Nauka o Ishrani 1

PANEVROPSKI UNIVERZITET “APEIRON”

NAUKA O ISHRANI

doc. dr Branislav Mihajlović Banja Luka, 2012 godina

 Čovjek

bi trebao jesti da živi, a ne živjeti da jede.  Moliere

U

Americi umire više ljudi od prekomjerne ishrane nego od nedovoljne ishrane.  John Kenneth Galbraith

 „U

prirodi nema nagrađivanja niti kažnjavanja, postoje samo posledice.” (Robert B. Ingersoll)

 Ne

postoji iskrenija ljubav od ljubavi prema hrani.  George Bernard Shaw

 “Razuman

se hrani da živi, a lud ž ivi samo da se hrani i goji.”  Meša Selimović

 Hrana

ima višestruku ulogu .  Iz hrane se dobija neophodna energija za odvijanje svih procesa u organizmu  Ona je izvor elemenata za izgradnju novih tkiva i regeneraciju  Hrana obezbeđuje neophodne sastojke za sve biohemijske procese, odbranu od bolesti i genetsku supstancu.

 Kvalitativno

ili kvantitativno nedovoljna ili preobilna ishrana, zagađena hrana ili hrana sa prirodnim toksikantima oštećuje zdravlje.

 Stanovništvo

planete je globalno suočeno sa nedostatkom hrane i masovnim problemima zdravlja, vezanim za pothranjivanje i gladovanje.  Stanovništvo razvijenih zemalja sveta, ali i zemalja u razvoju, ugroženo je masovnim nezaraznim bolestima, vezanim za preobilnu ishranu.

Hrana je mnogo više od običnog zbira hranljivih i zaštitnih materija. Hranljive i zaštitne materije prisutne u hrani stupaju u posve različite međusobne odnose.  Način proizvodnje, prerade i kulinarske obrade hrane utiče na nutritivnu vrednost hrane.  Dobro dokumentovane studije na životinjama, klinička i epidemiološka istraživanja ukazuju da specifične navike u ishrani mogu uticati na smanjenje ili potpunu eliminaciju rizika za određene bolesti. Nauka prepoznaje mogući pozitivan uticaj određenih nenutritivnih materija, fitohemikalija na zdravlje. 

 Osnovna

uloga hrane u organizmu čoveka je obezbeđenje energije za odvijanje svih funkcija organizma i održavanje dobrog zdravlja.  Uzročna veza između vrste i količine unete hrane i zdravlja zapažena je još u starom veku, kod mnogih naroda.

 Međutim,

tek je druga polovina XVIII v.n.e. donela prva naučna objašnjenja, zahvaljujući radovima francuskog hemičara Lavoisiera (1743-1804).  On je 1784. godine, zajedno sa P.S. Laplaceom, u eksperimentima na zarnorcima i u prvom biokalorimetru koji je konstruisao, utvrdio da se razgradnjom hrane oslobađa toplotna energija i ugljendioksid i da postoji kvantitativni odnos između unete hrane, oslobođene toplotne energije i količine izdahnutog ugljendioksida.

Tako je poznato da se biološki sistemi odlikuju stalnom razmenom nekoliko oblika energije, koji se po svom poreklu i obliku, mogu podeliti na: solarnu, hemijsku, mehaničku, električnu i toplotnu.  Zahvaljujući dejstvu solarne energije i fotosintezi, u biljnom svetu se sintetišu kompleksni organski molekuli, iz kojih životinjski svet i čovek, razgradnjom, dobijaju hemijsku energiju. 

U

organizmu životinja i čoveka hemijska energija iz hrane pretvara se u mehaničku (mišićna kontrakcija), električnu (omogućava prolazak jonskih gradijenata kroz membrane ćelija), ili kao hemijska energija, obezbeđuje sintezu novih molekula.  Kako konverzija hemijske energije iz hrane u druge energetske oblike nije potpuno efikasan proces, značajan deo se "rasipa" (do 75%) kao toplotna energija.

 Ukupne

energetske potrebe čoveka (Ep) treba da obezbede ravnotežu sa energetskim rashodom.  Energetski rashod je određen energijom neophodnom za odvijanje svih funkcija organizma u bazalnim uslovima (BM) i energijom potrebnom za rad muskulature, odnosno fizičku aktivnost (Efa).  Prema tome, ukupne energetske potrebe čoveka mogu se iskazati sledećom jednačinom: Ep = BM + Efa,

 Najveći

deo dnevno unete energije neophodan je za pokrivanje rashoda bazalnog metabolizma, odnosno, za obezbeđenje nesmetanog odvijanja svih vitalnih funkcija u stanju potpunog mirovanja.  Merenja se vrše u ležećem položaju (ili pri spavanju), bez energije potrebne za varenje i usvajanje hrane (najčešće se merenja sprovode 12-18h nakon uzimanja obroka), u termoneutralnoj sredini, bez većih mentalnih i emocionalnih aktivnosti.

 Količina

energije, koja je potrebna za bazalni metabolizam odraslog čoveka, odnosno za stanje mirovanja, predstavlja najveći deo dnevno potrebne energije (60% i više) i pokazuje individualne varijacije.

Energija potrebna za fizičku aktivnost  Kod većine ljudi, energija potrebna za mišićni rad, tj. za fizičku aktivnost, učestvuje u ukupnom energetskom rashodu sa 20-40% (ili 15-30% po američkim autorima).  Veličina energetskog rashoda u fizičkim aktivnostima je određena vrstom, intenzitetom i trajanjem aktivnosti.  Često je veoma varijabilna u životu jedne individue, a varijacije među individuama su izrazite. 

ISHRANA I CVS BOLESTI

U

više od 50% slučajeva naprasne srčane smrti, uzrok se nalazi u koronarnoj bolesti srca !

 60

% smrtnih slučajeva od infarkta javlja se iznenada i prije liječenja

 2/3

iznenadnih smrtnih slučajeva se javlja kod osoba sa neutvrđenom bolešću srčanih arterija

ŽALOSNA REALNOST:  Za

većinu ljudi njihov prvi srčani udar je takođe i jedini !

 Iznenadna

smrt ne pruža drugu šansu!

 12

miliona ljudi umire godišnje od srčanih problema

 30

000 ljudi svakog dana umre od srčanih bolesti

%

K oronarn a in s u fic ije n c ija (A n g in a P e c to r is)

o tv o r e n o s ti a r te r ije

100

I s c h e m ic C a r d io m y o p a th y

IN FA R K T

70 40 20

S im p to m i

B e z s im p to m a

10

C o n g e s tiv e H e a r t F a ilu r e

STA R O ST

10

20

40

60

70

Povećana produkcija slobodnih radikala usled Pušenja Stresa

Gojaznosti

Alkohola

Oksidativni stres balans

Oxidative Stress Balance

Oxidative Stress Balance

Faktori koji utiču na nivo holesterola i triglicerida u serumu

Faktori koji utiču na nivo holesterola u serumu

Odnosi holesterola prema morbiditetu i mortalitetu

Holesterol u krvi i rizik od smrtnosti

Thompson GR. A Handbook of Hyperlipidaemia, Current Science Ltd, London. 1989.

Odnos prosječne vrijednosti holesterola i stope smrtnosti na 100.000 stanovnika

Stamler J, Wentworth D, Neaton JD. Is relationship between serum cholesterol and risk of premature death from coronary heart disease continuous and graded? Findings in 356,222 primary screenees of the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). JAMA 1986 Nov 28;256(20):2820-2825.

Nivo serumskog holesterola u korelaciji sa stepenom prekrivenosti krvnih sudova

Berenson GS, Wattigney WA, et al. Atherosclerosis of the aorta and coronary arteries and cardiovascular risk factors in persons aged 6 to 30 years and studied at necropsy (The Bogalusa Heart Study). Am J Cardiology 1992 Oct 1;70(9):851-858. Figure obtained from: The First International-Conference on the Elimination of Coronary Artery Disease, Tucson, AZ, Oct. 1991.

Odnos stope smrtnosti i nivoa serumskog holesterola

Stamler J, Wentworth D, Neaton JD. Is relationship between serum cholesterol and risk of premature death from coronary heart disease continuous and graded? Findings in 356,222 primary screenees of the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). JAMA 1986 Nov 28;256(20):2826-2828.

Odnos holesterola u ishrani i nivoa holesterola u krvi

Stamler J, Shekelle R. Dietary cholesterol and human coronary heart disease. The epidemiologic evidence. Arch Pathol Lab Med 1988 Oct;112(10):1032-1036.

Količina holesterola u različitim vrstama namirnica

Grundy SM. Cholesterol and coronary heart disease. A new era. JAMA 1986 Nov 28;256(20):2849-2858.

Procentualni odnosi izvora holesterola u hrani

Grundy SM. Cholesterol and coronary heart disease. A new era. JAMA 1986 Nov 28;256(20):2849-2858.

Količina vlakana u 100 grama namirnica Namirnice (100 g)

Krastavac Paradajz Krompir Hljeb Karfiol Jabuke Riža Grašak Artičoke Malina

Vlakna ( g)

0,8 1,10 1,6 2,30 2,50 2,70 3,40 5,10 5,40 6,80

Namirnice (100 g)

Datule Zob Badem Ječam Sočivo Mekinje Mlijeko Jaja Meso Mliječni proizvodi

Vlakna ( g)

7,50 10,6 10,9 17,3 30,5 42,8 0 0 0 0

Pamplona-Roger G. Encyclopedia of Foods and their healing power. Marpa Artes Graficas. 2001 Oct., Vol I; 388.

   



Jula 1953. godine, potpisan je formalni dogovor o primirju i rat u Koreji je zavr{en. Vojni medicinski istra`iva~i su izvršššsili disekciju srca kod 300 vojnika ubijenih u akciji u Koreji. Vojnicima, prosje~ne starosti 22 godine, nikada nije utvrdjena dijagnoza sr~ane bolesti. Pri disekciji srca, istra`iva~i su prona{li zapanjuju}e dokaze o bolesti u izuzetno velikom broju slu~ajeva. ^itavih 77,3% vojnika koje su pregledali je pokazivalo “istaknute dokaze” sr~anih bolesti.

ISTORIJSKI PREGLED 1913 godina  Naučnici

sa Vojne akademije u Petrogradu su otkrili da su zečevi hranjeni komadićima mesa dobijali bolesti srčanih arterija.  Pri autopsiji utvrdili su sužavanje arterija.  To je bila prva naznaka da je ateroskleroza povezana sa nivoom holesterola, tj. sa holesterolom koji je nađen unutar zida arterije.

1916 godina, Džakarta na Javi  Holandski

ljekari, koji su tamo živjeli, su uočili, da Javanci nemaju srčana oboljenja, ni povišen holesterol, ni aterosklerozu na autopsiji, za razliku od Holanđana.  Jedan holandski ljekar je napisao značajan članak u medicinskom časopisu u kome tvrdi: „Izgleda da je nova bolest koja se pojavila u Evropi, ateroskleroza, etnička i genetska bolest, jer je nema ovde u Indoneziji među Javancima.

 Ali,

2 godine kasnije: isti istraživač je objavio još jedan članak. Ovog puta kaže:  „ Javanci i uopšte Indonežani, koji rade na holandskim brodovima imaju povišeni holesterol i aterosklerozu, kao i Holanđani, te možda to nije toliko do narodnosti i rase.  Oni dobijaju iste bolesti jer se hrane kao Holanđani.“

1920. godina: Geografska patologija Predstavnici kolonijalnih evropskih sila su otkrili da ova nova bolest u razvoju, srčano oboljenje, ateroskleroza, ne postoji u Kini, Africi i njihovim kolonijama.  Istraživači koji se vraćaju su zapanjeni, jer kažu da nisu našli tu bolest koja postaje tako istaknuta u našem društvu u Zapadnoj Evropi. 

1939. godina - Okupacija Poljske  1.

septembra, nacistički tenkovi su prešli poljsku granicu, i uveli milione ljudi u najveći nutricionistički eksperiment ikada organizovan.  Ovi ljudi očigledno nisu bili volonteri, već su se u eksperimentu našli zbog nacističke okupacije.  Pošto su nacisti davali sve meso, bogatu hranu, mliječne proizvode i jaja nacističkim okupacionim snagama, okupirani ljudi su morali da se hrane jednostavnom hranom .





 

Jeli su uglavnom hranu iz svojih bašta. Naučni podaci pokazuju da je za nekoliko godina broj srčanih oboljenja, koji je u to vrijeme bio u porastu, opao. Zabilježen je dramatičan pad bolesti srčanih arterija, raka, kamena u žuči i bubrežnih bolesti, dijabetesa i hipertenzije. Ljudi su zbog rata i uprkos ratu postali zdraviji. Rat je primorao ljude da se hrane spartanski disciplinovano, a stres rata nije bio dovoljno jak, i nije uticao na njih.





 

Na aterosklerozu utiče to kako živimo i kako se hranimo. Naravno, imamo dokaze iz koncentracionih logora. Najveći stres koji bi vas mogao pogoditi. Pa ipak, kod tih preživjelih, kada su ih pregledali na autopsiji, jer su neki kasnije poginuli u saobraćajnim nezgodama, pronađene su izuzetno čiste arterije. Pitate se kako je to moguće, jer stres izaziva srčana obljenja, aterosklerozu. Mislimo da ćemo, ako smo pod stresom, dobiti srčani udar. Kako je to moguće? Stres ne izaziva aterosklerozu. Da stres izaziva aterosklerozu naši jevrejski prijatelji koji su preživjeli holokaust bi umrli od stresa, aterokleroze .

 Dakle,

stres ne izaziva aterosklerozu, ali ako imate aterosklerozu, stres može biti okidač za srčani udar.

1948-studija iz Fremingema 

To je, običan mali američki grad. Od ovog grada je napravljena naučna laboratorija. Kao da su grad smjestili pod stakleno zvono. U istraživanju je učestvovalo 5209 ljudi, starih između 30 i 60 godina, koji nisu imali srčana oboljenja tj. možda su imali 0-80% suženja krvnih sudova, ali nisu još uvek imali simptome, ni istoriju srčanih oboljenja.

 Cilj

ove studije je bio da se identifikuje mogući faktori u načinu života koji mogu uticati na bolesti srca.

1985. godine:  2700

učesnika je još uvek bilo među živima,  2500 je umrlo,  50% ispitanika je oboljeloo od srčanih oboljenja.

 Otkriveno

je da su muškarci stariji od 50 godina, čiji je nivo holesterola bio viši od 295 mg/dl (7,5 mmol /l), devet puta češće obolijevali od ateroskleroze.

Gojaznost 5

puta je verovatnije da će gojazne osobe, u odnosu na osobe sa normalnom težinom, umrijeti od oboljenja srca prije 60-e godine,.

Hipertenzija  Do

50-e godine, svaka treća osoba oboli od hipertenzije.  Oboljeli od hipertenzije 3 puta češće umiru od srčanih oboljenja, u odnosu na one koji imaju normalan pritisak.

Srčani udar  Do

60-e godine 20% muškaraca dobije srčani udar

 Srčani

udar ne pada s neba, mi stvaramo bolest postepeno. Hranimo ubicu, aterosklerozu 3 puta dnevno, i pošto hranimo ubicu sa mastima i holesterolom, ubica narasta unutar naših arterija, i na kraju nas zadavi.

 Najnovija

otkrića dr. Skota Grandija , koji je direktor nacionalnog programa za edukaciju o holesterolu kaže: „Preko 90% srčanih udara bi bilo eliminisano, ako bi nivo holesterola u krvi bio ispod 150(3,88) mg.“ A naš prosjek je 210.(5,43)

PREVENCIJA I TERAPIJA CV BOLESTI

Konzumiranje bademastog voća i rizik od srčanih oboljenja

Sabate J, Fraser GE, et al. Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men. N Engl J Med 1993 Mar 4;328(9):600-604.

Korelacija potrošnje vlakana i relativnog rizika nastanka bolesti srčanih krvnih sudova

Khaw KT, Barrett-Connor E. Dietary fiber and reduced ischemic heart disease mortality rates in men and women: a 12-year prospective study. Am J Epidemiol 1987 Dec;126(6):1093-1102.

Visina serumskog holesterola u korelaciji sa ishranom zasnovanoj na proteinima biljnog i životinjskog porijekla

Sirtori CR, Agradi E, et al. Soybean-protein diet in the treatment of type-II hyperlipoproteinaemia. Lancet 1977 Feb 5;1(8006):270-275.

Rezultati istraživanja pri konzumiranju 10% masti i 5 mg holesterola u ishrani

Ornish D, Brown SE, et al. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? The Lifestyle Heart Trial. Lancet 1990 Jul 21;336(8708):132-134.

60%

Maligne neoplazme

50%

Infektivna i parazitarna oboljenja

40%

CVS oboljenja

30%

Drugi uzroci

20%

P lucna oboljenja

10%

P ovrede i trovanja

0%

Maternalni i paternalni uzroci

Rak prolazi kroz tri stupnja:  inicijacija,  promocija i  progresija.

ANTIOKSIDANTI U VOĆU I POVRĆU Voće 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Povrće

Jagode 1. Bijeli luk Šljive 2. Kelj Narandže 3. Spanać Crno grožðe 4. Prokule Kivi 5. Brokula Grejpfrut 6. Karfiol Bijelo grožðe 7. Cvekla Banane 8. Aleva paprika Jabuke 9. Crni luk 10. Kukuruz

ISHRANA I METABOLIČKE BOLESTI

Inzulin

 Istra`iva~i

su utvrdili da je pove}an unos masti bio povezan sa pove}anom stopom dijabetesa tip II me|u 1.300 ljudi u Sen Luisu u Koloradu.

U

proteklih dvadeset i pet godina, stopa kojom djeca u Japanu oboljevaju od dijabetesa tipa II se vi{e nego utrostru~ila. Istra`iva~I napominju da se unos `ivotinjskih proteina i `ivotinjskih masti drasti~no pove}ao u proteklih pedeset godina.



Stopa dijabetesa je u Engleskoj i Velsu drasti~no opala od 1940. do 1950. godine, u velikoj mjeri tokom Drugog svjetskog rata kada su obrasci ishrane bili drasti~no promijenjeni. Tokom rata i trajanja njegovih posledica, unos vlakana i `itarica se pove}ao, a unos masti se smanjio.

 

Istra`iva~i su prou~avali 36.000 `ena u Ajovi tokom {est godina. Na po~etku istra`ivanja nijedna nije imala dijabetes, ali se nakon {est godina razvilo vi{e od 1.100 slu~ajeva dijabetesa. @ene za koje je bilo najmanje vjerovatno da }e dobiti dijabetes su bile one koje su jele najvi{e integralnih `itarica i vlakana

Ishrana i stope dijabetesa

ODGOVOR NA ISHRANU U VIDU PROMJENE DOZE INZULINA

HOLESTEROL U KRVI NA ISHRANI BOGATOJ UGLJENIM HIDRATIMA I VLAKNIMA

ISHRANA I STIL ŽIVOTA KAO FAKTORI ZDRAVLJA

N a v ik e 0 -2

N a v ik e 3

N a v ik e 4

N a v ik e 5

N a v ik e 6

N a v ik e 7

20

+ 1 4 .3

+ 7 .4

+ 0 .5

- 1 .1

- 4 .2

- 9 .4

30

+ 1 6 .9

+ 9 .1

+ 3 .0

- 0 .6

- 4 .7

- 1 1 .1

40

+ 1 9 .4

+ 1 0 .7

+ 5 .4

- 0 .1

- 5 .2

- 1 2 .9

50

+ 2 2 .0

+ 1 2 .4

+ 7 .9

+ 0 .3

- 5 .7

- 1 4 .7

60

+ 2 4 .5

+ 1 4 .0

+ 1 0 .4

+ 0 .8

- 6 .2

- 1 6 .4

70

+ 2 7 .1

+ 1 5 .7

+ 1 2 .8

+ 1 .3

- 6 .8

- 1 8 .2

PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE

 1.

Koristite raznovrsnu hranu, pretežno biljnog porijekla.  Namirnice životinjskog porijekla koristite u ograničenim količinama.

 Namirnice

pretežno biljnog porijekla sadrže i neke supstance osim nutrijenata koje su važne za ljudsko zdravlje, pošto imaju potencijalno zaštitnu ulogu prema hroničnim nezaraznim oboljenjima.  Ove supstance se nazivaju «nenutrijenti», a podrazumijevaju supstance kao što su dijetna vlakna i srodne materije fitosteroli, lignani, flavonoidi, fenoli, terpeni i dr. nađeni su u različitim biljkama.

 Uzimanje

vitaminskih suplemenata ili biljnih ekstrakata u zamjenu za biljnu hranu ili kao dodatak, je nepotrebno i uopšte uzev, nije preporučljivo.

 2.

Jedite razne žitarice i njihove proizvode, hljeb i tjesteninu, pirinač ili krompir više puta dnevno.

CINDI vodič za pravilnu ishranu

 Prema

preporukama SZO više od polovine ukupne dnevne energije treba da potiče iz namirnica koje se nalaze u donjem dijelu piramide, pošto su siromašne u mastima i bogate nutrijentima i nenutrijentima.  Hrana iz ove grupe značajno doprinosi unosu proteina, dijetnih vlakana, minerala (kalcijuma, kalijuma, magnezijuma) i vitamina.

 3.

Jedite raznovrsno povrće i voće, pretežno svježe i iz lokalnih izvora, više puta dnevno (najmanje 400 g dnevno)  SZO preporučuje najmanje 400 g povrća (osim krompira) i voća dnevno.  Rezultati epidemioloških studija objavljenih krajem prošlog vijeka, potvrdili su da je prevalenca KVB, nekih karcinoma i većine deficita u mikronutrijentima niža u populacijama gdje je unos povrća i voća 400 g ili veći.

Konzumiranje što raznovrsnijeg voća i povrća tokom godine, osigurava unos većine mikronutrijenata (Fe, Ca, Mg, K), vitamina prije svega A, C, folne kiseline, B6, dijetnih vlakana i esencijalnih nenutritivnih supstanci (biljni steroli-snižavaju holesterol u krvi i imaju ulogu antioksidansa i flavonoidi).  Pored toga voće i povrće ima nizak sadržaj masti i energije, te spadaju u namirnice «male energetske gustine», te njihovo prisustvo u dnevnoj ishrani pomaže u smanjenju rizika od gojaznosti i udruženih poremećaja. 