nata buah

A. Topik : Pemanfaatan Mikroba dalam Teknologi Fermentasi Nata dari Berbagai Macam Buah-buahan B. Tanggal:

Maret 2013

C. Dasar Teori Nata de coco merupakan produk makanan fermentasi yang berasal dari Filipina. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah (kadar serat kasar ±2,5%) yang memiliki kandungan air sebesar 98%. Serat yang terdapat dalam nata tersebut sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis dalam memperlancar pencernaan makanan dalam tubuh. Oleh karena itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah untuk keperluan diet (Astawan, 1991 dalam Yusmarini, 2004). Bahan baku nata yang umum digunakan saat ini adalah air kelapa. Selain dibuat dari air kelapa, nata juga dapat dibuat dari berbagai jenis buah-buahan seperti nenas (nata de pina), tomat (nata de tomato) dan buah-buahan lain yang mengandung cukup banyak gula. Gula yang ada dalam sari buah tersebut dapat dimanfaatkan oleh bakteri A. xylinum untuk membentuk nata. Beberapa buah yang memiliki kandungan gula yang cukup banyak antara lain semangka, jeruk, belimbing, apel, tomat, dan nenas. Produk nata dinamai menurut bahan baku yang digunakan misalnya nata de coco untuk nata yang berasal dari air kelapa dan nata de pina untuk nata yang berasal dari buah nenas (Yusmarini, 2004). Pembuatan nata dari bahan dasar buah-buahan ini berdasarkan pada kandungan gula yang terdapat pada masing-masing buah. Buah yang memiliki kadar gula lebih tinggi tiap 100 gr bahan akan memberikan gula dalam jumlah besar pula yang akan dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan selulosa oleh bakteri A. xylinum. Dari berbagai sumber didapatkan bahwa kandungan gula pada buah-buahan akan mempengaruhi rasa buah tersebut menjadi lebih manis. Hal ini berarti, buah yang memiliki rasa yang lebih manis memiliki kandungan gula yang lebih banyak (Yusmarini, 2004). Menurut Natalia, dkk (2009), tomat memiliki kandungan sukrosa sebesar 1,96 gr tiap 100 gram bahan. Ahira (2012) menuliskan bahwa kandungan gula dalam buah belimbing adalah sebesar 7 gr tiap 100 gr bahan. Sementara kandungan gula dalam buah semangka adalah sebesar 6 gr tiap 100 gr bahan.

Buah nenas memiliki kandungan sukrosa yang cukup banyak yaitu sebesar 9 gr tiap 100 gr berat bahan (Natalia, dkk, 2009). Selain kandungan gula, buah-buahan memiliki kadar serat yang berbeda tiap 100 gr bahan. Buah belimbing mengandung serat sebanyak 3 gr tiap 100 gr bahan segar (Ahira, 2012). Buah tomat mengandung serat yang lebih besar yaitu 4 gr tiap 100 gr bahan (Natalia, dkk, 2009). Buah nenas memiliki kandungan serat yang paling besar yaitu sebesar 3-6 gr tiap 100 gr bahan. Sedangkan semangka hanya memiliki kadar serat sebesar 0,5 mg tiap 100 gr bahan (Warisno, 2009). Adanya perbedaan kandungan gula dalam buah-buahan ini akan mempengaruhi nata yang terbentu baik dari ketebalan, berat, dan serat yang terkandung dalam nata yang dihasilkan (Yusmarini, 2004).

D. Alat 1. Panci 2. Saringan 3. Gelas ukur 4. Kompor 5. Botol selai 6. Sendok 7. Kertas sampul coklat 8. Mortar dan Pistile 9. Karet gelang 10. Kain kassa 11. Beaker glass

E. Bahan 1. Berbagai macam buah-buahan 2. Gula pasir 3. Kecambah kacang hijau 4. Yeast atau ragi roti 5. Asam cuka keras 6. Starter nata

7. Air 8. Nenas 9. Pupuk ZA

F. Cara Kerja Penyiapan larutan Induk Langkah kerja: 1. Menyaring 1000 ml air kelapa, kemudian tambahkan: 100 g gula pasir, 0,25 g ragi roti, dan ekstrak kecambah kacang hijau (100 g kecambah direbus bersama 250 ml air, lalu disaring) dan atau 4 gram Pupuk ZA per liter.

2. Mendidihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian tambahkan 25 ml asam cuka keras.

3. Memasukkan dalam botol selai yang telah diseterilkan, lalu tutup dengan kertas bersih dan biarkan sampai dingin.

4. Menambahkan biakan bakteri Acetobacter xylinum dalam air kelapa dengan pebandingan antara biakan Acetobacter xylinum : larutan air kelapa = 1 : 5.

5. menyimpan larutan dalam tempat gelap dan tidak terguncang selama 4-5 hari.

6. Apabila telah terbentuk selaput tipis berwarna putih pada permukaan larutan, berarti larutan induk telah siap digunakan.

Larutan induk, dapat pula dibuat dengan cara lain, yaitu sebagai berikut:misalnya

a. mengupas 2 buah nenas masak, kemudian parut sampai halus.

b. Memasukkan dalam botol bermult lebar (misalnya botol selai) yang bersih

c. Menambahkan 2 sendok gula pasir dan aduklah, kemudian tutuplah mulut botol dengan kain kasa rangkap

d. Menunggu sampai 3-5 hari sampai terbentuk lapisan tipis berwarna putih pada permukaan larutan nenas tersebut e. Larutan seperti no. D1 – D6, langkah D4 diubah menggunakan cairan parutan nenas sebagai pengganti biakan bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata dari Berbagai Macam Sari Buah Mengupas buah yang telah masak, lalu potong-potong dan diparut atau diblender

Menyaring buah yang telah dihaluskan tersebut, sehingga diperoleh sari buah sebanyak 1000 ml, lalu perlakukan seperti no.D1

Mendidihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, ukurlah pH larutan tersebut dengan menggunakan pH indicator Universal. Jika pH lebih dari 3-4, maka tambahkan asam cuka glasial sampai pH mencapai antara 3-4.

larutan dituang dalam botol yang telah disterilkan @200 ml, lalu tutup dengan kertas bersih dan biarkan sampai dingin.

Setelah larutan menjadi dingin ditambahkan larutan induk dengan perbandingan larutan induk : larutan sari buah = 1 : 5.

Menyimpan di tempat gelap selama 15 hari. Usahakan agar larutan tidak terguncang selama masa penyimpanan ini.

Bila lapisan berwana putih pada permukaan larutan telah terbentuk, maka lapisan nata dapat dapat diolah lebih lanjut

Sebelum lapisan Nata diolah, terlebih dahulu mengukur tebal nata dan menimbang lapisan nata yang terbentuk , periksalah kekenyalannya, dan kadar seratnya

Membandingkan tebal, berat, kekenyalan dan kadar serat lapisan nata yang terbuat dari air kelapa dengan berbagai sari buah.

G. Data Pengamatan Pembuatan nata dari berbagai sari buah Tabel 1. Data ketebalan dan berat Nata de Fruit No.

1

2

3

4

5

Jenis Buah

Semangka

Tomat

Nanas

Apel

Belimbing

Ulangan

Tebal (cm)

Berat (g)

1

3,3

100

2

3,75

103,3

3

3,5

109,4

Rata2

3,51

104,2

1

2,23

68

2

2,03

70,3

3

0,7

27

Rata2

1,65

55,1

1

1,9

62

2

2,3

66,9

3

2,3

79,2

Rata2

2,17

69,3

1

1,26

26,7

2

1,3

33,3

3

0,76

29,6

Rata2

1,10

29,8

1

1,4

32,2

2

1,26

40,3

3

1,61

40,1

Rata2

1,42

37,5

6

1

1,5

46,6

2

2,3

54,1

3

2,2

54,1

Rata2

2,03

51,6

Jeruk

Tabel 2. Data Kadar Serat Nata de Fruit No.

Jenis Buah

1

Semangka

2

Tomat

3

Nanas

4

Apel

5

Belimbing

6

Jeruk

Ulangan

Serat (%)

1

7,132

2

7,228

1

5,991

2

5,964

1

9,381

2

9,526

1

3,247

2

3,187

1

2,899

2

2,896

1

2,293

2

2,386

Rata-rata 7,18

5,977

9,453

3,217

2,897

2,339

H. Analisis Data Praktikum pembuatan nata de fruit menggunakan berbagai jenis buah, yang terdiri dari semangka, tomat, nanas, apel, belimbing, dan jeruk. Air hasil perasan buah yang dicampur dengan gula, yeast, air rebusan kecambah, dan asam asetat ditambah dengan starter nata, dimasukkan ke dalam 6 botol selai dan disimpan selama 2 minggu. Setelah 2 minggu penyimpanan akan terbentuk lapisan nata di permukaan atas larutan. Data yang diambil meliputi tebal, berat, dan kadar serat dalam nata. Data hasil pengamatan nata dari buah setelah 2 minggu masa penyimpanan diambil sebanyak 3 ulangan untuk perhitungan ketebalan dan berat nata, sedangkan untuk data serat hanya diambil 2 ulangan. Ketebalan nata dari masing-masing buah diukur menggunakan penggaris dengan satuan cm, dari 3 ulangan dibuat rata-rata dari masing-masing buah. Buah

semangka memiliki tebal rata-rata 3,51 cm dari ketiga ulangan, buah tomat setinggi 1,65 cm, ketebalan buah nanas sebesar 2,17 cm, buah apel memiliki ketebalan sebesar 1,10 cm, buah belimbing 1,42 cm, dan buah jeruk sebesar 2,03 cm. Dari data ketebalan nata di atas sementara dapat disimpulkan bahwa buah semangka memiliki ketebalan nata tertinggi, sedangkan buah apel memiliki tingkat ketebalan terendah dari buah lainnya. Pengukuran berat pada nata diambil dengan menggunakan timbangan dengan 3 ulangan penimbangan nata. Pada pengukuran berat nata, diperoleh rata-rata berat nata tertinggi pada buah semangka sebesar 104,2 g, disusul oleh berat nata dari buah nanas sebesar 69,3 g, kemudian dilanjutkan dengan berat nata dari buah tomat sebesar 55,1 g, buah jeruk sebesar 51,6 g, nata buah belimbing sebesar 37,5 g, dan berat terendah yaitu nata dari buah apel sebesar 29,8 g. Data terakhir yang diambil yaitu data kadar serat pada masing-masing nata buah. Kadar serat pada nata berbeda-beda tiap masing-masing buah tergantung dari keberhasilan bakteri dalam mensintesis glukosa pada masing-masing jenis buah menjadi selulosa. Glukosa yang terkandung pada buah berbeda-beda tergantung pada jenis buahnya. Hasil perhitungan kadar serat tertinggi diperoleh pada buah nanas dengan kadar serat sebesar 9,453%, kadar serat tertinggi kedua diperoeh pada buah semangka sebesar 7,18%, selanjutnya yaitu buah tomat sebesar 5,977%, buah apel sebesar 3,217%, serat nata belimbing sebesar 2,897%, dan nata dengan kadar serat terendah yaitu buah jeruk sebesar 2,339%. Hasil dari perhitungan kadar serat berbeda dengan data pada ketebalan dan berat nata, jika nata buah semangka memiliki nilai tertinggi dalam pengukuran tebal dan berat, nata buah nanas memiliki nilai tertinggi dalam perhitungan kadar serat dalam nata.

I. Pembahasan Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dengan lapisan berwarna putih. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat

yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nitrogen untuk melakukan aktivitasnya. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Polisakarida itulah yang disebut nata (Nur, 2009). Nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, tetapi buah lain pun dapat digunakan. Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum yang merubah komponen sukrosa dalam medium menjadi konsistensi berbentuk gel pada permukaan media (Herman 1979). Gel tersebut dihasilkan oleh kemampuan Acetobacter xylinum membentuk kapsul di luar dinding sel bakteri secara terus menerus dan menebal menjadi konsentrasi yang kokoh. Pembentukan gel terjadi karena adanya enzim-enzim yang mampu mengoksidasi asam asetat yang disertai dengan pembentukan CO2 dan H2O yang menyebabkan gel terapung di permukaan media. Acetobacter xylinum mampu mengubah 19 % sukrosa dalam media menjadi selulosa berupa benang yang bersama polisakarida berlendir membentuk jaringan yang secara terus-menerus menjadi nata (Thimann dan Kenneth, 1964 dalam Nur, 2009). Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam, dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar (Ardianto, 2004 dalam Novrischa, 2010). Daging buah semangka rendah kalori dan mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, dan vitamin (A, B, dan C). Juga mengandung asam amino, sitrulin, asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen, karoten, bromin, natrium, kalium, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa. Kandungan glukosanya diubah Acetobacter xylinum menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida

berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Nata dari daging buah semangka ini disebut Nata de Citrullus (Novrischa, 2010). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nata semangkan memiliki tebal dan berat yang paling besar jika dibandingakan dengan hasil nata dari buah yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa Acetobacter xylinum dapat bekerja maksimal pada media sari buah semangka, selain itu sari buah semangka yang manis juga mempengaruhi massa nata karena Acetobacter xylinum akan mengubah karbohidrat atau glukosa yang terkandung dalam sari buah menjadi selulosa yang berupa massa nata. Dalam 100 g daging buah terdapat 6,2 g glukosa. Kadar serat dari nata semangka adalah 7,18%. Nilai serat tersebut cukup banyak sehingga berpengaruh terhadap tekstur nata. Nata semangka mempunyai tekstur yang cukup kenyal namun mudah untuk disobek karena kandungan seratnya yang tidak terlalu banyak.

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk cream (krim) karena di dalam buah tomat mengandung bahan - bahan seperti gula, senyawa nitrogen, vitamin dan mineral sehingga merupakan suatu medium yang baik untuk pertumbuhan tersebut, karena bahan - bahan itu merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata. Agar dapat menghasilkan nata yang maksimal maka kondisi optimum pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum perlu dijaga, baik mengenai nutrisi, pH, medium maupun suhu inkubasinya (Natalia, 2009). Nata dari tomat disebut Nata de Tomato. Nata tomat yang dihasilkan mempunyai tebal yang kurang maksimal jika dibandingkan dengan nata dari buah lainnya. Berat nata cukup baik dan mempunyai kandungan serat 5,977% sehingga mempunyai tekstur yang kurang kenyal. Buah nenas mempunyai kadar air tinggi, tidak terdapat senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata, dan mengandung nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbyhan bakteri tersebut dan pellikel nata. Buah nenas yang kandungan karbohidrat sekitar 13% yan terdiri dari beberapa gula tunggal, misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6-2,3%, sangat baik untuk digunakan sebagai bahan pembuat nata. Nata yang dibuat dari sari buah nenas ini disebut nata de pina (Anonim, 2011).

Berdasarkan hasil pengamatan, nata de pina yang dihasilkan mempunyai berat dan ketebalan yang cukup baik. Kecenderungan peningkatan ketebalan nata dengan semakin besar ketersediaan glukosa dalam medium fermentasi diduga karena dengan tersedianya glukosa yang lebih banyak bakteri A. Xilinum akan lebih cepat dan lebih banyak merombak glukosa menghasilkan selulosa (Sumarsih, 2008). Jumlah serat yang ada dalam nata de pina terbanyak jika dibandingan dengan serat nata dari buah lainnya, yaitu 9,453%. Kandungan serat yang tinggi pada nata membuat tekstur nata sangat kenyal dan tidak mudah disobek. Nata yang dihasilkan dari sari buah apel disebut dengan Nata de Apple. Dalam 100 g apel merah terkandung berbagai macam vitamin dan mineral, karbohidrat terdapat 13, 81%. Namun kualitas nata apel berdasarkan tebal, berat dan seratnya kurang baik jika dibandingkan dengan nata buah lainnya. Hal ini dapat diakibatkan karena apel yang digunakan dalam pembuatan nata adalah apel hijau, sehingga kandungan karbohidratnya lebih sedikit dan berakibat pada nata yang dihasilkan. Sedangkan nata yang terbuat dari belimbing disebut nata de Averrhoa. Buah belimbing mengandung serat sebanyak 3 gr tiap 100 gr bahan segar (Ahira, 2012). Hasil nata belimbing mempunyai kualitas yang kurang baik, karena tebal, berat, dan kandungan seratnya rendah jika dibandingkan dengan nata dari buah lainnya. Nata yang terbuat dari sari jeruk disebut Nata de Citrus. Kandungan asam sitrat

yang

tinggi

dapat

menyebabkan

terjadinya

penghambatan

perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum karena pH dapat menjadi rendah dengan adanya asam tersebut. Untuk itu perlu dilakukan pengenceran guna mendapatkan perbandingan antara sari jeruk dan air yang tepat agar dapat dihasilkan rendemen nata yang tinggi. Kualitas dan jumlah nata terbanyak dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 [5] dan kondisi optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada air kelapa (Ratnawati, 2007). Pembentukan selulosa dimulai dengan terjadinya pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula, yang ditandai dengan timbulnya kekeruhan setelah 24 jam inkubasi. Setelah 36-48 jam, suatu lapisan tembus

cahaya mulai terbentuk dipermukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk lapisan baru selama kondisinya masih memungkinkan. Dalam pertumbuhannya, sel bakteri Acetobacter xylinum akan berkembang pesat dari jumlah sel awal yang rendah meningkat secara eksponensial sampai jumlah yang maksimum dengan waktu generasi kirakira 2 jam. Ketika jumlah sel mencapai 107 sel/mL kultur, agregat mulai tampak terbentuk dan jumlah sel di dalam larutan tidak meningkat lebih lanjut. Hal tersebut disebabkan selama pembentukan agregat sebagian sel Acetobacter xylinum masuk diantara rongga-rongga dalam agregat sehingga tidak terbebas lagi di dalam larutan. Pada kultur yang tumbuh, suplai oksigen di permukaan dengan adanya glukosa akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa, sehingga meningkatkan produksi selulosa. Selama terjadi penebalan lapisan selulosa nata, maka ronggarongga yang terdapat dalam nata akan terisi oleh air sehingga nata menjadi tebal dan mengandung ± 95-98% air dan 2-5% selulosa (Ratnawati, 2007). Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa berat dan tebal nata jeruk kurang baik, begitu juga dengan nata apel. Hal ini dapat diakibatkan oleh beberapa faktor yang menyebabkan metabolisme Acetobacter xylinum kurang maksimal. Buah apel, jeruk, dan belimbing mempunyai karbohidrat yang cukup. Namun, tingkat keasaman buah juga berpengaruh dalam proses pembuatan nata ini berkaitan dengan kemampuan metabolisme dari Acetobacter xylinum. Proses embuatan nata yang kurang aseptik juga menyebabkan hasil nata kurang maksimal. Berdasarkan uji kandungan serat, nata dari buah apel, jeruk dan belimbing juga mempunyai kandungan serat yang lebih rendah dari nata lainnya sehingga kualitas nata kurang baik.

J. Bahan diskusi 1. Adakah perbedaan tebal lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut? Ada, nata de citrullus setebal 3,51 cm, nata de tomato 1,65 cm, nata de pina 2,17 cm, nata de apple 1,10 cm, nata de blimbi 1,42 cm, dan nata de citrus 2,03 cm.

Perbedaan tersebut terjadi karena jumlah nitrogen yang terdapat dalam buah berbeda. Nitrogen merupakan faktor pendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Edrian, dkk (2008) menjelaskan bahwa penambahan nitrogen sangat berpengaruh pada ketebalan nata. Dengan jumlah nitrogen yang banyak, maka aktvitas bakteri akan meningkat sehingga nata yang dihasilkan juga lebih tebal. 2. Adakah perbedaan berat lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut? Ada, nata de citrullus seberat 104,2 g, nata de tomato 55,1 g, nata de pina 69,3 g, nata de apple 29,8 g, nata de blimbi 37,5 g, dan nata de citrus 51,6 g. Faktor yang berpengaruh terhadap berat lapisan nata adalah kadar sukrosa pada setiap nata yang dibuat (Hidayat, dkk, 2006). Selain sukrosa yang berasal dari penambahan gula pasir, kandungan sukrosa pada tiap buah berbeda-beda. Pada praktikum kali ini kami menggunakan 6 macam buah, yaitu buah semangka, buah jeruk, buah nanas, buah apel , buah tomat. Kadar sukrosa tinggi akan menyebabkan tingginya aktivitas Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan aktivitas yang tinggi, maka nata yang dihasilkan akan lebih banyak. 3. Adakah perbedaan kekenyalan lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut? Ada. Kenyal atau tidaknya suatu nata kemungkinan ditentukan oleh jumlah selulosa yang dihasilkan selama proses fermentasi. nata yang memiliki kadar selulosa yang tinggi berarti memiliki banyak serat sehingga tekstur yang terbentuk kenyal. Hidayat, dkk (2006) menyatakan bahwa kekenyalan nata tergantung pada kondisi yang ada selama nata itu dibuat. Hal tersebut berarti ada banyak faktor yang mempengaruhi. 4. Adakah perbedaan kadar serat lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut?

Ada, kadar serat tertinggi terdapat pada nata de pina dengan kadar serat sebesar 9,453%, kemudian nata de citrullus sebesar 7,18%, nata de tomato sebesar 5,977%, nata de apple sebesar 3,217%,

nata blimbi sebesar

2,897%, dan nata dengan kadar serat terendah yaitu nata de citrus sebesar 2,339%. Kadar serat bekaitan dengan keberadaan isolat inokulum (Acetobacter xylinum) selama proses fermentasi. Hidayat, dkk (2006) menyatakan bahwa keberadaan isolat inokulum haruslah stabil selama proses fermentasi. Fluktuasi populasi inokulum selama proses fermentasi akan berpengaruh terhadap banyaknya serat yang dihasilkan.

K. Kesimpulan 1. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap ketebalan lapisan nata. Buah yang mengandung jumlah nitrogen banyak, maka aktivitas bakteri akan meningkat sehingga nata yang dihasilkan juga lebih tebal. Nata yang paling tebal adalah nata de citrullus. 2. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap berat lapisan nata. Berat nata tergantung pada kadar sukrosa pada setiap nata buah yang dibuat. Nata yang paling berat adalah nata de citrullus. 3. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap kekenyalan lapisan nata. kekenyalan nata tergantung pada kondisi yang ada selama nata itu dibuat, termasuk kadar selulosa. Jika kadar selulosa tinggi, maka nata yang dibuat akan lebih kenyal. Nata yang memiliki kadar serat tinggi adalah nata de pina.

DAFTAR RUJUKAN

Ahira, Anne. 2012. Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan. (Online). http://Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan - anneahira.com.htm. Diakses pada 13 April 2012. Ahira, Anne. 2012. Manfaat Semangka untuk Kesehatan. (Online). http://Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan - anneahira.com.htm. Diakses pada 13 April 2012. Anonim.

2011.

Nata

de

Pina.

(online)

(http://www.warintekjogja.com

/warintek/warintekjogja/warintek_v3/datadigital/bk/natadepina.pdf), diakses 18 April 2013. Edrian, dkk. 2008. Pengaruh Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan,

Tekstur,

dan

Warna

Nata

de

Coco,(Online)

(http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19932, diakses tanggal 17 April 2013). Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Anda Natalia, Rahardyan Dina dan Sulvia Parjuningtyas. 2009. Pemanfaatan Buah Tomat dan Nenas sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Coco. Semarang: UNDIP. Novrischa, R.R.D., dkk. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus) Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi. PKM: tidak diterbitkan. Nur, A. 2009. Bab II Tinjauan pustaka. (online) (http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=bab+II+tinjauan+pustaka+nata+rumput+laut.pdf&source= web&cd=3&cad=rja&ved=0CD0QFjAC&url=http%3A%2F%2Frepositor y.ipb.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F57068%2FBAB% 2520II%2520TINJAUAN%2520PUSTAKA.pdf%3Fsequence%3D3&ei=r W9wUbyLGsOWrgeDvIGwCg&usg=AFQjCNH0DopmunR6uTlbx1hZ_tGGlw58w&bvm=bv.45373924,d.bmk), April 2013.

diakses

18

Ratnawati, D. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa Dan Derajat Keasaman (Ph) Pada Pembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L). Gradien 3(2): 257-261 Warisno, 2009. Penggunaan Limbah Kulit Semangka sebagai Bahan Pembuatan Nata. Medan: Universitas Sumatera Utara. Yusmarini, Usman Pato, dan Vonny Setiaries Johan. 2004. Pengaruh Pemberian Beberapa Jenis Gula dan Sumber Nitrogen terhadap Produksi Nata de Pina. Sagu, 3 (1): 20-27.

PEMBUATAN NATA VARIASI BUAH

LAPORAN PRAKTIKUM Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang diampu oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Pd

Oleh Kelompok 1 Amanda Sofi Rahmania Erma Yunita Hidayatus Sholikhah M. Ali Sukron Novitasari Anggraini Nur Azizah

100342404661 100342404638 209341419822 100342400942 109341417208 100342400923

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI April 2013