Natura (Albert Adrià).pdf

índice albarizas

4

algas

6

berenjena

10

bosque

12

burbujas

16

cacao

18

carbón

22

cáscara

24

cereza dorada

27

clavel

29

coco

32

colibrí

34

cristal de nieve

38

cuero

41

deshielo

46

dolmen

48

esponja

51

flor de Asami

53

fresa

57

fuego

60

granito

63

huevo

65

iceberg

68

lana

70

mandarina

74

manzana

76

mariposa

80

melocotón

82

meteoro

85

minimanzana

87

mont-blanc

91

musgo

93

orquídea

97

otoño nipón

100

paisaje de otoño

105

panal

108

pera

111

pino

114

pisada lunar

118

raíces

120

roca

124

rosa negra

127

rosa

130

sanguina

132

tierra volcánica

135

tierra

138

trufa

141

vaina

144

violeta

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Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de coco, yogur salado de miel, flan de limón y praliné de almendra frita. Cepa de chocolate y café con bayas verdes de saúco. Acompaña un oloroso dulce Matusalem. Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboración anterior) 30 g de Yopol

1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de coco 250 g de leche de coco Sicoly

1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.

Para el polvo helado de coco 1.000 g de agua 500 g de coco rallado 60 g de coco en polvo PacoJet

1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor. 2. Tirar en un vaso americano donde estarán el coco rallado y el coco en polvo. 3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 ºC por espacio de 12 h. 5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet. 6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 8. Repetir el proceso 4 veces.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el flan de limón 80 g de zumo de limón colado 125 g de azúcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada

albarizas

1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 ºC sin parar de remover. 2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC. 3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el praliné de almendra frita 100 g de almendras marcona 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la cepa de chocolate y café 150 g de chocolate 72% fundido a una temperatura de 45 ºC 5 g de café soluble triturado cacao en polvo 4 racimos de 5 bayas de saúco 8 cogollos de albahaca de hoja pequeña

1. Mezclar el chocolate fundido con el café soluble triturado. 2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación. 4. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer otorgando la forma más parecida a una cepa. 5. Cuando esté fría disponer un punto de chocolate en uno de los extremos de la rama dónde pegaremos el ramillete de bayas de saúco y sumergir de nuevo en el agua y hielo. 6. Repetir ahora la operación dos veces más para cada uno de los cogollos de albahaca. 7. Cada cepa llevará un ramillete de bayas de saúco y dos cogollos de albahaca. 8. Guardar en el baño por espacio de 30 min. 9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 10. Guardar después en un recipiente hermético en la nevera.

Para el azúcar efervescente de limón 50 g de Fizzy 250 g de azúcar 100 g de agua 2 limones

1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo. 2. Juntar en un cazo el agua y el azúcar y cocer a fuego medio hasta los 130 ºC. 3. Al mismo tiempo rallar la piel de los limones y guardar entre dos papeles sulfurizados. 4. Añadir Fizzy y la piel de limón al mismo tiempo que se mezcla con una espátula. 5. Estirar en un recipiente recubierto con papel sulfurizado que permita conseguir un grosor de 2 cm. 6. Cuando esté frío desmenuzar hasta conseguir un polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel. 2. Pegado a éste disponer una cucharadita de flan de limón. 3. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de praliné de almendra frita. 4. Encima del yogur salado de miel disponer una quenefa pequeña de sorbete de coco. 5. Pinchar en el sorbete de coco una cepa de chocolate. 6. Calzar las cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur. 7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azúcar efervescente de limón. 8. Acompaña a este postre un vino oloroso dulce Matusalem.

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Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur, sorbete de limón y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo de té matcha. Para la arena de almendra amarga y yogur 60 g de azúcar 20 g agua 100 g de almendra amarga 60 g de Yopol

1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 1,2 g de Iota

1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almíbar de la lata por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente se había separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la leche de almendra amarga 270 g de almendra marcona 30 g de almendra amarga 400 g de agua 50 g de jarabe 30% (elaboración anterior)

1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la crema de leche de almendra amarga 200 g de leche de almendra amarga (elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm.

Para el bizcocho-m de yogur 300 g de claras de huevo 60 g de harina de almendra 60 g de Yopol 70 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

algas

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

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Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de limón y rosas 300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 150 g de agua 130 g de zumo colado de limón 2 gotas de aceite esencial de rosas

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Pasar por la sorbetera.

Para la mezcla de croquant de yogur 44 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.

Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboración anterior) máquina liofilizadora

1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizada 70 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) 1,5 g de polvo de albahaca liofilizada (elaboración anterior) deshidratador 1 silpat Croquanter

1. Mezclar en un cuenco el polvo con el croquant de yogur. 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para deshidratador. Con la yema del dedo índice, estirar el croquant para darle una forma más orgánica. 3. Espolvorear un poco de polvo de albahaca liofilizada encima de cada alga. 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las algas de croquant de yogur y albahaca croquant de yogur y albahaca deshidratado (elaboración anterior)

1. Debajo de la lámpara de caramelo otorgar la forma más parecida a un alga a cada uno de los croquants de yogur y albahaca. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la malto-albahaca 6 g de Malto 1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada (elaboración anterior)

algas

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para las almendras rehidratadas 8 almendras marcona 100 g de agua

1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermético por espacio de 48 h. 2. Guardar en la nevera.

Para el caramelo de té matcha 150 g de fondant 75 g de glucosa 75 g de Isomalt 10 g de té matcha

1. Calentar la glucosa y el fondant. 2. Una vez disuelto añadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Verter el caramelo sobre un papel sulfurizado y estirar con la ayuda de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm. 4. Cortar en cuadrados de 3 cm de lado. 5. Cuando esté frío triturar en el vaso americano 200 g de caramelo con los 10 g de té hasta obtener un polvo bien fino. 6. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los pañuelos de caramelo de té matcha caramelo de té matcha en polvo (elaboración anterior)

1. Estirar el caramelo encima de un silpat con ayuda de un colador. 2. Calentar en el horno a 170 ºC por espacio de 4 min. 3. Cuando el caramelo se haya fundido empezar a sacar pañuelos hasta un total de 10. 4. Guardar bien en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 10 g de café en grano roto 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una línea de unos 7 cm. 3. Encima de este colocar unos granos de café troceado. 4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer una cucharada pequeña de crema de leche de almendra amarga. En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un poco de gelatina de lichis. 5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados de la gelatina y cubrir con la arena de almendra amarga y yogur y la malto-albahaca. 6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeño y uno de grande. 7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre sí unos 3 cm. 8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limón y rosas. 9. En ésta clavar dos pañuelos de té y dos algas de croquant de yogur y albahaca sobre el bizcocho-m de yogur.

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Berenjena caramelizada a la miel con pasta de sésamo blanco, yogur y eucalipto.

Para el almíbar de miel caramelizada 125 g de miel de romero 125 g de agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC. 2. Añadir el agua y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de ácido ascórbico

1. Juntar el agua con el ácido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboración anterior) almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior)

1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva bolsa al vacío. 3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de sésamo blanco tostado 130 g de sésamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol

1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentación.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización.

Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de café troceados vinagre balsámico tradicional

berenjena

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartén caliente con el resto de almíbar de miel que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas. 2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de sésamo blanco de unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. 3. Encima de ésta esparcir un poco de sésamo blanco tostado. 4. Paralelamente a la pasta de sésamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto. 5. Encima de ésta disponer un punto de pasta de regaliz. 6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de café rotos. 7. Terminar con una hoja de menta en el extremo derecho de la espuma. 8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena caramelizada pegado a la pasta de sésamo. 9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena.

berenjena

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Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un praliné de avellanas con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.

Para el yogur de lima y menta 125 g de yogur griego 1,4 g de extracto de menta en polvo 1 lima

1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima.

Para la quinoa hervida y seca 100 g de quinoa agua

1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar hasta que esté completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría. 4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la quinoa inflada quinoa hervida y seca (elaboración anterior) 150 g de aceite de oliva 0,4º sal

1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco. 3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca, que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador. 4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 5. Poner a punto de sal. 6. Repetir la operación hasta terminar la quinoa seca. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el praliné de avellanas con quinoa inflada 125 g de praliné de avellanas 50 g de pasta pura de avellanas 60 g de quinoa inflada (elaboración anterior) 0,3 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de almendras 50 g de almendra marcona 50 g de harina 50 g de mantequilla 50 g de azúcar

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el pistacho verde en polvo 225 g de pistacho verde repelado

bosque

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el streusel de pistacho verde 100 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 200 g de pistacho verde en polvo (elaboración anterior)

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el tronco de chocolate 150 g de chocolate 72% a 45 ºC 4 brotes de germinado de shiso 4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm

1. Preparar un baño con agua y hielo. 2. Con una espátula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado. 3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de diámetro. 4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle una forma similar a la de un tronco muerto. 5. Dejar dentro del agua con hielo 3 min. 6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro. 7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados del tronco. 8. Sumergir de nuevo por espacio de 1 min. 9. Volver a subir el tronco hasta la superficie del agua, hacer un puntito de chocolate fundido encima de una de las ramas y pegar en él un brote de germinado de shiso. 10. Dejar en agua y hielo por espacio de 3 min. 11. Escurrir y guardar en la nevera en un recipiente hermético bien seco hasta el momento del acabado y presentación.

Para el polvo helado de chocolate 100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua 30 g de azúcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% PacoJet

1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 7. Repetir la operación 4 veces.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

bosque

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el jarabe 100% 60 g de agua 60 g de azúcar

1. 2.

Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de lima 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima

1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de la lima y mezclar con una cuchara. 6. Introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

Para el pistacho verde repelado y rallado 20 g de pistachos verdes repelados

1. Rallar con ayuda de un rallador fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 12 germinados de cilantro 24 bayas de saúco ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur de lima y menta. 2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima. 3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de praliné con quinoa de 5 g cada uno. 4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde. 5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate los pequeños huecos que hayan quedado por cubrir. 6. Disponer un tronco de chocolate en el centro. 7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate. 8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate. 9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saúco frescas. 10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por encima del tronco.

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Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada, azúcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso de frambuesas.

Para el jarabe 30% 200 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2 vainas de vainilla

1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe. 2. Levantar el hervor y colar. 3. Guardar en la nevera.

Para las burbujas de nata a la vainilla 150 g de jarabe de vainilla (elaboración anterior) 750 g de nata líquida 35% m.g. 175 g de agua 1 dosificador de oxígeno para acuarios

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto. 2. Sumergir el dosificador de oxígeno dentro del líquido. 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas de nata a la vainilla. * En los meses más calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un baño de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja.

Para el streusel de canela caramelizada 100 g de azúcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal

1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Añadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar doble bourbon 125 g de azúcar 1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 12 g de bourbon

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 2. Juntar en un cuenco el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon. 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente por espacio de 3 h. 5. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda.

Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azúcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo

burbujas

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.

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50 g de chocolate picado 72% 7 g de nibs de cacao

5. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.

Para el toffee de vainilla y café 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de azúcar 250 g de nata líquida 35% m.g. 10 g de café soluble en polvo

1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar. 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Añadir el café soluble y mezclar. 7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa 50 g de almendra marcona tostada entera 20 g de azúcar agua 20 g de polvo de Lyoframbuesa

1. Juntar en un cazo el azúcar con un poco de agua y calentar hasta los 117 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir las almendras. 3. Empanizar. 4. En un cazo limpio empezar a garrapiñar las almendras. 5. Cuando las almendras estén bien garrapiñadas ir añadiendo de una en una dentro del recipiente donde tendremos el polvo de Lyoframbuesa. 6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras. 7. Cuando las almendras estén frías guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el cremoso de frambuesas 120 g de puré de frambuesas 35 g de Lyoframbuesa en polvo 60 g de nata líquida 35% m.g. 50 g de azúcar lustre 1 PacoJet

1. Juntar todos los ingredientes en un contenedor de PacoJet, mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 h. 2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilización.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de ½ luna. 2. Esparcir azúcar doble bourbon por encima del streusel. 3. Continuar con una pequeña línea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato. 4. En el extremo derecho de ésta colocar una almendra aterciopelada con polvo de frambuesa. 5. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg. 6. Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, y en el lado opuesto disponer una buena cucharada de toffee de vainilla y café. 7. Terminar el plato cubriendo todo a excepción del cremoso de frambuesas con las burbujas a la vainilla.

burbujas

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Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur, bizcocho de flor de saúco, gelatina de café y escamas de nueces de macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de café.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de pulpa de cacao 300 g de pulpa de cacao 100 g de base de sorbete (elaboración anterior)

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera.

Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las habas de cacao de croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) transparencia con forma de haba de cacao de 10 x 5 cm deshidratador 1 silpat Croquanter

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las habas de cacao pintadas 4 habas de cacao de croquant de yogur (elaboración anterior) molde de silicona con forma de cacao lámpara de caramelo mezcla de manteca de cacao roja mezcla de manteca de cacao naranja mezcla de manteca de cacao verde aerógrafo

1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo. 2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando está en el árbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los rectángulos de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla

cacao

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.

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5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 rectángulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para el baño de concentrado de flor de saúco 150 g de concentrado de flor de saúco 50 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de café exprés 135 g de café exprés 20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 35 g de agua 1 g de Agar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en un cazo el café, al agua y el jarabe. 2. Añadir Agar y remover hasta levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 5. Guardar en la nevera. 6. Cuando esté cuajada cortar rectángulos de 2,5 x 0,5 cm de lado.

Para las escamas de nuez de macadamia 2 nueces de macadamia

1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia en láminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrán como unas escamas. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la sablée de canela caramelizada 100 g de azúcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal

1. Hacer un caramelo en seco con los 100 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Añadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con una espátula y añadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectángulos de 0,5 x 2,5 cm de lado. 9. Cocer a 150 ºC por espacio de 14 min.

Para el toffee de café 300 g de azúcar 300 g de nata líquida 35% m.g. 10 g de café soluble en polvo

1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar. 2. Al mismo tiempo poner la nata con el café a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros 1 haba tonka

cacao

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el baño de concentrado de flor de saúco. 2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de café cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho. 3. En el otro lado colocar una porción de sablée de canela caramelizada cocida en la misma posición. 4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia. 5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de café. 6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka. 7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado. 8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao. 9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo el sorbete de cacao. 10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para hacer resaltar los colores.

cacao

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burbujas

cacao 21

Helado de lima y jengibre fresco con carbón de sésamo negro, mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.

Para el helado de lima y jengibre fresco 225 g de leche 30 g de nata líquida 35% m.g. 6 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 45 g de azúcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima 10 g de jengibre fresco pelado

1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboración. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC. 3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 ºC. 4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para la pasta de sésamo negro tostado 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de sésamo negro 120 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azúcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada

1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido. 2. Añadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea. 4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera.

Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azúcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

carbón

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

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Para las rocas de sésamo negro garrapiñado 50 g de sésamo negro tostado 30 g de azúcar agua

1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todavía en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de diámetro. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 125 g de yogur griego 1 lima ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar el bizcocho-m de sésamo negro (que representará el carbón) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de sésamo negro dibujando una media circunferencia. 4. Dibujar un hilo de salsa de cacao alrededor de la pincelada de pasta de sésamo. 5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de sésamo negro una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego. 6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima. 7. Encima de ésta rallar un poco de piel de lima. 8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de sésamo negro garrapiñado. 9. Cubrir el conjunto de los ingredientes, a excepción de la pasta de sésamo negro, con el carbón de bizcocho-m de sésamo negro.

carbón

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Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise de coco, nibs y Crumiel, sobre una cáscara-nitro de yogur, mantequilla de café y extracto de menta.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 60 g de azúcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada 65 g de harina de almendras 100 g de azúcar lustre 50 g de coco rallado 115 g de claras de huevo pasteurizadas 35 g de azúcar 1 g de sal deshidratador

1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo que se va mezclando con una lengua. 4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 5. Deshidratar a una temperatura de 50 ºC durante 48 h.

Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada dacquoise de coco deshidratada (elaboración anterior)

1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos de unos 0,5 cm de lado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal

1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua

cáscara

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

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Para las cáscaras-nitro de yogur mezcla de yogur (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido cazo inoxidable con forma de media cáscara de huevo

1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar 1 min 30 seg. 5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador. 6. Hacer una cáscara de yogur por persona.

Para la mantequilla de café 100 g de mantequilla 1 g de Glice 50 g de café exprés 10 g de azúcar 0,5 g de Sucro

1. Fundir la mantequilla a 60 ºC y añadir Glice en forma de lluvia. Disolver suavemente. 2. Al mismo tiempo juntar el café con Sucro y el azúcar y triturar con el túrmix. 3. Añadir la mezcla de mantequilla y Glice todavía caliente a la de café con azúcar y Sucro mientras se va triturando con ayuda de un túrmix. 4. Guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta que enfríe y quede con una textura cremosa. 5. Guardar en un dosificador de salsas.

Otros 30 g de Crumiel 4 flores de romero 5 g de nibs de cacao 1 g de polvo de extracto de menta ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de café. 2. Alrededor de ésta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco. 3. En cada cáscara disponer 4 trozos de avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo. 4. En el extremo más puntiagudo espolvorear un hilo de polvo de extracto de menta. 5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encima del polvo de dacquoise de coco deshidratada y una flor de romero encima de la quenefa de helado.

cáscara

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carbón

cáscara 26

Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado de amaretto. Galleta de chocolate, reducción de cerveza negra, gelatina de cereza y regaliz.

Para las cerezas deshuesadas 4 cerezas grandes

1. Deshuesar procurando romper el mínimo la cereza. Se deben obtener las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Para las cerezas doradas 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo cerezas deshuesadas (elaboración anterior)

1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC. 2. Añadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo más fina posible. 5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los bizcochos-m de almendra amarga 20 g de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar y llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifón. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentación.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata líquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Añadir después el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azúcar moreno de caña 75 g de azúcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

cereza dorada

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer a 180 ºC por espacio de 8 min. Para la reducción de cerveza negra 250 g de cerveza negra 100 g de glucosa

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta un total de 105 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de cereza 125 g de puré de cereza 0,4 g de Iota

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 0,5 cm de grosor.

Otros 20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de gelatina de cereza. 2. Siguiendo su perímetro escudillar un poco de pasta de regaliz. 3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas de galleta de chocolate. 4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reducción de cerveza negra. Las pinceladas serán de unos 4 cm de grosor. 5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto. 6. Cubrir la quenefa de helado con el bizcocho de almendra amarga. 7. Terminar el postre con una cereza encima de la quenefa de helado de amaretto.

cereza dorada

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Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscús de tomate.

Para el jugo de lichis 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino sino romper los lichis para después obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.

Para el sorbete de lichis 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche en polvo 145 g de azúcar 145 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 500 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 35 g de zumo de limón

1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el azúcar y mezclar. 2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura de unos 40 ºC. 4. Añadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC. 5. Cuando la base de sorbete esté fría añadir el jugo de lichis y el zumo de limón. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para el pistacho verde rallado 25 g de pistacho verde repelado 1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de frambuesas base de croquant de frambuesas (elaboración anterior) 1 plantilla de círculo grande Croquanter 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de círculos de 5,3 cm de diámetro. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los pétalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboración anterior) lámpara de caramelo

clavel

1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel.

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Para el jarabe 100% 100 g de azúcar 100 g de agua Para el yogur de vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 150 g de yogur griego 20 g de jarabe 100% (elaboración anterior)

2. Repetir la operación con todos los discos.

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer las semillas. 2. Mezclar en un cuenco las semillas con el yogur y el jarabe. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el caviar de rosas 7 g de semillas de albahaca 70 g de agua 20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 5 gotas de aceite esencial de rosas

1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio de 5 min. 2. Pasado este tiempo añadir el jarabe y esperar 2 min más. 3. Terminar añadiendo el aceite esencial de rosas. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para la ramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en polvo 100 g de chocolate blanco 29% templado 20 g de Lyoframbuesa en polvo y colada

1. Disponer el polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera ir escudillando 8 ramas de 6 cm de largo. Se tiene que intentar otorgar una forma lo más parecida posible a una rama. 2. Espolvorear encima del chocolate con más Lyoframbuesa en polvo antes de que éste solidifique. 3. Mantener en el recipiente tapado herméticamente en un lugar fresco y seco por espacio de 3 h.

Para el cuscús de tomate 60 g de Crutomat 20 g de aceite de oliva virgen extra

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las bolas de tomate con aceite de unos 0,3 cm de diámetro. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur de vainilla. 2. En la mitad superior del perímetro del yogur disponer un poco de cuscús de tomate. 3. En la parte inferior del mismo perímetro disponer un montoncito de caviar de rosas. 4. Sacar las ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato. 5. En el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama de chocolate blanco con polvo de Lyoframbuesa. 6. Hacer una quenefa pequeña de sorbete de lichis. 7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. Éste será el lado que se apoyará encima del yogur con vainilla. 8. Terminar el postre disponiendo 5 pétalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al máximo un clavel.

clavel

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cereza dorada

clavel 31

Medio coco-LYO con plátano-CRU en almíbar de miel caramelizada, azúcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.

Para la espuma de coco 375 g de leche de coco Sicoly colada 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 110 g de nata líquida 35% m.g. 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver. 2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías. 3. Mezclar y colar. 4. Llenar el sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco espuma de coco (elaboración anterior) molde flexipán de 4 semiesferas de 7 cm de diámetro

1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas. 2. Enrasar con ayuda de una espátula. 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesférico de 3 cm de diámetro en el centro de cada uno de los moldes. 4. Congelar por espacio de 2 h. 5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador.

Para el baño de chocolate 70 g de chocolate 72% 30 g de manteca de cacao

1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 3. Mantener a 32 ºC.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate 4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboración anterior) baño de chocolate (elaboración anterior) pistola para pintar

1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola. 2. Guardar en el congelador.

Para las semiesferas de coco-LYO 4 semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate (elaboración anterior) máquina liofilizadora

1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el baño de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeño.

Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero tagua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los bastones de plátano-CRU 1 plátano 50 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

coco

1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h. 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el agua de menta piperita agua menta piperita fresca (se necesitarán 35 g después de escaldar) 35 g de agua

1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano con 35 g de agua. 4. Triturar y colar bien. 5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermético en la nevera.

Para el azúcar de menta piperita 175 g de azúcar 1,3 g de extracto de menta en polvo 20 g de agua de menta piperita (elaboración anterior) deshidratador

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Estirar encima de un silpat para deshidratador y secar por espacio de 24 h a 40 ºC. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de curry 500 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 25 g de glucosa 2,8 g de estabilizante para helados 100 g de yemas de huevo 75 g de azúcar 2 g de curry en polvo

1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC. 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco dónde previamente se harán mezclado las yemas con el azúcar. 5. Mezclar con un batidor y terminar cociendo el conjunto hasta una temperatura de unos 85 ºC. 6. Retirar del fuego y añadir el curry. 7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo. 8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.

Para la salsa de chocolate 200 g de agua 35 g de cacao en polvo 50 g de azúcar 65 g de mantequilla 75 g de chocolate 72%

1. Juntar el agua, el cacao en polvo y el azúcar y levantar el hervor. 2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. 3. Triturar con un túrmix y añadir el chocolate fundido.

Para la gelatina de coco 250 g de leche de coco Sicoly sin colar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y añadir el resto de la leche. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 3 h.

Otros café en grano troceado ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Con ayuda de una cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco en línea recta de un extremo al otro de un plato grande. 2. En el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de plátano-CRU. 3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de azúcar de menta. 4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir un poco de café troceado. 5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el más grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el más pequeño en el centro. Todos estarán encima de la gelatina de coco. 6. Disponer en la parte inferior central más cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un círculo de salsa de chocolate de unos 3 cm de diámetro. 7. Terminar colocando una quenefa pequeña de helado de curry.

coco

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La cabeza líquida del colibrí es de caramelo con pasta de sésamo negro, el cuerpo, un sorbete de saúco y las alas heladas de jugo de lichis. Reposa sobre un nido de sésamo negro garrapiñado y bizcocho de rosas. Para el pasta de sésamo negro tostado 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de girasol

1. Tostar el sésamo en una sartén caliente. 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 ºC.

Para las cabezas del colibrí 100 g de pasta de sésamo negro tostado (elaboración anterior) caramelo neutro fundido (elaboración anterior) 1 cortapastas metálico de 2,5 cm de diámetro 1 cuchara dosificadora semiesférica de 18 g de capacidad

1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro. 2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del cortapastas. 3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo. 4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm. Se deben obtener 4 caramelos. 5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de saúco 1.000 g de agua 100 g de glucosa 35 g de dextrosa 25 g de azúcar invertido 175 g de concentrado de flor de saúco 75 g de azúcar 5,5 g de estabilizante para sorbetes 15 g de leche desnatada en polvo

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido. 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 4. No parar de remover hasta los 85 ºC. 5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar. 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para el jugo de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 250 g de agua

1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las alas heladas de jugo de lichis 200 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido 2 cucharas recortadas en forma de ala

colibrí

1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

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5. Vaciar y pasar por el nitrógeno líquido 2 seg más. 6. Con un pequeño golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara. 7. Guardar en un recipiente en el congelador. Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer 8 min en el horno a 210 ºC. 5. Cuando esté frío cortar con un molde en forma de lágrima de 5,5 cm de largo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe 20% 100 g de agua 20 g de azúcar

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el baño de agua de rosas 100 g de jarabe 20% (elaboración anterior) 6 g de agua de rosas

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el sésamo negro garrapiñado 100 g de sésamo negro tostado 60 g de azúcar 10 g de agua

1. Cocer el agua y el azúcar en un cazo hasta los 117 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo. 3. Remover hasta que el azúcar se adhiera al sésamo y éste quede empanizado. 4. Poner al fuego para que el sésamo garrapiñe sin dejar de remover. 5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar a temperatura ambiente. 6. Cuando esté frío repasar para que el sésamo quede bien suelto. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de concentrado de flor de saúco 50 g de concentrado de flor de saúco 50 g de agua ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Disolver la gelatina con el agua en un cazo y añadir después el concentrado de flor de saúco. 2. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera 3 h.

Para los trozos de violeta escarchada 3 violetas escarchadas

1. Trocear cada una en 4 trozos regulares. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 10 g de piel de yuzu liofilizada 1 ramillete de flores de saúco

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeño una cucharada de café con leche de gelatina de concentrado de flor de saúco. 2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saúco desmenuzadas. 3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo. 4. Colocar alternadas con la flor de saúco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada. 5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de café de sésamo negro garrapiñado. 6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el baño de agua de rosas y escurrir. 7. Encima de éste disponer una quenefa de sorbete de saúco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibrí. 8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeño hueco en el espacio dónde irá ubicado el caramelo de pasta de sésamo negro que representará la cabeza. 9. Disponer el cuerpo del colibrí encima de la gelatina de concentrado de flor de saúco. 10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de sésamo negro tostado simulando la cabeza del colibrí.

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Sorbete de melocotón rojo con hierba luisa, dados de sandía, toffee de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de yogur.

Para el sorbete de melocotón rojo y hierba luisa 250 g de pulpa de melocotón rojo de viña 25 g de azúcar 20 g de estabilizante Procrema 15 g de azúcar invertido 15 g de hierba luisa

1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix. 2. Añadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermético en la nevera 8 horas. 3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los dados de sandía 1 trozo de sandía sin pepitas de 150 g

1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el agua de sandía 1 sandía de 1.500 g

1. Pelar la sandía. 2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un puré. 3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima de un cuenco por espacio de 2 h. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.

Para la reducción de agua de sandía 500 g de agua de sandía (elaboración anterior) 40 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 3. Triturar con un túrmix y colar. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el toffee de regaliz 200 g de azúcar 200 g de nata líquida 35% m.g. 55 g de pasta de regaliz

1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la mezcla de croquant de yogur 46 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 48 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

cristal de nieve

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para los cristales de nieve de croquant de yogur mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) molde con forma de cristal de nieve de 10 cm de diámetro 50 g de Yopol 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve con la mezcla de croquant de yogur griego. 2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar el exceso de Yopol. 3. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.

Para la gelatina de lima 250 g de agua 1,3 g de Agar 20 g de azúcar 1 lima 1 g de ácido cítrico en polvo

1. Juntar en un cazo el agua con el Agar y el azúcar y levantar el hervor. 2. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. 3. Añadir la piel de la lima recién rallada. 4. Dejar infusionar por espacio de 10 min y colar. 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h. 6. Añadir el ácido cítrico en polvo y triturar con un túrmix intentando que entre la menor cantidad posible de aire.

Para el hielo de lima gelatina de lima (elaboración anterior)

1. Estirar la gelatina encima de una transparencia. 2. Esparcir de manera que se obtenga una lámina de 0,2 cm de grosor. 3. Congelar por espacio de 3 h. 4. Pasado este tiempo, retirar la transparencia y romper la lámina congelada en trozos lo más parecidos posible a un cristal de hielo y que a la vez cubran el croquant de yogur que se ha deshidratado anteriormente. 5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente hermético en el congelador.

Para los círculos de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo entero 250 g de harina 8 g de impulsor 250 g de nata 35% m.g. montada

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata montada con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 círculos de 3 cm de diámetro y 1 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

cristal de nieve

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homogénea. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Cuando esté cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para las rocas de streusel de almendras con yogur streusel de almendras (elaboración anterior) 15 g de Yopol

1. Juntar en un recipiente hermético los trozos de streusel con el Yopol. 2. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el polvo de tomate 60 g de Crutomat

1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el cuscús de tomate 55 g de polvo de tomate (elaboración anterior) 15 g de aceite de oliva virgen

1. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 2. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo la sartén para que se vaya formando el cuscús de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm de diámetro. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de salsas. 2. Guardar en la nevera.

Para el baño de licor de melocotón 100 g de licor de melocotón 70 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el sorbete de melocotón y hierba luisa por la PacoJet. 2. En el centro de un plato hondo disponer un círculo de bizcocho de nata embebido con el baño de licor de melocotón. 3. Resiguiendo el perímetro del bizcocho disponer 5 g de yogur salado. 4. Alrededor del bizcocho disponer 3 dados de sandía. Entre ellos quedarán 3 espacios. 5. En el inferior izquierdo disponer 10 bolitas de cuscús de tomate, en el superior unos 6 trozos de streusel de almendras con yogur, y en el inferior izquierdo 5 g de toffee de regaliz. 6. Continuar pintando una pincelada de reducción de sandía en el borde inferior del plato. 7. Disponer ahora una quenefa de 20 g de sorbete de melocotón y hierba luisa. 8. Terminar el postre con un cristal de nieve de croquant de yogur y la placa de hielo de lima encima.

cristal de nieve

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Rocas de cacao con un cuero viejo de merengue de miel y té negro ahumado, sobre un helado de caramelo. Acompaña un vino con solera del Priorato.

Para el streusel de almendra 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de cacao 75 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 12 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel esté frío aplastar ligeramente entre dos papeles sulfurizados. 2. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro de streusel de almendras. 3. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Añadir un poco de agua y pesar. 3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para el merengue de miel de romero con té negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo té té negro ahumado troceado

1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 3. Espolvorear por encima con el té troceado. 4. Cocer en el horno a 100 ºC durante 30 min. 5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y cocer 60 min más. 6. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel está caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.

Para el polvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel

cuero

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el jarabe 100% 300 g de agua 300 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera para utilizarlo posteriormente en tres elaboraciones.

Para la base de crocant líquido de pan de especias con miel 125 g de polvo de pan de especias (elaboración anterior) 160 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 80 g de vino del Priorato “Don Juan Fort”

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el crocant líquido de cacao 120 g de cacao en polvo 60 g de glucosa 240 g de jarabe 100% elaboración anterior)

1. Calentar el jarabe 100% con la glucosa a 90 ºC. 2. Poner el cacao en polvo en el vaso americano y añadir el jarabe con la glucosa disuelta en caliente sin parar de triturar. 3. Triturar hasta obtener una mezcla fina y homogénea. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las placas de crocant líquido de pan de especias y vino y crocant líquido de cacao 100 g de base de crocant líquido de pan de especias con miel tostado y vino (elaboración anterior) 50 g de crocant líquido de cacao (elaboración anterior) transparencia con forma de recorte de bota de cuero transparencia con la palabra SOLERA

1. Con ayuda de una espátula esparcir el crocant líquido de pan de especias a un grosor de 0,1 cm con ayuda de la transparencia. Hay que estirar una por persona. 2. Poner a cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 5 min. 3. Pasado este tiempo estirar el crocant líquido de cacao encima del de vino precocido con el molde de la palabra SOLERA. 4. Terminar de cocer el conjunto en el horno a una temperatura de 170 ºC por espacio de 2 min más. 5. Cuando esté cocido por completo guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el merengue de miel con crocant líquido de pan de especias 4 placas de crocant de especias con vino y crocant líquido de cacao (elaboración anterior) 4 placas de merengue ligero de miel (elaboración anterior) 1 lámpara de caramelo

1. Debajo de la lámpara de caramelo calentar una placa de merengue ligero de miel. 2. Encima de ésta una placa de crocant cocido. 3. Esperar 30 seg y aplastar ligeramente con ayuda de una espátula para que ambas elaboraciones se peguen entre si. 4. Doblar y enfriar formando un medio círculo. 5. Cuando esté frío el merengue ayudarse de una puntilla para recortar el exceso de merengue y que este quede completamente delimitado por el tamaño y perímetro del crocant. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pintura de bronce 1 g de colorante de bronce en polvo 10 g de alcohol 96º

1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo.

Para el cuero viejo de merengue de miel y té negro ahumado merengue de miel con crocant (elaboración anterior) pintura de bronce (elaboración anterior) aerógrafo

cuero

1. Con ayuda de un aerógrafo pintar muy ligeramente los bordes del merengue con el crocant. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el baño de Algin 1.500 g de agua 7,5 g de Algin

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para la mezcla de sféricos de vino 250 g de vino priorato “Don Juan Fort” 1 g de Xantana 6,2 g de Gluco

1. Añadir Gluco al vino y dejar hidratar bien 1 min. 2. Mezclar con un batidor y espolvorear Xantana en la superficie. 3. Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media. 4. Guardar en la nevera 24 h.

Para los sféricos de vino mezcla de sféricos de vino (elaboración anterior) baño de Algin (elaboración anterior) 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior)

1. Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla de sféricos. 2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin. Realizar 1 sférico por persona. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros. 3. Cocer los sféricos en el baño de Algin 1 ½ min. 4. Sacar los sféricos del baño de Algin con la ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlos en agua fría para limpiarlas. 5. Escurrir los sféricos procurando no romperlos y colocarlos, sin que se toquen, dentro del jarabe 100% 6. Guardar en la nevera.

Para las pasas sféricas de vino 4 sféricos de vino (elaboración anterior) 200 g de azúcar

1. Disponer 100 g de azúcar en una bandeja. 2. Colocar los 4 sféricos bien escurridos encima del azúcar. 3. Con el resto de azúcar cubrir al completo cada uno de los sféricos. 4. Mantener así en un lugar fresco y seco por espacio de 2 h. 5. Pasado este tiempo separar las pasas sféricas del exceso de azúcar. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para el acabado y presentación.

Para el helado de caramelo 70 g de azúcar 290 g de leche 65 g de nata líquida 35% m.g. 40 g de azúcar invertido 1,5 g de estabilizante para helados 20 g de leche en polvo 6 g de dextrosa 30 g de yemas de huevo pasteurizada 15 g de azúcar

cuero

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y el azúcar invertido. 2. Cuando la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 3. Subir hasta los 85 ºC y mantener caliente. 4. Al mismo tiempo hacer un caramelo oscuro con los 70 g de azúcar. 5. Cuando el caramelo esté al punto deseado añadir la base de helado. 6. Mezclar bien y guardar en un recipiente en le nevera por espacio de 12 h. 7. Pasar por la sorbetera.

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Para la pasta de nuez de macadamia 300 g de nuez de macadamia

1. Poner en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada 85 g de pasta de nuez de macadamia (elaboración anterior) 50 g de nuez de macadamia troceada 0,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. Poner a punto de sal.

Otros 4 trozos de limón de 1 cm 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato grande disponer 12 g de pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada. Pegado a ésta escudillar 10 g de yogur griego. 2. En el punto dónde ambos se tocan disponer un gajo de limón. 3. Esparcir, pegado a la pasta y el yogur, 10 g de rocas de cacao. 4. Disponer paralelamente a las rocas, y sin tocarlas, una pasa sférica. 5. Encima del streusel disponer una quenefa de 20 g de helado de caramelo. 6. Terminar el plato cubriendo la quenefa de helado con el merengue de miel con crocant. 7. Servir.

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Bizcocho de café y regaliz y gelatina de yogur con sorbete concentrado de limón, azúcar de rosas y polvo helado de agua en deshielo. Azúcar de té matcha en el que florecen distintas hierbas y flores. Para los discos de bizcocho 5 yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 5 min. 5. Cuando esté frío cortar discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de diámetro. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de yogur 75 g de agua 0,5 g de Agar ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 125 g de yogur griego

1. Poner en un cazo el agua con Agar. 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y retirar del fuego. 3. Añadir la gelatina y mezclar con el yogur griego. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm. 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 6. Cortar 4 discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 7. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete concentrado de limón 30 g de agua 20 g de glucosa 6 g de azúcar invertido 60 g de jarabe 100 % (elaboración anterior) 0,4 g de estabilizante para sorbetes la piel rallada de ½ limón 70 g de zumo de limón

1. Juntar en un cazo el agua, la glucosa, el azúcar invertido y el jarabe 100%. 2. Calentar a 35 ºC y añadir el estabilizante. 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 ºC. 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limón. 5. Cuando esté ligeramente frío añadir el zumo de limón y dejar estabilizar en la nevera por espacio de 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el azúcar de rosas 100 g de azúcar 13 g de agua de rosas

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1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 ºC hasta que se evapore toda el agua de rosas. 2. Romper el azúcar para que quede suelto, como en su estado inicial. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el polvo helado de agua 450 g de agua 50 g de azúcar PacoJet

1. Mezclar ambos ingredientes y calentar hasta que el azúcar se disuelva. 2. Poner en un contenedor de PacoJet y congelar. 3. Ir pasando el contenedor congelado de ración en ración. 4. Cuando se pase una ración, dejarla congelar por espacio de 5 min; pasar luego el polvo a otro contenedor congelado y vacío. 5. Seguir el procedimiento hasta contar con el polvo necesario para 4 personas. 6. Guardar en el congelador.

Para el azúcar de té matcha 50 g de azúcar demerara 2 g de té matcha

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las hierbas aromáticas y flores frescas 4 hojas de albahaca 4 cogollos de tomillo limonero 4 flores de romero 12 flores de tomillo 4 flores de retama 4 cogollos grandes de shiso morado germinado

1. Escoger todas las hierbas aromáticas y flores frescas y guardarlas tapadas con un papel húmedo y en la nevera hasta el momento de su uso. * Las flores y hierbas pueden variar y reemplazarse por otras similares según la estación.

Otros 40 g de café exprés 20 g de pasta de regaliz ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pintar un disco de bizcocho con el café exprés. 2. Poner un disco de bizcocho en el centro de la base de un plato redondo y hondo. 3. En el centro rellenar con la pasta de regaliz. 4. Cubrir el conjunto con un disco de gelatina de yogur. 5. Encima colocar dos quenefas, una más grande que la otra, de sorbete concentrado de limón. 6. Cubrir el conjunto con el polvo de agua dejando una zona hueca en el centro. 7. Alrededor de ésta colocar un poco de cada una de las hierbas frescas y una flor de cada tipo, así como tres flores de tomillo. 8. Cubrir la zona central en la que no se ha colocado el polvo helado de agua con el azúcar de té matcha. 9. Terminar el plato poniendo un poco de azúcar de rosas encima del polvo helado de agua.

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Dolmen de merengue de miel y té negro ahumado sobre una mousse de chocolate blanco, sorbete de mango y piel de lima kaffir. Dando sombra a una reducción de naranja con puré de oliva negraLYO. Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Añadir un poco de agua y pesar. 3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para las rocas del dolmen de merengue de miel y té negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo té negro ahumado Malto

1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min. 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones de merengue de miel. 3. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm. 4. Espolvorear con Malto y un poco de té encima de cada merengue. 5. Cocer en el horno a 100 ºC durante 40 min. 6. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y cocer 40 min más. 7. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel está caramelizada. 8. Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad. 9. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mousse de chocolate blanco 85 g de chocolate blanco 29% 100 g de nata líquida 35% mg. ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 60 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado. Esperar 30 seg. 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla esté homogénea añadir la hoja de gelatina. 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 ºC añadir las claras de huevo. 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de mango 250 g de puré de mango 40 g de glucosa 90 g de agua

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.

Para la reducción de naranja 500 g de zumo de naranja colado 75 g de glucosa 1 naranja 0,5 g de ácido cítrico

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1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor. 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo líquido (unos 150 g). 3. Añadir el ácido cítrico y la piel de la naranja recién rallada. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

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Para las nueces fritas 4 nueces de 2,5 cm de diámetro aceite de oliva 0,4º

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º. 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Cortar cada una de ellas por la mitad. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el puré de oliva negra-LYO 100 g de puré de oliva negra máquina liofilizadora

1. Poner el puré dentro de una manga pastelera. 2. Escudillar encima de un papel sulfurizado. 3. Liofilizar por espacio de 32 h. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Desmenuzar el puré liofilizado.

Otros 1 lima kaffir ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro del plato hondo 10 g de reducción de naranja. 2. En la mitad izquierda del perímetro de la reducción disponer, resiguiendo el contorno, 1 g de puré de oliva negra-LYO. 3. En la parte plana del plato colocar dos medias nueces fritas formando una línea recta. 4. Encima de éstas escudillar la mousse de chocolate blanco. 5. Rallar al momento un poco de piel de lima kaffir encima de la mousse y encima de esta poner una quenefa de sorbete de mango. 6. Encima de estos colocar las rocas de merengue de miel formando un dolmen.

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Pera caramelizada con streusel de mantequilla avellana, bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca, corteza de cerdo garrapiñada al café y espuma de toffee y avellanas. Corona una esponja-nitro de café. Para la pera caramelizada 1 pera de Puigcerdà 500 g de agua 50 g de azúcar 1 g de ácido ascórbico

1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua, el azúcar y el ácido ascórbico. 2. Cuando estén cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la cocción y racionar la pera en 10 gajos. 3. Poner un poco del jarabe de la cocción en una sartén y disponer los gajos encima. 4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados. 5. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana 150 g de mantequilla

1. Trocear y poner en un cazo a cocer. 2. Cuando esté bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.

Para el streusel de mantequilla avellana 75 g de avellana tostada 100 g de harina 75 g de azúcar demerara 95 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)

1. Juntar en el vaso americano las avellanas con la harina. 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado. 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas con el azúcar demerara. 4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de extractos secos. 5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 6. Cocer en el horno a 160 ºC durante 22 min. 7. Disponer entre dos papeles y aplastar. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca 25 g de azúcar 90 g de claras de huevo 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado aceite de trufa blanca

1. Montar un merengue con el azúcar y las claras. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El aceite de trufa se aplicará en el acabado y presentación, momento en el que también se entibiará.

Para las cortezas de cerdo garrapiñadas al café 5 g de café en grano troceado 50 g de azúcar 15 g de agua 35 g de cortezas de cerdo 0,5 g de café soluble en polvo

esponja

1. Machacar el grano de café entre dos papeles. 2. Poner el azúcar en un cazo con el agua y subir a 117 ºC. 3. Retirar del fuego y añadir las cortezas mezclando suavemente sin que se rompan y hasta que estén empanizadas. 4. En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.

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5. Cuando falte 1 min para terminar de caramelizar añadir el café en polvo y el grano machacado. 6. Estirar encima de una bandeja con un papel sulfurizado y dejar enfriar. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el toffee 160 g de azúcar 320 g de nata líquida 35% m.g.

1. Poner en un cazo el azúcar a caramelizar hasta obtener un bonito color tostado. 2. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h.

Para la espuma de toffee y pasta de avellanas 240 g de toffee (elaboración anterior) 50 g de nata líquida 35% m.g. 50 g de pasta pura de avellanas 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y llenar el sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera. 2. Ir procurando no montar en exceso el sifón pues se cortaría la espuma.

Para la esponja-nitro de café 175 g de café exprés 15 g de azúcar 75 g de agua 7,5 g de claras de huevo en polvo 1.000 g de nitrógeno líquido

1. Juntar en un cuenco el café caliente con el azúcar y disolver. Añadir el agua y mezclar. 2. Cuando la mezcla esté fría añadir la clara de huevo y triturar con un túrmix. 3. Emulsionar en la parte superior de la mezcla con el túrmix hasta obtener una textura similar a la del aire. 4. Con ayuda de una cuchara recoger el aire de café depositado en la parte superior e introducir en el nitrógeno líquido para congelarlo y obtener la esponja. 5. Mantener en el congelador hasta el momento del acabado y presentación.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 40 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con los 40 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los gajos de limón 1 limón de 75 g

1. Pelar el limón y con ayuda de una puntilla extraer dos gajos. 2. Cortar 4 trozos de 1 cm de lado. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 100 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato hondo disponer una quenefa de yogur griego. 2. Encima de ésta disponer un cuadrado de gajo de limón. 3. Pintar una línea de 3 cm de grosor y 5 cm de largo con la salsa de cacao desde el centro del plato hacia la parte inferior del mismo. 4. Disponer unas gotas de aceite de trufa blanca encima de cada uno de los trozos de bizcocho. 5. Calentar el bizcocho y la pera en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg. 6. A la derecha del yogur colocar el gajo caliente de pera y pegado a éste y al yogur el bizcocho tibio de chocolate. 7. Escudillar encima del bizcocho y el yogur la espuma de toffee y avellana. 8. Pegar en el lado izquierdo de ésta una corteza garrapiñada al café. 9. Disponer en la mitad izquierda del perímetro de la espuma el streusel de mantequilla avellana. 10. Terminar disponiendo encima de la espuma de toffee una esponja-nitro de café.

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Basado en el origami, flor de Asami de croquant de mango con sférico-i de concentrado de flor de saúco, helado de coco y borracho de ron. Debajo, yogur de menta chocolatera con piel confitada de lima y gelatina de regaliz. Para la base de croquant de mango 200 g de pulpa de mango 30 g de azúcar lustre 35 g de Isomalt 7 g de glucosa

1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de mango 150 g de base de croquant de mango (elaboración anterior) 1 transparencia cuadrada para deshidratador (8 cm de lado) 1 transparencia Croquanter de hoja pequeña 2 silpats Croquanter deshidratador

1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado. 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequeña. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC durante 48 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la flor y las hojas de Asami 4 cuadrados de croquant de mango (elaboración anterior) 4 hojas de croquant de mango (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara de caramelo. 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En una lámpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el baño de Algin 1.500 g de agua 7,5 g de Algin

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para la mezcla de sféricos-I de concentrado de flor de saúco 160 g de concentrado de flor de saúco 90 g de agua 7,5 g de Gluco 8 g de Xantana

flor de Asami

1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix. 2. Añadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de concentrado de flor de saúco en la base de Algin. 5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saúco.

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Para los sféricos-I de concentrado de flor de saúco mezcla de sféricos-I de concentrado de flor de saúco (elaboración anterior) baño de Algin (elaboración anterior)

1. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de concentrado de flor de saúco en la base de Algin. 2. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saúco.

Para el helado de coco 200 g de leche 300 g de leche de coco Sicoly sin colar 50 g de agua 50 g de estabilizante Procrema 25 g de dextrosa PacoJet

1. Mezclar los polvos en un cuenco. 2. Mezclar en otro las dos leches sin colar. 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de un túrmix. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los cuadrados de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar la yema con los 100 g de azúcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC durante 8 min. 5. Cuando esté frío cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el baño de ron 50 g de ron negro 25 g de jarabe 60% (elaboración anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hermético y guardar en la nevera.

Para el yogur de menta chocolatera 90 g de yogur griego 3 g de menta chocolatera fresca picada

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la piel confitada de lima 50 g de agua 15 g de azúcar 5 g de glucosa la piel en juliana de 1 lima

1. Blanquear la piel de lima 3 veces desde agua fría. 2. Escurrir y poner a cocer con el agua indicada y con el azúcar y la glucosa. 3. Confitar por espacio de 10 min y guardar envasadas al vacío y en la nevera.

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de regaliz 25 g de pasta de regaliz 75 g de jarabe 30% (elaboración anterior)

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1. Mezclar el agua y el jarabe con la pasta de regaliz y Agar. 2. Levantar el hervor sin parar de remover.

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60 g de agua 0,7 g de Agar ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

3. Añadir fuera del fuego la hoja de gelatina. 4. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera que permita conseguir un grosor de 1 cm.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el helado de coco por la PacoJet y guardar en el congelador. 2. Disponer una cucharada de yogur de menta en el centro de un plato medio hondo y con ayuda de una cuchara esparcir en forma de lágrima. 3. Embeber el bizcocho con el baño de ron negro y poner en el centro del plato encima del yogur. 4. Encima de éste colocar una quenefa de helado de coco. 5. Colocar dos dados de gelatina de regaliz uno a cada lado del bizcocho. 6. Colocar pegada al helado de coco una hoja de mango y encima, sin romperla, una flor de Asami. 7. Dentro de la flor de Asami disponer un sférico-I de concentrado de flor de saúco. * Asami, una excelente pastelera japonesa que trabajó con nosotros en 2007, dio forma a esta flor basada en el origami. Como agradecimiento, puse su nombre a este postre.

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Yogur salado de miel, salsa de cacao, bizcocho-m de almendra amarga y piedras de tomate. Media fresa-mi y otra media, rellena de gelatina de caramelo de vinagre de jerez.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 40 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 20 g de almendra amarga 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para las piedras de tomate 50 g de Crutomat 20 g de aceite de oliva virgen

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de fresa 100 g de puré concentrado de fresa 375 g de fresas frescas 100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 0.4 g de ácido cítrico

fresa

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

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Para el jugo de fresa 500 g de fresas 300 g de agua 200 g de azúcar

1. Juntar los tres ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W. 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido y cocer de nuevo al microondas de 2 en 2 min hasta que las fresas hayan perdido el color. 4. Guardar el jugo en la nevera hasta que esté frío.

Para la gelatina de fresa 300 g de jugo de fresa (elaboración anterior) 1,4 g de Agar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en un cazo 1/3 parte del jugo de fresa, añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 2. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina. 3. Incorporar el resto del líquido y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para las medias fresas-mi heladas sorbete de fresa (elaboración anterior) gelatina de fresa (elaboración anterior) pimienta negra recién molida molde de silicona de 4 medias fresas

1. Triturar la gelatina con un túrmix. 2. Espolvorear con un poco de pimienta negra cada uno de los moldes. 3. Rellenar el molde de fresa con la gelatina de fresa y voltear de golpe para vaciar. 4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 7. Rellenar con el sorbete de fresa al punto. 8. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 9. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para el caramelo rubio 125 g de azúcar 20 g de agua 175 g de agua

1. Juntar en un cazo el azúcar con 20 g de agua para humedecerlo ligeramente. 2. Cocer a fuego medio hasta conseguir un caramelo con un bonito color dorado no muy acentuado. 3. Retirar del fuego y añadir los 175 g de agua caliente. 4. Mezclar y guardar en la nevera.

Para el caramelo rubio con vinagre de jerez 130 g de caramelo rubio (elaboración anterior) 25 g de vinagre de jerez

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las fresas rellenas de gelatina de caramelo rubio con vinagre de jerez 100 g de caramelo rubio con vinagre de jerez (elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 2 fresas de 20 g/u.

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1. Vaciar las fresas con la ayuda de un boleador. 2. Disolver la gelatina en ¼ parte del caramelo, añadir el resto de caramelo y mezclar. 3. Enfriar la gelatina a temperatura ambiente sin que llegue a cuajar y rellenar las fresas. 4. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h. 5. Cuando estén cuajadas cortar por la mitad verticalmente y guardar de nuevo en la nevera.

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Otros 4 cogollos de albahaca de hoja pequeña 1 pipeta con amaretto ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar los bizcochos-m de almendra amarga y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato hondo una pincelada de 4 cm de largo con la salsa de cacao con ayuda de un pincel de 2 cm de ancho. 3. En la parte superior y de manera transversal a la salsa de cacao colocar una pequeña quenefa de yogur salado de miel. 4. Con una espátula esparcir el yogur salado de miel a lo largo hasta conseguir una línea de unos 10 cm de largo. 5. En el vértice que forman la salsa de cacao y la salsa de yogur disponer unas piedras de tomate. 6. Siguiendo la línea de piedras de tomate colocar el bizcocho de almendra amarga. 7. Al lado de éste disponer media fresa con gelatina de caramelo rubio de vinagre. 8. Clavar en ésta un cogollo de albahaca. 9. Aliñar el bizcocho con un poco del amaretto que tenemos en la pipeta. 10. Terminar el plato colocando una fresa-mi helada en el punto en que se juntan el bizcocho y las piedras de tomate.

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Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de caramelo de fruta de la pasión y frambuesa. Para los círculos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 min. 5. Cuando esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari 4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior) 50 g de Campari

1. Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 50 g de azúcar 2 g de estabilizante para helados 15 g de jengibre fresco pelado PacoJet

1. Juntar en un cazo la leche con la nata. 2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el estabilizante. 3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC. 4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente hermético 12 h. 5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada 1 naranja 100 g de zumo de naranja colado 60 g de azúcar

1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar. 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h. 4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera. 5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso cada uno y 4 de 10 g. 6. Guardar en la nevera.

Para el yogur de wasabi 75 g de yogur griego 1,2 g de wasabi en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche 100 g de chocolate con leche 35% templado

1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán las 4 más bonitas para el acabado y presentación. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado 50 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) 30 g de azúcar agua

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1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.

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4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para las brasas de sésamo negro garrapiñado 50 g de sésamo negro empanizado (elaboración anterior)

1. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 2. Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo neutro 200 g de fondant 100 g de glucosa 100 g de Isomalt

1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm. 4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado. 5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo de frambuesa 125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 15 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino. 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo de fruta de la pasión 125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 15 g de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado

1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino. 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el fuego de caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa 50 g de caramelo en polvo de fruta de la pasión 50 g de caramelo en polvo de frambuesa

1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat. 2. Después repetir la operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión. 3. Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 min. 4. Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles. 5. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari. 2. Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro. 3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado. 4. Tocando al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera. 5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada. 6. Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer una cucharada de yogur de wasabi. 7. Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco. 8. Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.

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Sorbete de fruta de la pasión con granito de merengue seco de sésamo negro, barras metálicas de chocolate, gelatina de coco y praliné de avellanas con café en grano.

Para la base de sorbete 95 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche desnatada en polvo 145 g de azúcar

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 ºC sin parar de remover para que los azúcares se disuelvan. 2. Añadir los polvos previamente mezclados entre sí y no parar de remover hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.

Para el jugo de fruta de la pasión 3 frutas de la pasión

1. Cortar cada fruta por la mitad. 2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cáscara. 3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el sorbete de fruta de la pasión 40 g de jugo de fruta de la pasión (elaboración anterior) 300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 150 g de agua

1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.

Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el granito de merengue seco de sésamo negro 250 g de agua 20 g de claras de huevo en polvo 75 g de azúcar 75 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior)

granito

1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir. 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min. 3. Montar en la batidora eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte en la que se añadirá la pasta de sésamo con una lengua. 4. Añadir esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá mezclando con una lengua. 5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima de un silpat. 6. Secar en el horno a 120 ºC por espacio de 2 h. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último. La pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y otro de 2 cm. Éstas formarán el granito. 9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo. 10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el sésamo negro tostado 225 g de sésamo negro

1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de sésamo negro garrapiñado 120 g de azúcar en grano 200 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) agua plata en polvo

1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que llegue a 117 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado. 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con un bonito color dorado. 4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro. 5. Mezclar el sésamo negro garrapiñado y la plata en polvo. 6. guardar en un lugar fresco y seco.

Para las barras metálicas de chocolate 300 g de chocolate 72% templado plata en polvo

1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo. Se usarán las 4 más bonitas para el acabado y presentación. 2. En el recipiente donde se dispongan las virutas añadir el polvo de plata para que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente plateadas. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de coco 125 g de leche de coco Sicoly colada ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. En ¼ parte de la leche de coco disolver la hoja de gelatina. 2. Añadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita alcanzar 0,5 cm de grosor. 3. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el praliné de avellanas con café 100 g de praliné de avellanas del Piamonte 8 g de café en grano machacado

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro de un plato medio hondo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco. 2. Reseguir la mitad del perímetro izquierdo de la gelatina con 20 g de praliné de avellanas con café. 3. Cubrir el conjunto con un poco de merengue seco de pasta de sésamo negro y unas rocas de sésamo negro garrapiñado por encima. 4. En la parte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de sésamo negro garrapiñado plateado. 5. Poner una quenefa de sorbete de fruta de la pasión encima de cada uno de los trozos de merengue seco de pasta de sésamo negro sin que ésta se vea por el otro lado de cada uno de los trozos de merengue. 6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin sorbete del trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo pequeño por el lado del sorbete. 7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, y sólo ver las placas de merengue superpuestas.

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Huevo-nitro de coco con su espuma, helado de nuez moscada y pan de especias tostado. Ravioli sférico de mango, caramelo de canela y sal ahumada.

Para la mezcla de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 75 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

Para el huevo-nitro de coco mezcla de coco (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido cazo inoxidable con forma de media cáscara de huevo

1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de coco durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar 5 seg. 5. Con ayuda de una espátula hacer palanca ligeramente para despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador. 6. Hacer una cáscara de coco por persona.

Para la espuma de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. En ¼ parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina. 2. Añadir el resto de la pulpa de coco y la nata. 3. Mezclar, llenar un sifón y cargar. 4. Guardar en la nevera.

Para el helado de nuez moscada 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 60 g de azúcar 3,5 g de nuez moscada rallada

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio. 2. Añadir a 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 3. Subir la mezcla hasta 85 ºC sin parar de remover. 4. Añadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h. 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el pan de especias tostado 75 g de pan de especias con miel

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de raviolis sféricos de mango 1,3 g de Citras 250 g de agua 1,8 g de Algin 250 g de puré de mango

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1. Triturar Citras con el agua con la ayuda de un túrmix. 2. Añadir Algin y volver a triturar con el túrmix. 3. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover. 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré

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de mango y mezclar. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el baño de Calcic 6,5 g de Calcic 1.000 g de agua

1. Mezclar el agua con Calcic con la ayuda de un batidor. 2. Guardar en la nevera

Para el polvo de canela caramelizada 50 g de azúcar 12 g de canela en rama

1. Cortar las ramas de canela en 4 trozos cada una. 2. Poner en un cazo seco el azúcar a caramelizar. 3. Cuando esté bien caramelizado añadir las ramas de canela e ir mezclando con una espátula procurando que el caramelo no se queme. 4. Cuando el conjunto esté bien caramelizado estirar encima de un papel sulfurizado y dejar enfriar en un lugar fresco y seco. 5. Triturar en el vaso americano la canela con el azúcar y guardar en un recipiente hermético.

Para el polvo de caramelo de canela caramelizada polvo de canela caramelizada (elaboración anterior) 140 g de Isomalt 100 g de glucosa

1. Cocer la glucosa. 2. Cuando esté medio disuelta añadir el Isomalt. 3. Subir hasta los 160 ºC y retirar del fuego (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 4. Añadir el polvo de canela caramelizada con el azúcar y mezclar con una espátula hasta que esté bien homogéneo. 5. Estirar encima del papel sulfurizado y antes de que se enfríe cortar en pastillas de 4 cm de lado. 6. Triturar en el vaso americano hasta obtener un polvo ligeramente rugoso. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los dados de jengibre glaseado 1 trozo de jengibre glaseado

1. Cortar 8 dados de unos 0,3 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de limón 125 g de yogur griego 0,35 g de ácido cítrico en polvo 1 limón

1. Mezclar el yogur con el ácido cítrico y con la piel del limón rallada. 2. Insertar en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.

Otros polvo de nuez moscada sal ahumada ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Con la ayuda de una cuchara semiesférica de 3 cm de diámetro hacer 4 raviolis sféricos de mango de 18 g en el baño de Calcic. 2. Dejar cocer los raviolis sféricos de mango durante 1 min y 30 seg en el baño de Calcic. 3. Sacar los raviolis sféricos de mango del baño de Calcic y mantener en agua fría limpia. 4. Disponer en el centro de un plato hondo unos 10 g de yogur de limón. 5. Preparar una cáscara de coco con un poco de helado de nuez en su interior. 6. Encima de éste disponer dos trozos de jengibre glaseado y el polvo de nuez moscada. 7. En la parte posterior de la cáscara encima del helado disponer 1 g de caramelo de canela en polvo. 8. Cubrir el resto del helado con una pizca de pan de especias y miel caramelizado. 9. Cubrir el conjunto con la espuma de coco dejando un hueco en el centro de la cáscara que es donde se dispondrá el sférico de mango. 10. Colocar la cáscara terminada encima del yogur que anteriormente se había escudillado en el plato. 11. Disponer el ravioli sférico de mango en el hueco que se ha dejado en el centro de la espuma de coco. 12. Terminar con 3 cristales de sal ahumada en la punta de la cáscara encima de la espuma de coco.

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Un mar de gelatina de limón con su granizado, flotando un iceberg de espuma de coco-LYO sobre hilos de calabaza confitada con menta y helado de vainilla con galleta rota de chocolate, marea negra de arrope de px. Para el jarabe 100% 100 g de azúcar 100 g de agua

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para el mar de gelatina de limón 50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 50 g de zumo de limón colado 50 g de agua ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver. 2. Añadir el jarabe y el zumo de limón. 3. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm en la nevera por espacio de 3 h.

Para el granizado de limón 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 50 g de zumo de limón colado 2 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fría) la piel rallada de ½ limón

1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina. 2. Disolver y añadir el resto de jarabe y de zumo de limón. 3. Añadir ahora la piel rallada de limón. Mezclar. 4. Guardar en el congelador por espacio de 4 h.

Para la espuma de coco 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 250 g de leche de coco Sicoly colada 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y añadir la leche de coco. 3. Mezclar y llenar el sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el iceberg de espuma de coco-LYO espuma de coco (elaboración anterior) recipiente rectangular de 10 x 9 cm de lado máquina liofilizadora

1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro. 2. Congelar por espacio de 2 h. 3. Cuando la espuma esté congelada cortar porciones intentando imitar al máximo un trozo de iceberg. 4. Disponer en la liofilizadora por espacio de 32 h y guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los hilos de calabaza confitada 500 g de calabaza patisson averrugada 500 g de agua 200 g de azúcar

iceberg

1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear. 2. Poner a cocer con el agua y el azúcar. 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que esté bien blanda. 4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la cocción. 5. Cuando esté fría deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente con un poco del jarabe de la cocción. 6. Guardar en la nevera.

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Para los hilos de calabaza confitada con menta 180 g de hilos de calabaza confitada (elaboración anterior) 3 g de menta piperita picada 15 g de jengibre escarchado picado

1. Juntar los 3 ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el helado de vainilla 1 ½ vainas de vainilla 500 g de leche 50 g de nata líquida 35 % m.g. 25 g de glucosa 15 g de azúcar invertido 100 g de yemas de huevo pasteurizadas 75 g de azúcar 2,3 g de estabilizante para helados PacoJet

1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas. 2. Juntar en un cazo la leche, las vainas y las semillas, la nata, la glucosa y el azúcar invertido. 3. Calentar a fuego medio hasta los 90 ºC. 4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azúcar previamente mezclado con el estabilizante en un cuenco. 5. Verter la mezcla caliente encima de las yemas con azúcar y estabilizante. 6. Mezclar bien y verter de nuevo en el cazo subiendo el conjunto hasta los 85 ºC. 7. Enfriar en un baño maría con agua y hielo. 8. Guardar 12 h en la nevera y colar. 9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azúcar moreno de caña 75 g de azúcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros arrope de uvas pedro ximénez directo al fuego (Bodegas Toro Albalá) ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el helado de vainilla por la PacoJet. 2. Con ayuda de una espátula raspar el granizado hasta obtener una textura bien escamada y guardar en el congelador. 3. En el centro de un plato llano disponer dos cucharadas de calabaza con menta. 4. En una de las porciones de iceberg de coco adherir una quenefa pequeña de helado de vainilla. 5. Después empanar este helado con la galleta de chocolate desmenuzada y disponer encima de la calabaza. 6. Esparcir un poco de gelatina de limón delante de la calabaza. 7. Terminar el plato con un montoncito de granizado de limón. 8. El camarero vierte el arrope directamente delante del comensal, para simular una marea negra.

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Lana de azúcar mascabado cubriendo un helado de madera de whiskey de Tennessee y plátano caramelizado a la vainilla. Dacquoise tostada de avellanas y gelatina de café.

Para la mezcla de Malto y azúcar mascabado 35 g de Malto 8 g de azúcar mascabado

1. Secar totalmente el azúcar mascabado en un lugar cálido y seco (encima de la puerta de un horno es un buen sitio). 2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la lana de azúcar mascabado 100 g de azúcar 1 máquina de algodón de azúcar mezcla de Malto y azúcar mascabado (elaboración anterior)

1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 60 g de azúcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

Para el almíbar de miel de romero caramelizada 300 g de miel de romero 600 g de agua

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización. 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 3. Guardar.

Para la reducción de bourbon a la vainilla 140 g de bourbon 60 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) 1 vaina de vainilla de 4 g

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda de una puntilla. 2. Extraer las semillas interiores. 3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada, la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon a la vainilla obtenida.

Para el plátano caramelizado a la vainilla 2 plátanos 10 g de azúcar 50 g de reducción de bourbon a la vainilla (elaboración anterior)

lana

1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir los rectángulos de plátano. 3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.

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10 g de agua

4. Cocer a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, procurando no romperlo. 5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente hasta el acabado y presentación.

Para la dacquoise tostada de avellanas 70 g de avellana tostada pelada 60 g de azúcar 70 g de claras de huevo 20 g de azúcar 0,3 g de sal

1. Triturar la avellana con los 60 g de azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de azúcar y la sal indicadas. 3. Una vez las claras estén bien montadas, añadir la mezcla de avellana y azúcar mezclando con la ayuda de una lengua como si de una mousse se tratara. 4. Una vez la mezcla esté bien integrada estirar sobre una bandeja con silpat consiguiendo un grosor de 0,5 cm. 5. Cocer en el horno a 180 ºC durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min más. 6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente. 7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de café 100 g de café exprés 7 g de azúcar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. En un cazo calentar 1/3 parte del café con el azúcar, una vez disuelto añadir la hoja de gelatina escurrida. 2. Añadir el resto de café exprés, mezclar y verter en un recipiente que permita obtener una altura de 0,5 cm. 3. Dejar cuajar en la nevera durante 3 h.

Para la reducción de café 200 g de café exprés 40 g de glucosa

1. Juntar en un cazo el café exprés recién hecho con la glucosa indicada. 2. Reducir a fuego medio hasta obtener una reducción espesa. 3. Guardar en un recipiente a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana 110 g de mantequilla fresca

1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito color tostado avellana. 2. Retirar del fuego y guardar.

Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel y café 35 g de Crumiel 100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 4 g de granos de café tostados

1. Romper los granos de café con un rodillo hasta que quede en pequeños granos de 0,1 cm. 2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor de mano hasta conseguir textura de mantequilla pomada. 3. Añadir los granos de café troceados a la mantequilla pomada y posteriormente el Crumiel. 4. Mezclar delicadamente con la ayuda de una lengua y guardar a temperatura ambiente.

Otros 125 g de yogur griego

lana

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Encender la máquina de azúcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento. 2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur disponer 3 rectángulos de plátano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior. 3. En un vértice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y café, en otro vértice una cucharadita de gelatina fría de café exprés. 4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee. 5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado. 6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una línea semicircular delante de la hendidura del plato con la reducción de café exprés. 7. Verter 10 g de azúcar en el interior de la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo, espolvorearlo con la mezcla de Malto con azúcar mascabado e irlo colocando encima del conjunto realizado anteriormente, de manera que en el plato sólo queden visibles la pintura de reducción de café exprés.

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iceberg

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Una línea con salsa de cacao, sésamo blanco garrapiñado y germinado de cilantro. En la otra, un gajo de mandarina-mi con yogur de cardamomo y bizcocho-m de pistacho.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de sésamo blanco garrapiñado 50 g de sésamo blanco tostado 30 g de azúcar agua

1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo y mezclar hasta que esté bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todavía en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado. 7. Cuando esté bien frío desmenuzar al máximo y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el concentrado de mandarina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

1. Descongelar en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo en ningún momento. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que habrá sufrido el zumo. 3. Guardar el resto del zumo en la nevera en un recipiente hermético.

Para la gelatina de concentrado de mandarina 350 g de concentrado de mandarina (elaboración anterior) 35 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 2 g de Agar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina. 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de zumo de mandarina 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de mandarina 24 g de zumo de limón

mandarina

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

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Para los gajos de mandarina-mi helada sorbete de mandarina (elaboración anterior) gelatina de concentrado de mandarina (elaboración anterior) molde de silicona de 6 medias mandarinas

1. Triturar la gelatina con un túrmix. 2. Rellenar el molde de mandarina y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 6. Rellenar con el sorbete de mandarina al punto. 7. Enrasar bien con una espátula y congelar por espacio de 30 min. 8. Desmoldar y cortar cada media mandarina en dos y guardar en el congelador.

Para el polvo de cardamomo 10 g de cardamomo verde entero

1. Triturar en un vaso americano hasta que la vaina del cardamomo se rompa. 2. Separar los granos de las vainas. 3. Triturar los granos en un molinillo hasta obtener un polvo no del todo volátil.

Para el yogur de cardamomo 125 g de yogur griego 0,7 g de polvo de cardamomo (elaboración anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el bizcocho-m de pistacho verde 80 g de pistacho verde repelado 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc

1. Triturar todos los ingredientes en un vaso americano. 2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar. 3. Pasar por un colador e introducir en un sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera. 6. Con unas tijeras, practicar tres ligeros cortes en la base de cada vaso de plástico. 7. Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifón hasta 1/3 parte de su capacidad. 8. Cocer 40 seg en el microondas a 900 w. 9. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.

Para el bizcocho-m de pistacho verde deshidratado 4 bizcochos-m de pistacho verde (elaboración anterior) deshidratador

1. Desmoldar de los vasos cada bizcocho. 2. Recortar cada uno de ellos obteniendo un tamaño de 6 cm de largo y alrededor de 3,5 cm en su parte más ancha y 2 en la más estrecha. 3. Colocar sobre un disco de deshidratador con silpat los bizcochos y deshidratar 5 h a 50 ºC. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros germinado de cilantro ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en la mitad superior de un plato grande una cucharada de yogur de cardamomo que se estirará estilizando al máximo. 2. Encima de la parte más gruesa del yogur de cardamomo disponer un bizcocho-m deshidratado de pistacho. 3. En la mitad inferior del plato pintar con un pincel una tira de salsa de cacao de 10 cm de largo y 1,5 cm de grosor. 4. Encima de ésta esparcir el sésamo blanco tostado garrapiñado. 5. Encima de éste disponer unos ramilletes de germinado de cilantro. 6. Terminar el plato colocando un gajo helado de mandarina-mi apoyado encima del bizcocho-m de pistacho.

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Manzana-mi con bizcocho-m de mantequilla avellana, yogur de canela, reducción de miel, flor de geranio limón, arándano lacado y dado de manzana-CRU.

Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de ácido ascórbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de piel de manzana 350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 25 g de azúcar invertido 1,8 g de Agar 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el jugo de manzana licuado 2 g de ácido ascórbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico durante 30 seg. 4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.

Para el sorbete de manzana 240 g de jugo de manzana licuado (elaboración anterior) 25 g de zumo de limón 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 60 g de azúcar 50 g de glucosa 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para la manzana-mi helada gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) sorbete de manzana (elaboración anterior) 2 g de canela en polvo molde de silicona en forma de ½ manzana

manzana

1. Triturar la gelatina con ayuda de un túrmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa de gelatina en todo el molde. 4. Congelar a -20 ºC por espacio de 1 h. 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6. Guardar en el congelador 1 h más. 7. Desmoldar y cortar la ½ manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentación.

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Para el yogur de canela 125 g de yogur griego 1 g de canela en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la reducción de miel 100 g de miel de romero 100 g de agua

1. Poner la miel en un cazo a cocer a fuego medio hasta que alcance los 150 ºC. 2. Añadir el agua caliente y reducir hasta obtener una textura de caramelo líquido. 3. Guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Para los arándanos lacados 250 g de manitol 4 arándanos

1. Poner el manitol en un cazo de 20 cm de diámetro a calentar a fuego medio hasta que esté fundido. 2. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento del acabado y presentación. 3. Pinchar cada uno de los arándanos con una aguja y bañar cada uno hasta la mitad con el manitol fundido. 4. Retirar la aguja y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana 300 g de mantequilla

1. Introducir la mantequilla en un cazo a fuego medio. 2. Cuando adquiera un color tostado retirar del fuego y colar por una estameña.

Para el bizcocho-m de mantequilla avellana 120 g de huevo 60 g de harina 75 g de azúcar 60 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 0,75 g de sal 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud, 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para la mezcla de mantequilla avellana con Crumiel 35 g de Crumiel 100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)

1. Mezclar ambos ingrediente en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para los dados de manzana-CRU 1 manzana Granny Smith 50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

manzana

1. Cortar 4 dados de manzana sin piel de 1,7 cm de lado. 2. Envasar en una bolsa al vacío con el jarabe. 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.

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Otros 4 flores de geranio limón 8 u de sésamo negro tostado 50 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro de un plato hondo una cucharada de yogur de canela. 2. Con la ayuda de la misma cuchara esparcir el yogur estilizando a lo largo, de un lado al otro del plato. 3. En el extremo izquierdo disponer un dado de manzana-CRU. 4. En el otro extremo disponer un arándano lacado, en la parte inferior del yogur. 5. En el centro del plato y encima del yogur colocar 15 g de mezcla de mantequilla con Crumiel. 6. Desmoldar 1 bizcocho-m de mantequilla avellana. 7. En el extremo derecho, en la parte superior del yogur disponer un punto de reducción de miel y un poco de mantequilla avellana. 8. Encima de éstos colocar un bizcocho-m de mantequilla avellana. 9. Colocar un gajo de manzana helada apoyado encima de la mezcla de mantequilla y Crumiel por un lado y encima del bizcocho por el otro. 10. Terminar colocando una flor de geranio limón enfrente del gajo de manzana helada.

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Mariposa de croquant de remolacha descansando sobre un merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de chocolate, yogur y sorbete de melocotón rojo.

Para la base de croquant de remolacha 2 remolachas frescas 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría. 3. Cuando estén cocidas escurrir. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la Thermomix. 5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y homogénea.

Para el crocant de remolacha 200 g de base de croquant de remolacha (elaboración anterior) 1 transparencia con la forma de mariposa 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia estirar el croquant de remolacha. 2. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 24 h.

Para las mariposas de croquant de remolacha croquant de remolacha (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Poner el crocant debajo de una lámpara de caramelo y doblar las alas para dar un efecto de vuelo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y el polvo de merengue de regaliz 125 g de agua 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7 g de claras de huevo en polvo 25 g de azúcar 35 g de pasta de regaliz

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. 6. Cuando esté seco guardar las rocas en un recipiente hermético. 7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.

Para el agua de hierba luisa 30 g de hojas de hierba luisa agua

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo 10 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Triturar en el vaso americano las hojas de hierba luisa con 110 g de este agua fría. 4. Pasar por una superbag. 5. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

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1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

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Para la gelatina de hierba luisa 60 g de agua de hierba luisa (elaboración anterior) 40 g de jarabe 100% (elaboración anterior) ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua de hierba luisa y el jarabe. 2. En una pequeña parte de la mezcla anterior disolver la gelatina y añadir el resto de la mezcla fría. 3. Cuajar en un recipiente que nos permita obtener un grosor de 1 cm.

Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azúcar moreno de caña 75 g de azúcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer a 180 ºC por espacio de 8 min.

Para el sorbete de melocotón rojo 20 g de estabilizante Procrema 25 g de azúcar 250 g de pulpa de melocotón rojo 15 g de azúcar invertido

1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix. 2. Dejar reposar 8 h y pasar por la sorbetera.

Para la ganache de chocolate y lima 120 g de chocolate 72% 175 g de chocolate con leche 35% 175 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de mantequilla la piel rallada de 1 lima

1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien homogénea. 3. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo. 4. Con ayuda de una lengua añadir y mezclar la piel de lima recién rallada. 5. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

Otros 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer un poco de galleta de chocolate desmenuzada en el centro de un plato grande. 2. En el lado izquierdo y levemente superpuesto colocar una cucharada de yogur griego. 3. Entre ambos disponer una cucharada de gelatina de hierba luisa. 4. Encima de la galleta de chocolate disponer una quenefa de sorbete de melocotón. 5. Poner encima del sorbete de melocotón una roca de merengue de regaliz. 6. En un extremo de la roca y en la parte superior disponer un punto de ganache de chocolate que es donde se pegará posteriormente la mariposa. 7. Tapar el conjunto de los ingredientes a excepción de la roca con el polvo de regaliz. 8. Terminar el plato disponiendo la mariposa encima de la ganache que está sobre la roca.

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Yogur de arrope con melocotón-CRU, borracho al amaretto y cuscús de almendra amarga y yogur, gajo de melocotón-mi y flor de salvia.

Para el yogur de arrope 150 g de yogur griego 40 g de arrope de uvas pedro ximénez directo al fuego (Bodegas Toro Albalá)

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Para el baño de amaretto 50 g de agua 30 g de amaretto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los gajos de melocotón-CRU con amaretto 1 melocotón rojo de 150 g baño de amaretto (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

1. Limpiar bien el melocotón con agua. 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo. 3. Poner en una bolsa para envasar al vacío con el baño y envasar. 4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h. 5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte más ancha y en diagonal. 6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes herméticos en la nevera.

Para los rectángulos de bizcocho 160 g de yemas de huevo 50 g de huevo 25 g de maicena

1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va templando con un soplete. 2. Montar alrededor de unos 10 min. 3. Retirar de la máquina y mezclar la maicena cuidadosamente. 4. Estirar a un grosor de 1 cm. 5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado, dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min más con el tiro abierto. 6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho al amaretto 4 rectángulos de bizcocho (elaboración anterior) 50 g de baño de amaretto en el que se han envasado los gajos de melocotón-CRU (elaboración anterior)

1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber el melocotón-CRU y reservar hasta el montaje del postre.

Para el polvo de almendra amarga y yogur 30 g de azúcar 10 g de agua 50 g de almendra amarga 30 g de Yopol 1 g de ácido cítrico en polvo 7 g de Malto

melocotón

1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el ácido cítrico en un vaso americano. 4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el cuscús de almendra amarga y yogur 30 g de polvo de almendra amarga y yogur (elaboración anterior) 7 g de aceite de girasol

1. Poner el polvo en un cuenco e ir añadiendo el aceite de girasol en forma de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de melocotón blanco 350 g de pulpa de melocotón blanco 250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 110 g de agua

1. Juntar la pulpa del melocotón blanco con la base de sorbete y el agua. 2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para la gelatina de melocotón 100 g de pulpa de melocotón blanco 260 g de pulpa de melocotón de viña 2 g de Agar 20 g de azúcar invertido 30 g de glucosa ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de melocotón y añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 3. Añadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 4 h.

Para los gajos de melocotón-mi helados sorbete de melocotón blanco (elaboración anterior) gelatina de melocotón (elaboración anterior) azafrán tostado en polvo molde de silicona de 4 medios melocotones

1. Triturar la gelatina de pulpa de melocotón con ayuda de un túrmix. 2. Espolvorear con un poco de azafrán tostado cada uno de los moldes. 3. Rellenar el molde de melocotón con la gelatina de pulpa de melocotón y voltear de golpe para vaciar. 4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 7. Rellenar con el sorbete de melocotón al punto. 8. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 9. Desmoldar y guardar en el congelador.

Otros 24 flores de salvia ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En un plato grande escudillar con ayuda del dosificador de salsas 25 g de yogur de arrope. 2. Cortar cada uno de los bizcochos por la mitad y disponer uno en el inicio del recorrido del yogur de arrope y otro en la mitad del mismo. 3. Disponer ahora tres medios gajos de melocotón-CRU, uno en el inicio del recorrido del yogur y dos más en la parte final del mismo. 4. Esparcir un poco de cuscús de almendra amarga por encima del yogur con arrope. 5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre. 6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de melocotón-mi apoyado por un lado y encima del yogur con arrope por el otro. 7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotón y servir.

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Paisaje desolado de merengue fresco de regaliz y maltococo, debajo un streusel de hierba luisa y un sorbete de mango y pimienta negra. Meteoro explosivo de algodón de azúcar y caramelo.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el merengue fresco de regaliz 200 g de agua 50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 4 g de pasta de regaliz 8 g de claras de huevo en polvo

1. Juntar en el cuenco de la montadora todos los ingredientes. 2. Mezclar con un batidor de mano y guardar en la nevera.

Para el maltococo 40 g de Malto 25 g de coco en polvo 15 g de azúcar lustre

1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de hierba luisa 100 g de harina 100 g de mantequilla 100 g de azúcar moreno de caña 100 g de polvo de almendra 12 g de hierba luisa seca 0,3 g de sal

1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano. 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azúcar moreno y el polvo de almendra. 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada. 4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar. 5. Cortar con un molde cortapastas en forma de lágrima de 6,2 cm de largo. 6. Estirar 4 galletas encima de un silpat y cocer a 140 ºC durante 20 min. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de mango y pimienta negra 250 g de puré de mango 40 g de glucosa 90 g de agua 0,7 de pimienta negra

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera y añadir la pimienta recién molida. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.

Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Para las bolas de algodón de azúcar con PetaZetas 50 g de azúcar 5 g de PetaZetas 2 g de polvo de crispy fruta de la pasión liofilizado 5 g de Malto máquina de azúcar

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1. Poner 2 g de azúcar en la máquina de algodón de azúcar e ir recogiendo el azúcar hilado que va saliendo de la máquina con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Prensar ligeramente el algodón e introducir en el interior 1 g de PetaZetas. 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola. 4. Realizar 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de diámetro. 5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasión liofilizado y Malto. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para los meteoros explosivos 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas (elaboración anterior) caramelo neutro fundido (elaboración anterior) cortapastas circular de 3,5 cm de diámetro 1 silicona semicircular de 4 cm de diámetro

1. Bañar un lado del cortapastas en el Isomalt fundido y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del cortapastas. Colocar el cortapastas sobre la silicona semicircular. 2. Añadir rápidamente la bola de algodón de azúcar preparada. De esta forma la bola quedará envuelta por una fina capa de caramelo y con una cola que simulará la de un meteorito. 3. Con la ayuda de unas tijeras cortar el caramelo obteniendo una cola de unos 10 cm. Se deben obtener 4 bolas envueltas en caramelo. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión 100 g de chocolate blanco 29% 40 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de mantequilla 50 g de jugo de fruta de la pasión

1. Picar el chocolate blanco y guardar en un cuenco. 2. Levantar el hervor a la nata y verter sobre el chocolate. 3. Esperar 30 seg y mezclar con una lengua. 4. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir la mantequilla a dados a temperatura ambiente. 5. Cuando esté bien fundida añadir el jugo de fruta de la pasión. 6. Guardar en una manga con boquilla del nº 8 en un lugar fresco y seco por espacio de 6 h.

Otros 125 g de yogur griego 15 g de crispy de fruta de la pasión liofilizado ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el sorbete por la PacoJet. 2. Montar el merengue de regaliz en la montadora y guardar en la nevera. 3. Disponer en el centro del plato hondo cóncavo un streusel de hierba luisa con la parte más puntiaguda justo en el centro del mismo. 4. En la parte más ancha del streusel escudillar un montoncito de yogur griego. 5. Encima del streusel y siguiendo la forma transversal de la misma disponer una quenefa de sorbete de mango con una cucharada de café. 6. Escudillar la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión siguiendo a la galleta de streusel de hierba luisa. 7. Cubrir el conjunto del plato con el merengue de regaliz, de más a menos, empezando desde el sorbete de mango hasta el final de la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión. 8. Espolvorear por encima del merengue de regaliz con maltococo. 9. Con la ayuda de una espatulita marcar el merengue simulando el camino seguido por el meteoro de algodón de azúcar. 10. Terminar el postre poniendo un meteoro clavado en el merengue de regaliz. 11. Pegar 4 crispys de fruta de la pasión encima del merengue de regaliz.

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Bizcocho-m de regaliz con yogur de Lyogrosella negra y su polvo. Lazo crujiente de manzana y minimanzana-mi con eucalipto y borracho de licor de manzana verde.

Para el bizcocho-m de regaliz 85 g de almendra marcona en granillo 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 40 g de pasta de regaliz 30 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para el yogur de Lyogrosella negra 100 g de yogur griego 20 g de azúcar lustre 2,3 g de Lyogrosella negra en polvo

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la manzana hervida 3 manzanas Golden 3 g de ácido ascórbico agua

1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas. 4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.

Para la base de croquant de manzana 250 g de manzana hervida (elaboración anterior) 30 g de azúcar lustre 40 g de Isomalt 10 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC. 2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el lazo de croquant de manzana 100 g de base de croquant (elaboración anterior) 1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm caramelos Fisherman's en polvo 1 silpat Croquanter

1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min. 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más. 4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada. Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma. 5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de ácido ascórbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith

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1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.

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Para la gelatina de piel de manzana 350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 25 g de azúcar invertido 1,8 g de Agar 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir la gelatina. 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan. Luego añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata montada 35% m.g. 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado.

Para el borracho de licor de manzana verde 50 g de bizcocho de nata (elaboración anterior) 75 g de licor de manzana verde Kurhi

1. Juntar el bizcocho de nata desmenuzado con el licor de manzana verde en un recipiente hermético. 2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete de jugo de manzana 350 g de base de sorbete (elaboración anterior) 600 g de manzanas Granny Smith sin piel y descorazonadas 0,3 g de ácido ascórbico 6 g de hojas tiernas de eucalipto

1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa al vacío y envasar por espacio de 1 h. 2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano. 3. Colar y pasar por la sorbetera. 4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para las minimanzanas-mi heladas gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) borracho de nata con licor de manzana (elaboración anterior) sorbete de manzana (elaboración anterior) 1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas

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1. Triturar la gelatina con un túrmix. 2. Rellenar el molde de mini-manzana con la gelatina de piel de manzana y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 6. Rellenar 1/3 parte con el borracho y terminar el resto con el sorbete de manzana. 7. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 8. Desmoldar y guardar en el congelador.

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Otros 30 g de pasta de regaliz 10 g de Lyogrosella negra en polvo ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reducción de regaliz una cruz negra inclinada. 4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella negra. 5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz. 6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana y a su lado esparcir una línea de Lyogrosella negra en polvo. 7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella negra una mini-manzana-mi helada. 8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado del lazo de croquant de manzana.

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Homenaje a la tarta mont-blanc con una nata a la vainilla cubierta con lámina de marron glacé, coco y menta en polvo. Debajo un granizado de licor de café, acompaña una gelatina de lima.

Para la nata a la vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de nata líquida 35% m.g. ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la nata. 2. Levantar el hervor y tapar. 3. Dejar infusionar 20 min y colar. 4. Todavía en caliente disolver la hoja de gelatina. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 12 h.

Para la nata montada a la vainilla nata a la vainilla (elaboración anterior)

1. Montar en una batidora eléctrica y poner en una manga con una boquilla del nº 8. 2. Escudillar 4 montoncitos de nata de unos 6 cm de alto y 6 cm de diámetro, dando forma de montaña. 3. Congelar durante 2 h.

Para las láminas de castaña en almíbar 4 castañas en almíbar

1. Dejar las castañas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se escurran. 2. Poner una castaña entre dos trozos de papel film. 3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 0,1 cm de grosor. 4. Guardar.

Para los mont-blanc 4 montoncitos de nata a la vainilla congelados (elaboración anterior) 4 láminas de castaña en almíbar (elaboración anterior)

1. Tapar cada "montaña" de nata con una lámina de castaña en almíbar. 2. Es muy importante que la lámina se adhiera perfectamente a la forma de la nata. 3. Congelar 2 h. 4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las láminas de papel film. 5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por completo.

Para el granizado de café y licor de café 10 g de azúcar 125 g de café exprés 25 g de licor de café

1. Disolver el azúcar en el café exprés caliente. 2. Añadir el licor de café. 3. Congelar. 4. Cuando esté congelado rascar con una espátula hasta conseguir una textura escamada. 5. Guardar en el congelador.

Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 150 g de claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina de trigo floja 25 g de maicena

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1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por

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espacio de 7 min. 5. Cuando esté frío cortar discos de 4 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para el jarabe 100% 100 g de azúcar 100 g de agua

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar.

Para la gelatina de lima 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima

1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 4. Cuando esté cuajada mezclar con la piel de lima rallada. 5. Guardar en la nevera.

Para la menta deshidratada 4 hojas de menta fresca deshidratador

1. Poner en el deshidratador durante 2 h a 45 ºC hasta que esté completamente crujiente. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros coco en polvo 75 g de café exprés frío ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Espolvorear el mont-blanc con el coco en polvo. 2. En la base del mismo poner menta deshidratada bien rota. 3. En el centro del plato disponer un bizcocho ligeramente embebido con el café frío. 4. En la parte superior del plato poner 20 g de gelatina de lima de tal manera que la parte más fina termine en el centro del plato. 5. Encima del bizcocho colocar una cucharadita de granizado de café. 6. Terminar poniendo el mont-blanc encima del granizado y el bizcocho.

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Helado de chocolate con arena de cacao, puré de piel de lima, gelatina de azúcar mascabado y musgo de nube de menta.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo

Para las ramas de chocolate chocolate 72% fundido a 45 ºC cacao en polvo

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1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 7 cm de largo. 2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer otorgando la forma más parecida a una rama. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el baño por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 25 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta obtener un polvo granulado. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido por el streusel. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el puré de piel de lima 60 g de piel de lima (sin albedo blanco) 60 g de azúcar 25 g de agua 50 g de zumo de lima colado 15 g de mantequilla 0,2 g de ácido ascórbico

1. Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría. 2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por espacio de 25 min. 3. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso americano a excepción de la mantequilla. 4. Cuando esté bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la mantequilla. 5. Mezclar bien y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de azúcar mascabado 35 g de azúcar mascabado 25 g de agua ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor. 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para la Lyogrosella negra garrapiñada 50 Lyogrosellas negras enteras 40 g de azúcar

1. Juntar la Lyogrosella negra entera con el azúcar en un cazo y calentar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula. 2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras. 3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado. 4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para que queden separadas entre ellas. 5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el agua de menta 40 g de hojas de menta

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1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo. 3. Escurrir bien del agua con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del agua de enfriar. 4. Pasar por una superbag y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la nube de menta 125 g de claras de huevo pasteurizadas 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 3 g de claras de huevo en polvo 3 ½ hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 135 g de agua de menta (elaboración anterior)

1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guías de 1 cm cada una. 2. Las guías deben de estar separadas entre sí por 10 cm. 3. Juntar en el cuenco de la montadora 75 g del jarabe con la clara de huevo en polvo. 4. Añadir las claras de huevo pasteurizadas y poner a montar. 5. Cuando la mezcla esté bien montada añadir los 25 g de jarabe restantes con la gelatina disuelta a unos 30 ºC. 6. Mantener en la montadora durante 2 min más. 7. Añadir el agua de menta y pasados 30 seg parar. 8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm. 9. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.

Para el polvo de menta deshidratada 10 hojas de menta deshidratador

1. Disponer las hojas de menta fresca en el deshidratador a una temperatura de unos 50 ºC por espacio de 12 h. 2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 1 lima fresca 20 tallos de germinado de cilantro 2 g de té Matcha 4 hojas pequeñas de menta 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en un lateral y 4 cm en el otro lado manteniendo el largo de 10 cm. 2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube. 3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate. 4. Proseguir con el polvo de té matcha. 5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada. 6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al máximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima de un musgo natural. 7. Continuar con una roca grande y una de pequeña de espuma-LYO de chocolate. 8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dos rocas de espuma-LYO de chocolate. 9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta. 10. Mantener en la nevera. 11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 5 g de puré de piel de lima. 12. Pegado al puré disponer un trozo de 5 g de gelatina de azúcar mascabado. 13. Formando una línea disponer 5 g de yogur griego pegado al puré de piel de lima. 14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao. 15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao. 16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima de una bandeja de hielo. 17. Con la ayuda de una espátula pequeña aplastar ligeramente un lado de la quenefa y mantener en el congelador. 18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y las rocas de espuma-LYO de chocolate. 19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiñadas una en cada uno de los extremos de la arena de cacao. 20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro de la arena de cacao. 21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate.

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Una orquídea de croquant de yogur con helado de azafrán y bizcocho de miel caramelizada sobre un cremoso de chocolate con leche y rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) azafrán tostado en polvo 1 transparencia en forma de orquídea 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de croquant de yogur con el azafrán tostado en polvo. 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las orquídeas de croquant de yogur croquant de yogur (elaboración anterior) 1 molde de silicona en forma de flor lámpara de caramelo

1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de azafrán 50 g de nata líquida 35% m.g. 500 g de leche 25 g de glucosa 2,8 g de estabilizante para helados 100 g de yemas de huevo 75 g de azúcar 0,2 g de azafrán tostado en polvo PacoJet

1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC. 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán mezclado las yemas con el azúcar. 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una temperatura de unos 85 ºC. 6. Retirar del fuego y añadir el azafrán tostado. 7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo. 8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.

Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de harina

orquídea

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una

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8 g de impulsor 250 g de nata 35% m.g. montada

lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mousse de chocolate 90 g de leche 65 g de yemas de huevo 20 g de azúcar invertido 95 g de chocolate 72% 100 g de nata 35% m.g. semimontada

1. Hacer una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a unos 40 ºC añadir la nata semimontada. 4. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm de grosor.

Para el cremoso de chocolate con leche 250 g de nata líquida 35% m.g. 25 g de azúcar invertido 400 g de chocolate con leche 35%

1. Juntar en un cazo la nata y el azúcar invertido. 2. Levantar el hervor y tirar encima del chocolate con leche. 3. Esperar 20 seg y empezar a mezclar bien con ayuda de una lengua. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.

Para las ramas de chocolate chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 ºC cacao en polvo

orquídea

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 14 cm de largo. 2. A esa misma tira inicial añadir una tira más pequeña de unos 5 cm de largo en uno de los extremos. 3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación. 4. Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la nevera. 5. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los gajos de manzana-CRU 1 manzana Golden de 150 g 50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm. 2. Envasar el vacío con el jarabe 30%. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para los gajos lacados de limón 1 limón de 125 g 250 g de manitol

1. Pelar el limón a piel. 2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni membranas. 3. Cortar 4 trozos de gajo de limón de 1,5 cm de lado. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 5. Poner el manitol en un cazo de 14 cm de diámetro a calentar a fuego medio hasta que esté fundido. 6. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento del acabado y presentación. 7. Con ayuda de unas pinzas coger los dados de uno en uno y sumergir una vez cada uno en el manitol líquido. 8. Guardar después en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Otros 4 flores frescas de madreselva nuez de macadamia rallada 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el helado de azafrán por la PacoJet. 2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado del plato. 3. Siguiendo una línea recta esparcir 5 g de cremoso más. 4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate. 5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO de chocolate. 6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido con almíbar de miel. 7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU. 8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limón con manitol. 9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dónde llega la espuma-LYO de chocolate. 10. Hacer una quenefa de helado de azafrán y untar en la nuez de macadamia rallada. 11. Disponer encima del bizcocho. 12. Encima de la quenefa colocar una orquídea de yogur. 13. En el centro de ésta colocar un punto de yogur griego. 14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orquídea y encima del yogur griego.

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Representando el otoño nipón, hojas caídas de croquant de frambuesas y remolacha, helado de chocolate amargo y tomillo limón, pañuelos de caramelo de grosella negra, puré de piel de naranja, gelatina de remolacha y trigo inflado con praliné de almendras. Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesa 40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las hojas de croquant de frambuesa base de croquant de frambuesa (elaboración anterior) plantilla con forma de orquídea 1 silpat Croquanter lámpara de caramelo deshidratador

1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la plantilla. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 ºC por espacio de 72 h. 4. Cuando esté deshidratado separar cada uno de los tres pétalos que forman la flor. 5. Debajo de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de remolacha 2 remolachas frescas de 125 g/u. 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría. 3. Cuando estén cocidas escurrir. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la Thermomix. 5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y homogénea. 6. Guardar en la nevera.

Para las hojas de croquant de remolacha 150 g de croquant de remolacha (elaboración anterior) transparencia con forma de hoja 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos en lámpara con la forma de flor deseada lámpara de caramelo

1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de una plantilla con forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona. 4. Calentar el croquant debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 5. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate amargo y tomillo limón 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limón fresco

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y dejar madurar en la nevera durante 12 h. 6. Colar prensando bien el tomillo limón.

otoño nipón

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Para el caramelo neutro 200 g de fondant 100 g de glucosa 100 g de Isomalt

1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm. 4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado. 5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo de Lyogrosella negra 125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 17 g de polvo de Lyogrosella negra colado

1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino. 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los pañuelos de caramelo de Lyogrosella negra 50 g de caramelo de Lyogrosella negra (elaboración anterior)

1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de Lyogrosella negra encima de una bandeja de horno con silpat. 2. Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 min. 3. Retirar del horno y hacer 8 pañuelos lo más estilizados y bonitos posibles. 4. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el puré de piel de naranja 3 naranjas de 150 g/u. 65 g de zumo de naranja colado 10 g de azúcar 10 g de mantequilla 0,5 g de ácido cítrico

1. Pelar las naranjas con la ayuda de un pelador. 2. Comprobar que en ningún caso las pieles tienen una cantidad excesiva de parte blanca. Si así fuera con la ayuda de una puntilla repelar cada piel sacando la parte más blanca. 3. Blanquear tres veces las pieles repeladas. 4. Cocer en agua hirviendo por espacio de 25 min. 5. Colar. 6. Pesar 65 g de piel de naranja cocida y juntar en un vaso americano con todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. 7. Cuando la mezcla esté bien homogénea colar en un cuenco. 8. Añadir la mantequilla a dados y mezclar con ayuda de una lengua. 9. Guardar en una manga pastelera en la nevera.

Para el jugo de remolacha 2 remolachas de 125 g/u

Para los dados de gelatina de jugo de remolacha 125 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 6,5 g de agua de rosas ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 0,4 g de Agar

1. Pelar las remolachas y trocear. 2. Licuar y colar el jugo obtenido. 3. Levantar el hervor y retirar del fuego. 4. Desespumar por completo y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Juntar el agua de rosas y el jugo de remolacha en un cazo. 2. Añadir Agar y levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y añadir la gelatina. 4. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm. Guardar en la nevera por espacio de 3 h. 5. Cuando esté cuajado cortar 4 dados de 1,5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el praliné de almendras 50 g de almendras marcona 50 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el trigo inflado con praliné de almendras 35 g de praliné de almendras (elaboración anterior) 15 g de trigo inflado caramelizado

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para la base de merengue seco de remolacha 150 g de agua 50 g de concentrado de remolacha 11 g de clara de huevo en polvo 75 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 0,1 g de Xantana

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix hasta obtener una mezcla bien homogénea. 2. Guardar en la nevera por espacio de 12 h en un recipiente hermético.

Para las hojas de merengue seco de remolacha 150 g de base de merengue seco de remolacha (elaboración anterior) 50 g de azúcar molde de silicona para trabajar caramelos en lámpara con la forma de flor deseada lámpara de caramelos

1. Poner la base en la montadora eléctrica y montar. 2. Cuando esté montada añadir el azúcar sin parar de montar. 3. Pasados 2 min poner en una manga con una boquilla de 1,4 cm de diámetro. 4. Escudillar el merengue montado de remolacha encima de un silpat formando lágrimas de 6 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. 5. Se tiene que escudillar 1 lágrima de merengue por persona. 6. Secar en el horno a 100 ºC por espacio de 2 h. 7. Con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona escogido hacer las hojas. 8. Calentar el merengue debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 9. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo más parecida a la realidad. Hacer una por persona. 10. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la piel de naranja confitada 40 g de piel de naranja en juliana 20 g de zumo de limón colado 10 g de glucosa 30 g de azúcar 0,5 g de ácido cítrico

1. Limpiar bien la piel de naranja con agua fría por espacio de 1 min. 2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes. 3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio. 4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jugo de remolacha 6 remolachas frescas

1. Pelar las remolachas y licuar. 2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.

Para la reducción de jugo de remolacha 200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 16 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para la Lyogrosella negra garrapiñada 25 Lyogrosellas negras 20 g de azúcar

1. Juntar las Lyogrosellas negras con el azúcar en un cazo y calentar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula. 2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras. 3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado. 4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para que queden separadas entre ellas. 5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la galleta de almendra coloreada 125 g de mantequilla 65 g de azúcar 185 g de harina 100 g de harina de almendra 0,5 g de sal manteca de cacao con colorante rojo aerógrafo

1. Triturar la harina y la harina de almendra en un vaso americano. 2. Juntar en un cuenco todos los ingredientes en polvo. 3. Preparar en un segundo cuenco la mantequilla pomada. 4. Añadir los productos secos, previamente mezclados entre si, al cuenco en el que se encuentra la mantequilla al mismo tiempo que se va amasando. 5. Cuando la mezcla esté bien homogénea estirar a un grosor de 0,5 cm. 6. Dejar enfriar en la nevera por espacio de 1 h. 7. Cocer después a 150 ºC por espacio de 30 min. 8. Cuando la masa esté fría desmenuzar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 9. Mantener la manteca de cacao alrededor de los 45 ºC. 10. Pintar, con ayuda del aerógrafo, la galleta desmenuzada otorgándole un tono rojizo. 11. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las lágrimas heladas de frambuesa 10 frambuesas 1.000 g de nitrógeno líquido

1. Introducir las frambuesas dentro del nitrógeno líquido. 2. Pasado 1 min retirar las frambuesas del nitrógeno y poner entre dos papeles sulfurizados de horno. 3. Aplastar con un rodillo hasta que la frambuesa se descomponga en trocitos en forma de lágrima. 4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de salsas. 2. Guardar en la nevera.

Otros 4 Lyoframbuesas ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el helado de chocolate amargo y tomillo limón por la sorbetera. 2. Con la ayuda de un pincel pintar una tira transversal de reducción de remolacha de 3 cm de grosor y 10 cm de largo en un lateral de un plato grande. 3. En el centro del plato colocar una cucharada de café con leche de trigo inflado caramelizado con praliné de almendra. 4. Pegado a éste y en el lado derecho colocar un dado de gelatina de remolacha. Pegado a la gelatina escudillar 10 g de yogur salado. 5. En el otro lado del praliné y sin tocar el yogur disponer 10 g de puré de piel de naranja. 6. Encima del trigo con praliné disponer una quenefa de helado de chocolate de 15 g. Aplastar ligeramente con ayuda de una espátula. 7. Cubrir ligeramente con la arena rojiza de galleta de almendra. 8. Continuar con 15 g de lágrimas heladas de frambuesa. 9. Disponer ahora dos pañuelos de caramelo de grosella negra, uno a cada lado del plato. 10. Repartir ahora 3 hojas de croquant de remolacha, 1 hoja de merengue de remolacha, 3 hojas de croquant de frambuesa y 3 Lyogrosellas negras garrapiñadas. 11. Acabar con 3 tiras de piel de naranja confitada y una Lyoframbuesa por encima de las hojas.

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orquídea

otoño nipón 104

Paisaje de otoño de crujientes de pan de especias con sorbete de cereza, magdalena de azúcar mascabado, yogur salado, bayas de cacao y pañuelos de Crumiel.

Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada y escurrida con 150 g del agua de enfriar. 4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de unos 2 cm. 5. Guardar en la nevera.

Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboración anterior) máquina liofilizadora

1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 60% 200 g de agua 120 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el polvo y las rocas de pan de especias con miel 200 g de pan de especias con miel

Para la base de crocant líquido de pan de especias

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación. 7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un polvo bien fino. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

125 g de polvo de pan de especias (elaboración anterior) 175 g de jarabe 60% (elaboración anterior) Para las hojas y cortezas de crocant líquido de pan de especias 100 g de base de crocant líquido de pan de especias (elaboración anterior) polvo de pan de especias (elaboración anterior) 10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera polvo de albahaca liofilizada (elaboración anterior) molde de silicona con las formas de hojas y corteza deseadas 1 lámpara de caramelo

paisaje de otoño

1. Estirar la base de crocant líquido de pan de especias formando tres hojas y una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar una ramita de unos 4 cm de largo. 2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalíz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

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dándoles un poco de torsión y para que cobren realidad y repetir la misma operación con las ramitas. 8. Dar forma a la otra hoja en la lámpara de caramelo con ayuda de un molde de silicona. 9. Espolvorear con un poco de albahaca liofilizada las dos hojas moldeadas con la mano. 10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para las hojas de crocant líquido de pan de especias 4 hojas de crocant líquido de pan de especias moldeadas (elaboración anterior) colorante rojo con base de manteca de cacao aerógrafo

1. Introducir el colorante fundido en el depósito del aerógrafo y pintar cada una de las 4 hojas simulando los tonos rojizos de las hojas en otoño.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 290 g de azúcar 240 g de glucosa 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de cereza 100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 100 g de agua 400 g de puré de cereza

1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por la sorbetera.

Para la magdalena de azúcar mascabado desmenuzada 50 g de azúcar 100 g de azúcar mascabado 160 g de mantequilla 4 huevos enteros 20 g de glucosa 200 g de harina 10 g de impulsor

1. Juntar en la batidora con la pala la mantequilla con los azúcares y la glucosa. 2. Añadir los huevos muy poco a poco. 3. Terminar añadiendo los ingredientes en polvo. 4. Disponer en una bandeja con papel sulfurizado. 5. Cocer a 180 ºC 20 min con el tiro cerrado y 20 min con el tiro abierto. 6. Cuando la magdalena esté fría cortar la piel exterior y desmenuzar el interior.

Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de salsas. 2. Guardar en la nevera.

Para las bayas de cacao 150 g de azúcar 150 g de harina de almendra 90 g de harina de trigo 35 g de cacao en polvo 90 g de mantequilla 3 g de sal

paisaje de otoño

1. En un cuenco disponer la mantequilla y amasar añadiendo el resto de ingredientes en polvo. 2. Amasar y guardar en la nevera en un recipiente hermético. 3. Bolear 8 unidades de 1,5 g de peso. 4. Con ayuda de las manos dar forma de baya de eucalipto y dejar secar a temperatura ambiente por espacio de 12 h. 5. Cocer en el horno a 150 ºC por espacio de 16 min.

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Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo

1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los pañuelos de Crumiel Crumiel

1. Estirar Crumiel encima de una bandeja de horno con silpat. 2. Calentar en el horno a 150 ºC hasta que se funda. 3. Voltear con ayuda de una hoja de papel sulfurizado. 4. Volver a calentar Crumiel e ir retirando hasta 8 pañuelos. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de chocolate 80 g de chocolate 30 g de cacao en polvo 30 g de azúcar 100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua PacoJet

Para las cerezas 4 cerezas amarenas

1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 7. Repetir la operación 4 veces.

1. Lavar ligeramente las amarenas con agua para retirar el exceso de azúcar. 2. Guardar en un recipiente hermético cubiertas con agua en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato plano colocar una lágrima de yogur griego. 2. Seguidamente al yogur colocar un poquito de magdalena de azúcar mascabado desmenuzada. 3. En el punto en que yogur y magdalena se tocan colocar una amarena limpia y escurrida. 4. Disponer una quenefa pequeña de sorbete de cereza encima de la magdalena de azúcar mascabado. 5. Cubrir el conjunto con el polvo helado de chocolate. Éste debe adquirir una forma ligeramente estilizada. 6. Continuar con el pan de especias tostado y un poco más de magdalena de azúcar mascabado. 7. Colocar dos pañuelos de Crumiel uno en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate. 8. Proseguir con la hoja pintada con manteca encima del sorbete de cereza. 9. Colocar ahora una hoja con polvo de albahaca una en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate. 10. Disponer la corteza con pasta de regaliz y la ramita. 11. Colocar dos bayas de cacao cocidas. 12. Terminar colocando 4 ramas de chocolate con cacao en polvo.

paisaje de otoño

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Panal de miel con sorbete de lulo rebozado, bizcocho de arrope con galleta de chocolate y praliné de avellana frita.

Para el almíbar de miel caramelizada 300 g de miel de romero agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 500 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los panales de almíbar de miel caramelizada 500 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) 415 g de agua 3 ¼ hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua con el almíbar de miel caramelizada. 2. En 1/5 parte de la mezcla fundir la hoja de gelatina. 3. Añadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura de 23 ºC. 4. Con ayuda de un túrmix triturar en la superficie de la mezcla creando una serie de burbujas. 5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min. 6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almíbar de miel caramelizada de la parte superior y congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro de un recipiente hermético en el congelador. 7. Hacer una por persona.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 290 g de azúcar 240 g de glucosa 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de lulo 4 lulos 100 g de base de sorbete (elaboración anterior)

1. Cortar los lulos por la mitad y vaciar. 2. Triturar la pulpa obtenida en un vaso americano y colar. 3. Por cada 150 g de pulpa obtenida añadir 75 g de base de sorbete. 4. Pasar por la sorbetera.

Para el bizcocho marbré 125 g de mantequilla 265 g de azúcar 90 g de huevo ½ vaina de vainilla de 4 g 3 g de sal 175 g de nata líquida 35% m.g. 195 g de harina 3,5 g de impulsor 175 g de harina de almendra la piel rallada de 1 limón

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1. Juntar la mantequilla pomada con el azúcar en la montadora con la pala. 2. Añadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada. 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limón y el impulsor previamente en un cuenco. 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la nata. 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 19 min. 6. Cuando esté cocido cortar en rectángulos de 2,5 x 3 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente en la nevera.

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Para el baño de arrope 140 g de arrope de uvas directo al fuego (Bodegas Toro Albalá) 60 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes.

Para el bizcocho marbré con baño de arrope 4 rectángulos de bizcocho marbré (elaboración anterior) baño de arrope (elaboración anterior)

1. Juntar el bizcocho con el baño en un recipiente 2 h antes de su utilización. 2. Guardar en la nevera.

Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azúcar moreno de caña 75 g de azúcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las avellanas fritas troceadas 80 g de avellanas tostadas 100 g de aceite de girasol sal

1. Juntar el aceite y las avellanas desde frío. 2. Colar y estirar en una bandeja con papel sulfurizado. 3. Poner a punto de sal todavía en caliente.

Para la mezcla de praliné de avellana y avellanas fritas 75 g de avellanas fritas troceadas (elaboración anterior) 150 g de praliné de avellana

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de cacao y miel 75 g de miel de romero 75 g de azúcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 35 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la miel y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 35 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Otros 12 flores de romero 25 g de Crumiel 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato grande disponer un bizcocho embebido con el baño de arrope. 2. Continuar con la galleta de chocolate troceada pegada al bizcocho. 3. En la parte superior del bizcocho colocar 10 g de yogur griego. 4. Continuar en el lado izquierdo del plato con una cruz de salsa de cacao. 5. En tres de los 4 extremos de la misma colocar una flor de romero. 6. Continuar con 5 g de praliné de avellanas al lado del bizcocho de arrope. 7. Hacer una quenefa de sorbete de lulo y empanar con Crumiel. 8. Disponer encima del praliné de avellana. 9. Terminar colocando, con ayuda de una espátula, el panal de miel.

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Una base de yogur de levadura, toffee de vainilla y café con nuez frita y salsa de cacao. Bizcocho tibio de chocolate, pera-mi y falso tartufo.

Para el yogur de levadura 125 g de yogur griego 5 g de levadura fresca prensada 10 g de azúcar

1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura fresca prensada. 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h.

Para el toffee de vainilla y café 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de azúcar 250 g de nata líquida 35% m.g. 10 g de café soluble en polvo

1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar. 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Añadir el café soluble y mezclar. 7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las nueces fritas 5 nueces aceite de oliva 0,4º

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º. 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate 25 g de azúcar 90 g de claras de huevo 90 g de chocolate 72% 40 g de mantequilla 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue. 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.

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Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de pera 350 g de peras 250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 115 g de agua 0,4 g de ácido ascórbico

1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar. 2. Guardar en la nevera por espacio de 3 h. 3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar. 4. Pasar por la sorbetera.

Para el jugo y el puré de peras 500 g de peras descorazonadas con piel 300 g de agua 240 g de azúcar 1,5 g de ácido ascórbico

1. Juntar los cuatro ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W. 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan perdido todo su jugo. 4. Triturar las peras para obtener el puré. Guardar el jugo por un lado y el puré de peras por otro en la nevera hasta que esté frío.

Para la pulpa de pera 50 g de hierba luisa 350 g de jugo de peras (elaboración anterior) 250 g de agua 150 g de puré de pera (elaboración anterior)

1. Escaldar la hierba luisa en agua hirviendo por espacio de 10 seg. Escurrir y enfriar en agua y hielo. 2. Juntar en un vaso americano y triturar. 3. Colar y guardar en la nevera.

Para la gelatina de pulpa de peras 450 g de pulpa de peras (elaboración anterior) 2 g de Agar 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 3. Añadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para las medias peras-mi heladas gelatina de pera (elaboración anterior) sorbete de pera (elaboración anterior) molde de silicona de 4 medias peras

1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un túrmix. 2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 1 h. 4. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 5. Rellenar con el sorbete de pera al punto. 6. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 7. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para las láminas de falso tartufo 1 trufa de verano de 20 g aceite de trufa blanca

1. Limpiar y pelar la trufa. 2. Cortar 16 láminas de trufa lo más finas posible. 3. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. * El aceite de trufa blanca se aplicará en el momento del acabado y presentación.

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Otros 1 limón ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura. 2. Esparcir de manera que se dibuje una línea recta de un lado a otro del plato. 3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a máxima potencia por espacio de 20 seg. 4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la línea de yogur. 5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado. 6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una línea de unos 2 cm de ancho con la salsa de cacao. Rallar un poco de piel de limón encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda. 7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato. 8. Untar las láminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate. 9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera para templar la gelatina helada.

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Corteza de pino con streusel de piñones, piel de limón confitada y espuma helada de piña verde de pino.

Para la infusión de piña verde de pino 800 g de cortezas de piña verde de pino 200 g de agua 250 g de azúcar 2 g de ácido ascórbico

1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y añadir las piñas verdes troceadas. 3. Guardar en la nevera durante 24 h. 4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

Para el polvo de merengue ligero de pasta de regaliz 125 g de agua 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7,5 g de claras de huevo en polvo 25 g de azúcar 40 g de pasta de regaliz

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. 6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el merengue de piña verde de pino 150 g de agua de piña verde de pino (elaboración anterior) 7 g de claras de huevo en polvo 60 g de jarabe 100% ( elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) transparencia con relieve de corteza de árbol

1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las claras de huevo en polvo. 2. Montar. 3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el jarabe a una temperatura de unos 35 ºC. 4. Cuando el merengue esté bien montado añadir el jarabe con la gelatina en forma de hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar. 6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en la nevera. 7. Congelar. 8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia. 9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue. 12. Mantener en el congelador.

Para la pintura verde oscura 17 g de colorante verde con base de manteca de cacao 3 g de colorante rojo con base de manteca de cacao

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1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.

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Para las cortezas de piña verde de pino merengue congelado de piña verde de pino (elaboración anterior) pintura verde oscura (elaboración anterior) polvo de merengue de regaliz (elaboración anterior) aerógrafo lámpara de caramelo deshidratador

1. Con ayuda de un aerógrafo pintar la parte superior de cada uno de los rectángulos de merengue congelados. 2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz. 3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 ºC y 12 h más a unos 50 ºC. 4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lámpara para caramelo. Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos intentando simular al máximo la textura y forma de una corteza de pino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de piñones 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de piñones tostados

1. Triturar los piñones con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de piñones y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de piñones tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cortar 20 cuadrados de 1 cm de lado. 7. Cocer en el horno durante 12 min a 150 ºC. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la piel confitada de limón 40 g de piel de limón en juliana 20 g de zumo de limón colado 10 g de glucosa 30 g de azúcar

1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limón desde agua fría. En el último hervor mantener el hervor por espacio de 2 min. 2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes. 3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio. 4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la espuma helada de piña verde de pino 250 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior) 1,3 g de estabilizante para sorbetes 35 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2 hojas de gelatina (previamente rehidratada en agua fría) 1 PacoJet

1. Juntar en un cazo la infusión de piña verde con el jarabe 100%. 2. Cuando la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 3. Subir hasta los 85 ºC y retirar del fuego. 4. Añadir la hoja de gelatina y mantener en la nevera por espacio de 12 h. 5. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h más.

Para la miel de piña verde de pino 400 g de miel de romero 200 g de piñas verdes de pino

1. Trocear las piñas en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una bolsa al vacío. 2. Envasar y mantener en la nevera por espacio de 48 h.

Para la gelatina de miel de piña verde de pino 100 g de miel de piña verde de pino (elaboración anterior) ½ hoja de gelatina (previamente rehidratada en agua fría)

pino

1. Juntar toda la miel en un cazo con la gelatina y disolver. 2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.

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Para la pasta de piñones tostados 200 g de piñones tostados 25 g de aceite de piñón

1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de piñones con piñones troceados 100 g de pasta de piñones tostados (elaboración anterior) 60 g de piñones tostados troceados

1. Juntar ambos ingredientes y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el aceite de piña verde de pino 1 piña verde de pino de 200 g 100 g de aceite de girasol

1. Trocear la piña verde en trozos de 2 cm. 2. Cubrir con el aceite de girasol y confitar a 65 ºC durante 2 h. 3. Infusionar 24 h en la nevera. 4. Colar según necesidad.

Para el yogur con aceite de piña verde de pino 120 g de yogur griego 15 g de aceite de piña verde de pino (elaboración anterior) 0,5 g de sal

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros 20 g de pasta de regaliz. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar la espuma helada de piña verde 4 veces por la PacoJet. 2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada. 3. En el centro de un plato redondo disponer formando una línea 10 g de pasta de piñones con piñones troceados. 4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta de regaliz. 5. A lo largo de la línea de pasta de piñones colocar 5 cuadrados de streusel de piñones, 3 a un lado y 2 en el otro. 6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de piña verde en la parte superior de la pasta de piñones. 7. En la parte inferior de la línea de pasta colocar 5 tiras de piel de limón confitada. 8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de piña verde de pino. 9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de piña verde debajo de una corteza de merengue de piña verde de pino. 10. Servir.

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Gelatina de frambuesas, feuillantine con praliné de avellana y borracho de Campari. Les cubre una mousse de chocolate 72% con pisada lunar.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de frambuesa 90 g de puré concentrado de frambuesa 35 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 0,5 g de Agar ¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y levantar el hervor. 2. Retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina y el resto de concentrado de frambuesas. 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm. 4. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.

Para la feuillantine con praliné de avellana 60 g de feuillantine 125 g de praliné de avellana del Piamonte 50 g de pasta pura de avellana

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los cuadrados de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 min. 5. Cuando esté frío cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el baño de Campari 70 g de Campari 30 g de jarabe 60% (elaboración anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

pisada lunar

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para las rocas y el polvo de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

1. Desmenuzar la espuma de chocolate liofilizada obteniendo 4 rocas de unos 1,5 cm de diámetro y el polvo resultante por otro lado.

Para la mousse de chocolate 130 g de leche 190 g de yemas de huevo 30 g de azúcar invertido 140 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada molde de silicona de pisada lunar

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC añadir la nata semimontada. 4. Terminar rellenando los moldes de pisada lunar. 5. Guardar en el congelador por espacio de 4 h para poder desmoldar bien.

Para el yogur ácido 25 g de Yopol 2,5 g de ácido cítrico en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 10 g de nibs de cacao 1 g de cardamomo verde en polvo 1 g de extracto de menta en polvo cacao en polvo ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro de un plato plano un cuadrado de gelatina de frambuesas. 2. En la parte superior y pegada a ella disponer un bizcocho embebido en el baño de Campari. 3. Paralelamente y pegados a los dos ingredientes colocar el praliné con feuillantine ocupando la misma superficie que ocupan la gelatina y el bizcocho. 4. En la parte superior del praliné disponer el extracto de menta en polvo. 5. En la parte central colocar el yogur ácido en polvo. 6. En la parte inferior poner el polvo de cardamomo. 7. Cubrir el conjunto con una ración de mousse de chocolate y dejar fuera de la nevera por espacio de 20 min. 8. Disponer 10 nibs de cacao sobre la mousse, sin tapar la pisada lunar. 9. Colocar en el extremo superior izquierdo una roca de espuma-LYO de chocolate. 10. Terminar con un poco de espuma troceada por encima de los nibs de cacao y un poco de cacao espolvoreado encima de la pisada lunar.

pisada lunar

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Sorbete de mandarina con toffee de cardamomo, bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y yuzu, rocas de sésamo negro y raíces de chocolate surgiendo de la tierra.

Para el sorbete de mandarina 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 250 g de zumo de mandarina 25 g de zumo de limón

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para el toffee de cardamomo azúcar 125 g de nata líquida 35% m.g. 1 g de cardamomo en polvo

1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho de chocolate 90 g de chocolate 72% 40 g de mantequilla 50 g de yemas de huevo 25 g de azúcar 90 g de claras de huevo 50 g de chocolate 72% picado 7 g de nibs de cacao

1. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 2. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la mousse de chocolate y yuzu 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 25 g de azúcar invertido 140 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada 30 g de zumo de yuzu

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC añadir la nata semimontada. 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu. 5. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para la tierra helada de chocolate 80 g de chocolate 72% 30 g de cacao en polvo 30 g de azúcar 100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua PacoJet

raíces

1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.

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6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 7. Repetir la operación 4 veces. Para la pasta de sésamo negro tostado 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho de sésamo negro 200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 240 g de claras de huevo 40 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el bizcocho de sésamo negro deshidratado bizcocho de sésamo negro (elaboración anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) deshidratador

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h. 4. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

Para la pintura de plata 1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo. 1 g de colorante de plata en polvo 10 g de alcohol 96º Para las rocas de bizcocho de sésamo negro deshidratado láminas de bizcocho de sésamo negro deshidratado (elaboración anterior) pintura de plata (elaboración anterior) aerógrafo

1. Con ayuda del aerógrafo pintar 4 láminas de bizcocho deshidratado con la pintura de plata. 2. Crear 4 rocas de bizcocho pintado y 4 de bizcocho sin pintar de 1,5 cm de diámetro. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro tostado 110 g de sésamo negro

1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro tostado garrapiñado en grano y en rocas 60 g de azúcar en grano

raíces

1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que

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100 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) agua

llegue a 117 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado. 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con un bonito color dorado. 4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro.

Para la arena de sésamo negro 50 g de bizcocho de sésamo negro deshidratado (elaboración anterior) 30 g de sésamo negro garrapiñado en grano (elaboración anterior)

1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 2. Tiene que quedar una textura granulada, y no un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo

1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las raíces de chocolate chocolate 72% fundido a una temperatura de 45 ºC cacao en polvo

1. En un recipiente con agua y hielo disponer un trozo de papel sulfurizado de 10 x10 cm. 2. Escudillar un círculo de unos 3,5 cm de diámetro. 3. A partir de ese círculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo. 4. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación. 5. Retorcer con las manos y dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma más parecida a una raíz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min. 6. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate. 2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetón de mousse de chocolate con yuzu del mismo tamaño que el bizcocho de chocolate. 3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo. 4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu. 5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre los dos bizcochos de chocolate. 6. Colocar una de las raíces de chocolate. 7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que sólo se vean las raíces de chocolate. 8. Esparcir 10 g de arena de sésamo negro por encima del polvo helado de chocolate. 9. Poner una roca de bizcocho de sésamo pintado con plata, una roca de sésamo negro garrapiñado y una roca de bizcocho de sésamo negro deshidratado. 10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima del polvo helado de chocolate.

raíces

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pisada lunar

raíces 123

Gelatina de concentrado de mandarina con azúcar de yogur, hierba de galleta de té matcha y menta. Encima, una gran roca de helado de chocolate rellena de feuillantine y praliné de avellanas cubierta de rocas de espuma-LYO de chocolate. Para el concentrado de mandarina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover el bote. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que habrá sufrido el zumo. 3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente. 4. Dejar reposar en la nevera 12 h. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de concentrado de mandarina 125 g de zumo de mandarinas frescas 10 g de concentrado de mandarina (elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo. 3. Añadir el resto de zumo y mezclar. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

Para el azúcar de yogur 30 g de Yopol 17 g de dextrosa en polvo 2,5 g de ácido cítrico en polvo

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de té matcha y menta 50 g de mantequilla 50 g de harina 3 g de té matcha 3 g de extracto de menta en polvo 50 g de azúcar de caña

1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el extracto de menta en polvo y el azúcar. 3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h.

Para la hierba de té matcha y menta 80 g de streusel de té matcha y menta (elaboración anterior)

1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin amontonar en exceso. 2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min. 3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

roca

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.

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7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h antes de su utilización.

Para los nibs de cacao garrapiñados 50 g de nibs de cacao 30 g de azúcar 10 g de agua

1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC (punto de hebra). 2. Añadir los nibs y retirar del fuego. 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a los nibs, quedando éstos empanizados. 4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo más ancho posible y empezar a garrapiñarlos a fuego medio. 5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlos del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han quedado unidos.

Para la feuillantine con praliné de avellana 20 g de feuillantine 50 g de praliné de avellana tostada

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate templado 72% cacao en polvo

roca

1. Poner el chocolate en un cornete de papel. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Escudillar 20 ramas más de 0,1 cm de ancho y 2,5 cm de largo. 4. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 5. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Otros 4 flores de romero ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado. 2. Añadir 0,4 g de azúcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina. 3. Espolvorear con 15 g de hierba de té matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina. 4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de la misma 5 nibs garrapiñados. 5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de diámetro. 6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine con praliné de avellanas. Tapar con un poco más de helado, de modo que quede una roca de aspecto irregular. 7. Rebozar con el polvo y rocas más pequeñas de espuma-LYO de chocolate. 8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de té matcha y menta. 9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeñas de chocolate con cacao y una grande apoyada encima de la roca de helado de chocolate. 10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiñados.

roca

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Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella negra, regaliz y yogur de eucalipto. Corona una rosa negra de croquant de arándanos.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Cocer en el horno durante 10 min a 180 ºC. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 30 g de cacao en polvo

1. Aplastar el streusel hasta que esté bien desmenuzado. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar de Lyogrosella negra 50 g de Lyogrosella negra 50 g de azúcar lustre

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las maltobolas de Lyogrosella negra 20 g de Malto 12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración anterior) 65 g de aceite de girasol

1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que se va mezclando con un batidor de mano. 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén. 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir puliendo poco a poco las maltobolas. 4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de diámetro. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de arándanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arándanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azúcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa

rosa negra

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para los pétalos de croquant de arándanos base de croquant de arándanos (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de pétalo de flor deshidratador 1 silpat Croquanter

1. Estirar la mezcla de croquant de arándanos encima de un silpat para deshidratador con una plantilla en forma de pétalo de rosa. 2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 pétalos. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rosas negras de croquant de arándanos 28 pétalos de croquant de arándanos (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. En la lámpara de caramelo juntar 4 pétalos de croquant de arándanos por la parte más delgada. 2. Formar la parte central de una rosa envolviendo tres pétalos también por su parte más estrecha. 3. Juntar ahora debajo de la lámpara la parte central de la rosa con los 4 pétalos juntados anteriormente. 4. El resultado final será una rosa negra. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de eucalipto 150 g de yogur griego 4 gotas de aceite esencial de eucalipto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros 10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera 50 g de licor de arándanos ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato medio hondo disponer una cucharada de yogur de eucalipto. 2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto al hueco central del plato. 3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor de arándanos. 4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un punto de pasta de regaliz. 5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arándanos. 6. Cubrir la quenefa de helado y el yogur con la arena de cacao. 7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur. 8. Terminar el plato colocando una rosa negra encima de la quenefa de helado de chocolate.

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roca

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Sorbete de concentrado de fresa con azúcar de yogur, bajo una rosa de remolacha confitada, rocío de caramelo y vinagre balsámico tradicional.

Para el sorbete de concentrado de fresa 175 g de concentrado de fresa 75 g de agua 25 g de estabilizante Procrema

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix. 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera. 3. Pasar por la sorbetera.

Para el azúcar de yogur 40 g de Yopol 20 g de dextrosa 10 g de azúcar lustre 10 g de ácido cítrico en polvo

1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rosas de remolacha confitada 4 remolachas

1. Pelar las remolachas. 2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura. 3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fría y dejar cocer por espacio de 1 min. 4. Escurrir y enfriar. 5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo más largas posibles. 6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa. 7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipán semiesférico, donde se cocerán más tarde, conservando su forma. 8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.

Para el jarabe de remolacha recortes de remolacha (elaboración anterior) agua 160 g de azúcar

1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha esté blanda. 2. Escurrir y guardar el agua de la cocción. 3. Disolver el azúcar en 400 g de agua de cocción de la remolacha.

Para cocer las rosas de remolacha 4 rosas de remolacha (elaboración anterior) 400 g de jarabe de remolacha (elaboración anterior) 40 g de piel de naranja semiconfitada picada

1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha. 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha. 3. Cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 40 min. 4. Escurrir cuando esté fría y abrir los pétalos para darle una apariencia bonita. 5. Reducir el jarabe de la cocción hasta que tenga densidad de caramelo líquido.

Para el caramelo neutro 100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de Isomalt

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1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt. 2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de grosor. 4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Para el rocío de caramelo 100 g de caramelo neutro (elaboración anterior)

1. Triturar el caramelo en un vaso americano seco y guardar en una bolsa cerrado para que no coja humedad. 2. Esparcir el polvo por encima de un silpat y fundir en el horno a 170 ºC por espacio de 30 seg. 3. Enfriar y guardar las lágrimas de caramelo formadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.

Otros 20 g de vinagre balsámico tradicional ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de una bandeja rectangular colocar una cucharada de café con leche de azúcar de yogur. 2. Encima colocar una quenefa de sorbete de concentrado de fresa con la misma cuchara. 3. Aplastar ligeramente el sorbete y poner una rosa de remolacha tapándolo. 4. Remontar la rosa intercalando la piel de naranja con los pétalos, a fin de darle volumen. 5. En un lado de la rosa acabar con el rocío de caramelo desde el exterior hasta el interior de la rosa. 6. Terminará el plato el camarero delante del comensal con un círculo de vinagre balsámico tradicional al lado de la rosa sin tocarla.

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Espuma de yogur y pimienta de Jamaica con reducción de remolacha, gelatina de azúcar mascabado y flor de stevia, naranja sanguina-mi y bizcocho-m de remolacha.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica 200 g de yogur 25 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 4 g de pimienta de Jamaica 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 1 carga de N2O

1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta. 2. Romper con la ayuda de un túrmix y dejar infusionar por espacio de 5 min. 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur a 50 ºC. 4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifón. 5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h.

Para el jugo de remolacha 6 remolachas frescas

1. Pelar las remolachas y licuar. 2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.

Para la reducción de remolacha 200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 15 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Reservar 12 g para el bizcocho y el resto para pintar el plato.

Para la gelatina de azúcar mascabado 35 g de azúcar mascabado 25 g de agua ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor. 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el sorbete de naranja sanguina 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de naranja sanguina 25 g de zumo de limón

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h. 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para el zumo de naranja sanguina concentrado 1 bote de zumo de naranja sanguina congelado de 500 g

sanguina

1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h. 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte superior.

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3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboración. Para la gelatina de naranja sanguina 350 g de zumo de naranja sanguina concentrado (elaboración anterior) 35 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 2,1 g de Agar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el gajo de naranja sanguina-mi helada sorbete de naranja sanguina (elaboración anterior) gelatina de zumo de naranja sanguina concentrado (elaboración anterior) molde de silicona de 2 medias naranjas sanguinas

1. Triturar la gelatina de naranja con un túrmix. 2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 6. Rellenar con el sorbete de naranja al punto. 7. Enrasar bien con una espátula y congelar 30 min. 8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.

Para el bizcocho-m de remolacha 50 g de almendra marcona en granillo 100 g de remolacha cocida 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 50 g de azúcar 65 g de harina 12 g de reducción de remolacha (elaboración anterior) 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar y guardar en un sifón. 3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera. 4. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 5. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 6. Escudillar dentro del vaso 3,5 cm de altura con la masa del sifón. 7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. 9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plástico y rasgarlo con cuidado por la mitad pero sin llegar a romperlo. Es muy importante mantener la textura del bizcocho cocido. 10. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Otros 4 flores frescas de tagete 4 cogollos de stevia reducción de remolacha (elaboración anterior) ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Con la ayuda de un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor y 10 cm de largo de reducción de remolacha en el centro de un plato grande. 2. En la parte superior derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha. 3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reducción, disponer un trozo de gelatina de azúcar mascabado. 4. Escudillar con el sifón de espuma de yogur un rosetón encima de la gelatina de azúcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha. 5. Al final de la pincelada de reducción de remolacha, en el lado opuesto de la espuma, disponer un cogollo de stevia. 6. Encima de la espuma de yogur disponer 3 pétalos de flor de tagete. 7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma de yogur sin tocar el plato. 8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.

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Bajo la superficie, un praliné de avellanas caramelizadas, yogur de espéculos y gelatina de fruta de la pasión. Cubre un helado de chocolate, y tierra volcánica de cacao. Acompaña una malvasía de Lanzarote. Para el praliné de avellanas caramelizadas 100 g de avellanas tostadas 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de espéculos 125 g de yogur griego 1 g de polvo de especias espéculos

1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermético.

Para el jugo de fruta de la pasión 3 frutas de la pasión

1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasión. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara. 3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de fruta de la pasión 55 g de jugo de fruta de la pasión (elaboración anterior) 50 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 0,5 g de Citras 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 55 ºC. 2. Fuera del fuego añadir la gelatina y disolver. 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita conseguir 0,5 cm de grosor.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona

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1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

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4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la tierra volcánica de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 25 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta obtener un polvo granulado. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido por el streusel. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 20 g de cacao en polvo

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener 4 rocas de 1,5 cm de diámetro y 4 más de 0,5 cm de diámetro. 2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco con un poco de cacao en polvo para que se vayan impregnando.

Para las ramas de chocolate chocolate fundido 72% a 45 ºC cacao en polvo

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 7 cm de largo. 2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer otorgando la forma más parecida a una rama. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el baño de agua y hielo por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6 .Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros 10 g de crispy de fruta de la pasión liofilizado nibs de cacao 4 ramitas de hinojo

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato medio hondo disponer unos 20 g de yogur de espéculos. 2. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer 10 g de praliné de avellanas. 3. Encima del praliné colocar 15 crispys de fruta de la pasión. 4. Encima del yogur situar dos trozos de gelatina de fruta de la pasión y a su vez encima de ésta una quenefa de helado de chocolate de unos 30 g. 5. Cubrir el conjunto con la tierra volcánica de cacao. 6. Disponer una rama de chocolate, una roca de espuma-LYO de chocolate grande y una pequeña y esparcir por encima unos 20 nibs tapando posibles huecos entre la tierra volcánica. 7. Con estos elementos se tiene que dar la máxima sensación de que se trata de una tierra. 8. Terminar disponiendo una ramita de hinojo fresco al lado de la rama de chocolate. 9. Servir el postre acompañado de una malvasía de Lanzarote.

tierra volcánica

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Cubre una tierra helada de chocolate con polvo de melocotón rojo, azúcar de yogur, avellanas garrapiñadas y su streusel. Debajo, un helado de chocolate con leche.

Para la tierra helada de chocolate 100 g de nata líquida 35 % m.g. 300 g de agua 30 g de azúcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% 1 PacoJet

1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. 6. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 8. Repetir todo el proceso 4 veces.

Para el polvo de melocotón rojo 300 g de puré de melocotón rojo deshidratador

1. Estirar 300 g de puré de melocotón encima de una bandeja de 60 x 40 cm con papel sulfurizado. 2. Secar al horno a 70 ºC hasta que adquiera una textura ligeramente sólida. 3. Poner en el deshidratador las láminas de melocotón y dejar 6 h a 60 ºC. 4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano obteniendo un polvo de melocotón. 5. Es muy importante guardar rápidamente el polvo en una bolsa hermética debido a su gran capacidad para absorber humedad. 6. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar de yogur 40 g de Yopol 20 g de dextrosa 10 g de azúcar lustre

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas 20 g de agua 40 g de azúcar 100 g de granillo de avellanas tostadas sal

1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC (punto de hebra). 2. Añadir las avellanas y retirar del fuego. 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a la avellana, quedando ésta empanizada. 4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo más ancho posible y empezar a garrapiñarlas a fuego medio. 5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han quedado unidas. 7. Poner a punto de sal todavía en caliente.

Para el streusel de avellanas 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de polvo de avellanas tostadas

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1. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de avellanas y la harina. 2. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

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50 g de harina

3. Estirar el streusel entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 1 cm. 4. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 5. Cocer en el horno durante 12 min a 170 ºC. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate con leche 150 g de nata líquida 35 % m.g. 450 g de agua 25 g de dextrosa 4 g de estabilizante para helados 285 g de chocolate con leche 35%

1. Mezclar la nata y el agua y calentar a 35 ºC. 2. Añadir la dextrosa y el estabilizante previamente mezclados. 3. Levantar el hervor y tirar el chocolate con leche picado. 4. Dejar reposar unos minutos y triturar con un túrmix para obtener una mezcla fina. Dejar estabilizar 8 h en la nevera. 5. Pasar por la sorbetera.

Para las avellanas ralladas 4 avellanas tostadas sin piel

1. Rallar las avellanas con la ayuda de un rallador. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la trufa helada de chocolate con leche helado de chocolate con leche (elaboración anterior) 50 g de cacao en polvo

1. Con la ayuda de un boleador de 2 cm de diámetro hacer 4 bolas de helado de chocolate con leche. 2. Rebozar con cacao en polvo y guardar en el propio cacao en un congelador a -12 ºC.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Poner 3 puntos de tierra helada de chocolate en cada plato. 2. Poner el helado de chocolate con leche en una manga pastelera. 3. Hacer un punto de helado de chocolate con leche encima de cada punto de tierra helada de chocolate. 4. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de tierra helada de chocolate de manera que parezca tierra con una superficie irregular. 5. Hay que dejar el perímetro redondeado y con un hueco para completar más tarde con el azúcar de yogur. 6. Repartir el streusel de avellanas alrededor del perímetro de la tierra helada de chocolate tapando los posibles espacios que hayan quedado huecos y dejando de nuevo vacío el espacio para el azúcar de yogur. 7. Repartir el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas y las avellanas tostadas ralladas también por encima de la tierra helada de chocolate. 8. Por último poner en el hueco que se habrá dejado al poner la tierra helada de chocolate una cucharada pequeña de azúcar de yogur. 9. Cubrir este último con el polvo de melocotón rojo. 10. Acabar con una trufa de helado de chocolate con leche encima de la tierra helada de chocolate y dos toques de cacao en polvo.

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tierra volcánica

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Helado de trufa negra “Tuber melanosporum” con manzana cocida a la miel y bizcocho-m de avellanas.

Para el helado de trufa negra “Tuber melanosporum” 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 2 g de estabilizante para helados 50 g de azúcar 30 g de trufa negra “Tuber melanosporum”

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto de ingredientes previamente mezclados entre sí. 4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 7. Pasar por la sorbetera.

Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de sésamo negro 200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 240 g de claras de huevo 80 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el bizcocho-m de sésamo negro deshidratado bizcocho-m de sésamo negro cocido (elaboración anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) deshidratador

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

Para la salsa de yema de café 75 g de nata líquida 35% m.g. 100 g de yemas de huevo 30 g de azúcar 100 g de café exprés

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1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.

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Para el bizcocho-m de praliné de avellana 220 g de praliné de avellana 180 g de claras de huevo 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones más de 3 cm cada una. 7. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 8. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 10. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la manzana cocida en almíbar de miel caramelizada 1 manzana Golden de 225 g 100 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior)

1. Pelar la manzana y cortar en 8 gajos. 2. Limpiar cada uno de los gajos de la parte central del corazón. 3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo. 4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vacío y rellenar con la mitad de su peso con almíbar de miel. 5. Envasar al vacío completamente. 6. Poner a cocer en agua hirviendo por espacio de 1h. 7. Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente.

Para las avellanas tostadas garrapiñadas 100 g de avellanas tostadas 60 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas ralladas 25 g de avellanas tostadas

1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros café en grano troceado

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ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar los bizcochos-m de praliné de avellanas y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato. 3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiñadas troceadas. 4. Continuar con 8 trocitos de café en grano troceado. 5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad. 6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de sésamo negro deshidratado. 7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg. 8. Colocar en el extremo izquierdo de la línea de avellanas un trozo de manzana caliente. 9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado con bizcocho. 10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la manzana caliente. 11. Terminar el plato con la salsa de yema de café.

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Plátano caramelizado con menta y vaina de croquant de guisantes con maltobolas de coco. Arena de guisantes con wasabi, yogur de piel de limón y helado de coco.

Para el plátano caramelizado con menta 2 plátanos 50 g de azúcar agua 0,5 g de ácido ascórbico 3 g de hojas de menta piperita

1 .Cortar el plátano en dados de 0,7 cm de lado. 2. Juntar en una sartén el azúcar con un poco de agua justo para que se humedezca. 3. Hacer un caramelo oscuro y añadir el plátano con el ácido. 4. Cocer sin que el plátano llegue a pasarse de cocción. 5. Fuera del fuego añadir la menta picada. 6. Mantener caliente para el acabado y presentación.

Para las maltobolas de coco 30 g de Malto 25 g de coco en polvo 15 g de azúcar lustre 100 g de aceite de girasol

1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una. 3. Bolear en una sartén templada hasta que adquieran una forma completamente esférica. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de croquant de guisantes 150 g de guisantes congelados 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una temperatura de 80 ºC. 2. Guardar en la nevera.

Para las vainas de croquant de guisantes mezcla de croquant de guisante (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de vaina abierta de guisantes (10 cm de largo y 4 cm de ancho) 1 silpat deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estará sobre un silpat circular del tamaño del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante. 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 ºC por espacio de 48 h. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco 4 vainas de croquant de guisantes (elaboración anterior) 16 maltobolas de coco (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Trabajando con la lámpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4 maltobolas, simulando al máximo la forma de un guisante fresco, mientras se va cerrando cada vaina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la arena de guisantes con wasabi 100 g de guisantes fritos sabor wasabi

1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de piel de limón 150 g de yogur griego 0,8 g de ácido cítrico 1 limón

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1. Mezclar el yogur con el ácido en un cuenco y añadir al momento la piel de 2/3 partes del limón rallada. 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Para el helado de coco 200 g de leche 300 g de leche de coco Sicoly sin colar 50 g de agua 50 g de estabilizante Procrema 25 g de dextrosa PacoJet

1. Mezclar los polvos en un cuenco. 2. Mezclar en otro las dos leches. 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de un túrmix. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Otros 8 cogollos de menta piperita ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el sorbete por la PacoJet y guardar en el congelador. 2. Emplatar en el plato medio hondo. 3. Rellenar la mitad izquierda del plato con 20 g de yogur de piel de limón. 4. Rellenar la mitad izquierda con el plátano estofado con menta todavía caliente. 5. Disponer encima de éste 2 cogollos de menta. 6. Cubrir el yogur de piel de limón con la arena de guisantes con wasabi. 7. Encima de ésta y sin tocar el plátano disponer una quenefa de helado de coco. 8. Terminar el plato apoyando una vaina de guisantes encima de la quenefa y encima del plátano caramelizado.

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Bajo una violeta de croquant de arándanos, un helado de violeta. En la base, una salsa de chocolate blanco y yogur, streusel de azúcar mascabado y arándano lacado.

Para la base de croquant de arándanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arándanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azúcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de arándanos base de croquant de arándanos (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de violeta 1 silpat Croquanter

1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arándanos encima de un silpat usando el molde en forma de violeta. 2. Cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. * Esta elaboración también se puede realizar en un deshidratador.

Para las flores de violeta 8 croquant de arándanos (elaboración anterior) molde de silicona en forma de flor

1. Con el molde de silicona caliente en el horno ir dando forma a las flores de violeta. 2. Para montar una violeta entera se necesita una flor más plana para la parte inferior y otra con más volumen para la parte superior. 3. Guardar las violetas terminadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de violeta 15 g de dextrosa 10 g de leche en polvo 2,4 g de estabilizante para helados 50 g de azúcar 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 40 g de violetas escarchadas

1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco. 2. Mezclar la leche y la nata en un cazo y a los 40 ºC añadir los polvos. 3. No parar de remover hasta alcanzar los 85 ºC. 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y añadir a la base del helado caliente. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min. 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para la ganache de chocolate 120 g de chocolate 72% 175 g de chocolate con leche 35% 175 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de mantequilla la piel rallada de ½ lima

1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien homogénea. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo. 3. Con una lengua añadir y mezclar la piel rallada de lima. 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de chocolate blanco y yogur 75 g de nata líquida 35% m.g. 175 g de chocolate blanco 29% ¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 110 g de yogur griego la piel rallada de ½ lima

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1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco. 2. Disolver bien con ayuda de una espátula y añadir la hoja de gelatina. 3. Añadir el yogur griego y mezclar suavemente. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 5. Cuando haya cuajado añadir la piel de lima recién rallada y mezclar.

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Para el streusel de azúcar mascabado 50 g de harina 50 g de almendra granillo 50 g de azúcar mascabado 50 g de mantequilla

1. Juntar la harina y la almendra en el vaso americano y triturar hasta obtener un polvo ligeramente rústico. 2. Mezclar con el azúcar mascabado y añadir esta mezcla en un cuenco dónde estará la mantequilla ligeramente pomada. 3. Amasar con las manos y estirar a un grosor de 1 cm. 4. Cortar en cuadrados de 5 cm y cocer en el horno a 160 ºC por espacio de 12 min. 5. Cuando esté bien frío picar con un cuchillo y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo de menta chocolatera 15 g de hojas de menta chocolatera

1. Secar la menta chocolatera en el microondas a media potencia durante 3 min. 2. Cuando esté bien seca pasar por un colador para obtener el polvo seco de las hojas y desechar las ramitas que queden en el colador. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los tallos de chocolate blanco y menta 100 g de chocolate blanco 29% templado 2,5 g de polvo de menta chocolatera (elaboración anterior) 0,5 g de extracto de menta en polvo

1. Mezclar el chocolate templado con la menta y el extracto. 2. Encima de papel sulfurizado escudillar tallos de unos 3,5 cm de largo. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar de violetas 10 violetas escarchadas

1. Poner las violetas entre dos papeles sulfurizados y aplastar con un rodillo. 2. Separar las partes correspondientes al tallo más tersas del resto del granulado. 3. Guardar el azúcar granulado de violetas en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para los arándanos lacados 4 arándanos frescos de 1,5 cm de diámetro manitol caliente

1. Con una jeringa pinchar un arándano y sumergir hasta la mitad dentro del manitol líquido caliente. 2. Escurrir y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. 3. Repetir la operación con el resto de arándanos.

Otros 12 Lyogrosellas negras ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de salsa de chocolate blanco y yogur y con ayuda de la espátula esparcir en una línea recta. 2. En el centro colocar 10 g de streusel de azúcar mascabado roto. 3. En el extremo derecho de la ganache de chocolate blanco y lima colocar un poco de azúcar de violetas troceado. 4. A la derecha de éste azúcar disponer un arándano lacado. 5. Encima del streusel disponer una quenefa de helado de violetas. 6. Pegadas a ésta disponer dos Lyogrosellas negras. 7. Al mismo tiempo colocar tres tallos de chocolate blanco con menta sobre la quenefa de helado de violetas. 8. En el centro de una flor de violetas de las más planas colocar un punto de ganache de chocolate. 9. Pegar en esta ganache una flor de las más dobladas. Así se obtendrá una flor por persona formada por dos croquants. 10. Dentro de esta flor terminada colocar una Lyogrosella negra. 11. Terminar disponiendo la flor encima de la quenefa de helado de violeta.

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