Muestreo microbiologico

Muestreo Muest uestrreo es obte btener ner una una pequ peque eña ca cant ntiidad dad de mate aterial rial cuya uya composición represente exactamente la masa del material que ha sido muestreado. Aunque en los análisis microbiológicos se utilizan diversas técnicas para establecer la calidad microbiológica de un alimento se necesita obtener dos dos in!o in!orrma maci cion ones es !und !undam amen enta tale les" s" el sign signi# i#ca cado do de los los grup grupos os y especies de microorganismos presentes. $ara sa sabe berr si las las ca cant ntid idade adess de micr microo oorg rgan anis ismo moss pres presen ente tess en un prod produc ucto to so son n nor norma malles o no no es nec necesa sari rio o conta ontarr co con n nor normas y especi#caciones microbiológicas. %os componentes de un análisis microbiológico son" Muest uestrreo" &e debe debe reali alizar zar de !or !orma adec adecua uada da sigu siguie iend ndo o protocolos establecidos. %as muestras tienen que ser estad'sticamente signi#cativas por lo cual se llevan a cabo planes o programas de muestreo. muestreo. • Método anal'tico" &e pueden emplear diversos métodos anal'ticos eligiendo el más sensible para detectar lo que se quiere. • (nterpretación de resultados" $ara ello se debe saber el signi#cado de los microorganismos. &e puede considerar que un producto de buena calidad es aquel que cubra los requisitos establecidos por el cliente re)na las caracter'sticas expresadas por los consumidores se aco*a a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias. exigencias. •

+n la calidad de un producto se destacan dos aspectos" ,alidad higiénico-s o-sanitari aria" no pre prese sen ncia microorganismos patógenos para la salud.

y

distrib ribución

de

,alidad comercial" no presencia de microorganismos alterantes no patógenos/ que alteren el producto haciéndolo no comestible.

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%a calidad puede apreciarse desde distintos puntos de vista" • • • •

+n términos sensoriales u organolépticos. +n términos de su composición qu'mica. +n términos !'sicos. +n términos de su microbiota tanto cuantitativa como cualitativa.

  +n este contexto surge el término ,alidad Microbiológica2 como un elemento de evaluación de la satis!acción de los requisitos microbiológicos que debe tener un producto tanto desde el punto de vista sanitario como comercial. $ara alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a través de la cadena de producción del producto. %a garant'a de esta calidad se basa en el control de la presencia y multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene. 3b*etivos del control microbiológico (nocuidad" que el producto no contenga patógenos o toxinas que causen trastornos. • Aceptabilidad4vida comercial" que el producto no contenga niveles de microorganismos su#cientes para convertirlo en alterado desde el punto de vista organoléptico en un tiempo inadmisiblemente corto. • +stabilidad" que el producto tenga una calidad constante cada vez que se produzca respecto a los dos conceptos más arriba mencionados. •

 5usti#cación de control microbiológico de productos comerciales" +xisten una serie de motivos que *usti#can la realización de exámenes microbiológicos de productos comerciales con el #n de determinar tanto cuantitativamente como cualitativamente sus microorganismos" •

Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiológicas establecidas.

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• • • • • •

7ue las materias primas que llegan a la !ábrica cumplan con las especi#caciones microbiológicas exigidas o pactadas con el producto. 7ue se mantenga el control del proceso en la !abricación. ,on los análisis microbiológicos se pueden determinar" %a estimación del n)mero total de microorganismos. %a estimación del n)mero total de microorganismos indicadores. %a estimación del n)mero total de microorganismos alterantes. %a estimación del n)mero total de patógenos espec'#cos. Análisis de los productos metabólicos de los microorganismos por e*emplo sus toxinas.

89M+:3 ;+ M> del total cuando el lote es grande y el 1> por 1>> cuando el lote es pequeño. +stos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce. &i se trata de productos sometidos a un control regular es su#ciente analizar ?-1> muestras de cada lote. +l n)mero de muestras recogidas en el muestreo constituye la @muestra de campo o población. MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO

+ste método consiste en separar del lote un n)mero de muestras calculado previamente utilizando la tabla de n)meros al azar. ;icha tabla está integrada por columnas y #las de d'gitos obtenidas mediante cálculos estad'sticos.

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