscreme kommen, bei jung und alt allgemein beliebt und ein Leckerbissen, mit dem ich manchmal sündige. In meiner Kindheit wurde Eis zu Hause nur aus Sahne, Früchten und Zucker gemacht und wurde mühsam in einem hölzernen Eiskübel gedreht, der kleingehacktes Eis und Salz enthielt. Es war ein ganz besonderes Dessert und kein allgemein gebräuchliches, wie es

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heute ist, und wurde besonderen Gelegenheiten vorbehalten. Als Scott mir den Hof machte (wenn solch eine Phrase unser „Miteinander-Gehen" beschreiben kann), machte er ein köstliches Bananen-Eis: Ein Teil Sahne, ein Teil Milch, ein Teil zerquetschte Früchte und zum Abschmecken gesüßt. Wir haben es danach nur noch selten gemacht. Nahrungsmittel, die konserviert und gesüßt sind, um den Geschmack zu reizen, können nicht den frischen Nahrungsmitteln gegenüber als gleichwertig betrachtet werden. Vielleicht der größte Schaden, der durch das Essen von Süßigkeiten entsteht, ist der, daß sie die einfacheren, weniger geschönten, aber kräftigeren und wichtigeren Lebensmittel verdrängen. Früchte sind so reich und so gut, daß wir keine konzentrierten Süßigkeiten brauchen, die verlockend sind, aber von zweifelhaftem Wert für das Wohlbefinden des Körpers. Ich kenne einen Zahnarzt, der Süßigkeiten „das Entzücken des Zahnarztes" nennt und ein Schild an der Decke hat, über das die Patienten nachdenken können, während er sie untersucht: „Unterstütze Deinen Zahnarzt. Iß mehr Süßigkeiten." Ein Verbot des Verkaufs von Süßigkeiten würde innerhalb von 3 Jahren 50 % aller Zahnärzte arbeitslos machen. Dr. A. F. Reinhold, Nature Versus Drugs, 1898

Nachdem ich viele bittere Worte über Zucker und Süßigkeiten verloren habe, möchte ich nun erzählen, wie ich Marmeladen und Süßigkeiten mache, indem ich natürliche Süßstoffe verwende und keinen raffinierten Zucker. Die meisten Marmeladen, die ich heute mache (und es sind sehr wenige), sind ungekocht — nur Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren aus dem Garten in einer Schüssel zu Brei gequetscht und mit hineingerührtem Honig gesüßt. Das Ergebnis fülle ich kalt in Gläser und stelle es in die Gefriertruhe. Ich habe früher auch gekochte Marmeladen gemacht und kann einige praktische Tips dazu geben. Nimm immer auch einige unreife Früchte. Sie enthalten mehr Pektin und die Marmelade wird so schneller steif. Um das Steifwerden zu unterstützen, kannst Du auch kleine rohe Kartoffeln in den kochenden Kessel reiben, wenn das Kochen sich dem Ende nähert. Für diejenigen, die diese Methode erschreckt oder abstößt: Reibe einen kleinen unreifen Apfel in den Kessel. Es hat die gleiche Wirkung. Bevor Du Marmelade machst, reibe die ganze innere Oberfläche des Topfes, einschließlich des oberen Randes mit Butter ein. Das verhindert Anbrennen und Überkochen. Zerquetsche Deine Früchte, bevor Du sie auf den Herd stellst. Bringe sie dann langsam zum Kochen, bevor Du allmählich Zucker, oder was Du sonst zum Süßen nimmst, dazugibst. Ein besonderer Sport der Köchinnen ist es, Relish oder Sauergemüse zu machen. Bei meinen früheren Kochabenteuern, als ich noch Lebensmittel wahllos verschleuderte und mich noch nicht auf meine jetzige mäßige, einfache Lebensweise eingestellt hatte, habe ich vielfach gewürzte Mischungen gemacht. Ich fühlte mich wie eine Hexe an einem großen Kessel und gab Nelken, Piment, Zimt, Dill mit Essig und Zucker zu Rote Bete, oder Kohl, oder Äpfel, oder Gurken. Meine Mischungen schmeckten mir gut und es war eine Freude, sie zu machen. Aber ich sah ein, daß die daraus hervorgehende Mischung ungesund, wenn nicht giftig, für unser Verdauungssystem war. Scott hörte auf, sie zu essen und ich hörte auf, die Genüsse zu genießen. Ein altes Rezeptbuch überzeugte mich, nach einem Rezept für gewürzte Gurken 168

mit der Empfehlung: „Nachdem Du sie auf feine Art zubereitet hast — wirf sie weg." Ich werfe sie nicht weg. Ich mache sie nicht mehr: solche... ...Nahrungsmittel, die man leidenschaftlich begehrt, die bitter, sauer, salzig, überheiß, scharf, trocken und brennend sind, und die Schmerzen, Übel und Krankheiten hervorrufen. Die Lebensmittel, die Vitalität, Energie, Kraft, Gesundheit, Freude und Heiterkeit vermehren, die köstlich, milde, kräftig und angenehm sind, sind dem Reinen lieb. The Bhagavad-Gita, 5. Jhd. v.Chr.

Gewürze schaffen einen falschen Hunger, eine Begierde nach Nahrungsmitteln. Echter Hunger, ein Bedürfnis nach Nahrungsmitteln, ist das beste Gewürz. Als Denyse, König von Sizilien, seine Suppe gegessen hatte, die ein Koch aus Lacedemonia gemacht hatte, sagte er, daß das Gericht ihm nicht geschmeckt hätte. Der Koch antwortete, es sei kein Wunder, denn es hätten die Gewürze gefehlt. Als der König fragte, welche Gewürze, antwortete er: Arbeit, Schweiß, Hunger und Durst, wofür die Speisen der Lacedemonier immer zubereitet werden. Sir Thomas Elyot, The Bankette of Sapience, 1545

Trotz alledem will ich hier einige Desserts aus meiner vergeudeten Jugendzeit bringen, an denen ich festgehalten habe, weil sie nicht zu ungesund sind.

Apfelkompott

1 Tasse Ahornsirup / 1/2 Tasse Wasser / 8 Äpfel, das Kerngehäuse entfernt Bringe Sirup und Wasser zu heftigem Kochen. Schneide die Äpfel in Sechstel. Gib sie zu dem kochenden Sirup. Rühre um und laß alles simmern, bis die Apfelscheiben fast weich sind, aber noch nicht breiig.

Gebackene Äpfel

6 Äpfel, geviertelt und entkernt / 1/2 Tasse Ahornsirup / 2 Eßlöffel Butter Schäle die Äpfel nicht, es sei denn, die Schalen sind hart. Gib die Äpfel in eine Backform und gieße soviel Wasser dazu, daß der Boden bedeckt ist. Gib den Ahornsirup dazu und verteile Butterstückchen über die Äpfel. Backe sie eine halbe Stunde lang im heißen Ofen. Serviere sie warm.

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Applicious

1 Liter Apfelkompott / 3 reife Bananen, zerquetscht / 1 Tasse saure Sahne / 3 Eßlöffel Ahornsirup / 1 Spritzer Zitronensaft / 1/2 Tasse gehackte Walnüsse oder andere Nüsse Mische in einer großen Schüssel das Apfelkompott mit den Bananen, der sauren Sahne, dem Ahornsirup und dem Zitronensaft. Löffle die Mischung in einzelne Schälchen. Wenn es nicht sofort serviert wird, hebe es im Kühlschrank auf. Streue die Nüsse unmittelbar vor dem Servieren über jede Portion.

Preiselbeer-Apfel-Kompott

2 Tassen frische Preiselbeeren / 3 Tassen geschälte, in Scheiben geschnittene Äpfel / 2 Tassen Orangenscheiben / 1/2 Tasse Ahornsirup Wasche die Preiselbeeren und lasse sie gut abtropfen. Entferne alle beschädigten Beeren. Gib die Hälfte der Beeren in einen 2-Liter-Topf. Lege die Hälfte der Apfelscheiben und die Hälfte der Orangenscheiben darauf. Schichte die restlichen Früchte darüber, bis sie aufgebraucht sind. Gieße den Sirup über die Früchte. Backe alles zugedeckt bei mäßiger Hitze 30-45 Minuten lang. Serviere warm oder kalt.

Himbeer-Apfel-Kompott

2 Tassen frische Himbeeren / 4 Tassen geschälte, geviertelte Äpfel / 1/2 Teelöffel Zimt / 1-2 Eßlöffel Honig, je nach Belieben Gib die Himbeeren in einen Mixer oder einen Fleischwolf. Gib die Äpfel und den Zimt dazu und mixe oder mahle einige Sekunden. Die Mischung sollte nicht zu glatt sein. Gib genug Honig dazu, um die gewünschte Süße zu erhalten. Serviere die Mischung sofort.

Schneller Apfelpudding

1 Tasse gekochte Weizenkörner oder Buchweizen oder Hirse, abgekühlt / 3 Tassen Apfelkompott / 1 Tasse Joghurt / Ahornsirup oder Honig Mische in einer großen Schüssel das Getreide, das Apfelkompott und den Joghurt, bis die Mischung glatt ist. Gib den Ahornsirup oder Honig zum Abschmecken dazu und serviere sofort.

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Würziger Rhabarber

3 Tassen Rhabarber, in 5 cm lange Stücke geschnitten / 1 Tasse Honig / 1 Stange Zimt, 5 cm lang Gib alle Zutaten in einen schweren Topf. Koche zugedeckt bei mäßiger Hitze, bis der Rhabarber weich, aber nicht musig ist — weniger als 10 Minuten sollten reichen. Nimm das Zimtstück vor dem Servieren heraus. Serviere heiß oder kalt. Variante: Um ein verlockendes, rot gefärbtes Kompott zu erhalten, gib unmittelbar vor dem Servieren 1 Tasse Himbeeren oder in Hälften geschnittene Erdbeeren dazu.

Tropische Bananen

6 Bananen / 1/2 Tasse Zitronen- oder Orangensaft / 2 Eßlöffel Butter / 1/2 Tasse geriebene Kokosnuß / 3 Eßlöffel Honig oder Ahornsirup Schäle die Bananen, schneide sie längs und gib sie in eine große Pfanne. Gieße den Fruchtsaft über die Bananen und gib Butterstücke dazu. Streue die Kokosnuß darüber und gib obendrauf den Honig. Koche die Bananen bei niedriger Hitze 10 Minuten lang und begieße sie mehrmals mit dem Saft in der Pfanne. Serviere heiß.

Bananeneiscreme

12 sehr reife Bananen, in Scheiben geschnitten / 2 Tassen Ahornsirup oder Honig / 2 Tassen Orangensaft / 1/2 Tasse gehackte Cashewnüsse Gib ein Drittel der Bananen, des Sirups oder Honigs und des Orangensaftes in einen Mixer. Mixe, bis alles glatt ist. Gib die Mischung in eine Schüssel und mixe die restlichen Bananen, das Süßmittel und den Saft zusammen in 2 weiteren Portionen. Rühre die Cashewnüsse dazu. Gib die Mischung in 2 oder mehr flache Kühlschalen und lasse sie mehrere Stunden oder über Nacht gefrieren. Die Struktur kann durch gelegentliches Umrühren verbessert werden.

Gebackene Bananen

6 geschälte Bananen / 1/2 Tasse Ahornsirup Lege die Bananen in eine große Pfanne und gieße den Sirup darüber. Lasse die Bananen bei mittlerer Hitze kochen, indem Du sie gelegentlich umdrehst, bis der Ahornsirup zu kandieren beginnt. Serviere heiß.

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Bananen- Tofu-Pudding

3 sehr reife Bananen / 2 Stück Tofu / 3 Eßlöffel Ahornsirup / 1 Prise Zimt oder Muskatnuß Schneide die Bananen in Scheiben und gib sie in einen Mixer. Schneide den Tofu in kleine Würfel und gib ihn zusammen mit dem Ahornsirup zu den Bananen. Mixe alles, bis es glatt ist. Serviere die Mischung in Schalen und streue den Zimt oder die Muskatnuß obendrauf.

Scotts Philadelphia-Eiscreme

2 Tassen Sahne / 2 Tassen Milch / 2 Tassen Früchte (Bananen, Erdbeeren,. Pfirsiche) / 1 Tasse Honig oder Zucker, oder soviel, -wie für nötig gehalten wird Zerquetsche die Früchte, rühre alle Zutaten zusammen in einer großen Schüssel und gib die Mischung in 2 oder mehr Tiefkühlschalen und lasse sie 3-4 Stunden lang gefrieren. Rühre die Mischung während des Frierens gelegentlich um.

Ingwer-Pfirsiche

6 Pfirsiche, geschält / 3 Eßlöffel Zitronensaft / 2 Teelöffel Ingwerpulver / 2 Teelöffel Honig oder Ahornsirup / 1/2 Tasse Wasser / 1/2 Tasse Sahne oder einfachen Joghurt Schneide die Pfirsiche in Scheiben und schütte den Zitronensaft darauf, so daß er gut einziehen kann. Gib Ingwer, Honig und Wasser in einen kleinen Topf, bringe alles zum Kochen und laß' es 5 Minuten simmern. Laß die Mischung abkühlen und gieße sie über die Pfirsiche. Serviere die Pfirsiche in einzelnen Schälchen und gib Sahne oder Joghurt darüber.

Feigen-Rosinen-Dessert

20 getrocknete schwarze Feigen / 1 Tasse Rosinen / Wasser / 2 Tassen Sahne Gib die Feigen und die Rosinen in eine kleine Schüssel. Gib genug Wasser darüber, daß sie bedeckt sind, und laß' sie über Nacht einweichen. Wenn Flüssigkeit übrigbleibt, schütte sie am nächsten Tag ab und serviere die Früchte mit Sahne darauf.

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Ganz einfache Blaubeeren

1 Liter frische Blaubeeren / 2 Eßlöffel Ahornsirup / 1/4 Tasse Sahne Wasche die Blaubeeren, lasse sie abtropfen und trocknen. Gib die Beeren in einzelne Schalen. Schütte den Sirup gleichmäßig über die Beeren und gib die Sahne darüber.

Beeren-Sorbet

1 Liter Blaubeeren, Himbeeren oder Erdbeeren / 1/2 Tasse Ahornsirup / 1 Tasse Sahne Wasche die Beeren und zerquetsche sie. Mische die Beeren mit dem Ahornsirup und gib alles in ein oder zwei flache Tiefkühlschalen. Stelle die Schalen für wenigstens 2 Stunden in die Gefriertruhe und rühre während des Frierens l-2mal mit einer Gabel um. Nach 2 Stunden sollte die Mischung dick genug sein, um sie zu servieren. Ansonsten kann sie über Nacht in der Gefriertruhe bleiben. Serviere die Früchte in Schalen, mit einem Klacks Sahne darauf.

Grünes Trauben-Dessert

4 Tassen kernlose Trauben / 1 Tasse Sahne oder einfachen Joghurt / 1/2 Tasse Honig oder Ahornsirup Wasche die Trauben, laß' sie abtropfen und trocknen und gib sie in eine Schüssel. Mische die Sahne oder den Joghurt mit dem Süßmittel. Gib die Trauben hinein und laß' sie gut durchziehen. Laß' sie für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.

Süße Karotten

1 Tasse Rosinen / 1/2 Tasse Zitronen- oder Orangensaft / 4 Karotten, gerieben / 2 sehr reife Bananen, in dünne Scheiben geschnitten / 1 Tasse Sahne / 1 Schuß Ahornsirup oder Honig, Menge nach Belieben Weiche die Rosinen in dem Zitronen- oder Orangensaft 30 Minuten lang in einer mittelgroßen Schüssel ein. Gib Karotten, Bananen, die Sahne und das Süßmittel dazu. Rühre alles kräftig zusammen. Gib die Mischung in einzelne Schalen und kühle sie, wenn nicht sofort serviert wird.

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Früchtemischung

2 Tassen frische Ananasstücke oder eine große Dose Ananasstücke ohne Saft / 3 Navelorangen, in Stücke geteilt / 1/2 Tasse geriebene Kokosnuß / 4 Eßlöffel Ahornsirup Gib die Hälfte der Ananasstücke und die Hälfte der Orangenscheiben in eine tiefe Schüssel. Streue die Hälfte der Kokosnuß darüber. Wiederhole die Schichten, indem Du den Rest Ananas, Orangen und Kokosnuß verwendest. Gieße den Ahornsirup über alles. Wenn nicht sofort serviert wird, im Kühlschrank aufheben.

Süße Hirse

1 Tasse Hirse / 1 Eßlöffel Zimt / 1 Eßlöffel Muskatnuß / 1/2 Tasse gehackte Nüsse / 1/2 Tasse Rosinen / 2 Eßlöffel Honig oder Ahornsirup / 2 Tassen heißes Wasser Gib die Hirse und die Gewürze in einen Topf. Schütte das kochende Wasser darauf, rühre gut um und laß es 10 Minuten simmern. Gib die Nüsse dazu und koche alles noch 5 Minuten. Serviere warm mit dem Honig oder Ahornsirup.

Köstliche Datteln

1/2 Pfund Haselnüsse, gemahlen / 1/2 Pfund Datteln, fein gehackt / 1/2 Pfund Rosinen Mische alles und gib die Masse auf ein gut gebuttertes Kuchenblech. Stelle es über Nacht in den Kühlschrank. Schneide die Masse am nächsten Tag in dünne Scheiben und serviere anstelle von Keks oder Kuchen.

Erdnußbutter-Kugeln

3 Tassen Haferflocken / 1 Tasse Erdnußcreme / 1/2 Tasse Wasser / 1 1/2 Tassen Honig / 1 Teelöffel Vanille / 1 Tasse gehackte Nüsse Bringe die Haferflocken und das Erdnußmus mit 1/2 Tasse Wasser zum Kochen. Gib Honig, Vanille und gehackte Nüsse dazu. Rühre alles gut um und bringe alles nochmals für ungefähr 1 Minute zum Kochen. Nimm den Topf vom Feuer und laß' ihn abkühlen. Löffle die Masse auf eine gebutterte Platte oder Pfanne und forme Kugeln daraus.

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Schnell gemachte Süßigkeiten

1 Tasse gemahlene Nüsse / 1/4 Tasse Bierhefe / 1/2 Tasse rohe Weizenkeime / 1/2 Tasse Honig / 2 Eßlöffel Erdnußöl / 1/2 Tasse Rosinen / Sesamsamen Mische alle Zutaten, außer dem Sesamsamen. Rolle Kugeln daraus und bestreue sie mit Sesamsamen.

Honigtoffee

2 Tassen Honig / 3 Eßlöffel Butter Koche den Honig und die Butter zusammen, bis sich ein harter Klumpen bildet, wenn man die Masse von einem Löffel in kaltes Wasser tropfen läßt — ungefähr 20 Minuten lang. Schütte die Masse auf eine Marmorplatte oder auf eine eingefettete Kuchenplatte. Fette deine Hände mit Butter ein und ziehe die Masse, wenn sie abkühlt, auseinander, bis sie hart wird. Schneide sie dann in die gewünschten Stücke. Varianten: 1. Nimm statt des Honigs 2 Tassen Melasse und die geriebene Schale von 1 Zitrone. 2. Gib zu der Zeit, wenn die Masse im kalten Wasser einen Klumpen bildet, eine Tasse gehackte Nüsse dazu.

Preiselbeerkompott

4 Tassen Preiselbeeren / 1 1/2 Tassen Wasser / 2 Tassen Honig / 1 Orange, geschält, entkernt und gewürfelt Bringe die Preiselbeeren in 1 1/2 Tassen Wasser zum Kochen und koche sie 5 Minuten lang. Gib den Honig dazu und koche noch weitere 5 Minuten. Nimm den Topf vom Feuer und laß' ihn zum Abkühlen zugedeckt. Rühre die Orangenwürfel unmittelbar vor dem Servieren hinein.

Eine Pfirsichmarmelade

3 Tassen geschälte und gewürfelte Pfirsiche / 2 Tassen Blaubeeren / 1 Tasse Hagebutten, halbiert und ohne Kerne / 1 Tasse geriebene grüne Äpfel / 3 Tassen Honig oder Rohzucker Koche alle Zutaten zusammen, bis die Mischung dick wird und am Löffel hängen bleibt. Das dauert bis zu einer Stunde. Gieße die Mischung in heiße, sterilisierte Marmeladengläser und verschließe sie luftdicht.

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Hagebuttenmarmelade

6 Tassen Hagebutten, halbiert und von den Kernen befreit / 1 Tasse wilde oder saure Äpfel, ungeschält und gewürfelt / 1 kleine Kartoffel, gebürstet und gerieben / 3 Tassen Honig Rühre alle Zutaten zusammen und koche sie bei kräftiger Hitze, bis die Mischung am Löffel hängen bleibt. Schütte die Mischung in heiße, sterilisierte Gläser und verschließe sie luftdicht.

Orangen-Karotten-Marmelade

Saft und Schale von 2 Orangen / Saft und Schale von 1 Zitrone / 2 Tassen geriebene Karotten / 2 Tassen Honig oder Rohzucker Schneide die Schalen in Scheiben, bedecke sie mit kaltem Wasser und laß sie simmern, bis sie weich sind. Gib die geriebenen Karotten und den Honig dazu und rühre um. Gib den Fruchtsaft dazu und koche alles bei starker Hitze, bis die Mischung so dick ist, wie Du sie gerne hast. Es dauert ungefähr eine Stunde. Gieße die Mischung in heiße sterilisierte Gläser und verschließe sie luftdicht.

Blaubeeren-Hagebutten-Marmelade

1 Liter Blaubeeren, mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht / 2 Tassen Hagebutten, in Hälften geschnitten und von den Kernen befreit / 2 grüne Äpfel, gerieben / 1 kleine Kartoffel, gerieben / 3 Tassen Honig Koche alles zusammen bei starker Hitze, bis die Mischung so dick ist, wie Du sie wünschst, und am Löffel hängen bleibt. Das kann ungefähr 1 Stunde dauern. Gieße sie in heiße, sterilisierte Gläser, die dann luftdicht verschlossen werden.

Rohe Erdbeermarmelade

2 Liter Erdbeeren, zerquetscht / 1 Tasse Honig, oder soviel, wie gewünscht Mische die Erdbeeren mit dem Honig. Fülle sie in Gläser, bis 1 cm unter den Rand. Hebe die Gläser im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe auf. Variante: Dieses Rezept kann man auch für Himbeeren, Blaubeeren und Brombeeren verwenden.

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Tomatenrelish

10 Tomaten, geviertelt / 3 Zwiebeln, gehackt / 1 Stange Sellerie, kleingeschnitten / 2 grüne Paprika, kleingeschnitten / 1 Tasse Apfelessig / 4 Eßlöffel Honig / 1/2 Teelöffel Zimt / 1/2 Teelöffel gemahlene Nelken / 1/2 Teelöffel Meersalz Mische alles zusammen und koche es 2 Stunden. Fülle die Masse dann in sterile Gefäße.

Ungekochter Karottenrelish

1 Tasse geriebene Karotten / 1/2 Tasse grüne Paprika, kleingeschnitten / 1/2 Tasse kleingeschnittener Sellerie / 1/4 Tasse gehackte Zwiebeln / 2 Eßlöffel Essig / 2 Eßlöffel Honig Mische alles und laß es (im Kühlschrank) stehen, bis es als Gewürz gebraucht wird.

Grüner Tomaten-Chutney

1 Pfund Tomaten, kleingeschnitten / 1/2 Pfund Zwiebeln, gehackt / 1/2 Pfund Honig / 1/2 Pfund Rosinen / 1/2 Liter Apfelessig / 1 Eßlöffel Meersalz Laß alles zusammen simmern, bis es dick wird. Fülle es heiß in sterilisierte Marmeladengläser.

Zucchini-Pickle

1/4 Tasse Honig / 2 Teelöffel Selleriesamen / 1 Teelöffel Senf / 1 Teelöffel Meersalz / 1 Liter Essig / 1 Pfund Zucchini, in Scheiben geschnitten / 1 Pfund Zwiebeln, in Scheiben geschnitten Bringe Honig, Selleriesamen, Senf und Meersalz im Essig zum Kochen. Schütte die kochende Mischung über die Zucchini und Zwiebeln und laß es 1 Stunde lang stehen. Bringe die Mischung dann noch einmal zum Kochen und laß sie 5 Minuten lang simmern. Fülle alles in sterilisierte Marmeladengläser und hebe es auf, um es im Winter zu benutzen.

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Gurken-Pickle ohne Salz

Verlese und wasche jede Menge kleine Gurken und gib sie in sterile, aber kalte Marmeladengläser. Fülle die Gläser mit kaltem Apfelessig auf und verschließe sie luftdicht. Hebe sie an einem kühlen Platz auf. Verwende sie während des Winters. Der Essig kann wiederverwendet werden.

Ungekochter Zwiebelrelish

1 Gurke, geschält und fein zerkleinert / 1 Zwiebel, gehackt / 1 Eßlöffel gehackte Petersilie / 1 Eßlöffel gehackter Schnittlauch Mische alle Zutaten und befeuchte sie mit französischer Sauce (2 Teile Öl auf 1 Teil Essig). Bewahre die Mischung im Kühlschrank auf.

Preiselbeerrelish

2 Äpfel, ungeschält, fein zerkleinert / 4 Tassen Preiselbeeren / 1 Zitrone, Saft und Schale / 2 Orangen, Saft und Schale / Honig, Ahornsirup oder Rohzucker Mahle alles in einer feinen Mühle und gib den Ahornsirup, den Honig oder den Rohzucker zum Abschmecken dazu. Hebe die Würze im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 1-2 Tagen.

Rote Bete-Pickle

Koche die ungeschälten Rote Bete, bis sie weich sind. Gib sie in kaltes Wasser und bürste die Schalen ab. Schneide sie in dünne Scheiben oder in Würfel und fülle sie in Gläser. Koche währenddessen etwas Essig (soviel wie Du denkst, damit die Rote Bete in den Gläsern bedeckt sind), gib eine in Scheiben geschnittene Ingwerwurzel und Muskatblüte dazu. Schütte die Flüssigkeit über die Rote Bete und schraube Deckel auf die Gläser. Bewahre sie im Kühlschrank auf und verwende sie nach Belieben.

Italienische Sauce

2 Zwiebeln, gehackt / 4 Knoblauchzehen, gehackt / 4 Eßlöffel Olivenöl / 2 Tomaten, kleingeschnitten / 1 Handvoll frisches Basilikum, gehackt Schmore die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl, bis sie weich sind. Gib Tomaten, Basilikum und Salz dazu. Fülle alles in sterilen Marmeladengläsern ab, die Du im Kühlschrank aufbewahrst, bis Du die Sauce brauchst.

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Schnelle Tomatensauce

1 Zwiebel, gehackt / 1/2 Tasse Olivenöl / 3 Tomaten, zerkleinert / 1 Teelöffel Oregano / 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel / 1/4 Teelöffel Paprika / 1/2 Teelöffel Meersalz Schmore die Zwiebeln in öl. Gib alles andere dazu und bringe es zu kräftigem Kochen. Decke den Topf zu und laß alles etwa 1/2 Stunde lang simmern. Nimm die Sauce zu Linsen, Reis oder einem Nußlaib.

Pflanzliche Currysauce

8 Tomaten, gewürfelt / 6 Zwiebeln, gehackt / 1 Tasse Rosinen / 1/4 Teelöffel Currypulver Mische alles zusammen, koche es bei mäßiger Hitze 10-15 Minuten lang, rühre dabei gelegentlich um. Verwende es als Sauce zu gekochtem Reis. Variante: Gib eine Dose Ananasstücke dazu.

Süße Joghurtsauce

2 Tassen einfachen Joghurt / Saft von 1/2 Zitrone / 2 Eßlöffel Honig Mische und verrühre alle Zutaten gut.

Scharfe Joghurtsauce

2 Tassen einfachen Joghurt / 2 Knoblauchzehen, feingehackt /1/2 Teelöffel Meersalz Gib alles zusammen und vermische es gut. Nimm die Sauce als Dip oder zu Gemüsen.

Heiße Blaubeersauce

2 Tassen Blaubeeren / 1/2 Tasse Honig / 1/2 Teelöffel Zimt / 1/4 Teelöffel Muskatnuß Mische alles zusammen und koche es 10 Minuten lang, während Du gut umrührst. Löffle die heiße Mischung über ein Dessert, sie kann auch kalt verwendet werden.

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gelöscht, ist die Natur zufrieden. Es spielt keine Rolle, wann, oder ob er aus golPokal oder aus seiner hohlen Hand trinkt. Istdenemsein oderDurstsilbernem Seneca,

Poverty a Blessing, 60 A. D. Wir haben Männer und Frauen von hohem AIter gesehen und von starkem Körper, die niemals oder nur ganz selten ein anderes Getränk getrunken haben als reines Wasser..Wasser hat unzweifelhaft den Vorrang vor allen anderen Flüssigkeiten. Sir Thomas Elyot, The Castle of Helthe, 1534 Wir haben Getränke, die mit verschiedenen Kräutern zubereitet sind. Einige der Getränke sind wirklich beides, Speise und Trank, so daß einige, besonders im Alter, gern von ihnen leben möchten, mit nur wenig Fleisch oder Brot. Francis Bacon, New Atlantis, ¡635 Wasser bekommt immer, in jedem Alter und bei jeder Konstitution. Es ist eine Flüssigkeit, die wir wenig schätzen, weil sie alltäglich ist. Aber wenn wir die große Wohltat bedenken, die es schafft, sollten wir es für wertvoller halten als eine unendliche Zahl von Dingen, die zwar sehr selten und wertvoll, aber in Bezug auf ihre Nützlichkeit nicht damit zu vergleichen sind. Dr. M. L. Lemery, A Treatise of All Sorts of Food, 1745 Trinken, nur um das Essen noch mehr zu genießen, ist degradierend und demoralisierend, da es den Intellekt verwirrt, die Leidenschaft entflammt und die Beine, die man als die Fundamente des Menschen bezeichnen kann, unfähig macht, die übernommene Last des Menschen zu tragen oder mit einem aufrechten und nach vorwärts strebenden Leben fortzuschreiten. Prudence Smith, Modern American Cookery, ¡831 Es gibt keinen Bereich, in dem eine Frau nötiger beides braucht, Wissen und Moral, als dabei, ihren Einfluß zu benutzen, um ihre Familie in Bezug auf anregende Getränke zu kontrollieren. Catherine E. Beecher, The Housekeeper's Manual, 1874 Ich trank von jedem Wein. Der letzte war wie der erste. Ich fand keinen Wein, der so wundervoll ist, wie der Durst. Edna St. Vincent Millay, The Harp Weaver, ¡923

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Wasser und andere Getränke nser nomales tägliches Essen sollte den größten Teil der Flüssigkeit enthalten, die U der Körper braucht. Wenn saftige Früchte und Gemüse ohne Zusätze von Geschmacksstoffen und Gewürzen konsumiert werden, nimmt das Bedürfnis nach Wasser oder irgendeiner zusätzlichen Flüssigkeit sehr stark ab. Weder Scott noch ich trinken viel Wasser, obwohl wir reichlich davon haben, aus einer sprudelnden Quelle im Wald. Wir trinken, da wir unsere Nahrung nicht salzen und nicht viel kochen und jeden Tag einige rohe Früchte essen, nicht mal ein Glas Wasser in der Woche. Und im Hochsommer trinken wir vielleicht ein Glas am Tag.

Es mag als eine Regel gelten, von der niemals abzugehen gut ist, daß jeder Ersatz, der anstatt reinen kalten Wassers gebraucht wird, eine Beleidigung der Gesundheit ist. Wenn die Kost so ist, wie sie sein sollte, und die Gesundheit gut ist, dann hat man wenig oder keinen Durst. Journal of Health, March 1853 Wasser ist ein sicheres Getränk für alle Konstitutionen, vorausgesetzt, daß man davon nur bei natürlichem Durst Gebrauch macht und nicht aus Gewohnheit trinkt. Wenn man kein Verlangen danach fühlt, sollte man es nicht während einer Mahlzeit einnehmen. Dr. Andrew Combe, The Principles of Physiology, 1834 Unsere Nahrung sollte uns mit einem großen Teil der Flüssigkeit versorgen, die unser Organismus braucht, und wenn sie von geeigneter Qualität ist und in geeigneten Mengen gegessen wird, wird sie das auch tun. Fast alles, was wir essen — besonders Früchte und Wurzeln — hat reichlich Wasser. William A. Aleott, The Young Housekeeper, 1842 Kein Mensch, der gute Nahrung ißt und sie gut kaut, leidet, wenn er nichts zu trinken hat. Die Natur hat es so eingerichtet, daß unsere Nahrung reichlich mit Flüssigkeit versehen ist, wenn wir dies mit Geduld zu nutzen wissen. Diese Versorgung zeigt sich als strömende Kraft aus immerwährenden Quellen in der Farbe der Wangen und anderswo. William A. Aleott, Ways of Living on Small Means, 1837

Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das trinkt, wenn es nicht durstig ist. Er trinkt beim Essen, damit er in der Lage ist, noch mehr zu essen. Er nimmt an einem scharf gewürztem Essen teil, entweder Suppe oder Steak oder gesalzene Kracker, nimmt einen Schluck Wasser oder zwei oder ein stärkeres Getränk, um es hinunterzuspülen, und dann nimmt er mehr Nahrung und mehr Wasser. Er trinkt aus Langeweile, um die 181

Zeit tot zu schlagen. Er trinkt, um Kummer zu ertränken. Er trinkt aus Geselligkeit: „Wenn es fünf Uhr schlägt, ist mein soziales Getränk fällig. Etwas Kuchen? Ein bißchen Sahne? Ein Stück oder zwei?"

Es gibt wenige Stunden im Leben, die angenehmer sind, als die Zeit, die der Zeremonie gewidmet ist, die als Nachmittagstee bekannt ist. Henry James, The Portrait of a Lady, 1881

Wir sollten nur essen, wenn wir hungrig sind, und nur trinken, wenn wir durstig sind. Unser Getränk sollte Wasser sein, Kräutertee oder frischer Frucht- oder Gemüsesaft, nicht die kommerziellen Colas, die wie schmutziges Flußwasser schmecken, gesüßt mit Likörmelasse oder die faden alkoholfreien Getränke, die nichts als Zuckerwasser mit Geschmack sind, und wir brauchen gewiß keine die Kehle ätzenden, brennenden alkoholischen Flüssigkeiten zu trinken, die ungehörig betrunken machen. Kaffee ist ein anderes mächtiges Stimulans — für ein gesundes Leben nicht nötig. Der vorübergehenden Stimmungserhöhung, die er bringt, folgt eine entsprechende Depression. Die gleiche schlechte Wirkung haben Kakao und Schokolade, die, wie Kaffee, Gerbsäure und Coffein enthalten. Ähnlich überflüssig sind Kaffee-Ersatzstoffe.

Einige nehmen trockene braune Brotkrusten und rösten sie, andere weichen Roggenkörner in Rum ein und rösten sie, andere rösten Erbsen wie Kaffee. Nichts davon ist wirklich gut. The Frugal Housewife, 1830 Die Chippewa Indianer lösten Ahornzucker in kaltem Wasser, was als Getränk bei heißem Wetter diente. Francis Densmore, Use of Plants by the Chippewa Indians, 1928

Früher machten unsere Vorfahren, was man einen „Glühwein" nannte, „um dem Magen wohl zu tun, gut für einen alten Mann"(A Lady: Temperance Cook Book, 1841) Es war warmes Getränk für Kranke: Eine Mischung von Wein oder Bier mit Eiern, Brot oder Haferschleim, Zucker und Gewürzen. Ein „Erfrischungsgetränk" war ein Getränk aus Sahne und Cidre (eine Art Apfelsekt), zu Schaum geschlagen:

Süße 2 Liter Rahm mit Hutzucker. Mahle Muskatnuß darein, melke Deine Kuh sehr schnell in die Flüssigkeit, damit es sehr schaumig wird. Das ist sehr gut für abendliche Unterhaltungen. Thomas Dawson, The Good Housewife's Jewell, 1587

Andere alte Rezepte erwähnen einen „Molketrank" als einen gesüßten, heißen Milchtrank und „Met", einen alkoholischen Trank mit Honig. Meine eigenen, zu Hause ausprobierten Rezepte, schließen Alkohol aus. Aber hier sind 2 bezeichnende Rezepte von Getränken aus alter Zeit. Einige Worte des Rates, wie man sich an ihnen erfreut. Wie man alle Arten von Fruchtgetränken in klarem Wasser macht

Du mußt Deine Früchte in klarem Wasser kochen, ob es Äpfel, Kirschen, Pfirsiche, Damaszenerpflaumen, Birnen, Maulbeeren oder Kochäpfel sind. Wenn sie genug gekocht haben, schütte sie in eine Schüssel und quetsche sie mit einer Suppenkelle. Wenn sie kalt sind, seihe sie durch und schütte sie in Rotwein oder Bordeaux und würze sie mit Zucker, Zimt und Ingwer. Thomas Dawson, The Good Housewife's Jewell, 1587

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Nimm Deine Früchte vollreif, quetsche sie und seihe sie durch und auf je 4 Liter Saft nimm 2 Pfund Zucker. Gib ihn in ein Faß oder einen Topf und verschließe es gut. Laß' es einen Monat oder 5 Wochen stehen. Dann fülle es in Flaschen: Gib in jede Flasche einen Klumpen Zucker. Du kannst Cherry auf die gleiche A rt und Weise machen. The Receipt Book of a Lady of the Reign of Queen Anne, 1711 Cidre ist eine gute und gesunde Flüssigkeit, vorausgesetzt, daß man ihn mit Maß verwendet. Und man kann im allgemeinen sagen, daß er für die Gesundheit besser ist, als Wein, denn sein Alkohol ist nicht so heftig und auch nicht so aufregend wie der von Wein. Dr. M. L. Lemery, A Treatise of All Sorts of Food, 1745 Frischer, süßer Cidre, sprudelnd vor Schönheit, funkelnd von Sonnenstrahlen, braucht weder Dichtkunst noch zusätzlichen Alkohol, um ihn zu empfehlen. So offensichtlich ist seine einfache Gesundheit, sogar für den Wanderer, es sei denn, er ist ein Verrückter. Riley Fletcher Berry, Fruit Receipes, 1919 Es folgen einige meiner einfachen und aus wenigen Zutaten bestehenden Getränke. Die einfachste Methode, sie zu mischen, ist in einem elektrischen Mixer. Wenn Du keinen hast, kann ein altmodischer Schneebesen die Arbeit tun. Oder fülle eine Flasche mit Schraubverschluß halbvoll und schüttele kräftig. Neben unserem Mixer haben wir noch einen elektrischen Apparat, der sich für uns als unschätzbar erwiesen hat, seit wir Elektrizität haben. Wir haben einen Entsafter, meist benutzt für unser Karotten-Rote Bete-Äpfel-Göttergetränk, das wir wenigstens einmal in der Woche trinken. Wir bürsten und schneiden einige Pfund Karotten, ein Pfund Äpfel und einige geschälte Rote Bete in Streifen. Wir geben sie durch den Entsafter, gießen alles zusammen in einen irdenen Krug und genießen einen der feinsten, nahrhaftesten und köstlichsten Säfte. Wir sind glücklich, ihn trinken zu können. Das ist unser regelmäßiges Sonntagsabend-Essen mit einer überquellenden Schüssel Popcorn nach unserem wöchentlichen 24-Stunden-Fasten. Trinke Flüssigkeiten schlückchenweise, schütte sie nicht hinunter. Und denke daran: Nur Wasser ist in der Lage, den Durst zu stillen. Andere Getränke befriedigen diesen Zweck nur im Verhältnis der Menge dieser Flüssigkeit, die sie enthalten. Lyman C. Draper, A Helping Hand for Town and Country, 1870

Frischer Karottensaft

1 Pfund Karotten / 1/2 Pfund Äpfel / 2 Rote Bete Bürste und wasche die Karotten. Wasche die Äpfel und entferne das Kerngehäuse, aber schäle sie nicht. Schneide sie in Viertel. Reinige und schäle die Rote Bete und schneide sie in Scheiben. Gib die Karotten, Äpfel und Rote Bete durch den Entsafter.

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Cashewnuß-Milch

4 Eßlöffel gemahlene Cashewnüsse / 2 Gläser kaltes Wasser / 2 reife Bananen / Wasser zum Abschmecken Gib die gemahlenen Cashewnüsse mit dem kalten Wasser in einen Mixer. Mixe. Gib die Bananen dazu, eventuell noch etwas mehr Wasser und mixe wieder.

Heißer gewürzter Preiselbeer-Punch

2 Liter Preiselbeeren / 2 Liter Wasser / 1 Tasse Ahornsirup oder Honig / 4 Zimtstangen /1 Teelöffel ganze Nelken /1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten / 1 Tasse Orangensaft / 1 Prise Muskatnuß Koche die Preißelbeeren in den 2 Litern Wasser, bis die Häute aufspringen. Rühre sie durch ein Sieb oder mixe sie im Mixer. Gib den Honig oder Ahornsirup dazu, den Zimt, die Nelken und koche alles 2 Minuten lang. Nimm den Topf vom Feuer und gib die Zitronenscheiben und den Orangensaft dazu. Erhitze noch einmal und serviere den Punch heiß und streue Muskatnuß darauf.

Frischer Tomatensaft

Vor einigen Jahren wurde ich in Mexico City zu einer sehr feudalen Bar mitgenommen, „um einen Drink zu nehmen". Zum Kummer meines Gastgebers bestellte ich Tomatensaft. Er kam, hellrosa, in einem riesigen und wunderschönen Glas. Ich sagte, weil ich dachte, man hätte mich beschwindelt: „Ich habe Tomatensaft bestellt." „Das ist er," sagte der Kellner. Ich nippte und fand, es war wirklich Tomatensaft und der köstlichste, den ich je probiert hatte. Ich war an gekochten Tomatensaft aus Dosen gewöhnt Dies war roher, gerade erst in einem Mixer hergestellter Saft. Ich mixe nun reichlich reife Tomaten in meinem Mixer (geviertelt, aber ungeschält) und damit ist er fertig. Das einzige Wasser, das dazukommt, ist das Wasser, mit dem der Mixer ausgespült wird. Es ist reiner Tomatensaft, so einfach, wie er nur sein kann.

Gemüsesaft

8 reife Tomaten, geviertelt / 3 Stangen Sellerie, fein zerkleinert / 1 grüne Zwiebel, feingehackt / Saft einer halben Zitrone / 1-2 Basilikumblätter Mixe alles im Mixer und gib es in einen irdenen Krug. Füge das Ausspülwasser vom Mixer dazu.

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Switchel

Switchel ist ein Sommergetränk für die Zeit des Heumachens, das die Sense in Bewegung hält. Du solltest für durstige Kehlen reichlich davon vorrätig haben. 1 Liter kaltes Wasser / 1/2 Tasse Honig / 1/4 Tasse Essig / 1/2 Tasse Melasse / 1/2 Teelöffel Ingwerpulver Rühre alles zusammen und verdünne es zum Abschmecken mit mehr kaltem Wasser. Eine Prise Backsoda macht es schaumig wie Bier oder Ingwerbier.

Grünes Wunder

1 junge Gurke, in Scheiben geschnitten, ungeschält /1 grüne Paprika, kleingeschnitten / 1 Knoblauchzehe, gehackt / Saft einer Zitrone / 1 Liter Apfelsaft oder Ananassaft / 3 Stangensellerie mit den grünen Blättern / 1 Handvoll Pfefferminzblätter / 1 Handvoll gehackte Petersilie Die Gurke, die grüne Paprika, den Knoblauch und den Zitronensaft mit genug Apfel- oder Ananassaft im Mixer vermixen. Gib dann den Sellerie, die Pfefferminze und den Schnittlauch dazu. Variante: Spinatblätter, Blattspitzen von Rote Bete und Beinwell können dazugegeben werden. So bekommt der Körper möglichst viel Chlorophyll.

Fruchtsaft

Mixe irgendeine Frucht oder Beere (Pfirsiche, Birnen, Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren) im Mixer mit Honig oder Ahornsirup zum Süßen und kaltem Wasser zum Verdünnen.

Bananendrink

Gib 4 reife Bananen mit einem Schuß Ahornsirup oder Honig in einen Mixer. Gib genug Wasser dazu, damit es für 2 Gläser reicht. Variante: Gib statt Wasser 1 Tasse Orangensaft dazu, 1/2 Tasse Grapefruitsaft und Honig zum Abschmecken. Mixe und gib das Ausspülwasser vom Mixer zum Getränk.

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Mandelmilch

Blanchiere 2 Handvoll Mandeln, indem Du sie einige Minuten in kochendem Wasser einweichst und die Häute abziehst. Gib in einen Mixer 4 Tassen Wasser und 2 Eßlöffel Honig oder Ahornsirup. Mixe und seihe das Getränk durch. Trinke die schaumige Flüssigkeit und iß die Mandelreste.

Melassegetränk

Mische 8 Eßlöffel Sojamehl oder Milchpulver, 6 Eßlöffel Melasse und 2 Tassen Wasser. Bringe alles zum Kochen und rühre es gut um. Serviere heiß oder kalt.

Hagebuttentee

Nur einfache, getrocknete Hagebutten (wie im folgenden Kapitel auf Seite 191 beschrieben) zum Tee zu nehmen, ist ziemlich fade und mild und hat wenig Geschmack. Ich gebe gewöhnlich Kamille oder Pfefferminze in gleichen Mengen dazu (1 Prise von jedem für jede Person) und gieße dann das kochende Wasser darauf.

Kokosnuß-Getränk

Verflüssige im Mixer 2 reife Bananen, 2 Tassen Ananassaft und gib die Milch von einer ganzen Kokosnuß dazu.

Grüne Wonne

Gib den Saft von 2 Grapefruits und 1 Orange in den Mixer. Füge eine Handvoll gehackte Petersilie dazu und mixe, bis die Petersilie das Getränk färbt. Gieße es in einen Tonkrug. Spüle den Mixer mit ungefähr 1 Tasse Wasser aus und gieße das Wasser in das Getränk.

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lle Äpfel sind, wenn man sie sofort nach dem Pflücken ißt, schwer zu verdauen, aber gut gelagert bis zum Winter, sind sie sehr gesund. Sir Thomas Elyot, The Castle of Helthe, 1534 Ohne Hilfe einer Mühte, um Hafergrütze zu bereiten, gehen einige gute Hausfrauen, denen es Freude macht, nur von der Hand in den Mund zu essen, in die Scheune (während ihr Topf kocht) und zerstoßen mit den Händen genügend für den momentanen Bedarf, nicht willens, für morgen vorzusorgen, sondern es dem nächsten Tag zu überlassen, es herbeizuschaffen. Gerard's Herbale, 1596 Der Bauer hat keine Familie, deren Bedarf immer im Laden gedeckt wird, noch einen Tisch, der vom Markt versorgt wird, sondern eine vorsorgende und bedachte Familie. Seine Vorräte stammen immer aus seinem eigenen Lager und entsprechen der Jahreszeit. Don Antonio De Guevara, The Praise & Happiness of the Country-Life, 1631 Es gibt nichts, was die Sinne angenehmer berührt, als im tiefsten Winter Früchte zu haben, so tadellos, ja besser als damals, als Du sie zuerst gepflückt hast... Du wirst Deine Früchte mit sehr viel mehr Begeisterung und Zufriedenheit kosten, als im Sommer selbst, da ihre große Menge und Vielfalt Dich eher übersättigt hat, als daß sie angenehm war. Daher versuchen wir Dir die sinnvollsten und sichersten Mittel zu zeigen, wie man sie den ganzen Winter lang aufhebt, sogar so lange, bis Dich die neue Ernte veranlaßt, auf die alte zu verzichten. John Evelyn, The French Gardenier, 1675 Es kann kein Zweifel sein, daß der bei weitem ökonomischste Plan, einen Haushalt mit den notwendigen Konsumgütern zu versorgen, der ist, für die Woche einen Vorrat anzulegen, anstatt, wie viele es tun, von Tag zu Tag einzukaufen. Economy for the Single and Married, 1845 Innerhalb der erforderlichen Grenzen hat einer, der seinen eigenen Garten und seinen eigenen Keller hat, seinem Nachbarn gegenüber, der sich immer auf den Markt verlassen muß, einen entscheidenden Vorteil. Angelo M. Pellegrini, The Unprejudices Palate, 1948

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Lagerung und Konservierung ir Alterfahrenen (Scott und ich sind das, denn wir haben in Vermont 19 Jahre W lang das Land bestellt und in Maine 27 Jahre lang) sind gewöhnt, unsere eigene Nahrung anzubauen und sie im Sommer und im Winter zu essen. Unsere Speisekam-

mer wird aus dem Garten gefüllt, nicht aus den Läden. Wir leben abgelegen am Ende von Kap Rosier an einem felsigen, vom Wind umtosten Punkt, der in die Penobscot Bay hervorragt, 20 Meilen oder mehr vom nächsten Dorf mit einem Laden und einer Bank (Blue Hill) und 50 Meilen oder mehr von einer größeren Stadt (Bangor) entfernt. Unsere Ausflüge zur Stadt sind selten und dazwischen vergeht viel Zeit. Diejenigen, die in großen Städten leben, können für die Lebensmittel, die sie brauchen, jeden zweiten Tag hin und her laufen ins Lebensmittelgeschäft und zum Supermarkt. Wir bauen unser Grünzeug und unsere Wurzeln an, essen im Sommer aus dem Garten und im Winter aus unserem großen Keller und unserem sonnengeheizten Treibhaus. Im Allgemeinen sind gelagerte oder haltbar gemachte Nahrungsmittel nicht vom gleichen Wert wie frische Lebensmittel. Frische Nahrung aus dem Garten hat natürlich den höchsten Nährwert und ist der haltbar gemachten, getrockneten, fermentierten, konservierten oder tiefgefrorenen vorzuziehen. Aber in unserem Klima mußten wir irgendeine Methode der Lagerung für die kalte Jahreszeit ausarbeiten. Eine unserer frühen Lagermethoden, war eine Grube, eingefaßt und bedeckt mit Heu oder Stroh, befestigt mit Planken und loser Erde und gut belüftet. Auf einem kleinen Hügel gelegen, so daß sich keine Feuchtigkeit ansammelt, hat sich solch eine Vorratsgrube als ziemlich frostsicher erwiesen. An sonnigen Tagen, sogar mitten im Winter, konnte man die Grube öffnen und einen Teil des Inhalts zum sofortigen Gebrauch entnehmen. Eine Alternative kann ein Platz an der Seite eines Hügels sein: grabe eine Höhle in den Hügel, baue eine Fronttür und einen Luftschacht hinein. Wenn der Platz an der Seite des Hügels richtig gewählt ist, sammelt sich dort auch kein Wasser an. Da der Keller etwas tiefer in den Hügel hinein ging, war er durch die Erdwärme frostfrei (bei dem Klima in Neuenland). Der Teil des Kellers, der aus dem Hügel herausragt, sollte eine doppelte Wand haben oder irgendwie gegen Sommerhitze und Winterkälte geschützt sein. Wir mußten niemals einen Erdkeller im Freien graben, weil wir das Glück hatten, daß wir Keller hatten, die kühl genug und warm genug waren. Aber alle Vorratshäuser müssen sicher vor eindringenden Nagetieren wie Ratten, Mäuse und Eichhörnchen sein. Wir werden niemals einen Winter in Maine vergessen, als wir 420 Kilo Äpfel im Kel189

ler gelagert hatten, in der Annahme, er sei ratten- und mäusesicher. Die Äpfel waren mit reichlich halbtrockenen Herbstblättern um die Früchte herum gelagert. Wir schlossen die Tür des Kellers und gingen auf eine kontinentale Vortragsreise. Bei unserer Rückkehr, 4 Monate später, gingen wir hinunter in den Keller, um nach unseren 12 Kisten sorgfältig gelagerten Äpfel zu sehen. Der Boden war mit Blättern bedeckt, viele Zentimeter hoch. Wir griffen in die Kisten. Von den Hunderten von gelagerten Äpfeln war nur ein Apfel übriggeblieben — er schmeckte sehr gut. Wir sahen den Plünderer niemals (wahrscheinlich eine Ratte oder ein Eichhörnchen) und wir konnten auch nicht herausfinden, wo er ein- und ausging. Er war von Kiste zu Kiste gegangen, die Äpfel aufessend und nur etwas von dem gekauten Fruchtfleisch, die Blätter und einen einzigen Apfel als Geschenk für uns Zuspätkommende übrig lassend. Was für einen großartigen Winter muß das Tier gehabt haben! Wir nehmen unsere Rote Bete, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Weiße Rüben, Kohlrüben im Herbst, wenn sie reif sind, aus der Erde. Wir graben sie aus, schneiden das Grüne einige Zentimeter über der Wurzeln ab, damit sie nicht verletzt werden. Wir lagern sie in unserem Erdkeller in offenen Kisten oder Körben mit trockenen Blättern dazwischen. Wir wechseln ab mit Schichten von Gemüse und Blättern, so daß keine Wurzel die andere berührt, damit, wenn eine fault, sie nicht ihre Nachbarn anstecken kann. Das Gleiche machen wir mit Kartoffeln und Äpfeln. Sie bleiben alle frisch und knackig bis zur nächsten Erntezeit. Regelmäßig während des Winters schauen wir nach den Kisten (vielleicht einmal im Monat) und brauchen zuerst diejenigen Rüben oder Knollen auf, die Zeichen von Verfall zeigen. Die beste Temperatur, um etwas in diesen offenen Kisten zu lagern, ist 4-7° C. Ein Keller in einem zentralgeheizten Haus mit einem Heizkessel ist zu warm. Kein Gemüse und keine Frucht, keine eingemachten Produkte sind jemals in unserem Keller erfroren. Frieren und Auftauen bricht die Zellen in Pflanzen und Früchten. Eine gleichmäßige Temperatur erlaubt den Pflanzen und Wurzeln im Garten oder Hauskeller oder Erdkeller zu überleben. Das Problem ist, sie so lange wie möglich so „lebendig" wie möglich zu halten. Kürbisse halten sich nicht so lange wie Wurzelgemüse, aber wir können sie bis ins neue Jahr aufheben (auf hölzernen Regalen oder in Körben oder Kisten). Tomaten und grüne Paprika heben wir in offenen Kisten oder Körben bis Weihnachten auf. Wir legen sie nicht in Blätter. Bisher haben wir keine gute Methode gefunden, um Kohl und Stangensellerie länger als bis zum Jahresende zu lagern. Wir haben versucht, unser Wurzelgemüse in Sägemehl oder Sand aufzubewahren, aber wir ziehen unsere Blätter vor. Wir sammeln die Blätter im frühen Herbst, wenn sie von den Bäumen fallen, füllen sie in alte Ahornsafteimer, die wir aus unserer Vermonter Ahornsirupzeit aufgehoben haben, und stellen zwei oder drei Dutzend Eimer in den Keller, bis wir es an der Zeit finden, das Wurzelgemüse für den Winter zu Bett zu bringen. Wir sind der Ansicht, daß Lagern, Behandeln oder Konservieren der Nahrungsmittel bestenfalls eine Notlösung gegenüber der rohen frischen Nahrung ist. Aber nachdem wir uns dafür entschieden hatten, in Neuengland mit seiner wunderschönen Folge der Jahreszeiten zu leben, nehmen wir das Bittere mit dem Süßen und die Kälte mit der Milde in Kauf. So mußten wir eine Methode ausarbeiten, um „Kaltwettergemüse" für den langen Winter aufzubewahren. Es gibt 4 Methoden, Frühlings-, Sommer- und Herbst-Gartenprodukte aufzubewahren: wir können sie, wie oben beschrieben, in Blätter lagern; wir können Produkte trocknen; wir können sie in Marmeladengläser einkochen; und wir können Produkte einfrieren. Trocknen macht am wenigsten Arbeit und hat andere echte Vorteile.

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Obwohl Blattgemüse nur ungefähr 2 % Eiweiß enthalten, ist es wert, zu betonen (und das wird oft übersehen), daß solche Gemüse getrocknet mehr als 20 % Eiweiß haben. Pyke Magnus, Man and Food, 1970 Getrocknete Produkte brauchen keine kostspieligen Behälter und können fast unbegrenzt gelagert werden, unter geeigneten Bedingungen auf ziemlich kleinem Raum. Einhundert Pfund frisches Gemüse kann durch Trocknen im Durchschnitt auf zehn Pfund reduziert werden. Trocknen scheint den Nährwert der Lebensmittel nicht zu beeinträchtigen. Henry Gary, A Manual of Home-Making, 1922

Erbsen und Bohnen lassen wir zum Trocknen in ihren Schalen an den Pflanzen im Garten und dann lagern wir sie entschotet in Flaschen oder Dosen auf den Speisekammerregalen ein. Sie werden für Wintersuppen oder als Grundlage für Suppen über das ganze Jahr verwendet. Wir legen frische Blaubeeren auf mit Tüchern belegten Brettern für 2 Tage in die Sonne und dann auf einen ganz schwach geheizten Ofen, bis sie trocken sind. Wir bewahren die Beeren in einem Stoffsack auf und verwenden sie eingeweicht wie Rosinen. Preiselbeeren können ein wenig in der Sonne getrocknet und dann in sterile, trockene Flaschen mit dichtem Verschluß gefüllt werden. Sie werden sich so jahrelang halten. Ein altes Rezept, das ich las, sagt: „Preiselbeeren halten sich den ganzen Winter in einem Butterfaß voll Wasser im Keller." Das haben wir nie ausprobiert. Kürbisse können getrocknet werden, indem man sie schält und in Stücke oder Streifen schneidet. Auf einem Drahtgitter ausgebreitet, können sie in der Sonne trocknen oder auf dem Ofen bei mäßiger Hitze. Hebe sie in Stoffsäckchen in einem mäusesicheren Behälter auf. Wenn Du sie verwenden willst, weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein und koche sie am nächsten Tag im Einweichwasser, bis sie weich sind. Äpfel können entkernt, in Scheiben geschnitten und an Schnüren in einer warmen Küche aufgehängt werden. Wir trocknen unsere Kräuter, indem wir sie an den Stielen an Küchenbrettern aufhängen und, wenn wir sie brauchen für Tee oder zum Kochen, abstreifen. Die Kräuter, die wir so trocknen, sind: Petersilie, Sellerieblätter, Dill, Estragon, Basilikum, Thymian, Oregano, Salbei, Bohnenkraut, Rosmarin, Ysop und viele Minzarten. Unsere Hagebutten sind die Früchte der Rosa Ruga, die wir an der Küste von Maine wachsend fanden. Wir haben die Büsche kultiviert, so daß sie jetzt 150-180 cm hoch wachsen und im Herbst, nachdem die Rosen geblüht haben, 2,5 cm dicke Beeren bilden. Sammele sie zum Trocknen, wenn die Hagebutten leuchtend orange-rot und noch fest sind. Schneide die Hagebutten in Hälften und entferne die Samen mit einem Messer oder einem scharfen Löffel. (Das ist eine langweilige Arbeit. Man sollte jemand haben, der dabei vorliest oder währenddessen Musik macht.) Breite sie auf einem Blech im lauwarmen Ofen oder oben auf einem warmen Ofen aus. Fülle sie, wenn sie ganz trocken sind, in Steinguttöpfe oder in einen Stoffsack und bewahre sie an einem kühlen Platz. Sie können zu Pulver zerstoßen werden. Das Pulver kann für Tees oder Suppen verwendet werden. (Ich schneide auch Schalen von Zitrusfrüchten in Streifen, trockne sie im Ofen bei niedriger Hitze und pulverisiere sie für Tees und Früchtesuppen.) Sogar Rhabarber kann getrocknet werden: Rhabarber kann man, gut zubereitet, für eine unbestimmte Zeit aufbewahren. Die Stengel sollten in etwa 2,5 cm lange Stücke geschnitten werden. Diese Stücke sollten dann auf eine dünne

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Schnur gefädelt und zum Trocknen aufgehängt werden. Rhabarber schrumpft beim Trocknen mehr als jede andere Pflanze und gleicht, wenn er trocken ist, eher weichen Holzstücken. Wenn man ihn verwenden will, sollte er die ganze Nacht eingeweicht und am nächsten Tag bei schwacher Hitze gedämpft werden. Solon Robinson, Facts for Farmers, 1869

Ich habe diese Methode, Rhabarber zu trocknen, nicht ausprobiert, aber ich habe Rhabarber kalt und ungekocht in Dosen eingemacht. Ich schneide die Stengel in 5 cm lange Stücke und packe sie fest in sterilisierte, kalte Marmeladengläser, die ich mit kaltem Wasser fülle, so daß der Rhabarber bedeckt ist. Ich verschließe die Gläser luftdicht und stelle sie in den Keller. Sie halten mindestens ein Jahr. Süße erst beim Servieren. Allerdings ist das nicht so gut wie frischer Rhabarber. Es folgen einige Rezepte aus alter Zeit, wie man Pflaumen, Kirschen, Gartenkürbis und Tomaten trocknet: Der einfachste Weg, alle Arten von Pflaumen oder Kirschen in der Sonne zu trocknen: Wenn es eine kleine Frucht ist, mußt Du sie ganz trocknen, indem Du sie draußen in die heiße Sonne legst auf Steingut oder Zinnschüsseln oder Eisen oder Messingpfannen und sie wendest, wenn Du es für nötig hälst. Aber wenn die Pflaumen groß sind, dann schneide jede Pflaume auf jeder Seite ein. Wenn die Sonne währenddessen nicht stark genug scheint, dann trockne sie in einem mäßig warmen Ofen. Sir Hugh Platt, Delightes for Ladies, 1602 Gartenkürbisse kann man zum Essen auf verschiedene Art und Weise zubereiten. Die Indianer kochen sie ganz und rösten sie in der Asche. Die Franzosen und Engländer schneiden sie in Stücke und legen die Stücke ans Feuer zum Rösten. Wenn die Stücke geröstet sind, geben sie gewöhnlich Zucker auf das Fruchtfleisch... Um die Kürbisse für sehr lange Zeit aufzubewahren, schneiden die Indianer die Kürbisse in Scheiben, die sie zusammenbinden und entweder in der Sonne oder am Feuer in einem Raum trocknen. Wenn die Kürbisse gekocht sind, schmecken sie sehr gut. Die Indianer bereiten sie so zu Hause und auf ihren Reisen und von ihnen haben die Europäer diese Methode angenommen. Peter Kalm, Travels into North America, 1771 Überbrühe, schäle und dämpfe Tomaten. Breite sie dann auf Steingutplatten aus und trockne sie im Sonnenschein oder im Ofen bei geringer Hitze. Es ähnelt dem Fruchtfleisch von getrockneten Pfirsichen. Wenn man die Tomaten im Winter verwenden will, weiche eine Menge im kalten Wasser ein und laß sie hinten auf dem Ofen aufweichen. Gesüßt ist es eine ausgezeichnete und billige Sauce. Solon Robinson, Facts for Farmers, 1866

Auf unseren Speisekammerregalen sind viele Produkte gelagert: Rosinen und Pflaumen und Nüsse, Getreide wie Weizenkörner, Haferflocken, Roggen, Hirse, Gerste, Buchweizen, Kleie, Luzerne, Reis, Linsen, Mungbohnen, Popcorn in kleinen Holzfässern; Sonnenblumenkerne, Kürbissamen und Sesam in Blechdosen; Flaschen oder Dosen mit Distelöl, Erdnuß- und Olivenöl; Ahornsirup, Honig, Melasse; Erdnußbutter; Seetang. Sie ist ein richtiger Laden für gesunde Lebensmittel. Die Regale in unserem Keller sind gefüllt mit ungefähr 500 Ein-Litergläsern Apfelkompott, Hagebuttennektar und Himbeersaft, Suppengrundlage, Tomatensaft.

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Mit dem Aufkommen des sogenannten,,selbstschließenden " Obsteinmachglases bemühte sich jede Pionierfamilie, jedes Jahr eine Menge Früchte einzumachen. Diese Gläser waren aber für den durchschnittlichen Haushalt zu teuer, um davon mehr als einige Dutzend anzuschaffen. Es wirft ein interessantes Licht auf die Größe einer Pionierfamilie, daß jede Hausfrau auf Zweilitergläsern bestand, indem sie erklärte, daß die Einlitergläser nicht groß genug seien, um mehr als der halben Familie zu reichen. Die moderne Hausfrau dagegen verlangt tatsächlich immer Halbliter- und Litergläser, gewöhnlich die ersteren, und die Zweilitergläser sind allmählich vom Markt verschwunden. Edward Everett Dale, The Food of the Frontier, 1947

Wenn ich Gemüse und Früchte einmache, tue ich es im offenen Kessel — nicht im Wasserbad. Das letztere macht mehr Arbeit und nimmt mehr Zeit in Anspruch und ich habe niemals Gläser durch Sauer- oder Schimmeligwerden verloren, es sei denn, ich habe alte Gummiringe verwendet oder Glas oder Deckel waren beschädigt. Um Apfelkompott einzumachen, beginne ich damit, daß ich das Innere eines heißen Backofens mit sauberen Litergläsern aus dem Keller fülle. Sie erhitzen sich und werden steril, während ich das Kompott vorbereite, die Äpfel in Viertel schneide, die Schale dran lasse, aber die Kerngehäuse und schlechte Stellen entferne. Dann wasche ich sie und schütte sie in kaltes Wasser. Gib sie mit einem Minimum von Wasser in einen Topf und decke ihn zu. Koche, bis sie weich sind. Nimm ein Literglas aus dem Ofen, setze es auf ein hölzernes Brett oder ein trockenes Tuch. Um die Gläser vor dem Springen zu bewahren, wenn das heiße Apfelkompott hineingeschüttet wird, stelle ich ein langes silbernes Messer oder einen Löffel in das heiße Glas, um die Wärme abzuleiten. Löffle die kochend heißen Äpfel aus dem Topf in die Gläser und verteile sie mit dem Messer nach unten, um eventuelle Luftlöcher zu füllen. Fülle die Gläser richtig bis oben. Schließe die Gläser mit einem dichten Verschluß und fülle den nächsten Kessel mit Kompott ab. Wenn die Gläser abgekühlt sind, lagere sie im Keller. Süße nach Geschmack, wenn Du servierst. Fruchtsäfte und Hagebuttennektar werden in ähnlicher Weise zubereitet. Erhitze die Gläser im Ofen. Fülle jedes Glas zu einem Drittel mit kochend heißem Wasser und denke daran, das Metallmesser hineinzutun, bevor Du das heiße Wasser hineinschüttest. Gib einen großen Löffel Honig dazu, löse ihn durch Rühren auf. Fülle 1 1/2 Tassen Früchte hinein (Blaubeeren, Hagebutten, Brombeeren, Grapefruits, Erdbeeren, Himbeeren). Fülle das Glas bis zum Rand mit kochendem Wasser. Schraube den Deckel dicht zu und fülle die restlichen Gläser. Unter den besten Bedingungen (ohne Unterbrechungen und wenn alles zur Hand ist) können Scott und ich in 30 Minuten zwanzig Litergläser füllen, wenn wir zusammenarbeiten: Er sorgt am Ofen dafür, daß das Wasser ständig kocht und er bringt mir Gläser, Deckel, Gummiringe und das Wasser. Wir glauben, daß diese in Gläsern eingemachten Fruchtsäfte sich im kühlen Keller unbegrenzt halten. Einige von ihnen (besonders die Hagebutten) scheinen zu reifen und haben im zweiten oder dritten Jahr einen besseren Geschmack. Jedenfalls werden sie in dieser Zeit nicht schlecht. Der Saft aus den Hagebuttengläsern hat solch einen delikaten Geschmack, daß ich ihn „Feennahrung" nenne und in winzigen, 5 cm hohen Gläsern als Likör serviere. Ich gab ihn einmal einem alten Nachbarn in Maine, der ihn hinunterschüttete und sagte: „Umph, hat nicht viel Feuer, oder?" Nun, das Feuer ist im Vitamin-C-Gehalt — viel mehr als bei frischem Zitronensaft. Wir trinken unseren selbstgemachten Hagebuttensaft, wenig verdünnt, jeden Morgen zum Frühstück. Die Hagebutten, die im Glas übrig bleiben, heben wir in der Gefriertruhe auf, bis wir 1 oder 2 Liter haben. Wir mixen sie mit einem Minimum an

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Wasser in einem Mixer, geben sie durch ein Sieb und verwenden das sich ergebende Püree als eine Grundlage für Hagebuttensuppen. Den dicken Samenabfall geben wir löffelweise auf Kuchenplatten oder Backbleche und trocknen ihn hinten auf dem Ofen. Wenn die Samen krümelig geworden sind, nehmen wir sie zu unseren Kräutertees. Mais und Bohnen mache ich nicht ein, weil sie schwierig haltbar zu machen sind, selbst dann, wenn sie im Drucktopf gekocht werden. Allerdings ist Mais, mit der gleichen Menge Tomaten eingekocht, ziemlich narrensicher. Suppengrundlagen und Tomatensaft mache ich so: Reinige die Tomaten und teile sie in Viertel. Schäle sie nicht. (Ich bearbeite meistens 35 Liter auf einmal.) Fülle Deinen größten Topf mit den Tomaten, gib kein Wasser dazu und laß die Tomaten kochen, während Du 2 bis 3 Büschel Stangesellerie reinigst und klein schneidest — benutze die ganzen Stangen, außer den Herzen (die ich für Salat aufhebe) und einigen Blättern, die zu hart und alt sind. Schäle und schneide ein Dutzend Zwiebeln und eine große Handvoll Petersilie und einige grüne Paprika, falls vorhanden. Gib alles zu den nun zusammengekochten Tomaten. Koche bei mäßiger Hitze, bis der Sellerie (der am härtesten ist) gabelweich ist. Schütte dann die Flüssigkeit ab und stelle den festen Teil für später zur Seite. Erhitze die Flüssigkeit noch einmal zum Kochen und gib ein kleines Büschel gemischter frischer Kräuter dazu, das Du vor dem Einfüllen in die Gläser wieder herausfischst. Schöpfe den kochenden Tomatensaft in heiße, sterilisierte Gläser (denke daran, das silberne Messer hineinzutun, um die Hitze abzuleiten!). Fülle die Gläser bis oben und verschließe sie luftdicht. Laß sie abkühlen und bringe sie in den Keller. Der dicke Rest sollte nun in Töpfen, mit einem Minimum Wasser dazu, um Anbrennen zu vermeiden, wieder erhitzt werden. Fülle ihn, sobald er kocht, in Gläser und drücke ihn mit dem Messer zusammen, damit sich keine Luftblasen bilden. Wenn das Glas halbvoll ist, gib einen Teelöffel Meersalz dazu und fülle es dann ganz auf. Verschließe das Glas luftdicht. Diese dicke Masse, ebenso wie der Saft, ist das ganze Jahr über für Suppen zur Hand. Eine Freundin, Madith Smith, schickte mir ihr Rezept für TomatensuppenGrundlagen, das vielleicht besser ist als meines, weil es weniger gekocht ist, aber man braucht einen Mixer. Sie erhitzt 20 Kilo Tomaten, ungeschält, in Viertel geteilt, bis sie weich sind und schüttet den Saft ab (anscheinend ohne den Tomatenrest zu verwenden). Dann gibt sie 4 gehackte Zwiebeln, 1 zerkleinerte Stangensellerie und 3 grüne Paprika in einen Mixer, gibt 3 Teelöffel Salz dazu und 3 Teelöffel Zucker(!), mit genügend Saft zum Mixen. Zu dieser Mischung gibt sie ihren einfachen Tomatensaft, der gekocht wurde. Sie kocht alles zusammen und füllt es dann in Gläser. Mein Tiefkühlen erfordert keine Zeittabellen. Ich friere Erbsen ein (junge Zuckererbsen in ihren Schoten oder gewöhnliche, entschotete Erbsen) indem ich sie in kochendes Wasser gebe. Wenn sie anfangen, ihre Farbe zu wechseln, sind sie genügend blanchiert und ich nehme sie heraus oder lasse sie in einem Sieb abtropfen (und hebe die Flüssigkeit für die nächste Portion Erbsen oder für die nächste Suppe auf). Ich breite sie zum Abkühlen aus oder tauche sie in Eiswasser. Dann packe ich sie in Beutel oder Schachteln und lege diese in die Gefriertruhe. Das gleiche kann man mit jungen grünen Bohnen machen. Hier ist ein Verfahren ohne Blanchieren, die bei Erbsen und grünen Bohnen funktioniert: Gib sie roh in einen Tiefkühlbehälter (Schachtel oder Beutel), bedecke sie mit kaltem Wasser, laß' Platz für ihre Ausdehnung. Schließe die Behälter luftdicht ab und friere sie ein. Wenn Du die Erbsen oder Bohnen essen willst, gib den gefrorenen Gemüseblock in eine Pfanne und erhitze ihn, bis das Gemüse kocht. Mais braucht zum Tiefkühlen nicht blanchiert werden. Entferne die Hülsen und gib 194

ihn direkt in die Gefrierbeutel, ohne jedes Wasser oder Waschen. Gib die Kolben zum Essen in eine flache Backform, gib Butter drauf und backe sie im heißen Ofen 15 bis 20 Minuten lang. Junge Zucchini können einschichtig auf Blechen in der Gefriertruhe eingefroren, dann in Beutel oder Schachteln gefüllt und in der Gefriertruhe gelagert werden. Schneide sie zum Kochen in Stücke und schmore sie, während Du rührst mit einigen Kräutern in Butter oder Öl. Eine beliebte Methode für Zucchini ist es, die rohen Früchte in 1,5 cm lange Stücke zu schneiden und mit einigen reifen roten Tomaten und einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln simmern zu lassen. Gib einige Blätter Basilikum und Oreganozweige dazu. Laß sie abkühlen und stelle sie in Behältern in die Tiefkühltruhe. Gefrorene Spargel werden, wenn sie abgetaut und gekocht werden, schlaff und geschmacklos. Ich serviere sie direkt aus der Gefriertruhe. Wenn man sie aus der Hand im halbgefrorenen Zustand ißt, bevor die Stangen tauen, ist es eine köstliche, ungewöhnliche eisige Vorspeise. Einige Gäste haben sie „glasierte Spargel" genannt. Ganze Tomaten (die kleinen pflaumen- oder kirschgroßen) sollten auch gegessen werden, bevor sie ganz aufgetaut sind. Ich stopfe Gläser mit der rohen Frucht voll und gebe sie direkt in die Tiefkühltruhe. Große Tomaten lasse ich etwas kochen, nachdem ich sie geviertelt habe, damit sie schneller zerfallen, und fülle sie in Gläser, um sie einzufrieren. Diese kaum gekochten Tomaten sind für die Verwendung in Suppen und Eintopfgerichten unentbehrlich. Gurkenscheiben kann man in Halblitergläser packen und mit Zwiebelscheiben und Essig einfrieren. Auch sie können halbaufgetaut gegessen werden. Bohnen in der Schale (grüne Bohnen, die am Strauch gereift, aber noch nicht getrocknet sind) koche ich, lasse sie abkühlen und friere sie in Behältern ein. Sie sind eines unserer natürlichsten Erzeugnisse für den Winter. Es ist angenehm Mengen von kleingeschnittener Petersilie, mit Sellerie, Zwiebeln und grüner Paprika, mitten im Winter zu finden, wenn man in der Tiefkühltruhe gräbt. Am einfachsten sind Erdbeeren, Blaubeeren und Kirschen einzufrieren. Ich wasche sie nicht einmal, wenn sie frisch geerntet sind. Ich schütte sie einfach aus dem Korb in Zellophanbeutel oder Pappkartons und bringe sie in die Tiefkühltruhe. Pfirsiche schäle ich, schneide sie in Scheiben, rühre ein wenig Ahornsirup oder Honig hinein und friere sie in Quarkbehältern ein. Alles, was ich bisher erwähnt habe, ist die Lagerung von Früchten und Gemüsen im Haus. Wir haben auch ein sonnengeheiztes Gewächshaus, das den ganzen Winter grün ist mit Petersilie, Salat, Lauch und Karotten — mitten im Winter kostbare Zugaben zu unserem Essen. Im Garten draußen überwintern bei bitterster Kälte Grünkohl, Rosenkohl und oft Spinat und andere harte Pflanzen bis zum Frühling. Ich kann sagen, wir essen das ganze Jahr nur unsere eigene Nahrung und werden unserem Garten nur gelegentlich untreu, um Extras zu kaufen. Die gekauften Zusätze zu unserer eigenen Nahrungsversorgung sind angenehm, aber nicht notwendig: Zitronen, Avocados, Nüsse, Rosinen, Datteln, Pflaumen, die wir zusammen mit Öl, Butter, Käse und Getreide bei unserem örtlichen Lebensmittelladen bestellen. Ich brauche es wohl nicht zu betonen, daß wir nach Möglichkeit versuchen, unsere eigene Nahrung ganz anzubauen und sie „gartenfrisch" zu haben, aber bei unserem Klima ist das nicht durchführbar. Darum haben wir diese verschiedenen Methoden ausgearbeitet, um das zu lagern, zu trocknen, einzufrieren, einzuwecken und auf andere Weise zu konservieren, was wir an Lebensmitteln nicht sofort aus dem Garten essen.

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Unsere selbst angebaute Nahrung ermöglicht uns, einfach, bescheiden und gesund zu leben, das, was wir unser Gutes Leben nennen. Scott und ich sind mehr als ein halbes Jahrhundert lang gesund und munter geblieben, indem wir so gegessen haben. Es dürfte für Dich einen Versuch wert sein, mehr zu tun, als diese Rezepte der einfachen Nahrung für einfache Menschen nur zu überfliegen. Dieses kleine Werk war ein Schatz für sie selbst, als sie es zuerst ins Leben brachte, und sie hofft daher, daß es sich für andere als nützlich erweisen wird. In dieser Erwartung wird es der Öffentlichkeit übergeben. A Lady, A New System of Domestic Cookery Formed Upon Principles of Economy, 1812

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Über die Autorin Helen Nearing wurde 1903 als Tochter eines wohlhabenden New Yorker Geschäftsmanns geboren. Ihr Vater war sehr musikalisch und auch Helen entwickelte musikalisches Talent. Schon sehr früh begann sie mit Geigenunterricht. Nach Abschluß der High School ging sie nach Europa, um in Wien und Amsterdam ihr Musikstudium fortzusetzen. In Europa fand sie Kontakte, die ihr Leben entscheidend beeinflussen sollten. Sie traf Annie Besant, die Präsidentin der Theosophischen Gesellschaft, Krishnamurti und dessen Bruder Nityananda. Diese Begegnungen führten sie von ihren bis dahin vorherrschenden musikalischen Interessen zu den östlichen Religionen und zur Theosophie. In den frühen 20er Jahren fuhr sie mit Krishnamurti nach Indien und dann nach Australien, wo sie mehrere Jahre in Sydney Harbour in einer spirituellen Gemeinschaft lebte. Als sie nach Jahren im Ausland in die USA zurückkehrte, wußte sie wenig über das, was in der Welt vorging, sie hatte, wie sie selbst sagt, „den Kopf in den Wolken". In dieser Phase traf sie 1930 Scott Nearing, der ihr den Kontakt zur Wirklichkeit verschaffte. Die Nearings waren in dieser Zeit sehr arm. Schließlich beschloßen sie, lieber auf dem Land arm zu sein, als in der Stadt, und zogen auf eine alte Farm im Süden von Vermont. Dort errichteten sie ein Haus und verschiedene Nutzgebäude aus Natursteinen, verwandelten das Land in einen fruchtbaren Garten, aus dem sie sich weitestgehend selbst versorgten. Die Nearings wollten einfach und gesund leben, bei natürlicher und vegetarischer Ernährung, bei körperlicher und sinnvoller Arbeit, mit einem Minimum an Konsumgütern und technischen Geräten. Dieses Leben sollte keine Flucht aus der Welt sein, sondern der Versuch eines alternativen Lebensmodells. Jeder, der von ihnen lernen wollte, war willkommen. Als der Tourismus in den 50er Jahren das Tal in Vermont eroberte, verließen die 198

Nearings ihre Farm und siedelten um nach Maine — Scott war 69, Helen 49 Jahre alt. Dort fingen sie noch einmal ganz von vorne an. Wieder kauften sie eine heruntergekommene Farm und bauten sie mit ihren eigenen Händen neu auf. Neben ihrer Arbeit auf ihrer Farm waren die Nearings auch nach außen aktiv. Auf vielen Vortragsreisen und in zahlreichen Büchern haben sie ihre Vorstellungen vom „guten Leben" veröffentlicht. 1983 starb Scott Nearing, kurz nach seinem 100. Geburtstag, Helen Nearing lebt noch auf der Forest Farm in Maine.

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Index Abendbrotsalat ................................... 99

Alltagsgemüsesuppe ................................ 83 Anis-Brötchen ....................................... 163 Apfelfetzen ............................................. 129 Apfelkompott ........................................ 169 Apfelpudding ......................................... 170 Apfelsalat ............................................... 101 Applicious ............................................. 170 Auberginen, gedämpfte ......................... 123 Auflauf in der Kürbisschale ................... 149 Auflauf, ländlicher ................................ 148 Auflauf, schottischer ............................. 146

BBananeneiscreme ananendrink ........................................ 185 .................................. 171

Bananen,gebackene ............................... 171 Bananenküchlein .................................... 163 Bananen-Tofu-Pudding ......................... 172 Bananen, tropische ................................ 171 Beeren-Sorbet ........................................ 173 Bittersüßer Chicoreesalat ...................... 105 Blaubeeren ............................................ 173 Blaubeeren-Hagebutten-Marmelade ...176 Blaubeersauce, heiße.............................. 179 Blumenkohlsalat .................................... 103 Bohnen, auf dem Herd gebacken .........132 Bohnen, getrocknete............................... 131 Bohnen, junge grüne .............................. 129 Bohnen mit Früchten ............................. 150 Bohnensprossensalat .............................. 106 Brötchen, Anis- ..................................... 163 Brokkoli natur ........................................ 125 Brose ........................................................ 73 Brot aus frischem Mais .......................... 160 Brot des Wanderers ................................ 158 Brunnenkressesalat, Zucchini- ............... 106 Buchweizenbrei ..................................... 153

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Buchweizengericht ............................... 153 Budram (Brose) ...................................... 73 Butter-Kürbis......................................... 119 ashewnuß-Milch ...........................184 C happatis, indische........................160 Chicoreesalat ........................................ 105 Chinakohl .............................................. 126 Chinesische dünne Suppe ........................ 85 ChopSuey ............................................. 123 Currylinsen ............................................ 153 Currysauce, pflanzliche ........................ 179 Datteln, köstliche ................................ 174 Do-It-Yourself-Granola........................... 72 EEinfache ichel- oder Butter-Kürbis .................. 119 Gerstensuppe ........................... 89 Einfache Linsensuppe ............................. 90 Einfache Pastinaken ............................. 120 Einfache Selleriesuppe ........................... 87 Einfache Zwiebelsuppe ........................... 86 Eingeweichtes Getreide ........................... 74 Eiscreme.......................................171, 172 Emulsion, Scotts ..................................... 71 Endivien ............................................... 122 Erbsen und Karotten, geschmorte .......116 Erbsensuppe ............................................ 87 Erbsen, weiße .............................. . ....... 123 Erdbeermarmelade ............................... 176 Erdnußbutter-Kugeln ............................ 174 Erdnußbutter-Waffeln .......................... 164 Erdnußmaisknusperchen ...................... 162 FFeigen-Rosinen-Dessert alsche Pilze ....................................... 130 ........................ 172 Fladenbrot ............................................ 160 Frische Erbsensuppe................................ 87

Frischer Karottensaft ........................... 183 Hagebuttentee ........................................ 187 Frischer Tomatensaft ........................... 184 Hawaii-Möhren ...................................... 115 Fruchtkuchen, ungebackener ............... 159 Heidelbeersuppe, sahnige ......................... 92 Fruchtsaft .............................................. 185 Heiße Blaubeersauce .............................. 179 Früchtmischung .................................... 174 Heißer gewürzter Preiselbeer-Punch 184 Frühjahrspotpourri ................................ 114 Helen's Dare-Devil-Cake ...................... 158 Frühlingsgrün ...................................... 121 Herbstsuppe .............................................. 84 Frühlingssuppe ...................................... 84 Herzhafte Bohnensuppe ........................... 91 ....................... 170 ebackene Äpfel ............................169 Himbeer-Apfel-Kompott Hirseauflauf ............................................ ebackene Bananen .................................171Hirse, süße ............................................. 152 G 174 Gebackene Bohnen mit Früchten .. 150 Hutspot ........................... 145 Gebackener Eichel-Kürbis .................... 119 Holländischer Roggenbrot ..................... 159 Gebackener Reis .................................. 152 Holländisches Honigtoffee ........................................... Gebackene Sojabohnen ........................ 150 Hutpot .................................................... 175 145 Gebratene gelbe Kohlrüben ................. 121 Gebratener Grünkohl ........................... 121 ndianerkuchen ........................................ 159 Gebratener Mais .................................. 124 I ndische Chappatis .................................. 160 Gedämpfte Auberginen ........................ 123 Ingwer-Pfirsiche 172 Gelbe Kohlrüben.......................... 120, 121 Italienische Sauce.................................... .................................. 178 Gemüsemischung ................................. 114 Gemüsesaft ........................................... 184 anes Grünkohlrezept.........................121 Gemüseschmortopf ............................... 149 J oghurtsauce .............................................179 Gemüsesuppe, kalte ............................... 85 Geröstete Kartoffeln ............................. 129 Gerste, herzhafte ..................................... 73 Kalte Gemüsesuppe ................................ 85 Gerstensuppe ......................................... 89 Geschmorte Erbsen und Karotten ..116 Kandierte Yamwurzeln ......................... 146 Geschmorte gelbe Kohlrüben ............... 120 Karotten......................114, 115, 148, 173 Geschmorte Zucchini ........................... 119 Karottenküchlein .................................... 163 Geschnitzelte Rote Bete ....................... 116 Karottenrelish, ungekochter .................. 177 Geschnitzelte weiße Rüben................... 120 Kartoffelauflauf ..................................... 146 Getreide, eingeweichtes ......................... 74 Kartoffeln ..................................129,130 Getreide, gebackenes ............................. 72 Kartoffelsalat .......................................... 106 Getrocknete Bohnen ............................. 131 Kartoffelsuppe ..................... '. .................. 88 Glasige weiße Rüben ............................ 120 Kashapilze ............................................. 131 Granola ................................................... 72 Knuspriger Krautsalat mit Ananas . 101 Grüne Sauce.......................................... 130 Knuspriges Möhrengebäck..................... 167 Grüner Tomaten-Chutney .................... 177 Kohl in der Pfanne ................................ 126 Grünes Trauben-Dessert ....................... 173 Kohlrüben .................................120,121 Grünes Wunder..................................... 185 Kohlsalat .................................100, 101 Grüne Wonne ....................................... 187 Kokosnuß-Getränk ................................ 186 Grünkohlrezept, Janes ......................... 121 Krautsalat.................................100, 101 Guatemala-Karotten.............................. 115 Kräutertomaten....................................... 146 Gurken-Pickle ohne Salz ..................... 178 Kreolisches Maispotpourri ..................... 125 Gurkensalat .......................................... 105 Kürbis ..................................................... 119 Gute-Nacht-Suppe ................................. 92 Kürbisschnitzel ...................................... 119 .................................................. 91 Hafererütze............................................ 73 L andsuppe ändlicher Auflauf ................................... 148 und Reis ...................................... 119 Hafermehlgebäck ................................. 164 Lauch zarter .......................................... 118 Hagebuttenmarmelade ......................... 176 Lauch, Lauchsuppe ............................................. 88 Hagebuttensuppe ................................... 90 Limabohnen............................................ 132 201

Limabohnenauflauf ............................... 149 Saubohnen ............................................ 132 Linseneintopf ......................................... 131 Saubohnensuppe...................................... 92 Linsen und Reis mit Curry .................... 153 Schalotten und gekeimte Bohnen ..118 Linsensuppe ............................................. 90 Scharfe Joghurtsauce ............................ 179 Löwenzahnsalat...................................... 105 Schmorgericht ...................................... 133 Schmorgericht mit Auflauf ................... 148 ais.............................124, 125,132 Schottischer Auflauf.............................. 146 MMaisbrot ................................................. 161Schweizer Apfelfetzen ......................... 129 Maisgrütze ............................................... 72 Scotts Emulsion....................................... 71 Malayischer Salat .................................. 103 Scotts Philadelphia-Eiscreme ................ 172 Mandelmilch ......................................... 186 Selleriesuppe, einfache ........................... 87 Mangold ................................................. 122 Sojabohnen ........................................... 150 Melassegetränk ...................................... 186 Sommer-Gemüsemischung ................... 114 Mexikanischer Reis ............................... 152 Sommersalat ......................................... 100 Morgen-Wärmer ...................................... 73 Sommer-Succotash ............................... 125 Möhren auf Lyoner Art ......................... 115 Sommersuppe, einfache ......................... 83 Möhrengebäck........................................ 162 Sorbet ................................................... 173 Möhrensuppe............................................ 90 Spanischer Krautsalat ........................... 100 Müsli ........................................................ 71 Spanische Suppe ..................................... 86 ................................................. 128 Neue Kartoffeln mit Butter ________ 130 Spargel Spinat ................................................... 128 ............................................ 107 Nußlaib, ungebackener .......................... 161 Spinatsalat Stangensellerie und Paprika .................. 122 arty-Linsensuppe .......................................90Succotash ............................................. 125 P ferdefutter ................................................. 70Süße Hirse ............................................ 174 Pfirsiche, Ingwer- .................................. 172 Süße Karotten ....................................... 173 Pfirsichmarmelade .................................. 75 Süße Joghurtsauce ................................ 179 Pikanter Wintersalat ............................... 105 Süße Kartoffeln ..................................... 146 Süßigkeiten............................................ 175 Pilze ....................................87, 88,130 Popcorn ................................................... 69 Süß-saurer Wirsing ............................... 126 Preiselbeerkompott................................. 175 Supergetreide........................................... 73 Preiselbeer-Apfel-Kompott ................... 170 Suppe aus frischen Pilzen........................ 88 Preiselbeer-Punch................................... 184 Suppe aus getrockneten Erbsen ............... 91 Preiselbeerrelish ..................................... 178 Suppe aus getrockneten Pilzen ............... 87 Suppen, die einfachste aller .................... 84 ................................................ 185 Reis ........................................... 151, 152 Switchel iroler Kartoffeln ............................ 129 Rhabarber ............................................... 171 Roggenbrot ............................................ 159 Tomaten-Chutney .........................177 Rohe Erdbeermarmelade ....................... 176 Tomaten-Mais ...................................... 150 Rohe Rote Bete-Suppe ............................ 89 Tomatenrelish ....................................... 177 Roher Kartoffelsalat .............................. 106 Tomatensaft ........................................... 184 Rosinenreis............................................. 152 Tomatensauce ....................................... 179 Tomatensuppe ......................................... 85 Rote Bete .....................................116,121 Rote Bete-Apfelsalat .............................. 102 Trauben-Dessert ................................... 173 Rote Bete-Pickle ................................... 178 Tropische Bananen ............................... 171 Rote Bete-Suppe ................................ 89,90 Rote Bete und Löwenzahnblätter .. 121 Ungebackener Fruchtkuchen ... 159 ahnige Heidelbeersuppe ............................ 91Ungebackener Fruchtlaib ...................... 161 S alat aus geriebenen Karotten ... 103 Karottenrelish .................. 176 Salat für eine Menge Leute ...................... 99 Ungekochter Ungekochter ................................. 124 Salat ohne Blätter .................................. 103 Ungekochter Mais Zwiebelrelish ................... 178 202

Waldorfsalat ....................................... 101

Weiße Erbsen........................................ 123 Weiße Rüben ....................................... 120 Weizengebäck ...................................... 161 Weizenkörner ........................................ 70 Winter-Abendbrotsalat .......................... 99 Wintersalat, pikanter ............................ 105 Winter-Succotash ................................. 125 Wintersuppe............................................ 89 Wirsing auf Noras Art ......................... 126 Wirsing, süß-saurer............................... 126 Wundermus ............................................ 71 Wurzelsellerie ....................................... 122 Würzige Zwiebeln ............................... 118 Würziger Rhabarber ............................ 171 ......................................... 148 Z ucchini ucchini-Brunnenkressesalat ... 106 Zucchini, geschmorte ........................... 119 Zucchini-Pickle .................................... 177 Zucchini-Potpourri................................ 119 Zwiebel-Apfel-Tanada ......................... 118 Zwiebeln, würzige ............................... 118 Zwiebelrelish, ungekochter .................. 178

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Andere Bücher der Nearings Das Bilderbuch des guten Lebens

Bilder aus einem guten Leben — sie umspannen fast 100 Jahre Leben der Nearings. Familienbilder aus Scotts Kindheit in Pennsylvania und Helens in New Jersey, Bilder aus Scotts Tagen als linker Agitator auf dem Podium und Helen in der Schweiz mit Krishnamurti, Scott in seinem Haus in Arden und die Nearings im Gespräch mit dem Präsidenten von Indien. Natürlich nehmen auch die Farmen in Vermont und Maine, ihre selbstgebauten Häuser und ihre Gärten den ihnen gebührenden Raum ein. Beachtenswert und ,,merk"-würdig: das Bild, das Scott bei der Verleihung des „Professor emeritus ehrenhalber" zeigt — von der Universität, die ihn vor mehr als einem halben Jahrhundert unter dem Protest der amerikanischen akademischen Öffentlichkeit wegen seiner politischen

und sozialen Aktivitäten entließ.

Helen Nearing: Das Bilderbuch des guten Lebens Paperback, 128 Seiten, 24,80 DM Großformat, zahlreiche SW-Fotos „Scott und ich hatten, zum Teil identisch, zum Teil abweichend, jeder eine Vision vom guten Leben. Wir hatten das Glück, dafür mehr als vier Jahrzehnte arbeiten zu können. Ob dies genug ist, um darüber zu schreiben und zu reden, wissen wir nicht. Wichtig ist: Wir versuchten, ein gutes Leben zu leben."

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Ein Leben gegen den Strom ... ist die Autobiografie von Scott Nearing. Sie reicht von den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts bis in unsere Tage. Scott stand immer auf der Seite der Opposition, aus einem bestimmten Blickwinkel auch auf der Verliererseite. Sein Kampf gegen Kinderarbeit führte dazu, daß er von der renommierten Wharton School of Economics in Philadelphia als Professor entlassen wurde. Es gab zwar einen landesweiten Kampf gegen diese Entlassung, doch sie wurde nicht aufgehoben. Das Eintreten gegen die Teilnahme der USA am 1. Weltkrieg kostete ihn dann den letzten akademischen Job, den er in seinem Leben innehatte. Ein Verfahren wegen Aufhetzung und Anstiftung zur Meuterei endete 1919 mit einem Freispruch, ein Sieg der damaligen Friedensbewegung. Da er später beim Eintritt in die Kommunistische Partei seine Überzeugung nicht mit abgab, gab es bald auch hier keinen Platz für ihn. 1932 ging er aufs Land, Helen und er wollten „lieber auf dem Land arm sein als in der Stadt". Da sie es schafften, ihren Lebensunterhalt auf ihrer Farm zu verdienen und trotzdem noch genug Freizeit zu haben, konnte Scott auch weiterhin politisch aktiv sein. „Meine Autobiografie ist weniger der Bericht über das Leben eines Individuums als eher die Beschreibung der Epoche, in der ich gelebt habe."

Scott Nearing: Ein Leben gegen den Strom gebunden, 225 Seiten, 29,80 DM Außerdem: • Helen und Scott Nearing: Ein gutes Leben II, 144 S., 19,80 DM • Scott Nearing: Die Suche nach dem guten Leben, 144 S., 17,80 DM • Scott Nearing: Ein anderer Weg, 144 S., 17,80 DM

(Ein gutes Leben leben von den Nearings ist bei rororo als Taschenbuch erschienen)

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Kochbücher aus dem pala-verlag Einfach anders essen Der Titel dieses Buches sagt, wenn man ihn genau liest, eigentlich alles. Einfach essen, das heißt Rezepte, die ohne teure und exotische Zutaten und ohne komplizierte Techniken zubereitet werden können. Anders essen heißt, daß auch einfache Gerichte gesund und ökologisch sein können. Rolf Goetz und Peter Queissert zeigen, daß auch mit einfachen Mittel gesund und schmackhaft gekocht werden kann. Gemüse der Saison, vielfach in Vergessenheit geratene Getreidegerichte, aber auch Tofu, Tempeh oder Seitan ermöglichen eine gesunde, ausgewogene Naturkost-Ernährung.

Goetz / Queissert: Einfach anders essen Taschenbuch, 160 Seiten; 9,80DM

Kochen für mich

Immer mehr Menschen leben in Einpersonenhaushalten. Doch im Bereich der Ernährung scheint diese Entwicklung nicht bemerkt zu werden. Lebensmittel werden überwiegend in Großpackungen angeboten, Kochbücher bringen Rezepte für Familien-Menüs. Für Alleinlebende bleibt da meist der Gang ins Restaurant oder der Griff zum Fertigmenü. Wer sich gesund und vegetarisch ernähren will, ist ratlos. Kochen für mich bietet eine Vielzahl vegetarischer Rezepte für eine Person, von der Suppe über Gemüse-, Getreide-, und Kartoffelgerichte bis zu Nachspeisen. Darüberhinaus wird auf Fragen und Probleme zur Küchenausrüstung und Bevorratung eingegangen. Vergessen wird dabei nicht ein Hauptzweck des Kochens und des Essens: es soll Spaß machen und schmecken.

Greet Buchner: Kochen für mich

Vegetarische Rezepte für den Einpersonen-Haushalt, Taschenbuch, 144 Seiten; 9,80 DM 206

Das Öko-Kochbuch Erfahrungen und Erkenntnisse der letzten 10 Jahre haben unsere Ernährungsbedürfnisse verändert. Standen früher Kalorien, Eiweiß und Vitamine im Mittelpunkt, so müssen heute auch Frische, Umwelteinflüsse und ökologische Überlegungen berücksichtigt werden. Daher geht es im Öko-Kochbuch nicht nur um einige gesunde oder ökologisch vernünftige Rezepte: Auch Warenkunde, Wissen und Fertigkeiten in der Küche, Informationen über die verschiedenen Formen der Zubereitung, Zusammenstellung der Mahlzeiten — alles unter ökologischen und gesundheitlichen Aspekten — werden behandelt. Da eine ökologische Küche .anders' ist, da es nicht reicht, einfach mit Zutaten aus dem Naturkostladen oder Reformhaus, aber mit den gleichen alten Rezepten und Techniken zu kochen, ist dieses Buch für den, der mit einer gesünderen und ökologischeren Ernährung beginnen will, sehr nützlich. Aber natürlich kommen die Rezepte nicht zu kurz, mehr als 330 haben die beiden Autorinnen gesammelt. Rezepte für alle Gelegenheiten — vom Getreidekaffee bis zum Festmahl mit mehreren Gängen. Gisteren / Hospers: Das Öko-Kochbuch Paperback, 200 Seiten; 24,80 DM Außerdem: • Alexander Nabben: Sojaküche — vielseitig und gesund, 144 Seiten, 14,80 DM • Charles Gerras: Rohkost - gesunde Köstlichkeiten, 233 Seiten, 19,80 DM Alle Bücher sind in jeder Buchhandlung und in Naturkostläden erhältlich. Wer per Post beliefert werden will, kann unsere Bücher auch direkt beim Verlag bestellen. Kein Porto, keine Nachnahme, keine Vorauskasse. Ein Gesamtverzeichnis unserer Bücher ist erhältlich bei:

pala-verlag, schloßgraben 21, 6117 Schaafheim

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