MONOGRAFIA REFRIGERACION - PERA.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINAR LA DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA, LA PERDIDA DE PESO Y CAMBIOS DE COLORACIÓN EN ALIMENTOS PERECIBLES

PROFESOR: BELLIDO FLORES RONALD SIMEON CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS ALUMNA: ACOSTA GUILLEN, RITSI DAISY

CODIGO: 1024120075

Callao, Junio del 2014 PERÚ

I.

INTRODUCCIÓN

La refrigeración y congelación aplicada en la industria de alimentos se fundamenta en el procedimiento procedimiento tecnológico de enfriamiento enfriamiento y congelación de alimentos para su manejo, adecuación y conservación a largo plazo. Se desarrollan los conceptos con un fundamento físico sobre l a termodinámica de refrigeración y las trasformaciones implicadas. Se presentan los métodos de producción de frio con una visión científica  – tecnológica, describiendo los equipos principales en las instalaciones frigoríficas. En el Perú la pera es un fruto muy consumido ya que tiene diversas características y propiedades beneficiosas para la salud, por ello es importante conocer su composición, los lugares de siembra en el país, las proyecciones de negocio como la exportación y sobre todo métodos de conser vación como la refrigeración y congelación. En el presente trabajo está basado en la tecnología de refrigeración de la pera pera (Pyrus communisL.), las propiedades estudiadas fueron propiedades como peso, temperatura y color. Estos fueron evaluados día a día en un intervalo de 30 días aproximadamente. aproximadamente. El fruto presenta forma esférica y su área superficial es función directa del peso de la fruta.

II.

OBJETIVOS

Determinar la disminución de la temperatura, la pérdida de peso y cambios de coloración en la pera por un largo periodo. Evaluar diariamente las variaciones de temperatura que percibe la pera en refrigeración y congelación. Evaluar diariamente las variaciones de peso que que percibe la pera pera en refrigeración y congelación. Observar los cambios de coloración en la pera. Determinar las diferencias que presenta la pera en congelación, en refrigeración y en refrigeración y congelación simultáneamente.

III.

MARCO TEORICO

La pera (Pyrus commnunis) es un fruto f ruto carnoso con forma oval o redondeada del peral, árbol de la familia de las Rosáceas. Sus frutos, las peras, son de forma cónica, redonda o globosa, y más o menos estilizadas dependiendo de la variedad. El color de la piel que predomina es el verde, pero son numerosas las diversas tonalidades que se entremezclan con éste, como el amarillo, el pardo y, en ocasiones, el rojizo. La pulpa es casi siempre blanca y en algunos casos ligeramente amarillenta, de sabor dulce en mayor o menor grado según según la variedad y muy jugosa. jugosa. Dependiendo de la madurez de la pera, ésta ofrecerá diferentes características de sabor, dulzor, acidez y suavidad o aspereza. La sustancia más beneficiosa de esta fruta es la pectina una sustancia ideal para desintoxicar el organismo y estimular el intestino, también posee alto contenido en calcio, hierro y potasio, y baja cantidad de sodio, por tener beneficios sobre la próstata es considerada la fruta f ruta del hombre.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL PERAL Reino: Vegetal División: Traqueofitas Subdivisión: Pteropsidas Clase: Angiospermas Angiospermas Subclase: Dicotiledóneas Orden: Rosales Familia: Rosaceae Subfamilia: Pomoideae Género: Pyrus El género Pyrus es un miembro de la familia Rosácea y de la subfamilia Pomoideae; Pyrus comprende más de 20 especies, todas nativas de Europa y  Asia muchos de esos tipos son similares por lo que su clasificación es comúnmente difícil (Coutangeau, 1970).

VARIEDADES COMUNES Las variedades de pera pueden ser clasificadas en dos grupos generales: Los tipos Franceses o de origen Europeo (Pyrus communis L.), y los tipos de Híbridos, los cuales se originaron por las cruzas entre las variedades europeas y las especies orientales. En general las variedades Europeas son más altas en calidad, pero más susceptibles a la mancha de fuego. A acusa de estos, los tipos que mejor se adaptan son:

Anjou Es una pera grande y verde de origen francés, esta variedad es la más importante de invierno la que le sigue es la Bartlett en la producción total en los Estados Unidos. La fruta es atractiva y de lata calidad para los postres. El peral es vigoroso y crece a gran tamaño, aunque su principal ventaja es la resistencia a la mancha de fuego, sin embargo se podría decir que es un árbol resistente y fructífero pero un productor lento. Una poda detallada y rigurosa mejora la fructificación en lo árboles más viejos.

Bartlett Esta variedad se considera una fruta de sabor y textura inigualables por otras variedades comerciales. Los árboles se adaptan en una extensa zona geográfica y a una gran variedad de suelos y condiciones climáticas, son proliferas, con producción regular y de frutos que soportan ciertos maltratos en el manejo. La temporada de recolección del fruto es de los primeros días de Julio hasta fines de Agosto. En Europa, Norte América, Sudamérica, África y Australia podemos encontrar a la especie Pyrus communis como la más comercializada, la especie Pyrus nivalis Jacq. conocida como "pera nieve" se cultiva en Europa, aunque en proporción menor, hablando de superficie sembrada, en comparación con la especie anterior, esta pera se utiliza en la elaboración de vino (Coutangeau, 1970). En algunas partes de Norte América los híbridos entre la especies P. communis, P. pirofolia (Burn) Nak, se cultivan para ser procesada. En el Sur y Centro de China y en Japón P. pirofolia , conocida también como pera de arena, es la principal especie cultivada, en esta región de Asia encontramos las siguientes especies de Pyrus: assuriensis, bretschneideri Rehd; que es un híbrido de betulaefolia Bge. En el sur de China y Norte de la India , se cult ivan selecciones de P. pahia. Otras especies se cultivan como portainjertos y con propósitos ornamentales y muy pocas se producen con fines de obtener el fruto (Coutangeau, 1970).

EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE PERAS

CLIMA El peral soporta temperaturas de -20ºC durante el reposo vegetativo, sin embargo es muy sensible a las heladas primaverales (flor).Los perales requieren condiciones más cálidas que los manzanos para dar cosechas confiables. Tienen unas necesidades de frío de 600-900 a menos de 7ºC, según variedades. Los perales requieren un emplazamiento cálido, protegido y soleado. Los perales florecen antes, unas cuantas semanas, que los manzanos, entre mediados y fines de primavera, y pueden resultar daños por heladas. Teme a la humedad y a la sequía prolongada. Es especialmente sensible a la acción del viento durante la floración.

SUELO El peral requiere un suelo fresco y sano. Le son también favorables los suelos arenosos. El exceso de humedad le es, en este caso, muy desfavorable. Los árboles en suelos arenosos y pobres producen frutos de sabor inferior, mientras que los que crecen en suelos calizos pueden sufrir clorosis inducida por la cal. Se puede corregir aportando quelatos de hierro, manganeso, etc..

PATRONES DE PERAS Se cultivan los perales sobre patrones de membrillero en lugar de los de peral, ya que los de membrillero producen árboles más pequeños (facilita la recolección) e inducen una floración precoz.

PLANTACIÓN DE LA PERA Planta a finales de otoño o en invierno si vienen a raíz desnuda. La preparación del terreno y la plantación es igual que el manzano.

ACLAREO DE FRUTOS DE PERAS Tras la caída natural de los frutos pequeños a mediados de verano o algo después, entresaca dejando 1 fruto por racimo en caso de cosecha abundante. Si fuera más pobre, se dejan 2.

FERTILIZACIÓN DE PERAL Abono de fondo - Estiércol: 50 toneladas por hectárea. - Fósforo: 400 kg/ha - Potasio: 600 kg/ha

Abono de mantenimiento - Estiércol: 30 toneladas por hectárea cada 3 años. - Nitrógeno: 100 kg/ha (la mitada en febrero y la ot ra mitada al cuajar el fruto). - Fósforo: 100 kg/ha - Potasio: 150 kg/ha

PROPAGACIÓN DEL PERAL No hay quien lo enraíce por esqueje y se injerta. La propagación por lo general se efectúa por injertos de yema de otoño, usando el método de T o escudete, ya sea sobre patrones de peral procedentes de semilla o sobre estacas enraizadas de membrillero. Para los perales los mejores patrones son el peral borde, el membrillo y el espino albar. Los perales bordes se pueden conseguir a partir de los hijuelos que salen de las raíces de los viejos perales o sembrando semillas de peras y a los 2 ó 3 años injertarlos. Los de membrillo se consiguen de la misma manera, además de conseguirse con facilidad a partir de estacas de membrillo enraizadas con o sin hormonas. Los de espino albar ya son más difíciles de conseguir pues sus semillas germinan a los 2 ó 3 años y en un % muy bajo, aparte de crecer muy lentamente. Algunos cultivares de peral, se pueden propagar por estacas de madera dura o por estaca de hojas bajo niebla si se tratan con ácido indolbutírico. La multiplacación se realiza principalmente mediante injerto de yema o escudete. Se utilizan pocos patrones en peras. El sobreinjerto también puede emplearse para cambiar la variedad de un árbol. El PERAL se puede injertar sobre: - Peral borde. - Membrillo. - Acerolo (Crataegus azarolus). - Espino albar (Crataegus monogyna). - Níspero (Eryobotria japonica).

- Níspola (Mespilus germanica). - Serbal (Sorbus domestica).

INJERTO DE PERAL El mejor patrón para un peral es un peral borde, un membrillo o un espino albar. El fracaso de los injertos pueden ser por el problema fueron los chupones del patrón. En las plantas como ocurre con los trasplantes en las personas, si el injerto no es de la misma planta o de un clon idéntico, el patrón lo identifica como extraño e intenta eliminarlo sintetizando anticuerpos (fitoanticuerpos) en las hojas de los chupones contra el injerto, que bloquean los vasos que nutren al injerto y éste se seca. Para evitar esto, deben eliminarse TODOS los chupones y otras ramas del patrón, para que las hojas del patrón no puedan sintetizar anticuerpos. Una vez bien agarrado el injerto, éste sintetiza a su vez anticuerpos contra los anticuerpos del patrón, con lo que los bloquea y así consigue vivir sobre un árbol genéticamente distinto. En los casos en que se injerta una planta incompatible sobre un patrón de un género e incluso de una familia distinta y aparentemente agarra, el rechazo del patrón contra el injerto es tan violento, que muere nada más brotar.

COSECHA Y ALMACENADO DE PERAS La pera no tiene que madurar tanto como la manzana. El momento de cosechar es muy importante. Cosecha apenas la piel muestre un cambio de color básico, de verde osucro a verde más claro. Si tienes dudas, coge el fruto y tuerce suavemente. Si se desprende con facilidad, están casi maduros y tendrá el mejor sabor posible después de algunos días. Si el tallo se rompiera, aguarda algunos días más. Como no todos los frutos maduran simultáneamente, deberás efectuar varias pasadas.  Almacena las peras en condiciones frescas, colocando en cajas de madera. No las envuelvas o se decolorará la pulpa. La mayoría de las variedades de pera deben guardarse durante unas semanas antes de madurar.

PROPIEDADES DE LA PERA

La pera es una fruta refrescante, dulce, muy sabrosa y sobre todo fuente de numerosos nutrientes, lo que la hace de especial interés para un gran abanico de dolencias. Es una fruta con una gran riqueza en agua lo que la hace ser un alimento pobre energéticamente, por ello los especialistas en nutrición las recomiendan en dietas de adelgazamiento al ser muy útil para mantener la línea. Es pobre en lípidos y proteínas, pero esto no plantea mucho problema ya que la dieta alimentaria española, hoy en día se caracteriza por ser excesiva en ambos nutrientes, con lo que la pera ayuda a equilibrar dicho exceso. Su casi 12% de carbohidratos en forma de azúcares sencillos, fundamentalmente fructosa, la hace muy recomendable para deportistas en pleno ejercicio físico. Esto, junto con su contenido en levulosa la hacen que sea muy bien tolerada por los diabéticos. La fibra insoluble y soluble también está presente dentro de las propiedades de la pera, favoreciendo la eliminación del colesterol y regulando la función intestinal. La pera es la fruta que muestra una mayor concentración de pectina, por lo que esta fruta se convierte en un elemento excelente para evitar el estreñimiento, mejorar la intolerancia a la glucosa, así como por tener efectos hipocolesterolémicos. Pero sin duda alguna, la pectina la podemos considerar como una sustancia ideal para desintoxicar el organismo y estimular el intestino. Contiene cantidades moderadas de vitaminas, que ayudan a cumplir la ingesta diaria recomendada. Así, dos peras de tamaño medio (300 g) en el postre cubren el 20% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, cerca del 10% de la de ácido fólico y una buena dosis de vitamina del complejo B (B1, B2 y en menor proporción B3 y B6) y vitamina E.

Por todo ello el zumo de pera se puede considerar como una bebida imprescindible para proteger el aparato cardiovascular, evitando así afecciones de tipo cardiaco. Es una fruta ideal para suministrar a los niños por su alto contenido en calcio que ayuda a estos a crecer fuertes y sanos, fortaleciendo sus huesos. También es fuente de hierro, por lo que esta fruta constituye una gran fuente de fortalecimiento para los glóbulos rojos. Es recomendada por los terapeutas naturales para las personas que padecen de bocio al ser fuente de yodo. Por su alto contenido en potasio es buena para las personas que toman diuréticos, que eliminan dicho mineral con el fin de suplir pérdidas; pero por otro lado, esto deben tenerlo en cuenta las individuos con insuficiencia renal o que requieren dietas controladas de potasio. Por su bajo contenido en sodio e hidratos de carbono, alto en potasio, las peras resultan muy recomendables para la diabetes, hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. Por poseer taninos, las peras bien maduras resultan eficaces en caso de diarrea y otros trastornos digestivos (úlcera, gastritis y estómago delicado). La pera también contiene ácidos orgánicos que le dan sabor ácido y efecto alcalinizante. Así, el ácido cítrico alivia los dolores de estómago, incentiva la secreción de jugos gástricos para digerir los alimentos. Este efecto depurador no sólo se produce en el ámbito gastrointestinal sino también en el páncreas e hígado.

IV.

TECNOLOGIA

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La pera tiene un alto contenido en agua. El agua permite englobar en solución otras sustancias, como azúcares, taninos, pigmentos, sales minerales, ácidos y otros. El porcentaje medio de agua oscila entre valores de 78-90%, variando según el estado de desarrollo y según las variedades. La tabla 1 muestra la composición general de la pera fresca y de la pera seca. Nutricionalmente las peras se consideran una buena fuente de fibra y pueden suministrar cantidades sustanciales de potasio en la dieta. Los azúcares reductores, de los cuales la fructosa es el mayor componente, constituyen el 80% del total de los azúcares presentes en la pera. Esta fruta también contiene maltosa, galactosa, xilosa y probablemente arabinosa. Otros carbohidrato presentes son el almidón y la celulosa. Durante la maduración, el almidón de la fruta se convierte enazúcar. La alta calidad del sabor de las peras está asociada al alto contenido en azúcares. El azúcar que incide más directamente sobre la propiedad organoléptica del sabor del fruto es la sacarosa, cuya máxima presencia se sitúa en el momento de plena madurez fisiológica. Los valores de azúcares totales en peras cultivadas varía de 8 a 11% por unidad de peso de pulpa comestible (Kadam et al., 1995). En la tabla 2 se reflejan los azúcares principales y sus concentraciones.

TABLA 1. Composición nutricional de pera

TABLA 2. Azúcares de la pera y su composición

CONDICIONES ÓPTIMAS DE CONSERVACIÓN DE LAS PERAS Las condiciones de conservación óptimas de las peras dependen de la variedad, momento de recolección, región, situación de la planta y condiciones de cultivo tales como fertilización, protección de la plantación y del cuidado y edad del huerto. Las recomendaciones que se indican a continuación tienen un carácter general y cuentan con aprobación científica, pero no son específicas para una región o huerto determinados.

IMPORTANCIA DE CÁMARAS DE CONSERVACIÓN Una cámara frigorífica es una cámara de almacenamiento de alimentos refrigerados que evita que los alimentos perecederos se echen a perder. El propósito principal de una sala de almacenamiento en frío es de refrigerar alimentos frescos, pre-enfriados y congelados. Productos que se mantienen en cámara frigorífica son las carnes, huevos, productos lácteos, alimentos congelados, pescado, verduras, frutas y bebidas. Cuando se almacenan diferentes productos, es necesario considerar un número de factores. Un producto como la carne, por ejemplo, está "muerto": los procesos que hacen que se estropee comienzan tan pronto como se haya sacrificado el animal. Los productos tales como frutas y verduras, por su parte, siguen "vivos". Su metabolismo no se detiene cuando se cosechan, por lo que es importante para su mantenimiento la humedad y temperatura adecuadas para evitar el deterioro. La humedad también es importante para la carne, a pesar de la pérdida de humedad no es tan fácilmente perceptible con sólo mirar el producto y los resultados son sólo una pequeña pérdida de beneficios cuando la carne se vende por peso y no la hacen invendible. Algunos de los productos lácteos y bebidas tienen que ser almacenados por debajo de una cierta temperatura para evitar reacciones químicas y procesos microbianos que sería perjudicial para su calidad.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Qué es la "calidad de los alimentos". El término se utiliza para referirse a las propiedades físicas de los y las percepciones sensoriales de un individuo. Las percepciones sensoriales incluyen sabor, color, olor y consistencia, propiedades físicas incluyen tipos y niveles de contaminación bacteriana, procesos químicos y los tipos y cantidades de conservantes. Hay un número de diferentes formas de asegurar calidad de los alimentos. Varios métodos de conservación y de almacenamiento pueden ser utilizados para conservar los alimentos, tales como la refrigeración, la desecación, el curado, la preservación de azúcar, tabaco, enlatado, excluyendo la irradiación de luz. Este artículo se refiere únicamente a la refrigeración de los alimentos como una forma de preservar su calidad. En un examen más, hay una serie de factores individuales que afectan a la calidad de la comida en almacenamiento en frío. Por ejemplo, los procesos microbianos en el producto almacenado, incluyendo la proliferación de microorganismos sobre y en el producto y el crecimiento de bacterias en la superficie. Los procesos químicos tales como la oxidación o la hidrólisis también pueden afectar al producto. Muchos de estos procesos implican enzimas en el producto que actúan como catalizadores y la velocidad de la reacción. La degradación del tejido conectivo de la carne es un ejemplo de un proceso químico tal, pero también hay efectos de los procesos

mecánicos, incluido el envasado y la manipulación. El transporte y envío de los productos alimenticios son procesos mecánicos típicos que afectan a su calidad. Otro punto es la humedad en una cámara frigorífica. Estas habitaciones se mantienen normalmente en un alto nivel de humedad para evitar la desecación de los productos refrigerados. La tasa de flujo de aire es otro factor decisivo. Es necesario encontrar un valor adecuado para la tasa media de flujo de aire, no demasiado rápido, lo que tendería a aumentar la deshidratación, y no demasiado lento, lo que tendría un impacto en la distribución de aire y por lo tanto el proceso de refrigeración. Para ciertas variedades de frutas, como las manzanas y las peras, la composición de la atmósfera en la sala de almacenamiento en frío es aún objeto de mantener la calidad del producto. Esto se hace mediante el aumento de la proporción de CO2 en el aire, lo que ralentiza los procesos respiratorios y la descomposición y por lo tanto aumenta la vida de almacenamiento. Para los productores de frutas, todos los días de la vida de almacenamiento extra es dinero en el banco. Para los profesionales de la refrigeración, el proceso de enfriamiento es el factor clave para cámaras frigoríficas. La planta de refrigeración debe mantener la temperatura en el nivel deseado. En general, la vida de almacenamiento se puede extender mediante la alteración de la temperatura.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos y químicos que tienen lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajas temperaturas generan un crecimiento microbiano lento. En general, la tasa de crecimiento cambia de manera exponencial en función de la t emperatura, lo que significa que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumento en la tasa de crecimiento. Para muchos microbios, las condiciones óptimas de crecimiento se encuentran a temperaturas superiores a 0 ° C, mientras que otros pueden continuar multiplicándose a temperaturas más bajas, incluso por debajo de -12 ° C. Un producto ultra congelado generalmente mata sólo del 10 al 90% de los microorganismos. En otras palabras, no es posible esterilizar un producto por medio de congelación. Los parásitos son un grupo de microorganismos que a veces puede ser muerto por congelación. Para este fin, es generalmente suficiente para almacenar el producto a -20 ° C durante unos pocos días (por ejemplo, una semana). La temperatura también afecta a los procesos químicos. Cuanto menor sea la temperatura más lenta es la reacción, pero la mayoría de las reacciones químicas no pueden ser completamente detenidas mediante la reducción de la temperatura. Tales procesos continúan hasta que la temperatura alcanza el cero absoluto (-272,15 º C). En algunos casos (por ejemplo, al almacenar carne) cierta pérdida de tejido es realmente deseada. Cuando enfríe alimentos frescos como la carne, es importante no bajar la temperatura demasiado rápido, ya que podría dañar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas, la temperatura influye en el metabolismo y por lo tanto también la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.

TASA DE HUMEDAD Y FLUJO DE AIRE La humedad también afecta la calidad de los alimentos. El crecimiento de microorganismos también se ve influida por el contenido de humedad del aire ambiente. El contenido de humedad de los productos alimenticios promueve el crecimiento de microorganismos. En un ambiente de baja humedad, la humedad se separa del producto haciendo que se pierda tanto peso y calidad. Por ello, debemos mantener un cierto nivel de humedad en el aire ambiente con el fin de mantener los alimentos frescos y prolongar su vida útil. Con el fin de proporcionar continuamente el contenido de humedad adecuado necesitamos mantener una temperatura constante. Además del contenido de humedad, la velocidad del flujo de aire también es importante para la calidad de los productos alimenticios. La tasa de intercambio de aire (la velocidad a la que el aire existente se sustituye por fresco) es lo que asegura una buena calidad del aire en la cámara frigorífica, pero la tasa de flujo también afecta a la refrigeración y la deshidratación del producto: una tasa más alta aumenta la transferencia de calor a partir del producto, como también su tasa de deshidratación. Un aumento de la tasa de deshidratación significa que más agua se separa del producto, dejando un contenido de humedad inferior. Por lo tanto, hay que preveer una tasa de flujo de aire apropiado dentro de la planta de refrigeración. El factor de producto (PF) depende de la velocidad del flujo de aire y del tipo de producto alimenticio. En general, las tasas de flujo de aire más altas aumentan el factor de producto, pero esto, entonces también aumenta la tasa de deshidratación. Algunos productos tienen una superficie que favorece la deshidratación (lechuga, setas) mientras que otros productos, tales como manzanas, son menos favorables.

ENFRIAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PERAS

Calor latente

calor vital

(De campo) respiración)

(De

Fuentes De Calor

Enfriamiento -iniciar con 50 ppm (deriva de vapores tóxicos)  Recambio periódico del agua y Limpieza diaria 







   

Enfriamiento en cámaras Intercambio de Calor Enfriamiento: Recirculaciones: 35-55 Vol. /hora Velocidad de aire: 1,0-3,0 m/seg Conservación: Recirculaciones: 10-20 Vol. /hora Velocidad de aire: 0,1-0,5 m/seg Optimización Evaporadores con alta superficie de intercambio y circulación de aire, Ingreso diario de acuerdo a la capacidad de los equipos, superficie de intercambio y tiempos de enfriamiento,  Adecuación al plano de estiba, Reducción del Salto Térmico durante la Conservación.

Enfriamiento por aire forzado Caudal de aire: 1 l/s/kg fruta = 3.000 m3/hora/pallet Recirculación de aire: desde 50 hasta >100 recirculaciones/hr Presión estática: 0,6-1,6 pulgadas c.a. Velocidad de aire: entre 3-8 m/s medida entre aberturas y troqueles

Curvas de enfriamiento

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO 

Monitoreo y control de las temperaturas de fruta y aire.



Automatización del proceso de enfriamiento.



Mapeo térmico



Velocidad de aire



Presión estática

EMPAQUE Este proceso consiste en la selección y acondicionamiento de las frutas, antes de almacenarlas en las cámaras frigoríficas. En esta cadena funcionan alrededor de 300 galpones de empaque, de los cuales el 40% posee cámara frigorífica. Se observa una paulatina concentración en esta etapa.. El 25% de las plantas de empaque están totalmente integradas en la cadena (producción-empaque-frigoríficoexportación). Las principales causas del deterioro de la fruta en el proceso de empaque, se deben a los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque de plagas y enfermedades. El armado, llenado, cerrado y sellado de los envases se lleva a cabo en forma manual, en la mayoría de los casos, a través de portacintas engrampadoras y flejadoras. La pera fresca enviada a la UE, se envasa en Standard Chileno     

cajones de 19 Kg., Telescópico 4/5 cajas de cartón corrugado con capacidad para 20 Kg. Telescópico Sudafricano cajas de cartón corrugado de 15,2 Kg.

La demanda laboral en esta etapa, está concentrada en la época de cosecha, y cae a poco más de la mitad durante la pos-cosecha. El almacenamiento en cámaras frigoríficas permite regular la producción que ingresa a los galpones de empaque y salir al mercado en contraestación con mejores precios. Existen cerca de 200 cámaras frigoríficas, de las cuales el 50% están totalmente integradas. La capacidad instalada ronda los 2,6 millones de metros cúbicos. Los envases y la mano de obra representan el 60% de los costos totales para el empaque de pera, en tanto que el frío suma un 25% más. La mayor parte de los productores pequeños elige en forma individual la planta de empaque que comercializará su producción.

Las operaciones de compraventa se realizan en su mayoría por Kg. puesto en el galpón de empaque, momento en que se fijan el precio y la forma de pago. Es común que el productor reciba de la empacadora una parte del monto pactado, para cubrir los gastos de cosecha.

EXPORTACIONES EN FRESCO Argentina es el primer exportador de peras a nivel de América del sur. En 2008 Argentina exporto 677 mil toneladas de pera, Entre 1999 y 2008, las exportaciones de pera fresca se duplicaron y con tendencia creciente. Si bien aún los volúmenes son bajos, vale destacar el crecimiento sostenido en los volúmenes de pera fresca adquiridos por México a partir de 2001, año en que se eliminaron los aranceles de importación para los envíos provenientes de Argentina.

EXPORTACIONES DE PERA William’s, los principales compradores son la Unión Europea y Brasil, mientras que Packham’s Triumph se vende a esos mismos destinos y Rusia.

Las categorías comercializadas son “superior”, “elegida” y “comercial” (Res. SAG Nº 554/83).

V.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

MATERIALES DE TRABAJO PARA LOS CALCULOS DE TEMPERATURA Y PESO SE UTILIZO: BALANZA ELECTRONICA TERMOMETRO(-50°C A 300°C) REFRIGERADORA

FRUTA DE TRABAJO: PERA ITALIA O PERUANA PERA 1: REFRIGERACIÓN PERA 2: CONGELACIÓN PERA 3: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN •

inicio: 28/04/14

Hora: 10:30pm MES DE ABRIL  – MAYO Evaluación del proceso fue durante 31 días •

Color = verde

VI.

DISCUSIONES

Según la FOA las peras deberían conservarse a una humedad relativa que está en el rango de 90 a 95 °C, una temperatura de -1 a -1.5°C y con esto obtendríamos una vida útil de 2 a 7 meses, en nuestro estudio no obtuvimos esta una buena conservación ya que las peras se deterioraron debido a que en el refrigerador no tenemos estas condiciones ya que hay variaciones de temperatura y humedad.

Otros autores hacen referencia que los parámetros necesarios para la buena conservación son la humedad relativa, Monitoreo y control de las temperaturas de fruta y aire, Automatización del proceso de enfriamiento, Mapeo térmico, Velocidad de aire y la Presión estática. en nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones de peso como prueba de perdida de agua, esta pérdida es perjudicial para la calidad del producto.

VII.

CONCLUSIONES

Se determinó que la temperatura y peso sufrieron variación con respecto al tiempo, así mismo el color de las peras fue cambiando con el pasr de días. En el caso de refrigeración se tornó amarillenta y en el caso de congelación se puso negruzca. Se evaluó diariamente la temperatura de las peras y se observó que esta disminuía con el pasar de los días , hubo casos en los que se mantenía o subía eso se debió al ingreso y salida de alimentos del refrigerador

Se evaluó diariamente el peso de las peras en ello se pudo observar que la pera en congelación perdida peso de manera más rápido que la de congelación en este caso el peso se mantenía casi constante con pequeñas variaciones

Se determinó que hay diferencias entre las peras en refrigeración y congelación ,Color: En el caso de refrigeración se tornó amarillenta y en el caso de congelación se puso negruzca., Peso: La pera en congelación perdida peso de manera más rápido que la de congelación en este caso el peso se mantenía casi constante con pequeñas variaciones

VIII.

RECOMENDACIONES

Tener en cuenta e investigar sus propiedades y características sobre fruto que se está evaluando. Tener en óptimas condiciones los instrumentos a utilizar porque pueden dar datos erróneos. Introducir el termómetro dentro del fruto y llevarlo a refrigeración sin sacarlo hasta el final de la evaluación. No sacar del refrigerador el fruto para evaluar o anotar datos